pecsi_borozo-2011_tel-web

Pécsi

BOROZÓA Pannon Borrégió ingyenes gasztronómiai és bormagazinja 2011. tél

Teszt: CABERNET SAUVIGNON

GASZTROKALANDOZÁSOK:

Japán teaszertartás – Ágyaspálinka – Sváb ételek – Nagyanyáink konyhája

DUPLACSAVAR: Gere Attila a Belje Pincészetben

BEMUTATJUK: Both Pince, GyönkHalmosi Pince, SzekszárdHázler Pince, BakócaLelovits Pince, Villány

TÉMA: Cukrászok a régióból

Desszertborok

GASZTRONÓMIA: Disznóvágás

IRODALOM: Váncsa István

TARTALOM:

4. oldal Egynegyed

5. oldal Mustra

10. oldal Borcseppek

16. oldal Nem úgy, mint a DinamoGere Attilával a Belje Pincészetben

20. oldal „Áll a kezihez”Halmosi Pince, Szekszárd

21. oldal Borok a HegyhátrólBoth Pince, Gyönk

22. oldal Borvidékek közöttHázler Pince, Bakóca

23. oldal Fiatalság és szakértelemLelovits Pince, Villány

24. oldal TESZT: Cabernet Sauvignon

29. oldal Gasztromorzsák

33. oldal Az ízek mestereiCukrászok a régióból

36. oldal Desszerthez bort

37. oldal A disznó metamorfózisa stifolderré

40. oldal SVÁB KONYHA: Elõ a babbal pénteken!

41. oldal FELSÁL: Vadat, nem halat!

42. oldal NAGYANYÁINK KONYHÁJA: Ünnepi asztalon

44. oldal Mozsár, avagy törj fûszert az álmaid helyett

46. oldal TEAHÁZ: Japán teaszertartás

47. oldal Ajándékötletek karácsonyra

48. oldal PÁLINKA: Az ágyasok világa

49. oldal Riczu és Stier átlépte a Rubicont

52. oldal IRODALOM: Pacal barolóbanVáncsa István írása

54. oldal Ponty, csíptetve

56. oldal Programsoroló

Bort egy életen átMikor már sokadszorra átgondoltam a lánykérés majdani menetét elejé-tõl a végéig, egy (talán másoknak nem, de nekem) lényeges kérdés meg-válaszolatlan maradt: milyen borral készüljek a gyûrû mellé?

Néhány éve ezen a problémán még csak nevettem volna, hiszen akkora borral kapcsolatos valamennyi kérdõjelválasztás kimerült abban, hogysört, bort vagy rövidet igyunk? (Illetve ezeket milyen sorrendben.) Aztántessék, néhány év elteltével nagyobb kihívásnak érzem a bor, mint a gyû-rû, a környezet és a helyszín kigondolását.

A probléma a bor sokszínûségébõl fakad, ami éppen az ilyen helyze-tekben igazolódik. A bor közel végtelen variációinak kiismerésére kevésegy élet (de még egy jedi diploma is), a borban végbemehetõ kémiai ésbiológiai változások lehetõségek száma elképesztõ. Akit megérint ez asokszínûség, abban óhatatlanul is felértékelõdik a bor, mint olyan. Meg-tanuljuk, hogy minden bornak megvan a maga helye és ideje az életünk-ben, ahogy a különbözõ ételeknek, eseményeknek és szavaknak is.

Berúgni leginkább olaszrizlingtõl szeretünk. A könnyedebb, gyümöl-csösebbtõl a szikárabb, ásványosabb, somlai és balatoni rizlingekig. Ré-szegnek lenni utóbbiaktól a legszebb, nincs még olyan borfajta, melyilyen érzéseket, gondolatokat segítene megszületni, nincs még bor, melyekkora egyensúlyba helyezné a világ dolgait.

Száraz bort már nem viszek haza, de anyámat egy félszárazzal már le-tudom beszélni az édesmerlotról. Ezzel szemben nagyanyámnak, aki hétévtized bölcsességével tekint vissza egy élet ízeire, s megcsodálja a koro-sabb, kimunkált édes cirfandlit, vagy aszút, tudom, hogy az az egyszerûvaskeresztesi kékfrankos ízlik a neki legjobban, amihez fogható nincsen,de még hasonlatos sem, s amit a vaskeresztesi-felsõcsatári gazdák évtize-dek óta olyan savasra-ecetesre erjesztenek, hogy csuklás nélkül nem le-het lenyelni.

A nagyvörösök önhibájukon kívül érlelõdnek a kamrában, néha átpa-kolom õket, de csak még ritkábban bontunk belõle. Azt is csak akkor, haÁkos egyre gyakrabban mondogatja: winter is coming, ideje rárepülni avörösökre.

Leánykérésre ezek tehát nem jók. A végén elfáradnának a szavak, tu-nyák, lomhák és nehézkesek lennének, netalán füstösek, és ostobánhangzanának az ember szájából. Egy savasabb kékfrankos túlzott indula-tokat keltene, kiszáradna az érzelem a mondandómból.

A lánykérést és a bort túl kell misztifikálni. És ugyanakkor le is kell néz-ni. Különben eltávolodik tõlünk, csak csodálni tudnánk, de megélni nem.

Egy könnyedebb vörös kézenfekvõ, de az meg a lényeges kérdés elõttelragadtatna, talán a kadarka lenne jó, ha nem lenne erkölcstelen. De akadarka erkölcstelen.

Marad a fehér. Édes biztos nem, nincs szükség gejlre, túlcsorgó ro-mantikára, (nem csóktól, hanem) cukortól tapadó szájra. Kellenek savak,hogy a kérdésnek élet adjanak, körbetáncolják, felfrissítsék. Testesebb,vajas-krémes fehéret ne, csak hömpölyögnének akkor a gondolatok, ésminden túl mûvi, túl sima lenne. (Szívem szerint Somló, vagy Csörnyeföld:de nem nõknek való borok azok.)

Akkor legyen tehát frissebb, de ne túl fiatal, komolytalan, ami illatos,ízben mégis vékonyka, a kérdés lényege válna súlytalanná. Legyen viszonthatározott, friss, üde és céltudatos, annyi illattal, mi elegáns még, de já-tékos is, enyhe hívogató, szépséggel csalogató. Nem üres ígéret.

Pezsgõ, valami komolyabb a holdhoz forgatva, a szén-dioxidtól kön-nyebbek lesznek a szavak, segítenek kiemelni a súlyt melyet és segítse-nek hozzáformálni a hangot: leszel társ egy életen át?

EGYNEGYED

Mester Zoltán írása

MustraA Mustrán tesztelni azért is izgalmas, mert több tucat izgalmas borbakóstolhatunk bele, újborba és nagy cuvée-be, fajtaborba és házasítás-ba, fehérbe és vörösbe. Mindig nagyon jó hangulatú szakmai kóstolókezek, és mindig találunk gyöngyszemeket. Bizony vannak olyanborok, amelyeket el tudnánk képzelni a karácsonyfa alatt, de még aszilveszteri vacsora mellé is.

