TEHNOLOGIA PRODUSELOR FINOASE

CUPRINS

Tehnologia obinerii pastelor finoase Tehnologia obinerii biscuiilor

Tehnologia obinerii vafelor

Alte tehnologii din industria produselor finoase

TEHNOLOGIA OBINERII PASTELOR FINOASE

Definiie: produse care se obin din fin, ap i o serie de adaosuri care le cresc caracteristicile organoleptice i nutritive

valoare nutritiv ridicat (finuri cu coninut ridicat de proteine), coninutul de substan uscat al produsului final fiind foarte mare (87%)

componente principale cu grad ridicat de asimilare: hidrai de carbon i substane proteice (alimentaia copiilor, diete)

rapiditate, simplitate i diversitate n preparare (timp redus de fierbere)

conservabilitate n timp (coninut redus de umiditate - 13%)

Criterii de clasificare a pastelor finoase:

dup proprietile organoleptice i fizice: paste finoase obinuite, simple sau cu adaosuri paste finoase extra, simple sau cu adaosuri paste finoase super, simple sau cu adaosuri

dup dimensiuni paste finoase lungi: macaroane, spaghete, lasagne paste finoase medii: fidea, tiei paste finoase scurte: melci, scoici, stelue, spirale, etc

dup form: rotunde: macaroane, spaghete late: tiei, lazane dup aspect: netede: melciiori, spaghete, macaroane cu denivelri: lazane, scoici

dup structur: cu structur compact plin n seciune: spaghete, fidea cu goluri n interior sub form de tub: macaroane, melci un singur fir: fidea din dou sau mai multe fire: fidea, mpletite, rsucite

dup compoziie: paste finoase simple, obinute doar din fin i ap paste finoase cu adaos de ou paste finoase cu adaosuri nutritive (lapte, carne, etc.) paste finoase cu adaosuri pentru mbuntirea gustului i aromei (legume, fructe, ierburi aromate) paste finoase obinute din alte finuri (porumb, orez, hric, etc.)

ISTORICUL PASTELOR FINOASE

utilizare iniial: China

1292 Marco Polo Asia Italia

Macaroanele italieneti originare din Roma Antic

legend: inventate de Hephaistof - zeul grec al focului (zeul Vulcan n legendele romane )

1000 - Martino Corno (buctarul ef al Patriarhului Aquileia) - The Art of Cooking Sicilian Macaroni and Vermicelli

1150 - geograful arab Al-Idrisi: la Trabia (30 Km de Palermo), se produce din abunden paste sub forma unor inele, care sunt exportate pretutindeni (Calabria, rile musulmane i cretine), chiar i cu vasele

1316 - producerea pastelor uscate n regiunea Liguria

Pn la sfritul secolului al 18-lea, pastele se consumau fr sosuri i fr a folosi brnza.

1800 - sosul de tomate (fierberea roiilor n ap mpreun cu sare i frunze aromatizante), a fost folosit pentru asezonarea macaroanelor

mijlocul sec. 19-lea pizza i mozzarella ncep s fie asezonate cu sos de roii

mijlocul sec. 19-lea industrializarea procesului de obinere a pastelor finoase

Italia cea mai mare varietate de forme, dimensiuni i culori

Instalaie de extrudarea a pastelor finoase

Uscarea pastelor finoase pe strzile din Neapole

Uscarea pastelor finoase in China

Vnztor de paste finoase din secolul 19

Consumatori de paste finoase

Tipuri de paste finoase

Nume/Sinonim Aspect Descriere

Alfabet Paste n form de litere pentru sup Destinate alimentaiei copiilor

Anchellini/Piombi Paste scurte pentru supe

Anelli Siciliani Paste scurte sub form de inele mari;supe/salateArmonie/ Stortini Paste scurte; supe Ballerine Campanelle Paste scurte; salate/supe

Bigoli/BiguiPincinelli Spaghete lungi cu diametru mare (aprox. 3 mm), obinute din fin integral, fin alb de gru sau fin de porumb Bucatini Perciatellini ForatiniFidelini bucati Fide bucate Paste scobite, lungi cu diametru mic (2.4-2.7 mm) i cu suprafa neted Bumbola Paste similare bondarilor. Structura prevede o cavitate n care se reine sosul

