Universidad Nacional Autnoma De MxicoMartinez EstefanyActividad: Paradigmas

ndice

Entonces: Por qu se habla del fracaso de la era low fat?3Un repaso de los "fracasos"3Cambio de paradigmas4Bibliografa7

Menos grasa pero ms caloras: el nuevo paradigma nutricional.

En los inicios de la humanidad, cuando el mercado no exista y los productos de la divisin social del trabajo no tenan un precio asignado, los alimentos eran obtenidos de la naturaleza en forma directa y el acto mismo de su preparacin era muy simple. Es decir, fuera del proceso de coccin al descubrirse el fuego, en general las sociedades primitivas no combinaban los alimentos recolectados o cazados en un solo platillo; menos an registraban el alto grado de elaboracin que se hizo comn a partir de la incorporacin de especias originarias de diversas regiones, as como tampoco la sistematizacin del conocimiento culinario que se plasm en libros de recetas una vez que se desarrollaron y mezclaron las grandes culturas mundiales.

Sin embargo, el proceso histrico de la alimentacin humana es fiel reflejo de la evolucin social, y el acto de elegir los alimentos para el consumo es cada vez ms complejo. Ello se debe a la diversidad infinita de la oferta de las empresas, a la globalizacin de los mercados que ampla las posibilidades de eleccin en menor tiempo y, tambin, a un proceso constante de fragmentacin social donde los consumidores con un nivel de ingreso bajo no tienen acceso a la variedad de alimentos que existe en el mercado, mientras que los que no presentan ese problema se enfrentan a un constante cuestionamiento de si lo que eligen en funcin del gasto es lo mejor.

La industria alimentaria de todo el mundo enfrenta nuevos paradigmas, represntados tanto por formas diferentes de organizacin del consumo como por la apertura de los mercados mundiales que interactan e influyen en forma ms rpida y amplia en los patrones de consumo local. En etapas recientes, las empresas del ramo han tenido que definir tcticas para atender una demanda que surgi como resultado de la concentracin de la poblacin en las ciudades y de las presiones que sta gener para el diseo de un esquema ms pragmtico de alimentacin.

En la etapa moderna, la industria alimentaria crece con base en la masificacin del consumo.

En la etapa posmoderna, busca la individualizacin, aun cuando sta se corresponda con un patrn homogneo mundial donde slo participan ciertos grupos. Estos resultan muy atractivos para las empresas, por lo que la competencia se establece en trminos de la satisfaccin de ese mercado que demanda productos de elaboracin ms sofisticada, pero tambin ms alejada de la imagen industrial que caracteriza a los alimentos enlatados o preparados con determinados aditivos qumicos.

Esto no quiere decir que est surgiendo una nueva industria, sino que las empresas estn diversificando sus marcas e incorporan a la presentacin de sus productos una idea ms cercana a lo "natural" o la "manufactura casera", para que cada consumidor crea que cuenta con la mejor forma de alimentacin. Los precios son mayores pero el consumidor sacrifica parte de su ingreso porque piensa que gana en calidad y prestigio al diferenciarse de la gran masa de consumidores annimos.

Hoy, la atencin de la salud personal demanda el consumo de productos ms ligeros y naturales, los cuales se inscriben en un concepto de vida sana. El consumidor actual, resultado de la globalizacin de los mercados, cuenta con mayor educacin e informacin, lo que incrementa sus exigencias al momento de seleccionar producto y marca; las nuevas legislaciones alimentarias tambin contribuyen a exigir calidad y proporcionan mayor informacin al consumidor.

Entonces: Por qu se habla del fracaso de la era low fat?

La revistaTimeanaliz cmo se han modificado las pirmides alimentarias a lo largo de los ltimos 20 aos. La conclusin: comemos menos grasas, pero ms caloras.

A casi cuatro dcadas de la era low-fat (bajo en grasas) los resultados revelan "un fracaso" del experimento que se incentiv para quitar las grasas de la dieta de los americanos. As se aument el colesterol y la diabetes y ms de la tercera parte de la poblacin de Estados Unidos es obesa.

La revistaTimedescribi en un informe todos los cambios de paradigmas que se han realizado a los largo de los aos y que arrojaron como resultado la necesidad de hacer un cambio profundo en cuanto a la alimentacin.

Un repaso de los "fracasos"

Por el ao 1977, el comit del Senado liderado por George McGovern publicaba los "Objetivos de la dieta para los Estados Unidos", instando a comer menos carnes rojas ricas en grasas, huevos y lcteos y reemplazarlos con ms caloras de frutas, verduras y sobre todo hidratos de carbono.

Para 1980 el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) public sus primeras directrices dietticas, en donde aconsejaban evitar el colesterol y la grasa de todo tipo. Ese mismo ao el gobierno anunci los resultados de un estudio de 150 millones de dlares, que tena un mensaje claro:Coma menos grasa y colesterol para reducir el riesgo de un ataque del corazn.

La industria dealimentosy -el comer de los americanos- saltaron un paso.Los estantes de las tiendas se llenaron de yogures "light", cenas de microondas bajas en grasa, galletas con sabor a queso. Muchas familias siguieron ese consejo: De 1977 a 2012, el consumo per cpita de esos alimentos se redujo, mientras que las caloras de los carbohidratos supuestamente sanos aument. No es de extraar, teniendo en cuenta que los panes, cereales y pasta estaban en la base de la pirmide de alimentos del USDA.

