LA ALIMENTACIÓN EN COSTA RICA Y SU RELACIÓN CON LA SALUD

PATRONES DE CONSUMO

Diego MonteroEsther Alpizar

Natalia Aguilar Sandra Martínez

Ximena Segura

Introducción

El presente informe hace una breve descripción y análisis en torno a los patrones de consumo que se llevan a cabo en el Mercado Central de San José, Costa Rica.

A partir de la pregunta de investigación, ¿Cuáles son los patrones de consumo alrededor de los productos alimenticios que se venden en el Mercado Central?, hemos querido conocer las interacciones entre consumidor y vendedor, asimismo, la forma en cómo los patrones de consumo atañen al concepto de salud.

El estado nutricional de una persona es determinado directamente por la cantidad y calidad de los alimentos que ingiere (consumo) y por las condiciones de su organismo para aprovechar adecuadamente dichos alimentos. El consumo de alimentos a su vez depende de una serie de factores tradicionales, del

medio ambiente y de la evolución de la sociedad en que está inmerso el “consumidor”.

En América Latina el consumidor vive un proceso de transformación, caracterizado por un crecimiento excesivo de población, migración a las ciudades, desempleo y cambios profundos en sistema de alimentación, con disminución del autoconsumo y auge del comercio de alimentos.

La introducción de grandes empresas modernas tecnológicamente equipadas, y el simple desarrollo del comercio, han ido destruyendo progresivamente la agricultura tradicional de subsistencia, aunque transitoriamente ambos sistemas coexisten. En este caso, hemos querido observar cómo funciona lo anterior en el Mercado Central. Tras lo anterior podemos explicar la pertinencia que tiene la temática al campo de la Antropología de la Salud.

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Planificación

Objetivo General: Observar los patrones de consumo

alimenticios de los clientes del Mercado Central de la provincia de San José.

Objetivos Específicos: Conocer los productos que buscan

los clientes en el Mercado Central de San José.

Saber las razones que mueven a los clientes consumir en el Mercado Central de San José.

Investigar los productos que se ofrecen en el Mercado Central de San José.

Metodología:

(El método más que un camino, es una estrategia. Todo método de intervención social es una respuesta al cómo hacer. [Ander-Egg, pp24])

La metodología se basa en hacer una descripción etnográfica de lo acontecido en la visita al mercado. De esta manera decidimos emplear la técnica de observación participante y entrevista abierta con las personas que se encontraban en el sitio.

Desde un principio nos topamos con una dificultad que fue la temprana

hora de nuestra llegada a las 7:30 a.m, momento en que la mayoría de puestos de venta de comida están a penas abriendo y los compradores son muy pocos.

Conforme fueron pasando los minutos y las horas, los puestos de venta fueron abriendo y los clientes llegaron con mucha más frecuencia. Decidimos que por la escasa cantidad de compradores, de primera entrada sería más conveniente enfocarnos en los vendedores de los distintos puestos que a pesar de estar algunos de ellos muy ocupados en sus labores nos regalaron unos minutos de su tiempo y respondieron amablemente a nuestras preguntas.

Elegimos los puestos al azar conforme los íbamos encontrando y tratamos de abarcar negocios con diferentes tipos de productos alimenticios para tener una idea general de las ventas de comida.

Por último, metodológicamente, nos dividimos en un primer grupo de tres personas quienes se encargaron de abordar los sitios de venta de carnes, pescado, pollo, frutas, verduras, y demás productos alimenticios; y un segundo grupo de dos personas que se encargó de abordar las ventas de comidas preparadas en el lugar. Lo anterior con fines prácticos de distribución de tareas y con la idea de que las personas entrevistadas no se sintieran “acosadas” al observar a cinco

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jóvenes estudiantes preguntándoles sobre su negocio y sobre sus clientes.

El Mercado

Sitios de Venta de carnes, pescado, pollo y frutas

En la primera incursión decimos abordar un puesto de venta de café, maní y otros frutos secos situado en la fachada externa del mercado. Cuando ingresamos estaban atendiendo a un cliente que compró café por kilo. El dependiente del lugar, una vez que nos atendió, nos dijo que efectivamente el café era el producto más vendido en el lugar a pesar de la gran variedad de productos disponibles, así como el maní que también era muy solicitado. Según él, los clientes tienen un patrón de visita muy variado, pasando por días, semanas o hasta meses, y en su opinión no existe un tipo de cliente definido sino que son muy variados en edad y sexo. Comentó que el turista es un visitador frecuente del negocio, el cual nos cuenta el dependiente, tiene más de 80 años de existir.

