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Instituto Superior de Alta Cocina I.S.A.C Material de referencia: Folleto de Panadería Metodología: Materia Presencial. Objetivos del Curso 1-Capacitar al aspirante a ser responsable y asegurarse de servir una comida de la más alta calidad. 2-Enseñar las recetas más estandarizadas de la panadería internacional. 3-Dotar al estudiante de las nociones empíricas teóricas en materia de Sanidad e Higiene, para mantener un control de calidad excelente. 4-Asegurar que el trabajo en equipo, facilite el desempeño óptimo y la calidad del producto final. 5-Exponer las nociones del aseo y ornato de toda su área de trabajo en lo que concierne al buen uso y cuido del lugar de trabajo, para fomentar la productividad y cumplir con las normas de salubridad. 6-Comprometer al estudiante con su presentación personal, con respecto al uniforme, y a su profesionalismo con respecto a la puntualidad. Después de esta materia el alumno debe estar capacitado, entrar en cualquier cocina del mundo y poder elaborar las recetas más 1

Panaderia 2014 chef pastelero

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Page 1: Panaderia 2014 chef pastelero

Instituto Superior de Alta CocinaI.S.A.C

Material de referencia: Folleto de Panadería

Metodología: Materia Presencial.

Objetivos del Curso

1- Capacitar al aspirante a ser responsable y asegurarse de servir una comida de la más alta calidad.

2- Enseñar las recetas más estandarizadas de la panadería internacional.3- Dotar al estudiante de las nociones empíricas teóricas en materia de

Sanidad e Higiene, para mantener un control de calidad excelente. 4- Asegurar que el trabajo en equipo, facilite el desempeño óptimo y la

calidad del producto final. 5- Exponer las nociones del aseo y ornato de toda su área de trabajo en lo

que concierne al buen uso y cuido del lugar de trabajo, para fomentar la productividad y cumplir con las normas de salubridad.

6- Comprometer al estudiante con su presentación personal, con respecto al uniforme, y a su profesionalismo con respecto a la puntualidad. Después de esta materia el alumno debe estar capacitado, entrar en cualquier cocina del mundo y poder elaborar las recetas más internacionales, con la calidad que los comensales buscan.

Metodología:

Crear un ambiente de interacción de ideas y de búsqueda de información en donde se comparta mutuamente y tratando de que haya una enseñanza y aprendizaje de cada estudiante.Creando siempre dinamismo de grupo que faciliten la participación de todos los estudiantes.Trabajo en común después de las clases y en grupos.

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Page 2: Panaderia 2014 chef pastelero

Método de evaluación:

Participación en clases 25%Exámenes 25%Examen Final 50%Total 100%

Justificación de la calificación:

1. Participación en Clases Comportamiento general de los estudiantes, respecto al trabajo demandado, y de su participación y dinamismo en clase.

2. Trabajo de grupos Eficiencia en el trabajo de grupo y conocimientos generales, búsquedas de información del trabajo demandado y entregado en grupos

3. Exámenes: Hecho sobre curso anterior, dependerá de sus conocimientos y de su enseñanza.

4. Asistencia y uniforme: Asistencia y puntualidades de cada estudiante

5. Examen final: Examen general de los cursos anteriores la nota más importante

Calificación:

A 100-91 B 90- 81 C 80-71 D 60-51 F menos de 50

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Page 3: Panaderia 2014 chef pastelero

CONTENIDO PROGRAMÁTICO DE LA MATERIA

SEMANA 1

TEORÍA DE LA PANADERÍA Materia prima para la elaboración de panes. Procesos para la elaboración de panes Formulaciones de recetas (porcentaje panadero, pastelero) Explicación del examen final.

SEMANA 2

LABORATORIO DE PAN / TALLER PRÁCTICO

Formulación de Pan Francés Rústico SEMANA 3

LABORATORIO DE PAN / TALLER PRÁCTICO

Formulación de Pan de HambuerguesaSEMANA 4

LABORATORIO DE PAN / TALLER PRÁCTICO

Formulación de Pan Integral SEMANA 5

LABORATORIO DE PAN / TALLER PRÁCTICO

Formulación de Pan Campesino SEMANA 6

LABORATORIO DE PAN / TALLER PRÁCTICO

Formulación de Pan de Huevo

ADIESTRAMIENTO PROFESIONAL

SEMANA 13INVITADO CHEF PASTELERO

Ultimar detalles de exámenes finales.

SEMANA 14EXAMEN FINAL

Culminar con examen final.

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Page 4: Panaderia 2014 chef pastelero

INSTITUTO SUPERIOR DE ALTA COCINA

CURSO

PANADERIA I

INSTRUCTOR

CHEF

ESTUDIANTE

_______________________________________

Alimento con sabor a hogarDe la evolución del mundo agrícola son las nuevas técnicas

para el cultivo de cereales, aparecido después del periodo

mesolítico (8000 año a. de c.) En la época prehistórica el grano se

tostaba rudimentariamente y se machacaba para conseguir la

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Page 5: Panaderia 2014 chef pastelero

harina . De esa época a la actualidad, la evolución en la preparación

de panes ha sido grande.

En este curso el interés principal es aplicar técnicas sencillas

en la elaboración de panes y dulces, tomando en cuenta el aspecto

tecnológico y esos pequeños detalles que hacen la diferencia entre

un pan con sabor casero y uno a nivel industrial.

Las recetas que se presentan son sencillas que requieren tan

solo unos conocimientos básicos y que una vez conocidos, hacen

de la elaboración del pan en todas sus variedades, una fácil y

agradable tarea.

Historia

Hace 4500 años fue descubierto uno se los alimentos más

importantes para el hombre, cuando accidentalmente se cocinó un

poco de papilla fermentada de trigo molido al caer entre piedras

calientes de una hoguera. Se trataba del primer pan que conoció el

hombre y que hasta hoy, jamás ha dejado de usar como

acompañamiento de sus comidas o, incluso como comida principal.

