Panes Alemanes

INSTITUTO SUPERIOR PARTICULAR INCORPORADO SOL N 4044 Tcnico Superior en Gestin Gastronmica

Seminario de Integracin Santa Fe Ao 2014

Trabajo de Integracin Final Bugueiro Ariel, Grenn Nicols

pg. 2

INDICE:

Introduccin3

Captulo 1: Evolucin histrica: 5

A. Prehistoria.6

B. Historia11

1. Edad antigua.11

2. Edad media27

3. Edad moderna.28

Captulo 2: Pan en Alemania:31

A) Alemania32

B) Elaboracin del pan, historia temprana34

C) Alemania, reino del pan de centeno.36

D) Gremios y corporaciones (tradicin artesanal).38

Captulo 3: Pan, patrimonio cultural de Alemania:42

E) Pan durante el ao y sus ceremonias43

F) Imposicin del pan en la religin y el arte.52

G) Variedad de pan segn determinada regin.58

Captulo 4: El pan de Alemania en villa general Belgrano:76

H) Panadera y confitera Rein..77

I) La llegada del Graf Spee..80

Conclusin85

Bibliografa.87




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INTRODUCCION




pg. 4

Introduccin:

En este trabajo de investigacin se propone dar a conocer las diferentes

tcnicas de elaboracin, las materias primas utilizadas, las herramientas en

cuanto a la preparacin y horneado, y las diversas formas designadas a cada

pan.

Otro objetivo que se busca con la investigacin acerca de los Panes

Alemanes es, la difusin gastronmica en nuestro pas, ya que es considerada

una de las panaderas ms importantes.

A lo largo del trabajo se dar a conocer la importancia del Acorazado Graf

Spee, y la llegada de los alemanes a nuestro territorio argentino, principalmente

a la ciudad de Villa General Belgrano.

Los alumnos, darn a conocer, la amplia variedad de panes y panecillos

que se elaboran en las regiones ms importantes de Alemania, junto con las

formas de produccin tanto industriales como artesanales.




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CAPITULO I




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1. Evolucin histrica:

A. Prehistoria:

El perodo prehistrico estuvo formado por dos etapas conocidas como

Edad de piedra y Edad de los mentales.

La evolucin del hombre llev al cambio de la prehistoria a la historia,

marcado histricamente con el comienzo de la escritura.

La edad de piedra ha sido dividida en dos periodos: el periodo

paleoltico y el periodo neoltico.

El periodo paleoltico es el ms antiguo, en l se caracterizaba al

hombre por ser nmade, el cual se alimentaba de frutos, races y tallos; era

un hombre recolector y cazador de pequeos animales como roedores,

insectos, pescados, etc..

Los hombres, en los comienzos del Paleoltico, llevaban una vida

sencilla y natural como los dems animales, a veces en medio de una

vegetacin exuberante y de una fauna riqusima; se desplazaban de un

lugar a otro, probablemente agrupados en pequeas hordas, en busca de

un sustento; acampaban al aire libre y, cuando el fro era muy intenso, se

refugiaban en cavernas y lugares resguardados que luego abandonaban.




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Luego, formando parte tambin de la edad de piedra aparece el neoltico

o Edad de la Piedra nueva, correspondiente al periodo en el que se utilizaba la

piedra pulimentada.

El hombre logro aumentar en forma decisiva su dominio sobre la

naturaleza, al aprender a pulir y perforar la piedra. Las herramientas ms finas

y eficaces le permitieron cortar rboles y construir habitaciones de madera.

Adems, inventaron el huso y el telar, y desarrollaron tcnicas para hilar y tejer

lana (de origen animal) y lino (de origen vegetal).

Descubrieron que la greda de endureca al fuego, y con el tiempo

aprendieron a fabricar una gran variedad de objetos de cermica vasos, ollas,

platos- . Con posterioridad desarrollaron tcnicas para decorar estas cermicas

con figuras y colores.




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Para la pesca y las migraciones, crearon los botes, hechos con el tronco

de un rbol ahuecado, mientras que para la caza y la guerra inventaron el arco

y la flecha, que solo sera remplazados por las armas de fuego.

Gracias a sus inventos y avances, el hombre pudo dar un paso decisivo:

empez a producir sus alimentos mediante la agricultura y la ganadera; es

decir, aprendi a domesticar y criar animales ovejas, cabras, vacunos y

especialmente, caballos- y a cultivar la tierra.

La cra de animales se efectu inicialmente en las extensas estepas de

Asia, con lo que los hombres se convirtieron en pastores. Pero como haba que

proveer a los animales de pasto, cambiaban peridicamente de lugar, por lo

que continuaron con la vida nmada.

La agricultura, uno de los descubrimientos ms importantes de la

humanidad surgi cuando los hombres se dieron cuenta de que las semillas

puestas en la tierra brotaban y producan nuevas plantas y semillas. Ya no

necesitaban para su consumo, planificar su futuro y permanecer en un solo

lugar. Fue as que el hombre deja de ser nmada y pasa a convertirse en

sedentario.




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Los campesinos tomaron posesin de la tierra. Para protegerla, formaron

aldeas y pequeas ciudades, y las rodearon de muros defensivos. Cada tribu y

pueblo desarroll su propia lengua, tradiciones y costumbre, religin, arte y

forma de vida.

La vida en comunidad oblig a establecer reglas para los matrimonios, la

educacin de los nios y la distribucin de los alimentos- y a tener a alguna

autoridad que las hiciera cumplir los guerreros ms valientes o los vecinos

ms acaudalados-. Como no exista la escritura, los hombres se regan por el

derecho consuetudinario (leyes basadas en el uso y las costumbres), que se

transmita en forma oral.

El hombre neoltico comienza a controlar las fuerzas de la naturaleza y a

acumular a sus recursos, produciendo alimentos de una manera intencionada;

Se desarrolla la agricultura, cultivando las plantas que le ofrecan

sus frutos,

Se inventa el arado para la mejor explotacin de la tierra,

Se domestica los animales para disponer de ellos segn sus

necesidades.

En el perodo neoltico el hombre consume carne, leche, manteca, crema;

se nutre mejor, domestican ciervos, cabras, ovejas, cerdos, perros, caballos, y

la base de la agricultura estaba formada por cebada, mijo, arroz y centeno.

El fuego fue un hecho sumamente importante, permita cocinar los

alimentos y que estos resulten ser ms sabrosos y tiernos, fue un factor

socivilizador, ya que los hombres se reunan alrededor del fuego y se

comunicaban, es as, que aparecen las lenguas y los ncleos urbanos, los

pueblos y las familias, y es en ese momento en que el hombre comienza a

diferenciarse de los animales.




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En los comienzos de la humanidad el hombre coma los granos de trigo

tal como se los proporcionaba la naturaleza, eran granos duros difcil de

masticar y sobretodo poco sabrosos.

Cuando el hombre descubre el fuego, se da cuenta de que, al cocinar los

granos en agua resultaban ms tiernos, ms tarde comienza a asarlos y

finalmente empieza a despojar los granos de su corteza, quitarles esa cscara

dura y deciden partirlos con ayuda de dos piedras, de esa manera obtenan

una tosca harina que humedecan con agua para formar una especie de galleta

sin forma, a veces mezclada con salvado.

Ese fue el pan que alimento al hombre durante tanto tiempo, una galleta

insulsa y sin forma que luego se convertira en uno de los mejores productos de

la gastronoma, formando parte de la alimentacin del ser humano, formando

parte del arte, la literatura, la religin, formando parte, en fin, de la cultura, de la

historia.

B. Historia:

1. Edad antigua:

La edad antigua comienza desde el 3100 a.C., y termina el 476 d.C. Y

comprende el estudio de aquellas civilizaciones dedicadas al cultivo.

Antes de la llegada de los romanos, Vivian en la Pennsula Ibrica otros

grupos humanos: los iberos, asentados en el sur y el este, y los celtas, que

ocupaban el centro el norte y el oeste. Estos pueblos se dedicaban a la

agricultura y la ganadera. Los Iberos Vivian en poblados, en casas de adobe

con techo de paja, que formaban calles. Los celtas, en castros o poblados,




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compuestos de casas de planta circular, de adobe o piedra que formaban

calles.

Tambin llegaron a la pennsula otros pueblos como los fenicios, los

griegos y los cartagineses, que llegaron por el Mediterrneo y se establecieron

en sus costas, fundando colonias que llegaron a ser importantes focos

comerciales.

Finalmente los romanos llegaron en el ao 218 antes de Cristo, para

iniciar la conquista de la Pennsula Ibrica, a la que llamaron Hispania. Su

presencia llego hasta principios del siglo V d.C, y su influencia es la base de

nuestra cultura actual. Los pueblos que habitaban el territorio ocupado

siguieron un proceso de romanizacin. Es decir: progresivamente fueron

asimilando la lengua (el latn, del que deriva nuestra lengua), costumbres y

creencias.

