Palestra Sabado

Embalagens para produtos de origem animal - Professora Cristina Fantini 1

“TECNOLOGIA APLICADA EM EMBALAGENS

PARA PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

Professora MSc. Cristina Fantini Miranda

Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos

12 set/2015

2Embalagens para produtos de origem animal - Professora Cristina Fantini


DEFINIÇÕES• EMBALAGENS TRADICIONAIS estrutura que foi projetada para

conter um determinado produto

• É a ARTE, a CIÊNCIA e a TECNOLOGIA de preparar um produto para

o transporte, a venda e o consumo

• Ponto de vista econômico

• Ponto de vista técnico

“embalagem é todo o acondicionante que exerça funções de proteção do

alimento in natura, da matéria-prima alimentar ou do produto alimentício,

temporária ou permanentemente, no decorrer de suas fases de obtenção,

elaboração e armazenamento”

INTRODUÇÃO


CLASSIFICAÇÃO

• EMBALAGENS PRIMÁRIAS

• EMBALAGENS SECUNDÁRIAS

• EMBALAGENS TERCIÁRIAS OU DE TRANSPORTE

INTRODUÇÃO


INTRODUÇÃO

FUNÇÕES BÁSICAS DAS EMBALAGENS

CONTER

PROTEGER

VENDER

TRANSPORTAR

EDUCAR


INTRODUÇÃO

FUNÇÕES DAS EMBALAGENS- Proteger o conteúdo do produto, sem por ela ser atacado;

- Resguardar o produto, contra ataques ambientais;

- Favorecer ou assegurar os resultados dos meios de conservação;

- Evitar contatos inconvenientes;

- Melhorar a apresentação;

- Possibilitar melhor conservação;

- Favorecer o acesso ao produto;

- Facilitar o transporte;

- Educar o consumidor


INTRODUÇÃO

REQUISITOS ESSENCIAIS DE USO - Ser isenta de toxicidade;

- Manter as condições de segurança contra agentes externos;

- Não causar incompatibilidade com o produto;

- Ser adequada à forma, tamanho e peso do produto;

- Por sua aparência e poder visual propiciar a venda do produto;

- Possuir qualidades funcionais – transporte, abertura e fechamento,

observação do conteúdo;

- Ser de baixo custo;

- Indicar a origem do produto, seu fabricante e seu padrão de qualidade;

- Contribuir o menos possível para a poluição ambiental


INTRODUÇÃO

“EMBALAGEM IDEAL”

● Risco nulo de:

- Contaminação Química.

- Contaminação Física.

- Contaminação Biológica.


INTRODUÇÃOTIPOS DE EMBALAGENS

MetalVidroPapelãoMadeiraPlásticosrígidos

RÍGIDAS

Garrafas e recipientes plásticosLaminados mistos

SEMI-RÍGIDAS

FLEXÍVEIS

PlásticosCelulose (celofane)AlumínioPapel


INTRODUÇÃO

EMBALAGEM NA VISÃO DO CONSUMIDOR

• Identidade do produto;

• Aceitação/Recusa;

• Meio de comunicação

Produtor - Consumidor

Consumidor - Produto


INTRODUÇÃO

• Mais de 18.000 produtos chegam aos mercados

anualmente

• ... A grande maioria não aparece em comerciais de TV...

• ...85% das decisões de compra são tomadas no ponto de

venda...

• ...50% das compras são feitas por impulso...

• ...uma decisão leva em média 4 segundos.

APÓS ESSAS INFORMAÇÕES CONCLUÍMOS

QUE...?


INTRODUÇÃO

DESIGN DAS EMBALAGENS

• Agrega valor

• Adequa às expectativas do consumidor

Objetivos

Praticidade / Conveniência / Conforto;

Fidelidade à marca / Proteção ao produto.


