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1 PASTORES Y QUESERIAS EN LA DENOMINACION DE ORIGEN QUESO IDIAZABAL ACCESO A LA DENOMINACION APOYO PUBLICO Y SIMBOLISMO DEL ETIQUETADO Joseacute Ramoacuten Mauleoacuten Juan Manuel Intxaurrandieta Salaberria Inmaculada Batalla Omar Vicente Guadarrama Fuentes Datos del autor de contacto Joseacute Ramoacuten Mauleoacuten Profesor Titular de Universidad del Departamento de Sociologiacutea 2 en la Facultad de Farmacia (Universidad del Paiacutes Vasco) jmauleonehueus Resumen Las explotaciones de ovino de leche del Paiacutes Vasco y Navarra tienen un importante caraacutecter multifuncional Primeramente tienen un caraacutecter cultural ya que el manejo de estos rebantildeos se realiza mediante unas praacutecticas tradicionales que conservan un ldquosaber hacerrdquo que se ha ido configurando a lo largo de muchos siglos En la medida que estas praacutecticas son compartidas por miles de explotaciones son una parte importante de la cultura rural Estas explotaciones tambieacuten cumplen una funcioacuten medioambiental porque las ovejas empleadas son de razas autoacutectonas que no pueden permanecer estabuladas todo el antildeo De esta forma no soacutelo se preserva unas variedades raciales sino que su pastoreo forman parte del paisaje rural y ayuda a mantener ldquolimpios los pradosrdquo de especies arbustivas que favorecen los incendios Finalmente algunas de estas explotaciones tambieacuten cumplen la funcioacuten de proveedoras de alimentos porque su leche se destina preferentemente a elaborar quesos La mayoriacutea de estos quesos se elaboran ajustaacutendose a las normas de la Denominacioacuten de Origen Queso Idiazabal (DOQI) Los quesos los pueden elaborar los propios pastores o las queseriacuteas que compran esta leche Esta ponencia se centra en las explotaciones y queseriacuteas que elaboran queso bajo esta Denominacioacuten Tras ofrecer una informacioacuten introductoria sobre la evolucioacuten en el nuacutemero de pastores y tipos de queseriacuteas existentes se plantean como objetivos el conocer las condiciones exigidas a productores para entrar en la DO las ayudas puacuteblicas que se ofrecen a los productores y el simbolismo que desean transmitir los queseros al consumidor mediante las etiquetas empleadas en los quesos Palabras clave Denominacioacuten de Origen queso Idiazaacutebal pastores queseriacuteas etiquetado Agradecimientos Esta investigacioacuten forma parte de un Proyecto maacutes amplio sobre los alimentos con Denominacioacuten de Origen (DO) en Espantildea que lleva por tiacutetulo ldquoLas marcas de calidad en el medio rural nuevos retos para productores y consumidoresrdquo (CSO2013-42468-P) financiando dentro de Subprograma de Generacioacuten de Conocimiento 2013 del Ministerio de Economiacutea y Competitividad del Gobierno de Espantildea cuya Investigadora Principal es Encarnacioacuten Aguilar El objetivo de Proyecto es analizar los retos y estrategias que desarrollan productores y transformadores de tres alimentos con DO aceite jamoacuten y queso asiacute como la percepcioacuten que tiene el consumidor de cada uno de estos alimentos Queremos agradecer tambieacuten la colaboracioacuten prestada por Mirian Molina Gerente de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal y Luisa Villegas de Artzai Gazta por la colaboracioacuten prestada en distintos momentos de la investigacioacuten
2 1 Introduccioacuten
Las explotaciones con ovejas de orientacioacuten lechera son muy numerosas en el Paiacutes Vasco 5580
seguacuten datos referidos al antildeo 2014 Este elevado nuacutemero refleja que la ganaderiacutea ovina es una
actividad multifuncional por varias razones porque es un referente cultural de la sociedad rural
porque es una fuente de ingresos y porque es un elemento que configura el paisaje natural
Forman parte del paisaje porque la casi totalidad de estas ovejas son de una raza autoacutectona que
viven en los prados muchos meses del antildeo En consecuencia forman parte del paisaje y al
rumiar configurar la esteacutetica del paisaje
Tambieacuten cumplen una funcioacuten econoacutemica por generar ingresos con la venta del queso que se
elabora con la leche de estas ovejas Esta leche apenas se consume como leche liacutequida y solo una
pequentildea parte se transforma en cuajada No obstante son una minoriacutea de explotaciones las que
producen leche La mayoriacutea tiene un pequentildeo rebantildeo cuyo principal objetivo es que los prados
no se cubran de maleza Esto ademaacutes de contribuir a configurar el paisaje rural tiene beneficios
ambientales como evitar los incendios de los entornos naturales Suele tratarse de pastores que
estaacuten jubilados o tienen su principal ocupacioacuten en otra produccioacuten ganadera o fuera del sector
agrario Estas ovejas suelen parir pero no son ordentildeadas
Suele considerarse que las explotaciones que ordentildean son aquellas que disponen de maacutes 100
animales en el rebantildeo En consecuencia puede estimarse que las explotaciones que cuentan con
ingresos por la venta de leche o la elaboracioacuten de queso son las que cuentan con un rebantildeo
superior a este nuacutemero 355 en el Paiacutes Vasco en 2014 el 64 de las explotaciones que disponen
ovejas La mayoriacutea de estas explotaciones (el 552) se encuentran en la provincia de Gipuzkoa
Tabla I Explotaciones de ganado ovino seguacuten numero de ovejas en la explotacioacuten y provincia
Antildeo 2014
-99 100-199 200-399 +400 TOTAL Alava 445 32 43 14 534 Bizkaia 2553 49 19 2 2623 Gipuzkoa 2227 117 54 25 2423 TOTAL 5225 198 116 41 5580 Fuente Departamento de Desarrollo Econoacutemico y competitividad Estadiacutesticas httpwwwnasdapejgveuskadieusr50-774escontenidosestadisticaefectivos_ovino_indexes_dapaefectivos_ovino_indexhtml
Finalmente la elaboracioacuten de queso tambieacuten tiene una funcioacuten cultural porque supone mantener
unos conocimientos que se remontan al Neoliacutetico
En el antildeo 1987 se creoacute la Denominacioacuten de Origen Queso Idiazabal (DOQI) con los objetivos de
promocionar el queso de oveja que se veniacutea produciendo proteger la calidad del queso y
3 certificar los quesos como Idiazabal Entre los requisitos sobre la produccioacuten de leche caben
destacar
-la zona de produccioacuten es el Paiacutes Vasco y Navarra (excepto el Valle del Roncal)
-las ovejas deben ser de razas autoacutectonas (latxa o carranzana) y
-la alimentacioacuten de las ovejas debe ajustarse a praacutecticas tradicionales con el
aprovechamiento directo de los pastos
La DOQI protege por tanto unas razas un lugar de produccioacuten y una forma de manejar el
ganado
Graacutefico 1 Zona de produccioacuten de la DOQI
Fuente Elaboracioacuten propia seguacuten el mapa disponible en httpwwwreynogourmetcomindexphpesdenominacionesdenominaciones-de-origen-protegidasqueso-idiazabalel-queso-idiazabal
En la DOQI hay registrados pastores y elaboradores El nuacutemero de pastores o de explotaciones
agrarias asciende a 263 y su nuacutemero ha seguido una tendencia descendente a partir del 2006
Una razoacuten de este descenso ha podido ser el desacoplamiento de las ayudas que se inicioacute en el
antildeo 2005 ya que desde esa feche no hace falta tener ovejas para cobrar las ayudas
No obstante la produccioacuten de leche la materia prima para elaborar el queso ha estado
aumentando de manera constante hasta el antildeo 2010 para descender durante 3 antildeos La campantildea
de 2014 y 2015 vuelve a mostrar una tendencia alcista Este descenso temporal en la produccioacuten
ha podido deberse a los impagos de la queseriacutea Aldanondo la principal empresa quesera de la
DOQI Ante la inseguridad de cobrar por la leche muchos pastores se han habraacuten visto
desanimados a mantener el ordentildeo de las ovejas
4 De esta forma el sector productor es muy distinto al de hace 10 antildeos las 517 explotaciones se
han reducido a casi la mitad (263 explotaciones) y los 75 millones de litros producidos han
aumentado ligeramente (a 78) En consecuencia se ha producido una importante
reestructuracioacuten en el sector en el que ha desaparecido muchas explotaciones y las que se
mantienen producen por teacutermino medio 29709 litros el doble que hace 10 antildeos
Graacutefico 2 Evolucioacuten del nuacutemero de explotaciones y litros de leche registrados en la DOQI
0
100
200
300
400
500
600
700
800
Exp
lota
cio
nes
-
1000000
2000000
3000000
4000000
5000000
6000000
7000000
8000000
9000000
10000000
Lib
ros d
e l
ech
e
Explotaciones 555 513 528 537 523 735 692 607 544 581 517 522 430 487 506 505 454 417 338 256 263
Litros leche 4935440 5040371507593055304935799465 618890265699166813333676165570808077479347 76179507857467 78314678409485 91080987720395753568768728097247789 7813457
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Fuente datos facilitados por la DOQI
En cuanto a los elaboradores en la DOQI habiacutea 120 queseriacuteas registradas finales de 2015 y se
clasifican en tres tipos
-las 4 queseriacuteas que compran lech e y producen maacutes de 100 toneladas
-las 15 queseriacuteas que compran toda o una parte de la leche y producen menos de 100
toneladas y
-las 101 queseriacuteas que elaboran queso con la leche de su propio rebantildeo Se trata de
explotaciones que ademaacutes de tener un rebantildeo elaboran el queso para comercializarlo
mediante canales cortos
Si se analiza la importancia que ha tenido cada tipo de elaborador en los uacuteltimos 15 antildeos se
observa la tendencia a un descenso en la cuota de las queseriacuteas de mayor tamantildeo Es el propio
pastor el elaborador de la materia prima el actor que va adquiriendo protagonismo dentro de
esta Denominacioacuten En la actualidad casi la mitad del queso de la DOQI (el 474) es elaborado
por los propios pastores
5
Graacutefico 3 Porcentaje de queso producido por cada tipo de elaborador
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Ques grande 695 572 605 564 584 537 589 573 531 445 477 454 412 380 382 366 389
Ques pequentildea 179 222 162 154 134 128 103 116 139 172 175 198 161 205 127 107 136
Pastor quesero 125 207 233 282 283 335 308 311 330 383 345 348 427 414 491 527 474
1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Fuente datos facilitados por la DOQI
El protagonismo de los pastores en la elaboracioacuten de este alimento no es nuevo De hecho los
pastores se asociaron formando una asociacioacuten en 1985 antes de crearse la propia
Denominacioacuten Esta cooperativa se denomina ldquoArtzai Gaztardquo (ldquoqueso de pastorrdquo) y tiene como
objetivos mejorar la calidad del queso que elaboran las personas socias y promocionar su
consumo
El objetivo de esta ponencia es presentar los resultados sobre tres de los aspectos que se estaacuten
estudiando en el marco del Proyecto de Investigacioacuten
-conocer los requisitos que se exige a los pastores para entrar en la DOQI y en Artzai
Gazta con el fin de determinar el modelo de produccioacuten agraria que potencian ambas
organizaciones
-conocer el tipo de ayudas puacuteblicas que reciben los pastores de ovejas con el fin de
determinar tambieacuten el modelo de produccioacuten que se fomenta desde las instituciones y
-analizar las etiquetas que emplean los elaboradores de la DOQI en sus quesos con el fin
de conocer el tipo de mensaje que quieren transmitir a los consumidores sobre su
producto
6 2 Condiciones de acceso a la Denominacioacuten de Origen y a Artzai Gazta
21 Acceso a la Denominacioacuten de Origen
La DOP ldquoQueso Idiazabalrdquo surgioacute en 1987 con el fin de amparar la produccioacuten de queso de
oveja Latxa ligada a los territorios del Paiacutes Vasco y Navarra excluyendo de eacuteste uacuteltimo la zona
de produccioacuten de queso Roncal La Denominacioacuten surge tras la constitucioacuten del Consejo
Regulador y la elaboracioacuten de su correspondiente Reglamento (httpwwwdoidiazabalcom)
Al ser una DOP todas las fases de elaboracioacuten del producto desde la produccioacuten de la leche
hasta la elaboracioacuten del queso tienen lugar en el territorio mencionado
El Consejo Regulador garantiza a los consumidores el origen y la calidad del auteacutentico queso
Idiazabal y protege a sus elaboradores y pastores Para ello exige unas condiciones de entrada
mantiene unos registros y realiza una serie de inspecciones En el Consejo Regulador participan
los diferentes actores vinculados con este alimento productores de leche elaboradores
(pequentildeos medianos y gran industria) productores-elaboradores
Los requisitos que debe cumplir un queso para certificarse como Idiazabal aparecen recogidos en
el propio Reglamento y son
1 La zona de produccioacuten y elaboracioacuten de la leche y el queso es el Paiacutes Vasco y Navarra
(excepto el Valle del Roncal)
2 Soacutelo se puede utilizar leche cruda de oveja latxa y carranzana sin mezcla alguna
3 La maduracioacuten miacutenima del queso es de dos meses
4 El contenido miacutenimo de MGES (Materia Grasa por Extracto Seco) es del 45
5 El queso deberaacute superar pruebas de tipo fiacutesico-quiacutemico sanitario y sensorial
6 El queso se encuentra identificado en su corteza con una numeracioacuten que permite
conocer su procedencia y caracteriacutesticas de elaboracioacuten
Como forma de certificar que el queso es Idiazabal debe llevar dos etiquetas la banda roja y una
placa de caseiacutena en la corteza de la cara opuesta de la etiqueta
Graacutefico 4 Banda roja ldquoQueso Idiazabalrdquo y placa de caseiacutena
7 El proceso de entrada en la DOQI tanto de las ganaderiacuteas como de los elaboradores requiere el
cumplimiento de ciertos traacutemites A continuacioacuten se recogen las distintas fases del proceso los
documentos que han de entregarse y la persona u organismo encargado de realizar cada uno de
los traacutemites
Tabla II Proceso de entrada en la DOQI de ganaderiacuteas
FASE Actividades que se llevan a cabo Persona u organismo encargada
SOL
ICIT
UD
Solicitud de inscripcioacuten (FPOC-0402-p) que se le entregaraacute en la queseriacutea donde se recoge su leche o a traveacutes del organismo de inspeccioacuten La solicitud se rellena y el ganadero se compromete a seguir todas las pautas descritas en el Reglamento
Ganadero
Revisioacuten de la solicitud Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo
AU
TO
RIZ
AC
IOacuteN
Visita de inspeccioacuten para comprobacioacuten que la ganaderiacutea cumple los requisitos del Reglamento
Organismo inspector (HAZI)
Informe de inspeccioacuten como evaluacioacuten de la visita y comunicacioacuten al ganadero si la evaluacioacuten de los inspectores ha sido favorable o no En el caso de que no lo fuese hay un periodo de un mes para que el ganadero recurra esa evaluacioacuten y pueda justificar aquellos aspectos que han hecho el informe de los inspectores no favorable
Organismo inspector ( HAZI)
Una vez que la inspeccioacuten ha sido positiva y el informe favorable a que el ganadero cumple los requisitos para formar parte de la DOP el siguiente paso es la decisioacuten de autorizacioacuten para formar parte de la DOP La vigencia de esta autorizacioacuten tendraacute un periodo indefinido siempre y cuando las inspecciones que se realizan perioacutedicamente sean favorables
Consejo Regulador ldquo Queso Idiazabalrdquo
SEG
UIM
IEN
TO
Inspecciones perioacutedicas Organismo inspector (HAZI)
Informe de las inspecciones
Organismo inspector (HAZI)
Consejo Regulador ldquo Queso Idiazabalrdquo
Tabla III Proceso de entrada en la DOQI de queseriacuteas y centros de maduracioacuten
FASE Actividades que se llevan a cabo Persona u organismo encargada
SOL
ICIT
UD
Solicitud entrada Productor Entrega de documentacioacuten
- Datos de contacto - Documento de solicitud de inscripcioacuten en el Registro de
Queseriacutea (FPOC-0402-e) yo de ganaderiacutea (FPOC-0402-p) - Reglamento de la DOP - Documento de procedimiento de Gestioacuten de Certificaciones de
queseriacuteas de queso Idiazabal (PNT-1) - Folleto guiacutea Tratamiento No Conformidades
Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo
8 - Libro de partes de elaboraciones yo recogida de leche - Documento de requisitos y obligaciones como miembro de la
DOP - Instrucciones sobre la utilizacioacuten de la contraetiqueta
Entrega solicitud cumplimentada junto con el certificado de registro sanitario y el compromiso de autorizar inspecciones para garantizar el cumplimiento del Reglamento
Productor
Revisioacuten solicitud ( aceptacioacutendesestimacioacuten)
Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo
(secretario)
AU
TO
RIZ
AC
IOacuteN
Inicio proceso de autorizacioacuten Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo
Inspeccioacuten y comprobacioacuten del cumplimiento de los requisitos del Reglamento Teacutecnicos
Informe proceso de inspeccioacuten (validez 1 mes) Al igual que en el caso de los ganaderos las queseriacuteas diponen de un mes para recurrir el informe de inspeccioacuten en el caso que este no fuese favorable
Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo
Propuesta de acciones correctoras o disconformidades (si se diese el caso y durante el mes siguiente a que se ha recibido el informe de inspeccioacuten)
Productor
Decisioacuten de concesioacuten de la autorizacioacuten para formar parte de la DOP Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo Secretaria-Gerente
PRE
INSC
RIP
CIOacute
N
Preinscripcioacuten El Consejo Regulador entregaraacute al productor los siguientes documentos
- Informe de inspeccioacuten final - Propuesta de Hoja de Reclamaciones - Propuesta de parte de destino de venta - Carta informativa de la situacioacuten del elaborador - Placas de caseiacutena - Tarjeta de identificacioacuten de lotes (FPOC-0603) - Formatos de declaracioacuten de pesos (FPOC-0505) - Partes de Autodescalificacioacuten ( FPOC-0611)
Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo Secretaria-Gerente
Propuesta de disentildeo de etiqueta del productor junto con la etiqueta ldquoQueso Idiazabalrdquo Productor
Inspeccioacuten de quesos Toma de muestras para analiacutetica concreta ( anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico microbioloacutegico y sensorial)
Organismo inspector (HAZI)
FIN
AL
Autorizacioacuten final Entrega del informe del ensayo y el enviacuteo de etiquetas y contraetiquetas que solicite
Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo
Para certificar al productor la Denominacioacuten controla el origen de la leche (a traveacutes de
inspecciones y un sistema de registros de produccioacuten y elaboracioacuten) y la calidad del queso tanto
desde el punto de vista fiacutesico-quiacutemico y sanitario como sensorial Para ello se sigue la Norma
UNE - EN 45011 1 Esta es una labor que realiza el organismo HAZI (KALITATEA)
dependiente de Gobierno Vasco Se hace normalmente un seguimiento anual pero se pueden
hacer algunas inspecciones excepcionales
1 Norma UNE - EN 45011 ldquoRequisitos para entidades que realizan la certificacioacuten de productosrdquo
9 Los controles que lleva el Consejo Regulador son
-Inspecciones a ganaderiacuteas puntos de recogida y queseriacuteas
-Analiacuteticas en los quesos mediante unas muestras de forma aleatoria en las inspecciones
que se realicen anualmente
-Control administrativo de todos los quesos producidos a traveacutes de las placas de caseiacutena
22 Acceso a Artzai Gazta
ldquoArtzai Gaztardquo o ldquoqueso de pastorrdquo es una asociacioacuten de productores-elaboradores de queso
con leche cruda de oveja Latxa en los territorios de Aacutelava Vizcaya Guipuacutezcoa y Navarra
(wwwartzai-gaztanet) Toda la leche con la que se elabora el queso procede de la explotacioacuten
En la mayoriacutea de los casos tambieacuten estaacuten inscritos en la DOQI aunque no es obligatorio Para
distinguirse de otros elaboradores de ldquoQueso Idiazabalrdquo utilizan un distintivo especiacutefico
Graacutefico 5 Distintivo empleado por Artzai Gazta
Los objetivos de esta asociacioacuten son
-diferenciar el producto en el mercado
-favorecer la promocioacuten y comercializacioacuten del queso La asociacioacuten ofrece a los pastores
que lo deseen una funcioacuten de logiacutestica para la comercializacioacuten conjunta del queso y su
presencia en ferias o la exportacioacuten No obstante el ganadero debe garantizar que el 80
de su produccioacuten es comercializada en el mercado local
-ofrecer asesoramiento y formacioacuten a los pastores asociados Los ganaderos se
comprometen a seguir el sistema de calidad APCC (Sistema Anaacutelisis de Peligros y Puntos
de Control Criacutetico) La Asociacioacuten a traveacutes de analiacuteticas perioacutedicas de la leche realiza un
10 asesoramiento a los ganaderos a partir del sistema de control de calidad y de unas
correctas praacutecticas de higiene en todos los momentos de la produccioacuten del queso
Ademaacutes Artzai Gazta organiza actividades de formacioacuten continua anual para que las
personas socias vayan actualizado sus conocimientos
Para acceder a la Asociacioacuten el pastor debe de cumplir ciertos requisitos Algunos son
semejantes a los de la DOQI y aparecen recogidos en los denominados ldquomandamientosrdquo de la
asociacioacuten
-Los pastores-elaboradores proceden del Paiacutes Vasco y Navarra (se permite en este caso
que sean del Roncal)
-La raza de oveja utiliza es Latxa o carranzana
El queso estaacute elaborado exclusivamente con leche del propio rebantildeo No se compra leche
a otro ganadero
-Se mantienen los meacutetodos tradicionales de elaboracioacuten de queso de leche cruda de oveja
Latxa
-Soacutelo se utiliza leche cruda cuajo natural de los corderos del rebantildeo y sal
-Las explotaciones tienen el Registro Sanitario
-El rebantildeo es manejado de forma extensiva La praacutectica del pastoreo es muy importante
y se realiza en la medida de lo posible durante todo el antildeo siendo importante en los
meses de primavera-verano con una estabulacioacuten miacutenima en los meses de parideras y
ordentildeo que dependiendo de las zonas suele ser desde Noviembre hasta Abril
-La trazabilidad del producto estaacute garantizada a lo largo de todas las fases de la cadena de
valor
-La calidad
Las dos principales diferencias respecto a las condiciones de la DOQI es que en Artzai Gazta se
exige ser pastor-elaborador (que la leche utilizada debe ser exclusivamente del propio rebantildeo) y
no se puede producir maacutes de 100000 litros de leche al antildeo Este uacuteltimo requisito se exige a pesar
de no estar incluido entre los ldquomandamientosrdquo
Ademaacutes de cumplir con estos requisitos para formar parte de la asociacioacuten se necesita la firma
de otros dos ganaderos asociados y que la solicitud sea aprobada en la Asamblea de socios y
comprometerse por escrito a los compromisos que se detallan en la ldquoDeclaracioacuten de Socio de
Artzai Gaztardquo Son los siguientes
-Rellenar diariamente los partes de elaboracioacuten de quesos por ser el elemento de mejora y
control
-Contar con una explotacioacuten miacutenima de 100 ovejas de raza latxa yo carranzana
11 -Llevar un control de las partidas de queso sentildealando en la caacutemara de maduracioacuten el diacutea
el mes y nuacutemero de piezas Ademaacutes para garantizar la trazabilidad cada queso deberaacute ir
con su placa de caseiacutena
-El queso elaborado en base a leche cruda soacutelo se podraacute vender con una maduracioacuten
miacutenima de 2 meses como establece la norma sanitaria
-La explotacioacuten debe tener en vigor el Registro Sanitario
-Todos los quesos deberaacuten expedirse con etiqueta al menos en ferias excepto aquellos
con grietas u otros defectos que se recomienda su venta a trozos
-Elaborar el queso con leche de la propia explotacioacuten
-Abonar la cuota establecida trimestralmente que ascendiacutea a 250 euros anuales en el 2015
-Asistir a las asambleas de socios que se convoquen a lo largo del antildeo
-Colaborar en la medida de lo posible en las actividades de promocioacuten de queso de
pastor que impulse la Asociacioacuten
Como traacutemite para la entrada en la Asociacioacuten el ganadero ha de entregar la Declaracioacuten
firmada la firma de otros dos ganaderos una copia del Registro Sanitario de la queseriacutea el DNI
y la relacioacuten de crotales de las ovejas
Para certificar la produccioacuten Artzai Gazta utiliza la informacioacuten procedente de la auditoriacutea que
realiza la Denominacioacuten de cada explotacioacuten
Ademaacutes cuenta con un servicio de asesoramiento teacutecnico para los pastores-elaboradores a partir
del sistema de control APCC asiacute como con las analiacuteticas perioacutedicas que realiza el pastor
3 Tipos de ayudas puacuteblicas que reciben los pastores de ovejas
La mayor parte de las ayudas que reciben los ganaderos proceden de fondos europeos de la
PAC En este momento estaacuten en vigor las establecidas para el periacuteodo 2015-20
Estas ayudas pueden dividirse en dos grupos
-las que proceden del Fondo Europeo Agriacutecola de Garantiacutea o FEAGA (llamado el primer
pilar de la PAC) y
-las que provienen de Fondo Europeo Agriacutecola de Desarrollo Rural o FEADER (llamado
segundo pilar) Este tipo de ayudas son cofinanciadas por las instituciones
administraciones autonoacutemicas dentro de los Programas de Desarrollo Rural
12 Tabla IV Resumen de las ayudas susceptibles de ser recibidas por los ganaderos de ovino de leche del Paiacutes Vasco y Navarra Periacuteodo 2015-20
AYUDAS PAC PRIMER PILAR AYUDAS PAC SEGUNDO PILAR Pago baacutesico Ayudas a zonas con limitaciones naturales Pago praacutecticas beneficiarias medio ambiente Agroambiente y clima Pago a joacutevenes agricultores Inversioacuten en activos fiacutesicos Pago pequentildeo agricultor Otros pagos asociados
Otras (agricultura ecoloacutegica regiacutemenes de calidad desarrollo de explotaciones agriacutecolas y empresas)
El tipo de ayudas que incluye el primer pilar son las siguientes
-Pago baacutesico Se conceden en funcioacuten del nuacutemero de hectaacutereas y son las maacutes importantes
al representar en torno al 50 de la cantidad abonada dentro del primer pilar
-Pago por praacutecticas beneficiarias con el medio ambiente o ldquogreeningrdquo Se conceden por el
cumplimento de ciertas medidas que suponen un beneficio medioambiental como puede
ser el mantenimiento de pastos permanentes contar con superficie de intereacutes ecoloacutegico
practicar la ganaderiacutea ecoloacutegica o la diversificacioacuten de cultivos Suponen en torno al
30 de la cantidad concedida dentro de este pilar
-Ayudas a joacutevenes agricultores Se conceden a los menores de 40 antildeos y suponen en
torno al 5 de la cantidad concedida
-Ayudas a reacutegimen de pequentildeo agricultor Para aquellos que la cantidad recibida del pago
baacutesico sea inferior a 1250 euros
-Pagos asociados (hasta 12 total de las ayudas) En el periodo anterior habiacutea una prima
para ovino asociada a la calidad (como por ejemplo disponer del sello de la DOQI) de
2054 eurosanimal En el periodo actual esa ayuda se ha sustituido por una ayuda
compensatoria para ovino (carne y leche) de 1137 eurosoveja independientemente de si
tiene o no un sello de calidad
Graacutefico 6 Importancia porcentual aproximada de cada ayuda del primer pilar de la PAC (fondos
FEAGA) para el periodo 2015-2020
Fuente Resultados de gestioacuten INTIA
13
Las ayudas del segundo pilar proceden de los fondos FEADER y estaacuten cofinanciadas por cada
una de las Diputaciones en el caso del Paiacutes Vasco y por el Gobierno de Navarra Son ayudas que
encajan dentro de las medidas que incluyen los Programas de Desarrollo Rural que disentildea cada
Comunidad Autoacutenoma
Las ayudas existentes son variadas pero las tres maacutes importantes son
-ayudas a zonas con limitaciones naturales El objetivo de estas ayudas es paliar las
dificultades y limitaciones que tiene la agricultura y la ganaderiacutea en zonas de montantildea y
desfavorecidas Es la ayuda maacutes importante de las tres Cada institucioacuten publica una
normativa regulando estas ayudas 2
-Agroambiente y clima Cada institucioacuten publica una normativa regulando estas ayudas 3 En
el aacutembito de la ganaderiacutea suelen apoyar aspectos como aprovechamiento de pastos de
montantildea o conservacioacuten de razas locales
-ayudas a la inversioacuten en activos fiacutesicos Se trata de ayudas a las inversiones que se hagan
para la modernizacioacuten de las explotaciones agrarias adquisicioacuten de tierras construccioacuten y
2 -Diputacioacuten de Aacutelava Decreto Foral 222015 del Consejo de Diputados de 14 de abril que modifica el Decreto Foral 122012 de 21 de febrero modificado por Decretos Forales 72013 y 182014 sobre bases reguladoras para la concesioacuten de ayudas destinadas a compensar las dificultades naturales en zonas de montantildea y zonas distintas de las de montantildea y aprueba la convocatoria correspondiente a 2015 (BOTHA nordm 53 de 4052015) -Diputacioacuten de Bizkaia Decreto Foral 1932007 de 30 de octubre 3 -Diputacioacuten de Aacutelava Decreto Foral 302015 del Consejo de Diputados de 19 de mayo que modifica el Decreto Foral 212010 de 25 de mayo modificado por los Decretos Forales 292011 de 5 de abril 62013 de 19 de febrero y 142014 de 11 de marzo que establecioacute las bases reguladoras para la concesioacuten de ayudas agroambientales y aprueba la convocatoria para 2015 -Diputacioacuten de Bizkaia Decreto Foral 1442008 de 1 de octubre por el que se establecen ayudas agroambientales al sector agrario en el Territorio Histoacuterico de Bizkaia (BOB 31008) Las medidas contempladas para ganaderiacutea son
-Gestioacuten de estieacutercoles y purines y fertilizacioacuten en explotaciones ganaderas con base territorial En el caso de Praderas y cultivos forrajeros se conceden (67 euroha) -Conservacioacuten prados de siega (152 euroha) -Gestioacuten aprovechamiento pastos de montantildea (72 euroha) -Conservacioacuten de razas animales locales (141 euroUGM ovino-caprino) -Produccioacuten Agraria Ecoloacutegica (220 euroha)
-Diputacioacuten de Gipuzkoa Medidas agroambientales contempladas -Conservacioacuten de razas animales locales -Agricultura ecoloacutegica -Conservacioacuten de pastos de montantildeas -Otras (que dependen de Gobierno Vasco) Aprovechamiento zonas de pastos conservacioacuten entorno del caseriacuteo conservacioacuten biodiversidad
-Gobierno de Navarra Ayudas PDR Ayudas cofinanciadas -Ayudas a ganaderiacutea ecoloacutegica -Ayudas a especies en peligro de extincioacuten
14 reforma o adquisicioacuten de vivienda en el medio rural Cada institucioacuten publica una normativa
regulando estas ayudas 4
No se ha podido encontrar las cantidades concedidas por cada una de estas ayudas y conocer asiacute
la importancia real de cada una de ellas La uacutenica informacioacuten disponible se refiere al porcentaje
que representa cada una sobre el total concedido a una explotacioacuten media de Navarra durante el
antildeo 2014 Con esta informacioacuten se constata que la ayuda maacutes importante es la del ldquopago uacutenicordquo
(el 68 del apoyo puacuteblico recibido) Otras ayudas de cierta relevancia han sido las
compensatorias de montantildea (un 20) y las acopladas (el 11)
Graacutefico 7 Importancia de cada tipo de ayuda para una explotacioacuten media de ovino de leche en
Navarra Porcentaje sobre el total de ayudas puacuteblicas Antildeo 2014
Fuente Resultados de gestioacuten INTIA
4 - Diputacioacuten de Aacutelava Decreto Foral 152015 del Consejo de Diputados de 24 de marzo que modifica las bases reguladoras de las liacuteneas de ayuda contempladas en el Plan de Ayudas al Sector Agrario Alaveacutes establecidas en el Decreto Foral 212012 de 20 de marzo que aproboacute el texto refundido de dicho Plan de Ayudas modificadas por Decreto Foral 92014 de 25 de febrero y aprueba la convocatoria de estas ayudas para el antildeo 2015 - Diputacioacuten de Bizkaia Decreto Foral 1662008 de 11 de noviembre para Agricultores Profesionales Decreto Foral 1932007 de 30 de octubre para Joacutevenes Agricultores (menores de 40 antildeos) Diputacioacuten de Gipuzkoa Inversiones subvencionables
a) Compra maquinaria agriacutecola b) Compra de ganadero ( para joacutevenes agricultores) c) Construcciones e instalaciones ganaderas d) Agroturismo e) Diversificacioacuten actividades agrarias f) Equipamiento informaacutetico g) Mejora viviendas rurales existentes en explotaciones agrarias
Inversiones relacionadas con la mejora de estructuras agrarias a) Mejora de tierras Como por ejemplo implantacioacuten y resiembra captacioacuten y conduccioacuten de agua
construccioacuten de pistas de acceso muros cercados b) Mejora de infraestructuras agrarias y desarrollo rural c) Transformacioacuten y comercializacioacuten de productos agrarios de calidad Como por ejemplo ayudas a la
transformacioacuten y venta directa
15
4 Anaacutelisis de las etiquetas de los quesos de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal
Las etiquetas cumplen un papel fundamental en las estrategias de venta de los productores al ser
uno de los principales medios para informar al consumidor acerca de las caracteriacutesticas del
producto asiacute como para diferenciarlo de sus competidores y atraer la atencioacuten del consumidor
Para ello recurren a muacuteltiples estiacutemulos visuales como colores imaacutegenes y esloacuteganes para hacer
su producto maacutes atractivo (Lozano et al 2010) En concreto la etiqueta permite destacar
caracteriacutesticas del producto como su naturaleza identidad cualidades composicioacuten cantidad
duracioacuten origen o procedencia y modo de fabricacioacuten (Carbonell Gimeacutenez Palencia y
Permanyer 2004)
Para este anaacutelisis el colectivo de estudio lo formaban las 127 etiquetas de queso que
corresponden a 117 elaboradores inscritos en la Denominacioacuten de Origen Idiazabal a finales de
2015
El anaacutelisis de las etiquetas se basoacute en la presencia de atributos relativos al origen y meacutetodo de
fabricacioacuten del queso asiacute como al mensaje publicitario que pretende comunicar cada elaborador
(Lozano et al 2012 Martinez 2013) De acuerdo a la literatura ( Bialkova y Van Trijp 2010
Ares et al 2011 Martinez 2013 Grunert amp Aachmann 2016) dichos estiacutemulos pueden ser de
tres tipos
-Elementos fiacutesicos los colores la forma la distribucioacuten de los elementos en la etiqueta
la orientacioacuten de los estiacutemulos etc
-Elementos de confianza los logotipos y sellos agroalimentarios las imaacutegenes etc
-Elementos de venta la tipografiacutea el idioma utilizado las menciones de valor etc
Los resultados del anaacutelisis indican que la marca comercial empleada en las etiquetas Idiazabal
tiende a estar asociada con el lugar y la familia que ha elaborado el queso el 35 de las
denominaciones de venta coinciden con el nombre del caseriacuteo el 16 corresponde con el
nombre del elaborador o de la asociacioacuten que lo ha elaborado y otro 16 emplea la direccioacuten de
la queseriacutea (ya sea el nombre del municipio un 10 o el de la calle un 6) El caseriacuteo la
explotacioacuten agraria donde se elabora el queso adquiere una enorme importancia porque otorga
identidad nominal al familia que vive en eacutel que pierden en la praacutectica su apellido civil para ser
conocidos por el nombre del caseriacuteo en que viven o en que nacieron (Ainz Ibarrondo 2001
Berriochoa Azcaacuterate 2013)
16 Graacutefico 8 Tipo de nombre comercial del queso
El color empleado por las etiquetas es otro estiacutemulo importante para el consumidor De acuerdo
con la literatura existente los colores tienen la habilidad de transmitir mensajes (Ambrose y
Harris 2011) En el caso de las etiquetas Idiazabal los colores maacutes utilizados son el blanco el
negro el verde y el rojo Los dos primeros se emplean por su facilidad para comunicar y porque
son considerados colores neutrales Los otros sin embargo cumplen la funcioacuten de reforzar el
origen del alimento ya que corresponden con los colores que integran las banderas tanto del Paiacutes
Vasco (verde blanco y rojo) como de Navarra (rojo) (Jaumlrlehed 2012)
Graacutefico 9 Colores empleados en las etiquetas
El lenguaje es otro aspecto importante de cualquier etiqueta En el aacutembito geograacutefico de la DOQI
existen dos idiomas oficiales el espantildeol y el euskera pero en las etiquetas se emplean hasta
cuatro idiomas euskera espantildeol ingleacutes y franceacutes Se han encontrado 8 combinaciones de
idiomas en funcioacuten de los idiomas empleados y de que uno de ellos ocupe maacutes espacio que otro
No obstante las combinaciones maacutes frecuentes son mayoriacutea en euskera-minoriacutea en espantildeol
(315 de las etiquetas) en euskera (307) mayoriacutea en espantildeol-minoriacutea en euskera (213) y
espantildeol (126) De esta forma el euskera estaacute presente en el 835 de las etiquetas
17 Graacutefico 10 Combinacioacuten de idiomas empleados en las etiquetas
Se observa que el idioma empleado guarda relacioacuten con el tipo de elaborador Mientras que el
pastor-elaborador y el pequentildeo elaborador emplean el euskera y el espantildeol los grandes
elaboradores recuerden al espantildeol uacutenicamente o en combinacioacuten con el ingleacutes o franceacutes Este
resultado sugiere que mientras los grandes elaboradores se quieren comunicar con un
consumidor maacutes distante los otros dos tipos de elaboradores enfocan sus quesos al consumidor
del entorno
Graacutefico 11 Combinacioacuten de idiomas empleados en las etiquetas seguacuten el elaborador
La tipografiacutea empleada en el lenguaje es otro aspecto analizado Es un aspecto que viene a
reforzar la idiosincrasia del propio idioma En el caso del queso Idiazabal son tres los tipos de
letra identificados la vasca la estaacutendar y la cursiva La tipografiacutea vasca es la maacutes importante al
estar presente en el 57 de las etiquetas
18 Grafico 12 Importancia de cada tipografiacutea empleadas en las etiquetas
En este caso tambieacuten se observa que cada tipo de elaborador tiende a emplear una tipografiacutea
distinta Mientras que la vasca es empleada por pastores y pequentildeos elaboradores los grandes
elaboradores soacutelo emplean la estaacutendar Mientras la primera viene a reforzar el origen local y
caraacutecter identitario del queso con la estaacutendar se quiere facilitar su lectura por parte del
consumidor
Graacutefico 13 Tipografiacutea empleada por cada tipo de elaborador
Un uacuteltimo aspecto analizado es el de las imaacutegenes incluidas en las etiquetas Las imaacutegenes son
siacutembolos o representaciones que permiten transmitir un mensaje (Ambrose y Harris 2011)
En las 127 etiquetas analizadas se han contabilizado 290 imaacutegenes lo que representa un
promedio de 228 imaacutegenes por etiqueta Dichas imaacutegenes se han agrupado en 11 grupos ovejas
paisajes naturales caseriacuteo pastoreo perros pastores construcciones emblemaacuteticas quesos
logotipos de asociaciones de desarrollo local aacuterboles emblemaacuteticos de la zona otros y ninguno
19 Tras el anaacutelisis realizado se observa que las imaacutegenes maacutes importantes son
-las ovejas (297) Con esta imagen se evoca a este animal fuente de la materia prima
del queso
-los paisajes naturales (190) Se incluyen los montes donde pastan las ovejas que son
uno de los elementos que brinda la tipicidad al queso
-el caseriacuteo (148) Se trata de la vivienda y lugar de trabajo de la familia que ha
elaborado el alimento y
-el pastoreo (124) En estos casos se incluye al pastor junto a sus ovejas en el entorno
del monte de los caminos o del establo
Son imaacutegenes que hacen referencia al origen del alimento (vinculando con los protagonistas que
lo hacen y el lugar concreto donde se elabora) y con la manera tradicional de elaborarlo Ambas
representaciones evocan la tradicioacuten la cultura y la identidad vasca (Jaumlrlehed 2012) y que maacutes
que un alimento nos encontramos ante un resultado de la cultura vasca
Graacutefico 14 Tipo de imaacutegenes empleadas en las etiquetas
20 Graacutefico 15 Ejemplos de etiquetas con los cuatro tipos de imaacutegenes maacutes importantes
Ovejas Paisajes naturales
Caseriacuteo Pastoreo
5 Conclusiones
El ovino de leche en el Paiacutes Vasco y Navarra es una actividad multifuncional Cumple una
funcioacuten ambiental porque conserva unas razas de ovejas autoacutectonas que configuran un paisaje y
previenen de incendios forestales cumple una funcioacuten cultural porque el manejo de estos
animales y la elaboracioacuten de este alimento se ajusta a unos saberes tradicionales que representan
una estilo de vida arraigado en el imaginario colectivo del conjunto de la sociedad y cumple una
21 funcioacuten econoacutemica porque los ingresos procedentes de las ayudadas puacuteblicas y de la venta del
queso permite a muchas familias vivir de esta actividad
No obstante la mayoriacutea de quienes tienen ovejas en torno al 94 en el caso del Paiacutes Vasco no
se dedican a producir leche Y aunque tienen corderos los suelen dedicar al autoconsumo por lo
que la principal fuente de ingresos procede de las ayudas puacuteblicas Las tres ayudas maacutes
importantes de una explotacioacuten media de Navarra son el pago baacutesico (representa el 68 de las
ayudas puacuteblicas concedidas) las ayudas compensatorias de montantildea (un 20) y las asociadas o
acopladas al ovino (un 11) En el caso del Paiacutes Vasco esta distribucioacuten porcentual seraacute
parecida Las dos primeras se conceden a todos los pastores La de pago uacutenico es por ldquoderechos
histoacutericosrdquo mientras que la ayuda por zona de montantildea se calcula mediante unas foacutermulas que
tienen en cuenta aspectos como el nuacutemero de hectaacutereas a quienes tienen la explotacioacuten en zonas
con limitaciones de produccioacuten De esta manera la mayoriacutea de las ayudas se distribuyen entre
una gran multitud de pastores Soacutelo una pequentildea parte de los pastores los que producen leche
yo elaboran queso accederaacuten a otro tipo de ayudas vinculadas a la realizacioacuten de inversiones en
apriscos queseriacuteas etc dentro del programa de modernizacioacuten de instalaciones agroganaderas
que gestiona en cada provincia una de las tres Diputaciones y el Gobierno de Navarra
Tanto la Denominacioacuten de Origen como Artzai Gazta estaacuten pensadas para ese grupo de pastores
que viven del pastoreo Ambas organizaciones tienen en comuacuten su deseo de proteger unas razas
de ovejas un lugar de produccioacuten un tipo de manejo de los animales y una forma de elaborar el
queso Las diferencias entre ambas es que Artzai Gazta fomenta un alimento elaborado por una
agricultura familiar profesionalizada (hace falta un miacutenimo de 100 ovejas y no producir maacutes de
100000 litros al antildeo y la persona socia tiene que seguir unos estrictos controles de calidad)
cuyo papel no ha de limitarse a producir una materia prima sino a elaborar y comercializar el
alimento final (el queso ha de elaborarlo con su propia leche) Se trata en definitiva de apoyar al
productor para que sean ellos quienes se apropien del valor antildeadido del alimento y evitar que lo
hagan los elaboradores o los intermediarios
Esta asociacioacuten ha tenido mucho eacutexito y su modelo de coacutemo hacer un alimento va cobrando
creciente importancia en el conjunto de la Denominacioacuten de Origen En el antildeo 2015 habiacutea en la
Denominacioacuten 263 explotaciones con una produccioacuten de 75 millones de litros de leche
Tambieacuten estaacuten registradas las queseriacuteas cuyo nuacutemero ascendiacutea a 120 La mayoriacutea de ellas el
84 elaboran el queso con su propia leche siguen el modelo de Artzai Gazta No obstante al
tratarse de pequentildeas producciones tienen una cuota del 47 del queso de la Denominacioacuten Es
una cuota que tiende a aumentar en los uacuteltimos antildeos de forma pareja al descenso de las queseriacuteas
de mayor tamantildeo
El mensaje que transmiten las etiquetas de los quesos de la Denominacioacuten hace referencia
precisamente a que se trata de un alimento ligado a quien lo ha producido La marca comercial
22 que se emplea en la etiqueta estaacute ligada en el 67 de los casos al lugar concreto donde se ha
elaborado (el nombre de la casa donde vive la familia el nombre de la persona que lo ha
elaborado o su direccioacuten) Frente a la creciente presencia de alimentos distantes y anoacutenimos se
trata de un alimento perfectamente localizado vinculado a un lugar concreto Esta informacioacuten
supone un fuerte compromiso con la calidad para quien lo elabora y una fuente de garantiacutea para
quien lo consume
Las imaacutegenes incluidas en la etiqueta refuerzan este viacutenculo Las maacutes frecuentas son las que
incluyen ovejas (el 297 de las etiquetas) paisajes naturales cercanos y reconocibles (el 19)
el caseriacuteo donde vive yo trabaja la familia (el 148) y el productor con el rebantildeo en el entorno
donde vive (el 12) Estas imaacutegenes no soacutelo personalizan el alimento sino que tambieacuten
muestran la forma de hacerlo y los rasgos de una profesioacuten por lo que este queso es el producto
de todo un estilo de vida caracterizado por aplicar conocimientos tradicionales en un contexto de
espacios naturales
La expectativa existente entre los consumidores de que este queso tiene que estar ligado a un
lugar y a un modo de hacer el queso es tan intensa que incluso algunas queseriacuteas que no
producen leche que la compran a pastores emplean estas imaacutegenes en sus etiquetas
Referencias bibliograacuteficas
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2 1 Introduccioacuten
Las explotaciones con ovejas de orientacioacuten lechera son muy numerosas en el Paiacutes Vasco 5580
seguacuten datos referidos al antildeo 2014 Este elevado nuacutemero refleja que la ganaderiacutea ovina es una
actividad multifuncional por varias razones porque es un referente cultural de la sociedad rural
porque es una fuente de ingresos y porque es un elemento que configura el paisaje natural
Forman parte del paisaje porque la casi totalidad de estas ovejas son de una raza autoacutectona que
viven en los prados muchos meses del antildeo En consecuencia forman parte del paisaje y al
rumiar configurar la esteacutetica del paisaje
Tambieacuten cumplen una funcioacuten econoacutemica por generar ingresos con la venta del queso que se
elabora con la leche de estas ovejas Esta leche apenas se consume como leche liacutequida y solo una
pequentildea parte se transforma en cuajada No obstante son una minoriacutea de explotaciones las que
producen leche La mayoriacutea tiene un pequentildeo rebantildeo cuyo principal objetivo es que los prados
no se cubran de maleza Esto ademaacutes de contribuir a configurar el paisaje rural tiene beneficios
ambientales como evitar los incendios de los entornos naturales Suele tratarse de pastores que
estaacuten jubilados o tienen su principal ocupacioacuten en otra produccioacuten ganadera o fuera del sector
agrario Estas ovejas suelen parir pero no son ordentildeadas
Suele considerarse que las explotaciones que ordentildean son aquellas que disponen de maacutes 100
animales en el rebantildeo En consecuencia puede estimarse que las explotaciones que cuentan con
ingresos por la venta de leche o la elaboracioacuten de queso son las que cuentan con un rebantildeo
superior a este nuacutemero 355 en el Paiacutes Vasco en 2014 el 64 de las explotaciones que disponen
ovejas La mayoriacutea de estas explotaciones (el 552) se encuentran en la provincia de Gipuzkoa
Tabla I Explotaciones de ganado ovino seguacuten numero de ovejas en la explotacioacuten y provincia
Antildeo 2014
-99 100-199 200-399 +400 TOTAL Alava 445 32 43 14 534 Bizkaia 2553 49 19 2 2623 Gipuzkoa 2227 117 54 25 2423 TOTAL 5225 198 116 41 5580 Fuente Departamento de Desarrollo Econoacutemico y competitividad Estadiacutesticas httpwwwnasdapejgveuskadieusr50-774escontenidosestadisticaefectivos_ovino_indexes_dapaefectivos_ovino_indexhtml
Finalmente la elaboracioacuten de queso tambieacuten tiene una funcioacuten cultural porque supone mantener
unos conocimientos que se remontan al Neoliacutetico
En el antildeo 1987 se creoacute la Denominacioacuten de Origen Queso Idiazabal (DOQI) con los objetivos de
promocionar el queso de oveja que se veniacutea produciendo proteger la calidad del queso y
3 certificar los quesos como Idiazabal Entre los requisitos sobre la produccioacuten de leche caben
destacar
-la zona de produccioacuten es el Paiacutes Vasco y Navarra (excepto el Valle del Roncal)
-las ovejas deben ser de razas autoacutectonas (latxa o carranzana) y
-la alimentacioacuten de las ovejas debe ajustarse a praacutecticas tradicionales con el
aprovechamiento directo de los pastos
La DOQI protege por tanto unas razas un lugar de produccioacuten y una forma de manejar el
ganado
Graacutefico 1 Zona de produccioacuten de la DOQI
Fuente Elaboracioacuten propia seguacuten el mapa disponible en httpwwwreynogourmetcomindexphpesdenominacionesdenominaciones-de-origen-protegidasqueso-idiazabalel-queso-idiazabal
En la DOQI hay registrados pastores y elaboradores El nuacutemero de pastores o de explotaciones
agrarias asciende a 263 y su nuacutemero ha seguido una tendencia descendente a partir del 2006
Una razoacuten de este descenso ha podido ser el desacoplamiento de las ayudas que se inicioacute en el
antildeo 2005 ya que desde esa feche no hace falta tener ovejas para cobrar las ayudas
No obstante la produccioacuten de leche la materia prima para elaborar el queso ha estado
aumentando de manera constante hasta el antildeo 2010 para descender durante 3 antildeos La campantildea
de 2014 y 2015 vuelve a mostrar una tendencia alcista Este descenso temporal en la produccioacuten
ha podido deberse a los impagos de la queseriacutea Aldanondo la principal empresa quesera de la
DOQI Ante la inseguridad de cobrar por la leche muchos pastores se han habraacuten visto
desanimados a mantener el ordentildeo de las ovejas
4 De esta forma el sector productor es muy distinto al de hace 10 antildeos las 517 explotaciones se
han reducido a casi la mitad (263 explotaciones) y los 75 millones de litros producidos han
aumentado ligeramente (a 78) En consecuencia se ha producido una importante
reestructuracioacuten en el sector en el que ha desaparecido muchas explotaciones y las que se
mantienen producen por teacutermino medio 29709 litros el doble que hace 10 antildeos
Graacutefico 2 Evolucioacuten del nuacutemero de explotaciones y litros de leche registrados en la DOQI
0
100
200
300
400
500
600
700
800
Exp
lota
cio
nes
-
1000000
2000000
3000000
4000000
5000000
6000000
7000000
8000000
9000000
10000000
Lib
ros d
e l
ech
e
Explotaciones 555 513 528 537 523 735 692 607 544 581 517 522 430 487 506 505 454 417 338 256 263
Litros leche 4935440 5040371507593055304935799465 618890265699166813333676165570808077479347 76179507857467 78314678409485 91080987720395753568768728097247789 7813457
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Fuente datos facilitados por la DOQI
En cuanto a los elaboradores en la DOQI habiacutea 120 queseriacuteas registradas finales de 2015 y se
clasifican en tres tipos
-las 4 queseriacuteas que compran lech e y producen maacutes de 100 toneladas
-las 15 queseriacuteas que compran toda o una parte de la leche y producen menos de 100
toneladas y
-las 101 queseriacuteas que elaboran queso con la leche de su propio rebantildeo Se trata de
explotaciones que ademaacutes de tener un rebantildeo elaboran el queso para comercializarlo
mediante canales cortos
Si se analiza la importancia que ha tenido cada tipo de elaborador en los uacuteltimos 15 antildeos se
observa la tendencia a un descenso en la cuota de las queseriacuteas de mayor tamantildeo Es el propio
pastor el elaborador de la materia prima el actor que va adquiriendo protagonismo dentro de
esta Denominacioacuten En la actualidad casi la mitad del queso de la DOQI (el 474) es elaborado
por los propios pastores
5
Graacutefico 3 Porcentaje de queso producido por cada tipo de elaborador
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Ques grande 695 572 605 564 584 537 589 573 531 445 477 454 412 380 382 366 389
Ques pequentildea 179 222 162 154 134 128 103 116 139 172 175 198 161 205 127 107 136
Pastor quesero 125 207 233 282 283 335 308 311 330 383 345 348 427 414 491 527 474
1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Fuente datos facilitados por la DOQI
El protagonismo de los pastores en la elaboracioacuten de este alimento no es nuevo De hecho los
pastores se asociaron formando una asociacioacuten en 1985 antes de crearse la propia
Denominacioacuten Esta cooperativa se denomina ldquoArtzai Gaztardquo (ldquoqueso de pastorrdquo) y tiene como
objetivos mejorar la calidad del queso que elaboran las personas socias y promocionar su
consumo
El objetivo de esta ponencia es presentar los resultados sobre tres de los aspectos que se estaacuten
estudiando en el marco del Proyecto de Investigacioacuten
-conocer los requisitos que se exige a los pastores para entrar en la DOQI y en Artzai
Gazta con el fin de determinar el modelo de produccioacuten agraria que potencian ambas
organizaciones
-conocer el tipo de ayudas puacuteblicas que reciben los pastores de ovejas con el fin de
determinar tambieacuten el modelo de produccioacuten que se fomenta desde las instituciones y
-analizar las etiquetas que emplean los elaboradores de la DOQI en sus quesos con el fin
de conocer el tipo de mensaje que quieren transmitir a los consumidores sobre su
producto
6 2 Condiciones de acceso a la Denominacioacuten de Origen y a Artzai Gazta
21 Acceso a la Denominacioacuten de Origen
La DOP ldquoQueso Idiazabalrdquo surgioacute en 1987 con el fin de amparar la produccioacuten de queso de
oveja Latxa ligada a los territorios del Paiacutes Vasco y Navarra excluyendo de eacuteste uacuteltimo la zona
de produccioacuten de queso Roncal La Denominacioacuten surge tras la constitucioacuten del Consejo
Regulador y la elaboracioacuten de su correspondiente Reglamento (httpwwwdoidiazabalcom)
Al ser una DOP todas las fases de elaboracioacuten del producto desde la produccioacuten de la leche
hasta la elaboracioacuten del queso tienen lugar en el territorio mencionado
El Consejo Regulador garantiza a los consumidores el origen y la calidad del auteacutentico queso
Idiazabal y protege a sus elaboradores y pastores Para ello exige unas condiciones de entrada
mantiene unos registros y realiza una serie de inspecciones En el Consejo Regulador participan
los diferentes actores vinculados con este alimento productores de leche elaboradores
(pequentildeos medianos y gran industria) productores-elaboradores
Los requisitos que debe cumplir un queso para certificarse como Idiazabal aparecen recogidos en
el propio Reglamento y son
1 La zona de produccioacuten y elaboracioacuten de la leche y el queso es el Paiacutes Vasco y Navarra
(excepto el Valle del Roncal)
2 Soacutelo se puede utilizar leche cruda de oveja latxa y carranzana sin mezcla alguna
3 La maduracioacuten miacutenima del queso es de dos meses
4 El contenido miacutenimo de MGES (Materia Grasa por Extracto Seco) es del 45
5 El queso deberaacute superar pruebas de tipo fiacutesico-quiacutemico sanitario y sensorial
6 El queso se encuentra identificado en su corteza con una numeracioacuten que permite
conocer su procedencia y caracteriacutesticas de elaboracioacuten
Como forma de certificar que el queso es Idiazabal debe llevar dos etiquetas la banda roja y una
placa de caseiacutena en la corteza de la cara opuesta de la etiqueta
Graacutefico 4 Banda roja ldquoQueso Idiazabalrdquo y placa de caseiacutena
7 El proceso de entrada en la DOQI tanto de las ganaderiacuteas como de los elaboradores requiere el
cumplimiento de ciertos traacutemites A continuacioacuten se recogen las distintas fases del proceso los
documentos que han de entregarse y la persona u organismo encargado de realizar cada uno de
los traacutemites
Tabla II Proceso de entrada en la DOQI de ganaderiacuteas
FASE Actividades que se llevan a cabo Persona u organismo encargada
SOL
ICIT
UD
Solicitud de inscripcioacuten (FPOC-0402-p) que se le entregaraacute en la queseriacutea donde se recoge su leche o a traveacutes del organismo de inspeccioacuten La solicitud se rellena y el ganadero se compromete a seguir todas las pautas descritas en el Reglamento
Ganadero
Revisioacuten de la solicitud Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo
AU
TO
RIZ
AC
IOacuteN
Visita de inspeccioacuten para comprobacioacuten que la ganaderiacutea cumple los requisitos del Reglamento
Organismo inspector (HAZI)
Informe de inspeccioacuten como evaluacioacuten de la visita y comunicacioacuten al ganadero si la evaluacioacuten de los inspectores ha sido favorable o no En el caso de que no lo fuese hay un periodo de un mes para que el ganadero recurra esa evaluacioacuten y pueda justificar aquellos aspectos que han hecho el informe de los inspectores no favorable
Organismo inspector ( HAZI)
Una vez que la inspeccioacuten ha sido positiva y el informe favorable a que el ganadero cumple los requisitos para formar parte de la DOP el siguiente paso es la decisioacuten de autorizacioacuten para formar parte de la DOP La vigencia de esta autorizacioacuten tendraacute un periodo indefinido siempre y cuando las inspecciones que se realizan perioacutedicamente sean favorables
Consejo Regulador ldquo Queso Idiazabalrdquo
SEG
UIM
IEN
TO
Inspecciones perioacutedicas Organismo inspector (HAZI)
Informe de las inspecciones
Organismo inspector (HAZI)
Consejo Regulador ldquo Queso Idiazabalrdquo
Tabla III Proceso de entrada en la DOQI de queseriacuteas y centros de maduracioacuten
FASE Actividades que se llevan a cabo Persona u organismo encargada
SOL
ICIT
UD
Solicitud entrada Productor Entrega de documentacioacuten
- Datos de contacto - Documento de solicitud de inscripcioacuten en el Registro de
Queseriacutea (FPOC-0402-e) yo de ganaderiacutea (FPOC-0402-p) - Reglamento de la DOP - Documento de procedimiento de Gestioacuten de Certificaciones de
queseriacuteas de queso Idiazabal (PNT-1) - Folleto guiacutea Tratamiento No Conformidades
Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo
8 - Libro de partes de elaboraciones yo recogida de leche - Documento de requisitos y obligaciones como miembro de la
DOP - Instrucciones sobre la utilizacioacuten de la contraetiqueta
Entrega solicitud cumplimentada junto con el certificado de registro sanitario y el compromiso de autorizar inspecciones para garantizar el cumplimiento del Reglamento
Productor
Revisioacuten solicitud ( aceptacioacutendesestimacioacuten)
Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo
(secretario)
AU
TO
RIZ
AC
IOacuteN
Inicio proceso de autorizacioacuten Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo
Inspeccioacuten y comprobacioacuten del cumplimiento de los requisitos del Reglamento Teacutecnicos
Informe proceso de inspeccioacuten (validez 1 mes) Al igual que en el caso de los ganaderos las queseriacuteas diponen de un mes para recurrir el informe de inspeccioacuten en el caso que este no fuese favorable
Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo
Propuesta de acciones correctoras o disconformidades (si se diese el caso y durante el mes siguiente a que se ha recibido el informe de inspeccioacuten)
Productor
Decisioacuten de concesioacuten de la autorizacioacuten para formar parte de la DOP Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo Secretaria-Gerente
PRE
INSC
RIP
CIOacute
N
Preinscripcioacuten El Consejo Regulador entregaraacute al productor los siguientes documentos
- Informe de inspeccioacuten final - Propuesta de Hoja de Reclamaciones - Propuesta de parte de destino de venta - Carta informativa de la situacioacuten del elaborador - Placas de caseiacutena - Tarjeta de identificacioacuten de lotes (FPOC-0603) - Formatos de declaracioacuten de pesos (FPOC-0505) - Partes de Autodescalificacioacuten ( FPOC-0611)
Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo Secretaria-Gerente
Propuesta de disentildeo de etiqueta del productor junto con la etiqueta ldquoQueso Idiazabalrdquo Productor
Inspeccioacuten de quesos Toma de muestras para analiacutetica concreta ( anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico microbioloacutegico y sensorial)
Organismo inspector (HAZI)
FIN
AL
Autorizacioacuten final Entrega del informe del ensayo y el enviacuteo de etiquetas y contraetiquetas que solicite
Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo
Para certificar al productor la Denominacioacuten controla el origen de la leche (a traveacutes de
inspecciones y un sistema de registros de produccioacuten y elaboracioacuten) y la calidad del queso tanto
desde el punto de vista fiacutesico-quiacutemico y sanitario como sensorial Para ello se sigue la Norma
UNE - EN 45011 1 Esta es una labor que realiza el organismo HAZI (KALITATEA)
dependiente de Gobierno Vasco Se hace normalmente un seguimiento anual pero se pueden
hacer algunas inspecciones excepcionales
1 Norma UNE - EN 45011 ldquoRequisitos para entidades que realizan la certificacioacuten de productosrdquo
9 Los controles que lleva el Consejo Regulador son
-Inspecciones a ganaderiacuteas puntos de recogida y queseriacuteas
-Analiacuteticas en los quesos mediante unas muestras de forma aleatoria en las inspecciones
que se realicen anualmente
-Control administrativo de todos los quesos producidos a traveacutes de las placas de caseiacutena
22 Acceso a Artzai Gazta
ldquoArtzai Gaztardquo o ldquoqueso de pastorrdquo es una asociacioacuten de productores-elaboradores de queso
con leche cruda de oveja Latxa en los territorios de Aacutelava Vizcaya Guipuacutezcoa y Navarra
(wwwartzai-gaztanet) Toda la leche con la que se elabora el queso procede de la explotacioacuten
En la mayoriacutea de los casos tambieacuten estaacuten inscritos en la DOQI aunque no es obligatorio Para
distinguirse de otros elaboradores de ldquoQueso Idiazabalrdquo utilizan un distintivo especiacutefico
Graacutefico 5 Distintivo empleado por Artzai Gazta
Los objetivos de esta asociacioacuten son
-diferenciar el producto en el mercado
-favorecer la promocioacuten y comercializacioacuten del queso La asociacioacuten ofrece a los pastores
que lo deseen una funcioacuten de logiacutestica para la comercializacioacuten conjunta del queso y su
presencia en ferias o la exportacioacuten No obstante el ganadero debe garantizar que el 80
de su produccioacuten es comercializada en el mercado local
-ofrecer asesoramiento y formacioacuten a los pastores asociados Los ganaderos se
comprometen a seguir el sistema de calidad APCC (Sistema Anaacutelisis de Peligros y Puntos
de Control Criacutetico) La Asociacioacuten a traveacutes de analiacuteticas perioacutedicas de la leche realiza un
10 asesoramiento a los ganaderos a partir del sistema de control de calidad y de unas
correctas praacutecticas de higiene en todos los momentos de la produccioacuten del queso
Ademaacutes Artzai Gazta organiza actividades de formacioacuten continua anual para que las
personas socias vayan actualizado sus conocimientos
Para acceder a la Asociacioacuten el pastor debe de cumplir ciertos requisitos Algunos son
semejantes a los de la DOQI y aparecen recogidos en los denominados ldquomandamientosrdquo de la
asociacioacuten
-Los pastores-elaboradores proceden del Paiacutes Vasco y Navarra (se permite en este caso
que sean del Roncal)
-La raza de oveja utiliza es Latxa o carranzana
El queso estaacute elaborado exclusivamente con leche del propio rebantildeo No se compra leche
a otro ganadero
-Se mantienen los meacutetodos tradicionales de elaboracioacuten de queso de leche cruda de oveja
Latxa
-Soacutelo se utiliza leche cruda cuajo natural de los corderos del rebantildeo y sal
-Las explotaciones tienen el Registro Sanitario
-El rebantildeo es manejado de forma extensiva La praacutectica del pastoreo es muy importante
y se realiza en la medida de lo posible durante todo el antildeo siendo importante en los
meses de primavera-verano con una estabulacioacuten miacutenima en los meses de parideras y
ordentildeo que dependiendo de las zonas suele ser desde Noviembre hasta Abril
-La trazabilidad del producto estaacute garantizada a lo largo de todas las fases de la cadena de
valor
-La calidad
Las dos principales diferencias respecto a las condiciones de la DOQI es que en Artzai Gazta se
exige ser pastor-elaborador (que la leche utilizada debe ser exclusivamente del propio rebantildeo) y
no se puede producir maacutes de 100000 litros de leche al antildeo Este uacuteltimo requisito se exige a pesar
de no estar incluido entre los ldquomandamientosrdquo
Ademaacutes de cumplir con estos requisitos para formar parte de la asociacioacuten se necesita la firma
de otros dos ganaderos asociados y que la solicitud sea aprobada en la Asamblea de socios y
comprometerse por escrito a los compromisos que se detallan en la ldquoDeclaracioacuten de Socio de
Artzai Gaztardquo Son los siguientes
-Rellenar diariamente los partes de elaboracioacuten de quesos por ser el elemento de mejora y
control
-Contar con una explotacioacuten miacutenima de 100 ovejas de raza latxa yo carranzana
11 -Llevar un control de las partidas de queso sentildealando en la caacutemara de maduracioacuten el diacutea
el mes y nuacutemero de piezas Ademaacutes para garantizar la trazabilidad cada queso deberaacute ir
con su placa de caseiacutena
-El queso elaborado en base a leche cruda soacutelo se podraacute vender con una maduracioacuten
miacutenima de 2 meses como establece la norma sanitaria
-La explotacioacuten debe tener en vigor el Registro Sanitario
-Todos los quesos deberaacuten expedirse con etiqueta al menos en ferias excepto aquellos
