Panduan Hygine Mak_min

8/19/2019 Panduan Hygine Mak_min

http://slidepdf.com/reader/full/panduan-hygine-makmin 1/6

BAB I

DEFINISI

1. Makanan dan minuman di rumah sakit adalah semua makanan dan minuman yang disajikan

dari dapur rumah saki tuntuk pasien dan karyawan; makanan dan minuman yang dijual dan

di dalam lingkungan rumah sakit atau dibawa dari luar rumah sakit.2. Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan

individu. Misalnya mencuci tangan, mencuci piring, membuang bagian makanan yang rusak.

3. Sanitasia adalah upaya kesehatan dengan caramemelihara dan melindungi kebersihan

lingkungan. Misalnya, menyediakan air bersih, menyediakan tempat sampah dan lainlain.

BAB II

RUANG LINGKUP

!alam panduan ini merupakan panduan untuk makanan dan minuman yang disajikan

untuk pasien yang berasal dari instalasi gi"i #umah Sakit maupun dari luar #umah Sakit.

BAB III

TATA LAKSANA

$erikut ini adalah persyaratan umum untuk hygine makanan dan minuman di %nstalasi &i"i '

1. (ngka kuman ). *+lli pada makanan jadi harus -gr sampel makanan dan pada minuman

angka kuman ). *+lliharus -1 ml sampel minuman.

2. ebersihan peralatan ditentukan dengan angka t+tal kuman sebanyakbanyaknya 1-cm2

permukaan dan tidak ada kuman ). *+lli.

3. Makanan yang mudah membusuk disimpan dalam suhu panas lebih dari /0,0 * atau dalam

suhu dingin kurang dari *. ntuk makanan yang disajikan lebih dari / jam disimpan

dalam suhu 0* sampai 1*.

. Makanan kemasan tertutup sebaiknya disimpan dalam suhu 4 1*.0. 5enyimpanan bahan mentah dilakukan dalam suhu sebagai berikut'

Tabel I.8

SuhuPenyimpananMenuru!eni"BahanMa#anan.



6enis $ahan

Makanan

!igunakan untuk

3 hari atau kurang

!igunakan untuk

1 minggu atau

kurang

!igunakan untuk

1 minggu atau

lebih

!aging, ikan,

udang dan

+lahannya

0* sampai * 1* sampai

0*

urangdari 1*

7elur, susudah

+lahannya

0* sampai 8* 0* sampai * urangdari 0*

Sayur, buah dan

minuman

1* 1* 1*

7epung dan biji 20* 20* 20*

/. elembaban penyimpanan dalam ruangan' 9 : <

8. *ara penyimpanan bahan makanan tidak menempel pada lantai, dinding, atau langitlangit

dengan ketentuan sebagai berikut'

a. 6arak bahan makanan dengan lantai 10 cm.

b. 6arak bahan makanan dengan dinding 0 cmc. 6arak bahan makanan dengan langitlangit / cm.

$erikut ini persyaratan Hygiene dan sanitasi makanan berdasarkan '

a. $ahan Makanan dan Makanan 6adi

1= 5embelian bahan sebaiknya ditempat yang resmi dan berkualitas baik.

2= $ahan makanan dan makanan jadi yang berasal dari instalasi &i"i atau dari luar rumah

sakit-jasa b+ga harus diperiksa secara >isik dan lab+rat+rium minimal 1 bulan 5eraturan

Menteri esehatan ?+. 810-Menes-S-@-23 tentang 5ersyaratan Hygiene Sanitasi

6asa b+ga.

3= Makanan jadi yang dibawa +leh keluarga pasien dan berasal dari sumber lain harus

selalu diperiksa k+ndisi>isiknya sebelum dihidangkan

b. $ahan Makanan 7ambahan

$ahan makanan tambahan Abahan pewarna, pengawet, pemanis buatan= harus sesuai dengan

ketentuan.

c. 5enyimpanan $ahan Makan dan Makanan 6adi



7empat penyimpanan bahan makanan harus selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih,

terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan lain.

1= $ahan Makanan eringa= Semua gudang bahan makanan hendaknya berada di bagian yang tinggi

b= $ahan makanan tidak diletakkan di bawah saluran-pipa air Aair bersih maupun air

limbah= untuk menghindari terkena b+c+ran.

c= 7idak ada drainase di sekitar gudang makanan.

d= Semua bahan makanan hendaknya disimpan pada rakrak dengan ketinggian rak

terbawah 10 cm : 20 cm.

e= Suhu gudang bahan makanan kering dan kaleng dijaga kurang dari 22 *.

>= &udang harus dibuat anti tikus dan serangga.

g= 5enempatan bahan makanan harus rapi dan ditata untuk menjaga sirkulasi udara.

2= $ahan Makanan $asah-Mudah Membusuk dan Minuman

a= $ahan makanan seperti buah, sayuran, dan minuman, disimpan pada suhu

penyimpanan sejuk Ac++ling= 1 * : 10 *

b= $ahan makanan berpr+tein yang akan segera di+lah kembali disimpan pada suhu

penyimpanan dingin Achilling= *:1*

c= $ahan makanan berpr+tein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 2 jam

disimpan pada penyimpanan dingin sekali A>ree"ing= dengan suhu * : *.

d= $ahan makanan berpr+tein yang mudah rusak untuk jangka waktu kurang dari 2

jam disimpan pada penyimpanan beku A>r+"en= dengan suhuB *.

e= 5intu tidak b+leh sering dibuka karena akan meningkatkan suhu.