A téli Mustránkra összesen 34 bor érkezett be, viszonylag kevesebbújbor, 7 minta volt az idei termésbõl. Viszont jöttek nagyobb, struk-turáltabb vörösök 2008-ból és 2009-bõl, akadt kiemelkedõ ebbõl is,abból is. 26 bor került 80 pont fölé, nagyon jó arány ez, hiszen nemgyõzzük minden alkalommal hangsúlyozni: 80 pont, azaz 3 csillagfelett már nincs gyenge bor, itt elsõsorban az ízlés, az alkalom és apénztárca döntenek.

A Mustra nyitott és ingyenes a Pannon Borrégió valamennyipincészete számára, tesztjeinkhez 2–2 palackot kell beküldeniszerkesztõségünkhöz vagy leadni a pécsi Pannon BorturisztikaiCentrumban. A következõ, tavaszi számunk tesztjeihez a leadásihatáridõ 2012. január 31.

A teszteken – amelyek természetesen vaktesztek – részt vevõborászatok képviselõinek saját boraikra adott pontjai nem kerülnekbele az átlagszámításba. Valamennyi bor bekerül a www.pecsiboro-zo.hu címen található adatbázisba, ahol várjuk olvasóink megjegyzé-seit is.

AA MMuussttrraa zzssûûrriijjee::

Gyõrffy Zoltán (Pécsi Borozó)

Hanauer Susann (Wassmann Pincészet, Pécsdevecser)

Jobbágy Kornél (Radó Vinotéka, Pécs)

Koch Csaba (Vin-Art Pincészet, Nagyharsány)

Labancz Richárd (Pécsi Borozó)

Mester Zoltán (Pécsi Borozó)

Szabó Zoltán (Szabó Pince, Hosszúhetény)

Varga Zita (A Hordó Borszaküzlet, Pécs)

A Mustra helyszíne a Tüke Borház (Pécs, Böckh J. u. 39/2.) volt.Köszönjük!

100 pont tökéletes bor95–99 pont kiemelkedõ, briliáns bor90–94 pont egyedi, elegáns, nagy bor85–89 pont komplex, karakteres, nagyon jó bor80–84 pont tehetséges, tartalmas, jó bor75–79 pont korrekt bor, különösebb erények és hibák nélkül50–74 pont nem elfogadható, gyenge bor

Pécsi BOROZÓ6

MUSTRA

Eszterbauer Borászat Szekszárdi Mesterünk 2009Mély szín, mély illat. Beleszippant-va dús gyümölcsösség, fekete er-dei bogyósok, szilvalekvár és azédesgyökér ánizsossága. Szép,arányos hordóhasználat, ebbõl fi-nom aromák, vanília, édes fûsze-rek, pici csoki és kókusz. Dús, hi-bátlan tanninok, vastag, gazdagtest, sûrû, hömpölygõ bor.Ízgazdagságával nehéz vetekedni,ha pár év alatt az eleganciája is fej-lõdik, hibát sem találunk benne.Nagy és kivételes vörösbor.

4790 Ft, www.pannonborbolt.hu

2011 TÉL

93pont 91pont

Németh János PincészeteSzekszárdi Cabernet Franc 2009Határozott és gazdag illatok, gyö-nyörû erdei bogyósok tobzódnakbenne, mellette ott van a reszeltcsokoládé és frissen lefõzött kávé.Szájban sima csereket kapunk,édes alkoholt, viszonylag jól meg-õrzött savakat. Tömény bor, sokvan benne és nem is mutatja ma-gát teljességében, hiszen fiatalsá-ga kócosítja. Mindemellett fûsze-res, gyümölcsös, komplex, egyedihangulatú bor. S nem melleslegélvezetes fogyasztani.


Kiss Gábor Villányi Code Cabernet Franc 2009Fûszeres, intenzív, picit hûvös illa-tok. Az erdõbõl fekete szeder ésfekete ribizli, a fûszerestõl édescsokoládéba és fûszerbe forgatottaszalt gyümölcsök. No meg vaníliaés édes fûszerek. Jólesõ korty,még picit reszelõs, de nagy beltar-talommal. Tiszta ízek, jó savak, in-tegrálódó tannin, határozott alko-hol, szép hordóhasználat. A kortyselymes, gyümölcsös és hosszú.Nagy út elõtt áll, most is mutogat-ja karmait.

5500 Ft, a Hordó Vinotéka, Pécswww.pannonborbolt.hu

90pont

Németh János Pincészete Sygno Szekszárdi Bikavér 2009Elsõre picit hûvös illat. Fûszer-paprika és szilva. Vanília ésmeggy. Kókusz és pörköltpekándió. Ahogy nyílik, egyregazdagabb illatok bújnak elõ. Ízé-ben sem csalatkozunk. Fûszeres-ség és gyümölcsösség harmóni-ája jön felénk, egészen elegánsbor ez. Tartalmas, friss és gazdagminden korty. A friss gyümölcsökkeverednek pici lekvárossággalés bársonyos csokoládéval. Em-lékezetes bor, útja elején.


90pont

Dániel PinceSzekszárdi Cabernet Franc 2008Tiszta, natúr, behízelgõ illa-tok, van benne gyümölcs, fû-szer és hordó is. Kortyban isviszszaadja ezeket, kis glice-rinédesség zárja, kerekíti akortyot. A cser egy hangyá-nyit nyers még, de összessé-gében jó tartású, szép, tartal-mas bor, tartós korty és széplecsengés jellemzi. Most is,és még évekig bonthatjuk. Hamarad belõle.

3280 Ft, a pincészetben

89pont

Riczu–Stier Pincészet Villányi Kékfrankos válogatás2009Megjelenésében is határozott,sötét színvilág, mély, tartalmas il-latok. Mentás-hûvös elsõre, ami-bõl kiszemezhetjük a túlérett cse-resznye, a feketeszeder illatát. Ésvan itt tölgy és vanília is, érezni,nem kevés az alkohol, de hihetet-lenül strukturált testet is kapunkhozzá. Cigánymeggyes, csokolá-dés, krémes érzetû, a szájat be-terítõ bor, hosszú a korty, nehézfeledni. De miért is tennénk?


88pont

Bock PinceVillányi Rajnai Rizling 2010Kitöltéskor is gazdag illat, amiegyre jobban nyílik. Olajos,pörkölt magvas, mézes karak-tert érzünk ki elsõre, némi cit-rusosságot és töppedtséget,mintha kései szüret is lennebenne. Kortyban is izgalmas,jó teste van, némi hordós érle-lés segíti. Vissza-visszatérünkaz illatához, lassan kortyolgat-ható, barackos, vajas, olajosízeket találunk még, elég hosz-szan marad meg.