Calamaretti Paste scurte, late, inelate Cannelloni Gnocchettoni/Zitoni/ Tagliati di Zitoni/ Cannelloni/ Zitoni/ Canneroni/ Spole/ Sigarette/ Schiaffoni Paste scurte; sosuri vegetale/caserole Cannolicchi medi Sciviotti zitiDenti di cavallo Denti di pecora FischiottiFischioniCanneroni Paste scobite scurte; supe vegetale/semifabricate

Capelli d'angelo Angel's hair Cabellos de Angel Capelvenere Fidelini/ FedeliniCappellini

Paste lungi, foarte subiri, extrudate ( mm 1 - 1.2); apar sub form de cuib/rsucite; supe clare; Paste cu dimensiune medie, form strns, umplute cu vegetale, brnz sau carne Cappelletti Cappelletti Umbri Paste specifice regiunii Umbria (Centrul Italiei)

Cappello dello chef Paste scurte de forma bonetei buctarilor Cappello napoletano Paste scurte; salate/semifabricateCasarecci Cesariccia Paste italiene cu lungime redus/rsucite; se servesc cu sos de carne

Cavatelli Paste sub forma unei scoici, care seamn foarte bine cu un hot dog; numele, este folosit pentru a defini o gluc umplut cu brnz riccota Cellentani GobbettiPaste tubulare rsucite. Se obin de fin de gru organic Cellentani Gobbetti Cencioni Denumirea lor nseamn mica piatr. Au form oval, cu o mic bucl, textur rugoas i consisten elastic.

Chiocciole Paste scurte; salatelor/supelorChinese egg noodles Dan mien Tiei lungi, preparai din fin de gru i ou. Form rotund, de grosimi diferite, de culoare galben. Se vnd sub form de baloi.Chinese wheat noodlesTiei chineyesti, rotunzi sau plai, cu grosimi variabile, obinui din fin de gru, ap i sare. Au culoare galben-deschis sau alb.

Chuka Soba Tiei japonezi, lungi, uscai i ondulai, obinui din fin de gru. Au textur fin i se vnd n ambalaje sub form de crmizi. Au coninut redus de grsimi, deoarece pregtirea lor nu implic prjirea n ulei. Ciocchetti Paste scurte; salate/supeCocciolette Abissini Paste scurte n form de scoic; salate/supe

Conchigliette TofettineCocciolineCinesiniMargaritineCinesi rigati

Paste scurte extrudate; supe/paste cu sos de carneConchiglioni Jumbo Shells Paste scurte scobite, de dimensiune mareCoquillettes Paste scurte extrudate; sosuri vegetale/carne

Creste di galli Paste scurte, de forma crestei de coco; salate/supe; Croxetti Paste originare Evul Mediu, produse de ctre familia de nobili Liguarian; se obineau din aluat foarte subire i aveau imprimate pe o fa armele familiei i pe cealalt simboluri ale acesteia; astzi se folosesc alte simboluri;se asezoneaz cu sos de pete, nuci Dischi Messicani, Dischi Volanti Paste scurte destinate semipreparatelor/salatelor

Fagiolini rigati Cornetti rigati Sedanetti rigati Sedanini rigati Stortini rigati Diavoletti rigati Tubetti lunghi rigati Paste scurte, curbate; semipreparateFarfalle Galla genovese Fiocconi Farfalloni Form Bologna, caserole/sosuri de carneFettuccelle ricce NastriniReginette ReginelleFettucce ricce Paste (lime aproximativ 12 mm)

Fettuccine LasagnetteFettucce Paste lungi cu seciune rectangular (aproximativ 0.8 x 0.8 mm), proaspete sau uscate FrancesineStricchetti tondi SaliereFarfalle tonde Fiocchetti Paste scurte, extrudate;supelor/sosurilor de carne Fusilli ElicheTortiglioniSpirali Paste scurte spiralate;semipreparate/salate

Fusilloni Eliche grandi Paste scurte spiralate; semipreparate/salateGemelli Paste scurte spiralate; semipreparate/salate

