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REGALDate : MAI / JUIN 16Pays : France
Périodicité : BimestrielOJD : 173375
Page de l'article : p.88-95Journaliste : Cécile Coulier
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JARS 6502577400503Tous droits réservés à l'éditeur
DESSERTS DE FÊTE
Lafraiseen habits rougesCelles qui tiennent leurs promesses sont gorgées de sucre, éclatantes,d'un beau rouge baiser. Habillez-les de coulis et de purée onctueuse,mariez-les à la crème, au chocolat blanc ou aux pistaches.Déroulez-leur le tapis rouge...
R E A L I S A T I O N ET S T Y L I S M E CÉCILE COULIER PHOTOS JEAN-MICHEL COULIER
TARTE CRUE ADFRAISES ET HUILER R F T T F P A G F Q 4
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CHAUSSONS AUX FRAISESRECETTE PAGE 94
Ici, la pâte des chaussons a étéfendue au couteau, avant la cuisson,pour permettre à la vapeur des'échapper pendant la cuisson.
Un bei^Wais, 1OO ?o gamay, qui fleure bonIcsJlpp rouges... dont la fraise. Ln vin
léger à servir légèrement rafraîchi.
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Un vin rouge pétillant, demi-sec,une spécialité de la Loire où dominele cabernet franc. Très gourmand.
Cheesecake marbré à la fraisePOUR8 PERSONNES. PRÉPARATION 1 H 30 CUISSON 15 MIN REPOS 6 H
POUR LA PÂTE SUCRÉE • 350 g de biscuits
coco • 60 g de beurre
POUR LA CREME • 450 g de cream cheese
(type Philadelphia) • 250 g de fromage blanc
• 230 g de crème fraîche liquide froide à 35 %
de M.G • 70 g de sucre • 1 gousse de vanille
• 3 jaunes d'oeuf (60 g) • 5 feuilles de gélatine
(10 g) • 30 g de zeste de citron vert bio
• 250 g de fraises • 50 g de purée de fraises
mara des bois (Ponthier) • 5 g de pectine NH
(en boutiques spécialisées ou sur Internet)
POUR LE SIROP • 2,5 cl d'eau • 90 g de sucre
POUR LE DÉCOR • 250 g de purée de fraises
(Ponthier) • Vi feuille de de gélatine (1 g).
USTENSILE • 1 moule à charnière antiadhésif
de 24 cm de diamètre et 4,5 cm de haut.
• Préchauffez le four à 170 °C (lh 5/6)
Mélangez les biscuits coco emiettes avec
le beurre pommade Répartissez au fond
du moule a charnière chemise de papier
sulfurisé, en tassant bien Faites cuire 15 min
Hydratez les feuilles de gélatine pendant
20 min dans l'eau froide
POUR LE SIROP
• Dans une casserole, faites cuire l'eau
et le sucre à 120 °C
POUR LA CRÈME
• En parallèle, commencez la creme,
fouettez les jaunes au robot, puis versez
le sirop de sucre sur les jaunes d'oeuf
et continuez a fouetter jusqu'à ce que
le mélange blanchisse et double
de volume Réservez
• Au robot pâtissier, montez le cream
cheese, le fromage blanc, SO g de sucre
et les zestes de citron râpes Ajoutez
la gélatine, essorée et chauffée 30 sec au
micro-ondes Mélangez Avec une maryse
incorporez ce mélange a la préparation
précédente, et terminez avec la cremeliquide froide montée en chantilly
POUR LA GARNITURE AUX FRAISES
• Mélangez les 20 g de sucre restants
avec la pectine, puis versez le tout dans
une casserole avec 50 g de purée de fraises.