2900 Ft, A Hordó Vinotéka, Pécs

88pont

Fritz PincészetSzekszárdi Medicina 2008Határozott, sötét színek a po-hárban. Illatban erõteljes hor-dófûszer-arzenál: vanília, kara-mell, fahéj, kókusz és csokolá-dé. Pici füstösség. Ízben csoko-ládé, menta, fekete ribizli. Nemkevés alkohol. A hordó szép, demég nem simult bele a struktú-rába, ami egyébként masszív,az alapanyag remek, csak mégnincs kész, még nem érett ös-sze kellõképpen. Jót fog nekitenni pár év a palackban.


87pont

Lelovits TamásVillányi Primõr Portugieser 2011Gazdag, oportós illatvilág: tejka-ramellás, grillázsos, mellette ru-mos szilva és meggy, friss, érettmeggy. Üdítõ fûszeresség színe-zi. A korty tartalmas, édes cse-rek, a tejkaramella visszatér,érett, piros gyümölcsök garma-dát sorolhatnánk fel. Abszolútfajtajelleges, de a megszokott-nál gazdagabb szerkezetû bor,ráadásul elég hosszú is, nemcsak újborként értékelhetõ szépborként.


87pont

Pécsi BOROZÓ 7

Heumann PinceVillányi Terra Tartaro 2008Mély, komoly megjelenés, szép,fûszeres illatokkal. Van súlya abornak, nem csupán a fa és atannin adja, de ízeiben is gaz-dagnak bizonyul, szép arányokatvélünk benne felfedezni, elégsok gyümölcsöt a magas alkoholmellett. Hoz pluszban csokolá-dét, kávét, fûszereket, olyanenergia van benne, ami mostnehezebben élvezhetõvé teszi.Hosszú életre tervezett bor, párév múlva a csúcsán.


86pont 86pont

Dániel Pince Szekszárdi Capt 2008Illatban a gyümölcsösségetrészben fedi a hordó, a meggy,a szeder mellett némi füstösvanília is jön. Ízben harmoniku-sabb, elegánsabb, édes-melegérzetû bor, picit még nyers cse-rekkel. A szerkezete szépen fej-lõdik, a hossza, tartalmasságateljesen rendben. A barrique in-tegrálódásával lesz igazán szépbor.


Schieber PincészetSzekszárdi Cuvée 2009Sötét megjelenés, szép, mély il-latok. Fûszeres-csokoládés.Hagyjunk neki idõt a pohárbamegnyílni, illatban, ízben isigényli. Zamatában az enyheszárító cseresség mellett hatá-rozott értékeket is felfedezünk:fekete gyümölcsök, édes fûsze-rek, keserû csokoládé. Arányostest, jó textúra és szépen ívelõkorty. Idõ kell neki még palack-ban is.

1380 Ft

85pont

Lelovits TamásVillányi Primõr Rozé 2011Epres, erdei szamócás, dús illa-tok. Dögös bor, tutti-frutti rágó-gumi és friss, valódi gyümöl-csök illatának érzéki kombináci-ója. Kortyban sûrû baracklek-vár, olajosan csúszós, korrektsavakkal és szépen kialakítottszerkezettel. Húsos, szinte ha-rapható, erdei gyümölcsös jog-hurt és a nagymama lekvár-fõzésének illata jön, a korty tar-talmas, hosszú.


85pont

Vylyan Szõlõbirtok és PincészetVillányi Bogyólé 2011Lilás, szép színvilág. Illatban aportugieser került túlsúlyba, ameggy mellett viszont izgalmasbanános jegyekkel. Zamata gaz-dag, tiszta, gyümölcsös. A ba-nán itt is jön, de mellette pici ru-mosság, kakaópor, égetett cu-kor és édespuha tannin. Már-már sok is újborként – gondol-juk, de nem mondjuk, mert tel-jesen rendben van ez most ésmég egy jó ideig bizonyosan.

1750 Ft, Fülemüle Csárda, Villánykövesd

85pont

Dániel Pince Szekszárdi Vamp 2008Erõteljesen fûszeres illatokkalindít, kissé erõszakos is talán,ahogy utat talál az orr felé.Kortyban is buja, gazdag, len-dületes, az alkohol picit ma-gasnak tûnik, a gyümölcsös-séggel pariban van a fûszeres-sége. Sokrétû, szálazható té-tel, egész hosszú a korty és jóa savgerinc is. Kicsit szárít avége, ennek ellenére egészszerethetõ anyag.


85pont

MUSTRA

2011 TÉL

Mészáros Pál PincészeteSzekszárdi Pinot Noir Rozé 2011Tiszta, erõteljes illatok, epres gumicukor, málnás vat-tacukor, némi tuttifrutti. Kortyban is hozza ezeket azízeket, friss, aromatikus, korrekt savakkal, kis pluszbuborékkal ellátva. Arányos szerkezetû, közepesen tartóskorttyal. Szépen összeállított, könnyed, divatos rozé, nemcsak ifjú hölgyeknek.

1150 Ft

Tûzkõ BirtokTolnai Völgység Szelekció 2009A házasításban egyelõre a chardonnay vajas-újfahordóskaraktere jelenik meg erõteljesebben, a szürkebarátotkevésbé ismerjük fel. Illata lassan nyílik, barackos, almásjegyeket találunk benne, kis hordóédesség színezi a korty-ot, nem sok, de határozott alkohollal. Nagy testû bor, tar-talmas bor, de még mindig nem nyílt ki teljesen, még vanideje kiteljesedni.


Vylyan Szõlõbirtok és PincészetVillány Kakas Rozé 2011Visszafogottabb illat, de aztán a pohárban felszabadul: azeper és az ananász jön belõle, kortyban még barack ésmangó ad hozzá a könnyed gyümölcsösséghez. Vanbenne anyag is bõven, hozza a lüktetést, hozza a frissízeket, a gyümölcsösséget, csúszós ital, nem vitás. Talánegy picivel lehetne markánsabb és hosszabb, de nelegyünk telhetetlenek.


Kiss GáborVillányi Codex 2010Világos színárnyalat, kellemes hordós-fûszeres illatok,meggy és bonbonmeggy. Egész rendben van a struk-túrája, vannak savak, alkohol is bõven, a tanninok letisz-tultak, nem írja felül a fahasználat, rumos-kakaósárnyalatokat tesz hozzá. Közepes test, nem kiemelkedõ,de arányosan összerakott bor, egy nehéz év korrektbora.