La carne vacuna desapareci de la cena, los huevos fueron reemplazados en el desayuno por cereales o batidos libres de yema, y la leche entera desapareci casi totalmente.

Estbamos embarcando en un vasto experimento nutricional. Cerca de un milln de estadounidenses murieron por enfermedades cardacas a mediados de los 80.

Hoy estn a la vista los resultados de esa dieta:"Cortamos la grasa, pero en casi todas las medidas, los estadounidenses estn ms enfermos que nunca. La diabetes tipo 2 aument un 166% entre 1980 y 2012 y casi 1 de cada 10 adultos estadounidenses tiene la enfermedad, que le cuesta al sistema de salud cerca de 245 mil millones de dlares al ao, y se estima que 86 millones de personas son prediabticos.

Otro dato que preocupa es que Estados Unidos es uno de los pases con ms gordos en el mundo.

Cambio de paradigmas

Las agencias de salud pblica y la gente promedio simplemente quieren saber qu poner en su boca tres veces al da. Y de all parten los nuevos estudios.

Desde algn tiempo se sabe que las grasas que contienen ciertos vegetales como aceitunas y pescados como el salmn, realmente pueden proteger al corazn de enfermedades. Ahora es cada vez ms claro que incluso la grasa saturada encontrada en medio churrasco o un poco de manteca, considerados enemigos pblicos de la salud, tienen en algunos casos, un efecto benigno en el cuerpo mayor de lo que se pensaba.

Walsh destaca quela demonizacin de la grasa podra haber fracasado en formas que apenas estamos comenzando a entender, ya que cuando los estadounidenses recortan las caloras de la manteca, la carne y el queso, no desaparecen simplemente. El pensamiento fue: si las personas reducen la grasa saturada, las iban a reemplazar con frutas y verduras saludables", dice Marion Nestle, profesora de nutricin, estudios alimentarios y salud pblica de la Universidad de Nueva York, lo cual fue ingenuo y repercuti en la salud de la mayora de las personas.

El consumo excesivo de carbohidratos refinados como los de "trigo" pan, azcar y los edulcorantes, que es el principal responsable de las epidemias deobesidady diabetes tipo 2, provocan cambios en la qumica de la sangre que hace que las caloras se almacenen en forma de grasa y se intensifique el hambre, un enemigo en la prdida de peso."el argumento en contra de la grasa era total y completamente errneo", dice el doctor Robert Lustig, pediatra de la Universidad de California, San Francisco, y el presidente del Instituto para la Nutricin Responsable."Hemos pasado de una enfermedad a otra".

Segn la publicacin, el enfoque de la grasa ha deformado la dieta y contribuido a las mayores crisis de salud que enfrenta el pas. "Es hora de poner fin a la guerra".

Reemplazos peligrosos

Con las creencias antiguas, se redujo:

Leche: un 78% menos de grasa en el consumo.

Azcar refinada: un 35% menos. Lacomidaamericana no es menos dulce ahora sino que se han reemplazado los azcares por otros a base de maz.

Carne roja: un 29% menos. Buscaron reemplazos como el pollo que es bajo en grasas.

Huevos: en un 21%. Los expertos aseguraron que las yemas contenan colesterol que podan aumentar el LDL en sangre.

Manteca: 8% menos, que fue reemplazada por la margarina, que es menos saludable segn se prob.

Pero se aument

Fructosa: 8,8%, presente en las bebidas cola y jugos artificiales, por ejemplo.

Productos de maz: un 198% y se convirtieron en la base de las dietas. Por ejemplo la combinacin de cereales con azcar reemplaz a los huevos de la maana.

Leche sin grasa: un 129% ms. Muchas veces viene acompaada de edulcorantes y chocolates.

Esas consecuencias han sido graves.De 1971 a 2000, el porcentaje de caloras provenientes de carbohidratos aument casi un 15 por ciento.

La idea era reducir las caloras, pero los estadounidenses en realidad terminaron comiendo ms: 2.586 caloras al da en 2010 contra 2109 en 1970

Durante ese mismo perodo, las caloras de la harina y los cereales subieron un 42%, y la obesidad y la diabetes tipo 2 se convirtieron en verdaderas epidemias."Es innegable que hemos ido por el camino equivocado", dice Jeff Volek, un especialista en fisiologa de la Universidad de Connecticut.

Lo que nos lleva a un nuevo paradigma, el cual nos habla delo importante que es el cmo comemos (si cocinamos nosotros mismos o adoptamos la comida rpida para llevar) y que debemos entender que la nueva ciencia tampoco significa salir a redoblar la cantidad de hamburguesas o aumentar la crema en el caf. Casi todos los expertos estn de acuerdo en que estaramos ms sanos si ms de nuestra dieta se compone de lo que el escritor Michael Pollan llama sin rodeos "comida de verdad".

BibliografaINFOBAE. (01 de 09 de 2014). Recuperado el 03 de 05 de 2015, de http://www.infobae.com/2014/09/01/1591733-menos-grasas-pero-mas-calorias-el-nuevo-paradigma-nutricionalTorres Torres, F. (s.f.). La alimentacion humana al final del milenio: el paradigma de la eleccion.

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