Los romanos impusieron en su territorio su organizacin, leyes y formas

de gobierno. Construyeron muchos edificios y obras pblicas que an se

conservan: acueductos, para llevar agua a las poblaciones, anfiteatros, teatros

y circos, para sus espectculos, murallas y arcos del triunfo, para conmemorar

sus victorias.

Pueblo egipcio:

La civilizacin egipcia se desarrolla en la zona del Noroeste de frica y

comienza alrededor del ao 3000 a.C.




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Segn estudios realizados en jeroglficos, pinturas murales, instrumentos

y herramientas encontradas, restos de semillas, as como tambin los estudios

de resonancia magntica y la paleo arqueolgica, se puede conocer los

distintos alimentos que utilizaban para nutrirse. Es as que sabemos que el pan

se comenz a consumir desde antes de la existencia de Cristo.




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6000 aos antes de Cristo, los egipcios ya practicaban tcnicas de cultivo

de cereales y adems de ello consuman gran cantidad de cerveza con lo cual

conocan con cierta medida la fermentacin, pero no aplicaban esos vagos

conocimientos a la elaboracin del pan ya que se conoce que sus panes eran

chatos y se elaboraban sin levadura.

los historiadores estn de acuerdo que el verdadero pan, el pan

fermentado, fue inventado por los egipcios por casualidad. Cuentan, que un

artesano olvido hornear un pedazo de masa, y al da siguiente, para evitar el

castigo de su amo, meti este pedazo de masa del da anterior (fermentado) en

la masa nueva. Hubo una gran sorpresa, porque ese da el pan era mucho

mejor, con lo cual el pan fermentado haba nacido. (FUNDACION I.A.G)1

Las tcnicas aplicadas para llevar a cabo la elaboracin del pan partan

principalmente de la molienda del grano de trigo, realizada con un mortero y

posteriormente calentaban piedras de arcilla donde luego colocaran la harina y

el agua.

1 Fundacion I.A.G. Manual de fabricacion, todo lo que hay que saber sobre el pan. En: http://www.docin.com/p-374368036.html. Fecha de visita 03/05/2013

http://www.docin.com/p-374368036.htmlhttp://www.docin.com/p-374368036.html




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No contaban con ayuda de libros, explicaciones, profesionales, se

basaban en la frase prueba y error, intentaban elaborar el pan y luego se

daban cuenta de que si lo hacan de una u otra manera este iba a ser ms

delicioso, sabroso.

En el momento de amasar, particularmente, ellos no utilizaban sus manos

si no que sus pies.

Una vez obtenidas las piezas de pan las colocaban sobre los techos

expuestos a la accin del calor transmitida por el sol.




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Y para realizar la coccin no contaban con hornos especiales para pan

como observamos en la actualidad. En un principio cocan los panes

enterrando la masa en un hoyo donde haba cenizas y brasas de un fuego,

luego se empezaron a implementar hornos mviles de cermica en forma

cilndrica, de un metro de altura aproximadamente, con una puerta en la parte

interior que sirve para dar paso al aire y retirar la ceniza. En el interior una

rejilla y unos barrotes sostenan el combustible. Todo el horno se cubra con

una marmita de dos asas, de profundidad variable, cuyo dimetro superaba

ligeramente el de la caldera. (http://www.egiptologia.com)2

Los cereales ms utilizados eran el trigo y la cebada, luego el centeno,

mijo y escanda, y para elaborar preparaciones ms refinadas o postres

utilizaban las chufas (tubrculo) y las harinas de loto.

Muchas veces adicionaban las mezclas de pan con miel, frutos como

dtiles, granadas, higos, uvas, avellanas o especias.

El pueblo Egipto era esencialmente agrcola, muchos de ellos dependan

del Rio Nilo, factor natural importante para la civilizacin egipcia, La tierra

negra (KEMET) describa perfectamente el fango arcilloso del rio que al

retirarse dejaba tras de s el campo anegado pronto para ser arado y

sembrado.

(http://www.dameinfo.com )3, una vez sembrados se conservaban en silos

para luego ser utilizados.

Gran variedad de formas fueron adoptadas en el antiguo Egipto para

elaborar pan con frecuencia en forma de rebanadas colocadas en forma

vertical. Para el consumo habitual se haca en forma de tortas. Haba hogazas

2 http://www.egiptologia.com/mujer-en-el-antiguo-egipto/364-las-viviendas-egipcias-la-cocina.html. Visita 03/04/2013 3http://www.dameinfo.com/granja/viajaregipto/documentos/La%20alimentacion%20en%20el%20Antiguo%20Egipto.doc

http://www.dameinfo.com/http://www.egiptologia.com/mujer-en-el-antiguo-egipto/364-las-viviendas-egipcias-la-cocina.htmlhttp://www.dameinfo.com/granja/viajaregipto/documentos/La%20alimentacion%20en%20el%20Antiguo%20Egipto.doc




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con hendiduras, panes de forma cuadrada, triangular, semicirculares, largas,

delgadas o planas y redondas con los bordes levantados para colocar un

relleno. Durante el Imperio Nuevo la masa se trabajaba en forma de rollos

alargadas o redondas con diferentes formas: vacas, cabras, mujer, etc.

(http://www.dameinfo.com)4

La coccin de los panes generalmente se realizaba por la maana, ya que

la comida principal era al atardecer. Las mujeres eran quienes utilizando

morteros rompan el grano de trigo para obtener la harina, era una tarea

pesada para ellas y deban hacerlo prcticamente todos los das.

Como hemos mencionado, los egipcios realizaban panes chatos,

llamados acimos, de un dedo de espesor y de 15 cm de dimetro; ms tarde

empezaron a implementar la levadura, llamando levadura a una mezcla de

masa gruesa que quedaba del da anterior, conociendo as la fermentacin.

4 dem. Fecha de visita: 19/06/2013

http://www.dameinfo.com/




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Muchas veces, algunas porciones de pan quedaban invadidas por arena

del desierto y ese hecho, generaba en quienes lo coman, desgaste en la

dentadura y muchos problemas bucales.

Los hebreos:

Para el pueblo hebreo el pan representaba un smbolo religioso, haca

alusin al cuerpo de Cristo, era un smbolo de vida y hasta el da de hoy lo

sigue siendo para los cristianos.

En el mundo de la Biblia, el trigo era el cultivo principal, con harina de

trigo se coca un pan hasta en el desierto. Cincuenta das despus de la

pascua en la fiesta -de las 7 semanas (Shavuot o Pentecostes) se hacia la

fiesta de la cosecha, y la madurez. Despus del primer da de Psaj (Pascua)

se cortaban las espigas primerizas, se las ataba y se las llevaba al templo. A

partir de ese momento se inicia la cuenta que conduce a la fiesta de

Pentecosts. Los campos de mies madura simbolizar el bienestar. La cosecha

representa la plenitud de los tiempos y el juicio. Las semillas que cresen

representan la fuerza de la palabra de Dios, que acta en nuestra vida. Junto al

tema del trigo esta obviamente el tema del pan. Encontramos el trmino -pan-

ya desde el tercer captulo del Gnesis: en el relato de la cada. Dios dijo al

hombre: -con fatiga sacaras del suelo el alimento, todos los das de tu vida-,

adems ganaras el pan con el sudor de tu frente- (Gen 3, 17 y 19). El ser

humano tiene la obligacin de alimentarse del fruto de su trabajo. El -pan- se

transforma en el smbolo de la labor del hombre, como lo seala la expresin,




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durante el ofertorio en la liturgia eucarstica: -Fruto de la tierra y del trabajo del

hombre-. (http://www.chasque.net)5

Antes de huir a Egipto, el pueblo judo preparo pan para llevar, pero dado

que los acontecimientos se precipitaron, el pan no leudo, y es as que ese pan

no fermentado, cimo, simboliza entonces la liberacin, la fuerza y la rapidez

con la cual Dios libera a su pueblo.

El pan ocupa un lugar privilegiado en las enseanzas de Jess. En el

evangelio se puede observar que Jess multiplica dos veces el pan, dando

testimonio a la multitud que lo rodea de que l es el manantial del verdadero.

alimento. Esos relatos de milagros se acompaaban del clebre discurso

del pan de vida. No fue Moiss quien les dio el pan del cielo, es mi Padre el

que les da el verdadero pan del cielo; porque el pan de Dios es el que baja del

cielo y da la vida al mundo (Jn 6, 32-33) y tambin: Yo soy el Pan de Vida. El

que venga a mi no tendr hambre (Jn 6, 35)

El matz un clsico de los hebreos.

5 http://www.chasque.net/umbrales/rev123/pag24a25.htm. Fecha de visita: 28/07/2013

http://www.chasque.net/umbrales/rev123/pag24a25.htm




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Los hebreos o judos fueron tribus que se instalaron en Palestina y que a

lo largo de la historia, dada su religin monotesta sufrieron infinidad de

persecuciones hasta llegar a asentarse definitivamente en lo que hoy

conocemos como Israel.