El primer pan consistió básicamente una harina gruesa

rudimentaria, contaminada con varios tipos de levaduras y

mezclada con agua y las cenizas de este fogón prehistórico.

A través del tiempo y con las migraciones, guerras e

invasiones se fue diseminando el conocimiento de la fabricación del

pan. Los griegos hicieron importante aporte a la panificación y luego

Roma fincó en los panaderos parte de los cimientos de su sistema

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Page 6: Panaderia 2014 chef pastelero

de gobierno. Los panaderos tenían en Roma atribuciones

especiales: no prestaban el servicio militar y la profesión era

hereditaria. El emperador sabía que la base de su estabilidad

estaba en un pueblo sin hambre. El trigo cobró una importancia vital

en la economía, pues representaba el poder de alimentar a los

gobernados.

La receta mínima de un pan es harina, levadura, sal y agua.

Si falta cualquiera de estos ingredientes, el producto no es pan. Se

encuentran también con frecuencia en las recetas otros ingredientes

como grasa, azúcar, leche y aditivos entre otros. Cada uno realiza

una función en la producción de la pieza de pan.

TECNOLOGÍA DE PANIFICACIÓN

I- Clasificación de las harinas según el contenido de

proteínas

Primero debemos saber que la harina es un polvo extraído, de

ciertos vegetales, como trigo, maíz, centeno, entre otros.

La más común es la de trigo, pero todas las harinas de origen

vegetal tienen algo en común, lo cual es el almidón, un

carbohidrato complejo.

a- Harinas para pastas: son extra fuertes, con 14% de

proteína o gluten, estructura rígida y resistente.

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Page 7: Panaderia 2014 chef pastelero

b- Harinas para pan: son de trigos fuertes, con 9 – 14% de

proteína.

c- Harinas para repostería: es débil con 7.5 – 9.5% de

proteínas.

II- Composición de la harina para pan

Carbohidratos: formado por compuestos químicos como C, H, O.

sustrato para la fermentación.

Proteínas. Compuestas por la gliadina y la glutenina que juntas

forma el gluten en la masa responsable de la elasticidad y

esponjamiento.

La gliadina le confiere al gluten plasticidad y elasticidad.

La glutenina da solidez y estructura.

Lípidos: en pequeñas cantidades asociadas a proteínas además

contribuyen a la formación del gluten.

Sales minerales: fortalecen el gluten y sirven de alimento para las

levaduras.

Vitaminas: B1 y B2, niacina, biotina además aumentan el valor

nutricional.

Enzimas: son catalizadores biológicos como la amilasa, proteasas,

maltasas.

III- Función de los ingredientes

AGUA: esta debe ser potable, libre de contaminantes. Funciones

Disuelve las sustancias minerales

Hidratación del almidón y formación del gluten

Mantiene y determina la consistencia de la masa

Posibilita el desarrollo de la levadura

Posibilita la acción de las enzimas

SAL: funciones

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Page 8: Panaderia 2014 chef pastelero

Actúa sobre la formación del gluten

Obtención de una masa más compacta

Retarda el crecimiento de microorganismos

Regula la fermentación de la levadura

Favorece la coloración del pan

Influye en la duración y conservación del pan

AZÚCARES: funciones

Alimento para la levadura

Colorante para el pan (caramelización)

Acentúa las características organolépticas y retiene la humedad.

LEVADURA: funciones

Es responsable de la fermentación de los azúcares

Genero utilizado Saccaromices Cerevisiae

El complejo enzimático que posee

Uso, seca activa o fresca.

MATERIA GRASA: funciones

Actúa como emulsificante dando estabilidad a la masa

Retarda el envejecimiento y mejora las características de la masa

Mejora las propiedades de la miga de pan, dando una estructura

fina y homogénea.

LECHE: funciones

Mejora el aspecto y color del pan

Ayuda a la formación de corteza fina

Aumenta el valor nutritivo

Mejora la conservación del pan

Mejora sabor y aroma.

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Page 9: Panaderia 2014 chef pastelero

PRINCIPALES ETAPAS DEL PROCESO

AMASADO

Permite la absorción de agua por la proteína y por el almidón

Permite el desarrollo de la elasticidad y extensibilidad del gluten

Los sistemas más empleados son de brazo y espiral

FERMENTACIÓN

Los tipos de fermentación que ocurren son:

Fermentación Alcohólica que produce en primer lugar alcohol,

gas carbónico, vapor de agua y otros componentes, es la más

importante ya que da el sabor al pan.

Fermentación Láctica es un proceso celular anaeróbico donde se utiliza glucosa (azúcar) para obtener energía o desarrollar el proceso y donde el producto de desecho es el ácido láctico.

Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lácticas), hongos, algunos protozoos , esta se da en menor cantidad.

El resultado el un pan con un cierto sabor acido.

Fermentación Butírica hay que evitarla ya que puede estropear el

sabor del pan, y se caracteriza por la aparición de olores pútridos y

desagradables.

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Page 10: Panaderia 2014 chef pastelero

REPOSO DE LA MASA

Se considera una etapa importante y se deben dar unos minutos

antes de la división para que produzcan ácidos orgánicos

responsables del sabor.

DIVISIÓN

Esta puede ser manual o con prensas neumáticas. El éxito de esta

operación radica en hacer la división lo antes posible para evitar

una excesiva gasificación.

FORMADO

Puede ser manual o a máquina, aquí se determinará la forma de la

pieza de pan.

COCIÓN

Serie de transformaciones de tipo físico, químico y bioquímico. El

pan se apto para su consumo.

LAS REACCIONES QUE OCURREN SON:

Fase 1-

La fermentación hasta los 45 – 50ºC, hay producción de gas, la

masa se hincha y esponja, aumenta el volumen adelgazándose las

paredes de la miga.