GianduiettaGianduiniPaste scurte; supe vegetale

Gigli CornettiCorni di bue Paste scurte; caserole/salate

Gook sooGougsouKuk Soo Tiei coreeni, subiri, pali, obinui din fin de gru. Se gsesc sub form de baghete ascuite sau rotunde. Gramigna CrestineMargherite lisce FagiolettiZitelliniTubettini lungh Paste scurte extrudate; sosuri vegetale /carne

GramignoniSpaccatelleMagliettaStivalettini Paste scurte extrudate; sosuri vegetale /carne Grano Brofandei Paste scurte; supe vegetale Grattoni Paste scurte; supe vegetale

Hiyamugi Tiei japonezi, subiri, fragili, fabricai din fin de gru. Se vnd n baloturi uscate. Se servesc reci/sosuri variate. Italiana Paste scurte gurite;supe vegetaleLasagne LasagnoniBardele Paste lungi cu seciune rectangular (aproximativ 0,5 x 25 mm); proaspete sau uscate

Linguine BavettineBavette fini RadichiniLinguettinePaste lungi cu seciune elipticLumachineLumachelleLumachette Cirillini Paste scurte; salate/supeMaccheroniMacaroni Paste gurite, sub form de cot

MafaldeFreseTagliatelle nervate Paste lungi, cu form rectangular, crlionate pe ambele pri (lime aproximativ 10 mm) Malloreddus Gnocchetti sardi Paste scurte;originare din Sardiniasupe vegetale;

Manicotti Paste tubulare lungi, cu suprafa profilat i tietur final n diagonal

Maltagliati Strengozze Paste scurte; supe vegetaleMargherita Messinese lunga Paste cu lungime medie, form extrudat;sosuri vegetale/carne Merletti Paste scurte; supel/salate

Messinesi Paste scurte extrudate; sosuri vegetale/carneMezzani PerciatelloniMezze ZiteRegineScaloppi Napoletani Paste lungi, gurite, uscate, cu diametru mare (aproximativ 5-6 mm) i suprafa neted Miswa MisuaTiei filipinezi, lungi, obinui din fin de gru. Sunt foarte fini i delicai, de culoare alb.

Molloni Paste scurte spiralate, cu o coard rsucit n jurul unei tulpini solide, cu textur rugoas, cu o bun capacitate de reinere a sosului. MostaccioliMezze PenneMezze Penne Zite Penne di zitiZiti tagliati Paste scurte tiate oblic; semipreparate/supe/ salate Mparrettati O varietate de paste italiene, formate dintr-o band de aluat, cu lungime de 20 30 cm

Nuvole Paste scurte;supe/salateOcchi di Passero Occhi di Pernice Occhio d'acquila Occhi di Trota Paste scurte; supe vegetaleOndule Paste scurte rsucite;semipreparate/salate

Orecchiette Paste scurte, n form de urechisalate/supe; Orzo PuntinePunte d'ago ArmellineSemi d'orzoSemi d'avenaSemi di risoOcchi di giudeo

Paste scurte; supe vegetalePaccheri Paste scurte, gurite, cu suprafa neted; destinate sosurilor de carne; odinioar purtau numele de pastele sracilor, datorit dimensiunilor mari, care permiteau umplerea rapid a vaselor;

Pantacce Paste scurte; supe/salatePappardellePapparelle Paste lungi cu seciune rectangular (aproximativ 0,8 x 20 mm), proaspete/uscate PaternosterGnocchettiGnocchettini TubettiniDitalettiCoralliDitaliniAvemarieCaporelli Paste scurte; supe vegetale

Pennine (Penne) Mezze pennette lisceMezze penne MezzaniPennettine PennuzzePenne Regina Paste scurte gurite, tiate oblic;sosuri vegetalePennoni Penne di Zitoni Zitoni tagliatiPenna a candela Paste scute gurite, cu dimensiune marePerciatelli Maccheroncelli Maccheronicini Mezzanelli Long Macaroni Paste lungi uscate, gurite, cu suprafa neted i diametru mediu (aproximativ 4 mm)

Pizzoccheri Tiei lungi de gru, specifici Nordului Italiei PizzichiPaste scurte, tiate pe diagonal i cu margini profilate. Se prepar din fina unei varieti de gru cu gluten uor digestibil, bogat n vitamine, sruri minerale fibre i uleiuri eseniale. Sunt de culoare maro i au arom de nuci. Sunt fragile i trebuie manevrate cu grij. Ramen Tieei lungi, subiri, obinui din fin de gru, uneori cu adaos de ou. Se comercializeaz n legturi sub forma unor crmizi, n stare proaspt, uscai, congelai sau prjii.