Muy ligados a su religin y esperando todava al Mesas, caso contrario al

cristianismo que crey en Jess y hoy vive un Nuevo Testamento. El pan ha

sido representativo tanto para los judos como para los cristianos, forma parte

de un smbolo, de una creencia.

Pueblo griego:

El pan, llega a Grecia a travs de las relaciones comerciales con los

egipcios, ellos toman la tcnica bsica y la perfeccionan.




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Los griegos fueron quienes hicieron de la panadera un arte, crearon ms

de 70 variedades de pan, distintas formas, tamaos, hechos con harina de

trigo, cebada, centeno, arroz, salvado, avena, les incorporaban miel, frutos,

especias, quesos, etc. Utilizaban tcnicas de coccin distintas: al horno, a las

cenizas, en moldes, etc.

Los primeros en instalar panaderas, es decir, con venta al pblica, fueron

los griegos, ellos tomaron la idea de los egipcios de emplear hornos de pre-

calentamiento en forma de cpulas abiertos frontalmente para introducir las

porciones de pan dentro de l.

Un clsico pan elaborado por los griegos era el matza, un pan plano

elaborado con cebada principalmente y asociado a las personas humildes que

se acompaa con otros ingredientes para realzar el sabor y formar una comida

ms contundente, muchas veces lo servan con pescado, artos era otro tipo de

pan que nicamente se serbia en das festivos.

El procesado de los cereales hasta convertirlos en harina era una labor

manual, generalmente realizado por esclavos o mujeres, en una especie de

piedras redondas denominadas muelas.

Otros panes griegos que caben mencionar fueron los keibanitos

(mencionados por Aristofanes: dramaturgo griego que naci y muri en Atenas

sobre el 444 a.C. y el 385 a.C.); el boletus, que tena forma de seta y estaba

decorado con semillas de amapola negras; el streptice, con forma de barra; el

blosmilos, con forma cuadrada; el daraton, que consiste en un pan no

fermentado; el almogeaus, con forma rustica; el phaios, muy comn; el

syncomiste, un pan negro elaborado de centeno; el chondrite, elaborado de

trigo espeltra; el semidalite, elaborado con harina blanca de trigo; lecythies,

panes de aceite; artolagane, panes con vino; destretities, panes cuya harina




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era amasada con leche, aceite o grasa y pimienta; melitates, panes amasados

con miel.

Crisipo de Tiana, gastrnomo griego, escribi un tratado sobre la

elaboracin del pan denominado Artokopicos. En una de las recetas de pan,

describe el plakon como una mezcla de harina de centeno con queso y miel y

que puede ser considerado como la primera receta de un pastel. Otros panes

conocidos eran: el mulloi de Siracusa, elaborado con harina de trigo y semillas

de ssamo con forma de genitales femeninos, que era una ofrenda de Demter

y su hija Persefone durante el festival de las Tesmoforias; el kiribanes, que

posea la forma de los senos de Afrodita y el empetas, que se haca con forma

de zapato y que se rellenaba con queso fundido (plakos).

(http://es.wikipedia.org)6

Los griegos tendan a enriquecer sus panes con ingredientes como las

nueces, la miel, y le gustaba endulzarlos. Fue por eso lo que dio origen a los

pasteles modernos.

Imperio romano:

Roma, fundada en el ao 753 a. C. es edificada sobre siete colinas forma

parte del Imperio ms grande y perdurable de la antigedad. Nace como un

pequeo estado independiente, y su gastronoma era sumamente simple y

sencilla en los inicios.

6 http://es.w ikipedia.org/wiki/Historia_del_pan. Fecha de visita 15/03/2014

http://es.wikipedia.org/http://es.wikipedia.org/wiki/Historia_del_pan




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Se enriquece cuando entra en contacto con otros pueblos y empieza a

incorporar productos de Italia, Espaa, Egipto, y los pueblos vecinos.

Si bien la cultura griega y romana se relacionaban, los romanos no le

daban al pan la importancia que mereca, o por lo menos hasta el siglo XVII o

XVIII a. C. Ellos crean fehacientemente que la fermentacin producida en el

pan era impura y que no era apta para ningn tipo de sacrificio religioso.

Caton, poltico, escritor y militar romano recomend como ofrecimiento

religiosa el libum que era una especie de pan elaborado a base de huevo

duro y queso. En el siglo II a. C. ya existan panaderos de origen griego

trabajando en Roma y a ellos se los denominaba pistores, que quiere decir

golpeadores, haciendo alusin a la manera de preparar los panes. En la

actualidad existen panes con nombre derivados de esta palabra, un ejemplo es

el pistocuu.




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Los panaderos griegos influyeron ampliamente en la Galia, luego

empezaron a fermentar el pan con los agentes de la cerveza como haban

hecho en un momento los egipcios, a ese fermento lo denominaron espuma

concreta, lo que hoy en da conocemos como masa madre.

Siendo la masa madre aquella levadura que se genera naturalmente, con

las propias levaduras de los cereales, y las bacterias presentes en el aire es un

cultivo hecho por los panaderos al mezclar (alimento), agua (humedad), y sobre

todo una temperatura adecuada, similar a la del cuerpo humano, que ha

servido a lo largo del tiempo para generar un pan nico de sabor indescriptible.

Durante el perodo romano, el consumo ms significativo en relacin a

cereales era el de trigo, por el contrario, la avena era detestable y la utilizaban

nicamente para alimentar a los animales.

Plinio el Viejo, escritor latino de la poca cita en una de sus obras un pan

muy particular el cual estaba hecho de avellanas.

Para el ao 30 a.C. ya existan muchas panaderas en Roma y eso fue lo

que los llevo a formar una asociacin de profesionales denominada Collegium

que con el objetivo de preservar el conocimiento se les prohiba a los

panaderos transmitir sus tcnicas, se les exiga prueba determinada produccin

diaria, compromiso de tres aos, etc. Los romanos fueron quienes

desarrollaron las panaderas a escala industrial debido al gran consumo del

mismo.

Los pistores alcanzaban un rango ms alto que el de la plebe, estaban

exentos de muchas obligaciones sociales y se beneficiaban tambin de

ventajas fiscales.

Cabe destacar a Marcos Virgilio Eurysaces, panadero que recibi gracias

a sus esfuerzos un monumento, la tumba del panadero. La decoracin




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elegida para la tumba hace alusin a la profesin del comitente, observndose

sucesivos agujeros practicados en la fachada, semejando las bocas de un

horno, as como un friso decorado con las diferentes fases de coccin del pan.

(http://es.wikipedia.org)7

El pan era realmente importante para la poca, le serbia como medio de

pago, era fuente primordial de la alimentacin, era el motivo por el cual grandes

panaderos trabajaban arduamente para conseguir los panes de buena calidad,

buen sabor, era una profesin que solo se poda transmitir habiendo trabajado

mucho tiempo al lado de un panadero experimentado.

No cualquiera poda lograr ese desafo, deban valerse de esfuerzo y

sobretodo ganas de aprender y, regido por las leyes, capaces de no transmitir

la informacin, las tcnicas aplicadas para la elaboracin del pan.

Durante la poca del Imperio Romano aparecen pruebas de los molinos

empujados por caballos, as tambin la presencia de hombres nicamente en

las panaderas, mejoran los procesos de molienda, mejoran los molinos, crean

los famosos hornos romanos.

7 http://es.w ikipedia.org/wiki/Tumba_del_Panadero. Fecha de visita: 15/03/2014

http://es.wikipedia.org/http://es.wikipedia.org/wiki/Tumba_del_Panadero




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El cargo del panadero era realmente importante en el pueblo, era un

cargo que poda llevarlos a representar al pueblo, a ser alcaldes, un caso es el

de Paquius Proculus que llego ser alcalde de Pompeya.

El pan formaba parte de la vida de todos los ciudadanos, de la poltica, los

emperadores romanos, muchas veces, regalaban trigo y entadas para los

juegos circenses con el fin de mantener al pueblo ocupado, lejos de la poltica.

Julio Cesar distribua trigo gratuitamente o lo venda muy barato, luego

continuo Aureliano con esa prctica.

Llegaron a construir hornos y panaderas militares, ya que, los romanos

distinguan la forma de los panes por su funcin, por eso, a los panes hechos

para legionarios se los conoca bajo el nombre de Panis millitaris.

Se dice, que fueron los soldados romanos los precursores de la actual

focaccia, ya que ellos elaboraban panes planos moliendo sus propios granos

de trigo y cocindolos en hornos provisionales.

Si bien durante el Imperio romano fueron muchos los avances, la

panadera romana no llego a las innovaciones de la griega.

Dos panes que se destacaron fueron el panis aqueticus, un pan blando, y

el artolaganus, hecho con miel, leche, vino, aceite, frutas escarchadas y una

pizca de pimienta

2. Edad Media:

Cuando los barbaros saquean y destruyen la ciudad de Roma en el ao

476 d. C. se produce la cada del Imperio Romano de Occidente dando lugar al

fin de la Edad Antigua y el comienzo de la Edad Media. Se extiende hasta el

siglo XV con la cada de Constantinopla en el ao 1453.