Fase 2-

La formación del alveolo, las enzimas amiláceas degradan el

almidón los azúcares. Después de los 70ºC el gluten comienza a

coagularse y el almidón se va melificando perdiendo la plasticidad

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Page 11: Panaderia 2014 chef pastelero

de la masa, además hay formación de la corteza.

Fase 3-

La coloración de la corteza se efectúa por efecto de los azúcares,

se forma la corteza por desecación, además de la evaporación del

agua, ocurre la volatilización de todas las sustancias que tienen

punto de ebullición inferior a los 100ºC.

DOS FACTORES IMPORTANTES PARA OBTENER UN PAN DE

CALIDAD, pH Y GLUTEN

El pH de una masa se define como el estado de la masa

caracterizado por tener más iones hidrógenos H+ que iones

hidroxiácidos OH-. Su unidad de medida son los hidrogeniones H+.

PH DE LA MASA

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Page 12: Panaderia 2014 chef pastelero

Por medio de esta medición se puede saber la cantidad de

masa madre que se adiciona a la formulación, así:

Si la masa esta poco ácida se añade más masa madre

Y si esta muy ácida reducir la cantidad a añadir

Los valores de pH entre 4.0 – 5.5, ofrecen la máxima formación de

gas para la levadura y por lo tanto un mayor volumen.

Para la masa, el pH nunca debe ser inferior a 3.4 ya que se

podría acelerar la alteración de microrganismos butírica, a la vez

que se inactivan ciertas enzimas como el alfa-amilasa, llegándose a

un estado de putrefacción de la masa madre. Si el pH fuera superior

a 6.0 favorecería el desarrollo del Bacillos subtilis, el cual posee

gran facilidad de desarrollo en medios acuosos, como la masa, y

con pH altos. Esto produciría una cantidad excesiva de glicerina y

ácido acético en la fermentación, con lo que se obtendría un pan

con formación de filamentos y mal olor y sabor (pan ahilado).

Durante la fermentación, todas las vías fermentativas estarían

equilibradas con un pH entre 5.4 y 5.8. Durante el proceso de

fermentación, el pH irá disminuyendo, sobre todo a causa del ácido

láctico. El pH de la masa afecta también al tiempo de amasado; los

pH más bajos corresponden a tiempos de amasado más cortos y

los pH mas altos (hasta 10) alargan los tiempos.

EL GLUTEN

El gluten es un mejorante natural con unas propiedades

funcionales únicas que es usado en panificación para incrementar la

fuerza de la harina. La formación del gluten es favorecida en

ambientes ácidos, haciendo a la red glutínica más extensible. Las

proteínas glutenina y gliadina son las encargadas de dar las

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Page 13: Panaderia 2014 chef pastelero

características reológicas a la masa y que al amasar la harina

forman el gluten dando la estructura de la masa.

Una característica del gluten comercial es su gran capacidad

para espesar el agua. Su función básica en panificación es la de

retener la producción de dióxido de carbono, producto de la

fermentación, y así mejorar su estructura, cocción, conservación y

gusto a la vez que aumenta el volumen. Otra aplicación del gluten

comercial puede ser la de enriquecimiento de la harina pobre en

proteínas (menos de 8%), la cual se debería enriquecer con harina

de gluten.

Si bien es cierto que el almidón y demás componentes de la

harina son variables importantes para la calidad final del pan, el

gluten es, sin lugar a dudas, el determinante principal, por lo que su

uso es generalizado para valorar la aptitud panera de la harina.

ENVEJECIMIENTO DEL PAN

Todo pan recién salido del horno es buen pan. La apetencia

por el pan disminuye progresivamente desde el momento en que

sale del horno. Estas alteraciones indeseables que se producen con

el tiempo se designan colectivamente con el nombre de

envejecimiento (staling). El envejecimiento incluye la correosidad de

la corteza, la compacidad y aumento de la opacidad de la miga, la

pérdida de sabor y la disminución de almidón soluble.

Las alteraciones que se producen en la corteza son

claramente diferentes a las que ocurren con la miga. La

correosidad de la corteza, parece estar relacionada principalmente

con la emigración de agua desde la miga a la corteza. Cuando el

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Page 14: Panaderia 2014 chef pastelero

pan es reciente, la corteza está seca; contiene 2 – 5% de

humedad. Bajo estas condiciones es quebradiza y apetecible. Al

difundirse el agua desde la miga, la corteza pierde su friabilidad y se

vuelve correosa.

COMO NACE EL PAN TIPO FRANCÉS

Los romanos llevaron a las Galias y otras regiones sus

costumbres y conocimientos. Los Galos, ascendientes de los

actuales franceses, desarrollaron aún más la técnica para fabricar

pan. En los feudos se pagaban los impuestos a los grandes señores

con trigo y pan, entre otras cosas. El pan tipo francés tiene un

pasado no muy claro, pero es posible que haya nacido también

accidentalmente cuando se horneó pan en horno saturado de vapor.

Al entrar el pan crudo al horno, el vapor se condensó en la

superficie y las pequeñas gotas de agua junto con el calor

produjeron una corteza ampollada, tostada y crujiente.

Este tipo de pan, que posiblemente fue producido a finales del

medioevo, tenia pocas variaciones a la forma primogenia. Constaba

básicamente de harina, agua, fermento y seguramente sal. La

harina, el ingrediente más importante, fue aclarando su color a

medida que los molinos fueron descubriendo la forma de separar

sus distintas fracciones como el salvado y el endospermo.

Sin embargo, estos trigos no tenían la calidad panaria de los

trigos actuales, tampoco se habían estudiado a fondo los procesos

de panificación y como consecuencia de esto, los panes resultantes

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Page 15: Panaderia 2014 chef pastelero

tenían una miga densa, apretada y su masticación y digestión eran

más difíciles.