con grietas u otros defectos que se recomienda su venta a trozos
-Elaborar el queso con leche de la propia explotacioacuten
-Abonar la cuota establecida trimestralmente que ascendiacutea a 250 euros anuales en el 2015
-Asistir a las asambleas de socios que se convoquen a lo largo del antildeo
-Colaborar en la medida de lo posible en las actividades de promocioacuten de queso de
pastor que impulse la Asociacioacuten
Como traacutemite para la entrada en la Asociacioacuten el ganadero ha de entregar la Declaracioacuten
firmada la firma de otros dos ganaderos una copia del Registro Sanitario de la queseriacutea el DNI
y la relacioacuten de crotales de las ovejas
Para certificar la produccioacuten Artzai Gazta utiliza la informacioacuten procedente de la auditoriacutea que
realiza la Denominacioacuten de cada explotacioacuten
Ademaacutes cuenta con un servicio de asesoramiento teacutecnico para los pastores-elaboradores a partir
del sistema de control APCC asiacute como con las analiacuteticas perioacutedicas que realiza el pastor
3 Tipos de ayudas puacuteblicas que reciben los pastores de ovejas
La mayor parte de las ayudas que reciben los ganaderos proceden de fondos europeos de la
PAC En este momento estaacuten en vigor las establecidas para el periacuteodo 2015-20
Estas ayudas pueden dividirse en dos grupos
-las que proceden del Fondo Europeo Agriacutecola de Garantiacutea o FEAGA (llamado el primer
pilar de la PAC) y
-las que provienen de Fondo Europeo Agriacutecola de Desarrollo Rural o FEADER (llamado
segundo pilar) Este tipo de ayudas son cofinanciadas por las instituciones
administraciones autonoacutemicas dentro de los Programas de Desarrollo Rural
12 Tabla IV Resumen de las ayudas susceptibles de ser recibidas por los ganaderos de ovino de leche del Paiacutes Vasco y Navarra Periacuteodo 2015-20
AYUDAS PAC PRIMER PILAR AYUDAS PAC SEGUNDO PILAR Pago baacutesico Ayudas a zonas con limitaciones naturales Pago praacutecticas beneficiarias medio ambiente Agroambiente y clima Pago a joacutevenes agricultores Inversioacuten en activos fiacutesicos Pago pequentildeo agricultor Otros pagos asociados
Otras (agricultura ecoloacutegica regiacutemenes de calidad desarrollo de explotaciones agriacutecolas y empresas)
El tipo de ayudas que incluye el primer pilar son las siguientes
-Pago baacutesico Se conceden en funcioacuten del nuacutemero de hectaacutereas y son las maacutes importantes
al representar en torno al 50 de la cantidad abonada dentro del primer pilar
-Pago por praacutecticas beneficiarias con el medio ambiente o ldquogreeningrdquo Se conceden por el
cumplimento de ciertas medidas que suponen un beneficio medioambiental como puede
ser el mantenimiento de pastos permanentes contar con superficie de intereacutes ecoloacutegico
practicar la ganaderiacutea ecoloacutegica o la diversificacioacuten de cultivos Suponen en torno al
30 de la cantidad concedida dentro de este pilar
-Ayudas a joacutevenes agricultores Se conceden a los menores de 40 antildeos y suponen en
torno al 5 de la cantidad concedida
-Ayudas a reacutegimen de pequentildeo agricultor Para aquellos que la cantidad recibida del pago
baacutesico sea inferior a 1250 euros
-Pagos asociados (hasta 12 total de las ayudas) En el periodo anterior habiacutea una prima
para ovino asociada a la calidad (como por ejemplo disponer del sello de la DOQI) de
2054 eurosanimal En el periodo actual esa ayuda se ha sustituido por una ayuda
compensatoria para ovino (carne y leche) de 1137 eurosoveja independientemente de si
tiene o no un sello de calidad
Graacutefico 6 Importancia porcentual aproximada de cada ayuda del primer pilar de la PAC (fondos
FEAGA) para el periodo 2015-2020
Fuente Resultados de gestioacuten INTIA
13
Las ayudas del segundo pilar proceden de los fondos FEADER y estaacuten cofinanciadas por cada
una de las Diputaciones en el caso del Paiacutes Vasco y por el Gobierno de Navarra Son ayudas que
encajan dentro de las medidas que incluyen los Programas de Desarrollo Rural que disentildea cada
Comunidad Autoacutenoma
Las ayudas existentes son variadas pero las tres maacutes importantes son
-ayudas a zonas con limitaciones naturales El objetivo de estas ayudas es paliar las
dificultades y limitaciones que tiene la agricultura y la ganaderiacutea en zonas de montantildea y
desfavorecidas Es la ayuda maacutes importante de las tres Cada institucioacuten publica una
normativa regulando estas ayudas 2
-Agroambiente y clima Cada institucioacuten publica una normativa regulando estas ayudas 3 En
el aacutembito de la ganaderiacutea suelen apoyar aspectos como aprovechamiento de pastos de
montantildea o conservacioacuten de razas locales
-ayudas a la inversioacuten en activos fiacutesicos Se trata de ayudas a las inversiones que se hagan
para la modernizacioacuten de las explotaciones agrarias adquisicioacuten de tierras construccioacuten y
2 -Diputacioacuten de Aacutelava Decreto Foral 222015 del Consejo de Diputados de 14 de abril que modifica el Decreto Foral 122012 de 21 de febrero modificado por Decretos Forales 72013 y 182014 sobre bases reguladoras para la concesioacuten de ayudas destinadas a compensar las dificultades naturales en zonas de montantildea y zonas distintas de las de montantildea y aprueba la convocatoria correspondiente a 2015 (BOTHA nordm 53 de 4052015) -Diputacioacuten de Bizkaia Decreto Foral 1932007 de 30 de octubre 3 -Diputacioacuten de Aacutelava Decreto Foral 302015 del Consejo de Diputados de 19 de mayo que modifica el Decreto Foral 212010 de 25 de mayo modificado por los Decretos Forales 292011 de 5 de abril 62013 de 19 de febrero y 142014 de 11 de marzo que establecioacute las bases reguladoras para la concesioacuten de ayudas agroambientales y aprueba la convocatoria para 2015 -Diputacioacuten de Bizkaia Decreto Foral 1442008 de 1 de octubre por el que se establecen ayudas agroambientales al sector agrario en el Territorio Histoacuterico de Bizkaia (BOB 31008) Las medidas contempladas para ganaderiacutea son
-Gestioacuten de estieacutercoles y purines y fertilizacioacuten en explotaciones ganaderas con base territorial En el caso de Praderas y cultivos forrajeros se conceden (67 euroha) -Conservacioacuten prados de siega (152 euroha) -Gestioacuten aprovechamiento pastos de montantildea (72 euroha) -Conservacioacuten de razas animales locales (141 euroUGM ovino-caprino) -Produccioacuten Agraria Ecoloacutegica (220 euroha)
-Diputacioacuten de Gipuzkoa Medidas agroambientales contempladas -Conservacioacuten de razas animales locales -Agricultura ecoloacutegica -Conservacioacuten de pastos de montantildeas -Otras (que dependen de Gobierno Vasco) Aprovechamiento zonas de pastos conservacioacuten entorno del caseriacuteo conservacioacuten biodiversidad
-Gobierno de Navarra Ayudas PDR Ayudas cofinanciadas -Ayudas a ganaderiacutea ecoloacutegica -Ayudas a especies en peligro de extincioacuten
14 reforma o adquisicioacuten de vivienda en el medio rural Cada institucioacuten publica una normativa
regulando estas ayudas 4
No se ha podido encontrar las cantidades concedidas por cada una de estas ayudas y conocer asiacute
la importancia real de cada una de ellas La uacutenica informacioacuten disponible se refiere al porcentaje
que representa cada una sobre el total concedido a una explotacioacuten media de Navarra durante el
antildeo 2014 Con esta informacioacuten se constata que la ayuda maacutes importante es la del ldquopago uacutenicordquo
(el 68 del apoyo puacuteblico recibido) Otras ayudas de cierta relevancia han sido las
compensatorias de montantildea (un 20) y las acopladas (el 11)
Graacutefico 7 Importancia de cada tipo de ayuda para una explotacioacuten media de ovino de leche en
Navarra Porcentaje sobre el total de ayudas puacuteblicas Antildeo 2014
Fuente Resultados de gestioacuten INTIA
4 - Diputacioacuten de Aacutelava Decreto Foral 152015 del Consejo de Diputados de 24 de marzo que modifica las bases reguladoras de las liacuteneas de ayuda contempladas en el Plan de Ayudas al Sector Agrario Alaveacutes establecidas en el Decreto Foral 212012 de 20 de marzo que aproboacute el texto refundido de dicho Plan de Ayudas modificadas por Decreto Foral 92014 de 25 de febrero y aprueba la convocatoria de estas ayudas para el antildeo 2015 - Diputacioacuten de Bizkaia Decreto Foral 1662008 de 11 de noviembre para Agricultores Profesionales Decreto Foral 1932007 de 30 de octubre para Joacutevenes Agricultores (menores de 40 antildeos) Diputacioacuten de Gipuzkoa Inversiones subvencionables
a) Compra maquinaria agriacutecola b) Compra de ganadero ( para joacutevenes agricultores) c) Construcciones e instalaciones ganaderas d) Agroturismo e) Diversificacioacuten actividades agrarias f) Equipamiento informaacutetico g) Mejora viviendas rurales existentes en explotaciones agrarias
Inversiones relacionadas con la mejora de estructuras agrarias a) Mejora de tierras Como por ejemplo implantacioacuten y resiembra captacioacuten y conduccioacuten de agua
construccioacuten de pistas de acceso muros cercados b) Mejora de infraestructuras agrarias y desarrollo rural c) Transformacioacuten y comercializacioacuten de productos agrarios de calidad Como por ejemplo ayudas a la
transformacioacuten y venta directa
15
4 Anaacutelisis de las etiquetas de los quesos de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal
Las etiquetas cumplen un papel fundamental en las estrategias de venta de los productores al ser
uno de los principales medios para informar al consumidor acerca de las caracteriacutesticas del
producto asiacute como para diferenciarlo de sus competidores y atraer la atencioacuten del consumidor
Para ello recurren a muacuteltiples estiacutemulos visuales como colores imaacutegenes y esloacuteganes para hacer
su producto maacutes atractivo (Lozano et al 2010) En concreto la etiqueta permite destacar
caracteriacutesticas del producto como su naturaleza identidad cualidades composicioacuten cantidad
duracioacuten origen o procedencia y modo de fabricacioacuten (Carbonell Gimeacutenez Palencia y
Permanyer 2004)
Para este anaacutelisis el colectivo de estudio lo formaban las 127 etiquetas de queso que
corresponden a 117 elaboradores inscritos en la Denominacioacuten de Origen Idiazabal a finales de
2015
El anaacutelisis de las etiquetas se basoacute en la presencia de atributos relativos al origen y meacutetodo de
fabricacioacuten del queso asiacute como al mensaje publicitario que pretende comunicar cada elaborador
(Lozano et al 2012 Martinez 2013) De acuerdo a la literatura ( Bialkova y Van Trijp 2010
Ares et al 2011 Martinez 2013 Grunert amp Aachmann 2016) dichos estiacutemulos pueden ser de
tres tipos
-Elementos fiacutesicos los colores la forma la distribucioacuten de los elementos en la etiqueta
la orientacioacuten de los estiacutemulos etc
-Elementos de confianza los logotipos y sellos agroalimentarios las imaacutegenes etc
-Elementos de venta la tipografiacutea el idioma utilizado las menciones de valor etc
Los resultados del anaacutelisis indican que la marca comercial empleada en las etiquetas Idiazabal
tiende a estar asociada con el lugar y la familia que ha elaborado el queso el 35 de las
denominaciones de venta coinciden con el nombre del caseriacuteo el 16 corresponde con el
nombre del elaborador o de la asociacioacuten que lo ha elaborado y otro 16 emplea la direccioacuten de
la queseriacutea (ya sea el nombre del municipio un 10 o el de la calle un 6) El caseriacuteo la
explotacioacuten agraria donde se elabora el queso adquiere una enorme importancia porque otorga
identidad nominal al familia que vive en eacutel que pierden en la praacutectica su apellido civil para ser
conocidos por el nombre del caseriacuteo en que viven o en que nacieron (Ainz Ibarrondo 2001
Berriochoa Azcaacuterate 2013)
16 Graacutefico 8 Tipo de nombre comercial del queso
El color empleado por las etiquetas es otro estiacutemulo importante para el consumidor De acuerdo
con la literatura existente los colores tienen la habilidad de transmitir mensajes (Ambrose y
Harris 2011) En el caso de las etiquetas Idiazabal los colores maacutes utilizados son el blanco el
negro el verde y el rojo Los dos primeros se emplean por su facilidad para comunicar y porque
son considerados colores neutrales Los otros sin embargo cumplen la funcioacuten de reforzar el
origen del alimento ya que corresponden con los colores que integran las banderas tanto del Paiacutes
Vasco (verde blanco y rojo) como de Navarra (rojo) (Jaumlrlehed 2012)
Graacutefico 9 Colores empleados en las etiquetas
El lenguaje es otro aspecto importante de cualquier etiqueta En el aacutembito geograacutefico de la DOQI
existen dos idiomas oficiales el espantildeol y el euskera pero en las etiquetas se emplean hasta
cuatro idiomas euskera espantildeol ingleacutes y franceacutes Se han encontrado 8 combinaciones de
idiomas en funcioacuten de los idiomas empleados y de que uno de ellos ocupe maacutes espacio que otro
No obstante las combinaciones maacutes frecuentes son mayoriacutea en euskera-minoriacutea en espantildeol
(315 de las etiquetas) en euskera (307) mayoriacutea en espantildeol-minoriacutea en euskera (213) y
espantildeol (126) De esta forma el euskera estaacute presente en el 835 de las etiquetas
17 Graacutefico 10 Combinacioacuten de idiomas empleados en las etiquetas
Se observa que el idioma empleado guarda relacioacuten con el tipo de elaborador Mientras que el
pastor-elaborador y el pequentildeo elaborador emplean el euskera y el espantildeol los grandes
elaboradores recuerden al espantildeol uacutenicamente o en combinacioacuten con el ingleacutes o franceacutes Este
resultado sugiere que mientras los grandes elaboradores se quieren comunicar con un
consumidor maacutes distante los otros dos tipos de elaboradores enfocan sus quesos al consumidor
del entorno
Graacutefico 11 Combinacioacuten de idiomas empleados en las etiquetas seguacuten el elaborador
La tipografiacutea empleada en el lenguaje es otro aspecto analizado Es un aspecto que viene a
reforzar la idiosincrasia del propio idioma En el caso del queso Idiazabal son tres los tipos de
letra identificados la vasca la estaacutendar y la cursiva La tipografiacutea vasca es la maacutes importante al
estar presente en el 57 de las etiquetas
18 Grafico 12 Importancia de cada tipografiacutea empleadas en las etiquetas
En este caso tambieacuten se observa que cada tipo de elaborador tiende a emplear una tipografiacutea
distinta Mientras que la vasca es empleada por pastores y pequentildeos elaboradores los grandes
elaboradores soacutelo emplean la estaacutendar Mientras la primera viene a reforzar el origen local y
caraacutecter identitario del queso con la estaacutendar se quiere facilitar su lectura por parte del
consumidor
Graacutefico 13 Tipografiacutea empleada por cada tipo de elaborador
Un uacuteltimo aspecto analizado es el de las imaacutegenes incluidas en las etiquetas Las imaacutegenes son
siacutembolos o representaciones que permiten transmitir un mensaje (Ambrose y Harris 2011)
En las 127 etiquetas analizadas se han contabilizado 290 imaacutegenes lo que representa un
promedio de 228 imaacutegenes por etiqueta Dichas imaacutegenes se han agrupado en 11 grupos ovejas
paisajes naturales caseriacuteo pastoreo perros pastores construcciones emblemaacuteticas quesos
logotipos de asociaciones de desarrollo local aacuterboles emblemaacuteticos de la zona otros y ninguno
19 Tras el anaacutelisis realizado se observa que las imaacutegenes maacutes importantes son
-las ovejas (297) Con esta imagen se evoca a este animal fuente de la materia prima
del queso
-los paisajes naturales (190) Se incluyen los montes donde pastan las ovejas que son
uno de los elementos que brinda la tipicidad al queso
-el caseriacuteo (148) Se trata de la vivienda y lugar de trabajo de la familia que ha
elaborado el alimento y
-el pastoreo (124) En estos casos se incluye al pastor junto a sus ovejas en el entorno
del monte de los caminos o del establo
Son imaacutegenes que hacen referencia al origen del alimento (vinculando con los protagonistas que
lo hacen y el lugar concreto donde se elabora) y con la manera tradicional de elaborarlo Ambas
representaciones evocan la tradicioacuten la cultura y la identidad vasca (Jaumlrlehed 2012) y que maacutes
que un alimento nos encontramos ante un resultado de la cultura vasca
Graacutefico 14 Tipo de imaacutegenes empleadas en las etiquetas
20 Graacutefico 15 Ejemplos de etiquetas con los cuatro tipos de imaacutegenes maacutes importantes
Ovejas Paisajes naturales
Caseriacuteo Pastoreo
5 Conclusiones
El ovino de leche en el Paiacutes Vasco y Navarra es una actividad multifuncional Cumple una
funcioacuten ambiental porque conserva unas razas de ovejas autoacutectonas que configuran un paisaje y
previenen de incendios forestales cumple una funcioacuten cultural porque el manejo de estos
animales y la elaboracioacuten de este alimento se ajusta a unos saberes tradicionales que representan
una estilo de vida arraigado en el imaginario colectivo del conjunto de la sociedad y cumple una
21 funcioacuten econoacutemica porque los ingresos procedentes de las ayudadas puacuteblicas y de la venta del
queso permite a muchas familias vivir de esta actividad
No obstante la mayoriacutea de quienes tienen ovejas en torno al 94 en el caso del Paiacutes Vasco no
se dedican a producir leche Y aunque tienen corderos los suelen dedicar al autoconsumo por lo
que la principal fuente de ingresos procede de las ayudas puacuteblicas Las tres ayudas maacutes
importantes de una explotacioacuten media de Navarra son el pago baacutesico (representa el 68 de las
ayudas puacuteblicas concedidas) las ayudas compensatorias de montantildea (un 20) y las asociadas o
acopladas al ovino (un 11) En el caso del Paiacutes Vasco esta distribucioacuten porcentual seraacute
parecida Las dos primeras se conceden a todos los pastores La de pago uacutenico es por ldquoderechos
histoacutericosrdquo mientras que la ayuda por zona de montantildea se calcula mediante unas foacutermulas que
tienen en cuenta aspectos como el nuacutemero de hectaacutereas a quienes tienen la explotacioacuten en zonas
con limitaciones de produccioacuten De esta manera la mayoriacutea de las ayudas se distribuyen entre
una gran multitud de pastores Soacutelo una pequentildea parte de los pastores los que producen leche
yo elaboran queso accederaacuten a otro tipo de ayudas vinculadas a la realizacioacuten de inversiones en
apriscos queseriacuteas etc dentro del programa de modernizacioacuten de instalaciones agroganaderas
que gestiona en cada provincia una de las tres Diputaciones y el Gobierno de Navarra
Tanto la Denominacioacuten de Origen como Artzai Gazta estaacuten pensadas para ese grupo de pastores
que viven del pastoreo Ambas organizaciones tienen en comuacuten su deseo de proteger unas razas
de ovejas un lugar de produccioacuten un tipo de manejo de los animales y una forma de elaborar el
queso Las diferencias entre ambas es que Artzai Gazta fomenta un alimento elaborado por una
agricultura familiar profesionalizada (hace falta un miacutenimo de 100 ovejas y no producir maacutes de
100000 litros al antildeo y la persona socia tiene que seguir unos estrictos controles de calidad)
cuyo papel no ha de limitarse a producir una materia prima sino a elaborar y comercializar el
alimento final (el queso ha de elaborarlo con su propia leche) Se trata en definitiva de apoyar al
productor para que sean ellos quienes se apropien del valor antildeadido del alimento y evitar que lo
hagan los elaboradores o los intermediarios
Esta asociacioacuten ha tenido mucho eacutexito y su modelo de coacutemo hacer un alimento va cobrando
creciente importancia en el conjunto de la Denominacioacuten de Origen En el antildeo 2015 habiacutea en la
Denominacioacuten 263 explotaciones con una produccioacuten de 75 millones de litros de leche
Tambieacuten estaacuten registradas las queseriacuteas cuyo nuacutemero ascendiacutea a 120 La mayoriacutea de ellas el
84 elaboran el queso con su propia leche siguen el modelo de Artzai Gazta No obstante al
tratarse de pequentildeas producciones tienen una cuota del 47 del queso de la Denominacioacuten Es
una cuota que tiende a aumentar en los uacuteltimos antildeos de forma pareja al descenso de las queseriacuteas
de mayor tamantildeo
El mensaje que transmiten las etiquetas de los quesos de la Denominacioacuten hace referencia
precisamente a que se trata de un alimento ligado a quien lo ha producido La marca comercial
22 que se emplea en la etiqueta estaacute ligada en el 67 de los casos al lugar concreto donde se ha
elaborado (el nombre de la casa donde vive la familia el nombre de la persona que lo ha
elaborado o su direccioacuten) Frente a la creciente presencia de alimentos distantes y anoacutenimos se
trata de un alimento perfectamente localizado vinculado a un lugar concreto Esta informacioacuten
supone un fuerte compromiso con la calidad para quien lo elabora y una fuente de garantiacutea para
quien lo consume
Las imaacutegenes incluidas en la etiqueta refuerzan este viacutenculo Las maacutes frecuentas son las que
incluyen ovejas (el 297 de las etiquetas) paisajes naturales cercanos y reconocibles (el 19)
el caseriacuteo donde vive yo trabaja la familia (el 148) y el productor con el rebantildeo en el entorno
donde vive (el 12) Estas imaacutegenes no soacutelo personalizan el alimento sino que tambieacuten
muestran la forma de hacerlo y los rasgos de una profesioacuten por lo que este queso es el producto
de todo un estilo de vida caracterizado por aplicar conocimientos tradicionales en un contexto de
espacios naturales
La expectativa existente entre los consumidores de que este queso tiene que estar ligado a un
lugar y a un modo de hacer el queso es tan intensa que incluso algunas queseriacuteas que no
producen leche que la compran a pastores emplean estas imaacutegenes en sus etiquetas
Referencias bibliograacuteficas
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3 certificar los quesos como Idiazabal Entre los requisitos sobre la produccioacuten de leche caben
destacar
-la zona de produccioacuten es el Paiacutes Vasco y Navarra (excepto el Valle del Roncal)
-las ovejas deben ser de razas autoacutectonas (latxa o carranzana) y
-la alimentacioacuten de las ovejas debe ajustarse a praacutecticas tradicionales con el
aprovechamiento directo de los pastos
La DOQI protege por tanto unas razas un lugar de produccioacuten y una forma de manejar el
ganado
Graacutefico 1 Zona de produccioacuten de la DOQI
Fuente Elaboracioacuten propia seguacuten el mapa disponible en httpwwwreynogourmetcomindexphpesdenominacionesdenominaciones-de-origen-protegidasqueso-idiazabalel-queso-idiazabal
En la DOQI hay registrados pastores y elaboradores El nuacutemero de pastores o de explotaciones
agrarias asciende a 263 y su nuacutemero ha seguido una tendencia descendente a partir del 2006
Una razoacuten de este descenso ha podido ser el desacoplamiento de las ayudas que se inicioacute en el
antildeo 2005 ya que desde esa feche no hace falta tener ovejas para cobrar las ayudas
No obstante la produccioacuten de leche la materia prima para elaborar el queso ha estado
aumentando de manera constante hasta el antildeo 2010 para descender durante 3 antildeos La campantildea
de 2014 y 2015 vuelve a mostrar una tendencia alcista Este descenso temporal en la produccioacuten
ha podido deberse a los impagos de la queseriacutea Aldanondo la principal empresa quesera de la
DOQI Ante la inseguridad de cobrar por la leche muchos pastores se han habraacuten visto
desanimados a mantener el ordentildeo de las ovejas
4 De esta forma el sector productor es muy distinto al de hace 10 antildeos las 517 explotaciones se
han reducido a casi la mitad (263 explotaciones) y los 75 millones de litros producidos han
aumentado ligeramente (a 78) En consecuencia se ha producido una importante
reestructuracioacuten en el sector en el que ha desaparecido muchas explotaciones y las que se
mantienen producen por teacutermino medio 29709 litros el doble que hace 10 antildeos
Graacutefico 2 Evolucioacuten del nuacutemero de explotaciones y litros de leche registrados en la DOQI
0
100
200
300
400
500
600
700
800
Exp
lota
cio
nes
-
1000000
2000000
3000000
4000000
5000000
6000000
7000000
8000000
9000000
10000000
Lib
ros d
e l
ech
e
Explotaciones 555 513 528 537 523 735 692 607 544 581 517 522 430 487 506 505 454 417 338 256 263
Litros leche 4935440 5040371507593055304935799465 618890265699166813333676165570808077479347 76179507857467 78314678409485 91080987720395753568768728097247789 7813457
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Fuente datos facilitados por la DOQI
En cuanto a los elaboradores en la DOQI habiacutea 120 queseriacuteas registradas finales de 2015 y se
clasifican en tres tipos
-las 4 queseriacuteas que compran lech e y producen maacutes de 100 toneladas
-las 15 queseriacuteas que compran toda o una parte de la leche y producen menos de 100
toneladas y
-las 101 queseriacuteas que elaboran queso con la leche de su propio rebantildeo Se trata de
explotaciones que ademaacutes de tener un rebantildeo elaboran el queso para comercializarlo
mediante canales cortos
Si se analiza la importancia que ha tenido cada tipo de elaborador en los uacuteltimos 15 antildeos se
observa la tendencia a un descenso en la cuota de las queseriacuteas de mayor tamantildeo Es el propio
pastor el elaborador de la materia prima el actor que va adquiriendo protagonismo dentro de
esta Denominacioacuten En la actualidad casi la mitad del queso de la DOQI (el 474) es elaborado
por los propios pastores
5
Graacutefico 3 Porcentaje de queso producido por cada tipo de elaborador
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Ques grande 695 572 605 564 584 537 589 573 531 445 477 454 412 380 382 366 389
Ques pequentildea 179 222 162 154 134 128 103 116 139 172 175 198 161 205 127 107 136
Pastor quesero 125 207 233 282 283 335 308 311 330 383 345 348 427 414 491 527 474
1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Fuente datos facilitados por la DOQI
El protagonismo de los pastores en la elaboracioacuten de este alimento no es nuevo De hecho los
pastores se asociaron formando una asociacioacuten en 1985 antes de crearse la propia
Denominacioacuten Esta cooperativa se denomina ldquoArtzai Gaztardquo (ldquoqueso de pastorrdquo) y tiene como
objetivos mejorar la calidad del queso que elaboran las personas socias y promocionar su
consumo
El objetivo de esta ponencia es presentar los resultados sobre tres de los aspectos que se estaacuten
estudiando en el marco del Proyecto de Investigacioacuten
-conocer los requisitos que se exige a los pastores para entrar en la DOQI y en Artzai
Gazta con el fin de determinar el modelo de produccioacuten agraria que potencian ambas
organizaciones
-conocer el tipo de ayudas puacuteblicas que reciben los pastores de ovejas con el fin de
determinar tambieacuten el modelo de produccioacuten que se fomenta desde las instituciones y
-analizar las etiquetas que emplean los elaboradores de la DOQI en sus quesos con el fin
de conocer el tipo de mensaje que quieren transmitir a los consumidores sobre su
producto
6 2 Condiciones de acceso a la Denominacioacuten de Origen y a Artzai Gazta
21 Acceso a la Denominacioacuten de Origen
La DOP ldquoQueso Idiazabalrdquo surgioacute en 1987 con el fin de amparar la produccioacuten de queso de
oveja Latxa ligada a los territorios del Paiacutes Vasco y Navarra excluyendo de eacuteste uacuteltimo la zona
de produccioacuten de queso Roncal La Denominacioacuten surge tras la constitucioacuten del Consejo
Regulador y la elaboracioacuten de su correspondiente Reglamento (httpwwwdoidiazabalcom)
Al ser una DOP todas las fases de elaboracioacuten del producto desde la produccioacuten de la leche
hasta la elaboracioacuten del queso tienen lugar en el territorio mencionado
El Consejo Regulador garantiza a los consumidores el origen y la calidad del auteacutentico queso
Idiazabal y protege a sus elaboradores y pastores Para ello exige unas condiciones de entrada
mantiene unos registros y realiza una serie de inspecciones En el Consejo Regulador participan
los diferentes actores vinculados con este alimento productores de leche elaboradores
(pequentildeos medianos y gran industria) productores-elaboradores
Los requisitos que debe cumplir un queso para certificarse como Idiazabal aparecen recogidos en
el propio Reglamento y son
1 La zona de produccioacuten y elaboracioacuten de la leche y el queso es el Paiacutes Vasco y Navarra
(excepto el Valle del Roncal)
2 Soacutelo se puede utilizar leche cruda de oveja latxa y carranzana sin mezcla alguna
3 La maduracioacuten miacutenima del queso es de dos meses
4 El contenido miacutenimo de MGES (Materia Grasa por Extracto Seco) es del 45
5 El queso deberaacute superar pruebas de tipo fiacutesico-quiacutemico sanitario y sensorial
6 El queso se encuentra identificado en su corteza con una numeracioacuten que permite
conocer su procedencia y caracteriacutesticas de elaboracioacuten
Como forma de certificar que el queso es Idiazabal debe llevar dos etiquetas la banda roja y una
placa de caseiacutena en la corteza de la cara opuesta de la etiqueta
Graacutefico 4 Banda roja ldquoQueso Idiazabalrdquo y placa de caseiacutena
7 El proceso de entrada en la DOQI tanto de las ganaderiacuteas como de los elaboradores requiere el
cumplimiento de ciertos traacutemites A continuacioacuten se recogen las distintas fases del proceso los
documentos que han de entregarse y la persona u organismo encargado de realizar cada uno de
los traacutemites
Tabla II Proceso de entrada en la DOQI de ganaderiacuteas
FASE Actividades que se llevan a cabo Persona u organismo encargada
SOL
ICIT
UD
Solicitud de inscripcioacuten (FPOC-0402-p) que se le entregaraacute en la queseriacutea donde se recoge su leche o a traveacutes del organismo de inspeccioacuten La solicitud se rellena y el ganadero se compromete a seguir todas las pautas descritas en el Reglamento
Ganadero
Revisioacuten de la solicitud Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo
AU
TO
RIZ
AC
IOacuteN
Visita de inspeccioacuten para comprobacioacuten que la ganaderiacutea cumple los requisitos del Reglamento
Organismo inspector (HAZI)
Informe de inspeccioacuten como evaluacioacuten de la visita y comunicacioacuten al ganadero si la evaluacioacuten de los inspectores ha sido favorable o no En el caso de que no lo fuese hay un periodo de un mes para que el ganadero recurra esa evaluacioacuten y pueda justificar aquellos aspectos que han hecho el informe de los inspectores no favorable
Organismo inspector ( HAZI)
Una vez que la inspeccioacuten ha sido positiva y el informe favorable a que el ganadero cumple los requisitos para formar parte de la DOP el siguiente paso es la decisioacuten de autorizacioacuten para formar parte de la DOP La vigencia de esta autorizacioacuten tendraacute un periodo indefinido siempre y cuando las inspecciones que se realizan perioacutedicamente sean favorables
Consejo Regulador ldquo Queso Idiazabalrdquo
SEG
UIM
IEN
TO
Inspecciones perioacutedicas Organismo inspector (HAZI)
Informe de las inspecciones
Organismo inspector (HAZI)
Consejo Regulador ldquo Queso Idiazabalrdquo
Tabla III Proceso de entrada en la DOQI de queseriacuteas y centros de maduracioacuten
FASE Actividades que se llevan a cabo Persona u organismo encargada
SOL
ICIT
UD
Solicitud entrada Productor Entrega de documentacioacuten
- Datos de contacto - Documento de solicitud de inscripcioacuten en el Registro de
Queseriacutea (FPOC-0402-e) yo de ganaderiacutea (FPOC-0402-p) - Reglamento de la DOP - Documento de procedimiento de Gestioacuten de Certificaciones de
queseriacuteas de queso Idiazabal (PNT-1) - Folleto guiacutea Tratamiento No Conformidades
Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo
8 - Libro de partes de elaboraciones yo recogida de leche - Documento de requisitos y obligaciones como miembro de la
DOP - Instrucciones sobre la utilizacioacuten de la contraetiqueta
Entrega solicitud cumplimentada junto con el certificado de registro sanitario y el compromiso de autorizar inspecciones para garantizar el cumplimiento del Reglamento
Productor
Revisioacuten solicitud ( aceptacioacutendesestimacioacuten)
Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo
(secretario)
AU
TO
RIZ
AC
IOacuteN
Inicio proceso de autorizacioacuten Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo
Inspeccioacuten y comprobacioacuten del cumplimiento de los requisitos del Reglamento Teacutecnicos
Informe proceso de inspeccioacuten (validez 1 mes) Al igual que en el caso de los ganaderos las queseriacuteas diponen de un mes para recurrir el informe de inspeccioacuten en el caso que este no fuese favorable
Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo
Propuesta de acciones correctoras o disconformidades (si se diese el caso y durante el mes siguiente a que se ha recibido el informe de inspeccioacuten)
Productor
Decisioacuten de concesioacuten de la autorizacioacuten para formar parte de la DOP Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo Secretaria-Gerente
PRE
INSC
RIP
CIOacute
N
Preinscripcioacuten El Consejo Regulador entregaraacute al productor los siguientes documentos
- Informe de inspeccioacuten final - Propuesta de Hoja de Reclamaciones - Propuesta de parte de destino de venta - Carta informativa de la situacioacuten del elaborador - Placas de caseiacutena - Tarjeta de identificacioacuten de lotes (FPOC-0603) - Formatos de declaracioacuten de pesos (FPOC-0505) - Partes de Autodescalificacioacuten ( FPOC-0611)
Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo Secretaria-Gerente
Propuesta de disentildeo de etiqueta del productor junto con la etiqueta ldquoQueso Idiazabalrdquo Productor
Inspeccioacuten de quesos Toma de muestras para analiacutetica concreta ( anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico microbioloacutegico y sensorial)
Organismo inspector (HAZI)
FIN
AL
Autorizacioacuten final Entrega del informe del ensayo y el enviacuteo de etiquetas y contraetiquetas que solicite
Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo
Para certificar al productor la Denominacioacuten controla el origen de la leche (a traveacutes de
inspecciones y un sistema de registros de produccioacuten y elaboracioacuten) y la calidad del queso tanto
desde el punto de vista fiacutesico-quiacutemico y sanitario como sensorial Para ello se sigue la Norma
UNE - EN 45011 1 Esta es una labor que realiza el organismo HAZI (KALITATEA)
dependiente de Gobierno Vasco Se hace normalmente un seguimiento anual pero se pueden
hacer algunas inspecciones excepcionales
1 Norma UNE - EN 45011 ldquoRequisitos para entidades que realizan la certificacioacuten de productosrdquo
9 Los controles que lleva el Consejo Regulador son
-Inspecciones a ganaderiacuteas puntos de recogida y queseriacuteas
-Analiacuteticas en los quesos mediante unas muestras de forma aleatoria en las inspecciones
que se realicen anualmente
-Control administrativo de todos los quesos producidos a traveacutes de las placas de caseiacutena
22 Acceso a Artzai Gazta
ldquoArtzai Gaztardquo o ldquoqueso de pastorrdquo es una asociacioacuten de productores-elaboradores de queso
con leche cruda de oveja Latxa en los territorios de Aacutelava Vizcaya Guipuacutezcoa y Navarra
(wwwartzai-gaztanet) Toda la leche con la que se elabora el queso procede de la explotacioacuten
En la mayoriacutea de los casos tambieacuten estaacuten inscritos en la DOQI aunque no es obligatorio Para
distinguirse de otros elaboradores de ldquoQueso Idiazabalrdquo utilizan un distintivo especiacutefico
Graacutefico 5 Distintivo empleado por Artzai Gazta
Los objetivos de esta asociacioacuten son
-diferenciar el producto en el mercado
-favorecer la promocioacuten y comercializacioacuten del queso La asociacioacuten ofrece a los pastores
que lo deseen una funcioacuten de logiacutestica para la comercializacioacuten conjunta del queso y su
presencia en ferias o la exportacioacuten No obstante el ganadero debe garantizar que el 80
de su produccioacuten es comercializada en el mercado local
-ofrecer asesoramiento y formacioacuten a los pastores asociados Los ganaderos se
comprometen a seguir el sistema de calidad APCC (Sistema Anaacutelisis de Peligros y Puntos
de Control Criacutetico) La Asociacioacuten a traveacutes de analiacuteticas perioacutedicas de la leche realiza un
10 asesoramiento a los ganaderos a partir del sistema de control de calidad y de unas
correctas praacutecticas de higiene en todos los momentos de la produccioacuten del queso
Ademaacutes Artzai Gazta organiza actividades de formacioacuten continua anual para que las
personas socias vayan actualizado sus conocimientos
Para acceder a la Asociacioacuten el pastor debe de cumplir ciertos requisitos Algunos son
semejantes a los de la DOQI y aparecen recogidos en los denominados ldquomandamientosrdquo de la
asociacioacuten
-Los pastores-elaboradores proceden del Paiacutes Vasco y Navarra (se permite en este caso
que sean del Roncal)
-La raza de oveja utiliza es Latxa o carranzana
El queso estaacute elaborado exclusivamente con leche del propio rebantildeo No se compra leche
a otro ganadero
-Se mantienen los meacutetodos tradicionales de elaboracioacuten de queso de leche cruda de oveja
Latxa
-Soacutelo se utiliza leche cruda cuajo natural de los corderos del rebantildeo y sal
-Las explotaciones tienen el Registro Sanitario
-El rebantildeo es manejado de forma extensiva La praacutectica del pastoreo es muy importante
y se realiza en la medida de lo posible durante todo el antildeo siendo importante en los
meses de primavera-verano con una estabulacioacuten miacutenima en los meses de parideras y
ordentildeo que dependiendo de las zonas suele ser desde Noviembre hasta Abril
-La trazabilidad del producto estaacute garantizada a lo largo de todas las fases de la cadena de
valor
-La calidad
Las dos principales diferencias respecto a las condiciones de la DOQI es que en Artzai Gazta se
exige ser pastor-elaborador (que la leche utilizada debe ser exclusivamente del propio rebantildeo) y
no se puede producir maacutes de 100000 litros de leche al antildeo Este uacuteltimo requisito se exige a pesar
de no estar incluido entre los ldquomandamientosrdquo
Ademaacutes de cumplir con estos requisitos para formar parte de la asociacioacuten se necesita la firma
de otros dos ganaderos asociados y que la solicitud sea aprobada en la Asamblea de socios y
comprometerse por escrito a los compromisos que se detallan en la ldquoDeclaracioacuten de Socio de
Artzai Gaztardquo Son los siguientes
-Rellenar diariamente los partes de elaboracioacuten de quesos por ser el elemento de mejora y
control
-Contar con una explotacioacuten miacutenima de 100 ovejas de raza latxa yo carranzana
11 -Llevar un control de las partidas de queso sentildealando en la caacutemara de maduracioacuten el diacutea
el mes y nuacutemero de piezas Ademaacutes para garantizar la trazabilidad cada queso deberaacute ir
con su placa de caseiacutena
-El queso elaborado en base a leche cruda soacutelo se podraacute vender con una maduracioacuten
miacutenima de 2 meses como establece la norma sanitaria
-La explotacioacuten debe tener en vigor el Registro Sanitario
-Todos los quesos deberaacuten expedirse con etiqueta al menos en ferias excepto aquellos
con grietas u otros defectos que se recomienda su venta a trozos
-Elaborar el queso con leche de la propia explotacioacuten
-Abonar la cuota establecida trimestralmente que ascendiacutea a 250 euros anuales en el 2015
-Asistir a las asambleas de socios que se convoquen a lo largo del antildeo
-Colaborar en la medida de lo posible en las actividades de promocioacuten de queso de
pastor que impulse la Asociacioacuten
Como traacutemite para la entrada en la Asociacioacuten el ganadero ha de entregar la Declaracioacuten
firmada la firma de otros dos ganaderos una copia del Registro Sanitario de la queseriacutea el DNI
y la relacioacuten de crotales de las ovejas
Para certificar la produccioacuten Artzai Gazta utiliza la informacioacuten procedente de la auditoriacutea que
realiza la Denominacioacuten de cada explotacioacuten
Ademaacutes cuenta con un servicio de asesoramiento teacutecnico para los pastores-elaboradores a partir
del sistema de control APCC asiacute como con las analiacuteticas perioacutedicas que realiza el pastor
3 Tipos de ayudas puacuteblicas que reciben los pastores de ovejas
La mayor parte de las ayudas que reciben los ganaderos proceden de fondos europeos de la
PAC En este momento estaacuten en vigor las establecidas para el periacuteodo 2015-20
Estas ayudas pueden dividirse en dos grupos
-las que proceden del Fondo Europeo Agriacutecola de Garantiacutea o FEAGA (llamado el primer
pilar de la PAC) y
-las que provienen de Fondo Europeo Agriacutecola de Desarrollo Rural o FEADER (llamado
segundo pilar) Este tipo de ayudas son cofinanciadas por las instituciones
administraciones autonoacutemicas dentro de los Programas de Desarrollo Rural
12 Tabla IV Resumen de las ayudas susceptibles de ser recibidas por los ganaderos de ovino de leche del Paiacutes Vasco y Navarra Periacuteodo 2015-20
AYUDAS PAC PRIMER PILAR AYUDAS PAC SEGUNDO PILAR Pago baacutesico Ayudas a zonas con limitaciones naturales Pago praacutecticas beneficiarias medio ambiente Agroambiente y clima Pago a joacutevenes agricultores Inversioacuten en activos fiacutesicos Pago pequentildeo agricultor Otros pagos asociados
Otras (agricultura ecoloacutegica regiacutemenes de calidad desarrollo de explotaciones agriacutecolas y empresas)
El tipo de ayudas que incluye el primer pilar son las siguientes
-Pago baacutesico Se conceden en funcioacuten del nuacutemero de hectaacutereas y son las maacutes importantes
al representar en torno al 50 de la cantidad abonada dentro del primer pilar
-Pago por praacutecticas beneficiarias con el medio ambiente o ldquogreeningrdquo Se conceden por el
cumplimento de ciertas medidas que suponen un beneficio medioambiental como puede
ser el mantenimiento de pastos permanentes contar con superficie de intereacutes ecoloacutegico
practicar la ganaderiacutea ecoloacutegica o la diversificacioacuten de cultivos Suponen en torno al
30 de la cantidad concedida dentro de este pilar
-Ayudas a joacutevenes agricultores Se conceden a los menores de 40 antildeos y suponen en
torno al 5 de la cantidad concedida
-Ayudas a reacutegimen de pequentildeo agricultor Para aquellos que la cantidad recibida del pago
baacutesico sea inferior a 1250 euros
-Pagos asociados (hasta 12 total de las ayudas) En el periodo anterior habiacutea una prima
para ovino asociada a la calidad (como por ejemplo disponer del sello de la DOQI) de
2054 eurosanimal En el periodo actual esa ayuda se ha sustituido por una ayuda
compensatoria para ovino (carne y leche) de 1137 eurosoveja independientemente de si
tiene o no un sello de calidad
Graacutefico 6 Importancia porcentual aproximada de cada ayuda del primer pilar de la PAC (fondos
FEAGA) para el periodo 2015-2020
Fuente Resultados de gestioacuten INTIA
13
Las ayudas del segundo pilar proceden de los fondos FEADER y estaacuten cofinanciadas por cada
una de las Diputaciones en el caso del Paiacutes Vasco y por el Gobierno de Navarra Son ayudas que
encajan dentro de las medidas que incluyen los Programas de Desarrollo Rural que disentildea cada
Comunidad Autoacutenoma
Las ayudas existentes son variadas pero las tres maacutes importantes son
-ayudas a zonas con limitaciones naturales El objetivo de estas ayudas es paliar las
dificultades y limitaciones que tiene la agricultura y la ganaderiacutea en zonas de montantildea y
desfavorecidas Es la ayuda maacutes importante de las tres Cada institucioacuten publica una
normativa regulando estas ayudas 2
-Agroambiente y clima Cada institucioacuten publica una normativa regulando estas ayudas 3 En
el aacutembito de la ganaderiacutea suelen apoyar aspectos como aprovechamiento de pastos de
montantildea o conservacioacuten de razas locales
-ayudas a la inversioacuten en activos fiacutesicos Se trata de ayudas a las inversiones que se hagan
para la modernizacioacuten de las explotaciones agrarias adquisicioacuten de tierras construccioacuten y
2 -Diputacioacuten de Aacutelava Decreto Foral 222015 del Consejo de Diputados de 14 de abril que modifica el Decreto Foral 122012 de 21 de febrero modificado por Decretos Forales 72013 y 182014 sobre bases reguladoras para la concesioacuten de ayudas destinadas a compensar las dificultades naturales en zonas de montantildea y zonas distintas de las de montantildea y aprueba la convocatoria correspondiente a 2015 (BOTHA nordm 53 de 4052015) -Diputacioacuten de Bizkaia Decreto Foral 1932007 de 30 de octubre 3 -Diputacioacuten de Aacutelava Decreto Foral 302015 del Consejo de Diputados de 19 de mayo que modifica el Decreto Foral 212010 de 25 de mayo modificado por los Decretos Forales 292011 de 5 de abril 62013 de 19 de febrero y 142014 de 11 de marzo que establecioacute las bases reguladoras para la concesioacuten de ayudas agroambientales y aprueba la convocatoria para 2015 -Diputacioacuten de Bizkaia Decreto Foral 1442008 de 1 de octubre por el que se establecen ayudas agroambientales al sector agrario en el Territorio Histoacuterico de Bizkaia (BOB 31008) Las medidas contempladas para ganaderiacutea son
-Gestioacuten de estieacutercoles y purines y fertilizacioacuten en explotaciones ganaderas con base territorial En el caso de Praderas y cultivos forrajeros se conceden (67 euroha) -Conservacioacuten prados de siega (152 euroha) -Gestioacuten aprovechamiento pastos de montantildea (72 euroha) -Conservacioacuten de razas animales locales (141 euroUGM ovino-caprino) -Produccioacuten Agraria Ecoloacutegica (220 euroha)
-Diputacioacuten de Gipuzkoa Medidas agroambientales contempladas -Conservacioacuten de razas animales locales -Agricultura ecoloacutegica -Conservacioacuten de pastos de montantildeas -Otras (que dependen de Gobierno Vasco) Aprovechamiento zonas de pastos conservacioacuten entorno del caseriacuteo conservacioacuten biodiversidad
-Gobierno de Navarra Ayudas PDR Ayudas cofinanciadas -Ayudas a ganaderiacutea ecoloacutegica -Ayudas a especies en peligro de extincioacuten
14 reforma o adquisicioacuten de vivienda en el medio rural Cada institucioacuten publica una normativa
regulando estas ayudas 4
No se ha podido encontrar las cantidades concedidas por cada una de estas ayudas y conocer asiacute
la importancia real de cada una de ellas La uacutenica informacioacuten disponible se refiere al porcentaje
que representa cada una sobre el total concedido a una explotacioacuten media de Navarra durante el
antildeo 2014 Con esta informacioacuten se constata que la ayuda maacutes importante es la del ldquopago uacutenicordquo
(el 68 del apoyo puacuteblico recibido) Otras ayudas de cierta relevancia han sido las
compensatorias de montantildea (un 20) y las acopladas (el 11)
Graacutefico 7 Importancia de cada tipo de ayuda para una explotacioacuten media de ovino de leche en
Navarra Porcentaje sobre el total de ayudas puacuteblicas Antildeo 2014
Fuente Resultados de gestioacuten INTIA
4 - Diputacioacuten de Aacutelava Decreto Foral 152015 del Consejo de Diputados de 24 de marzo que modifica las bases reguladoras de las liacuteneas de ayuda contempladas en el Plan de Ayudas al Sector Agrario Alaveacutes establecidas en el Decreto Foral 212012 de 20 de marzo que aproboacute el texto refundido de dicho Plan de Ayudas modificadas por Decreto Foral 92014 de 25 de febrero y aprueba la convocatoria de estas ayudas para el antildeo 2015 - Diputacioacuten de Bizkaia Decreto Foral 1662008 de 11 de noviembre para Agricultores Profesionales Decreto Foral 1932007 de 30 de octubre para Joacutevenes Agricultores (menores de 40 antildeos) Diputacioacuten de Gipuzkoa Inversiones subvencionables
a) Compra maquinaria agriacutecola b) Compra de ganadero ( para joacutevenes agricultores) c) Construcciones e instalaciones ganaderas d) Agroturismo e) Diversificacioacuten actividades agrarias f) Equipamiento informaacutetico g) Mejora viviendas rurales existentes en explotaciones agrarias
Inversiones relacionadas con la mejora de estructuras agrarias a) Mejora de tierras Como por ejemplo implantacioacuten y resiembra captacioacuten y conduccioacuten de agua
construccioacuten de pistas de acceso muros cercados b) Mejora de infraestructuras agrarias y desarrollo rural c) Transformacioacuten y comercializacioacuten de productos agrarios de calidad Como por ejemplo ayudas a la
transformacioacuten y venta directa
15
4 Anaacutelisis de las etiquetas de los quesos de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal
Las etiquetas cumplen un papel fundamental en las estrategias de venta de los productores al ser
uno de los principales medios para informar al consumidor acerca de las caracteriacutesticas del
producto asiacute como para diferenciarlo de sus competidores y atraer la atencioacuten del consumidor
Para ello recurren a muacuteltiples estiacutemulos visuales como colores imaacutegenes y esloacuteganes para hacer
su producto maacutes atractivo (Lozano et al 2010) En concreto la etiqueta permite destacar
caracteriacutesticas del producto como su naturaleza identidad cualidades composicioacuten cantidad
duracioacuten origen o procedencia y modo de fabricacioacuten (Carbonell Gimeacutenez Palencia y
Permanyer 2004)
Para este anaacutelisis el colectivo de estudio lo formaban las 127 etiquetas de queso que
corresponden a 117 elaboradores inscritos en la Denominacioacuten de Origen Idiazabal a finales de
2015
El anaacutelisis de las etiquetas se basoacute en la presencia de atributos relativos al origen y meacutetodo de
fabricacioacuten del queso asiacute como al mensaje publicitario que pretende comunicar cada elaborador
(Lozano et al 2012 Martinez 2013) De acuerdo a la literatura ( Bialkova y Van Trijp 2010
Ares et al 2011 Martinez 2013 Grunert amp Aachmann 2016) dichos estiacutemulos pueden ser de
tres tipos
-Elementos fiacutesicos los colores la forma la distribucioacuten de los elementos en la etiqueta
la orientacioacuten de los estiacutemulos etc
-Elementos de confianza los logotipos y sellos agroalimentarios las imaacutegenes etc
-Elementos de venta la tipografiacutea el idioma utilizado las menciones de valor etc
Los resultados del anaacutelisis indican que la marca comercial empleada en las etiquetas Idiazabal
tiende a estar asociada con el lugar y la familia que ha elaborado el queso el 35 de las
denominaciones de venta coinciden con el nombre del caseriacuteo el 16 corresponde con el
nombre del elaborador o de la asociacioacuten que lo ha elaborado y otro 16 emplea la direccioacuten de
la queseriacutea (ya sea el nombre del municipio un 10 o el de la calle un 6) El caseriacuteo la
explotacioacuten agraria donde se elabora el queso adquiere una enorme importancia porque otorga
identidad nominal al familia que vive en eacutel que pierden en la praacutectica su apellido civil para ser
conocidos por el nombre del caseriacuteo en que viven o en que nacieron (Ainz Ibarrondo 2001
Berriochoa Azcaacuterate 2013)
16 Graacutefico 8 Tipo de nombre comercial del queso
El color empleado por las etiquetas es otro estiacutemulo importante para el consumidor De acuerdo
con la literatura existente los colores tienen la habilidad de transmitir mensajes (Ambrose y
Harris 2011) En el caso de las etiquetas Idiazabal los colores maacutes utilizados son el blanco el
negro el verde y el rojo Los dos primeros se emplean por su facilidad para comunicar y porque
son considerados colores neutrales Los otros sin embargo cumplen la funcioacuten de reforzar el
origen del alimento ya que corresponden con los colores que integran las banderas tanto del Paiacutes
Vasco (verde blanco y rojo) como de Navarra (rojo) (Jaumlrlehed 2012)
Graacutefico 9 Colores empleados en las etiquetas
El lenguaje es otro aspecto importante de cualquier etiqueta En el aacutembito geograacutefico de la DOQI
existen dos idiomas oficiales el espantildeol y el euskera pero en las etiquetas se emplean hasta
cuatro idiomas euskera espantildeol ingleacutes y franceacutes Se han encontrado 8 combinaciones de
idiomas en funcioacuten de los idiomas empleados y de que uno de ellos ocupe maacutes espacio que otro
No obstante las combinaciones maacutes frecuentes son mayoriacutea en euskera-minoriacutea en espantildeol
(315 de las etiquetas) en euskera (307) mayoriacutea en espantildeol-minoriacutea en euskera (213) y
espantildeol (126) De esta forma el euskera estaacute presente en el 835 de las etiquetas
17 Graacutefico 10 Combinacioacuten de idiomas empleados en las etiquetas
Se observa que el idioma empleado guarda relacioacuten con el tipo de elaborador Mientras que el
pastor-elaborador y el pequentildeo elaborador emplean el euskera y el espantildeol los grandes
elaboradores recuerden al espantildeol uacutenicamente o en combinacioacuten con el ingleacutes o franceacutes Este
resultado sugiere que mientras los grandes elaboradores se quieren comunicar con un
consumidor maacutes distante los otros dos tipos de elaboradores enfocan sus quesos al consumidor
del entorno
Graacutefico 11 Combinacioacuten de idiomas empleados en las etiquetas seguacuten el elaborador
La tipografiacutea empleada en el lenguaje es otro aspecto analizado Es un aspecto que viene a
reforzar la idiosincrasia del propio idioma En el caso del queso Idiazabal son tres los tipos de
letra identificados la vasca la estaacutendar y la cursiva La tipografiacutea vasca es la maacutes importante al
estar presente en el 57 de las etiquetas
18 Grafico 12 Importancia de cada tipografiacutea empleadas en las etiquetas
En este caso tambieacuten se observa que cada tipo de elaborador tiende a emplear una tipografiacutea
distinta Mientras que la vasca es empleada por pastores y pequentildeos elaboradores los grandes
elaboradores soacutelo emplean la estaacutendar Mientras la primera viene a reforzar el origen local y
caraacutecter identitario del queso con la estaacutendar se quiere facilitar su lectura por parte del
consumidor
Graacutefico 13 Tipografiacutea empleada por cada tipo de elaborador
Un uacuteltimo aspecto analizado es el de las imaacutegenes incluidas en las etiquetas Las imaacutegenes son
siacutembolos o representaciones que permiten transmitir un mensaje (Ambrose y Harris 2011)
En las 127 etiquetas analizadas se han contabilizado 290 imaacutegenes lo que representa un
promedio de 228 imaacutegenes por etiqueta Dichas imaacutegenes se han agrupado en 11 grupos ovejas
paisajes naturales caseriacuteo pastoreo perros pastores construcciones emblemaacuteticas quesos
logotipos de asociaciones de desarrollo local aacuterboles emblemaacuteticos de la zona otros y ninguno
19 Tras el anaacutelisis realizado se observa que las imaacutegenes maacutes importantes son
-las ovejas (297) Con esta imagen se evoca a este animal fuente de la materia prima
del queso
-los paisajes naturales (190) Se incluyen los montes donde pastan las ovejas que son
uno de los elementos que brinda la tipicidad al queso
-el caseriacuteo (148) Se trata de la vivienda y lugar de trabajo de la familia que ha
elaborado el alimento y
-el pastoreo (124) En estos casos se incluye al pastor junto a sus ovejas en el entorno
del monte de los caminos o del establo
Son imaacutegenes que hacen referencia al origen del alimento (vinculando con los protagonistas que
lo hacen y el lugar concreto donde se elabora) y con la manera tradicional de elaborarlo Ambas
representaciones evocan la tradicioacuten la cultura y la identidad vasca (Jaumlrlehed 2012) y que maacutes
que un alimento nos encontramos ante un resultado de la cultura vasca
Graacutefico 14 Tipo de imaacutegenes empleadas en las etiquetas
20 Graacutefico 15 Ejemplos de etiquetas con los cuatro tipos de imaacutegenes maacutes importantes
Ovejas Paisajes naturales
Caseriacuteo Pastoreo
5 Conclusiones
El ovino de leche en el Paiacutes Vasco y Navarra es una actividad multifuncional Cumple una
funcioacuten ambiental porque conserva unas razas de ovejas autoacutectonas que configuran un paisaje y
previenen de incendios forestales cumple una funcioacuten cultural porque el manejo de estos
animales y la elaboracioacuten de este alimento se ajusta a unos saberes tradicionales que representan
una estilo de vida arraigado en el imaginario colectivo del conjunto de la sociedad y cumple una
21 funcioacuten econoacutemica porque los ingresos procedentes de las ayudadas puacuteblicas y de la venta del
queso permite a muchas familias vivir de esta actividad
No obstante la mayoriacutea de quienes tienen ovejas en torno al 94 en el caso del Paiacutes Vasco no
se dedican a producir leche Y aunque tienen corderos los suelen dedicar al autoconsumo por lo
que la principal fuente de ingresos procede de las ayudas puacuteblicas Las tres ayudas maacutes
importantes de una explotacioacuten media de Navarra son el pago baacutesico (representa el 68 de las
ayudas puacuteblicas concedidas) las ayudas compensatorias de montantildea (un 20) y las asociadas o
acopladas al ovino (un 11) En el caso del Paiacutes Vasco esta distribucioacuten porcentual seraacute
parecida Las dos primeras se conceden a todos los pastores La de pago uacutenico es por ldquoderechos
histoacutericosrdquo mientras que la ayuda por zona de montantildea se calcula mediante unas foacutermulas que
tienen en cuenta aspectos como el nuacutemero de hectaacutereas a quienes tienen la explotacioacuten en zonas
con limitaciones de produccioacuten De esta manera la mayoriacutea de las ayudas se distribuyen entre
una gran multitud de pastores Soacutelo una pequentildea parte de los pastores los que producen leche
yo elaboran queso accederaacuten a otro tipo de ayudas vinculadas a la realizacioacuten de inversiones en
apriscos queseriacuteas etc dentro del programa de modernizacioacuten de instalaciones agroganaderas
que gestiona en cada provincia una de las tres Diputaciones y el Gobierno de Navarra
Tanto la Denominacioacuten de Origen como Artzai Gazta estaacuten pensadas para ese grupo de pastores
que viven del pastoreo Ambas organizaciones tienen en comuacuten su deseo de proteger unas razas
de ovejas un lugar de produccioacuten un tipo de manejo de los animales y una forma de elaborar el
queso Las diferencias entre ambas es que Artzai Gazta fomenta un alimento elaborado por una
agricultura familiar profesionalizada (hace falta un miacutenimo de 100 ovejas y no producir maacutes de
100000 litros al antildeo y la persona socia tiene que seguir unos estrictos controles de calidad)
cuyo papel no ha de limitarse a producir una materia prima sino a elaborar y comercializar el
alimento final (el queso ha de elaborarlo con su propia leche) Se trata en definitiva de apoyar al
productor para que sean ellos quienes se apropien del valor antildeadido del alimento y evitar que lo
hagan los elaboradores o los intermediarios
Esta asociacioacuten ha tenido mucho eacutexito y su modelo de coacutemo hacer un alimento va cobrando
creciente importancia en el conjunto de la Denominacioacuten de Origen En el antildeo 2015 habiacutea en la
Denominacioacuten 263 explotaciones con una produccioacuten de 75 millones de litros de leche
Tambieacuten estaacuten registradas las queseriacuteas cuyo nuacutemero ascendiacutea a 120 La mayoriacutea de ellas el
84 elaboran el queso con su propia leche siguen el modelo de Artzai Gazta No obstante al
tratarse de pequentildeas producciones tienen una cuota del 47 del queso de la Denominacioacuten Es
una cuota que tiende a aumentar en los uacuteltimos antildeos de forma pareja al descenso de las queseriacuteas
de mayor tamantildeo
El mensaje que transmiten las etiquetas de los quesos de la Denominacioacuten hace referencia
precisamente a que se trata de un alimento ligado a quien lo ha producido La marca comercial
22 que se emplea en la etiqueta estaacute ligada en el 67 de los casos al lugar concreto donde se ha
elaborado (el nombre de la casa donde vive la familia el nombre de la persona que lo ha
elaborado o su direccioacuten) Frente a la creciente presencia de alimentos distantes y anoacutenimos se
trata de un alimento perfectamente localizado vinculado a un lugar concreto Esta informacioacuten
supone un fuerte compromiso con la calidad para quien lo elabora y una fuente de garantiacutea para
quien lo consume
Las imaacutegenes incluidas en la etiqueta refuerzan este viacutenculo Las maacutes frecuentas son las que
incluyen ovejas (el 297 de las etiquetas) paisajes naturales cercanos y reconocibles (el 19)
el caseriacuteo donde vive yo trabaja la familia (el 148) y el productor con el rebantildeo en el entorno
donde vive (el 12) Estas imaacutegenes no soacutelo personalizan el alimento sino que tambieacuten
muestran la forma de hacerlo y los rasgos de una profesioacuten por lo que este queso es el producto
de todo un estilo de vida caracterizado por aplicar conocimientos tradicionales en un contexto de
espacios naturales
La expectativa existente entre los consumidores de que este queso tiene que estar ligado a un
lugar y a un modo de hacer el queso es tan intensa que incluso algunas queseriacuteas que no
producen leche que la compran a pastores emplean estas imaacutegenes en sus etiquetas
Referencias bibliograacuteficas
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4 De esta forma el sector productor es muy distinto al de hace 10 antildeos las 517 explotaciones se
han reducido a casi la mitad (263 explotaciones) y los 75 millones de litros producidos han
aumentado ligeramente (a 78) En consecuencia se ha producido una importante
reestructuracioacuten en el sector en el que ha desaparecido muchas explotaciones y las que se
mantienen producen por teacutermino medio 29709 litros el doble que hace 10 antildeos
Graacutefico 2 Evolucioacuten del nuacutemero de explotaciones y litros de leche registrados en la DOQI
0
100
200
300
400
500
600
700
800
Exp
lota
cio
nes
-
1000000
2000000
3000000
4000000
5000000
6000000
7000000
8000000
9000000
10000000
Lib
ros d
e l
ech
e
Explotaciones 555 513 528 537 523 735 692 607 544 581 517 522 430 487 506 505 454 417 338 256 263
Litros leche 4935440 5040371507593055304935799465 618890265699166813333676165570808077479347 76179507857467 78314678409485 91080987720395753568768728097247789 7813457
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Fuente datos facilitados por la DOQI
En cuanto a los elaboradores en la DOQI habiacutea 120 queseriacuteas registradas finales de 2015 y se
clasifican en tres tipos
-las 4 queseriacuteas que compran lech e y producen maacutes de 100 toneladas
-las 15 queseriacuteas que compran toda o una parte de la leche y producen menos de 100
toneladas y
-las 101 queseriacuteas que elaboran queso con la leche de su propio rebantildeo Se trata de
explotaciones que ademaacutes de tener un rebantildeo elaboran el queso para comercializarlo
mediante canales cortos
Si se analiza la importancia que ha tenido cada tipo de elaborador en los uacuteltimos 15 antildeos se
observa la tendencia a un descenso en la cuota de las queseriacuteas de mayor tamantildeo Es el propio
pastor el elaborador de la materia prima el actor que va adquiriendo protagonismo dentro de
esta Denominacioacuten En la actualidad casi la mitad del queso de la DOQI (el 474) es elaborado
por los propios pastores
5
Graacutefico 3 Porcentaje de queso producido por cada tipo de elaborador
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Ques grande 695 572 605 564 584 537 589 573 531 445 477 454 412 380 382 366 389
Ques pequentildea 179 222 162 154 134 128 103 116 139 172 175 198 161 205 127 107 136
Pastor quesero 125 207 233 282 283 335 308 311 330 383 345 348 427 414 491 527 474
1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Fuente datos facilitados por la DOQI
El protagonismo de los pastores en la elaboracioacuten de este alimento no es nuevo De hecho los
pastores se asociaron formando una asociacioacuten en 1985 antes de crearse la propia
Denominacioacuten Esta cooperativa se denomina ldquoArtzai Gaztardquo (ldquoqueso de pastorrdquo) y tiene como
objetivos mejorar la calidad del queso que elaboran las personas socias y promocionar su
consumo
El objetivo de esta ponencia es presentar los resultados sobre tres de los aspectos que se estaacuten
estudiando en el marco del Proyecto de Investigacioacuten
-conocer los requisitos que se exige a los pastores para entrar en la DOQI y en Artzai
Gazta con el fin de determinar el modelo de produccioacuten agraria que potencian ambas
organizaciones
-conocer el tipo de ayudas puacuteblicas que reciben los pastores de ovejas con el fin de
determinar tambieacuten el modelo de produccioacuten que se fomenta desde las instituciones y
-analizar las etiquetas que emplean los elaboradores de la DOQI en sus quesos con el fin
de conocer el tipo de mensaje que quieren transmitir a los consumidores sobre su
producto
6 2 Condiciones de acceso a la Denominacioacuten de Origen y a Artzai Gazta
21 Acceso a la Denominacioacuten de Origen
La DOP ldquoQueso Idiazabalrdquo surgioacute en 1987 con el fin de amparar la produccioacuten de queso de
oveja Latxa ligada a los territorios del Paiacutes Vasco y Navarra excluyendo de eacuteste uacuteltimo la zona
de produccioacuten de queso Roncal La Denominacioacuten surge tras la constitucioacuten del Consejo
Regulador y la elaboracioacuten de su correspondiente Reglamento (httpwwwdoidiazabalcom)
Al ser una DOP todas las fases de elaboracioacuten del producto desde la produccioacuten de la leche
hasta la elaboracioacuten del queso tienen lugar en el territorio mencionado