Portez à ébullition, sans cesser de fouetter
Mélangez avec 250 g de fraises coupées
en 4 Laissez refroidir 10 min au frais
• Répartissez ces fraises au fond du moule
sur le biscuit Prélevez SO g d'appareil
au cream cheese pour le décor et versez
le reste dans le moule sur les fruits
Entreposez au froid pendant 30 min
POUR LE DÉCOR
• Mélangez 250 g de purée de fraises avec
la 1/2 feuille de gélatine préalablement
hydratée, essorée puis chauffée quèlques
secondes au micro-ondes
• Coulez cette purée sur la surface du
gâteau Decorez de quèlques grosses
gouttes d'appareil au cream cheese reserve
et réalisez un dessin avec la pointe d'unepique en bois Entreposez au frais pendant
6 h (ou pour toute I nuit, si vous souhaitez
le préparer la veille) •
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Verrines de chic aux fraisesPOUR4VERRINES. PRÉPARATION 20 MIN SANS CUISSON REPOS 2 H + 1 NUIT
300 g de fraises • 30 cl de lait d'amande
• 120 g de coulis ou de purée de fraises
(Ponthier) • 100 g de fromage blanc
• 40 g de graines de chia (en magasins
bio) • 1 e. à soupe de sirop d'agave bio
• 1 gousse de vanille.
POUR LE DÉCOR • 30 g de coulisde fraises (Ponthier) • 12 fraises.
La veille, mélangez au fouet le lait
l'amande, la pulpe de vanille grattée
et les graines de chia Versez dans
un récipient fermant hermétiquement.
Ajoutez le fromage blanc, 30 g de coulis
ou de purée de fraises et le sirop d'agave,
mélangez afin d'obtenir un appareil lisse
et homogène. Fermez le récipient
Mettez au frais. Après 2 h, mélangez puis
entreposez de nouveau 1 nuit au frais.
• Le jour même, les graines de chiaauront gonflé. La texture de la préparation
sera légèrement gélatineuse.
• Lavez, équeutez et coupez les fraises
en 2. Mélangez-les avec 30 g de coulis ou
de purée de fraises. Mélangez un peu la
crème de chia à la sortie du réfrigérateur.
Répartissez ensuite dans chaque
verrine 3 demi-fraises collées contre
la paroi de la verrine. Ajoutez 2 fraises
coupées en brunoise mélangées avec
30 g de coulis ou de purée Recouvrez
de crème de chia. Entreposez les
verrines 15 min au froid.Versez 30 g de coulis ou de purée
de fraises. Remettez au froid 15 min.
« Terminez par une dernière couche
de crème de chia. Laissez prendre
10 min supplémentaires au froid.
Décorez de coulis et de fraises entières •
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Pour plus de croustillant,retournez le clafoutis avecprécaution, à l'aide d'uneassiette, et laissez-le cuire5 min supplémentaires,avant de le décorer.
Clafoutis aux fraisesPOUR 6 PERSONNES. PRÉPARATION 15 MIN CUISSON 30 MIN
300 g de fraises • 20 cl de lait concentre
non sucré • 10 cl de lait • 4 cl de sirop
de sureau (Monm) • 3 œufs (150 g)
• 100 gde farme • 10 gde levure • I gousse
de vanille • I pincée de sel • 15 g de beurre
POUR LE DECOR • 10 cl de coulis de fraises
• I poignee de pistaches • Cassonade
• Sucre glace
• Rincez et equeutez les fraises Coupez-
les en Z et faites-les revenir brièvement
dans une poêle antiadhesive avec
le beurre et I cl de sirop de sureau
Retirez-les et essuyez la poele
• Dans un cul-de-poule, mélangez la farine
et la levure, le sel et ta pulpe de la gousse
de vanille grattée Ajoutez les œufs
préalablement battus avec le reste de sirop
• Ajoutez progressivement les laits
afin d'obtenir une pâte lisse et homogène
Beurrez la poêle, faites chauffer, puis
ajoutez les fraises et versez la pâte
Laissez cuire 30 min environ sur feu doux
• Saupoudrez de cassonade, d un voile
de sucre glace, de pistaches concassées et de
quèlques fraises Nappez de coulis de fraises •
Shortcakes à la fraisePOUR8SHORTCAKES
PRÉPARATION 40 MIN CUISSONS MIN
250 g de farine • 60 g de cassonade • 10 g