INTRODUÇÃO

DESIGN DAS EMBALAGENS Ajuda estética do Marketing

• Ponto de diferenciação entre concorrentes;

• Agregam valor à marca;

• Coloração como atributo de maior importância


INTRODUÇÃO

TENDÊNCIAS EM EMBALAGENS

• Sensações do consumidor

• Conveniência e facilidades

• Explorar inovações para os diferentes públicos

• Nichos de mercado

• Ocasiões de consumo

• A embalagem como veículo de mídia

• Embalagem com vida mais longa

• Reciclagem


INTRODUÇÃO

TENDÊNCIAS EM EMBALAGENS

• TAMANHO

oferta cada vez maior de tipos variados de produtos

dentro de uma mesma linha tendência para a criação

de embalagens menores

• EMBALAGEM AUTO DESTRUTÍVEL

é só uma questão de tempo para que a 1ª embalagem

"missão impossível" seja produzida e desapareça como

resultado de seus polímeros de programação temporária.


INTRODUÇÃO• EMBALAGEM ECOLÓGICA

o crescimento da consciência ecológica tem estimulado a

produção de embalagens recicláveis, de refis e ao serem

descartadas podem ser amassadas reduzindo o espaço

ocupado nos aterros sanitários

• EMBALAGEM QUE FALA

alguns estudiosos preveem que no futuro uma caixa de

cereal ao ser aberta poderá dizer "bom dia" e informar ao

consumidor o conteúdo vitamínico, proteico, e o teor de

gordura do produto.


INTRODUÇÃO• EMBALAGEM ATIVA

Interage com o produto com objetivo de aumentar seu

prazo de validade.

Filmes antimicrobianos, saches absorvedores de umidade,

absorvedores de cheiros, absorvedores de etileno

• EMBALAGEM INTELIGENTE

São sistemas desenhados para detectar, sentir, registar,

rastrear e fornecer informação de forma a avisar o

utilizador sobre possíveis problemas, permitindo aumentar

a segurança alimentar.


SISTEMAS DE EMBALAGEM

• É o conjunto das interações alimento-embalagem-ambiente que deve ser

considerado para aumentar a estabilidade do produto.

• Através da adequação e da otimização do sistema, maior será a

estabilidade do produto acondicionado menores serão as perdas de

qualidade inicial durante o período de comercialização.

Embalagens com atmosfera modificada

Embalagens Ativas

Embalagens Inteligentes



EMBALAGEM PARA CARNES FRESCAS

• Maior lucratividade

• Maior vida de prateleira de carnes frescas devido à proteção

Vida de prateleira

• Retardar a deterioração

microbiológica

• Manter uma coloração desejável

• Retardar perda de umidade

• Retardar a oxidação de lipídios



ESCOLHA DA EMBALAGEM

Além dos requisitos de proteção, considerar:

as tecnologias de fabricação de materiais de embalagem,

as técnicas de acondicionamento disponíveis,

a legislação vigente,

a vida de prateleira desejada,

a resistência mecânica necessária

a capacidade e formato da embalagem

as exigências do mercado

o volume de vendas

os aspectos toxicológicos e ecológicos



PERDAS DE QUALIDADE DA CARNE FRESCA

EMBALADA

Velocidade de perda de qualidade da carne embalada depende:

das características do produto

da contaminação microbiológica inicial

da temperatura de estocagem

da higiene no manuseio

da adequação da embalagem

do sistema de acondicionamento



CARNE EMBALADA – VANTAGENS PARA

INDÚSTRIA

Nas industrias de carnes, antes da distribuição aos pontos

de venda acontecem as etapas de

CORTE

LIMPEZA (aparas)

PESAGEM

ACONDICIONAMENTO

• Não há transporte de produto não

comercializável

• Gera apelo econômico

• Maior integridade do produto

• Possibilidade de identificação

produto




VAREJO

Para o setor do comércio a varejo, a introdução de carnes

frescas pré embaladas é atrativa.