Posteriormente, decidimos abordar un local similar a escasos 20 metros del anterior. Otro negocio de venta de granos y frutos secos, en el cual el maní era el producto predilecto y el más vendido. Los

productos a la venta eran muy similares a los del otro local, sin embargo, notamos una diferencia con el anterior, y es que este (llamado El Tostador) se trata de un negocio que se explota a escala mayor, con un mayor capital de inversión (debido a que existen mas sucursales de este negocio en San José), rompiendo con la estructura de uni-negocio familiar que impera en el Mercado Central. Por consiguiente no fue sorpresa cuando la dependiente nos comentó que algunos de sus clientes potenciales son los turistas que se ven atraídos por el café que se vende, ya sea en grano o procesado; atracción que se ve reforzada por la fama internacional de Costa Rica como productor de café de calidad.

Las cantidades vendidas son muy relativas, pues hay quienes compran bolsas de pequeñas proporciones y quienes compran en abundantes cantidades. Hay clientes que solo van de paso y otros van explícitamente a buscar un producto.

Sacos de café del local “Café Trébol”.

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Bordeando el mercado, entrevistamos al dueño de una pescadería que amablemente nos contó que el negocio tenía más de 10 años; teniendo clientes muy fieles, que van desde un profesional como un doctor hasta un trabajador sencillo como un taxista.

Comentó que los productos más vendidos son el filete de bolillo, chuleta de bolillo y filete de raya, que son los pescados más baratos, y en mucha menor medida los pescados más caros. Sus clientes son tanto personas, como sodas del mismo mercado, pero van más allá del círculo inmediato y venden productos a domicilio a sodas de afuera ubicadas en la Sabana.

Manteniendo la misma línea de productos, tuvimos la oportunidad de conocer la impresión de otro negocio familiar dedicado a la venta de pollo y derivados; los cuales destacaron que tenían mas de 40 años de estar en el mercado, y su manera de atraer clientes no es con los precios sino con la calidad del producto, porque según su dueña, en otros locales se estaba vendiendo pollo clandestino, el cual es más barato pero de mucha menor calidad. Los productos más vendidos son la carcasa y el muslo, que también resultan ser de los más baratos.

Tipos de pescado que distribuyen en uno de los locales.

Cambiando el tipo de producto, en una de las tantas verdulerías del lugar, su dueño nos comenta que la mayoría de sus clientes son clientes fijos que compran al detalle, es decir en pequeñas cantidades, aunque muchos de ellos también son nuevos; siendo la mayoría de clase baja porque según lo afirma, este es un negocio de los pobres. Su manera de diferenciarse de los demás locales es por medio de la calidad de los productos.

Ventas de comidas preparadas

Con respecto a los negocios en los que se preparan las comidas dentro del mismo mercado, se puede decir que las sodas en horas de la mañana estaban bastante vacías, pero conforme iba pasando el tiempo los clientes iban llegando y se iba llenando el lugar.

Algunas sodas contaban con una cantidad generosa de clientes, otras en cambio, no eran muy frecuentadas. En algunos locales se nos dijo que la falta de clientes era a causa de la hora, ya que

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según ellos era muy temprano, y la mayor cantidad de clientes en los locales se concentra alrededor del medio día para la hora del almuerzo.

En una cafetería ubicada dentro del mercado, se nos dijo que en este local se recibía mayor cantidad de clientes en los momentos de lluvia y cuando el clima tiende a estar más frío, en este local tienen la particularidad de vender el café en granos enteros, tostado y molido, con variedad de café de seis zonas diferentes del país, lo que lo hace sumamente atractivo no solo para los clientes locales, sino que también para los clientes extranjeros que visitan el mercado, aparte de esto, también cuentan con la cafetería donde venden diferentes tipos de café preparado, donde según los vendedores lo que más consume la gente es capuchino y empanadas y diferentes tipos de pasteles.

