pecsi_borozo-2011_tavasz-web

Pécsi

BOROZÓA Pannon Borrégió ingyenes gasztronómiai és bormagazinja 2012. tavasz

Teszt: SYRAH

GASZTROKALANDOZÁSOK:

Japán teák – Pálinkafõzés – Sváb ételek – Nagyanyáink konyhája – Tiszta tészta

Az év borásza:

Vida Péter

DUPLACSAVAR: A Hárs testvérek

a Wassmann Pincében

BEMUTATJUK: Szemes Pince, Villány

Pécsi kistermelõk

IRODALOM: Darvasi László

SOUS-VIDE KACSAMELL SZEGFÛSZEGES SZILVARAGUVAL, PIRÍTOTT BURGONYATORTÁCSKÁVAL

Faragó István receptajánlata, a Heimann Szekszárdi Stílusgyakorlat Syrah 2009-hez

PEZSGÕHÁZ RECEPTEK

tesztgyõztesekhez

Hozzávalók:

Kacsamellhez:1 kg kacsamell

4 dkg vaj4 ág kakukkfû

Durva tengeri sóFrissen õrölt bors

4 evõkanál olívaolaj

Szegfûszeges szilvaraguhoz:40 dkg felezett szilva

5 dkg vaj2 dl vörösbor ( Syrah)1 kk õrölt szegfûszeg

csipet só1/2 ek porcukor

1 dl demi glace (sötét vagy jus)

Pirított burgonyatortácskákhoz:80 dkg sárga burgonya

2 db tojássárgája5 dkg vaj + kenéshez

só 1 kk szerecsendió

Elkészítése:A kacsamell elõkészítése: bõrös oldaláról távolítsuk el a tokokat, tolla-kat. Ezután vékony pengéjû késsel vágjuk ki az ereket a húsból, hogyne húzza össze magát sütésnél. A melleket adagoljuk negyedkilós da-rabokra. Bõrös felületén vágjunk hosszanti bemetszéseket, ügyelve ar-ra, hogy a húsrész sértetlen maradjon. Ezt követõen ízesítsük durvatengeri sóval és frissen õrölt borssal.

Forró öntöttvas serpenyõben kevés olívaolajon süssük kb. 3 perciga bõrös felét, majd átfordítva további 1 percig. A húsokat helyezzükvákuumtasakba, sózzuk, adjuk hozzá a vajat és a kakukkfüvet. 57 fo-kos vízben 45 percig hõkezeljük.

Ez idõ alatt készítsük el a köreteket: A sárga burgonyát héjában fõz-zük meg, kevés sóval. Ha megpuhult, még forrón tisztítsuk meg a héjá-tól és törjük át. Ha kihûlt, adjuk hozzá a tojások sárgáját, az olvasztottvajat, sót és szerecsendiót. Keverjük alaposan össze, hogy egynemû le-gyen, majd merjük gyûrû formákba, és szalamander alatt vajjal keneget-ve süssük pirosra.

A felhevített serpenyõbe dobjuk a mélyhûtött vagy szezonban frissszilvát, kissé melegítsük át. Adjuk hozzá a bort, a szegfûszeget, sót éscukrot. Miután átforrósodott az egész, adjuk hozzá a demi glace-t, majdkét perc forralás után zárjuk le a gázt és adjuk hozzá a vajat.

Ha lejárt a sous-vide idõ, bontsuk ki a vákuum-tasakból a húsokatés forró serpenyõben újra süssük ropogósra a mellek bõrös felét. Párperc pihentetés után lehet szeletelni és tálalni. Az így elkészített húskülönösen ízgazdag, omlós lesz.

TARTALOM:

5. oldal Egynegyed

6. oldal MUSTRA

12. oldal „Még nem dõlhetek hátra elégedetten”Interjú Vida Péterrel

15. oldal Borcseppek

21. oldal TOP 25 2012

22. oldal A biogazda optimistaA Hárs-fivérek a Wassmann Bormanufaktúrában

26. oldal Pécsi kisbirtokosok

28. oldal Szemesnek áll a világSzemes Pince, Villány

31. oldal TESZT: Syrah

35. oldal Gasztromorzsák

37. oldal Kitárul a konyhaKonyhaszakkör a Pezsgõházban

38. oldal Egy magyar óriás

40. oldal Élet a szõlõmagból

41. oldal TISZTA TÉSZTA: Tagliatelle vörösborral gyúrva

42. oldal SVÁB KONYHA: Gombócok a fedõ alatt

43. oldal FELSÁL: Saját halunkban a szálkát

44. oldal NAGYANYÁINK KONYHÁJA: Melengetõ ételek

45. oldal PÁLINKA: Nem boszorkánykonyha

46. oldal KREDENC: A fokhagyma csodálatos élete

47. oldal TEAHÁZ: A japán teák elbûvölõ világa

48. oldal HORVÁT BARANYA: Kulen

50. oldal KITEKINTÕ: Séfek a parton

51. oldal KITEKINTÕ: Maribor, EKF, 2012

54. oldal IRODALOMDarvasi László: Mit mondott Anikó Vvein

56. oldal Programsoroló

12. oldal

22. oldal

26. oldal38. oldal

40. oldal

50. oldal

Elkéstem?Amikor a szerzõ lemarad az autóbuszról és hirtelen képzõdik egy szabaddélutánja, hirtelen nem is tud mit kezdeni a szabadsággal. A szerzõ mármegszokta, hogy telezsúfolja minden percét és üresjárat nélkül próbáljafelépíteni, majd rohanva túlélni a mindennapokat. Nincs megállás, merthajtani kell, ez a kor jelszava. És rohanunk, és gyorsítunk és észre sem vesz-szük, mi van körülöttünk.

A szerzõ például itt van napok óta a tenger mellett és még csak az ujjahegyét sem dugta bele a vízbe. Most viszont volt ideje leülni egy nagy kõ-re és bámulni a vizet, a sirályokat, a hajókat a távolban, ahogy Koperbevagy Triesztbe igyekeznek. Nézni a vizet pihentetõ, azt is mondhatnámrelaxáló érzés, ezt a szerzõ most már kétségkívül tudja, volt rá ideje.

Ha nem teszünk semmit, legalábbis látszólag nem teszünk, akkor is tör-ténik valami. Talán több is. Csak egyre lassabban, egyre inkább belül, aholnem látványos, csak érezzük.

A szerzõ tehát üldögél a vízparton, a halra, sóra, napra gondol, miköz-ben a tenger illatát szívja le mélyen, no meg arra, hogy akkor talán éppenmost jött el az ideje egy átrendezésnek. Talán nem véletlenül maradt le ar-ról az autóbuszról, talán nem véletlenül lett egy szabad délutánja. És ígyfelállította a képzeletbeli sakktábláját.

Ezen egyébként eddig mindig úgy játszott, hogy magát egyszerû gya-lognak tette fel és csak úgy lépett, hogy ne legyen útba se királynak, se ve-zérnek, de futónak, vagy bástyának se. Mindeközben a játékszabályokat isigyekezett betartani.

Reménytelen eset, gondolta most magában, hiszen a többiek sosemgyalognak látták õt, a király vezérnek, a futó bástyának hitte, a huszár megolykor nem is a táblán látta, hanem fölötte, játékosként.

S ahogy múltak a napok, egyre inkább belebonyolódott a megfelelnimindenkinek és megfelelni magamnak sokszoros elvárásainak. Azt mégmost sem tudta, hogy ebbõl hogyan lehet kikerülni, de annyi bizonyos:mindenkinek nem lehet megfelelni.

Így hát a szerzõ tovább üldögélt a nagy sziklán, amelynek alját hullámoknyaldosták, és továbbra is volt ideje. Még rengeteg és máris mennyi min-den eszébe jutott.

A tenger végtelennek tûnt, a távolban azt sem lehetett kivenni hol érvéget a víz és kezdõdik az ég.

Az ilyen pillanatok lennének alkalmasak arra, hogy új fogadalmak köt-tessenek, de értelme nincs ezt tenni. Nem fogadni, tenni kellene másként.Élni kellene másként, mondta ki a szerzõ félve, inkább csak magának, alegközelebbi sirály se figyelt fel arra, hogy az ember beszélni kezdett asziklán. Leginkább magában.

Nem feltétlenül változtatva a célokon, de a célok listázásán és módsze-reken mindenképpen. Ahogy például a szerzõnk nemrég jött arra, hogy va-lójában nem is való borértõk közé, mert nem csak a bor érdekli, hanemmellé az étel, a társak, a hangulat, a tenger, a mosoly, a pillanat élvezete is.Mert aki a bort szereti, az bizony fene magabiztos borírók szerint állítólagmást nem szerethet. A fenét nem, barátaim, álságos és köldöknézõ, aki abort csak önmagában, önmagáért szereti, gondolta a szerzõ és egy kavi-csot dobott a vízbe.

Minden pillanatnak van bora, minden ételnek van bora, minden ember-nek van bora. Ki mikor talál rá, az rejtély. De ez az izgalmas benne.

Az élet a fontos elõször s utána a többi. A gyermeked kacagása a fon-tos elõször s utána a többi. Megfogni egymás kezét a fontos, hinni egymás-ban a fontos és utána a többi. És ettõl még szeretheted, élvezheted és min-den nap mosolyogva végezheted a munkádat. Vagy éppen azért így.

Ezekre gondolt a szerzõ, amikor lekéste az autóbuszt és szabad idejetámadt és elõször dugta be az ujját a tengerbe hosszú idõ óta.

EGYNEGYED

Gyõrffy Zoltán írása

MustraTavaszi Mustránkra a vártnál is több, majdnem hetven bor érkezettbe. Izgalmas mezõny volt, bõven találtunk szép, izgalmas borokat, ta-láltunk ünnepnapokra és hétköznapokra, összesen 43 bor került 80pont fölé. És azt ismételten le kell szögeznünk: 80 pont, azaz 3 csil-lag felett már nincs gyenge bor, itt elsõsorban az ízlés, az alkalom ésa pénztárca döntenek.

A Mustra nyitott és ingyenes a Pannon Borrégió valamennyi pincésze-te számára, tesztjeinkhez fajtánként 2 palackot kell beküldeni szer-kesztõségünkhöz vagy leadni a pécsi Pannon Borturisztikai Centrum-ban. A következõ, nyári számunk tesztjeihez a leadási határidõ 2012.április 30.

A teszteken – amelyek természetesen vaktesztek – részt vevõ borá-szatok képviselõinek saját boraikra adott pontjai nem kerülnek beleaz átlagszámításba. Valamennyi bor bekerül a www.pecsiborozo.hu cí-men található adatbázisba, ahol várjuk olvasóink megjegyzéseit is.

AA MMuussttrraa zzssûûrriijjee::

Gyõrffy Zoltán (Pécsi Borozó)

Iványi Emese (Vylyan Szõlõbirtok és Pincészet, Kisharsány)

Jobbágy Kornél (Radó Vinotéka, Pécs)

Labancz Richárd (Pécsi Borozó)

Mester Zoltán (Pécsi Borozó)

Mikes Márk (Matias Borászat, Pécs–Ócsárd)

Szabó Zoltán (Szabó Pince, Hosszúhetény)

Ungurán József (Tüke Borház, Pécs)

Varga Zita (A Hordó Borszaküzlet, Pécs)

A Mustra helyszíne a Tüke Borház (Pécs, Böckh J. u. 39/2.) volt.Köszönjük!

100 pont tökéletes bor95–99 pont kiemelkedõ, briliáns bor90–94 pont egyedi, elegáns, nagy bor85–89 pont komplex, karakteres, nagyon jó bor80–84 pont tehetséges, tartalmas, jó bor75–79 pont korrekt bor, különösebb erények és hibák nélkül50–74 pont nem elfogadható, gyenge bor

Pécsi BOROZÓ 7

MUSTRA

Halmosi PincészetSzekszárdi Négykezes Merlot 2008Már megjelenésével, mozgásával ele-ganciát sugall. Nagyon mély illatábanszép hordófûszerek, kis likõrösség, ru-mos-csokis jegyek és nagy adag gyü-mölcsösség, minden pillanatábanérett. A korty nagyon erõteljes, deugyanakkor elegáns is. A tannin lágy,simogató, a hordóhasználat itt is kifo-gástalanul jelenik meg. Szerencsére a(piros bogyós) gyümölcsök itt erõtelje-sen jönnek, éppen annyira krémes,hogy jól essen inni. Nagy formátumú,összeérett, koncentrált bor.

Ár: 3380-3400 FtBeszerezhetõ: Radó Vinotéka, A Hordó

2012 TAVASZ

92pont 91pont

Eszterbauer BorászatSzekszárdi Tivald Cabernet Sauvignon 2009 Mély, sötét színek jellemzik. Illata visz-szafogott, de nagyon dús, tartalmas.Tele van szederrel és áfonyával, étcso-koládéval és egy kis konyakos megy-gyel. Szájban erõteljes, de nem bántótanninok, bors és édes fûszerek jellem-zik. Érezhetõen magas az alkohol, de aszerkezetet nem tudja megbillenteni,megint érett, tartalmas, erõteljesanyaggal van dolgunk. A hordóhaszná-lat nagyon szép. Lecsengése dús ízek-kel, hosszan köszön el.

Ár: 4780-4790 FtBeszerezhetõ: Radó Vinotéka, pannonborbolt.hu

Baron Von Twickel – Chateau Kajmád Szekszárdi Cabernet Sauvignon 2009 Szép, érett cabernet, nem erõbõl,inkább kedvesen, finesszel támad.Beleszagolva nagyon kellemescsokis, enyhén fûszerpaprikás-édes fûszeres jegyek vezetik. Ízé-ben lágy tanninok, nagyon szép,lendületes savak és kitûnõ egyen-súly. Sok-sok fekete bogyós gyü-mölcs és szép ászokolás találkozikegymással. A cabernet sauvignonkönnyedebbre, kedvesebbre han-golt változata, nagyon szép aro-matikával, kedves ízekkel.

Ár: 2880 FtBeszerezhetõ: Radó Vinotéka

90pont

Gere Tamás és Zsolt PincészeteVillányi Portugieser 2011Összetéveszthetetlen szín, padli-zsános-lilás széllel. Nagyon hú-sos, tartalmas illatokkal kezd, vanbenne nagy adag érett meggy,szép fûszeresség (szegfûszeg) éskedves tejcsokoládés jegy. A kortyszinte harapható, behízelgõ ésmeleg érzetet kelt. Ugyanúgymegvannak benne a gyümölcsökés a fûszeresség is. Tanninja épp-hogy érintésnyi, a korty tartalmas,de nagyon lendületes, jól esik inni.Mit várhatunk még egy oportótól?

Ár: 1290 FtBeszerezhetõ: pannonborbolt.hu

90pont

Szemes JózsefVillányi Cabernet Sauvignon Barrique2008Illatában és ízében is intenzíven jön-nek a hordófûszerek (fõleg kóku-szos jegyek), de szépen be tudnaképülni a bor szerkezetébe. Illatbanszép, érett gyümölcsök és lehelet-nyi paprikás jegy. Kóstolva kelle-mes, édes tanninok, egészen ressfûszeres jegyek és dús hordófûsze-rek jellemzik. Fogyasztásra kész,érett bor, nagyon behízelgõ édes-gyümölcsös jegyekkel, hoszszú ésnagyon kellemes lecsengéssel.


90pont

Vitis PinceTolnai Cabernet Sauvignon 2009Intenzív és nagyon telt az illata. Vanbenne egy nagy csokor vaníliás-va-jas jegy, aztán sok-sok érett gyü-mölcs. Ezek néha átfordulnak lekvá-ros-befõttes jegyekbe, de még azélvezhetõség határán bõven innen.A szájban is édes gyümölcsök veze-tik, mellettük magas (édesítõ) alko-hol és nagy test. Dús a tannin, mar-káns a fahasználat, de mégsem hattúl soknak, megtartja az ihatóságát.Jól felépített bor, amely inkább erõ-teljességével próbál lenyûgözni.


89pont

Vitis PincePannon Merlot 2009Nagyon tetszetõs illatok jellem-zik. Elsõsorban csokoládé(por) éskakaó, a finomabb fajtából. Mö-göttük hordós jegyek, de inkábbcsak a háttérben. Kóstolva is ez akét jegy vezeti, de a fás jegyek isfelerõsödnek. A korty másodikfelétõl csatlakozik még egy adaggesztenye is. A tannin lágy, édesérzetet kölcsönöz a bor lecsen-gésének. Savak is a helyükön,szépek az arányok és kapunkmég egy kis játékosságot is.

89pont

Szemes JózsefVillányi Cabernet Sauvignon 2008Kevésbé a gyümölcsökrõl, mint in-kább az érett, vörösboros jegyekrõlszól ez a bor. A levegõn csak na-gyon lassan bontakozik ki, adjunkneki sok idõt. Mély az illat, teljesenintegrálódott fával, érettséggel, ko-molysággal. Ízben is ez jellemzõ rá,tannin, hordós jegyek, savak minda helyükön. Lassan az édes fûsze-rek is kezdenek magukra találni, ta-lán még több idõt kérne. Kicsiveltöbb gyümölcsös díszítõelemmelmég magasabbra juthatott volna.

88pont

Vitis PincePannon Cabernet Franc 2009Az elsõ pillanatokban fás illatokés ízek szinte teljesen kiszellõz-nek, a háttérbe vonulnak. Jön vi-szont nagy adag fekete ribizli,szilva és áfonya, illatban és sze-rencsére ízben is. A levegõnszép fûszeres jegyek is megje-lennek. A tanninszerkezet szép,de még van hova fejlõdnie. Mégfiatal, kicsit rendezetlen tétel, denagy potenciál rejtõzik benne,könnyedén nagy borrá válhat,tehetsége megvan hozzá.

88pont




Pécsi BOROZÓ8

Baron Von Twickel – Chateau Kajmád Szekszárdi Sauvignon Blanc 2011Illata nagyon szép és nagyon gyü-mölcsös. Dús fekete ribizli, nagyadag bodza és egy csipetnyi egres.Ízében is ezt a vonalat követi, a ri-bizlis-bodzaszörpös jegyek mellécsalános ízek is társulnak. A savakszépek, jó lendületet biztosítanak akortynak. A test valahol a közepesfelsõ határán, jól iható, tartalmas,fajtajelleges sauvignon.


87pont 86pont

Polgár PinceVillányi Portugieser 2011Az illat tipikusan oportós, egészenmély, komoly beltartalmat sugall.Tele van piros gyümölcsökkel éskellemes csokis jegyekkel. Ízébena roppanós meggy viszi a prímet,társul mellé szép fûszeresség fa-héj és pici bors képében. Inkább asavai dominálnak, a tannin éppencsak leheletnyi. Az alkohol kissékilóg, de egyébként szinte hibát-lan a szerkezet.


Kvassay LeventeVillányi Zöldveltelini 2011 Erõteljes, intenzív illatú tétel. Dúsbodzavirág, kellemes citrusos je-gyek és nagy adag egres. Nemfeltétlenül veltelinis, de minden-képpen megnyerõ. A kortyot is adús ízek jellemzik, nagyon jó sa-vakkal támogatva. A bodzás-citru-sos ízekhez csatlakozik egy kis licsiés kivi is. Arányos, kitûnõen felépí-tett bor, jól iható, felfrissíti az em-bert.

Ár: 1150 FtBeszerezhetõ: Radó Vinotéka, pannonborbolt.hu

86pont

Müller JánosVillányi Kékfrankos 2008 Sok levegõre van szüksége, hogybarátságosabb arcát mutassa, el-sõre zárkózott és nagyon erõtelje-sen hordós az illata. Levegõzve vi-szont nagyon kedves, visszafogot-tan fûszeres, elsõsorban megy-gyes jegyek jellemzik. A meggyjellemzi ízét is leginkább, szép ász-kolással párosulva. Sav és tanninérett és jól illeszkedik a szerkezet-be. Úgy érezzük, nem érdemestovább tartogatni, most még vanbenne elég lendület.


86pont

Szemes JózsefVillányi Dél 2008 Szépen összeérett, fogyasztásrakész tétel. Illatában pici bõrösség,erõteljes és nagyon dús fûszerek,pici vajassággal támogatva. Ízeilekerekedettek, sima felszínûek,lágyak és hosszan élvezhetõek. Atannin is teljesen sima felszínû,szép tartást ad a bornak. A fûsze-resség itt inkább a hosszan el-nyúló lecsengésben jelentkezik.Bontsuk bátran, nagyon jó álla-potban van.


86pont

Takler–Eszterbauer–Mészáros–VidaSzekszárdi Etalon 2009Erõteljes, szilaj paripára emlékez-tet, még idõ kell neki, hogy igazánmegszelídüljön. Nagyon dús illat,sok-sok hordófûszerrel, erdeigyümölcsökkel. Kóstolva is na-gyon dús, robosztus. Erõteljes,de nem bántó a tannin, egészenmegédesíti a kortyot. Magasbeltartalmi értékek, dús és erõ-teljes ízek jellemzik, mindenkép-pen kell még neki idõ, hogy töké-letesen összeálljon a struktúrája,az alapanyag nagyon szép.

Ár: 3600 FtBeszerezhetõ: pincészetek, Interspar

86pont

MUSTRA

2012 TAVASZ

Tûzkõ BirtokTolnai Merlot 2009 Illata kissé kétarcú, egyszerrevan benne szépen érett meggy,szilvalekvár és étcsoki, a másikoldalon viszont még eléggé erõ-teljes, ress hordófûszerek, pör-költ aromák jellemzik. Ízeit a gyü-mölcsök vezetik, a tannin erõtel-jes és még nyers kissé. Itt márkevésbé lógnak a hordófûszerek,a lecsengésben meg jön egyszép étcsokis jegy is. Nagyonszép bor válhat belõle, ha hagy-juk még érni kicsit.


86pont

Bella Wines Villányi Cabernet Franc 2008 Érdekesen változik a levegõn: el-sõre fûszeresség árad belõle,meg sok-sok hordós jegy. Aztánpár perc alatt a fûszereket pirosbogyós gyümölcsökre cseréli, ahordófûszerek pedig a háttérbehúzódnak. Ízben telt, gyümöl-csös, néha már-már lekváros,sok fûszerrel és szép tanninokkal.Arányos és érett bor, egy egészkicsivel több izgalmat még eltudnánk képzelni benne.

Ár: 2540 FtBeszerezhetõ: a pincészetben

85pont

Boross PinceVillányi Rozé 2011 Egészen egyedi illat- és ízvilágúrozé. Nehézkesebb a megszokott,légies rozéknál, és az egész boronegy erõteljesen baracklekvárraemlékeztetõ jegy uralkodik az ep-res aromák mellett. Nem túlzóansûrû vagy édeskés, egyszerûen elkell vonatkoztatnunk, ha ezt arozét kóstoljuk. Nem a tipikus nyá-ri (fröccs) bor, önállóan is szépenteljesít, maradandót alkot. Szépenmegõrzött savai és dús ízei egé-szen tartalmas itallá teszik.


85pont

Danubiana Tolnai Chardonnay 2011 Halványzöldes szín világú bor. Bele-szagolva áradnak a trópusi gyü-mölcsök (ananász), mellettük afriss alma a legmeghatározóbbjegy. A korty nagyon lendületes, ro-pognak a savak, öröm inni. Itt az al-más ízek a legmeghatározóbbak,citrusokkal és halvány vajassággalkísérve. Nagy társaságot és melegidõt kíván, de a szódától sem ijed-ne meg.


85pont85pont

Matias Borászat Szekszárdi Merlot 2008 Színében kezdenek barnás árnya-latok megjelenni. Illata bõrös el-sõre, de a levegõn egészen ma-gára talál, jön a csoki és szép szil-vás jegyek. Ízben ugyanez a folya-mat játszódik le, korosodó ízekegyre inkább a háttérbe szorul-nak, és helyükbe lép a kakaó, aszilva és egy kis fahéjas fûszeres-ség. A tannin teljesen érett, lágy.Azért a fiatalos lendület már nemjellemzõ rá, érdemes mielõbb el-fogyasztani.

Ár: 3660 FtBeszerezhetõ: A Hordó

MUSTRA

2012 TAVASZ

MUSTRA

2012 TAVASZ

Eberhardt PincészetPécsi Rozé 2011 Hûvös színvilágú rozé, lilás, rózsaszínes tónusok-kal. Illata és zamata is kellõképpen intenzív és har-móniában van. Egy nagyon könnyed, kedves mál-nás, tutti-fruttis jegy vezeti a bort, ezt nagyon szépsavak és kerek szerkezet öleli körül. Bármely pilla-natban jól tud esni, de tartalom is szorult belé bõ-ven.

Ár: 1190-1250 FtBeszerezhetõ: pannonborbolt.hu, Radó Vinotéka

Kvassay LeventeVillányi Olaszrizling 2011 Telt illatú olasz, sok-sok zölden ropogó gyümölccsel,egy adag mandulával, zárásként pedig édes virágil-latokkal. Szájban elsõre szénsav gyöngyök köszön-tenek, majd megint szép gyümölcsök (fõleg alma),kis mandulával kísérve. Nagyon tetszetõs a kortyédes-kesernyés elköszönése. Kerek, kedves, gyü-mölcsös olaszrizling, divatosra hangolva.


Matias BorászatPécsi Hárslevelû 2009Érett illatú tétel, levegõn mélyül, és szépen nyí-lik az illata. Méhviasz, hársfavirág és nagy adagédes gyümölcs, fahordós jegyekkel szépen körül-ölelve. Ízben az édes gyümölcsök dominálnak, ittis szépen teljesítenek a fahordós jegyek. A leve-gõ viszont kissé összezavarja, elbizonytalanodikízében. Gazdag bor, érdekes arca a hárslevelû-nek.

Ár: 1625 FtBeszerezhetõ: A Hordó

Polgár PinceVillány Kékfrankos 2009A pohárban nagyon sötét színû, szinte átláthatatlan.Illata is nagyon sûrû és mély, nagy adag hordós jeg-gyel. Kókusz, rumos meggy és kakaó, a háttérbenszép fûszerekkel. Kóstolva is a sûrûség tûnik fel el-sõre, megint nagyon erõteljesek a hordós jegyek,szárít a tannin. Kitûnõ alapanyag, erõteljes hordósjegyekkel és még kissé nyers ízekkel, reméljük, idõ-vel még jobban ki tud bontakozni a hordós jegyekmögül.


Polgár PinceVillányi Credo 2009 Illata kissé poros, alapvetõen egy mély, kávés világ ha-tározza meg, a háttérben mogyorós-vajas jegyekkel.Ízvilága egészen letisztult, talán már kicsit túlságosan isizgalommentes. A kávés jegyek itt is jönnek, lecsen-gésben meg a mogyoró. Jól felépített tétel, de koránvan még kóstolni, érdemes eltenni egy idõre és bizo-nyosan szebb arcát mutatja majd.

Ár: 10.000 FtBeszerezhetõ: a pincészetben

Radó PincePécsi Rozé 2011 Szép megjelenés, klasszikus rozé szín. Illatára és ízére is akissé hûvösebb, de mindenképpen szépen érett, termé-szetes gyümölcsök a jellemzõek. Eper, málna és cseresz-nye, nagyon szép savak társaságában. Nem hivalkodó, in-kább naturális jegyekkel hódít. És nem mellékesen kitûnõfrissítõ ital.


Riczu–Stier PincészetVillányi Rozé 2011 Világos, hagymahéj színû rozé. Illata és íze is diszk-réten gyümölcsös, kicsit élesztõs. Szájban erõtelje-sek a szén-dioxid gyöngyök, utánuk következik egykis eper és barack. Lecsengésében kellemesen ke-sernyés, savai lendületesek, mi nem sajnálnánk tõ-le a szódát a nyári forróságban.


Sauska Villányi Rozé 2011 Tankönyvbe illõ rózsaszínes árnyalatok a pohárban,és az illat is szinte tökéletes. Nem túlzó, de nagyonintenzív, van benne sok-sok kellemes gyümölcs ésmég elegancia is. Kóstolva viszont egy szintet lé-pünk visszafelé, halványabbak a gyümölcsök, kissénehézkes a korty. Összességében nagyon széprozé.