Motivos:

• Redução de custo de mão de obra (açougueiro)

• Menos produtos de descarte

• Menor espaço físico necessário




CONSUMIDOR

• Produto com maior vida de prateleira

• Melhor qualidade sensorial

• Qualidade padronizada



ASPECTOS DE QUALIDADE DA CARNE FRESCA

Aa ~ 0,99

pH > 4,5

Rápido desenvolvimento de micro-

organismos (MO) e de processos físicos

e químicos que levam à deterioração

Deterioração aumento da microbiota, descoloração,

rancificação e desidratação

Vida útil manuseio em boas condições sanitárias,

estocagem a baixas temperaturas e atmosfera modificada

ao redor do produto




Uso de embalagens a

vácuo e com

atmosfera modificada

(AM)

Modificação do ambiente onde os

MO são expostos alteração da

velocidade de crescimento e

também da microbiota, que

determinará a forma de

deterioração do produto




Deterioração aeróbia

• Governada pela disponibilidade

de glicose

• Glicose é substrato preferido

pelas Pseudomonas e outros MO

• Enquanto houver GLI (1 mg/g)

sem odor desagradável

• Aminoácidos como substrato

produção de amônia e surgem

odores de deterioração




A eficiência da utilização da técnica de acondicionamento a vácuo ou

em atmosfera modificada em aumentar a vida de prateleira da carne

fresca depende da qualidade microbiológica inicial do produto

Importante não apenas retardar o crescimento total da microbiota

contaminante, como também ajustar condições para se obter um maior

retardamento seletivo dos MO de alto poder de deterioração e que

crescem rapidamente




Além do aspecto microbiológico, ao se pensar em uma embalagem

para carnes frescas, é necessário observar alterações da aparência,

um dos principais atributos de aceitação do produto pelo consumidor

A coloração passa a ser o índice de qualidade mais importante



COR DA CARNE FRESCA

A intensidade da cor vermelha em carnes frescas está associada à

concentração relativa das três formas de mioglobina:

Mioglobina (Mb) Fe2+, H2O, vermelho púrpura

Oximioglobina (O2Mb) Fe2+, O2, vermelho brilhante

Metamioglobina (MetMb) Fe3+, H2O, Marrom



COR DA CARNE FRESCA



CONSEQUENCIAS

• Duas condições conflitantes na embalagem de carnes frescas é

desejável uso de filmes permeáveis ao O2 para manter a O2Mb; por

outro lado, filme pouco permeáveis são necessários para retardar o

crescimento de MO aeróbios deteriorantes

• Necessário uso de filmes de baixa permeabilidade ao vapor d’água

evitar a desidratação superficial e consequente escurecimento da carne

• Filmes com baixa permeabilidade a odores estranhos, flexíveis, boa

resistência à gordura e resistência mecânica a baixas temperaturas



EMBALAGENS PARA CARNES FRESCAS

• Bandejas de poliestireno e filmes de PVC;

• Embalagem a vácuo;

• Embalagem com atmosfera modificada.



BANDEJAS DE POLIESTIRENO (PS)• Sistema de embalagem mais utilizado no Brasil

• Cortes suínos, bovinos e de aves

• Cobertas por filmes de policloreto de vinila (PVC)

» Alta permeabilidade a gases

» Rápido crescimento de MO deteriorantes

» Redução da vida útil



EMBALAGEM A VÁCUO

Peças inteiras ou porções

Ausência de contato do

produto com O2

Diminuição da oxidação lipídica

Diminuição do crescimento de MO aeróbicos

Aumento da vida de prateleira



EMBALAGEM A VÁCUO

VANTAGENS DO USO DE EMBALAGEM A VÁCUO

• Menor perda de peso por desidratação;

• Redução do espaço de estocagem refrigerado;

• Maior produtividade;

• Redução no custo de transporte;

• Transporte de 100% de produtos comercializáveis.

