PAT 010, Optativo Pasteleria

8/10/2019 PAT 010, Optativo Pasteleria

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DOSSIER

DE

RECETAS

TALLER DE PASTELERIA AVANZADAVII SEMESTRE


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TIPOS DE BIZCOCHO

TIPOS DE BIZCOCHOS:

BIZCOCHO LIVIANO : BRAZO DE REINA/EMPOLVADOS.

- CADA 1 HUEVO 25 GRS. DE HARINA/25 GRS. DE AZUCAR ( HUEVO PRIMERA).

BIZCOCHO MEDIANO: ES EL MS UTILIZADO EN TORTAS DE CUMPLEAOS

- CADA 1 HUEVO ! GRS. DE HARINA !GRS. DE AZUCAR.

BIZCOCHO PESADO : ES EL "UE SE USA EN LA PREPARACI#N DE TORTAS DE NOVIOS.

- CADA 1 HUEVO. 5! GRS. DE HARINA /5! GRS. DE AZUCAR.

EN EL CASO DE TORTAS DE CHOCOLATE SE REEMPLAZA EL 1!$ DE HARINA

TOTAL POR CACAO.

E%. &!! GRS. DE HARINA ' ! GRS. DE HARINA &! GRS. DE CACAO AMARGO.

SE AGREGA CERNIDO CON LA HARINA RESTANTE.

BIZCOCHO METODO DIRECTO

BATIR LAS CLARAS A NIEVE AGREGAR AZUCAR * CONTINUAR BATIENDO AGREGAR LAS *EMAS UNAA UNA * BATIR. +INALMENTE AGREGUE LA HARINA CON MOVIMIENTOS ENVOLVENTES VACIAR ENMOLDE AL CENTRO DEL MOLDE ENMANTE"UILLADO * HORNEAR A 1,! POR &5 MIN. APRO.

GALLETAS DE CHAMPAGNE

CANT GRMS. INGREDIENTES U0 H34

65 G7 A89;7 5 G7 H;70;2! G7 A89;7 ;7; >4=347;7

PREPARACIN

- P7;=?;7 = @474 ; 1,!.

- S>;7;7 =; =;7; =; ; .

- P47 =; ; 4F=.

- B;?07 =;7; ; 03.

- M8=;7 ;;.

- I47>47;7 = @;70; ;>= ;?0==;.

- V7?7 =; 8=; =; ;; >;7; 47;7 4 40==; 74; 2 .

- +47;7 =; ;==?; =; =;?; >7>;7;;.

- E>4=347;7 =; >7;7; @47 >;7;.


3/26

BRAZO DE REINA

CANT GRMS. INGREDIENTES U0 H34

15! G7 H;70; 4 >4=34 @47;7 15! G7 A89;7

J K K0=4 ;;7

2!! G7 N >;7; 47;7 A89;7 ?4 03 ?4 4 = ;89;7.

- A7;7 =; ; ; >47 ; 0 ;7 ;?07.

- I47>47;7 =; @;70; 47 2! 0.

- U; 38 4=347;7 ;89;7 7;=;;.

- P0?;7 4 ;;7 .

- E74==;7 47;7 = @;70; ;>= ;?0==;.

- V7?7 =; 8=; =; ;; >;7; 47;7 4 40==; 74; 2 .

- +47;7 =4 7=4 =; =;?; >7>;7;;.

- E>4=347;7 =; >7;7; @47 >;7;.

TORTA POMPADOUR

CANT GRMS. INGREDIENTES


4/26

U0. *;2! . A;

12! G7. A89;7 15! G7. A=7; 4=0;,! G7. H;70;15 U0. C=;7;

Para la cremaJ L?. L@5! G7. M;0;5 U0. *;

1! . V;00==;25! G7. M;?0==;1!! G7. A89;7 125 G7. A89;7 47;7 47 ! 0. ;>74.- H;7 ; 7; >;?=7; ;004;7 ; =; ;?0==; ;>4;;.- H;7 4 47? = 084@4 7==;7 4 =; 7; 707 704 4 ;=7; 4=34