Ár: 1800 Ft, beszerezhetõ: A Hordó

Vitis PinceTolnai Pinot Noir 2009Sûrû, sötét színû tétel. Az illatában erõteljes hordósjegyek mögött szép piros bogyósok húzódnak meg.Szájban széles, vaskos és kissé húzós a tannin. Kré-mes-vaníliás a kezdés, aztán szépen csatlakozik egykis málna és ribizli is. Ízében sokkal intenzívebbenjönnek a gyümölcsös jegyek, fejlõdnie kell még,hogy egyensúlyba tudjon kerülni.


Vylyan Szõlõbirtok és PincészetVillányi Portugieser 2011 Nagyon intenzíven fûszeres illat- és ízvilágúoportó. Illatban próbálnak elõrenyomulni a gyümöl-csök is, de nem igazán tudnak kibontakozni. Száj-ban egészen puha érzetet kelt, itt is fûszeres (ró-zsabors), és szerencsére a gyümölcsös (meggy)jegyek is jobban ki tudnak bontakozni. Könnyed, lé-gies a korty, a végére egy kissé azonban némilegkiüresedik.

Ár: 1590 Ft, beszerezhetõ: pannonborbolt.hu

Vylyan Szõlõbirtok és PincészetVillányi Chardonnay 2011 Illatában nagy adag, ress zöldalma és citrusok, kisélesztõs felhanggal. Ízben ugyanezt a vonalat köve-ti, sok-sok alma, egy kis citrussal megtámogatva.Markáns a savérzet, emiatt egy kicsit ebbe az irány-ba billen el a korty. Jól iható, kellemesen gyümöl-csös chardonnay, különösebb mélységek nélkül.


84pont

2012 Pécsi Borozó 2012 Pécsi Borozó 2012 Pécsi Borozó 2012 Pécsi Borozó 2012 Pécsi Borozó 2012 Pécsi2* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi BorozóBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012** Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozórozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*

ó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* PécsiBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*si Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*orozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*rozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*ó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* PécsiPécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozóécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi BorozóBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*ó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi

012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó

zó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* PécsiPécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi BorozóBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi

Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozói Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*ó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó

orozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsió 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsiorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* PécsiBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* PécsiPécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* PécsiBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*

012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozócsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozóécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi BorozóBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*

Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* PécsiBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* PécsiBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* PécsiBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* PécsiBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* PécsiBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* PécsiBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* PécsiBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* PécsiBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* PécsiBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* PécsiBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*

Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*

Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*

Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* PécsiBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó

2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* PécsiBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*

Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*

Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* PécsiBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó

2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* PécsiBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi

Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* PécsiBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi

Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* PécsiBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* PécsiBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* PécsiBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* PécsiBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* PécsiBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* PécsiBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* PécsiBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* PécsiBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* PécsiBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* PécsiBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* PécsiBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* PécsiBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* PécsiBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi

Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* PécsiBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi

Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó

2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*

Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó2012* Pécsi Borozó 2012* PécsiBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012*Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* PécsiBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* PécsiBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* PécsiBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* PécsiBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* PécsiBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* PécsiBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* PécsiBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó2012* 2011* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó2012* elõfizetés Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó2012* Pécsi Borozó 2012* 2011* Pécsi Borozó 2012*Pécsi Borozó 2012* elõfizetés Pécsi Borozó 2012*Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* 2011* PécsiBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* elõfizetés PécsiBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó2012* 2011* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó2012* elõfizetés Pécsi Borozó 2012* PécsiBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* 2011* PécsiBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* elõfizetésPécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*Pécsi Borozó 2012* 2011* Pécsi Borozó2012* Pécsi Borozó 2012* PécsiBorozó 2012* Pécsi Borozó2012* Pécsi Borozó 2012*Pécsi Borozó 2012*Pécsi Borozó2012* PécsiB o r o z ó2 0 1 2 *P é c s i

*Fogadj örökbe egy példányt egy évre 5000 forintért és így támogatod, hogy 2012-ben is legyen Pécsi BOROZÓ. [email protected]

Pécsi BOROZÓ 11

MUSTRA

2012 TAVASZ

Danubiana BorászatTolnai Irsai Olivér 2011 Intenzíven parfümös, virágos illatfelhõvel indít, de mégéppen nem érezzük túlzónak, nem bántó a parfümös-ség. Ízben traubi szóda, kis cukorkával megbolondítva.Egyszerû szerkezetû, éppen hogy közepesnek mondha-tó testtel, kellemesen üde ízekkel, szépen megõrzöttsavakkal. A fajtától talán nem is várunk el többet.


Danubiana BorászatSzekszárdi Merlot Rozé 2011 Sötét rózsaszín színvilággal és behízelgõ illatokkal mu-tatkozik be. Édeskés, cukorral nyakon öntött epres je-gyek vezetik, ízeire is ez a legjellemzõbb. A lecsengés-ben mintha leheletnyi maradékcukor bujkálna, szépenkerekíti az egyébként eléggé gyorsan kiürülõ kortyot.Savai kitûnõek, egy árnyalattal több beltartalom nemártott volna neki.


Agancsos PincészetVillányi Kánon 2008 Elegáns megjelenésû tétel, illatában elsõsorban a fûsze-res jegyek ragadják meg az embert, enyhe fekete bogyó-sok a háttérben azért figyelnek. Ízében viszont ezek viszika prímet, kissé még nyers tanninokkal és markáns savak-kal kísérve. A korty végén picit lóg az alkohol, és jól esneegy kicsivel hosszabb lecsengés is. Kicsit még érdemespalackban érlelni.


Boross PinceVillány Portugieser 2011 Elsõre eléggé fülledt illatok jellemzik, kell neki pár perc,hogy ki tudjon tisztulni. Meggyes, tejcsokis illatvilága ízé-ben is visszaköszön. Egészen krémes a korty elsõ fele, ka-kaós, csokis ízekkel, aztán eléggé erõteljes cser követke-zik, kicsit kiüresedik, és gyorsan köszön el.


Danubiana BorászatTolnai Sauvignon Blanc 2011 Legmeghatározóbb jegye a csalán, illatában és ízében is.Van még kicsi zöld egres, és minimális bodzás jegy is, deinkább a zöld illatok dominálnak. A savai szépek lendüle-tesek, a szerkezete egyszerû, mindenféle sallangtól men-tes, és egy picit sarkos. Szép üdítõ ital a forró nyári napok-ra, jól behûtve (szódával megijesztve).


Kvassay LeventeVillányi Sauvignon Blanc 2011 Bizonytalan, kissé fülledt illatokkal indít, de szerencsére a leve-gõn szépen magára talál. Meleg, gyümölcsös illatok jellemzik,leginkább talán bodza és mangó, egészen buja. Ízben is meg-marad ez a melegség, gyümölcsökkel, egészen telt, de emiattkissé nehézkes is a korty. Lecsengésben jön egy pici édesség.Egy kis lendület hiányzik csak belõle.

Ár: 1150 FtBeszerezhetõ: Radó Vinotéka, pannonborbolt.hu

Molnár PinceVillányi Bonus 2007 Illatában pici porosság, bõrös, vadhúsos jegyek, levegõn sokatalakul, a porosság szinte teljesen el is tûnik. Ízei nem a gyümöl-csökrõl szólnak, inkább a lekváros jegyek kerülnek elõtérbe. Atannin egy kicsit még mindig húzós, a testet közepesnek mon-danánk. A lecsengés viszont szép, és hosszan kitart.


Kvassay LeventeVillányi Portugieser 2011 Céklás színvilágú oportó, egyszerre erõteljesen fûszeresés hecsedlis, (cigány)meggyes az illata. Levegõn egy ki-csit kezd kikandikálni az alkohol is. A kortyot a savak ve-zetik, a meggyes vonal itt is megvan, de egy kicsit vé-konynak hat a szájban, pici alkoholtöbblettel. Nagyonkönnyed, a szó jó értelmében egyszerû portugieser amindennapokra.


Lelovits PinceVillányi Cabernet Sauvignon 2009Illatjegyeit a hûvösség és a fûszerpaprika határozzák meg.Ízben is sok a paprikás jegy, itt szépen társul melléjük a sze-der. Kortyban erõteljes sav és még mogorva a tannin. Abeltartalom egy kicsit vékonynak tûnik a robosztus cserekmellett, lecsengése hosszú, de még szárító. Van még idejea palackban.


Schieber PincészetSzekszárdi Kadarka 2008Illatában szép fûszerek, kis szegfûszeg, fahéj, vanília. Kóstolvaselymes, lágy ízek, egy kissé talán már túlságosan is. Itt márkis fáradtságot tapasztalunk, ezért érdemes most felbontani,mert még bõven okozhat kellemes élményeket.


Szemes JózsefVillányi Portugieser 2011 Fülledt illatokkal nyit, és sajnos nem sikerült kiszellõznie a kós-tolás napján. Ízében viszont nagyon szép, friss piros bogyósokjellemzik, krémes tejcsokival nyakon öntve. Arányos, tetszetõsa korty, szép kedves lecsengéssel. Kár az illatért, talán egy ki-csivel több levegõre van szüksége az átlagnál.


83pont

82pont

81pont

80pont

Pécsi BOROZÓ12

AZ ÉV BORÁSZA 2011

Radics M. Péter interjúja

Az elsõ szõlõvel kapcsolatos élménye ötödikes iskolás korában érte Vida Pétert, egy osztálytársa családi szõlõjében, ahol csodálatosnak találta a rendben sorakozó kadarkatõkéket.

A pedagógus famíliából származó borász ma Szekszárd egyik legismertebbje és 2011-ben az Év Bortermelõje cím birtokosa.

„Még nem dõlhetek hátra elégedetten”

Pécsi BOROZÓ 13

Mi a közvetlen eredménye az elismerésnek, sokan keresik mióta elnyerte a díjat?Meglepett az a hatalmas szeretet és érdeklõdés, amelyet tapasztalok a díj elnyeréseután. Nagyon sok helyre hívnak meg és igyekszem is minden meghívásnak eleget tenni.Olyan dolgokban is részt vehetek, amelyek eddig kimaradtak. A díj kapcsán keresettmeg például a közszolgálati televízió, hogy egy több helyszínen felvett portrémûsortkészítsenek rólam, ráadásul a felvételek során a szülõvárosomba is ellátogattam velük.

Családja ugyanis eredetileg Csornáról származik. Ennek kapcsán nyilatkozta azt, hogy„kicsit mindig is kívülálló voltam Szekszárdon, másként látom a dolgokat”. Ez mire vonat-kozik pontosan?

Azt hiszem, mindenki tudja, hogy nem vagyok szekszárdi és ez sok mindenben meg-határozza a gondolkodásomat. Persze másrészt borzasztóan nehéz azt mondani,hogy nem vagyok szekszárdi, hiszen közben meg már az vagyok. Nagyon jóban va-gyok itt mindenkivel, nem hiszem, hogy ezt bárki is cáfolná. Szekszárdon szerencsé-re az utóbbi években nagy változások zajlottak, teljes gõzerõvel indultak be olyanfolyamatok, amelyek a várost az ország élvonalába helyezik a szõlõ és bor vonatko-zásában.

Az „Év Bortermelõje” elismerés természetesen elsõsorban Önnek szól, de feltételezhetõ,hogy a díjjal részben Szekszárd eredményeit is elismerik. Különösen, hogy Ön már a har-madik a borvidéken, aki elnyerte a címet.

Talán sokan tudják már, hogy a díj elnyerését a város is tisztelettel ismerte el, hiszena szekszárdi Év Borászait a város díszpolgárává is választották (visszamenõleg TaklerFerencet és Vesztergombi Ferencet is), az ünnepi vacsorára kétszázan fértek be, dekétszer annyian szerettek volna jelen lenni. Ilyenkor úgy tûnik, hogy a Vidát nagyonszeretik itt Szekszárdon, és ez jó dolog. Borzasztóan nagy öröm volt nekem, hogy ittmaga a város is kinyilvánította, hogy fontosnak érzi a munkánkat.

Szekszárd eredményeire visszatérve, nem véletlen az sem, ha egy borvidék rang-ra, elismerésre tesz szert. A borkészítéshez természeti adottságok, napfény, talaj, klí-ma kellenek, de nem nélkülözhetõ a szaktudás, kitartó munka sem. Nem véletlen,hogy csak ott alakult ki történelmi borvidék, ahol a szõlõ igazán szeret lenni. A bor-hoz olyan gyümölcsöt kell létrehozni, ami a lehetõ legszebb állapotba jut a szüret ide-jére, és ez Szekszárdon különösen lehetséges.

Mi a véleménye olyan szekszárdi specialitások lehetõségeirõl, mint a kadarka vagy éppena bikavér?

Mindkettõvel kapcsolatban van még épp elég zavar a fejekben. Azt gondolom, a nagy-üzemi korszak igénytelensége sok szempontból rányomja a bélyeget ezek megítélé-sére. Azt látjuk, hogy a kadarka esetében az idõs, öreg, mondhatni õsi ültetvényeksokkal jobb bort adnak, mint az újabb telepítések, és az, hogy ilyenek léteznek, Szek-szárdnak ma is kézzel fogható elõnyt jelent. Persze ez önmagában nem elég, magamis részt veszek olyan kutatóintézeti kísérletekben, amelyek a fajta fejlõdését próbál-ják elõsegíteni. A kísérletben hét különbözõ egyedet különítettek el, amelyeket márkülönbözõ területeken elültetve lehet alaposan megvizsgálni. Ha jól sikerül a váloga-tás, a hétbõl talán három is lehet, amelyekre azt mondhatjuk majd, hogy nyerõk ésegyben a legalkalmasabbak arra, hogy Szekszárd környékén termesszük õket. Hozzá-teszem azért, hogy valószínûleg a kadarka sosem lesz már igazán domináns fajtája aborvidéknek. Ez egy különlegesség, amit meg kell mutatni önállóan is, de lehetõségvan arra is, hogy fûszerként megjelenjen egy szép házasításban is. A bikavérrel kap-csolatban nagyobb zavarokat látok. Igaz, ma már megszülettek nagyon finom, teltízû,, ugyanakkor bársonyos bikavérek, amelyek nekem is tetszenek. Érdemes próbál-kozni. Ezért szeretnék magam is ezen az úton elindulni és megmutatni, hogy én mi-lyennek gondolom ezt a különleges bort.

Sikerült több prémium értékû házasítást készíteni, de ezek nem azonosak a bika-vérrel. Feltétlenül szükséges a kadarka jelenléte, ennek arányát kell nagyon eltalálni,nem lehet sem kevesebb, sem több, csak amennyi szükséges. Próbálkozom vele, demég nem dõlhetek hátra elégedetten, hogy úgy érezzem, na ez az amit kerestem. Re-mélem hamarosan bemutathatom a Vida bikavér borunkat.

AZ ÉV BORÁSZA 2011

Radics M. Péter interjúja

Pécsi BOROZÓ14

Nem szabad, hogy egyedül a nagy testrõl vagy éppen a tanninrólszóljon. Kadarka nélkül pedig elképzelhetetlen, hiszen éppen az bennea fûszer, ami a pluszt adja ennek a különleges házasításnak. Próbálko-zom vele, de még nem dõlhetek hátra elégedetten. Komplex, gyönyörû,élvezetet adó bort már tudok készíteni, de ahhoz hogy úgy érezzem,létrehoztam a saját bikavéremet, ahhoz még szükséges valami plusz.

1995-ben jött el a szövetkezetbõl, ahol hosszú ideig dolgozott, és ala-pította meg saját családi vállalkozását, a Vida Családi Borbirtokot. Elé-gedett azzal, amit elért?

Amikor nagy váltás történik az ember életében, az mindig nehéz. Dea bátor ember teljesen másként gondolkodik, mint aki nyugalombanéli az életét, ezért az ilyen helyzetek nagy lehetõséget is rejthetnekmagukban. Képzeljék el azt az embert, aki 24 évet lehúzott egymunkahelyen, aki úgy gondolta, hogy egész életét a mezõgazdaságiszövetkezetben fogja ledolgozni. Ott sem volt lazsálás, dolgoztunkreggeltõl késõ estig, tettük a dolgunkat.

Aztán egyszer csak minden megváltozott. Éreztük, hogy ebbõl avilágból ki kell lépni, nem lehet tovább így folytatni. Ez bennemolyan fajta zavart okozott, ami világossá tette: tovább kell állni. Igenám, de volt családom, három gyermekem, akiket el kell tartanom.Úgy éreztem: „egyáltalán nem biztos, hogy megmaradok, mert ezegy teljesen ismeretlen út.” Nem volt biztos recept, egy lapra kellettföltenni mindent. Onnantól kezdve csak és kizárólag ezzel kezdtemfoglalkozni. Jó lépés volt, de az elkövetkezõ tíz évben sokkal továbbjutottunk, mind elõtte összesen.

Olyan lépésekkel haladok, amilyenekkel tudok. Eladósodni nemfogok. Szerintem ez adja a bizonyságát annak, hogy aki úgy érzi, elakar érni valamit ezen a földön, annak dolgoznia kell érte. Van koc-kázat, de érdemes.

Mit gondol a borászati munka keresleti oldaláról, hol tart e tekintetbena borfogyasztás hazai kultúrája?

Nagyon hosszú utat jártunk be, a fejõdés elképesztõ mértékû. Perszemint minden útnak, ennek is stációi vannak, megállni nem szabad. Aza baj, hogy olyan országban élünk, ahol az emberek jó részének egy-szerûen nincs pénze. Ezt nevén kell nevezni. Amijük van, azt viszontnem borra költik. Ma már nem bort akarnak venni, hanem cipõt.

Hogy a keresletrõl beszélhessünk, ahhoz el kell jutnunk oda, hogya családok ebédkor vagy vacsorakor megengedhessék maguknak,hogy megbontanak egy üveg bort. Sokan csak el akarják osztani a ja-vakat, pedig lassan nincs mit szétosztani. Jó lenne felébredni és tenniazért, hogy jobb legyen. Ezt pedig csak kemény munkával lehet elér-ni. Persze ettõl még kipillanthatunk, összegezhetjük, hogy állunk, holtartunk, de mindig valami szebb, jobb felé kell törekednünk.

Bizony, ezért is törekszem például arra, hogy ismét Szekszárd-ra kerüljön vissza az az ókeresztény szarkofág, amelyen látszik,

hogy õseink is ismerték és megbecsülték a bort. Mert ez nekünkitt, Szekszárdon sokkal többet jelent, mint Budapesten a budapes-tieknek.

Eltökélten vallja, hogy jelentõsen nem szükséges már bõvíteni a vállalko-zás szõlõterületeit, mert csak így képes állandó minõséget garantálni.

Ez volt a fõ cél, a kezdetektõl fogva. A saját borászatunkat tizenhétéve alapítottuk, de a kezdettõl fogva ügyeltünk arra, hogy magas mi-nõséget készítsünk, amelyet elsõsorban hazai piacra, de külföldre isértékesítsünk. Mert a borunk külföldön mindig egyfajta nagykövet.Ha helyt áll, az óriási elismerést jelent, egyszersmind arra is felhívjaa figyelmet, hogy honnan érkezett a bor. Üzenet arról, milyen gon-dossággal képesek ott dolgozni.

De az exporthoz nagy tételben garantált állandó minõség szükséges,amit a közepes méretû magyar borászatok ritkán képesek egymagukteljesíteni. Megéri mégis exportálni?

Igen, természetesen. Nem a mennyiség miatt, nem is a közvetlenhaszon miatt elsõsorban. Amikor egy külföldi kereskedõ érdeklõdikboraink iránt, mindjárt az elején tisztázzuk, mi nem tudunk nagymennyiségben bort adni, de ha azt akarja, hogy a borpolcon meg-jelenjen egy magyar bor, vigye a miénket. És szerencsére ezt min-denki idáig megértette és viszi a borokat. Igazi nagy borokat akkorlehet készíteni, ha nem áruszõlõt, hanem gyümölcsöt hozunk létreebbõl lehet nagy bort készíteni. Ezért kell legalább 5000 tõkét elül-tetni hektáronként, mert ha a termõegyensúly beáll akkor 1–1,5 kgszõlõt hagyva tõkénként már ideális 5–7,5 t/ha takaríthatunk be.

Javasolja a következõ borász-generációk számára is, hogy külföldön ta-nuljanak, gyakoroljanak?

Mindenképp, érdemes felidézni, hogy a középkori céhlegények évekigjárták Európa mûhelyeit, mielõtt otthon dolgozni kezdtek volna. Akibenvolt valami kurázsi, összeszedte a legokosabb és legjobb mesterek tu-dását, azzal tért haza. Mint amikor a magot elvetik, termékeny talajrakell hullania, hogy gyökeret engedjen, fejlõdjön, kalász teremjen rajta.

Elégedett?Nézze, immár 40 éve foglalkozom valamilyen módon szõlõvel, sokat eltudok róla mondani. Saját erõmbõl, a családom segítségével hoztam lét-re a borászatot, amely megfelel a saját minõségi elvárásaimnak. Mégis,néha az olyan pillanatok kapcsán érzem a leginkább az elégedettséget,mint amikor az angol parlament felsõházi képviselõinek szolgálták fel aboraimat, egy olyan eseményen, amin a magyar fél kifejezetten engemkért fel arra, hogy bemutassam a borokat. Mikor elmegy az ember egyilyen eseményre, szinte el sem hiszi, ami történik. Hogy tényleg rám kí-váncsiak, a boraimról akarnak beszélni, hogy a felkérés révén egy pilla-natig a boraim képviselik Magyarországot.

BORCSEPPEK

2012 TAVASZ

A szõlõnövénytõl a borospohárig

A Mandulavirágzási Tudományos Napok idei programjának egyiknapja azokról a hasznos molekulákról szólt, amelyek évezredek ótaállnak az emberiség szolgálatában – a szõlõnövénytõl a borospohá-rig. Több vendégelõadó is színesítette a témát, amely több különbö-zõ szempontból is bemutatta a szõlõ, a bor kémiai, genetikai hátte-rét, élettani hatásait és még sok kapcsolódó érdekességet. Jakab Gá-bor témavezetõi megnyitója után Benoit Poinssot, a Bourgogne-iegyetemrõl érkezett vendégelõadó vette át a szót. Kutatócsoportjá-val azt vizsgálták, hogy a szõlõnövény immunválaszai milyen körül-mények között javíthatóak különbözõ kórokozókkal szemben. Tu-catnyi elõadót hallgathattak meg a résztvevõk a genetikától a bor-marketingig, borturizmusig terjedõ széles spektrumban.

Innováció a borturizmusban

Szekszárdra került a Pécsett átadott borturisztikai elismerés. A Dél-Dunántúli Régió Innovatív Borturisztikai Szolgáltatója díjat 2012-ben Németh János Pincészete kapta, borturisztikai gondolkodásu-kért és tevékenységükért, valamint különösképpen az Iván-völgyiKadarkatúra kigondolásáért és megszervezéséért. Egy alulról épít-kezõ kezdeményezést díjazott az adományozó Dél-dunántúli Bortu-risztikai Klaszter, amelynek eredményeképpen a semmibõl létrejöttSzekszárdon egy rendezvény, mely országosan elvitte a hírét enneka híres bortermõ vidéknek. Olyan kis pincészetek fogtak össze egynagy közös cél érdekében, amelyek félretették saját szakmai hiúsá-gukat és féltékenységüket, nem okozott gondot nekik egymás mel-lé állni és közösen hirdetni a bor szeretetét és népszerûsíteni a bor-vidék zászlós borát. A Régió Idegenforgalmi Díjának továbbélése-ként, egy új díj megalapításával a Dél-Dunántúli BorturisztikaiKlaszter a Dél-Dunántúl turisztikai díjainak átadásán február 24-én aszekszárdi Németh János Pincészetnek adományozta a Régió Inno-vatív Borturisztikai Szolgáltatója Díjat.

Együtt(l)evés á la Villány

A Miskolci Egyetem Marketing Intézete immár másodízben szer-vezte meg az „Együttmûködve versenyezni” Országos Városmarke-ting Versenyt. A verseny elsõ, írásbeli fordulójában egy elemzõ pá-lyamunkát nyújtottak be a csapatok egy szabadon választott tele-pülésrõl, ezt 14 intézmény 43 háromfõs csapata tette meg. Az írás-beli anyagok szakmai értékelése alapján a legjobb 12 csapat jutottbe az országos fordulóba; itt már egy általuk kidolgozott kommu-nikációs stratégiát kellett bemutatni a választott városra vonatko-zóan. A március másodikai rendezvény során mind a 12 csapat be-mutatta a prezentációját – közöttük a két pécsi is. A zsûri végsõ ér-tékelése alapján az elsõ helyezett a Pécsi Tudományegyetem Köz-gazdaságtudományi Karáról érkezõ Ci-Team csapat lett (Németh Pé-ter, Parti Alexandra és Páger Balázs), akik Villány városa számáradolgoztak ki egy megvalósítható marketingstratégiát „Együtt(l)evésá la Villány” címmel. A csapat felkészítõje dr. Törõcsik Mária egye-temi tanár volt.

Vince a Tettyén

Hagyománnyá válik lassan a Vince-nap megünneplése Pécsett is.Amíg Villányban és környékén több pincészet összefogásával Pincé-rõl pincére, variációk Vincére címmel egész napos programcsoma-got kínáltak a szép számú érdeklõdõnek, addig Pécsett a Tettyén, aTüke Borházban zajlottak a programok. Délután szõlõszenteléstrendeztünk, amelyben Mátyás János Mihály pálos szerzetes segített,a megrendelt jó idõ mellett, hogy a fénylõ Vince bõ termést, gazdagszüretet hozzon õsszel. Azután pedig jól meglocsoltuk a tõkéket s amaradékot bizony poharainkba töltöttük, mi se maradjunk szomja-san. A kolbászok méretébõl adódóan a fürtök is tisztességesek lesz-nek, ha pedig olyan finom borok születnek, amilyen jó volt a gerdeikolbász, bizony nem lesz hiba a 2012-es évjáratban. A péntek ésszombat esti program teltházasra sikeredett, az Eberhardt és aHetényi borok jól szerepeltek a pécsi publikum elõtt.

Pécsi BOROZÓ 15

Pécsi BOROZÓ16

BORCSEPPEK

2012 TAVASZ

Szekszárdi az Év Fiatal Borásza

Bodri Orsolya, a szekszárdiBodri Pincészet borászta-nonca és ifjabb Figula Mi-hály, a balatonfüredi FigulaPincészet borásza lett meg-osztva 2011-ben az Év FiatalMagyar Borásza a közönségszavazatai alapján. A nyerte-sek díjukat szombat este ve-hették át borkóstoló kereté-ben, írja az MTI. A harmadikalkalommal megszervezettinternetes szavazáson a fo-gyasztók 85 borászt jelölteka díjra. Ezt követõen kezdõ-

dött a voksolás, amellyel kiválasztották a legjobbakat. Bodri Orso-lya és ifjabb Figula Mihály azonos szavazatot kapott a borkedvelõközönségtõl. Bodri Orsolya családja öt generáció óta foglalkozikborászkodással. Bár a fiatal lány 2007 óta aktív tagja a pincészet-nek, eddig inkább a marketingmunkában vett részt. Nemrég vi-szont beült az iskolapadba: szõlész-borász szakra jár.Az Év Fiatal Magyar Borászának járó díjat, egy vakok által készítettboroskancsót idén is a Vak Diákok Sportegyesülete (VDS) hozta ésadta át a gyõztesnek. Vakok, látók és borászok irányítása mellettaz este vendégei különleges vakkóstolón vehettek részt. A díjáta-dón a korábbi évhez hasonlóan ezúttal is gyûjtést rendeztek aVDS-nek. Az egyesület tagjai gyakran tesznek kirándulásokat Ma-gyarországon, a tavalyi gyûjtés eredményeként pedig már külföld-re is eljutottak.

