UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO

TRABAJO DE INGENIERIA DE METODOS I

NOMBRES: Francisco X. Paguay

NIVEL: Sexto Semestre ESCUELA: Ingeniera Industrial

FECHA: 10 de junio 2015

TEMA: PROCESO DE PAUSTEURIZACION DE LA LECHE

INTRODUCCION

El objetivo fundamental de aplicar el proceso de pasteurizacin a la leche y

derivados lcteos, es la destruccin de todos los microorganismos patgenos que

puedan estar presentes en la leche cruda, evitando as cualquier riesgo de

transmisin de enfermedades al consumidor.

Adems, mediante este procesamiento trmico se logra destruir tambin la casi

totalidad de la flora asociada, prolongando as la vida til del producto. La

pasteurizacin debe realizarse siguiendo estrictamente la relacin tempo-

temperatura recomendada, ya que el subproceso puede ser muy peligroso, porque

puede sobrevivir cualquier patgeno. Por otro lado, la pasteurizacin a

temperatura superior a la recomendada, conlleva a una reduccin del valor

nutricional de la leche, evidenciada con la prdida de vitaminas (como la

riboflavina, cido ascrbico y otras) y adems de una reduccin en la

disponibilidad de algunos aminocidos esenciales como la lisina aunado al efecto

negativo sobre los caracteres organolpticos del producto obtenido. En la

pasteurizacin se eliminan bacterias propias de la leche

DIAGRAMA DE FLUJO PASTEURIZACIN DE LA LECHE

INICIO

Recepcin de la leche

Cumple especificaciones

PH, GRASA Y

Temperatura

NO

Transporte a tanque de

almacenamiento

Regresa al

distribuidor

TRATAMIENTO TERMICO

Elevar T= 85C a t= 15 s y enfriamiento

Transporte al tanque balanza

SI

DESCRIPCION DEL PROCESO DE PASTEURIZACION DE LA LECHE

Para la pasteurizacin de la leche primero se realiza la recepcin de la materia

prima para verificar si cumple o no con los estndares establecidos, si la leche

cumple estos requisitos se transporta al tanque de almacenamiento donde va ser

enfriado a 4C seguidamente se procede a realizar el tratamiento donde elevan la

temperatura a 85C por un tiempo promedio de 15 segundos, una vez terminado el

tratamiento se estandariza la leche y se almacena en tanques de acero inoxidable

para a su posterior envasado; la leche se envasa en fundas de polietileno y

terminando con el almacenamiento en un cuarto frio.

ENVASADO

(FUNDAS DE POLIETILENO)

ALMACENAMIENTO

FIN

ESTANDARIZADO

ALMACENADO PARA POSTERIOR ENVASADO

CURSOGRAMA PASTEURIZACION DE LA LECHE

CURSOGRAMA DEL PROCESO ( PASTEURIZACION LECHE )

ESTUDIO N 01 HOJA DE RESUMEN

PRODUCTO: LECHE

PASTEURIZADA ACTIVIDAD AC

T

PROP. ECON.

CAP. DE PROD.: - O Operacin 5

LOTE: - Inspeccin 1

CODIGO: - Transporte 1

SECCION: - D Demora 0

FECHA: 16/07/2015 Almacenamiento 1

OPERADOR: Paguay F. Distancia mt.

TIEMPO REAL PROD.

121

TIEMPO NEC. MIN.

00:02.04.00

Tiempo Tt. En Seg.

1057

EMPEZADO EN: AREA DE RECEPCION DE LA

LECHE

TERMINADO EN: CUARTO FRIO DE

ALMACENAMIENTO

DESCRIPCIN DEL

ELEMENTO

TIE

M

(Sg.

)

DIS

T

Mt.

DISEO OBSERVACIN

Recepcin De Materia

Prima

Realizada por el operario

Se Controla El Ph, Grasa Y

Temperatura

46 2 Llevada por el operario

Transporte Al Tanque De

Almacenamiento A T4c

22 Realizada por

el operario

Tanque Balance 18 2 Adicin de

conservantes

Tratamiento Trmico

Elevar T= 85c A T= 15 S

Y Enfriamiento

Intercambiado

r de calor

Estandarizado

Almacenamiento

Envasado 9 Cortadora

Almacenamiento Cuarto

Frio

26 Realizada por

el operario

TOTAL 121 24 4 1 1 0 1