El Consejo Regulador garantiza a los consumidores el origen y la calidad del auteacutentico queso
Idiazabal y protege a sus elaboradores y pastores Para ello exige unas condiciones de entrada
mantiene unos registros y realiza una serie de inspecciones En el Consejo Regulador participan
los diferentes actores vinculados con este alimento productores de leche elaboradores
(pequentildeos medianos y gran industria) productores-elaboradores
Los requisitos que debe cumplir un queso para certificarse como Idiazabal aparecen recogidos en
el propio Reglamento y son
1 La zona de produccioacuten y elaboracioacuten de la leche y el queso es el Paiacutes Vasco y Navarra
(excepto el Valle del Roncal)
2 Soacutelo se puede utilizar leche cruda de oveja latxa y carranzana sin mezcla alguna
3 La maduracioacuten miacutenima del queso es de dos meses
4 El contenido miacutenimo de MGES (Materia Grasa por Extracto Seco) es del 45
5 El queso deberaacute superar pruebas de tipo fiacutesico-quiacutemico sanitario y sensorial
6 El queso se encuentra identificado en su corteza con una numeracioacuten que permite
conocer su procedencia y caracteriacutesticas de elaboracioacuten
Como forma de certificar que el queso es Idiazabal debe llevar dos etiquetas la banda roja y una
placa de caseiacutena en la corteza de la cara opuesta de la etiqueta
Graacutefico 4 Banda roja ldquoQueso Idiazabalrdquo y placa de caseiacutena
7 El proceso de entrada en la DOQI tanto de las ganaderiacuteas como de los elaboradores requiere el
cumplimiento de ciertos traacutemites A continuacioacuten se recogen las distintas fases del proceso los
documentos que han de entregarse y la persona u organismo encargado de realizar cada uno de
los traacutemites
Tabla II Proceso de entrada en la DOQI de ganaderiacuteas
FASE Actividades que se llevan a cabo Persona u organismo encargada
SOL
ICIT
UD
Solicitud de inscripcioacuten (FPOC-0402-p) que se le entregaraacute en la queseriacutea donde se recoge su leche o a traveacutes del organismo de inspeccioacuten La solicitud se rellena y el ganadero se compromete a seguir todas las pautas descritas en el Reglamento
Ganadero
Revisioacuten de la solicitud Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo
AU
TO
RIZ
AC
IOacuteN
Visita de inspeccioacuten para comprobacioacuten que la ganaderiacutea cumple los requisitos del Reglamento
Organismo inspector (HAZI)
Informe de inspeccioacuten como evaluacioacuten de la visita y comunicacioacuten al ganadero si la evaluacioacuten de los inspectores ha sido favorable o no En el caso de que no lo fuese hay un periodo de un mes para que el ganadero recurra esa evaluacioacuten y pueda justificar aquellos aspectos que han hecho el informe de los inspectores no favorable
Organismo inspector ( HAZI)
Una vez que la inspeccioacuten ha sido positiva y el informe favorable a que el ganadero cumple los requisitos para formar parte de la DOP el siguiente paso es la decisioacuten de autorizacioacuten para formar parte de la DOP La vigencia de esta autorizacioacuten tendraacute un periodo indefinido siempre y cuando las inspecciones que se realizan perioacutedicamente sean favorables
Consejo Regulador ldquo Queso Idiazabalrdquo
SEG
UIM
IEN
TO
Inspecciones perioacutedicas Organismo inspector (HAZI)
Informe de las inspecciones
Organismo inspector (HAZI)
Consejo Regulador ldquo Queso Idiazabalrdquo
Tabla III Proceso de entrada en la DOQI de queseriacuteas y centros de maduracioacuten
FASE Actividades que se llevan a cabo Persona u organismo encargada
SOL
ICIT
UD
Solicitud entrada Productor Entrega de documentacioacuten
- Datos de contacto - Documento de solicitud de inscripcioacuten en el Registro de
Queseriacutea (FPOC-0402-e) yo de ganaderiacutea (FPOC-0402-p) - Reglamento de la DOP - Documento de procedimiento de Gestioacuten de Certificaciones de
queseriacuteas de queso Idiazabal (PNT-1) - Folleto guiacutea Tratamiento No Conformidades
Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo
8 - Libro de partes de elaboraciones yo recogida de leche - Documento de requisitos y obligaciones como miembro de la
DOP - Instrucciones sobre la utilizacioacuten de la contraetiqueta
Entrega solicitud cumplimentada junto con el certificado de registro sanitario y el compromiso de autorizar inspecciones para garantizar el cumplimiento del Reglamento
Productor
Revisioacuten solicitud ( aceptacioacutendesestimacioacuten)
Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo
(secretario)
AU
TO
RIZ
AC
IOacuteN
Inicio proceso de autorizacioacuten Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo
Inspeccioacuten y comprobacioacuten del cumplimiento de los requisitos del Reglamento Teacutecnicos
Informe proceso de inspeccioacuten (validez 1 mes) Al igual que en el caso de los ganaderos las queseriacuteas diponen de un mes para recurrir el informe de inspeccioacuten en el caso que este no fuese favorable
Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo
Propuesta de acciones correctoras o disconformidades (si se diese el caso y durante el mes siguiente a que se ha recibido el informe de inspeccioacuten)
Productor
Decisioacuten de concesioacuten de la autorizacioacuten para formar parte de la DOP Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo Secretaria-Gerente
PRE
INSC
RIP
CIOacute
N
Preinscripcioacuten El Consejo Regulador entregaraacute al productor los siguientes documentos
- Informe de inspeccioacuten final - Propuesta de Hoja de Reclamaciones - Propuesta de parte de destino de venta - Carta informativa de la situacioacuten del elaborador - Placas de caseiacutena - Tarjeta de identificacioacuten de lotes (FPOC-0603) - Formatos de declaracioacuten de pesos (FPOC-0505) - Partes de Autodescalificacioacuten ( FPOC-0611)
Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo Secretaria-Gerente
Propuesta de disentildeo de etiqueta del productor junto con la etiqueta ldquoQueso Idiazabalrdquo Productor
Inspeccioacuten de quesos Toma de muestras para analiacutetica concreta ( anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico microbioloacutegico y sensorial)
Organismo inspector (HAZI)
FIN
AL
Autorizacioacuten final Entrega del informe del ensayo y el enviacuteo de etiquetas y contraetiquetas que solicite
Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo
Para certificar al productor la Denominacioacuten controla el origen de la leche (a traveacutes de
inspecciones y un sistema de registros de produccioacuten y elaboracioacuten) y la calidad del queso tanto
desde el punto de vista fiacutesico-quiacutemico y sanitario como sensorial Para ello se sigue la Norma
UNE - EN 45011 1 Esta es una labor que realiza el organismo HAZI (KALITATEA)
dependiente de Gobierno Vasco Se hace normalmente un seguimiento anual pero se pueden
hacer algunas inspecciones excepcionales
1 Norma UNE - EN 45011 ldquoRequisitos para entidades que realizan la certificacioacuten de productosrdquo
9 Los controles que lleva el Consejo Regulador son
-Inspecciones a ganaderiacuteas puntos de recogida y queseriacuteas
-Analiacuteticas en los quesos mediante unas muestras de forma aleatoria en las inspecciones
que se realicen anualmente
-Control administrativo de todos los quesos producidos a traveacutes de las placas de caseiacutena
22 Acceso a Artzai Gazta
ldquoArtzai Gaztardquo o ldquoqueso de pastorrdquo es una asociacioacuten de productores-elaboradores de queso
con leche cruda de oveja Latxa en los territorios de Aacutelava Vizcaya Guipuacutezcoa y Navarra
(wwwartzai-gaztanet) Toda la leche con la que se elabora el queso procede de la explotacioacuten
En la mayoriacutea de los casos tambieacuten estaacuten inscritos en la DOQI aunque no es obligatorio Para
distinguirse de otros elaboradores de ldquoQueso Idiazabalrdquo utilizan un distintivo especiacutefico
Graacutefico 5 Distintivo empleado por Artzai Gazta
Los objetivos de esta asociacioacuten son
-diferenciar el producto en el mercado
-favorecer la promocioacuten y comercializacioacuten del queso La asociacioacuten ofrece a los pastores
que lo deseen una funcioacuten de logiacutestica para la comercializacioacuten conjunta del queso y su
presencia en ferias o la exportacioacuten No obstante el ganadero debe garantizar que el 80
de su produccioacuten es comercializada en el mercado local
-ofrecer asesoramiento y formacioacuten a los pastores asociados Los ganaderos se
comprometen a seguir el sistema de calidad APCC (Sistema Anaacutelisis de Peligros y Puntos
de Control Criacutetico) La Asociacioacuten a traveacutes de analiacuteticas perioacutedicas de la leche realiza un
10 asesoramiento a los ganaderos a partir del sistema de control de calidad y de unas
correctas praacutecticas de higiene en todos los momentos de la produccioacuten del queso
Ademaacutes Artzai Gazta organiza actividades de formacioacuten continua anual para que las
personas socias vayan actualizado sus conocimientos
Para acceder a la Asociacioacuten el pastor debe de cumplir ciertos requisitos Algunos son
semejantes a los de la DOQI y aparecen recogidos en los denominados ldquomandamientosrdquo de la
asociacioacuten
-Los pastores-elaboradores proceden del Paiacutes Vasco y Navarra (se permite en este caso
que sean del Roncal)
-La raza de oveja utiliza es Latxa o carranzana
El queso estaacute elaborado exclusivamente con leche del propio rebantildeo No se compra leche
a otro ganadero
-Se mantienen los meacutetodos tradicionales de elaboracioacuten de queso de leche cruda de oveja
Latxa
-Soacutelo se utiliza leche cruda cuajo natural de los corderos del rebantildeo y sal
-Las explotaciones tienen el Registro Sanitario
-El rebantildeo es manejado de forma extensiva La praacutectica del pastoreo es muy importante
y se realiza en la medida de lo posible durante todo el antildeo siendo importante en los
meses de primavera-verano con una estabulacioacuten miacutenima en los meses de parideras y
ordentildeo que dependiendo de las zonas suele ser desde Noviembre hasta Abril
-La trazabilidad del producto estaacute garantizada a lo largo de todas las fases de la cadena de
valor
-La calidad
Las dos principales diferencias respecto a las condiciones de la DOQI es que en Artzai Gazta se
exige ser pastor-elaborador (que la leche utilizada debe ser exclusivamente del propio rebantildeo) y
no se puede producir maacutes de 100000 litros de leche al antildeo Este uacuteltimo requisito se exige a pesar
de no estar incluido entre los ldquomandamientosrdquo
Ademaacutes de cumplir con estos requisitos para formar parte de la asociacioacuten se necesita la firma
de otros dos ganaderos asociados y que la solicitud sea aprobada en la Asamblea de socios y
comprometerse por escrito a los compromisos que se detallan en la ldquoDeclaracioacuten de Socio de
Artzai Gaztardquo Son los siguientes
-Rellenar diariamente los partes de elaboracioacuten de quesos por ser el elemento de mejora y
control
-Contar con una explotacioacuten miacutenima de 100 ovejas de raza latxa yo carranzana
11 -Llevar un control de las partidas de queso sentildealando en la caacutemara de maduracioacuten el diacutea
el mes y nuacutemero de piezas Ademaacutes para garantizar la trazabilidad cada queso deberaacute ir
con su placa de caseiacutena
-El queso elaborado en base a leche cruda soacutelo se podraacute vender con una maduracioacuten
miacutenima de 2 meses como establece la norma sanitaria
-La explotacioacuten debe tener en vigor el Registro Sanitario
-Todos los quesos deberaacuten expedirse con etiqueta al menos en ferias excepto aquellos
con grietas u otros defectos que se recomienda su venta a trozos
-Elaborar el queso con leche de la propia explotacioacuten
-Abonar la cuota establecida trimestralmente que ascendiacutea a 250 euros anuales en el 2015
-Asistir a las asambleas de socios que se convoquen a lo largo del antildeo
-Colaborar en la medida de lo posible en las actividades de promocioacuten de queso de
pastor que impulse la Asociacioacuten
Como traacutemite para la entrada en la Asociacioacuten el ganadero ha de entregar la Declaracioacuten
firmada la firma de otros dos ganaderos una copia del Registro Sanitario de la queseriacutea el DNI
y la relacioacuten de crotales de las ovejas
Para certificar la produccioacuten Artzai Gazta utiliza la informacioacuten procedente de la auditoriacutea que
realiza la Denominacioacuten de cada explotacioacuten
Ademaacutes cuenta con un servicio de asesoramiento teacutecnico para los pastores-elaboradores a partir
del sistema de control APCC asiacute como con las analiacuteticas perioacutedicas que realiza el pastor
3 Tipos de ayudas puacuteblicas que reciben los pastores de ovejas
La mayor parte de las ayudas que reciben los ganaderos proceden de fondos europeos de la
PAC En este momento estaacuten en vigor las establecidas para el periacuteodo 2015-20
Estas ayudas pueden dividirse en dos grupos
-las que proceden del Fondo Europeo Agriacutecola de Garantiacutea o FEAGA (llamado el primer
pilar de la PAC) y
-las que provienen de Fondo Europeo Agriacutecola de Desarrollo Rural o FEADER (llamado
segundo pilar) Este tipo de ayudas son cofinanciadas por las instituciones
administraciones autonoacutemicas dentro de los Programas de Desarrollo Rural
12 Tabla IV Resumen de las ayudas susceptibles de ser recibidas por los ganaderos de ovino de leche del Paiacutes Vasco y Navarra Periacuteodo 2015-20
AYUDAS PAC PRIMER PILAR AYUDAS PAC SEGUNDO PILAR Pago baacutesico Ayudas a zonas con limitaciones naturales Pago praacutecticas beneficiarias medio ambiente Agroambiente y clima Pago a joacutevenes agricultores Inversioacuten en activos fiacutesicos Pago pequentildeo agricultor Otros pagos asociados
Otras (agricultura ecoloacutegica regiacutemenes de calidad desarrollo de explotaciones agriacutecolas y empresas)
El tipo de ayudas que incluye el primer pilar son las siguientes
-Pago baacutesico Se conceden en funcioacuten del nuacutemero de hectaacutereas y son las maacutes importantes
al representar en torno al 50 de la cantidad abonada dentro del primer pilar
-Pago por praacutecticas beneficiarias con el medio ambiente o ldquogreeningrdquo Se conceden por el
cumplimento de ciertas medidas que suponen un beneficio medioambiental como puede
ser el mantenimiento de pastos permanentes contar con superficie de intereacutes ecoloacutegico
practicar la ganaderiacutea ecoloacutegica o la diversificacioacuten de cultivos Suponen en torno al
30 de la cantidad concedida dentro de este pilar
-Ayudas a joacutevenes agricultores Se conceden a los menores de 40 antildeos y suponen en
torno al 5 de la cantidad concedida
-Ayudas a reacutegimen de pequentildeo agricultor Para aquellos que la cantidad recibida del pago
baacutesico sea inferior a 1250 euros
-Pagos asociados (hasta 12 total de las ayudas) En el periodo anterior habiacutea una prima
para ovino asociada a la calidad (como por ejemplo disponer del sello de la DOQI) de
2054 eurosanimal En el periodo actual esa ayuda se ha sustituido por una ayuda
compensatoria para ovino (carne y leche) de 1137 eurosoveja independientemente de si
tiene o no un sello de calidad
Graacutefico 6 Importancia porcentual aproximada de cada ayuda del primer pilar de la PAC (fondos
FEAGA) para el periodo 2015-2020
Fuente Resultados de gestioacuten INTIA
13
Las ayudas del segundo pilar proceden de los fondos FEADER y estaacuten cofinanciadas por cada
una de las Diputaciones en el caso del Paiacutes Vasco y por el Gobierno de Navarra Son ayudas que
encajan dentro de las medidas que incluyen los Programas de Desarrollo Rural que disentildea cada
Comunidad Autoacutenoma
Las ayudas existentes son variadas pero las tres maacutes importantes son
-ayudas a zonas con limitaciones naturales El objetivo de estas ayudas es paliar las
dificultades y limitaciones que tiene la agricultura y la ganaderiacutea en zonas de montantildea y
desfavorecidas Es la ayuda maacutes importante de las tres Cada institucioacuten publica una
normativa regulando estas ayudas 2
-Agroambiente y clima Cada institucioacuten publica una normativa regulando estas ayudas 3 En
el aacutembito de la ganaderiacutea suelen apoyar aspectos como aprovechamiento de pastos de
montantildea o conservacioacuten de razas locales
-ayudas a la inversioacuten en activos fiacutesicos Se trata de ayudas a las inversiones que se hagan
para la modernizacioacuten de las explotaciones agrarias adquisicioacuten de tierras construccioacuten y
2 -Diputacioacuten de Aacutelava Decreto Foral 222015 del Consejo de Diputados de 14 de abril que modifica el Decreto Foral 122012 de 21 de febrero modificado por Decretos Forales 72013 y 182014 sobre bases reguladoras para la concesioacuten de ayudas destinadas a compensar las dificultades naturales en zonas de montantildea y zonas distintas de las de montantildea y aprueba la convocatoria correspondiente a 2015 (BOTHA nordm 53 de 4052015) -Diputacioacuten de Bizkaia Decreto Foral 1932007 de 30 de octubre 3 -Diputacioacuten de Aacutelava Decreto Foral 302015 del Consejo de Diputados de 19 de mayo que modifica el Decreto Foral 212010 de 25 de mayo modificado por los Decretos Forales 292011 de 5 de abril 62013 de 19 de febrero y 142014 de 11 de marzo que establecioacute las bases reguladoras para la concesioacuten de ayudas agroambientales y aprueba la convocatoria para 2015 -Diputacioacuten de Bizkaia Decreto Foral 1442008 de 1 de octubre por el que se establecen ayudas agroambientales al sector agrario en el Territorio Histoacuterico de Bizkaia (BOB 31008) Las medidas contempladas para ganaderiacutea son
-Gestioacuten de estieacutercoles y purines y fertilizacioacuten en explotaciones ganaderas con base territorial En el caso de Praderas y cultivos forrajeros se conceden (67 euroha) -Conservacioacuten prados de siega (152 euroha) -Gestioacuten aprovechamiento pastos de montantildea (72 euroha) -Conservacioacuten de razas animales locales (141 euroUGM ovino-caprino) -Produccioacuten Agraria Ecoloacutegica (220 euroha)
-Diputacioacuten de Gipuzkoa Medidas agroambientales contempladas -Conservacioacuten de razas animales locales -Agricultura ecoloacutegica -Conservacioacuten de pastos de montantildeas -Otras (que dependen de Gobierno Vasco) Aprovechamiento zonas de pastos conservacioacuten entorno del caseriacuteo conservacioacuten biodiversidad
-Gobierno de Navarra Ayudas PDR Ayudas cofinanciadas -Ayudas a ganaderiacutea ecoloacutegica -Ayudas a especies en peligro de extincioacuten
14 reforma o adquisicioacuten de vivienda en el medio rural Cada institucioacuten publica una normativa
regulando estas ayudas 4
No se ha podido encontrar las cantidades concedidas por cada una de estas ayudas y conocer asiacute
la importancia real de cada una de ellas La uacutenica informacioacuten disponible se refiere al porcentaje
que representa cada una sobre el total concedido a una explotacioacuten media de Navarra durante el
antildeo 2014 Con esta informacioacuten se constata que la ayuda maacutes importante es la del ldquopago uacutenicordquo
(el 68 del apoyo puacuteblico recibido) Otras ayudas de cierta relevancia han sido las
compensatorias de montantildea (un 20) y las acopladas (el 11)
Graacutefico 7 Importancia de cada tipo de ayuda para una explotacioacuten media de ovino de leche en
Navarra Porcentaje sobre el total de ayudas puacuteblicas Antildeo 2014
Fuente Resultados de gestioacuten INTIA
4 - Diputacioacuten de Aacutelava Decreto Foral 152015 del Consejo de Diputados de 24 de marzo que modifica las bases reguladoras de las liacuteneas de ayuda contempladas en el Plan de Ayudas al Sector Agrario Alaveacutes establecidas en el Decreto Foral 212012 de 20 de marzo que aproboacute el texto refundido de dicho Plan de Ayudas modificadas por Decreto Foral 92014 de 25 de febrero y aprueba la convocatoria de estas ayudas para el antildeo 2015 - Diputacioacuten de Bizkaia Decreto Foral 1662008 de 11 de noviembre para Agricultores Profesionales Decreto Foral 1932007 de 30 de octubre para Joacutevenes Agricultores (menores de 40 antildeos) Diputacioacuten de Gipuzkoa Inversiones subvencionables
a) Compra maquinaria agriacutecola b) Compra de ganadero ( para joacutevenes agricultores) c) Construcciones e instalaciones ganaderas d) Agroturismo e) Diversificacioacuten actividades agrarias f) Equipamiento informaacutetico g) Mejora viviendas rurales existentes en explotaciones agrarias
Inversiones relacionadas con la mejora de estructuras agrarias a) Mejora de tierras Como por ejemplo implantacioacuten y resiembra captacioacuten y conduccioacuten de agua
construccioacuten de pistas de acceso muros cercados b) Mejora de infraestructuras agrarias y desarrollo rural c) Transformacioacuten y comercializacioacuten de productos agrarios de calidad Como por ejemplo ayudas a la
transformacioacuten y venta directa
15
4 Anaacutelisis de las etiquetas de los quesos de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal
Las etiquetas cumplen un papel fundamental en las estrategias de venta de los productores al ser
uno de los principales medios para informar al consumidor acerca de las caracteriacutesticas del
producto asiacute como para diferenciarlo de sus competidores y atraer la atencioacuten del consumidor
Para ello recurren a muacuteltiples estiacutemulos visuales como colores imaacutegenes y esloacuteganes para hacer
su producto maacutes atractivo (Lozano et al 2010) En concreto la etiqueta permite destacar
caracteriacutesticas del producto como su naturaleza identidad cualidades composicioacuten cantidad
duracioacuten origen o procedencia y modo de fabricacioacuten (Carbonell Gimeacutenez Palencia y
Permanyer 2004)
Para este anaacutelisis el colectivo de estudio lo formaban las 127 etiquetas de queso que
corresponden a 117 elaboradores inscritos en la Denominacioacuten de Origen Idiazabal a finales de
2015
El anaacutelisis de las etiquetas se basoacute en la presencia de atributos relativos al origen y meacutetodo de
fabricacioacuten del queso asiacute como al mensaje publicitario que pretende comunicar cada elaborador
(Lozano et al 2012 Martinez 2013) De acuerdo a la literatura ( Bialkova y Van Trijp 2010
Ares et al 2011 Martinez 2013 Grunert amp Aachmann 2016) dichos estiacutemulos pueden ser de
tres tipos
-Elementos fiacutesicos los colores la forma la distribucioacuten de los elementos en la etiqueta
la orientacioacuten de los estiacutemulos etc
-Elementos de confianza los logotipos y sellos agroalimentarios las imaacutegenes etc
-Elementos de venta la tipografiacutea el idioma utilizado las menciones de valor etc
Los resultados del anaacutelisis indican que la marca comercial empleada en las etiquetas Idiazabal
tiende a estar asociada con el lugar y la familia que ha elaborado el queso el 35 de las
denominaciones de venta coinciden con el nombre del caseriacuteo el 16 corresponde con el
nombre del elaborador o de la asociacioacuten que lo ha elaborado y otro 16 emplea la direccioacuten de
la queseriacutea (ya sea el nombre del municipio un 10 o el de la calle un 6) El caseriacuteo la
explotacioacuten agraria donde se elabora el queso adquiere una enorme importancia porque otorga
identidad nominal al familia que vive en eacutel que pierden en la praacutectica su apellido civil para ser
conocidos por el nombre del caseriacuteo en que viven o en que nacieron (Ainz Ibarrondo 2001
Berriochoa Azcaacuterate 2013)
16 Graacutefico 8 Tipo de nombre comercial del queso
El color empleado por las etiquetas es otro estiacutemulo importante para el consumidor De acuerdo
con la literatura existente los colores tienen la habilidad de transmitir mensajes (Ambrose y
Harris 2011) En el caso de las etiquetas Idiazabal los colores maacutes utilizados son el blanco el
negro el verde y el rojo Los dos primeros se emplean por su facilidad para comunicar y porque
son considerados colores neutrales Los otros sin embargo cumplen la funcioacuten de reforzar el
origen del alimento ya que corresponden con los colores que integran las banderas tanto del Paiacutes
Vasco (verde blanco y rojo) como de Navarra (rojo) (Jaumlrlehed 2012)
Graacutefico 9 Colores empleados en las etiquetas
El lenguaje es otro aspecto importante de cualquier etiqueta En el aacutembito geograacutefico de la DOQI
existen dos idiomas oficiales el espantildeol y el euskera pero en las etiquetas se emplean hasta
cuatro idiomas euskera espantildeol ingleacutes y franceacutes Se han encontrado 8 combinaciones de
idiomas en funcioacuten de los idiomas empleados y de que uno de ellos ocupe maacutes espacio que otro
No obstante las combinaciones maacutes frecuentes son mayoriacutea en euskera-minoriacutea en espantildeol
(315 de las etiquetas) en euskera (307) mayoriacutea en espantildeol-minoriacutea en euskera (213) y
espantildeol (126) De esta forma el euskera estaacute presente en el 835 de las etiquetas
17 Graacutefico 10 Combinacioacuten de idiomas empleados en las etiquetas
Se observa que el idioma empleado guarda relacioacuten con el tipo de elaborador Mientras que el
pastor-elaborador y el pequentildeo elaborador emplean el euskera y el espantildeol los grandes
elaboradores recuerden al espantildeol uacutenicamente o en combinacioacuten con el ingleacutes o franceacutes Este
resultado sugiere que mientras los grandes elaboradores se quieren comunicar con un
consumidor maacutes distante los otros dos tipos de elaboradores enfocan sus quesos al consumidor
del entorno
Graacutefico 11 Combinacioacuten de idiomas empleados en las etiquetas seguacuten el elaborador
La tipografiacutea empleada en el lenguaje es otro aspecto analizado Es un aspecto que viene a
reforzar la idiosincrasia del propio idioma En el caso del queso Idiazabal son tres los tipos de
letra identificados la vasca la estaacutendar y la cursiva La tipografiacutea vasca es la maacutes importante al
estar presente en el 57 de las etiquetas
18 Grafico 12 Importancia de cada tipografiacutea empleadas en las etiquetas
En este caso tambieacuten se observa que cada tipo de elaborador tiende a emplear una tipografiacutea
distinta Mientras que la vasca es empleada por pastores y pequentildeos elaboradores los grandes
elaboradores soacutelo emplean la estaacutendar Mientras la primera viene a reforzar el origen local y
caraacutecter identitario del queso con la estaacutendar se quiere facilitar su lectura por parte del
consumidor
Graacutefico 13 Tipografiacutea empleada por cada tipo de elaborador
Un uacuteltimo aspecto analizado es el de las imaacutegenes incluidas en las etiquetas Las imaacutegenes son
siacutembolos o representaciones que permiten transmitir un mensaje (Ambrose y Harris 2011)
En las 127 etiquetas analizadas se han contabilizado 290 imaacutegenes lo que representa un
promedio de 228 imaacutegenes por etiqueta Dichas imaacutegenes se han agrupado en 11 grupos ovejas
paisajes naturales caseriacuteo pastoreo perros pastores construcciones emblemaacuteticas quesos
logotipos de asociaciones de desarrollo local aacuterboles emblemaacuteticos de la zona otros y ninguno
19 Tras el anaacutelisis realizado se observa que las imaacutegenes maacutes importantes son
-las ovejas (297) Con esta imagen se evoca a este animal fuente de la materia prima
del queso
-los paisajes naturales (190) Se incluyen los montes donde pastan las ovejas que son
uno de los elementos que brinda la tipicidad al queso
-el caseriacuteo (148) Se trata de la vivienda y lugar de trabajo de la familia que ha
elaborado el alimento y
-el pastoreo (124) En estos casos se incluye al pastor junto a sus ovejas en el entorno
del monte de los caminos o del establo
Son imaacutegenes que hacen referencia al origen del alimento (vinculando con los protagonistas que
lo hacen y el lugar concreto donde se elabora) y con la manera tradicional de elaborarlo Ambas
representaciones evocan la tradicioacuten la cultura y la identidad vasca (Jaumlrlehed 2012) y que maacutes
que un alimento nos encontramos ante un resultado de la cultura vasca
Graacutefico 14 Tipo de imaacutegenes empleadas en las etiquetas
20 Graacutefico 15 Ejemplos de etiquetas con los cuatro tipos de imaacutegenes maacutes importantes
Ovejas Paisajes naturales
Caseriacuteo Pastoreo
5 Conclusiones
El ovino de leche en el Paiacutes Vasco y Navarra es una actividad multifuncional Cumple una
funcioacuten ambiental porque conserva unas razas de ovejas autoacutectonas que configuran un paisaje y
previenen de incendios forestales cumple una funcioacuten cultural porque el manejo de estos
animales y la elaboracioacuten de este alimento se ajusta a unos saberes tradicionales que representan
una estilo de vida arraigado en el imaginario colectivo del conjunto de la sociedad y cumple una
21 funcioacuten econoacutemica porque los ingresos procedentes de las ayudadas puacuteblicas y de la venta del
queso permite a muchas familias vivir de esta actividad
No obstante la mayoriacutea de quienes tienen ovejas en torno al 94 en el caso del Paiacutes Vasco no
se dedican a producir leche Y aunque tienen corderos los suelen dedicar al autoconsumo por lo
que la principal fuente de ingresos procede de las ayudas puacuteblicas Las tres ayudas maacutes
importantes de una explotacioacuten media de Navarra son el pago baacutesico (representa el 68 de las
ayudas puacuteblicas concedidas) las ayudas compensatorias de montantildea (un 20) y las asociadas o
acopladas al ovino (un 11) En el caso del Paiacutes Vasco esta distribucioacuten porcentual seraacute
parecida Las dos primeras se conceden a todos los pastores La de pago uacutenico es por ldquoderechos
histoacutericosrdquo mientras que la ayuda por zona de montantildea se calcula mediante unas foacutermulas que
tienen en cuenta aspectos como el nuacutemero de hectaacutereas a quienes tienen la explotacioacuten en zonas
con limitaciones de produccioacuten De esta manera la mayoriacutea de las ayudas se distribuyen entre
una gran multitud de pastores Soacutelo una pequentildea parte de los pastores los que producen leche
yo elaboran queso accederaacuten a otro tipo de ayudas vinculadas a la realizacioacuten de inversiones en
apriscos queseriacuteas etc dentro del programa de modernizacioacuten de instalaciones agroganaderas
que gestiona en cada provincia una de las tres Diputaciones y el Gobierno de Navarra
Tanto la Denominacioacuten de Origen como Artzai Gazta estaacuten pensadas para ese grupo de pastores
que viven del pastoreo Ambas organizaciones tienen en comuacuten su deseo de proteger unas razas
de ovejas un lugar de produccioacuten un tipo de manejo de los animales y una forma de elaborar el
queso Las diferencias entre ambas es que Artzai Gazta fomenta un alimento elaborado por una
agricultura familiar profesionalizada (hace falta un miacutenimo de 100 ovejas y no producir maacutes de
100000 litros al antildeo y la persona socia tiene que seguir unos estrictos controles de calidad)
cuyo papel no ha de limitarse a producir una materia prima sino a elaborar y comercializar el
alimento final (el queso ha de elaborarlo con su propia leche) Se trata en definitiva de apoyar al
productor para que sean ellos quienes se apropien del valor antildeadido del alimento y evitar que lo
hagan los elaboradores o los intermediarios
Esta asociacioacuten ha tenido mucho eacutexito y su modelo de coacutemo hacer un alimento va cobrando
creciente importancia en el conjunto de la Denominacioacuten de Origen En el antildeo 2015 habiacutea en la
Denominacioacuten 263 explotaciones con una produccioacuten de 75 millones de litros de leche
Tambieacuten estaacuten registradas las queseriacuteas cuyo nuacutemero ascendiacutea a 120 La mayoriacutea de ellas el
84 elaboran el queso con su propia leche siguen el modelo de Artzai Gazta No obstante al
tratarse de pequentildeas producciones tienen una cuota del 47 del queso de la Denominacioacuten Es
una cuota que tiende a aumentar en los uacuteltimos antildeos de forma pareja al descenso de las queseriacuteas
de mayor tamantildeo
El mensaje que transmiten las etiquetas de los quesos de la Denominacioacuten hace referencia
precisamente a que se trata de un alimento ligado a quien lo ha producido La marca comercial
22 que se emplea en la etiqueta estaacute ligada en el 67 de los casos al lugar concreto donde se ha
elaborado (el nombre de la casa donde vive la familia el nombre de la persona que lo ha
elaborado o su direccioacuten) Frente a la creciente presencia de alimentos distantes y anoacutenimos se
trata de un alimento perfectamente localizado vinculado a un lugar concreto Esta informacioacuten
supone un fuerte compromiso con la calidad para quien lo elabora y una fuente de garantiacutea para
quien lo consume
Las imaacutegenes incluidas en la etiqueta refuerzan este viacutenculo Las maacutes frecuentas son las que
incluyen ovejas (el 297 de las etiquetas) paisajes naturales cercanos y reconocibles (el 19)
el caseriacuteo donde vive yo trabaja la familia (el 148) y el productor con el rebantildeo en el entorno
donde vive (el 12) Estas imaacutegenes no soacutelo personalizan el alimento sino que tambieacuten
muestran la forma de hacerlo y los rasgos de una profesioacuten por lo que este queso es el producto
de todo un estilo de vida caracterizado por aplicar conocimientos tradicionales en un contexto de
espacios naturales
La expectativa existente entre los consumidores de que este queso tiene que estar ligado a un
lugar y a un modo de hacer el queso es tan intensa que incluso algunas queseriacuteas que no
producen leche que la compran a pastores emplean estas imaacutegenes en sus etiquetas
Referencias bibliograacuteficas
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5
Graacutefico 3 Porcentaje de queso producido por cada tipo de elaborador
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Ques grande 695 572 605 564 584 537 589 573 531 445 477 454 412 380 382 366 389
Ques pequentildea 179 222 162 154 134 128 103 116 139 172 175 198 161 205 127 107 136
Pastor quesero 125 207 233 282 283 335 308 311 330 383 345 348 427 414 491 527 474
1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Fuente datos facilitados por la DOQI
El protagonismo de los pastores en la elaboracioacuten de este alimento no es nuevo De hecho los
pastores se asociaron formando una asociacioacuten en 1985 antes de crearse la propia
Denominacioacuten Esta cooperativa se denomina ldquoArtzai Gaztardquo (ldquoqueso de pastorrdquo) y tiene como
objetivos mejorar la calidad del queso que elaboran las personas socias y promocionar su
consumo
El objetivo de esta ponencia es presentar los resultados sobre tres de los aspectos que se estaacuten
estudiando en el marco del Proyecto de Investigacioacuten
-conocer los requisitos que se exige a los pastores para entrar en la DOQI y en Artzai
Gazta con el fin de determinar el modelo de produccioacuten agraria que potencian ambas
organizaciones
-conocer el tipo de ayudas puacuteblicas que reciben los pastores de ovejas con el fin de
determinar tambieacuten el modelo de produccioacuten que se fomenta desde las instituciones y
-analizar las etiquetas que emplean los elaboradores de la DOQI en sus quesos con el fin
de conocer el tipo de mensaje que quieren transmitir a los consumidores sobre su
producto
6 2 Condiciones de acceso a la Denominacioacuten de Origen y a Artzai Gazta
21 Acceso a la Denominacioacuten de Origen
La DOP ldquoQueso Idiazabalrdquo surgioacute en 1987 con el fin de amparar la produccioacuten de queso de
oveja Latxa ligada a los territorios del Paiacutes Vasco y Navarra excluyendo de eacuteste uacuteltimo la zona
de produccioacuten de queso Roncal La Denominacioacuten surge tras la constitucioacuten del Consejo
Regulador y la elaboracioacuten de su correspondiente Reglamento (httpwwwdoidiazabalcom)
Al ser una DOP todas las fases de elaboracioacuten del producto desde la produccioacuten de la leche
hasta la elaboracioacuten del queso tienen lugar en el territorio mencionado
El Consejo Regulador garantiza a los consumidores el origen y la calidad del auteacutentico queso
Idiazabal y protege a sus elaboradores y pastores Para ello exige unas condiciones de entrada
mantiene unos registros y realiza una serie de inspecciones En el Consejo Regulador participan
los diferentes actores vinculados con este alimento productores de leche elaboradores
(pequentildeos medianos y gran industria) productores-elaboradores
Los requisitos que debe cumplir un queso para certificarse como Idiazabal aparecen recogidos en
el propio Reglamento y son
1 La zona de produccioacuten y elaboracioacuten de la leche y el queso es el Paiacutes Vasco y Navarra
(excepto el Valle del Roncal)
2 Soacutelo se puede utilizar leche cruda de oveja latxa y carranzana sin mezcla alguna
3 La maduracioacuten miacutenima del queso es de dos meses
4 El contenido miacutenimo de MGES (Materia Grasa por Extracto Seco) es del 45
5 El queso deberaacute superar pruebas de tipo fiacutesico-quiacutemico sanitario y sensorial
6 El queso se encuentra identificado en su corteza con una numeracioacuten que permite
conocer su procedencia y caracteriacutesticas de elaboracioacuten
Como forma de certificar que el queso es Idiazabal debe llevar dos etiquetas la banda roja y una
placa de caseiacutena en la corteza de la cara opuesta de la etiqueta
Graacutefico 4 Banda roja ldquoQueso Idiazabalrdquo y placa de caseiacutena
7 El proceso de entrada en la DOQI tanto de las ganaderiacuteas como de los elaboradores requiere el
cumplimiento de ciertos traacutemites A continuacioacuten se recogen las distintas fases del proceso los
documentos que han de entregarse y la persona u organismo encargado de realizar cada uno de
los traacutemites
Tabla II Proceso de entrada en la DOQI de ganaderiacuteas
FASE Actividades que se llevan a cabo Persona u organismo encargada
SOL
ICIT
UD
Solicitud de inscripcioacuten (FPOC-0402-p) que se le entregaraacute en la queseriacutea donde se recoge su leche o a traveacutes del organismo de inspeccioacuten La solicitud se rellena y el ganadero se compromete a seguir todas las pautas descritas en el Reglamento
Ganadero
Revisioacuten de la solicitud Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo
AU
TO
RIZ
AC
IOacuteN
Visita de inspeccioacuten para comprobacioacuten que la ganaderiacutea cumple los requisitos del Reglamento
Organismo inspector (HAZI)
Informe de inspeccioacuten como evaluacioacuten de la visita y comunicacioacuten al ganadero si la evaluacioacuten de los inspectores ha sido favorable o no En el caso de que no lo fuese hay un periodo de un mes para que el ganadero recurra esa evaluacioacuten y pueda justificar aquellos aspectos que han hecho el informe de los inspectores no favorable
Organismo inspector ( HAZI)
Una vez que la inspeccioacuten ha sido positiva y el informe favorable a que el ganadero cumple los requisitos para formar parte de la DOP el siguiente paso es la decisioacuten de autorizacioacuten para formar parte de la DOP La vigencia de esta autorizacioacuten tendraacute un periodo indefinido siempre y cuando las inspecciones que se realizan perioacutedicamente sean favorables
Consejo Regulador ldquo Queso Idiazabalrdquo
SEG
UIM
IEN
TO
Inspecciones perioacutedicas Organismo inspector (HAZI)
Informe de las inspecciones
Organismo inspector (HAZI)
Consejo Regulador ldquo Queso Idiazabalrdquo
Tabla III Proceso de entrada en la DOQI de queseriacuteas y centros de maduracioacuten
FASE Actividades que se llevan a cabo Persona u organismo encargada
SOL
ICIT
UD
Solicitud entrada Productor Entrega de documentacioacuten
- Datos de contacto - Documento de solicitud de inscripcioacuten en el Registro de
Queseriacutea (FPOC-0402-e) yo de ganaderiacutea (FPOC-0402-p) - Reglamento de la DOP - Documento de procedimiento de Gestioacuten de Certificaciones de
queseriacuteas de queso Idiazabal (PNT-1) - Folleto guiacutea Tratamiento No Conformidades
Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo
8 - Libro de partes de elaboraciones yo recogida de leche - Documento de requisitos y obligaciones como miembro de la
DOP - Instrucciones sobre la utilizacioacuten de la contraetiqueta
Entrega solicitud cumplimentada junto con el certificado de registro sanitario y el compromiso de autorizar inspecciones para garantizar el cumplimiento del Reglamento
Productor
Revisioacuten solicitud ( aceptacioacutendesestimacioacuten)
Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo
(secretario)
AU
TO
RIZ
AC
IOacuteN
Inicio proceso de autorizacioacuten Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo
Inspeccioacuten y comprobacioacuten del cumplimiento de los requisitos del Reglamento Teacutecnicos
Informe proceso de inspeccioacuten (validez 1 mes) Al igual que en el caso de los ganaderos las queseriacuteas diponen de un mes para recurrir el informe de inspeccioacuten en el caso que este no fuese favorable
Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo
Propuesta de acciones correctoras o disconformidades (si se diese el caso y durante el mes siguiente a que se ha recibido el informe de inspeccioacuten)
Productor
Decisioacuten de concesioacuten de la autorizacioacuten para formar parte de la DOP Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo Secretaria-Gerente
PRE
INSC
RIP
CIOacute
N
Preinscripcioacuten El Consejo Regulador entregaraacute al productor los siguientes documentos
- Informe de inspeccioacuten final - Propuesta de Hoja de Reclamaciones - Propuesta de parte de destino de venta - Carta informativa de la situacioacuten del elaborador - Placas de caseiacutena - Tarjeta de identificacioacuten de lotes (FPOC-0603) - Formatos de declaracioacuten de pesos (FPOC-0505) - Partes de Autodescalificacioacuten ( FPOC-0611)
Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo Secretaria-Gerente
Propuesta de disentildeo de etiqueta del productor junto con la etiqueta ldquoQueso Idiazabalrdquo Productor
Inspeccioacuten de quesos Toma de muestras para analiacutetica concreta ( anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico microbioloacutegico y sensorial)
Organismo inspector (HAZI)
FIN
AL
Autorizacioacuten final Entrega del informe del ensayo y el enviacuteo de etiquetas y contraetiquetas que solicite
Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo
Para certificar al productor la Denominacioacuten controla el origen de la leche (a traveacutes de
inspecciones y un sistema de registros de produccioacuten y elaboracioacuten) y la calidad del queso tanto
desde el punto de vista fiacutesico-quiacutemico y sanitario como sensorial Para ello se sigue la Norma
UNE - EN 45011 1 Esta es una labor que realiza el organismo HAZI (KALITATEA)
dependiente de Gobierno Vasco Se hace normalmente un seguimiento anual pero se pueden
hacer algunas inspecciones excepcionales
1 Norma UNE - EN 45011 ldquoRequisitos para entidades que realizan la certificacioacuten de productosrdquo
9 Los controles que lleva el Consejo Regulador son
-Inspecciones a ganaderiacuteas puntos de recogida y queseriacuteas
-Analiacuteticas en los quesos mediante unas muestras de forma aleatoria en las inspecciones
que se realicen anualmente
-Control administrativo de todos los quesos producidos a traveacutes de las placas de caseiacutena
22 Acceso a Artzai Gazta
ldquoArtzai Gaztardquo o ldquoqueso de pastorrdquo es una asociacioacuten de productores-elaboradores de queso
con leche cruda de oveja Latxa en los territorios de Aacutelava Vizcaya Guipuacutezcoa y Navarra
(wwwartzai-gaztanet) Toda la leche con la que se elabora el queso procede de la explotacioacuten
En la mayoriacutea de los casos tambieacuten estaacuten inscritos en la DOQI aunque no es obligatorio Para
distinguirse de otros elaboradores de ldquoQueso Idiazabalrdquo utilizan un distintivo especiacutefico
Graacutefico 5 Distintivo empleado por Artzai Gazta
Los objetivos de esta asociacioacuten son
-diferenciar el producto en el mercado
-favorecer la promocioacuten y comercializacioacuten del queso La asociacioacuten ofrece a los pastores
que lo deseen una funcioacuten de logiacutestica para la comercializacioacuten conjunta del queso y su
presencia en ferias o la exportacioacuten No obstante el ganadero debe garantizar que el 80
de su produccioacuten es comercializada en el mercado local
-ofrecer asesoramiento y formacioacuten a los pastores asociados Los ganaderos se
comprometen a seguir el sistema de calidad APCC (Sistema Anaacutelisis de Peligros y Puntos
de Control Criacutetico) La Asociacioacuten a traveacutes de analiacuteticas perioacutedicas de la leche realiza un
10 asesoramiento a los ganaderos a partir del sistema de control de calidad y de unas
correctas praacutecticas de higiene en todos los momentos de la produccioacuten del queso
Ademaacutes Artzai Gazta organiza actividades de formacioacuten continua anual para que las
personas socias vayan actualizado sus conocimientos
Para acceder a la Asociacioacuten el pastor debe de cumplir ciertos requisitos Algunos son
semejantes a los de la DOQI y aparecen recogidos en los denominados ldquomandamientosrdquo de la
asociacioacuten
-Los pastores-elaboradores proceden del Paiacutes Vasco y Navarra (se permite en este caso
que sean del Roncal)
-La raza de oveja utiliza es Latxa o carranzana
El queso estaacute elaborado exclusivamente con leche del propio rebantildeo No se compra leche
a otro ganadero
-Se mantienen los meacutetodos tradicionales de elaboracioacuten de queso de leche cruda de oveja
Latxa
-Soacutelo se utiliza leche cruda cuajo natural de los corderos del rebantildeo y sal
-Las explotaciones tienen el Registro Sanitario
-El rebantildeo es manejado de forma extensiva La praacutectica del pastoreo es muy importante
y se realiza en la medida de lo posible durante todo el antildeo siendo importante en los
meses de primavera-verano con una estabulacioacuten miacutenima en los meses de parideras y
ordentildeo que dependiendo de las zonas suele ser desde Noviembre hasta Abril
-La trazabilidad del producto estaacute garantizada a lo largo de todas las fases de la cadena de
valor
-La calidad
Las dos principales diferencias respecto a las condiciones de la DOQI es que en Artzai Gazta se
exige ser pastor-elaborador (que la leche utilizada debe ser exclusivamente del propio rebantildeo) y
no se puede producir maacutes de 100000 litros de leche al antildeo Este uacuteltimo requisito se exige a pesar
de no estar incluido entre los ldquomandamientosrdquo
Ademaacutes de cumplir con estos requisitos para formar parte de la asociacioacuten se necesita la firma
de otros dos ganaderos asociados y que la solicitud sea aprobada en la Asamblea de socios y
comprometerse por escrito a los compromisos que se detallan en la ldquoDeclaracioacuten de Socio de
Artzai Gaztardquo Son los siguientes
-Rellenar diariamente los partes de elaboracioacuten de quesos por ser el elemento de mejora y
control
-Contar con una explotacioacuten miacutenima de 100 ovejas de raza latxa yo carranzana
11 -Llevar un control de las partidas de queso sentildealando en la caacutemara de maduracioacuten el diacutea
el mes y nuacutemero de piezas Ademaacutes para garantizar la trazabilidad cada queso deberaacute ir
con su placa de caseiacutena
-El queso elaborado en base a leche cruda soacutelo se podraacute vender con una maduracioacuten
miacutenima de 2 meses como establece la norma sanitaria
-La explotacioacuten debe tener en vigor el Registro Sanitario
-Todos los quesos deberaacuten expedirse con etiqueta al menos en ferias excepto aquellos
con grietas u otros defectos que se recomienda su venta a trozos
-Elaborar el queso con leche de la propia explotacioacuten
-Abonar la cuota establecida trimestralmente que ascendiacutea a 250 euros anuales en el 2015
-Asistir a las asambleas de socios que se convoquen a lo largo del antildeo
-Colaborar en la medida de lo posible en las actividades de promocioacuten de queso de
pastor que impulse la Asociacioacuten
Como traacutemite para la entrada en la Asociacioacuten el ganadero ha de entregar la Declaracioacuten
firmada la firma de otros dos ganaderos una copia del Registro Sanitario de la queseriacutea el DNI
y la relacioacuten de crotales de las ovejas
Para certificar la produccioacuten Artzai Gazta utiliza la informacioacuten procedente de la auditoriacutea que
realiza la Denominacioacuten de cada explotacioacuten
Ademaacutes cuenta con un servicio de asesoramiento teacutecnico para los pastores-elaboradores a partir
del sistema de control APCC asiacute como con las analiacuteticas perioacutedicas que realiza el pastor
3 Tipos de ayudas puacuteblicas que reciben los pastores de ovejas
La mayor parte de las ayudas que reciben los ganaderos proceden de fondos europeos de la
PAC En este momento estaacuten en vigor las establecidas para el periacuteodo 2015-20
Estas ayudas pueden dividirse en dos grupos
-las que proceden del Fondo Europeo Agriacutecola de Garantiacutea o FEAGA (llamado el primer
pilar de la PAC) y
-las que provienen de Fondo Europeo Agriacutecola de Desarrollo Rural o FEADER (llamado
segundo pilar) Este tipo de ayudas son cofinanciadas por las instituciones
administraciones autonoacutemicas dentro de los Programas de Desarrollo Rural
12 Tabla IV Resumen de las ayudas susceptibles de ser recibidas por los ganaderos de ovino de leche del Paiacutes Vasco y Navarra Periacuteodo 2015-20
AYUDAS PAC PRIMER PILAR AYUDAS PAC SEGUNDO PILAR Pago baacutesico Ayudas a zonas con limitaciones naturales Pago praacutecticas beneficiarias medio ambiente Agroambiente y clima Pago a joacutevenes agricultores Inversioacuten en activos fiacutesicos Pago pequentildeo agricultor Otros pagos asociados
Otras (agricultura ecoloacutegica regiacutemenes de calidad desarrollo de explotaciones agriacutecolas y empresas)
El tipo de ayudas que incluye el primer pilar son las siguientes
-Pago baacutesico Se conceden en funcioacuten del nuacutemero de hectaacutereas y son las maacutes importantes
al representar en torno al 50 de la cantidad abonada dentro del primer pilar
-Pago por praacutecticas beneficiarias con el medio ambiente o ldquogreeningrdquo Se conceden por el
cumplimento de ciertas medidas que suponen un beneficio medioambiental como puede
ser el mantenimiento de pastos permanentes contar con superficie de intereacutes ecoloacutegico
practicar la ganaderiacutea ecoloacutegica o la diversificacioacuten de cultivos Suponen en torno al
30 de la cantidad concedida dentro de este pilar
-Ayudas a joacutevenes agricultores Se conceden a los menores de 40 antildeos y suponen en
torno al 5 de la cantidad concedida
-Ayudas a reacutegimen de pequentildeo agricultor Para aquellos que la cantidad recibida del pago
baacutesico sea inferior a 1250 euros
-Pagos asociados (hasta 12 total de las ayudas) En el periodo anterior habiacutea una prima
para ovino asociada a la calidad (como por ejemplo disponer del sello de la DOQI) de
2054 eurosanimal En el periodo actual esa ayuda se ha sustituido por una ayuda
compensatoria para ovino (carne y leche) de 1137 eurosoveja independientemente de si
tiene o no un sello de calidad
Graacutefico 6 Importancia porcentual aproximada de cada ayuda del primer pilar de la PAC (fondos
FEAGA) para el periodo 2015-2020
Fuente Resultados de gestioacuten INTIA
13
Las ayudas del segundo pilar proceden de los fondos FEADER y estaacuten cofinanciadas por cada
una de las Diputaciones en el caso del Paiacutes Vasco y por el Gobierno de Navarra Son ayudas que
encajan dentro de las medidas que incluyen los Programas de Desarrollo Rural que disentildea cada
Comunidad Autoacutenoma
Las ayudas existentes son variadas pero las tres maacutes importantes son
-ayudas a zonas con limitaciones naturales El objetivo de estas ayudas es paliar las
dificultades y limitaciones que tiene la agricultura y la ganaderiacutea en zonas de montantildea y
desfavorecidas Es la ayuda maacutes importante de las tres Cada institucioacuten publica una
normativa regulando estas ayudas 2
-Agroambiente y clima Cada institucioacuten publica una normativa regulando estas ayudas 3 En
el aacutembito de la ganaderiacutea suelen apoyar aspectos como aprovechamiento de pastos de
montantildea o conservacioacuten de razas locales
-ayudas a la inversioacuten en activos fiacutesicos Se trata de ayudas a las inversiones que se hagan
para la modernizacioacuten de las explotaciones agrarias adquisicioacuten de tierras construccioacuten y
2 -Diputacioacuten de Aacutelava Decreto Foral 222015 del Consejo de Diputados de 14 de abril que modifica el Decreto Foral 122012 de 21 de febrero modificado por Decretos Forales 72013 y 182014 sobre bases reguladoras para la concesioacuten de ayudas destinadas a compensar las dificultades naturales en zonas de montantildea y zonas distintas de las de montantildea y aprueba la convocatoria correspondiente a 2015 (BOTHA nordm 53 de 4052015) -Diputacioacuten de Bizkaia Decreto Foral 1932007 de 30 de octubre 3 -Diputacioacuten de Aacutelava Decreto Foral 302015 del Consejo de Diputados de 19 de mayo que modifica el Decreto Foral 212010 de 25 de mayo modificado por los Decretos Forales 292011 de 5 de abril 62013 de 19 de febrero y 142014 de 11 de marzo que establecioacute las bases reguladoras para la concesioacuten de ayudas agroambientales y aprueba la convocatoria para 2015 -Diputacioacuten de Bizkaia Decreto Foral 1442008 de 1 de octubre por el que se establecen ayudas agroambientales al sector agrario en el Territorio Histoacuterico de Bizkaia (BOB 31008) Las medidas contempladas para ganaderiacutea son
-Gestioacuten de estieacutercoles y purines y fertilizacioacuten en explotaciones ganaderas con base territorial En el caso de Praderas y cultivos forrajeros se conceden (67 euroha) -Conservacioacuten prados de siega (152 euroha) -Gestioacuten aprovechamiento pastos de montantildea (72 euroha) -Conservacioacuten de razas animales locales (141 euroUGM ovino-caprino) -Produccioacuten Agraria Ecoloacutegica (220 euroha)
-Diputacioacuten de Gipuzkoa Medidas agroambientales contempladas -Conservacioacuten de razas animales locales -Agricultura ecoloacutegica -Conservacioacuten de pastos de montantildeas -Otras (que dependen de Gobierno Vasco) Aprovechamiento zonas de pastos conservacioacuten entorno del caseriacuteo conservacioacuten biodiversidad
-Gobierno de Navarra Ayudas PDR Ayudas cofinanciadas -Ayudas a ganaderiacutea ecoloacutegica -Ayudas a especies en peligro de extincioacuten
14 reforma o adquisicioacuten de vivienda en el medio rural Cada institucioacuten publica una normativa
regulando estas ayudas 4
No se ha podido encontrar las cantidades concedidas por cada una de estas ayudas y conocer asiacute
la importancia real de cada una de ellas La uacutenica informacioacuten disponible se refiere al porcentaje
que representa cada una sobre el total concedido a una explotacioacuten media de Navarra durante el
antildeo 2014 Con esta informacioacuten se constata que la ayuda maacutes importante es la del ldquopago uacutenicordquo
(el 68 del apoyo puacuteblico recibido) Otras ayudas de cierta relevancia han sido las
compensatorias de montantildea (un 20) y las acopladas (el 11)
Graacutefico 7 Importancia de cada tipo de ayuda para una explotacioacuten media de ovino de leche en
Navarra Porcentaje sobre el total de ayudas puacuteblicas Antildeo 2014
Fuente Resultados de gestioacuten INTIA
4 - Diputacioacuten de Aacutelava Decreto Foral 152015 del Consejo de Diputados de 24 de marzo que modifica las bases reguladoras de las liacuteneas de ayuda contempladas en el Plan de Ayudas al Sector Agrario Alaveacutes establecidas en el Decreto Foral 212012 de 20 de marzo que aproboacute el texto refundido de dicho Plan de Ayudas modificadas por Decreto Foral 92014 de 25 de febrero y aprueba la convocatoria de estas ayudas para el antildeo 2015 - Diputacioacuten de Bizkaia Decreto Foral 1662008 de 11 de noviembre para Agricultores Profesionales Decreto Foral 1932007 de 30 de octubre para Joacutevenes Agricultores (menores de 40 antildeos) Diputacioacuten de Gipuzkoa Inversiones subvencionables
a) Compra maquinaria agriacutecola b) Compra de ganadero ( para joacutevenes agricultores) c) Construcciones e instalaciones ganaderas d) Agroturismo e) Diversificacioacuten actividades agrarias f) Equipamiento informaacutetico g) Mejora viviendas rurales existentes en explotaciones agrarias
Inversiones relacionadas con la mejora de estructuras agrarias a) Mejora de tierras Como por ejemplo implantacioacuten y resiembra captacioacuten y conduccioacuten de agua
construccioacuten de pistas de acceso muros cercados b) Mejora de infraestructuras agrarias y desarrollo rural c) Transformacioacuten y comercializacioacuten de productos agrarios de calidad Como por ejemplo ayudas a la
transformacioacuten y venta directa
15
4 Anaacutelisis de las etiquetas de los quesos de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal
Las etiquetas cumplen un papel fundamental en las estrategias de venta de los productores al ser
uno de los principales medios para informar al consumidor acerca de las caracteriacutesticas del
producto asiacute como para diferenciarlo de sus competidores y atraer la atencioacuten del consumidor
Para ello recurren a muacuteltiples estiacutemulos visuales como colores imaacutegenes y esloacuteganes para hacer
su producto maacutes atractivo (Lozano et al 2010) En concreto la etiqueta permite destacar
caracteriacutesticas del producto como su naturaleza identidad cualidades composicioacuten cantidad
duracioacuten origen o procedencia y modo de fabricacioacuten (Carbonell Gimeacutenez Palencia y
Permanyer 2004)
Para este anaacutelisis el colectivo de estudio lo formaban las 127 etiquetas de queso que
corresponden a 117 elaboradores inscritos en la Denominacioacuten de Origen Idiazabal a finales de
2015
El anaacutelisis de las etiquetas se basoacute en la presencia de atributos relativos al origen y meacutetodo de
fabricacioacuten del queso asiacute como al mensaje publicitario que pretende comunicar cada elaborador
(Lozano et al 2012 Martinez 2013) De acuerdo a la literatura ( Bialkova y Van Trijp 2010
Ares et al 2011 Martinez 2013 Grunert amp Aachmann 2016) dichos estiacutemulos pueden ser de
tres tipos
-Elementos fiacutesicos los colores la forma la distribucioacuten de los elementos en la etiqueta
la orientacioacuten de los estiacutemulos etc
-Elementos de confianza los logotipos y sellos agroalimentarios las imaacutegenes etc
-Elementos de venta la tipografiacutea el idioma utilizado las menciones de valor etc
Los resultados del anaacutelisis indican que la marca comercial empleada en las etiquetas Idiazabal
tiende a estar asociada con el lugar y la familia que ha elaborado el queso el 35 de las
denominaciones de venta coinciden con el nombre del caseriacuteo el 16 corresponde con el
nombre del elaborador o de la asociacioacuten que lo ha elaborado y otro 16 emplea la direccioacuten de
la queseriacutea (ya sea el nombre del municipio un 10 o el de la calle un 6) El caseriacuteo la
explotacioacuten agraria donde se elabora el queso adquiere una enorme importancia porque otorga
identidad nominal al familia que vive en eacutel que pierden en la praacutectica su apellido civil para ser
conocidos por el nombre del caseriacuteo en que viven o en que nacieron (Ainz Ibarrondo 2001
Berriochoa Azcaacuterate 2013)
16 Graacutefico 8 Tipo de nombre comercial del queso
El color empleado por las etiquetas es otro estiacutemulo importante para el consumidor De acuerdo
con la literatura existente los colores tienen la habilidad de transmitir mensajes (Ambrose y
Harris 2011) En el caso de las etiquetas Idiazabal los colores maacutes utilizados son el blanco el
negro el verde y el rojo Los dos primeros se emplean por su facilidad para comunicar y porque
son considerados colores neutrales Los otros sin embargo cumplen la funcioacuten de reforzar el
origen del alimento ya que corresponden con los colores que integran las banderas tanto del Paiacutes
Vasco (verde blanco y rojo) como de Navarra (rojo) (Jaumlrlehed 2012)
Graacutefico 9 Colores empleados en las etiquetas
El lenguaje es otro aspecto importante de cualquier etiqueta En el aacutembito geograacutefico de la DOQI
existen dos idiomas oficiales el espantildeol y el euskera pero en las etiquetas se emplean hasta
cuatro idiomas euskera espantildeol ingleacutes y franceacutes Se han encontrado 8 combinaciones de
idiomas en funcioacuten de los idiomas empleados y de que uno de ellos ocupe maacutes espacio que otro
No obstante las combinaciones maacutes frecuentes son mayoriacutea en euskera-minoriacutea en espantildeol
(315 de las etiquetas) en euskera (307) mayoriacutea en espantildeol-minoriacutea en euskera (213) y
espantildeol (126) De esta forma el euskera estaacute presente en el 835 de las etiquetas
17 Graacutefico 10 Combinacioacuten de idiomas empleados en las etiquetas
Se observa que el idioma empleado guarda relacioacuten con el tipo de elaborador Mientras que el
pastor-elaborador y el pequentildeo elaborador emplean el euskera y el espantildeol los grandes
elaboradores recuerden al espantildeol uacutenicamente o en combinacioacuten con el ingleacutes o franceacutes Este
resultado sugiere que mientras los grandes elaboradores se quieren comunicar con un
consumidor maacutes distante los otros dos tipos de elaboradores enfocan sus quesos al consumidor
del entorno
Graacutefico 11 Combinacioacuten de idiomas empleados en las etiquetas seguacuten el elaborador
La tipografiacutea empleada en el lenguaje es otro aspecto analizado Es un aspecto que viene a
reforzar la idiosincrasia del propio idioma En el caso del queso Idiazabal son tres los tipos de
letra identificados la vasca la estaacutendar y la cursiva La tipografiacutea vasca es la maacutes importante al
estar presente en el 57 de las etiquetas
18 Grafico 12 Importancia de cada tipografiacutea empleadas en las etiquetas
En este caso tambieacuten se observa que cada tipo de elaborador tiende a emplear una tipografiacutea
distinta Mientras que la vasca es empleada por pastores y pequentildeos elaboradores los grandes
elaboradores soacutelo emplean la estaacutendar Mientras la primera viene a reforzar el origen local y
caraacutecter identitario del queso con la estaacutendar se quiere facilitar su lectura por parte del
consumidor
Graacutefico 13 Tipografiacutea empleada por cada tipo de elaborador
Un uacuteltimo aspecto analizado es el de las imaacutegenes incluidas en las etiquetas Las imaacutegenes son
siacutembolos o representaciones que permiten transmitir un mensaje (Ambrose y Harris 2011)
En las 127 etiquetas analizadas se han contabilizado 290 imaacutegenes lo que representa un
promedio de 228 imaacutegenes por etiqueta Dichas imaacutegenes se han agrupado en 11 grupos ovejas
paisajes naturales caseriacuteo pastoreo perros pastores construcciones emblemaacuteticas quesos
logotipos de asociaciones de desarrollo local aacuterboles emblemaacuteticos de la zona otros y ninguno
19 Tras el anaacutelisis realizado se observa que las imaacutegenes maacutes importantes son
-las ovejas (297) Con esta imagen se evoca a este animal fuente de la materia prima
del queso
-los paisajes naturales (190) Se incluyen los montes donde pastan las ovejas que son
uno de los elementos que brinda la tipicidad al queso
-el caseriacuteo (148) Se trata de la vivienda y lugar de trabajo de la familia que ha
elaborado el alimento y
-el pastoreo (124) En estos casos se incluye al pastor junto a sus ovejas en el entorno
del monte de los caminos o del establo
Son imaacutegenes que hacen referencia al origen del alimento (vinculando con los protagonistas que
lo hacen y el lugar concreto donde se elabora) y con la manera tradicional de elaborarlo Ambas
representaciones evocan la tradicioacuten la cultura y la identidad vasca (Jaumlrlehed 2012) y que maacutes
que un alimento nos encontramos ante un resultado de la cultura vasca
Graacutefico 14 Tipo de imaacutegenes empleadas en las etiquetas
20 Graacutefico 15 Ejemplos de etiquetas con los cuatro tipos de imaacutegenes maacutes importantes
Ovejas Paisajes naturales
Caseriacuteo Pastoreo
5 Conclusiones
El ovino de leche en el Paiacutes Vasco y Navarra es una actividad multifuncional Cumple una
funcioacuten ambiental porque conserva unas razas de ovejas autoacutectonas que configuran un paisaje y
previenen de incendios forestales cumple una funcioacuten cultural porque el manejo de estos
animales y la elaboracioacuten de este alimento se ajusta a unos saberes tradicionales que representan
una estilo de vida arraigado en el imaginario colectivo del conjunto de la sociedad y cumple una
21 funcioacuten econoacutemica porque los ingresos procedentes de las ayudadas puacuteblicas y de la venta del
queso permite a muchas familias vivir de esta actividad
No obstante la mayoriacutea de quienes tienen ovejas en torno al 94 en el caso del Paiacutes Vasco no
se dedican a producir leche Y aunque tienen corderos los suelen dedicar al autoconsumo por lo
que la principal fuente de ingresos procede de las ayudas puacuteblicas Las tres ayudas maacutes
importantes de una explotacioacuten media de Navarra son el pago baacutesico (representa el 68 de las
ayudas puacuteblicas concedidas) las ayudas compensatorias de montantildea (un 20) y las asociadas o
acopladas al ovino (un 11) En el caso del Paiacutes Vasco esta distribucioacuten porcentual seraacute
parecida Las dos primeras se conceden a todos los pastores La de pago uacutenico es por ldquoderechos
histoacutericosrdquo mientras que la ayuda por zona de montantildea se calcula mediante unas foacutermulas que
tienen en cuenta aspectos como el nuacutemero de hectaacutereas a quienes tienen la explotacioacuten en zonas
con limitaciones de produccioacuten De esta manera la mayoriacutea de las ayudas se distribuyen entre
una gran multitud de pastores Soacutelo una pequentildea parte de los pastores los que producen leche