1600 Ft, A Hordó Vinotéka, Pécswww.pannonborbolt.hu

Eszterbauer Borászat Szekszárdi Pinceátlag 2009Egyszerû, gyümölcsös, tiszta illatokkal rendelkezõ bor,szép érett meggyet hoz az illatában. Zamatában vis-zonylag könnyen beazonosítható gyümölcsök, a meggymellett feketegyümölcsök és csokoládé, de nem túlintenzíven. Jó alapanyag, de még nem állt teljesenössze. A tanninok még elég kemények, a korty végepicit kesenyés és elég hamar lecseng. Lesz még sokkaljobb is.

1600 Ft,

www.pannonborbolt.hu

Mészáros Pál PincészeteSzekszárdi Irsai Olivér 2011Halványsárga színe, de annál intenzívebb illatok: virágosés gyümölcsös egyszerre. Szerencsére kevésbé par-fümös, mint az „átlagirsai”, inkább fruttis, muskotályos,édes, ami ízben is visszaköszön, van benne némimaradékcukor, amitõl csúszósabb a bor. Könnyed, kön-nyen megkedvelhetõ bor, a kortynak picit kesernyés avége.

1150 Ft

Dániel Pince Szekszárdi Avant 2008Illatban elsõre elég alkoholosnak tûnik, de ha eltölt egy kisidõt a pohárban, akkor mutat gyümölcsös illataiból is.Kortyban magas savérzet, kevés cser, nem túl komplex,fedeztek fel benne sült szalonnát és meggyet, szilvát,megosztotta a bírálókat rendesen. Összességében kön-nyedebb típusú vörösnek találtatott, nem teljes tisztaság-gal, de eséllyel a fejlõdésre.


Wassmann PincészetVillányi Mundia 2008Illata elsõ picit zárt, fülledt. Cseresznyét, talán meggyetfedezünk fel benne. Levegõn változik egy kicsit. Erõsebb ameggy, visszavesz a bõrösségbõl, jönnek a hordójegyekviszont. Kevés fûszeresség, ami kortyban is ott van, asavak rendben vannak, érezzük a gyümölcsöket is ennekellenére nem túl változatos. Még szüksége van idõre,összeérni. Biobor.


Gere Tamás és Zsolt PincészeteVillányi Portugieser 2011Nem könnyen nyílik, picit befülledt, de aztán hozza a faj-tajelleges illatokat. A korty viszonylag egyszerûnek mond-ható, némi piros gyümölcsösség, határozott savak, kor-rekt, de nem kigyúrt test. Lehetne egy picit hosszabb.Könnyû új vörös a hétköznapokra, de már néhány hetespalackos érlelés neki is határozottan jót fog tenni.


Márkvárt PincészetSzekszárdi Kékfrankos 2007Illatai visszafogottak, kicsit lekvárosodó meggyességetvélünk felfedezni. Kortyban nem túl nagy test, viszonylagkorrekt struktúra. Kevés meggyes-cseresznyés ízérzetetadj, de elsõsorban a határozott savak éltetik. Rusztikusvonulat, konyakmeggy és kis fûszeresség, bár tartogatninem érdemes.


83pont

82pont

81pont

80pont

84pont

2

MUSTRA

2011 TÉL

2012 Pécsi Borozó 2012 Pécsi Borozó 2012 Pécsi Borozó 2012 Pécsi Borozó 2012 Pécsi Borozó 2012 Pécsi* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó

Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012** Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozórozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*

ó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsiorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*i Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*orozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*ozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*ó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* PécsiPécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozóécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi BorozóBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*ó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi12* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* PécsiPécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó

zó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsiécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi BorozóBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi

Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi BorozóBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*

ó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* PécsiPécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó

orozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi

2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsirozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* PécsiBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* PécsiPécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* PécsiBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*12* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* PécsiPécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó

csi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozóécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi BorozóBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*

Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* PécsiBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* PécsiBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* PécsiBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* PécsiBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* PécsiBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* PécsiBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* PécsiBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* PécsiBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* PécsiBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* PécsiBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*

Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*

Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*

Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* PécsiBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó

2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* PécsiBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*

Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*

Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* PécsiBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó

2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* PécsiBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi

Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* PécsiBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi

Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* PécsiBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* PécsiBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* PécsiBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* PécsiBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* PécsiBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* PécsiBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* PécsiBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* PécsiBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* PécsiBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* PécsiBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* PécsiBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* PécsiBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* PécsiBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi

Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* PécsiBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi

Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó

2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*

Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó2012* Pécsi Borozó 2012* PécsiBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012*Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* PécsiBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* PécsiBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* PécsiBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* PécsiBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* PécsiBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* PécsiBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* PécsiBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó2012* 2011* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó2012* elõfizetés Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó2012* Pécsi Borozó 2012* 2011* Pécsi Borozó 2012*Pécsi Borozó 2012* elõfizetés Pécsi Borozó 2012*Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012* 2011* PécsiBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* elõfizetés PécsiBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó2012* 2011* Pécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó2012* elõfizetés Pécsi Borozó 2012* PécsiBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* 2011* PécsiBorozó 2012* Pécsi Borozó 2012* elõfizetésPécsi Borozó 2012* Pécsi Borozó 2012*Pécsi Borozó 2012* 2011* Pécsi Borozó2012* Pécsi Borozó 2012* PécsiBorozó 2012* Pécsi Borozó2012* Pécsi Borozó 2012*Pécsi Borozó 2012*Pécsi Borozó2012* PécsiB o r o z ó2 0 1 2 *P é c s i

*Fogadj örökbe egy példányt egy évre 5000 forintért és így támogatod, hogy 2012-ben is legyen Pécsi BOROZÓ. [email protected]

Hirdetés 9

A Heimannok tizedik generációja veszi kézbe ametszõollót Szekszárdon. Zoltán fiúnk világlátott céhlegény, de már a csalá-di manufaktúra szerves része. A borvonal nemszakad meg, kanyarog, mint a meander szalag agörög vázákon. Mementó még a fakád, amelyben már az ükapa iserjesztette a bort. Fent élünk az Iván-völgy tete-jén, az õsi présházban. Innen másképp látjuk ön-magunkat és a világot. Mögöttünk húsz hektár, négy tagban, két kilomé-teres átmérõjû körön belül. Innét karnyújtásnyiravan a mennyország. Földkórosak vagyunk, bele vagyunk szerelmesed-ve a szõlõbe, a természetbe, az életbe, a kadarká-ba, a kékfrankosba, a játékba, amit a hazai és vi-lágfajták egyensúlya kínál.

Dolgunk van vele, mûveljük, hogy érték legyen be-lõle. Ez a feladatunk. Az ember megértheti önma-gát, önmagán keresztül a természetet, és ha a ket-tõ harmonikus egyensúlyba kerül, abból megszüle-tik egy palack bor. A bor mögött munkás hétköz-napok, a természet kiszámíthatatlan szeszélye,címke, nyomdaköltség, dugó, üveg, szõlõmunká-sok bére, a hivatalnak packázásai, de végül mindigfelülkerekedik az öröm és az élet szeretete.Szembe megyünk a harsány, kérész életû divat-tal. Hosszú távon szeretnénk közvetíteni a gyü-mölcsösség örömét, a savak üde játékát, az ízektermészetes, kozmetikázatlan tisztaságát, a testeleganciáját. Ha mindebbõl stílus születik, azmár a ráadás.