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Edad Media alemana:

El cereal ms popular durante la edad media fue el centeno, y era

considerado un alimento de gente humilde. A veces, poda ser reemplazado

por avena e incluso por legumbres.

A partir del siglo VI se empieza a ver en las grandes ciudades la profesin

de panadero. Durante la Edad Media haba leyes que no permitan que nadie

trabajase de noche, pero los panaderos estaban exentos a cumplirlas.

Durante el periodo del Imperio Carolingio, Carlomagno procuro que

existiesen siempre panaderos y se dedicaba a vigilar la higiene y orden en sus

establecimientos. Una persona deba dedicarse exclusivamente al horneado

del pan, y otra para mantener en buen funcionamiento el horno y para poder

proporcionarle combustible, esta ley se expandi en la mayora de los territorios

europeos, como en Alemania, donde dentro de la cuadra haba hasta 6

panaderos, la mayor parte de las veces eran familiares, padre, madre e hijos.

Desde hace muchos aos, las labores de la panadera resultaban

tediosas, eran muchas horas de trabajo y a veces, la harina utilizada para la

elaboracin poda provocarle al panadero problemas de salud, como ser,

catarros crnicos, asma, etc.

Los alemanes, incorporan la utilizacin de molinos de viento para moler

los granos de cereal, hasta ese momento, aquellos que queran adquirir pan,

deban brindarle al panadero la harina necesaria para hacerlo, y este deba

retribuirle la cantidad de pan apropiada, con un peso determinado y un tamao

establecido.

Carlomagno haba determinado que los establecimientos para hornear el

pan, donde se encontraba el horno a lea, estuviese separado del lugar de la

produccin ya que las construcciones eran echas de madera y se podan




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producir incendios, ese hecho tambin le confera al panadero una labor doble

que era la de tener que trasladar todas las piezas de pan hacia el sitio de

horneado. Pero los alemanes, desarrollaron una pequea ventana en una de

las paredes que se comunicaban una con otra de la zona de horneado con la

de elaboracin, facilitndole el trabajo ms rpido y organizado.

3. Edad moderna:

El pan, desde la prehistoria ha formado parte de la vida del hombre. En un

principio era difcil tratar el grano de trigo o del cereal seleccionado para la

elaboracin, se llegaron a utilizar muchos cereales, trigo, cebada, centeno,

maz, avena, hubo intentos para elaborar pan con harina de papa y hoy en da

los alemanes son uno de los pocos que lo producen.

Gracias a las mejoras tecnolgicas que se produjeron con el correr del

tiempo, mejoraron ampliamente las tcnicas en la elaboracin ya que, muchos

cientficos pudieron determinar cules eran los factores que contribuan a un

buen leudado del pan, determinaron la manera en que la levadura actuaba

como un organismo vivo y llegaron a determinar cules eran los factores que

impedan su crecimiento, su reproduccin, como as tambin, se conoce en la

actualidad cuales son las harinas que conviene utilizar, cuales cuentan con una

mayor proporcin de gluten siendo la protena que le da fuerza y firmeza al

pan, elasticidad, extensibilidad y tenacidad, se investig uno a uno los

ingredientes que intervienen en la produccin de un pan, sal, azcar, agua y

grasas; han mejorado ampliamente los hornos para la elaboracin, hornos de

mamposteras, hornos de coccin continua, hornos de carros, hornos

convectores, regulando las temperaturas, la humedad, etc., maquinas como

mezcladoras, amasadoras, sobadoras, etc.




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Desde la antigedad hasta principios del siglo XX, el material de

panadera prcticamente no evoluciono; frescos romanos representan

amasadoras accionadas por animales. La amasadora mecnica data de 1920.

El horno, antao alimentado con madera y luego con carbn, hoy funciona con

electricidad, gas o gas-ol. A menudo se trata de un horno rotativo, en el que

penetra un carro vertical.

Algunas panaderas germanas, siguen utilizando la forma de elaboracin

y horneado de siglos anteriores, ya que esto le proporciona al pan un sabor

artesanal particular, como tambin sus formas rusticas que son bien

caracterizadas.

Se han producido otras mejoras. La amasadora de velocidad acelerada

permite blanquear la masa oxigenndola. La cama de fermentacin refrigerada

(que ha reemplazado el horno estufa a temperatura fija) permite al Panadero

hacer la masa la vspera, por la noche, ya que la fermentacin es ms larga. La

ltima aportacin tcnica es la de la congelacin, muy corriente en Estados

Unidos. (LAROUSSE GASTRONOMIQUE 2007)8

El pan forma parte de una gran industria y eso no quita que se siga

haciendo el pan de forma artesanal, de forma casera en los hogares.

Los panes industriales cuentan con aditivos especiales que permiten un

mejor desarrollo de la miga, con alveolos totalmente definidos y grandes, un

mejor desarrollo en la corteza y su color, conservantes, etc.

No todo lo que se refiere a aditivos para pan es bueno, existen sustancias

qumicas que son nocivas para la salud y es por eso que se ha creado un

convenio para evitar el uso de los mismos en la elaboracin del pan.

8 Larousse Gastronomique en Espaol.Ed.Larousse.Espaa.2007.P.B03. Pg 125




pg. 29

Es tan importante el pan en la historia, que, desde tiempos remotos

existieron leyes que regulaban el comercio del pan, convenios de trabajadores,

asociaciones, en Alemania estaban regidas por los gremios, pero se han

instalado miles de panadera en el mundo, ha combatido hambrunas y lo sigue

haciendo.

En la actualidad se sigue investigando y se siguen haciendo aportes, uno

de ellos es el de la utilizacin de harina de arvejas en la elaboracin del pan

para lograr un pan mucho ms nutritivo siendo que el pan no contiene la

cantidad de aminocidos necesarios para ser una buena fuente proteica.




pg. 30

CAPITULO II




pg. 31

2. Pan en Alemania

A. Alemania:

Alemania es un pas de Europa central que forma parte de la Unin

Europea (UE). Limita al norte con el mar del Norte, Dinamarca y el mar Bltico;

al este con Polonia y la Repblica Checa; al sur con Austria y Suiza, y al oeste

con Francia, Luxemburgo, Blgica y los Pases Bajos.

La capital es la ciudad de Berln.

El territorio de Alemania abarca 357.021 km y posee un clima templado

con ms de 82 millones de habitantes, representa la mayor poblacin entre los

estados miembros de la Unin Europea y es el hogar del tercer mayor grupo de

emigrantes internacionales.




pg. 32

Gastronoma de Alemania

La cocina alemana vara mucho de una regin a otra del territorio y est

muy influenciada por el entorno cultural y social, por ejemplo, las regiones del

sur de Baviera y Suabia comparten mucho estilos y platos con los

vecinos suizos y austriacos. En el oeste las influencias con la cocina

francesa son bastante ms pronunciados y tienen influencias vincolas con este

pas, mientras que en las comarcas del este se encuentran influencias de los

pases del este de Europa y las del norte con la holandesa, sobre todo en

las zonas costeras en la que se puede encontrar una abundancia de platos de

pescado, existen no obstante muchos elementos en comn con las

recetas escandinavas. La cocina alemana es conocida ms por las raciones

abundantes en sus platos que por la diversidad de ingredientes en su

preparacin.

La gastronoma de Alemania consiste en una variada mezcla de artes

culinarias que no slo se pueden encontrar en Alemania sino que pueden

degustarse en cualquiera de los pases de habla germana.

http://es.wikipedia.org/wiki/Alemaniahttp://es.wikipedia.org/wiki/Bavierahttp://es.wikipedia.org/wiki/Suabiahttp://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Suizahttp://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Austriahttp://es.wikipedia.org/wiki/Oestehttp://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Franciahttp://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Franciahttp://es.wikipedia.org/wiki/Estehttp://es.wikipedia.org/wiki/Europahttp://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Holandahttp://es.wikipedia.org/wiki/Costahttp://es.wikipedia.org/wiki/Escandinavia




pg. 33

B. La elaboracin:

El pan, que ya era conocido por los egipcios, se horneaba en Alemania

antes de la introduccin del cristianismo. Los ingredientes bsicos del pan

siguen siendo hoy en da los mismos que los de sus comienzos: harina o harina

rustica de grano partido, agua, levadura o levadura madre, materia grasa

(dependiendo del tipo de pan) y sal. En Alemania, sin embargo, y

especialmente en el norte, se empez muy pronto a mezclar la harina de trigo y

la harina de centeno, lo que constituye la base del tpico pan alemn: dos

tercios del pan fabricado en Alemania contiene centeno. Pero tambin otros

cereales como avena, cebada y espelta; tambin cebolla, nueces, granos y

especias son apreciados en la masa.