yo elaboran queso accederaacuten a otro tipo de ayudas vinculadas a la realizacioacuten de inversiones en
apriscos queseriacuteas etc dentro del programa de modernizacioacuten de instalaciones agroganaderas
que gestiona en cada provincia una de las tres Diputaciones y el Gobierno de Navarra
Tanto la Denominacioacuten de Origen como Artzai Gazta estaacuten pensadas para ese grupo de pastores
que viven del pastoreo Ambas organizaciones tienen en comuacuten su deseo de proteger unas razas
de ovejas un lugar de produccioacuten un tipo de manejo de los animales y una forma de elaborar el
queso Las diferencias entre ambas es que Artzai Gazta fomenta un alimento elaborado por una
agricultura familiar profesionalizada (hace falta un miacutenimo de 100 ovejas y no producir maacutes de
100000 litros al antildeo y la persona socia tiene que seguir unos estrictos controles de calidad)
cuyo papel no ha de limitarse a producir una materia prima sino a elaborar y comercializar el
alimento final (el queso ha de elaborarlo con su propia leche) Se trata en definitiva de apoyar al
productor para que sean ellos quienes se apropien del valor antildeadido del alimento y evitar que lo
hagan los elaboradores o los intermediarios
Esta asociacioacuten ha tenido mucho eacutexito y su modelo de coacutemo hacer un alimento va cobrando
creciente importancia en el conjunto de la Denominacioacuten de Origen En el antildeo 2015 habiacutea en la
Denominacioacuten 263 explotaciones con una produccioacuten de 75 millones de litros de leche
Tambieacuten estaacuten registradas las queseriacuteas cuyo nuacutemero ascendiacutea a 120 La mayoriacutea de ellas el
84 elaboran el queso con su propia leche siguen el modelo de Artzai Gazta No obstante al
tratarse de pequentildeas producciones tienen una cuota del 47 del queso de la Denominacioacuten Es
una cuota que tiende a aumentar en los uacuteltimos antildeos de forma pareja al descenso de las queseriacuteas
de mayor tamantildeo
El mensaje que transmiten las etiquetas de los quesos de la Denominacioacuten hace referencia
precisamente a que se trata de un alimento ligado a quien lo ha producido La marca comercial
22 que se emplea en la etiqueta estaacute ligada en el 67 de los casos al lugar concreto donde se ha
elaborado (el nombre de la casa donde vive la familia el nombre de la persona que lo ha
elaborado o su direccioacuten) Frente a la creciente presencia de alimentos distantes y anoacutenimos se
trata de un alimento perfectamente localizado vinculado a un lugar concreto Esta informacioacuten
supone un fuerte compromiso con la calidad para quien lo elabora y una fuente de garantiacutea para
quien lo consume
Las imaacutegenes incluidas en la etiqueta refuerzan este viacutenculo Las maacutes frecuentas son las que
incluyen ovejas (el 297 de las etiquetas) paisajes naturales cercanos y reconocibles (el 19)
el caseriacuteo donde vive yo trabaja la familia (el 148) y el productor con el rebantildeo en el entorno
donde vive (el 12) Estas imaacutegenes no soacutelo personalizan el alimento sino que tambieacuten
muestran la forma de hacerlo y los rasgos de una profesioacuten por lo que este queso es el producto
de todo un estilo de vida caracterizado por aplicar conocimientos tradicionales en un contexto de
espacios naturales
La expectativa existente entre los consumidores de que este queso tiene que estar ligado a un
lugar y a un modo de hacer el queso es tan intensa que incluso algunas queseriacuteas que no
producen leche que la compran a pastores emplean estas imaacutegenes en sus etiquetas
Referencias bibliograacuteficas
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6 2 Condiciones de acceso a la Denominacioacuten de Origen y a Artzai Gazta
21 Acceso a la Denominacioacuten de Origen
La DOP ldquoQueso Idiazabalrdquo surgioacute en 1987 con el fin de amparar la produccioacuten de queso de
oveja Latxa ligada a los territorios del Paiacutes Vasco y Navarra excluyendo de eacuteste uacuteltimo la zona
de produccioacuten de queso Roncal La Denominacioacuten surge tras la constitucioacuten del Consejo
Regulador y la elaboracioacuten de su correspondiente Reglamento (httpwwwdoidiazabalcom)
Al ser una DOP todas las fases de elaboracioacuten del producto desde la produccioacuten de la leche
hasta la elaboracioacuten del queso tienen lugar en el territorio mencionado
El Consejo Regulador garantiza a los consumidores el origen y la calidad del auteacutentico queso
Idiazabal y protege a sus elaboradores y pastores Para ello exige unas condiciones de entrada
mantiene unos registros y realiza una serie de inspecciones En el Consejo Regulador participan
los diferentes actores vinculados con este alimento productores de leche elaboradores
(pequentildeos medianos y gran industria) productores-elaboradores
Los requisitos que debe cumplir un queso para certificarse como Idiazabal aparecen recogidos en
el propio Reglamento y son
1 La zona de produccioacuten y elaboracioacuten de la leche y el queso es el Paiacutes Vasco y Navarra
(excepto el Valle del Roncal)
2 Soacutelo se puede utilizar leche cruda de oveja latxa y carranzana sin mezcla alguna
3 La maduracioacuten miacutenima del queso es de dos meses
4 El contenido miacutenimo de MGES (Materia Grasa por Extracto Seco) es del 45
5 El queso deberaacute superar pruebas de tipo fiacutesico-quiacutemico sanitario y sensorial
6 El queso se encuentra identificado en su corteza con una numeracioacuten que permite
conocer su procedencia y caracteriacutesticas de elaboracioacuten
Como forma de certificar que el queso es Idiazabal debe llevar dos etiquetas la banda roja y una
placa de caseiacutena en la corteza de la cara opuesta de la etiqueta
Graacutefico 4 Banda roja ldquoQueso Idiazabalrdquo y placa de caseiacutena
7 El proceso de entrada en la DOQI tanto de las ganaderiacuteas como de los elaboradores requiere el
cumplimiento de ciertos traacutemites A continuacioacuten se recogen las distintas fases del proceso los
documentos que han de entregarse y la persona u organismo encargado de realizar cada uno de
los traacutemites
Tabla II Proceso de entrada en la DOQI de ganaderiacuteas
FASE Actividades que se llevan a cabo Persona u organismo encargada
SOL
ICIT
UD
Solicitud de inscripcioacuten (FPOC-0402-p) que se le entregaraacute en la queseriacutea donde se recoge su leche o a traveacutes del organismo de inspeccioacuten La solicitud se rellena y el ganadero se compromete a seguir todas las pautas descritas en el Reglamento
Ganadero
Revisioacuten de la solicitud Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo
AU
TO
RIZ
AC
IOacuteN
Visita de inspeccioacuten para comprobacioacuten que la ganaderiacutea cumple los requisitos del Reglamento
Organismo inspector (HAZI)
Informe de inspeccioacuten como evaluacioacuten de la visita y comunicacioacuten al ganadero si la evaluacioacuten de los inspectores ha sido favorable o no En el caso de que no lo fuese hay un periodo de un mes para que el ganadero recurra esa evaluacioacuten y pueda justificar aquellos aspectos que han hecho el informe de los inspectores no favorable
Organismo inspector ( HAZI)
Una vez que la inspeccioacuten ha sido positiva y el informe favorable a que el ganadero cumple los requisitos para formar parte de la DOP el siguiente paso es la decisioacuten de autorizacioacuten para formar parte de la DOP La vigencia de esta autorizacioacuten tendraacute un periodo indefinido siempre y cuando las inspecciones que se realizan perioacutedicamente sean favorables
Consejo Regulador ldquo Queso Idiazabalrdquo
SEG
UIM
IEN
TO
Inspecciones perioacutedicas Organismo inspector (HAZI)
Informe de las inspecciones
Organismo inspector (HAZI)
Consejo Regulador ldquo Queso Idiazabalrdquo
Tabla III Proceso de entrada en la DOQI de queseriacuteas y centros de maduracioacuten
FASE Actividades que se llevan a cabo Persona u organismo encargada
SOL
ICIT
UD
Solicitud entrada Productor Entrega de documentacioacuten
- Datos de contacto - Documento de solicitud de inscripcioacuten en el Registro de
Queseriacutea (FPOC-0402-e) yo de ganaderiacutea (FPOC-0402-p) - Reglamento de la DOP - Documento de procedimiento de Gestioacuten de Certificaciones de
queseriacuteas de queso Idiazabal (PNT-1) - Folleto guiacutea Tratamiento No Conformidades
Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo
8 - Libro de partes de elaboraciones yo recogida de leche - Documento de requisitos y obligaciones como miembro de la
DOP - Instrucciones sobre la utilizacioacuten de la contraetiqueta
Entrega solicitud cumplimentada junto con el certificado de registro sanitario y el compromiso de autorizar inspecciones para garantizar el cumplimiento del Reglamento
Productor
Revisioacuten solicitud ( aceptacioacutendesestimacioacuten)
Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo
(secretario)
AU
TO
RIZ
AC
IOacuteN
Inicio proceso de autorizacioacuten Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo
Inspeccioacuten y comprobacioacuten del cumplimiento de los requisitos del Reglamento Teacutecnicos
Informe proceso de inspeccioacuten (validez 1 mes) Al igual que en el caso de los ganaderos las queseriacuteas diponen de un mes para recurrir el informe de inspeccioacuten en el caso que este no fuese favorable
Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo
Propuesta de acciones correctoras o disconformidades (si se diese el caso y durante el mes siguiente a que se ha recibido el informe de inspeccioacuten)
Productor
Decisioacuten de concesioacuten de la autorizacioacuten para formar parte de la DOP Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo Secretaria-Gerente
PRE
INSC
RIP
CIOacute
N
Preinscripcioacuten El Consejo Regulador entregaraacute al productor los siguientes documentos
- Informe de inspeccioacuten final - Propuesta de Hoja de Reclamaciones - Propuesta de parte de destino de venta - Carta informativa de la situacioacuten del elaborador - Placas de caseiacutena - Tarjeta de identificacioacuten de lotes (FPOC-0603) - Formatos de declaracioacuten de pesos (FPOC-0505) - Partes de Autodescalificacioacuten ( FPOC-0611)
Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo Secretaria-Gerente
Propuesta de disentildeo de etiqueta del productor junto con la etiqueta ldquoQueso Idiazabalrdquo Productor
Inspeccioacuten de quesos Toma de muestras para analiacutetica concreta ( anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico microbioloacutegico y sensorial)
Organismo inspector (HAZI)
FIN
AL
Autorizacioacuten final Entrega del informe del ensayo y el enviacuteo de etiquetas y contraetiquetas que solicite
Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo
Para certificar al productor la Denominacioacuten controla el origen de la leche (a traveacutes de
inspecciones y un sistema de registros de produccioacuten y elaboracioacuten) y la calidad del queso tanto
desde el punto de vista fiacutesico-quiacutemico y sanitario como sensorial Para ello se sigue la Norma
UNE - EN 45011 1 Esta es una labor que realiza el organismo HAZI (KALITATEA)
dependiente de Gobierno Vasco Se hace normalmente un seguimiento anual pero se pueden
hacer algunas inspecciones excepcionales
1 Norma UNE - EN 45011 ldquoRequisitos para entidades que realizan la certificacioacuten de productosrdquo
9 Los controles que lleva el Consejo Regulador son
-Inspecciones a ganaderiacuteas puntos de recogida y queseriacuteas
-Analiacuteticas en los quesos mediante unas muestras de forma aleatoria en las inspecciones
que se realicen anualmente
-Control administrativo de todos los quesos producidos a traveacutes de las placas de caseiacutena
22 Acceso a Artzai Gazta
ldquoArtzai Gaztardquo o ldquoqueso de pastorrdquo es una asociacioacuten de productores-elaboradores de queso
con leche cruda de oveja Latxa en los territorios de Aacutelava Vizcaya Guipuacutezcoa y Navarra
(wwwartzai-gaztanet) Toda la leche con la que se elabora el queso procede de la explotacioacuten
En la mayoriacutea de los casos tambieacuten estaacuten inscritos en la DOQI aunque no es obligatorio Para
distinguirse de otros elaboradores de ldquoQueso Idiazabalrdquo utilizan un distintivo especiacutefico
Graacutefico 5 Distintivo empleado por Artzai Gazta
Los objetivos de esta asociacioacuten son
-diferenciar el producto en el mercado
-favorecer la promocioacuten y comercializacioacuten del queso La asociacioacuten ofrece a los pastores
que lo deseen una funcioacuten de logiacutestica para la comercializacioacuten conjunta del queso y su
presencia en ferias o la exportacioacuten No obstante el ganadero debe garantizar que el 80
de su produccioacuten es comercializada en el mercado local
-ofrecer asesoramiento y formacioacuten a los pastores asociados Los ganaderos se
comprometen a seguir el sistema de calidad APCC (Sistema Anaacutelisis de Peligros y Puntos
de Control Criacutetico) La Asociacioacuten a traveacutes de analiacuteticas perioacutedicas de la leche realiza un
10 asesoramiento a los ganaderos a partir del sistema de control de calidad y de unas
correctas praacutecticas de higiene en todos los momentos de la produccioacuten del queso
Ademaacutes Artzai Gazta organiza actividades de formacioacuten continua anual para que las
personas socias vayan actualizado sus conocimientos
Para acceder a la Asociacioacuten el pastor debe de cumplir ciertos requisitos Algunos son
semejantes a los de la DOQI y aparecen recogidos en los denominados ldquomandamientosrdquo de la
asociacioacuten
-Los pastores-elaboradores proceden del Paiacutes Vasco y Navarra (se permite en este caso
que sean del Roncal)
-La raza de oveja utiliza es Latxa o carranzana
El queso estaacute elaborado exclusivamente con leche del propio rebantildeo No se compra leche
a otro ganadero
-Se mantienen los meacutetodos tradicionales de elaboracioacuten de queso de leche cruda de oveja
Latxa
-Soacutelo se utiliza leche cruda cuajo natural de los corderos del rebantildeo y sal
-Las explotaciones tienen el Registro Sanitario
-El rebantildeo es manejado de forma extensiva La praacutectica del pastoreo es muy importante
y se realiza en la medida de lo posible durante todo el antildeo siendo importante en los
meses de primavera-verano con una estabulacioacuten miacutenima en los meses de parideras y
ordentildeo que dependiendo de las zonas suele ser desde Noviembre hasta Abril
-La trazabilidad del producto estaacute garantizada a lo largo de todas las fases de la cadena de
valor
-La calidad
Las dos principales diferencias respecto a las condiciones de la DOQI es que en Artzai Gazta se
exige ser pastor-elaborador (que la leche utilizada debe ser exclusivamente del propio rebantildeo) y
no se puede producir maacutes de 100000 litros de leche al antildeo Este uacuteltimo requisito se exige a pesar
de no estar incluido entre los ldquomandamientosrdquo
Ademaacutes de cumplir con estos requisitos para formar parte de la asociacioacuten se necesita la firma
de otros dos ganaderos asociados y que la solicitud sea aprobada en la Asamblea de socios y
comprometerse por escrito a los compromisos que se detallan en la ldquoDeclaracioacuten de Socio de
Artzai Gaztardquo Son los siguientes
-Rellenar diariamente los partes de elaboracioacuten de quesos por ser el elemento de mejora y
control
-Contar con una explotacioacuten miacutenima de 100 ovejas de raza latxa yo carranzana
11 -Llevar un control de las partidas de queso sentildealando en la caacutemara de maduracioacuten el diacutea
el mes y nuacutemero de piezas Ademaacutes para garantizar la trazabilidad cada queso deberaacute ir
con su placa de caseiacutena
-El queso elaborado en base a leche cruda soacutelo se podraacute vender con una maduracioacuten
miacutenima de 2 meses como establece la norma sanitaria
-La explotacioacuten debe tener en vigor el Registro Sanitario
-Todos los quesos deberaacuten expedirse con etiqueta al menos en ferias excepto aquellos
con grietas u otros defectos que se recomienda su venta a trozos
-Elaborar el queso con leche de la propia explotacioacuten
-Abonar la cuota establecida trimestralmente que ascendiacutea a 250 euros anuales en el 2015
-Asistir a las asambleas de socios que se convoquen a lo largo del antildeo
-Colaborar en la medida de lo posible en las actividades de promocioacuten de queso de
pastor que impulse la Asociacioacuten
Como traacutemite para la entrada en la Asociacioacuten el ganadero ha de entregar la Declaracioacuten
firmada la firma de otros dos ganaderos una copia del Registro Sanitario de la queseriacutea el DNI
y la relacioacuten de crotales de las ovejas
Para certificar la produccioacuten Artzai Gazta utiliza la informacioacuten procedente de la auditoriacutea que
realiza la Denominacioacuten de cada explotacioacuten
Ademaacutes cuenta con un servicio de asesoramiento teacutecnico para los pastores-elaboradores a partir
del sistema de control APCC asiacute como con las analiacuteticas perioacutedicas que realiza el pastor
3 Tipos de ayudas puacuteblicas que reciben los pastores de ovejas
La mayor parte de las ayudas que reciben los ganaderos proceden de fondos europeos de la
PAC En este momento estaacuten en vigor las establecidas para el periacuteodo 2015-20
Estas ayudas pueden dividirse en dos grupos
-las que proceden del Fondo Europeo Agriacutecola de Garantiacutea o FEAGA (llamado el primer
pilar de la PAC) y
-las que provienen de Fondo Europeo Agriacutecola de Desarrollo Rural o FEADER (llamado
segundo pilar) Este tipo de ayudas son cofinanciadas por las instituciones
administraciones autonoacutemicas dentro de los Programas de Desarrollo Rural
12 Tabla IV Resumen de las ayudas susceptibles de ser recibidas por los ganaderos de ovino de leche del Paiacutes Vasco y Navarra Periacuteodo 2015-20
AYUDAS PAC PRIMER PILAR AYUDAS PAC SEGUNDO PILAR Pago baacutesico Ayudas a zonas con limitaciones naturales Pago praacutecticas beneficiarias medio ambiente Agroambiente y clima Pago a joacutevenes agricultores Inversioacuten en activos fiacutesicos Pago pequentildeo agricultor Otros pagos asociados
Otras (agricultura ecoloacutegica regiacutemenes de calidad desarrollo de explotaciones agriacutecolas y empresas)
El tipo de ayudas que incluye el primer pilar son las siguientes
-Pago baacutesico Se conceden en funcioacuten del nuacutemero de hectaacutereas y son las maacutes importantes
al representar en torno al 50 de la cantidad abonada dentro del primer pilar
-Pago por praacutecticas beneficiarias con el medio ambiente o ldquogreeningrdquo Se conceden por el
cumplimento de ciertas medidas que suponen un beneficio medioambiental como puede
ser el mantenimiento de pastos permanentes contar con superficie de intereacutes ecoloacutegico
practicar la ganaderiacutea ecoloacutegica o la diversificacioacuten de cultivos Suponen en torno al
30 de la cantidad concedida dentro de este pilar
-Ayudas a joacutevenes agricultores Se conceden a los menores de 40 antildeos y suponen en
torno al 5 de la cantidad concedida
-Ayudas a reacutegimen de pequentildeo agricultor Para aquellos que la cantidad recibida del pago
baacutesico sea inferior a 1250 euros
-Pagos asociados (hasta 12 total de las ayudas) En el periodo anterior habiacutea una prima
para ovino asociada a la calidad (como por ejemplo disponer del sello de la DOQI) de
2054 eurosanimal En el periodo actual esa ayuda se ha sustituido por una ayuda
compensatoria para ovino (carne y leche) de 1137 eurosoveja independientemente de si
tiene o no un sello de calidad
Graacutefico 6 Importancia porcentual aproximada de cada ayuda del primer pilar de la PAC (fondos
FEAGA) para el periodo 2015-2020
Fuente Resultados de gestioacuten INTIA
13
Las ayudas del segundo pilar proceden de los fondos FEADER y estaacuten cofinanciadas por cada
una de las Diputaciones en el caso del Paiacutes Vasco y por el Gobierno de Navarra Son ayudas que
encajan dentro de las medidas que incluyen los Programas de Desarrollo Rural que disentildea cada
Comunidad Autoacutenoma
Las ayudas existentes son variadas pero las tres maacutes importantes son
-ayudas a zonas con limitaciones naturales El objetivo de estas ayudas es paliar las
dificultades y limitaciones que tiene la agricultura y la ganaderiacutea en zonas de montantildea y
desfavorecidas Es la ayuda maacutes importante de las tres Cada institucioacuten publica una
normativa regulando estas ayudas 2
-Agroambiente y clima Cada institucioacuten publica una normativa regulando estas ayudas 3 En
el aacutembito de la ganaderiacutea suelen apoyar aspectos como aprovechamiento de pastos de
montantildea o conservacioacuten de razas locales
-ayudas a la inversioacuten en activos fiacutesicos Se trata de ayudas a las inversiones que se hagan
para la modernizacioacuten de las explotaciones agrarias adquisicioacuten de tierras construccioacuten y
2 -Diputacioacuten de Aacutelava Decreto Foral 222015 del Consejo de Diputados de 14 de abril que modifica el Decreto Foral 122012 de 21 de febrero modificado por Decretos Forales 72013 y 182014 sobre bases reguladoras para la concesioacuten de ayudas destinadas a compensar las dificultades naturales en zonas de montantildea y zonas distintas de las de montantildea y aprueba la convocatoria correspondiente a 2015 (BOTHA nordm 53 de 4052015) -Diputacioacuten de Bizkaia Decreto Foral 1932007 de 30 de octubre 3 -Diputacioacuten de Aacutelava Decreto Foral 302015 del Consejo de Diputados de 19 de mayo que modifica el Decreto Foral 212010 de 25 de mayo modificado por los Decretos Forales 292011 de 5 de abril 62013 de 19 de febrero y 142014 de 11 de marzo que establecioacute las bases reguladoras para la concesioacuten de ayudas agroambientales y aprueba la convocatoria para 2015 -Diputacioacuten de Bizkaia Decreto Foral 1442008 de 1 de octubre por el que se establecen ayudas agroambientales al sector agrario en el Territorio Histoacuterico de Bizkaia (BOB 31008) Las medidas contempladas para ganaderiacutea son
-Gestioacuten de estieacutercoles y purines y fertilizacioacuten en explotaciones ganaderas con base territorial En el caso de Praderas y cultivos forrajeros se conceden (67 euroha) -Conservacioacuten prados de siega (152 euroha) -Gestioacuten aprovechamiento pastos de montantildea (72 euroha) -Conservacioacuten de razas animales locales (141 euroUGM ovino-caprino) -Produccioacuten Agraria Ecoloacutegica (220 euroha)
-Diputacioacuten de Gipuzkoa Medidas agroambientales contempladas -Conservacioacuten de razas animales locales -Agricultura ecoloacutegica -Conservacioacuten de pastos de montantildeas -Otras (que dependen de Gobierno Vasco) Aprovechamiento zonas de pastos conservacioacuten entorno del caseriacuteo conservacioacuten biodiversidad
-Gobierno de Navarra Ayudas PDR Ayudas cofinanciadas -Ayudas a ganaderiacutea ecoloacutegica -Ayudas a especies en peligro de extincioacuten
14 reforma o adquisicioacuten de vivienda en el medio rural Cada institucioacuten publica una normativa
regulando estas ayudas 4
No se ha podido encontrar las cantidades concedidas por cada una de estas ayudas y conocer asiacute
la importancia real de cada una de ellas La uacutenica informacioacuten disponible se refiere al porcentaje
que representa cada una sobre el total concedido a una explotacioacuten media de Navarra durante el
antildeo 2014 Con esta informacioacuten se constata que la ayuda maacutes importante es la del ldquopago uacutenicordquo
(el 68 del apoyo puacuteblico recibido) Otras ayudas de cierta relevancia han sido las
compensatorias de montantildea (un 20) y las acopladas (el 11)
Graacutefico 7 Importancia de cada tipo de ayuda para una explotacioacuten media de ovino de leche en
Navarra Porcentaje sobre el total de ayudas puacuteblicas Antildeo 2014
Fuente Resultados de gestioacuten INTIA
4 - Diputacioacuten de Aacutelava Decreto Foral 152015 del Consejo de Diputados de 24 de marzo que modifica las bases reguladoras de las liacuteneas de ayuda contempladas en el Plan de Ayudas al Sector Agrario Alaveacutes establecidas en el Decreto Foral 212012 de 20 de marzo que aproboacute el texto refundido de dicho Plan de Ayudas modificadas por Decreto Foral 92014 de 25 de febrero y aprueba la convocatoria de estas ayudas para el antildeo 2015 - Diputacioacuten de Bizkaia Decreto Foral 1662008 de 11 de noviembre para Agricultores Profesionales Decreto Foral 1932007 de 30 de octubre para Joacutevenes Agricultores (menores de 40 antildeos) Diputacioacuten de Gipuzkoa Inversiones subvencionables
a) Compra maquinaria agriacutecola b) Compra de ganadero ( para joacutevenes agricultores) c) Construcciones e instalaciones ganaderas d) Agroturismo e) Diversificacioacuten actividades agrarias f) Equipamiento informaacutetico g) Mejora viviendas rurales existentes en explotaciones agrarias
Inversiones relacionadas con la mejora de estructuras agrarias a) Mejora de tierras Como por ejemplo implantacioacuten y resiembra captacioacuten y conduccioacuten de agua
construccioacuten de pistas de acceso muros cercados b) Mejora de infraestructuras agrarias y desarrollo rural c) Transformacioacuten y comercializacioacuten de productos agrarios de calidad Como por ejemplo ayudas a la
transformacioacuten y venta directa
15
4 Anaacutelisis de las etiquetas de los quesos de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal
Las etiquetas cumplen un papel fundamental en las estrategias de venta de los productores al ser
uno de los principales medios para informar al consumidor acerca de las caracteriacutesticas del
producto asiacute como para diferenciarlo de sus competidores y atraer la atencioacuten del consumidor
Para ello recurren a muacuteltiples estiacutemulos visuales como colores imaacutegenes y esloacuteganes para hacer
su producto maacutes atractivo (Lozano et al 2010) En concreto la etiqueta permite destacar
caracteriacutesticas del producto como su naturaleza identidad cualidades composicioacuten cantidad
duracioacuten origen o procedencia y modo de fabricacioacuten (Carbonell Gimeacutenez Palencia y
Permanyer 2004)
Para este anaacutelisis el colectivo de estudio lo formaban las 127 etiquetas de queso que
corresponden a 117 elaboradores inscritos en la Denominacioacuten de Origen Idiazabal a finales de
2015
El anaacutelisis de las etiquetas se basoacute en la presencia de atributos relativos al origen y meacutetodo de
fabricacioacuten del queso asiacute como al mensaje publicitario que pretende comunicar cada elaborador
(Lozano et al 2012 Martinez 2013) De acuerdo a la literatura ( Bialkova y Van Trijp 2010
Ares et al 2011 Martinez 2013 Grunert amp Aachmann 2016) dichos estiacutemulos pueden ser de
tres tipos
-Elementos fiacutesicos los colores la forma la distribucioacuten de los elementos en la etiqueta
la orientacioacuten de los estiacutemulos etc
-Elementos de confianza los logotipos y sellos agroalimentarios las imaacutegenes etc
-Elementos de venta la tipografiacutea el idioma utilizado las menciones de valor etc
Los resultados del anaacutelisis indican que la marca comercial empleada en las etiquetas Idiazabal
tiende a estar asociada con el lugar y la familia que ha elaborado el queso el 35 de las
denominaciones de venta coinciden con el nombre del caseriacuteo el 16 corresponde con el
nombre del elaborador o de la asociacioacuten que lo ha elaborado y otro 16 emplea la direccioacuten de
la queseriacutea (ya sea el nombre del municipio un 10 o el de la calle un 6) El caseriacuteo la
explotacioacuten agraria donde se elabora el queso adquiere una enorme importancia porque otorga
identidad nominal al familia que vive en eacutel que pierden en la praacutectica su apellido civil para ser
conocidos por el nombre del caseriacuteo en que viven o en que nacieron (Ainz Ibarrondo 2001
Berriochoa Azcaacuterate 2013)
16 Graacutefico 8 Tipo de nombre comercial del queso
El color empleado por las etiquetas es otro estiacutemulo importante para el consumidor De acuerdo
con la literatura existente los colores tienen la habilidad de transmitir mensajes (Ambrose y
Harris 2011) En el caso de las etiquetas Idiazabal los colores maacutes utilizados son el blanco el
negro el verde y el rojo Los dos primeros se emplean por su facilidad para comunicar y porque
son considerados colores neutrales Los otros sin embargo cumplen la funcioacuten de reforzar el
origen del alimento ya que corresponden con los colores que integran las banderas tanto del Paiacutes
Vasco (verde blanco y rojo) como de Navarra (rojo) (Jaumlrlehed 2012)
Graacutefico 9 Colores empleados en las etiquetas
El lenguaje es otro aspecto importante de cualquier etiqueta En el aacutembito geograacutefico de la DOQI
existen dos idiomas oficiales el espantildeol y el euskera pero en las etiquetas se emplean hasta
cuatro idiomas euskera espantildeol ingleacutes y franceacutes Se han encontrado 8 combinaciones de
idiomas en funcioacuten de los idiomas empleados y de que uno de ellos ocupe maacutes espacio que otro
No obstante las combinaciones maacutes frecuentes son mayoriacutea en euskera-minoriacutea en espantildeol
(315 de las etiquetas) en euskera (307) mayoriacutea en espantildeol-minoriacutea en euskera (213) y
espantildeol (126) De esta forma el euskera estaacute presente en el 835 de las etiquetas
17 Graacutefico 10 Combinacioacuten de idiomas empleados en las etiquetas
Se observa que el idioma empleado guarda relacioacuten con el tipo de elaborador Mientras que el
pastor-elaborador y el pequentildeo elaborador emplean el euskera y el espantildeol los grandes
elaboradores recuerden al espantildeol uacutenicamente o en combinacioacuten con el ingleacutes o franceacutes Este
resultado sugiere que mientras los grandes elaboradores se quieren comunicar con un
consumidor maacutes distante los otros dos tipos de elaboradores enfocan sus quesos al consumidor
del entorno
Graacutefico 11 Combinacioacuten de idiomas empleados en las etiquetas seguacuten el elaborador
La tipografiacutea empleada en el lenguaje es otro aspecto analizado Es un aspecto que viene a
reforzar la idiosincrasia del propio idioma En el caso del queso Idiazabal son tres los tipos de
letra identificados la vasca la estaacutendar y la cursiva La tipografiacutea vasca es la maacutes importante al
estar presente en el 57 de las etiquetas
18 Grafico 12 Importancia de cada tipografiacutea empleadas en las etiquetas
En este caso tambieacuten se observa que cada tipo de elaborador tiende a emplear una tipografiacutea
distinta Mientras que la vasca es empleada por pastores y pequentildeos elaboradores los grandes
elaboradores soacutelo emplean la estaacutendar Mientras la primera viene a reforzar el origen local y
caraacutecter identitario del queso con la estaacutendar se quiere facilitar su lectura por parte del
consumidor
Graacutefico 13 Tipografiacutea empleada por cada tipo de elaborador
Un uacuteltimo aspecto analizado es el de las imaacutegenes incluidas en las etiquetas Las imaacutegenes son
siacutembolos o representaciones que permiten transmitir un mensaje (Ambrose y Harris 2011)
En las 127 etiquetas analizadas se han contabilizado 290 imaacutegenes lo que representa un
promedio de 228 imaacutegenes por etiqueta Dichas imaacutegenes se han agrupado en 11 grupos ovejas
paisajes naturales caseriacuteo pastoreo perros pastores construcciones emblemaacuteticas quesos
logotipos de asociaciones de desarrollo local aacuterboles emblemaacuteticos de la zona otros y ninguno
19 Tras el anaacutelisis realizado se observa que las imaacutegenes maacutes importantes son
-las ovejas (297) Con esta imagen se evoca a este animal fuente de la materia prima
del queso
-los paisajes naturales (190) Se incluyen los montes donde pastan las ovejas que son
uno de los elementos que brinda la tipicidad al queso
-el caseriacuteo (148) Se trata de la vivienda y lugar de trabajo de la familia que ha
elaborado el alimento y
-el pastoreo (124) En estos casos se incluye al pastor junto a sus ovejas en el entorno
del monte de los caminos o del establo
Son imaacutegenes que hacen referencia al origen del alimento (vinculando con los protagonistas que
lo hacen y el lugar concreto donde se elabora) y con la manera tradicional de elaborarlo Ambas
representaciones evocan la tradicioacuten la cultura y la identidad vasca (Jaumlrlehed 2012) y que maacutes
que un alimento nos encontramos ante un resultado de la cultura vasca
Graacutefico 14 Tipo de imaacutegenes empleadas en las etiquetas
20 Graacutefico 15 Ejemplos de etiquetas con los cuatro tipos de imaacutegenes maacutes importantes
Ovejas Paisajes naturales
Caseriacuteo Pastoreo
5 Conclusiones
El ovino de leche en el Paiacutes Vasco y Navarra es una actividad multifuncional Cumple una
funcioacuten ambiental porque conserva unas razas de ovejas autoacutectonas que configuran un paisaje y
previenen de incendios forestales cumple una funcioacuten cultural porque el manejo de estos
animales y la elaboracioacuten de este alimento se ajusta a unos saberes tradicionales que representan
una estilo de vida arraigado en el imaginario colectivo del conjunto de la sociedad y cumple una
21 funcioacuten econoacutemica porque los ingresos procedentes de las ayudadas puacuteblicas y de la venta del
queso permite a muchas familias vivir de esta actividad
No obstante la mayoriacutea de quienes tienen ovejas en torno al 94 en el caso del Paiacutes Vasco no
se dedican a producir leche Y aunque tienen corderos los suelen dedicar al autoconsumo por lo
que la principal fuente de ingresos procede de las ayudas puacuteblicas Las tres ayudas maacutes
importantes de una explotacioacuten media de Navarra son el pago baacutesico (representa el 68 de las
ayudas puacuteblicas concedidas) las ayudas compensatorias de montantildea (un 20) y las asociadas o
acopladas al ovino (un 11) En el caso del Paiacutes Vasco esta distribucioacuten porcentual seraacute
parecida Las dos primeras se conceden a todos los pastores La de pago uacutenico es por ldquoderechos
histoacutericosrdquo mientras que la ayuda por zona de montantildea se calcula mediante unas foacutermulas que
tienen en cuenta aspectos como el nuacutemero de hectaacutereas a quienes tienen la explotacioacuten en zonas
con limitaciones de produccioacuten De esta manera la mayoriacutea de las ayudas se distribuyen entre
una gran multitud de pastores Soacutelo una pequentildea parte de los pastores los que producen leche
yo elaboran queso accederaacuten a otro tipo de ayudas vinculadas a la realizacioacuten de inversiones en
apriscos queseriacuteas etc dentro del programa de modernizacioacuten de instalaciones agroganaderas
que gestiona en cada provincia una de las tres Diputaciones y el Gobierno de Navarra
Tanto la Denominacioacuten de Origen como Artzai Gazta estaacuten pensadas para ese grupo de pastores
que viven del pastoreo Ambas organizaciones tienen en comuacuten su deseo de proteger unas razas
de ovejas un lugar de produccioacuten un tipo de manejo de los animales y una forma de elaborar el
queso Las diferencias entre ambas es que Artzai Gazta fomenta un alimento elaborado por una
agricultura familiar profesionalizada (hace falta un miacutenimo de 100 ovejas y no producir maacutes de
100000 litros al antildeo y la persona socia tiene que seguir unos estrictos controles de calidad)
cuyo papel no ha de limitarse a producir una materia prima sino a elaborar y comercializar el
alimento final (el queso ha de elaborarlo con su propia leche) Se trata en definitiva de apoyar al
productor para que sean ellos quienes se apropien del valor antildeadido del alimento y evitar que lo
hagan los elaboradores o los intermediarios
Esta asociacioacuten ha tenido mucho eacutexito y su modelo de coacutemo hacer un alimento va cobrando
creciente importancia en el conjunto de la Denominacioacuten de Origen En el antildeo 2015 habiacutea en la
Denominacioacuten 263 explotaciones con una produccioacuten de 75 millones de litros de leche
Tambieacuten estaacuten registradas las queseriacuteas cuyo nuacutemero ascendiacutea a 120 La mayoriacutea de ellas el
84 elaboran el queso con su propia leche siguen el modelo de Artzai Gazta No obstante al
tratarse de pequentildeas producciones tienen una cuota del 47 del queso de la Denominacioacuten Es
una cuota que tiende a aumentar en los uacuteltimos antildeos de forma pareja al descenso de las queseriacuteas
de mayor tamantildeo
El mensaje que transmiten las etiquetas de los quesos de la Denominacioacuten hace referencia
precisamente a que se trata de un alimento ligado a quien lo ha producido La marca comercial
22 que se emplea en la etiqueta estaacute ligada en el 67 de los casos al lugar concreto donde se ha
elaborado (el nombre de la casa donde vive la familia el nombre de la persona que lo ha
elaborado o su direccioacuten) Frente a la creciente presencia de alimentos distantes y anoacutenimos se
trata de un alimento perfectamente localizado vinculado a un lugar concreto Esta informacioacuten
supone un fuerte compromiso con la calidad para quien lo elabora y una fuente de garantiacutea para
quien lo consume
Las imaacutegenes incluidas en la etiqueta refuerzan este viacutenculo Las maacutes frecuentas son las que
incluyen ovejas (el 297 de las etiquetas) paisajes naturales cercanos y reconocibles (el 19)
el caseriacuteo donde vive yo trabaja la familia (el 148) y el productor con el rebantildeo en el entorno
donde vive (el 12) Estas imaacutegenes no soacutelo personalizan el alimento sino que tambieacuten
muestran la forma de hacerlo y los rasgos de una profesioacuten por lo que este queso es el producto
de todo un estilo de vida caracterizado por aplicar conocimientos tradicionales en un contexto de
espacios naturales
La expectativa existente entre los consumidores de que este queso tiene que estar ligado a un
lugar y a un modo de hacer el queso es tan intensa que incluso algunas queseriacuteas que no
producen leche que la compran a pastores emplean estas imaacutegenes en sus etiquetas
Referencias bibliograacuteficas
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7 El proceso de entrada en la DOQI tanto de las ganaderiacuteas como de los elaboradores requiere el
cumplimiento de ciertos traacutemites A continuacioacuten se recogen las distintas fases del proceso los
documentos que han de entregarse y la persona u organismo encargado de realizar cada uno de
los traacutemites
Tabla II Proceso de entrada en la DOQI de ganaderiacuteas
FASE Actividades que se llevan a cabo Persona u organismo encargada
SOL
ICIT
UD
Solicitud de inscripcioacuten (FPOC-0402-p) que se le entregaraacute en la queseriacutea donde se recoge su leche o a traveacutes del organismo de inspeccioacuten La solicitud se rellena y el ganadero se compromete a seguir todas las pautas descritas en el Reglamento
Ganadero
Revisioacuten de la solicitud Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo
AU
TO
RIZ
AC
IOacuteN
Visita de inspeccioacuten para comprobacioacuten que la ganaderiacutea cumple los requisitos del Reglamento
Organismo inspector (HAZI)
Informe de inspeccioacuten como evaluacioacuten de la visita y comunicacioacuten al ganadero si la evaluacioacuten de los inspectores ha sido favorable o no En el caso de que no lo fuese hay un periodo de un mes para que el ganadero recurra esa evaluacioacuten y pueda justificar aquellos aspectos que han hecho el informe de los inspectores no favorable
Organismo inspector ( HAZI)
Una vez que la inspeccioacuten ha sido positiva y el informe favorable a que el ganadero cumple los requisitos para formar parte de la DOP el siguiente paso es la decisioacuten de autorizacioacuten para formar parte de la DOP La vigencia de esta autorizacioacuten tendraacute un periodo indefinido siempre y cuando las inspecciones que se realizan perioacutedicamente sean favorables
Consejo Regulador ldquo Queso Idiazabalrdquo
SEG
UIM
IEN
TO
Inspecciones perioacutedicas Organismo inspector (HAZI)
Informe de las inspecciones
Organismo inspector (HAZI)
Consejo Regulador ldquo Queso Idiazabalrdquo
Tabla III Proceso de entrada en la DOQI de queseriacuteas y centros de maduracioacuten
FASE Actividades que se llevan a cabo Persona u organismo encargada
SOL
ICIT
UD
Solicitud entrada Productor Entrega de documentacioacuten
- Datos de contacto - Documento de solicitud de inscripcioacuten en el Registro de
Queseriacutea (FPOC-0402-e) yo de ganaderiacutea (FPOC-0402-p) - Reglamento de la DOP - Documento de procedimiento de Gestioacuten de Certificaciones de
queseriacuteas de queso Idiazabal (PNT-1) - Folleto guiacutea Tratamiento No Conformidades
Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo
8 - Libro de partes de elaboraciones yo recogida de leche - Documento de requisitos y obligaciones como miembro de la
DOP - Instrucciones sobre la utilizacioacuten de la contraetiqueta
Entrega solicitud cumplimentada junto con el certificado de registro sanitario y el compromiso de autorizar inspecciones para garantizar el cumplimiento del Reglamento
Productor
Revisioacuten solicitud ( aceptacioacutendesestimacioacuten)
Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo
(secretario)
AU
TO
RIZ
AC
IOacuteN
Inicio proceso de autorizacioacuten Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo
Inspeccioacuten y comprobacioacuten del cumplimiento de los requisitos del Reglamento Teacutecnicos
Informe proceso de inspeccioacuten (validez 1 mes) Al igual que en el caso de los ganaderos las queseriacuteas diponen de un mes para recurrir el informe de inspeccioacuten en el caso que este no fuese favorable
Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo
Propuesta de acciones correctoras o disconformidades (si se diese el caso y durante el mes siguiente a que se ha recibido el informe de inspeccioacuten)
Productor
Decisioacuten de concesioacuten de la autorizacioacuten para formar parte de la DOP Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo Secretaria-Gerente
PRE
INSC
RIP
CIOacute
N
Preinscripcioacuten El Consejo Regulador entregaraacute al productor los siguientes documentos
- Informe de inspeccioacuten final - Propuesta de Hoja de Reclamaciones - Propuesta de parte de destino de venta - Carta informativa de la situacioacuten del elaborador - Placas de caseiacutena - Tarjeta de identificacioacuten de lotes (FPOC-0603) - Formatos de declaracioacuten de pesos (FPOC-0505) - Partes de Autodescalificacioacuten ( FPOC-0611)
Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo Secretaria-Gerente
Propuesta de disentildeo de etiqueta del productor junto con la etiqueta ldquoQueso Idiazabalrdquo Productor
Inspeccioacuten de quesos Toma de muestras para analiacutetica concreta ( anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico microbioloacutegico y sensorial)
Organismo inspector (HAZI)
FIN
AL
Autorizacioacuten final Entrega del informe del ensayo y el enviacuteo de etiquetas y contraetiquetas que solicite
Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo
Para certificar al productor la Denominacioacuten controla el origen de la leche (a traveacutes de
inspecciones y un sistema de registros de produccioacuten y elaboracioacuten) y la calidad del queso tanto
desde el punto de vista fiacutesico-quiacutemico y sanitario como sensorial Para ello se sigue la Norma
UNE - EN 45011 1 Esta es una labor que realiza el organismo HAZI (KALITATEA)
dependiente de Gobierno Vasco Se hace normalmente un seguimiento anual pero se pueden
hacer algunas inspecciones excepcionales
1 Norma UNE - EN 45011 ldquoRequisitos para entidades que realizan la certificacioacuten de productosrdquo
9 Los controles que lleva el Consejo Regulador son
-Inspecciones a ganaderiacuteas puntos de recogida y queseriacuteas
-Analiacuteticas en los quesos mediante unas muestras de forma aleatoria en las inspecciones
que se realicen anualmente
-Control administrativo de todos los quesos producidos a traveacutes de las placas de caseiacutena
22 Acceso a Artzai Gazta
ldquoArtzai Gaztardquo o ldquoqueso de pastorrdquo es una asociacioacuten de productores-elaboradores de queso
con leche cruda de oveja Latxa en los territorios de Aacutelava Vizcaya Guipuacutezcoa y Navarra
(wwwartzai-gaztanet) Toda la leche con la que se elabora el queso procede de la explotacioacuten
En la mayoriacutea de los casos tambieacuten estaacuten inscritos en la DOQI aunque no es obligatorio Para
distinguirse de otros elaboradores de ldquoQueso Idiazabalrdquo utilizan un distintivo especiacutefico
Graacutefico 5 Distintivo empleado por Artzai Gazta
Los objetivos de esta asociacioacuten son
-diferenciar el producto en el mercado
-favorecer la promocioacuten y comercializacioacuten del queso La asociacioacuten ofrece a los pastores
que lo deseen una funcioacuten de logiacutestica para la comercializacioacuten conjunta del queso y su
presencia en ferias o la exportacioacuten No obstante el ganadero debe garantizar que el 80
de su produccioacuten es comercializada en el mercado local
-ofrecer asesoramiento y formacioacuten a los pastores asociados Los ganaderos se
comprometen a seguir el sistema de calidad APCC (Sistema Anaacutelisis de Peligros y Puntos
de Control Criacutetico) La Asociacioacuten a traveacutes de analiacuteticas perioacutedicas de la leche realiza un
10 asesoramiento a los ganaderos a partir del sistema de control de calidad y de unas
correctas praacutecticas de higiene en todos los momentos de la produccioacuten del queso
Ademaacutes Artzai Gazta organiza actividades de formacioacuten continua anual para que las
personas socias vayan actualizado sus conocimientos
Para acceder a la Asociacioacuten el pastor debe de cumplir ciertos requisitos Algunos son
semejantes a los de la DOQI y aparecen recogidos en los denominados ldquomandamientosrdquo de la
asociacioacuten
-Los pastores-elaboradores proceden del Paiacutes Vasco y Navarra (se permite en este caso
que sean del Roncal)
-La raza de oveja utiliza es Latxa o carranzana
El queso estaacute elaborado exclusivamente con leche del propio rebantildeo No se compra leche
a otro ganadero
-Se mantienen los meacutetodos tradicionales de elaboracioacuten de queso de leche cruda de oveja
Latxa
-Soacutelo se utiliza leche cruda cuajo natural de los corderos del rebantildeo y sal
-Las explotaciones tienen el Registro Sanitario
-El rebantildeo es manejado de forma extensiva La praacutectica del pastoreo es muy importante
y se realiza en la medida de lo posible durante todo el antildeo siendo importante en los
meses de primavera-verano con una estabulacioacuten miacutenima en los meses de parideras y
ordentildeo que dependiendo de las zonas suele ser desde Noviembre hasta Abril
-La trazabilidad del producto estaacute garantizada a lo largo de todas las fases de la cadena de
valor
-La calidad
Las dos principales diferencias respecto a las condiciones de la DOQI es que en Artzai Gazta se
exige ser pastor-elaborador (que la leche utilizada debe ser exclusivamente del propio rebantildeo) y
no se puede producir maacutes de 100000 litros de leche al antildeo Este uacuteltimo requisito se exige a pesar
de no estar incluido entre los ldquomandamientosrdquo
Ademaacutes de cumplir con estos requisitos para formar parte de la asociacioacuten se necesita la firma
de otros dos ganaderos asociados y que la solicitud sea aprobada en la Asamblea de socios y
comprometerse por escrito a los compromisos que se detallan en la ldquoDeclaracioacuten de Socio de
Artzai Gaztardquo Son los siguientes
-Rellenar diariamente los partes de elaboracioacuten de quesos por ser el elemento de mejora y
control
-Contar con una explotacioacuten miacutenima de 100 ovejas de raza latxa yo carranzana
11 -Llevar un control de las partidas de queso sentildealando en la caacutemara de maduracioacuten el diacutea
el mes y nuacutemero de piezas Ademaacutes para garantizar la trazabilidad cada queso deberaacute ir
con su placa de caseiacutena
-El queso elaborado en base a leche cruda soacutelo se podraacute vender con una maduracioacuten
miacutenima de 2 meses como establece la norma sanitaria
-La explotacioacuten debe tener en vigor el Registro Sanitario
-Todos los quesos deberaacuten expedirse con etiqueta al menos en ferias excepto aquellos
con grietas u otros defectos que se recomienda su venta a trozos
-Elaborar el queso con leche de la propia explotacioacuten
-Abonar la cuota establecida trimestralmente que ascendiacutea a 250 euros anuales en el 2015
-Asistir a las asambleas de socios que se convoquen a lo largo del antildeo
-Colaborar en la medida de lo posible en las actividades de promocioacuten de queso de
pastor que impulse la Asociacioacuten
Como traacutemite para la entrada en la Asociacioacuten el ganadero ha de entregar la Declaracioacuten
firmada la firma de otros dos ganaderos una copia del Registro Sanitario de la queseriacutea el DNI
y la relacioacuten de crotales de las ovejas
Para certificar la produccioacuten Artzai Gazta utiliza la informacioacuten procedente de la auditoriacutea que
realiza la Denominacioacuten de cada explotacioacuten
Ademaacutes cuenta con un servicio de asesoramiento teacutecnico para los pastores-elaboradores a partir
del sistema de control APCC asiacute como con las analiacuteticas perioacutedicas que realiza el pastor
3 Tipos de ayudas puacuteblicas que reciben los pastores de ovejas
La mayor parte de las ayudas que reciben los ganaderos proceden de fondos europeos de la
PAC En este momento estaacuten en vigor las establecidas para el periacuteodo 2015-20
Estas ayudas pueden dividirse en dos grupos
-las que proceden del Fondo Europeo Agriacutecola de Garantiacutea o FEAGA (llamado el primer
pilar de la PAC) y
-las que provienen de Fondo Europeo Agriacutecola de Desarrollo Rural o FEADER (llamado
segundo pilar) Este tipo de ayudas son cofinanciadas por las instituciones
administraciones autonoacutemicas dentro de los Programas de Desarrollo Rural
12 Tabla IV Resumen de las ayudas susceptibles de ser recibidas por los ganaderos de ovino de leche del Paiacutes Vasco y Navarra Periacuteodo 2015-20
AYUDAS PAC PRIMER PILAR AYUDAS PAC SEGUNDO PILAR Pago baacutesico Ayudas a zonas con limitaciones naturales Pago praacutecticas beneficiarias medio ambiente Agroambiente y clima Pago a joacutevenes agricultores Inversioacuten en activos fiacutesicos Pago pequentildeo agricultor Otros pagos asociados
Otras (agricultura ecoloacutegica regiacutemenes de calidad desarrollo de explotaciones agriacutecolas y empresas)
El tipo de ayudas que incluye el primer pilar son las siguientes
-Pago baacutesico Se conceden en funcioacuten del nuacutemero de hectaacutereas y son las maacutes importantes
al representar en torno al 50 de la cantidad abonada dentro del primer pilar
-Pago por praacutecticas beneficiarias con el medio ambiente o ldquogreeningrdquo Se conceden por el
cumplimento de ciertas medidas que suponen un beneficio medioambiental como puede
ser el mantenimiento de pastos permanentes contar con superficie de intereacutes ecoloacutegico
practicar la ganaderiacutea ecoloacutegica o la diversificacioacuten de cultivos Suponen en torno al
30 de la cantidad concedida dentro de este pilar
-Ayudas a joacutevenes agricultores Se conceden a los menores de 40 antildeos y suponen en
torno al 5 de la cantidad concedida
-Ayudas a reacutegimen de pequentildeo agricultor Para aquellos que la cantidad recibida del pago
baacutesico sea inferior a 1250 euros
-Pagos asociados (hasta 12 total de las ayudas) En el periodo anterior habiacutea una prima
para ovino asociada a la calidad (como por ejemplo disponer del sello de la DOQI) de
2054 eurosanimal En el periodo actual esa ayuda se ha sustituido por una ayuda
compensatoria para ovino (carne y leche) de 1137 eurosoveja independientemente de si
tiene o no un sello de calidad
Graacutefico 6 Importancia porcentual aproximada de cada ayuda del primer pilar de la PAC (fondos
FEAGA) para el periodo 2015-2020
Fuente Resultados de gestioacuten INTIA
13
Las ayudas del segundo pilar proceden de los fondos FEADER y estaacuten cofinanciadas por cada
una de las Diputaciones en el caso del Paiacutes Vasco y por el Gobierno de Navarra Son ayudas que
encajan dentro de las medidas que incluyen los Programas de Desarrollo Rural que disentildea cada
Comunidad Autoacutenoma
Las ayudas existentes son variadas pero las tres maacutes importantes son
-ayudas a zonas con limitaciones naturales El objetivo de estas ayudas es paliar las
dificultades y limitaciones que tiene la agricultura y la ganaderiacutea en zonas de montantildea y
desfavorecidas Es la ayuda maacutes importante de las tres Cada institucioacuten publica una
normativa regulando estas ayudas 2
-Agroambiente y clima Cada institucioacuten publica una normativa regulando estas ayudas 3 En
el aacutembito de la ganaderiacutea suelen apoyar aspectos como aprovechamiento de pastos de
montantildea o conservacioacuten de razas locales
-ayudas a la inversioacuten en activos fiacutesicos Se trata de ayudas a las inversiones que se hagan
para la modernizacioacuten de las explotaciones agrarias adquisicioacuten de tierras construccioacuten y
2 -Diputacioacuten de Aacutelava Decreto Foral 222015 del Consejo de Diputados de 14 de abril que modifica el Decreto Foral 122012 de 21 de febrero modificado por Decretos Forales 72013 y 182014 sobre bases reguladoras para la concesioacuten de ayudas destinadas a compensar las dificultades naturales en zonas de montantildea y zonas distintas de las de montantildea y aprueba la convocatoria correspondiente a 2015 (BOTHA nordm 53 de 4052015) -Diputacioacuten de Bizkaia Decreto Foral 1932007 de 30 de octubre 3 -Diputacioacuten de Aacutelava Decreto Foral 302015 del Consejo de Diputados de 19 de mayo que modifica el Decreto Foral 212010 de 25 de mayo modificado por los Decretos Forales 292011 de 5 de abril 62013 de 19 de febrero y 142014 de 11 de marzo que establecioacute las bases reguladoras para la concesioacuten de ayudas agroambientales y aprueba la convocatoria para 2015 -Diputacioacuten de Bizkaia Decreto Foral 1442008 de 1 de octubre por el que se establecen ayudas agroambientales al sector agrario en el Territorio Histoacuterico de Bizkaia (BOB 31008) Las medidas contempladas para ganaderiacutea son
-Gestioacuten de estieacutercoles y purines y fertilizacioacuten en explotaciones ganaderas con base territorial En el caso de Praderas y cultivos forrajeros se conceden (67 euroha) -Conservacioacuten prados de siega (152 euroha) -Gestioacuten aprovechamiento pastos de montantildea (72 euroha) -Conservacioacuten de razas animales locales (141 euroUGM ovino-caprino) -Produccioacuten Agraria Ecoloacutegica (220 euroha)
-Diputacioacuten de Gipuzkoa Medidas agroambientales contempladas -Conservacioacuten de razas animales locales -Agricultura ecoloacutegica -Conservacioacuten de pastos de montantildeas -Otras (que dependen de Gobierno Vasco) Aprovechamiento zonas de pastos conservacioacuten entorno del caseriacuteo conservacioacuten biodiversidad
-Gobierno de Navarra Ayudas PDR Ayudas cofinanciadas -Ayudas a ganaderiacutea ecoloacutegica -Ayudas a especies en peligro de extincioacuten
14 reforma o adquisicioacuten de vivienda en el medio rural Cada institucioacuten publica una normativa
regulando estas ayudas 4
No se ha podido encontrar las cantidades concedidas por cada una de estas ayudas y conocer asiacute
la importancia real de cada una de ellas La uacutenica informacioacuten disponible se refiere al porcentaje
que representa cada una sobre el total concedido a una explotacioacuten media de Navarra durante el
antildeo 2014 Con esta informacioacuten se constata que la ayuda maacutes importante es la del ldquopago uacutenicordquo
(el 68 del apoyo puacuteblico recibido) Otras ayudas de cierta relevancia han sido las
compensatorias de montantildea (un 20) y las acopladas (el 11)
Graacutefico 7 Importancia de cada tipo de ayuda para una explotacioacuten media de ovino de leche en
Navarra Porcentaje sobre el total de ayudas puacuteblicas Antildeo 2014
Fuente Resultados de gestioacuten INTIA
4 - Diputacioacuten de Aacutelava Decreto Foral 152015 del Consejo de Diputados de 24 de marzo que modifica las bases reguladoras de las liacuteneas de ayuda contempladas en el Plan de Ayudas al Sector Agrario Alaveacutes establecidas en el Decreto Foral 212012 de 20 de marzo que aproboacute el texto refundido de dicho Plan de Ayudas modificadas por Decreto Foral 92014 de 25 de febrero y aprueba la convocatoria de estas ayudas para el antildeo 2015 - Diputacioacuten de Bizkaia Decreto Foral 1662008 de 11 de noviembre para Agricultores Profesionales Decreto Foral 1932007 de 30 de octubre para Joacutevenes Agricultores (menores de 40 antildeos) Diputacioacuten de Gipuzkoa Inversiones subvencionables
a) Compra maquinaria agriacutecola b) Compra de ganadero ( para joacutevenes agricultores) c) Construcciones e instalaciones ganaderas d) Agroturismo e) Diversificacioacuten actividades agrarias f) Equipamiento informaacutetico g) Mejora viviendas rurales existentes en explotaciones agrarias
Inversiones relacionadas con la mejora de estructuras agrarias a) Mejora de tierras Como por ejemplo implantacioacuten y resiembra captacioacuten y conduccioacuten de agua
construccioacuten de pistas de acceso muros cercados b) Mejora de infraestructuras agrarias y desarrollo rural c) Transformacioacuten y comercializacioacuten de productos agrarios de calidad Como por ejemplo ayudas a la
transformacioacuten y venta directa
15
4 Anaacutelisis de las etiquetas de los quesos de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal
Las etiquetas cumplen un papel fundamental en las estrategias de venta de los productores al ser
uno de los principales medios para informar al consumidor acerca de las caracteriacutesticas del
producto asiacute como para diferenciarlo de sus competidores y atraer la atencioacuten del consumidor
Para ello recurren a muacuteltiples estiacutemulos visuales como colores imaacutegenes y esloacuteganes para hacer
su producto maacutes atractivo (Lozano et al 2010) En concreto la etiqueta permite destacar
caracteriacutesticas del producto como su naturaleza identidad cualidades composicioacuten cantidad
duracioacuten origen o procedencia y modo de fabricacioacuten (Carbonell Gimeacutenez Palencia y
Permanyer 2004)
Para este anaacutelisis el colectivo de estudio lo formaban las 127 etiquetas de queso que
corresponden a 117 elaboradores inscritos en la Denominacioacuten de Origen Idiazabal a finales de
2015
El anaacutelisis de las etiquetas se basoacute en la presencia de atributos relativos al origen y meacutetodo de
fabricacioacuten del queso asiacute como al mensaje publicitario que pretende comunicar cada elaborador
(Lozano et al 2012 Martinez 2013) De acuerdo a la literatura ( Bialkova y Van Trijp 2010
Ares et al 2011 Martinez 2013 Grunert amp Aachmann 2016) dichos estiacutemulos pueden ser de
tres tipos
-Elementos fiacutesicos los colores la forma la distribucioacuten de los elementos en la etiqueta
la orientacioacuten de los estiacutemulos etc
-Elementos de confianza los logotipos y sellos agroalimentarios las imaacutegenes etc
-Elementos de venta la tipografiacutea el idioma utilizado las menciones de valor etc
Los resultados del anaacutelisis indican que la marca comercial empleada en las etiquetas Idiazabal
tiende a estar asociada con el lugar y la familia que ha elaborado el queso el 35 de las
denominaciones de venta coinciden con el nombre del caseriacuteo el 16 corresponde con el
nombre del elaborador o de la asociacioacuten que lo ha elaborado y otro 16 emplea la direccioacuten de
la queseriacutea (ya sea el nombre del municipio un 10 o el de la calle un 6) El caseriacuteo la
explotacioacuten agraria donde se elabora el queso adquiere una enorme importancia porque otorga
identidad nominal al familia que vive en eacutel que pierden en la praacutectica su apellido civil para ser
conocidos por el nombre del caseriacuteo en que viven o en que nacieron (Ainz Ibarrondo 2001
Berriochoa Azcaacuterate 2013)
16 Graacutefico 8 Tipo de nombre comercial del queso
El color empleado por las etiquetas es otro estiacutemulo importante para el consumidor De acuerdo
con la literatura existente los colores tienen la habilidad de transmitir mensajes (Ambrose y
Harris 2011) En el caso de las etiquetas Idiazabal los colores maacutes utilizados son el blanco el
negro el verde y el rojo Los dos primeros se emplean por su facilidad para comunicar y porque
son considerados colores neutrales Los otros sin embargo cumplen la funcioacuten de reforzar el
origen del alimento ya que corresponden con los colores que integran las banderas tanto del Paiacutes
Vasco (verde blanco y rojo) como de Navarra (rojo) (Jaumlrlehed 2012)
Graacutefico 9 Colores empleados en las etiquetas
El lenguaje es otro aspecto importante de cualquier etiqueta En el aacutembito geograacutefico de la DOQI
existen dos idiomas oficiales el espantildeol y el euskera pero en las etiquetas se emplean hasta
cuatro idiomas euskera espantildeol ingleacutes y franceacutes Se han encontrado 8 combinaciones de
idiomas en funcioacuten de los idiomas empleados y de que uno de ellos ocupe maacutes espacio que otro
No obstante las combinaciones maacutes frecuentes son mayoriacutea en euskera-minoriacutea en espantildeol
(315 de las etiquetas) en euskera (307) mayoriacutea en espantildeol-minoriacutea en euskera (213) y
espantildeol (126) De esta forma el euskera estaacute presente en el 835 de las etiquetas
17 Graacutefico 10 Combinacioacuten de idiomas empleados en las etiquetas
Se observa que el idioma empleado guarda relacioacuten con el tipo de elaborador Mientras que el
pastor-elaborador y el pequentildeo elaborador emplean el euskera y el espantildeol los grandes
elaboradores recuerden al espantildeol uacutenicamente o en combinacioacuten con el ingleacutes o franceacutes Este
resultado sugiere que mientras los grandes elaboradores se quieren comunicar con un
consumidor maacutes distante los otros dos tipos de elaboradores enfocan sus quesos al consumidor
del entorno
Graacutefico 11 Combinacioacuten de idiomas empleados en las etiquetas seguacuten el elaborador
La tipografiacutea empleada en el lenguaje es otro aspecto analizado Es un aspecto que viene a
reforzar la idiosincrasia del propio idioma En el caso del queso Idiazabal son tres los tipos de
letra identificados la vasca la estaacutendar y la cursiva La tipografiacutea vasca es la maacutes importante al
estar presente en el 57 de las etiquetas
18 Grafico 12 Importancia de cada tipografiacutea empleadas en las etiquetas
En este caso tambieacuten se observa que cada tipo de elaborador tiende a emplear una tipografiacutea
distinta Mientras que la vasca es empleada por pastores y pequentildeos elaboradores los grandes
elaboradores soacutelo emplean la estaacutendar Mientras la primera viene a reforzar el origen local y
caraacutecter identitario del queso con la estaacutendar se quiere facilitar su lectura por parte del
consumidor
Graacutefico 13 Tipografiacutea empleada por cada tipo de elaborador
Un uacuteltimo aspecto analizado es el de las imaacutegenes incluidas en las etiquetas Las imaacutegenes son
siacutembolos o representaciones que permiten transmitir un mensaje (Ambrose y Harris 2011)
En las 127 etiquetas analizadas se han contabilizado 290 imaacutegenes lo que representa un
promedio de 228 imaacutegenes por etiqueta Dichas imaacutegenes se han agrupado en 11 grupos ovejas
paisajes naturales caseriacuteo pastoreo perros pastores construcciones emblemaacuteticas quesos
logotipos de asociaciones de desarrollo local aacuterboles emblemaacuteticos de la zona otros y ninguno
19 Tras el anaacutelisis realizado se observa que las imaacutegenes maacutes importantes son
-las ovejas (297) Con esta imagen se evoca a este animal fuente de la materia prima
del queso
-los paisajes naturales (190) Se incluyen los montes donde pastan las ovejas que son
uno de los elementos que brinda la tipicidad al queso
-el caseriacuteo (148) Se trata de la vivienda y lugar de trabajo de la familia que ha
elaborado el alimento y
-el pastoreo (124) En estos casos se incluye al pastor junto a sus ovejas en el entorno
del monte de los caminos o del establo
Son imaacutegenes que hacen referencia al origen del alimento (vinculando con los protagonistas que
lo hacen y el lugar concreto donde se elabora) y con la manera tradicional de elaborarlo Ambas
representaciones evocan la tradicioacuten la cultura y la identidad vasca (Jaumlrlehed 2012) y que maacutes
que un alimento nos encontramos ante un resultado de la cultura vasca
Graacutefico 14 Tipo de imaacutegenes empleadas en las etiquetas
20 Graacutefico 15 Ejemplos de etiquetas con los cuatro tipos de imaacutegenes maacutes importantes
Ovejas Paisajes naturales
Caseriacuteo Pastoreo
5 Conclusiones
El ovino de leche en el Paiacutes Vasco y Navarra es una actividad multifuncional Cumple una
funcioacuten ambiental porque conserva unas razas de ovejas autoacutectonas que configuran un paisaje y
previenen de incendios forestales cumple una funcioacuten cultural porque el manejo de estos
animales y la elaboracioacuten de este alimento se ajusta a unos saberes tradicionales que representan
una estilo de vida arraigado en el imaginario colectivo del conjunto de la sociedad y cumple una
21 funcioacuten econoacutemica porque los ingresos procedentes de las ayudadas puacuteblicas y de la venta del
queso permite a muchas familias vivir de esta actividad
No obstante la mayoriacutea de quienes tienen ovejas en torno al 94 en el caso del Paiacutes Vasco no
se dedican a producir leche Y aunque tienen corderos los suelen dedicar al autoconsumo por lo
que la principal fuente de ingresos procede de las ayudas puacuteblicas Las tres ayudas maacutes
importantes de una explotacioacuten media de Navarra son el pago baacutesico (representa el 68 de las
ayudas puacuteblicas concedidas) las ayudas compensatorias de montantildea (un 20) y las asociadas o
acopladas al ovino (un 11) En el caso del Paiacutes Vasco esta distribucioacuten porcentual seraacute