En general, todas las sodas vendían entre sus platillos principales olla de carne y casados, con diferentes acompañamientos, estos parecían ser los platillos más vendidos pues en la mayoría de las sodas que se pudieron visitar en el tiempo establecido para la visita se encontraban en letras bastante visibles dentro de los menús, por lo general pintados en las paredes o en carteles grandes a la puerta de los locales la venta de dichos platillos, también por que las pocas vendedoras con las que tuvimos la oportunidad de hablar nos confirmaron que efectivamente estos eran los platillos más solicitados por la gente .

Una de las sodas del Mercado Central de San José.

En el caso de los desayunos, por la hora de la visita pudimos ver que la gente tiene preferencias a desayunar con gallo pinto, huevo y tostadas entre otros acompañamientos, otros preferían desayunar con un tamal o con tortillas de queso y chorreadas y cada uno de estos platillos iba acompañado de bebidas como café en la mayoría, agua dulce o frescos naturales.

Una de las particularidades que pudimos notar entre la gente que desayunaba fue a dos hombres, adultos mayores desayunando con un sándwich y papas fritas a la francesa, lo que rompió un poco el patrón de lo que comían el resto de clientes.

Es significativo retomar el tema de la confianza de los clientes hacia determinados locales, ya que en las sodas también se puede observar como los clientes que las frecuentan tienen una relación estrecha con las vendedoras y hasta preguntan a estas por los dueños de

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los negocios, los saludan y luego piden la comida.

Para esta visita, podemos mencionar que nos fue más fácil hablar con los clientes de las sodas que con los y las vendedoras, ya que estas estaban ocupadas haciendo sus labores, en su mayoría, solo eran empleadas del local, ya que cuando les solicitamos hablar con ellas del negocio y de sus clientes nos remitían a los dueños o ellas mismas iban a preguntar a su patrón si podían tomar tiempo para esto, y si podían dar dicha información, destacando que una particularidad es que la mayoría de las personas que atendían, cocinaban y servían la comida eran mujeres.

Entre lo que nos mencionaron los clientes, la razón por la que estos los visitan es por un motivo de urgencia al encontrarse haciendo una diligencia y les queda mejor ir a comer al mercado. Otro cliente nos dijo que él al ser un hombre pensionado iba al mercado a desayunar, almorzar o a comer algo de vez en cuando para romper la rutina en la que lo encerraba el ocio algunas veces.

La mayoría de los clientes según lo que observamos y consultamos tenía su soda ubicada en la que iban a comer, aunque solo fueran de paso, ya tenían pensado específicamente el lugar en donde iban a consumir.

Es pertinente comentar esto pues refuerza la confianza que tienen los clientes con respecto a los lugares a los que asisten a comer.

Otro mencionó su preferencia a ver como se preparaba los alimentos, pues querían estar seguros de lo que comían, también ordenaban comidas sencillas como empanadas o tortillas pues decían que preferían las comidas de sus propias casas. Sin embargo el vínculo que tienen con los negocios es cardinal, pues ya tienen escogido el lugar en el que van a comer y lo frecuentan cada vez que van al mercado.

El menú típico de las sodas del Mercado Central.

Uno de los clientes nos dijo que era un lujo innecesario comer seguido en el mercado, ya que los precios de las comidas preparadas estaban más elevados que en otros lugares fuera del mercado, y que la comida en casa resultaba más cómoda económicamente hablando, más sana y nutritiva, ya que por lo general, la comida del mercado no tenía esa apariencia de ser comida saludable. Pero que a él le gustaba comer en el mercado de vez en cuando por la amistad que tenía

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con el dueño del lugar, y también porque encontraba variedad en un solo lugar, puesto que podía comer y a la vez no tenía que ir lejos a adquirir las verduras o las carnes que necesitaba.

Análisis

Las personas que frecuentan el mercado tienen una actitud muy positiva sobre la idea de comer en las sodas que se ubican dentro del mercado, esta es, para mucha gente una opción viable y que practican con frecuencia y confianza lo cual hace que las sodas sean un lugar donde se puede analizar los patrones de consumo de la gente que frecuenta regular o irregularmente el lugar.

