Pasteleria y Reposteria

Pastelera y repostera

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ndice

1. BREVE HISTORIA DEL GIRO 02

2. ESTUDIO DE MERCADO 04

3. OPERACIONES 19

4. EQUIPO 37

5. INSTALACIONES: UBICACIN Y SERVICIOS AUXILIARES 44

6. PERSONAL, ESTRUCTURA, ORGANIZACIN, DIRECCIN Y CONTROL 54

7. COSTOS DE OPERACIN Y ADMINISTRACIN DE INVENTARIOS 73

8. MARCO LEGAL 85

9. MARCO CONTABLE E IMPUESTOS 112

10. ADMINISTRACIN FINANCIERA 122

11. MERCADOTECNIA 151

12. EXPORTACIONES 166

13. PRESENTACIN A INVERSIONISTAS Y BANQUEROS 184

14. BIBLIOGRAFA Y RECONOCIMIENTOS 189


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1. BREVE HISTORIA DEL GIRO No existe registro alguno de donde o cuando se origin el pan, pero se sabe con certeza que su historia es ms antigua que la historia de cualquier alimento. En pocas tempranas, el grano era molido y consumido como una pasta inspida. Mas tarde, fue tratado en molinos primitivos y se obtuvo una harina que era convertida en pasta y se horneaba en piedras calientes o directamente en hogueras. Despus, los egipcios descubrieron accidentalmente el uso de la levadura en panadera al mezclar la pasta con la espuma resultante de la elaboracin de cerveza, obteniendo as un pan esponjado, ms fcilmente digerible y de mejor sabor. A los egipcios se debe tambin el desarrollo de la pastelera al aadir miel y huevos a la pasta para pan. Ms tarde estos conocimientos fueron transmitidos a los hebreos, quienes a su vez los ensearon a los griegos y romanos. En Roma, en el ao 170 A.C., ya existan panaderos pblicos y rpidamente este oficio fue cobrando ms importancia en muchas otras civilizaciones. En la Edad Media, hubo un gran desarrollo de panaderas en las ciudades, donde se combinaba este oficio con el de los molinos y cerveceras. En Mxico, el trigo fue introducido durante la conquista y as empez a desarrollarse una nueva industria que poco a poco fue cobrando mayor importancia. Hoy en da, en nuestro pas existe una gran cantidad de establecimientos dedicados a la elaboracin de productos horneados Conforme a la informacin de los censos de manufactura del INEGI para 1988 y 1993 se observa un proceso de concentracin en el giro en favor de las pequeas y medianas empresas a cambio de la reduccin en la participacin en el mercado de micro empresas. Esta tendencia se ratifica con informacin entre 1992 y 1995 derivada de la encuesta nacional de empleo, salarios, tecnologa y capacitacin en el sector manufacturero. Lo anterior ratifica la presencia de espacios en crecimiento para las pequeas y medianas empresas.


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Particularidades del giro

La importacin de los productos del giro ha tenido un incremento global de 1995 a 1996 de un 75 %. La exportacin de los productos tuvo un incremento global de 1995 a 1996 en un 37.3 %. En resumen la industria nacional debe continuar su expansin y buscar penetrar en el mercado internacional, para beneficio de la propia industria y del pas.


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2. ESTUDIO DE MERCADO Introduccin Todo estudio de mercado plantea una serie de interrogantes sobre aspectos bsicos, como: cules son sus objetivos?, qu mtodos utilizar?, qu informacin recopilar y cmo clasificarla?, qu es el anlisis de la oferta y la demanda?, cules son los mtodos de proyeccin de la oferta y demanda?, cmo determinar el precio de un producto?, cules son los canales de comercializacin ms adecuados conforme al tipo de producto?, cmo presentar un estudio de mercado?. A stas y otras interrogantes se da respuesta en este captulo, enfocado al estudio de mercado en la micro, pequea y mediana empresa. Contenido: I. Objetivos del estudio de mercado II. Mtodos para el estudio del mercado

Fuentes primarias de informacin Fuentes secundarias de informacin

III. Anlisis de la oferta Tipos de oferta Factores que influyen en la oferta

IV. Anlisis de la demanda Mtodos de proyeccin

V. El producto del proyecto y su mercado VI. Anlisis de precios VII. Anlisis de la comercializacin

Canales de distribucin y su naturaleza VIII. Instrucciones para la presentacin del estudio de mercado


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I. Objetivos del estudio de mercado El estudio de mercado tiene como finalidad cuantificar el nmero de individuos, empresas y otras entidades econmicas generadoras de una demanda que justifique la puesta en marcha de un determinado programa de produccin de bienes o servicios, sus especificaciones y el precio que los consumidores estaran dispuestos a pagar por ellos. Sirve de base para decidir si se lleva o no adelante la idea inicial de inversin; pero adems, proporciona informacin indispensable para investigaciones posteriores del proyecto, como los estudios para determinar su tamao, localizacin e integracin econmica. Tambin permite identificar los elementos que se deben tomar en cuenta no slo en la evaluacin del proyecto de inversin, sino en la estrategia de construccin y operacin de la unidad econmica que se analiza. El correcto dimensionamiento del mercado resulta fundamental para el proyecto, pero cuando el estudio de mercado arroja que no hay una demanda insatisfecha actual, ni posibilidades futuras para que un nuevo producto o servicio la cubra, y no obstante la decisin de los interesados es invertir y competir, stos debern estar conscientes de que su insistencia requerir mayores esfuerzos comerciales y que podra significar costos ms altos y menores utilidades (por lo menos en la primera etapa), a menos de que se cuente con una adecuada estrategia competitiva, generalmente basada en la diferenciacin de productos.

La investigacin de mercado debe proporcionar informacin que sirva de apoyo para la toma de decisiones y cumplir las siguientes caractersticas:

Para el anlisis del mercado se consideran cuatro variables fundamentales

Anlisis del mercado

Anlisis de los precios

Anlisis de la comercializacin

Anlisis de la oferta (Produccin)

Anlisis de la demanda (Venta)

Conclusiones del anlisis de mercado


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a) La recopilacin de la informacin debe ser sistemtica. b) El mtodo de recopilacin ser objetivo y no tendencioso. c) Los datos recopilados debern contener siempre informacin til. d) El resultado de la investigacin servir de base para tomar decisiones. La investigacin de mercado tiene aplicaciones muy amplias, por ejemplo, en publicidad, ventas, precios, diseo y aceptacin de envases, segmentacin y potencialidad del mercado. Sin embargo, cuando se trata de un producto nuevo, la investigacin se realizan sobre productos similares ya existentes, para tomarlos de referencia en las siguientes decisiones aplicables a la evolucin del nuevo producto. Al respecto, las interrogantes tradicionales se refieren a: a) Cul es el medio publicitario ms usado en productos similares al que se lanzar al mercado? b) Cules son las caractersticas generales promedio en precio y calidad? c) Qu tipo de envase es el preferido por el consumidor? d) Qu problemas actuales tienen tanto el intermediario como el consumidor con los proveedores de

artculos similares y qu caractersticas le exigiran a un nuevo productor? II. Mtodos para el estudio del mercado Se denomina as a la primera parte de la investigacin formal del estudio. Consta bsicamente de la determinacin y cuantificacin de la oferta y la demanda, del anlisis de los precios y del estudio en la comercializacin. Y aunque la cuantificacin de la oferta y la demanda se pueda obtener con facilidad de fuentes de informacin secundarias, siempre es recomendable la investigacin propia de las fuentes primarias, puesto que stas proporcionan informacin directa, actualizada y ms confiable que cualquier otro tipo de fuente de datos. El objetivo general de esta investigacin es verificar la posibilidad real de penetracin del producto en un mercado determinado. Al finalizar un estudio, el investigador del mercado podr evaluar el riesgo que se corre y las posibilidades de xito que se tendrn con la venta de un nuevo artculo o la existencia de un nuevo competidor. Aunque existan factores intangibles importantes, como el riesgo, que no es cuantificable pero puede apreciarse, esto no implica que deban dejarse de realizar estudios cuantitativos. Por el contrario, una buena decisin depender siempre de los datos recabados por medio de la investigacin de campo, principalmente en las fuentes primarias. El estudio del mercado tambin es til para prever una poltica adecuada de precios, estudiar la mejor forma de comercializar el producto y contestar as la primera pregunta importante del estudio: existe un mercado viable para el producto que se pretende lanzar? Si la respuesta es positiva, el estudio debe continuar; si es negativa, se puede plantear la posibilidad de un anlisis ms preciso y confiable; pero si la respuesta ha sido no desde el principio, lo recomendable es detener la investigacin y cambiar de giro. Fuentes primarias de informacin Se encuentran en el propio usuario o consumidor del producto o servicio y se obtienen de tres formas: 1. Observar directamente la conducta del usuario. Es el llamado mtodo de observacin y consistente en

acudir a donde est el usuario para observar la conducta que manifiesta al comprar. 2. Mtodo de experimentacin. Aqu el investigador obtiene informacin directa del usuario disponiendo y


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observando cambios de conducta. Por ejemplo, se modifica el envase de un producto (reactivo) y se observa si por ese hecho el producto se consume ms o menos. Estos mtodos se aplican a productos o servicios ya existentes en el mercado.

3. Acercamiento y conversacin directa con el usuario. Si en la evaluacin de un producto nuevo lo que interesa es detectar qu le gustara consumir al usuario y cules son los problemas actuales existentes en el abastecimiento de productos o servicios parecidos, no existe mejor forma de saberlo que preguntar directamente a los interesados a travs de un cuestionario.

Fuentes secundarias de informacin Son aquellas que renen la informacin escrita existente sobre el tema: estadsticas gubernamentales, libros, revistas, datos de la propia empresa, internet y otros. Estas fuentes son fciles de encontrar, de bajo costo y pueden ayudar a formular diferentes hiptesis y contribuir as a planear la recopilacin de datos de fuentes primarias. Las fuentes pueden ser: Ajenas a la empresa, como datos estadsticos e informacin que proporcionan INEGI, Banco de

Mxico, BANCOMEXT y otros. Para cualquier giro en particular, se debe consultar la informacin que proporcionan las fuentes especializadas de cmaras y asociaciones de industriales. Provenientes de la empresa, en caso de que est operando, como es toda la informacin que se

recibe a diario por su funcionamiento, a saber: facturas de ventas y otros documentos. Esta informacin puede no slo ser til, sino la nica disponible para el estudio en cuestin.