Soli Deo Gloria. Egyedül Istené a dicsõség.

Amiben hiszünk

Pécsi BOROZÓ10

BORCSEPPEK

2011 ÕSZ

Koccintásban elsõk

A Budavári Borfesztivál ideje alatt hirdették ki az egyik legizgalma-sabb idei boros kezdeményezés, a Koccintás 2011 nyerteseit. Úgytûnik, a Tüke Borházban szeptember 4-én nem hiába jöttünk össze196-an egy (vagy több) koccintásra a Matias Pécsi Cirfandlijával. APécs–Mecseki Borúttal közösen a Pécsi Borozó kezdeményezteezt, az országos felhívásra reagálva, de jövõre is megrendezzük,mert jó hangulatú délután volt ez, sok ötletünk van a folytatásra.Ráadásul mi lettünk a legkoccintósabb nagyváros. Oklevél tanúsít-ja, hogy Pécs lett a legkedveltebb borvidéki település a 25.001 la-kos feletti (azaz igazi) városok versenyében, azaz a legkedveltebbborváros Magyarországon Pécs. A Pécsi borvidéken egyébkéntKisjakabfalva, a Villányi borvidéken Kisharsány lett a legkedveltebbborvidéki település. (gyz)

Etalon Szekszárdról

Közös bort készített Takler Ferenc,Eszterbauer János, Mészáros Pál és VidaPéter. Az Ital Magyarország Kft. négyneves szekszárdi borásszal összefogvaegy etalonnak számító kezdeményezés-sel rukkolt elõ az idei õszre, egy olyanborral, amelybe mind a négyen beletet-ték legjobb tételeiket. A borászok meg-dolgoztak az Etalonért, a bor születésé-tõl fogva együtt bábáskodtak a fejlõdé-se felett, minden döntést közösen hoz-tak meg. A folyamatos munkából mind-annyian kivették részüket. A végered-mény csak a sokadik házasítás utánnyerte el azt a formáját, amivel mind anégyen elégedettek voltak. A borászo-kat összeköti a közös kereskedõ és aboraik stílusában fellelhetõ hasonlóság.Hiszen boraik karaktere saját bevallá-suk szerint is közelebb áll egymáshoz aborvidéken. A 2009-es Etalonba merlot,cabernet sauvignon, cabernet franc éskékfrankos került. (pb)

Bõvült a Takler Pince

Az évek óta felfelé ívelõ pályán mozgó Takler Pince új feldolgo-zót, pinceágat és palackos tárolót avathatott október 25-én. Ez afejlesztés 2008-ban nyert európai uniós támogatást és a többszempontból sem túl szerencsés 2010-es év miatt közel két és félévig húzódtak a munkálatok. A decsi szõlõhegyen az új létesít-ményt Kardeván Endre, a Vidékfejlesztési Minisztérium államtit-kára, Gombos Sándor, a Mezõgazdasági és Vidékfejlesztési Hiva-tal dél-dunántúli regionális vezetõje, Horváth István Szekszárdváros polgármestere és természetesen Takler Ferenc adták át ün-nepélyes keretek között. A 288 millió forintos beruházásból elké-szült új pinceszakasz – mely saját erõbõl, hitelbõl és az agrár- ésvidékfejlesztési operatív program, valamint az Európai Mezõgaz-dasági és Vidékfejlesztési Alap forrásaiból valósult meg – impo-záns látványt nyújt a hangulatos világítással és a több száz hor-dóval. Ebbõl nyílik egy kóstolóhelység, mely leginkább egy kápol-nára hasonlít. Úgy gondoljuk itt egészen más lesz majd borokat kós-tolni, hiszen egy szép helyen a borok is mosolygósabbak – mutatta beaz új helyiséget Takler Ferenc beszédében. Az új erjesztõ helyiségés a palackos tároló mind szerves része Szekszárd egyik leghíre-sebb pincéjének. Az új pinceszakasz 500 négyzetméteres, mely1400 hektoliter bor fahordós érlelését teszi lehetõvé. Ezen felülfelújítottak még 500 négyzetméternyi régi pincerészt és az új pa-lackos tároló 600 ezer palack egyidejû fektetésére ad lehetõsé-get. A 61 hektáron gazdálkodó pincészetnek azonban egyre na-gyobb szüksége volt ezekre a beruházásokra, hiszen hazai ésnemzetközi piacuk is egyre jelentõsebb mértékben növekedettaz elmúlt években. (ká)

Hosszan tartó, türelemmel viselt betegség után elhunytLisicza István bortermelõ, kertészmérnök, a Pécsi Hegy-község korábbi elnöke. Lisicza István és fiai keze alattegy olyan családi pincészetté vált a Lisicza Borház, melynemcsak regionális szinten, de országos viszonylatbanis ismert lett, a rangos elismeréseket gyûjtõ, a borfo-gyasztók szeretetét, ragaszkodását kiváltó boraik rég-óta erõsítik és népszerûsítik a Pécsi borvidék hírnevét.A Pécsi Borozó szerkesztõsége mély fájdalommal búcsú-zik Lisicza Istvántól.

BORCSEPPEK

2011 ÕSZ

Idén is új arcot kapott a Bogyólé

Hetedik alkalommal hirdetett címkepályázatot Bogyólé elnevezésûújborához a Vylyan Szõlõbirtok és Pincészet. Az eddigi években be-vett szokáson nem változtattak és most is a Pécsi Mûvészeti Gimná-zium tanulói és a PTE Mûvészeti Karának jelenlegi és egykori hallga-tói nevezhettek pályamunkákkal. A beérkezett pályamûveket októ-ber 11-én nézhette meg a nagyközönség a Mûvészeti Kar egyik újépületszárnyának folyosóján. Idén is három kiemelt pályamûvet leplezett le „nagy titoktartás” kö-zepette Debreczeni Mónika birtokigazgató és Gerendy Jenõ egyete-mi docens, tervezõgrafikus. A képzeletbeli dobogóra még két pálya-mû került fel az elsõ helyezett címke mellé. Harmadik helyen SzorreSzandra a Pécsi Mûvészeti Gimnázium és Szakközépiskola ötödikestanuló pályázata végzett. A második helyet a PTE Mûvészeti Karánakszobrász szakos hallgatója Kútvölgyi-Szabó Áron szerezte meg. Agyõztes címkét pedig az a Vidákovich Sámuel készítette, aki a 2009-es és 2010-es pályázaton is a második helyre szorult. A címkepályá-zathoz kapcsolódó hír, hogy november 10-tõl 29-ig a Hattyúház ga-lériában Bogyólé 2005–2011 Best of kiállítás volt megtekinthetõ. Azelmúlt hét év legkiválóbb pályamunkáit tekinthették meg az érdek-lõdõk. A kiállítás megnyitóján az úgynevezett vernisszázson novem-ber 10-én rendhagyó újborkóstolóval várták a közönséget, míg a no-vember 29-i finisszázson mûvészpiacot nyitottak a kiállítótérben ad-vent elsõ vasárnapja alkalmából. (ká)

