Pechuga de pato americano glaseada

Ingredientes:

• 6 pechugas de pato americano • 150 ml de vinagre balsámico • 60 cc de miel • 1 lb de arroz arbóreo americano • 1 calabaza mediana • 2 cebollas moradas • 5 dientes de ajo • 100 ml vino blanco • 2 litros de fondo o caldo de pollo o vegetales • 5 gr especias dulces para calabaza • Clavo molido • Canela en polvo • Jengibre en polvo • Pimienta de Jamaica • Nuez moscada • 50 grs. mantequilla • 50 grs. queso parmesano • 15 grs de jengibre fresco • 1 atado de hojas de salvia • 50 grs. fécula de maíz • 50 grs. harina de trigo • 80 ml agua helada

Preparación:

Por Juan Sebastián Giraldo Makovej

Para la pechuga de pato:

Para preparar esta deliciosa receta debes hacer cortes en forma de rejilla en la parte de la grasa de la pechuga de pato. Luego, en un sartén caliente pon la pechuga por el lado de la grasa, bajar el fuego y deja desgrasar lo máximo posible la piel hasta que quede bien crocante. Después desecha el exceso de grasa del sartén, sube nuevamente el fuego  y dora el pato por el lado de la carne durante 1 minuto. Déjalo reposar por 5 minutos antes de tajarlo.

Para el risotto:

Cocina la calabaza cortada en cubos finos en una sartén con jengibre, pimienta de Jamaica, canela y un chorrito de aceite de oliva. Luego agrega el vino blanco y un poco de caldo; cuando la calabaza esté suave procésala y vuélvela puré.

En un sartén comienza un risotto clásico: transparenta la cebolla y ajo en finos cuadros, fríe el arroz hasta que tome un color nacarado algo transparente sin que se tueste y luego agrega el vino blanco. Enseguida cocina con fondo o caldo de pollo y agrega las especias dulces y hojas de salvia enteras.

Cuando el arroz esté a medio punto, agrega el puré de calabazas y la mantecadura (mantequilla y queso parmesano). Deja reposar tapado durante 3 minutos antes de servir.

Para la salvia en tempura:

Mezcla la fécula con la mitad de la harina, sal y pimienta. Agrega poco a poco el agua helada necesaria hasta tener una masa espesa pero fluida.

Enharina las hojas de salvia, pásalas por la mezcla de tempura y fríe en aceite caliente hasta que estén crocantes, evitando que el apanado tome color dorado, debe permanecer blanco. Cuando todo esté listo, sirve el risotto cremoso, dispón sobre él la pechuga de pato glaseada, decórala con hojas de salvia en tempura y disfruta del sabor americano en esta fantástica receta.