Fuentes de informacin especializada para el giro: revistas, folletos, instituciones especializadas, etctera.

NOMBRE DIRECCION Y TELEFONO

Tecnologa de Alimentos, Industria y Mercado Organizacin Oficial de la Asociacin Nacional de Tecnlogos en Alimentos A.C.

Calle Hacienda de la Gavia 35 Col. Bosques de Echegaray, Naucalpan. Tel. 3-63-35-59

Cmaras empresariales y asociaciones de industriales vinculadas al giro: Cmara de la Industria Harinera del Distrito Federal

Av. Manuel M. Contreras 133 P-3 C.P. 06470 Tels. 5-46-41-37 5-46-46-34

Cmara Nacional de la Industria de la Panificacin

Dr. Liceaga 96 Col. Doctores Tels. 5-78-92-77 5-78-98-03


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III. Anlisis de la oferta La oferta es la cantidad de bienes o servicios que un cierto nmero de productores (oferentes) estn decididos a poner a disposicin del mercado en un precio determinado. El propsito del anlisis de la oferta es definir y medir las cantidades y condiciones en que se pone a disposicin del mercado un bien o un servicio. La oferta, al igual que la demanda, opera en funcin de una serie de factores, como el precio del producto en el mercado y otros. La investigacin de campo deber tomar en cuenta todos estos factores junto con el entorno econmico en que se desarrolle el proyecto. Tipos de oferta a) Oferta competitiva o de mercado libre. Es aqulla en la que los productores actan en circunstancias

de libre competencia, sobre todo debido a que son tal cantidad de fabricantes del mismo artculo, que la participacin en el mercado se determina por la calidad, el precio y el servicio que se ofrecen al consumidor. Ningn productor domina el mercado.

b) Oferta oligoplica. Se caracteriza porque unos cuantos productores controlan el mercado. Ellos determinan la oferta, los precios y normalmente acaparan una gran cantidad de materia prima para su industria. Intentar penetrar en este tipo de mercados no slo es riesgoso, sino en ocasiones bastante complicado.

c) Oferta monoplica. Se da cuando un slo productor del bien o servicio domina el mercado e impone precio, calidad y cantidad. Aunque un monopolista no sea necesariamente productor nico, si domina el mercado o posee ms del 90% de ste, siempre determinar el precio.

En los ltimos aos, la demanda y produccin nacional de este tipo de productos ha mostrado un

incremento significativo. La demanda de pasteles es constante durante todo el ao. El producto es consumido por personas de todas las edades y se ha intensificado por la proliferacin

de empresas de este tipo. Aunque existen en el mercado nacional productos extranjeros, estos no son importantes. El mercado a desarrollar en este giro se debe enfocar a satisfacer la demanda nacional y a la

exportacin del producto, en virtud del costo competitivo de la mano de obra en el pas. En los ltimos aos, el precio del producto final se ha incrementado en la misma proporcin en que ha

crecido el ndice nacional de precios al consumidor. Factores que influyen en la oferta Es necesario analizar los factores cuantitativos y cualitativos que influyen en la oferta. Al respecto, resulta indispensable conocer la cantidad de productores o suministradores del producto/servicio y su tendencia a incrementarse o disminuir, con objeto de analizar en detalle a las empresas competidoras que podran afectar en el futuro la marcha y fortalecimiento de nuestra empresa.


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Para analizar la oferta en una regin o localidad especfica, se debe elaborar un cuadro comparativo con las siguientes variables: (Por favor compltelo con la informacin que pueda obtener)

Anlisis de la oferta de la regin o localidad

Nombre del

Productor

Localizacin

Grado de utilizacin de la Capacidad

instalada (%)

Precio del producto al

cliente

Seale planes de expansin

Inversin fija

estimada

Nmero de trabajadores

ocupados

Volumen de

Produccin

Dentro de los principales productores a nivel nacional para el giro, destacan: La actividad involucra a numerosos establecimientos de tamao micro, pequeo y mediano en toda la Repblica.

Las grandes cadenas de panadera y pastelera en la ciudad de Mxico corresponden a: Pastelera el Globo Pastelera Ideal Pastelera El Molino Pastelera La Gran Va Panadera Elizondo Panadera La Espiga Panadera Trico Panadera Santo Domingo Sanborn`s Panadera Maren Pastelera Aranzaz IV. Anlisis de la demanda Se entiende por demanda la cantidad de bienes y servicios que el mercado requiere o reclama para lograr satisfacer una necesidad especfica a un precio determinado. El propsito principal del anlisis de la demanda es determinar y medir cules son las fuerzas que afectan al mercado con respecto a un bien o servicio, as como establecer las posibilidades del producto


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proyectado en la satisfaccin de dicha demanda, la cual opera en funcin de una serie de factores, como: el precio en trminos reales, el nivel de ingresos de la poblacin y los precios de sustitutos o productos complementarios. La demanda se precisa a travs de las investigaciones estadstica y de campo. Y la importancia de cada uno de los elementos arriba sealados se determina mediante el anlisis de regresin. Se entiende por demanda el denominado Consumo Nacional Aparente (CNA) o la cantidad de determinado bien o servicio que el mercado requiere, y que se expresa como: Demanda = CNA = produccin nacional + importaciones - exportaciones Cuando existe informacin estadstica, resulta ms fcil conocer cul es la cantidad y el comportamiento histrico de la demanda, y aqu la investigacin de campo sirve para formarse un criterio en relacin con los factores cualitativos de la demanda, esto es, para conocer ms a fondo cules son las preferencias y exigencias del consumidor. Cuando no existen datos estadsticos, cosa comn en muchos productos, se impone la investigacin de campo como el nico recurso para adquirir datos y cuantificar la demanda. Existen varios tipos de demanda, cuya clasificacin es la siguiente:

Tipos de demanda Por su oportunidad Por su necesidad Por su temporalidad Por su destino Demanda

insatisfecha Demanda satisfecha Saturada No saturada

Demanda de bienes necesarios

Demanda de bienes no necesarios

Demanda continua Demanda estacional Cclica Irregular o

espordica

Demanda de bienes finales

Demanda de bienes intermedios

Demanda de bienes de capital

Es importante clasificar la demanda de un producto o servicio de acuerdo con su tipo, ya que esta medida ayudar a comprender mejor sus posibilidades de colocacin real en el mercado. En relacin con su oportunidad, existen dos tipos de demanda: a) Demanda insatisfecha.- En sta lo producido u ofrecido no alcanza a cubrir los requerimientos del

mercado, y: b) Demanda satisfecha.- En donde lo ofrecido al mercado es exactamente lo que ste requiere. Se

reconocen dos tipos de demanda satisfecha: Satisfecha saturada.- La que ya no soporta una mayor cantidad del bien o servicio en el mercado,

pues se est usando a plenitud (es raro encontrar esta situacin en un mercado real), y: Satisfecha no saturada.- Aqulla que se encuentra satisfecha en apariencia, pero que se puede

acrecentar mediante el uso ptimo de herramientas mercadotcnicas, como la publicidad y los descuentos.


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En relacin con su necesidad, existen dos tipos de demanda: a) Demanda de bienes necesarios.- Aquellos que la sociedad requiere para su desarrollo y crecimiento,

relacionados con la alimentacin, el vestido, la vivienda, y otros rubros; b) Demanda de bienes no necesarios o de gusto.- Constituyen el llamado consumo superfluo, por

ejemplo perfumes, ropa fina y bienes de ese tipo. En estos casos la compra se realiza con la intencin de satisfacer un gusto y no una necesidad.

En relacin con su temporalidad, se reconocen cuatro tipos de demanda: a) Demanda continua.- Aqulla que se realiza en todo momento o de manera frecuente, como ocurre con

los alimentos, cuyo uso es peridico, continuo y frecuente. b) Demanda estacional.- Relacionada de alguna manera con las estaciones del ao, por circunstancias

climatolgicas o comerciales, por ejemplo: regalos en la poca navidea, paraguas en la poca de lluvias, ventiladores en tiempo de calor, calentadores en pocas fras, etctera.

c) Demanda cclica.- De cierta regularidad multianual o asociada a ciclos econmicos cada determinado nmero de aos.

d) Demanda irregular o espordica.- La que ocurre en forma eventual. De acuerdo con su destino, se reconocen tres tipos de demanda: a) Demanda de bienes finales.- Referente a los productos o servicios adquiridos directamente por el

consumidor para su uso o aprovechamiento b) Demanda de bienes intermedios o industriales.- O de elementos que requieren de algn

procesamiento para ser bienes de consumo final. c) Demanda de bienes de capital.- O de artculos utilizados para la fabricacin o elaboracin de otros

bienes (maquinaria y equipo, construcciones e instalaciones) y que no se consumen en el proceso productivo.

Mtodos de proyeccin Los cambios futuros de la demanda, la oferta y los precios se pueden anticipar con exactitud si se emplean las tcnicas estadsticas adecuadas para analizar el entorno del aqu y ahora. Para ello se usan las llamadas series de tiempo, que permiten observar cmo se comporta un fenmeno en el mbito temporal. Existen cuatro elementos bsicos para explicar dicho comportamiento: 1) la tendencia secular, que surge cuando el fenmeno tiene poca variacin durante perodos largos y que se representa grficamente por una lnea recta o una curva suave; 2) la variacin estacional, suscitada por los hbitos y tradiciones de la gente y, a veces, por las condiciones climatolgicas; 3) las fluctuaciones cclicas, motivadas principalmente por razones de tipo econmico, y 4) los movimientos irregulares, animados por causas aleatorias o imprevistas que afectan al fenmeno. En los fenmenos de oferta y demanda, la tendencia secular suele ser lo ms comn. Para calcular las tendencias de este tipo, generalmente se usan el mtodo grfico y el mtodo de las medias mviles.