Vida Pétert ünnepelték Szekszárdon

A hivatalos díjátadó gálaebédet megelõzõen ünnepelték meg aszekszárdiak, hogy Vida Péter révén 2011-ben ismét borvidékükreköltözött az Év Bortermelõje cím. A rangos díj elnyerését a szek-szárdi képviselõk is tisztelettel ismerték el, hiszen ezentúl a szek-szárdi Év Borászok a város díszpolgárai lesznek. Az ünnepi vacso-rára kétszázan fértek be, de kétszer annyian szerettek volna jelenlenni: öröm látni, hogy a szekszárdiak büszkék boraikra, borásza-ikra, Vida Péterre. Civil kezdeményezésként indult, majd a borász-társadalom és az önkormányzat is mögé állt Vitéz Attila ötletének,így valódi népünnepély lett a 2011-es Év Bortermelõjének köszön-tése. Hatalmas tapsvihar köszöntötte a Bodri Pincészet zsúfolásigmegtelt termeiben lépõ Vida Pétert és családját.A program elsõ felében a hegyközség és a borász cég vezetõi, állam-titkár és polgármester is köszöntötte az ünnepeltet, majd HorváthIstván, Szekszárd polgármestere bejelentette, hogy ezentúl ameny-nyiben szekszárdi borász nyeri el Az év bortermelõje elismerést, ala-nyi jogon részesül a Szekszárd Város Díszpolgára kitüntetõ címben.A szekszárdi borászok közül Vesztergombi Ferenc, Takler Ferenc ésVida Péter volt már az év bortermelõje, augusztusban hármójukatavatják a város díszpolgárai közé. Vida Péter meghatottan és örömmel fogadta az üdvözlések végetnem érõ sorát. Az estén természetesen Vida-borokat is kóstolt atöbb mint 200 fõs publikum, elõkerült az Öregtõkék kadarkája, adûlõszelektált cabernet franc és kékfrankos, valamint a La Vida

Merlot is. Valóban megható élmény volt s öröm látni, ahogy a szek-szárdiak õszintén büszkék tudtak s mertek lenni egy szekszárdira,aki sikert ért el. Sikere természetesen nem csupán a sajátja, hiszenamellett hogy több évtizedes teljesítményét díjazták ezzel a díjjal– ez a borvidék és a város sikere is. (Interjúnk a díjazottal a 12.oldalon.)

Pécsi borok a Nappaliban

Az utóbbi hónapokban már megszokott eseménnyé vált, hogyidõrõl idõre két-két borászat mutatkozik be a pécsi Nappali bár-ban. A Pécsi borvidéket decemberben Szabó ZoltánHosszúheténybõl és Horváth Zoltán (Planina Borház) Mohácsrólképviselték, utóbbi tamburazenekarát, a Sokadiját is elhozta ma-gával a hangulat felfokozása érdekében. A kóstoló egyben egy ki-állítás megnyitója is volt, hiszen januárig Tatai Tibor mohácsi gra-fikusmûvész (õ felel egyébként a Planina Borház címkéiért is) vá-logatott munkái lógtak a falakon. A nagy sikerre való tekintettelfebruárban folytatódott a sorozat, ekkor a bakócai Házler Pinceés a pécsi Radó Pince borait kóstolhatta meg az érdeklõdõ publi-kum, amely mindkét alkalommal stabil teltházat produkált. A kö-vetkezõ alkalmakról a Pécsi Borozó weboldalán (www.pecsiboro-zo.hu) tájékozódhatna olvasóink.

Pécsi Borozó a Polgár Pincében

Vonat, hideg, tyúk, tûz, füst, vonat, füst, pálinka, füst, füst, hideg,füst, köröm, rozé, chardonnay, barrique. Melegebb, kemence, siller,ebéd, pörkölt, köröm, tarhonya, nagy asztal, szóda. Villány-bérenc,Szekszárd-bérenc, Tolna-bérenc, Pécs-bérenc, szerzõ, szerkesztõ,vörösbor-sznob, szárazbor-sznob, derítés, hárslevelû, Kopár, bor-marketing. Pincetúra, borkápolna, olaszrizling, kékfrankos, syrah,tannin, hordó, Zolibácsi, Polgár-család. Malacsült, orákulum, rétes,Pécsi Borozó, siller, szóda, siller, szóda, siller, szóda, siller, szóda.www.pecsiborozo.hu.

Bort választ a Zsolnay Kulturális Negyed

Borversenyen választják ki a pécsi Zsolnay Kulturális Negyed borait.A hagyományteremtõ szándékkal alapított borversenyen három ka-tegóriában várják a Pannon Borrégió borászainak nevezését. Megvá-lasztják a ZSKN fehérborát, vörösborát és külön cirfandlit is kap anegyed. Eredményhirdetés az 1. Zsolnay Kulturális Fesztiválon lesz.Bõvebb információ és nevezés a 30/482-58-18 számon, vagy [email protected] e-mail címen.

BORCSEPPEK

2012 TAVASZ

Bormúzeum Szekszárdon

Nemrég nyílt meg Szekszárdon a Bormúzeum. A jellegzetes, belváros-ban található épületet 1850-ben Schubert János szekszárdi borbély ésseborvos építtette. Eredeti funkciója orosz típusú gõz- és közfürdõ volt.Az emblematikus épületegyüttes felújított részében alakítottak ki egyállandó borászati tárlatot, itt megtalálhatóak az 1800-as évektõl a szõ-lõmûvelés és borkészítés eszközei, kellékei. A fényképkiállítás mutatjabe a korabeli szekszárdi présházakat és a kiállított eszközök használa-tát. Egy kádár mûhely is megtekinthetõ a múzeumban, ami betekintéstenged ebbe a gyönyörû mesterségbe, ami a borászoknak a mai napignélkülözhetetlen. Jelenleg megtekinthetõ még Forrai Ferenc grafikusboroscímke kiállítása egy külön pinceágban, ami idõszakos kiállítások-nak ad helyet. Jelenleg még felújítás alatt áll az épületegyüttes többi ré-sze, pályázati támogatás segítségével kialakítanak még két kiállítóter-met, egy konferenciatermet és egy borkóstoló pincét is. További infor-máció: www.bormuzeumszekszard.hu

BORVERSENYEK

Aranyat adott a SyngentaA Syngenta 11. alkalommal megrendezett megmérettetésére az országborvidékeirõl közel 500 nevezés érkezett. A hagyományteremtõ szán-dékkal létrehozott versenyen idén is a fehérborok domináltak, amelyekközül ebben az évben a Patricius Borház Katinka Furmint bora bizonyulta legjobbnak. A vörösborok közül az Egri Korona Borház Egri Kékfran-kos Selection borát, a tokaji aszúborok közül pedig a Tolcsva-Bor Kft.Sajgó Pincészetének 6 puttonyos aszúját tüntették ki Quadris díjjal. Adíjkiosztón a Pécsi Borozó is jelen volt – örömmel vettük tudomásul,hogy három bor is nagyaranyérmet kapott a régiónkból. Figyeltünk,hallgattunk, kóstoltunk. És jegyzeteltünk: nagyarany díjakat kaptak a ré-giónkból: Eberhardt György Mohácsi Kékfrankos Rosé 2011, Sauska Vil-lányi Cuvée 7 Siklós 2008, valamint Wekler Családi Pincészet Szekszár-di Cabernet Franc Premium Selection 2008.

Húshagyó borvetélkedõImmáron a VIII. Húshagyókeddi Borversenyt rendezték meg február 21-én a Nagyharsányi Hegyközség szervezésében. Hat bizottság értékeltea borokat, a verseny borbírálói megfelelõ szakképesítéssel és sokévestapasztalattal rendelkezõ szakemberek. Ami számokban kifejezhetõ: 73termelõ 216 mintájából 46 fehér, 42 rozé, 2 siller és 126 vörös bor volt,ebbõl 11 nagy aranyérem, 41 aranyérem, 84 ezüstérem, 62 bronzéremés 18 oklevél került kiosztásra. Nagy Aranyérmet kapott: Kürti Pince,Szentkirályi Kft, Günzer Tamás Pincészete, Polhammer Gyula, HummelPincészet, Kiss Gábor, Linbrunn Pincészet, Keményiczki Róbert, StadlerBéla, Vin Art Pincészet, valamint Dani Zoltán. Részletes eredmények le-tölthetõek a weboldalunkról: www.pecsiborozo.hu.

Fotó: www.bormuzeumszekszard.hu

HIRDETÉS 18

Még több figyelem a minõségreMegújult Günzer Tamás Pincészete

Március elején adták át Günzer Tamás Pincészetének új szõlõfeldolgozó üzemét Villányban, amely 504 millió forintbólépült fel. A villányi borász nem csupán boraival nyer el egyre több hazai és külföldi elismerést, de folyamatosan fejleszt is. A korábbi években megkezdett területi fejlõdést szervesen követnie kellett egy korszerû feldolgozóüzem megépítésének is,

hiszen a minõség megõrzése és javítása lehet csak a cél, mondta el a megnyitón. Az épületet bejártuk tetõtõl-pincéig: arányos és funkcionális, minden szempontból praktikus szemlélettel lett kialakítva.

Ráadásul a fejlesztésnek nincs vége, hiszen nagyobb méretû, csoportok befogadására alkalmas kóstolóterem is készül.

HIRDETÉS 19

A Günzer Tamás Pincészete Kft. 2004-ben alakult,ügyvezetõje Günzer Tamás agrármérnök, borász, Vil-lány alpolgármestere. A cég jelenleg 44 hektáron 3fehér és 8 kékszõlõ fajtát termeszt, melyekbõl tavaly200 ezer palack kizárólag eredetvédett classicus ésprémium minõségû bort állított elõ, valamint hozottforgalomba. A pincészet szõlõültetvényei a villányiborvidék legjobb dûlõiben vannak, s mivel több bor-nagykereskedõvel és áruházlánccal is kapcsolatbanáll, borai szinte az egész országban, éttermekben,vinotékákban, áruházakban is elérhetõk. Boraik 5százalékát exportálják, elsõsorban a német, svájci,holland, a kínai és a lengyel piacokon vannak jelen.

Günzer Tamás Pincészetének új üzeme 1200négyzetméteres alapterületet foglal el, két fõ rész-bõl áll: a jelenleg 200 barrique hordót õrzõ 400négyzetméteres pincetérbõl és a 800 négyzetméte-res földszinti részbõl. A felszín felett alakították ki afeldolgozót, a palackozót, a készáru raktárt, az iro-dákat és a szociális helyiségeket.

A vállalkozás az Európai Mezõgazdasági Vidékfej-lesztési Alap pályázatán nyert 252 millió forint támo-gatással a feldolgozóban a legmodernebb borászatitechnológiát alkalmazza: az itt elhelyezett tartályokközponti vezérléssel fûthetõk és hûthetõk, a palac-kozó gépsor óránként 2200 üveg bor palackozásáraképes.

Ezzel gyakorlatilag bebiztosítottuk azt, hogy állandó,jó minõségben tudjuk a borokat elkészíteni – hangsú-lyozta Günzer Tamás. Hozzátette: a fejlesztésnek kö-szönhetõen akár meg is duplázhatnák a palackosborkibocsátásuk mennyiségét, de céljuk nem ez.Nem akarunk mennyiséget növelni, a minõséget szeret-nénk még magasabb szintre emelni.

A minõséget jellemzi az is, hogy a borok az elmúltévekben a hazaiak mellett rangos nemzetközi meg-mérettetéseken is több aranyérmet nyertek. Az Ör-dögárok Merlot, a Mátyás Cuvée, a Pinot Noir vagy aChardonnay az utóbbi években folyamatosan töltik avitrineket oklevelekkel, dísztányérokkal, kupákkal.Günzer Tamás szerint nehéz elleállni a fejlõdésnek,növekedésnek is, mindig akad egy-egy jó adottságúterület, de a jövõben 20–30 hektárnál többel nem kí-vánják növelni a pincészet területét, viszont a ven-déglátással szeretnének magasabb szinten foglal-kozni.

Az ünnepélyes megnyitón Takáts Gyula, Villányfüggetlen polgármestere gratulált Günzer Tamásnaka sikeres beruházásért. Mint mondta: a településnekis fontosak az efféle, több évtizedre szóló fejleszté-sek. Tiffán Zsolt borász, a Baranya Megyei Önkor-mányzat közgyûlésének fideszes elnöke levélben üd-vözölte a pincészet új feldolgozó üzemét, míg Gom-bos Sándor, az MVH Somogy Megyei kirendelt-ségvezetõje az egykori tanítványát és munkatársátüdvözölte Günzer Tamás személyében, aki kitartó éslelkiismeretes munkával vált kiváló állattenyésztõbõlmég kiválóbb borásszá.

Dlusztus Imre borszakíró méltatta a pincészet bo-rait, amelyek közül Lelkes József apátplébános pin-ceszentelõje és a szalagok ünnepélyes átvágása utánnémelyet meg is lehetett kóstolni. A pincében 2011-es, jövendõbeli házasításokat teszteltünk, a Mátyásbehízelgõbb, selymesebb volt már most is, a Bocorférfiasabb, karakánabb, még szelídítést igénylõnagyszerû alapanyag.

Az emeleten bejártuk a gépsorokat, majd a kiválóebéd mellé már a palackos tételek közül válogat-tunk. A választás nehéz volt, matricákkal díszítettpalackok sorjáztak, sokukat ismertük már korábbról,Pécsi Borozós örökranglistánkat is egy ilyen bor, aGünzer Tamás Villányi Merlot Ördögárok reserve2007 vezeti. Portugieserrel kezdtünk, tisztes alapo-zással, majd a borjúpofához már inkább a pinot noircsúszott igazán.

A fejlõdés a pincészetben kétségkívül látványosés örömteli. Emlékszünk még a villányi pincesoronkóstolt borokra, a kemencés nyúlra, finom volt min-den s most mennyire más ez mégis. Figyelemmel kö-vetjük a változást, a lépcsõrõl lépcsõre elõre jutást,ami visszatükrözõdik nem csak a csúcsborokban, dea Mont Blanc-ban éppúgy, mint az oportóban. Smost már a környezet is méltó ahhoz, hogy ezekneka boroknak és utódaiknak méltó otthont adjon.

Pécsi BOROZÓ20

Nem vész el csak átalakulA Dél-Dunántúli Borturisztikai Klaszter április 28-án ugyan pályázati-lag lezárul, de a vállalás szerint még legalább öt évig mindenképpena régió turizmusát és a klasztertagok érdekeit fogja szolgálni az ál-tala szervezett és tervezett programokkal. Ennek jegyében zajlottakés jelenleg is zajlanak a záró és a még befejezésre váró projektek.

Borturisztikai mappák Ezen projektek közül is talán az egyik legfontosabb, hogy végre elké-szült az a borutakat és a borvidékek tevékenységét bemutató kiadvány-mappa, mely tartalmaz egy teljes és átfogó kiadványt, valamint ennekangol nyelvû verzióját. Ezen felül pedig öt borúti leporellót a régióbanmûködõ borutakról, tevékenységükrõl és tagjaikról. Mindezen kiad-ványok pedig egy már korábban elkészített bormappába kerültek, me-lyeket a régió jelentõsebb szállodájában a szobákba helyeztünk ki. Eze-ket nem kifejezetten borvidéki szálláshelyekre terjesztettük, hisz akimár a borvidéken van az megtalálja a megfelelõ információs kiadványo-kat. A cél ezzel az volt, hogy az olyan turisták által látogatott szálláshe-lyeken legyenek elérhetõk a mappák, ahonnan át lehet csábítani a bor-vidéki településekre a vendégeket.

Borturisztikai táblákEhhez kapcsolódóan fogunk áprilisban táblarendszert kiépíteni szin-tén olyan frekventált, turisták által gyakran látogatott helyekre, me-lyek nem kifejezetten borvidéki települések, de ezekrõl a helyekrõlkönnyen átirányíthatóak a borvidék településeire, a szolgáltatókhoza turisták. Ilyen települések és helyek közül ötöt választottunk ki,ahova még áprilisban a projekt zárását megelõzõen kihelyezésre ke-rülnek a táblák. Így találkozhatunk majd ezekkel a táblákkal Pécsett,Harkányban, Orfûn, Bikalon és Gunarason.

Utazás 2012A tavasz idén is az utazás kiállítással köszöntött be, melyen aBorklaszter is képviseltette magát. Az elsõ szakmai napon a Dél-Dunántúli Borturisztikai Klaszter gesztorszervezeteként aPécs–Mecseki Borút Közhasznú Egyesület foglalta el a standot és aborkóstoltatás mellett kiadványokkal és információkkal várták azérdeklõdõket. A fennmaradó három napon fõleg a boroké és a pin-cészeteké volt a fõ szerep. Pénteken mindjárt két pincészet azEszterbauer és a Tüske Pince képviseltette magát Szekszárdról. Aszombati napot teljes egészében a Hetényi PincészetMecseknádasdról töltötte ki, míg vasárnap a Szekszárdi BorútEgyesület tagjait virtuálisan felvonultatva adott kis ízelítõt a borútízeibõl és hangulataiból. A visszajelzések azt mutatták mind a kiál-lítók, mind a vendégek jól érezték magukat és egy kifejezetten ke-resett standot sikerült a kiállításra felállítanunk.

Borturisztikai konferenciaA klaszter pályázatának zárásaként nem kevesebbet, mint egy or-szágos Borturisztikai Konferencia szervezését és lebonyolításátvállaltuk, melyre április 13-án kerül sor egyik klasztertagunk, aCorso Hotel Pécs **** konferenciatermeiben. Ennek keretében ke-rül sor többek között a Dél-Dunántúli Borturisztikai Klaszter zá-róeseménye is, mely egy sajtótájékoztató lesz, ahol bemutatjuk aklaszter majd kétéves tevékenységét és vázoljuk a jövõbeni ter-veket és a további mûködés mikéntjét. A konferenciára országo-san is elismert a borászati és a turisztikai szakmában mérvadóelõadókat hívunk, akik az egész napos rendezvényen igyekeznektartalmas és érdekes elõadásokat, szekcióüléseket tartani. Azesemény zárásaként este gálavacsorára várjuk a résztvevõket ésaz érdeklõdõ közönséget.

Dél-dunántúli Borturisztikai Klaszter

Pécsi BOROZÓ 21

AA nneevveezzéésseekkeett postán vagy faxon, illetve e-mailben,szkennelve kell eljuttatni a szervezõk címére, a nevezésidíjaknak a nevezési határidõ elõtt be kell érkeznie amegadott számlaszámra, a borokat a megadott idõpont-ban borvidéki gyûjtõhelyeken (pontos idõpontok és hely-színek a ttoopp2255..ppeeccssiibboorroozzoo..hhuu oldalon lesznek hamaro-san), illetve a Pécs–Mecseki Borút és a Dél-dunántúliBorturisztikai Klaszter irodájában (Pécs, Vince u. 9/2.)folyamatosan, munkanapokon 8–16 óra között lehet le-adni.

Nevezési határidõ: 22001122.. mmáájjuuss 66.. Nevezési díjak: elsõ bor 10.000 Ft + ÁFA,

minden további bor 5000 Ft + ÁFA. A nevezési díjaknak a verseny kezdetéig be kell érkezniüka szervezõk által megadott számlaszámra.

A verseny résztvevõi minden egyes versenyeztetni kívánttételbõl fajtánként a 0,75 l-esbõl 3 palackot, a 0,5 l-es pa-lackokból 4 mintát kell, hogy eljuttassanak a verseny szer-vezéséért és lebonyolításáért felelõs szervezõkhöz.

A PPaannnnoonn BBoorrrrééggiióó TTOOPP2255 borversennyel egy idõben kerülsor „„AA PPééccssii TTuuddoommáánnyyeeggyyeetteemm BBoorraa”” kiválasztására is,valamint a „DDééll--DDuunnáánnttúúllii RRééggiióó BBoorraa”” kiválasztására. Atermelõknek ezekre is lehetõsége van jelentkezni, „A Pé-csi Tudományegyetem Bora” versenyre PPLLUUSSZZ 33 PPAALLAACCKKBBOORRTT, a „Dél-Dunántúli Régió Bora” versenyre PPLLUUSSZZ 55PPAALLAACCKK BBOORRTT kell leadni.

A borversenyt 22001122.. mmáájjuussáábbaann Harkányban rendezimeg a Pannon Borrégió Egyesület és a Pécsi Borozó bor-magazin, valamint a társszervezõk: a Dél-dunántúli Bor-turisztikai Klaszter és a Pécsi Tudományegyetem. A bor-választás támogatója a Dráva Thermal Resort Harkány.

A Pannon Borrégió TOP25-be a legmagasabb, minimum85 pontot elért vörösborok, fehérbor és rozék kerülnekbe, a nevezések számaihoz arányosítva. A fehérborokesetében maximum két félédes vagy édes bor kerülhetbe a 25 legjobb bor közé. A vörösborok esetében háromkategóriát kell arányosítani a nevezések számához mér-ten: cuvée borok, nemzetközi fajtaborok (cabernet

sauvignon, cabernet franc, merlot, pinot noir, syrah stb.)és hazai fajtaborok (kadarka, kékfrankos, portugieserstb.). Egy termelõ legfeljebb két borral kerülhet be a leg-jobb 25 közé.

A TOP25 bort a nagyközönség is megkóstolhatja 22001122.. jjúú--nniiuuss 3300--áánn,, szombaton Pécsett, a Hotel Palatinus Bartók-termében. Több kísérõrendezvény is gazdagítja majd aprogramot: helyi termékek, sajtok bemutatója, vendég-elõadók, mesterkurzusok, csokoládé-bemutató és kósto-ló. Társszervezõnk a Dél-dunántúli Falusi TurizmusKlaszter.

TToovváábbbbii iinnffoorrmmáácciióókk:: Weboldal: top25.pecsiborozo.hu

Telefon: 70/311-98-35 Email: [email protected]

Huszonöt bor díjat keres!AA PPaannnnoonn BBoorrrrééggiióó EEggyyeessüülleett 22001122--bbeenn ööttööddiikk íízzbbeenn hhiirrddeettii mmeegg aa PPaannnnoonn BBoorrrrééggiióó TTOOPP2255 bboorrvveerrsseennyytt..

AA vveerrsseennyybbeenn iinndduullhhaattnnaakk mmiinnddaazzookk aazz eeggyyéénnii bboorrtteerrmmeellõõkk,, bboorrtteerrmmeelléésssseell ffooggllaallkkoozzóó ttáárrssaassáággookk ééss kkeerreesskkeeddõõ sszzeerrvveezzeetteekk aazzoonn bboorraaii,, mmeellyyeekkeett aa PPaannnnoonn BBoorrrrééggiióó ((PPééccssii,, SSzzeekksszzáárrddii,, TToollnnaaii ééss VViilllláánnyyii

bboorrvviiddéékkeekk)) tteerrüülleettéénn tteerrmmeelltt sszzõõllõõbbõõll kkéésszzíítteetttteekk ééss aa MMaaggyyaarr BBoorrttöörrvvéénnyy eellõõíírráássaaiinnaakk mmeeggffeelleellnneekk..

Pécsi BOROZÓ22

A tél az utolsókat rúgja, mikor kocsiba szállunk és elindulunkPécsdevecserre. Ez a kis baranyai település könnyen elkerülhetõ, hi-szen pont annyira eldugott, hogy a gyanútlan utazó simán elmehetmellette. A kanyargós bekötõút végén egy tüchtig sváb falu tárul felelõttünk, ahol majd’ minden portára kifüggeszthetnék a tiszta udvar,rendes ház feliratot. Ebbe a faluba költözött be tizennégy évvel ezelõtta Németországból származó Susann és Ralf. Hozzájuk érkezünk, a gyö-nyörûen felújított sváb házba, ahol rögtön egy 2010-es Morizz elneve-zésû, olaszrizling alapú nyers pezsgõvel kezdünk. Igazán ünnepi a han-gulat, pukkan a palack. Koccintás, majd szinte magától megindul a dis-kurzus és sorjáznak a sztorik.

A Hárs Családi Pincészet jóval nagyobb múltra tekint vissza, mint aWassmannék Bormanufaktúrája. Hársék több generációra visszamenõ-leg Szajkon és környékén éltek. Bár a szülõk és a nagyszülõk után csaka pince maradt meg, az õsök öröksége tovább él a két testvér által aszõlõben és a borokban. Ezen az örökségen és egy jó hosszú úton átvezetett az út odáig, hogy a Pécsi borvidék és a régió egyik legnagyobbbiogazdája lettek Hársék a maguk 18 hektáros birtokával, melyet foko-zatos, türelmes építkezéssel értek el és szinte teljesen új telepítésû azegész terület. Egészen sajátos szemléletmódja és nyugalmat sugárzószemélyisége magával ragadja az embert. Minden egyes mondatábólkiderül, hogy egészen különleges kapcsolat fûzi a természethez és,hogy mennyire különleges számára a szõlõ: Én szõlõtermelõ vagyok elsõ-sorban, nem borász, filozófiám szerint a bor kialakul magától. Persze figye-lünk rá, gondozzuk, hogy minden rendben legyen, de nem igazán értünk hoz-

zá. – szögezi le Tibor és gyorsan hozzáteszi, nem mindig volt így: Énmûszaki ember vagyok alapvetõen. Kezdetben végigcsináltam nagyapámmala természetes, akkor még nem bionak nevezett gazdálkodást. Aztán elmen-tem az egyetemre és mire onnan hazajöttem, már „okos ember” voltam. Meg-tanultam, hogyan kell mindent mindentõl megvédeni és hogyan lehet mindentmásképp csinálni. Ráadásul bekerültem egy mezõgazdasági nagyüzembe, ésott a beosztásomnál fogva egy idõ után rálátásom lett arra, hogy a legjobbszándék és szakértelem mellett is a „nagyüzemi” gazdálkodás milyen környe-zeti károkat okoz például a talajokban. Amikor pedig fölmûvelõ – szõlõter-melõ – lettem, úgy gondoltam próbáljuk meg másként.

Száz évvel ezelõtt semmi kemikáliát nem használtak az emberek. Aztán újdivathullám kezdõdött és különféle mûtrágyákat és növényvédõket kezdtek elhasználni, mindezt ipari mennyiségben. Elfelejtettük, hogy mi a természetes,mert tulajdonképpen a bio a természetes – egészíti ki Ralf, aki egyébkéntitaltechnológiai szakmérnök végzettséggel bír.

Ralfék sokkal direktebb módon keveredtek az ökogazdálkodásba.Annak idején, mikor Magyarországot választották a letelepedésre, egykönyvben olvastak Villányról és hogy ott milyen jó a portugieser. Eljöt-tek, megkóstolták és annyira megragadta õket az egész vidék hangula-ta, a borok különlegessége, hogy nem is gondolkodtak sokáig. Elkezd-tek házat keresni és Pécsdevecseren találták meg azt a helyet, aholSusann lovai számára is van elegendõ hely. Susann ugyanis egy egészenkülönleges lófajtát hozott el ide, melyek közül jelenleg is él három aház mögötti területen. A lovak a gazdálkodásban is tevékeny részt vál-lalnak, hiszen Susannék a lovak szerves trágyáját komposztálják és

DUPLACSAVAR

Keresztény Ákos írása

A biogazda optimista

Legalábbis a régió két legismertebb biogazdája szerint mindenképpen. A Wassmann és a Hárs pincészetek nem ismeretlenek egymás számára.

Tudnak a egymásról, figyelemmel kísérik a másik tevékenységét. A Hárs testvérek azonban még nem voltak Pécsdevecseren, pedig már évek óta tervezték.

A Pécsi Borozó most elvitte Hárs Tibort és Hárs Józsefet Susann Hanauerhez és Ralf Wassmannhoz, hogy kiderüljön: tényleg olyan misztikus és különleges dolog e a biogazdálkodás.

A Hárs-fivérek a Wassmann Bormanufaktúrában

Pécsi BOROZÓ 23

használják fel a szõlõben. Azt azért hozzá kell tenni, hogy a Magyaror-szágra költözésnek prózaiabb okai is voltak

Annak idején nem lehetett szõlõterülethez jutni Németországban, vagy haigen akkor csak nagyon magas áron. Itt pedig mindenki ajánlotta a szõlõt el-adásra és végül Mayer Márton segítségével vettük meg a házat. A szõlõ ezernégyzetméterrõl indult és most két hektár van – mesél Susann a kezdetek-rõl, majd mosolyogva hozzáteszi: A Bock Józsi is ennyivel kezdte annak ide-jén, legalábbis saját bevallása szerint.

Persze azért a Wassmann birtok nem tör olyan magasságokba, minta nagyobb villányiak, õk megeléged-nek azzal, amit õk ketten el bírnaklátni.

