PANDUAN PEMBUATAN STATER...indikator: bila susu diteteskan di atas permukaan tangan, maka susu terasa hangat dan suam-suam kuku. 4. Ditambahkan kultur “yogourmet® “: 5gram untuk

Oleh :

Retno Martini Widhyasih

POLTEKKES KEMENKES JAKARTA III JURUSAN TEKNOLOGI LABORATORIUM MEDIS

TAHUN 2020

PANDUAN

PEMBUATAN STATER

“mother YOGHURT “

i

Prakata

Puji syukur ke hadirat Allah SWT atas rahmat dan

karuniaNya sehingga kami dapat menyelesaikan penulisan “Panduan

pembuatan stater mother yoghurt ”. Panduan ini disusun dan

ditujukan kepada siapa saja yang berkeingingan membuat mother

yoghurt yang selanjutnya dapat dibuat dalam mengembangkan produk

yoghurt dan hasil olahnya.

Panduan ini disusun berdasarkan hasil penelitian yang

telah dilakukan dengan judul “Pengaruh jenis susu, suhu

fermentasi, waktu fermentasi terhadap jumlah bakteri asam laktat

dan kualitas organoleptik yoghurt” pada tahun 2019. Penulisan

panduan ini menyesuaikan antara teori dengan hasil penelitian

di lapangan.

Uraian dalam panduan ini hanya singkat dan dapat digunakan

sebagai panduan awal dalam pembuatan mother yoghurt dan dapat

digunakan dalam pengembangan produk selanjutnya sebagai

ilustrasi sehingga memudahkan ketika akan mencobanya.

Dengan tersusunnya panduan ini, penulis mengucapkan terima

kasih kepada rekan-rekan yang telah membantu dalam penelitian.

Kami berharap semoga panduan ini dapat digunakan dan bermanfaat

bagi yang menggunakannya.

Bekasi, April 2020

Penulis

ii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL

PRAKATA …………………………………………………………………………………………………

DAFTAR ISI …………………………………………………………………………………………………

DAFTAR TABEL …………………………………………………………………………………………………

DAFTAR GAMBAR ……………………………………………………………………………………………………

i

ii

iii

iv

PENDAHULUAN ……………………………………………………………………………………………………

Pembuatan stater mother yoghurt ……………………………………………………

1. Pengembangbiakan dari culture kering …………………………

2. Pengembangbiakan dari culture basah ………………………….

Hal-hal yang perlu diperhatikan ……………………………………

1

3

3

5

8

Daftar Pustaka

13

iii

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1 Syarat organoleptik yoghurt menurut SNI 2981:2009

9

iv

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1 Culture –liofilisat yoghurt “ YOGOURMET”

10

2 Pemanasan susu UHT atau pasteurisasi sampai suhu 85-900C …………………………………………………

10

3 Pendinginan sampai suhu 450C dalam wadah plastik dan selanjutnya ditambahkan culture kering atau basah ……………………………………

11

4 Fermentasi pada suhu kamar ( kontainer dibungkus kain untuk menjaga suhu stabil di 30-370C) selama 12-24 jam ………………………………

11

5 Hasil fermentasi mother yoghurt ……………………

12

6 Sifat organoleptik sesuai dengan standar SNI( penampakan, bau, rasa , konsistensi)

12

[AUTHOR NAME] 1 Panduan pembuatan stater mother yoghurt

PENDAHULUAN

Susu segar merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi

karena mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang

seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang

sangat dibutuhkan oleh manusia. Nilai gizinya yang tinggi juga

menyebabkan susu merupakan medium yang sangat disukai oleh

mikrooganisme untuk pertumbuhan dan perkembangannya sehingga

dalam waktu yang sangat singkat susu menjadi tidak layak

dikonsumsi bila tidak ditangani secara benar (Saleh. E., 2010).

Mikroorganisme yang berkembang didalam susu selain

menyebabkan susu menjadi rusak juga membahayakan kesehatan

masyarakat sebagai konsumen akhir. Untuk meminimalkan

kontaminasi oleh mikroorganisme dan menghambat pertumbuhan

bakteri pada susu agar dapat disimpan lebih lama maka diperlukan

penanganan seperti cara pemanasan (pasteurisasi) baik dengan

suhu tinggi maupun suhu rendah(Hidayat I. R., Kusrahayu dan .

Mulyani. S, 2013).