parecida Las dos primeras se conceden a todos los pastores La de pago uacutenico es por ldquoderechos
histoacutericosrdquo mientras que la ayuda por zona de montantildea se calcula mediante unas foacutermulas que
tienen en cuenta aspectos como el nuacutemero de hectaacutereas a quienes tienen la explotacioacuten en zonas
con limitaciones de produccioacuten De esta manera la mayoriacutea de las ayudas se distribuyen entre
una gran multitud de pastores Soacutelo una pequentildea parte de los pastores los que producen leche
yo elaboran queso accederaacuten a otro tipo de ayudas vinculadas a la realizacioacuten de inversiones en
apriscos queseriacuteas etc dentro del programa de modernizacioacuten de instalaciones agroganaderas
que gestiona en cada provincia una de las tres Diputaciones y el Gobierno de Navarra
Tanto la Denominacioacuten de Origen como Artzai Gazta estaacuten pensadas para ese grupo de pastores
que viven del pastoreo Ambas organizaciones tienen en comuacuten su deseo de proteger unas razas
de ovejas un lugar de produccioacuten un tipo de manejo de los animales y una forma de elaborar el
queso Las diferencias entre ambas es que Artzai Gazta fomenta un alimento elaborado por una
agricultura familiar profesionalizada (hace falta un miacutenimo de 100 ovejas y no producir maacutes de
100000 litros al antildeo y la persona socia tiene que seguir unos estrictos controles de calidad)
cuyo papel no ha de limitarse a producir una materia prima sino a elaborar y comercializar el
alimento final (el queso ha de elaborarlo con su propia leche) Se trata en definitiva de apoyar al
productor para que sean ellos quienes se apropien del valor antildeadido del alimento y evitar que lo
hagan los elaboradores o los intermediarios
Esta asociacioacuten ha tenido mucho eacutexito y su modelo de coacutemo hacer un alimento va cobrando
creciente importancia en el conjunto de la Denominacioacuten de Origen En el antildeo 2015 habiacutea en la
Denominacioacuten 263 explotaciones con una produccioacuten de 75 millones de litros de leche
Tambieacuten estaacuten registradas las queseriacuteas cuyo nuacutemero ascendiacutea a 120 La mayoriacutea de ellas el
84 elaboran el queso con su propia leche siguen el modelo de Artzai Gazta No obstante al
tratarse de pequentildeas producciones tienen una cuota del 47 del queso de la Denominacioacuten Es
una cuota que tiende a aumentar en los uacuteltimos antildeos de forma pareja al descenso de las queseriacuteas
de mayor tamantildeo
El mensaje que transmiten las etiquetas de los quesos de la Denominacioacuten hace referencia
precisamente a que se trata de un alimento ligado a quien lo ha producido La marca comercial
22 que se emplea en la etiqueta estaacute ligada en el 67 de los casos al lugar concreto donde se ha
elaborado (el nombre de la casa donde vive la familia el nombre de la persona que lo ha
elaborado o su direccioacuten) Frente a la creciente presencia de alimentos distantes y anoacutenimos se
trata de un alimento perfectamente localizado vinculado a un lugar concreto Esta informacioacuten
supone un fuerte compromiso con la calidad para quien lo elabora y una fuente de garantiacutea para
quien lo consume
Las imaacutegenes incluidas en la etiqueta refuerzan este viacutenculo Las maacutes frecuentas son las que
incluyen ovejas (el 297 de las etiquetas) paisajes naturales cercanos y reconocibles (el 19)
el caseriacuteo donde vive yo trabaja la familia (el 148) y el productor con el rebantildeo en el entorno
donde vive (el 12) Estas imaacutegenes no soacutelo personalizan el alimento sino que tambieacuten
muestran la forma de hacerlo y los rasgos de una profesioacuten por lo que este queso es el producto
de todo un estilo de vida caracterizado por aplicar conocimientos tradicionales en un contexto de
espacios naturales
La expectativa existente entre los consumidores de que este queso tiene que estar ligado a un
lugar y a un modo de hacer el queso es tan intensa que incluso algunas queseriacuteas que no
producen leche que la compran a pastores emplean estas imaacutegenes en sus etiquetas
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8 - Libro de partes de elaboraciones yo recogida de leche - Documento de requisitos y obligaciones como miembro de la
DOP - Instrucciones sobre la utilizacioacuten de la contraetiqueta
Entrega solicitud cumplimentada junto con el certificado de registro sanitario y el compromiso de autorizar inspecciones para garantizar el cumplimiento del Reglamento
Productor
Revisioacuten solicitud ( aceptacioacutendesestimacioacuten)
Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo
(secretario)
AU
TO
RIZ
AC
IOacuteN
Inicio proceso de autorizacioacuten Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo
Inspeccioacuten y comprobacioacuten del cumplimiento de los requisitos del Reglamento Teacutecnicos
Informe proceso de inspeccioacuten (validez 1 mes) Al igual que en el caso de los ganaderos las queseriacuteas diponen de un mes para recurrir el informe de inspeccioacuten en el caso que este no fuese favorable
Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo
Propuesta de acciones correctoras o disconformidades (si se diese el caso y durante el mes siguiente a que se ha recibido el informe de inspeccioacuten)
Productor
Decisioacuten de concesioacuten de la autorizacioacuten para formar parte de la DOP Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo Secretaria-Gerente
PRE
INSC
RIP
CIOacute
N
Preinscripcioacuten El Consejo Regulador entregaraacute al productor los siguientes documentos
- Informe de inspeccioacuten final - Propuesta de Hoja de Reclamaciones - Propuesta de parte de destino de venta - Carta informativa de la situacioacuten del elaborador - Placas de caseiacutena - Tarjeta de identificacioacuten de lotes (FPOC-0603) - Formatos de declaracioacuten de pesos (FPOC-0505) - Partes de Autodescalificacioacuten ( FPOC-0611)
Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo Secretaria-Gerente
Propuesta de disentildeo de etiqueta del productor junto con la etiqueta ldquoQueso Idiazabalrdquo Productor
Inspeccioacuten de quesos Toma de muestras para analiacutetica concreta ( anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico microbioloacutegico y sensorial)
Organismo inspector (HAZI)
FIN
AL
Autorizacioacuten final Entrega del informe del ensayo y el enviacuteo de etiquetas y contraetiquetas que solicite
Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo
Para certificar al productor la Denominacioacuten controla el origen de la leche (a traveacutes de
inspecciones y un sistema de registros de produccioacuten y elaboracioacuten) y la calidad del queso tanto
desde el punto de vista fiacutesico-quiacutemico y sanitario como sensorial Para ello se sigue la Norma
UNE - EN 45011 1 Esta es una labor que realiza el organismo HAZI (KALITATEA)
dependiente de Gobierno Vasco Se hace normalmente un seguimiento anual pero se pueden
hacer algunas inspecciones excepcionales
1 Norma UNE - EN 45011 ldquoRequisitos para entidades que realizan la certificacioacuten de productosrdquo
9 Los controles que lleva el Consejo Regulador son
-Inspecciones a ganaderiacuteas puntos de recogida y queseriacuteas
-Analiacuteticas en los quesos mediante unas muestras de forma aleatoria en las inspecciones
que se realicen anualmente
-Control administrativo de todos los quesos producidos a traveacutes de las placas de caseiacutena
22 Acceso a Artzai Gazta
ldquoArtzai Gaztardquo o ldquoqueso de pastorrdquo es una asociacioacuten de productores-elaboradores de queso
con leche cruda de oveja Latxa en los territorios de Aacutelava Vizcaya Guipuacutezcoa y Navarra
(wwwartzai-gaztanet) Toda la leche con la que se elabora el queso procede de la explotacioacuten
En la mayoriacutea de los casos tambieacuten estaacuten inscritos en la DOQI aunque no es obligatorio Para
distinguirse de otros elaboradores de ldquoQueso Idiazabalrdquo utilizan un distintivo especiacutefico
Graacutefico 5 Distintivo empleado por Artzai Gazta
Los objetivos de esta asociacioacuten son
-diferenciar el producto en el mercado
-favorecer la promocioacuten y comercializacioacuten del queso La asociacioacuten ofrece a los pastores
que lo deseen una funcioacuten de logiacutestica para la comercializacioacuten conjunta del queso y su
presencia en ferias o la exportacioacuten No obstante el ganadero debe garantizar que el 80
de su produccioacuten es comercializada en el mercado local
-ofrecer asesoramiento y formacioacuten a los pastores asociados Los ganaderos se
comprometen a seguir el sistema de calidad APCC (Sistema Anaacutelisis de Peligros y Puntos
de Control Criacutetico) La Asociacioacuten a traveacutes de analiacuteticas perioacutedicas de la leche realiza un
10 asesoramiento a los ganaderos a partir del sistema de control de calidad y de unas
correctas praacutecticas de higiene en todos los momentos de la produccioacuten del queso
Ademaacutes Artzai Gazta organiza actividades de formacioacuten continua anual para que las
personas socias vayan actualizado sus conocimientos
Para acceder a la Asociacioacuten el pastor debe de cumplir ciertos requisitos Algunos son
semejantes a los de la DOQI y aparecen recogidos en los denominados ldquomandamientosrdquo de la
asociacioacuten
-Los pastores-elaboradores proceden del Paiacutes Vasco y Navarra (se permite en este caso
que sean del Roncal)
-La raza de oveja utiliza es Latxa o carranzana
El queso estaacute elaborado exclusivamente con leche del propio rebantildeo No se compra leche
a otro ganadero
-Se mantienen los meacutetodos tradicionales de elaboracioacuten de queso de leche cruda de oveja
Latxa
-Soacutelo se utiliza leche cruda cuajo natural de los corderos del rebantildeo y sal
-Las explotaciones tienen el Registro Sanitario
-El rebantildeo es manejado de forma extensiva La praacutectica del pastoreo es muy importante
y se realiza en la medida de lo posible durante todo el antildeo siendo importante en los
meses de primavera-verano con una estabulacioacuten miacutenima en los meses de parideras y
ordentildeo que dependiendo de las zonas suele ser desde Noviembre hasta Abril
-La trazabilidad del producto estaacute garantizada a lo largo de todas las fases de la cadena de
valor
-La calidad
Las dos principales diferencias respecto a las condiciones de la DOQI es que en Artzai Gazta se
exige ser pastor-elaborador (que la leche utilizada debe ser exclusivamente del propio rebantildeo) y
no se puede producir maacutes de 100000 litros de leche al antildeo Este uacuteltimo requisito se exige a pesar
de no estar incluido entre los ldquomandamientosrdquo
Ademaacutes de cumplir con estos requisitos para formar parte de la asociacioacuten se necesita la firma
de otros dos ganaderos asociados y que la solicitud sea aprobada en la Asamblea de socios y
comprometerse por escrito a los compromisos que se detallan en la ldquoDeclaracioacuten de Socio de
Artzai Gaztardquo Son los siguientes
-Rellenar diariamente los partes de elaboracioacuten de quesos por ser el elemento de mejora y
control
-Contar con una explotacioacuten miacutenima de 100 ovejas de raza latxa yo carranzana
11 -Llevar un control de las partidas de queso sentildealando en la caacutemara de maduracioacuten el diacutea
el mes y nuacutemero de piezas Ademaacutes para garantizar la trazabilidad cada queso deberaacute ir
con su placa de caseiacutena
-El queso elaborado en base a leche cruda soacutelo se podraacute vender con una maduracioacuten
miacutenima de 2 meses como establece la norma sanitaria
-La explotacioacuten debe tener en vigor el Registro Sanitario
-Todos los quesos deberaacuten expedirse con etiqueta al menos en ferias excepto aquellos
con grietas u otros defectos que se recomienda su venta a trozos
-Elaborar el queso con leche de la propia explotacioacuten
-Abonar la cuota establecida trimestralmente que ascendiacutea a 250 euros anuales en el 2015
-Asistir a las asambleas de socios que se convoquen a lo largo del antildeo
-Colaborar en la medida de lo posible en las actividades de promocioacuten de queso de
pastor que impulse la Asociacioacuten
Como traacutemite para la entrada en la Asociacioacuten el ganadero ha de entregar la Declaracioacuten
firmada la firma de otros dos ganaderos una copia del Registro Sanitario de la queseriacutea el DNI
y la relacioacuten de crotales de las ovejas
Para certificar la produccioacuten Artzai Gazta utiliza la informacioacuten procedente de la auditoriacutea que
realiza la Denominacioacuten de cada explotacioacuten
Ademaacutes cuenta con un servicio de asesoramiento teacutecnico para los pastores-elaboradores a partir
del sistema de control APCC asiacute como con las analiacuteticas perioacutedicas que realiza el pastor
3 Tipos de ayudas puacuteblicas que reciben los pastores de ovejas
La mayor parte de las ayudas que reciben los ganaderos proceden de fondos europeos de la
PAC En este momento estaacuten en vigor las establecidas para el periacuteodo 2015-20
Estas ayudas pueden dividirse en dos grupos
-las que proceden del Fondo Europeo Agriacutecola de Garantiacutea o FEAGA (llamado el primer
pilar de la PAC) y
-las que provienen de Fondo Europeo Agriacutecola de Desarrollo Rural o FEADER (llamado
segundo pilar) Este tipo de ayudas son cofinanciadas por las instituciones
administraciones autonoacutemicas dentro de los Programas de Desarrollo Rural
12 Tabla IV Resumen de las ayudas susceptibles de ser recibidas por los ganaderos de ovino de leche del Paiacutes Vasco y Navarra Periacuteodo 2015-20
AYUDAS PAC PRIMER PILAR AYUDAS PAC SEGUNDO PILAR Pago baacutesico Ayudas a zonas con limitaciones naturales Pago praacutecticas beneficiarias medio ambiente Agroambiente y clima Pago a joacutevenes agricultores Inversioacuten en activos fiacutesicos Pago pequentildeo agricultor Otros pagos asociados
Otras (agricultura ecoloacutegica regiacutemenes de calidad desarrollo de explotaciones agriacutecolas y empresas)
El tipo de ayudas que incluye el primer pilar son las siguientes
-Pago baacutesico Se conceden en funcioacuten del nuacutemero de hectaacutereas y son las maacutes importantes
al representar en torno al 50 de la cantidad abonada dentro del primer pilar
-Pago por praacutecticas beneficiarias con el medio ambiente o ldquogreeningrdquo Se conceden por el
cumplimento de ciertas medidas que suponen un beneficio medioambiental como puede
ser el mantenimiento de pastos permanentes contar con superficie de intereacutes ecoloacutegico
practicar la ganaderiacutea ecoloacutegica o la diversificacioacuten de cultivos Suponen en torno al
30 de la cantidad concedida dentro de este pilar
-Ayudas a joacutevenes agricultores Se conceden a los menores de 40 antildeos y suponen en
torno al 5 de la cantidad concedida
-Ayudas a reacutegimen de pequentildeo agricultor Para aquellos que la cantidad recibida del pago
baacutesico sea inferior a 1250 euros
-Pagos asociados (hasta 12 total de las ayudas) En el periodo anterior habiacutea una prima
para ovino asociada a la calidad (como por ejemplo disponer del sello de la DOQI) de
2054 eurosanimal En el periodo actual esa ayuda se ha sustituido por una ayuda
compensatoria para ovino (carne y leche) de 1137 eurosoveja independientemente de si
tiene o no un sello de calidad
Graacutefico 6 Importancia porcentual aproximada de cada ayuda del primer pilar de la PAC (fondos
FEAGA) para el periodo 2015-2020
Fuente Resultados de gestioacuten INTIA
13
Las ayudas del segundo pilar proceden de los fondos FEADER y estaacuten cofinanciadas por cada
una de las Diputaciones en el caso del Paiacutes Vasco y por el Gobierno de Navarra Son ayudas que
encajan dentro de las medidas que incluyen los Programas de Desarrollo Rural que disentildea cada
Comunidad Autoacutenoma
Las ayudas existentes son variadas pero las tres maacutes importantes son
-ayudas a zonas con limitaciones naturales El objetivo de estas ayudas es paliar las
dificultades y limitaciones que tiene la agricultura y la ganaderiacutea en zonas de montantildea y
desfavorecidas Es la ayuda maacutes importante de las tres Cada institucioacuten publica una
normativa regulando estas ayudas 2
-Agroambiente y clima Cada institucioacuten publica una normativa regulando estas ayudas 3 En
el aacutembito de la ganaderiacutea suelen apoyar aspectos como aprovechamiento de pastos de
montantildea o conservacioacuten de razas locales
-ayudas a la inversioacuten en activos fiacutesicos Se trata de ayudas a las inversiones que se hagan
para la modernizacioacuten de las explotaciones agrarias adquisicioacuten de tierras construccioacuten y
2 -Diputacioacuten de Aacutelava Decreto Foral 222015 del Consejo de Diputados de 14 de abril que modifica el Decreto Foral 122012 de 21 de febrero modificado por Decretos Forales 72013 y 182014 sobre bases reguladoras para la concesioacuten de ayudas destinadas a compensar las dificultades naturales en zonas de montantildea y zonas distintas de las de montantildea y aprueba la convocatoria correspondiente a 2015 (BOTHA nordm 53 de 4052015) -Diputacioacuten de Bizkaia Decreto Foral 1932007 de 30 de octubre 3 -Diputacioacuten de Aacutelava Decreto Foral 302015 del Consejo de Diputados de 19 de mayo que modifica el Decreto Foral 212010 de 25 de mayo modificado por los Decretos Forales 292011 de 5 de abril 62013 de 19 de febrero y 142014 de 11 de marzo que establecioacute las bases reguladoras para la concesioacuten de ayudas agroambientales y aprueba la convocatoria para 2015 -Diputacioacuten de Bizkaia Decreto Foral 1442008 de 1 de octubre por el que se establecen ayudas agroambientales al sector agrario en el Territorio Histoacuterico de Bizkaia (BOB 31008) Las medidas contempladas para ganaderiacutea son
-Gestioacuten de estieacutercoles y purines y fertilizacioacuten en explotaciones ganaderas con base territorial En el caso de Praderas y cultivos forrajeros se conceden (67 euroha) -Conservacioacuten prados de siega (152 euroha) -Gestioacuten aprovechamiento pastos de montantildea (72 euroha) -Conservacioacuten de razas animales locales (141 euroUGM ovino-caprino) -Produccioacuten Agraria Ecoloacutegica (220 euroha)
-Diputacioacuten de Gipuzkoa Medidas agroambientales contempladas -Conservacioacuten de razas animales locales -Agricultura ecoloacutegica -Conservacioacuten de pastos de montantildeas -Otras (que dependen de Gobierno Vasco) Aprovechamiento zonas de pastos conservacioacuten entorno del caseriacuteo conservacioacuten biodiversidad
-Gobierno de Navarra Ayudas PDR Ayudas cofinanciadas -Ayudas a ganaderiacutea ecoloacutegica -Ayudas a especies en peligro de extincioacuten
14 reforma o adquisicioacuten de vivienda en el medio rural Cada institucioacuten publica una normativa
regulando estas ayudas 4
No se ha podido encontrar las cantidades concedidas por cada una de estas ayudas y conocer asiacute
la importancia real de cada una de ellas La uacutenica informacioacuten disponible se refiere al porcentaje
que representa cada una sobre el total concedido a una explotacioacuten media de Navarra durante el
antildeo 2014 Con esta informacioacuten se constata que la ayuda maacutes importante es la del ldquopago uacutenicordquo
(el 68 del apoyo puacuteblico recibido) Otras ayudas de cierta relevancia han sido las
compensatorias de montantildea (un 20) y las acopladas (el 11)
Graacutefico 7 Importancia de cada tipo de ayuda para una explotacioacuten media de ovino de leche en
Navarra Porcentaje sobre el total de ayudas puacuteblicas Antildeo 2014
Fuente Resultados de gestioacuten INTIA
4 - Diputacioacuten de Aacutelava Decreto Foral 152015 del Consejo de Diputados de 24 de marzo que modifica las bases reguladoras de las liacuteneas de ayuda contempladas en el Plan de Ayudas al Sector Agrario Alaveacutes establecidas en el Decreto Foral 212012 de 20 de marzo que aproboacute el texto refundido de dicho Plan de Ayudas modificadas por Decreto Foral 92014 de 25 de febrero y aprueba la convocatoria de estas ayudas para el antildeo 2015 - Diputacioacuten de Bizkaia Decreto Foral 1662008 de 11 de noviembre para Agricultores Profesionales Decreto Foral 1932007 de 30 de octubre para Joacutevenes Agricultores (menores de 40 antildeos) Diputacioacuten de Gipuzkoa Inversiones subvencionables
a) Compra maquinaria agriacutecola b) Compra de ganadero ( para joacutevenes agricultores) c) Construcciones e instalaciones ganaderas d) Agroturismo e) Diversificacioacuten actividades agrarias f) Equipamiento informaacutetico g) Mejora viviendas rurales existentes en explotaciones agrarias
Inversiones relacionadas con la mejora de estructuras agrarias a) Mejora de tierras Como por ejemplo implantacioacuten y resiembra captacioacuten y conduccioacuten de agua
construccioacuten de pistas de acceso muros cercados b) Mejora de infraestructuras agrarias y desarrollo rural c) Transformacioacuten y comercializacioacuten de productos agrarios de calidad Como por ejemplo ayudas a la
transformacioacuten y venta directa
15
4 Anaacutelisis de las etiquetas de los quesos de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal
Las etiquetas cumplen un papel fundamental en las estrategias de venta de los productores al ser
uno de los principales medios para informar al consumidor acerca de las caracteriacutesticas del
producto asiacute como para diferenciarlo de sus competidores y atraer la atencioacuten del consumidor
Para ello recurren a muacuteltiples estiacutemulos visuales como colores imaacutegenes y esloacuteganes para hacer
su producto maacutes atractivo (Lozano et al 2010) En concreto la etiqueta permite destacar
caracteriacutesticas del producto como su naturaleza identidad cualidades composicioacuten cantidad
duracioacuten origen o procedencia y modo de fabricacioacuten (Carbonell Gimeacutenez Palencia y
Permanyer 2004)
Para este anaacutelisis el colectivo de estudio lo formaban las 127 etiquetas de queso que
corresponden a 117 elaboradores inscritos en la Denominacioacuten de Origen Idiazabal a finales de
2015
El anaacutelisis de las etiquetas se basoacute en la presencia de atributos relativos al origen y meacutetodo de
fabricacioacuten del queso asiacute como al mensaje publicitario que pretende comunicar cada elaborador
(Lozano et al 2012 Martinez 2013) De acuerdo a la literatura ( Bialkova y Van Trijp 2010
Ares et al 2011 Martinez 2013 Grunert amp Aachmann 2016) dichos estiacutemulos pueden ser de
tres tipos
-Elementos fiacutesicos los colores la forma la distribucioacuten de los elementos en la etiqueta
la orientacioacuten de los estiacutemulos etc
-Elementos de confianza los logotipos y sellos agroalimentarios las imaacutegenes etc
-Elementos de venta la tipografiacutea el idioma utilizado las menciones de valor etc
Los resultados del anaacutelisis indican que la marca comercial empleada en las etiquetas Idiazabal
tiende a estar asociada con el lugar y la familia que ha elaborado el queso el 35 de las
denominaciones de venta coinciden con el nombre del caseriacuteo el 16 corresponde con el
nombre del elaborador o de la asociacioacuten que lo ha elaborado y otro 16 emplea la direccioacuten de
la queseriacutea (ya sea el nombre del municipio un 10 o el de la calle un 6) El caseriacuteo la
explotacioacuten agraria donde se elabora el queso adquiere una enorme importancia porque otorga
identidad nominal al familia que vive en eacutel que pierden en la praacutectica su apellido civil para ser
conocidos por el nombre del caseriacuteo en que viven o en que nacieron (Ainz Ibarrondo 2001
Berriochoa Azcaacuterate 2013)
16 Graacutefico 8 Tipo de nombre comercial del queso
El color empleado por las etiquetas es otro estiacutemulo importante para el consumidor De acuerdo
con la literatura existente los colores tienen la habilidad de transmitir mensajes (Ambrose y
Harris 2011) En el caso de las etiquetas Idiazabal los colores maacutes utilizados son el blanco el
negro el verde y el rojo Los dos primeros se emplean por su facilidad para comunicar y porque
son considerados colores neutrales Los otros sin embargo cumplen la funcioacuten de reforzar el
origen del alimento ya que corresponden con los colores que integran las banderas tanto del Paiacutes
Vasco (verde blanco y rojo) como de Navarra (rojo) (Jaumlrlehed 2012)
Graacutefico 9 Colores empleados en las etiquetas
El lenguaje es otro aspecto importante de cualquier etiqueta En el aacutembito geograacutefico de la DOQI
existen dos idiomas oficiales el espantildeol y el euskera pero en las etiquetas se emplean hasta
cuatro idiomas euskera espantildeol ingleacutes y franceacutes Se han encontrado 8 combinaciones de
idiomas en funcioacuten de los idiomas empleados y de que uno de ellos ocupe maacutes espacio que otro
No obstante las combinaciones maacutes frecuentes son mayoriacutea en euskera-minoriacutea en espantildeol
(315 de las etiquetas) en euskera (307) mayoriacutea en espantildeol-minoriacutea en euskera (213) y
espantildeol (126) De esta forma el euskera estaacute presente en el 835 de las etiquetas
17 Graacutefico 10 Combinacioacuten de idiomas empleados en las etiquetas
Se observa que el idioma empleado guarda relacioacuten con el tipo de elaborador Mientras que el
pastor-elaborador y el pequentildeo elaborador emplean el euskera y el espantildeol los grandes
elaboradores recuerden al espantildeol uacutenicamente o en combinacioacuten con el ingleacutes o franceacutes Este
resultado sugiere que mientras los grandes elaboradores se quieren comunicar con un
consumidor maacutes distante los otros dos tipos de elaboradores enfocan sus quesos al consumidor
del entorno
Graacutefico 11 Combinacioacuten de idiomas empleados en las etiquetas seguacuten el elaborador
La tipografiacutea empleada en el lenguaje es otro aspecto analizado Es un aspecto que viene a
reforzar la idiosincrasia del propio idioma En el caso del queso Idiazabal son tres los tipos de
letra identificados la vasca la estaacutendar y la cursiva La tipografiacutea vasca es la maacutes importante al
estar presente en el 57 de las etiquetas
18 Grafico 12 Importancia de cada tipografiacutea empleadas en las etiquetas
En este caso tambieacuten se observa que cada tipo de elaborador tiende a emplear una tipografiacutea
distinta Mientras que la vasca es empleada por pastores y pequentildeos elaboradores los grandes
elaboradores soacutelo emplean la estaacutendar Mientras la primera viene a reforzar el origen local y
caraacutecter identitario del queso con la estaacutendar se quiere facilitar su lectura por parte del
consumidor
Graacutefico 13 Tipografiacutea empleada por cada tipo de elaborador
Un uacuteltimo aspecto analizado es el de las imaacutegenes incluidas en las etiquetas Las imaacutegenes son
siacutembolos o representaciones que permiten transmitir un mensaje (Ambrose y Harris 2011)
En las 127 etiquetas analizadas se han contabilizado 290 imaacutegenes lo que representa un
promedio de 228 imaacutegenes por etiqueta Dichas imaacutegenes se han agrupado en 11 grupos ovejas
paisajes naturales caseriacuteo pastoreo perros pastores construcciones emblemaacuteticas quesos
logotipos de asociaciones de desarrollo local aacuterboles emblemaacuteticos de la zona otros y ninguno
19 Tras el anaacutelisis realizado se observa que las imaacutegenes maacutes importantes son
-las ovejas (297) Con esta imagen se evoca a este animal fuente de la materia prima
del queso
-los paisajes naturales (190) Se incluyen los montes donde pastan las ovejas que son
uno de los elementos que brinda la tipicidad al queso
-el caseriacuteo (148) Se trata de la vivienda y lugar de trabajo de la familia que ha
elaborado el alimento y
-el pastoreo (124) En estos casos se incluye al pastor junto a sus ovejas en el entorno
del monte de los caminos o del establo
Son imaacutegenes que hacen referencia al origen del alimento (vinculando con los protagonistas que
lo hacen y el lugar concreto donde se elabora) y con la manera tradicional de elaborarlo Ambas
representaciones evocan la tradicioacuten la cultura y la identidad vasca (Jaumlrlehed 2012) y que maacutes
que un alimento nos encontramos ante un resultado de la cultura vasca
Graacutefico 14 Tipo de imaacutegenes empleadas en las etiquetas
20 Graacutefico 15 Ejemplos de etiquetas con los cuatro tipos de imaacutegenes maacutes importantes
Ovejas Paisajes naturales
Caseriacuteo Pastoreo
5 Conclusiones
El ovino de leche en el Paiacutes Vasco y Navarra es una actividad multifuncional Cumple una
funcioacuten ambiental porque conserva unas razas de ovejas autoacutectonas que configuran un paisaje y
previenen de incendios forestales cumple una funcioacuten cultural porque el manejo de estos
animales y la elaboracioacuten de este alimento se ajusta a unos saberes tradicionales que representan
una estilo de vida arraigado en el imaginario colectivo del conjunto de la sociedad y cumple una
21 funcioacuten econoacutemica porque los ingresos procedentes de las ayudadas puacuteblicas y de la venta del
queso permite a muchas familias vivir de esta actividad
No obstante la mayoriacutea de quienes tienen ovejas en torno al 94 en el caso del Paiacutes Vasco no
se dedican a producir leche Y aunque tienen corderos los suelen dedicar al autoconsumo por lo
que la principal fuente de ingresos procede de las ayudas puacuteblicas Las tres ayudas maacutes
importantes de una explotacioacuten media de Navarra son el pago baacutesico (representa el 68 de las
ayudas puacuteblicas concedidas) las ayudas compensatorias de montantildea (un 20) y las asociadas o
acopladas al ovino (un 11) En el caso del Paiacutes Vasco esta distribucioacuten porcentual seraacute
parecida Las dos primeras se conceden a todos los pastores La de pago uacutenico es por ldquoderechos
histoacutericosrdquo mientras que la ayuda por zona de montantildea se calcula mediante unas foacutermulas que
tienen en cuenta aspectos como el nuacutemero de hectaacutereas a quienes tienen la explotacioacuten en zonas
con limitaciones de produccioacuten De esta manera la mayoriacutea de las ayudas se distribuyen entre
una gran multitud de pastores Soacutelo una pequentildea parte de los pastores los que producen leche
yo elaboran queso accederaacuten a otro tipo de ayudas vinculadas a la realizacioacuten de inversiones en
apriscos queseriacuteas etc dentro del programa de modernizacioacuten de instalaciones agroganaderas
que gestiona en cada provincia una de las tres Diputaciones y el Gobierno de Navarra
Tanto la Denominacioacuten de Origen como Artzai Gazta estaacuten pensadas para ese grupo de pastores
que viven del pastoreo Ambas organizaciones tienen en comuacuten su deseo de proteger unas razas
de ovejas un lugar de produccioacuten un tipo de manejo de los animales y una forma de elaborar el
queso Las diferencias entre ambas es que Artzai Gazta fomenta un alimento elaborado por una
agricultura familiar profesionalizada (hace falta un miacutenimo de 100 ovejas y no producir maacutes de
100000 litros al antildeo y la persona socia tiene que seguir unos estrictos controles de calidad)
cuyo papel no ha de limitarse a producir una materia prima sino a elaborar y comercializar el
alimento final (el queso ha de elaborarlo con su propia leche) Se trata en definitiva de apoyar al
productor para que sean ellos quienes se apropien del valor antildeadido del alimento y evitar que lo
hagan los elaboradores o los intermediarios
Esta asociacioacuten ha tenido mucho eacutexito y su modelo de coacutemo hacer un alimento va cobrando
creciente importancia en el conjunto de la Denominacioacuten de Origen En el antildeo 2015 habiacutea en la
Denominacioacuten 263 explotaciones con una produccioacuten de 75 millones de litros de leche
Tambieacuten estaacuten registradas las queseriacuteas cuyo nuacutemero ascendiacutea a 120 La mayoriacutea de ellas el
84 elaboran el queso con su propia leche siguen el modelo de Artzai Gazta No obstante al
tratarse de pequentildeas producciones tienen una cuota del 47 del queso de la Denominacioacuten Es
una cuota que tiende a aumentar en los uacuteltimos antildeos de forma pareja al descenso de las queseriacuteas
de mayor tamantildeo
El mensaje que transmiten las etiquetas de los quesos de la Denominacioacuten hace referencia
precisamente a que se trata de un alimento ligado a quien lo ha producido La marca comercial
22 que se emplea en la etiqueta estaacute ligada en el 67 de los casos al lugar concreto donde se ha
elaborado (el nombre de la casa donde vive la familia el nombre de la persona que lo ha
elaborado o su direccioacuten) Frente a la creciente presencia de alimentos distantes y anoacutenimos se
trata de un alimento perfectamente localizado vinculado a un lugar concreto Esta informacioacuten
supone un fuerte compromiso con la calidad para quien lo elabora y una fuente de garantiacutea para
quien lo consume
Las imaacutegenes incluidas en la etiqueta refuerzan este viacutenculo Las maacutes frecuentas son las que
incluyen ovejas (el 297 de las etiquetas) paisajes naturales cercanos y reconocibles (el 19)
el caseriacuteo donde vive yo trabaja la familia (el 148) y el productor con el rebantildeo en el entorno
donde vive (el 12) Estas imaacutegenes no soacutelo personalizan el alimento sino que tambieacuten
muestran la forma de hacerlo y los rasgos de una profesioacuten por lo que este queso es el producto
de todo un estilo de vida caracterizado por aplicar conocimientos tradicionales en un contexto de
espacios naturales
La expectativa existente entre los consumidores de que este queso tiene que estar ligado a un
lugar y a un modo de hacer el queso es tan intensa que incluso algunas queseriacuteas que no
producen leche que la compran a pastores emplean estas imaacutegenes en sus etiquetas
Referencias bibliograacuteficas
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9 Los controles que lleva el Consejo Regulador son
-Inspecciones a ganaderiacuteas puntos de recogida y queseriacuteas
-Analiacuteticas en los quesos mediante unas muestras de forma aleatoria en las inspecciones
que se realicen anualmente
-Control administrativo de todos los quesos producidos a traveacutes de las placas de caseiacutena
22 Acceso a Artzai Gazta
ldquoArtzai Gaztardquo o ldquoqueso de pastorrdquo es una asociacioacuten de productores-elaboradores de queso
con leche cruda de oveja Latxa en los territorios de Aacutelava Vizcaya Guipuacutezcoa y Navarra
(wwwartzai-gaztanet) Toda la leche con la que se elabora el queso procede de la explotacioacuten
En la mayoriacutea de los casos tambieacuten estaacuten inscritos en la DOQI aunque no es obligatorio Para
distinguirse de otros elaboradores de ldquoQueso Idiazabalrdquo utilizan un distintivo especiacutefico
Graacutefico 5 Distintivo empleado por Artzai Gazta
Los objetivos de esta asociacioacuten son
-diferenciar el producto en el mercado
-favorecer la promocioacuten y comercializacioacuten del queso La asociacioacuten ofrece a los pastores
que lo deseen una funcioacuten de logiacutestica para la comercializacioacuten conjunta del queso y su
presencia en ferias o la exportacioacuten No obstante el ganadero debe garantizar que el 80
de su produccioacuten es comercializada en el mercado local
-ofrecer asesoramiento y formacioacuten a los pastores asociados Los ganaderos se
comprometen a seguir el sistema de calidad APCC (Sistema Anaacutelisis de Peligros y Puntos
de Control Criacutetico) La Asociacioacuten a traveacutes de analiacuteticas perioacutedicas de la leche realiza un
10 asesoramiento a los ganaderos a partir del sistema de control de calidad y de unas
correctas praacutecticas de higiene en todos los momentos de la produccioacuten del queso
Ademaacutes Artzai Gazta organiza actividades de formacioacuten continua anual para que las
personas socias vayan actualizado sus conocimientos
Para acceder a la Asociacioacuten el pastor debe de cumplir ciertos requisitos Algunos son
semejantes a los de la DOQI y aparecen recogidos en los denominados ldquomandamientosrdquo de la
asociacioacuten
-Los pastores-elaboradores proceden del Paiacutes Vasco y Navarra (se permite en este caso
que sean del Roncal)
-La raza de oveja utiliza es Latxa o carranzana
El queso estaacute elaborado exclusivamente con leche del propio rebantildeo No se compra leche
a otro ganadero
-Se mantienen los meacutetodos tradicionales de elaboracioacuten de queso de leche cruda de oveja
Latxa
-Soacutelo se utiliza leche cruda cuajo natural de los corderos del rebantildeo y sal
-Las explotaciones tienen el Registro Sanitario
-El rebantildeo es manejado de forma extensiva La praacutectica del pastoreo es muy importante
y se realiza en la medida de lo posible durante todo el antildeo siendo importante en los
meses de primavera-verano con una estabulacioacuten miacutenima en los meses de parideras y
ordentildeo que dependiendo de las zonas suele ser desde Noviembre hasta Abril
-La trazabilidad del producto estaacute garantizada a lo largo de todas las fases de la cadena de
valor
-La calidad
Las dos principales diferencias respecto a las condiciones de la DOQI es que en Artzai Gazta se
exige ser pastor-elaborador (que la leche utilizada debe ser exclusivamente del propio rebantildeo) y
no se puede producir maacutes de 100000 litros de leche al antildeo Este uacuteltimo requisito se exige a pesar
de no estar incluido entre los ldquomandamientosrdquo
Ademaacutes de cumplir con estos requisitos para formar parte de la asociacioacuten se necesita la firma
de otros dos ganaderos asociados y que la solicitud sea aprobada en la Asamblea de socios y
comprometerse por escrito a los compromisos que se detallan en la ldquoDeclaracioacuten de Socio de
Artzai Gaztardquo Son los siguientes
-Rellenar diariamente los partes de elaboracioacuten de quesos por ser el elemento de mejora y
control
-Contar con una explotacioacuten miacutenima de 100 ovejas de raza latxa yo carranzana
11 -Llevar un control de las partidas de queso sentildealando en la caacutemara de maduracioacuten el diacutea
el mes y nuacutemero de piezas Ademaacutes para garantizar la trazabilidad cada queso deberaacute ir
con su placa de caseiacutena
-El queso elaborado en base a leche cruda soacutelo se podraacute vender con una maduracioacuten
miacutenima de 2 meses como establece la norma sanitaria
-La explotacioacuten debe tener en vigor el Registro Sanitario
-Todos los quesos deberaacuten expedirse con etiqueta al menos en ferias excepto aquellos
con grietas u otros defectos que se recomienda su venta a trozos
-Elaborar el queso con leche de la propia explotacioacuten
-Abonar la cuota establecida trimestralmente que ascendiacutea a 250 euros anuales en el 2015
-Asistir a las asambleas de socios que se convoquen a lo largo del antildeo
-Colaborar en la medida de lo posible en las actividades de promocioacuten de queso de
pastor que impulse la Asociacioacuten
Como traacutemite para la entrada en la Asociacioacuten el ganadero ha de entregar la Declaracioacuten
firmada la firma de otros dos ganaderos una copia del Registro Sanitario de la queseriacutea el DNI
y la relacioacuten de crotales de las ovejas
Para certificar la produccioacuten Artzai Gazta utiliza la informacioacuten procedente de la auditoriacutea que
realiza la Denominacioacuten de cada explotacioacuten
Ademaacutes cuenta con un servicio de asesoramiento teacutecnico para los pastores-elaboradores a partir
del sistema de control APCC asiacute como con las analiacuteticas perioacutedicas que realiza el pastor
3 Tipos de ayudas puacuteblicas que reciben los pastores de ovejas
La mayor parte de las ayudas que reciben los ganaderos proceden de fondos europeos de la
PAC En este momento estaacuten en vigor las establecidas para el periacuteodo 2015-20
Estas ayudas pueden dividirse en dos grupos
-las que proceden del Fondo Europeo Agriacutecola de Garantiacutea o FEAGA (llamado el primer
pilar de la PAC) y
-las que provienen de Fondo Europeo Agriacutecola de Desarrollo Rural o FEADER (llamado
segundo pilar) Este tipo de ayudas son cofinanciadas por las instituciones
administraciones autonoacutemicas dentro de los Programas de Desarrollo Rural
12 Tabla IV Resumen de las ayudas susceptibles de ser recibidas por los ganaderos de ovino de leche del Paiacutes Vasco y Navarra Periacuteodo 2015-20
AYUDAS PAC PRIMER PILAR AYUDAS PAC SEGUNDO PILAR Pago baacutesico Ayudas a zonas con limitaciones naturales Pago praacutecticas beneficiarias medio ambiente Agroambiente y clima Pago a joacutevenes agricultores Inversioacuten en activos fiacutesicos Pago pequentildeo agricultor Otros pagos asociados
Otras (agricultura ecoloacutegica regiacutemenes de calidad desarrollo de explotaciones agriacutecolas y empresas)
El tipo de ayudas que incluye el primer pilar son las siguientes
-Pago baacutesico Se conceden en funcioacuten del nuacutemero de hectaacutereas y son las maacutes importantes
al representar en torno al 50 de la cantidad abonada dentro del primer pilar
-Pago por praacutecticas beneficiarias con el medio ambiente o ldquogreeningrdquo Se conceden por el
cumplimento de ciertas medidas que suponen un beneficio medioambiental como puede
ser el mantenimiento de pastos permanentes contar con superficie de intereacutes ecoloacutegico
practicar la ganaderiacutea ecoloacutegica o la diversificacioacuten de cultivos Suponen en torno al
30 de la cantidad concedida dentro de este pilar
-Ayudas a joacutevenes agricultores Se conceden a los menores de 40 antildeos y suponen en
torno al 5 de la cantidad concedida
-Ayudas a reacutegimen de pequentildeo agricultor Para aquellos que la cantidad recibida del pago
baacutesico sea inferior a 1250 euros
-Pagos asociados (hasta 12 total de las ayudas) En el periodo anterior habiacutea una prima
para ovino asociada a la calidad (como por ejemplo disponer del sello de la DOQI) de
2054 eurosanimal En el periodo actual esa ayuda se ha sustituido por una ayuda
compensatoria para ovino (carne y leche) de 1137 eurosoveja independientemente de si
tiene o no un sello de calidad
Graacutefico 6 Importancia porcentual aproximada de cada ayuda del primer pilar de la PAC (fondos
FEAGA) para el periodo 2015-2020
Fuente Resultados de gestioacuten INTIA
13
Las ayudas del segundo pilar proceden de los fondos FEADER y estaacuten cofinanciadas por cada
una de las Diputaciones en el caso del Paiacutes Vasco y por el Gobierno de Navarra Son ayudas que
encajan dentro de las medidas que incluyen los Programas de Desarrollo Rural que disentildea cada
Comunidad Autoacutenoma
Las ayudas existentes son variadas pero las tres maacutes importantes son
-ayudas a zonas con limitaciones naturales El objetivo de estas ayudas es paliar las
dificultades y limitaciones que tiene la agricultura y la ganaderiacutea en zonas de montantildea y
desfavorecidas Es la ayuda maacutes importante de las tres Cada institucioacuten publica una
normativa regulando estas ayudas 2
-Agroambiente y clima Cada institucioacuten publica una normativa regulando estas ayudas 3 En
el aacutembito de la ganaderiacutea suelen apoyar aspectos como aprovechamiento de pastos de
montantildea o conservacioacuten de razas locales
-ayudas a la inversioacuten en activos fiacutesicos Se trata de ayudas a las inversiones que se hagan
para la modernizacioacuten de las explotaciones agrarias adquisicioacuten de tierras construccioacuten y
2 -Diputacioacuten de Aacutelava Decreto Foral 222015 del Consejo de Diputados de 14 de abril que modifica el Decreto Foral 122012 de 21 de febrero modificado por Decretos Forales 72013 y 182014 sobre bases reguladoras para la concesioacuten de ayudas destinadas a compensar las dificultades naturales en zonas de montantildea y zonas distintas de las de montantildea y aprueba la convocatoria correspondiente a 2015 (BOTHA nordm 53 de 4052015) -Diputacioacuten de Bizkaia Decreto Foral 1932007 de 30 de octubre 3 -Diputacioacuten de Aacutelava Decreto Foral 302015 del Consejo de Diputados de 19 de mayo que modifica el Decreto Foral 212010 de 25 de mayo modificado por los Decretos Forales 292011 de 5 de abril 62013 de 19 de febrero y 142014 de 11 de marzo que establecioacute las bases reguladoras para la concesioacuten de ayudas agroambientales y aprueba la convocatoria para 2015 -Diputacioacuten de Bizkaia Decreto Foral 1442008 de 1 de octubre por el que se establecen ayudas agroambientales al sector agrario en el Territorio Histoacuterico de Bizkaia (BOB 31008) Las medidas contempladas para ganaderiacutea son
-Gestioacuten de estieacutercoles y purines y fertilizacioacuten en explotaciones ganaderas con base territorial En el caso de Praderas y cultivos forrajeros se conceden (67 euroha) -Conservacioacuten prados de siega (152 euroha) -Gestioacuten aprovechamiento pastos de montantildea (72 euroha) -Conservacioacuten de razas animales locales (141 euroUGM ovino-caprino) -Produccioacuten Agraria Ecoloacutegica (220 euroha)
-Diputacioacuten de Gipuzkoa Medidas agroambientales contempladas -Conservacioacuten de razas animales locales -Agricultura ecoloacutegica -Conservacioacuten de pastos de montantildeas -Otras (que dependen de Gobierno Vasco) Aprovechamiento zonas de pastos conservacioacuten entorno del caseriacuteo conservacioacuten biodiversidad
-Gobierno de Navarra Ayudas PDR Ayudas cofinanciadas -Ayudas a ganaderiacutea ecoloacutegica -Ayudas a especies en peligro de extincioacuten
14 reforma o adquisicioacuten de vivienda en el medio rural Cada institucioacuten publica una normativa
regulando estas ayudas 4
No se ha podido encontrar las cantidades concedidas por cada una de estas ayudas y conocer asiacute
la importancia real de cada una de ellas La uacutenica informacioacuten disponible se refiere al porcentaje
que representa cada una sobre el total concedido a una explotacioacuten media de Navarra durante el
antildeo 2014 Con esta informacioacuten se constata que la ayuda maacutes importante es la del ldquopago uacutenicordquo
(el 68 del apoyo puacuteblico recibido) Otras ayudas de cierta relevancia han sido las
compensatorias de montantildea (un 20) y las acopladas (el 11)
Graacutefico 7 Importancia de cada tipo de ayuda para una explotacioacuten media de ovino de leche en
Navarra Porcentaje sobre el total de ayudas puacuteblicas Antildeo 2014
Fuente Resultados de gestioacuten INTIA
4 - Diputacioacuten de Aacutelava Decreto Foral 152015 del Consejo de Diputados de 24 de marzo que modifica las bases reguladoras de las liacuteneas de ayuda contempladas en el Plan de Ayudas al Sector Agrario Alaveacutes establecidas en el Decreto Foral 212012 de 20 de marzo que aproboacute el texto refundido de dicho Plan de Ayudas modificadas por Decreto Foral 92014 de 25 de febrero y aprueba la convocatoria de estas ayudas para el antildeo 2015 - Diputacioacuten de Bizkaia Decreto Foral 1662008 de 11 de noviembre para Agricultores Profesionales Decreto Foral 1932007 de 30 de octubre para Joacutevenes Agricultores (menores de 40 antildeos) Diputacioacuten de Gipuzkoa Inversiones subvencionables
a) Compra maquinaria agriacutecola b) Compra de ganadero ( para joacutevenes agricultores) c) Construcciones e instalaciones ganaderas d) Agroturismo e) Diversificacioacuten actividades agrarias f) Equipamiento informaacutetico g) Mejora viviendas rurales existentes en explotaciones agrarias
Inversiones relacionadas con la mejora de estructuras agrarias a) Mejora de tierras Como por ejemplo implantacioacuten y resiembra captacioacuten y conduccioacuten de agua
construccioacuten de pistas de acceso muros cercados b) Mejora de infraestructuras agrarias y desarrollo rural c) Transformacioacuten y comercializacioacuten de productos agrarios de calidad Como por ejemplo ayudas a la
transformacioacuten y venta directa
15
4 Anaacutelisis de las etiquetas de los quesos de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal
Las etiquetas cumplen un papel fundamental en las estrategias de venta de los productores al ser
uno de los principales medios para informar al consumidor acerca de las caracteriacutesticas del
producto asiacute como para diferenciarlo de sus competidores y atraer la atencioacuten del consumidor
Para ello recurren a muacuteltiples estiacutemulos visuales como colores imaacutegenes y esloacuteganes para hacer
su producto maacutes atractivo (Lozano et al 2010) En concreto la etiqueta permite destacar
caracteriacutesticas del producto como su naturaleza identidad cualidades composicioacuten cantidad
duracioacuten origen o procedencia y modo de fabricacioacuten (Carbonell Gimeacutenez Palencia y
Permanyer 2004)
Para este anaacutelisis el colectivo de estudio lo formaban las 127 etiquetas de queso que
corresponden a 117 elaboradores inscritos en la Denominacioacuten de Origen Idiazabal a finales de
2015
El anaacutelisis de las etiquetas se basoacute en la presencia de atributos relativos al origen y meacutetodo de
fabricacioacuten del queso asiacute como al mensaje publicitario que pretende comunicar cada elaborador
(Lozano et al 2012 Martinez 2013) De acuerdo a la literatura ( Bialkova y Van Trijp 2010
Ares et al 2011 Martinez 2013 Grunert amp Aachmann 2016) dichos estiacutemulos pueden ser de
tres tipos
-Elementos fiacutesicos los colores la forma la distribucioacuten de los elementos en la etiqueta
la orientacioacuten de los estiacutemulos etc
-Elementos de confianza los logotipos y sellos agroalimentarios las imaacutegenes etc
-Elementos de venta la tipografiacutea el idioma utilizado las menciones de valor etc
Los resultados del anaacutelisis indican que la marca comercial empleada en las etiquetas Idiazabal
tiende a estar asociada con el lugar y la familia que ha elaborado el queso el 35 de las
denominaciones de venta coinciden con el nombre del caseriacuteo el 16 corresponde con el
nombre del elaborador o de la asociacioacuten que lo ha elaborado y otro 16 emplea la direccioacuten de
la queseriacutea (ya sea el nombre del municipio un 10 o el de la calle un 6) El caseriacuteo la
explotacioacuten agraria donde se elabora el queso adquiere una enorme importancia porque otorga
identidad nominal al familia que vive en eacutel que pierden en la praacutectica su apellido civil para ser
conocidos por el nombre del caseriacuteo en que viven o en que nacieron (Ainz Ibarrondo 2001
Berriochoa Azcaacuterate 2013)
16 Graacutefico 8 Tipo de nombre comercial del queso
El color empleado por las etiquetas es otro estiacutemulo importante para el consumidor De acuerdo
con la literatura existente los colores tienen la habilidad de transmitir mensajes (Ambrose y
Harris 2011) En el caso de las etiquetas Idiazabal los colores maacutes utilizados son el blanco el
negro el verde y el rojo Los dos primeros se emplean por su facilidad para comunicar y porque
son considerados colores neutrales Los otros sin embargo cumplen la funcioacuten de reforzar el
origen del alimento ya que corresponden con los colores que integran las banderas tanto del Paiacutes
Vasco (verde blanco y rojo) como de Navarra (rojo) (Jaumlrlehed 2012)
Graacutefico 9 Colores empleados en las etiquetas
El lenguaje es otro aspecto importante de cualquier etiqueta En el aacutembito geograacutefico de la DOQI
existen dos idiomas oficiales el espantildeol y el euskera pero en las etiquetas se emplean hasta
cuatro idiomas euskera espantildeol ingleacutes y franceacutes Se han encontrado 8 combinaciones de
idiomas en funcioacuten de los idiomas empleados y de que uno de ellos ocupe maacutes espacio que otro
No obstante las combinaciones maacutes frecuentes son mayoriacutea en euskera-minoriacutea en espantildeol
(315 de las etiquetas) en euskera (307) mayoriacutea en espantildeol-minoriacutea en euskera (213) y
espantildeol (126) De esta forma el euskera estaacute presente en el 835 de las etiquetas
17 Graacutefico 10 Combinacioacuten de idiomas empleados en las etiquetas
Se observa que el idioma empleado guarda relacioacuten con el tipo de elaborador Mientras que el
pastor-elaborador y el pequentildeo elaborador emplean el euskera y el espantildeol los grandes
elaboradores recuerden al espantildeol uacutenicamente o en combinacioacuten con el ingleacutes o franceacutes Este
resultado sugiere que mientras los grandes elaboradores se quieren comunicar con un
consumidor maacutes distante los otros dos tipos de elaboradores enfocan sus quesos al consumidor
del entorno
Graacutefico 11 Combinacioacuten de idiomas empleados en las etiquetas seguacuten el elaborador
La tipografiacutea empleada en el lenguaje es otro aspecto analizado Es un aspecto que viene a
reforzar la idiosincrasia del propio idioma En el caso del queso Idiazabal son tres los tipos de
letra identificados la vasca la estaacutendar y la cursiva La tipografiacutea vasca es la maacutes importante al
estar presente en el 57 de las etiquetas
18 Grafico 12 Importancia de cada tipografiacutea empleadas en las etiquetas
En este caso tambieacuten se observa que cada tipo de elaborador tiende a emplear una tipografiacutea
distinta Mientras que la vasca es empleada por pastores y pequentildeos elaboradores los grandes
elaboradores soacutelo emplean la estaacutendar Mientras la primera viene a reforzar el origen local y
caraacutecter identitario del queso con la estaacutendar se quiere facilitar su lectura por parte del
consumidor
Graacutefico 13 Tipografiacutea empleada por cada tipo de elaborador
Un uacuteltimo aspecto analizado es el de las imaacutegenes incluidas en las etiquetas Las imaacutegenes son
siacutembolos o representaciones que permiten transmitir un mensaje (Ambrose y Harris 2011)
En las 127 etiquetas analizadas se han contabilizado 290 imaacutegenes lo que representa un
promedio de 228 imaacutegenes por etiqueta Dichas imaacutegenes se han agrupado en 11 grupos ovejas
paisajes naturales caseriacuteo pastoreo perros pastores construcciones emblemaacuteticas quesos
logotipos de asociaciones de desarrollo local aacuterboles emblemaacuteticos de la zona otros y ninguno
19 Tras el anaacutelisis realizado se observa que las imaacutegenes maacutes importantes son
-las ovejas (297) Con esta imagen se evoca a este animal fuente de la materia prima
del queso
-los paisajes naturales (190) Se incluyen los montes donde pastan las ovejas que son
uno de los elementos que brinda la tipicidad al queso
-el caseriacuteo (148) Se trata de la vivienda y lugar de trabajo de la familia que ha
elaborado el alimento y
-el pastoreo (124) En estos casos se incluye al pastor junto a sus ovejas en el entorno
del monte de los caminos o del establo
Son imaacutegenes que hacen referencia al origen del alimento (vinculando con los protagonistas que
lo hacen y el lugar concreto donde se elabora) y con la manera tradicional de elaborarlo Ambas
representaciones evocan la tradicioacuten la cultura y la identidad vasca (Jaumlrlehed 2012) y que maacutes
que un alimento nos encontramos ante un resultado de la cultura vasca
Graacutefico 14 Tipo de imaacutegenes empleadas en las etiquetas
20 Graacutefico 15 Ejemplos de etiquetas con los cuatro tipos de imaacutegenes maacutes importantes
Ovejas Paisajes naturales
Caseriacuteo Pastoreo
5 Conclusiones
El ovino de leche en el Paiacutes Vasco y Navarra es una actividad multifuncional Cumple una
funcioacuten ambiental porque conserva unas razas de ovejas autoacutectonas que configuran un paisaje y
previenen de incendios forestales cumple una funcioacuten cultural porque el manejo de estos
animales y la elaboracioacuten de este alimento se ajusta a unos saberes tradicionales que representan
una estilo de vida arraigado en el imaginario colectivo del conjunto de la sociedad y cumple una
21 funcioacuten econoacutemica porque los ingresos procedentes de las ayudadas puacuteblicas y de la venta del
queso permite a muchas familias vivir de esta actividad
No obstante la mayoriacutea de quienes tienen ovejas en torno al 94 en el caso del Paiacutes Vasco no
se dedican a producir leche Y aunque tienen corderos los suelen dedicar al autoconsumo por lo
que la principal fuente de ingresos procede de las ayudas puacuteblicas Las tres ayudas maacutes
importantes de una explotacioacuten media de Navarra son el pago baacutesico (representa el 68 de las
ayudas puacuteblicas concedidas) las ayudas compensatorias de montantildea (un 20) y las asociadas o
acopladas al ovino (un 11) En el caso del Paiacutes Vasco esta distribucioacuten porcentual seraacute
parecida Las dos primeras se conceden a todos los pastores La de pago uacutenico es por ldquoderechos
histoacutericosrdquo mientras que la ayuda por zona de montantildea se calcula mediante unas foacutermulas que
tienen en cuenta aspectos como el nuacutemero de hectaacutereas a quienes tienen la explotacioacuten en zonas
con limitaciones de produccioacuten De esta manera la mayoriacutea de las ayudas se distribuyen entre
una gran multitud de pastores Soacutelo una pequentildea parte de los pastores los que producen leche
yo elaboran queso accederaacuten a otro tipo de ayudas vinculadas a la realizacioacuten de inversiones en
apriscos queseriacuteas etc dentro del programa de modernizacioacuten de instalaciones agroganaderas
que gestiona en cada provincia una de las tres Diputaciones y el Gobierno de Navarra
Tanto la Denominacioacuten de Origen como Artzai Gazta estaacuten pensadas para ese grupo de pastores
que viven del pastoreo Ambas organizaciones tienen en comuacuten su deseo de proteger unas razas
de ovejas un lugar de produccioacuten un tipo de manejo de los animales y una forma de elaborar el
queso Las diferencias entre ambas es que Artzai Gazta fomenta un alimento elaborado por una
agricultura familiar profesionalizada (hace falta un miacutenimo de 100 ovejas y no producir maacutes de
100000 litros al antildeo y la persona socia tiene que seguir unos estrictos controles de calidad)
cuyo papel no ha de limitarse a producir una materia prima sino a elaborar y comercializar el
alimento final (el queso ha de elaborarlo con su propia leche) Se trata en definitiva de apoyar al
productor para que sean ellos quienes se apropien del valor antildeadido del alimento y evitar que lo
hagan los elaboradores o los intermediarios
Esta asociacioacuten ha tenido mucho eacutexito y su modelo de coacutemo hacer un alimento va cobrando
creciente importancia en el conjunto de la Denominacioacuten de Origen En el antildeo 2015 habiacutea en la
Denominacioacuten 263 explotaciones con una produccioacuten de 75 millones de litros de leche
Tambieacuten estaacuten registradas las queseriacuteas cuyo nuacutemero ascendiacutea a 120 La mayoriacutea de ellas el
84 elaboran el queso con su propia leche siguen el modelo de Artzai Gazta No obstante al
tratarse de pequentildeas producciones tienen una cuota del 47 del queso de la Denominacioacuten Es
una cuota que tiende a aumentar en los uacuteltimos antildeos de forma pareja al descenso de las queseriacuteas
de mayor tamantildeo
El mensaje que transmiten las etiquetas de los quesos de la Denominacioacuten hace referencia
precisamente a que se trata de un alimento ligado a quien lo ha producido La marca comercial
22 que se emplea en la etiqueta estaacute ligada en el 67 de los casos al lugar concreto donde se ha
elaborado (el nombre de la casa donde vive la familia el nombre de la persona que lo ha
elaborado o su direccioacuten) Frente a la creciente presencia de alimentos distantes y anoacutenimos se
trata de un alimento perfectamente localizado vinculado a un lugar concreto Esta informacioacuten
supone un fuerte compromiso con la calidad para quien lo elabora y una fuente de garantiacutea para
quien lo consume
Las imaacutegenes incluidas en la etiqueta refuerzan este viacutenculo Las maacutes frecuentas son las que
incluyen ovejas (el 297 de las etiquetas) paisajes naturales cercanos y reconocibles (el 19)
el caseriacuteo donde vive yo trabaja la familia (el 148) y el productor con el rebantildeo en el entorno
donde vive (el 12) Estas imaacutegenes no soacutelo personalizan el alimento sino que tambieacuten
muestran la forma de hacerlo y los rasgos de una profesioacuten por lo que este queso es el producto
de todo un estilo de vida caracterizado por aplicar conocimientos tradicionales en un contexto de
espacios naturales
La expectativa existente entre los consumidores de que este queso tiene que estar ligado a un
lugar y a un modo de hacer el queso es tan intensa que incluso algunas queseriacuteas que no
producen leche que la compran a pastores emplean estas imaacutegenes en sus etiquetas
Referencias bibliograacuteficas
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23 Lozano C Goacutemez Benito C Luque E Moreno M (2010) Percepciones del etiquetado alimetnario entre productores y consumidores Documento presentado en el X Congreso de la Federacioacuten Espantildeola de Sociologia Pamplona Lozano C Luque E Moreno M (2012) Estrategias e interpretaciones del etiquetado alimentario entre productores y consumidores en Espantildea Revista Economiacutea Agriacutecola 59 (2) 53-67 Martinez J (2013) Disentildeo de Identidad de Marca Colectiva para la Asociacioacuten de Productores de Chorizo Rojo y Verde del Valle de Toluca como estrategia de Revalorizacioacuten Tesis de licenciatura ineacutedita Universidad Autoacutenoma del Estado de Meacutexico Toluca Meacutexico Mauleoacuten J R (2014) La agricultura familiar en un sistema aliemntario sostenible En Fundacioacuten de Estudios Rurales Anuario 2014 (pp 291-299) Norma UNE - EN 45011 ldquoRequisitos para entidades que realizan la certificacioacuten de productosrdquo Orden de 30 de noviembre de 1993 por la que se aprueba el Reglamento de la Denominacioacuten de Origen Idiazaacutebal y de su Consejo Regulador (BOE nordm 289 de 03-12-93) Referencias de Internet (acceso el 29 de abril de 2016) Artzai Gazta wwwartzai-gaztanet Diputacioacuten de Aacutelava Agricultura httpwwwarabaeuscsSatellitecid=1193045167957amppagename=DiputacionAlava2FPage2FDPA_tema Diputacioacuten de Bizkaia Agricultura httpwwwbizkaiaeushome2TemasDetalleTemaaspIdioma=CAampTem_codigo=4396ampdpto_biz=2ampcodpath_biz=2|201|2527|2621|4396 Diputacioacuten de Gipuzkoa Agricultura httpwww4gipuzkoanetCorporacagriculturawebayudasexpagrariasindexhtml DOP Queso Idiazabal httpwwwdoidiazabalcom Gobierno de Navarra Portal ayudas ganaderas httpwwwnavarraeshome_esTemasAmbito+ruralAgricultura+y+GanaderiaGanaderiaPortal+ganaderoAyudas+ganaderiahtm Gobierno Vasco Viceconsejeriacutea de Agricultura httpwwwnasdapejgveuskadieusr50-agriganaes Gobierno Vasco Servicio de estadiacutesticas agrarias httpswwweuskadieusr50-estadistes Reynogourmet httpwwwreynogourmetcomindexphpesdenominacionesdenominaciones-de-origen-protegidasqueso-idiazabalel-queso-idiazabal
10 asesoramiento a los ganaderos a partir del sistema de control de calidad y de unas
correctas praacutecticas de higiene en todos los momentos de la produccioacuten del queso
Ademaacutes Artzai Gazta organiza actividades de formacioacuten continua anual para que las
personas socias vayan actualizado sus conocimientos
Para acceder a la Asociacioacuten el pastor debe de cumplir ciertos requisitos Algunos son
semejantes a los de la DOQI y aparecen recogidos en los denominados ldquomandamientosrdquo de la
asociacioacuten
-Los pastores-elaboradores proceden del Paiacutes Vasco y Navarra (se permite en este caso
que sean del Roncal)
-La raza de oveja utiliza es Latxa o carranzana
El queso estaacute elaborado exclusivamente con leche del propio rebantildeo No se compra leche
a otro ganadero
-Se mantienen los meacutetodos tradicionales de elaboracioacuten de queso de leche cruda de oveja
Latxa
-Soacutelo se utiliza leche cruda cuajo natural de los corderos del rebantildeo y sal
-Las explotaciones tienen el Registro Sanitario
-El rebantildeo es manejado de forma extensiva La praacutectica del pastoreo es muy importante
y se realiza en la medida de lo posible durante todo el antildeo siendo importante en los
meses de primavera-verano con una estabulacioacuten miacutenima en los meses de parideras y
ordentildeo que dependiendo de las zonas suele ser desde Noviembre hasta Abril
-La trazabilidad del producto estaacute garantizada a lo largo de todas las fases de la cadena de
valor
-La calidad
Las dos principales diferencias respecto a las condiciones de la DOQI es que en Artzai Gazta se
exige ser pastor-elaborador (que la leche utilizada debe ser exclusivamente del propio rebantildeo) y
no se puede producir maacutes de 100000 litros de leche al antildeo Este uacuteltimo requisito se exige a pesar
de no estar incluido entre los ldquomandamientosrdquo
Ademaacutes de cumplir con estos requisitos para formar parte de la asociacioacuten se necesita la firma
de otros dos ganaderos asociados y que la solicitud sea aprobada en la Asamblea de socios y
comprometerse por escrito a los compromisos que se detallan en la ldquoDeclaracioacuten de Socio de
Artzai Gaztardquo Son los siguientes
-Rellenar diariamente los partes de elaboracioacuten de quesos por ser el elemento de mejora y
control
-Contar con una explotacioacuten miacutenima de 100 ovejas de raza latxa yo carranzana
11 -Llevar un control de las partidas de queso sentildealando en la caacutemara de maduracioacuten el diacutea
el mes y nuacutemero de piezas Ademaacutes para garantizar la trazabilidad cada queso deberaacute ir
con su placa de caseiacutena
-El queso elaborado en base a leche cruda soacutelo se podraacute vender con una maduracioacuten
miacutenima de 2 meses como establece la norma sanitaria
-La explotacioacuten debe tener en vigor el Registro Sanitario
-Todos los quesos deberaacuten expedirse con etiqueta al menos en ferias excepto aquellos
con grietas u otros defectos que se recomienda su venta a trozos
-Elaborar el queso con leche de la propia explotacioacuten
-Abonar la cuota establecida trimestralmente que ascendiacutea a 250 euros anuales en el 2015
-Asistir a las asambleas de socios que se convoquen a lo largo del antildeo
-Colaborar en la medida de lo posible en las actividades de promocioacuten de queso de