Abban mindenki egyetért az asz-talnál, hogy ez az egész bio túl vanmisztifikálva. Ez nem valami ördög-tõl való dolog. Nem úgy kell elkép-zelni, mint valami nagy újdonságot.A bio szemlélet tulajdonképpen az,amit még a különbözõ vegyi anyagok megjelenése elõtt mindenki csi-nált. Olyan harmónia és egyensúly kialakítása, melyben a szõlõ a magaerejébõl nevelkedik, a föld pótolja a tápanyagokat és a szõlõterület fló-rája és faunája jól megfér egymás mellett.

Én azt gondolom, ha meghagyjuk minden állatnak és növénynek az élet-terét, akkor az számunkra is jótékony lesz, akik gazdálkodunk – jegyzi megHárs József. Ezért is lehetséges, hogy mindketten nevetve mesélik, akezdetekben ugyanúgy megkapták a lenézõ megjegyzéseket a szõlõgazossága miatt.

Nekem anyám mondta, hogy én vagyok a falu szégyene, mikor kijelentet-tem, hogy a tyúkhúr a barátunk – meséli Tibor, majd Susann is csatlako-zik: Mi is megkaptuk, hogy hát hogy néz ki a szõlõ, hogy lehet ilyen rendet-len az egész.

A tyúkhúr a barátunk, hiszen a gazdag talajok jelzõnövénye, csak ezt alegtöbben elsõre nem értik meg és azt hiszik gondozatlan a terület. Nálunk is

így volt, aztán az elsõ év után a nyúltartók már jöttek, hogy akkor vinnénekbelõle az állatoknak, mert tudják itt semmiféle kemikália nem került a növé-nyekre – teszi hozzá Tibor. A beszélgetés persze nem folyhat szárazonígy szép lassan elõkerülnek a Hárs borok, majd az egész szortiment ki-kerül a kredencre és a fõként fehérboros Hárs Pincészet olaszrizlingjé-vel kezdünk a 2011-es évbõl. Közben felvetõdik a kérdés, nincs e túlnagy rizikó a bióban.

Én annak idején úgy fogtam bele a borászatba, hogy van egy szemléletemés én szeretném így csinálni. Persze nekem ez nem fõfoglalkozás volt, így fon-

tosabb lehetett az elv mint a gazdasá-gosság. Ha ebbõl kell megélnem, akkorbiztos nem merek belevágni, mert úgygondoltam túl nagy a rizikó. Ma márpersze tudom: nincs benne sok rizikó –árulja el Tibor, de azért abban mindmegegyeznek, hogy ehhez sok türe-lem és persze az kell, hogy ha eset-leg valami nem úgy alakul az ne rop-

pantsa össze az embert. A rizikó viszont az integrált gazdálkodásban isbenne rejlik, legalább annyira, mint a természetesben. Susann méghozzáteszi: Számomra ez jó hír, hiszen ez is mutatja, hogy a bio a jó út ésa konvencionális lesz az, amelyik szépen lassan kudarcba fog fulladni az egy-re erõsebb szerek és egyre ellenállóbb betegségek miatt.

Az persze, hogy az egyik nehezebb-e mint a másik, nem tudjákmegmondani, hisz egyikük sem csinált mást soha.

Mi 1996-óta csináljuk ezt tudatosan és mindig így csináltuk, most márpersze egyre többen veszik észre, hogy 15 év eltelt és mûködik a dolog. Én ál-lítom, hogy a többiek tanulhatnának tõlünk – folytatja a gondolatot József.Közben újabb borok kerülnek a poharakba. Még 2011-nél maradnaelõbb egy chardonnay, majd egy kísérleti fajta, a borsmenta fantáziane-vû borból kerül ki a dugó. A kérdés közben adja magát: vajon a bio szá-mít-e az eladásban, és ha igen milyen mértékben. Ám egyértelmûen aza válasz érkezik, hogy nem. A biotermékek általában persze nagy nép-

DUPLACSAVAR


„Én szõlõtermelõ vagyok elsõsorban,nem borász, filozófiám szerint a bor

kialakul magától.”

Pécsi BOROZÓ24

szerûségnek örvendenek, de a bor esetében ez más. A bornál nem szá-mít, hogy bio és nem lehet jobban eladni sem.

Ráadásul, aki ilyen életmódot folytat, az általában antialkoholista – teszihozzá nevetve Susann. A borsmenta után érkezik még két évjárat pan-nónia és egy jázmin is, mellyel kapunk egy kis ízelítõt abból a kísérlet-bõl, melyet a Hárs Pincészet a Pécsi Tudományegyetem Szõlészeti ésBorászati Intézetével közösen végez. Ennek eredményei ezek a külön-leges nemesítések és az ezekhez kapcsolódó tájkísérletek.

A borsmenta és a jázmin jó kis diszkóbor lenne, nem? – kacsint ki Tiborés mi nem is tudunk mást tenni, mint helyeselni, mert a parfümös illatés a kis maradék cukor valóban ezt juttatja eszünkbe. A Pannonija egé-szen más. A két évjárat nagyban különbözik. Míg a 2009-es egy egysí-kú, nem túl különleges bor, addig a 2010-es gyönyörûen hozza a rajnairizling íz és illatjegyeit, nagyon harmonikus bor.

Az persze rögtön felvetõdik,hogy a kezdeti támadások a gondo-zatlan szõlõ és a más szemlélet miattugyan alábbhagytak, de vajon olyanvád érte-e a két pincészetet, hogymanipulálnak a borral. A kérdésencsak mosolyog Tibor: Természete-sen, ilyen még a mai napig is van, deezt viszonylag könnyû ellenõrizni ésén bátran álltam mindig is az ilyenek elé. Pont az a jó ebben, hogy ittaztán tényleg nem lehet sumákolni, mert az egybõl kiderül.

Nem is kell belenyúlni a folyamatba, mert pont ettõl szép ez a dolog. Per-sze nem mindig sikerülnek könnyen a dolgok, de bizonyos évjáratok egészenkivételes minõséget tudnak produkálni – helyesel Susann és Ralf is.

Ennek eredménye például a Hárs Pincészet egyik legnagyobb sike-re az édes cirfandli, mely tényleg csak kivételes években ad olyan bort,mint mondjuk a 2006-os vagy a 2007-es évjáratban. Az teljesen véletlenvolt és én úgy vagyok vele, hogy nem is nagyon küzdünk azért, hogy ez min-den évben meglegyen. Nálunk például volt olyan dolgozó, aki nem volt hajlan-

dó a fürtöket a földre vágni terméskorlátozás céljából. Hála istennek, nem acirfandli a volumenhordozó, így van lehetõség ezekre a játékokra és ilyen tény-leg egyedi borokra. A Hárs Pincészet nem titkolt célja egyébként azolaszrizling renoméjának a helyreállítása és ezért minden el is követ-nek a szõlõben és a pincében egyaránt.

A traktor persze nem maradhat ki a beszélgetésbõl, hiszen a Hárstestvérek mindketten gépészeti pályán végeztek. Van is egy muzeálisdarabnak számító traktor a pincében, melyhez a testvéreknek rengetegemlékük kapcsolódik. A gépesítés egyébként is jellemzõ a Hárs pincé-szetre, mert igyekeznek a lehetõségekhez mérten a legmodernebbtechnológiákat alkalmazni. Miközben József épp a traktorozásról me-sél, elõkerül egy 2011-es portugieser a Hárs Pincétõl, mely rögtön al-kalmat ad egy kis élcelõdésre a testvérek közt. Tibor ugyanis nem sze-reti a fajtát és tulajdonképpen József miatt lett telepítve. Õszinte ugra-

tásba kezd Tibor, melyet a fiatalabbtestvér elenged a füle mellett ésmegkóstoljuk a valóban kivételesoportót, amely után a WassmannPince egyik büszkesége, a 2010-esportugieser kerül elõ. Így át is térünka vörösökre és gyorsan kiderül, holtalálkozott elsõként a két pince. Tör-tént ugyanis, hogy a 2008-as merlot

termést teljes egészében lelopták a Wassmann birtokról, így kénytele-nek voltak szõlõt vásárolni.

Keresgéltünk és így akadtunk rá a Hárs Pincészetre. Tudtuk, hogy õk is ha-sonlóan gazdálkodnak így megkerestük õket – meséli Susann, akitõl Tiborveszi át a szót: Engem annyira lenyûgözött, ahogy beszélt a szõlõrõl és aborról, számomra egybõl kiderült, hogy õhozzájuk kerülve a szõlõ jó kezekbekerül. Csakhogy akkorra már nem volt merlot-m, hanem csak cabernet sauvi-gnon-om.

Így készülhetett el a 2008-as évjáratból a Wassmann Pince CabernetSauvignon-ja. Bár nagyon örültünk a sauvignon-nak, de Tibor azért hozzá-

„Akinek nem a mennyiség, hanem a minõség a fontos,

annak mindenképpen a bio a jövõ...”

DUPLACSAVAR


Fotó: Dobokay Máté

tette, csak jól bánjunk a szõlõvel – egészíti ki a történetet Susann. A bortkóstolva Tibor is és József is elégedetten nyugtázza, hogy a szõlõ jó ke-zekbe került.

A találkozás egyébként azóta érett már, de az interjú kellett, hogyvégre meg is történjen. A következõ vörösborok után egy kis egészség-ügyi sétára indulunk és megnézzük, ahogy Ralf enni ad a lovaknak. Ez-tán nyakunkba vesszük a pécsdevecseri pincesort, ahol rögtön meg istudjuk nézni, hol tart a 2011-es évjárat. A pincesorra sétálva elmeséliSusann, hogy sok az üres pince, nagyon elöregedett a falu, így van le-hetõség bérlésre. Nekik egy saját pincéjük van, és emellett egy mási-kat bérelnek, amely a palackos tároló. Hagyományos présházhoz érke-zünk, a tágas pincében hordók és acéltartályok váltják egymást. A fér-fiak rögvest szakmázni kezdenek. Almasavbontás és kénezés. Ízek ésillatok, milyen is volt az elmúlt évjárat.

Mi nem sietünk, türelmesek vagyunk és nem is próbáljuk siettetni a boro-kat. Persze azért figyelünk és kontrolláljuk a dolgokat, de nem avatkozunkközbe. Ezért lehet az is, hogy a boraink mindig a megfelelõ érettségi fokonkerülnek piacra – ez Ralf filozófiája, majd hozzáteszi: Ugyanezt tesszük aszõlõben is. Egyensúlyra törekszünk, és amit a föld adhat nekünk, azt igyek-szünk kiaknázni, de soha nem kizsákmányolni. Együtt dolgozunk a termé-szettel és nem ellene.

Mindez persze fennköltnek hangozhat, de egyáltalán nem az. Én anagyüzemi körülmények között megtanultam, hogy az pusztulásba és a föl-dek kimerülésébe vezet, ha erõltetjük a dolgot és nem hagyjuk, hogy a ter-mészet elvégezze, ami a dolga. Nincs ugyanis új a nap alatt, régen a külön-bözõ szerek elõtt is termeltek az emberek, ráadásul ténylegesen Európaéléskamrája voltunk. Ha odafigyelünk, ez továbbra is fennmaradhat, de ab-ba kell hagyni azt a fajta kizsákmányolást, amit a legtöbben csinálnak. Hahelyre áll az egyensúly ugyanis, akkor természetesen, mérgek nélkül lehetszépet és jól csinálni – összegez Tibor. Ami vitathatatlan, hogy mostmár egyre többen ismerik fel a biogazdálkodásban rejlõ lehetõsége-ket. Nem csak azért, mert a világ az irányba változott, hogy ezt támo-gatja az állam és az unió, hanem mert talán a felismerés is megtör-tént a gazdákban, hogy lehet ezt másképp, egészségesebben ésfenntarthatóbban csinálni. Egyre többen csatlakoznak, ami részbenköszönhetõ a Hárs Pincészetnek, részben pedig Wassmannéknak,akik több pincészetnél tanácsadók és jó példával járnak elõl. Így kez-dett el átállni a Gere Tamás és Zsolt Pincészete, Malatinszky Csaba,Bakonyi Péter és még sokan mások.

Akinek nem a mennyiség, hanem a minõség a fontos, annak mindenkép-pen a bio a jövõ, a többiek pedig szép lassan majd rájönnek, hogy nincs másút – szögezi le Ralf és Susann szinte együtt. Mire a pincébõl feljövünkmár lement a nap és az egyre csípõsebb hidegben élményekkel gazda-godva elindulunk vissza a házhoz. Mindenki próbálja emésztgetni azélményeket, halkan beszélget mindenki a mellette haladóval, de eljötta búcsú ideje. A köszönésben is érezni lehet, jó tapasztalat volt ezmindkét család számára. Hazafelé érezzük, bennünk is megfogant va-lami abból a szellemiségbõl, amivel az életet és a természetet szemlé-li ez a néhány kivételes ember. A bio ugyanis nem csak egy földmûve-lési forma, hanem egy szemléletmód, egy életérzés.

A rovat támogatója a Mercedes forgalmazója a

Borház Pécsett a Tettyén a Pécsi Borvidék boraival,

házias és grill ételekkel, terasszal.

Itt a jó idõ, a Tüke terasza pedig újra nyitva.

Pécs, Böckh János utca 39/2.Tel.: 20/317-8178

DUPLACSAVAR


Almási József és Szabó Csaba nem meglepõ módon is-merik egymást. A közös pont a Nevelési Központ Bac-chus Borklubja, ahol a fiatal borászok és tapasztal-tabb társaik együtt vitathatják meg ügyes-bajos dol-gaikat és adhatnak tanácsot egymásnak. Nem utolsó-sorban itt kóstolhatják meg egymás borait, vélemé-nyezhetik azokat, és szélesíthetik a látókörüket.Almási József úgy került a látókörünkbe, hogy a fõ-szerkesztõnk egy borversenyen, a mediterrán borokválasztásán pont az õ borát szúrta ki magának. Ettõlkezdve különös figyelmet szenteltünk az uránbá-nyászból lett szõlõtulajdonos, amatõr borászra. Sza-bó Csaba pedig a blogjával hívta fel magára a figyel-met, ahol a CsabaTanya minden történését végigkö-vetheti az olvasó a metszéstõl, a szüreten át, egészena palackozásig. Mindketten amatõrök és ezt hangsú-lyozzák is. Ez tulajdonképpen egy hobbi, melyetmindkét férfi autodidakta módon tanult és tanul méga mai napig is.

Almási József 2000-ben döntött úgy, hogy a nyugdíj-jal jött rengeteg szabadidõt valamivel ki kell tölteni:Akkor vettem egy kis területet Pellérden és szép lassan el-kezdtem a saját képemre formálni. A terület nagy része gyü-mölcsös, de a 140 tõ szõlõt én telepítettem – meséli József,aki hozzáteszi: Ennek egy kis része csemegeszõlõ, a többipedig chardonnay és sauvignon blanc. Ezek azok a fajtákmelyek meghozták számára az ismertséget a pécsi bor-isszák körében. A boraival ugyanis állandó szereplõje ahelyi versenyeknek és általában siker koronázza a be-küldött borokat.

Szabó Csaba nagyapai örökséget vett át akkor, ami-kor belevágott a gazdálkodásba. Nagyapjáé volt erede-tileg a terület Kõvágószõlõsön, melyet néhány éve Csa-ba kezdett gondozni a nagypapa romló egészségi álla-pota miatt: Eléggé legyengült és már nem tudott kijönni ésgondozni a területet. Én már korábban is igyekeztem nekisokat segíteni, de onnantól már csak én és a családom jár-tunk ki – emlékszik vissza Csaba, és hozzáteszi: Teljesenamatõrként vetettem bele magam, persze a papa sok min-

Pécsi kisbirtokosokRejtett értékek persze minden borvidéken találhatóak, de a Pécsi borvidék két egészen kivételes kisbirtokossalrendelkezik. Egyikük a nyugdíj unalmát elûzendõ vett

magának területet és azt telepítette be. Az elmúlt években sorra nyeri a különbözõ

helyi borversenyeket. Másikuk munka és család mellett gondozza a nagyapai örökséget, ráadásul minderrõl még egy blogot is vezet. Két pécsi kisbirtokoshoz,

Almási Józsefhez és Szabó Csabához látogattunk el.

BORÁSZPORTRÉ


Fotó: Csortos Szabolcs

BORÁSZPORTRÉ


dent megmutatott, de mindig tanulok, folyamatosan. A terület is elég ér-dekes, hiszen rengeteg még számomra is ismeretlen fajta van rajta, viszontegy családos ember, aki panelben lakik, nem is kívánhatna többet. A gye-rekek imádják a szabad levegõt, én pedig egyre jobban szeretek a szõlõveldolgozni.

Az mindkettõjükre igaz, hogy a saját erejükbõl igyekeznek elsajá-títani a szakma rejtelmeit. Ez persze azt is jelenti, hogy sokszor a sa-ját kárukon kell megtapasztalniuk egy-egy rossz tanács, vagy rosszdöntés eredményét. Csaba fõleg az internetrõl, borklubokból szerziismereteit, József könyvek és a városban fellelhetõ képzések segít-ségével képezi magát. Nálam például nagy gondot okozott, hogy eldönt-sem, kinek higgyek. Az egyik forrás azt állította, hogy cukorra kell szüre-telni, a másik, hogy savra. Mindkettõt megpróbáltam, de valahogy egyiksem volt az igazi – meséli Csaba nevetve. A beszélgetés közben rend-re meg-megállunk, hiszen a két férfi hatalmas szakmai kíváncsiság-gal bír, így sorjáznak a kérdések és pillanatok alatt szakmázásba válta beszélgetés.

A két kisbirtokos területe is sok mindent elárul a gazdájukról.Mindkét terület szépen gondozott, látszik, hogy jó kezekben vannakitt a növények és fõképp a szõlõ. József saját maga emelte a préshá-zat, valamint a hozzá tartozó kis pincét: Ez bõven elég nekünk, nincsnagy hely, de minden pont jól elfér – mutatja meg József a birtokot.Kõvágószõlõsön sem más a helyzet. Bár a szomszédok elég hanya-gul kezelik a területüket, Csabánál minden szép rendben van: Most

épp átalakítunk. A présház már megvolt, de most szeretnénk nyárra lakha-tóvá tenni a padlást és akkor akár éjszakára is kinn lehetne maradni itt agyerekekkel – vezet körbe Csaba a szõlõben. A kérdés persze adja ma-gát, hogy a két most már borász mindig is szerette-e a bort vagycsak miután tudatosan kezdtek szõlõvel foglalkozni.

Én fõleg sört ittam azelõtt, de most már szinte csak a nagy nyári me-legben kerül elõ egy-egy korsó. Sõt mostanában rendszeresen kóstolga-tom otthon a saját boraimat. A borklubban pedig szélesítem a látókörö-met a többiek boraival és más pincészetek boraival is – mondja József,de Csaba is a szõlõ után kezdett el érdeklõdni a bor iránt: Én semigazán fogyasztottam bort, de még alkoholt se. A feleségem egyébkéntVillányban végezte el a borász iskolát, de õt ez egyáltalán nem érdekli ésnem is hajlandó vele foglalkozni. Eltûri, hogy elég sok idõmet elveszi, denem folyik bele a folyamatokba.

A borokat kóstolva érzõdik mindegyiken a törõdés és az odafi-gyelés. Nincsenek különösebb vegyszerek. Józsefnél a fiatal, egész-séges tõkék nagyjából korlátozzák magukat és szinte minden évbenhozzák is az elvárt minõséget. Csaba esetében a számos fajta nehe-zíti a dolgot, de tervezik a terület átállítását kevesebb fajtára és a hi-ányzó tõkéket is pótolni szeretnék. A CsabaTanya még az út elejénjár, de jó irányba halad. Almási József pedig már egy jól ismert receptalapján halad elõre és a tizenkét év alatt összeszedett tudását adjabele a boraiba. A kérdésre, hogy ha bárhol lehetne szõlõterületükmit választanának, szinte egyszerre mondják, hogy Szekszárd.

Pécsi BOROZÓ28

Azt már talán kevesebben tudják Szemes Józsefrõl, hogy a bor-készítés mellett pálinka bérfõzéssel is foglalkozik, sõt utóbbitevékenység meg is elõzte a pincealapítást. Több mint két évti-zede, 1989-ben vette át az egykori állami villányi szeszfõzdét.„A két profil már csak azért is szerencsés, mert így egész évbentudjuk foglalkoztatni az alkalmazottainkat” – jegyzi meg Sze-mes.

„Villányi családként mindig készítettünk bort, de eladásra pa-lackozni csak késõbb kezdtünk”– emlékszik vissza a kezdetekreSzemes József. „Az elsõ palack bort 1996-ban dugóztuk le, ekkormár több bort adtunk el, mint szõlõt.”

Ezután még majd tíz év kellett ahhoz, hogy kiteljesedjen a szem-lélet és minõségbeli váltás is. Az újratelepítések, átoltások után ki-alakult a mai öthektáros ültetvény, melyrõl az elegáns, telt, de a tra-dicionális villányi vörösek (jó értelemben) rusztikus jegyeit is magu-kon hordozó borokhoz szüretelik a szõlõt. A borász szerint a leglát-ványosabb fordulópont a 2005-ös év volt, amikor elõször palackoz-ták le a pincészet csúcsházasítását, a Dél küvét.

Az évi 30–35 ezer palackot értékesítõ Szemes József szerint nemkell különleges dolog a sikeres borhoz, ahogy a jó pálinkához sem.„A szakmai hozzáértés mellett hibátlan és egészséges alapanyagkell. Jó borhoz jó szõlõ, jó pálinkához jó cefre.” – mondja a borász.

Szemesnek áll a világSzemes József azon kevés, kisbirtokos villányi borászok közé tartozik, akinek borai az egyik legkeresettebbek a hazai piacon.

A Szemes-borok nemcsak kedvezõ ár-érték arányuk miatt népszerûek ennyire. Egyedi, már kezdõ borfogyasztó számára is felismerhetõ, azonosítható és szerethetõ illat és ízvilága van.

BORÁSZPORTRÉ

Mester Zoltán írása

SZEMES JÓZSEF

KIEMELKEDÕEN SZEREPELT BORAI

PÉCSETT A RADÓ VINOTÉKÁBAN:

Villányi Cabernet Sauvignon Barrique 200890 pont2980 Ft

Villányi Cabernet Sauvignon 200888 pont2180 Ft

Szemes József Villányi Dél 200886 pont 3480 Ft

Cím: Pécs, Király utca 75.Tel: 06-30-858-7494

06-72-225-546Email: [email protected]

Közben lesétálunk a pincébe. A panzió alattipince kicsi, viszont annál nagyobb rend és tiszta-ság van benne. A nagyobb ászokhordók mellettcsupa újhordó van, több kádárcégtõl is, SzemesJózsef folyamatosan keresi, melyik hordóban visel-kedik a legszebben a bor. Vannak reduktív tételek,de a borok túlnyomórészt a hagyományos, nyílt ká-das, csömöszölõs technikával készülnek. Bár a te-rület növelését nem tervezi, azért a feldolgozást(fõként technológiai szempontból) szeretné fej-leszteni a közeljövõben. A pince elhelyezkedése iskedvezõ: még az idén a szomszédos telken kezdikmeg az új villányi rendezvényközpont kialakítását.

Szemes szerint a szállásadók helyzetén rontottaz autópálya: igaz, hogy Villány közelebb kerültPesthez és gyorsabban le lehet jutni, viszont emi-att több az egy éjszakás vendég.

Kóstolás közben Szemes Józsefet arról kérdez-zük, hogy hol látja a helyét, van-e helye a por-tugiesernek a villányi borpalettán, fõként az idõ-rõl-idõre fellángoló viták kapcsán. „Persze, hogyszükség van az oportóra. Egyrészt ez egy hagyo-mányos és fontos villányi fajta, fõ fajtája. Ha ezmég nem lenne elég, ott vannak a tulajdonságai” –magyarázza Szemes. „Könnyed, jó ívású bort ad,fõleg a kis pincéknek komoly pénzügyi gerincet je-lent. Nyilván nem lehet annyiért eladni, mint acabernet-ket, de gyorsan, jó áron és fõként bizto-san értékesíthetõ, nagyjából minden évben biztospalackszámot ad.”

Mint Szemes hozzáfûzi, azért a kiugró teljesít-ményt sem kell elvárni. „Én például négy–öt éve hi-ányolom a portugieserembõl azt a jellegzetes ízt,amit annyira szerettem benne régen. Szép a bor,csak hiányolom azt a különleges árnyalatot.”

Kisétálunk az udvarra, ahol 1958 óta megszakí-tás nélkül mûködik a szeszfõzde. Az egész helyisé-get kitöltõ gép már-már muzeális értékekkel bír.

„Sokan tartottak attól, hogy a törvényi szabá-lyozás megváltozása hátrányosan érinti a szeszfõz-déket, pedig valójában még segítették is” – jegyzimeg Szemes József. „Tudniillik attól, hogy lehet, atöbbség még nem fektet be otthonra egy fõzõgép-re. Viszont nekünk megnõtt a forgalmunk, hiszengyakorlatilag megfelezõdtek a költségek, így ol-csóbb lett a megrendelõnek is.”

Visszatérve a pincébe pinot noirt, kékfrankostkóstolunk. Az ászokból friss, gyümölcsös, mármajdhogynem kész borok kerülnek elõ. A tavalyicabernet-k még kicsit nyúzottak, viszont már mostlátszik rajtuk, hogy néhány év múlva, amikor piac-ra kerülnek, nem fognak csalódást okozni a Sze-mes-borok rajongóinak.

Pécsi BOROZÓ 31

TESZT

Labancz Richárd és Szabó Zoltán írása

Az 1990-es évek végén lezárult DNS vizsgálatok kiderítették, hogyapai ágon a dureza nevû, a Rhone-vidék középsõ részén (Észak-Ardéche) õshonos szõlõfajta tekinthetõ a fajta õsének, anyai ágonpedig a Rhone völgyéhez közeli Savoie-ban honos mondeuseblanche. Jelenleg a világ hetedik leggyakrabban ültetett szõlõfajtájaa maga mintegy 150 ezer hektárjával. Európában Franciaország te-kinthetõ meghatározó tényezõnek, mind a borok mennyiségét minda minõségét tekintve.

A Rhone völgyénkívül jelentõs terüle-tek találhatóak Languedoc-banés Provance-ban is. A két leghíresebb syrah-t az Észak-Rhone-bólszármazó Hermitage és Cote-Rotie adja. A déli részéken jóval na-gyobb felületen termelik, de inkább házasítva. Ezen kívül a szomszé-dos déli országok mediterrán tájain találhatunk még jelentõsebb te-rületeket. Európán kívül elsõsorban Ausztráliában, Dél-Afrikában ésaz USA bortermõ vidékein található meg számottevõ mennyiségben,globális viszonylatban megállapíthatjuk, hogy a fajta most nagyondivatos, termõterülete rohamosan növekszik.

Melegkedvelõ fajta, erõsebb fagyra igen érzékeny, így a jelenlegiszélsõségesen hideg tél akár komoly károkat is okozhat hazai ültetvé-nyeinkben. Fürtje nagy, megnyúlt, bogyói közép nagyok. A fajta milyen-ségének modellezéséhez két szélsõ értékét a Rhone-vidék északi ré-szén és Ausztráliában találjuk. Elõbbi hûvösebb, kontinentálisnakmondható klímán, grániton, meredek hegyoldalakon, gyakorta tera-szokon, a legvédettebb és a legjobb fekvésû területeken terem. Csakilyen körülmények között sikerül elérni a szõlõ tökéletes érettségi álla-potát. Ezek a borok szikárabbak, hûvösebbek, jellemzõen borsos, hi-

deg (menta, ánizs, levendula) ízekkel, csersavaik kicsit rusztikusab-bak, elemi erõvel és komoly érési potenciállal. Ezzel szemben az

ausztrál syrah-kat sötétebb megjelenés, krémesebb szerke-zet és nagyobb test jellemzik. Általában magasabb alko-

holtartalommal, de a legszebb ausztrál syrah-k egyál-talán nem nehezek, és képesek megõrizni valamen-

nyit a fûszeres, hûvös karakterbõl (elsõsorbanmenta és eukaliptusz). A szigetországba az

1830-as években érkezett a fajta, terjedésepedig a 19. század végére tehetõ. Létezikegyfajta átmenet a két stílus között, talán aborrégiónk syrah-it is idesorolhatjuk: nemtúlzottan vaskos borok, kékeslilás árnya-lattal, egészen egyedi, különleges illat-és ízvilággal. Díszítõ elemei közt a medi-terrán fûszerek mellett megjelenhet agrépfrút, a csersavak és a bor teste isközepesnek mondható, csipetnyi frissí-tõ hûvösséggel, több rokonságot mutat-va egy zweigelttel, mint mondjuk acabernet-vel.