Cu!er"a225 G7 "4 7;15 G7 A89;7 ;7;;2! G7 M;8;> 37PREPARACIN

- C7;7 ;?0==; 4 1! 7. A89;7.- A7;7 ;.- R;==;7 8;;@470;.- M4=7 ;=7;.- M8=;7 070? 4 8;;@470; ;=7; >4=34 @47;7 >08; ;= 7;==;7; =0

;=;.- A7;7 070? 4 ; =; 8=; ;?0==;.- P7>;7;7 7 4 =;7; 11! 7. ;89;7.- I47>47;7 =; =;7; ; =; 8=; ;?7047.

- +477;7 4= 4 ;=; ;7? = 4=.- H47;7 ; 1,! >47 5 0. ;>74.


5/26

- P;7; =; 07?; 7;7 = 4 4 ;89;7 7.

TORTA AMAPOLAS


12 U0 H34!! G7 H;70; 4 >4=34 @47;7

!! G7 A89;7

1!! G7 A;>4=;

PREPARACIN

- BATIR LAS CLARAS A NIEVE.- AGREGAR AZUCAR * CONTINUAR BATIENDO.- AGREGAR LAS *EMAS UNA A UNA * BATIR.- +INALMENTE AGREGUE LA HARINA * SEMILLAS DE AMAPOLAS CON

MOVIMIENTOS ENVOLVENTES.- VACIAR EN MOLDE AL CENTRO DEL MOLDE ENMANTE"UILLADO.- HORNEAR A 1,! POR &5 MIN. APRO.

MAZAPAN

CANT GRMS. INGREDIENTES1 K A89;7 =;; ;5!! C G=4;

E0; ;=7;

C4=47;?

PREPARACIN

- P=;7 ;=7;.- S;7=; ;= @474 ;3 0 47.- M4=7=; =; ;0;.- A7;7 = ;89;7 ;4=; ;= 4 ?7 3 >47 =; ;0;.

H;?; =47;7 ; ??7;


6/26

PREPARACIN

- C7;7 ;?0==; 4 = ;89;7.- A7;7 47?7; 77?0;.- B;?07 =;7; 4 ;89;7 ; 03.

- A7;7 =; =;7; ;=?7;4 4 @;70;.- H47;7 ; 1,! >47 ! ; &! 0.- D;7 ;7;7 = =;;4 4 ;; @07304 ;7;7 = ;89;7 47?7;.- V7?7 47 =; ?47?;.- T70;7 =; ?47?; 7004 SACHER 4 47?.

TORTA CASTA%AS


22! G7 M;?0==; 0 ;=

&!! G7 A89;7

& U0 H34

5 G7 P4=34 @47;7

2!! C L@

25! G7 C;?;; >7

&!! G7 H;70;

E0; 3;00==;

PREPARACI#N

- C7;7 ;?0==; 4 ;89;7.

- I47>47;7 @34 1 1.

- A;07 = >7 ;?;; 0=?4 =@.

- I47>47;7 =; @;70; ;>=;?0==;.

- V;0;7 =; >7>;7;0 =; ?47?; ;?;; ==3;7 ; @474 >7;=?;4 ; 165C >47 &! ; &50?4 ;>740;;?.

- R?07;7 = @474 ;7 47 1! 0?4 4=;7.

BRO&NIE

CANT GRMS. INGREDIENTES1! G7 M;?0==;2! G7 A89;7

U0 H34E0; 3;00==;

! G7 C;;4 >4=34,5 G7 H;70;

15! G7 N >0;;P08; ;=5 G7 P4=34 @47;7


7/26

PREPARACIN

- C7;7 ;?0==; 4 ;89;7.- A7;7 @34 3;00==;.- A7;7 ;;4 @;70; ;= >4=34 @47;7 >730;? 704.

- A7;7 .- H47;7 47 >;>= ;=; 47 2! 0.