Egipto, produjo la primera gran cultura del pan antes de Cristo. Las

tcnicas de elaboracin fueron aprendidas, pasadas de generacin en

generacin: la trituracin del grano con un mortero, moliendo entre dos piedras,

el secado de pasta o lechada con la energa solar para la conservacin,

coccin en cenizas calientes y brasas y coccin en ollas de barro caliente. Los




pg. 34

alemanes inventaron el horno tnel el cual era un horno largo donde tena

una estufa en la que se hacia el fuego, y mediante el calor irradiado calentaba

directamente el horno. El llamado "alemn antiguo", o "Brustfeuerungsofen",

era el nico tipo de horno, de la casa utilizado por las mujeres, calentado

directamente con brasas calientes, obteniendo la temperatura deseada para la

coccin. Estos eran elaborados con ladrillos de barro, que al calentarlos,

mantenan por largo tiempo su calor.

En el Neoltico (1800 a.C.) se utiliz lo llamado "fuente de horno"

construido de arcilla, para la produccin de pasteles. Adems, se llev a cabo

principalmente en el este y el sudeste de Alemania, la tapa de hornear,

producto copiado de los romanos. Este nivel tecnolgico se mantuvo

bsicamente toda la Edad Media.

Despus de la retirada de brasas y cenizas, en 1836, fue desarrollado el

horno a vapor una cmara de coccin de calentamiento indirecto, que era

alimentada de forma continua. Despus de 1890, se construyeron en Alemania




pg. 35

y en Viena los hornos de vapor funcional de Warner & Pfleiderer, que se

encontraban en constante desarrollo y mejoras.

Debido a su superioridad tcnica sobre los hornos convencionales se

sentaron en muchos pases europeos.

C. Alemania, Reino del pan de centeno:

Para los cultivos de cereales en Alemania, fundamentalmente los suelos

son los adecuados para cada tipo de grano, en toda la regin se encuentran

diferentes variedades de cereales cultivados, pero los que ms abundan son el

trigo y el centeno. En 1872, el centeno se consider categricamente como "la

principal fruta de pan de los pases del norte.

El centeno, era denominado el cereal de los pobres, era consumido

mayormente en la regin norte de Alemania por las personas de estratos ms

humildes, ya que era el cereal ms barato. Esto se dio hasta los comienzos del

siglo XX posterior a las Guerras de los Treinta Aos, en los lugares de mayor

http://www.dw.de/alemania-reino-del-pan-de-centeno/a-159008




pg. 36

extensin de cultivos donde prosperaba el clima fresco y hmedo, surgi la

aparicin de un hongo denominado el cornezuelo del centeno entre los siglos

XI y XVI, siendo una plaga de origen natural que sus agricultores desconocan,

y naciendo una epidemia llamada Fuego Santo o Fuego de San Antonio. En

estas pocas miles de ciudadanos se vieron afectados con este hongo, que les

produca intoxicacin, terribles alucinaciones, hasta parlisis del sistema

nervioso y gangrenas, tras consumir un pan elaborado con harina llena de

estos hongos.

A principios del siglo XX, los qumicos aislaron del cornezuelo un

conjunto de alcaloides con efectos muy diferentes: uno estimula el msculo

uterino, otros son alucingenos y algunos constrien los vasos sanguneos.

Todos estos alcaloides tienen un componente bsico en comn, llamado cido

lisrgico. En 1943, el cientfico suizo Albert Hofman descubri la variante

particular que alcanz tanta fama en la dcada de 1960: la alucingena

dietilamida del cido lisrgico o LSD.

Luego de aislar esta plaga, el centeno, se convirti en el producto estrella

en el mundo de la panadera, y la especialidad de los panaderos alemanes, en

ningn otro pas del mundo se hacen creaciones tan virtuosas con este grano

como en Alemania.

D. Gremios y Corporaciones (tradicin artesanal):

El incremento del comercio, de las rutas comerciales, sirvi en principio,

como iniciativa del surgimiento de agrupaciones y corporaciones de

comerciantes durante el siglo XIV. El propsito de los gremios no era otro que

obtener proteccin de las autoridades para sus actividades y el derecho a

regularlas detalladamente. En algunos casos estas organizaciones de




pg. 37

comerciantes y artesanos se adaptaron a un entorno que desalentaba e incluso

penalizaba el enriquecimiento personal. No estaba permitido adelantarse y

vender antes de determinada hora ni despus de tal otra, competir con los

precios, disminuir la calidad ni la solidez a cambio de un precio inferior,

tampoco comprar barato para vender caro; lo que se traduca en la prctica en

la inexistencia de competencia de mercado. A todos los que hacan su trabajo

les corresponda su sustento. El objetivo era una justicia social igualitaria, pero

impona serias limitaciones a la empresa y el desarrollo.

Los gremios de panaderos en la Alemania medieval conformaban una

comunidad con leyes propias que controlaba el oficio, el precio, la calidad de

los productos de panadera y la vida de sus miembros y sus familias, adems

extendieron la fama del pan. Ser panadero entonces era no slo un orgullo sino

una forma de tener ms o menos una vida tranquila que aseguraba proteccin,

trabajo, y el pan sigui siendo dentro y fuera de Alemania el alimento base de

la poblacin. A partir de ello se ha desarrollado algo que podramos llamar arte

del sabor. Un arte en el que los panaderos realmente se esforzaron para crear

productos muy especiales.




pg. 38

La Iglesia, a pesar de su poder, tuvo que acatar las regulaciones

gremiales y en 1498, los rectores de la iglesia de San Juan, en una ciudad

alemana, tuvieron que pedir la aprobacin del gremio de panaderos para poder

elaborar el pan con el trigo y el centeno obtenido de sus campos.

Los gremios van a ser dirigidos mediante una organizacin interna

bastante rgida. La jerarqua de trabajo se estableca en tres niveles: maestros,

oficiales y criados aprendices. Los maestros deben demostrar su competencia

y su capacidad financiera y en algunos gremios, deban realizar una obra

maestra para acceder a la maestra, as como deban pagar una matrcula. Los

maestros son los nicos que pueden votar los estatutos por los que se rige el

gremio y elegir los procuradores y jefes del mismo. Los oficiales son maestros

en potencia y las condiciones para acceder a la maestra estn contenidas en




pg. 39

los estatutos. Adems de su formacin, el oficial tena derecho a recibir

alojamiento, alimentacin y un salario. Los criados aprendices, con bajos

salarios, permanecan de por vida en su estado. Las condiciones de

contratacin y de trabajo variaron de un gremio a otro y con el tiempo. Los

reglamentos, elaborados unilateralmente por los maestros, limitaban cada vez

ms la actividad y el espritu de iniciativa del artesano. De esta forma, las

aspiraciones de los oficiales de acceder a la maestra fueron seriamente

limitadas.

Desde el siglo XIV se elevan an ms los requisitos de admisin. En la

medida que se arraig la prctica de que fueran los hijos aprendices los

llamados a ocupar el puesto de sus padres maestros artesanos, esta condicin

se convirti en un privilegio hereditario. Otra manera de restringir el acceso al

gremio era exigir la ciudadana al recin llegado. Para gozar de los derechos de

la ciudad deba contar con la recomendacin de seis miembros reputados de

su oficio, por lo cual el ingreso estaba muy condicionado. Estos pretextos

actuaron como un mecanismo que repeli a muchos candidatos a ser

agremiados hacia las filas de los trabajadores asalariados, engrosando la lista

de obreros carentes de alguna proteccin o seguridad.

El gremio local, artesanal, el de los panaderos, va a diferir sensiblemente

respecto a los ms desarrollados gremios que se crean en torno al comercio de

exportacin. En aquellos, los utensilios, el taller y la materia prima, pertenecen

al artesano, como el propio producto que vende a sus clientes. En la industria

de exportacin, por el contrario, el capital y el trabajo se han separado. El

obrero apartado del mercado conoce nicamente al empresario que le paga,

disocindose del intermediario, quien ser el encargado de vender en las

escalas portuarias la mercanca producida.




pg. 40

Los stand de venta, de los panaderos artesanales, de la vieja Alemania,

denominados Los bancos de pan que eran alojados hasta el ao 1353, en

salones de las plantas bajas de los ayuntamientos de la ciudad. Donde al ser

destruidos, los bancos de pan pasaron a desarrollarse en un edificio de piedra,

llamados Konrektoratshaus.




pg. 41

CAPITULO III




pg. 42

3. Pan, patrimonio cultural de Alemania

E) Pan durante el ao y sus ceremonias:

En Alemania se consume aproximadamente 106 kilogramos de pan por

persona al ao. Encontramos el Mischbrot pan negro, se puede encontrar

fcilmente en cualquier panadera alemana y su caracterstica principal es que

consta de 70% de harina de centeno y 30% de harina de trigo.