Proses pengolahan susu bertujuan untuk memperoleh susu yang

beraneka ragam, berkualitas tinggi, berkadar gizi tinggi, tahan

simpan, mempermudah pemasaran dan transportasi, sekaligus

meningkatkan nilai tukar dan daya guna bahan mentahnya. Proses

pengolahan susu selalu berkembang sejalan dengan berkembangnya

ilmu dibidang teknologi pangan. Dengan demikian semakin lama

akan semakin banyak jenis produk susu yang dikenal. Hal ini

sangat menggembirakan dan merupakan langkah yang sangat tepat


untuk mengimbangi laju permintaan pasar (Zain, W. N. H. dan

Kuntoro, B.2017).

Yoghurt merupakan salah satu produk fermentasi susu dengan

bantuan bakteri asam laktat (BAL) sehingga lebih mudah dicerna

didalam perut dibandingkan susu biasa (Hidayat I. R., Kusrahayu

dan . Mulyani. S, 2013). Selain itu yoghurt juga mengandung nilai

pengobatan terhadap lambung dan usus yang terluka, kadar

kolesterol didalam darah dapat diturunkan dengan mengkonsumsi

yoghurt, sehingga dapat mencegah terjadinya penyumbatan pembuluh

darah (atherosklerosis). Yogurt sangat sesuai dikonsumsi oleh

penderita defisiensi enzim laktase dalam tubuhnya (lactose

intolerance), dimana tubuh tidak mampu mengubah laktose menjadi

glukosa dan galaktosa. Kelainan ini mengakibatkan timbulnya sakit

perut dan diare setelah mengkonsumsi susu. Dengan mengkonsumsi

yoghurt kejadian tersebut tidak perlu terjadi (Kabuli, K.K.2017).

Karakteristik yoghurt seperti rasa yang asam dan tekstur

yang kental menjadikan beberapa orang tidak menyukainya.

Diperlukan adanya diversifikasi dalam pembuatan yoghurt, yaitu

dengan membuat produk yoghurt yang tidak terlalu asam dengan

menghentikan waktu fermentasi pada tingkat keasaman yang

diinginkan dan tekstur yang tidak kental (encer) sehingga mudah

untuk diminum (Kartikasari, D. I., Nisa, F.C. 2014). Diversifikasi

susu sapi ini dapat dikelola secara home industry maupun secara

besar-besaran dengan terlebih dahulu membuat stater mother

yoghurt.


Pembuatan Starter “ mother yoghurt “

A. Pengembangbiakan dari culture kering

a. Bahan :

- 1 liter susu Pasteurisasi atau susu UHT (dapat dibeli

di pasaran)

- 5 gram Culture liofilisat “YOUGERMET”(dapat dibeli di

pasaran)

b. Alat-alat:

- Panci stainless stell / enamel (tidak

direkomendasikan panci aluminium)

- pengaduk stainless stell/ sendok kayu,

- kontainer untuk fermentasi (plastik atau kaca)

- kompor gas

- kain pembungkus (lap bersih/ handuk)

- saringan dengan jaring halus.

c. Cara kerja:

1. Alat-alat yang akan digunakan lebih dahulu disterilkan

menggunakan air panas.

2. Susu sapi (Pasteurisasi atau UHT) masing-masing

sebanyak 1 liter, dimasukkan dalam panci stainless

steel sambil diaduk menggunakan pengaduk stainless

steel/ kayu di atas kompor/ kompor listrik, dipanaskan

sampai suhu 82°C – 900C (adanya buih-buih kecil


dipinggir panci – perebusan jangan sampai mendidih

karena akan menyebabkan lemak susu pecah).

3. Angkat dan biarkan dingin sampai suhu 400C (sebagai

indikator: bila susu diteteskan di atas permukaan

tangan, maka susu terasa hangat dan suam-suam kuku.

4. Ditambahkan kultur “yogourmet® “: 5gram untuk 1 liter

susu.

5. Aduk rata, lalu tuangkan ke dalam wadah yang dapat

ditutup rapat (kaca atau plastik).

6. Bungkus rapat dengan lap bersih atau handuk, simpan

di suhu ruang yang hangat.

7. Dilakukan fermentasi minimal selama 12 jam dan atau

2x24 jam (dilakukan penegecekan dan dicicipi rasanya.

Jika sudah asam dan kental, menandakan mother yoghurt

sudah dapat digunakan. Syarat organoleptik sesuai

dengan SNI 2981: 2009

8. Jika sudah asam dan kental, menandakan yoghurt sudah

dapat dipanen dan siap diolah menjadi olahan yang

lainnya.seperti minuman, salad, pudding, ice cream. .

Syarat organoleptik sesuai dengan SNI 2981: 2009

tentang yoghurt.