PAN'UE'UE PARA TORTA

CANT GRMS. INGREDIENTES!! G7 A89;7 4=345! G7 M;7;70;1! U0 H3415 G7 P4=34 @47;7

E0; 3;00==;2! G7 M;0;

R;==;7; =02! $ C;;4 >4=34 4 7>?4 ;= @;70; >;7;

>; @44=;?PREPARACIN

- C7;7 ;7;70; 4 ;89;7 4=34 @47;7 >730;? ?;08;4.- M8=;7 0.

- P47 =; 8=; 47 3;704 04 >;>= ;?0==; 0?74 ;4.- H47;7 2!! ; 22! >47 ; 5 0. ;>74.

TORTA PAN'UE'UE MANGO CHOCOLATE

CANT GRMS. INGREDIENTES!! G7 A89;7 4=345! G7 M;7;70;1! U0 H34

15 G7 P4=34 @47;7 E0; 3;00==;

2! G7 M;0;R;==;7; =0

,! G7 C;;4 >4=34Crema ma#($

6!! G7 P=>; ;41!! G7 M;0;2!! G7 A89;7 2! G7 M;?0==; 0 ;=

PREPARACIN

- C7;7 ;7;70; 4 ;89;7


8/26

- A7;7 =4 @34 1 ; 1.- M8=;7 0.- A7;7 @;70; 4 ;0; >4=34 @47;7 >730;? ?;08;4.- M8=;7 0.- P47 =; 8=; 47 3;704 04 >;>= ;?0==; 0?74 ;4.- H47;7 2!! ; 22! >47 ; 5 0. ;>74.

- P;7; = 7==4 @7307 >=>; ;4 4 ;?0==; ;89;7.- D04=37 ;0; ;; 44 ; >44 = ;4 @;?; ;7 40?0;.- D0>47 ;74 04 >; >47 >44 7; ;4.- C4?0;7 @;?; ?70;7 = 4= ;>; ?7; ;>;.- A=0;7 = 9=?04 4 =; 7;.- R47 2! 0.- A=0;7 4 =; 0; 7; =; 470==; >74=34

Crema "ru*a

6!! C C7; ;>= ;?0==; 0?74 ;4.- H47;7 2!! ; 22! >47 ; 5 0. ;>74.

PAN'UE'UE LUCUMA CREMA

CANT GRMS. INGREDIENTES!! G7 A89;7 4=345! G7 M;7;70;

1! U0 H3415 G7 P4=34 @47;7


9/26

E0; 3;00==;2! G7 M;0;

R;==;7; =0,! G7 C;;4 >4=34

Crema l+cuma65! C C7;

5! G7 P=>; =9;1!! G7 A89;7 730;? ?;08;4.- M8=;7 0.- P47 =; 8=; 47 3;704 04 >;>= ;?0==; 0?74 ;4.- H47;7 2!! ; 22! >47 ; 5 0. ;>74.- P;7; =; 7; ;?07 7; 4 = ;89;7 =>; =9; @;?; 4?7 ;

7; 40??.- D0>47 04 >; ;74 ;7;7 ; ;?0; 7;.- T70;7 = >744 44 ?47?; ;?7047.

MASA CHOU,

C-urr$

CANT

GRMS. INGREDIENTES

!! G7 H;70;!! G7 M;7;70;

1 L? L@1! U0 H345! G7 ;89;7

PREPARACIN

- H7307 =@ ?4 ; =; ;7;70; ;89;7.- U; 38 @730; 047>47;7 4=> ?4; =; @;70;.- R34=37 7; =4 47 =; 4==;.- R?07;7 = ;?=7;.- M;;7 ;74 ; 47 15 0.

ECLAIR

CANT GRMS INGREDIENTES

!! G7 H;70;

!! G7 M;7;70;1 L? L@


10/26

1! U0 H34

5! G7 A89;7

Crema /a"elera

1 L? L@

15! G7 A89;7

,!/1!! G7 M;0;5 U0 *;

PREPARACIN

- H7307 =@ ?4 ; =; ;7;70; ;89;7.- U; 38 @730; 047>47;7 4=> ?4; =; @;70;.- R34=37 7; =4 47 =; 4==;.- R?07;7 = ;?=7;.