Ex.:Estocagem de uma carcaça de 273 Kg exige 3,95 m3, e quando

transformada em cortes desossados, o espaço de estocagem é reduzido

para 0,41 m3 e a redução no custo da energia para refrigeração é de ~

24%



EMBALAGEM A VÁCUO

ACONDICIONAMENTO

• Embalagens pré-fabricadas em máquinas com câmara a vácuo

• Embalagens na forma de bobinas em máquinas automáticas tipo

thermoform-fill-seal



EMBALAGEM A VÁCUO

ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS

• Embalagem que é barreira a gás alteração da atmosfera gasosa ao

redor do produto

• O2 residual é consumido pela atividade metabólica da carne e dos MO

• Microssistema dentro da embalagem anaeróbico/microaeróbico

• Aumento da concentração de CO2

• Redução do crescimento de bactérias deteriorantes

• Predominância de bactérias láticas menor potencial de deterioração

e crescimento limitado em baixas temperaturas

RESULTADO = vida de prateleira mais longa



ASPECTOS DA COR

• Predominância de Mb de coloração vermelho púrpura

• A cor não é muito bem aceita pelo consumidor final

• Vantagem sobre embalagem com AM coloração é mantida

por algum tempo, mas gradualmente se deteriora

• Mb da carne a vácuo é estável, mesmo durante a

estocagem prolongada

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Gráfico: Proporção entre as formas do pigmento da carne em embalagem de baixapermeabilidade a gases, estocada a 3,3 °C (SEIDMAN et al., 1996)



EMBALAGEM A VÁCUO

MATERIAIS DE EMBALAGEM

• Requisitos

alta barreira a gás

baixa permeabilidade ao vapor d'água

barreira a aromas

alta resistência mecânica

excelentes características de soldabilidade

boa maquinabilidade

boas características de impressão e/ou transparência

custo compatível com aplicação



EMBALAGEM A VÁCUO

MATERIAIS DE EMBALAGEM

• Não existe um único material ideal

• Uso de embalagens multicamadas

PA/PEBD

Filmes encolhíveis EVA/PVDC/ionômero; EVA/PVDC/EVA ou

PP/PVDC/EVA

• PA = barreira ao O2, resistência mecânica eboas características de termoformação• PEBD = barreira ao vapor d’água e camadatermosselante



PERDA DO VÁCUO

OperaçãoFurosDefeitos de selagemManuseio impróprio

Tempo de vida útil do produto

Interações produto-embalagem

Condições de armazenagem etransporte



EMBALAGEM COM ATMOSFERA MODIFICADA

Substituição do ar, no interior da embalagem, por uma mistura degases como O2, CO2 e N2

Comercialmente, o sistema de AM mais utilizado para embalagem da

carne fresca emprega altas concentrações de O2 em combinação

com CO2 (70-80/ 30-20%).

A escolha da mistura de gases utilizada é influenciada por:

Microbiota capaz de crescer no produto

Sensibilidade do produto ao O2 e CO2

Estabilidade da cor desejada




Princípios

• Redução de alterações fisiológicas, químicas/bioquímicas e

físicas indesejáveis

• Controle do crescimento microbiano

• Prevenção da contaminação

Extensão do prazo comercial




Especificidade da mistura gasosa

• Para carne fresca utilizam-se misturas gasosas com

alto teor de O2 (30 a 80%) e concentrações de CO2 ao

redor de 20%, no máximo 30%

• O2 manutenção da coloração atrativa

• CO2 reduz a deterioração microbiana





• Para acondicionamento de aves, pode-se combinar

O2/CO2, N2/CO2, O2/CO2/N2

• Para carcaça de aves uso de altas concentrações de

CO2 vida útil de até 21 dias





• Para pescados, a concentração de gases é dependente do teor de

gordura

• Espécies de alto teor de gordura 60% de CO2 e 40 % de N2

• Para espécies magras teor de O2 pode chegar a 30%, o CO2 a

80% e N2 é usado para balancear a mistura



ATMOSFERA MODIFICADA COM CO

O uso do CO em embalagens de carnes iniciou-se como resposta à

demanda dos consumidores por carnes de coloração atrativa e com

aparência de frescor, mantendo essas características por longos

períodos de estocagem

Com a adição de 0,4% de CO em AM, cortes de carne bovina

armazenados a 2ºC mantiveram a cor vermelho brilhante por até 21

dias, quando comparados a cortes estocados a vácuo que apresentaram

cor marrom após 14 dias (JOHN et al., 2005).