LA TÉCNICA MODERNA DEL PAN FRANCÉS

Se entiende como pan tipo francés aquel de pan de forma

redonda o alargada de corteza dorada, tostado y crujiente, de miga

blanca y porosa, con un sabor característico, algo salado. Su masa

además ha debido ser preparada principalmente a base se harina,

agua, levadura y sal y cantidades menores de otros ingredientes

como grasa, azúcar y mejoradores de panadería. Sin embargo, y

más concretamente en Francia, este tipo de pan no puede en su

formulación ni grasa, ni azúcar ni alguno de los mejoradores (ácido

ascórbico, emulsificantes, amilasas o malta activa).

Harina de trigo: Debe tratarse de harina con buenas

cualidades panarias o sea buena fuerza y elasticidad, no

pigmentada ya que una cualidad importante de este pan es el color

blanco de su miga.

Agua: Debe ser agua potable, con un grado de dureza entre 50 y

60 ppm, con pH neutro o ligeramente ácido y refrigerada si es

necesario, para evitar recalentamiento de la masa y daño del gluten

durante el amasado. Las funciones del agua son la de diluir los

ingredientes, hidratar la harina, inflar los gránulos de almidón,

asegurar la formación del gluten y con el conferir plasticidad a la

masa.

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Page 16: Panaderia 2014 chef pastelero

Levadura: Puede usarse fresca, que se añade directamente a la

masa o preparar un fermento madre unas horas antes según el tipo

de producto terminado que se quiera obtener. Gracias a sus

propiedades metabólicas es responsable de todos los efectos de la

fermentación en las masas de pan: transforma el azúcar en ácidos,

aldehídos, cetonas y alcohol que contribuyen al sabor y también

produce gas carbónico que es el que infla la estructura de la masa,

produciendo esa masa esponjosa característica. El exceso de

lavadura en los panes disminuye su vida útil, acelerando el

endurecimiento de la miga. La falta de levadura produce demoras

en las fermentaciones y en el crecimiento, produciendo panes de

miga apretada y de poco volumen.

Sal: La sal comenzó a usarse en panadería a finales del siglo XVIII.

Desde entonces se convirtió en ingrediente importantísimo para la

panificación. Hoy en día sabemos las razones como son impartir

sabor y resaltar el sabor de los demás ingredientes, reforzar las

propiedades de la masa, regularizar la fermentación y favorecer la

coloración de la corteza entre otras.

Grasas: En nuestra cultura es frecuente su uso, dentro de las

funciones esta la de mejorar la textura, mejora el volumen por su

acción lubricante.

Azúcar: No es usada en la panadería francesa, pero en nuestra

cultura si. El azúcar mejora el color del pan y si se usa en pequeñas

cantidades, acelera la fermentación.

Mejoradores: Se pueden mencionar:

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Page 17: Panaderia 2014 chef pastelero

ácido ascórbico o vitamina C que actúa como oxidante

mejorando las características de fuerza y elasticidad de las masas a

base de harina de trigo.

Malta activa, proviene del tratamiento adecuado de la cebada

germinada.

Mono y di glicéridos, son derivados de las grasas. Ayuda a

suavizar la miga y especialmente para los panes crocantes con

recomendados pues incluso mejorar la crocancia de su corteza.

Estearil lactilato de sodio o calcio, son emulsificantes,

suavizan la miga pero no tienes efecto sensible sobre la corteza.

PROCESO

En este punto es bueno recalcar que una misma receta puede

arrojar panes muy distintos según el proceso empleado y se debe

básicamente a:

En primera instancia a el grado en que se quiere hidratar la

masa para obtener masas duras, semiduras o fluidas;

La fermentación ya que el proceso original del pan francés es

la masa ácida, pero en la actualidad en nuestro se utiliza en la

mayoría de los casos el método directo;

El tipo de amasado ya que cuando se usan equipos como

cilindros, amasadoras de brazo, amasadoras de tenaza inclinada,

espiral etc. Se pueden obtener diferencias en el producto terminado

desde pequeñas hasta muy notorias;

El horneado ya que no todos los hornos son óptimos para

hornear este tipo de pan.

En la decoración los cortes se hacen con una cuchilla, bisturí

o laminilla afilada.

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Page 18: Panaderia 2014 chef pastelero

Al calificar este tipo de pan podría decirse que la apariencia

general es un punto importante. Un pan francés con una forma

simétrica, con unos cortes bien formados un color dorado brillante

puede garantizar una respuesta positiva del cliente. La miga debe

presentar celdas de paredes delgadas, puede presentar orificios

irregulares. Además se toman en cuenta la textura de la corteza, la

miga y su color, el aroma y sabor entre otros.

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Page 19: Panaderia 2014 chef pastelero

RECETARIO

MASAS MADRE.

Masa madre natural

PRimer paso:

Agarrar 2 manzanas y cortarlas en cubos quitándoles las semillas

colocarlas en un recipiente y agregar 25 gr de miel de abejas y agua

hasta cubrir las manzanas, tapar el recipiente y dejar esta mezcla

reposar a una temperatura de 35 a 40 grados por 5 días.

Segundo paso:

Transcurrido los 5 días colamos la mezcla que tenemos de la

primera fase, desechamos las manzanas y al liquido que nos quedo

le adicionamos 100 gr de harina integral (preferible que sea

centeno) mezclamos bien hasta conseguir una papilla sin grumos,

colocamos esta mezcla nuevamente en un recipiente y la dejamos

fermentar a la misma temperatura que la anterior por un periodo de

48 hr.

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Page 20: Panaderia 2014 chef pastelero

Tercer paso:

Transcurridas las 48 hrs. Tomamos la mezcla la revolvemos un

poco para que se vuelva a incorporar y pesamos 100 gr de la

misma y lo demás lo desechamos y a esos 100 gr, de mezcla le

añadimos 300 gr. De agua y 300 gr. De harina dura o de fuerza,

mezclamos bien hasta eliminar la mayor parte de los grumos, tapar

y conservar en un lugar a la misma temperatura por un periodo de

24 hr.