de levure chimique • 45 g de beurre froid
• 25 g de beurre a température ambiante
• 170 g de creme fraîche épaisse • 15 cl
de creme liquide a 35 % de M G froide
• 100 g de mascarpone • 60 g de purée
ou de coulis de fraises • 500 g de fraises
• I pamplemousse • I pincée de sel
POUR LE DECOR • 8 fraises - S c a cafe
de cassonade • 2 e a soupe de coulis de
fraises • Sucre glace
• Préchauffez le four a 180 °C (lh 6)
Dans un cul-de-poule, mélangez la farme,
la cassonade, la levure et le sel Ajoutez
les 45 g de beurre froid coupé en des
• Mélangez pour obtenir une texture
sableuse Formez une boule et étalez
au rouleau sur une épaisseur de 3 cm
Laissez durcir 10 min au frais
• Avec un emporte-pièce rond de 5 cm
(ou un verre) découpez les shortcakes
dans la pâte Disposez-les en quinconce
sur une plaque de cuisson antiadhesive
• Faites fondre 25 g de beurre et, a l'aide
d un pinceau, badigeonnez les shortcakes
et saupoudrez-les de 1 e a cafe de
cassonade Enfournez pour TZ mm
environ, puis laissez refroidir sur une grille
• Fouettez la creme froide et le
mascarpone en chantilly Incorporez
le coulis ou la purée de fraises et versez
le mélange dans une poche a douille
• Coupez les shortcakes en Z, dans le sens
de l'épaisseur Pelez le pamplemousse
a vif et prélevez-en les suprêmes
• Sur le premier disque du shortcake,
disposez, en les alternant des lamelles de
fraises et les suprêmes de pamplemousse
Pochez une boule de creme et replacez
la partie superieure du gâteau Decorez
d une fraise enrobée d un peu de coulis
et d'un zeste de pamplemousse
Saupoudrez le tout de sucre glace •
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SHORTYS*À LA FRAISE
RECETTE C I - C O N T R E
Des bulles rosées, champagneou crémant, selon votre budget
et suivant l'occasion !
On ne fera qu'une bouchéede cette déclinaison, en
mini-format, du traditionnelshortcake britannique.
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Tarte crueau chocolat blanc,
fraises et huile d' o liu ePOUR4À6PERSONNES
PRÉPARATION 30 MIN REPOS2H
POUR LA PÂTE • 80 g de poudre d'amande
• SO g de graines de sarrasin • SO g de
flocons d'avoine • 1 pincée de sel • 15 cl
de sirop d'agave • 25 g de beurre de cacao
(en boutiques spécialisées et sur internet).
POUR LA GANACHE CHOCOLAT BLANC
A L'HUILE D'OLIVE • 200 g de chocolat
blanc • 200 g de creme fleurette • 100 g
de creme liquide à 35 % de M G froide
• 1,5 cl d'huile d'olive citron-gingembre
(ou, a défaut d'huile d'olive extra-vierge)
• I citron vert bio • 1 gousse de vanille
• I feuille de gélatine • 250 g de fraises
• I e a cafe de sirop d'agave • 3 grains
de poivre Timut Thiercelin (faculatif)
POUR LA PÂTE
« Mixez la poudre d'amande, les graines de
sarrasin, les flocons d avoine et le sel Mettez
dans un cul-de-poule Ajoutez le beurre de
cacao fondu et le sirop d agave, mélangez
Travaillez la pâte du bout des doigts,
puis repartissez-la a l'intérieur d'un moule
a tarte de 18 cm de diamètre tapisse de
papier sulfurisé Tassez bien la pâte en
la faisant remonter sur les bords du moule
Entreposez 15 min au froid
« Coupez 200 g de fraises et recouvrez les
d'1 e a cafe de sirop d'agave et 3 grains de
poivre Timut (facultatif) Laissez macérer
POUR LA GANACHE
• Faites tremper la feuille de gélatine dans
de l'eau froide Portez a ebullition la creme
fleurette Versez-la sur le chocolat en 3 fois
et ajoutez aussitôt I huile d'olive et la
feuille de gélatine egouttee Mixez
au mixeur plongeant Filmez au contact
et mettez au frais 1 h
• Fouettez la creme liquide froide en
chantilly et incorporez-la délicatement, a la
maryse, dans la ganache Versez la ganache
sur le fond de tarte Mettez au frais 1 h
Au moment de servir, disposez les 50 g
de fraises fraîches restantes, lavées et