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La deteccin de un lugar en el mercado para una nueva empresa se produce cuando existe una diferencia entre la demanda esperada y la oferta que proporcionan las otras empresas. Esta diferencia define el volumen de produccin inicial requerido, mismo que deber ser evaluado (Captulo de operaciones y equipo), en trminos de s es factible y rentable satisfacer dicha demanda. Si el resultado entre la demanda esperada y la oferta es negativo, se recomienda buscar otros giros, a menos de que se cuente con la capacidad necesaria para diferenciar los productos y crear un nicho de mercado especfico, que arrebate clientes a la competencia. V. El producto del proyecto y su mercado La investigacin del producto se debe considerar en estrecho vnculo con la investigacin de la demanda y tomando en consideracin los siguientes aspectos: El uso actual del producto y otros campos de empleo alternativo. La forma del empaque: en mercados altamente competitivos, un empaque que ahorra espacio y

muestra un diseo interesante podra aumentar las ventas. La forma de presentacin de los productos del giro incluye principalmente dos tipos: En caja de cartn En envase de plstico transparente El cumplimiento de las normas sanitarias y de calidad es indispensable tanto para los productos existentes en el mercado como para los que se pretende introducir en l.

Relacin de normas aplicables respecto al producto (tcnicas, calidad, sanitarias, entre

otras)

Nombre Nmero Fecha Descripcin Contenido General Seguridad NOM-109-STPS-

1994 16/1/1996 Prevencin tcnica de accidentes

en mquinas y equipos que operan en lugar fijo. Protectores y dispositivos de seguridad, tipos y caractersticas.

Prcticas de Higiene NOM-120-SSAI-1994

28/8/1995 Bienes y servicios, prcticas de higiene y seguridad para bienes y servicios.

Seguridad e higiene NOM-001-STPS-1993

8/6/1994 Condiciones de seguridad e higiene en las edificaciones, locales, instalaciones y reas de los centros de trabajo.

Seguridad NOM-002-STPS-1994

20/7/1994 Condiciones de seguridad para la prevencin y proteccin contra incendio en los centros de trabajo.


13/6/1994 Sistemas de proteccin y dispositivos de seguridad en la maquinaria, equipos y accesorios en los centros de trabajo.

Seguridad NOM-005-STPS- 3/12/1993 Condiciones de seguridad en los


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1993 centros de trabajo para el almacenamiento, transporte y manejo de sustancias inflamables y combustibles.


3/12/1993 Condiciones de seguridad e higiene para la estiba y desestiba de los materiales en los centros de trabajo.


8/7/1994 Condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo donde se produzcan, almacenen o manejen sustancias qumicas capaces de generar contaminacin en el medio ambiente laboral.


6/7/1994 Condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo donde se genere ruido.

Condiciones Trmicas o Abatidas

NOM-015-STPS-1994

30/5/1994 Condiciones trmicas elevadas o abatidas en los centros de trabajo.


6/7/1994 Condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo referente a ventilacin.


24/5/1994 Equipo de proteccin personal para los trabajadores en los centros de trabajo.


22/10/1997 Constitucin y funcionamiento de las Comisiones de Seguridad e Higiene en los centros de trabajo.


24/5/1994 Medicamentos, materiales de curacin y personal que presten los primeros auxilios en los centros de trabajo.


24/5/1994 Requerimientos y caractersticas de los informes de los riesgos de trabajo, para integrar las estadsticas.


25/5/1994 Niveles y condiciones de iluminacin que deben tener los centros de trabajo.

Colores que deben Utilizarse

NOM-026-STPS-1994

24/5/1994 Colores que deben utilizarse en materia de medicina, seguridad e higiene, en los centros de trabajo.

Seales de Seguridad e Higiene

NOM-027-STPS-1994

27/5/1994 Seales de seguridad e higiene.

Trtese de bienes o servicios, el producto es el resultado natural del proceso de fabricacin. Se distinguen tres grupos de productos: Los bienes de consumo final. Los bienes intermedios. Los bienes de capital. Los bienes de consumo se distribuyen entre un nmero mayor de compradores que los bienes de capital, lo que se ilustra al analizar un vestido, bien de consumo final; telas e hilos, bienes intermedios; y un torno o una fresadora, bienes de capital. La planeacin del producto es primordial para abstenerse de formular una estrategia comercial defectuosa. Un factor que estimula esta planeacin es el carcter de competencia e innovacin en la mayora de los mercados de bienes de consumo final. Las nuevas ideas se deben adoptar de manera


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rpida y transformarse en obsoletas por otras mejores. Con frecuencia, muchos productos rivalizan entre s para satisfacer una necesidad que antes era satisfecha por un solo artculo; por tanto, es necesario planear el producto para que no se pierda entre un sinnmero de artculos homogneos que saturan el mercado. Ahora bien, el hecho de que un producto sea aceptado en el mercado no quiere decir que se cancele la investigacin del producto, esencial para determinar su ciclo de vida. La vida de un producto consta cuatro fases o ciclos: introduccin, crecimiento, saturacin y declinacin.

Ciclo de vida del producto

SaturacinIntroducin DeclinacinCrecimiento

La razn de esta dinmica en la curva de ventas reside en el comportamiento variable del consumidor. La investigacin de mercado debera averiguar lo que piensan los consumidores de la oferta de la compaa, y estudiar sus opiniones y actitudes frente al producto ofertado. Una adecuada distribucin condiciona el xito del producto, por lo que de no ser atendida por el propio productor, se analizar la estructura de las posibles compaas y canales de distribucin externos, con respecto a:

Su posicin dentro de la cadena de ventas. Su tamao y rea de influencia en el mercado. Su distribucin y transporte regional. La variedad de su oferta. Sus sistemas de venta y su comportamiento. Sus sistemas y su participacin en los precios de venta.

La importancia del sistema de distribucin se subestima muchas veces, a pesar de que impacta directamente en los volmenes de venta y de que se refleja en un mal aprovechamiento del potencial del mercado, as como en acumulaciones excesivas de inventarios que, entre otras consecuencias, incidirn en la rentabilidad del capital. Los canales de distribucin para los productos del giro son a travs de expendios especializados que se dedican a la comercializacin de estos productos y tambin las cadenas de autoservicio cuya capacidad de venta es muy alta.


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VI. Anlisis de precios El establecimiento del precio es de suma importancia, pues influye en la percepcin del consumidor final sobre el producto o servicio. Nunca se debe olvidar a qu tipo de mercado se orienta el producto. Debe conocerse si lo que busca el consumidor es calidad, sin importar mucho el precio, o si el precio es una de las variables de decisin principales. En muchas ocasiones, una errnea fijacin del precio es responsable de la falta de demanda de un producto. Las polticas de precios de una empresa anticipan la forma en que se comportar la demanda. Es importante considerar el precio de introduccin en el mercado, los descuentos por compra en volumen o pronto pago, las promociones y comisiones, los ajustes de acuerdo con la demanda y otros aspectos. Una empresa puede decidir entrar al mercado con un alto precio de introduccin; con un precio bajo en comparacin con el de la competencia; o bien, no buscar mediante el precio una diferenciacin de su producto y, por lo tanto, ingresar con un precio cercano al de la competencia. Las ventajas y desventajas de cualquiera de las tres opciones se deben analizar y cubrir en todos los casos los costos en que incurra la empresa, sin olvidar los mrgenes de ganancia que esperan percibir los diferentes elementos del canal de distribucin.

Opciones existentes en cuanto a precios: anlisis de ventajas y desventajas

Precio - producto de introduccin

Ventajas Desventajas

Alto respecto a la competencia

Menor respecto a la competencia Igual respecto a la competencia

El precio de un producto o servicio es una variable relacionada con otros tres elementos de la mezcla de mercadotecnia: plaza, publicidad y producto. Es recomendable establecer polticas claras en cuanto a descuentos por pronto pago y compras por volumen, as como en materia de promociones, ya que stas constituyen parte importante de la negociacin con los clientes potenciales y/o distribuidores. Otro aspecto relevante es considerar si la empresa pagar a sus vendedores alguna comisin por el volumen de ventas, y qu proporcin representarn stas del monto total de sus percepciones (los mecanismos para fijar los precios se revisan en detalle en el captulo 7 sobre Costos de operacin y administracin de inventarios). VII. Anlisis de la comercializacin La comercializacin permite al productor hacer llegar un bien o un servicio al consumidor con los beneficios de tiempo y lugar. Las actividades involucradas en la mercadotecnia generalmente se descuidan. Algunos investigadores comentan que, en la etapa de prefactibilidad de la evaluacin de un proyecto, la empresa podr vender


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directamente el producto, y evitarse con esto todo el anlisis de la comercializacin. Sin embargo, al enfrentarse a la realidad, surgen los problemas. (Todos estos aspectos se analizan a profundidad en el captulo 11 sobre Mercadotecnia). La comercializacin es parte esencial en el funcionamiento de una empresa. Se puede estar produciendo el mejor artculo en su gnero y al mejor precio, pero si no se cuenta con los medios adecuados para que llegue al cliente en forma eficaz, esa empresa ir a la quiebra. La comercializacin no es la simple transferencia de productos o servicios hasta las manos del cliente; esta actividad debe conferirle al producto los beneficios de tiempo y lugar, es decir, una buena comercializacin es la que coloca el producto en un sitio y momento adecuados, para dar al cliente la satisfaccin que espera con su compra. Casi ninguna empresa est capacitada para vender todos sus productos directamente al consumidor final. Para ello existen los intermediarios, que son empresas o negocios propiedad de terceros encargados de transferir el producto de la fbrica al consumidor final, para darle el beneficio de tiempo y lugar. Hay dos tipos de intermediarios: los comerciantes y los agentes. Los primeros adquieren el ttulo de propietarios de la mercanca, en tanto que los segundos slo sirven de contacto entre productor y vendedor. Entre el productor y el consumidor final puede haber varios intermediarios, cada uno con ganancias del 20 a 25% del precio de adquisicin del producto, de manera que si hubiese cuatro intermediarios, un producto doblara su precio desde que sale de la empresa productora hasta que llega al consumidor final. A pesar de saber que este ltimo es el que sostiene todas esas ganancias, por qu se justifica la existencia de tantos intermediarios? Los beneficios que los intermediarios aportan a la sociedad son: 1. Asignan a los productos el tiempo y el lugar oportuno para que sean consumidos adecuadamente. 2. Concentran y distribuyen grandes cantidades de diversos productos y los colocan en puntos de venta

lejanos. 3. Recorren grandes distancias y asumen los riesgos de la transportacin, acercando el mercado a

cualquier tipo de consumidor. 4. Al estar en contacto directo tanto con el productor como con el consumidor reconocen los gustos de

ste y piden al primero que fabrique con exactitud la cantidad y el tipo de artculo que se va a vender. 5. Son quienes en realidad sostienen a la empresa al comprar grandes volmenes, lo que no podra

ocurrir si la empresa vendiera al menudeo, es decir, directamente al consumidor. Esto disminuye sobre todo los costos de venta de la empresa productora.