- M;;7 ;74 ; 47 15 0.- R==;7 4 7; >;?=7; ;;7 4 47?7; 77?0;.

CISNES DE PATE CHOU,

CANT GRMS.

INGREDIENTES

!! G7 H;70;

!! G7 M;7;70;1 L? L@

1! U0 H345! G7 ;89;7

Crema /a"elera1 L? L@

15! G7 A89;7 ,!/1!! G7 M;0;

5 U0 *;2!! G7 M;;7

PREPARACIN

- H7307 =@ ?4 ; =; ;7;70; ;89;7.- U; 38 @730; 047>47;7 4=> ?4; =; @;70;.- R34=37 7; =4 47 =; 4==;.- R?07;7 = ;?=7;.- M;;7 ;74 ; 47 15 0.- R==;7 4 7; >;?=7; 4 ;;7 ;;7 4 47?7; 77?0;.

MASA TUIL ALMENDRAS


11/26


,5 G7 H;70;

25! G7 A89;7 47 ; 5 0.

SEMI)RIOSTORTA 0OGHURT DE

PAPA0A1 )RAMBUESA1 MANGO

CANT GRMS. INGREDIENTESB084@4 >=;@;

1 1/2 U0 *47? ;?7;=25! G7 P=>; 4 8

PREPARACIN

- D0>47 = 084@=4 =; ; = 4=.- C;=?;7 = 4=0 =; 8 74;;.- M8=;7 = 47? =; 47;7 7; 0;?0; 0 ;89;7 ; =; 8=;.- A7;7 =;?0; 0=?; ?00;.- R34=37 0.- V;0;7 = 4= >;7;7.- R47 4 @47;.- A7;7 =; ;=; 7;7;.- R47 1! 0.- D4=;7 47;7 4?;7

CHARLOTTE


B$r2e 2e (alle"a:

! U. G;==?; @;>; 7;

Crema 2e 3ue$:

25! G7. "4 7;

2! G7. S0==; ;;>4=;

1 U. L0 ( 8?)

15! G7. A89;7 8!! C. C7;


12/26

Dec$rac!4#:

5! C. C0?; 7;4

15! C. A70==;?;47 >747?;? 4 >;04 ?7 ==; >;7; 4 8 ;; >47 4 & 0?4 ?7;7 773;7.- C7;7 = 4 4 = ;89;7 4=;.- S0;?07 =; 7; 773;7.- D77?07 = 4=;>8 ;7;7 ; =; 8=; = 4.- I47>47;7 =; 7; 0;?0; @;?; @4408;7 3;0;7 =; 8=; 7>0;? ?74 =

4=


13/26

- R47 2! 0.- C707 4 =; 0; 7;.- D47;7 =; >74=34

1!! G7 B084@4 7;==;4,! G7 P;;! G7 N >0;;

R;==;7; =0

PREPARACIN

- P;7; =; ;; =?04.- R>4;7 >47 2! 0.- P;7; = 7==4 >=;7 47?;7 ;8;;.- S;=?;7 =; ;8;; ;?0==;.- E7707 ;8;;.- M8=;7 ;8;; 4 = 7?4 =4 070?.- P;7; =; >7>;7;0 = ?7= ?07;7 >44 ; >44 =; ;; @;?; ;7 =;;.- P0?;7 ;; 4 ;?0==; 77?0;.- R==;7 74==;7.- P0?;7 4 ;?0==; @47;7 ; 2!! >47 0.- E 0?; @474 >0?;7 3;? 4 ;?0==;.

STRUDEL PERAS 0 )RAMBUESAS


Maa

!! G7 H;70;

2 U0 C=;7;

2 G7 S;=

1&! C A;

5! C A0?

Relle#$1 J K P7;


14/26

5!! 7 +7;;

1! G7 M;?0==;

12! G7 A89;7

1! G7 C;=; >4=34

1!! G7 B084@4 7;==;4

,! G7 P;;! G7 N >0;;

R;==;7; =0

PREPARACIN

- P;7; =; ;; =?04.- R>4;7 >47 2! 0.- P;7; = 7==4 >=;7 47?;7 >7;.- S;=?;7 =; >7; ;?0==;.- E7707 >7;.