coupées, ainsi que les fraises macérées sur
le gâteau Décorez de zestes de citron vert
et de quèlques gouttes du jus des fraises
Chaussons aux fraisesPOUR 12 CHAUSSONSPRÉPARATION 30 MIN
REPOS30MIN CUISSON25MIN
Z rouleaux de pâte feuilletée pur beurre
• 300 g de fraises • 50 g de compote de
pommes • SO g de purée de fraises
• 50 g de rhubarbe (fraîche ou surgelée)
• 30 g de sucre
POUR LE DÉCOR • I œuf battu
•Sucre glace
• Dans une casserole, faites compoter,
pendant TO a 12 mm, la rhubarbe coupée
en morceaux avec le sucre, jusqu'à ce que
le fruit ne contienne plus d'eau
• Hors du feu, mélangez cette compotée
avec la purée de fraises la compote de
pommes et les fraises coupées en petits
des Remuez délicatement Laissez
refroidir 15 min au réfrigérateur
• Déroulez la pâte feuilletée Découpez
a l'emporte-piece cannelé des disques
de 10 cm de diamètre Étalez-les
légèrement au rouleau, afin de leur
donner une forme ovale Attention
à ne pas écraser la pâte feuilletée avec
le rouleau (surtout pas aux extrémités,
cela l'empêcherait de gonfler)
Laissez-les reposer 15 min au frais
• Avec un pinceau humidifiez la moitié
du bord interieur de chaque chausson
Déposez sur une moitié 2 e à soupe
de compote fraises rhubarbe
-- Repliez la pâte sur elle-même pour
refermer le chausson en appuyant bien
avec les doigts, afin de souder les bords
hermétiquement Dorez les chaussons
au pinceau avec un œuf battu
» Préchauffez le four a 220 °C (th 7/8)
Avec le dos de la lame d un couteau
réalisez un decor sur les chaussons
Puis découpez 2 petites fentes dans
la pâte avec la pointe du couteau pour
permettre a la vapeur de s'échapper
pendant la cuisson Enfournez pour
25 min environ, selon votre four
• Laissez refroidir sur grille
Saupoudrez d'un peu de sucre glace •
Tiramisù à la f raisePOUR 8 PERSONNES
PREPARATION 30 MIN REPOS 3 H
350 g de fraises • 200 g de biscuits
de Reims • 300 g de coulis de fraises
POUR LE SIROP • 100 gde sirop
de sureau (Monin)
POUR LA CRÈME • 2 jaunes d'œuf
(40 g) -3 blancs d'œuf (90 g)
• 250 g de mascarpone
POUR LE DECOR • 10 fraises
• 2 biscuits de Reims
• Commencez a fouetter les jaunes et les
blancs d'œuf au robot Faites cuire le sirop
de sureau a 120 °C dans une casserole
Versez-le sur les œufs battus dans
ta cuve du robot sans cesser de fouetter,
jusqu'à refroidissement
• Assouplissez le mascarpone
Incorporez le aux œufs, a l'aide d'une
maryse, afin d obtenir une creme legere
Reservez cette crème
• Trempez la moitié des biscuits dans
250 gde coulis de fraises Lorsqu'ils
sont assez imbibes, rangez-les côte a cote
au fond d'un plat creux rectangulaire
de 26 X 18 cm Reservez le coulis
• Mélangez les fraises écrasées
a la fourchette aux SO g de coulis de
fraises restants Recouvrez les biscuits
dans le fond du plat avec la moitié
de ce mélange Etalez ensuite la moitié
de la creme au mascarpone
Faites tremper la deuxième moitié
des biscuits dans le coulis reserve
Quand ils sont assez imbibes
recommencez les montage en alternant
les différentes couches une nouvelle fois
biscuits imbibes, fraises écrasées creme au
mascarpone Reservez au frais pendant 3 h
• Au moment de servir, saupoudrez
le tiramisu de biscuits de Reims réduits
en miettes et disposez quèlques fraises
entières sur le dessus •
COULiSMABONPour preparerun coulis de fraises
maison, c'est tout simple mixez 250 g
de fraises et filtrez-les en les passant
a travers une passoire fine, afin d'en
retirer les akènes.
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Un cabernet danjou, un "vin rosédemi-sec (parfoi<» presque moelleux)
à la fois» complexe, tendre et vif.À servir bien frais, à 8 °C.
*etiramisù est délicieux,servi bien frais, avec une puréede pêches blanches.