ATMOSFERA MODIFICADA COM CO

McMillin (2008)

• Carne mantida a 4ºC

em AM com CO (0,4%) vida de prateleira de 35 dias

em AM com alto teor de O2 (80%) vida de prateleira de 12 a 16

dias

embaladas em filme PVC vida de prateleira de 5 a 7 dias

• Para a carne moída mantida a 4ºC

em CO vida de prateleira de 28 dias

em alto teor de O2 (80%) vida de prateleira de 10 a 12 dias

embaladas em filme PVC vida de prateleira de 2 a 3 dias



A 1ª utilização comercial do CO em embalagens de carne fresca foi

registrada na Noruega, em 1985 sistema utilizava mistura gasosa de 0,3%

a 0,5% de CO, 60% a 70% de CO2 e 30% a 40% de N2,

Segundo VENTURINI (2007), até o ano de 2004 as embalagens com AM de

baixos teores de CO (0,4%) representavam 60% das vendas de carne

vermelha na Noruega.

Nos EUA, em 2002 o CO foi classificado como GRAS (substância geralmente

reconhecida como segura) pelo FDA para uso comercial em concentrações

inferiores a 0,4% em embalagens secundárias de carnes de todas as espécies

animais. Nessas embalagens, o CO deve ser utilizado em sistema anaeróbico

em combinações com 30% de CO2 e balanço restante de N2 (JOHN et al.,

2005).

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• Estudo feito por Mano et al. (2012)

• Lombo suíno1°C 7°C

100% AR 100% AR

100% N2 100% N2

20% CO2 80% O2 20% CO2 80% O2

40%CO2 60% O2 40%CO2 60% O2

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100% AR 100% AR

100% N2 100% N2

20% CO2 80% O2 20% CO2 80% O2

40%CO2 60% O2 40%CO2 60% O2

• Menor variação de pH

• Menor crescimento bacteriano

• Extensão da vida útil em relação aos demais tratamentos

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100% AR 100% AR

100% N2 100% N2

20% CO2 80% O2 20% CO2 80% O2

40%CO2 60% O2 40%CO2 60% O2

Melhor tratamento utilizado!




DESVANTAGENS

• Custo com equipamentos, embalagens e gases

• Controle de temperatura desde a embalagem até o

consumo final

• Otimização de um sistema específico de embalagem-

produto durante estocagem e comercialização



EMBALAGEM METÁLICA PARA CARNES PROCESSADAS

• Derivados do aço de baixo teor de carbono

• Folha de flandres passivada

• Folha Cromada

Impermeável à luz, umidade, odores e MO

Não visualização do produtoAlto custo do material e

transporte



EMBALAGEM ATIVA

• Embalagens ativas desempenham alguma função

após o momento em que o conteúdo foi

embalado, interagindo com ele para melhorar sua

qualidade, tempo de prateleira, segurança e

utilização.



EMBALAGEM ANTIMICROBIANA

Aspersão de um agente microbiano à superfície do alimento

Redução da taxa de crescimento da população microbiana

Aumento da fase lag do crescimento microbiano

Inativação dos MO

Vários agentes antimicrobianos podem ser incorporados em

sistemas de embalagens

Agentes QuímicosMetais

Ácidos OrgânicosFungicidas

Agentes Naturais Óleos Essenciais

OréganoTomilho

Manjericão




Incorporação do composto

antimicrobiano nas embalagens

No material da embalagem, antes do processo de produção

Em solventes para recobrimento

Em materiais utilizados para recobrimento

comestível




Sem migração do agente antimicrobiano

O composto está contido no material ou na superfície da

embalagem e atua como antimicrobiano produzindo

composto ativo quando o MO alvo entra em contato com

a superfície da embalagem.

Com migração do agente antimicrobiano

O composto ativo migra parcialmente ou

completamente da embalagem para o alimento

CONCEITOS




Hauser et al. (2011) avaliaram a utilização de embalagens

antimicrobianas com adição de ácido sórbico em lombos de porco.

Foram inoculadas 1x10-3 UFC de Escherichia coli em pedaços de lombo

de porco, sendo que alguns pedaços foram embalados em filmes ativos

e outros em embalagens comuns.