9. Sebelum digunakan, starter “mother yoghurt” yang telah

siap dilakukan perhitungan jumlah koloni, untuk

memastikan memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI

2981-2009 tentang yogurt dan SNI ISO:7889:2016 tentang


Yogurt–Enumerasi. Karakteristik mikroorganisme,

penghitungan koloni pada suhu 370C. Jumlah koloni yang

diharapkan adalah 107 agar proses fermentasi dapat

berjalan dengan baik.

10. Jika stater/bibit sudah siap dipanen , dapat

disimpan di dalam freezer dan dapat dikemas dalam

plastik @ 60 gram (3 sendok makan)= 6 % ( 6 gram stater

untuk 100 gram susu). Hal ini dilakukan untuk

mempermudah pemakaian.

2. Pengembangbiakan culture basah.

Bahan:

3 sendok makan (± 60 g culture basah dari fermentasi

pertama)

1liter susu UHT atau Pasteurisasi

Cara pembuatan:

1. Alat-alat yang akan digunakan lebih dahulu disterilkan

menggunakan air panas.

2. Susu sapi (Pasteurisasi atau UHT) masing-masing sebanyak

1 liter, dimasukkan dalam panci stainless steel sambil

diaduk menggunakan pengaduk stainless steel/ kayu di

atas kompor/ kompor listrik, dipanaskan sampai suhu 82°C

– 900C (adanya buih-buih kecil dipinggir panci –

perebusan jangan sampai mendidih karena akan menyebabkan

lemak susu pecah).


3. Angkat dan biarkan dingin sampai suhu 40 0 C (sebagai

indikator: bila susu diteteskan di atas permukaan

tangan, maka susu terasa hangat dan suam-suam kuku.

4. Ditambahkan kultur basah sebanyak 3 sendok makan (60

gram) untuk 1 liter susu.

5. Aduk rata, lalu tuangkan ke dalam wadah yang dapat

ditutup rapat (kaca atau plastik).

6. Bungkus rapat dengan lap bersih atau handuk, simpan di

suhu ruang yang hangat

7. Dilakukan fermentasi minimal selama 12 jam sampai 24 jam

(dilakukan penegecekan dan dicicipi rasanya. Jika sudah

asam dan kental, menandakan mother yoghurt sudah dapat

digunakan. Syarat organoleptik sesuai dengan SNI 2981:

2009

8. Jika sudah asam dan kental, menandakan yoghurt sudah

dapat dipanen dan siap diolah menjadi olahan yang

lainnya.seperti minuman, salad, pudding, ice cream. .

Syarat organoleptik sesuai dengan SNI 2981: 2009 tentang

yogurt.

9. Saring yogurt untuk memisahkan cairan dengan stater

(bakal biang) berikutnya.

10. Sisihkan 3 sendok makan, simpan dalam wadah plastik

untuk dijadikan sebagai stater untuk pembuatan

berikutnya.


11. Culture basah/ cair dapat bertahan di dalam freezer,

dan dapat dikembang biakkan ulang kembali, dengan

terlebih dahulu mengeluarkan dari freezer dan mendiamkan

sampai cair pada suhu kamar. Pengembangbiakan ulang

kembali sampai 15 kali turunan.


Hal –hal yang harus diperhatikan :

1. Sanitasi / kebersihan Kebersihan alat-alat dan perangkat yang digunakan dalam

pembuatan harus benar-benar steril. Usahakan untuk

mensterikan menggunakan air mendidih ( dapat juga dilakukan

perebusan).

2. Susu yang disterilkan Susu terlebih dahulu dipanaskan samai 80-900C dan untuk

amannya, sehingga diharapkan tidak ada lagi bakteri-bakteri

lain yang ada dalam susu yang nantinya akan mengganggu

bakteri yogurt. Sebaiknya digunakan termometer untuk

mengecek suhu, jangan sampai terlalu panas karena akan

merusak susu.

3. Suhu Saat pemberian culture yoghurt, hendaknya diperhatikan

suhunya. Pastikan suhu antara 40-45 0C, dapat digunakan

termometer untuk mengeceknya. Suhu yang terlalu panas akan

membunuh bakteri yogurt.

4. Waktu fermentasi Waktu yang digunakan untuk fermentasi adalah 12-24 jam.

Waktu yang terlalu lama akan membuat yoghurt terasa sangat

asam dan waktu yang terlalu singkat akan membuat yoghurt

tidak berasa asam.

5. Penambahan rasa Untuk yogurt yang manis, gula diberikan saat pemanasan

susu, sedangkan yoghurt plain tidak dicampurkan gula.