Magyarországra igazi „sztárigazolás-ként” érkezett a syrah a 20. század vé-

gén, ennek megfelelõen az ára a kezde-tektõl fogva elég borsos. Ebbõl adódik,

hogy inkább „nagy bort” igyekeznek készí-teni a fajtából, inkább az ausztrál iskolázás-

ban. A syrah és a shiraz megnevezés használataegyaránt engedélyezett nálunk, talán sugall is va-

lamiféle stílusbeli elképzelést a termelõjétõl, melyiknév mellett tör lándzsát. Az északi borvidékeinken tán

még nagyobb becsben tartják, fõleg Sopronban és Eger-ben kap egyre nagyobb hangsúlyt. A Pannon Borrégióban nem

igazán beszélhetünk egységes arculatról, kialakult stílusokról a faj-tát illetõen. Eleinte a szekszárdi termelõk, mint tüzes bikavér-alap-anyagként tekintettek a fajtára, fûszerességet, „bikásságot” lett vol-na hivatott a borba csempészni, de ennek nyomát nemigen látni egy-elõre. Villányban se tisztázott, milyen szerepkört szeretnének oszta-ni a fajtára, házasítási alapnak kiváló ugyan, de szólóban a délies lel-kületû borstílusokkal (Bordeaux, Kalifornia, Toszkána, stb.) vélt bor-vidéki rokonságképbe nehezebben illeszthetõ az óvilági syrah, leg-feljebb az ausztrál shiraz. A kérdés az, sikerül-e a gazdag beltar-talom elérése mellett a fajta fûszereit, diszkrét hûvösségét megõriz-ni a borban. Többek közt erre is vártuk a választ tesztünk során.

Syrah

A syrah izgalmas, ismeretlen világa a messzi keletre repít minket az egykori Perzsa Birodalom területére.

Mások szerint meg inkább Szicíliába, azon belül is Siracusa városába.

Sajnos mindkét – a fajta származását nyelvészeti logikán keresztül bizonyítani próbáló – tábort el kell, hogy keserítsük, a syrah ugyanis

bennszülött francia fajtának tekinthetõ.

A syrah, avagy shiraz borok tesztjére nem vár-tunk sok mintát, végül 20 bort kóstoltunk megezen az alkalmon, a régióban fellelhetõ fajtabo-rok jelentõs hányadát teszi ki ez. A syrah újabb-kori térnyerésére kerestük a választ, miért pró-bálkoznak egyre többen ezzel a fajtával. Egyér-telmû megoldást persze nem tudunk mondani,de kétségkívül igaz: a syrah rendkívül szép boro-kat adott némely esetben, sok kiváló bor kész-ült, viszont voltak kellemetlen meglepetéseinkis. A 80 pontos határt mindössze 13 bor ugrottameg, ami nagyjából kétharmados arány. Ezeketviszont bátran ajánljuk olvasóink figyelmébe!A tematikus tesztjeink nyitottak és ingyenesek aPannon Borrégió valamennyi pincészete számá-ra, tesztjeinkhez 2–2 palackot kell beküldeniszerkesztõségünkhöz. A következõ számunkrozé és cirfandli tesztjeihez a leadási határidõ2012. április 30.A teszteken – amelyek természetesen vaktesz-tek – részt vevõ borászatok képviselõinek sajátboraikra adott pontjai nem kerülnek bele az át-lagszámításba. Valamennyi bor bekerül awww.pecsiborozo.hu címen található adatbázisba,ahol várjuk olvasóink megjegyzéseit is.

A Mustra helyszíne a Tüke Borház (Pécs, Böckh J. u. 39/2.) volt. Köszönjük!

SyrahGyõrffy Zoltán (Pécsi Borozó)

Iványi Emese (Vylyan Szõlõbirtok ésPincészet, Kisharsány)

Jobbágy Kornél (Radó Vinotéka, Pécs)

Labancz Richárd (Pécsi Borozó)

Mikes Márk (Matias Borászat, Pécs–Ócsárd)

Dr. Pelyhe Szilárd (a borravalo.hu borszakírója)

Törteli Olivér (Riczu–StierPincészet, Siklós)

Ungurán József (Tüke Borház,Pécs)

Akik teszteltek:

100 pont tökéletes bor95–99 pont kiemelkedõ, briliáns bor90–94 pont egyedi, elegáns, nagy bor85–89 pont komplex, karakteres, nagyon jó bor80–84 pont tehetséges, tartalmas, jó bor75–79 pont korrekt bor, különösebb erények és hibák nélkül50–74 pont nem elfogadható, gyenge bor

Pécsi BOROZÓ 33

TESZT

Heimann Családi BirtokSzekszárdi Stílusgyakorlat Syrah2009Étcsokoládés-fûszeres illatok, a sö-tét gyümölcsösségen túl egy de-cens, elegáns, keleti fûszeres világ,a szegfûszegtõl a kókusztejig. Ahogybelekortyolunk, újabb gyümölcsréte-gek tárulnak fel, ribizli, szeder, gom-ba és fûszercsokor, kis gyógynövé-nyesség. Szájban harsányabb, len-dületet kap, de mellette szépen for-mált szerkezet, bársonyosság te-remti meg az egyensúlyt. Kedves ésizgalmas, sokrétegû és szerethetõ.

Ár: 5560 FtBeszerezhetõ: E'szencia (Szekszárd)

Syrah

91pont 90pont

SauskaVillányi Syrah 2008Mély illatok, fahéjas tejbegríz,borsos csokoládé, vaníliávalmeghintett szederkrém. Ésmeggy, érett, intenzív meggy.No meg cassis. A hordófûsze-rek és a krémesség jön kortybanis, intenzív, sodró bor, az élénk-sége hosszasan kitart. Masszívtest, tannin és alkohol van bõ-ven, de ennek ellenére elegáns,nagy bor, amely hozza a fajtake-gyeket is.


Vylyan Szõlõbirtok és PincészetVillányi Syrah 2009 Gazdag, mély illatok, hûvös-kö-ves karakter, borssal, fahéjjal,szentjánoskenyérrel. Nagyon jószerkezet, harmonikus, szájbana gyümölcsök garmadája, némiföldes jelleg, no meg intenzívfeketebors. A tannin még egykicsit élénknek tûnik, még kellneki idõ, hogy az elegancia ki-csiszolódjon. Sokrétû, jó savak-kal, jó hordóhasználattal, syrahkaraktert megjelenítõ bor.

Ár: 5200-5590 FtBeszerezhetõ: A Hordó, pannonborbolt.hu

90pont

VinatusVillányi Syrah 2009Kávé, inkább tejeskávé az in-tenzív illatban elsõre. Hordófû-szeresség, pörkölt magvak, dé-li fûszerek, ugyanakkor gyümöl-csökbõl sem áll rosszul. Száj-ban tartalmas, sokrétû, ki-egyensúlyozott bor, édes tan-nin és édes fûszeresség domi-nál benne, van ereje, és tudújat mutatni, ahogy a levegõnkinyílik. Szuggesztív bor, egész-pályás letámadással nyer.


89pont

Vitis PincePannon Syrah 2009Erõsen feketébe hajló szín. Illat-ban hûvösség, menta és euka-liptusz, vaj és mogyoró. Erõs azújhordó hatása, de a mák, a pi-rított magvak, a kenyérhéj, sõta fekete olajbogyó karaktere isfelbukkan illatában, de ízébenis. Kortyban a fûszerek a sok er-dei gyümölccsel játszanak, vanbenne lendület, vanília, bors,szegfûszeg és bors ismét. Sze-der, málna és krémesség a le-csengésben.


88pont

Domaine Gróf ZichySzekszárdi Syrah 2008Puncsos, pörköltcukros, fahé-jas illatokkal köszön be. Nemkevés hordóval találjuk szembemagunkat, illatban, zamatbanegyaránt. Nem túl vastag test,jó arányok, lendületes, kelle-mes, borsos-csokis-mentásízekkel gazdagodik a levegõn.Alapból ott a szeder és az áfo-nya, ami a rózsaborsos prali-nét, a fûszerkrémességet gyü-mölcsösen arányossá teszi.Beszélgetõs, behízelgõs.

Ár: 2880-2900 FtBeszerezhetõ: Radó Vinotéka, A Hordó

87pont

Hetényi Pincészet Szekszárdi Syrah 2009Fiatalos, lendületes, nagyongyümölcsös nyitány. Húsos,erdeigyümölcsös, reszelt cso-kis, gyümölcshabos illatok,majd kortyban talán picit visz-szavesz, de még itt is igenkönnyed gyümölcsösség jel-lemzi, melegebb stílus, egy kisalkoholtöbblet is fûti, de ennekellenére is kerek a korty. Ked-ves, behízelgõ, szegfûszeges-grillázsos lecsengésû bor.

86pont

Heimann Családi BirtokSzekszárdi Syrah 2008Nem könnyen nyílik meg. Füs-tös, köves, erdeigyümölcsös,vékony étcsoki réteggel. Korty-ban is visszaköszön a fûszeres-ség, csúszós test, jó tannin,idõvel szépen nyílik, ad aszalt-meggyet, hûvös fûszereket,szép ívû bor, ugyanakkor néminyersesség is jelentkezik és ta-lán rövidebb, mint szeretnénk.De amíg tart, addig kedves, tar-talmas, élvezetes.

85pont


Ár: 3540 FtBeszerezhetõ: E'szencia (Szekszárd)

Házler PinceDél-dunántúli Syrah 2007Az illat gyümölcsös, kis hordófûszerrel. Édes-sós egysz-erre. Van benne némi korosodó illat, ezt kortyban azolívás-csipkebogyós ízek viszik tovább. Hûvös hangulat,némi bors, némi gyümölcs, itt a meggy, ott a grapefruit.Játékos kesernye vetekszik a grillázzsal. Kis vegetálisvonal is gazdagítja, elsõsorban a fûszerességét.


Danubiana BorászatPannon Syrah 2009 Illata konyhai fûszereket, konyakot és keserûmandulát idéz. Akorty nem találja az egyensúlyt. Így van benne valami bizony-talanság, egyik oldalon piros gyümölcsökkel, a másikon bor-sos-keserédes jegyekkel, ráadásként eukaliptusszal. Vanbenne izgalom, tartalom is akad itt, de ezen a kóstolásonnem mutatott többre elegendõ harmóniát.


Janus BorházVillányi Syrah 2009Illata érdekes ötvözete a cukrászdának és a festékboltnak:van benne mogyorós süti, tiramisu, kávé és capuccino, detechnokol és lakk is. Mellette talán áfonya és kökény bukkanfel, de mintha konyakmeggyet is találnánk. Fekete gyümölc-sök, hordófûszerek, pörkölt magvas lecsengéssel, egyedikarakterû, de még önmagát keresõ bor.


Hetényi PincészetSzekszárdi Syrah 2008Illata visszafogott, hûvös. Kevés cizelláltságot mutat,alkoholt és meggyet fedezünk fel, ugyanakkor van bennetartás, nem esik szét. A zamata mutat fûszereket is, de agyümölcsös vonal erõsebb. Inkább gasztroborként tudjukelképzelni, ételek széles sora mellett játszhat jó karakter-szerepet.


Házler PinceDél-dunántúli Syrah 2009Meggy, bogyós gyümölcsök, némi lakk és bõrösség.Szájban tejkaramellás. Krémesség, a savak fickándoznakkicsit, a gyümölcsök, elsõsorban a meggy, hamar kimerül.Némi kis vegetalitás is felbukkan, de összességében ahibáival együtt is kedvelhetõ bor.


83pont

82pont

81pont

80pont84pont

Pécsi BOROZÓ 35

GASZTROMORZSÁK

2012 tavasz

Szerkesztõségbõl vendéglõ

Hetek óta tervezgettük, aztán február végén megtörtént. Közös va-csoraestet szerveztünk blogbarátunkkal: a pekeskifli.hu a Pécsi Bo-rozó szerkesztõségében osztotta meg a sváb konyha titkait meghí-vott vendégeinknek. Nagyképûen mondhatjuk azt is, egy estére aszerkesztõségünk átalakult étteremmé, vendégeink kétségkívül jólérezték magukat. A menüsor összeállítása, finomítgatása, a borokkiválasztása, egy gyakorlatilag csak az alapokat nyújtó konyha átala-kítása, hogy 12 embert vendégül tudjunk látni, nem kis kihívás volt.A feladat nem volt egyszerû: a sváb konyha hagyományos fogásaibólúgy összeállítani egy menüsort, hogy a nem kifejezetten könnyûételek mégis egy kellemes estét kiváltó menüsorrá álljanak össze. Afogások tartalma, az adagok mérete, az ételek párosítása borokkal,fejben és testben, elméletben és gyakorlatban is kihívás volt. Desnaci barátunk, a pekeskifli.hu ezúttal séffé avanzsáló mûködtetõjeminden akadályt simán vett, mÁkos a konyhában, kenszei és emzé avendégek között segítették a munkáját, meglepõ módon, de olajo-zottan haladt minden.

Az érkezést és a szocreál környezetbe akklimatizálódást segítendõRadó Pécsi Zöldveltelini 201-et kaptak vendégeink, majd pekeski-flivel enyhítették éhüket, hozzá Kvassay Villányi Olaszrizling 2011került a pohárba. A Stifolder & friends fatázianevû hideg elõételhezKvassay Villányi Portugieser 2011, míg a sous vide tojéscsavart ka-pott hagyományos tojseves mellé nem ajánlottunk bort. Annál in-kább a babos tésztához, mégpedig Hetényi Szekszárdi Kadarka2009-et. A tunkes is ebbõl a pincészetbõl kapott társat, ez volt aHetényi Szekszárdi Kékfrankos 2009. A desszerthez elõször Hárs Pé-csi Cirfandli 2008-at gondoltuk, de az végül megmaradt az est zárá-sának, afféle posztdesszertnek. A fekete pekeskifli mellé tökéletes-nek bizonyult Gere Tamás és Zsolt Pincészete Villányi Aureus 2007évjáratú bora.A szerkesztõség megfelelõ alkalmi átalakulását nagy mértékben se-gítették a Bistro 48-tól kölcsönzött asztalok és székek, az étkészle-tet és evõeszközöket köszönjük a Pezsgõháznak, a dekorációt Szil-vának!

Belga diákok fõztek Pécsett

Tíz szakácstanuló és két oktató érkezett Pécsre a belgiumiNamur városából; a két város együttmûködése sokrétû, így agasztronómiára és oktatásra is kiterjed. A hangsúly áttevõdött,így lehetõség nyílt a közös gazdasági lehetõségek keresésére és akulturális cserekapcsolatok kialakítására – vélekedett HegyiÁkos, önkormányzati képviselõ. 2011-ben Pécs egy egész hé-ten keresztül mutatkozott be Namur városában, a program-sort kiállítás, koncert és több kísérõrendezvény színesítette.A namuriek viszontlátogatása több részletben történt meg:elõbb egy húszfõs gimnáziumi csoport érkezett a Leõwey Klá-ra Gimnáziumba, majd megismerkedtek a város történelminevezetességeivel. A folytatásban érkezett a tíz szakácstanu-ló és két oktatójuk, akik négy napon keresztül ismerkedtek amagyar gasztronómiával. A namuri szakácstanoncok hét évigtanulják szakmájukat, az utolsó esztendõben az európaigasztronómiai értékekkel ismerkednek. A belga diákok bemu-tatkozó vacsoraestjén hortobágyi húsos palacsintát, kacsa-mellet, desszert helyett pedig belga sajtokat és füstölt húster-mékeket szolgáltak fel. A diákok magyar alapanyagokat hasz-náltak fel, ehhez viszont természetesen belga ízlés és fûsze-rezés társult.

Szõlõmagolaj Szekszárdról

Új termékként jelent meg nemrég a piacon a Gránum szõlõ-mag-olaj, amely a szekszárdi szõlõszemek belsejében találhatószõlõmag olaja. A termék párjaként hozták forgalomba aGránum szõlõmagörleményt is, amely kizárólag bioszõlõ mag-vainak felhasználásával készült. A szõlõmag a legértékesebbanyagokat tartalmazza szervezetünk számára, mondta el KissGábor, a mórágyi vállalkozás egyik tulajdonosa, akik szeretnék,ha a természetes étrendkiegészítõk beklerülnéánek a köztu-datba és a mindennapos használatba. A cég egyébként más ola-jokkal is készül, amelyek már a közeljövõben piacra kerülnek.A termékek Pécsett a Radó Vinotékában és a Cafeshop24-benszerezhetõek be.

Pápics Roland fõz Villányban

Február végén próbaüzemmel nyílt meg a Halasi Pincészet és Ét-terem. A Diófás tér sarkán található új borgasztronómiai csomó-pont Halasi Károly és Gergely álmaként valósult meg, akik ittmég nem is szeretnének megállni, hiszen a jelenlegi hat szobá-hoz még további huszonötöt építenek meg a második ütemben,wellness-részleggel kiegészítve. A pincészet elsõ borai (amelye-ket Héhl István készít) jól szerepeltek az idei elsõ megméretteté-sen, hiszen a nagyharsányi borversenyen három aranyérmet ismegszereztek. A Halasi Étterem séfje Pápics Roland lett, akit ta-lán a pécsi Pezsgõházból, a Susogóból, vagy a budapesti CaféCathedralból, esetleg a Symbolból ismerhetnek olvasóink. Sze-mélyében kreatív séfet találtak a tulajdonosok, aki a vidéki ma-gyar konyhát próbálja meg felfrissítve, de õszintén a tányérunk-ra tenni. Az új pincészet kétségkívül figyelemfelkeltõ, de egysé-ges stílusával újdonságot hozott a villányi kínálatba, tesztelhetõ,mi is megtesszük hamarosan.

Pécsi BOROZÓ36

GASZTROMORZSÁK

2011 tél

Az Év Étterme, pécsi borokkal

Hetedik alkalommal rendezte meg a Dining Guide az Év Étterme vá-lasztást és gálát január 19-én. Idén a budapesti Sofitel adott otthont arendezvénynek, amelyen kihirdették a TOP10 magyar éttermet, illetveKelet-Közép Európa és Magyarország legjobbját is. A hangulatfoko-zást pécsi borok segítették elõ, ugyanis a rendezvény kizárólagos„borszállítója” a Pécs–Mecseki Borút volt, akik a Pécsi borvidék színe-javát felvonultatták 15 boros kínálatukban. Különleges alkalom, hogya legrangosabb gasztronómiai díjkiosztón az egyik legkisebb ma-gyar borvidék kap lehetõséget a megmutatkozásra – a visszajelzé-sekbõl ítélve nagyon sokan csodálkoztak rá a pécsi pincészetek kivá-ló boraira, sokan találtak rá új kedvencekre, borokra, borászatokra.A tavaszi elsõ forduló során a nemzetközi éttermi választékot is jólismerõ, újságírókból, ínyencekbõl, gasztrobloggerekbõl álló zsûrielõször a 100 legjobbnak ítélt hazai helyet választotta ki, majd aDining Guide szakmai zsûrije kiemelte közülük a Top 10 éttermet. Arendezvényen fény derült a legjobb tízre, majd a legjobbakra is. Ma-gyarország TOP10 étterme: Costes, Babel Delicate, Chateau Visz,Onyx, Fausto's, Nobu, Bock Bisztró, Csalogány 26, Mák, 67. Magyarország TOP10 étterme közül a Gerbeaud ház ékköve, azONYX, a Michelin-csillag és a 2 Gault Millau sapka mellé begyûjtöttea Friedrich Wilhelm Raiffeisen Dining Guide díjat, ezzel kiérdemelveaz Év Étterme címet. Két különdíjat is kiadtak az idén, ezek szerintBudapest Kedvenc Étterme Díjat a Mák kapta, a vidék kedvence pe-dig a nemrég felújított Kistücsök lett.Az év legnagyobb vállalkozásaként tavaly elindult a CEEFood-pro-gram is, melynek célja, hogy azokat az országokat is bevonja a ver-sengésbe, ahol az elmúlt években a magyarhoz hasonló elmozduláskezdõdött a nemzetközi trendek irányába. Idén a szlovének kaptákmeg a CEEFood-díjat. A Vipava festõi völgyében, a Zemono-kastély-ban található a Pri Lojzetu nevû éttermet. Tomas Kavcic viszi a kony-hát, amely lokális, és mégis modern, fúziós jeleket is mutat, borai el-sõrangúak, a vendéglátás pedig hibátlan.A gálán az alábbi borokat kóstolhatta meg a mintegy 300 fõs publi-kum: Ebner Pince: Rozé 2011, 3-as Hordó Cuvée 2008; EberhardtPince: Merlot 2008, Cabernet Franc 2008; Hárs Család Pincészete:Szajki Cirfandli 2008, Hárslevelû 2007; Lisicza Borház: SauvignonBlanc 2011, Cabernet Franc 2009; Planina Borház: Rozé 2011, Lárfa2011; Radó Pince: Cirfandli 2010, Chardonnay 2010; Szabó Zoltán:Chardonnay-Zöldveltelini 2010, Zöldveltelini 2011; Wekler CsaládiPincészet: Prémium Chardonnay Barrique Selection 2008.

Megújul a Bagoly

A mecseknádasdi Bagoly csárda is a megújulás útjára lépett, a hagyo-mányos magyar és mecseknádasdi sváb konyha kínálatára épülõ ét-lapjuk megtartotta a klasszikus fogásokat, viszont több étel is újra-gondolva jelenik meg. Tesztelni javasoljuk a március 24–25-i hétvé-gén, amikor a disznóvágási szezon zárását rendezik meg. A megúju-ló étlap mellett természetesen disznótoros ételeket (csak ezen ahétvégén: Orjaleves gazdagon, Lencsekrémleves rántott véres hur-kával, Toroskáposzta, „Bagoly” sertéstarja lilakáposztával és burgo-nyapürével, Házi rétes variációk) lehet majd választani, ráadásként aharci Brill pálinkaház pálinkakóstolójával fûszerezik meg a kínálatot.

Áprilistól újra indul az

AGRÁRMETEOROLÓGIAIelõrejelzés

www.szekszardibor.comwww.szekszardiborvidek.eu

www.tolnaiborvidek.euwww.pecsiborvidek.eu

www.kunsagiborvidek.hu

SZAKSZERÛ NÖVÉNYVÉDELEM hetente frissülõ adatokkal, a

SYNGENTA ajánlásával.

Fotó: Nagy Balázs

Pécsi BOROZÓ 37

Mi legutóbb egy rizottó kurzuson vettünk részt, ahol a rizottó ké-szítés minden apró részletét elmondta, megmutatatta és rábízta azalkalmi kuktákra Faragó István, a Pezsgõház Étterem séfje. Az étte-rem ilyenkor zárva, így semmi sem vonhatja el a szakács és a tanít-ványok figyelmét. A kiszolgáló személyzet is a minimumon mûkö-dik ilyenkor, egy konyhalány és egy pincér, ennyi mindössze. Azegész étterem a tudásra szomjas amatõr háziasszonyoké, titokbanfõzõcskézõ férfiaké és jelen esetben az újságíróé. Az étteremegyébként nem titkoltan a város egyik legnyitottabb helye a fiatal,még tanuló felszolgálóknak és ifjú szakácsjelölteknek. Ezen az es-tén is volt egy segítsége Istvánnak Larion személyében, aki bár márjóval elõrébb jár a szakácstudományokban, szintén tanulni jött,akárcsak mi magunk.

Mint megtudom, bár korainak tûnhet az ötórás kezdés, de a ko-rábbi alkalmakból tanulva elõrébb tették a startot, hiszen néhány-szor elég hosszúra nyúltak a szeánszok. A csapat egy jelentõs hánya-da már otthonosan mozog a konyhában és miután István megtartot-ta az elméleti alapozást, rögtön ki is osztja a feladatokat. Kis csapa-tokra osztódunk és mindenki kap egy munkafázist. A konyhát bir-tokba is veszi az alig tucatnyi ember és ez szemmel láthatólag nemzavarja a szerény, de profi szakácsot.

Elõkészítünk és közben folyton újabbnál újabb kérdések sorjáz-nak István felé, aki alig gyõz mindenre válaszolni. Jó a hangulat, röp-ködnek a poénok és borból sincs hiány, így senkinek nem kell szom-jasan a tûzhely mellé állni, mikor nekikezdünk a korábban elmélet-ben levezetett rizottó elkészítésének. A fõ témára négy étel készülel az este során. Ezek közül az elsõ a vargányás rizottó, majd a gar-nélás és végül egy kolbászos zöldborsós változat készül. Végül pe-dig egy módszer arra, hogyan hasznosítsuk az elõzõ napról megma-radt rizottónkat arancini formájában.

Egy ilyen szakkör azonban nem csak munka és jegyzetelés, hanemegy olyan típusú tapasztalatcsere és tudásanyag átadása, amit másnapakár otthon is kipróbálhatunk. Sorjáznak is a tapasztalatok. Kinek job-ban, kinek rosszabbul sikerült az otthoni próbálkozás, de azon túl,hogy egy jó élmény egy ilyen este, hasznos mindennapokban alkal-mazható receptekkel és technikákkal vértezi fel a résztvevõket. Egy-egy étel elkészítése után a csendes, vendégmentes étteremben különélmény elfogyasztani az általunk elkészített fogásokat. Könnyed be-szélgetés az ételhez illõ bor és egy igazán érdeklõdõ társaság. Aki te-heti, és persze aki befér a keretbe, bátran próbálja ki a konyhaszak-kört, mert a témától függetlenül egy mindenképpen jó hangulatú éstudásban bõvelkedõ estét tölthetünk el a konyhájában.

Kitárul a konyhaKonyhaszakkör Istvánnal

Azt gondolhatnánk, hogy konyhaszakkörre járni kiváltság. Pedig egyáltalán nem az, sõt az utóbbi idõbenegyre több étterem és szakács dönt úgy, kinyitja a konyhát egy kisebb csoportnak, és betekintést enged aháttérben zajló folyamatokba. A Pezsgõház Étterem e tekintetben is úttörõ a régióban és az elsõk között

kezdett el ilyen jellegû kiegészítõ szolgáltatást kínálni a nagyközönség számára. Sejteni lehetett csak, hogy mekkora kereslet lesz egy ilyen jellegû programra a városban, de szerintem a tulajdonosok minden várakozását felülmúlta a siker. A konyhaszakkörre gyakorlatilag lehetetlen jelentkezni. Nem csak azért,

mert van egy lelkes törzsközönség, akik szinte minden ilyen alkalmat kihasználnak, hanem mert a fennmaradó helyek is szinte pillanatok alatt betelnek.

Fotó: Juhász Balázs

GASZTROTÉMA

Kersztény Ákos írása

GASZTROTÉMA


Amikor a mozsgói Nagy János 2008-ban úgy döntött, hogy hivatalos ke-retek között belekezd a magyar óriásnyúl megmentésébe, szó szerintaz utolsó példányokat gyûjtötték össze. Az elmúlt évben egyesületünk hi-vatalos tenyésztõszervezet lett, folyamatosan nõtt a tenyésztõink létszáma, demég mindig az út legelején járunk. A magyar óriás nem menekült még meg,csak a közvetlen veszély múlt el – figyelmeztet az elnök.

Nagy János, a Magyar Óriásnyúl-tenyésztõk Országos Egyesületénekelnöke. Hat éves kora óta, kisebb-nagyobb megszakításokkal mindigvoltak nyulai. A civilben bútorasztalos fiatalember tenyészetében já-runk. Hideg, de tiszta januári reggel van, a ketrecekben jól megtermett,laikusnak vadnyúlra emlékeztetõ példányok vannak, akik a vastag bun-dájukban láthatóan jobban viselik a hideget, mint mi. Az itteni néhánytucat nyúl tulajdonképpen a fajta törzsállományának a dereka, fontosrésze a tenyésztõszervezet „génbankjának”.