pastor que impulse la Asociacioacuten
Como traacutemite para la entrada en la Asociacioacuten el ganadero ha de entregar la Declaracioacuten
firmada la firma de otros dos ganaderos una copia del Registro Sanitario de la queseriacutea el DNI
y la relacioacuten de crotales de las ovejas
Para certificar la produccioacuten Artzai Gazta utiliza la informacioacuten procedente de la auditoriacutea que
realiza la Denominacioacuten de cada explotacioacuten
Ademaacutes cuenta con un servicio de asesoramiento teacutecnico para los pastores-elaboradores a partir
del sistema de control APCC asiacute como con las analiacuteticas perioacutedicas que realiza el pastor
3 Tipos de ayudas puacuteblicas que reciben los pastores de ovejas
La mayor parte de las ayudas que reciben los ganaderos proceden de fondos europeos de la
PAC En este momento estaacuten en vigor las establecidas para el periacuteodo 2015-20
Estas ayudas pueden dividirse en dos grupos
-las que proceden del Fondo Europeo Agriacutecola de Garantiacutea o FEAGA (llamado el primer
pilar de la PAC) y
-las que provienen de Fondo Europeo Agriacutecola de Desarrollo Rural o FEADER (llamado
segundo pilar) Este tipo de ayudas son cofinanciadas por las instituciones
administraciones autonoacutemicas dentro de los Programas de Desarrollo Rural
12 Tabla IV Resumen de las ayudas susceptibles de ser recibidas por los ganaderos de ovino de leche del Paiacutes Vasco y Navarra Periacuteodo 2015-20
AYUDAS PAC PRIMER PILAR AYUDAS PAC SEGUNDO PILAR Pago baacutesico Ayudas a zonas con limitaciones naturales Pago praacutecticas beneficiarias medio ambiente Agroambiente y clima Pago a joacutevenes agricultores Inversioacuten en activos fiacutesicos Pago pequentildeo agricultor Otros pagos asociados
Otras (agricultura ecoloacutegica regiacutemenes de calidad desarrollo de explotaciones agriacutecolas y empresas)
El tipo de ayudas que incluye el primer pilar son las siguientes
-Pago baacutesico Se conceden en funcioacuten del nuacutemero de hectaacutereas y son las maacutes importantes
al representar en torno al 50 de la cantidad abonada dentro del primer pilar
-Pago por praacutecticas beneficiarias con el medio ambiente o ldquogreeningrdquo Se conceden por el
cumplimento de ciertas medidas que suponen un beneficio medioambiental como puede
ser el mantenimiento de pastos permanentes contar con superficie de intereacutes ecoloacutegico
practicar la ganaderiacutea ecoloacutegica o la diversificacioacuten de cultivos Suponen en torno al
30 de la cantidad concedida dentro de este pilar
-Ayudas a joacutevenes agricultores Se conceden a los menores de 40 antildeos y suponen en
torno al 5 de la cantidad concedida
-Ayudas a reacutegimen de pequentildeo agricultor Para aquellos que la cantidad recibida del pago
baacutesico sea inferior a 1250 euros
-Pagos asociados (hasta 12 total de las ayudas) En el periodo anterior habiacutea una prima
para ovino asociada a la calidad (como por ejemplo disponer del sello de la DOQI) de
2054 eurosanimal En el periodo actual esa ayuda se ha sustituido por una ayuda
compensatoria para ovino (carne y leche) de 1137 eurosoveja independientemente de si
tiene o no un sello de calidad
Graacutefico 6 Importancia porcentual aproximada de cada ayuda del primer pilar de la PAC (fondos
FEAGA) para el periodo 2015-2020
Fuente Resultados de gestioacuten INTIA
13
Las ayudas del segundo pilar proceden de los fondos FEADER y estaacuten cofinanciadas por cada
una de las Diputaciones en el caso del Paiacutes Vasco y por el Gobierno de Navarra Son ayudas que
encajan dentro de las medidas que incluyen los Programas de Desarrollo Rural que disentildea cada
Comunidad Autoacutenoma
Las ayudas existentes son variadas pero las tres maacutes importantes son
-ayudas a zonas con limitaciones naturales El objetivo de estas ayudas es paliar las
dificultades y limitaciones que tiene la agricultura y la ganaderiacutea en zonas de montantildea y
desfavorecidas Es la ayuda maacutes importante de las tres Cada institucioacuten publica una
normativa regulando estas ayudas 2
-Agroambiente y clima Cada institucioacuten publica una normativa regulando estas ayudas 3 En
el aacutembito de la ganaderiacutea suelen apoyar aspectos como aprovechamiento de pastos de
montantildea o conservacioacuten de razas locales
-ayudas a la inversioacuten en activos fiacutesicos Se trata de ayudas a las inversiones que se hagan
para la modernizacioacuten de las explotaciones agrarias adquisicioacuten de tierras construccioacuten y
2 -Diputacioacuten de Aacutelava Decreto Foral 222015 del Consejo de Diputados de 14 de abril que modifica el Decreto Foral 122012 de 21 de febrero modificado por Decretos Forales 72013 y 182014 sobre bases reguladoras para la concesioacuten de ayudas destinadas a compensar las dificultades naturales en zonas de montantildea y zonas distintas de las de montantildea y aprueba la convocatoria correspondiente a 2015 (BOTHA nordm 53 de 4052015) -Diputacioacuten de Bizkaia Decreto Foral 1932007 de 30 de octubre 3 -Diputacioacuten de Aacutelava Decreto Foral 302015 del Consejo de Diputados de 19 de mayo que modifica el Decreto Foral 212010 de 25 de mayo modificado por los Decretos Forales 292011 de 5 de abril 62013 de 19 de febrero y 142014 de 11 de marzo que establecioacute las bases reguladoras para la concesioacuten de ayudas agroambientales y aprueba la convocatoria para 2015 -Diputacioacuten de Bizkaia Decreto Foral 1442008 de 1 de octubre por el que se establecen ayudas agroambientales al sector agrario en el Territorio Histoacuterico de Bizkaia (BOB 31008) Las medidas contempladas para ganaderiacutea son
-Gestioacuten de estieacutercoles y purines y fertilizacioacuten en explotaciones ganaderas con base territorial En el caso de Praderas y cultivos forrajeros se conceden (67 euroha) -Conservacioacuten prados de siega (152 euroha) -Gestioacuten aprovechamiento pastos de montantildea (72 euroha) -Conservacioacuten de razas animales locales (141 euroUGM ovino-caprino) -Produccioacuten Agraria Ecoloacutegica (220 euroha)
-Diputacioacuten de Gipuzkoa Medidas agroambientales contempladas -Conservacioacuten de razas animales locales -Agricultura ecoloacutegica -Conservacioacuten de pastos de montantildeas -Otras (que dependen de Gobierno Vasco) Aprovechamiento zonas de pastos conservacioacuten entorno del caseriacuteo conservacioacuten biodiversidad
-Gobierno de Navarra Ayudas PDR Ayudas cofinanciadas -Ayudas a ganaderiacutea ecoloacutegica -Ayudas a especies en peligro de extincioacuten
14 reforma o adquisicioacuten de vivienda en el medio rural Cada institucioacuten publica una normativa
regulando estas ayudas 4
No se ha podido encontrar las cantidades concedidas por cada una de estas ayudas y conocer asiacute
la importancia real de cada una de ellas La uacutenica informacioacuten disponible se refiere al porcentaje
que representa cada una sobre el total concedido a una explotacioacuten media de Navarra durante el
antildeo 2014 Con esta informacioacuten se constata que la ayuda maacutes importante es la del ldquopago uacutenicordquo
(el 68 del apoyo puacuteblico recibido) Otras ayudas de cierta relevancia han sido las
compensatorias de montantildea (un 20) y las acopladas (el 11)
Graacutefico 7 Importancia de cada tipo de ayuda para una explotacioacuten media de ovino de leche en
Navarra Porcentaje sobre el total de ayudas puacuteblicas Antildeo 2014
Fuente Resultados de gestioacuten INTIA
4 - Diputacioacuten de Aacutelava Decreto Foral 152015 del Consejo de Diputados de 24 de marzo que modifica las bases reguladoras de las liacuteneas de ayuda contempladas en el Plan de Ayudas al Sector Agrario Alaveacutes establecidas en el Decreto Foral 212012 de 20 de marzo que aproboacute el texto refundido de dicho Plan de Ayudas modificadas por Decreto Foral 92014 de 25 de febrero y aprueba la convocatoria de estas ayudas para el antildeo 2015 - Diputacioacuten de Bizkaia Decreto Foral 1662008 de 11 de noviembre para Agricultores Profesionales Decreto Foral 1932007 de 30 de octubre para Joacutevenes Agricultores (menores de 40 antildeos) Diputacioacuten de Gipuzkoa Inversiones subvencionables
a) Compra maquinaria agriacutecola b) Compra de ganadero ( para joacutevenes agricultores) c) Construcciones e instalaciones ganaderas d) Agroturismo e) Diversificacioacuten actividades agrarias f) Equipamiento informaacutetico g) Mejora viviendas rurales existentes en explotaciones agrarias
Inversiones relacionadas con la mejora de estructuras agrarias a) Mejora de tierras Como por ejemplo implantacioacuten y resiembra captacioacuten y conduccioacuten de agua
construccioacuten de pistas de acceso muros cercados b) Mejora de infraestructuras agrarias y desarrollo rural c) Transformacioacuten y comercializacioacuten de productos agrarios de calidad Como por ejemplo ayudas a la
transformacioacuten y venta directa
15
4 Anaacutelisis de las etiquetas de los quesos de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal
Las etiquetas cumplen un papel fundamental en las estrategias de venta de los productores al ser
uno de los principales medios para informar al consumidor acerca de las caracteriacutesticas del
producto asiacute como para diferenciarlo de sus competidores y atraer la atencioacuten del consumidor
Para ello recurren a muacuteltiples estiacutemulos visuales como colores imaacutegenes y esloacuteganes para hacer
su producto maacutes atractivo (Lozano et al 2010) En concreto la etiqueta permite destacar
caracteriacutesticas del producto como su naturaleza identidad cualidades composicioacuten cantidad
duracioacuten origen o procedencia y modo de fabricacioacuten (Carbonell Gimeacutenez Palencia y
Permanyer 2004)
Para este anaacutelisis el colectivo de estudio lo formaban las 127 etiquetas de queso que
corresponden a 117 elaboradores inscritos en la Denominacioacuten de Origen Idiazabal a finales de
2015
El anaacutelisis de las etiquetas se basoacute en la presencia de atributos relativos al origen y meacutetodo de
fabricacioacuten del queso asiacute como al mensaje publicitario que pretende comunicar cada elaborador
(Lozano et al 2012 Martinez 2013) De acuerdo a la literatura ( Bialkova y Van Trijp 2010
Ares et al 2011 Martinez 2013 Grunert amp Aachmann 2016) dichos estiacutemulos pueden ser de
tres tipos
-Elementos fiacutesicos los colores la forma la distribucioacuten de los elementos en la etiqueta
la orientacioacuten de los estiacutemulos etc
-Elementos de confianza los logotipos y sellos agroalimentarios las imaacutegenes etc
-Elementos de venta la tipografiacutea el idioma utilizado las menciones de valor etc
Los resultados del anaacutelisis indican que la marca comercial empleada en las etiquetas Idiazabal
tiende a estar asociada con el lugar y la familia que ha elaborado el queso el 35 de las
denominaciones de venta coinciden con el nombre del caseriacuteo el 16 corresponde con el
nombre del elaborador o de la asociacioacuten que lo ha elaborado y otro 16 emplea la direccioacuten de
la queseriacutea (ya sea el nombre del municipio un 10 o el de la calle un 6) El caseriacuteo la
explotacioacuten agraria donde se elabora el queso adquiere una enorme importancia porque otorga
identidad nominal al familia que vive en eacutel que pierden en la praacutectica su apellido civil para ser
conocidos por el nombre del caseriacuteo en que viven o en que nacieron (Ainz Ibarrondo 2001
Berriochoa Azcaacuterate 2013)
16 Graacutefico 8 Tipo de nombre comercial del queso
El color empleado por las etiquetas es otro estiacutemulo importante para el consumidor De acuerdo
con la literatura existente los colores tienen la habilidad de transmitir mensajes (Ambrose y
Harris 2011) En el caso de las etiquetas Idiazabal los colores maacutes utilizados son el blanco el
negro el verde y el rojo Los dos primeros se emplean por su facilidad para comunicar y porque
son considerados colores neutrales Los otros sin embargo cumplen la funcioacuten de reforzar el
origen del alimento ya que corresponden con los colores que integran las banderas tanto del Paiacutes
Vasco (verde blanco y rojo) como de Navarra (rojo) (Jaumlrlehed 2012)
Graacutefico 9 Colores empleados en las etiquetas
El lenguaje es otro aspecto importante de cualquier etiqueta En el aacutembito geograacutefico de la DOQI
existen dos idiomas oficiales el espantildeol y el euskera pero en las etiquetas se emplean hasta
cuatro idiomas euskera espantildeol ingleacutes y franceacutes Se han encontrado 8 combinaciones de
idiomas en funcioacuten de los idiomas empleados y de que uno de ellos ocupe maacutes espacio que otro
No obstante las combinaciones maacutes frecuentes son mayoriacutea en euskera-minoriacutea en espantildeol
(315 de las etiquetas) en euskera (307) mayoriacutea en espantildeol-minoriacutea en euskera (213) y
espantildeol (126) De esta forma el euskera estaacute presente en el 835 de las etiquetas
17 Graacutefico 10 Combinacioacuten de idiomas empleados en las etiquetas
Se observa que el idioma empleado guarda relacioacuten con el tipo de elaborador Mientras que el
pastor-elaborador y el pequentildeo elaborador emplean el euskera y el espantildeol los grandes
elaboradores recuerden al espantildeol uacutenicamente o en combinacioacuten con el ingleacutes o franceacutes Este
resultado sugiere que mientras los grandes elaboradores se quieren comunicar con un
consumidor maacutes distante los otros dos tipos de elaboradores enfocan sus quesos al consumidor
del entorno
Graacutefico 11 Combinacioacuten de idiomas empleados en las etiquetas seguacuten el elaborador
La tipografiacutea empleada en el lenguaje es otro aspecto analizado Es un aspecto que viene a
reforzar la idiosincrasia del propio idioma En el caso del queso Idiazabal son tres los tipos de
letra identificados la vasca la estaacutendar y la cursiva La tipografiacutea vasca es la maacutes importante al
estar presente en el 57 de las etiquetas
18 Grafico 12 Importancia de cada tipografiacutea empleadas en las etiquetas
En este caso tambieacuten se observa que cada tipo de elaborador tiende a emplear una tipografiacutea
distinta Mientras que la vasca es empleada por pastores y pequentildeos elaboradores los grandes
elaboradores soacutelo emplean la estaacutendar Mientras la primera viene a reforzar el origen local y
caraacutecter identitario del queso con la estaacutendar se quiere facilitar su lectura por parte del
consumidor
Graacutefico 13 Tipografiacutea empleada por cada tipo de elaborador
Un uacuteltimo aspecto analizado es el de las imaacutegenes incluidas en las etiquetas Las imaacutegenes son
siacutembolos o representaciones que permiten transmitir un mensaje (Ambrose y Harris 2011)
En las 127 etiquetas analizadas se han contabilizado 290 imaacutegenes lo que representa un
promedio de 228 imaacutegenes por etiqueta Dichas imaacutegenes se han agrupado en 11 grupos ovejas
paisajes naturales caseriacuteo pastoreo perros pastores construcciones emblemaacuteticas quesos
logotipos de asociaciones de desarrollo local aacuterboles emblemaacuteticos de la zona otros y ninguno
19 Tras el anaacutelisis realizado se observa que las imaacutegenes maacutes importantes son
-las ovejas (297) Con esta imagen se evoca a este animal fuente de la materia prima
del queso
-los paisajes naturales (190) Se incluyen los montes donde pastan las ovejas que son
uno de los elementos que brinda la tipicidad al queso
-el caseriacuteo (148) Se trata de la vivienda y lugar de trabajo de la familia que ha
elaborado el alimento y
-el pastoreo (124) En estos casos se incluye al pastor junto a sus ovejas en el entorno
del monte de los caminos o del establo
Son imaacutegenes que hacen referencia al origen del alimento (vinculando con los protagonistas que
lo hacen y el lugar concreto donde se elabora) y con la manera tradicional de elaborarlo Ambas
representaciones evocan la tradicioacuten la cultura y la identidad vasca (Jaumlrlehed 2012) y que maacutes
que un alimento nos encontramos ante un resultado de la cultura vasca
Graacutefico 14 Tipo de imaacutegenes empleadas en las etiquetas
20 Graacutefico 15 Ejemplos de etiquetas con los cuatro tipos de imaacutegenes maacutes importantes
Ovejas Paisajes naturales
Caseriacuteo Pastoreo
5 Conclusiones
El ovino de leche en el Paiacutes Vasco y Navarra es una actividad multifuncional Cumple una
funcioacuten ambiental porque conserva unas razas de ovejas autoacutectonas que configuran un paisaje y
previenen de incendios forestales cumple una funcioacuten cultural porque el manejo de estos
animales y la elaboracioacuten de este alimento se ajusta a unos saberes tradicionales que representan
una estilo de vida arraigado en el imaginario colectivo del conjunto de la sociedad y cumple una
21 funcioacuten econoacutemica porque los ingresos procedentes de las ayudadas puacuteblicas y de la venta del
queso permite a muchas familias vivir de esta actividad
No obstante la mayoriacutea de quienes tienen ovejas en torno al 94 en el caso del Paiacutes Vasco no
se dedican a producir leche Y aunque tienen corderos los suelen dedicar al autoconsumo por lo
que la principal fuente de ingresos procede de las ayudas puacuteblicas Las tres ayudas maacutes
importantes de una explotacioacuten media de Navarra son el pago baacutesico (representa el 68 de las
ayudas puacuteblicas concedidas) las ayudas compensatorias de montantildea (un 20) y las asociadas o
acopladas al ovino (un 11) En el caso del Paiacutes Vasco esta distribucioacuten porcentual seraacute
parecida Las dos primeras se conceden a todos los pastores La de pago uacutenico es por ldquoderechos
histoacutericosrdquo mientras que la ayuda por zona de montantildea se calcula mediante unas foacutermulas que
tienen en cuenta aspectos como el nuacutemero de hectaacutereas a quienes tienen la explotacioacuten en zonas
con limitaciones de produccioacuten De esta manera la mayoriacutea de las ayudas se distribuyen entre
una gran multitud de pastores Soacutelo una pequentildea parte de los pastores los que producen leche
yo elaboran queso accederaacuten a otro tipo de ayudas vinculadas a la realizacioacuten de inversiones en
apriscos queseriacuteas etc dentro del programa de modernizacioacuten de instalaciones agroganaderas
que gestiona en cada provincia una de las tres Diputaciones y el Gobierno de Navarra
Tanto la Denominacioacuten de Origen como Artzai Gazta estaacuten pensadas para ese grupo de pastores
que viven del pastoreo Ambas organizaciones tienen en comuacuten su deseo de proteger unas razas
de ovejas un lugar de produccioacuten un tipo de manejo de los animales y una forma de elaborar el
queso Las diferencias entre ambas es que Artzai Gazta fomenta un alimento elaborado por una
agricultura familiar profesionalizada (hace falta un miacutenimo de 100 ovejas y no producir maacutes de
100000 litros al antildeo y la persona socia tiene que seguir unos estrictos controles de calidad)
cuyo papel no ha de limitarse a producir una materia prima sino a elaborar y comercializar el
alimento final (el queso ha de elaborarlo con su propia leche) Se trata en definitiva de apoyar al
productor para que sean ellos quienes se apropien del valor antildeadido del alimento y evitar que lo
hagan los elaboradores o los intermediarios
Esta asociacioacuten ha tenido mucho eacutexito y su modelo de coacutemo hacer un alimento va cobrando
creciente importancia en el conjunto de la Denominacioacuten de Origen En el antildeo 2015 habiacutea en la
Denominacioacuten 263 explotaciones con una produccioacuten de 75 millones de litros de leche
Tambieacuten estaacuten registradas las queseriacuteas cuyo nuacutemero ascendiacutea a 120 La mayoriacutea de ellas el
84 elaboran el queso con su propia leche siguen el modelo de Artzai Gazta No obstante al
tratarse de pequentildeas producciones tienen una cuota del 47 del queso de la Denominacioacuten Es
una cuota que tiende a aumentar en los uacuteltimos antildeos de forma pareja al descenso de las queseriacuteas
de mayor tamantildeo
El mensaje que transmiten las etiquetas de los quesos de la Denominacioacuten hace referencia
precisamente a que se trata de un alimento ligado a quien lo ha producido La marca comercial
22 que se emplea en la etiqueta estaacute ligada en el 67 de los casos al lugar concreto donde se ha
elaborado (el nombre de la casa donde vive la familia el nombre de la persona que lo ha
elaborado o su direccioacuten) Frente a la creciente presencia de alimentos distantes y anoacutenimos se
trata de un alimento perfectamente localizado vinculado a un lugar concreto Esta informacioacuten
supone un fuerte compromiso con la calidad para quien lo elabora y una fuente de garantiacutea para
quien lo consume
Las imaacutegenes incluidas en la etiqueta refuerzan este viacutenculo Las maacutes frecuentas son las que
incluyen ovejas (el 297 de las etiquetas) paisajes naturales cercanos y reconocibles (el 19)
el caseriacuteo donde vive yo trabaja la familia (el 148) y el productor con el rebantildeo en el entorno
donde vive (el 12) Estas imaacutegenes no soacutelo personalizan el alimento sino que tambieacuten
muestran la forma de hacerlo y los rasgos de una profesioacuten por lo que este queso es el producto
de todo un estilo de vida caracterizado por aplicar conocimientos tradicionales en un contexto de
espacios naturales
La expectativa existente entre los consumidores de que este queso tiene que estar ligado a un
lugar y a un modo de hacer el queso es tan intensa que incluso algunas queseriacuteas que no
producen leche que la compran a pastores emplean estas imaacutegenes en sus etiquetas
Referencias bibliograacuteficas
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23 Lozano C Goacutemez Benito C Luque E Moreno M (2010) Percepciones del etiquetado alimetnario entre productores y consumidores Documento presentado en el X Congreso de la Federacioacuten Espantildeola de Sociologia Pamplona Lozano C Luque E Moreno M (2012) Estrategias e interpretaciones del etiquetado alimentario entre productores y consumidores en Espantildea Revista Economiacutea Agriacutecola 59 (2) 53-67 Martinez J (2013) Disentildeo de Identidad de Marca Colectiva para la Asociacioacuten de Productores de Chorizo Rojo y Verde del Valle de Toluca como estrategia de Revalorizacioacuten Tesis de licenciatura ineacutedita Universidad Autoacutenoma del Estado de Meacutexico Toluca Meacutexico Mauleoacuten J R (2014) La agricultura familiar en un sistema aliemntario sostenible En Fundacioacuten de Estudios Rurales Anuario 2014 (pp 291-299) Norma UNE - EN 45011 ldquoRequisitos para entidades que realizan la certificacioacuten de productosrdquo Orden de 30 de noviembre de 1993 por la que se aprueba el Reglamento de la Denominacioacuten de Origen Idiazaacutebal y de su Consejo Regulador (BOE nordm 289 de 03-12-93) Referencias de Internet (acceso el 29 de abril de 2016) Artzai Gazta wwwartzai-gaztanet Diputacioacuten de Aacutelava Agricultura httpwwwarabaeuscsSatellitecid=1193045167957amppagename=DiputacionAlava2FPage2FDPA_tema Diputacioacuten de Bizkaia Agricultura httpwwwbizkaiaeushome2TemasDetalleTemaaspIdioma=CAampTem_codigo=4396ampdpto_biz=2ampcodpath_biz=2|201|2527|2621|4396 Diputacioacuten de Gipuzkoa Agricultura httpwww4gipuzkoanetCorporacagriculturawebayudasexpagrariasindexhtml DOP Queso Idiazabal httpwwwdoidiazabalcom Gobierno de Navarra Portal ayudas ganaderas httpwwwnavarraeshome_esTemasAmbito+ruralAgricultura+y+GanaderiaGanaderiaPortal+ganaderoAyudas+ganaderiahtm Gobierno Vasco Viceconsejeriacutea de Agricultura httpwwwnasdapejgveuskadieusr50-agriganaes Gobierno Vasco Servicio de estadiacutesticas agrarias httpswwweuskadieusr50-estadistes Reynogourmet httpwwwreynogourmetcomindexphpesdenominacionesdenominaciones-de-origen-protegidasqueso-idiazabalel-queso-idiazabal
11 -Llevar un control de las partidas de queso sentildealando en la caacutemara de maduracioacuten el diacutea
el mes y nuacutemero de piezas Ademaacutes para garantizar la trazabilidad cada queso deberaacute ir
con su placa de caseiacutena
-El queso elaborado en base a leche cruda soacutelo se podraacute vender con una maduracioacuten
miacutenima de 2 meses como establece la norma sanitaria
-La explotacioacuten debe tener en vigor el Registro Sanitario
-Todos los quesos deberaacuten expedirse con etiqueta al menos en ferias excepto aquellos
con grietas u otros defectos que se recomienda su venta a trozos
-Elaborar el queso con leche de la propia explotacioacuten
-Abonar la cuota establecida trimestralmente que ascendiacutea a 250 euros anuales en el 2015
-Asistir a las asambleas de socios que se convoquen a lo largo del antildeo
-Colaborar en la medida de lo posible en las actividades de promocioacuten de queso de
pastor que impulse la Asociacioacuten
Como traacutemite para la entrada en la Asociacioacuten el ganadero ha de entregar la Declaracioacuten
firmada la firma de otros dos ganaderos una copia del Registro Sanitario de la queseriacutea el DNI
y la relacioacuten de crotales de las ovejas
Para certificar la produccioacuten Artzai Gazta utiliza la informacioacuten procedente de la auditoriacutea que
realiza la Denominacioacuten de cada explotacioacuten
Ademaacutes cuenta con un servicio de asesoramiento teacutecnico para los pastores-elaboradores a partir
del sistema de control APCC asiacute como con las analiacuteticas perioacutedicas que realiza el pastor
3 Tipos de ayudas puacuteblicas que reciben los pastores de ovejas
La mayor parte de las ayudas que reciben los ganaderos proceden de fondos europeos de la
PAC En este momento estaacuten en vigor las establecidas para el periacuteodo 2015-20
Estas ayudas pueden dividirse en dos grupos
-las que proceden del Fondo Europeo Agriacutecola de Garantiacutea o FEAGA (llamado el primer
pilar de la PAC) y
-las que provienen de Fondo Europeo Agriacutecola de Desarrollo Rural o FEADER (llamado
segundo pilar) Este tipo de ayudas son cofinanciadas por las instituciones
administraciones autonoacutemicas dentro de los Programas de Desarrollo Rural
12 Tabla IV Resumen de las ayudas susceptibles de ser recibidas por los ganaderos de ovino de leche del Paiacutes Vasco y Navarra Periacuteodo 2015-20
AYUDAS PAC PRIMER PILAR AYUDAS PAC SEGUNDO PILAR Pago baacutesico Ayudas a zonas con limitaciones naturales Pago praacutecticas beneficiarias medio ambiente Agroambiente y clima Pago a joacutevenes agricultores Inversioacuten en activos fiacutesicos Pago pequentildeo agricultor Otros pagos asociados
Otras (agricultura ecoloacutegica regiacutemenes de calidad desarrollo de explotaciones agriacutecolas y empresas)
El tipo de ayudas que incluye el primer pilar son las siguientes
-Pago baacutesico Se conceden en funcioacuten del nuacutemero de hectaacutereas y son las maacutes importantes
al representar en torno al 50 de la cantidad abonada dentro del primer pilar
-Pago por praacutecticas beneficiarias con el medio ambiente o ldquogreeningrdquo Se conceden por el
cumplimento de ciertas medidas que suponen un beneficio medioambiental como puede
ser el mantenimiento de pastos permanentes contar con superficie de intereacutes ecoloacutegico
practicar la ganaderiacutea ecoloacutegica o la diversificacioacuten de cultivos Suponen en torno al
30 de la cantidad concedida dentro de este pilar
-Ayudas a joacutevenes agricultores Se conceden a los menores de 40 antildeos y suponen en
torno al 5 de la cantidad concedida
-Ayudas a reacutegimen de pequentildeo agricultor Para aquellos que la cantidad recibida del pago
baacutesico sea inferior a 1250 euros
-Pagos asociados (hasta 12 total de las ayudas) En el periodo anterior habiacutea una prima
para ovino asociada a la calidad (como por ejemplo disponer del sello de la DOQI) de
2054 eurosanimal En el periodo actual esa ayuda se ha sustituido por una ayuda
compensatoria para ovino (carne y leche) de 1137 eurosoveja independientemente de si
tiene o no un sello de calidad
Graacutefico 6 Importancia porcentual aproximada de cada ayuda del primer pilar de la PAC (fondos
FEAGA) para el periodo 2015-2020
Fuente Resultados de gestioacuten INTIA
13
Las ayudas del segundo pilar proceden de los fondos FEADER y estaacuten cofinanciadas por cada
una de las Diputaciones en el caso del Paiacutes Vasco y por el Gobierno de Navarra Son ayudas que
encajan dentro de las medidas que incluyen los Programas de Desarrollo Rural que disentildea cada
Comunidad Autoacutenoma
Las ayudas existentes son variadas pero las tres maacutes importantes son
-ayudas a zonas con limitaciones naturales El objetivo de estas ayudas es paliar las
dificultades y limitaciones que tiene la agricultura y la ganaderiacutea en zonas de montantildea y
desfavorecidas Es la ayuda maacutes importante de las tres Cada institucioacuten publica una
normativa regulando estas ayudas 2
-Agroambiente y clima Cada institucioacuten publica una normativa regulando estas ayudas 3 En
el aacutembito de la ganaderiacutea suelen apoyar aspectos como aprovechamiento de pastos de
montantildea o conservacioacuten de razas locales
-ayudas a la inversioacuten en activos fiacutesicos Se trata de ayudas a las inversiones que se hagan
para la modernizacioacuten de las explotaciones agrarias adquisicioacuten de tierras construccioacuten y
2 -Diputacioacuten de Aacutelava Decreto Foral 222015 del Consejo de Diputados de 14 de abril que modifica el Decreto Foral 122012 de 21 de febrero modificado por Decretos Forales 72013 y 182014 sobre bases reguladoras para la concesioacuten de ayudas destinadas a compensar las dificultades naturales en zonas de montantildea y zonas distintas de las de montantildea y aprueba la convocatoria correspondiente a 2015 (BOTHA nordm 53 de 4052015) -Diputacioacuten de Bizkaia Decreto Foral 1932007 de 30 de octubre 3 -Diputacioacuten de Aacutelava Decreto Foral 302015 del Consejo de Diputados de 19 de mayo que modifica el Decreto Foral 212010 de 25 de mayo modificado por los Decretos Forales 292011 de 5 de abril 62013 de 19 de febrero y 142014 de 11 de marzo que establecioacute las bases reguladoras para la concesioacuten de ayudas agroambientales y aprueba la convocatoria para 2015 -Diputacioacuten de Bizkaia Decreto Foral 1442008 de 1 de octubre por el que se establecen ayudas agroambientales al sector agrario en el Territorio Histoacuterico de Bizkaia (BOB 31008) Las medidas contempladas para ganaderiacutea son
-Gestioacuten de estieacutercoles y purines y fertilizacioacuten en explotaciones ganaderas con base territorial En el caso de Praderas y cultivos forrajeros se conceden (67 euroha) -Conservacioacuten prados de siega (152 euroha) -Gestioacuten aprovechamiento pastos de montantildea (72 euroha) -Conservacioacuten de razas animales locales (141 euroUGM ovino-caprino) -Produccioacuten Agraria Ecoloacutegica (220 euroha)
-Diputacioacuten de Gipuzkoa Medidas agroambientales contempladas -Conservacioacuten de razas animales locales -Agricultura ecoloacutegica -Conservacioacuten de pastos de montantildeas -Otras (que dependen de Gobierno Vasco) Aprovechamiento zonas de pastos conservacioacuten entorno del caseriacuteo conservacioacuten biodiversidad
-Gobierno de Navarra Ayudas PDR Ayudas cofinanciadas -Ayudas a ganaderiacutea ecoloacutegica -Ayudas a especies en peligro de extincioacuten
14 reforma o adquisicioacuten de vivienda en el medio rural Cada institucioacuten publica una normativa
regulando estas ayudas 4
No se ha podido encontrar las cantidades concedidas por cada una de estas ayudas y conocer asiacute
la importancia real de cada una de ellas La uacutenica informacioacuten disponible se refiere al porcentaje
que representa cada una sobre el total concedido a una explotacioacuten media de Navarra durante el
antildeo 2014 Con esta informacioacuten se constata que la ayuda maacutes importante es la del ldquopago uacutenicordquo
(el 68 del apoyo puacuteblico recibido) Otras ayudas de cierta relevancia han sido las
compensatorias de montantildea (un 20) y las acopladas (el 11)
Graacutefico 7 Importancia de cada tipo de ayuda para una explotacioacuten media de ovino de leche en
Navarra Porcentaje sobre el total de ayudas puacuteblicas Antildeo 2014
Fuente Resultados de gestioacuten INTIA
4 - Diputacioacuten de Aacutelava Decreto Foral 152015 del Consejo de Diputados de 24 de marzo que modifica las bases reguladoras de las liacuteneas de ayuda contempladas en el Plan de Ayudas al Sector Agrario Alaveacutes establecidas en el Decreto Foral 212012 de 20 de marzo que aproboacute el texto refundido de dicho Plan de Ayudas modificadas por Decreto Foral 92014 de 25 de febrero y aprueba la convocatoria de estas ayudas para el antildeo 2015 - Diputacioacuten de Bizkaia Decreto Foral 1662008 de 11 de noviembre para Agricultores Profesionales Decreto Foral 1932007 de 30 de octubre para Joacutevenes Agricultores (menores de 40 antildeos) Diputacioacuten de Gipuzkoa Inversiones subvencionables
a) Compra maquinaria agriacutecola b) Compra de ganadero ( para joacutevenes agricultores) c) Construcciones e instalaciones ganaderas d) Agroturismo e) Diversificacioacuten actividades agrarias f) Equipamiento informaacutetico g) Mejora viviendas rurales existentes en explotaciones agrarias
Inversiones relacionadas con la mejora de estructuras agrarias a) Mejora de tierras Como por ejemplo implantacioacuten y resiembra captacioacuten y conduccioacuten de agua
construccioacuten de pistas de acceso muros cercados b) Mejora de infraestructuras agrarias y desarrollo rural c) Transformacioacuten y comercializacioacuten de productos agrarios de calidad Como por ejemplo ayudas a la
transformacioacuten y venta directa
15
4 Anaacutelisis de las etiquetas de los quesos de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal
Las etiquetas cumplen un papel fundamental en las estrategias de venta de los productores al ser
uno de los principales medios para informar al consumidor acerca de las caracteriacutesticas del
producto asiacute como para diferenciarlo de sus competidores y atraer la atencioacuten del consumidor
Para ello recurren a muacuteltiples estiacutemulos visuales como colores imaacutegenes y esloacuteganes para hacer
su producto maacutes atractivo (Lozano et al 2010) En concreto la etiqueta permite destacar
caracteriacutesticas del producto como su naturaleza identidad cualidades composicioacuten cantidad
duracioacuten origen o procedencia y modo de fabricacioacuten (Carbonell Gimeacutenez Palencia y
Permanyer 2004)
Para este anaacutelisis el colectivo de estudio lo formaban las 127 etiquetas de queso que
corresponden a 117 elaboradores inscritos en la Denominacioacuten de Origen Idiazabal a finales de
2015
El anaacutelisis de las etiquetas se basoacute en la presencia de atributos relativos al origen y meacutetodo de
fabricacioacuten del queso asiacute como al mensaje publicitario que pretende comunicar cada elaborador
(Lozano et al 2012 Martinez 2013) De acuerdo a la literatura ( Bialkova y Van Trijp 2010
Ares et al 2011 Martinez 2013 Grunert amp Aachmann 2016) dichos estiacutemulos pueden ser de
tres tipos
-Elementos fiacutesicos los colores la forma la distribucioacuten de los elementos en la etiqueta
la orientacioacuten de los estiacutemulos etc
-Elementos de confianza los logotipos y sellos agroalimentarios las imaacutegenes etc
-Elementos de venta la tipografiacutea el idioma utilizado las menciones de valor etc
Los resultados del anaacutelisis indican que la marca comercial empleada en las etiquetas Idiazabal
tiende a estar asociada con el lugar y la familia que ha elaborado el queso el 35 de las
denominaciones de venta coinciden con el nombre del caseriacuteo el 16 corresponde con el
nombre del elaborador o de la asociacioacuten que lo ha elaborado y otro 16 emplea la direccioacuten de
la queseriacutea (ya sea el nombre del municipio un 10 o el de la calle un 6) El caseriacuteo la
explotacioacuten agraria donde se elabora el queso adquiere una enorme importancia porque otorga
identidad nominal al familia que vive en eacutel que pierden en la praacutectica su apellido civil para ser
conocidos por el nombre del caseriacuteo en que viven o en que nacieron (Ainz Ibarrondo 2001
Berriochoa Azcaacuterate 2013)
16 Graacutefico 8 Tipo de nombre comercial del queso
El color empleado por las etiquetas es otro estiacutemulo importante para el consumidor De acuerdo
con la literatura existente los colores tienen la habilidad de transmitir mensajes (Ambrose y
Harris 2011) En el caso de las etiquetas Idiazabal los colores maacutes utilizados son el blanco el
negro el verde y el rojo Los dos primeros se emplean por su facilidad para comunicar y porque
son considerados colores neutrales Los otros sin embargo cumplen la funcioacuten de reforzar el
origen del alimento ya que corresponden con los colores que integran las banderas tanto del Paiacutes
Vasco (verde blanco y rojo) como de Navarra (rojo) (Jaumlrlehed 2012)
Graacutefico 9 Colores empleados en las etiquetas
El lenguaje es otro aspecto importante de cualquier etiqueta En el aacutembito geograacutefico de la DOQI
existen dos idiomas oficiales el espantildeol y el euskera pero en las etiquetas se emplean hasta
cuatro idiomas euskera espantildeol ingleacutes y franceacutes Se han encontrado 8 combinaciones de
idiomas en funcioacuten de los idiomas empleados y de que uno de ellos ocupe maacutes espacio que otro
No obstante las combinaciones maacutes frecuentes son mayoriacutea en euskera-minoriacutea en espantildeol
(315 de las etiquetas) en euskera (307) mayoriacutea en espantildeol-minoriacutea en euskera (213) y
espantildeol (126) De esta forma el euskera estaacute presente en el 835 de las etiquetas
17 Graacutefico 10 Combinacioacuten de idiomas empleados en las etiquetas
Se observa que el idioma empleado guarda relacioacuten con el tipo de elaborador Mientras que el
pastor-elaborador y el pequentildeo elaborador emplean el euskera y el espantildeol los grandes
elaboradores recuerden al espantildeol uacutenicamente o en combinacioacuten con el ingleacutes o franceacutes Este
resultado sugiere que mientras los grandes elaboradores se quieren comunicar con un
consumidor maacutes distante los otros dos tipos de elaboradores enfocan sus quesos al consumidor
del entorno
Graacutefico 11 Combinacioacuten de idiomas empleados en las etiquetas seguacuten el elaborador
La tipografiacutea empleada en el lenguaje es otro aspecto analizado Es un aspecto que viene a
reforzar la idiosincrasia del propio idioma En el caso del queso Idiazabal son tres los tipos de
letra identificados la vasca la estaacutendar y la cursiva La tipografiacutea vasca es la maacutes importante al
estar presente en el 57 de las etiquetas
18 Grafico 12 Importancia de cada tipografiacutea empleadas en las etiquetas
En este caso tambieacuten se observa que cada tipo de elaborador tiende a emplear una tipografiacutea
distinta Mientras que la vasca es empleada por pastores y pequentildeos elaboradores los grandes
elaboradores soacutelo emplean la estaacutendar Mientras la primera viene a reforzar el origen local y
caraacutecter identitario del queso con la estaacutendar se quiere facilitar su lectura por parte del
consumidor
Graacutefico 13 Tipografiacutea empleada por cada tipo de elaborador
Un uacuteltimo aspecto analizado es el de las imaacutegenes incluidas en las etiquetas Las imaacutegenes son
siacutembolos o representaciones que permiten transmitir un mensaje (Ambrose y Harris 2011)
En las 127 etiquetas analizadas se han contabilizado 290 imaacutegenes lo que representa un
promedio de 228 imaacutegenes por etiqueta Dichas imaacutegenes se han agrupado en 11 grupos ovejas
paisajes naturales caseriacuteo pastoreo perros pastores construcciones emblemaacuteticas quesos
logotipos de asociaciones de desarrollo local aacuterboles emblemaacuteticos de la zona otros y ninguno
19 Tras el anaacutelisis realizado se observa que las imaacutegenes maacutes importantes son
-las ovejas (297) Con esta imagen se evoca a este animal fuente de la materia prima
del queso
-los paisajes naturales (190) Se incluyen los montes donde pastan las ovejas que son
uno de los elementos que brinda la tipicidad al queso
-el caseriacuteo (148) Se trata de la vivienda y lugar de trabajo de la familia que ha
elaborado el alimento y
-el pastoreo (124) En estos casos se incluye al pastor junto a sus ovejas en el entorno
del monte de los caminos o del establo
Son imaacutegenes que hacen referencia al origen del alimento (vinculando con los protagonistas que
lo hacen y el lugar concreto donde se elabora) y con la manera tradicional de elaborarlo Ambas
representaciones evocan la tradicioacuten la cultura y la identidad vasca (Jaumlrlehed 2012) y que maacutes
que un alimento nos encontramos ante un resultado de la cultura vasca
Graacutefico 14 Tipo de imaacutegenes empleadas en las etiquetas
20 Graacutefico 15 Ejemplos de etiquetas con los cuatro tipos de imaacutegenes maacutes importantes
Ovejas Paisajes naturales
Caseriacuteo Pastoreo
5 Conclusiones
El ovino de leche en el Paiacutes Vasco y Navarra es una actividad multifuncional Cumple una
funcioacuten ambiental porque conserva unas razas de ovejas autoacutectonas que configuran un paisaje y
previenen de incendios forestales cumple una funcioacuten cultural porque el manejo de estos
animales y la elaboracioacuten de este alimento se ajusta a unos saberes tradicionales que representan
una estilo de vida arraigado en el imaginario colectivo del conjunto de la sociedad y cumple una
21 funcioacuten econoacutemica porque los ingresos procedentes de las ayudadas puacuteblicas y de la venta del
queso permite a muchas familias vivir de esta actividad
No obstante la mayoriacutea de quienes tienen ovejas en torno al 94 en el caso del Paiacutes Vasco no
se dedican a producir leche Y aunque tienen corderos los suelen dedicar al autoconsumo por lo
que la principal fuente de ingresos procede de las ayudas puacuteblicas Las tres ayudas maacutes
importantes de una explotacioacuten media de Navarra son el pago baacutesico (representa el 68 de las
ayudas puacuteblicas concedidas) las ayudas compensatorias de montantildea (un 20) y las asociadas o
acopladas al ovino (un 11) En el caso del Paiacutes Vasco esta distribucioacuten porcentual seraacute
parecida Las dos primeras se conceden a todos los pastores La de pago uacutenico es por ldquoderechos
histoacutericosrdquo mientras que la ayuda por zona de montantildea se calcula mediante unas foacutermulas que
tienen en cuenta aspectos como el nuacutemero de hectaacutereas a quienes tienen la explotacioacuten en zonas
con limitaciones de produccioacuten De esta manera la mayoriacutea de las ayudas se distribuyen entre
una gran multitud de pastores Soacutelo una pequentildea parte de los pastores los que producen leche
yo elaboran queso accederaacuten a otro tipo de ayudas vinculadas a la realizacioacuten de inversiones en
apriscos queseriacuteas etc dentro del programa de modernizacioacuten de instalaciones agroganaderas
que gestiona en cada provincia una de las tres Diputaciones y el Gobierno de Navarra
Tanto la Denominacioacuten de Origen como Artzai Gazta estaacuten pensadas para ese grupo de pastores
que viven del pastoreo Ambas organizaciones tienen en comuacuten su deseo de proteger unas razas
de ovejas un lugar de produccioacuten un tipo de manejo de los animales y una forma de elaborar el
queso Las diferencias entre ambas es que Artzai Gazta fomenta un alimento elaborado por una
agricultura familiar profesionalizada (hace falta un miacutenimo de 100 ovejas y no producir maacutes de
100000 litros al antildeo y la persona socia tiene que seguir unos estrictos controles de calidad)
cuyo papel no ha de limitarse a producir una materia prima sino a elaborar y comercializar el
alimento final (el queso ha de elaborarlo con su propia leche) Se trata en definitiva de apoyar al
productor para que sean ellos quienes se apropien del valor antildeadido del alimento y evitar que lo
hagan los elaboradores o los intermediarios
Esta asociacioacuten ha tenido mucho eacutexito y su modelo de coacutemo hacer un alimento va cobrando
creciente importancia en el conjunto de la Denominacioacuten de Origen En el antildeo 2015 habiacutea en la
Denominacioacuten 263 explotaciones con una produccioacuten de 75 millones de litros de leche
Tambieacuten estaacuten registradas las queseriacuteas cuyo nuacutemero ascendiacutea a 120 La mayoriacutea de ellas el
84 elaboran el queso con su propia leche siguen el modelo de Artzai Gazta No obstante al
tratarse de pequentildeas producciones tienen una cuota del 47 del queso de la Denominacioacuten Es
una cuota que tiende a aumentar en los uacuteltimos antildeos de forma pareja al descenso de las queseriacuteas
de mayor tamantildeo
El mensaje que transmiten las etiquetas de los quesos de la Denominacioacuten hace referencia
precisamente a que se trata de un alimento ligado a quien lo ha producido La marca comercial
22 que se emplea en la etiqueta estaacute ligada en el 67 de los casos al lugar concreto donde se ha
elaborado (el nombre de la casa donde vive la familia el nombre de la persona que lo ha
elaborado o su direccioacuten) Frente a la creciente presencia de alimentos distantes y anoacutenimos se
trata de un alimento perfectamente localizado vinculado a un lugar concreto Esta informacioacuten
supone un fuerte compromiso con la calidad para quien lo elabora y una fuente de garantiacutea para
quien lo consume
Las imaacutegenes incluidas en la etiqueta refuerzan este viacutenculo Las maacutes frecuentas son las que
incluyen ovejas (el 297 de las etiquetas) paisajes naturales cercanos y reconocibles (el 19)
el caseriacuteo donde vive yo trabaja la familia (el 148) y el productor con el rebantildeo en el entorno
donde vive (el 12) Estas imaacutegenes no soacutelo personalizan el alimento sino que tambieacuten
muestran la forma de hacerlo y los rasgos de una profesioacuten por lo que este queso es el producto
de todo un estilo de vida caracterizado por aplicar conocimientos tradicionales en un contexto de
espacios naturales
La expectativa existente entre los consumidores de que este queso tiene que estar ligado a un
lugar y a un modo de hacer el queso es tan intensa que incluso algunas queseriacuteas que no
producen leche que la compran a pastores emplean estas imaacutegenes en sus etiquetas
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12 Tabla IV Resumen de las ayudas susceptibles de ser recibidas por los ganaderos de ovino de leche del Paiacutes Vasco y Navarra Periacuteodo 2015-20
AYUDAS PAC PRIMER PILAR AYUDAS PAC SEGUNDO PILAR Pago baacutesico Ayudas a zonas con limitaciones naturales Pago praacutecticas beneficiarias medio ambiente Agroambiente y clima Pago a joacutevenes agricultores Inversioacuten en activos fiacutesicos Pago pequentildeo agricultor Otros pagos asociados
Otras (agricultura ecoloacutegica regiacutemenes de calidad desarrollo de explotaciones agriacutecolas y empresas)
El tipo de ayudas que incluye el primer pilar son las siguientes
-Pago baacutesico Se conceden en funcioacuten del nuacutemero de hectaacutereas y son las maacutes importantes
al representar en torno al 50 de la cantidad abonada dentro del primer pilar
-Pago por praacutecticas beneficiarias con el medio ambiente o ldquogreeningrdquo Se conceden por el
cumplimento de ciertas medidas que suponen un beneficio medioambiental como puede
ser el mantenimiento de pastos permanentes contar con superficie de intereacutes ecoloacutegico
practicar la ganaderiacutea ecoloacutegica o la diversificacioacuten de cultivos Suponen en torno al
30 de la cantidad concedida dentro de este pilar
-Ayudas a joacutevenes agricultores Se conceden a los menores de 40 antildeos y suponen en
torno al 5 de la cantidad concedida
-Ayudas a reacutegimen de pequentildeo agricultor Para aquellos que la cantidad recibida del pago
baacutesico sea inferior a 1250 euros
-Pagos asociados (hasta 12 total de las ayudas) En el periodo anterior habiacutea una prima
para ovino asociada a la calidad (como por ejemplo disponer del sello de la DOQI) de
2054 eurosanimal En el periodo actual esa ayuda se ha sustituido por una ayuda
compensatoria para ovino (carne y leche) de 1137 eurosoveja independientemente de si
tiene o no un sello de calidad
Graacutefico 6 Importancia porcentual aproximada de cada ayuda del primer pilar de la PAC (fondos
FEAGA) para el periodo 2015-2020
Fuente Resultados de gestioacuten INTIA
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Las ayudas del segundo pilar proceden de los fondos FEADER y estaacuten cofinanciadas por cada
una de las Diputaciones en el caso del Paiacutes Vasco y por el Gobierno de Navarra Son ayudas que
encajan dentro de las medidas que incluyen los Programas de Desarrollo Rural que disentildea cada
Comunidad Autoacutenoma
Las ayudas existentes son variadas pero las tres maacutes importantes son
-ayudas a zonas con limitaciones naturales El objetivo de estas ayudas es paliar las
dificultades y limitaciones que tiene la agricultura y la ganaderiacutea en zonas de montantildea y
desfavorecidas Es la ayuda maacutes importante de las tres Cada institucioacuten publica una
normativa regulando estas ayudas 2
-Agroambiente y clima Cada institucioacuten publica una normativa regulando estas ayudas 3 En
el aacutembito de la ganaderiacutea suelen apoyar aspectos como aprovechamiento de pastos de
montantildea o conservacioacuten de razas locales
-ayudas a la inversioacuten en activos fiacutesicos Se trata de ayudas a las inversiones que se hagan
para la modernizacioacuten de las explotaciones agrarias adquisicioacuten de tierras construccioacuten y
2 -Diputacioacuten de Aacutelava Decreto Foral 222015 del Consejo de Diputados de 14 de abril que modifica el Decreto Foral 122012 de 21 de febrero modificado por Decretos Forales 72013 y 182014 sobre bases reguladoras para la concesioacuten de ayudas destinadas a compensar las dificultades naturales en zonas de montantildea y zonas distintas de las de montantildea y aprueba la convocatoria correspondiente a 2015 (BOTHA nordm 53 de 4052015) -Diputacioacuten de Bizkaia Decreto Foral 1932007 de 30 de octubre 3 -Diputacioacuten de Aacutelava Decreto Foral 302015 del Consejo de Diputados de 19 de mayo que modifica el Decreto Foral 212010 de 25 de mayo modificado por los Decretos Forales 292011 de 5 de abril 62013 de 19 de febrero y 142014 de 11 de marzo que establecioacute las bases reguladoras para la concesioacuten de ayudas agroambientales y aprueba la convocatoria para 2015 -Diputacioacuten de Bizkaia Decreto Foral 1442008 de 1 de octubre por el que se establecen ayudas agroambientales al sector agrario en el Territorio Histoacuterico de Bizkaia (BOB 31008) Las medidas contempladas para ganaderiacutea son
-Gestioacuten de estieacutercoles y purines y fertilizacioacuten en explotaciones ganaderas con base territorial En el caso de Praderas y cultivos forrajeros se conceden (67 euroha) -Conservacioacuten prados de siega (152 euroha) -Gestioacuten aprovechamiento pastos de montantildea (72 euroha) -Conservacioacuten de razas animales locales (141 euroUGM ovino-caprino) -Produccioacuten Agraria Ecoloacutegica (220 euroha)
-Diputacioacuten de Gipuzkoa Medidas agroambientales contempladas -Conservacioacuten de razas animales locales -Agricultura ecoloacutegica -Conservacioacuten de pastos de montantildeas -Otras (que dependen de Gobierno Vasco) Aprovechamiento zonas de pastos conservacioacuten entorno del caseriacuteo conservacioacuten biodiversidad
-Gobierno de Navarra Ayudas PDR Ayudas cofinanciadas -Ayudas a ganaderiacutea ecoloacutegica -Ayudas a especies en peligro de extincioacuten
14 reforma o adquisicioacuten de vivienda en el medio rural Cada institucioacuten publica una normativa
regulando estas ayudas 4
No se ha podido encontrar las cantidades concedidas por cada una de estas ayudas y conocer asiacute
la importancia real de cada una de ellas La uacutenica informacioacuten disponible se refiere al porcentaje
que representa cada una sobre el total concedido a una explotacioacuten media de Navarra durante el
antildeo 2014 Con esta informacioacuten se constata que la ayuda maacutes importante es la del ldquopago uacutenicordquo
(el 68 del apoyo puacuteblico recibido) Otras ayudas de cierta relevancia han sido las
compensatorias de montantildea (un 20) y las acopladas (el 11)
Graacutefico 7 Importancia de cada tipo de ayuda para una explotacioacuten media de ovino de leche en
Navarra Porcentaje sobre el total de ayudas puacuteblicas Antildeo 2014
Fuente Resultados de gestioacuten INTIA
4 - Diputacioacuten de Aacutelava Decreto Foral 152015 del Consejo de Diputados de 24 de marzo que modifica las bases reguladoras de las liacuteneas de ayuda contempladas en el Plan de Ayudas al Sector Agrario Alaveacutes establecidas en el Decreto Foral 212012 de 20 de marzo que aproboacute el texto refundido de dicho Plan de Ayudas modificadas por Decreto Foral 92014 de 25 de febrero y aprueba la convocatoria de estas ayudas para el antildeo 2015 - Diputacioacuten de Bizkaia Decreto Foral 1662008 de 11 de noviembre para Agricultores Profesionales Decreto Foral 1932007 de 30 de octubre para Joacutevenes Agricultores (menores de 40 antildeos) Diputacioacuten de Gipuzkoa Inversiones subvencionables
a) Compra maquinaria agriacutecola b) Compra de ganadero ( para joacutevenes agricultores) c) Construcciones e instalaciones ganaderas d) Agroturismo e) Diversificacioacuten actividades agrarias f) Equipamiento informaacutetico g) Mejora viviendas rurales existentes en explotaciones agrarias
Inversiones relacionadas con la mejora de estructuras agrarias a) Mejora de tierras Como por ejemplo implantacioacuten y resiembra captacioacuten y conduccioacuten de agua
construccioacuten de pistas de acceso muros cercados b) Mejora de infraestructuras agrarias y desarrollo rural c) Transformacioacuten y comercializacioacuten de productos agrarios de calidad Como por ejemplo ayudas a la
transformacioacuten y venta directa
15
4 Anaacutelisis de las etiquetas de los quesos de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal
Las etiquetas cumplen un papel fundamental en las estrategias de venta de los productores al ser
uno de los principales medios para informar al consumidor acerca de las caracteriacutesticas del
producto asiacute como para diferenciarlo de sus competidores y atraer la atencioacuten del consumidor
Para ello recurren a muacuteltiples estiacutemulos visuales como colores imaacutegenes y esloacuteganes para hacer
su producto maacutes atractivo (Lozano et al 2010) En concreto la etiqueta permite destacar
caracteriacutesticas del producto como su naturaleza identidad cualidades composicioacuten cantidad
duracioacuten origen o procedencia y modo de fabricacioacuten (Carbonell Gimeacutenez Palencia y
Permanyer 2004)
Para este anaacutelisis el colectivo de estudio lo formaban las 127 etiquetas de queso que
corresponden a 117 elaboradores inscritos en la Denominacioacuten de Origen Idiazabal a finales de
2015
El anaacutelisis de las etiquetas se basoacute en la presencia de atributos relativos al origen y meacutetodo de
fabricacioacuten del queso asiacute como al mensaje publicitario que pretende comunicar cada elaborador
(Lozano et al 2012 Martinez 2013) De acuerdo a la literatura ( Bialkova y Van Trijp 2010
Ares et al 2011 Martinez 2013 Grunert amp Aachmann 2016) dichos estiacutemulos pueden ser de
tres tipos
-Elementos fiacutesicos los colores la forma la distribucioacuten de los elementos en la etiqueta
la orientacioacuten de los estiacutemulos etc
-Elementos de confianza los logotipos y sellos agroalimentarios las imaacutegenes etc
-Elementos de venta la tipografiacutea el idioma utilizado las menciones de valor etc
Los resultados del anaacutelisis indican que la marca comercial empleada en las etiquetas Idiazabal
tiende a estar asociada con el lugar y la familia que ha elaborado el queso el 35 de las
denominaciones de venta coinciden con el nombre del caseriacuteo el 16 corresponde con el
nombre del elaborador o de la asociacioacuten que lo ha elaborado y otro 16 emplea la direccioacuten de
la queseriacutea (ya sea el nombre del municipio un 10 o el de la calle un 6) El caseriacuteo la
explotacioacuten agraria donde se elabora el queso adquiere una enorme importancia porque otorga
identidad nominal al familia que vive en eacutel que pierden en la praacutectica su apellido civil para ser
conocidos por el nombre del caseriacuteo en que viven o en que nacieron (Ainz Ibarrondo 2001
Berriochoa Azcaacuterate 2013)
16 Graacutefico 8 Tipo de nombre comercial del queso
El color empleado por las etiquetas es otro estiacutemulo importante para el consumidor De acuerdo
con la literatura existente los colores tienen la habilidad de transmitir mensajes (Ambrose y
Harris 2011) En el caso de las etiquetas Idiazabal los colores maacutes utilizados son el blanco el
negro el verde y el rojo Los dos primeros se emplean por su facilidad para comunicar y porque
son considerados colores neutrales Los otros sin embargo cumplen la funcioacuten de reforzar el
origen del alimento ya que corresponden con los colores que integran las banderas tanto del Paiacutes
Vasco (verde blanco y rojo) como de Navarra (rojo) (Jaumlrlehed 2012)
Graacutefico 9 Colores empleados en las etiquetas
El lenguaje es otro aspecto importante de cualquier etiqueta En el aacutembito geograacutefico de la DOQI
existen dos idiomas oficiales el espantildeol y el euskera pero en las etiquetas se emplean hasta
cuatro idiomas euskera espantildeol ingleacutes y franceacutes Se han encontrado 8 combinaciones de
idiomas en funcioacuten de los idiomas empleados y de que uno de ellos ocupe maacutes espacio que otro
No obstante las combinaciones maacutes frecuentes son mayoriacutea en euskera-minoriacutea en espantildeol
(315 de las etiquetas) en euskera (307) mayoriacutea en espantildeol-minoriacutea en euskera (213) y
espantildeol (126) De esta forma el euskera estaacute presente en el 835 de las etiquetas
17 Graacutefico 10 Combinacioacuten de idiomas empleados en las etiquetas
Se observa que el idioma empleado guarda relacioacuten con el tipo de elaborador Mientras que el
pastor-elaborador y el pequentildeo elaborador emplean el euskera y el espantildeol los grandes
elaboradores recuerden al espantildeol uacutenicamente o en combinacioacuten con el ingleacutes o franceacutes Este
resultado sugiere que mientras los grandes elaboradores se quieren comunicar con un
consumidor maacutes distante los otros dos tipos de elaboradores enfocan sus quesos al consumidor
del entorno
Graacutefico 11 Combinacioacuten de idiomas empleados en las etiquetas seguacuten el elaborador
La tipografiacutea empleada en el lenguaje es otro aspecto analizado Es un aspecto que viene a
reforzar la idiosincrasia del propio idioma En el caso del queso Idiazabal son tres los tipos de
letra identificados la vasca la estaacutendar y la cursiva La tipografiacutea vasca es la maacutes importante al
estar presente en el 57 de las etiquetas
18 Grafico 12 Importancia de cada tipografiacutea empleadas en las etiquetas
En este caso tambieacuten se observa que cada tipo de elaborador tiende a emplear una tipografiacutea
distinta Mientras que la vasca es empleada por pastores y pequentildeos elaboradores los grandes
elaboradores soacutelo emplean la estaacutendar Mientras la primera viene a reforzar el origen local y
caraacutecter identitario del queso con la estaacutendar se quiere facilitar su lectura por parte del
consumidor
Graacutefico 13 Tipografiacutea empleada por cada tipo de elaborador
Un uacuteltimo aspecto analizado es el de las imaacutegenes incluidas en las etiquetas Las imaacutegenes son
siacutembolos o representaciones que permiten transmitir un mensaje (Ambrose y Harris 2011)
En las 127 etiquetas analizadas se han contabilizado 290 imaacutegenes lo que representa un
promedio de 228 imaacutegenes por etiqueta Dichas imaacutegenes se han agrupado en 11 grupos ovejas
paisajes naturales caseriacuteo pastoreo perros pastores construcciones emblemaacuteticas quesos
logotipos de asociaciones de desarrollo local aacuterboles emblemaacuteticos de la zona otros y ninguno
19 Tras el anaacutelisis realizado se observa que las imaacutegenes maacutes importantes son
-las ovejas (297) Con esta imagen se evoca a este animal fuente de la materia prima
del queso
-los paisajes naturales (190) Se incluyen los montes donde pastan las ovejas que son
uno de los elementos que brinda la tipicidad al queso
-el caseriacuteo (148) Se trata de la vivienda y lugar de trabajo de la familia que ha
elaborado el alimento y
-el pastoreo (124) En estos casos se incluye al pastor junto a sus ovejas en el entorno
del monte de los caminos o del establo
Son imaacutegenes que hacen referencia al origen del alimento (vinculando con los protagonistas que
lo hacen y el lugar concreto donde se elabora) y con la manera tradicional de elaborarlo Ambas
representaciones evocan la tradicioacuten la cultura y la identidad vasca (Jaumlrlehed 2012) y que maacutes
que un alimento nos encontramos ante un resultado de la cultura vasca
Graacutefico 14 Tipo de imaacutegenes empleadas en las etiquetas
20 Graacutefico 15 Ejemplos de etiquetas con los cuatro tipos de imaacutegenes maacutes importantes
Ovejas Paisajes naturales
Caseriacuteo Pastoreo
5 Conclusiones
El ovino de leche en el Paiacutes Vasco y Navarra es una actividad multifuncional Cumple una
funcioacuten ambiental porque conserva unas razas de ovejas autoacutectonas que configuran un paisaje y
previenen de incendios forestales cumple una funcioacuten cultural porque el manejo de estos
animales y la elaboracioacuten de este alimento se ajusta a unos saberes tradicionales que representan
una estilo de vida arraigado en el imaginario colectivo del conjunto de la sociedad y cumple una
21 funcioacuten econoacutemica porque los ingresos procedentes de las ayudadas puacuteblicas y de la venta del
queso permite a muchas familias vivir de esta actividad
No obstante la mayoriacutea de quienes tienen ovejas en torno al 94 en el caso del Paiacutes Vasco no
se dedican a producir leche Y aunque tienen corderos los suelen dedicar al autoconsumo por lo
que la principal fuente de ingresos procede de las ayudas puacuteblicas Las tres ayudas maacutes
importantes de una explotacioacuten media de Navarra son el pago baacutesico (representa el 68 de las
ayudas puacuteblicas concedidas) las ayudas compensatorias de montantildea (un 20) y las asociadas o
acopladas al ovino (un 11) En el caso del Paiacutes Vasco esta distribucioacuten porcentual seraacute
parecida Las dos primeras se conceden a todos los pastores La de pago uacutenico es por ldquoderechos
histoacutericosrdquo mientras que la ayuda por zona de montantildea se calcula mediante unas foacutermulas que
tienen en cuenta aspectos como el nuacutemero de hectaacutereas a quienes tienen la explotacioacuten en zonas
con limitaciones de produccioacuten De esta manera la mayoriacutea de las ayudas se distribuyen entre
una gran multitud de pastores Soacutelo una pequentildea parte de los pastores los que producen leche
yo elaboran queso accederaacuten a otro tipo de ayudas vinculadas a la realizacioacuten de inversiones en
apriscos queseriacuteas etc dentro del programa de modernizacioacuten de instalaciones agroganaderas
que gestiona en cada provincia una de las tres Diputaciones y el Gobierno de Navarra
Tanto la Denominacioacuten de Origen como Artzai Gazta estaacuten pensadas para ese grupo de pastores
que viven del pastoreo Ambas organizaciones tienen en comuacuten su deseo de proteger unas razas
de ovejas un lugar de produccioacuten un tipo de manejo de los animales y una forma de elaborar el
queso Las diferencias entre ambas es que Artzai Gazta fomenta un alimento elaborado por una
agricultura familiar profesionalizada (hace falta un miacutenimo de 100 ovejas y no producir maacutes de
100000 litros al antildeo y la persona socia tiene que seguir unos estrictos controles de calidad)
cuyo papel no ha de limitarse a producir una materia prima sino a elaborar y comercializar el
alimento final (el queso ha de elaborarlo con su propia leche) Se trata en definitiva de apoyar al
productor para que sean ellos quienes se apropien del valor antildeadido del alimento y evitar que lo
hagan los elaboradores o los intermediarios
Esta asociacioacuten ha tenido mucho eacutexito y su modelo de coacutemo hacer un alimento va cobrando
creciente importancia en el conjunto de la Denominacioacuten de Origen En el antildeo 2015 habiacutea en la
Denominacioacuten 263 explotaciones con una produccioacuten de 75 millones de litros de leche
Tambieacuten estaacuten registradas las queseriacuteas cuyo nuacutemero ascendiacutea a 120 La mayoriacutea de ellas el
84 elaboran el queso con su propia leche siguen el modelo de Artzai Gazta No obstante al
tratarse de pequentildeas producciones tienen una cuota del 47 del queso de la Denominacioacuten Es
una cuota que tiende a aumentar en los uacuteltimos antildeos de forma pareja al descenso de las queseriacuteas
de mayor tamantildeo
El mensaje que transmiten las etiquetas de los quesos de la Denominacioacuten hace referencia
precisamente a que se trata de un alimento ligado a quien lo ha producido La marca comercial
22 que se emplea en la etiqueta estaacute ligada en el 67 de los casos al lugar concreto donde se ha
elaborado (el nombre de la casa donde vive la familia el nombre de la persona que lo ha
elaborado o su direccioacuten) Frente a la creciente presencia de alimentos distantes y anoacutenimos se
trata de un alimento perfectamente localizado vinculado a un lugar concreto Esta informacioacuten
supone un fuerte compromiso con la calidad para quien lo elabora y una fuente de garantiacutea para
quien lo consume