6. Muchos intermediarios promueven las ventas, otorgando crditos a los consumidores y asumiendo el riesgo de cobro. stos pueden solicitar, a su vez, crditos al productor, ya que es ms fcil que un intermediario pague sus deudas que todos los consumidores finales paguen al intermediario.

Asumir la distribucin de los productos terminados implicara contar con el transporte pesado y los equipos de carga adecuados para tales fines, lo que representara una inversin financiera inicial elevada.


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Canales de distribucin y su naturaleza Un canal de distribucin es el camino que sigue un producto para pasar del productor a los consumidores finales, detenindose en varios puntos de su trayectoria. Se reconocen dos tipos de circuitos o canales de distribucin claramente diferenciados: los que se orientan a satisfacer el consumo popular y los orientados hacia el consumo industrial. A continuacin se muestran los canales de distribucin de estos circuitos:

Canales de distribucin

Productos de consumo popular Productos industriales 1 2

A B C D A B C -Productor -Productor -Productor -Productor -Productor -Productor -Productor -Consumidor -Minorista -Mayorista -Agente -Usuario

industrial -Distribuidor industrial

-Agente

-Consumidor -Minorista -Mayorista -Usuario industrial

-Distribuidor

-Consumidor -Minorista -Usuario industrial

-Consumidor

1. Canales para productos de consumo popular 1A. Productores - consumidores. Este canal es el ms corto, simple y rpido. Se establece cuando el

consumidor acude directamente a la fbrica a comprar los productos e incluye las ventas por correo. Aunque por esta va el producto cuesta menos al consumidor, no todos los fabricantes practican esta modalidad, ni tampoco todos los consumidores estn dispuestos a ir directamente a comprar.

1B. Productores - minoristas - consumidores. Es el canal ms comn y su fuerza radica en contactar a ms minoristas que muestren y vendan los productos.

1C. Productores - mayoristas - minoristas - consumidores. El mayorista participa como auxiliar al comercializar productos ms especializados.

1D. Productores - agentes - mayoristas - minoristas - consumidores. Aunque es el canal ms indirecto, es tambin el ms utilizado por empresas con menos recursos que venden sus productos a cientos de kilmetros de su sitio de origen.

2. Canales para productos industriales 2A. Productor - usuario industrial. Se usa cuando el fabricante considera que la venta requiere de

atencin personal al consumidor. 2B. Productor - distribuidor industrial - usuario industrial. El distribuidor es el equivalente al mayorista.

La fuerza de ventas de este canal reside en que el productor tiene contacto con algunos distribuidores. Se emplea para vender productos no muy especializados, pero slo de uso industrial.

2C. Productor - agente - distribuidor - usuario industrial. Es la misma situacin del canal 1D: se usa para realizar ventas en lugares alejados.

Todas las empresas utilizan regularmente ms de un canal de distribucin.


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VIII. Instrucciones para la presentacin del estudio de mercado Quien decida realizar una investigacin de mercado, deber seguir estos pasos: Definicin del problema. Tal vez sea la tarea ms difcil, ya que implica tener un conocimiento completo del problema a resolver. Si no es as, el planteamiento de la solucin resultar incorrecto. Dado que siempre existe ms de una alternativa de solucin y que cada una trae implicaciones, el investigador debe elegir el curso de accin a seguir y medir sus posibles consecuencias. Necesidades y fuentes de informacin. Existen dos tipos de fuentes de informacin: las fuentes primarias, que consisten bsicamente en investigacin de campo a travs de encuestas; y las fuentes secundarias, que se integran con toda la informacin escrita existente sobre el tema, ya sea en estadsticas gubernamentales (fuentes secundarias ajenas a la empresa) o de la propia empresa (fuentes secundarias internas). El investigador debe conocer con exactitud cul es la informacin existente para decidir la base de investigacin ms adecuada. Diseo de recopilacin y tratamiento estadstico de los datos. Si se obtiene informacin por medio de encuestas, habr que disearlas de acuerdo con el procedimiento en la obtencin de informacin de fuentes secundarias. Procesamiento y anlisis de los datos. Una vez que se cuenta con toda la informacin necesaria, proveniente de cualquier tipo de fuente, se procede a su procesamiento y anlisis. Los datos recopilados se deben convertir en informacin til para la toma de decisiones, por lo que un adecuado procesamiento de datos resulta vital para cumplir este objetivo. Informe. Una vez procesada la informacin, slo faltar al investigador rendir su informe, que deber ser veraz, oportuno y no tendencioso. Pasos para la presentacin del estudio de mercado 1. Definicin del producto 2. Anlisis de la demanda

2.1. Distribucin geogrfica del mercado de consumo 2.2. Comportamiento histrico de la demanda 2.3. Proyeccin de la demanda 2.4. Tabulacin de datos de fuentes primarias

3. Anlisis de la oferta 3.1. Caractersticas de los principales productores 3.2. Proyeccin de la oferta

4. Importaciones del producto 5. Anlisis de precios

5.1. Determinacin del costo promedio 5.2. Anlisis histrico y proyeccin de precios

6. Canales de comercializacin y distribucin del producto 6.1. Descripcin de los canales de distribucin


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3. OPERACIONES Introduccin La seleccin de la tecnologa apropiada, asociada al nivel de produccin proyectado para el despegue de la empresa, es uno los factores ms difciles de evaluar. Este y otros aspectos relevantes permiten responder a preguntas como: cules y cmo son los procesos productivos con los que se opera en este giro en un nivel artesanal/micro y para pequeas empresas?, cules productos se comercializan?, qu recursos se requieren para fabricar productos de este giro? cules son las relaciones insumo-producto?, cmo opera y funciona una empresa de este tipo en un da tradicional u ordinario?. Contenido: I. Productos del giro y sus caractersticas bsicas II. Escalas posibles de produccin y grado de actualizacin tecnolgica III. Flujo del proceso productivo en un nivel artesanal/microempresa IV. Flujo del proceso productivo en un nivel de pequea empresa V. Relacin y caractersticas principales que deben tener las materias primas, las auxiliares y los

servicios VI. Relaciones insumo-producto VII. Relacin de proveedores principales VIII. Un da tradicional de operaciones IX. Desarrollos tecnolgicos recientes y precauciones especiales de la actividad X. Calidad en procesos y productos


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I. Productos del giro y sus caractersticas bsicas Churros Donas Pan de muerto Roscas Pan de dulce Panqu Pasteles diversos Pastelillos Mouss Pay Gelatina Flanes Galletas Empanadas Confitera Bocadillos Las caractersticas de un buen producto en el giro: Los productos de pastelera y repostera son aquellos que se elaboran con harinas, fculas, azcares, grasas comestibles y sustancias complementarias, sometindolos o no a fermentacin y/o coccin y cuyo sabor, olor, textura y forma resultan agradables a la vista y paladar de los consumidores. El producto seleccionado es el pastel de frutas de durazno, por ser uno de los de mayor consumo y demanda en nuestro pas, debido a la aceptacin que tiene tanto en el hogar como en los restaurantes. El proceso de produccin para la de pastelera y repostera es de tipo homognea, ya que existen etapas similares para los diferentes tipos de productos y postres. II. Escalas posibles de produccin y grado de actualizacin tecnolgica. Las escalas y niveles de produccin se muestran en el cuadro adjunto: Escala (rango de produccin) Microempresa/artesanal: De 1 a 28 pasteles / da Pequea empresa: De 29 a 216 pasteles / da Mediana empresa: De 217 a 586 pasteles / da Gran empresa: Ms de 586 pasteles / da


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En cuanto al grado de actualizacin tecnolgica se destaca lo siguiente: Micro-empresa/artesanal: El proceso de produccin para la preparacin de un pastel, es un proceso tradicional. Pequea empresa: Los cambios que se han producido se deben fundamentalmente a la modernizacin del equipo y maquinaria, por ejemplo en las etapas de batido, mezclado y amasado, que permiten incrementar notablemente los volmenes de produccin. III. Flujo del proceso productivo en un nivel artesanal/microempresa Se presenta el flujo del proceso productivo a nivel general, referente al producto seleccionado del giro y analizado con ms detalle en esta gua. Sin embargo, ste puede ser similar para otros productos, si el proceso productivo es homogneo, o para variantes del mismo. Al respecto, se debe evaluar en cada caso la pertinencia de cada una de las actividades previstas, la naturaleza de la maquinaria y el equipo considerados, el tiempo y tipo de las operaciones a realizar y las formulaciones o composiciones diferentes que involucra cada producto o variante que se pretenda realizar. La simbologa utilizada es la siguiente: O Operacin Inspeccin Transporte: movimiento de materiales Almacenamiento D Demora


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1 Recepcin y almacenamiento de materia prima

Transporte al rea de mezclado

Cremado de la mantequilla

Adicin de azcar

Adicin de huevos

Adicin de harina y leche

Adicin de saborizante, agentes leudantes y fruta

Vaciado de mezcla en moldes

Transporte a horno

Horneado

Transporte a mesa de trabajo

Decorado

Transporte a refrigeracin

Almacenamiento

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Engrasadode moldes

Transporteal rea demezcla

14Preparacinde lacubierta

Operacin

Operacin yAlmacenamiento

Transporte

Inspeccin

Demora

Almacenamiento

SIMBOLOGA


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A continuacin, se presenta una explicacin del proceso productivo a nivel microempresa/artesanal: 1. Recepcin y almacenamiento de materia prima.- Se reciben las materias primas y se almacenan,

conservndose en sus propios envases o contenedores hasta el momento de su utilizacin y procurando mantenerlas en lugares frescos y poco hmedos. Los productos como mantequilla, leche y huevos se deben refrigerar en cmaras apropiadas o incluso congeladores en algunos casos.