Cuarto paso:

Transcurrida las 24 hrs. Utilizaremos 150 gr. De esta mezcla y lo

demás lo desechamos, a estos 150 gr. Le agregamos 250 gr. De

agua y 250 gr. De harina de fuerza y lo ponemos a fermentar

nuevamente por un espacio de 24 hrs. A una temperatura de 26 a

28 grados.

Ultimo paso:

Pasadas las 24 hrs pesamos 150 gr. De la mezcla y le adicionamos

300gr. De agua y 300 gr. De harina de fuerza, mezclar bien y dejar

reposar por un periodo de 6hrs, pasado este tiempo ya la masa esta

lista para utilizar, si no la va a utilizar en el momento guardarla en la

nevera y al momento de utilizarla debe sacarla una hora antes del

frio para que la mezcla se atempere.

NOTA: Cada vez que se utilice esta masa para una receta, al

final del día debe refrescarse la mezcla, esto se hacer

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Page 21: Panaderia 2014 chef pastelero

añadiéndole la cantidad que fue utilizada en parte iguales de

agua y harina o sea que si utilizo 800 gr de mezcla, la masa

madre se debe refrescar agregándole 400gr de agua y 400gr de

harina que suman los 800 que se utilizaron.

Masa madre biga

Ingredientes cantidades porcentaje

Harina 1000 gr 100%

Agua 650 gr 65%

Sal 20 gr 2%

Masa madre natural 50 gr 5%

Procedimiento

1. Mezclar todos los ingredientes y amasar por 10 min.

2. Reposar esta masa mínimo 2hrs a temperatura ambiente,

máximo 6 horas.

3. Esta masa se emplea en recetas para darle mayor fuerza a la

masa madre natural.

Pan Francés rustico

Ingredientes Porcentaje CantidadHarina 100% 1000 gr.

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Page 22: Panaderia 2014 chef pastelero

Levadura 2.5% 25 gr.Sal 2.3% 23 gr.Agua helada 56-60% 600 CC.

NºPreparación

1 Juntar todos los ingredientes menos la sal y amasar por 5 minutos, agregar la sal y seguir el trabajo en la amasadora hasta que la masa esté con su gluten bien desarrollado.

2. Dejar reposar 45 min, cortar y ovillar (100 gr.) 3. Moldear las diferentes barras de pan Dejar reposar 1 hr. O

hasta que doble su volumen de acuerdo con la capacidad de la harina (35ºC y 82% de humedad)

4. Hornear a 200 – 220ºC con admisión de vapor por 20 minutos aprox.

5 Retirar los panes del horno y dejar reposar.

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Page 23: Panaderia 2014 chef pastelero

Pan Francés con polish

Polish

Ingredientes porcentaje cantidad

Harina 100% 1000 gr.

Levadura 6% 60 gr.

Agua 100% 1000 gr.

Procedimiento

Mezclar todos los ingredientes y dejar fermentar de 6 a 12

horas.

Ingredientes porcentaje cantidad

Harina 100% 1000 gr.

Polish 80% 800 gr.

Levadura 4% 40 gr.

Sal 3% 30 gr.

Agua 56% 560 gr.

Procedimiento

Mezclar todos los ingredientes con excepción de la sal

transcurrido 5 min. Del amasado agregar la sal.

Cuando la masa este bien refinada dejar reposar sobre la

mesa durante 60 minutos faldeando la masa cada 30 min.

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Page 24: Panaderia 2014 chef pastelero

Formar los baguettes hasta que doblen su volumen y

hornear a 200 grados centígrados con admisión de vapor

durante 20 min. Aprox.

Pan de Huevo

ESPONJA

Ingredientes cantidad porcentaje

Harina 600 gr. 60% del peso total de la harina

Agua 300gr. 50%

Levadura 20 gr. 2% del total de la harina.

Procedimiento

Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar de 6 a 10 horas

en la nevera.

REFRESCO

Ingredientes cantidad porcentaje

Harina 400 g 40%

Azúcar 85 g 8.5%

Manteca 60 g 6%

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Page 25: Panaderia 2014 chef pastelero

Margarina 120g 12%

Sal 20 g 2%

Huevos 4 (200 g aprox.) 20%

Leche en polvo 40 g 4%

Levadura 10 g 1%

Color amarillo una pizca

Preparación

Mezcle los ingredientes según orden de formulación ya sea de

forma manual o mecánica (batidora).

Amase y refine hasta lograr un ideal acondicionamiento de la

masa (15 min. Aproximadamente).

Deje la masa en reposo, cubierta con un paño o un plástico

durante 15 a 20 min.

Divida la masa en porciones y proceda a dar la forma

deseada (michitas, bolitas o trenzas).

Coloque en las bandejas y lleve a fermentación de 45 a 60

minutos o hasta que doble su volumen.

Pintar las piezas de pan con huevo y un poquito de miel de

abejas para darle mejor color a la pieza.

Hornear 180 ºC de 25 a 30 minutos o hasta que la superficie

este dorada

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Page 26: Panaderia 2014 chef pastelero

Pan Pullman

Esponja

Ingredientes cantidades porcentajes

26

Page 27: Panaderia 2014 chef pastelero

Harina 500 gr 50%

Agua 250 gr 50% de la harina de esponja.

Levadura 20 gr 2% harina total

Procedimiento

Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar de 6 a 10 horas

en la nevera

Refresco

Ingredientes cantidades porcentajes

Harina 500 gr 50%

Sal 20 gr 2%

Levadura 10 gr 1%

Hidrogenado 50 gr 5%

Margarina 30 gr 3%

Azúcar 90 gr 9%

Agua 310 gr 31%

Ajonjolí c/n

Preparación

Mezcle los ingredientes según orden de formulación ya sea de

forma manual o mecánica (batidora).