Las imaacutegenes incluidas en la etiqueta refuerzan este viacutenculo Las maacutes frecuentas son las que
incluyen ovejas (el 297 de las etiquetas) paisajes naturales cercanos y reconocibles (el 19)
el caseriacuteo donde vive yo trabaja la familia (el 148) y el productor con el rebantildeo en el entorno
donde vive (el 12) Estas imaacutegenes no soacutelo personalizan el alimento sino que tambieacuten
muestran la forma de hacerlo y los rasgos de una profesioacuten por lo que este queso es el producto
de todo un estilo de vida caracterizado por aplicar conocimientos tradicionales en un contexto de
espacios naturales
La expectativa existente entre los consumidores de que este queso tiene que estar ligado a un
lugar y a un modo de hacer el queso es tan intensa que incluso algunas queseriacuteas que no
producen leche que la compran a pastores emplean estas imaacutegenes en sus etiquetas
Referencias bibliograacuteficas
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23 Lozano C Goacutemez Benito C Luque E Moreno M (2010) Percepciones del etiquetado alimetnario entre productores y consumidores Documento presentado en el X Congreso de la Federacioacuten Espantildeola de Sociologia Pamplona Lozano C Luque E Moreno M (2012) Estrategias e interpretaciones del etiquetado alimentario entre productores y consumidores en Espantildea Revista Economiacutea Agriacutecola 59 (2) 53-67 Martinez J (2013) Disentildeo de Identidad de Marca Colectiva para la Asociacioacuten de Productores de Chorizo Rojo y Verde del Valle de Toluca como estrategia de Revalorizacioacuten Tesis de licenciatura ineacutedita Universidad Autoacutenoma del Estado de Meacutexico Toluca Meacutexico Mauleoacuten J R (2014) La agricultura familiar en un sistema aliemntario sostenible En Fundacioacuten de Estudios Rurales Anuario 2014 (pp 291-299) Norma UNE - EN 45011 ldquoRequisitos para entidades que realizan la certificacioacuten de productosrdquo Orden de 30 de noviembre de 1993 por la que se aprueba el Reglamento de la Denominacioacuten de Origen Idiazaacutebal y de su Consejo Regulador (BOE nordm 289 de 03-12-93) Referencias de Internet (acceso el 29 de abril de 2016) Artzai Gazta wwwartzai-gaztanet Diputacioacuten de Aacutelava Agricultura httpwwwarabaeuscsSatellitecid=1193045167957amppagename=DiputacionAlava2FPage2FDPA_tema Diputacioacuten de Bizkaia Agricultura httpwwwbizkaiaeushome2TemasDetalleTemaaspIdioma=CAampTem_codigo=4396ampdpto_biz=2ampcodpath_biz=2|201|2527|2621|4396 Diputacioacuten de Gipuzkoa Agricultura httpwww4gipuzkoanetCorporacagriculturawebayudasexpagrariasindexhtml DOP Queso Idiazabal httpwwwdoidiazabalcom Gobierno de Navarra Portal ayudas ganaderas httpwwwnavarraeshome_esTemasAmbito+ruralAgricultura+y+GanaderiaGanaderiaPortal+ganaderoAyudas+ganaderiahtm Gobierno Vasco Viceconsejeriacutea de Agricultura httpwwwnasdapejgveuskadieusr50-agriganaes Gobierno Vasco Servicio de estadiacutesticas agrarias httpswwweuskadieusr50-estadistes Reynogourmet httpwwwreynogourmetcomindexphpesdenominacionesdenominaciones-de-origen-protegidasqueso-idiazabalel-queso-idiazabal
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Las ayudas del segundo pilar proceden de los fondos FEADER y estaacuten cofinanciadas por cada
una de las Diputaciones en el caso del Paiacutes Vasco y por el Gobierno de Navarra Son ayudas que
encajan dentro de las medidas que incluyen los Programas de Desarrollo Rural que disentildea cada
Comunidad Autoacutenoma
Las ayudas existentes son variadas pero las tres maacutes importantes son
-ayudas a zonas con limitaciones naturales El objetivo de estas ayudas es paliar las
dificultades y limitaciones que tiene la agricultura y la ganaderiacutea en zonas de montantildea y
desfavorecidas Es la ayuda maacutes importante de las tres Cada institucioacuten publica una
normativa regulando estas ayudas 2
-Agroambiente y clima Cada institucioacuten publica una normativa regulando estas ayudas 3 En
el aacutembito de la ganaderiacutea suelen apoyar aspectos como aprovechamiento de pastos de
montantildea o conservacioacuten de razas locales
-ayudas a la inversioacuten en activos fiacutesicos Se trata de ayudas a las inversiones que se hagan
para la modernizacioacuten de las explotaciones agrarias adquisicioacuten de tierras construccioacuten y
2 -Diputacioacuten de Aacutelava Decreto Foral 222015 del Consejo de Diputados de 14 de abril que modifica el Decreto Foral 122012 de 21 de febrero modificado por Decretos Forales 72013 y 182014 sobre bases reguladoras para la concesioacuten de ayudas destinadas a compensar las dificultades naturales en zonas de montantildea y zonas distintas de las de montantildea y aprueba la convocatoria correspondiente a 2015 (BOTHA nordm 53 de 4052015) -Diputacioacuten de Bizkaia Decreto Foral 1932007 de 30 de octubre 3 -Diputacioacuten de Aacutelava Decreto Foral 302015 del Consejo de Diputados de 19 de mayo que modifica el Decreto Foral 212010 de 25 de mayo modificado por los Decretos Forales 292011 de 5 de abril 62013 de 19 de febrero y 142014 de 11 de marzo que establecioacute las bases reguladoras para la concesioacuten de ayudas agroambientales y aprueba la convocatoria para 2015 -Diputacioacuten de Bizkaia Decreto Foral 1442008 de 1 de octubre por el que se establecen ayudas agroambientales al sector agrario en el Territorio Histoacuterico de Bizkaia (BOB 31008) Las medidas contempladas para ganaderiacutea son
-Gestioacuten de estieacutercoles y purines y fertilizacioacuten en explotaciones ganaderas con base territorial En el caso de Praderas y cultivos forrajeros se conceden (67 euroha) -Conservacioacuten prados de siega (152 euroha) -Gestioacuten aprovechamiento pastos de montantildea (72 euroha) -Conservacioacuten de razas animales locales (141 euroUGM ovino-caprino) -Produccioacuten Agraria Ecoloacutegica (220 euroha)
-Diputacioacuten de Gipuzkoa Medidas agroambientales contempladas -Conservacioacuten de razas animales locales -Agricultura ecoloacutegica -Conservacioacuten de pastos de montantildeas -Otras (que dependen de Gobierno Vasco) Aprovechamiento zonas de pastos conservacioacuten entorno del caseriacuteo conservacioacuten biodiversidad
-Gobierno de Navarra Ayudas PDR Ayudas cofinanciadas -Ayudas a ganaderiacutea ecoloacutegica -Ayudas a especies en peligro de extincioacuten
14 reforma o adquisicioacuten de vivienda en el medio rural Cada institucioacuten publica una normativa
regulando estas ayudas 4
No se ha podido encontrar las cantidades concedidas por cada una de estas ayudas y conocer asiacute
la importancia real de cada una de ellas La uacutenica informacioacuten disponible se refiere al porcentaje
que representa cada una sobre el total concedido a una explotacioacuten media de Navarra durante el
antildeo 2014 Con esta informacioacuten se constata que la ayuda maacutes importante es la del ldquopago uacutenicordquo
(el 68 del apoyo puacuteblico recibido) Otras ayudas de cierta relevancia han sido las
compensatorias de montantildea (un 20) y las acopladas (el 11)
Graacutefico 7 Importancia de cada tipo de ayuda para una explotacioacuten media de ovino de leche en
Navarra Porcentaje sobre el total de ayudas puacuteblicas Antildeo 2014
Fuente Resultados de gestioacuten INTIA
4 - Diputacioacuten de Aacutelava Decreto Foral 152015 del Consejo de Diputados de 24 de marzo que modifica las bases reguladoras de las liacuteneas de ayuda contempladas en el Plan de Ayudas al Sector Agrario Alaveacutes establecidas en el Decreto Foral 212012 de 20 de marzo que aproboacute el texto refundido de dicho Plan de Ayudas modificadas por Decreto Foral 92014 de 25 de febrero y aprueba la convocatoria de estas ayudas para el antildeo 2015 - Diputacioacuten de Bizkaia Decreto Foral 1662008 de 11 de noviembre para Agricultores Profesionales Decreto Foral 1932007 de 30 de octubre para Joacutevenes Agricultores (menores de 40 antildeos) Diputacioacuten de Gipuzkoa Inversiones subvencionables
a) Compra maquinaria agriacutecola b) Compra de ganadero ( para joacutevenes agricultores) c) Construcciones e instalaciones ganaderas d) Agroturismo e) Diversificacioacuten actividades agrarias f) Equipamiento informaacutetico g) Mejora viviendas rurales existentes en explotaciones agrarias
Inversiones relacionadas con la mejora de estructuras agrarias a) Mejora de tierras Como por ejemplo implantacioacuten y resiembra captacioacuten y conduccioacuten de agua
construccioacuten de pistas de acceso muros cercados b) Mejora de infraestructuras agrarias y desarrollo rural c) Transformacioacuten y comercializacioacuten de productos agrarios de calidad Como por ejemplo ayudas a la
transformacioacuten y venta directa
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4 Anaacutelisis de las etiquetas de los quesos de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal
Las etiquetas cumplen un papel fundamental en las estrategias de venta de los productores al ser
uno de los principales medios para informar al consumidor acerca de las caracteriacutesticas del
producto asiacute como para diferenciarlo de sus competidores y atraer la atencioacuten del consumidor
Para ello recurren a muacuteltiples estiacutemulos visuales como colores imaacutegenes y esloacuteganes para hacer
su producto maacutes atractivo (Lozano et al 2010) En concreto la etiqueta permite destacar
caracteriacutesticas del producto como su naturaleza identidad cualidades composicioacuten cantidad
duracioacuten origen o procedencia y modo de fabricacioacuten (Carbonell Gimeacutenez Palencia y
Permanyer 2004)
Para este anaacutelisis el colectivo de estudio lo formaban las 127 etiquetas de queso que
corresponden a 117 elaboradores inscritos en la Denominacioacuten de Origen Idiazabal a finales de
2015
El anaacutelisis de las etiquetas se basoacute en la presencia de atributos relativos al origen y meacutetodo de
fabricacioacuten del queso asiacute como al mensaje publicitario que pretende comunicar cada elaborador
(Lozano et al 2012 Martinez 2013) De acuerdo a la literatura ( Bialkova y Van Trijp 2010
Ares et al 2011 Martinez 2013 Grunert amp Aachmann 2016) dichos estiacutemulos pueden ser de
tres tipos
-Elementos fiacutesicos los colores la forma la distribucioacuten de los elementos en la etiqueta
la orientacioacuten de los estiacutemulos etc
-Elementos de confianza los logotipos y sellos agroalimentarios las imaacutegenes etc
-Elementos de venta la tipografiacutea el idioma utilizado las menciones de valor etc
Los resultados del anaacutelisis indican que la marca comercial empleada en las etiquetas Idiazabal
tiende a estar asociada con el lugar y la familia que ha elaborado el queso el 35 de las
denominaciones de venta coinciden con el nombre del caseriacuteo el 16 corresponde con el
nombre del elaborador o de la asociacioacuten que lo ha elaborado y otro 16 emplea la direccioacuten de
la queseriacutea (ya sea el nombre del municipio un 10 o el de la calle un 6) El caseriacuteo la
explotacioacuten agraria donde se elabora el queso adquiere una enorme importancia porque otorga
identidad nominal al familia que vive en eacutel que pierden en la praacutectica su apellido civil para ser
conocidos por el nombre del caseriacuteo en que viven o en que nacieron (Ainz Ibarrondo 2001
Berriochoa Azcaacuterate 2013)
16 Graacutefico 8 Tipo de nombre comercial del queso
El color empleado por las etiquetas es otro estiacutemulo importante para el consumidor De acuerdo
con la literatura existente los colores tienen la habilidad de transmitir mensajes (Ambrose y
Harris 2011) En el caso de las etiquetas Idiazabal los colores maacutes utilizados son el blanco el
negro el verde y el rojo Los dos primeros se emplean por su facilidad para comunicar y porque
son considerados colores neutrales Los otros sin embargo cumplen la funcioacuten de reforzar el
origen del alimento ya que corresponden con los colores que integran las banderas tanto del Paiacutes
Vasco (verde blanco y rojo) como de Navarra (rojo) (Jaumlrlehed 2012)
Graacutefico 9 Colores empleados en las etiquetas
El lenguaje es otro aspecto importante de cualquier etiqueta En el aacutembito geograacutefico de la DOQI
existen dos idiomas oficiales el espantildeol y el euskera pero en las etiquetas se emplean hasta
cuatro idiomas euskera espantildeol ingleacutes y franceacutes Se han encontrado 8 combinaciones de
idiomas en funcioacuten de los idiomas empleados y de que uno de ellos ocupe maacutes espacio que otro
No obstante las combinaciones maacutes frecuentes son mayoriacutea en euskera-minoriacutea en espantildeol
(315 de las etiquetas) en euskera (307) mayoriacutea en espantildeol-minoriacutea en euskera (213) y
espantildeol (126) De esta forma el euskera estaacute presente en el 835 de las etiquetas
17 Graacutefico 10 Combinacioacuten de idiomas empleados en las etiquetas
Se observa que el idioma empleado guarda relacioacuten con el tipo de elaborador Mientras que el
pastor-elaborador y el pequentildeo elaborador emplean el euskera y el espantildeol los grandes
elaboradores recuerden al espantildeol uacutenicamente o en combinacioacuten con el ingleacutes o franceacutes Este
resultado sugiere que mientras los grandes elaboradores se quieren comunicar con un
consumidor maacutes distante los otros dos tipos de elaboradores enfocan sus quesos al consumidor
del entorno
Graacutefico 11 Combinacioacuten de idiomas empleados en las etiquetas seguacuten el elaborador
La tipografiacutea empleada en el lenguaje es otro aspecto analizado Es un aspecto que viene a
reforzar la idiosincrasia del propio idioma En el caso del queso Idiazabal son tres los tipos de
letra identificados la vasca la estaacutendar y la cursiva La tipografiacutea vasca es la maacutes importante al
estar presente en el 57 de las etiquetas
18 Grafico 12 Importancia de cada tipografiacutea empleadas en las etiquetas
En este caso tambieacuten se observa que cada tipo de elaborador tiende a emplear una tipografiacutea
distinta Mientras que la vasca es empleada por pastores y pequentildeos elaboradores los grandes
elaboradores soacutelo emplean la estaacutendar Mientras la primera viene a reforzar el origen local y
caraacutecter identitario del queso con la estaacutendar se quiere facilitar su lectura por parte del
consumidor
Graacutefico 13 Tipografiacutea empleada por cada tipo de elaborador
Un uacuteltimo aspecto analizado es el de las imaacutegenes incluidas en las etiquetas Las imaacutegenes son
siacutembolos o representaciones que permiten transmitir un mensaje (Ambrose y Harris 2011)
En las 127 etiquetas analizadas se han contabilizado 290 imaacutegenes lo que representa un
promedio de 228 imaacutegenes por etiqueta Dichas imaacutegenes se han agrupado en 11 grupos ovejas
paisajes naturales caseriacuteo pastoreo perros pastores construcciones emblemaacuteticas quesos
logotipos de asociaciones de desarrollo local aacuterboles emblemaacuteticos de la zona otros y ninguno
19 Tras el anaacutelisis realizado se observa que las imaacutegenes maacutes importantes son
-las ovejas (297) Con esta imagen se evoca a este animal fuente de la materia prima
del queso
-los paisajes naturales (190) Se incluyen los montes donde pastan las ovejas que son
uno de los elementos que brinda la tipicidad al queso
-el caseriacuteo (148) Se trata de la vivienda y lugar de trabajo de la familia que ha
elaborado el alimento y
-el pastoreo (124) En estos casos se incluye al pastor junto a sus ovejas en el entorno
del monte de los caminos o del establo
Son imaacutegenes que hacen referencia al origen del alimento (vinculando con los protagonistas que
lo hacen y el lugar concreto donde se elabora) y con la manera tradicional de elaborarlo Ambas
representaciones evocan la tradicioacuten la cultura y la identidad vasca (Jaumlrlehed 2012) y que maacutes
que un alimento nos encontramos ante un resultado de la cultura vasca
Graacutefico 14 Tipo de imaacutegenes empleadas en las etiquetas
20 Graacutefico 15 Ejemplos de etiquetas con los cuatro tipos de imaacutegenes maacutes importantes
Ovejas Paisajes naturales
Caseriacuteo Pastoreo
5 Conclusiones
El ovino de leche en el Paiacutes Vasco y Navarra es una actividad multifuncional Cumple una
funcioacuten ambiental porque conserva unas razas de ovejas autoacutectonas que configuran un paisaje y
previenen de incendios forestales cumple una funcioacuten cultural porque el manejo de estos
animales y la elaboracioacuten de este alimento se ajusta a unos saberes tradicionales que representan
una estilo de vida arraigado en el imaginario colectivo del conjunto de la sociedad y cumple una
21 funcioacuten econoacutemica porque los ingresos procedentes de las ayudadas puacuteblicas y de la venta del
queso permite a muchas familias vivir de esta actividad
No obstante la mayoriacutea de quienes tienen ovejas en torno al 94 en el caso del Paiacutes Vasco no
se dedican a producir leche Y aunque tienen corderos los suelen dedicar al autoconsumo por lo
que la principal fuente de ingresos procede de las ayudas puacuteblicas Las tres ayudas maacutes
importantes de una explotacioacuten media de Navarra son el pago baacutesico (representa el 68 de las
ayudas puacuteblicas concedidas) las ayudas compensatorias de montantildea (un 20) y las asociadas o
acopladas al ovino (un 11) En el caso del Paiacutes Vasco esta distribucioacuten porcentual seraacute
parecida Las dos primeras se conceden a todos los pastores La de pago uacutenico es por ldquoderechos
histoacutericosrdquo mientras que la ayuda por zona de montantildea se calcula mediante unas foacutermulas que
tienen en cuenta aspectos como el nuacutemero de hectaacutereas a quienes tienen la explotacioacuten en zonas
con limitaciones de produccioacuten De esta manera la mayoriacutea de las ayudas se distribuyen entre
una gran multitud de pastores Soacutelo una pequentildea parte de los pastores los que producen leche
yo elaboran queso accederaacuten a otro tipo de ayudas vinculadas a la realizacioacuten de inversiones en
apriscos queseriacuteas etc dentro del programa de modernizacioacuten de instalaciones agroganaderas
que gestiona en cada provincia una de las tres Diputaciones y el Gobierno de Navarra
Tanto la Denominacioacuten de Origen como Artzai Gazta estaacuten pensadas para ese grupo de pastores
que viven del pastoreo Ambas organizaciones tienen en comuacuten su deseo de proteger unas razas
de ovejas un lugar de produccioacuten un tipo de manejo de los animales y una forma de elaborar el
queso Las diferencias entre ambas es que Artzai Gazta fomenta un alimento elaborado por una
agricultura familiar profesionalizada (hace falta un miacutenimo de 100 ovejas y no producir maacutes de
100000 litros al antildeo y la persona socia tiene que seguir unos estrictos controles de calidad)
cuyo papel no ha de limitarse a producir una materia prima sino a elaborar y comercializar el
alimento final (el queso ha de elaborarlo con su propia leche) Se trata en definitiva de apoyar al
productor para que sean ellos quienes se apropien del valor antildeadido del alimento y evitar que lo
hagan los elaboradores o los intermediarios
Esta asociacioacuten ha tenido mucho eacutexito y su modelo de coacutemo hacer un alimento va cobrando
creciente importancia en el conjunto de la Denominacioacuten de Origen En el antildeo 2015 habiacutea en la
Denominacioacuten 263 explotaciones con una produccioacuten de 75 millones de litros de leche
Tambieacuten estaacuten registradas las queseriacuteas cuyo nuacutemero ascendiacutea a 120 La mayoriacutea de ellas el
84 elaboran el queso con su propia leche siguen el modelo de Artzai Gazta No obstante al
tratarse de pequentildeas producciones tienen una cuota del 47 del queso de la Denominacioacuten Es
una cuota que tiende a aumentar en los uacuteltimos antildeos de forma pareja al descenso de las queseriacuteas
de mayor tamantildeo
El mensaje que transmiten las etiquetas de los quesos de la Denominacioacuten hace referencia
precisamente a que se trata de un alimento ligado a quien lo ha producido La marca comercial
22 que se emplea en la etiqueta estaacute ligada en el 67 de los casos al lugar concreto donde se ha
elaborado (el nombre de la casa donde vive la familia el nombre de la persona que lo ha
elaborado o su direccioacuten) Frente a la creciente presencia de alimentos distantes y anoacutenimos se
trata de un alimento perfectamente localizado vinculado a un lugar concreto Esta informacioacuten
supone un fuerte compromiso con la calidad para quien lo elabora y una fuente de garantiacutea para
quien lo consume
Las imaacutegenes incluidas en la etiqueta refuerzan este viacutenculo Las maacutes frecuentas son las que
incluyen ovejas (el 297 de las etiquetas) paisajes naturales cercanos y reconocibles (el 19)
el caseriacuteo donde vive yo trabaja la familia (el 148) y el productor con el rebantildeo en el entorno
donde vive (el 12) Estas imaacutegenes no soacutelo personalizan el alimento sino que tambieacuten
muestran la forma de hacerlo y los rasgos de una profesioacuten por lo que este queso es el producto
de todo un estilo de vida caracterizado por aplicar conocimientos tradicionales en un contexto de
espacios naturales
La expectativa existente entre los consumidores de que este queso tiene que estar ligado a un
lugar y a un modo de hacer el queso es tan intensa que incluso algunas queseriacuteas que no
producen leche que la compran a pastores emplean estas imaacutegenes en sus etiquetas
Referencias bibliograacuteficas
Ainz Ibarrondo M J (2001) El caseriacuteo vasco en el paiacutes de las industrias Madrid Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentacioacuten Centro de Publicaciones Ambrose G Harris P (2011) Packaging de la marca La relacioacuten entre el disentildeo de packaging y la identidad de la marca Barcelona Ed Parramon Berriochoa Azcaacuterate P (2013) La baserritarra en el caseriacuteo atlaacutentico vasco en los siglos XIX y XXrdquo Documento presentado en el XIV Congreso Internacional de Historia Agraria Universidad del Paiacutes Vasco Carbonell J Gimeacutenez J Palencia A Permanyer J (2004) El etiquetado de los productos alimenticios En O Viena (Ed) Alimentos iquestQueacute hay detraacutes de la etiqueta (pp 223) Barcelona Gobierno de Navarra Gobierno del Paiacutes Vasco Consejo Regulador de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal (2015) Plan Estrategico de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal Grunert K G Aachmann K (2016) Consumer reactions to the use of EU quality labels on food products A review of the literature Food Control 59 178-187 doi 101016jfoodcont201505021 Jaumlrlehed J (2012) ldquoLa letra vascardquo Tradicioacuten inventada nacionalismo y mercantilizacioacuten cultural en el paisaje linguumliacutestico de Euskal Herria Documento presentado en Ideology Politics and Demands in Spanish Language Literature and Film First International Symposium on Ideology Politics and Demands in Spanish language literature and film Celebrado 7-9 de julio de 2011 Universidad nacional de Educacioacuten a Distancia (UNED) Santander Cantabria Espantildea
23 Lozano C Goacutemez Benito C Luque E Moreno M (2010) Percepciones del etiquetado alimetnario entre productores y consumidores Documento presentado en el X Congreso de la Federacioacuten Espantildeola de Sociologia Pamplona Lozano C Luque E Moreno M (2012) Estrategias e interpretaciones del etiquetado alimentario entre productores y consumidores en Espantildea Revista Economiacutea Agriacutecola 59 (2) 53-67 Martinez J (2013) Disentildeo de Identidad de Marca Colectiva para la Asociacioacuten de Productores de Chorizo Rojo y Verde del Valle de Toluca como estrategia de Revalorizacioacuten Tesis de licenciatura ineacutedita Universidad Autoacutenoma del Estado de Meacutexico Toluca Meacutexico Mauleoacuten J R (2014) La agricultura familiar en un sistema aliemntario sostenible En Fundacioacuten de Estudios Rurales Anuario 2014 (pp 291-299) Norma UNE - EN 45011 ldquoRequisitos para entidades que realizan la certificacioacuten de productosrdquo Orden de 30 de noviembre de 1993 por la que se aprueba el Reglamento de la Denominacioacuten de Origen Idiazaacutebal y de su Consejo Regulador (BOE nordm 289 de 03-12-93) Referencias de Internet (acceso el 29 de abril de 2016) Artzai Gazta wwwartzai-gaztanet Diputacioacuten de Aacutelava Agricultura httpwwwarabaeuscsSatellitecid=1193045167957amppagename=DiputacionAlava2FPage2FDPA_tema Diputacioacuten de Bizkaia Agricultura httpwwwbizkaiaeushome2TemasDetalleTemaaspIdioma=CAampTem_codigo=4396ampdpto_biz=2ampcodpath_biz=2|201|2527|2621|4396 Diputacioacuten de Gipuzkoa Agricultura httpwww4gipuzkoanetCorporacagriculturawebayudasexpagrariasindexhtml DOP Queso Idiazabal httpwwwdoidiazabalcom Gobierno de Navarra Portal ayudas ganaderas httpwwwnavarraeshome_esTemasAmbito+ruralAgricultura+y+GanaderiaGanaderiaPortal+ganaderoAyudas+ganaderiahtm Gobierno Vasco Viceconsejeriacutea de Agricultura httpwwwnasdapejgveuskadieusr50-agriganaes Gobierno Vasco Servicio de estadiacutesticas agrarias httpswwweuskadieusr50-estadistes Reynogourmet httpwwwreynogourmetcomindexphpesdenominacionesdenominaciones-de-origen-protegidasqueso-idiazabalel-queso-idiazabal
14 reforma o adquisicioacuten de vivienda en el medio rural Cada institucioacuten publica una normativa
regulando estas ayudas 4
No se ha podido encontrar las cantidades concedidas por cada una de estas ayudas y conocer asiacute
la importancia real de cada una de ellas La uacutenica informacioacuten disponible se refiere al porcentaje
que representa cada una sobre el total concedido a una explotacioacuten media de Navarra durante el
antildeo 2014 Con esta informacioacuten se constata que la ayuda maacutes importante es la del ldquopago uacutenicordquo
(el 68 del apoyo puacuteblico recibido) Otras ayudas de cierta relevancia han sido las
compensatorias de montantildea (un 20) y las acopladas (el 11)
Graacutefico 7 Importancia de cada tipo de ayuda para una explotacioacuten media de ovino de leche en
Navarra Porcentaje sobre el total de ayudas puacuteblicas Antildeo 2014
Fuente Resultados de gestioacuten INTIA
4 - Diputacioacuten de Aacutelava Decreto Foral 152015 del Consejo de Diputados de 24 de marzo que modifica las bases reguladoras de las liacuteneas de ayuda contempladas en el Plan de Ayudas al Sector Agrario Alaveacutes establecidas en el Decreto Foral 212012 de 20 de marzo que aproboacute el texto refundido de dicho Plan de Ayudas modificadas por Decreto Foral 92014 de 25 de febrero y aprueba la convocatoria de estas ayudas para el antildeo 2015 - Diputacioacuten de Bizkaia Decreto Foral 1662008 de 11 de noviembre para Agricultores Profesionales Decreto Foral 1932007 de 30 de octubre para Joacutevenes Agricultores (menores de 40 antildeos) Diputacioacuten de Gipuzkoa Inversiones subvencionables
a) Compra maquinaria agriacutecola b) Compra de ganadero ( para joacutevenes agricultores) c) Construcciones e instalaciones ganaderas d) Agroturismo e) Diversificacioacuten actividades agrarias f) Equipamiento informaacutetico g) Mejora viviendas rurales existentes en explotaciones agrarias
Inversiones relacionadas con la mejora de estructuras agrarias a) Mejora de tierras Como por ejemplo implantacioacuten y resiembra captacioacuten y conduccioacuten de agua
construccioacuten de pistas de acceso muros cercados b) Mejora de infraestructuras agrarias y desarrollo rural c) Transformacioacuten y comercializacioacuten de productos agrarios de calidad Como por ejemplo ayudas a la
transformacioacuten y venta directa
15
4 Anaacutelisis de las etiquetas de los quesos de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal
Las etiquetas cumplen un papel fundamental en las estrategias de venta de los productores al ser
uno de los principales medios para informar al consumidor acerca de las caracteriacutesticas del
producto asiacute como para diferenciarlo de sus competidores y atraer la atencioacuten del consumidor
Para ello recurren a muacuteltiples estiacutemulos visuales como colores imaacutegenes y esloacuteganes para hacer
su producto maacutes atractivo (Lozano et al 2010) En concreto la etiqueta permite destacar
caracteriacutesticas del producto como su naturaleza identidad cualidades composicioacuten cantidad
duracioacuten origen o procedencia y modo de fabricacioacuten (Carbonell Gimeacutenez Palencia y
Permanyer 2004)
Para este anaacutelisis el colectivo de estudio lo formaban las 127 etiquetas de queso que
corresponden a 117 elaboradores inscritos en la Denominacioacuten de Origen Idiazabal a finales de
2015
El anaacutelisis de las etiquetas se basoacute en la presencia de atributos relativos al origen y meacutetodo de
fabricacioacuten del queso asiacute como al mensaje publicitario que pretende comunicar cada elaborador
(Lozano et al 2012 Martinez 2013) De acuerdo a la literatura ( Bialkova y Van Trijp 2010
Ares et al 2011 Martinez 2013 Grunert amp Aachmann 2016) dichos estiacutemulos pueden ser de
tres tipos
-Elementos fiacutesicos los colores la forma la distribucioacuten de los elementos en la etiqueta
la orientacioacuten de los estiacutemulos etc
-Elementos de confianza los logotipos y sellos agroalimentarios las imaacutegenes etc
-Elementos de venta la tipografiacutea el idioma utilizado las menciones de valor etc
Los resultados del anaacutelisis indican que la marca comercial empleada en las etiquetas Idiazabal
tiende a estar asociada con el lugar y la familia que ha elaborado el queso el 35 de las
denominaciones de venta coinciden con el nombre del caseriacuteo el 16 corresponde con el
nombre del elaborador o de la asociacioacuten que lo ha elaborado y otro 16 emplea la direccioacuten de
la queseriacutea (ya sea el nombre del municipio un 10 o el de la calle un 6) El caseriacuteo la
explotacioacuten agraria donde se elabora el queso adquiere una enorme importancia porque otorga
identidad nominal al familia que vive en eacutel que pierden en la praacutectica su apellido civil para ser
conocidos por el nombre del caseriacuteo en que viven o en que nacieron (Ainz Ibarrondo 2001
Berriochoa Azcaacuterate 2013)
16 Graacutefico 8 Tipo de nombre comercial del queso
El color empleado por las etiquetas es otro estiacutemulo importante para el consumidor De acuerdo
con la literatura existente los colores tienen la habilidad de transmitir mensajes (Ambrose y
Harris 2011) En el caso de las etiquetas Idiazabal los colores maacutes utilizados son el blanco el
negro el verde y el rojo Los dos primeros se emplean por su facilidad para comunicar y porque
son considerados colores neutrales Los otros sin embargo cumplen la funcioacuten de reforzar el
origen del alimento ya que corresponden con los colores que integran las banderas tanto del Paiacutes
Vasco (verde blanco y rojo) como de Navarra (rojo) (Jaumlrlehed 2012)
Graacutefico 9 Colores empleados en las etiquetas
El lenguaje es otro aspecto importante de cualquier etiqueta En el aacutembito geograacutefico de la DOQI
existen dos idiomas oficiales el espantildeol y el euskera pero en las etiquetas se emplean hasta
cuatro idiomas euskera espantildeol ingleacutes y franceacutes Se han encontrado 8 combinaciones de
idiomas en funcioacuten de los idiomas empleados y de que uno de ellos ocupe maacutes espacio que otro
No obstante las combinaciones maacutes frecuentes son mayoriacutea en euskera-minoriacutea en espantildeol
(315 de las etiquetas) en euskera (307) mayoriacutea en espantildeol-minoriacutea en euskera (213) y
espantildeol (126) De esta forma el euskera estaacute presente en el 835 de las etiquetas
17 Graacutefico 10 Combinacioacuten de idiomas empleados en las etiquetas
Se observa que el idioma empleado guarda relacioacuten con el tipo de elaborador Mientras que el
pastor-elaborador y el pequentildeo elaborador emplean el euskera y el espantildeol los grandes
elaboradores recuerden al espantildeol uacutenicamente o en combinacioacuten con el ingleacutes o franceacutes Este
resultado sugiere que mientras los grandes elaboradores se quieren comunicar con un
consumidor maacutes distante los otros dos tipos de elaboradores enfocan sus quesos al consumidor
del entorno
Graacutefico 11 Combinacioacuten de idiomas empleados en las etiquetas seguacuten el elaborador
La tipografiacutea empleada en el lenguaje es otro aspecto analizado Es un aspecto que viene a
reforzar la idiosincrasia del propio idioma En el caso del queso Idiazabal son tres los tipos de
letra identificados la vasca la estaacutendar y la cursiva La tipografiacutea vasca es la maacutes importante al
estar presente en el 57 de las etiquetas
18 Grafico 12 Importancia de cada tipografiacutea empleadas en las etiquetas
En este caso tambieacuten se observa que cada tipo de elaborador tiende a emplear una tipografiacutea
distinta Mientras que la vasca es empleada por pastores y pequentildeos elaboradores los grandes
elaboradores soacutelo emplean la estaacutendar Mientras la primera viene a reforzar el origen local y
caraacutecter identitario del queso con la estaacutendar se quiere facilitar su lectura por parte del
consumidor
Graacutefico 13 Tipografiacutea empleada por cada tipo de elaborador
Un uacuteltimo aspecto analizado es el de las imaacutegenes incluidas en las etiquetas Las imaacutegenes son
siacutembolos o representaciones que permiten transmitir un mensaje (Ambrose y Harris 2011)
En las 127 etiquetas analizadas se han contabilizado 290 imaacutegenes lo que representa un
promedio de 228 imaacutegenes por etiqueta Dichas imaacutegenes se han agrupado en 11 grupos ovejas
paisajes naturales caseriacuteo pastoreo perros pastores construcciones emblemaacuteticas quesos
logotipos de asociaciones de desarrollo local aacuterboles emblemaacuteticos de la zona otros y ninguno
19 Tras el anaacutelisis realizado se observa que las imaacutegenes maacutes importantes son
-las ovejas (297) Con esta imagen se evoca a este animal fuente de la materia prima
del queso
-los paisajes naturales (190) Se incluyen los montes donde pastan las ovejas que son
uno de los elementos que brinda la tipicidad al queso
-el caseriacuteo (148) Se trata de la vivienda y lugar de trabajo de la familia que ha
elaborado el alimento y
-el pastoreo (124) En estos casos se incluye al pastor junto a sus ovejas en el entorno
del monte de los caminos o del establo
Son imaacutegenes que hacen referencia al origen del alimento (vinculando con los protagonistas que
lo hacen y el lugar concreto donde se elabora) y con la manera tradicional de elaborarlo Ambas
representaciones evocan la tradicioacuten la cultura y la identidad vasca (Jaumlrlehed 2012) y que maacutes
que un alimento nos encontramos ante un resultado de la cultura vasca
Graacutefico 14 Tipo de imaacutegenes empleadas en las etiquetas
20 Graacutefico 15 Ejemplos de etiquetas con los cuatro tipos de imaacutegenes maacutes importantes
Ovejas Paisajes naturales
Caseriacuteo Pastoreo
5 Conclusiones
El ovino de leche en el Paiacutes Vasco y Navarra es una actividad multifuncional Cumple una
funcioacuten ambiental porque conserva unas razas de ovejas autoacutectonas que configuran un paisaje y
previenen de incendios forestales cumple una funcioacuten cultural porque el manejo de estos
animales y la elaboracioacuten de este alimento se ajusta a unos saberes tradicionales que representan
una estilo de vida arraigado en el imaginario colectivo del conjunto de la sociedad y cumple una
21 funcioacuten econoacutemica porque los ingresos procedentes de las ayudadas puacuteblicas y de la venta del
queso permite a muchas familias vivir de esta actividad
No obstante la mayoriacutea de quienes tienen ovejas en torno al 94 en el caso del Paiacutes Vasco no
se dedican a producir leche Y aunque tienen corderos los suelen dedicar al autoconsumo por lo
que la principal fuente de ingresos procede de las ayudas puacuteblicas Las tres ayudas maacutes
importantes de una explotacioacuten media de Navarra son el pago baacutesico (representa el 68 de las
ayudas puacuteblicas concedidas) las ayudas compensatorias de montantildea (un 20) y las asociadas o
acopladas al ovino (un 11) En el caso del Paiacutes Vasco esta distribucioacuten porcentual seraacute
parecida Las dos primeras se conceden a todos los pastores La de pago uacutenico es por ldquoderechos
histoacutericosrdquo mientras que la ayuda por zona de montantildea se calcula mediante unas foacutermulas que
tienen en cuenta aspectos como el nuacutemero de hectaacutereas a quienes tienen la explotacioacuten en zonas
con limitaciones de produccioacuten De esta manera la mayoriacutea de las ayudas se distribuyen entre
una gran multitud de pastores Soacutelo una pequentildea parte de los pastores los que producen leche
yo elaboran queso accederaacuten a otro tipo de ayudas vinculadas a la realizacioacuten de inversiones en
apriscos queseriacuteas etc dentro del programa de modernizacioacuten de instalaciones agroganaderas
que gestiona en cada provincia una de las tres Diputaciones y el Gobierno de Navarra
Tanto la Denominacioacuten de Origen como Artzai Gazta estaacuten pensadas para ese grupo de pastores
que viven del pastoreo Ambas organizaciones tienen en comuacuten su deseo de proteger unas razas
de ovejas un lugar de produccioacuten un tipo de manejo de los animales y una forma de elaborar el
queso Las diferencias entre ambas es que Artzai Gazta fomenta un alimento elaborado por una
agricultura familiar profesionalizada (hace falta un miacutenimo de 100 ovejas y no producir maacutes de
100000 litros al antildeo y la persona socia tiene que seguir unos estrictos controles de calidad)
cuyo papel no ha de limitarse a producir una materia prima sino a elaborar y comercializar el
alimento final (el queso ha de elaborarlo con su propia leche) Se trata en definitiva de apoyar al
productor para que sean ellos quienes se apropien del valor antildeadido del alimento y evitar que lo
hagan los elaboradores o los intermediarios
Esta asociacioacuten ha tenido mucho eacutexito y su modelo de coacutemo hacer un alimento va cobrando
creciente importancia en el conjunto de la Denominacioacuten de Origen En el antildeo 2015 habiacutea en la
Denominacioacuten 263 explotaciones con una produccioacuten de 75 millones de litros de leche
Tambieacuten estaacuten registradas las queseriacuteas cuyo nuacutemero ascendiacutea a 120 La mayoriacutea de ellas el
84 elaboran el queso con su propia leche siguen el modelo de Artzai Gazta No obstante al
tratarse de pequentildeas producciones tienen una cuota del 47 del queso de la Denominacioacuten Es
una cuota que tiende a aumentar en los uacuteltimos antildeos de forma pareja al descenso de las queseriacuteas
de mayor tamantildeo
El mensaje que transmiten las etiquetas de los quesos de la Denominacioacuten hace referencia
precisamente a que se trata de un alimento ligado a quien lo ha producido La marca comercial
22 que se emplea en la etiqueta estaacute ligada en el 67 de los casos al lugar concreto donde se ha
elaborado (el nombre de la casa donde vive la familia el nombre de la persona que lo ha
elaborado o su direccioacuten) Frente a la creciente presencia de alimentos distantes y anoacutenimos se
trata de un alimento perfectamente localizado vinculado a un lugar concreto Esta informacioacuten
supone un fuerte compromiso con la calidad para quien lo elabora y una fuente de garantiacutea para
quien lo consume
Las imaacutegenes incluidas en la etiqueta refuerzan este viacutenculo Las maacutes frecuentas son las que
incluyen ovejas (el 297 de las etiquetas) paisajes naturales cercanos y reconocibles (el 19)
el caseriacuteo donde vive yo trabaja la familia (el 148) y el productor con el rebantildeo en el entorno
donde vive (el 12) Estas imaacutegenes no soacutelo personalizan el alimento sino que tambieacuten
muestran la forma de hacerlo y los rasgos de una profesioacuten por lo que este queso es el producto
de todo un estilo de vida caracterizado por aplicar conocimientos tradicionales en un contexto de
espacios naturales
La expectativa existente entre los consumidores de que este queso tiene que estar ligado a un
lugar y a un modo de hacer el queso es tan intensa que incluso algunas queseriacuteas que no
producen leche que la compran a pastores emplean estas imaacutegenes en sus etiquetas
Referencias bibliograacuteficas
Ainz Ibarrondo M J (2001) El caseriacuteo vasco en el paiacutes de las industrias Madrid Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentacioacuten Centro de Publicaciones Ambrose G Harris P (2011) Packaging de la marca La relacioacuten entre el disentildeo de packaging y la identidad de la marca Barcelona Ed Parramon Berriochoa Azcaacuterate P (2013) La baserritarra en el caseriacuteo atlaacutentico vasco en los siglos XIX y XXrdquo Documento presentado en el XIV Congreso Internacional de Historia Agraria Universidad del Paiacutes Vasco Carbonell J Gimeacutenez J Palencia A Permanyer J (2004) El etiquetado de los productos alimenticios En O Viena (Ed) Alimentos iquestQueacute hay detraacutes de la etiqueta (pp 223) Barcelona Gobierno de Navarra Gobierno del Paiacutes Vasco Consejo Regulador de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal (2015) Plan Estrategico de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal Grunert K G Aachmann K (2016) Consumer reactions to the use of EU quality labels on food products A review of the literature Food Control 59 178-187 doi 101016jfoodcont201505021 Jaumlrlehed J (2012) ldquoLa letra vascardquo Tradicioacuten inventada nacionalismo y mercantilizacioacuten cultural en el paisaje linguumliacutestico de Euskal Herria Documento presentado en Ideology Politics and Demands in Spanish Language Literature and Film First International Symposium on Ideology Politics and Demands in Spanish language literature and film Celebrado 7-9 de julio de 2011 Universidad nacional de Educacioacuten a Distancia (UNED) Santander Cantabria Espantildea
23 Lozano C Goacutemez Benito C Luque E Moreno M (2010) Percepciones del etiquetado alimetnario entre productores y consumidores Documento presentado en el X Congreso de la Federacioacuten Espantildeola de Sociologia Pamplona Lozano C Luque E Moreno M (2012) Estrategias e interpretaciones del etiquetado alimentario entre productores y consumidores en Espantildea Revista Economiacutea Agriacutecola 59 (2) 53-67 Martinez J (2013) Disentildeo de Identidad de Marca Colectiva para la Asociacioacuten de Productores de Chorizo Rojo y Verde del Valle de Toluca como estrategia de Revalorizacioacuten Tesis de licenciatura ineacutedita Universidad Autoacutenoma del Estado de Meacutexico Toluca Meacutexico Mauleoacuten J R (2014) La agricultura familiar en un sistema aliemntario sostenible En Fundacioacuten de Estudios Rurales Anuario 2014 (pp 291-299) Norma UNE - EN 45011 ldquoRequisitos para entidades que realizan la certificacioacuten de productosrdquo Orden de 30 de noviembre de 1993 por la que se aprueba el Reglamento de la Denominacioacuten de Origen Idiazaacutebal y de su Consejo Regulador (BOE nordm 289 de 03-12-93) Referencias de Internet (acceso el 29 de abril de 2016) Artzai Gazta wwwartzai-gaztanet Diputacioacuten de Aacutelava Agricultura httpwwwarabaeuscsSatellitecid=1193045167957amppagename=DiputacionAlava2FPage2FDPA_tema Diputacioacuten de Bizkaia Agricultura httpwwwbizkaiaeushome2TemasDetalleTemaaspIdioma=CAampTem_codigo=4396ampdpto_biz=2ampcodpath_biz=2|201|2527|2621|4396 Diputacioacuten de Gipuzkoa Agricultura httpwww4gipuzkoanetCorporacagriculturawebayudasexpagrariasindexhtml DOP Queso Idiazabal httpwwwdoidiazabalcom Gobierno de Navarra Portal ayudas ganaderas httpwwwnavarraeshome_esTemasAmbito+ruralAgricultura+y+GanaderiaGanaderiaPortal+ganaderoAyudas+ganaderiahtm Gobierno Vasco Viceconsejeriacutea de Agricultura httpwwwnasdapejgveuskadieusr50-agriganaes Gobierno Vasco Servicio de estadiacutesticas agrarias httpswwweuskadieusr50-estadistes Reynogourmet httpwwwreynogourmetcomindexphpesdenominacionesdenominaciones-de-origen-protegidasqueso-idiazabalel-queso-idiazabal
15
4 Anaacutelisis de las etiquetas de los quesos de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal
Las etiquetas cumplen un papel fundamental en las estrategias de venta de los productores al ser
uno de los principales medios para informar al consumidor acerca de las caracteriacutesticas del
producto asiacute como para diferenciarlo de sus competidores y atraer la atencioacuten del consumidor
Para ello recurren a muacuteltiples estiacutemulos visuales como colores imaacutegenes y esloacuteganes para hacer
su producto maacutes atractivo (Lozano et al 2010) En concreto la etiqueta permite destacar
caracteriacutesticas del producto como su naturaleza identidad cualidades composicioacuten cantidad
duracioacuten origen o procedencia y modo de fabricacioacuten (Carbonell Gimeacutenez Palencia y
Permanyer 2004)
Para este anaacutelisis el colectivo de estudio lo formaban las 127 etiquetas de queso que
corresponden a 117 elaboradores inscritos en la Denominacioacuten de Origen Idiazabal a finales de
2015
El anaacutelisis de las etiquetas se basoacute en la presencia de atributos relativos al origen y meacutetodo de
fabricacioacuten del queso asiacute como al mensaje publicitario que pretende comunicar cada elaborador
(Lozano et al 2012 Martinez 2013) De acuerdo a la literatura ( Bialkova y Van Trijp 2010
Ares et al 2011 Martinez 2013 Grunert amp Aachmann 2016) dichos estiacutemulos pueden ser de
tres tipos
-Elementos fiacutesicos los colores la forma la distribucioacuten de los elementos en la etiqueta
la orientacioacuten de los estiacutemulos etc
-Elementos de confianza los logotipos y sellos agroalimentarios las imaacutegenes etc
-Elementos de venta la tipografiacutea el idioma utilizado las menciones de valor etc
Los resultados del anaacutelisis indican que la marca comercial empleada en las etiquetas Idiazabal
tiende a estar asociada con el lugar y la familia que ha elaborado el queso el 35 de las
denominaciones de venta coinciden con el nombre del caseriacuteo el 16 corresponde con el
nombre del elaborador o de la asociacioacuten que lo ha elaborado y otro 16 emplea la direccioacuten de
la queseriacutea (ya sea el nombre del municipio un 10 o el de la calle un 6) El caseriacuteo la
explotacioacuten agraria donde se elabora el queso adquiere una enorme importancia porque otorga
identidad nominal al familia que vive en eacutel que pierden en la praacutectica su apellido civil para ser
conocidos por el nombre del caseriacuteo en que viven o en que nacieron (Ainz Ibarrondo 2001
Berriochoa Azcaacuterate 2013)
16 Graacutefico 8 Tipo de nombre comercial del queso
El color empleado por las etiquetas es otro estiacutemulo importante para el consumidor De acuerdo
con la literatura existente los colores tienen la habilidad de transmitir mensajes (Ambrose y
Harris 2011) En el caso de las etiquetas Idiazabal los colores maacutes utilizados son el blanco el
negro el verde y el rojo Los dos primeros se emplean por su facilidad para comunicar y porque
son considerados colores neutrales Los otros sin embargo cumplen la funcioacuten de reforzar el
origen del alimento ya que corresponden con los colores que integran las banderas tanto del Paiacutes
Vasco (verde blanco y rojo) como de Navarra (rojo) (Jaumlrlehed 2012)
Graacutefico 9 Colores empleados en las etiquetas
El lenguaje es otro aspecto importante de cualquier etiqueta En el aacutembito geograacutefico de la DOQI
existen dos idiomas oficiales el espantildeol y el euskera pero en las etiquetas se emplean hasta
cuatro idiomas euskera espantildeol ingleacutes y franceacutes Se han encontrado 8 combinaciones de
idiomas en funcioacuten de los idiomas empleados y de que uno de ellos ocupe maacutes espacio que otro
No obstante las combinaciones maacutes frecuentes son mayoriacutea en euskera-minoriacutea en espantildeol
(315 de las etiquetas) en euskera (307) mayoriacutea en espantildeol-minoriacutea en euskera (213) y
espantildeol (126) De esta forma el euskera estaacute presente en el 835 de las etiquetas
17 Graacutefico 10 Combinacioacuten de idiomas empleados en las etiquetas
Se observa que el idioma empleado guarda relacioacuten con el tipo de elaborador Mientras que el
pastor-elaborador y el pequentildeo elaborador emplean el euskera y el espantildeol los grandes
elaboradores recuerden al espantildeol uacutenicamente o en combinacioacuten con el ingleacutes o franceacutes Este
resultado sugiere que mientras los grandes elaboradores se quieren comunicar con un
consumidor maacutes distante los otros dos tipos de elaboradores enfocan sus quesos al consumidor
del entorno
Graacutefico 11 Combinacioacuten de idiomas empleados en las etiquetas seguacuten el elaborador
La tipografiacutea empleada en el lenguaje es otro aspecto analizado Es un aspecto que viene a
reforzar la idiosincrasia del propio idioma En el caso del queso Idiazabal son tres los tipos de
letra identificados la vasca la estaacutendar y la cursiva La tipografiacutea vasca es la maacutes importante al
estar presente en el 57 de las etiquetas
18 Grafico 12 Importancia de cada tipografiacutea empleadas en las etiquetas
En este caso tambieacuten se observa que cada tipo de elaborador tiende a emplear una tipografiacutea
distinta Mientras que la vasca es empleada por pastores y pequentildeos elaboradores los grandes
elaboradores soacutelo emplean la estaacutendar Mientras la primera viene a reforzar el origen local y
caraacutecter identitario del queso con la estaacutendar se quiere facilitar su lectura por parte del
consumidor
Graacutefico 13 Tipografiacutea empleada por cada tipo de elaborador
Un uacuteltimo aspecto analizado es el de las imaacutegenes incluidas en las etiquetas Las imaacutegenes son
siacutembolos o representaciones que permiten transmitir un mensaje (Ambrose y Harris 2011)
En las 127 etiquetas analizadas se han contabilizado 290 imaacutegenes lo que representa un
promedio de 228 imaacutegenes por etiqueta Dichas imaacutegenes se han agrupado en 11 grupos ovejas
paisajes naturales caseriacuteo pastoreo perros pastores construcciones emblemaacuteticas quesos
logotipos de asociaciones de desarrollo local aacuterboles emblemaacuteticos de la zona otros y ninguno
19 Tras el anaacutelisis realizado se observa que las imaacutegenes maacutes importantes son
-las ovejas (297) Con esta imagen se evoca a este animal fuente de la materia prima
del queso
-los paisajes naturales (190) Se incluyen los montes donde pastan las ovejas que son
uno de los elementos que brinda la tipicidad al queso
-el caseriacuteo (148) Se trata de la vivienda y lugar de trabajo de la familia que ha
elaborado el alimento y
-el pastoreo (124) En estos casos se incluye al pastor junto a sus ovejas en el entorno
del monte de los caminos o del establo
Son imaacutegenes que hacen referencia al origen del alimento (vinculando con los protagonistas que
lo hacen y el lugar concreto donde se elabora) y con la manera tradicional de elaborarlo Ambas
representaciones evocan la tradicioacuten la cultura y la identidad vasca (Jaumlrlehed 2012) y que maacutes
que un alimento nos encontramos ante un resultado de la cultura vasca
Graacutefico 14 Tipo de imaacutegenes empleadas en las etiquetas
20 Graacutefico 15 Ejemplos de etiquetas con los cuatro tipos de imaacutegenes maacutes importantes
Ovejas Paisajes naturales
Caseriacuteo Pastoreo
5 Conclusiones
El ovino de leche en el Paiacutes Vasco y Navarra es una actividad multifuncional Cumple una
funcioacuten ambiental porque conserva unas razas de ovejas autoacutectonas que configuran un paisaje y
previenen de incendios forestales cumple una funcioacuten cultural porque el manejo de estos
animales y la elaboracioacuten de este alimento se ajusta a unos saberes tradicionales que representan
una estilo de vida arraigado en el imaginario colectivo del conjunto de la sociedad y cumple una
21 funcioacuten econoacutemica porque los ingresos procedentes de las ayudadas puacuteblicas y de la venta del
queso permite a muchas familias vivir de esta actividad
No obstante la mayoriacutea de quienes tienen ovejas en torno al 94 en el caso del Paiacutes Vasco no
se dedican a producir leche Y aunque tienen corderos los suelen dedicar al autoconsumo por lo
que la principal fuente de ingresos procede de las ayudas puacuteblicas Las tres ayudas maacutes
importantes de una explotacioacuten media de Navarra son el pago baacutesico (representa el 68 de las
ayudas puacuteblicas concedidas) las ayudas compensatorias de montantildea (un 20) y las asociadas o
acopladas al ovino (un 11) En el caso del Paiacutes Vasco esta distribucioacuten porcentual seraacute
parecida Las dos primeras se conceden a todos los pastores La de pago uacutenico es por ldquoderechos
histoacutericosrdquo mientras que la ayuda por zona de montantildea se calcula mediante unas foacutermulas que
tienen en cuenta aspectos como el nuacutemero de hectaacutereas a quienes tienen la explotacioacuten en zonas
con limitaciones de produccioacuten De esta manera la mayoriacutea de las ayudas se distribuyen entre
una gran multitud de pastores Soacutelo una pequentildea parte de los pastores los que producen leche
yo elaboran queso accederaacuten a otro tipo de ayudas vinculadas a la realizacioacuten de inversiones en
apriscos queseriacuteas etc dentro del programa de modernizacioacuten de instalaciones agroganaderas
que gestiona en cada provincia una de las tres Diputaciones y el Gobierno de Navarra
Tanto la Denominacioacuten de Origen como Artzai Gazta estaacuten pensadas para ese grupo de pastores
que viven del pastoreo Ambas organizaciones tienen en comuacuten su deseo de proteger unas razas
de ovejas un lugar de produccioacuten un tipo de manejo de los animales y una forma de elaborar el
queso Las diferencias entre ambas es que Artzai Gazta fomenta un alimento elaborado por una
agricultura familiar profesionalizada (hace falta un miacutenimo de 100 ovejas y no producir maacutes de
100000 litros al antildeo y la persona socia tiene que seguir unos estrictos controles de calidad)
cuyo papel no ha de limitarse a producir una materia prima sino a elaborar y comercializar el
alimento final (el queso ha de elaborarlo con su propia leche) Se trata en definitiva de apoyar al
productor para que sean ellos quienes se apropien del valor antildeadido del alimento y evitar que lo
hagan los elaboradores o los intermediarios
Esta asociacioacuten ha tenido mucho eacutexito y su modelo de coacutemo hacer un alimento va cobrando
creciente importancia en el conjunto de la Denominacioacuten de Origen En el antildeo 2015 habiacutea en la
Denominacioacuten 263 explotaciones con una produccioacuten de 75 millones de litros de leche
Tambieacuten estaacuten registradas las queseriacuteas cuyo nuacutemero ascendiacutea a 120 La mayoriacutea de ellas el
84 elaboran el queso con su propia leche siguen el modelo de Artzai Gazta No obstante al
tratarse de pequentildeas producciones tienen una cuota del 47 del queso de la Denominacioacuten Es
una cuota que tiende a aumentar en los uacuteltimos antildeos de forma pareja al descenso de las queseriacuteas
de mayor tamantildeo
El mensaje que transmiten las etiquetas de los quesos de la Denominacioacuten hace referencia
precisamente a que se trata de un alimento ligado a quien lo ha producido La marca comercial
22 que se emplea en la etiqueta estaacute ligada en el 67 de los casos al lugar concreto donde se ha
elaborado (el nombre de la casa donde vive la familia el nombre de la persona que lo ha
elaborado o su direccioacuten) Frente a la creciente presencia de alimentos distantes y anoacutenimos se
trata de un alimento perfectamente localizado vinculado a un lugar concreto Esta informacioacuten
supone un fuerte compromiso con la calidad para quien lo elabora y una fuente de garantiacutea para
quien lo consume
Las imaacutegenes incluidas en la etiqueta refuerzan este viacutenculo Las maacutes frecuentas son las que
incluyen ovejas (el 297 de las etiquetas) paisajes naturales cercanos y reconocibles (el 19)
el caseriacuteo donde vive yo trabaja la familia (el 148) y el productor con el rebantildeo en el entorno
donde vive (el 12) Estas imaacutegenes no soacutelo personalizan el alimento sino que tambieacuten
muestran la forma de hacerlo y los rasgos de una profesioacuten por lo que este queso es el producto
de todo un estilo de vida caracterizado por aplicar conocimientos tradicionales en un contexto de
espacios naturales
La expectativa existente entre los consumidores de que este queso tiene que estar ligado a un
lugar y a un modo de hacer el queso es tan intensa que incluso algunas queseriacuteas que no
producen leche que la compran a pastores emplean estas imaacutegenes en sus etiquetas
Referencias bibliograacuteficas
Ainz Ibarrondo M J (2001) El caseriacuteo vasco en el paiacutes de las industrias Madrid Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentacioacuten Centro de Publicaciones Ambrose G Harris P (2011) Packaging de la marca La relacioacuten entre el disentildeo de packaging y la identidad de la marca Barcelona Ed Parramon Berriochoa Azcaacuterate P (2013) La baserritarra en el caseriacuteo atlaacutentico vasco en los siglos XIX y XXrdquo Documento presentado en el XIV Congreso Internacional de Historia Agraria Universidad del Paiacutes Vasco Carbonell J Gimeacutenez J Palencia A Permanyer J (2004) El etiquetado de los productos alimenticios En O Viena (Ed) Alimentos iquestQueacute hay detraacutes de la etiqueta (pp 223) Barcelona Gobierno de Navarra Gobierno del Paiacutes Vasco Consejo Regulador de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal (2015) Plan Estrategico de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal Grunert K G Aachmann K (2016) Consumer reactions to the use of EU quality labels on food products A review of the literature Food Control 59 178-187 doi 101016jfoodcont201505021 Jaumlrlehed J (2012) ldquoLa letra vascardquo Tradicioacuten inventada nacionalismo y mercantilizacioacuten cultural en el paisaje linguumliacutestico de Euskal Herria Documento presentado en Ideology Politics and Demands in Spanish Language Literature and Film First International Symposium on Ideology Politics and Demands in Spanish language literature and film Celebrado 7-9 de julio de 2011 Universidad nacional de Educacioacuten a Distancia (UNED) Santander Cantabria Espantildea
23 Lozano C Goacutemez Benito C Luque E Moreno M (2010) Percepciones del etiquetado alimetnario entre productores y consumidores Documento presentado en el X Congreso de la Federacioacuten Espantildeola de Sociologia Pamplona Lozano C Luque E Moreno M (2012) Estrategias e interpretaciones del etiquetado alimentario entre productores y consumidores en Espantildea Revista Economiacutea Agriacutecola 59 (2) 53-67 Martinez J (2013) Disentildeo de Identidad de Marca Colectiva para la Asociacioacuten de Productores de Chorizo Rojo y Verde del Valle de Toluca como estrategia de Revalorizacioacuten Tesis de licenciatura ineacutedita Universidad Autoacutenoma del Estado de Meacutexico Toluca Meacutexico Mauleoacuten J R (2014) La agricultura familiar en un sistema aliemntario sostenible En Fundacioacuten de Estudios Rurales Anuario 2014 (pp 291-299) Norma UNE - EN 45011 ldquoRequisitos para entidades que realizan la certificacioacuten de productosrdquo Orden de 30 de noviembre de 1993 por la que se aprueba el Reglamento de la Denominacioacuten de Origen Idiazaacutebal y de su Consejo Regulador (BOE nordm 289 de 03-12-93) Referencias de Internet (acceso el 29 de abril de 2016) Artzai Gazta wwwartzai-gaztanet Diputacioacuten de Aacutelava Agricultura httpwwwarabaeuscsSatellitecid=1193045167957amppagename=DiputacionAlava2FPage2FDPA_tema Diputacioacuten de Bizkaia Agricultura httpwwwbizkaiaeushome2TemasDetalleTemaaspIdioma=CAampTem_codigo=4396ampdpto_biz=2ampcodpath_biz=2|201|2527|2621|4396 Diputacioacuten de Gipuzkoa Agricultura httpwww4gipuzkoanetCorporacagriculturawebayudasexpagrariasindexhtml DOP Queso Idiazabal httpwwwdoidiazabalcom Gobierno de Navarra Portal ayudas ganaderas httpwwwnavarraeshome_esTemasAmbito+ruralAgricultura+y+GanaderiaGanaderiaPortal+ganaderoAyudas+ganaderiahtm Gobierno Vasco Viceconsejeriacutea de Agricultura httpwwwnasdapejgveuskadieusr50-agriganaes Gobierno Vasco Servicio de estadiacutesticas agrarias httpswwweuskadieusr50-estadistes Reynogourmet httpwwwreynogourmetcomindexphpesdenominacionesdenominaciones-de-origen-protegidasqueso-idiazabalel-queso-idiazabal
16 Graacutefico 8 Tipo de nombre comercial del queso
El color empleado por las etiquetas es otro estiacutemulo importante para el consumidor De acuerdo
con la literatura existente los colores tienen la habilidad de transmitir mensajes (Ambrose y
Harris 2011) En el caso de las etiquetas Idiazabal los colores maacutes utilizados son el blanco el
negro el verde y el rojo Los dos primeros se emplean por su facilidad para comunicar y porque
son considerados colores neutrales Los otros sin embargo cumplen la funcioacuten de reforzar el
origen del alimento ya que corresponden con los colores que integran las banderas tanto del Paiacutes
Vasco (verde blanco y rojo) como de Navarra (rojo) (Jaumlrlehed 2012)
Graacutefico 9 Colores empleados en las etiquetas
El lenguaje es otro aspecto importante de cualquier etiqueta En el aacutembito geograacutefico de la DOQI
existen dos idiomas oficiales el espantildeol y el euskera pero en las etiquetas se emplean hasta
cuatro idiomas euskera espantildeol ingleacutes y franceacutes Se han encontrado 8 combinaciones de
idiomas en funcioacuten de los idiomas empleados y de que uno de ellos ocupe maacutes espacio que otro
No obstante las combinaciones maacutes frecuentes son mayoriacutea en euskera-minoriacutea en espantildeol
(315 de las etiquetas) en euskera (307) mayoriacutea en espantildeol-minoriacutea en euskera (213) y
espantildeol (126) De esta forma el euskera estaacute presente en el 835 de las etiquetas
17 Graacutefico 10 Combinacioacuten de idiomas empleados en las etiquetas
Se observa que el idioma empleado guarda relacioacuten con el tipo de elaborador Mientras que el
pastor-elaborador y el pequentildeo elaborador emplean el euskera y el espantildeol los grandes
elaboradores recuerden al espantildeol uacutenicamente o en combinacioacuten con el ingleacutes o franceacutes Este
resultado sugiere que mientras los grandes elaboradores se quieren comunicar con un
consumidor maacutes distante los otros dos tipos de elaboradores enfocan sus quesos al consumidor
del entorno
Graacutefico 11 Combinacioacuten de idiomas empleados en las etiquetas seguacuten el elaborador
La tipografiacutea empleada en el lenguaje es otro aspecto analizado Es un aspecto que viene a
reforzar la idiosincrasia del propio idioma En el caso del queso Idiazabal son tres los tipos de
letra identificados la vasca la estaacutendar y la cursiva La tipografiacutea vasca es la maacutes importante al
estar presente en el 57 de las etiquetas
18 Grafico 12 Importancia de cada tipografiacutea empleadas en las etiquetas
En este caso tambieacuten se observa que cada tipo de elaborador tiende a emplear una tipografiacutea
distinta Mientras que la vasca es empleada por pastores y pequentildeos elaboradores los grandes
elaboradores soacutelo emplean la estaacutendar Mientras la primera viene a reforzar el origen local y
caraacutecter identitario del queso con la estaacutendar se quiere facilitar su lectura por parte del
consumidor
Graacutefico 13 Tipografiacutea empleada por cada tipo de elaborador
Un uacuteltimo aspecto analizado es el de las imaacutegenes incluidas en las etiquetas Las imaacutegenes son
siacutembolos o representaciones que permiten transmitir un mensaje (Ambrose y Harris 2011)
En las 127 etiquetas analizadas se han contabilizado 290 imaacutegenes lo que representa un
promedio de 228 imaacutegenes por etiqueta Dichas imaacutegenes se han agrupado en 11 grupos ovejas
paisajes naturales caseriacuteo pastoreo perros pastores construcciones emblemaacuteticas quesos
logotipos de asociaciones de desarrollo local aacuterboles emblemaacuteticos de la zona otros y ninguno
19 Tras el anaacutelisis realizado se observa que las imaacutegenes maacutes importantes son
-las ovejas (297) Con esta imagen se evoca a este animal fuente de la materia prima
del queso
-los paisajes naturales (190) Se incluyen los montes donde pastan las ovejas que son
uno de los elementos que brinda la tipicidad al queso
-el caseriacuteo (148) Se trata de la vivienda y lugar de trabajo de la familia que ha
elaborado el alimento y
-el pastoreo (124) En estos casos se incluye al pastor junto a sus ovejas en el entorno
del monte de los caminos o del establo
Son imaacutegenes que hacen referencia al origen del alimento (vinculando con los protagonistas que
lo hacen y el lugar concreto donde se elabora) y con la manera tradicional de elaborarlo Ambas
representaciones evocan la tradicioacuten la cultura y la identidad vasca (Jaumlrlehed 2012) y que maacutes
que un alimento nos encontramos ante un resultado de la cultura vasca
Graacutefico 14 Tipo de imaacutegenes empleadas en las etiquetas
20 Graacutefico 15 Ejemplos de etiquetas con los cuatro tipos de imaacutegenes maacutes importantes
Ovejas Paisajes naturales
Caseriacuteo Pastoreo
5 Conclusiones
El ovino de leche en el Paiacutes Vasco y Navarra es una actividad multifuncional Cumple una
funcioacuten ambiental porque conserva unas razas de ovejas autoacutectonas que configuran un paisaje y
previenen de incendios forestales cumple una funcioacuten cultural porque el manejo de estos
animales y la elaboracioacuten de este alimento se ajusta a unos saberes tradicionales que representan
una estilo de vida arraigado en el imaginario colectivo del conjunto de la sociedad y cumple una