>= Makanan yang berbauta jam Audang, ikan, dan lainlain= harus tertutup.

g= 5engambilan dengan cara Cirst in Cirst Dut AC%CD=, yaitu yang disimpan lebih

dahulu digunakan dahulu, agar tidak ada makanan yang busuk.

3= Makanan 6adi

a= Makanan jadi harus memenuhiper syaratan bakteri+l+gi berdasarkan ketentuan yang

berlaku. 6umlah kandungan l+gam berat dan residu pestisida, tidak b+leh melebihi

ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang berlaku.

b= Makanan jadi yang siap disajikan harus diwadahi atau dikemas dan tertutup serta

segera disajikan

d. 5eng+lahan makanan unsurunsur yang terkait dengan peng+lahan makanan '

1= 7empat 5eng+lahan Makanan



a= 5erlu disediakan tempat peng+lahan makanan Adapur= sesuai dengan persyaratan

k+nstruksi, bangunan dan ruangan dapur

b= Sebelum dan sesudah kegiatan peng+lahan makanan selalu dibersihkan denganantiseptik.

c= (sap dikeluarkan melalui cer+b+ng yang dilengkapi dengan sungkup asap.

d= %ntensitas pencahayaan diupayakan tidak kurang dari 2 luE.

e. 5eralatan Masak

5eralatan masak adalah semua perlengkapan yang diperlukan dalam pr+ses peng+lahan

makanan.

1= 5eralatan masak tidak b+leh melepaskan "at beracun kepada makanan

2= 5eralatan masak tidak b+leh patah dan k+t+r.

3= Fapisan permukaan tidak terlarut dalam asam-basa atau garamgaram yang la"im

dijumpai dalam makanan.

= 5eralatan agar dicuci segera sesudah digunakan, selanjutnya didesin>eksi dan

dikeringkan

0= 5eralatan yang sudah bersih harus disimpan dalam keadaan kering dan disimpan pada

rak terlindung dari vekt+r.

>. 5enjamah Makanan

1= Harus sehat dan bebas dari penyakit menular.

2= Secara berkala minimal 2 kali setahun diperiksa kesehatannya +leh d+kter yang

berwenang.

3= Harus menggunakan pakaian kerja dan perlengkapan pelidung peng+lahan makanan

dapur.

= Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar kecil.

g. 5engangkutan Makanan

Makanan yang telah siap santap perlu diperhatikan dalam cara pengangkutannya, yaitu '

1= Makanan diangkut dengan menggunakan kereta d+r+ng yang tertutup dan bersih.

2= 5engisian kereta d+r+ng tidak sampai penuh, agar masih tersedia udara untuk ruang

gerak.

3= 5erlu diperhatikan jalur khusus yang terpisah dengan jalur untuk mengangkut

bahan-barang k+t+r.

h. 5enyajianMakanan

1= *ara penyajian makanan harus terhindar dari pencemaran dan peralatan yang dipakai

harus bersih

2= Makanan jadi yang siap disajikan harus diwadahi dan tertutup.



3= Makanan jadi yang disajikan dalam keadaan hangat ditempatkan pada >asilitas

penghangat makanan dengan suhu minimal / * dan * untuk makanan dingin.

= 5enyajian dilakukan dengan perilaku penyaji yang sehat dan berpakaian bersih.0= Makanan jadi harus segera disajikan.

/= Makanan jadi yang sudah menginap tidak b+leh disajikan kepada pasien.

i. 5engawasan Higiene dan Sanitasi Makanan dan Minumand ilakukan secara '

1= %nternal

a= 5engawasan dilakukan +leh petugas sanitasi atau petugas penanggung jawab

kesehatan lingkungan rumah sakit. 5emeriksaan parameter mikr+bi+l+gi dilakukan

pengambilan sampel makanan dan minuman meliputi bahan makanan dan minuman

yang mengandung pr+tein tinggi, makanan siap santap, air bersih, alat makanan dan

masak serta usap dubur penjamah.

b= 5emeriksaan parameter kimiawi dilakukan pengambilan sampel minuman berwarna,

makanan yang diawetkan, sayuran, daging, ikan laut.

c= 5engawasan secara berkala dan pengambilan sampel dilakukan minimal 2 Adua= kali

dalam setahun. $ila terjadi keracunan makanan dan minuman di rumah sakit maka

petugas sanitasi harus mengambil sampe lmakanan dan minuman untuk

diperiksakan kelab+rat+rium.

2= )ksternal

!engan melakukan uji petik yang dilakukan +leh 5etugas Sanitasi !inas esehatan

5r+vinsidan abupaten-+ta secara insidentil atau mendadak untuk menilai kualitas.

BAB I$

D%KUMENTASI

$erikut ini adalah S5D yang berkaitan dengan persyaratan hygine makanan dan minuman '



1. S5D 5engambilan dan 5engiriman Sampel Makanan dan Minuman untuk 5emeriksaan ).

*+li

2. S5D 5engambilan dan 5engiriman Sampel $ahan Makanan untuk 5emeriksaan C+rmalin

3. S5D sap (lat

4. S5D 5engambilan dan 5engiriman Sampel Makanan dan Minuman untuk 5emeriksaan

5arameter imiawi

Documents

Panduan Hygine Mak_min