Amase y refine hasta lograr un ideal acondicionamiento de la

masa (15 min. Aproximadamente).

Deje la masa en reposo, cubierta con un paño o un plástico

durante 15 a 20 min.

Divida la masa en porciones dependiendo del tamaño que quiera la pieza y darle forma de bollo y poner en molde rectangulares y dejar crecer hasta que doble su volumen.

27

Page 28: Panaderia 2014 chef pastelero

Hornear a 180 grados o hasta que el pan se dore y se despegue de las paredes del molde

Sacar del molde en caliente y dejar refrescar sobre una rejilla.

PAN HAMBURGUESA

Ingredientes cantidades porcentajeHarina 1000 gr 100%Azúcar 120 gr 12%Hidrogenado 83 gr 8.3% Sal 20 gr 2%Leche en polvo 30 gr 3%Agua 533 gr 53%Levadura 30 gr 3%Ajonjolí C/N

Preparación

Mezcle los ingredientes según orden de formulación ya sea de

forma manual o mecánica (batidora).

Amase y refine hasta lograr un ideal acondicionamiento de la

masa (15 min. Aproximadamente).

Deje la masa en reposo, cubierta con un paño o un plástico

durante 15 a 20 min.

Divida la masa en porciones de 90 gramos y moldear la masa en forma de esfera y colocar en las bandejas previamente engrasadas, dejar reposar 5 a 10 min. Y luego aplastar con la palma de la mano las esferas para darles forma de hamburguesa y dejar leudar por 30 min aprox.

Hornear a 180 grados hasta que la pieza dore

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Page 29: Panaderia 2014 chef pastelero

Pan Integral

Ingredientes Cantidad porcentaje

Harina blanca 830 gr 83%

Salvado de trigo

Germen de trigo 25 gr

145 gr 14.5%

Sal 20 gr 2%

Azúcar 80 gr. 8%

Leche en polvo 30 gr. 3%

Hidrogenado 80 gr 8%

Agua 600 cc 60%

Levadura fresca 35 gr 3.5%

Nº Preparación

1 Mezclar todos los ingredientes secos.

2 Agregar el agua y luego el hidrogenado.

3 Amasar y desarrollar muy bien la masa.

4 Reposar la masa en forma de ovillo por 10 minutos aprox.

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Page 30: Panaderia 2014 chef pastelero

5 Cortar y ovillar masa según peso y formato.

6 Formar masa en forma alargada y colocar sobre molde de

cajón en mantecado.

7 Fermentar por 45 minutos a una temperatura de 35ºC.

8 Pintar con dora.

9 Hornear a 180ºC.

10 Tiempo de cocción 20 minutos

11 Desmoldar y enfriar.

Pan Campesino

Ingredientes cantidades porcentaje

Harina blanca 1000 gr 100%Harina integral 200 gr 20%Harina de centeno 100 gr 10%Polish 700 gr 70%Masa madre 200 gr 20%Biga 500 gr 50%Agua 750 gr 75%Sal 40 gr 4%Levadura 20 gr 2%Trigo quebrado tostado 150 gr 15%

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Page 31: Panaderia 2014 chef pastelero

Preparación

1. Mezclar las harinas y todas las masas fermentadas y el agua y

dejar reposar 25 min.

2. Agregar la sal, levadura y el trigo y amasa por 10 min.

3. Reposar la masa 90 min, faldeando la masa cada 30

min.

4. Cortar piezas de 500 gramos y bolearlas y colocarlas

boca a bajo sobre una bandeja con harina y deja leudar

hasta que doble el volumen.

5. Hornear las piezas de pan a 200 grados centígrados con

admisión de vapor alrededor de 25 minutos luego bajar

la temperatura a 150 grados y dejar secar por 15 min

mas

Pan de Centeno

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Page 32: Panaderia 2014 chef pastelero

Ingredientes

Cantidad porcentaje

Harina Blanca 700 gr. 70%

Harina Centeno 500 gr. 50%

Manteca Hidrogenada 35 gr. 3.5%

Levadura fresca 30 gr. 3%

Miel 40 gr. 4%

Sal 20 gr. 2%

Agua 700 CC. 70%

Procedimiento

1. Mezclar todos los ingredientes.2. amasar con las manos alrededor de 15 minutos.3. dejar reposar la masa tapada con un baño húmedo por 15

min.4. cortar piezas de 250 gr y darles forma5. llevar a fermentación hasta que doble su volumen sobre

bandejas enharinadas6. hornear el pan a 200 grados centígrados con admisión de

vapor de 20 segundos y un reposo de 60 segundos por unos 15 min.

7. bajar la temperatura a 160 grados y dejar secar por 15 min. Mas.

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Page 33: Panaderia 2014 chef pastelero

Brioche

Ingredientes porcentaje 1000 g harina todo uso 100%12 huevos 60%25 g de sal 2.5%125 g azúcar granulada 12.5%75 g levadura 7.5%60 gr leche en polvo 6%500 gr de mantequilla sin sal a temperatura ambiente. 50%

Procedimiento

1. mezclar todos los ingredientes en un bowl con excepción de la mantequilla.

2. amasar hasta que los ingredientes se incorporen bien.3. luego agregar la mantequilla de poco a poco e ir amasando

hasta que este bien incorporada.4. la masa debe quedar pegajosa después de que este todo bien

unido dejar la masa al refrigerador por 30 min.5. espolvorear la mesa de trabajo con harina para formar el

brioche.6. colocar en moldes y dejar leudar hasta que doble su volumen.7. hornear a 180 grados por un espacio de 6 a 7 min. Aprox.