21 funcioacuten econoacutemica porque los ingresos procedentes de las ayudadas puacuteblicas y de la venta del
queso permite a muchas familias vivir de esta actividad
No obstante la mayoriacutea de quienes tienen ovejas en torno al 94 en el caso del Paiacutes Vasco no
se dedican a producir leche Y aunque tienen corderos los suelen dedicar al autoconsumo por lo
que la principal fuente de ingresos procede de las ayudas puacuteblicas Las tres ayudas maacutes
importantes de una explotacioacuten media de Navarra son el pago baacutesico (representa el 68 de las
ayudas puacuteblicas concedidas) las ayudas compensatorias de montantildea (un 20) y las asociadas o
acopladas al ovino (un 11) En el caso del Paiacutes Vasco esta distribucioacuten porcentual seraacute
parecida Las dos primeras se conceden a todos los pastores La de pago uacutenico es por ldquoderechos
histoacutericosrdquo mientras que la ayuda por zona de montantildea se calcula mediante unas foacutermulas que
tienen en cuenta aspectos como el nuacutemero de hectaacutereas a quienes tienen la explotacioacuten en zonas
con limitaciones de produccioacuten De esta manera la mayoriacutea de las ayudas se distribuyen entre
una gran multitud de pastores Soacutelo una pequentildea parte de los pastores los que producen leche
yo elaboran queso accederaacuten a otro tipo de ayudas vinculadas a la realizacioacuten de inversiones en
apriscos queseriacuteas etc dentro del programa de modernizacioacuten de instalaciones agroganaderas
que gestiona en cada provincia una de las tres Diputaciones y el Gobierno de Navarra
Tanto la Denominacioacuten de Origen como Artzai Gazta estaacuten pensadas para ese grupo de pastores
que viven del pastoreo Ambas organizaciones tienen en comuacuten su deseo de proteger unas razas
de ovejas un lugar de produccioacuten un tipo de manejo de los animales y una forma de elaborar el
queso Las diferencias entre ambas es que Artzai Gazta fomenta un alimento elaborado por una
agricultura familiar profesionalizada (hace falta un miacutenimo de 100 ovejas y no producir maacutes de
100000 litros al antildeo y la persona socia tiene que seguir unos estrictos controles de calidad)
cuyo papel no ha de limitarse a producir una materia prima sino a elaborar y comercializar el
alimento final (el queso ha de elaborarlo con su propia leche) Se trata en definitiva de apoyar al
productor para que sean ellos quienes se apropien del valor antildeadido del alimento y evitar que lo
hagan los elaboradores o los intermediarios
Esta asociacioacuten ha tenido mucho eacutexito y su modelo de coacutemo hacer un alimento va cobrando
creciente importancia en el conjunto de la Denominacioacuten de Origen En el antildeo 2015 habiacutea en la
Denominacioacuten 263 explotaciones con una produccioacuten de 75 millones de litros de leche
Tambieacuten estaacuten registradas las queseriacuteas cuyo nuacutemero ascendiacutea a 120 La mayoriacutea de ellas el
84 elaboran el queso con su propia leche siguen el modelo de Artzai Gazta No obstante al
tratarse de pequentildeas producciones tienen una cuota del 47 del queso de la Denominacioacuten Es
una cuota que tiende a aumentar en los uacuteltimos antildeos de forma pareja al descenso de las queseriacuteas
de mayor tamantildeo
El mensaje que transmiten las etiquetas de los quesos de la Denominacioacuten hace referencia
precisamente a que se trata de un alimento ligado a quien lo ha producido La marca comercial
22 que se emplea en la etiqueta estaacute ligada en el 67 de los casos al lugar concreto donde se ha
elaborado (el nombre de la casa donde vive la familia el nombre de la persona que lo ha
elaborado o su direccioacuten) Frente a la creciente presencia de alimentos distantes y anoacutenimos se
trata de un alimento perfectamente localizado vinculado a un lugar concreto Esta informacioacuten
supone un fuerte compromiso con la calidad para quien lo elabora y una fuente de garantiacutea para
quien lo consume
Las imaacutegenes incluidas en la etiqueta refuerzan este viacutenculo Las maacutes frecuentas son las que
incluyen ovejas (el 297 de las etiquetas) paisajes naturales cercanos y reconocibles (el 19)
el caseriacuteo donde vive yo trabaja la familia (el 148) y el productor con el rebantildeo en el entorno
donde vive (el 12) Estas imaacutegenes no soacutelo personalizan el alimento sino que tambieacuten
muestran la forma de hacerlo y los rasgos de una profesioacuten por lo que este queso es el producto
de todo un estilo de vida caracterizado por aplicar conocimientos tradicionales en un contexto de
espacios naturales
La expectativa existente entre los consumidores de que este queso tiene que estar ligado a un
lugar y a un modo de hacer el queso es tan intensa que incluso algunas queseriacuteas que no
producen leche que la compran a pastores emplean estas imaacutegenes en sus etiquetas
Referencias bibliograacuteficas
Ainz Ibarrondo M J (2001) El caseriacuteo vasco en el paiacutes de las industrias Madrid Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentacioacuten Centro de Publicaciones Ambrose G Harris P (2011) Packaging de la marca La relacioacuten entre el disentildeo de packaging y la identidad de la marca Barcelona Ed Parramon Berriochoa Azcaacuterate P (2013) La baserritarra en el caseriacuteo atlaacutentico vasco en los siglos XIX y XXrdquo Documento presentado en el XIV Congreso Internacional de Historia Agraria Universidad del Paiacutes Vasco Carbonell J Gimeacutenez J Palencia A Permanyer J (2004) El etiquetado de los productos alimenticios En O Viena (Ed) Alimentos iquestQueacute hay detraacutes de la etiqueta (pp 223) Barcelona Gobierno de Navarra Gobierno del Paiacutes Vasco Consejo Regulador de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal (2015) Plan Estrategico de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal Grunert K G Aachmann K (2016) Consumer reactions to the use of EU quality labels on food products A review of the literature Food Control 59 178-187 doi 101016jfoodcont201505021 Jaumlrlehed J (2012) ldquoLa letra vascardquo Tradicioacuten inventada nacionalismo y mercantilizacioacuten cultural en el paisaje linguumliacutestico de Euskal Herria Documento presentado en Ideology Politics and Demands in Spanish Language Literature and Film First International Symposium on Ideology Politics and Demands in Spanish language literature and film Celebrado 7-9 de julio de 2011 Universidad nacional de Educacioacuten a Distancia (UNED) Santander Cantabria Espantildea
23 Lozano C Goacutemez Benito C Luque E Moreno M (2010) Percepciones del etiquetado alimetnario entre productores y consumidores Documento presentado en el X Congreso de la Federacioacuten Espantildeola de Sociologia Pamplona Lozano C Luque E Moreno M (2012) Estrategias e interpretaciones del etiquetado alimentario entre productores y consumidores en Espantildea Revista Economiacutea Agriacutecola 59 (2) 53-67 Martinez J (2013) Disentildeo de Identidad de Marca Colectiva para la Asociacioacuten de Productores de Chorizo Rojo y Verde del Valle de Toluca como estrategia de Revalorizacioacuten Tesis de licenciatura ineacutedita Universidad Autoacutenoma del Estado de Meacutexico Toluca Meacutexico Mauleoacuten J R (2014) La agricultura familiar en un sistema aliemntario sostenible En Fundacioacuten de Estudios Rurales Anuario 2014 (pp 291-299) Norma UNE - EN 45011 ldquoRequisitos para entidades que realizan la certificacioacuten de productosrdquo Orden de 30 de noviembre de 1993 por la que se aprueba el Reglamento de la Denominacioacuten de Origen Idiazaacutebal y de su Consejo Regulador (BOE nordm 289 de 03-12-93) Referencias de Internet (acceso el 29 de abril de 2016) Artzai Gazta wwwartzai-gaztanet Diputacioacuten de Aacutelava Agricultura httpwwwarabaeuscsSatellitecid=1193045167957amppagename=DiputacionAlava2FPage2FDPA_tema Diputacioacuten de Bizkaia Agricultura httpwwwbizkaiaeushome2TemasDetalleTemaaspIdioma=CAampTem_codigo=4396ampdpto_biz=2ampcodpath_biz=2|201|2527|2621|4396 Diputacioacuten de Gipuzkoa Agricultura httpwww4gipuzkoanetCorporacagriculturawebayudasexpagrariasindexhtml DOP Queso Idiazabal httpwwwdoidiazabalcom Gobierno de Navarra Portal ayudas ganaderas httpwwwnavarraeshome_esTemasAmbito+ruralAgricultura+y+GanaderiaGanaderiaPortal+ganaderoAyudas+ganaderiahtm Gobierno Vasco Viceconsejeriacutea de Agricultura httpwwwnasdapejgveuskadieusr50-agriganaes Gobierno Vasco Servicio de estadiacutesticas agrarias httpswwweuskadieusr50-estadistes Reynogourmet httpwwwreynogourmetcomindexphpesdenominacionesdenominaciones-de-origen-protegidasqueso-idiazabalel-queso-idiazabal
17 Graacutefico 10 Combinacioacuten de idiomas empleados en las etiquetas
Se observa que el idioma empleado guarda relacioacuten con el tipo de elaborador Mientras que el
pastor-elaborador y el pequentildeo elaborador emplean el euskera y el espantildeol los grandes
elaboradores recuerden al espantildeol uacutenicamente o en combinacioacuten con el ingleacutes o franceacutes Este
resultado sugiere que mientras los grandes elaboradores se quieren comunicar con un
consumidor maacutes distante los otros dos tipos de elaboradores enfocan sus quesos al consumidor
del entorno
Graacutefico 11 Combinacioacuten de idiomas empleados en las etiquetas seguacuten el elaborador
La tipografiacutea empleada en el lenguaje es otro aspecto analizado Es un aspecto que viene a
reforzar la idiosincrasia del propio idioma En el caso del queso Idiazabal son tres los tipos de
letra identificados la vasca la estaacutendar y la cursiva La tipografiacutea vasca es la maacutes importante al
estar presente en el 57 de las etiquetas
18 Grafico 12 Importancia de cada tipografiacutea empleadas en las etiquetas
En este caso tambieacuten se observa que cada tipo de elaborador tiende a emplear una tipografiacutea
distinta Mientras que la vasca es empleada por pastores y pequentildeos elaboradores los grandes
elaboradores soacutelo emplean la estaacutendar Mientras la primera viene a reforzar el origen local y
caraacutecter identitario del queso con la estaacutendar se quiere facilitar su lectura por parte del
consumidor
Graacutefico 13 Tipografiacutea empleada por cada tipo de elaborador
Un uacuteltimo aspecto analizado es el de las imaacutegenes incluidas en las etiquetas Las imaacutegenes son
siacutembolos o representaciones que permiten transmitir un mensaje (Ambrose y Harris 2011)
En las 127 etiquetas analizadas se han contabilizado 290 imaacutegenes lo que representa un
promedio de 228 imaacutegenes por etiqueta Dichas imaacutegenes se han agrupado en 11 grupos ovejas
paisajes naturales caseriacuteo pastoreo perros pastores construcciones emblemaacuteticas quesos
logotipos de asociaciones de desarrollo local aacuterboles emblemaacuteticos de la zona otros y ninguno
19 Tras el anaacutelisis realizado se observa que las imaacutegenes maacutes importantes son
-las ovejas (297) Con esta imagen se evoca a este animal fuente de la materia prima
del queso
-los paisajes naturales (190) Se incluyen los montes donde pastan las ovejas que son
uno de los elementos que brinda la tipicidad al queso
-el caseriacuteo (148) Se trata de la vivienda y lugar de trabajo de la familia que ha
elaborado el alimento y
-el pastoreo (124) En estos casos se incluye al pastor junto a sus ovejas en el entorno
del monte de los caminos o del establo
Son imaacutegenes que hacen referencia al origen del alimento (vinculando con los protagonistas que
lo hacen y el lugar concreto donde se elabora) y con la manera tradicional de elaborarlo Ambas
representaciones evocan la tradicioacuten la cultura y la identidad vasca (Jaumlrlehed 2012) y que maacutes
que un alimento nos encontramos ante un resultado de la cultura vasca
Graacutefico 14 Tipo de imaacutegenes empleadas en las etiquetas
20 Graacutefico 15 Ejemplos de etiquetas con los cuatro tipos de imaacutegenes maacutes importantes
Ovejas Paisajes naturales
Caseriacuteo Pastoreo
5 Conclusiones
El ovino de leche en el Paiacutes Vasco y Navarra es una actividad multifuncional Cumple una
funcioacuten ambiental porque conserva unas razas de ovejas autoacutectonas que configuran un paisaje y
previenen de incendios forestales cumple una funcioacuten cultural porque el manejo de estos
animales y la elaboracioacuten de este alimento se ajusta a unos saberes tradicionales que representan
una estilo de vida arraigado en el imaginario colectivo del conjunto de la sociedad y cumple una
21 funcioacuten econoacutemica porque los ingresos procedentes de las ayudadas puacuteblicas y de la venta del
queso permite a muchas familias vivir de esta actividad
No obstante la mayoriacutea de quienes tienen ovejas en torno al 94 en el caso del Paiacutes Vasco no
se dedican a producir leche Y aunque tienen corderos los suelen dedicar al autoconsumo por lo
que la principal fuente de ingresos procede de las ayudas puacuteblicas Las tres ayudas maacutes
importantes de una explotacioacuten media de Navarra son el pago baacutesico (representa el 68 de las
ayudas puacuteblicas concedidas) las ayudas compensatorias de montantildea (un 20) y las asociadas o
acopladas al ovino (un 11) En el caso del Paiacutes Vasco esta distribucioacuten porcentual seraacute
parecida Las dos primeras se conceden a todos los pastores La de pago uacutenico es por ldquoderechos
histoacutericosrdquo mientras que la ayuda por zona de montantildea se calcula mediante unas foacutermulas que
tienen en cuenta aspectos como el nuacutemero de hectaacutereas a quienes tienen la explotacioacuten en zonas
con limitaciones de produccioacuten De esta manera la mayoriacutea de las ayudas se distribuyen entre
una gran multitud de pastores Soacutelo una pequentildea parte de los pastores los que producen leche
yo elaboran queso accederaacuten a otro tipo de ayudas vinculadas a la realizacioacuten de inversiones en
apriscos queseriacuteas etc dentro del programa de modernizacioacuten de instalaciones agroganaderas
que gestiona en cada provincia una de las tres Diputaciones y el Gobierno de Navarra
Tanto la Denominacioacuten de Origen como Artzai Gazta estaacuten pensadas para ese grupo de pastores
que viven del pastoreo Ambas organizaciones tienen en comuacuten su deseo de proteger unas razas
de ovejas un lugar de produccioacuten un tipo de manejo de los animales y una forma de elaborar el
queso Las diferencias entre ambas es que Artzai Gazta fomenta un alimento elaborado por una
agricultura familiar profesionalizada (hace falta un miacutenimo de 100 ovejas y no producir maacutes de
100000 litros al antildeo y la persona socia tiene que seguir unos estrictos controles de calidad)
cuyo papel no ha de limitarse a producir una materia prima sino a elaborar y comercializar el
alimento final (el queso ha de elaborarlo con su propia leche) Se trata en definitiva de apoyar al
productor para que sean ellos quienes se apropien del valor antildeadido del alimento y evitar que lo
hagan los elaboradores o los intermediarios
Esta asociacioacuten ha tenido mucho eacutexito y su modelo de coacutemo hacer un alimento va cobrando
creciente importancia en el conjunto de la Denominacioacuten de Origen En el antildeo 2015 habiacutea en la
Denominacioacuten 263 explotaciones con una produccioacuten de 75 millones de litros de leche
Tambieacuten estaacuten registradas las queseriacuteas cuyo nuacutemero ascendiacutea a 120 La mayoriacutea de ellas el
84 elaboran el queso con su propia leche siguen el modelo de Artzai Gazta No obstante al
tratarse de pequentildeas producciones tienen una cuota del 47 del queso de la Denominacioacuten Es
una cuota que tiende a aumentar en los uacuteltimos antildeos de forma pareja al descenso de las queseriacuteas
de mayor tamantildeo
El mensaje que transmiten las etiquetas de los quesos de la Denominacioacuten hace referencia
precisamente a que se trata de un alimento ligado a quien lo ha producido La marca comercial
22 que se emplea en la etiqueta estaacute ligada en el 67 de los casos al lugar concreto donde se ha
elaborado (el nombre de la casa donde vive la familia el nombre de la persona que lo ha
elaborado o su direccioacuten) Frente a la creciente presencia de alimentos distantes y anoacutenimos se
trata de un alimento perfectamente localizado vinculado a un lugar concreto Esta informacioacuten
supone un fuerte compromiso con la calidad para quien lo elabora y una fuente de garantiacutea para
quien lo consume
Las imaacutegenes incluidas en la etiqueta refuerzan este viacutenculo Las maacutes frecuentas son las que
incluyen ovejas (el 297 de las etiquetas) paisajes naturales cercanos y reconocibles (el 19)
el caseriacuteo donde vive yo trabaja la familia (el 148) y el productor con el rebantildeo en el entorno
donde vive (el 12) Estas imaacutegenes no soacutelo personalizan el alimento sino que tambieacuten
muestran la forma de hacerlo y los rasgos de una profesioacuten por lo que este queso es el producto
de todo un estilo de vida caracterizado por aplicar conocimientos tradicionales en un contexto de
espacios naturales
La expectativa existente entre los consumidores de que este queso tiene que estar ligado a un
lugar y a un modo de hacer el queso es tan intensa que incluso algunas queseriacuteas que no
producen leche que la compran a pastores emplean estas imaacutegenes en sus etiquetas
Referencias bibliograacuteficas
Ainz Ibarrondo M J (2001) El caseriacuteo vasco en el paiacutes de las industrias Madrid Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentacioacuten Centro de Publicaciones Ambrose G Harris P (2011) Packaging de la marca La relacioacuten entre el disentildeo de packaging y la identidad de la marca Barcelona Ed Parramon Berriochoa Azcaacuterate P (2013) La baserritarra en el caseriacuteo atlaacutentico vasco en los siglos XIX y XXrdquo Documento presentado en el XIV Congreso Internacional de Historia Agraria Universidad del Paiacutes Vasco Carbonell J Gimeacutenez J Palencia A Permanyer J (2004) El etiquetado de los productos alimenticios En O Viena (Ed) Alimentos iquestQueacute hay detraacutes de la etiqueta (pp 223) Barcelona Gobierno de Navarra Gobierno del Paiacutes Vasco Consejo Regulador de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal (2015) Plan Estrategico de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal Grunert K G Aachmann K (2016) Consumer reactions to the use of EU quality labels on food products A review of the literature Food Control 59 178-187 doi 101016jfoodcont201505021 Jaumlrlehed J (2012) ldquoLa letra vascardquo Tradicioacuten inventada nacionalismo y mercantilizacioacuten cultural en el paisaje linguumliacutestico de Euskal Herria Documento presentado en Ideology Politics and Demands in Spanish Language Literature and Film First International Symposium on Ideology Politics and Demands in Spanish language literature and film Celebrado 7-9 de julio de 2011 Universidad nacional de Educacioacuten a Distancia (UNED) Santander Cantabria Espantildea
23 Lozano C Goacutemez Benito C Luque E Moreno M (2010) Percepciones del etiquetado alimetnario entre productores y consumidores Documento presentado en el X Congreso de la Federacioacuten Espantildeola de Sociologia Pamplona Lozano C Luque E Moreno M (2012) Estrategias e interpretaciones del etiquetado alimentario entre productores y consumidores en Espantildea Revista Economiacutea Agriacutecola 59 (2) 53-67 Martinez J (2013) Disentildeo de Identidad de Marca Colectiva para la Asociacioacuten de Productores de Chorizo Rojo y Verde del Valle de Toluca como estrategia de Revalorizacioacuten Tesis de licenciatura ineacutedita Universidad Autoacutenoma del Estado de Meacutexico Toluca Meacutexico Mauleoacuten J R (2014) La agricultura familiar en un sistema aliemntario sostenible En Fundacioacuten de Estudios Rurales Anuario 2014 (pp 291-299) Norma UNE - EN 45011 ldquoRequisitos para entidades que realizan la certificacioacuten de productosrdquo Orden de 30 de noviembre de 1993 por la que se aprueba el Reglamento de la Denominacioacuten de Origen Idiazaacutebal y de su Consejo Regulador (BOE nordm 289 de 03-12-93) Referencias de Internet (acceso el 29 de abril de 2016) Artzai Gazta wwwartzai-gaztanet Diputacioacuten de Aacutelava Agricultura httpwwwarabaeuscsSatellitecid=1193045167957amppagename=DiputacionAlava2FPage2FDPA_tema Diputacioacuten de Bizkaia Agricultura httpwwwbizkaiaeushome2TemasDetalleTemaaspIdioma=CAampTem_codigo=4396ampdpto_biz=2ampcodpath_biz=2|201|2527|2621|4396 Diputacioacuten de Gipuzkoa Agricultura httpwww4gipuzkoanetCorporacagriculturawebayudasexpagrariasindexhtml DOP Queso Idiazabal httpwwwdoidiazabalcom Gobierno de Navarra Portal ayudas ganaderas httpwwwnavarraeshome_esTemasAmbito+ruralAgricultura+y+GanaderiaGanaderiaPortal+ganaderoAyudas+ganaderiahtm Gobierno Vasco Viceconsejeriacutea de Agricultura httpwwwnasdapejgveuskadieusr50-agriganaes Gobierno Vasco Servicio de estadiacutesticas agrarias httpswwweuskadieusr50-estadistes Reynogourmet httpwwwreynogourmetcomindexphpesdenominacionesdenominaciones-de-origen-protegidasqueso-idiazabalel-queso-idiazabal
18 Grafico 12 Importancia de cada tipografiacutea empleadas en las etiquetas
En este caso tambieacuten se observa que cada tipo de elaborador tiende a emplear una tipografiacutea
distinta Mientras que la vasca es empleada por pastores y pequentildeos elaboradores los grandes
elaboradores soacutelo emplean la estaacutendar Mientras la primera viene a reforzar el origen local y
caraacutecter identitario del queso con la estaacutendar se quiere facilitar su lectura por parte del
consumidor
Graacutefico 13 Tipografiacutea empleada por cada tipo de elaborador
Un uacuteltimo aspecto analizado es el de las imaacutegenes incluidas en las etiquetas Las imaacutegenes son
siacutembolos o representaciones que permiten transmitir un mensaje (Ambrose y Harris 2011)
En las 127 etiquetas analizadas se han contabilizado 290 imaacutegenes lo que representa un
promedio de 228 imaacutegenes por etiqueta Dichas imaacutegenes se han agrupado en 11 grupos ovejas
paisajes naturales caseriacuteo pastoreo perros pastores construcciones emblemaacuteticas quesos
logotipos de asociaciones de desarrollo local aacuterboles emblemaacuteticos de la zona otros y ninguno
19 Tras el anaacutelisis realizado se observa que las imaacutegenes maacutes importantes son
-las ovejas (297) Con esta imagen se evoca a este animal fuente de la materia prima
del queso
-los paisajes naturales (190) Se incluyen los montes donde pastan las ovejas que son
uno de los elementos que brinda la tipicidad al queso
-el caseriacuteo (148) Se trata de la vivienda y lugar de trabajo de la familia que ha
elaborado el alimento y
-el pastoreo (124) En estos casos se incluye al pastor junto a sus ovejas en el entorno
del monte de los caminos o del establo
Son imaacutegenes que hacen referencia al origen del alimento (vinculando con los protagonistas que
lo hacen y el lugar concreto donde se elabora) y con la manera tradicional de elaborarlo Ambas
representaciones evocan la tradicioacuten la cultura y la identidad vasca (Jaumlrlehed 2012) y que maacutes
que un alimento nos encontramos ante un resultado de la cultura vasca
Graacutefico 14 Tipo de imaacutegenes empleadas en las etiquetas
20 Graacutefico 15 Ejemplos de etiquetas con los cuatro tipos de imaacutegenes maacutes importantes
Ovejas Paisajes naturales
Caseriacuteo Pastoreo
5 Conclusiones
El ovino de leche en el Paiacutes Vasco y Navarra es una actividad multifuncional Cumple una
funcioacuten ambiental porque conserva unas razas de ovejas autoacutectonas que configuran un paisaje y
previenen de incendios forestales cumple una funcioacuten cultural porque el manejo de estos
animales y la elaboracioacuten de este alimento se ajusta a unos saberes tradicionales que representan
una estilo de vida arraigado en el imaginario colectivo del conjunto de la sociedad y cumple una
21 funcioacuten econoacutemica porque los ingresos procedentes de las ayudadas puacuteblicas y de la venta del
queso permite a muchas familias vivir de esta actividad
No obstante la mayoriacutea de quienes tienen ovejas en torno al 94 en el caso del Paiacutes Vasco no
se dedican a producir leche Y aunque tienen corderos los suelen dedicar al autoconsumo por lo
que la principal fuente de ingresos procede de las ayudas puacuteblicas Las tres ayudas maacutes
importantes de una explotacioacuten media de Navarra son el pago baacutesico (representa el 68 de las
ayudas puacuteblicas concedidas) las ayudas compensatorias de montantildea (un 20) y las asociadas o
acopladas al ovino (un 11) En el caso del Paiacutes Vasco esta distribucioacuten porcentual seraacute
parecida Las dos primeras se conceden a todos los pastores La de pago uacutenico es por ldquoderechos
histoacutericosrdquo mientras que la ayuda por zona de montantildea se calcula mediante unas foacutermulas que
tienen en cuenta aspectos como el nuacutemero de hectaacutereas a quienes tienen la explotacioacuten en zonas
con limitaciones de produccioacuten De esta manera la mayoriacutea de las ayudas se distribuyen entre
una gran multitud de pastores Soacutelo una pequentildea parte de los pastores los que producen leche
yo elaboran queso accederaacuten a otro tipo de ayudas vinculadas a la realizacioacuten de inversiones en
apriscos queseriacuteas etc dentro del programa de modernizacioacuten de instalaciones agroganaderas
que gestiona en cada provincia una de las tres Diputaciones y el Gobierno de Navarra
Tanto la Denominacioacuten de Origen como Artzai Gazta estaacuten pensadas para ese grupo de pastores
que viven del pastoreo Ambas organizaciones tienen en comuacuten su deseo de proteger unas razas
de ovejas un lugar de produccioacuten un tipo de manejo de los animales y una forma de elaborar el
queso Las diferencias entre ambas es que Artzai Gazta fomenta un alimento elaborado por una
agricultura familiar profesionalizada (hace falta un miacutenimo de 100 ovejas y no producir maacutes de
100000 litros al antildeo y la persona socia tiene que seguir unos estrictos controles de calidad)
cuyo papel no ha de limitarse a producir una materia prima sino a elaborar y comercializar el
alimento final (el queso ha de elaborarlo con su propia leche) Se trata en definitiva de apoyar al
productor para que sean ellos quienes se apropien del valor antildeadido del alimento y evitar que lo
hagan los elaboradores o los intermediarios
Esta asociacioacuten ha tenido mucho eacutexito y su modelo de coacutemo hacer un alimento va cobrando
creciente importancia en el conjunto de la Denominacioacuten de Origen En el antildeo 2015 habiacutea en la
Denominacioacuten 263 explotaciones con una produccioacuten de 75 millones de litros de leche
Tambieacuten estaacuten registradas las queseriacuteas cuyo nuacutemero ascendiacutea a 120 La mayoriacutea de ellas el
84 elaboran el queso con su propia leche siguen el modelo de Artzai Gazta No obstante al
tratarse de pequentildeas producciones tienen una cuota del 47 del queso de la Denominacioacuten Es
una cuota que tiende a aumentar en los uacuteltimos antildeos de forma pareja al descenso de las queseriacuteas
de mayor tamantildeo
El mensaje que transmiten las etiquetas de los quesos de la Denominacioacuten hace referencia
precisamente a que se trata de un alimento ligado a quien lo ha producido La marca comercial
22 que se emplea en la etiqueta estaacute ligada en el 67 de los casos al lugar concreto donde se ha
elaborado (el nombre de la casa donde vive la familia el nombre de la persona que lo ha
elaborado o su direccioacuten) Frente a la creciente presencia de alimentos distantes y anoacutenimos se
trata de un alimento perfectamente localizado vinculado a un lugar concreto Esta informacioacuten
supone un fuerte compromiso con la calidad para quien lo elabora y una fuente de garantiacutea para
quien lo consume
Las imaacutegenes incluidas en la etiqueta refuerzan este viacutenculo Las maacutes frecuentas son las que
incluyen ovejas (el 297 de las etiquetas) paisajes naturales cercanos y reconocibles (el 19)
el caseriacuteo donde vive yo trabaja la familia (el 148) y el productor con el rebantildeo en el entorno
donde vive (el 12) Estas imaacutegenes no soacutelo personalizan el alimento sino que tambieacuten
muestran la forma de hacerlo y los rasgos de una profesioacuten por lo que este queso es el producto
de todo un estilo de vida caracterizado por aplicar conocimientos tradicionales en un contexto de
espacios naturales
La expectativa existente entre los consumidores de que este queso tiene que estar ligado a un
lugar y a un modo de hacer el queso es tan intensa que incluso algunas queseriacuteas que no
producen leche que la compran a pastores emplean estas imaacutegenes en sus etiquetas
Referencias bibliograacuteficas
Ainz Ibarrondo M J (2001) El caseriacuteo vasco en el paiacutes de las industrias Madrid Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentacioacuten Centro de Publicaciones Ambrose G Harris P (2011) Packaging de la marca La relacioacuten entre el disentildeo de packaging y la identidad de la marca Barcelona Ed Parramon Berriochoa Azcaacuterate P (2013) La baserritarra en el caseriacuteo atlaacutentico vasco en los siglos XIX y XXrdquo Documento presentado en el XIV Congreso Internacional de Historia Agraria Universidad del Paiacutes Vasco Carbonell J Gimeacutenez J Palencia A Permanyer J (2004) El etiquetado de los productos alimenticios En O Viena (Ed) Alimentos iquestQueacute hay detraacutes de la etiqueta (pp 223) Barcelona Gobierno de Navarra Gobierno del Paiacutes Vasco Consejo Regulador de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal (2015) Plan Estrategico de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal Grunert K G Aachmann K (2016) Consumer reactions to the use of EU quality labels on food products A review of the literature Food Control 59 178-187 doi 101016jfoodcont201505021 Jaumlrlehed J (2012) ldquoLa letra vascardquo Tradicioacuten inventada nacionalismo y mercantilizacioacuten cultural en el paisaje linguumliacutestico de Euskal Herria Documento presentado en Ideology Politics and Demands in Spanish Language Literature and Film First International Symposium on Ideology Politics and Demands in Spanish language literature and film Celebrado 7-9 de julio de 2011 Universidad nacional de Educacioacuten a Distancia (UNED) Santander Cantabria Espantildea
23 Lozano C Goacutemez Benito C Luque E Moreno M (2010) Percepciones del etiquetado alimetnario entre productores y consumidores Documento presentado en el X Congreso de la Federacioacuten Espantildeola de Sociologia Pamplona Lozano C Luque E Moreno M (2012) Estrategias e interpretaciones del etiquetado alimentario entre productores y consumidores en Espantildea Revista Economiacutea Agriacutecola 59 (2) 53-67 Martinez J (2013) Disentildeo de Identidad de Marca Colectiva para la Asociacioacuten de Productores de Chorizo Rojo y Verde del Valle de Toluca como estrategia de Revalorizacioacuten Tesis de licenciatura ineacutedita Universidad Autoacutenoma del Estado de Meacutexico Toluca Meacutexico Mauleoacuten J R (2014) La agricultura familiar en un sistema aliemntario sostenible En Fundacioacuten de Estudios Rurales Anuario 2014 (pp 291-299) Norma UNE - EN 45011 ldquoRequisitos para entidades que realizan la certificacioacuten de productosrdquo Orden de 30 de noviembre de 1993 por la que se aprueba el Reglamento de la Denominacioacuten de Origen Idiazaacutebal y de su Consejo Regulador (BOE nordm 289 de 03-12-93) Referencias de Internet (acceso el 29 de abril de 2016) Artzai Gazta wwwartzai-gaztanet Diputacioacuten de Aacutelava Agricultura httpwwwarabaeuscsSatellitecid=1193045167957amppagename=DiputacionAlava2FPage2FDPA_tema Diputacioacuten de Bizkaia Agricultura httpwwwbizkaiaeushome2TemasDetalleTemaaspIdioma=CAampTem_codigo=4396ampdpto_biz=2ampcodpath_biz=2|201|2527|2621|4396 Diputacioacuten de Gipuzkoa Agricultura httpwww4gipuzkoanetCorporacagriculturawebayudasexpagrariasindexhtml DOP Queso Idiazabal httpwwwdoidiazabalcom Gobierno de Navarra Portal ayudas ganaderas httpwwwnavarraeshome_esTemasAmbito+ruralAgricultura+y+GanaderiaGanaderiaPortal+ganaderoAyudas+ganaderiahtm Gobierno Vasco Viceconsejeriacutea de Agricultura httpwwwnasdapejgveuskadieusr50-agriganaes Gobierno Vasco Servicio de estadiacutesticas agrarias httpswwweuskadieusr50-estadistes Reynogourmet httpwwwreynogourmetcomindexphpesdenominacionesdenominaciones-de-origen-protegidasqueso-idiazabalel-queso-idiazabal
19 Tras el anaacutelisis realizado se observa que las imaacutegenes maacutes importantes son
-las ovejas (297) Con esta imagen se evoca a este animal fuente de la materia prima
del queso
-los paisajes naturales (190) Se incluyen los montes donde pastan las ovejas que son
uno de los elementos que brinda la tipicidad al queso
-el caseriacuteo (148) Se trata de la vivienda y lugar de trabajo de la familia que ha
elaborado el alimento y
-el pastoreo (124) En estos casos se incluye al pastor junto a sus ovejas en el entorno
del monte de los caminos o del establo
Son imaacutegenes que hacen referencia al origen del alimento (vinculando con los protagonistas que
lo hacen y el lugar concreto donde se elabora) y con la manera tradicional de elaborarlo Ambas
representaciones evocan la tradicioacuten la cultura y la identidad vasca (Jaumlrlehed 2012) y que maacutes
que un alimento nos encontramos ante un resultado de la cultura vasca
Graacutefico 14 Tipo de imaacutegenes empleadas en las etiquetas
20 Graacutefico 15 Ejemplos de etiquetas con los cuatro tipos de imaacutegenes maacutes importantes
Ovejas Paisajes naturales
Caseriacuteo Pastoreo
5 Conclusiones
El ovino de leche en el Paiacutes Vasco y Navarra es una actividad multifuncional Cumple una
funcioacuten ambiental porque conserva unas razas de ovejas autoacutectonas que configuran un paisaje y
previenen de incendios forestales cumple una funcioacuten cultural porque el manejo de estos
animales y la elaboracioacuten de este alimento se ajusta a unos saberes tradicionales que representan
una estilo de vida arraigado en el imaginario colectivo del conjunto de la sociedad y cumple una
21 funcioacuten econoacutemica porque los ingresos procedentes de las ayudadas puacuteblicas y de la venta del
queso permite a muchas familias vivir de esta actividad
No obstante la mayoriacutea de quienes tienen ovejas en torno al 94 en el caso del Paiacutes Vasco no
se dedican a producir leche Y aunque tienen corderos los suelen dedicar al autoconsumo por lo
que la principal fuente de ingresos procede de las ayudas puacuteblicas Las tres ayudas maacutes
importantes de una explotacioacuten media de Navarra son el pago baacutesico (representa el 68 de las
ayudas puacuteblicas concedidas) las ayudas compensatorias de montantildea (un 20) y las asociadas o
acopladas al ovino (un 11) En el caso del Paiacutes Vasco esta distribucioacuten porcentual seraacute
parecida Las dos primeras se conceden a todos los pastores La de pago uacutenico es por ldquoderechos
histoacutericosrdquo mientras que la ayuda por zona de montantildea se calcula mediante unas foacutermulas que
tienen en cuenta aspectos como el nuacutemero de hectaacutereas a quienes tienen la explotacioacuten en zonas
con limitaciones de produccioacuten De esta manera la mayoriacutea de las ayudas se distribuyen entre
una gran multitud de pastores Soacutelo una pequentildea parte de los pastores los que producen leche
yo elaboran queso accederaacuten a otro tipo de ayudas vinculadas a la realizacioacuten de inversiones en
apriscos queseriacuteas etc dentro del programa de modernizacioacuten de instalaciones agroganaderas
que gestiona en cada provincia una de las tres Diputaciones y el Gobierno de Navarra
Tanto la Denominacioacuten de Origen como Artzai Gazta estaacuten pensadas para ese grupo de pastores
que viven del pastoreo Ambas organizaciones tienen en comuacuten su deseo de proteger unas razas
de ovejas un lugar de produccioacuten un tipo de manejo de los animales y una forma de elaborar el
queso Las diferencias entre ambas es que Artzai Gazta fomenta un alimento elaborado por una
agricultura familiar profesionalizada (hace falta un miacutenimo de 100 ovejas y no producir maacutes de
100000 litros al antildeo y la persona socia tiene que seguir unos estrictos controles de calidad)
cuyo papel no ha de limitarse a producir una materia prima sino a elaborar y comercializar el
alimento final (el queso ha de elaborarlo con su propia leche) Se trata en definitiva de apoyar al
productor para que sean ellos quienes se apropien del valor antildeadido del alimento y evitar que lo
hagan los elaboradores o los intermediarios
Esta asociacioacuten ha tenido mucho eacutexito y su modelo de coacutemo hacer un alimento va cobrando
creciente importancia en el conjunto de la Denominacioacuten de Origen En el antildeo 2015 habiacutea en la
Denominacioacuten 263 explotaciones con una produccioacuten de 75 millones de litros de leche
Tambieacuten estaacuten registradas las queseriacuteas cuyo nuacutemero ascendiacutea a 120 La mayoriacutea de ellas el
84 elaboran el queso con su propia leche siguen el modelo de Artzai Gazta No obstante al
tratarse de pequentildeas producciones tienen una cuota del 47 del queso de la Denominacioacuten Es
una cuota que tiende a aumentar en los uacuteltimos antildeos de forma pareja al descenso de las queseriacuteas
de mayor tamantildeo
El mensaje que transmiten las etiquetas de los quesos de la Denominacioacuten hace referencia
precisamente a que se trata de un alimento ligado a quien lo ha producido La marca comercial
22 que se emplea en la etiqueta estaacute ligada en el 67 de los casos al lugar concreto donde se ha
elaborado (el nombre de la casa donde vive la familia el nombre de la persona que lo ha
elaborado o su direccioacuten) Frente a la creciente presencia de alimentos distantes y anoacutenimos se
trata de un alimento perfectamente localizado vinculado a un lugar concreto Esta informacioacuten
supone un fuerte compromiso con la calidad para quien lo elabora y una fuente de garantiacutea para
quien lo consume
Las imaacutegenes incluidas en la etiqueta refuerzan este viacutenculo Las maacutes frecuentas son las que
incluyen ovejas (el 297 de las etiquetas) paisajes naturales cercanos y reconocibles (el 19)
el caseriacuteo donde vive yo trabaja la familia (el 148) y el productor con el rebantildeo en el entorno
donde vive (el 12) Estas imaacutegenes no soacutelo personalizan el alimento sino que tambieacuten
muestran la forma de hacerlo y los rasgos de una profesioacuten por lo que este queso es el producto
de todo un estilo de vida caracterizado por aplicar conocimientos tradicionales en un contexto de
espacios naturales
La expectativa existente entre los consumidores de que este queso tiene que estar ligado a un
lugar y a un modo de hacer el queso es tan intensa que incluso algunas queseriacuteas que no
producen leche que la compran a pastores emplean estas imaacutegenes en sus etiquetas
Referencias bibliograacuteficas
Ainz Ibarrondo M J (2001) El caseriacuteo vasco en el paiacutes de las industrias Madrid Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentacioacuten Centro de Publicaciones Ambrose G Harris P (2011) Packaging de la marca La relacioacuten entre el disentildeo de packaging y la identidad de la marca Barcelona Ed Parramon Berriochoa Azcaacuterate P (2013) La baserritarra en el caseriacuteo atlaacutentico vasco en los siglos XIX y XXrdquo Documento presentado en el XIV Congreso Internacional de Historia Agraria Universidad del Paiacutes Vasco Carbonell J Gimeacutenez J Palencia A Permanyer J (2004) El etiquetado de los productos alimenticios En O Viena (Ed) Alimentos iquestQueacute hay detraacutes de la etiqueta (pp 223) Barcelona Gobierno de Navarra Gobierno del Paiacutes Vasco Consejo Regulador de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal (2015) Plan Estrategico de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal Grunert K G Aachmann K (2016) Consumer reactions to the use of EU quality labels on food products A review of the literature Food Control 59 178-187 doi 101016jfoodcont201505021 Jaumlrlehed J (2012) ldquoLa letra vascardquo Tradicioacuten inventada nacionalismo y mercantilizacioacuten cultural en el paisaje linguumliacutestico de Euskal Herria Documento presentado en Ideology Politics and Demands in Spanish Language Literature and Film First International Symposium on Ideology Politics and Demands in Spanish language literature and film Celebrado 7-9 de julio de 2011 Universidad nacional de Educacioacuten a Distancia (UNED) Santander Cantabria Espantildea
23 Lozano C Goacutemez Benito C Luque E Moreno M (2010) Percepciones del etiquetado alimetnario entre productores y consumidores Documento presentado en el X Congreso de la Federacioacuten Espantildeola de Sociologia Pamplona Lozano C Luque E Moreno M (2012) Estrategias e interpretaciones del etiquetado alimentario entre productores y consumidores en Espantildea Revista Economiacutea Agriacutecola 59 (2) 53-67 Martinez J (2013) Disentildeo de Identidad de Marca Colectiva para la Asociacioacuten de Productores de Chorizo Rojo y Verde del Valle de Toluca como estrategia de Revalorizacioacuten Tesis de licenciatura ineacutedita Universidad Autoacutenoma del Estado de Meacutexico Toluca Meacutexico Mauleoacuten J R (2014) La agricultura familiar en un sistema aliemntario sostenible En Fundacioacuten de Estudios Rurales Anuario 2014 (pp 291-299) Norma UNE - EN 45011 ldquoRequisitos para entidades que realizan la certificacioacuten de productosrdquo Orden de 30 de noviembre de 1993 por la que se aprueba el Reglamento de la Denominacioacuten de Origen Idiazaacutebal y de su Consejo Regulador (BOE nordm 289 de 03-12-93) Referencias de Internet (acceso el 29 de abril de 2016) Artzai Gazta wwwartzai-gaztanet Diputacioacuten de Aacutelava Agricultura httpwwwarabaeuscsSatellitecid=1193045167957amppagename=DiputacionAlava2FPage2FDPA_tema Diputacioacuten de Bizkaia Agricultura httpwwwbizkaiaeushome2TemasDetalleTemaaspIdioma=CAampTem_codigo=4396ampdpto_biz=2ampcodpath_biz=2|201|2527|2621|4396 Diputacioacuten de Gipuzkoa Agricultura httpwww4gipuzkoanetCorporacagriculturawebayudasexpagrariasindexhtml DOP Queso Idiazabal httpwwwdoidiazabalcom Gobierno de Navarra Portal ayudas ganaderas httpwwwnavarraeshome_esTemasAmbito+ruralAgricultura+y+GanaderiaGanaderiaPortal+ganaderoAyudas+ganaderiahtm Gobierno Vasco Viceconsejeriacutea de Agricultura httpwwwnasdapejgveuskadieusr50-agriganaes Gobierno Vasco Servicio de estadiacutesticas agrarias httpswwweuskadieusr50-estadistes Reynogourmet httpwwwreynogourmetcomindexphpesdenominacionesdenominaciones-de-origen-protegidasqueso-idiazabalel-queso-idiazabal
20 Graacutefico 15 Ejemplos de etiquetas con los cuatro tipos de imaacutegenes maacutes importantes
Ovejas Paisajes naturales
Caseriacuteo Pastoreo
5 Conclusiones
El ovino de leche en el Paiacutes Vasco y Navarra es una actividad multifuncional Cumple una
funcioacuten ambiental porque conserva unas razas de ovejas autoacutectonas que configuran un paisaje y
previenen de incendios forestales cumple una funcioacuten cultural porque el manejo de estos
animales y la elaboracioacuten de este alimento se ajusta a unos saberes tradicionales que representan
una estilo de vida arraigado en el imaginario colectivo del conjunto de la sociedad y cumple una
21 funcioacuten econoacutemica porque los ingresos procedentes de las ayudadas puacuteblicas y de la venta del
queso permite a muchas familias vivir de esta actividad
No obstante la mayoriacutea de quienes tienen ovejas en torno al 94 en el caso del Paiacutes Vasco no
se dedican a producir leche Y aunque tienen corderos los suelen dedicar al autoconsumo por lo
que la principal fuente de ingresos procede de las ayudas puacuteblicas Las tres ayudas maacutes
importantes de una explotacioacuten media de Navarra son el pago baacutesico (representa el 68 de las
ayudas puacuteblicas concedidas) las ayudas compensatorias de montantildea (un 20) y las asociadas o
acopladas al ovino (un 11) En el caso del Paiacutes Vasco esta distribucioacuten porcentual seraacute
parecida Las dos primeras se conceden a todos los pastores La de pago uacutenico es por ldquoderechos
histoacutericosrdquo mientras que la ayuda por zona de montantildea se calcula mediante unas foacutermulas que
tienen en cuenta aspectos como el nuacutemero de hectaacutereas a quienes tienen la explotacioacuten en zonas
con limitaciones de produccioacuten De esta manera la mayoriacutea de las ayudas se distribuyen entre
una gran multitud de pastores Soacutelo una pequentildea parte de los pastores los que producen leche
yo elaboran queso accederaacuten a otro tipo de ayudas vinculadas a la realizacioacuten de inversiones en
apriscos queseriacuteas etc dentro del programa de modernizacioacuten de instalaciones agroganaderas
que gestiona en cada provincia una de las tres Diputaciones y el Gobierno de Navarra
Tanto la Denominacioacuten de Origen como Artzai Gazta estaacuten pensadas para ese grupo de pastores
que viven del pastoreo Ambas organizaciones tienen en comuacuten su deseo de proteger unas razas
de ovejas un lugar de produccioacuten un tipo de manejo de los animales y una forma de elaborar el
queso Las diferencias entre ambas es que Artzai Gazta fomenta un alimento elaborado por una
agricultura familiar profesionalizada (hace falta un miacutenimo de 100 ovejas y no producir maacutes de
100000 litros al antildeo y la persona socia tiene que seguir unos estrictos controles de calidad)
cuyo papel no ha de limitarse a producir una materia prima sino a elaborar y comercializar el
alimento final (el queso ha de elaborarlo con su propia leche) Se trata en definitiva de apoyar al
productor para que sean ellos quienes se apropien del valor antildeadido del alimento y evitar que lo
hagan los elaboradores o los intermediarios
Esta asociacioacuten ha tenido mucho eacutexito y su modelo de coacutemo hacer un alimento va cobrando
creciente importancia en el conjunto de la Denominacioacuten de Origen En el antildeo 2015 habiacutea en la
Denominacioacuten 263 explotaciones con una produccioacuten de 75 millones de litros de leche
Tambieacuten estaacuten registradas las queseriacuteas cuyo nuacutemero ascendiacutea a 120 La mayoriacutea de ellas el
84 elaboran el queso con su propia leche siguen el modelo de Artzai Gazta No obstante al
tratarse de pequentildeas producciones tienen una cuota del 47 del queso de la Denominacioacuten Es
una cuota que tiende a aumentar en los uacuteltimos antildeos de forma pareja al descenso de las queseriacuteas
de mayor tamantildeo
El mensaje que transmiten las etiquetas de los quesos de la Denominacioacuten hace referencia
precisamente a que se trata de un alimento ligado a quien lo ha producido La marca comercial
22 que se emplea en la etiqueta estaacute ligada en el 67 de los casos al lugar concreto donde se ha
elaborado (el nombre de la casa donde vive la familia el nombre de la persona que lo ha
elaborado o su direccioacuten) Frente a la creciente presencia de alimentos distantes y anoacutenimos se
trata de un alimento perfectamente localizado vinculado a un lugar concreto Esta informacioacuten
supone un fuerte compromiso con la calidad para quien lo elabora y una fuente de garantiacutea para
quien lo consume
Las imaacutegenes incluidas en la etiqueta refuerzan este viacutenculo Las maacutes frecuentas son las que
incluyen ovejas (el 297 de las etiquetas) paisajes naturales cercanos y reconocibles (el 19)
el caseriacuteo donde vive yo trabaja la familia (el 148) y el productor con el rebantildeo en el entorno
donde vive (el 12) Estas imaacutegenes no soacutelo personalizan el alimento sino que tambieacuten
muestran la forma de hacerlo y los rasgos de una profesioacuten por lo que este queso es el producto
de todo un estilo de vida caracterizado por aplicar conocimientos tradicionales en un contexto de
espacios naturales
La expectativa existente entre los consumidores de que este queso tiene que estar ligado a un
lugar y a un modo de hacer el queso es tan intensa que incluso algunas queseriacuteas que no
producen leche que la compran a pastores emplean estas imaacutegenes en sus etiquetas
Referencias bibliograacuteficas
Ainz Ibarrondo M J (2001) El caseriacuteo vasco en el paiacutes de las industrias Madrid Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentacioacuten Centro de Publicaciones Ambrose G Harris P (2011) Packaging de la marca La relacioacuten entre el disentildeo de packaging y la identidad de la marca Barcelona Ed Parramon Berriochoa Azcaacuterate P (2013) La baserritarra en el caseriacuteo atlaacutentico vasco en los siglos XIX y XXrdquo Documento presentado en el XIV Congreso Internacional de Historia Agraria Universidad del Paiacutes Vasco Carbonell J Gimeacutenez J Palencia A Permanyer J (2004) El etiquetado de los productos alimenticios En O Viena (Ed) Alimentos iquestQueacute hay detraacutes de la etiqueta (pp 223) Barcelona Gobierno de Navarra Gobierno del Paiacutes Vasco Consejo Regulador de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal (2015) Plan Estrategico de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal Grunert K G Aachmann K (2016) Consumer reactions to the use of EU quality labels on food products A review of the literature Food Control 59 178-187 doi 101016jfoodcont201505021 Jaumlrlehed J (2012) ldquoLa letra vascardquo Tradicioacuten inventada nacionalismo y mercantilizacioacuten cultural en el paisaje linguumliacutestico de Euskal Herria Documento presentado en Ideology Politics and Demands in Spanish Language Literature and Film First International Symposium on Ideology Politics and Demands in Spanish language literature and film Celebrado 7-9 de julio de 2011 Universidad nacional de Educacioacuten a Distancia (UNED) Santander Cantabria Espantildea
23 Lozano C Goacutemez Benito C Luque E Moreno M (2010) Percepciones del etiquetado alimetnario entre productores y consumidores Documento presentado en el X Congreso de la Federacioacuten Espantildeola de Sociologia Pamplona Lozano C Luque E Moreno M (2012) Estrategias e interpretaciones del etiquetado alimentario entre productores y consumidores en Espantildea Revista Economiacutea Agriacutecola 59 (2) 53-67 Martinez J (2013) Disentildeo de Identidad de Marca Colectiva para la Asociacioacuten de Productores de Chorizo Rojo y Verde del Valle de Toluca como estrategia de Revalorizacioacuten Tesis de licenciatura ineacutedita Universidad Autoacutenoma del Estado de Meacutexico Toluca Meacutexico Mauleoacuten J R (2014) La agricultura familiar en un sistema aliemntario sostenible En Fundacioacuten de Estudios Rurales Anuario 2014 (pp 291-299) Norma UNE - EN 45011 ldquoRequisitos para entidades que realizan la certificacioacuten de productosrdquo Orden de 30 de noviembre de 1993 por la que se aprueba el Reglamento de la Denominacioacuten de Origen Idiazaacutebal y de su Consejo Regulador (BOE nordm 289 de 03-12-93) Referencias de Internet (acceso el 29 de abril de 2016) Artzai Gazta wwwartzai-gaztanet Diputacioacuten de Aacutelava Agricultura httpwwwarabaeuscsSatellitecid=1193045167957amppagename=DiputacionAlava2FPage2FDPA_tema Diputacioacuten de Bizkaia Agricultura httpwwwbizkaiaeushome2TemasDetalleTemaaspIdioma=CAampTem_codigo=4396ampdpto_biz=2ampcodpath_biz=2|201|2527|2621|4396 Diputacioacuten de Gipuzkoa Agricultura httpwww4gipuzkoanetCorporacagriculturawebayudasexpagrariasindexhtml DOP Queso Idiazabal httpwwwdoidiazabalcom Gobierno de Navarra Portal ayudas ganaderas httpwwwnavarraeshome_esTemasAmbito+ruralAgricultura+y+GanaderiaGanaderiaPortal+ganaderoAyudas+ganaderiahtm Gobierno Vasco Viceconsejeriacutea de Agricultura httpwwwnasdapejgveuskadieusr50-agriganaes Gobierno Vasco Servicio de estadiacutesticas agrarias httpswwweuskadieusr50-estadistes Reynogourmet httpwwwreynogourmetcomindexphpesdenominacionesdenominaciones-de-origen-protegidasqueso-idiazabalel-queso-idiazabal
21 funcioacuten econoacutemica porque los ingresos procedentes de las ayudadas puacuteblicas y de la venta del
queso permite a muchas familias vivir de esta actividad
No obstante la mayoriacutea de quienes tienen ovejas en torno al 94 en el caso del Paiacutes Vasco no
se dedican a producir leche Y aunque tienen corderos los suelen dedicar al autoconsumo por lo
que la principal fuente de ingresos procede de las ayudas puacuteblicas Las tres ayudas maacutes
importantes de una explotacioacuten media de Navarra son el pago baacutesico (representa el 68 de las
ayudas puacuteblicas concedidas) las ayudas compensatorias de montantildea (un 20) y las asociadas o
acopladas al ovino (un 11) En el caso del Paiacutes Vasco esta distribucioacuten porcentual seraacute
parecida Las dos primeras se conceden a todos los pastores La de pago uacutenico es por ldquoderechos
histoacutericosrdquo mientras que la ayuda por zona de montantildea se calcula mediante unas foacutermulas que
tienen en cuenta aspectos como el nuacutemero de hectaacutereas a quienes tienen la explotacioacuten en zonas
con limitaciones de produccioacuten De esta manera la mayoriacutea de las ayudas se distribuyen entre
una gran multitud de pastores Soacutelo una pequentildea parte de los pastores los que producen leche
yo elaboran queso accederaacuten a otro tipo de ayudas vinculadas a la realizacioacuten de inversiones en
apriscos queseriacuteas etc dentro del programa de modernizacioacuten de instalaciones agroganaderas
que gestiona en cada provincia una de las tres Diputaciones y el Gobierno de Navarra
Tanto la Denominacioacuten de Origen como Artzai Gazta estaacuten pensadas para ese grupo de pastores
que viven del pastoreo Ambas organizaciones tienen en comuacuten su deseo de proteger unas razas
de ovejas un lugar de produccioacuten un tipo de manejo de los animales y una forma de elaborar el
queso Las diferencias entre ambas es que Artzai Gazta fomenta un alimento elaborado por una
agricultura familiar profesionalizada (hace falta un miacutenimo de 100 ovejas y no producir maacutes de
100000 litros al antildeo y la persona socia tiene que seguir unos estrictos controles de calidad)
cuyo papel no ha de limitarse a producir una materia prima sino a elaborar y comercializar el
alimento final (el queso ha de elaborarlo con su propia leche) Se trata en definitiva de apoyar al
productor para que sean ellos quienes se apropien del valor antildeadido del alimento y evitar que lo
hagan los elaboradores o los intermediarios
Esta asociacioacuten ha tenido mucho eacutexito y su modelo de coacutemo hacer un alimento va cobrando
creciente importancia en el conjunto de la Denominacioacuten de Origen En el antildeo 2015 habiacutea en la
Denominacioacuten 263 explotaciones con una produccioacuten de 75 millones de litros de leche
Tambieacuten estaacuten registradas las queseriacuteas cuyo nuacutemero ascendiacutea a 120 La mayoriacutea de ellas el
84 elaboran el queso con su propia leche siguen el modelo de Artzai Gazta No obstante al
tratarse de pequentildeas producciones tienen una cuota del 47 del queso de la Denominacioacuten Es
una cuota que tiende a aumentar en los uacuteltimos antildeos de forma pareja al descenso de las queseriacuteas
de mayor tamantildeo
El mensaje que transmiten las etiquetas de los quesos de la Denominacioacuten hace referencia
precisamente a que se trata de un alimento ligado a quien lo ha producido La marca comercial
22 que se emplea en la etiqueta estaacute ligada en el 67 de los casos al lugar concreto donde se ha
elaborado (el nombre de la casa donde vive la familia el nombre de la persona que lo ha
elaborado o su direccioacuten) Frente a la creciente presencia de alimentos distantes y anoacutenimos se
trata de un alimento perfectamente localizado vinculado a un lugar concreto Esta informacioacuten
supone un fuerte compromiso con la calidad para quien lo elabora y una fuente de garantiacutea para
quien lo consume
Las imaacutegenes incluidas en la etiqueta refuerzan este viacutenculo Las maacutes frecuentas son las que
incluyen ovejas (el 297 de las etiquetas) paisajes naturales cercanos y reconocibles (el 19)
el caseriacuteo donde vive yo trabaja la familia (el 148) y el productor con el rebantildeo en el entorno
donde vive (el 12) Estas imaacutegenes no soacutelo personalizan el alimento sino que tambieacuten
muestran la forma de hacerlo y los rasgos de una profesioacuten por lo que este queso es el producto
de todo un estilo de vida caracterizado por aplicar conocimientos tradicionales en un contexto de
espacios naturales
La expectativa existente entre los consumidores de que este queso tiene que estar ligado a un
lugar y a un modo de hacer el queso es tan intensa que incluso algunas queseriacuteas que no
producen leche que la compran a pastores emplean estas imaacutegenes en sus etiquetas
Referencias bibliograacuteficas
Ainz Ibarrondo M J (2001) El caseriacuteo vasco en el paiacutes de las industrias Madrid Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentacioacuten Centro de Publicaciones Ambrose G Harris P (2011) Packaging de la marca La relacioacuten entre el disentildeo de packaging y la identidad de la marca Barcelona Ed Parramon Berriochoa Azcaacuterate P (2013) La baserritarra en el caseriacuteo atlaacutentico vasco en los siglos XIX y XXrdquo Documento presentado en el XIV Congreso Internacional de Historia Agraria Universidad del Paiacutes Vasco Carbonell J Gimeacutenez J Palencia A Permanyer J (2004) El etiquetado de los productos alimenticios En O Viena (Ed) Alimentos iquestQueacute hay detraacutes de la etiqueta (pp 223) Barcelona Gobierno de Navarra Gobierno del Paiacutes Vasco Consejo Regulador de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal (2015) Plan Estrategico de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal Grunert K G Aachmann K (2016) Consumer reactions to the use of EU quality labels on food products A review of the literature Food Control 59 178-187 doi 101016jfoodcont201505021 Jaumlrlehed J (2012) ldquoLa letra vascardquo Tradicioacuten inventada nacionalismo y mercantilizacioacuten cultural en el paisaje linguumliacutestico de Euskal Herria Documento presentado en Ideology Politics and Demands in Spanish Language Literature and Film First International Symposium on Ideology Politics and Demands in Spanish language literature and film Celebrado 7-9 de julio de 2011 Universidad nacional de Educacioacuten a Distancia (UNED) Santander Cantabria Espantildea
23 Lozano C Goacutemez Benito C Luque E Moreno M (2010) Percepciones del etiquetado alimetnario entre productores y consumidores Documento presentado en el X Congreso de la Federacioacuten Espantildeola de Sociologia Pamplona Lozano C Luque E Moreno M (2012) Estrategias e interpretaciones del etiquetado alimentario entre productores y consumidores en Espantildea Revista Economiacutea Agriacutecola 59 (2) 53-67 Martinez J (2013) Disentildeo de Identidad de Marca Colectiva para la Asociacioacuten de Productores de Chorizo Rojo y Verde del Valle de Toluca como estrategia de Revalorizacioacuten Tesis de licenciatura ineacutedita Universidad Autoacutenoma del Estado de Meacutexico Toluca Meacutexico Mauleoacuten J R (2014) La agricultura familiar en un sistema aliemntario sostenible En Fundacioacuten de Estudios Rurales Anuario 2014 (pp 291-299) Norma UNE - EN 45011 ldquoRequisitos para entidades que realizan la certificacioacuten de productosrdquo Orden de 30 de noviembre de 1993 por la que se aprueba el Reglamento de la Denominacioacuten de Origen Idiazaacutebal y de su Consejo Regulador (BOE nordm 289 de 03-12-93) Referencias de Internet (acceso el 29 de abril de 2016) Artzai Gazta wwwartzai-gaztanet Diputacioacuten de Aacutelava Agricultura httpwwwarabaeuscsSatellitecid=1193045167957amppagename=DiputacionAlava2FPage2FDPA_tema Diputacioacuten de Bizkaia Agricultura httpwwwbizkaiaeushome2TemasDetalleTemaaspIdioma=CAampTem_codigo=4396ampdpto_biz=2ampcodpath_biz=2|201|2527|2621|4396 Diputacioacuten de Gipuzkoa Agricultura httpwww4gipuzkoanetCorporacagriculturawebayudasexpagrariasindexhtml DOP Queso Idiazabal httpwwwdoidiazabalcom Gobierno de Navarra Portal ayudas ganaderas httpwwwnavarraeshome_esTemasAmbito+ruralAgricultura+y+GanaderiaGanaderiaPortal+ganaderoAyudas+ganaderiahtm Gobierno Vasco Viceconsejeriacutea de Agricultura httpwwwnasdapejgveuskadieusr50-agriganaes Gobierno Vasco Servicio de estadiacutesticas agrarias httpswwweuskadieusr50-estadistes Reynogourmet httpwwwreynogourmetcomindexphpesdenominacionesdenominaciones-de-origen-protegidasqueso-idiazabalel-queso-idiazabal
22 que se emplea en la etiqueta estaacute ligada en el 67 de los casos al lugar concreto donde se ha
elaborado (el nombre de la casa donde vive la familia el nombre de la persona que lo ha
elaborado o su direccioacuten) Frente a la creciente presencia de alimentos distantes y anoacutenimos se
trata de un alimento perfectamente localizado vinculado a un lugar concreto Esta informacioacuten
supone un fuerte compromiso con la calidad para quien lo elabora y una fuente de garantiacutea para
quien lo consume
Las imaacutegenes incluidas en la etiqueta refuerzan este viacutenculo Las maacutes frecuentas son las que
incluyen ovejas (el 297 de las etiquetas) paisajes naturales cercanos y reconocibles (el 19)
el caseriacuteo donde vive yo trabaja la familia (el 148) y el productor con el rebantildeo en el entorno
donde vive (el 12) Estas imaacutegenes no soacutelo personalizan el alimento sino que tambieacuten
muestran la forma de hacerlo y los rasgos de una profesioacuten por lo que este queso es el producto
de todo un estilo de vida caracterizado por aplicar conocimientos tradicionales en un contexto de
espacios naturales
La expectativa existente entre los consumidores de que este queso tiene que estar ligado a un
lugar y a un modo de hacer el queso es tan intensa que incluso algunas queseriacuteas que no
producen leche que la compran a pastores emplean estas imaacutegenes en sus etiquetas
Referencias bibliograacuteficas
Ainz Ibarrondo M J (2001) El caseriacuteo vasco en el paiacutes de las industrias Madrid Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentacioacuten Centro de Publicaciones Ambrose G Harris P (2011) Packaging de la marca La relacioacuten entre el disentildeo de packaging y la identidad de la marca Barcelona Ed Parramon Berriochoa Azcaacuterate P (2013) La baserritarra en el caseriacuteo atlaacutentico vasco en los siglos XIX y XXrdquo Documento presentado en el XIV Congreso Internacional de Historia Agraria Universidad del Paiacutes Vasco Carbonell J Gimeacutenez J Palencia A Permanyer J (2004) El etiquetado de los productos alimenticios En O Viena (Ed) Alimentos iquestQueacute hay detraacutes de la etiqueta (pp 223) Barcelona Gobierno de Navarra Gobierno del Paiacutes Vasco Consejo Regulador de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal (2015) Plan Estrategico de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal Grunert K G Aachmann K (2016) Consumer reactions to the use of EU quality labels on food products A review of the literature Food Control 59 178-187 doi 101016jfoodcont201505021 Jaumlrlehed J (2012) ldquoLa letra vascardquo Tradicioacuten inventada nacionalismo y mercantilizacioacuten cultural en el paisaje linguumliacutestico de Euskal Herria Documento presentado en Ideology Politics and Demands in Spanish Language Literature and Film First International Symposium on Ideology Politics and Demands in Spanish language literature and film Celebrado 7-9 de julio de 2011 Universidad nacional de Educacioacuten a Distancia (UNED) Santander Cantabria Espantildea
23 Lozano C Goacutemez Benito C Luque E Moreno M (2010) Percepciones del etiquetado alimetnario entre productores y consumidores Documento presentado en el X Congreso de la Federacioacuten Espantildeola de Sociologia Pamplona Lozano C Luque E Moreno M (2012) Estrategias e interpretaciones del etiquetado alimentario entre productores y consumidores en Espantildea Revista Economiacutea Agriacutecola 59 (2) 53-67 Martinez J (2013) Disentildeo de Identidad de Marca Colectiva para la Asociacioacuten de Productores de Chorizo Rojo y Verde del Valle de Toluca como estrategia de Revalorizacioacuten Tesis de licenciatura ineacutedita Universidad Autoacutenoma del Estado de Meacutexico Toluca Meacutexico Mauleoacuten J R (2014) La agricultura familiar en un sistema aliemntario sostenible En Fundacioacuten de Estudios Rurales Anuario 2014 (pp 291-299) Norma UNE - EN 45011 ldquoRequisitos para entidades que realizan la certificacioacuten de productosrdquo Orden de 30 de noviembre de 1993 por la que se aprueba el Reglamento de la Denominacioacuten de Origen Idiazaacutebal y de su Consejo Regulador (BOE nordm 289 de 03-12-93) Referencias de Internet (acceso el 29 de abril de 2016) Artzai Gazta wwwartzai-gaztanet Diputacioacuten de Aacutelava Agricultura httpwwwarabaeuscsSatellitecid=1193045167957amppagename=DiputacionAlava2FPage2FDPA_tema Diputacioacuten de Bizkaia Agricultura httpwwwbizkaiaeushome2TemasDetalleTemaaspIdioma=CAampTem_codigo=4396ampdpto_biz=2ampcodpath_biz=2|201|2527|2621|4396 Diputacioacuten de Gipuzkoa Agricultura httpwww4gipuzkoanetCorporacagriculturawebayudasexpagrariasindexhtml DOP Queso Idiazabal httpwwwdoidiazabalcom Gobierno de Navarra Portal ayudas ganaderas httpwwwnavarraeshome_esTemasAmbito+ruralAgricultura+y+GanaderiaGanaderiaPortal+ganaderoAyudas+ganaderiahtm Gobierno Vasco Viceconsejeriacutea de Agricultura httpwwwnasdapejgveuskadieusr50-agriganaes Gobierno Vasco Servicio de estadiacutesticas agrarias httpswwweuskadieusr50-estadistes Reynogourmet httpwwwreynogourmetcomindexphpesdenominacionesdenominaciones-de-origen-protegidasqueso-idiazabalel-queso-idiazabal
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