Las materias primas que se reciben son: mantequilla, azcar, huevos, harina, leche, saborizantes,

agentes leudantes, crema y fruta. 2. Transporte al rea de mezclado.- Las materias primas requeridas (en cantidad) se transportan por

medio de plataformas rodantes al rea de mezclado o a las mesas de trabajos, segn sea el caso. 3. Cremado de la mantequilla.- La mantequilla se deposita en una mquina batidora en donde se

bate a una velocidad de aproximadamente 590 rpm,. de 18 a 20 minutos. La mantequilla tiene un corto periodo de plasticidad, por lo que es necesario trabajar con este

ingrediente a una temperatura de entre 18 y 21 C.; de esta manera se aprovechan mejor las propiedades de cremado (incorporacin de aire) de la mantequilla.

4. Adicin de azcar.- Se agrega la azcar y se mezcla a una velocidad de 140 rpm por un tiempo de

2 a 4 minutos. a una temperatura ( que se mantendr hasta el final del proceso de mezclado ) de 21 a 23C.

5. Adicin de huevo.- Se agregan los huevos y se mezcla de 285 rpm por un tiempo de 2 a 4 minutos. 6. Adicin de harina y leche.- Se agrega la harina y en seguida la leche, mezclndolos a 140 rpm

durante 5 minutos. 7. Adicin de saborizantes, agente leudante y fruta.- Se agregan saborizantes, agente leudante

fruta picada y se mezclan a 285 rpm durante un tiempo de 2 a 4 minutos. 8. Engrasado de moldes.- Paralelamente al mezclado se realiza el engrasado de los moldes en

donde se verter la masa; ste se har con mantequilla, margarina o manteca para evitar que el pastel se pegue al molde. Se recomienda que los moldes sean de acero inoxidable para facilitar su limpieza. Este engrasado se efecta en una mesa de trabajo.

9. Transporte al rea de mezcla.- Los moldes ya engrasados se transportan manualmente o por

medio de carros a la mquina batidora que contiene la mezcla de ingredientes. 10. Vaciado de mezcla en moldes.- La mezcla contenida en la batidora se vierte en los moldes

engrasados; el vertido se realiza por gravedad y, una vez que el molde contiene la mezcla, se elimina el exceso de sta para que la superficie quede uniforme.

11. Transporte a horno.- Los moldes con mezcla se transportan manualmente o por medio de carro al

horno. 12. Horneado.- La mezcla se deja hornear a una temperatura promedio de 350 C durante 30 minutos

aproximadamente.


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En esta parte del proceso de elaboracin del pastel, el calor transforma la mezcla en un producto

ligero, poroso, fcilmente digerible y de sabor agradable, a causa de una serie de reacciones debidas a la temperatura. Estas ocurren en una secuencia propia y se deben realizar en condiciones controladas. El tiempo y la temperatura del horneado, as como la humedad relativa del aire existente dentro del horno, son factores que deben ser cuidadosamente vigilados, para que esta etapa del proceso de elaboracin, se realice exitosamente.

13. Transporte a mesa de trabajo.- Al terminar de hornear el pastel, se transporta manualmente por

medio de charolas a la mesa de trabajo. 14. Preparacin de la cubierta.- Paralelamente se prepara la cubierta del pastel a base de ingredientes

que dependern del sabor y tipo de producto deseado, pudindose usar merengue y crema dulce, entre otros.

15. Decorado.- Esta actividad consiste en poner la cubierta, previamente preparada, al pastel. Tambin

incluye adornar el pastel con trozos de frutas, figuras de azcar y otros. 16. Transporte a refrigeracin.- Los pasteles terminados se transportan por medio de carros

empujados manualmente a una cmara de refrigeracin. 17. Almacenamiento.- El producto terminado se almacena en una cmara de refrigeracin. Se debe

tener cuidado de no almacenar el producto terminado durante ms de 5 das.


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IV. Flujo del proceso productivo en un nivel de pequea empresa

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Recepcin e inspeccin de materia prima

Transporte al rea de mezclado

Cremado de la mantequilla

Adicin de azcar

Adicin de yemas

Adicin de harina y leche

Adicin de claras batidas

Adicin de saborizantes, agentes leudantes yfrutas

Vaciado de mezcla en molde

Transporte a horno

Horneado

Transporte a mesa de trabajo

Acabado

Transporte a refrigeracin

Almacenamiento

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Almacenamiento de materia prima

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Batido declaras

Transportea mezclado

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Engrasadode moldes

Transportea mezclado

18 Preparacinde cubierta

Operacin

Operacin yAlmacenamiento

Transporte

Inspeccin

Demora

Almacenamiento

SIMBOLOGA


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Explicacin por etapas del flujo del proceso de produccin en un nivel de pequea empresa: 1. Recepcin e inspeccin de materia prima.- Se recibe la materia prima y antes de almacenarla se

le inspecciona, para verificar sus caractersticas, algunas de las cuales se enuncian a continuacin:

Harina de trigo.- Se verifica el contenido de protenas y carbohidratos, que son los responsables de darle al pastel una estructura suave, esponjosa y semi-rigida. Leche.- Se verifica el contenido de slidos grasos y de lactosa, ya que stos proporcionan la textura del pastel y el color de la migaja. Huevo.- Se verifica su contenido de grasa, protenas y slidos totales. Mantequilla.- Se verifica su contenido de grasa y humedad, as como el ndice de yodo. Otros ingredientes que se reciben son.- Azcar, agentes qumicos leudantes, saborizantes artificiales y frutas.

2. Almacenamiento de materia prima.- Una vez que se verifican las caractersticas de la materia

prima se procede a su almacenamiento.

La harina, el azcar y otros productos en polvo se almacenan en silos; es conveniente que stos se equipen con sistema de carga y descarga para que en las estaciones de mezcla se pueda dosificar la cantidad deseada de cada uno de los ingredientes.

Los ingredientes lquidos (excepto la leche) se almacenan en depsitos preferentemente de acero inoxidable. Bombas dosificadoras toman los lquidos contenidos en estos silos y los envan a las estaciones de mezcla. La leche, mantequilla, huevos e incluso la fruta se almacena en cmaras de refrigeracin.

3. Transporte al rea de mezcla.- La materia prima se transporta al rea de mezcla ya sea por medio de bombeo neumtico o a travs de carros empujados manualmente.

4. Cremado de la mantequilla.- La mantequilla se deposita en una mquina batidora, en donde se

bate a una velocidad de aproximadamente 590 rpm., durante 18 a 20 minutos. La mantequilla tiene un corto periodo de plasticidad, por lo que es necesario trabajar con este

ingrediente a una temperatura de entre 18 y 21 C.; de esta manera se aprovechan mejor las propiedades de cremado (incorporacin de aire) de la mantequilla.

Es fundamental utilizar tiempos, velocidades y temperaturas de mezclado que permitan que los

ingredientes realicen sus funciones correctamente. El empleo de tiempos y velocidades inadecuados pueden causar problemas que afecten al batido y la calidad del producto final, propiciando el desgaste de la maquinaria y elevando los costos de operacin.


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La temperatura del batido ejerce una gran influencia en la viscosidad del mismo. Al trabajar con una viscosidad adecuada, la incorporacin de aire al batido ser ms fcil, adems de que se mostrar ms estable lo que redundar en la calidad del pastel.

5. Adicin de azcar.- Se agrega la azcar y se mezcla a una velocidad de 140 rpm., durante un

tiempo de 2 a 4 minutos, a una temperatura de 21 a 23C (que se mantendr hasta el final del proceso de mezclado ).

6. Adicin de yemas.- Se agregan las yemas de huevo, tras separar las claras previamente, y se

mezclan a unos 285 rpm durante un tiempo de 2 a 4 minutos. 7. Adicin de harina y leche.- Se agrega la harina y, a continuacin, la leche mezcldolos a 140 rpm

durante 5 minutos. 8. Batido de claras.- La clara de huevo, previamente separada de las yemas, se bate en una batidora

diferente a la que contiene la masa descrita en los puntos anteriores, a una velocidad de 590 rpm durante un tiempo de 3 a 5 minutos. Esta actividad se realiza en paralelo para no dejar reposar la masa,

9. Transporte a mezclado.- Se transportan las claras batidas a la mezcladora que contiene la masa

efectuada en las actividades anteriores. Este transporte se realiza por medio de bombeo o, bien, a travs de carros empujados manualmente.

10. Adicin de claras batidas.- Se agregan las claras batidas y se mezclan a 140 rpm durante un

tiempo de 2 a 4 minutos. 11. Adicin de saborizantes, agente leudante y fruta.- Se agrega saborizante, agente leudante, fruta

picada y se mezclan a 285 rpm durante un tiempo de 2 a 4 min. 12. Engrasado de moldes.- Paralelamente al mezclado, se realiza el engrasado de los moldes en que

se vertir la masa; ste se har con mantequilla, margarina o manteca para evitar que el pastel se pegue al molde. Se recomienda que los moldes sean de acero inoxidable para facilitar su limpieza. Este engrasado se efecta en una mesa de trabajo.

13. Transporte a mezclado.- Los moldes ya engrasados se transportan manualmente o por medio de

carros a la mquina batidora que contiene la mezcla de ingredientes. 14. Vaciado de mezcla en moldes.- La mezcla contenida en la batidora se vierte en los moldes

engrasados; el vertido se realiza por gravedad y, una vez que el molde contiene la mezcla, se elimina el exceso de sta para que la superficie quede uniforme.

15. Transporte a horno.- Los moldes con mezcla se transportan manualmente o por medio de una

banda transportadora al rea de hornos. 16. Horneado.- La mezcla se deja hornear a una temperatura promedio de 350 C durante unos 30

minutos.


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En esta parte del proceso de elaboracin del pastel, el calor transforma la mezcla en un producto ligero, poroso, fcilmente digerible y de sabor agradable, a causa de una serie de reacciones debidas a la temperatura. Estas ocurren en una secuencia propia y se deben realizar en condiciones controladas.