- P47 44 ;89;7.- M8=;7 >7; 4 = 7?4 =4 070?.- P;7; =; >7>;7;0 = ?7= ?07;7 >44 ; >44 =; ;; @;?; ;7 =;;.- P0?;7 ;; 4 ;?0==; 77?0;.- R==;7 74==;7.- P0?;7 4 ;?0==; @47;7 ; 2!! >47 0.- E 0?; @474 >0?;7 3;? 4 ;?0==;.

STRUDEL MURTILLAS 0 MANZANA


Maa!! G7 H;70;

2 U0 C=;7;

2 G7 S;=

1&! C A;

5! C A0?

Relle#$

1. K M;8;;

&!! G7 M7?0==;

1! G7 M;?0==;

12! G7 A89;7 1! G7 C;=; >4=34

1!! G7 B084@4 7;==;4

,! G7 P;;

! G7 N >0;;

R;==;7; =0

PREPARACIN

- P;7; =; ;; =?04.- R>4;7 >47 2! 0.- P;7; = 7==4 >=;7 47?;7 ;8;;.- S;=?;7 =; ;8;; 7?0==; ;?0==;.


15/26

- E7707 ;8;;.- M8=;7 ;8;; 4 = 7?4 =4 070?.- P;7; =; >7>;7;0 = ?7= ?07;7 >44 ; >44 =; ;; @;?; ;7 =;;.- P0?;7 ;; 4 ;?0==; 77?0;.- R==;7 74==;7.- P0?;7 4 ;?0==; @47;7 ; 2!! >47 0.

- E 0?; @474 >0?;7 3;? 4 ;?0==;.

STRUDEL MEMBRILLO 0 MURTILLAS

CANT GRMS. INGREDIENTESMaa

!! G7 H;70;2 U0 C=;7;2 G7 S;=

1&! C A;5! C A0?

Relle#$1. K M70==4&!! G7 M7?0==;1! G7 M;?0==;12! G7 A89;7 1! G7 C;=; >4=34

1!! G7 B084@4 7;==;4,! G7 P;;! G7 N >0;;

R;==;7; =0

PREPARACIN

- P;7; =; ;; =?04.- R>4;7 >47 2! 0.- P;7; = 7==4 >=;7 47?;7 70==4. C40;7 ;; ;89;7 ;=;.- S;=?;7 = 70==4 ;?0==;.- E7707 70==4.- M8=;7 = 70==4 7?0==; 4 = 7?4 =4 070?.- P;7; =; >7>;7;0 = ?7= ?07;7 >44 ; >44 =; ;; @;?; ;7 =;;.- P0?;7 ;; 4 ;?0==; 77?0;.- R==;7 74==;7.

- P0?;7 4 ;?0==; @47;7 ; 2!! >47 0.- E 0?; @474 >0?;7 3;? 4 ;?0==;.

KUCHEN MANZANAS

CANT GRMS. INGREDIENTESMaa:

6! G7. M;7;70;1! G7. A89;7

1 U. H345 C. V;00==;

2!! G7. H;70;1! G7. P4=34 @47;7 Relle#$ 2e ma#6a#a:


16/26

U. M;8;; 375! G7. N5! G7. A89;7 2 G7. C;=; >4=34

1!! G7. C47?7; ;;7;2! G7. M;?0==; 0 ;=

5! C. V04 =;4

PREPARACIN

Maa:

- C7;7 ;7;70; 4 = ;89;7 3;00==;.- A7;7 = @34.- +0;=? 707 =; @;70; 4 =4 >4=34 @47;7 ;7; 30?;7 =; 44 @;70; >;7; 30?;7

>.