Pécsi BOROZÓ12

BORCSEPPEK

2011 TÉL

Mûvészi palackok

A villányi Polgár Pincészet 2011-ben pályázatot hirdetett mûvészetiszakos hallgatók és fiatal mûvészek számára, borosüveg palackokbólkészült használati- és dísztárgyak, valamint képzõmûvészeti alkotá-sok készítésére, kiállítására. A felhívás célja volt, hogy megjelenésilehetõséget biztosítson a fiatal mûvészek számára, ezáltal munkáju-kat megismertesse, elismertesse a közönséggel. Továbbá az sem voltmellékes, hogy a pincészetnél rendelkezésre álló üres borospalacko-kat mûvészi módon hasznosítsák újra. Szeptember végén a zsûrimegtekintette a beérkezett pályamunkákat, már amelyek a tervekután megvalósításra kerültek. Az eredeti kiírástól eltérve ugyan, devégül összhangban megosztott elsõ helyet és egy harmadik helyetadott ki az ötfõs bírálóbizottság. A beérkezett munkák közül a kételsõ helyezett messze kiemelkedett ötletességével és a megvalósításigényességével. A zsûri javaslatára megosztott elsõ helyezésben ré-szesült Gouth Barbara Függõ lámpa és az Almássy Lili, Bányai Csabakettõs A pincészet és környezete funkcionális kiegészítõi pályamunká-ja. A mûvészeti pályázat fõ támogatója az Öko-Ferr Nonprofit Hulla-dékgazdálkodási Kft. volt. A szakmai zsûri tagjai voltak: Németh Ág-nes – VinCE Magazin fõszerkesztõ; Colin Foster – Pécsi Tudomány-egyetem Mûvészet Kar dékán; Farkas Ádám – Magyar Képzõmûvé-szeti Egyetem szobrász tanszék emeritus professzor; Gyõrffy Zoltán– Pécsi Borozó fõszerkesztõ és Polgár Katalin – a Polgár Pincészet tu-lajdonosa, ügyvezetõje. (pb)

Pohárnokok szövetségben

2011. szeptember 20-án, Budapesten, a Kárpátia Étteremben tartot-ta meg elsõ nyilvános rendezvényét a Magyar Sommelier Szövetség.A szervezet elnökének megválasztott Káli Ildikó nyitó beszédébenúgy vélekedett, jelentõs igény mutatkozott a szakmában egy ilyenszövetség létrehozására, hiszen a vendéglátás egyéb területein, pél-dául a séfek körében már több összefogás, együttmûködés is ismert.A szervezetet tizennégyen alapították meg, azóta a taglétszám mára kétszeresére emelkedett. A Magyar Sommelier Szövetség 2011 ta-vaszán alakult meg. A Szövetséget a Fõvárosi Bíróság 2011. június22-én jogerõsen a társadalmi szervezetek nyilvántartásába vette. AMASOSZ elnökévé Káli Ildikót, alelnökévé pedig Kovács Antalt vá-lasztották meg. (gyz)

Ebner adja Pécs borát

Andreas Ebner 2008-as 3-as Hordó házasítását választották szeptem-ber derekán 2012-re Pécs Város Borának az Aranykacsa Étteremben.A nyolcvan százalék cabernet franc, húsz százalék cabernet sauvi-gnon borból készült küvét kilenc bor közül választotta ki a meghí-vott közönség. A kilenc beválogatott bort vacsora kíséretében mu-tatták be a borászok az összegyûlt „szavazóknak”. A PTE TTK SzBI2010-es zenit és 2008-as cirfandli borát nevezte. Radó István 2009-es cirfandli (száraz), 2008-as édes cirfandli borával érkezett, a LisiczaBorház 2010-es sauvignon blanc, 2011-es primõr rozé, illetve a2008-as Ébent hozta el, a Matias Pince 2008-as zweigelt borával ér-kezett a közönségkóstolót követõ, legjobb pécsi borokat felvonulta-tó versenyre. (mz)

Borok talárban

A Danubiana 2010-es évjáratú chardonnay-ja és a Takler Pince 2008-as cabernet franc-ja nyert a Pécsi Tudományegyetem Bora 2011 cí-mért folytatott versenyben, melynek ünnepélyes eredményhirdeté-sét a Mûvészeti Kar új, Zsolnay Kulturális Negyedben felépített épü-letében tartották meg. A borbemutatón egyetem és média elõtt mu-tatkoztak be a nyertes borok. A gyõztes borokat közel ötven mintá-ból választották ki. A borokat az utóbbi négy évben elõbb a PannonBorrégió Top 25 borverseny nemzetközi szakmai zsûrije bírálja el,majd az általuk javasolt öt fehér és öt vörös bor kerül az egyetemi,társadalmi zsûri asztalára.Fehérbor kategóriában a bonyhádi Danubiana Borászat 2010-es év-járatú, Chardonnay minõségi száraz fehérbora utasította maga mö-gé a mezõny többi borát. A Danubiana fehérben immár második évenyeri el ezt a címet. A vörösborok között a szekszárdi Takler Pince2008-as évjáratú, Cabernet Franc minõségi száraz vörösborát hirdet-ték ki gyõztesnek. Takleréknek sem ez az elsõ diadaluk: 2008-bankékfrankosuk az egyetemi borok nemzetközi versenyén is nagy-aranyérmes elsõ helyezést ért el. Az egyedi (Tatai Tibor mohácsi képzõmûvész által tervezett) címké-vel ellátott borok elsõsorban ajándékul szolgálnak az intézménypartnereinek, vendégeinek, de oktatók és hallgatók is megvásárol-hatják, valamint korlátozott számban pécsi vinotékákban is elérhe-tõk.A Pécsi Tudományegyetemen egyébként 2000 óta szervezik meg azegyetem bora választást, kizárólag a Dél-Dunántúl borvidékein ter-melt borok indulhatnak a vetélkedésen. A pincészetek felé elvárás,hogy a benevezett borok ne legyenek drágák, hogy az intézménynagy tételben tudjon vásárolni belõlük, hiszen míg az induláskor 300palackot rendeltek belõle, tavaly már 1700 palack fogyott el fehér-bõl és vörösbõl egyaránt. (gyz)