El tiempo y la temperatura del horneado, as como la humedad relativa del aire existente dentro del horno, son factores que deben ser cuidadosamente vigilados, para que esta etapa del proceso de elaboracin se realice exitosamente. 17. Transporte a mesa de trabajo.- Terminado de hornear el pastel, se transporta manualmente por

medio de charolas a la mesa de trabajo. 18. Preparacin de la cubierta.- Paralelamente, se prepara la cubierta del pastel, a base de

ingredientes que dependern del sabor y tipo de producto deseado, pudindose usar merengue y crema dulce, entre otros.

19. Acabado.- Esta actividad consiste en poner la cubierta del pastel se transporta previamente

preparada al pastel, tambin incluye a adornar el pastel con trozos de frutas, figuras de azcar y otros.

20. Transporte a refrigeracin.- Los pasteles terminados se transportan manualmente, por medio de

carros o de bandas transportadoras al almacn de producto terminado, que en este caso ser una cmara de refrigeracin.

21. Almacenamiento.- El producto terminado se almacena en una cmara de refrigeracin quedando

listo para su venta. Se debe tener cuidado de no almacenar el producto terminado durante ms de 5 das.

Nota: Las temperatura, velocidades y tiempo de mezclado descritas en este proceso son especficas para el pastel de capa amarilla y varan de acuerdo con el tipo de pastel que se quiera elaborar. V. Relacin y caractersticas principales que deben tener las materias primas, las

auxiliares y los servicios Las materias primas para la elaboracin de un pastel de frutas (durazno) son: Harina de trigo Mantequilla Clara de huevo Yema de huevo Leche Agente leudante Saborizante Azcar Crema - chantilly Durazno picado en almbar


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Para obtener un pastel de buena calidad, es necesario que las proporciones de los ingredientes estn balanceadas: endurecedores con suavizadores, ingredientes secos con hmedos y que el producto final tenga un sabor adecuado. Ingredientes endurecedores.- Se encargan de dar la estructura y resistencia al pastel (harina,

slidos de la leche y clara de huevo). Ingredientes suavizadores.- Tiene la funcin de dar suavidad al producto final (grasa, azcar, yema

de huevo, chocolate y otros ingredientes que contengan grasa). Ingredientes hmedos.- (leche, agua, huevo y jarabes). Ingredientes secos.- (harina, slidos de la leche y azcar). Saborizantes.- Estos ingredientes proveen de sabores naturales al pastel, por ejemplo: la cocoa, el

chocolate, la mantequilla, el huevo y otros saborizantes de apoyo. Por lo que se refiere a los servicios para el proceso, se requieren: Corriente elctrica trifsica Agua potable de buena calidad Recoleccin de desechos slidos Combustible VI. Relaciones insumo-producto Para elaborar un pastel de durazno de 10 kgs., se necesita de las siguientes materias primas. Harina de trigo 2.200 kg. Mantequilla 1.700 kg. Azcar 2.120 kg. Clara de huevo 1.200 kg. Yema de huevo 1.200 kg. Leche 1.600 kg. Agente leudante 1.000 kg. Durazno picado en almbar 1.000 kg. Saborizante 1.000 kg. Nota: La cantidad de ingredientes vara de acuerdo con la calidad del producto que se requiera; sin embargo, la expuesta arriba es la ms recomendable. La cantidad de ingredientes para elaborar la cubierta se omite debido a que su preparacin depende del tipo de cubierta a elaborar.


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VII. Relacin de proveedores principales La materia prima principal es la harina, que se puede adquirir de proveedores o de las centrales de abasto. En el caso de las materias primas auxiliares, existen empresas y laboratorios especializados que comercializan este tipo de productos (mantequilla, huevo, leche, saborizantes, azcar, crema chantilly y fruta en almbar). Al respecto, se sugiere consultar al SIEM. Los servicios indispensables para el funcionamiento de este tipo de empresas son el agua y la energa elctrica, por lo que ser necesario contar con la autorizacin y el contrato respectivo con la Comisin Nacional de Agua, Luz y Fuerza del Centro o Comisin Federal de Electricidad, segn su ubicacin en la repblica mexicana. VIII. Un da tradicional de operaciones Para la elaboracin del pastel de frutas se requieren un conjunto de actividades integradas, continuas y coordinadas. Verificacin del programa de produccin: Para determinar la cantidad de materia prima necesaria y obtenerla de inmediato. Revisin de la maquinaria: Verificar necesidades de mantenimiento. Efectuar reparaciones. Verificar la limpieza en todas sus partes. Supervisin del personal: Supervisar la asistencia del personal en los puntos claves del proceso supliendo las ausencias

necesarias. Verificar el estado fsico del uniforme y equipo de seguridad. Jornada de trabajo: Por lo general se emplea un turno de 8.00 a.m. a 17 hrs. con una hora para los alimentos. En este lapso se efectan diversas supervisiones para asegurar la fabricacin adecuada del producto

y la continuidad del proceso. Se debe llevar un control de la cantidad elaborada del producto para evaluar el cumplimiento de las metas de produccin. Limpieza de equipos: Asear diariamente los equipos, utilizando: bactericida y detergente.


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Recepcin del producto terminado: Verificar que la calidad corresponda a lo estipulado. Separar los productos defectuosos. Almacenaje: Colocar el producto terminado en el rea correspondiente. IX. Desarrollos tecnolgicos recientes y precauciones especiales de la actividad Los avances tecnolgicos alcanzados en el diseo de equipos y maquinaria para la elaboracin de productos del sector alimenticio, particularmente en el tiempo de mezclado, han permitido simplificar y mejorar la calidad de stos, lo que se refleja en un aumento en el volumen de produccin y en la reduccin de los costos operativos. En relacin con la contaminacin del medio ambiente, se deben tomar precauciones especiales en relacin con las emisiones atmosfricas generadas por los equipos de combustin empleados en el proceso, en la descarga de aguas residuales industriales y en la acumulacin de desechos slidos. X. Calidad en procesos y productos Calidad es cumplir con los requerimientos de los clientes estableciendo normas y estndares para hacer las cosas bien por lo que es equivalente al nivel de satisfaccin que le proporciona a su consumidor y que est determinado por las caractersticas especficas del producto o servicio. La calidad es el conjunto de caractersticas que confieren a un elemento, producto o servicio la aptitud de satisfacer una necesidad implcita y explcita. Aspectos de un producto o servicio que ms influyen en su calidad Sin duda, los principales criterios para alcanzar la calidad son:

Satisfaccin de las expectativas de los clientes. Cumplimiento permanente de las normas y especificaciones tcnicas del diseo.

Sistema de calidad Un sistema de calidad es el conjunto de directrices, polticas y requisitos que debe reunir una empresa con objeto de dar cumplimiento a los estndares de calidad definidos o acordados con el cliente para un producto o proceso. Los sistemas de calidad se disean para establecer y facilitar las tareas productivas de la empresa, mediante mtodos relacionados con la rama productiva que permiten controlar, evaluar y resolver, de manera permanente, el proceso de produccin y los problemas inherentes, involucrando en ello los aspectos directos e indirectos de la calidad.


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Aseguramiento de la calidad El aseguramiento de la calidad es el conjunto de acciones planificadas y sistemticas que son necesarias para brindar la confianza adecuada de que un producto o servicio satisface los requisitos dados para la calidad, los cuales estarn sustentados en satisfacer las expectativas de los clientes. Dentro de las empresas, el aseguramiento de calidad es bsicamente un sistema documental de trabajo en el que se establecen reglas claras, fijas y objetivas sobre todos los aspectos ligados a la produccin; es decir, desde el diseo, planeacin, produccin, embalaje, almacenamiento, distribucin y servicio posventa, hasta las tcnicas estadsticas de control del proceso y, desde luego, la capacitacin del personal. Ello significa vigilar que a lo largo de todo el proceso de produccin se cumplan las instrucciones de trabajo, se respeten las especificaciones tcnicas del producto y se maneje con propiedad el producto terminado (en almacn y distribucin), para que llegue al cliente en las condiciones pactadas. Un sistema de aseguramiento de calidad se complementa con otros mtodos y filosofas de calidad, en virtud de que los factores que comprende permiten establecer un soporte documental para evaluar el desempeo de la empresa a partir de registros de calidad, los cuales sirven para obtener datos confiables y objetivos y ejercer un control real y efectivo sobre los factores de la produccin. El aseguramiento de la calidad es una metodologa que est siendo aceptada por innumerables empresas y que ha mostrado sus bondades en las diferentes ramas industriales y de servicios. Sistema documental La filosofa del sistema de calidad supone que si las actividades son planeadas, programadas y documentadas, ser ms fcil repetir una y otra vez los procesos productivos que satisfacen los estndares de calidad deseados. La importancia de este sistema documental radica principalmente en que se pasa de una cultura oral a una escrita; en que se especifican con claridad los procedimientos de trabajo, las responsabilidades de cada rea, los compromisos de calidad, las especificaciones tcnicas que deben cubrir los productos, los mtodos de verificacin y prueba; los procedimientos para almacenamiento, empaque y embalaje, los registros de atencin y el servicio que se brinda al cliente. De cada uno de estos factores se obtienen datos estadsticos que sirven para evaluar y controlar el sistema de calidad, por lo que ste conduce a un proceso de mejora continua con integracin de equipos de trabajo, que evoluciona permanentemente desde dentro hacia fuera de la empresa y trae, por consecuencia, un crculo virtuoso en el que cada vez se encadenan ms empresas y stas mejoran la calidad de sus productos. Sistema de aseguramiento de calidad Este sistema es, hoy en da, ms aceptado por las empresas en el mundo. El sistema de aseguramiento de calidad permite manejar un mismo lenguaje metodolgico y es aplicable a cualquier tipo de empresa, con el nico requisito de adecuarlo a los conceptos y terminologa propios de cada actividad.


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Elementos de un sistema de aseguramiento de calidad: relacin cliente proveedor Revisin del contrato. Manejo de modelos, muestras y especificaciones tcnicas del proceso y producto. Control de materias primas y productos proporcionados por el cliente. Evaluacin de la capacidad y experiencia tcnica del proveedor. Inspeccin y prueba del proceso y producto. Sistema documental (manual de calidad).