A magyar óriásnyúl története nem nyúlik olyan régre vissza. Már ahuszadik század elején megjelenhettek a fajta elsõ példányai, de csak akét világháború között terjedt

el szélesebb körben. A te-nyésztõk célja az volt, hogyegy gyorsan fejlõdõ, nagyobbhúst és több prémet adó fajtáthozzanak létre. Az egyik alap abelga óriásnyúl volt, mely nemvolt igazán edzett, ami a ma-gyar viszonyoknak leginkábbmegfelelt volna. A kísérletezésekvégül a magyar parlagi és vadasnyulakkal hoztak jó eredménye-ket, ebbõl a keresztezésbõljött létre a magyar óriásnyúl.

Igaz, az eredményeketárnyalja, hogy nem min-den elképzelés vált va-lóra. A fajtának rend-kívül jó tulajdonságaivannak, viszont alkal-matlan a nagyüzemi

tenyésztésre. Értékeitakkor képes megmu-

tatni, ha gondos, lassútenyésztéssel nevelték fel,

ami a magas minõség zálo-ga is. A fajta nem bírja a szûk

ketrecet, drótos taposórácsot,intenzív fialtatást. Nem vélet-len, hogy kiszorították a szapo-rább fajták, amikor a mennyiség

volt a döntõ.

Jelenleg sem éri el még a százat a tenyészállatok száma. Nagy Jánosnem egyszer járta körbe az országot még meglévõ példányok után ku-tatva. Mint elmeséli, néhány bizalmatlan gazdától eltekintve általábanörömmel fogadták, igaz, sokan nem magyar, hanem például német óri-ással. A megmaradt egyedek regisztrálása után megkezdõdhetett a te-nyésztési program kidolgozása, a tenyésztõk megszervezése és a fajtafelszaporítása, melynek „központi idegrendszere” a mozsgói ház. NagyJános pedig ha kell, bíztat, tanácsot ad, vevõt keres, nyilvántartja a te-nyészállatokat, tetoválást készít.

Közben hatalmas nyulat hoz elõ a ketrecébõl. Az állat bundája a bar-na, a szürke számos árnyalatában pompázik. Szép, méltóságteljes álla-tok, kerek pofával. Látszik rajtuk, hogy kiállításokra is viszik õket, díj-nyertes példányokról van szó. Többen is tartják versenyzés, mint ha-szontartás céljából, jegyzi meg Nagy János.

A magyar óriás nagyonjól hasznosítja a táplálékot.Sokkal ellenállóbb, rezisz-tens, nem fognak rajta any-nyira a betegségek – soroljaa nyúlfajta erényeit a te-nyésztõ. Mire eléri a hat ki-logrammos súlyt, és jó takar-mánnyal etették, a táp-anyagok és a vitaminok szé-pen, egyenletesen épülnek bea testébe. A végeredmény te-kintetében leginkább a nevel-tetés számít.

Régen jellemzõen azistállókban, lovak lábaalatt, vagy ketrecekben abaromfiudvarban éltek aháznál tartott nyulak.Nagy szerint nagy lehetõ-ségek vannak a tartási mó-dokkal való kísérletezés-ben. Nemcsak ketreces,de kifutós és teljesen sza-bad tartással, vagy ezekkombinálásával is próbál-koznak a tenyésztõk.

A hasznosítása szintebiztos, hogy kiskereske-delmi keretek között kép-zelhetõ el. Jelenleg tucatnyi

Egy magyar óriásA magyar óriásnyúl Magyarország egyetlen õshonos nyúlfajtája.

Hiába született azonban errõl évekkel ezelõtt országgyûlési határozat, a fajta nemhogy folyamatosan eltûnt a tenyésztõk ketreceibõl, de gyakorlatilag a kihalás szélére sodródott.

Pincészetünk szeretettel várja a borkedvelõket!

Bejelentkezés a +36/20-516-8457-es telefonszámon,

vagy a [email protected] e-mail címen.

fanatikus tagunk van, akik így is rengeteget áldoztak a sikerért – magya-rázza Nagy. Látni kell, hogy ez nem az anyagi haszonszerzésrõl szól. Ön-magunk erejébõl, lelkesedésbõl dolgozunk, mert ha lesz is, anyagi megté-rülés még hosszú évekig nem képzelhetõ el. Állami és intézményi támoga-tást egyelõre nem kap a fajta.

Ma a nyulak átlagos leadási ára 400 Ft/kg. De mire a hús eljut azáruházak polcaira, addigra három-négyszeresébe is kerülhet. A hú-sát általában csonttal együtt árulják, értékesebb hús a combok és agerinc környékén van.

A nyúlhús rendkívül értékes. Nem is annyira gasztronómiai, mintegészségügyi szempontból. A magas és jó minõségû fehérjetartalommellé minimális zsír és koleszterintartalom párosul, gazdag vitami-nokban. Gasztronómiai feltérképezése, helyének megtalálása mostzajlik. Sokáig nagyon egysíkú volt, az alacsony zsírtartalom miatt szá-razabb húst inkább paprikás, pörkölt, vadas módon, esetleg sütve ké-szítették el. Pedig a jellegzetes íz miatt nagyobb lehetõségek rejlenekbenne.

Nagy János ugyanakkor elmondja, jelenleg még a pécsi vásárcsar-nokba sem tudnának kijárni, nincsen annyi állat. Igaz, a törvényi sza-bályozás segíti az õstermelõi kereteket. De folyamatosan kísérletez-nek kolbász, májas és szalámi készítésével is. Nagyban segítené ahelyzetet, ha feldolgozó üzemet létesítenénk, hiszen így helybentörténne minden helyi munkaerõvel. Az állatot születésétõl fogva

addig figyelemmel kísérnék,amíg a boltokba nem kerül-nek.

Néhány évtizede ugyanisa nyulak 90 százaléka ottho-ni és kistenyészetekbõl szár-mazott, nagy részét olasz,német és svájci területekreexportálták. Az óriási exportarány ma sem változott, vi-szont eltûntek a kistenyésze-tek, helyüket nagyüzemekvagy nagyobb bértartók vet-ték át. Pedig elõbbiben lennefantázia Nagy szerint.

De tudni kell, hogy a rentá-bilis tenyésztéshez a kétezer fo-rint per kilogrammos húsár len-ne a megfelelõ – számol NagyJános. A házi, az egészséges ésaz öko termékek költségeseb-bek. Valójában nem drágábbaka nagyüzeminél, viszont „tisz-tábbak” üzletpolitikailag. Mivelnem szorít minket anyagi kény-szer és szerelembõl dolgozunk,a jövõben van idõnk kiépíteniegy megfelelõ termékpalettátnemcsak egy tudatos vásárlók-ból és ínyencekbõl álló közön-ségnek.

GASZTROTÉMA

Takács Tímea írása

Mag a mélyben

A mag egy energiabomba, egy új élet alapja – kezdi Gere Attila a beszél-getést egy eszpresszó mellett, amely hamar energiával tölt el minket, sa kávébabra gondolva, nem kételkedünk a kijelentés igazságában. Aszõlõ az áltagosnál mélyebbre ereszti gyökerét, 3–4 méter mélységbõl szívja felaz értékes anyagokat – mesél tovább a szõlõrõl, amely a viszonylag érin-tetlen földbõl nyeri ki azt, ami a felszínen a magokban koncentrálódik.

A szõlõmagból préseléssel közvetlenül kinyert olaj és a fenn-maradó szárazanyagból készült õrlemény így válik antioxidánsokbangazdag táplálékká, amely egészségmegõrzõ és gyógyító hatással bíraz emberi szervezetre. A sajtolás már helyben készül a GerePincészetnél, az õrlés komolyabb technológiát követel, de tervekszerint március végétõl a borászat végzi azt is.

Magban az igazság

A szõlõmag-olaj készítése nem új keletû, évszázadokkal ezelõttfelfedezték Európában. A jelenlegi kutatások szerint az olívaolajnális értékesebb nem csak a benne lévõ anyagok, hanem az elõállításkörülményessége miatt is. Egy szem szõlõmag ugyanis csak 8–13 %olajat tartalmaz. A hideg sajtolás elõnyeit emeli ki a pincészetvezetõje, ellenpéldaként hozva, hogy az olaszok alkohollal vonják kiaz olívaolajat. A megtisztított szõlõmagok azonban egybõlpréselésre kerülnek, és a kinyert zöld színû, sûrû olaj megõrzi a magértékeit. Kb. 25 mázsa törkölynek nagyjából 10 %-át teszi ki a mag.Annak mintegy 8 %-a a kinyert olaj – számolgat Attila, s hamar hoz-záteszi, „de hát eddig ez mind melléktermék volt, ment a szemétre”.

Az így keletkezett szárazanyagból õrlés útján értékes por nyer-hetõ ki. Az olaj már piacon van, azonban a lisztet még kevesen ismerik,

és még kevesebben készítik – meséli Attila, aki a PécsiTudományegyetemet kérte fel, hogy laboratórium által igazolják azolaj és a liszt jótékony hatását. A lisztszerû képzõdményhez a szõlõhéjából készült darából is adnak, amely emeli a szabadgyökökmegkötését elõsegítõ polifenol szintjét. A szõlõmagot és -héjat10–15 mikron finomságúra õrlik. A magokat homogenizáltuk, mégkísérletezünk a szõlõfajtákkal – válaszol Gere Attila arra a kérdésünkre,hogy melyik szõlõjüket használják.

Mire is jó?

A családdal minden reggel egy-egy teáskanál szõlõmag-olajat és-liszteteszünk kefírbe keverve. Éhgyomorra fogyasztva gyorsan felszívódnak azértékes ásványi anyagok – árulja el a családi kúrát Attila.

A szõlõmag antioxidánsokban, telítetlen zsírsavakban ésflavonoidokban gazdag. Ez utóbbi a legtöbb gyógynövényben ismegtalálható, erõs antioxidáns hatással bír, amely többek között arákbetegségek, különbözõ eredetû gyulladások ellen kiváló. A szõlõ-mag koleszterinmentes, így csökkenti a „rossz koleszterin” (LDL)szintet, és tisztítja az érrendszert.

A hosszú sor hallatán óvatosan tarjuk a kezünkben a világító zöldolajat és a rozsdás piros õrleményt. Az elõbbi masszázs olajnak semutolsó, a bõrben felszívódva, értékes anyagokkal gazdagítja a testet,és összehúzó hatása miatt a bõr öregedése ellen is hat.

Együk magában, kenjük magunkra, használjuk fõzéshez! Égésipontja mind az olajnak, mind a lisztnek 250 fok, így sokáig meg-tartják ízüket és fontos alkotóelemeiket.

A boros palackokat látva elgondolkodunk azon, hogy mi is a mel-léktermék, a mag vagy a bor. Persze abban maradunk, hogy a borhelye már megvan az életünkben, emeljük mellé a magot is.

Élet a szõlõmagbólHallottunk már a szõlõmagban rejlõ lehetõségekrõl, mégsem készültünk fel arra,

ami Gere Attila villányi pincészeténél fogadott minket. Az apró szõlõmagok magas zsákokban sorakoznak és várnak a hideg sajtolásra és az õrlésre. Az érrendszert tisztító szõlõmag,

ami eddig melléktermék volt, ahogy az emberi, úgy a borászat vérkeringésének is a részévé válhat.

Pécsi BOROZÓ 41

TISZTA TÉSZTA

tisztateszta.blog.hu

Nem véletlenül elõzi meg a címben a tészta a bort, hiszen mániákustésztakészítõ, a tészta iránt elkötelezett, õrült rajongó vagyok. Tud-tátok, hogy a tésztának lelke van?

„Van egy keményítõbõl és fehérjébõl álló lánc, amely végigfut a tészta-szál közepén. Ha a durumbúzát a megfelelõ pillanatban aratják le, odafi-gyeléssel kezelik, gondosan szárítják, majd a tésztát kellõ ideig fõzzük, akülsõ keményítõréteg feloldódik a vízben, de a belsõ lánc érintetlen marada közepén. Ez a tészta „lelke”, ez adja azt az enyhe rességet, amelyet mi,olaszok, úgy nevezünk, al dente.”

Egyetértek Giorgio Locatelli megközelítésével, de nekem is vanegy teóriám:

A tésztának a készítõje ad lelket, hiszen a gyúrás során szívét-lel-két beleadja, és ez az odaadás tükrözõdik benne ugyanúgy, mintahogyan a borban is. Ebbõl kiindulva véleményem szerint a tészta ésa bor tökéletes párost alkot. Egy jó tésztaétel a megfelelõ bor kísé-retében felejthetetlen élményt nyújt. Ilyenkor a lelkek egymásra ta-lálnak és ezt a harmóniát mi, fogyasztók élvezhetjük.

Sokat gondolkodtam, hogyan fûzhetném még szorosabbra a tész-ta és a bor kapcsolatát és úgy döntöttem, hogy összeházasítomõket: vörösborral gyúrtam tésztát.

Hozzávalók:a vörösborral gyúrt tésztához:

400 g „00” típusú liszt2 tojássárgája

150 ml száraz vörösborcsipet só

A lisztet gyúródeszkára vagy tiszta felületre szitáljuk, majd a halom közepébe mélyedéstképzünk. A sót a mélyedésbe szórjuk, majd a tojások sárgáját és a vörösbort is beleönt-jük. Egy villa segítségével a lisztet és a folyadékot óvatosan összekeverjük, vigyázva ar-ra, hogy ne folyjon ki a tojás-bor keverék. Amikor annyira összeállt, hogy már nem folyik,a villát félretesszük, és a kezünkkel gömbbé állítjuk össze a tésztát. Ezután a tenyerünkpárnás részével nekilátunk a gyúrásnak. A folyamat végére a tészta rugalmas állagú, denehezen gyúrható lesz. Egy konyharuhával letakarjuk és fél órát hagyjuk pihenni. Ha le-járt a pihenõidõ, a tésztát 5 részre vágjuk, a darabokat sodrófával kb. 1 cm vastagságú-ra nyújtjuk, majd a vékonyítást géppel folytatjuk. Elõször a legvastagabb fokozatra állít-juk, majd a tésztalapot a hengerek közé illesztjük és nyújtjuk. Addig hajtogatjuk és pré-seljük egyre vékonyabb fokozaton a tésztalapokat, míg el nem érjük a vágáshoz megfe-lelõ vastagságot. Legvégül a gépre felszerelhetõ tartozékkal szélesmetélt (tagliatelle)formára vágjuk a tésztát.(A fent gyúrt tészta mennyiség helyettesíthetõ 500 g száraztésztával.)

húsgombóc 4 személyre:150 g darált sertéshús

150 g darált borjú-, vagy marhahús1 kis fej vöröshagyma finomra aprítva1 gerezd fokhagyma finomra aprítva1 kis csokor aprított petrezselyem

1 evõkanál zsemlemorzsasó, frissen õrölt bors

a mártáshoz:5 evõkanál olívaolaj

3 fej lilahagyma durvára aprítva2 sárgarépa nagylyukú reszelõn lereszelve

2 gerezd fokhagyma finomra aprítva200 ml száraz vörösbor

70 g sûrített paradicsom200–300 ml zöldségalaplé vagy víz

2 babérlevél2 szál kakukkfû összekötve

só, frissen õrölt bors

A húsgombóchoz összekeverjük a kétféle húst, hozzáadjuk a többi alkotóelemet, sózzuk-borsozzuk, jól összedolgozzuk és miniatûr gombócokat formázunk, melyeket utána liszt-ben meghempergetünk. Egy serpenyõben, kevés olívaolajon körbepirítjuk a gombócokat,tányérra szedjük, félretesszük. Ezután elkészítjük a mártást, amelyhez olívaolajat forrósí-tunk egy serpenyõben (hozzáönthetjük az olajat, amiben a gombócokat sütöttük), bele-tesszük a felaprított zöldségeket, fûszernövényeket, sózzuk és közepes tûzön dinszteljük.Ha kész, hozzáöntjük a bort és kb. 10 percig forraljuk. Ezután az egészet egy sûrû szûrõnátpasszírozzuk (nem turmixoljuk!), majd visszaöntjük a serpenyõbe. Hozzáadjuk a sûrítettparadicsomot, tovább fõzzük, majd kis idõ elteltével beleöntjük az alaplevet. Végül bele-tesszük a megsütött húsgombócokat és lassú tûzön kb. 20 percig rotyogtatjuk. Kóstol-juk, és ha szükséges sózzuk, valamint meghintjük frissen õrölt borssal.Kifõzzük a tésztát, tálaláskor a tetejére merjük a szószt, a gombócokat, és meghintjükparmezánnal. Egy pohár bor kíséretében fogyasztjuk.

A házasság jó ötletnek bizonyult, mivel a tésztán érezhetõ volt avörösbor halvány illata. Ezt a gasztronómiai élményt még tovább fo-kozta a vörösborral gazdagított mártás.

Tagliatelle vörösborral gyúrva, mini húsgombóccal

Fotó: Nemes Róbert és Petike Petra

Pécsi BOROZÓ42

SVÁB KONYHA

pekeskifli.blog.hu

Van itt egy kis bizonytalanság a gõzgombóccal kapcsolatban. Ageresdlakiak elévülhetetlen érdeme, hogy fesztiváljukkal országoshírûvé tették a sváb héveknédlit, amit azóta a legtöbben a gõzgom-bóccal azonosítanak. Pedig ha a szavak mögé nézünk, akkor láthat-juk, hogy a héveknédli a Hefe (élesztõ), valamint a Knödel (gombóc)összetételébõl keletkezett, tehát élesztõs, kelesztett gombócot je-lent, függetlenül attól, hogy az étel valóban gõz fölött készül el,vagy esetleg száraz sütõben, netán egy kis olajon, serpenyõben. A

gõzgombóc viszont a Dampfknödel szó szerinti fordítása, és egyiklegismertebb változata a Dampfknödel mit Kraut, vagyis a káposztásgõzgombóc.

Ahogy a sváb ételek többségéhez, úgy ehhez sem kell különlegesalapanyag, de fontos, hogy az egyszerû hozzávalók a lehetõ legfris-sebbek, legjobbak legyenek. Finom savanyú káposzta, jó ízû háziszalonna nélkül a végeredmény sem lesz tökéletes.

Hozzávalók:

500 g liszt25 g friss élesztõ vagy 1 tasak instant élesztõ

1 tojás sárgája a tésztába3–4 dl tej

1 csipetnyi só1 kávéskanál cukor

1 kg savanyú káposzta2 fej csíkokra vágott vöröshagyma10 szalonnadarab a kakastaréjnak

2 kanál sertészsírsó, bors, paprika

Fontos, hogy a kelesztett tésztánkat meleg helyen készítsükel. Elõször is két deci tejben, egy teáskanálnyi cukorban fut-tassuk fel az élesztõt. A lisztet szitáljuk át, tegyünk bele egycsipetnyi sót, üssük rá a tojás sárgáját, majd öntsük bele azélesztõs tejet, és gyúrjunk lágy tésztát belõle. Annyi langyostejet adjunk még hozzá, amennyit felvesz, és jól dolgozzuk ki,míg a tészta el nem válik az edény szélétõl. Ha összeállt, ta-karjuk le, és meleg helyen fél-háromnegyed óra alatt kelesz-szük meg.

Ezek után egy magas falú, lefedhetõ serpenyõben a zsíron pi-rítsuk meg a beirdalt szalonnadarabok mindkét oldalát, majdtegyük félre. A visszamaradt zsiradékban pirítsuk meg ahagymát, majd tegyük hozzá a savanyú káposztát és jól át-forgatva hevítsük fel. Közben ízesítsük sóval, borssal, papri-kával, esetleg egy-egy babérlevelet is tehetünk bele.

Az edényt ezután vegyük le a tûzrõl, és a káposzta felét szed-jük ki. Ha a leve elfõtt, akkor öntsünk alá egy-két deci vizet.Egy kanállal gombócokat formálva szaggassuk a serpenyõbea megkelt tésztát, majd fedjük be az edényt, és lassú tûzöngõzöljük negyed órán át. Ne készítsünk túl nagy gombócokat,mert a fõzés közben úgyis szépen megdagadnak, megemel-kednek. Ha ez megtörtént, fedjük be a tésztát a káposzta má-sik felével, tegyük rá a szalonnacsíkokat, és fedõ alatt, mini-mális tûzön tíz percig gõzöljük tovább.

Ezzel el is készült az étel, ami jól mutat az asztalon a fõzõ-edényben is – úgy, mint nagyanyáinknál –, de ügyes tálalás-sal igazi különlegességként hat a tányéron.

Gombócok a fedõ alatt Dampfknödel mit Kraut

Pécsi BOROZÓ 43

FELSÁL

Váncsodi József írása

Sokkal kézzelfoghatóbb az állítás, ha nagyanyám elbeszéléseire ha-gyatkozom, melyek szerint 15–20 kilométeres távolságból jártak afalunkba a halasok hajdanában, kézi erõvel mozgatott kordékkal,azon, a jégverembõl elõhalászott nagy jégtáblákkal, amelyekenfriss hal várta a vevõket. Legyinthetnénk, hogy na persze, mi ebbena bizonyíték?! De, ha jobban megvizsgáljuk a dolgot, beláthatjuk,hogy az eset nagyban hajaz, a „hegy megy Mohamedhez” mozdu-latsorra, és máris nem akad össze a harcsabajszunk. Tovább erõsí-ti a gyanúmat az a tény, hogy a hajdani árusok kordéját mára mo-torizált autó váltotta fel, oxigenizált medencével, amely nagybanfokozza azért a végkifejlet élvezeti élményét, akkor is, ha nagyobbökológiai lábnyomot hagy maga után; lehetne itt a végletekig szõr-szálhasogatni. Viszont édesanyám nagy szenvedéllyel vásárolgattamindig a halakat, úgy, hogy a fent említett „Halas” a heti rendes lá-togatásai során megállt a ház elõtt és vad dudálással jelezte a kí-nálkozó lehetõséget, amely általában egy tisztességes halászlébetorkollott, vagy némi sült, ropogós portékába. Egy alkalommal ma-cimézzel kedveskedett a törzsvásárlóknak. Nagy bonyodalmatokozhatott volna, ha a klasszikus forma helyett beszerez egy ha-lacska alakú tubust; segítek: az aranyhal és a három kívánság prob-lematikája okán.

Egy másik aspektus a mindig terítéken lévõ magyar egészségügybugyraiba kalauzol bennünket; csakhogy kevésbé vérzivataros idõk-ben is legyen mirõl beszélnünk. Van nekem a fül–orr–gége területé-re koncentráló kiváló barátom, aki a karácsony környéki idõket csakúgy jellemzi: „ Jönnek a halszálkások.” Faktum a faktum: halas nem-zet vagyunk. (Annyit jegyeznék csupán meg, itt, a zárójel oltalmá-ban, hogy a kedves szálkabalesetes olvasó elsõ körben próbálja megkenyérrel rendezni a dolgot, és, ha már végképp beletuszkolta anyálkahártyába azt a komisz csontot, akkor forduljon csak az ünne-pi ügyeleteshez segítségért: a kolléga számára nagyobb lesz a siker-

élmény katarzisa, az olvasó számára pedig a megkönnyebbülés örö-me.)

A halfajok tételes leltározása helyett egy tévhit eloszlatása a cél-ja e cikk írójának, mégpedig, hogy Magyarországon csupán két hal-fajta létezik: a ponty, és a hekk. Elõbbi tóban is, folyóban is, utóbbipedig a Balaton parton él, bundában. Azt hiszem az angolnás idõketvégérvényesen kihevertük.

Elég egy kicsit körülnézni és beláthatjuk, hogy elérhetõ közel-ségben kiváló haltermékeket vásárolhatunk megfizethetõ áron.Persze – csóválhatja bárki a fejét –, hogy drága a hal, én meg csó-válom a fejem, hogy drága a gyorséttermi menü, amely árábólkönnyû szerrel pisztráng vacsorát generálhatunk, minimális erõfe-szítés és némi lelemény kapcsán; elõbbi azért is lehet minimális,mert a halas kollégák nagy szeretettel varázsolják konyhakésszé ajószágokat, utóbbi, mármint a lelemény azért sem lehet deficites,mert ezt olvasva nem engedheti a hiúság, minden másra meg ottvan a google. És igen, idõnként valóban drága a hal, de éppenezért a lazac-vörös húsú tonhal lehetõségét hagyjuk meg a kivéte-les pillanatokra, mert tudom ugyan, hogy a népi közhely szerintminden nap ünnepnap, de azért az sem árt, ha egyik azért külön-bözik a másiktól.

Nyitott szemmel járni annyit tesz, hogy kipróbálni a lehetõsége-ket és egy-egy éttermi kaland kapcsán olyan vizekre evezni, ahol új-fajta gasztronómiai kalandok várnak ránk. Néhány komisz szálka le-hetõsége pedig csupán a Slow Food mozgalom irányába tereli az ét-kezés ritmikáját, amely higgyék el, áldás lesz mind a gyomorra, minda lélekre, és megeshet, egy csöppnyi ideig úgy érezhetjük: élünk,mint hal a vízben!

Legvégül pedig talán a legfontosabb, hogy italválasztáskor lebeg-jen szemünk elõtt a latin mondás: „Maledictus piscis in tertia aqua”,azaz „Átkozott a hal a harmadik vízben”!

Saját halunkban a szálkátHalas nemzet vagyunk, s ha az Olvasó egy tisztességes borivás második felében erõsen a távolba réved,

talán azt is vizionálhatja, ahogy Õseink a szélrózsa valamely irányából csikóhalakon benyargalnak édes hazánkba.Persze nem kívánok történelemhamisításba kezdeni, hiszen amúgy is temérdek az aktus körüli bizonytalanság,

nem is beszélve anyanyelvünk szétszaladó eredetelméleteinek bojtos gyökérzetérõl. Így még mielõtt bárki élne a gyanúperrel, egyéb bizonyítékokat cincálok a papírra, hátha igazam lesz.

Pécsi BOROZÓ44

NAGYANYÁINK KONYHÁJA

izeskalandok.blogspot.com

Melengetõ ételekA vidéki konyha év eleji ételei felénk is igen táplálóak, tartalmasak voltak. Eddigre már túl voltak legalább egy disznóvágáson,

így volt alapanyag bõven, nem okozott gondot a hideg idõ elleni melengetõ ételek készítése. Ezen idõszaknak az ételeibõl ezúttal olyanokat hoztam, amelyeket a mai napig gyakran készítünk.

Elsõként következzék a kolbászos leves, majd a pájsli, végül a húsvét elmaradhatatlan ünnepi kelt tésztája, a kuglóf.

KOLBÁSZOS LEVESA kolbászos levest jellemzõen a frissen füstölt, még pu-

ha, de már roppanósan törõ kolbászból készítjük.

Hozzávalók:1 db közepes hagyma

diónyi zsír1 evõkanál liszt

1 teáskanál õrölt pirospaprika2–3 gerezd fokhagyma

1 babérlevél4 db tojás

4 kisebb metszés kolbász (kb. 8–10 cm-es darabok)só

frissen õrölt borsecet

A tálaláshoz:tejföl

friss kenyér vagy pirítós

A hagymát felkockázzuk, és a zsíron üvegesre sütjük.Majd rászórjuk a lisztet, elkeverjük, a tûzrõl levéve hozzá-adjuk a pirospaprikát is, és felöntjük 1,5 liter hideg vízzel.A tûzre visszatéve beletesszük a sót, a borsot, a babérle-velet, a zúzott fokhagymát és a kolbászokat. Forrás utánlassú tûzön kb. 20–25 percig fõzzük. Ezután ecettel ízesít-jük, majd beleütjük a tojásokat, ügyelve arra, hogy egész-ben maradjanak. Ezt követõen még 6–7 percig fõzzük alevest. Forrón tejföllel, friss fehérkenyérrel vagy pirítóssaltálaljuk.

PÁJSLIA felénk készített pájsli hasonlatos a szalontüdõként,vagy savanyú tüdõként ismert étellel, de egy kicsit más.A tüdõ mellett szív, máj, némi hús és egy kis porcogós iskerül bele. Jellemzõen disznóvágáskor vagy azt követõenkészítik.

