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. La ptisserie des Frres roux 1987, ditions solar . 254 pages . Michel & albert rOUX .

Auteur : 1air2philou

Paris-Brest

IngrdIents

300 g de crme ptissire

300 g de crme Chantilly (pour la lgret en rem-placement de la crme au

beurre)

750 g de pte choux (pour 22 25 gros choux

ou clairs)

90 g de pralin (100 g)

60 g de noisettes (facul-tatif voir Pralin) entires

tes de leur coque

1 pince de sucre glace (facultatif)

Crme ptIssIre

200 ml de lait

50 g de sucre semoule

2 1/2 jaunes dufs

16 g de farine tamise

1/2 gousse de vanille (ou arme)

Crme ChantIlly

300 g de crme fleurette trs froide

30 g de sucre glace ou de sirop sorbet

Vanille en poudre ou ex-trait (facultatif)

Les 1 res quantits ne sont quindica-tives, elles ont t glan dans le livre

ci-et-l pour le besoin de cette ptisserie

Temps de prparation : 60 minutes et +

Temps de cuisson de la pte choux :

10 20 minutes

UstensIles

Crme ptIssIre

1 russe

1 terrine

1 fouet

Crme ptissire MISE EN PLACE

(page 61)Dans une terrine, travailler au fouet les jaunes dufs avec environ 1/3 du sucre. Faire blanchir, cest--dire obtenir la consistance dun ruban lger. ajouter la farine tamise. Mlanger intimement.

CuISSoN Dans la russe, mettre le lait bouillir avec le reste du sucre et la gousse de vanille fendue par son milieu. Ds lbullition, tout en remuant bien, verser un tiers de celui-ci sur lappareil prpar pr-cdemment. transvaser le tout dans une russe. Mettre cuire feu moyen. remuer au fouet continuellement. Laisser bouillir 2 minutes puis rserver dans une terrine. tamponner le dessus dun peu de beurre ou saupoudrer lgrement de sucre glace afin dviter la formation dune peau lors du refroidissement.

CoMMENtAIrES Base de nombreuses prparations, elle reprsente en ptisserie ce que le fond de veau reprsente en cuisine. elle est simple tout en tant dlicieuse. Du cacao en poudre ou du caf soluble ajout au lait au lieu de la vanille vous donnera une crme ptissire au parfum chocolat ou caf. Dans le cas du chocolat, on diminuera sensiblement la quantit de farine et on augmentera sensiblement aussi celle du sucre.

. Ptisserie dexcePtion .

Crme Chantilly Une autre recette (hors ouvrage, recette de Jean, et des prc-dentes gnrations de ptissiers) consiste remplacer la Chantilly par une crme au beurre, ou pour moiti de crme au beurre et de Chantilly, plus gustative et lgre la fois.

MISE EN PLACE (page 66) Dans une terrine ou un bol mlangeur refroidi, fouetter la crme trs froide avec le sucre, ou le sirop, et la vanille, vitesse moyenne pendant 1 ou 2 minutes. puis augmenter la vitesse et fouetter jusquau commencement de lpaississement, soit 3 ou 4 minutes. Faire attention ne pas trop fouetter, la crme risquerait de tourner en beurre. a ce stade, elle doit tre lgrement ferme, donc dpasser un peu le ruban.

CoMMENtAIrES Dans le cas o lon ne possde pas de crme fleurette mais de la crme double, ajouter du lait trs froid (15% du volume de crme) celle-ci au dbut du fouettage. puis procder comme avec de la crme fleurette.

La crme Chantilly allge la crme ptissire, elle pourra aussi tre servie telle quelle, en guise de complment, ou mieux, en gui-se de dcoration sur le Paris-Brest une fois fini, laide dune poche et dune douille de ptissier.

elle est meilleure lorsquon la consomme aussitt prpare, mais pourra tre conserve, toutefois, jusqu 24 heures au rfrigrateur dans une bote hermtique ou une terrine couverte de papier-film.

Crme ChantIlly

1 terrine et 1 fouet ou 1 mlangeur-batteur

1 bain-marie rempli de glaons

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. La ptisserie des Frres roux 1987, ditions solar . 254 pages . Michel & albert rOUX .

Auteur : 1air2philou. Ptisserie dexcePtion .

IngrdIents

125 ml deau

125 ml de lait

3 g de sel fin

5 g de sucre semoule

100 g de beurre

150 g de farine de gruau

4 ufs de 60 g chacun

Pour 22 25 gros choux ou clairs

Temps de prparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 10 20 minutes

selon la grosseur des sujets dtaills

UstensIles

1 russe

1 tamis

1 douille unie de dia-mtre de votre choix

1 poche ptisserie

1 plaque de cuisson

1 papier silicone (facultatif)

1 terrine

1 spatule en bois (solide)

1 grand couteau-scie

pte Choux MISE EN PLACE Et CuISSoN

Prchauffer le four 220 C, thermostat 8.La cuisson de la pte : placer leau, le lait, le beurre dtaill en petits morceaux, le sel et le sucre dans la russe. porter bullition feu vif 1 minute et en remuant la spatule. Hors du feu, toujours la spatule, incorporer en pluie fine et rapidement la farine tami-se.