Revisin del contrato Al establecerse una relacin cliente-proveedor, el punto de partida y cierre de los acuerdos lo constituye el contrato. En l se concretan los intereses de ambas partes por establecer una relacin de negocios y se pactan, en firme, los compromisos bilaterales. El contrato se convierte en el principal instrumento de negociacin para uno y otro; manifiesta las necesidades, ofertas, aptitudes, capacidades y experiencia de los contratantes; y detalla las expectativas implcitas y explcitas de ambos negociantes. Registro de los modelos, muestras y especificaciones La entrega de modelos, muestras y especificaciones tcnicas de los procesos o productos es la manera en que el cliente indica al proveedor qu tipo de productos o procesos necesita, definiendo tolerancias, tipos de material, acabados, dimensiones y otras especificaciones que servirn de gua para el proveedor. Al llevar un registro y control adecuados de estos requerimientos, se puede revisar en todo momento si se est produciendo con exactitud lo que requiere el cliente. Adems, estos registros servirn de base para aclarar cualquier duda o controversia que surja con el cliente respecto de los requisitos acordados para la produccin. Control de materias primas y productos proporcionados por el cliente Este requisito asegura que los bienes que son propiedad del cliente o que han sido suministrados por l para incorporarlos a los productos o procesos, se manejen con base en un acuerdo previo de las condiciones de recepcin, almacenamiento, manipulacin y aprovechamiento ptimo. De esa manera se garantiza para ambas partes que no habr desorden, desperdicio, prdidas innecesarias, negligencia o desinformacin respecto del manejo de los bienes que se entregan al proveedor. Capacitacin de los proveedores Aunque cada empresa es libre de definir sus propios programas y requisitos de capacitacin, es un hecho que el grado de entrenamiento y experiencia que tenga el personal del proveedor asegura al cliente la confiabilidad de los procesos solicitados. Esto es particularmente importante cuando se subcontratan procesos especiales cuyos resultados no se pueden verificar por inspecciones y pruebas y slo se sustentan en la seguridad de que el personal que los realiza est capacitado para llevarlos a cabo con eficiencia y eficacia. La evaluacin de la capacidad y experiencia del proveedor no se debe considerar una intromisin; sino un requisito indispensable para asegurar la calidad de un producto, as como el primer paso en el establecimiento de contratos o convenios y programas de colaboracin mutua.


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Inspeccin y prueba del proceso o producto La inspeccin y prueba tienen como fin verificar que los productos o procesos realizados cumplen con los requisitos especificados por los clientes, por lo que su beneficio ms claro es garantizar para ambas partes que la produccin est cumpliendo con los requerimientos acordados, pero adems, el proveedor puede obtener informacin valiosa sobre la eficiencia de su operacin. Pruebas En el contrato o convenio se deben establecer las mediciones a realizar, los mtodos que se seguirn y el equipo y parmetros que se utilizarn. En segundo trmino, se debe tener especial cuidado en el mantenimiento y calibracin contra patrones de unidad de medida certificados de los equipos de inspeccin, medicin y pruebas. Por ltimo, ser indispensable establecer un sistema para identificar el estado de inspeccin y prueba de todos los productos o procesos, as como usar tcnicas estadsticas para planear, controlar y hacer seguimiento de la calidad. Qu debe hacerse para mejorar la calidad de un proceso o producto? Aunque existen numerosas escuelas de administracin empresarial centradas en la calidad, los puntos comunes ms importantes para lograr el mejoramiento de un proceso o producto son: En todo momento debe pensarse primero en la satisfaccin de los requerimientos de los clientes

(escuchar la voz del cliente). El mejoramiento de la calidad se logra mediante la eliminacin de los desperdicios y las causas de

los problemas del sistema. Esto conduce a mejorar la productividad. La persona encargada de un trabajo es quien tiene mayor conocimiento acerca de l. Toda persona desea ser involucrada en la organizacin y hacer bien su trabajo. Toda persona quiere sentirse como un contribuyente importante de la organizacin. Para mejorar un sistema es mejor trabajar en equipo que individualmente. Un proceso estructurado para la solucin de problemas se logra con la ayuda de tcnicas grficas

conduce a mejores resultados que uno no estructurado. Cmo puedo mejorar mi oferta en trminos de calidad? Mediante un sistema de aseguramiento de calidad es posible mejorar la oferta de productos o servicios para los clientes, cumpliendo una parte o la totalidad de los requisitos que establece la metodologa. Para estar en condiciones de competir con otros proveedores, es necesario dar mayores garantas a nuestros clientes potenciales, tanto en trminos de costos, como en tiempos de entrega y servicio posventa, por lo que contar con los elementos del sistema de calidad es un indicador de que nos encontramos en el camino correcto hacia la calidad. Cmo puedo mejorar mi demanda en trminos de calidad? Quien est interesado en desprenderse de una parte de sus procesos industriales, ya sea por que le resulte ms rentable o le ofrezca alguna ventaja en particular, debe buscar un proveedor confiable con quien establecer una relacin de negocios de largo plazo y que le asegure los niveles de calidad requeridos.


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Qu son los programas de desarrollo de proveedores? Dentro del proceso de aseguramiento de calidad, muchas empresas manejan programas de desarrollo de proveedores, mediante los cuales aportan tecnologa, conocimientos e informacin para que aqullos se tornen cada vez ms competitivos y capaces de ofrecer los insumos, productos y servicios que las grandes empresas demandan. Lo anterior se realiza a travs de dos mecanismos: una revisin permanente de los productos que el proveedor entrega al cliente y un programa de auditoras del cliente al proveedor en las propias instalaciones de ste. Las auditoras son una revisin al sistema de calidad y no tan slo al producto, por lo que aprobar las evaluaciones de los clientes representa un gran xito para la empresa auditada, toda vez que los clientes pueden tener la seguridad de contar con un proveedor confiable. No todas las empresas proveedoras pueden afirmar que poseen sistemas de calidad debidamente implantados, por lo que slo aquellas que cuentan con el reconocimiento expreso del cliente son las que tienen mayores oportunidades de hacer negocios. Por ejemplo, en la industria automotriz solamente aquellos proveedores de refacciones o partes que han atravesado con xito por una serie de pruebas de calidad pueden ser galardonados con el reconocimiento Q-1, que es el mximo nivel de calidad en su sector y que los ubica como proveedores confiables. Para qu sirven los manuales de calidad? Para:

Mostrar grficamente las actividades que se desarrollan en la operacin. Decir lo que se hace. Hacer lo que se dice. Demostrar la efectividad de las acciones para alcanzar la calidad. Hacer los cambios que sean necesarios para lograr la eficacia. Evitar cambios en los procedimientos y los documentos sin autorizacin de los responsables. Informar a los empleados sobre sus actividades y responsabilidades. Informar a los clientes los propsitos de la empresa y el compromiso que se tiene hacia la calidad. Ayudar a los auditores para hacer sus evaluaciones sobre la eficacia del sistema, para alcanzar

los requisitos de calidad establecidos. Capacitar al personal de nuevo ingreso. Sirve como documento para la mejora continua.

Cmo se implanta un sistema de aseguramiento de calidad? Implantar un sistema de este tipo implica llevar a cabo una serie de actividades en la organizacin que van desde la definicin de la misin, visin y polticas de la empresa, hasta la aplicacin de los controles de calidad que exige el sistema. Los aspectos ms relevantes en la implantacin de un sistema de aseguramiento de calidad son: 1. Definicin de una poltica de calidad.- En cada empresa la alta direccin debe establecer con

claridad la misin y sus objetivos y hacerlos del conocimiento de todo su personal, al igual que las directrices generales para alcanzarlos. Esto obliga a promover y desarrollar en todos los niveles la


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conciencia de lo que es la calidad y a recordar constantemente la importancia de los clientes para la empresa. Es indispensable informar al personal que los productos o servicios proporcionados o fabricados con mala calidad repercutirn en altos costos econmicos y de imagen empresarial.

2. Ejercer la calidad.- La alta direccin establecer las funciones de mando y de gestin que

correspondan, con el fin de que los trabajadores de la empresa apliquen, en cada nivel la misin, los objetivos y las polticas de calidad determinada.

3. Disear el modelo de aseguramiento de calidad para la empresa.- Aunque existen modelos o

esquemas generales que sealan secuencias de trabajo, responsabilidades y procedimientos, es importante vigilar que la seleccin de stos incluya desde la alta direccin hasta el ltimo de los trabajadores.

4. Certificacin.- Una vez cubiertos los requisitos anteriores, la empresa deber buscar la certificacin

de algn rgano acreditado para ello; esto le permitir mostrar a sus clientes que sus productos o servicios renen las condiciones de confiabilidad que cualquier consumidor necesita.

Para cumplir los objetivos antes descritos, el empresario debe:

Establecer un compromiso definitivo para impulsar las prcticas de calidad en toda organizacin.

Crear la poltica de calidad. Definir la misin de la empresa y decidir qu se pretende alcanzar en trminos cuantitativos y

cualitativos medibles. Mantener una visin de corto, mediano y largo plazos, con el fin de encauzar las energas y potencialidades de la organizacin hacia sus objetivos particulares.

Hacer un balance de las fortalezas y debilidades de la empresa en trminos de sus recursos, para aprovechar al mximo sus potencialidades.

Consultar asesores expertos que los orienten en la planeacin, desarrollo, implantacin y mantenimiento de un sistema de aseguramiento de la calidad, y en un proceso de mejora continua.

Involucrar a todos los miembros de la organizacin en la poltica de calidad y fomentar la integracin de grupos de trabajo que se responsabilicen de documentar el sistema de aseguramiento de calidad.

Designar a un responsable operativo del sistema que tenga la facultad de tomar decisiones en todo lo referente a su implantacin y desarrollo.

Informar a los clientes los propsitos de la empresa y el compromiso que se tiene con la calidad.

Mantener una evaluacin permanente de los aspectos relacionados con la calidad, y determinar las acciones correctivas y preventivas necesarias.

Una vez implantado el sistema de calidad y aprobadas las auditoras de implantacin que demuestran el funcionamiento correcto del sistema, solicitar al organismo pertinente la certificacin ISO-9000.