Os cortes foram armazenados por sete dias a 8°C.

Redução de ¼ da contagem inicial de E.coli para o filme com ácido

sórbico



EMBALAGEM ANTIOXIDANTE

Dentre os diversos tipos de embalagens ativas, as que

exercem efeito antioxidante estão entre as mais

importantes para a indústria alimentícia. A oxidação é

uma das principais reações de degradação que ocorre

nos alimentos, limitando a sua conservação.

Além de alterar o gosto (rancificação) e a qualidade nutritiva

(perda de vitaminas e ácidos graxos essenciais), a oxidação resulta

em compostos reativos e tóxicos que representam um perigo para

os consumidores.

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Embalagens para produtos de origem animal - Professora Cristina Fantini


Como elas são fabricadas / preparadas?

Consiste na incorporação de substâncias antioxidantes em filmes

plásticos, papéis ou sachês, de onde serão liberadas para proteger os

alimentos da oxidação, ao reagirem com radicais livres e peróxidos e,

consequentemente, estendendo a sua vida útil.

Extrato aquoso de erva-mate

Nanocelulose de coco

Amido de mandioca



Herald et al. (1996) avaliaram o grau de oxidação lipídica de peru

cozido embalado em filmes à base de proteína de milho

incorporados com butil hidroxianisol (BHA), tendo reportado

menores teores de peróxidos nas amostras acondicionadas em

presença do antioxidante.

Herald TJ, Hachmeister KA, Huang S & Bowers JR (1996) Corn zein packaging materials for cooked turkey. Journal of Food Science, 61:415-418.

Huang & Weng (1998) prepararam filmes PEBD, incorporados com

butil hidroxitolueno (BHT), os quais foram avaliados quanto à sua

capacidade em inibir a peroxidação lipídica em filés e óleo de peixe. O

filme de PEBD incorporado com BHT foi capaz de inibir a

oxidação lipídica tanto no filé quanto no óleo.

Huang C.H & Weng Y.M (1998) Inhibition of lipid oxidation in fish muscle by antioxidant incorporated polyethylene film. Journal of Food Processing and Preservation, 22:199-209.



Diferentes compostos naturais

têm sido incorporados aos filmes plásticos, visando conferir-

lhes ação antioxidante.



Nerín et al. (2006) desenvolveram embalagens ativas, que

consistiram de filmes de polipropileno (PP) imobilizados com

extrato natural de alecrim e testaram as suas propriedades

antioxidantes em mioglobina pura e bifes de carne bovina fresca.

Os filmes aumentaram a estabilidade tanto da mioglobina

quanto dos bifes contra processos oxidativos, sendo uma maneira

promissora de estender a vida útil da carne fresca.

Nerín C, Tovar L, Djenane D, Camo J, Salafranca,J, Beltrán JA & Roncález P (2006) Stabilization of beef meat by a new activepackaging containing natural antioxidants. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54:7840-7846.





Cardoso (2011), desenvolveu um filme à base de gelatina e quitosana

com adição de pimenta-da-jamaica e óleo essencial de alecrim para

conservação de carne bovina refrigerada. Os resultados demonstraram

que após 7 dias, a carne que foi armazenada com o filme estudado

apresentou oxidação lipídica menor que o filme controle. Favoreceu

a coloração vermelha da carne, promovendo menor redução do pigmento

O2Mb durante o armazenamento.Cardoso, Giselle Pereira. Revestimentos comestíveis a base de gelatina, glicerina, quitosana e óleos essenciais para conservação decarne bovina refrigerada. Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Lavras : UFLA, 2011.