Los Brtchen (en alemn significa literalmente panecillo). Es un tpico pan

servido en los desayunos y en los puestos callejeros al tomar una salchicha

alemana, fcil de encontrar en casi cualquier panadera. Este panecillo tiene

muchas variantes dependiendo de la zona de Alemania y suele cambiar en

ingredientes y en su forma. Se elabora con harina de trigo simplemente o con

harina de centeno. La forma de este pan es similar a la de un puo y su

superficie suele estar cubierta de una crujiente costra recubierta de semillas. A

su vez es tradicin comer un Butterbrot o Schusterjunge, que es una tostada

tpica de la cocina alemana y generalmente es de pan de centeno que se unta

con mantequilla. A veces se denomina como sndwich alemn. Suele

acompaarse de una salchicha o algunas rodajas de queso.




pg. 43

Ceremonias:

Oktoberfest:

En Munich, se celebra en el mes de octubre el "oktoberfest" (fiesta de

octubre) Hay muchas variedades de pan para acompaar los platos. Los ms

tradicionales son el pan negro y el integral, con semillas y cereales en su

masa.

Pero sin duda, el pan ms famoso del Oktoberfest es el Pretzel. Un pan

suave horneado y que se caracteriza por su forma de lazo. Su origen parece

estar relacionado con las festividades celtas que se realizaban al inicio de la

primavera y su nombre proviene de la tradicin catlica del sur de Alemania en

el que se utilizaban los palmbrezel para adornar las palmas que se llevaban a

bendecir a la iglesia el Domingo de Ramos (Palmsonntag).

Navidad

Una costumbre adicional y muy alemana, es la de elaborar en casa los

famosos STOLLEN.

http://es.wikipedia.org/wiki/Munichhttp://es.wikipedia.org/wiki/Oktoberfest




pg. 44

El Christstollen es un pan servido como postre en Navidad (incluso en

el Adviento) y que tiene formas que recuerdan a un nio recin nacido envuelto

en sus paales (ese es el consejo que dan los cocineros cuando se elabora).

Por esta razn se cubre de polvo de azcar. Es muy conocido en la cocina

alemana navidea.

La elaboracin artesanal del Christstollen se puede decir que posee una

larga tradicin en la cocina alemana. La primera mencin de este postre en un

documento, data del ao 1329 en Naumburgo a orillas del Saale, como un

regalo de Navidad ofrecido a un obispo. Por aquel entonces era un pastel ms

ligero, ideal para los ayunos de Adviento. La forma antigua es muy similar a la

actual y ha sufrido pocos cambios, y es porque se elabora intencionadamente

con la forma de un nio envuelto en paales (recordando de esta forma al nio

Jess recin nacido). Esto explica su capa externa de azcar glaseado.

Las tradiciones catlicas no permitan la ingesta

de leche y mantequilla durante los periodos de ayuno. Por esta razn las

masas de los primeros Stollen slo podran ser elaboradas con ingredientes

sencillos, tales como agua, avena y aceite de nabos. La forma de elaboracin

primitiva desagradaba debido a su sabor austero a los nobles de la poca, por

lo que rogaron al prncipe Ernesto de Sajonia y a su hermano el

duque Alberto en el ao 1430 que intercediera ante el papa Nicols V para que

fuera posible incluir la mantequilla en la receta del Stollen. El Padre

Santo rechaz la peticin. El primer Papa que permiti por fin incluir este

alimento en el ayuno de Adviento fue Inocencio VIII que en ao 1491 escribi

una carta autorizando su uso. La carta fue llamada: "Carta de la mantequilla"

("Butterbrief"), pero puso como condicin substituir el aceite por la mantequilla.

La "Butterbrief" tena an algunas exigencias ms: cada vez que se elaboraba

un Stollen debera pagarse una cantidad a la Iglesia para construir la Catedral

de Freiberg. La "Butterbrief" estableca en sus comienzos que slo los nobles y

http://es.wikipedia.org/wiki/Pan_(alimento)http://es.wikipedia.org/wiki/Postrehttp://es.wikipedia.org/wiki/Navidadhttp://es.wikipedia.org/wiki/Advientohttp://es.wikipedia.org/wiki/Pa%C3%B1alhttp://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcarhttp://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_alemanahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_alemanahttp://es.wikipedia.org/wiki/1329http://es.wikipedia.org/wiki/Naumburgohttp://es.wikipedia.org/wiki/Saalehttp://es.wikipedia.org/wiki/Pa%C3%B1alhttp://es.wikipedia.org/wiki/Ni%C3%B1o_Jes%C3%BAshttp://es.wikipedia.org/wiki/Ni%C3%B1o_Jes%C3%BAshttp://es.wikipedia.org/wiki/Lechehttp://es.wikipedia.org/wiki/Mantequillahttp://es.wikipedia.org/wiki/Avenahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Aceite_de_nabo&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Ernesto_de_Sajoniahttp://es.wikipedia.org/wiki/Alberto_III_de_Sajonia-Meissenhttp://es.wikipedia.org/wiki/1430http://es.wikipedia.org/wiki/Nicol%C3%A1s_Vhttp://es.wikipedia.org/wiki/Papahttp://es.wikipedia.org/wiki/Papahttp://es.wikipedia.org/wiki/Inocencio_VIIIhttp://es.wikipedia.org/wiki/1491http://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_vegetalhttp://es.wikipedia.org/wiki/Mantequillahttp://es.wikipedia.org/wiki/Freiberg_(Sajonia)




pg. 45

algunos de sus allegados podran probar este postre, pero pronto se extendi

al pueblo este permiso. De esta forma se puede decir con derecho que

Inocencio VIII fue el primer Papa que escribi la receta de un postre.

Un pastelero de la corte (Hofbcker) llamado Heinrich Drasdo

en Torgau (Sajonia) fue el primero en aadir a la frmula frutos secos porque lo

encontraba demasiado sencillo para ser un pastel navideo. Y as

se "enriqueci" el pastel hasta llegar a la forma conocida en la actualidad, y al

mismo tiempo el "Drasdner Stollen" fue conocido primero en Sajonia y

posteriormente en toda Alemania.

En Dresde se vuelve a mencionar el Christstollen casi 150 aos despus

de las referencias de Naumburgo. En una factura de Dresde aparece la

fecha Anno 1474' unida al concepto "Christbrod" asignada como gasto a la

corte all establecida. En esta comarca se denominaba al Stollen "Striezel". De

esta forma el mercado navideo (Weihnachtsmarkt) tambin recibe el nombre

de Striezelmarkt (uno de los ms antiguos de Alemania) debido a que el Stollen

se venda en aquella poca, lo cual indica su popularidad. Desde el ao 1500

http://es.wikipedia.org/wiki/Torgauhttp://es.wikipedia.org/wiki/Sajoniahttp://es.wikipedia.org/wiki/Fruto_secohttp://es.wikipedia.org/wiki/Alemaniahttp://es.wikipedia.org/wiki/Dresdehttp://es.wikipedia.org/wiki/Mercado_de_Navidadhttp://es.wikipedia.org/wiki/Striezelmarkthttp://commons.wikimedia.org/wiki/File:Bundesarchiv_Bild_183-1989-1205-001,_Dresden,_Christstollen_Herstellung.jpg




pg. 46

se vendan en Dresde los "Christbrod uff Weihnachten". A partir de 1560 los

pasteleros de Sajonia ofrecan a los nobles cada ao un regalo consistente en

dos "Weihnachtsstollen" de 1,50 metros de longitud y 36 libras de peso. El

regalo era realizado por ocho panaderos y sus respectivos aprendices, que

ellos mismos llevaban al castillo. En el ao 1730 Augusto II de Polonia (August

der Starke) mand hacer un inmenso Stollen de casi 1,8 toneladas y que se

lleg a distribuir en 24.000 porciones. Esta accin hizo que se volviera

tradicional hacer una Stollenfest (Fiesta del Stollen) en Dresde el segundo

sbado de Adviento. Es un hecho comprobado, que los pasteleros de las

ciudades de Meien y Siebenlehn elaboraron grandes cantidades de Stollen

para el mercado navideo Striezelmarkt, lo cual no agrad a sus colegas de

Dresde. Al final de la Guerra de los Treinta Aos en el ao 1648 los pasteleros

de Dresde exigen sus privilegios como nicos vendedores de Stollen en el

Striezelmarkt.

http://es.wikipedia.org/wiki/1560http://es.wikipedia.org/wiki/1730http://es.wikipedia.org/wiki/Augusto_II_de_Poloniahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Stollenfest&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Advientohttp://es.wikipedia.org/wiki/Mei%C3%9Fenhttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Siebenlehn&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Guerra_de_los_Treinta_A%C3%B1oshttp://es.wikipedia.org/wiki/1648




pg. 47

Tipos de stollen:

Mandelstollen (Stollen de Almendras) contiene cerca de 20

kg almendras sobre 100 kg de productos de cereal y almidn. Suele llevar en

su interiorfrutos secos, as como aadidos de Zitronat y Orangeat. No es

costumbre aadir a la masa de este stollen Persipan (una mezcla

de mazapn y melocotn).