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4. EQUIPO Introduccin

La eleccin del equipo requerido es uno de los factores ms importantes para el inicio de operaciones de cualquier empresa, sobre todo si se trata de una micro o pequeo negocio, en virtud de los elevados egresos que puede representar y de las limitadas opciones de financiamiento, aspectos que influyen de manera importante en el xito o fracaso del negocio. Este y otros factores relevantes, que a continuacin se analizan, permiten responder a preguntas como: cul es la maquinaria y equipo necesarios para la puesta en marcha de este tipo de negocios?, qu equipo auxiliar se requiere para la operacin del negocio?, cmo decidir la compra o renta de los equipos?, cules son los porcentajes aplicables para la depreciacin de los equipos?, cules son las precauciones especiales que se deben tener con respecto al mantenimiento preventivo y predictivo del equipo?, cules son los principales proveedores de equipo para el giro? Contenido: I. Relacin del equipo principal a escala artesanal-microempresa II. Relacin del equipo principal a escala pequea empresa III. Relacin y especificaciones del equipo auxiliar y accesorios de apoyo IV. Relacin de proveedores del equipo principal V. Evaluacin de decisiones de compra o renta de equipo VI. Mantenimiento y depreciacin VII Precauciones especiales con relacin al equipo y accesorios respecto a la seguridad y proteccin

de los recursos humanos


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I. Relacin de equipo principal a escala artesanal-microempresa De manera general se consigna el nombre de la maquinaria y equipo principal para la operacin normal en el giro, as como su capacidad y valor referencial. No se consideran los precios a los que se podran obtener en un mercado de maquinaria y equipo usados en renta.

EQUIPO CAPACIDAD COSTO APROXIMADO ($) Horno de columpios de

combustin de gas 227 Kgs. / hora 70,000

Mquina batidora 30 L. 45,000 Refrigerador pastelero 5 m3 35,000 Mesa de trabajo 4 mts de largo/1 m de ancho 2,000 Bscula 10 Kg. 1,000 TOTAL: 153,000

Nota: Los valores consignados corresponden al primer semestre de 1998. II. Relacin del equipo principal a escala pequea empresa Una de las primeras decisiones al elegir el equipo, se relaciona con el grado de flexibilidad o adaptacin deseada. Las mquinas y herramientas se pueden clasificar como de propsito general y de propsito especial. Las mquinas de propsito general son las ms flexibles y constituyen la mayora de las mquinas y herramientas que se utilizan en la actualidad. En contraste, las mquinas de propsito especial estn diseadas para efectuar un solo trabajo. Tales mquinas tienen, por lo general, la ventaja de efectuar operaciones especficas, de manera ms rpida y a mayor escala que las mquinas de propsito general. Sin embargo, se caracterizan por su falta de flexibilidad ya que un cambio en el diseo del producto puede requerir su acoplamiento, desecho o cambio total. Por lo comn, la eleccin entre el equipo general y el especializado, implica un problema econmico, considerando los siguientes aspectos: 1) El costo inicial que se debe cargar durante la vida til prevista del equipo; 2) El costo laboral directo, y 3) El costo de preparacin. La vida til de una mquina con propsito especial, construida con mtodos convencionales, por lo general termina bruscamente cuando ocurre un cambio en el modelo del producto o en el proceso, el cual altera la operacin para la que se dise. El aumento de la vida esperada de los paquetes de mquinas permite amortizar su costo original durante perodos ms largos y disminuye su tasa de obsolescencia, lo que hace ms atractiva su compra y su futuro en la industria es ms prometedor. El uso mximo de maquinaria universal es posible organizando la produccin de partes en grupos, sobre la base de su tamao, su forma y los mtodos de fabricacin. Esta organizacin tiende a reducir el manejo del material y los costos de las existencias.


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Tambin se debe tomar una decisin acerca de la accin de una mquina, por ejemplo, los medios para lograr su movimiento. Los mtodos comunes de impulsin son: elctricos, hidrulicos, neumticos (aire o vapor comprimido) y mecnicos (tren de engranes, levas o palancas). Cada uno de estos medios de accin tiene sus ventajas para lograr ciertos movimientos; pero si este factor es igual entre dos medios semejantes, las limitaciones de espacio, el costo general y la facilidad de cambio o mantenimiento determinan la eleccin exacta. En el diseo o seleccin de cualquier mquina, existen dos principios fundamentales que deben tomarse en cuenta: 1) La mquina debe ser fcil de instalar, mover, operar, dar servicio y reparar, y 2) Debe suministrarse con mecanismos de seguridad para prevenir problemas onerosos debido a una

operacin inapropiada. Los controles de encendido y apagado se deben colocar en forma tal que sea posible apagar la mquina rpidamente. Si es posible, se deber disear la mquina de tal manera que el operador se pueda sentar con comodidad. Por ltimo, al elegir el equipo, debe decidirse entre construirlo o comprarlo ya fabricado. Con relacin al equipo especfico para el giro, a continuacin se realiza una descripcin del mismo para cada una de las etapas del flujo de produccin. La pequea empresa utiliza un mayor equipamiento en nmero y capacidad productiva con relacin a la microempresa. El equipo mnimo a considerar en este tipo de empresa es el siguiente:

EQUIPO CAPACIDAD COSTO APROXIMADO ($) Horno de columpios con

combustin de gas. 367 Kg. / hora 120,000

Mquina batidora (2) 30 L. 100,000 Cmara refrigeradora 30 m3 75,000 Amasadora 2 Bultos de harina 60,000 Planta de luz de emergencia -------- 15,000 Churrera -------- 6,000 Mesa de trabajo 10 m largo / 2m ancho 6,000 Centrifugadora de huevo 360 huevos / 5 minutos 4,500 Bscula (2) 10 Kg. 2,000 TOTAL: 388,500

Nota: Los valores consignados corresponden al primer semestre de 1998.


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III. Relacin y especificaciones del equipo auxiliar y accesorios de apoyo El equipo auxiliar y los accesorios de apoyo para la operacin de la planta incluyen, entre otros:

EQUIPO COSTO APROXIMADO ($) Camin para entrega 250,000 Mobiliario y equipo de oficina 20,000 Equipo de cmputo 30,000 Caja registradora 5,000 Charolas 1,000 Pinzas 300 Carros 5,000 Cajas 200 Moldes y dems herramientas para hacer

pastel

3,000 Mostrador 10,000 Estantes 20,000 Tarimas de madera 5,000 Tanque de gas estacionario 6,000 Equipo contra incendio 5,000 Total: 360,500

Nota: Los valores consignados corresponden al primer semestre de 1998. IV. Relacin de proveedores del equipo principal

Si slo existe una fuente de provisin, la cantidad comprada puede justificar en gran medida un descuento sustancial o se puede negociar un precio muy favorable. Una empresa que slo compra a un proveedor corre el riesgo de tener que detener la produccin si se produce una huelga o un accidente en la planta de su nico suministrador. Lo ms recomendable para prevenir este tipo de riesgos es tener de dos a tres proveedores por insumo. A continuacin se seala cmo acceder a la relacin de proveedores del equipo principal del giro: Los principales medios para acceder a los proveedores de maquinaria y equipo, son la Cmara Nacional de la Industria de la Panificacin, el Centro tecnolgico de informacin y enlace industrial, A.C. de la (CONCAMIN), y el Sistema de Informacin Empresarial Mexicano (SIEM). V. Evaluacin de decisiones de compra o renta de equipo En aos recientes se manifest en la industria una marcada tendencia a la renta de bienes de capital en contraposicin a su compra. Se utiliza la opcin de renta en los casos de edificios, camiones de entrega y servicios dentro de la planta, camiones para manejo de materiales y equipo de oficina. La renta tiene sus ventajas: evita desembolsos de capital, anula los gastos por servicio o mantenimiento y permite deducir los pagos por arrendamiento, ya que se consideran gastos corrientes del negocio. En los anexos se presenta y comenta la frmula financiera que permite evaluar la conveniencia o no de comprar o arrendar maquinaria y equipos.


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VI. Mantenimiento y depreciacin La depreciacin se refiere al cargo contable peridico que es necesario realizar con el propsito de establecer una reserva que permita reponer el valor del equipo. En rigor, la reserva se constituye de conformidad con la prdida de valor del equipo a consecuencia de su desgaste u obsolescencia. La depreciacin se estima conforme a criterios contables o al desgaste real. As mismo, cuando se habla de depreciacin fiscal se hace referencia al hecho de que el gobierno, a travs de la Secretara de Hacienda y Crdito Pblico (SHCP), permite a cualquier empresa legalmente constituida recuperar la inversin hecha en sus activos fijo y diferido, va un mecanismo fiscal, que responde a varios objetivos: no slo se trata de que el empresario recupere la inversin en determinado tiempo; sino, adems, que todas las empresas, al trmino de la vida fiscal de sus activos, los sustituyan por nuevos, para lograr plantas productivas con una tecnologa actualizada y ser ms eficientes en los procesos de produccin. De hecho, una empresa que no sustituye sus activos fijos al trmino de su vida fiscal se perjudica de dos formas: por un lado, automticamente empieza a pagar ms impuestos al no realizar cargos por depreciacin; y por otro, su planta productiva cae lentamente en la obsolescencia tecnolgica, con un perjuicio directo para la empresa, puesto que los costos de mantenimiento aumentarn, as como el nmero de piezas defectuosas producidas y los paros por fallas del equipo, que tambin representan un costo extra, ms difcil de recuperar. La amortizacin es un trmino al que por regla general se le asocia con aspectos financieros, pero cuando se habla de amortizacin fiscal, su significado es exactamente el mismo que el de la depreciacin. La diferencia estriba en que la amortizacin slo se aplica a los activos diferidos o intangibles, como: gastos preoperativos, gastos de instalacin, compra de marcas y patentes y otros. La compra de una patente es una inversin, pero es obvio que con el paso del tiempo y con su uso el precio de esta patente no disminuye (se deprecia) como en el caso de activos tangibles. As, a la recuperacin de la inversin de ese activo va fiscal, se le llama amortizacin, y se aplicar de manera gradual en activos diferidos. Por tal razn, depreciacin y amortizacin son un mismo concepto y, en la prctica, ocupan un mismo rubro en el estado de resultados. La Ley del Impuesto sobre la Renta (LISR) seala expresamente que sern deducibles de impuestos los cargos de depreciacin y amortizacin en los porcentajes que la propia ley establece. A continuacin, la LISR declara todos los conceptos que c

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