La phase suivante, appele desschage, est dune importance primordiale pour la russite dune belle pte choux : lorsque lap-pareil est bien homogne, le remettre sur le feu, remuer la spa-tule pendant 1 minute, ce qui provoquera un prpochage et lva-poration dune partie de leau. prendre garde toutefois ne pas trop desscher la pte, elle viendrait craqueler lors de la cuisson et on obtiendrait pas en finale de beaux sujets bien lisses.

placer dans une terrine.Les ufs : incorporer aussitt la spatule les ufs un un en tra-vaillant bien toute la masse afin dobtenir une belle pte lisse ( en pochant nergiquement, cest--dire en brassant par dessous et en ramenant par dessus, comme sil sagissait demprisonner de gros-ses bulles dair au coeur de la pte ) qui sera prte lemploi.

si on ne dsire pas lutiliser aussitt, disposer sur sa surface le tiers dun oeuf battu qui empchera la formation dune peau ou dune petite crote toujours craindre aprs quelques heures.Le couchage de la pte : sur une plaque ptisserie beurre, ou une feuille de papier silicone ou de papier sulfuris (lgrement beurr, facultatif), coucher la pte choux laide dune poche et dune douille sans dent, en dessinant la forme dune couronne de 20 cm de diamtre ou 5 cm pour des paris-Brest individuels.

On pourra, si on le dsire avant de cuire chaque sujets, les dorer au jaune doeuf (jaune doeuf avec une goutte de lait), ou les rayer lgrement avec le dos dune fourchette quon trempera lui aussi dans la dorure chaque opration, et ajouter quelques amandes effiles saupoudres sur le dessus.Cuisson : Enfourner 200 C, th. 7, mais entrouvrir la porte du four de 1 ou 2 cm aprs 4 ou 5 minutes. selon la grosseur des pi-ces, le temps de cuisson variera de 10 20 minutes.

CoMMENtAIrES par son aspect mallable, la pte choux est en ptisserie ou en cuisine une matire premire indispensable et merveilleuse.

place dans un rcipient ferm hermtiquement, elle se conserve trs bien 3 jours au rfrigrateur ou plus encore au conglateur.

Paris-Brest

[1]

[3]

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. La ptisserie des Frres roux 1987, ditions solar . 254 pages . Michel & albert rOUX .

Auteur : 1air2philou

Crme praline (page 63)Le pralin : Griller lgrement au four 50 g damandes entires ou concasses. rpartir celles-ci sur une plaque mtallique de type fond de moule tarte (laquelle peut aussi servir les griller).

prparer un caramel fait de 50 g de sucre, 2 cl deau, 1 cuillre soupe de glucose (facultatif) et 3 gouttes dhuile darachides. Verser celui-ci sur les amandes. Quand le caramel a bien refroidi, concasser caramel et amandes, et moudre au moulin caf trs finement.La crme praline : Dans une terrine, fouetter un tiers de la cr-me ptissire avec le pralin jusqu complte homognit. ajou-ter alors le restant de crme et fouetter de nouveau.

la spatule, incorporer dlicatement la crme Chantilly.La crme praline est alors prte lemploi.

Les noisettes (facultatif) : pour agrmenter cette crme prali-ne, on peut apporter des noisettes broyes grossirement.Les dbarrasser de leur peau en les frottant avec un torchon aprs les avoir pass quelque peu sous le gril, et les replacer de nouveau sous le gril mais saupoudres de sucre glace. Laisser caramliser, et aprs complet refroidissement, concasser au moyen dun rou-leau ptisserie.

incorporer celles-ci la crme au moment de lemploi :elles gar-deront ainsi tout leur croustillant.

CoMMENtAIrES La crme praline fait partie des crmes particulirement bien apprcies en hivers.

Au got noisette, fin et dlicat, elle servira la confection de nombreux entremets base de biscuit, gnoise, biscuit Joconde, et ctera.

elle se conserve trs bien 2 jours au rfrigrateur dans une boite hermtique ou une terrine couverte dun papier film, mais perdra un peu de sa lgret lors de son emploi. Il suffira alors de la sor-tir de rfrigrateur 1 heure avant et de la lisser lgrement en la fouettant pour lui redonner son homognit (sans, hlas ! retrou-ver toute sa lgret initiale).

Paris-Brest

IngrdIents

Crme ptissire cite prcdemment

Crme Chantilly cite prcdemment

50 g damandes entires ou concasses

50 g de sucre (pour le caramel)

2 cl deau

1 cuillre soupe de glucose

sucre glace (facultatif)

UstensIles

1 terrine

1 tourtire (facultatif)

1 fouet

1 rouleau ptisserie (pour le concassage des amandes, et le

broyage des noisettes)

lassemblage Maintenant que vous disposez de vos choux et de votre rserve de crme praline, il ne vous reste plus qu laisser exprimer vos talents en crant vos propres paris-Brest dignes des plus gran-des ptisseries, ou en vous inspirant des photos ajoutes ce document (comme ces petits choux monts sur btonnets de sucette).

Source des images :

[1] http://pastryandsports.blogspot.fr [2] Ptisseries Fauchon, via http://lostinmykitchen.blogspot.fr

[3] http://www.esterkitchen.com

Couchage [1]

Cuisson (ici un peu trop) [1]

Dcouper le chapeau avec un grand couteau-

scie au 1/3 [1]

Garnissage de crme avec une douille dente [1]

[2]

. Ptisserie dexcePtion .

Paris-BrestCrme ChantillyCrme ptissirePte chouxCrme Praline