Hozzávalók:40 dkg sertéshús (pl. lapocka)

30 dkg sertésszív20 dkg sertésmáj

20 dkg tüdõ1 evõkanál zsír

2 db közepes hagyma4 gerezd fokhagyma

2 babérlevél3 szem szegfûbors

1 evõkanál õrölt pirospaprikasó

frissen õrölt bors

A habaráshoz:

1,5–2 evõkanál liszt1,5–2 dl tejföl

A húst és a belsõségeket egyforma nagyságú kockákravagy csíkokra vágjuk. A megtisztított hagymát felkockáz-zuk, a felhevített zsíron üvegesre sütjük, megszórjuk õröltpirospaprikával, hozzáadjuk a felszeletelt húst és szívet.5–7 percig együtt pirítjuk, majd felöntjük annyi vízzel,hogy 2–3 ujjnyival a hús felett legyen. Ekkor hozzáadjuk ababérlevelet, a szegfûborsot, a zúzott fokhagymát, majdsóval és frissen õrölt borssal fûszerezzük. Fedõ alatt las-sú tûzön addig fõzzük, míg a hús és a szív szinte teljesenmeg nem puhul. Ekkor hozzáadjuk a tüdõt és végül a má-jat. Addig fõzzük, míg ez utóbbi hozzávalók meg nem pu-hulnak. (Ha szükséges, a fõzõlevet pótoljuk.) Közben elké-szítjük a habarást, amelyhez a lisztet kevés vízzel simárakeverjük, hozzáadjuk a tejfölt és egy kevés fõzõlevet, majdbesûrítjük a pájslit. Lassú tûzön összefõzzük, de nem for-raljuk. Friss fehérkenyérrel, burgonyás fánkkal, vagy fõtttésztával kínáljuk.

KUGLÓFA nagyobb ünnepek, fontosabb családi események elkép-zelhetetlenek voltak kelt kalácsok, kuglófok nélkül. Hús-vétkor nálunk kelt kuglóf készült, amelyet a sonkávalegyütt megszenteltek. Aki az asztalnál ült, annak bizonyenni kellet legalább egy falat szentelt kuglófot is, külön-ben könnyen kivívhatta a dédnagymama rosszallását.Egyszerû, sima kelt kuglóf készült nálunk, mazsola semkerült mindig a tésztába.

Hozzávalók:60 dkg liszt és amennyit még felvesz a dagasztás során

10 dkg cukorcsipet só

3 tojás sárgája3 dl langyos tej3 dkg élesztõ

10 dkg puha vaj vagy zsírmazsola

A kuglóf szórásához:porcukor

1 evõkanál vaníliás cukor

A langyos tejhez keverjük a cukrot, belemorzsoljuk az élesz-tõt és felfuttatjuk. Tálba tesszük a lisztet, hozzáadjuk a sót,az élesztõs tejet, a vajat, a tojások sárgáját és könnyû tész-tává dagasztjuk. Dagasztás közben hozzáadjuk a mazsolát.(Ha ragad a tészta, adunk hozzá lisztet, ha túl kemény, ke-vés langyos tejet.) Zsírral kikent kuglófformába tesszük, le-takarjuk és langyos helyen 40–50 perc alatt duplájárakelesztjük.180 fokra melegített sütõbe tesszük, és 30–40percig sütjük. Ezt követõen 150 fokra mérsékeljük a hõt ésígy sütjük tovább a kuglófot, amíg el nem készül. (Tûpróbá-val ellenõrizzük, hogy a tészta átsült.) Még forrón kiöntjük aformából, és vaníliás porcukorral megszórjuk.

PÁLINKA


A rovat támogatója a harci Brill Pálinkaház

7172 Harc, Siófoki u. 21.

www.bri l lpal inkahaz.hu, www.facebook.com/pages/Bri l l -Pál inkaház

Tel . : 30/9691-352

Nemcsak a minõségi szempontokat kell figyelembe venni, aminekévek alatt kialakuló fõzõmesteri tapasztalat és tudás a záloga. Azegészségügyi szempontokkal is tisztában kell lenni, nehogy a házipálinka helyett ártalmas fõzet kerüljön ki az üstbõl. A törvénymódo-sítások még egy jó változást jelentett bérfõzdének és bérfõzetõnekegyaránt: a költségek is változtak, így a gyakorlatban kedvezõbbáron lehet fõzetni a korábbiakhoz képest.

A Brill Pálinkaház évekóta egyre nagyobb rajon-gótáborral büszkélkedhet,és ez nem csak a fogyasz-tókra vonatkozik. A bérfõ-zetõket Nagy Attila fõzõ-mester igyekszik mindenolyan tanáccsal ellátni, amisegít a jó cefre elkészítésé-ben. Ennek érdekébenmég „gazdaképzést” is in-dított, melyet a fõzdében,szervezetten pedig gazda-körökben vesznek igénybeaz érdeklõdõk.

Mottója: ne akkor kér-dezz, ha már kész a cefre,hanem akkor, amikor méga gyümölcs fent van a fán!Ekkor még nehéz elronta-ni, és amennyiben a taná-csokat megfogadva a meg-felelõ cefre kerül a fõzdé-be, garantált a siker ott-hon és a pálinkaversenye-ken is.

Azért, hogy a minõségre törekvés még határozottabban jelenlegyen a gazdák között is, a Brill Pálinkaház az idén is megtar-totta már az elsõ háziversenyét. Ezen a fõzdében, bérfõzetés ke-

retében készülõ termékeket vehettek részt. Az itt kapott értéke-lés megkönnyíti a fõzetõk dolgát akkor, amikor arról döntenek,hogy a pálinkáikat benevezzék-e régiós vagy országos verse-nyekre.

Természetesen az idei év sem maradhat tréning nélkül. A Brill Pá-linkaház a tavalyi nagy siker után (Magyarország Legjobb BérfõzetettPálinkája 2011-ben: Pálos Miklós Merlot törkölypálinkája lett) idénújra meghirdeti a tavaszi fõzetõi tréningjeit.

Erre meghívást kapnak a korábbi évek bérfõzetõi, illetve a fenn-maradó szabad helyek függvényében várják az új érdeklõdõket is!

Azok a pálinkakedvelõk, aki inkább a fogyasztói oldalt képviselik,pálinka-klubban értesülhetnek az újdonságokról, mélyedhetnek el apálinka világában.

Részletek a fõzdében (7172 Harc, Siófoki u. 21; 74/437-123), a www.brillpalinkahaz.hu oldalon, illetve a Brill Pálinkaház Facebook profiljában!

Nem boszorkánykonyhaA törvényi módosítások után könnyebben teljesíthetõ feltételei lettek az otthoni, magáncélú pálinkafõzésnek a tavalyi évtõl.

Bár a szabályok egyszerûbbé váltak, a korábbi félelmekkel ellentétben a tömegek nem kezdtek otthoni fõzésbe.Hiszen a megfelelõ gépek és a megfelelõ szaktudás elsajátítása továbbra is szükséges, ugyanakkor költséges, hosszú folyamat.

KREDENC

Váncsodi József írása

A fokhagyma csodálatos élete

Aligha vitatható, hogy a tündérek megigézésé-hez a konyhában elegendõ néhány csepp forróolívaolaj és némi fokhagyma; és tekintsünk ela klasszikus értelemben vett konyhatündé-rektõl. A pillanat elszalaszthatatlan: serce-nés, a levegõ megtelik a semmivel összenem téveszthetõ illóolaj illatával, amelyhezszépen simul az olajé. Ilyenkor az ember szeretneegy korty bort a földre löttyinteni és néhány másodpercig mozdulat-lanul tisztelegni a csoda elõtt. Ha a bort már a padlóra vetettük, dur-ván, akkor valóban van némi idõnk tisztelegni, netán magunk is kor-tyolhatunk egyet, de tudnunk kell, vékony a jég, holmi hosszas tün-dérszárny-suhogás csodálására, hiszen a pillanat hamar jön, gyorsanmúlik, s ha nem vigyázunk a mennyei ízbõl a pokol kámforát idézõkesernye konvertálódik. Igaz, vigyáznunk kell, de semmiképpen semszabad félnünk. Egyszer csúnyán megpróbált rám ijeszteni egy házi-asszony, amikor kamaszos hévvel egy bogrács környékén zsonglõr-ködtem a fokhagymákkal. Mondta és elõre húzta a száját a megjó-solt malõr okán. A kesernyésség végül elmaradt, rövid úton mentema mennybe a bográcsos egytálétel okán, de életem végéig eszembefog jutni a fokhagymával kapcsolatos ügyleteim során. Azt nem tu-dom persze, hogy ez hozadéka, avagy deficitje az emléknek?!

A tisztességes, ámde rám jellemzõ barokkos (rokokó) bevezetõután itt az ideje, hogy megkérdezzem a Kedves Olvasót, hogy Ön mitcsinál a fokhagymával: szeleteli, késpengével összetöri, préseli, ka-parja, netán fokhagyma granulátumot használ? – utóbbi esetben ja-vaslom a tovább lapozást.

Tudható, hogy a fokhagymaprések jelentõs piaci rést fednek le akonyhatechnikai termékek palettáján, meg az is, hogy szinte mindenháztartásban akad minimum egy, de inkább kettõ. Ezen túl az is is-mert, hogy ezeknek a termékeknek nagyjából 80%-a tökéletesen hasz-nálhatatlan: vagy hamar kettétörik, vagy akkora deficittel dolgozik,amely vállalhatatlan, a harmadik lehetõség pedig az, hogy Süsühöz ha-sonlóan „orrán-száján” jön a cucc, a felhasználónak pedig füstöl a fe-je. Ennek kapcsán sokáig a szeletelést véltem az egyetlen megoldás-nak. Aztán összefutottam az Ikeában egy fantasztikus, letisztult darab-bal, amelyet alkalmasnak ítélnék arra, hogy a méterrúd mellet õrizzékSévres-ben. Maximális hatásfok, minimális hártya marad vissza, amitszívesen felhasználok. Írom ezt úgy, hogy a mondatban semmiféle

dotált promóció nemlakozik. A legjobb konyhai eszköze-im egyike, kedves családtagjaimat is elláttam már vele, és a kollektívfamiliáris préselések sem termeltek panaszt ez idáig. Krémlevesek, pá-cok készítésekor megkerülhetetlen.

Ugyanakkor spagetti kapcsán egyszer vékony szeletekre vágtam afokhagymát, amely metódus közben egy jó barátom kötözködött, hogymiért variálok? Aztán persze amikor rátalált az elsõ fokhagyma zamat-bombára, nyomban elszenderült benne az ellenérzés; azóta két dologvan: egyfelõl kéri a vékony szeletkéket, másfelõl vadászik a fantasztikusdarabkákra, mert az olasz vonalon nagyon mûködik a házasítás.

Ha már gondolatban Itália földjén idõzünk, leszögezhetjük, hogyimmáron Pannónia is ontja a kés pengéjével megroppantott, majd ap-róra szeletelt fokhagymát. Az irodalmi áthallás kapcsán leszögezhetõ,hogy olaszos ételek, pláne saláták készítése kapcsán nagy sikereketérhetünk el, ha ezt a megoldást választjuk. Rusztikusabb a szeletelés-nél, egyes elméletek szerint máshogy adja ki zamatait magából (eztmagam is vallom meggyõzõdéssel!) és van annak egy diszkrét bája,ahogy a szakács hanyag mozdulattal megroppantja a fokhagymát,majd finom illatok társaságában ugyanavval a hanyagsággal felszelete-li. Ne feledjük, ehhez a pillanatsorhoz nem árt a társaság…

Amikor felvetõdött a fokhagymaprés szerepeltetése a rovatban,éppen egy szakácsember ült mellettem, aki azt kérdezte, hogy szok-tam-e kaparni a fokhagymát? A felvetés nem fokhagyma-idegen,mégis meglepetten néztem rá. Azt mondta, hogy kés hegyével egé-szen finomra, mondhatni selyemszerûre kapirgálja és emiatt egé-szen intenzív, finom íz a végkifejlet. Hamarosan a végére járok a do-lognak!

Az álláspontom a szöveg legvégén is az, hogy érdemes egy tisz-tességes fokhagymaprésre beruházni, mert vélhetõleg a jó minõsé-gû eszköz egy életen át a társunk lesz. Ugyanakkor legyen bennünkjátékosság, megújulási szándék, hogy a fokhagymát is lehetõ leg-jobb formába hozzuk, éppen olyanba, amely az ételünkhöz passzol.

Vajon az Olvasó hogy szereti a fokhagymát legjobban? Írja megnekünk!

Pécsi BOROZÓ 47

TEAHÁZ

tealevelek.blog.hu

Sencha

A sencha eléggé elterjedt, széles körben ismert és kedvelt tea. Ma-gas a C-vitamin tartalma. A sencha a teaültetvények elsõ, tavaszi sze-désébõl származik, a nyári és õszi szedésbõl bancha készül. A sen-cha általában keverék tea, vagyis több különbözõ ültetvény teáit öt-vözik úgy, hogy a legkellemesebb egyensúlyt nyújtsa enyhén fanyar,friss, édeskés ízében. Fontos tudni, hogy minél forróbb vízzel öntjükfel, annál fanyarabb ízeket kapunk. Valamint minél tovább áztatjuk atealeveleket, annál töményebb ízû lesz a tea. Fõzete tiszta, aranysár-ga színû, olajzöld árnyalatokkal.Elkészítése: 1–2 teáskanál (2–4 g) tea 1 dl 70–80 oC-os vízben 2 per-cig áztatva. Kétszer, esetleg háromszor is felönthetõ.

Gyokuro

A gyokuro az ínyencek teája, rendkívül magas minõségét nagy szak-értelemmel, kézi szedéssel és az ültetvények szedés elõtti árnyéko-lásával érik el. A 20 napig árnyékolt tearügyeket még erõteljesebbnövekedésre serkentik, így nõ a rügyek klorofil tartalma, és a kapotttea fõzete alacsonyabb koffeintartalmú, lágyabb, édeskés és zöldebbszínû lesz, mint napon nõtt társai (pl. sencha). A tealevelek smaragd-zöld színe is szemet gyönyörködtetõ, a tea csodálatos ízgazdagságapedig egyedülálló. A neve is egészen költõi: „jáde harmat”, valószí-nûleg a fõzetszínére utalhat, amely halványzöld, mint a jáde. Elkészítése: 3–4 teáskanál (6–8 g) tea 1 dl 60–70 oC-os vízben 2 per-cig áztatva. Kétszer, háromszor is felönthetõ.

Genmaicha

A genmaicha szó szerint rizses teát jelent, mivel pörkölt barnarizs szemeket adnak a sencha vagy bancha teához. Japán talánlegközkedveltebb teái közé tartozik, meghódította a világ tea-kedvelõit is. Íze nagyon kellemes, fûszeres, mogyoróra, pirítósraemlékeztetõ aromákkal, érezhetõ rajta a pörkölt rizsszemek eny-hén édeskés íze. Azon kevés teák egyike, amelynek íze jól harmo-nizál mind az édes, mind a sós ázsiai ételekkel. Fõzete tiszta, sár-gás színû.Elkészítése: 1 teáskanál (2 g) tea 1 dl 80 oC-os vízben 2 percig áztat-va. Kétszer, háromszor is felönthetõ.

Houjicha

A houjicha különleges eljárással készül sencha vagy bancha levelek-bõl. A japán zöld teáktól eltérõen hirtelen, magas hõmérsékletenmegpirítják, ezáltal veszít fanyarságából és koffeintartalmából. Ígyfogyaszthatják gyerekek, idõsek, érzékeny gyomrúak is, akár lefek-vés elõtt is. A tea színe a hõkezelés során megváltozik, rozsdabarnaárnyalatot kap, viszont még így is zöld teának számít, hiszen nemfermentált. Illata édes, kekszre emlékeztet. Ez a lágy, szinte karamel-les aroma a tea ízében is megmutatkozik. Melegen és hidegen egy-aránt remek, míg elõbbi nyugtató, utóbbi frissítõ hatású. Fõzete bo-rostyán színû.Elkészítése: 1 teáskanál (2 g) tea 2 dl 80–90 oC-os vízben 2 percig áz-tatva. Kétszer is felönthetõ.

A japán teák elbûvölõ világa

Az említett teák beszerezhetõk több hazai teaboltban, teázóban is, illetve több magyar webshop is tart jó minõségû japán teákat. Néhányegyéb japán tea: shincha (új tea), kabusecha (kitakart tea), karigane (tealevél száraiból és száraiból), matcha, tencha, tamaryokucha.

Japán teatermelésének túlnyomó többségét a zöld teák teszik ki, bár egy-két termelõ fekete teát is termel. A tealeveleket tavasztól õszig 2–4-szer szedik, leginkább gépekkel. Néhány különlegesen magas minõségûteához szedik csak kézzel a teát. A japán zöld teák feldolgozása is valamelyest eltér például a kínai teáké-tól, a japán zöld teákat elõször gõzölik, míg a kínai zöld teákat pörkölik. Ez az ízükben is megmutatkozik:

a japán zöld teákra jellemzõ a füvesebb, „zöld” íz.

Pécsi BOROZÓ48

KITEKINTÕ

Horvát Baranya

A kulen elsõ említése az 1880-as évekbõl való. Ekkor írja le NikolaTordinac néprajzkutató és folklórgyûjtõ, hogy a kulen nem csupánmint a téli idõszak fontos élelmiszere játszik jelentõs szerepet a ba-ranyai horvátok életében, de kulent akasztanak ki a szõlõtõkékre is(Vince-napkor), hogy a fürtök akkorák legyenek, mint a (hasonló for-májú) kulenek.

A baranyai kulen szervezett elõállítása, üzemi módon történõelkészítését a XIX. század végén indították el, Karancs falubanBorbás Géza hentesmester több új terméket is piacra vezetett,köztük a pannon kulent, amely a mai baranyai kulen elõdjének te-kinthetõ. A környékbeli hentesek hamarosan átvették a kulen gyár-tását és a magyarországi szalámikészítésbõl egy fontos elem átke-rült ennek receptúrájába is, ez pedig a bors. A bors ugyanis a má-sik eredetvédett kulen, a szlavón kulen elõállításában nem játszikszerepet.

Mi is valójában a kulen? Nem más, mint érlelt tartós kolbászféle,amelyet aprított sertéshúsból készítenek, sóval, õrölt fûszerpapriká-val, fokhagymával és fehérborssal ízesítenek, majd a sertés vakbelé-be töltik, azaz a helyi elnevezéssel katicába. Az alapanyag sertés-comb és lapocka. Ha az adatokat nézzük, még sorolhatnánk a rész-

leteket, de nem biztos, hogy közelebb kerülnénk a rejtélyhez, mitõlis lesz jó a kulen, mitõl más?

A titok kétségkívül az évszázadok alatt kialakult receptúrában van,amelyet talán le sem kell írni, nemzedékek adják át egymásnak, hangol-ják finomra minden egyes disznóvágás alkalmával. A hús és a fûszerekaránya, a paprika lelõhelye kulcskérdés. Merthogy ugye a válogatott húsmellett (legalább 18 hónapos sertések, stresszmentes környezetben ne-velve, a lehetõ legtermészetesebb körülmények között) legalább ugyan-olyan fontos a minõségi fûszerpaprika. Mindenkinek megvan a beválttermelõje, a megbízható fûszerforrása. A paprika fontosságát jelzi aszlavóniai-baranyai gasztronómiában, hogy a horvátok nemrég kialakí-tották a tematikus-turisztikai paprikautat, Virovitica központtal.

Kulen készült korábban a pécsi húsüzemekben is, mára mintha el-tûnni látszana a húsboltok kínálatából, de például nemrég örömmelfedeztük fel a Vadvilág termékcsalád szarvaskulenjét. Ha itthon nemtalálunk, érdemes átugrani a szomszédba, hiszen szinte minden bor-termelõ pincéjében ott lóg a palackok mellett, könnyen beszerezhe-tõ a minõségi kulen, de az éttermekben is gyakran kínálják, szabály-szerûen, két miliméteres szeletekre vágva, hogy a lehetõ legtelje-sebb ízeket nyújtsa.

A kulen titkos receptje nyomában

A hagyományos baranyai hústermékek sorába kell emelnünk, a stifolder mellé a kulent is. Míg a stifolder inkább a sváb folklórral terjedt el s vált mindenki közös kedvencévé,

a kulen elsõsorban a horvátok által lakott területeket lett ismert csemege. Baranyában van ennek hagyománya, nem csak déli szomszédainknál,

hanem a mi környékünkön is. Kétségtelen, Dél-Baranyában nagyobb kultusza van, ott már az eredetvédelmi szabályozáson gondolkodnak. Érdemes lenne rácsatlakozni.

Pécsi BOROZÓ50

KITEKINTÕ

Umag, Horvátország

Annyi bizonyos, hogy a tavaszi napsütés a tengerparton optimistábbéletszemléletet plántál az ember fejébe. Ezt a gondolatot Umagbanfogalmaztuk meg, ahol a Pécsi Borozó kicsiny küldöttsége is résztvett az International Art of Gastronomy in Istria nevû konferencián.A meghívóban azt ígérték, lesznek itt séfek a világ minden tájáról,ami részben meg is valósult, bár az angol helyett sokszor horvát lettközvetítõ nyelv. A magunk részérõl a halászlé és a kadarka kapcsola-táról értekeztünk, gyakorlatilag a nyitóeladás volt ez, jó visszajelzé-seket kaptunk. Ezek után belekóstoltunk az indiai konyhába, meg-hallgattuk a gong bao csirke igaz receptjét, mézben érlelt kolbászchips volt az egyik legnagyobb meglepetésünk, de nem maradtunkolívaolaj és malvazija nélkül sem.

Az International Art of Gastronomy in Istria konferencia a horvá-tok elsõ nemzetközi gasztronómiai kongresszusaként lett meghir-detve, vitákat váltva ki értelemszerûen szakmai körökben, voltak iskisebb-nagyobb hiányosságok, de mindent összevetve talán van egyalap, amire jövõre építeni lehet.

A rendezvény egyik díszvendége Gissur Gudmondsson, a WACS(World Association of Chefs Societies) elnöke volt, de érkeztek kínai,francia, cseh, olasz, szlovén és más vendégelõadók is. Az elõadásokés gasztronómiai prezentációk sorában kapott helyett a Fish, papri-ka & kadarka nevet viselõ elõadás is, amellyel egyetlen magyar elõ-adóként a Pécsi Borozó fõszerkesztõje szólhatott a mintegy 200 fõsnemzetközi publikumhoz. A napközbeni „száraz”, ám érdeklõdéstkiváltó elõadást aztán este kóstoló is követte, az esti fogadáson arésztvevõk megkóstolhatták a Hetényi Pincészet 2009-es kadarkáját,amely a tavalyi Pannon Borrégió TOP25-be is bekerült.

A kóstolóstandok egyikén találkoztunk a Degrassi Pincészettel,amelynek borait olyannyira megkedveltük, hogy fakultatív programkéntmeg is látogattuk õket. Az alap, 2010-es malvazija is szép volt, de a TerreBianche cuvée blanc 2009 (amely malvazija mellett chardonnay, sauvi-gnon blanc és viognier házasítása) fogott meg igazán. No meg a 2005-ös Teran, amelyet bõ három évvel fiatalabbnak hittünk. A pincészetbenelõbb a 2011-es fehéreket kóstoltuk meg tartályból. A viognier volt alegizgalmasabb talán, Moreno Degrassi az egyetlen, akinek van ebbõl afajtából déli szomszédainknál. Aztán 2008-as cabernet franc és cabernetauvignon. A franc itt talált harmadik otthonára (a Loire és Villány mel-lett), ebben a pincészetben, írta egy belga sommelier – talán igaza isvan, izgalmas, gyümölcsös, egész komplex volt a bor. A sauvignon masz-szívabb volt, tanninosabb, morcosabb. Ami a palackozottak közül tet-szett, egy 2010-es chardonnay, nagy terméskorlátozással, sûrû, krémes,pedig nem volt hordóban. És a Refosco, naná! A 2006-os még mindigélénk, meggyes, fûszeres, határozott savakkal.

Az elsõ esti fogadáson Zagorje térsége mutatkozott be, tradicio-nális ételeiket vonultatva fel, a hosszabb ismerkedést is megérõBolfan pincészetet, no meg egy lelkes tamburazenekart, akik éjféligabba se hagyták a muzsikát. A másodikon a helyi erõket ismertükmeg, isztriai fogások kerültek az asztalra, a tengeri herkentyûk és amalvazija iránti vonzalmunk további megerõsítéseként.

Ráadásként a Pécsi Borozó kirándult egyet a szomszédos szlovénPortorozba is, ahol olívaolaj-termelõkkel ismerkedtünk meg, és a világ-ban egyre nagyobb sikereket elérõ szlovén olívaolajat kóstolhattukmeg. Szlovénia az egyik legészakibb termõhely, mintegy 450.000 olajfatermése adja hozzá az alapot, hogy magas polifenol tartalmú, kiváló mi-nõségû, fûszeres és gyümölcsös jellegû olaj készüljön.

Séfek a partonHalászlé és kadarka az Isztrián

Pécsi BOROZÓ 51

KITEKINTÕ

Gyõrffy Zoltán írása

Milyen lesz a fröccsöspohár?Maribor, EKF, 2012

Bár még most is sokszor foglalkozunk azzal, milyen volt Európa Kulturális Fõvárosának lenni, talán kevesebbet tudunk arról, merre van éppen az aktuális európai kultúrközpont.

Az idén a szomszédba költözött a cím: a szlovének második legnagyobb városa, Stajersko székhelye, azaz Maribor lett az aktuális EKF. Van még egy ok, amiért ellátogattunk ide, mégpedig az,

hogy Péccsel ellentétben, ahol marginális volt a bor és gasztronómia kreatív becsatolása a projektekbe, itt az egyik legizgalmasabb téma a város gazdag borgasztronómiai kínálata, annak fejlesztése és elõtérbe helyezése.

Íme, egy kis ízelítõ a kínálatból.

Pécsi BOROZÓ52

Az egykori szocialista iparváros, Maribor mára megváltozott képetmutat. A gyáróriások javarészt eltûntek, a város igyekszik átstruktu-rálni magát, és egyre inkább a kultúra és a turizmus felé fordul. A vá-ros melletti hegyek, síterepek, a Dráva kanyargó folyama, a szõlõk-nek otthont adó domboldalak olyan adottságok, amelyek egész év-ben kellemes helyszínné varázsolják a települést.

Maribor kellemes, monarchiát idézõ belvárossal rendelkezik, soksétálóutcával, kisebb-nagyobb terekkel és rengeteg zöld területtel.Ahogy a várost járjuk, ismerkedünk a hangulattal, szembetûnnek kistáblák, amelyeket emberek ölelkeznek, néznek, kezet fognak. Azegyik kultúrfõvárosi kisprojekt ez, hogy az embereket összehozza ésközben meg is mutassa nekik, mire érdemes figyelni. Ugyanakkor vá-ros több helyén is hatalmas betûkkel kirakott idézeteket olvashatunk,egy háború elõtti Mariborban játszódó regény fõbb helyszíneit jelölik.

Viszont nagyobb építkezéseket nem találtunk. Amint beszél-getõtársaim említik, voltak tervek, de aztán a válság közbeszóltés nagyobb józanságra intette a projekt irányítóit. Nem is baj ez,úgyis nehezen lennének fenntarthatóak, inkább a meglevõ érté-kekre érdemes fókuszálni, egybehangzó a helyiek véleménye.

Ha a meglevõ értékekrõl beszélünk, akkor mi leginkább a bor-ban és gasztronómiában keressük azokat. Ahogy Uros Mencingeris, aki amellett, hogy a szlovén étteremkalauz szerkesztõje, az Eu-rópai Ízek Fõvárosa projektigazgatója is: A cél a helyi gasztronómiaikultúrát bemutatni, az új szlovén konyhát és a tradíciókat egyaránt.Olyan elemei lesznek a projektnek, mint az Ízek Akadémiája, amely a he-lyi vendéglátósokhoz ugyanúgy szól majd, mint az idelátogató vendégek-hez, vagy az Ízek Útja, amely egy borgasztronómiai sétára invitál Mar-ibor városában és környékén. Séfrandevúkat szervezünk, hogy az új szlo-vén konyha definiálása megtörténhessen, de tervezünk különlegesen bo-ros programokat is, a helyi borászok részvételével is, de vendég borvidé-kek kóstolóit is szervezzük. Nem mellékesen poharat terveznek afröccsnek, azaz špricernek, ahogy itt hívják, ami a mariboriak ked-velt itala, elsõsorban félszáraz fehérbõl készítik. Az év végére vagytalán elõbb is, bizonyosan ki is alakul a pohár formája.