Quadrefiore Paste scurte; salatelor/supelorQuadrettiniQuadrucci Quadratini QuadrettiLucciole Paste scurte; supe vegetaleQuadrucci rigati Quadratini rigati Quadretti rigati Paste scurte; supe vegetale

Sagne Incannulate Paste lungi, sub form de panglic, rsucite spiralat Radiatori Marziani Paste scurte extrudate; sosuri vegetale/carneRavioli Paste proaspete cu dimensiuni diferite, umplute cu vegetale, brnz riccota, carne i chiar umpluturi pe baz de pete

RicciarelleRiccioline Sfresatine ManfredineFettuccia riccia Paste late(aproximativ 15 mm), cu rsucire dublRigatoni Paste lungi gurite, tubulareRuotine RotelleRotellineRotineRotini Paste scurte n form de roat; semipreparate/salate

Sagnarelli Paste plate lungi, italiene, cu lungime de aproximativ 5 cm i bordur crestat Sciviottini Cannolicchi piccoli FagioloniSvuotini Gnocchetti di Ziti CanoncettiSvoltini Paste scurte gurite; semipreparate/supeSemi di Melone Semi di mela MidollineSemoniRisone Paste tiate scurt; supe vegetale

Somen Tieei subiri, rotunzi, de culoare alb, comercializai n stare uscat sub forma unor mnunchiuri legate Spaghetti VermicelliFideRistoranti Vermicelloni FilatelliVermicelloni giganti Spaghettoni Paste lungi uscate, cu diametru mediu (aproximativ 1,8 2, 4 mm)Spighe Paste scurte n form de copac;semipreparate/salate

Spumoni Paste scurte, de forma dopurilor de ampanie; sosuri reci;Stellette StellettineStelleAstriFiori di Sambuco Paste scurte;supe vegetaleStrozzapreti Numele nseamn n limba Italian strangulator de preot i se refer la asemnarea cu un prosop rsucit

Taiwanese noodles Tiei taiwanezi subiri, foarte lungi, obinui din fin de gru la care se adaug ceai verde, alge verde-brune, igname Tagliatelle TagliarelliReginelleFresineNastriFettuccelleFettucce romane Fiadi Paste lungi, cu seciune rectangular (aproximativ 0,8 x 10 mm), proaspete /uscate Tagliati di Ziti Cannelli ZitiGnocchetti Ziti Spolette Paste scurte; sosuri vegetale

Taglierini Paste lungi, subiri;sosuri cu ofran i urziciTagliolini Fidelini a nidoTagliatelline Trinette a matasse Paste lungi, cu seciune rectangular (aproximativ 0,8 x 3 mm), proaspete/uscate TempestaSeme Santo Tempestina GrattataPeperinoPepeFregolinaPeperini di Genova Paste scurte; supe vegetale

Torchio Paste scurte, cu form similar torelor Tortelli Tordelli Dimensiune medie sau larg, cu form rectangular sau ptrat, paste proaspete cu umplutur pe baz vegetal, brnz ricotta, carne sau pete Tortellini Paste cu dimensiuni foarte reduse, proaspete/uscate, cu umplutur pe baz de carne; destinate, prin tradiie, doar pentru supele de carne/semipreparatelor

Trenne Paste tubulare, gurite, aplatizate doar pe o parteTrennette Similare pastelor de mai sus, dar mai mici; sosuri pe baz de pete, nuciTripolini Signorine Paste lungi rsucite doar ntr-o parte (lime aproximativ 10 mm)

TrofieTroffiette Paste rsucite, care dateaz dinainte de anul 1800; se preparau manual, printr-o rsucire special a minii; Trottole Paste scurte; salate/supeTufoli ManicheGigantoniOcchi di elefanteElefanteCanneroni grandi Occhi di bove Paste scurte, gurite, cu diametru mare i suprafa neted; sosuri vegetale/carne /caserole

Vesuviotti Paste scurte, rsucite Ziti BoccolottiZitoniZituaneCandele Paste lungi, gurite, cu diametru foarte mare i suprafa neted