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Page 34: Panaderia 2014 chef pastelero

PAN DE NUECES

Ingredientes cantidad porcentajeHarina 1000 gr 100%Polish 800 gr 80%Sal 30 gr 3%Levadura 40 gr 4%Agua 560 gr 56%Color caramelo 5 gr .5%Nueces mixtas 450 gr 45%

Procedimiento

1. mezclar todos los ingredientes con excepción del agua y las nueces.

2. ir agregando el agua de poco a poco hasta obtener una masa homogénea.

3. amasar por un espacio de 10 minutos y luego agregarle las nueces y amasar por 2 minutos más.

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Page 35: Panaderia 2014 chef pastelero

4. dejar reposar la masa por 60 minutos faldeándola cada 30 minutos.

5. dale forma a la pieza y dejar leudar hasta que doble su volumen.

6. hornear a 200 grados con admisión de vapor por un espacio de 20 minutos aprox.

Masa para pizza

Ingredientes cantidad porcentajeHarina 1000 gr 100%Sal 20 gr 2%Levadura 50 gr 5%Aceite de oliva 50 gr 5% Agua 500 gr aprox. 50%

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Page 36: Panaderia 2014 chef pastelero

Preparación - amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa sedosa

y fina - cortar porciones de 350 a 400 grs para moldes 34 o 36

respectivamente y armar bollos - colocar los bollos sobre los moldes engrasados - dejar descansar 20 minutos para que relaje la masa - extender la masa con ayuda de los dedos hasta cubrir el total

del molde - cubrir la masa con salsa de tomates - dar punto máximo 3,5 veces su volumen inicial - hornear a 260ºC durante 10 minutos - desmoldar en lugar completamente limpio y libre de harina,

sobre bastidores que permitan respirar a las piezas - una vez frías, envasar.

Alternativas de rellenos para pizzas Salsa de tomates queso mozzarella Queso Roquefort jamón Huevo duro anchoas Pimiento verde rojo aceitunas negras verdes Tomates cebollas Verduras mariscos Carne palmitos.

FOCACCIA

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Page 37: Panaderia 2014 chef pastelero

Ingredientes cantidades porcentaje

Harina dura 600 gr 60%Harina suave 400 gr 40%Sal 20 gr 2%Aceite de oliva 20 gr 2%Levadura 20 gr 2% Agua 590 gr 59%

Ingredientes adicionales

RomeroAjoPimentonesTomateAceitunasCebolla.

Procedimiento

1. mezclar todos los ingredientes y hacer una masa elástica y homogénea.

2. dejar reposar por 30 min.3. extender la masa sobre una placa previamente engrasada y

agregar por la parte de arriba el ingrediente que desee (tomate, romero etc.

4. poner a fermentar la masa hasta que doble su volumen y hornear a 180 grados centígrados.

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Page 38: Panaderia 2014 chef pastelero

Pan Ciabatta o tabla

Ingredientes cantidades

Harina blanca 900 gr

Harina centeno 100 gr

Masa madre 100 gr

Aceite de olivo 50 gr

Sal 20 gr

Agua 750 gr

Levadura 60 gr

Nº Preparación

1 Mezclar todos los ingredientes secos

2 Agregar agua y amasar

Por 10 minutos

3 Dejar reposar en el mesón por 60 minutos tapado con harina

por debajo y encima

4 Cortar trozos de 400 gr. Aprox

5 Colocar estos trozos en latas.

6 Dejar fermentar por 60 minutos aprox.

7 Hornear a 200ºC con admisión de vapor

8 Tiempo de cocción: 20 minutos aprox.

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Page 39: Panaderia 2014 chef pastelero

PASTA DE HOJALDRE Y SUS DERIVADOS.

(Empanadas, pastelitos, palitos de queso, voul au vent)

Ingredientes cantidades porcentaje

Harina dura 600 gr 60%Harina suave 400 gr 40%Sal 20 gr 2%Margarina 110 gr 11%Agua 630 gr 63%Grasa de hojaldre 750 gr 75%

Procedimiento

1. mezclar todos los ingredientes con excepción de la grasa de hojaldre, hasta conseguir una masa suave y elástica, dejar reposar por 10 min.

2. extender la masa y colocar en el medio la grasa de hojaldre y unir los dos extremos de la masa para cubrir la grasa.

3. con un rodillo estirar la masa y dar una vuelta doble en forma de libro.

4. dejar reposar la masa 5 min y estirar de nuevo y dar una vuelta sencilla.

5. guardar en el frio 10 min y repetir el paso 3.

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Page 40: Panaderia 2014 chef pastelero

6. guardar en el frio otros 15 min y repetir el paso 4 tres vece.7. tapar la masa y conservarla tapada hasta el momento de

utilizarla.

Masa Danesa

Ingredientes cantidades porcentaje

Harina 1000 gr 100%Azúcar 125 gr 12.5%Sal 21 gr 2%Leche en polvo 42 gr 4%Mantequilla 167 gr 17%Huevo 68 gr 7%Margarina 167 gr 17%Levadura 42 gr 4%Agua 500 gr aprox. 50%Canela y azúcar C/N

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Page 41: Panaderia 2014 chef pastelero

Procedimiento.

1. mezclar todos los ingredientes con excepción de la mantequilla hasta formar una masa suave y elástica.

2. dejar reposar la masa por 15 min.3. extender la masa con la ayuda de un rodillo y distribuir la

mantequilla por la masa y cerrarla en forma de libro.4. dejar reposar 5 min y estirar nueva mente y dar una vuelta

mas cerrando la masa en forma de librito5. repetir el punto 4.6. reposar la masa unos 10 minutos y luego estirar por

completo la masa esparcir canela y azúcar sobre ella enrolla y cortar aros de una pulgada de diámetro, poner en bandejas y fermentar hasta que doblen su volumen.

7. hornear a 180 grados o hasta que dore.