Relle#$ 2e ma#6a#a:

- P=;7 >0;7 =; ;8;; 04 [email protected] S;=?;7=; =; ;?0==;.- A7;7 =; >0;; =; ;=; = 304 =;4.- R?07;7 = ;707 =; 47 2! 0?4 4 @;?; =4 47 =; ;; 3; =07;? 47;4.- S7307 4 =4 47 47;4 4 =; 47?7; >0;; ;4>;;7 @=;4 3;00==;.

KUCHEN )RAMBUESA


Maa:

6! G7. M;7;70;

1! G7. A89;7

1 U. *47?5 C. V;00==;

25! G7. H;70;

1! G7. P4=34 @47;7

Relle#$:

25! G7. +7;;

& G7. C;=; >4=34

PREPARACINMaa:

- C7;7 ;7;70; 4 = ;89;7 3;00==;.- A7;7 = @34.- +0;=? 707 =; @;70; 4 =4 >4=34 @47;7 ;7; 30?;7 =;


17/26

- E;?0==;7 @;70;7 4= ?;7?; 4?;=.- +477;7 = 4= 4 =; ;; ?7;;4=; 4 =; ;4 >44 @;70; >;7; 30?;7

>.

Relle#$:

- C707 =; ;; 4 =; 4=347;7 4 ;=;.- H47;7 ; 1,!C >47 2! 0?4 4 @;?; =4 47 =; ;; 47.

KUCHEN STREUSSEL

CANT GRMS. INGREDIENTES!! G7 M;; 71! G7 H;70;1! G7 M;?0==;1! G7 A89;7 4=34 @47;7.- C707 1/, = 4= 4 =; ;; ;?7047.- P47 =; 47 25 0. ;>74.- D47;7 4 ;89;7


18/26

- R?07;7 ;; = 47 =; ;7;70; = ?74 =; ;;.- E?07;7 ;7 0;7 4 ; 74@; = 4 @;70;.- R=?04.- R?07;7 = 7;0 ;7 2 4= 0>= 2 4=.- U=7;7 47?;7 >08; @47;7 ; 2!! >47 15 ; 2! 0.

TARTA TATIN

CANT GRMS. INGREDIENTES!! G7 A89;7 15! C A;

5 U0 M;8;;

1 U0 D04 ;; @4;PREPARACIN

- P7>;7;7 ;7;=4 704 4 ;89;7 ;;.- C;7;=08;7 =; ; ;7?.- P=;7 47?;7 ;8;; ;7?4.- C;7;=08;7 =; ;8;;.- O7;7 =4 ;7?4 ;8;; 47.- C707 4 ;; @4; 7; >0=;;.- H47;7 ; 2!! >47 15 0. ;>74.- L4 ;7 3=?; = 4= ?004 >0?;7 4 70==4.

TARTA DE NUECES


J K M;; 7

Caramel$

!! G7 A89;7

1! C A;

1!! G7 G=4;

2!! C L@

&!! C C7;5! G7 M0=

&!! G7 N

PREPARACIN

- H7307 ;; ;89;7 !2 7. =4; @;?; 7>;7;0 = ;7;=4 (4 >7;0).- C40;7 @;?; 1!5 >47 ! 0. ;>74. (>74;7 ?4 40?0; ;;7).- A7;7 0= .- E;7 4 ;; 7 >0@;7 =; >7


19/26

- H47;7 ; 1,! >47 2! 0. ;>74. (47;4).- E4704 ;;.- D47;7 4 @4; ;7;=4.

TARTA DE DAMASCO

CANT GRMS. INGREDIENTESMasa mrbe:

125 G7. A89;7 0; (=; >0;)

Sala 2e /!8a 9 !#$ la#c$:1 U. T;774 >0; ( 4)

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PREPARACIN

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20/26

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PIE DE ZAPALLO

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TERRINA DE 'UESO


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PREPARACIN

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TERRINA DE NARAN7A

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PREPARACIN

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TERRINA DE VINO TINTO

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TERRINA SEMOLA CON LECHE


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PREPARACIN

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24/26

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PREPARACIN

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26/26

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PREPARACIN

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Documents

PAT 010, Optativo Pasteleria