Minderrõl a Rozmarin étteremben beszélgetünk, amely Mariboregyik meghatározó gasztronómiai központja. A többszintes étte-remben jártunk már korábban is, van itt vinotéka, kóstolóterem, ká-vézó, borbolt is. Innovatív megközelítése a szlovén konyhának, erõsnemzetközi, talán azt is mondhatnánk, fúziós beütéssel.

Innen az Öreg tõke házába (Hisa stare trte) sétálunk át, amelyelõtt a világ legöregebb szõlõtõkéje (legalább 350 éves) található.Bár Pécsett is lenne versenyzõ erre a címre, egyelõre a maribori alegitim világesõ. Egy egész komplexumot építettek erre, van kós-

tolóterem, helyi termékbolt, múzeum és kiállítótér, plusz rendez-vényeket, fesztiválokat is szerveznek. Emberek tízezrei jönnek elmegnézni a tõkét, amelyrõl a mai napig szüretelnek és készítenekbort a termésébõl, évi 20–30 literrel. Amíg a Dveri Pax Pincészetmunkatársára várunk, kóstolunk pár fehéret Jernejjel, a fiatal som-melier-vel, aki természetesen a helyi fehérborokat kínálja. Ezekaránya 80 százalék feletti ezen a vidéken, nem máshogy van ez aDveri Paxban se. A pincészet az 1074-ben alapított admonti bencésapátság tulajdonába került vissza, akik hisznek és ezért sokat fek-tetnek be a szõlõbe és a pincészetbe. Láthatóan nemzetközi ered-ményekkel, hiszen elsõként nyertek Decanter nemzetközi trófeát afurmintból készített 2009-es desszertborukkal. Mi most inkább aszárazabb fehérekre figyeltünk fel.

Elõször az alapokkal kezdünk, olaszrizling 2010, furmint 2010,szürkebarát 2010, majd rajnai rizling 2009. Ezek közül a sipon/fur-mint gyümölcsös, almás, érett, jó savakkal, aztán jön a rajnai, virág,akác, hárs, bors, petrol, érettség, krém, pici kesernye, jó struktúra.Majd átvezetésképpen chardonnay-vertikális. 2008-ból és 2007-bõlreduktív, némi fahordós érleléssel és 2008-ból barrique, két évettöltött 600 literes újhordóban. A két elsõ közül a 2007-es érettebb,vajasabb. Krémesebb, gyümölcsösebb, de a harmadik mindent visz.Erõteljes, vanília, pörkölt magvak, érett citrusok, kortyban geszte-nyekrém, korrekt savak, krémesség, vibrálás. A válogatások közül a2007-es sauvignon blanc és a 2008-as pinot noir érdemel még bizo-nyosan nagyobb figyelmet. De az egész sor – és volt vagy tucatnyibor még – kétségkívül jól kitalált borászati koncepció nyomán szü-letett meg.

Este a Mak étterembe látogatunk el. David Vracko, a fiatal séfegy évtizedig járta a világot Ausztriától Portugálián át Dél-Afrikáig,jónevû konyhákon, csillagos séfek mellett tanulta a szakmát, majdhazatért, hogy egy kedvére való kis éttermet nyisson. Ennyivel tar-toztam az édesanyámnak, hogy hazajöjjek és lássa, mit tanultam –mondja szerényen. Nem fér el sok vendég, talán 15–20 személy jö-het ide egyszerre, akiket egy pincérrel és egy konyhai segítséggelszolgál ki. Kreatív, nyitott gondolkodású, vibráló tekintetû fiatal-ember, akiben feszülõ lendület van, remek kombinációkat talál ki,izgalmas tányérokat rak össze. De azt tudjuk, egy fine dining étte-rem sehol sem a gyorsan megtérülõ vállalkozás. Az éjszakába nyú-ló beszélgetésen, amelyen elõkerül az édesapa vilmoskörte pálin-kája is, csatlakozik hozzánk David bátyja is, Gregor, akik a Maribormelletti Zgornja Kungotában vezeti a családi éttermet. Két fiatalséf, a legjobb szlovén séfek közt emlegetik õket, érdemes lesz fi-gyelni rájuk.

Másnap reggel a Vinag, az egykori szocialista kombinát, amely hat-milió liter bort termelt évrõl évre, ma félmilliónál kicsivel több palackkészül itt, javarészt az sem a városközponti, látványos régi pincében,hanem a domboldalon felépített modern feldolgozóban. MihaTramsek fiatal borász nemrég vette át a fõborászi szerepet, új irány-zatot képvisel, modernebb stílust, akár az alapborokban akár a hama-rosan piacra kerülõ prémium sorozatban. A Tereza nevû prémiumokközül egy chardonnay, egy sauvignon blanc és egy pinot noir került apoharunkba. A sauvignon volt az izgalmasabb fehér, a chardonnayklasszikus, újfahordót kapott tételként jól muzsikált, de a sauvignon-ban több volt a lélek, az izgalom, több gyümölcsösség és rétegzett-ség, ahogy egyre szebben nyílt ki a pohárban. A pinot noir egy nagyjáték, Miha könnyed, szinte légies, inkább a gyümölcsös jegyeket mu-tató vörösbort készített belõle, amelynek jól állt a fa, nem nyomta el.

A Dráva parton sétálva mindenképpen szembeötlik egy torony,amely a Vodni stolp nevet viseli. Ebben mûködik a Vinoteka Maribor– egyszerre vinotéka, kávézó, találkozási pont. A régió borait kóstol-hatjuk meg, de vásárolhatunk is, gyakran rendezvénybe vagy kósto-lóba is futhatunk. Nyáron a terasz pazar, fõleg vízparti, lengedezõszellõben véghezvitt kóstolási mutatványhoz.

Hazaindulás elõtt látogattunk el a Doppler pincészetbe. Kis fa-lu, tábla van, de nem látunk semmit, a dombon kanyargunk felfe-le, mígnem egy kisebb, modern épületnél kötünk ki, az út nem ve-zet tovább és körülöttünk 360 fokban szõlõültetvények pompáz-nak. A pincészet modern, tiszta vonalakkal, látványos formájávalmagába a dombba épült bele. A kóstolóteremben beszélgetünkMihaela Krsnik Kopševel, a tizenöt hektáros Doppler-birtok veze-tõjével, a család harmadik generációjával.

Kóstolunk fehéreket, egy rizling házasítást 2010-bõl, kétharmadarajnai, egyharmada olasz. Kiváló belépõ, jó arányok, van benne len-dület, friss, jó savak, sok gyümölcs. Aztán persze említsük meg asauvignon blanc-t, amely az egyik fõ fajta a borvidéken. Van bennekis rejtély, inkább érettebb gyümölcsös vonal, habár a háttérben otta zöld tónus is. És ne feledkezzünk meg a vörösökrõl, a pinoit noiritt is figyelemreméltó. Ne hagyjuk ki semmiképpen sem, ha erre já-runk, építészetileg éppúgy kimagasló, mint borok tekintetében.

Egy kávéra még beugrunk a szomszédba, a már említett Denk ven-déglõbe. Gregor kijön a konyhából, kicsit lazább a tempó februárban,nyáron viszont bezárnak majd egy jó pár hónapra, teljesen átépítik, fel-újítják a helyet. A fiatal séf bizonytalan kicsit, de közben lelkesen mu-tatja a terveket. A közönség vélhetõleg kitart mellette és mi jövõre biz-tosan visszatérünk hozzá. Mariborból viszont terveink szerint a kultúr-fõvárosi évadban minden számunkban adunk tudósítást.

Pécsi BOROZÓ54

IRODALOM

Darvasi László írása

Akkoriban Magyarországon olyan lett a lélekpolitikai világ, hogymindenki értett a borhoz. És tényleg mindenki. Az emberek köny-nyen lekaristolt szakácskönyvek segedelmével minõsítették az éle-tet, vagy bort iszogattak, és közben a borról mindenféléket össze-hordtak. Igazán mint egy focimeccsen.

Történt pedig, hogy Szív elballagott a szegedi egyetemre, ahol egybarátja tartott elõadást a borról. Egy virtigli irodalmár beszélt a föld-rajzosoknak, akik értettek kõhöz, vulkánhoz, gejzírhez, tufához, tö-résvonalakhoz és széljáráshoz. Olyan volt hangulat, mint egy fölszen-telt áldozati arénában, jaj, és hogy ott, abban a tágas és teraszos te-remben mennyi, mennyi fiatal gyûlt össze! Egy egyetemi elõadótér isolyan, mint a villányi hegy oldalába telepített szõlõföld! No és perszemindenkinek jutott kóstolási pohár. A remek elõadás egy régi magyardalnokot idézett meg, ki pengõ lanttal a kezében téblábolt Eger om-ladozó bástyái között, Tinódi Lantos Sebestyén volt a neve, és nálánálkevesebb derék embert hordott hátán a borlocsolta magyar föld.

Miközben az elõadó beszélt, és a hallgatóság bort ízlelgetett,Szív megérezte, hogy figyelik. Homályos, mégis határozott benyo-más volt ez, de egyenesen ráirányult, semmi kétség, akár egykutakvó, de határozott zseblámpa fénye.

Tehát vannak borászok, de õk délen élnek, akik a bor fényébõl ké-pesek annak az állagát megállapítani. Vagy abból, milyen reakciótfejt ki a nõ a kortyolás után, egyébként általában semmit, legalább-is így látszik, csakhogy ez marhaság. Mert a nõi mélyben erõteljeshullámverrés támad, és a nõ, a nõk csak elleplezik a hatást, valahogyerre vannak kiképezve, mintha szégyelleni kellene, hogy odaadtákmagukat íznek, aromának, befelé párálló hõhatásnak. A jó bor ízemegáll a szív fölött – ott játszik ködös, romantikus tájat, melyet min-den egyes szívdobbanás megremegtet kissé –, de a melegségétalább engedi.

Arról beszélt az elõadó, Szív jóbarátja mellesleg, hogy Tinódi ko-rában még fontosnak tartották a bornak ama jellemvonását, melyszerint õ is képes jellemezni az embert, és nem csak vica versa. Ma-napság a legutolsó, cefrés halántékú borkóstoló is regényt mesélegyetlen littylötty kortyocskáról, mindenféle paradicsomi gyûmöl-csösöket idéz, bársonyokat, tafotákat, savhatásokat, keserûségeketés az ízlelõbimbók duzzadásait magyaráz, no meg a tanninokõszentségeit emlegeti komolyra barázdált homlokkal. És fájront.Nem volt ez mindig így.

Hogy figyelték abban az elõadóban, Szív akkor már erõsen gon-dolkodott. Vajon ki lehet? Óvatosan körbekémlelt, leginkább hátra,fölfelé. Õ elõl ült. Nos, a lányok úgy isszák a vörösbort, hogy feketelesz a szájuk szeglete, meg a recés ajak felszíne is az. A fiúknak in-kább a foga lesz fekete.

Régen az emberek hagyták, hogy a bor jellemezze õket. Nemcsak õk meséltek róla, de ugyanezt engedték a bornak is, figyelemtárgyává tették, miként is bánik a lélekkel, hogyan mutatja meg a jel-lem rejtettebb vonásait. Igen, a bor is beszélt az emberrõl, nem csakaz ember a borról.

Aztán ahogy vége lett az elõadásnak, Szív hirtelen egyedül ma-radt. A barátjának valami dolga támadt, egyetemisták vették körül,nem szabadulhatott. Õ meg vette a kabátját, és ment, Szív beleban-dukolt a decemberbe – és azt majd egy másik alkalommal kell elme-sélni, hogy decemberben a legnehezebb sétálni, phú, de nagyon, de

milyen nehéz – hanem egyszercsak belékaroltak. Olyan finom és ma-gától értetõdõ volt a mozdulat, hogy Szív csak bólintott. Mint ami-kor bekapcsolod a rádiót, és csak Bach szól vagyis minden szól. Min-den figyel téged. A bor is.

A neve Anikó Vvein volt, egy villányi boros gazda lánya, az öregetgázok altatták el az egyik pincéjében. Fent, mint sárga aranycsónak,ragyogott a hold. Õ figyelte az elõadás alatt nyilván. Anikó Vvein afülébe suttogott.

Elõször egy portugál gépészmérnökrõl mesélt. A férfi miattahagyta ott a családját, két kislányt, az óceánra nézõ ablakot, a lisza-boni szelek csattogtatta hófehér nõi alsónemûket. Nem az olaszok,a portugálok teregetnek a legjobban a világon.

Szív bólogatott.Egy ír képviselõ, titokban a Sinn Fein híve, egy református bor-

csempésztõl vette a grúz és a bolgár borokat. Mert õ, Anikó Vveinrábeszélte erre.

Mit mondott Anikó Vvein

Pécsi BOROZÓ 55

Szív bólogatott.Egy orosz jegyellenõrnek, nõ volt különben, és olyan tekinté-

lye, hogy csak leült egy villamos végében, és az utasok egyenkéntjárultak hozzá, láttamoztatni a bilétájukat, akik pedig blicceltek,mind leszálltak a Komszomolszkaja utcán. És aztán egy hétigbüntetésbõl csak vodkát ihattak. Ennek a jegyellenõrnek egyene-sen Szocsiból gurigatták a portugízer hordókat. Õ, Anikó Vveintanácsolta ezt.

San Diegóban egy egyetemi tanár lelõtte az összes szomszédját,távcsöves puskával, egyenként, mint bevallotta késõbb, annyira ele-ge volt a kaliforniai borok sekélyes, mûvi ízvilágából. És azért ölnikell, miszter? Igen, ölni, mondta, és az utolsó kívánsága egy 1995-ösChateau Robespierre volt, terror, árulás, önfeláldozás ízei, iszonyato-san karakteres ízek. Anikó bontotta meg a palackot.

És Izland? Izlandon nem járt, Anikó? Szív arra gondolt, hogy elvétette. Miért ne járt volna Anikó Vvein éppen Izlandon?! Vagy bárhol,

például egy chilei borszirup szállító tankhajón, ahol a legénységtitokban villányi borokat szopogat, és a szerelmeikrõl mesélnekegymásnak. Nahát, Chile különben olyan formájú, mint egy bo-rosüveg.

Egy svéd komphajón csak bor volt, a töményhez szokott svéd uta-sok elõször tomboltak, aztán mégis megcsapolták az összes flaskát,és végül az év utazásának választották ezt a kompozást.

Ott keringett Szív a szegedi éjszakában, és hagyta, hogy AnikóVvein meséljen õróla. Decemberben sétálni a legnehezebb, tudjuk.Így hát nem is séta volt ez, csak tánc, csak keringés. Nem, nem mon-dani a borról semmit, csak hagyni, hogy õ meséljen rólunk. Minthaa nyelv valami kerítés lenne, és te átmásznál oda, ahol csönd van,ahol nesz se hallik, de ahol mégis beszél valaki, valami hangtalanságszól, és mennyire hallod, hogy rólad szól. Megérteni, hogy nem tevagy a zenész. Nem bizony. Te hangszer vagy, pengetnek veled, üt-nek és püfölnek téged, te pedig szólsz, mint egy kisharang, vagymint egy üstdob. Anikó Vvein még megsimította a Szív arcát. El-mondta már neki, kicsoda, micsoda alak. Elbeszélte Szív életét, a ha-lálát, azt a sok rosszaságot. Elmondott néhány cetlicske jót. Sárgánkotyogott fent a Hold. Nyílt a zár, és aztán Szív sokáig ült a konyhá-ban. És miközben palackot bontott, arra gondolt, milyen jó lett vol-na együtt borozni ezzel a Tinódival egy ilyen decemberi éjszakában.Nem szóltak volna egy szót sem. Nem énekeltek volna. Nem kiáltoz-tak volna. Csak Anikó Vveint hallgatták volna, aki mindent elmon-dott volna.

Pécsi BOROZÓ56

Kemence Pince Pécsi Tavaszi Fesztivált rendez a Pécsi Kulturális Központ a kultúra,

a gasztronómia és a borok szerelmeseinek március 17. és 31.között a Zsolnay Kulturális Negyedben. Ennek keretében a

Pécs–Mecseki Borút március 24-én és 25-én délután egyórás miniborkurzusokat szervez a Kemence Pincében, hogy az érdeklõdõkegy borkóstolással egybekötött tanórán ismerhessék meg a Pécsi

borvidéket és annak különleges borait. Felvételi: 30/920-5083

Medvehagyma

A medvehagymáé lesz ismét a fõszerep Orfûn március 29. és már-cius 31. között. A Kemencés udvarban ételek italok, elõadások

minden mennyiségben és persze az erdõ friss levegõje megtelve ahagyma jellegzetes illatával.

Erdõjárat: 72/598-116

VinCE 2012

Idén már hatodik alkalommal kerül megrendezésre az ország talán leg-nívósabb szakmai boros rendezvénye. A VinCE Budapest 2012-ben is alegkiválóbb elõadókkal, pincészetekkel várja a látogatókat március 23.

és 25. között. A külföldi sztárok (mint például Gary Vaynerchuk) mel-lett a hazai pincészetek legjava is képviselteti magát a három napos

eseményen. Az elõadók között szerepel tavalyhoz hasonlóanborvidékünkrõl a cabernet franc borász, Malatinszky Csaba. A Villányi

pincészetek egy része ismét a „Ha Villány, akkor Cabernet Franc!”terasszal jelentkeznek. De rajtuk kívül is rengeteg régiós pincészet

lesz jelen, mint kiállító a rendezvényen. Érdeklõdni: 20/479-5393

Portugieser Hétvége

Villányi Portugieser Napok Pécsett elnevezéssel új hagy-ományteremtõ programsorozatot indít a Pécsi Borozó és aVillány–Siklós Borút több partnerrel karöltve. A rendezvény közép-pontjában a portugieser lesz, de a gasztronómia szerelmesei semmaradnak éhen. A portugieser és a párja elnevezéssel éttermiakciók lesznek a jelölt helyeken. Szakmai kóstolót tartunk„A portugieser lehetõségei” címmel, valamint nyilvános kóstolólesz április 14-én szombaton délután 15 órától a Corso HotelPécs**** termeiben a 2011-es évjárat portugiesereibõl. Oportó-szüret: 70/311-98-35

Borzsongás Idén hatodik alkalommal kerül megrendezésre Villányban április27. – május 1. között 12 zsongó borudvarban a koncertekkel, vac-sorákkal és természetesen borokkal zsongó borünnep. Idén bõvülis a program egy helyi termék piaccal, melyet a Gere Tamás ésZsolt Pincészet udvarában lehet majd megtalálni. Helypénz: 72/492-181

Aranyos szekszárdiak

Aranyérmes palackos borok kóstolója lesz április 28-án szombaton15 órától a Pécsi Tudományegyetem Illyés Gyula Karának aulájában.A hagyományos kóstolófesztiválon a Szekszárdi borvidék legjavaképviselteti magát, legjobb boraival. Pohár: 74/673-709

PROGRAMSOROLÓ

2011 tél

Borfutás Már elkezdõdött a nevezés a Borvidék Félmaraton 3.0 utcai futó-versenyre. A megmérettetés május 6-án esedékes, ahol amatõrök

és profik bátran összemérhetik tudásukat az ország egyik lege-gyedibb terepével rendelkezõ futóversenyén. A bor persze ter-

mészetes kísérõje egy borvidéki futóversenynek, így a megfáradtversenyzõk végül szomjan biztos nem maradnak.

Nevezés: 30/957-2761

Szekszárd Budapesten

„Borturizmus, Borok és Borászok Szekszárdról” címmel rendezik mega hagyományos borvidéki bemutatót Budapesten a Petõfi Irodalmi

Múzeumban május 24-én csütörtökön. Több mint 25 pincészet75 borát kóstolhatják meg az érdeklõdõk.

Kóstolójegy: 74/673-709

Pünkösdi Pannon Pincék

Ismét kinyitnak a pincék a régióban. A pünkösdi hétvégét kihasználvamájus 25. és 27. között Pünkösdi Pannon Pincék rendezvénysorozat

lesz a régió számos településén és pincészetében. Palkonyán példáulPünkösd vasárnapján már tizennyolcadszor koccinthatunk.

Pincekulcs: 30/920-5083

Pécsi BOROZÓ58

Fõszerkesztõ: GGyyõõrrffffyy ZZoollttáánn, e-mail: [email protected]ûvészeti szerkesztõ: WWéébbeerr TTaammááss, e-mail: [email protected]

Lapmenedzser: KKeerreesszzttéénnyy ÁÁkkooss,, tel.: 30/482-58-18 Szerkesztõség: KKuugglleerr TTaammááss,, LLaabbaanncczz RRiicchháárrdd,, MMeesstteerr ZZoollttáánn,, RRaaddiiccss MM.. PPéétteerr

E számunk munkatársai voltak: DDaarrvvaassii LLáásszzllóó,, DDöömmssee TTüünnddee,, KKrriizzll EEddiitt,, PPeettiikkee PPeettrraa,, SScchhnneeiiddeerr GGáábboorr,, SSzzaabbóó ZZoollttáánn,, TTaakkááccss TTíímmeeaa,, TTóótthh MMaarriiaannnn,, VVáánnccssooddii JJóózzsseeff Fotó: CCssoorrttooss SSzzaabboollccss,, DDoobbookkaayy MMááttéé,, JJuuhháásszz BBaalláázzss,, NNeemmeess RRóóbbeerrtt,, WWéébbeerr TTaammááss – Illusztráció: LLuuggoossii TTaammááss – Olvasószerkesztõ: MMaakkkkaaii EEsszztteerr

A szerkesztõség címe: 7634 Pécs, Borostyán u. 2.web: www.pecsiborozo.hu – e-mail: [email protected]

Kiadja a VinOliva Kft., 7634 Pécs, Árvácska u. 3., E-mail: [email protected]õs kiadó a kft. ügyvezetõje

Nyomda: PPaauukkeerr NNyyoommddaaiippaarrii KKfftt.., Budapest, felelôs vezetô: VVéérrtteess GGáábboorr, ügyvezetõ igazgató

HU ISSN 1789-7548Megjelenik 10.000 példányban

Készült a Nemzeti Bormarketing Program és az Agrármarketing Centrum támogatásával.

Pécsi Borozó – A Pannon Borrégió gasztronómiai és bormagazinja – V. évfolyam 1. szám

Megjelenik negyedévente, ingyenesen

VINOTÉKÁKAA HHoorrddóó BBoorrsszzaakküüzzlleett7621 Pécs, Széchenyi tér 17., tel.: 72/515-882EE''sszzeenncciiaa BBoorrttéékkaa ééss TTeeaasshhoopp7100 Szekszárd, Garay tér 16., tel.: 74/311-656www.szekszard-eszencia.huPPaannnnoonn BBoorrbboollttwww.panonnborbolt.hu20/558-08-10RRaaddóó VViinnoottéékkaa7621 Pécs, Király u. 75., tel.: 72/225-546

PINCÉSZETEKBBeelljjee PPiinnccéésszzeettHercegszõllõs, Horvátország, Petõfi Sándor utca 2.tel.: 00385/91/17-90-881www.belje.hrGGeerree AAttttiillaa PPiinnccéésszzeettee7773 Villány, Erkel Ferenc u. 2/A.tel.: 72/492-839www.gere.huGGüünnzzeerr TTaammááss PPiinnccéésszzeettee 7773 Villány, Baross Gábor u. 79.tel.: 72/493-163 www.borpinceszet.huHHaallaassii PPiinnccee 7773 Villány, Baross Gábor u. 78/btel..: 72/611-175www.halasipince.comHHáárrss CCssaallááddii PPiinnccéésszzeett 7753 Szajk, Pincesor 472.69/361-239www.harspinceszet.huSSzzeemmeess PPiinnccee ééss PPaannzziióó7773 Villány, Baross Gábor utca 2/Atel.: 72/[email protected] CCssaallááddii BBoorrbbiirrttookk 7100 Szekszárd, Napfény utca 27/Atel.: 74/317-753www.vidaborbirtok.huWassmann Pince 7766 Pécsdevecser, Fõ u. 42. tel.: 72/377-735www.weingut-wassmann.de

Éttermek:PPeezzssggõõhháázz ÉÉtttteerreemm7621 Pécs, Szent István tér 12.tel: 72/522-599www.pezsgohaz.huTTüükkee BBoorrhháázz 7625 Pécs, Böckh János utca 39/2., tel.: 20/[email protected]

Egyéb:PPaannnnoonn BBoorrttuurriisszzttiikkaaii CCeennttrruumm7625 Pécs, Vince utca 9/2tel: 30/920-50-83www.pannonborklaszter.huPPaappppaass AAuuttóó7630 Pécs, Koksz u. 125.tel: 72/539-539www.pappas.huMMaaggyyaarr ÓÓrriiáássnnyyúúll--tteennyyéésszzttõõkk OOrrsszzáággooss EEggyyeessüülleettee 7932 Mozsgó, Kassai u. 13.tel.: 30/259-0107 [email protected]

Szerkesztõi gondolatokMinden évkezdés izgalommal jár. Nagyjából ilyenkor derül ki, hogyan folytatjuk tovább, ki tartvelünk, ki áll mellénk. Szerencsére egyre többen – vonhatjuk le a következtetést –, a stábunkis folyamatosan bõvül, a támogatóink köre is növekszik, az egyre nehezedõ helyzetben is vanrá biztos alapunk, hogy folytassuk a Pécsi Borozót, hogy fejlõdhessünk. Az, hogy az olvasó kézben tartja az év elsõ számát, azt is jelenti, hogy az évfolyam továbbihárom száma is megjelenik majd, ez jó hír nekünk, talán az olvasónak is. Találkozásaink szá-ma ilyen virtuális üzemmódban nem csökken, ráadásul ebben az évben a megszokottnál istöbb rendezvényt szeretnénk megvalósítani.Itt van elsõként a Villányi Portugieser Napok Pécsett, talán kicsit hosszú, de kétségkívülmindent eláruló nevû rendezvény, amelyet április derekán rendezünk meg, a Villány–Sikló-si Borúttal és sok más partnerünkkel karöltve. Villány egyik legemblematikusabb, ám sok-szor háttérbe szorított fajtáját szeretnénk a reflektorok fényébe visszahozni, egy nagy évjá-ratkóstolóval a pécsi Hotel Corsóban április 14-én, ahol a pincészetek bemutatják a 2011-es oportóikat (jegyelõvétel az [email protected] e-mail címen lehetséges), de társulhozzá éttermi akció is.Aztán mint minden tavasszal az elmúlt öt évben, idén is meghirdettük a Pannon BorrégióTOP25 borversenyt és közösségi marketing akciót, a Pannon Borrégió Egyesülettel közösen.Elsõ körben a borászok jelentkezését várjuk május elejéig, majd május végén a szakmai kós-tolón derül ki, mely borok jutnak be a régióválogatottba. A nagyközönség az idén június 30-án kóstolhatja meg a borokat a pécsi Hotel Palatinusban.A tavasz tehát nem lesz szûkében boros rendezvényeknek, ráadásul lesz még Pécsi Bormajá-lis is, errõl se feledkezzünk meg. Érdemes lesz ezeket az idõpontokat jól bejelölni a naptár-ban, vagy arra helyet foglalni jó elõre.Egy újdonságunkról szeretnék még szólni, ez pedig a weboldalunk, amelyen januárban teljesátalakítást hajtottunk végre,, amely ugyan még nem ért véget, de kétségkívül sokkal több infó,sokkal átláthatóbban kapott helyett a netes kiadásunkban. A régió eseményei, hírei, pluszgasztroblogger barátaink receptjei és természetesen a kollégáink által írt blog is megtalálha-tó az oldalon. A tesztelt borok is felkerültek, bár az adatbázis és keresõ még nem tökéletes,de csiszolgatjuk és hamarosan az is mûködni fog.Mindenkinek azt javasoljuk, látogasson el a weboldalunkra, írja meg nekünk a véleményét, hi-szen ahogy eddig is, ezentúl is szívesen olvassuk olvasóink észrevételeit, ötleteit – nem csaka tevékenységünkkel kapcsolatban.A Pécsi Borozó legközelebbi száma júniusban jelenik meg, addig is jó olvasást, remek boro-kat, élvezetes hétköznapokat és mosolygós ünnepeket kívánok!

Gyõrffy Zoltánfõszerkesztõ

EELLÉÉRRHHEETTÕÕSSÉÉGGEEKK::

Documents

pecsi_borozo-2011_tavasz-web