Butterstollen (Stollen de Mantequilla) contiene cerca de 40

kg mantequilla o de contenido graso similar a la mantequilla sobre cerca de 70

kg frutos secos, tambin Zitronat y Orangeat, sobre 100 kg de productos

de cereal y almidn. Cerca de 10 kg frutos secos, se puede aadir almendra y

adems una cantidad de mazapn. No es costumbre aadir a la masa de este

stollen Persipan (una mezcla de mazapn y melocotn).

http://es.wikipedia.org/wiki/Almendrahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cerealhttp://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Fruto_secohttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Zitronat&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Orangeat&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Persipanhttp://es.wikipedia.org/wiki/Mazap%C3%A1nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Melocot%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Mantequillahttp://es.wikipedia.org/wiki/Fruto_secohttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Zitronat&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Orangeat&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Cerealhttp://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Fruto_secohttp://es.wikipedia.org/wiki/Almendrahttp://es.wikipedia.org/wiki/Mazap%C3%A1nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Persipanhttp://es.wikipedia.org/wiki/Mazap%C3%A1nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Melocot%C3%B3n




pg. 48

Marzipan- o Persipanstollen, en ambos casos se trata de un Stollen que

puede contener masa cruda bien de mazapn o de parsipn.

Su peso en la mezcla razn no debe sobrepasar el cinco por ciento del

peso total de la masa del Stollen.

http://es.wikipedia.org/wiki/Mazap%C3%A1nhttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Parsip%C3%A1n&action=edit&redlink=1




pg. 49

Mohnstollen (Stollen de semillas de amapola) que contiene cerca de 20

kg de semillas de amapola que se puede comprar sin problemas en cualquier

mercado de Alemania, todo ello sobre 100 kg de productos de cereal y almidn.

La masa del Stollen se trbaja para que sea el relleno de este tipo de

Stollen, su apariencia final es muy tpica de las tartas alemanas, tiene las

semillas negras de amapola dispersas por el interior del bollo. Frutos secos, se

aade tambin Zitronat y Orangeat.

Nuss-Stollen (Stollen de nueces) contiene un peso aproximado de 20

kg nueces, se trabaja igualmente la masa para que las nueces sean el relleno

del stollen y se suele picar en tamaos pequeos, la masa de nueces se

mezcla sobre 100 kg de productos de cereal y almidn.

http://es.wikipedia.org/wiki/Amapolahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cerealhttp://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Fruto_secohttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Zitronat&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Orangeat&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Nuez_(fruto_del_nogal)http://es.wikipedia.org/wiki/Cerealhttp://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3n




pg. 50

DresdnerStollen

Este es el ms clsico de los Stollen: DresdnerStollen. Para garantizar su

elaboracin y el correcto uso de los ingredientes se ha creado en Dresde la

"Asociacin Schutzverbandes Dresdner Stollen" con el objeto de proteger al

consumidor de posibles engaos, y tiene entidad legal desde el 26 de

marzo de1996 en el que se consigui que el Dersdener Stollen tuviera una

marca registrada aprobada por la DeutschenPatent- undMarkenamt. As se

puede controlar los ingredientes de los Stollen que se venden en los mercados

entre: "EchterDresdnerStollen", "EchterDresdnerChriststollen" y "Original

DresdnerChriststollen".

Tras haber sido cocinado en el horno el Stollen debe reposar 3 semanas

en un sitio fresco, para que las frutas vayan dando el aroma y el sabor por su

interior.

http://es.wikipedia.org/wiki/26_de_marzohttp://es.wikipedia.org/wiki/26_de_marzohttp://es.wikipedia.org/wiki/1996http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Deutsches_Patent-_und_Markenamt&action=edit&redlink=1




pg. 51

F) IMPOSICION DEL PAN EN LA RELIGION Y EL ARTE

HISTORIA:

El cultivo del centeno data de tiempos relativamente recientes,

aproximadamente 4 siglos antes de Jesucristo en Alemania y ms tarde en

Europa meridional.

Segn Vavilov el centeno cultivado desciende del "rey grass" que se

encontraba como mala hierba en los cultivos de trigo y cebada.

En tiempos de los romanos en los pases meridionales el principal cultivo

era el trigo, pero el centeno fue introducido por los invasores teutnicos que ya

lo empleaban en la elaboracin del pan.

CENTENO

El centeno o Secalecereale, constituy hasta la dcada del setenta, el

cereal forrajero de mayor difusin en la regin semirida pampeana utilizado

como verdeo de invierno, debido a su rusticidad y resistencia a las bajas

temperaturas.

Hacia fines de dicha dcada y comienzos de los '80, comenzaron a

difundirse entre los productores, cultivares de di hbridos logrados por

cruzamientos entre el centeno y el trigo pan, denominados triticales que

aventajan al centeno especialmente por su mayor calidad y ciclo vegetativo

ms prolongado.




pg. 52

Consumo en Alemania:

En Alemania el consumo de pan es muy popular y ha estado asociado por

completo a la molienda del trigo. Los germanos, son los principales operadores

del mercado de pan europeo (con una cuota del 60% de la

produccin), Francia, Pases Bajos y Espaa producen el 20% entre ellos. Se

suele consumir pan de diversos cereales, aunque las panaderas van cediendo

a una forma ms productiva, e industrial, de elaboracin del pan: la masa

congelada. Cada vez ms se encuentran pequeos hornos

en supermercados que ofrecen pan casi instantneo de masas ya pre-

congeladas. De todas formas el consumo de pan de centeno es ms popular

en el norte de Alemania que el pan elaborado con harina de trigo.

http://es.wikipedia.org/wiki/Franciahttp://es.wikipedia.org/wiki/Pa%C3%ADses_Bajoshttp://es.wikipedia.org/wiki/Espa%C3%B1ahttp://es.wikipedia.org/wiki/Supermercadohttp://es.wikipedia.org/wiki/Pan_de_centenohttp://commons.wikimedia.org/wiki/File:Knaeckebroed.j




pg. 53

Las Harinas ms utilizadas por los alemanes:

Harina de centeno:

El centeno (Secalecereale) es despus del trigo, uno de los cereales de

mayor importancia en la panificacin germana. La harina de

centeno proporciona al pan un aroma, sabor y textura muy particular,

Este cereal es de la familia Poaceae, como el trigo y la cebada, fue el ms

popular durante la Edad Media, aunque se consideraba que el pan elaborado

con harina de centeno era el alimento de los ms humildes, mientras que el

pan blanco era del que disfrutaba la poblacin de un rango social elevado.

Del centeno se extrae la harina por molturacin con distintos grados de

extraccin. De cualquier harina, el grado de extraccin quiere decir la cantidad

de harina extrada por cada 100 kilos de cereal limpio. Cuanto mayor sea el

grado de extraccin, ms oscura es la harina y tambin ms nutritiva, porque

conserva ms fibra, vitaminas y sales minerales.

Podemos encontrar harina de centeno blanca (aunque su color no es tan

blanco como el de la harina de trigo), molida y tamizada dos veces con la

finalidad de eliminar la fibra y el germen, la harina integral de centeno, que

conserva el endospermo exterior del cereal, un trmino medio que es la harina

semi integral de centeno y el pumpernickel, que se elabora con el grano entero

y generalmente poco molido, conservando muchas ms propiedades

nutricionales y con un color oscuro. Esta es la harina con la que se elabora el

tradicional pan alemn.

Los alemanes, pueden hacer panes con harina de centeno al 100%, pero

el resultado ser un pan de sabor muy fuerte, denso y sin apenas elasticidad ni

http://www.gastronomiaycia.com/2012/09/09/doce-recetas-de-pan/




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esponjosidad, aunque con un toque dulce que contrasta con el amargo de este

cereal, esto se debe a la actividad enzimtica de la harina de centeno, mayor

que en la harina de trigo.

Son las amilasas, enzimas que convierten en azcares simples los

complejos, el almidn y el glucgeno, ya sabemos que la levadura se alimenta

de azcares para fermentar. Puede suceder que durante la coccin del pan

elaborado con harina de centeno, parte del almidn se transforme en azcares

pudiendo humedecer la masa en exceso, para evitarlo, hay que aumentar la

acidez de la masa de pan con una masa madre cida, tambin se puede aadir

mantequilla, yogur o incluso vinagre.

Harina integral:

La harina integral es el producto resultante de la molturacin del grano

de trigo entero, sin separacin de ninguna parte de l. A diferencia de la harina

blanca o refinada, la harina integral conserva la cubierta exterior del grano de

trigo (o salvado) y el germen de trigo, componentes que contienen una gran

cantidad de fibra, cidos grasos esenciales, minerales, vitaminas del complejo

B y hierro. La harina blanca, por el contrario, se obtiene nicamente

por molturacin del endospermo, parte interna del grano de trigo formada en

su mayora por almidn y algo de protenas.

http://es.wikipedia.org/wiki/Amilasahttp://www.gastronomiaycia.com/2008/04/27/masa-madre-o-prefermento/




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Esta diferencia en su elaboracin hace que la harina blanca y la integral,

as como los productos derivados de ellas, sean distintas a nivel nutricional. Al

conservar el salvado y el germen de trigo, la harina integral destaca por lo

siguiente:

Posee una cantidad de fibra 3 veces superior a la harina blanca: la

harina integral contiene 9 gramos de fibra/100 gramos de harina frente a la

harina blanca que solo contiene 3.5g de fibra/100g.