Hindarkan PERASA BUATAN seperti GULA BIANG dalam yoghurt.


Buah segar dapat digunakan sebagai warna dalam yoghurt dan

gunakan gula tebu untuk perasa manis.

6. Penyimpanan. Simpan yoghurt dalam lemari pendingin dengan suhu sekitar

4-80C, dengan suhu ini, bakteri-bakteri yoghurt tetap bisa

hidup sehingga akan memberi manfaat yang maksimal apabila

dikonsumsi.

Tabel 1. Syarat mutu organoleptik yogurt sesuai SNI

2981:2009 tentang yoghurt

No Kriteria uji Yoghurt tanpa perlakuan panas setelah fermentasi

yoghurt

Keadaan

1. Penampakan Cairan kental-padat

2. Bau Normal/khas

3. Rasa Asam/khas

4. Konsistensi homogen

Keterangan :

1. Penampakan :

- Jika berbentuk cairan kental-padat maka hasil

dinyatakan “normal”.

2. Bau - Jika tercium bau khas yoghurt, maka hasil

dinyatakan ”normal”

3. Rasa - Jika terasa asam/khas yoghurt, maka hasil

dinyatakan “normal”

4. Konsistensi: - Jika komponen padat tidak terpisah dengan

cairannya maka hasil dinyatakan “homogen”.


DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Culture –liofilisat yoghurt “ YOGOURMET” (dokumentasi Penelitian Widhyasih.,R.M.,Lestari,E,2019)

Gambar 2 . Pemanasan susu UHT atau pasteurisasi sampai suhu 85-900C (dokumentasi Penelitian Widhyasih.,R.M.,Lestari,E,2019)


Gambar 3. Pendinginan sampai suhu 450C dalam wadah plastik dan

selanjutnya ditambahkan culture kering atau basah

(dokumentasi Penelitian Widhyasih.,R.M.,Lestari,E,2019)

Gambar 4. Fermentasi pada suhu kamar ( container dibungkus kain untuk menjaga suhu stabil di 30-370C) selama 12-24 jam.



Gambar 5. Hasil fermentasi mother yoghurt


Gambar 6. sifat organoleptik sesuai dengan standar SNI ( penampakan, bau, rasa , konsistensi)



DAFTAR PUSTAKA

Hidayat I. R., Kusrahayu dan . Mulyani. S, 2013, Total Bakteri Asam Laktat, Nilai Ph Dan Sifat Organoleptik Drink Yoghurt Dari Susu Sapi Yang Diperkaya Dengan Ekstrak Buah Mangga, Animal Agriculture Journal, Vol. 2. No. 1, 2013, p 160 – 167

Online at : http://ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/aaj Kabuli, K.K.2017, Pengetahuan Dan Sikap Konsumen Dalam Membeli

Yoghurt Cair Di Bandar Lampung , Skripsi Fakultas Pertanian Universitas Lampung Bandar Lampung

Kartikasari, D. I., Nisa, F.C. 2014, Pengaruh Penambahan Sari Buah Sirsak Dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Fisik Dan Kimia Yoghurt, Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.239-248, Oktober 2014

Saleh. E., 2010 Teknologi Pengolahan Susu Dan Hasil Ikutan Ternak Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara Digitized by USU digital library

Standar Nasional Indonesia 2981:2009 tentang yogurt

Widhyasih.,R.M.,Lestari,E,(2019), Pengaruh Waktu, Suhu Fermentasi, Jenis Susu Pada Jumlah Bakteri Asam Laktat Dan Kualitas Organoleptik Yogurt, Laporan akhir hasil penelitian, Poltekkes Kemenkes Jakarta III.

Wijayanti, D,. 2017.,Studi Evaluasi Mutu Yoghurt Nabati Sari Kacang Hijau (Vigna Radiata L.) Dengan Variasi Konsentrasi Sukrosa Dan Susu Skim, Skripsi, Jurusan Ilmu Dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

www. yougermet.com

Zain, W. N. H. dan Kuntoro, B.2017, Karakteristik Mikrobiologis Dan Fisik Yogurt Susu Kambing Dengan Penambahan Probiotik Lactobacillus Acidophilus, Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan Vol. 20 No1 Mei 2017 : 1-8

eISSN: 2528 0805 pISSN: 1410 7791

http://ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/aaj

Documents

PANDUAN PEMBUATAN STATER...indikator: bila susu diteteskan di atas permukaan tangan, maka susu terasa hangat dan suam-suam kuku. 4. Ditambahkan kultur “yogourmet® “: 5gram untuk