La mayoría de los negocios parecen vender aproximadamente el mismo tipo de productos, por lo cual la oferta y la variedad no parecen ser un factor que influya en la elección de un lugar u otro. La competencia, según afirman la mayoría de los vendedores, es dura y no existe ningún tipo de acuerdo entre ellos para mantener un estándar en los precios (que al parecer si sucedía antes), por ello ocurre cierta rivalidad de costos y se valen de otros métodos para mantener y atraer a la clientela.

Hay que destacar también, como lo mencionó el verdulero, que la competencia más dura es con los supermercados, quienes ofrecen una variedad similar de productos y por cuestiones de comodidad y accesibilidad,

las personas prefieren acudir a estos lugares y dejan de ir al mercado. Como explicó el vendedor que ha trabajado allí por más 30 años, el negocio está muy malo en comparación a décadas anteriores.

Dependiendo de los negocios y de los clientes, las dimensiones de venta varían y se venden tanto en pequeñas como en medianas cantidades según el producto. Para ventas mayores, la gente acude no al Mercado Central sino al Mercado Borbón de ventas al por mayor que se encuentra muy cerca del lugar.

En opinión de los vendedores, la clientela pareciera ser muy variada tanto en género como en edad, sin embargo no tenemos información más específica al respecto y cuando dicen que llega todo tipo de gente, no sabemos realmente a qué se refieren y sospechamos que sí existen tipos de clientela específicos pero son necesarios una encuesta y una observación más a fondo.

Respecto al tipo de productos que se venden, algunos de los vendedores (pescadería, pollería, verdulería), afirman que los productos que más se venden suelen ser los más baratos, por ello especulando inferimos que la mayoría de los clientes no tienen tantas posibilidades económicas, aunque como vimos hay muchas excepciones.

La manera en que todos los entrevistados nos dijeron que tienen clientes fijos que conocen desde hace muchos años nos pareció pertinente

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analizar, ya que estos constituyen el sostén de sus negocios.

Ante esto nos surge la siguiente interrogante: ¿cual es el motivo por el cual las personas acuden con frecuencia a estos negocios, convirtiéndose en los clientes fijos mencionados por los vendedores? ¿Por qué muchos negocios gozan de varios años e incluso décadas de existir en este espacio de comercio capitalino?

Creemos que al responder estas preguntas no estamos dejando de lado nuestro enfoque inicial el cual era conocer los patrones de consumo en este mercado josefino, sino que precisamente tratamos de entender qué lleva a que exista un patrón de consumo en este lugar; es decir, qué motiva a las personas a comprar lo que compran y a asistir regularmente a los mismo lugares sin importar el pasar de los años.

Consideraciones Finales

A nuestro parecer, la dinámica de un mercado encierra un mecanismo histórico y cultural en el cual las redes sociales que se han tejido -y se reproducen constantemente- condicionan que exista una fuerte interacción entre los vendedores del mercado y los clientes que visitan el lugar, los cuales si bien no son homogéneos en sus gustos, expectativas ni preferencias, sí comparten una atracción hacia este punto comercial como destino de compras de productos

alimenticios -y probablemente lo sea así para otra clase de productos que se venden, pero que no son objeto de nuestro estudio-.

Estas redes sociales entre vendedores y clientes provocan que estos últimos acudan constantemente a sus puntos de confianza, ya sea porque conocen a los dueños, porque tienen precios baratos, o porque buscan calidad y en estos sitios lo encuentran -que de hecho fue otro de los argumentos más mencionados por los vendedores, la calidad del producto- o ya sea talvez porque la visita de los clientes a los puestos de venta implica algo más que una simple transacción económica en la que uno vende un producto a cambio de cierta cantidad de dinero, y resulta ser más una forma de interacción social en la que la visita tiene un fin más allá de lo económico que consiste en comunicarse con los amigos y conocidos.

Este es un hecho que pudimos confirmar en nuestra observación del lugar, donde la comunicación entablada entre vendedor-cliente iba mas allá de una venta y constituía un acontecimiento de interacción social entre ambos.

Bibliografía Consultada

Ander-Egg, Ezequiel (2009) Metodologías de acción social. Lumen Humanitas. Argentina. pp. 21-105)

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Montoya, Felipe. 2010. Tradiciones Alimentarias: Bienestar de las personas y del ambiente. En: Cuadernos de Antropología, (20).

Sánchez, Rolando. (2001). La observación participante como escenario

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