MASA CROISSANT

Ingredientes cantidades porcentajes

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Page 42: Panaderia 2014 chef pastelero

Harina 1000 gr 100%Levadura 30 gr 3%Sal 20 gr 2%Azúcar 100 gr 10%Leche 275 gr 27.5%Agua 275 gr 27.5%Mantequilla sin sal 480 gr 48%

Procedimiento

1. mezclar todos los ingredientes con excepción de la mantequilla hasta formar una masa suave y homogénea.

2. dejar reposar por un espacio de 15 min.3. extender la masa con la ayuda de un rodillo y distribuir la

mantequilla sobre la masa y cerrar la masa en forma de cartera.

4. extender la masa y dar una vuelta sencilla y dejar reposar por 10 min en el frio.

5. extender nuevamente la masa y dar una vuelta doble y dejar reposar 15 min antes de empezar a trabajarla.

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Page 43: Panaderia 2014 chef pastelero

Donuts

Ingredientes cantidades porcentajesHarina 1000 gr 100%Sal 10 gr 1%Azúcar 125 gr 12.5%Levadura 21 gr 2%Polvo de horneo 10 gr 1%Huevos 68 gr 7%Margarina 83 gr 8%

Procedimiento1. Dejar reposar 15 min cubierta con un paño.2. Una vez duplicada la masa, amasar nuevamente y extender

con el rodillo, procurando que tenga un grosor uniforme de 2 cm. En seguida, con el vaso y la copa hacer los cortes para las donas.

3. Dejar las donas formadas a reposar por media hora o hasta que las figuras dupliquen su volumen.

4. Luego, freírlas en la sartén con el aceite bien caliente. 5. Ya fritas las donas, dejar enfriar 5 minutos. Decorar sobre un

plato extendido con la mezcla de azúcar con canela.

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Page 44: Panaderia 2014 chef pastelero

PANETTONE

Ingredientes % GramosHarina Dura 80 800Harina Suave 20 200Azúcar 18 180Sal 1 10Margarina C 15 150Levadura Fresca 6 60Glucosa 5 50Huevos 20 200Colorante amarillo 0.01 0.1Propionato de Calcio 0.5 5Agua 25 250Pasitas 30 300Fruta Cristalizada 60 600Esencia Mantequilla 1 10

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Page 45: Panaderia 2014 chef pastelero

Esencia Vainilla 1 10Esencia de Almendra 2 20Esencia de Naranja 2 20

PROCESO:

1- Macerar las frutas y pasitas con las esencias por lo menosDurante 12 horas.2- Elaborar una masa normal y amasar hasta lograr buena Elasticidad.3- Darle un reposo de 2 horas a la masa, siempre cubierta Con un plástico.4- Seguidamente y con la amasadora en velocidad lentaagregar las frutas y pasitas ya maceradas, hasta su total Incorporación.5- Pesar porciones de 500 grs. y servir en moldes tipo aro especiales para Panettone de 15 cms. de ancho X 7 cms. de fondo6- Dejar crecer hasta 3/4 partes del molde y hornear a350° F. (176° C.)

Pan tipo la arena.

Ingredientes cantidades porcentaje

Harina dura 800 gr 80%Harina suave 200 gr 20%Sal 20 gr 2%Azúcar 40 gr 4%Margarina 300 gr 30%Levadura 40 gr 4%Aceite 50 gr 5%

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Page 46: Panaderia 2014 chef pastelero

Huevos 100 gr 10%Agua 300 gr 30%Colorante amarillo 10 gr 1%

Procedimiento

Se colocan todos los ingredientes líquidos y grasos (huevos, aceite, margarina, azúcar y sal y batir bienMezclar estos ingredientes con las harinas y amasar hasta tener una mezcla homogénea Dejar reposar por 30 minutos. Hacer las formas y llevar al horno.

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Page 47: Panaderia 2014 chef pastelero

Pan de Pixbae

Ingredientes

Cantidad

Harina 850 g

Sal 20 g

Manteca 100 g

Huevo 1 ( 50g )

Leche 50 g

Azúcar 30 g

Agua 450 g

Levadura 30 g

Harina de Pixbae 150 g

Nº Preparación

1 Mezcle los ingredientes según orden de formulación ya sea de

forma manual o mecánica (batidora).

2 Amase (15 min. Aproximadamente). Incorpore la harina de

pixbae a la masa.

3 Deje la masa en reposo, cubierta con un paño o un plástico

durante 20 min.

4 Divida la masa en porciones y proceda a dar forma redonda,

brochear y agregar pixbae rayado encima.

5 Coloque en las bandejas y lleve a fermentación de 45 a 60

minutos o hasta que doble su volumen.

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Page 48: Panaderia 2014 chef pastelero

Pan Bon

Ingredientes

Cantidad Porcentaje

Harina 100 lbs 100%

Pasita

Fruta Confitada

Cascara Naranja Seca

Tintura de Caramelo

20 lbs 20%

20 lbs 20%

1 lbs 1%

½ Frasco Al gusto

Manteca 15.40 lbs 15.4%

Canela en Polvo ½ lbs 0.5%

Nuez Moscada ½ lbs 0.5%

Azúcar 35 lbs 35%

Agua 35 lbs 35%

Levadura 1 libra 1%

Anís en Grano ½ lbs 0.5%

Nº Preparación

1 Mezcle los ingredientes secos primero.

2 Agregue los ingredientes líquidos y amasa hasta obtener la

textura del pan

3 Deje la masa en reposo, cubierta con un paño o un plástico

durante 35 min.

4 Divida la masa en porciones y proceda a dar forma redonda,

tipo Pan Campesino.

5 Coloque en las bandejas y lleve a fermentación de 45 a 60

minutos o hasta que doble su volumen.

Coloque masa muerta encima

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Page 49: Panaderia 2014 chef pastelero

6 Hornee a 350°F

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