BORCSEPPEK

2011 TÉL

Kenyér, hal és bor

A paksi Sárgödör téren idén is megrendezték a Kenyér, Hal és BorÜnnepet szeptember 22. és 24. között. Koncertek, néptáncosok, fõ-zõverseny és természetesen remek paksi borok várták az érdeklõdõ-ket. A hagyományos paksi rendezvényt az idei évtõl fogva már tuda-tosan úgy építik fel, hogy túlhaladják a régió határait, és az egész or-szágból vonzza a látogatókat. A kezdeményezést tavaly a Paksi Bo-rászok Céhe és a Sárgödör téri Présháztulajdonosok Egyesülete in-dította el, ezt karolta fel most az önkormányzat. A gasztronómiaiprogramok és a régi halász-, borász-, pékkellékeken kívül a fõszereppersze a paksi boroké volt. A szüret közben megpihenõ szõlõgazdáknyitott présházakból kóstoltatták a boraikat. (mz)

Prémium villányiak a bordalnokokért

A pécsi Kodály Központban, a környék egyik legreprezentatívabbrendezvényhelyszínén, a XV. Európai Bordalfesztivál zárókoncertjeadta az apropót a villányi bemutatkozáshoz, szeptember 24-én. AVillányi Prémium Bormustra tulajdonképpen a bordal-koncertelõzenekara volt a 19 borász és borászat (Agancsos, Blum, Bock,Gere Attila, Gere Zsolt, Günzer Tamás, Günzer Zoltán, Heumann,Hummel, Jackfall, Keller, Malatinszky, Matias, Müller, Polgár, Szende,Tiffán, Vylyan, Wassmann), akik a forró õszi délutánon nagytestû vö-röseikkel várták a koncertközönséget. A közönségkóstolón a lét-szám egyre növekedett, hat óra körül lépni sem nagyon lehetett az

elõtérben, a látogatók száma valószínûleg a legoptimistább becslé-seket is túlszárnyalta. Cinizmus nélkül állítom, aki itt mind a 19 té-tellel becsületesen megismerkedett, annak egészen biztosan egyediélmény volt az esti koncert. A borokon és a borászatokon biztosnem múlt a siker, a prémium villányi borok többsége tényleg kategó-riája legjobbjának mondható, a borászok pedig kiválóan állták a sa-rat, akár százharmincadszorra is készséggel, személyesen válaszol-tak minden kérdésre. (rmp)

Pécsi BOROZÓ14

BORCSEPPEK

2011 TÉL

Októborfeszt

Idén is a borokat ünnepelték (sör helyett) október 7-én és 8-án a II.Mecseknádasdi Októborfeszt fesztiválon. Koncertek, kézmûves vá-sár és természetesen a legjobb mecseknádasdi borok, a hangulatotpedig az Oberkrainer muzsika biztosította. A rendezvényt többekközött azért rendezték meg még tavaly, hogy az árvíz okozta káro-kat enyhítsék, segítsenek a bajba jutott embereknek. Idén más, bárnem kevésbé nemesebb célok kerültek elõtérbe: a helyi borok, a táj,a település és a Mecsekalja népszerûsítése. Az összefogás eredmé-nyeképpen több térségi borászat is kitelepült a rendezvényre, melynem az egyetlen a mecseknádasdi fesztiválok között. A településugyanis évrõl-évre rácáfol arra, hogy „rejtõzködõ borfalu” lenne:színvonalas és igényes rendezvényeivel egyre szélesebb közönségettudnak megszólítani, borászataik ismertsége pedig a régió határaintúl is jelentõs. (mz)

Villány vörösben

Október elsõ hétvégéjén rendezték meg a hagyományos Villányi Vö-rösborfesztivált, a borvidék tulajdonképpen elsõszámú rendezvényét.Az évek óta hangoztatott kritika, miszerint a program olyan „mint egynagyszabású falusi búcsú”, továbbra is nehezen söpörhetõ le az asz-talról. A villányi fõutcán jól megfér egymás mellett a prémium borpin-ce, a nemezsapka- és ködmönárus, a veteránautó-felvonulás, a fajáték,a háziszappan, Zepter-lámpa és -edény, valamint a virágkötészeti be-mutató és az ördögbotozó fiatalok. Szombat délután, amikor a nagy-színpadon a néptánc- és hagyományõrzõ együtteseket németül konfe-rálta fel a mûsorközlõ, már masszív tömegben hömpölyögtek a láto-gatók a Baross Gábor utcán. Borok tekintetében panaszra semmiokunk, szinte mindenkit megtalálhattunk, akit Villányban keresni illik,szinte minden bor kóstolható volt, a nagy tömeg ellenére is el lehetett„bújni” csendesebb kóstolásokra. Az idén további extraként beveze-tett 1000 forintos belépõ sem tántorította el a többséget a jelek sze-rint. (A könnyûzenei kínálat szerintünk idénre sokat javult, de belát-juk, ennek megítélése meglehetõsen szubjektív. Az is biztos, hogy hami raknánk össze a zenei programot, arra fele ennyien sem lennénekkíváncsiak.) A tények: tizenháromezren fizettek a borfesztivál látoga-tójaként a jegyért. Ugyan tizenhárommilliót nem fognak tudni elkölte-ni, hisz az adófizetési kötelezettség mellett költségeik is voltak, deúgy számolnak, hogy öt-hat millió tisztán megmaradhat. A pénztolyan helyi fejlesztéseket célzó pályázatok önerejére költik, amelyekalapvetõen a közösség érdekeit szolgálják, és egyben tovább növelika város vonzerejét, ilyen lehet például a villányi jegyzõ szerint a labda-rúgópálya öltözõjének felújítása. (rmp)

Szüret Szekszárdon

Természetesen idén is elzarándokoltunk a Szekszárdi Szüreti Napok-ra. EmZé kolléga végigdolgozta a nemes eseményt a Dél-dunántúliBorturisztikai Klaszter standján, mi többiek csak meglátogattukidõnként. És megkóstolunk néhány bort, kora délután még odafér-tünk a pultokhoz, estére már feladtuk a küzdelmet, pedig azért többpincészethez is el szerettünk volna jutni. A szekszárdi kadarkákatKenszei barátunk énekelte meg, miután végigkóstolta õket. Idén azidõjárás is kegyes volt a szekszárdi borászokhoz, a rendezvény négynapja alatt verõfényes napsütés, õszi meleg várta a rendezvényenmegforduló több tízezer látogatót. Napközben az Örökség Országos Gyermektánc Fesztivál résztvevõitáncoltak a színpadon, de a hagyományokhoz hûen az Alisca Bor-rend is új tagokat avatott, többek között Erdei Zsolt ökölvívót, Ko-vács Kálmán trombitamûvészt, és Sas Erzsébet egykori városi anya-könyvvezetõt. A szekszárdi borászokat felvonultató borudvar mel-lett a helyi vendéglátók is saját termékeikkel készültek: a térség ha-gyományos, népi ételeit is kínálták a fesztiválon. Kenszei 22 kadarká-ja, csak szavakkal, hogy milyenek is a szekszárdi kadarkák: Örömbor.Natúr. Klasszis. Magának való. Kártya mellé. Nagy vörösbor. Jó ebéd-hez. Szaftos, lédús gyümölcsbomba. Bölcs. Naplemente. Egyensúly.Különc. Party arc! Acél 2.0. Beszippant. Mesteri. Öregapám. Biztospont. Telivér. Mindennapok 1. Mindennapok 2. Kurta. Hoppá! Acél1.0. Primus Inter Pares. (pb)