Alto contenido en vitaminas y minerales: Vitaminas del complejo B,

esenciales para el metabolismo de hidratos de carbono y grasas; Vitamina E,

un activo antioxidante; Hierro, Potasio, Magnesio y Zinc.

Contiene una mayor cantidad de cidos grasos esenciales.

Todas estas caractersticas le confieren a la harina integral y a los

productos elaborados a partir de ella, un valor nutricional superior al de la

harina blanca.

Harina espelta:

La harina de espelta o escanda es una especie comn de trigo

(Triticumspelta) del que se conoce su existencia desde hace miles de aos,

pero no se ubica su verdadero origen. Se dice que podra encontrarse en Irn o

en el sureste de Europa entre otras hiptesis y podra datarse entre los aos

6000 y 5000 a.C.

Lo cierto es que la harina de espelta es un excelente alimento, en la

poca medieval era el trigo reservado para las clases ms ricas, mientras que

los ms pobres coman el pan elaborado con harina de centeno. Pero su cultivo

se fue perdiendo, casi hasta desaparecer, porque renda menos que el trigo

http://www.gastronomiaycia.com/2009/01/13/harina-de-centeno/




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comn.

Gracias al creciente inters de proporcionar y consumir alimentos con grandes

valores nutricionales y culinarios, la harina de espelta ha aumentado su cultivo

en la ltima dcada. Lo bueno de esta variedad de trigo es que se adapta a

climas fros, hmedos y rudos. Se cultiva tambin en Alemania, Suiza y en

otras partes del norte de Europa.

Sus valores nutricionales son tambin los que han provocado que el

cultivo de espelta se haya triplicado en los ltimos veinte aos. En comparacin

con el trigo comn, proporciona ms carbohidratos, protenas, fibra, vitaminas

B1 y B2 adems de minerales y aminocidos. Es altamente soluble en agua y

fcil de digerir, pero esta harina no es apta para las personas celacas porque

contiene una cantidad moderada de gluten.




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G) Variedades de pan segn determinada regin:

BrotZwiebelbrot

Descripcin:

Este pan, hoy en da es uno de los ms consumidos en Alemania, en la

zona de Baviera, Munchen y Weimar.

En la ciudad de Weimar, a comienzos del ao 1653, la cebolla, pas de

ser solo un producto poco consumido, a una muestra cultural de la regin,

adems de ser parte del festival ms grande. Durante tres das las calles de la

ciudad se visten de gala, en el mes de octubre, donde se ponen ms de 500

puestos de muestras y ventas, llamado Mercado de la cebolla de Weimar

(Zwiebelmarkt), siendo el alimento estrella.

No solo se usa este producto para elaborar diferentes preparaciones

como panes (Zwiebelbrot), tartas, sopas, etc. si no que tambin, como adornos,

juntos con flores secas de colores.

Los pobladores alemanes, lo consumen principalmente en el almuerzo y

la cena, como acompaamiento de sus platos.




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Ingredientes:

Harina de centeno 7 tazas

1-1/4 tazas de avena

1 a 1-1/2 tazas de agua tibia

5 cebollas, finamente picado

1/2 taza de cebollino fresco finamente cortado

2 cucharadas de aceite de oliva

3-1/2 cucharaditas sal

1 cucharadita de pimienta blanca recin molida

2 cucharadas de harina de trigo

Preparacin:

La noche anterior, mezclar, 3/4 taza de agua tibia, y 1-3/4 tazas de harina

de centeno hasta que la mezcla est suave. Cubrir con un pao y dejar toda la

noche en un lugar clido.

Poner 1/4 de taza de la cebolla en una sartn y cocinar hasta que estn

dorados. Mezclar la cebolla restante con las cebolletas y se fren ligeramente

en el aceite de oliva hasta que estn transparentes, unos 10 minutos.

Sazone con 1/2 cucharadita de sal y la pimienta, y dejar que la mezcla se

enfre.

A la mezcla de arranque, aadir el resto de la harina de centeno, los

copos de avena, la mezcla de cebolla y cebolleta y el resto de la sal. Mezclar,

aadir suficiente agua tibia para hacer una masa firme.

Amasar la masa durante 15 minutos, o hasta que est suave y bastante

elstica.




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Cubrir la masa y dejar reposar en un lugar clido durante 2 horas, o hasta

que doble su volumen.

Amasar la masa de nuevo durante 10 minutos, y dividir por la mitad y

darle forma. Con un cuchillo afilado o una hoja de afeitar, hacer cortes

diagonales en las copas de los panes.

Colocar los panes en una bandeja engrasada y enharinada, cubrirlos con

una toalla y dejar que ellos se levanten en un lugar clido durante 2 horas.

Con los dedos, presionar ligeramente las cebollas tostadas en la parte

superior de los panes. Espolvorear el pan con la harina de trigo integral y

hornear en un horno de 220 grados precalentado durante 35 a 45 minutos, o

hasta que los panes suenan a hueco cuando golpe en la parte inferior.

BrotWeissbrot:




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Descripcin:

Este es un tpico pan blanco francs, es elaborado por los alemanes en la

regin de Wrttemberg al sudeste de Alemania.

Se realiza su fermentacin con levadura fresca, es un pan sencillo de

elaborar.

Es un pan al que se lo enriquece con una mezcla de especias ,zimt,

muskatnuss, koriander, gewurznelken, ingwer, fenchel, piment, anis, sternanis,

pfeffer, cardamomsaat, (canela, nuez moscada, cilantro, clavo de olor, jengibre,

hinojo, pimienta, ans, ans estrellado, pimienta, cardamomo) al que le da un

sabor muy caracterstico.

Ingredientes:

500g Harina de trigo, (espelta fuerte)

10g Margarina

10g Sal

50g Levadura

300ml Agua tibia

cucharadita Mezcla de especias

Preparacin:

Poner la harina en un bol y mezclar con la sal y las especias. Disolver la

levadura en el agua tibia con un tenedor y aadir a la mezcla de harina.

Amasar la pasta hasta obtener una masa lisa, dejar reposar unos 30 minutos.




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Amasar nuevamente y dejar reposar durante otros 40 a 45 minutos hasta

que la masa haya aumentado de nuevo. Precalentar el horno a 225 C, y

hornear.

BrotRoggelchen:

Descripcin:

Pan o panecillo de la regin de Westfalen y Frankfurt. Es el ms

consumido en toda Alemania, para el desayuno, almuerzo y cena.

Se lo denomina panecillo gris de Colonia, relleno con mantequilla, queso

(gouda), pepino, mostaza, y tambin se le coloca variedades de mermeladas

para el desayuno. Se convirti en uno de los panes ms famosos de las

ciudades.

En las casas alemanas, a la hora de poner la mesa, ya sea para todas las

comidas del da, colocan una tablita elaborada de madera como en la

antigedad o de plstico, con diferentes diseos y de un tamao de 30cm por




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20 o 25 cm, para cada persona, donde sta sobre la tabla puede cortar sus

panes, rellenarlos, y usarlo como plato.

Ingredientes:

400 gramos de harina de trigo

85 gramos de harina centeno 1150

15 gramos de levadura fresca

11 gramos de sal

5 gramos de centeno (Frbemalz)

310 gramos de agua

1 cucharadita de extracto de malta

Preparacin:

Mezclar todos los ingredientes juntos (amasar 15 minutos), dejar reposar.

Despus dividir piezas de masa que pesen 40gramos. Colocar sobre una

placa enmantecada uno al lado de otro, dejando reposar y por causa del levado

se pegan unos con otros. Hornear en el horno a 250 hasta que se dore.

BrotPumpernickel:

http://cocinayvino.net/receta/desayunos-y-meriendas/4423-pumpernickel-pan-de-centeno.html




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Descripcin:

Tipo de pan de cereales integrales, muy tradicional, y procedente de

Westfalia y elaborado con centeno poco molido.

De color marrn caracterstico y muy pastoso con sabor ligeramente

dulzn.

Este producto es cosido al vapor, una de las formas tradicionales de

hacerlo es colocando la pasta en un recipiente cerrado en un horno a 100C

por 16 a 24 hs aproximadamente, logrando que se cocine con el vapor del agua

ms que con el calor del horno. De esta forma se carameliza el almidn del

cereal, y esta es la razn de que tenga el color marrn caracterstico. La

consistencia de este pan es muy compacta, algo hmeda y frgil, lo cual se

debe a que no contiene levadura madre ni otras levaduras. Este pan no

contiene costra, a diferencia de otros panes.

Ingredientes:

1 taza de agua tibia

1 cucharada de melaza

1 cucharadita de miel

1 cucharadita de caf instantneo

150 gr. de harina de trigo

150 gr. de harina de centeno

50 gr. de harina de ma

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Panes Alemanes