EMBALAGEM AROMÁTICAS

As embalagens aromáticas constituem um tipo de embalagem ativa

para alimentos, atrativas no que diz respeito, principalmente, à

melhoria da aceitação sensorial dos produtos acondicionados

Elas são produzidas pela incorporação de aromas voláteis na matriz

polimérica. A característica de volatilidade de uma embalagem

aromática é fundamental para a sua aplicação. A volatilidade dos

aromas é amplamente dependente do peso molecular desses químicos,

a maioria apresentando entre seis e 18 carbonos



EMBALAGEM AROMÁTICAS

A incorporação de aromas às embalagens melhora a qualidade

sensorial do produto. A liberação controlada dos aromas desejáveis

dos materiais plásticos aumenta a percepção do sabor dos

alimentos. Logo, os compostos voláteis aromáticos têm sido usados

como ferramenta para melhorar o flavor dos produtos, conquistar a

preferência dos consumidores e melhorar a imagem da marca.



As embalagens aromáticas têm demonstrado possuírem excelentes

propriedades para aplicações em produtos de panificação, vegetais

frescos, cereais, produtos lácteos e carnes.

A aromatização de presunto por embalagem ativa foi avaliada por Pereira et

al. (2008). Os autores desenvolveram filmes incorporados com aromas de

alho, limão e pizza, os quais foram colocados em contato com o presunto, e

avaliaram a aceitação global do produto após quatro dias de estocagem.

Verificou-se que o presunto acondicionado na embalagem aromatizada com

alho teve aceitação similar ao presunto original (não apresentado diferença

significativa), podendo ser utilizada para se obter um produto diferenciado

Pereira JMTAK, Soares NFF, Oliveira AN, Martins MCP, Oliveira CG, Mattos JCS, Lopez MLS, Espitia PJP & Melo NR (2008)Aromatização de presunto por embalagem ativa. In: 21º Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, BeloHorizonte. Anais.



Silva et al. (2008) desenvolveram e avaliaram embalagens

incorporadas com diferentes níveis (0, 15, 30 e 45%) de aroma de

fumaça para salsicha. Na análise sensorial realizada após cinco

dias, foi observada maior aceitação do produto, com relação ao

atributo sabor, para as amostras com 30 e 45% de aroma de

fumaça. Análises microbiológicas mostraram ainda que os filmes

inibiram o desenvolvimento da microbiota do produto, sendo a

maior atividade detectada nas concentrações de 15 e 30%.

Silva CAS, Soares NFS, Abreu ES, Laureano J, Almeida AS, Melo NR & Pereira JMATK (2008) Desenvolvimento de embalagemativa aromatizada para utilização em salsicha. In: 21º Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Belo Horizonte.Anais.



EMBALAGENS INTELIGENTES

• Embalagens inteligentes monitoram, indicam ou testam informação

dos produtos ou as condições do ambiente que afetam a qualidade do

produto, tempo de prateleira ou qualidade.

• Indicadores de tempo e temperatura

• Indicador de frescor e qualidade




• As embalagens inteligentes controlam e dizem-nos quais as condições

do produto embalado ou do ambiente que o rodeia.

• São sistemas desenhados para detectar, sentir, registar, rastrear

e fornecer informação de forma a avisar o consumidor sobre

possíveis problemas, permitindo aumentar a vida útil do produto e a

segurança alimentar.




• Imagine uma ampulheta que estivesse aderida às embalagens de carne

bovina, e que ao invés de tempo, o dispositivo informaria a quantidade de

amônia liberada pela carne e sua coloração indicaria se está ou não

adequada para consumo.

• Esta etiqueta em forma de ampulheta indica quando há excesso de

amônia dentro da embalagem, indicando que a carne está imprópria para

consumo pois está há muito tempo exposta na gôndola.

• A tinta da ampulheta, sensível à amônia, chega até a cobrir o

código de barras, impossibilitando a compra pelo consumidor.

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EMBALAGENS

INTELIGENTES

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Neste exemplo de embalagem

inteligente, a embalagem de leite

vai alterando seu desenho/cor, a

medida que o leite vai reduzindo

sua qualidade e então vida útil


CONSIDERAÇÕES FINAIS

Vários fatores determinam a escolha de determinada embalagem

pela indústria

Todas as embalagens têm vantagens e desvantagens

Mais estudos devem ser realizados, principalmente no que diz respeito às

embalagens antimicrobianas e antioxidantes, para aumento da vida útil

dos produtos.


MUITO OBRIGADA!

Cristina Fantini [email protected]

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