Borklaszter Buda várában

A Budavári Borfesztivál tényleg „A” borfesztivál Magyarországon.Nincs még egy hely, ahol ennyi bor kóstolható meg, ahol ennyi bo-rásszal találkozhatunk. A Dél-dunántúli Borturisztikai Klaszter elsõízben vett részt ezen a rendezvényen, így utólag értékelhetjük sike-resnek is a jelenlétünket. Majd egy héten át igyekeztünk hasznos in-formációkkal ellátni a standunkhoz érkezõket, ráadásul a Tüke Bor-házzal és 7 pincészet (Both Attila, Danubiana, Eberhardt Pince, HársPince, Hetényi János, Németh János, Kovács Pince) boraival megerõ-södve az infók mellett egy-egy pohár borral is enyhítettük a vendé-gek szomjúságát. 21 bor volt a kínálatunkban, valóban nehéz a vá-lasztás, de talán senki sem távozott elégedetlenül. A Budavári Bor-fesztiválon került elõször a nagyközönség kezébe az új borrégiósklaszterkiadvány, amely az egész Pannon Borrégió borturizmusátmutatja be, nagyon népszerû volt, ahogy a dekorációként szolgáló,kinagyított borrégiós térképre is több jelentkezõ akadt.

Bor és Dal Ünnepe

A hagyománytól eltérõen idén kétnaposra bõvült a szüreti fesztiválPécsett, melyet több kísérõ rendezvény is színesített szeptemberutolsó hétvégéjén. A Széchenyi téren egyidejûleg zajlott a másodikCirfandli Ünnep, az elsõ Pécsi Kesztyûfesztivál, a hagyományos szü-reti felvonulás, a borrendi felvonulással együtt és természetesenidén sem maradhattak el az immár XV. Európai Bordalfesztivál elõ-adásai sem.

Szeptember 24-én 10 órakor nyitotta meg kapuit az elsõ Bor és DalÜnnepe a Dél-dunántúli Borturisztikai Klaszter szervezésében. Dél-elõttre felálltak a sátrak és a Pécsi Kesztyû Klaszter tagjai is elkezd-ték a termelõi versenyt, miközben a gyerekek már a kézmûves fog-lalkozáson tervezhették meg a jövõ kesztyûinek mintáit. Ezzelegyidõben elkezdõdött a Pécs–Mecseki Borút társszervezésében amásodik Cirfandli Ünnep is, melyen idén tíz termelõ kínálta külön-bözõ cirfandli borát a lelkes közönségnek.Vasárnapra még több kitelepülõvel (a borrégió mind a négy borvidé-kérõl, de még Badacsonyból is jöttek vendégpincészetek) és sokkaltöbb vendéggel indult a nap, ami annak is köszönhetõ volt, hogymár koradélután elkezdõdött a szüreti felvonulás a borrendek kísé-retében. Nagy várakozás elõzte meg az eseményt és teljesen megtelta színpad elõtti terület. Ez az esemény szolgált apropóul ahhoz is,hogy több díjazott átvehesse jól megérdemelt jutalmát. Többek kö-zött átadták Pécs város borának díját Andreas Ebnernek a Pécsi 3-asHordó 2008 boráért. De itt adták át a Régió Bora és a Régió MédiaBora választások díjazottjainak is az elismeréseket. Eközben a bor-dalnokok szolgáltatták a fülbemászó dallamokat és több kézmûvesis bemutatóval készült, melynek talán a gyerekek örültek a legjob-ban. A társszervezõink nevében is mondhatjuk: új hagyományt te-remtettünk és jövõre még színesebb programmal szeretnénk várniaz érdeklõdõket.

Öt borút, öt prospektus

Novemberben látták meg a napvilágot a Pannon Borrégió borúti ki-adványai a Dél-dunántúli Borturisztikai Klaszter kiadásában. Az ötfüzet bemutatja a Mohács–Bólyi, a Pécs–Mecseki, a Szekszárdi, aTolnai és a Villány–Siklósi borutak tevékenységét, a borvidékeket,a kiemelt rendezvényeket és a borúti szolgáltatókat, valamint tér-képet is kínál a borutak bebarangolásához. A kiadványok a már ko-rábban elkészült régiós kiadvánnyal együtt mappába rendszerezvea régió szálláshelyein is elérhetõek lesznek az ide látogató turistákrészére, de a borutak és a klaszter tagjai is kapnak belõlük. A kiad-ványok decembertõl a pannonborklaszter.hu weboldalról is letölthe-tõek.

Dél-dunántúli Borturisztikai Klaszter

Pécsi BOROZÓ16

DUPLACSAVAR

Gyõrffy Zoltán írása

Nem úgy, mint a DinamoGere Attilával a Belje Pincészetben

Amikor leparkolunk a Gere Crocus Borhotel elõtt, ragyogó napsütés fogad minket. Villány az utolsó szépõszi napon, gondolom és amíg fotós kollégám a csomagokat racionalizálja a raktérben, a napsütéshez

napszemüveget is keresek. Egy kávé és irány a határ. Duplacsavarunkhoz két Év Borászát szemeltünk ki:Gere Attilát, aki az elsõk között kapta meg a legjobb bortermelõknek járó díjat és azóta is a legjobbak

között tisztelhetjük, valamint Marijan Knezevicet, aki a Belje Pincészettel tavaly jutott a csúcsra, amikor isaz Év Pincészete és Év Borásza díjat is megkapták Horvátországban. Egy Baranya két arca, a vörösboros

és a fehérboros, a magyar és a horvát. Egymástól légvonalban húsz kilométerre.Egy kis izgalom van bennünk induláskor, hogy találjuk meg a közös nyelvet.

Amikor a beremendi határátkelõhöz érkezünk, Gere Attila megjegy-zi, hogy ma már másodszor lépi át a határt. Kérdõn nézhetünk rá,mire elárulja, a Dinamo Zágráb Bajnokok Ligája mérkõzéseire bará-taival rendszeresen lejárnak s bizony éjfél is elmúlik, mire hazaér-nek. A foci visszatérõ elem lesz ebben a szövegben, legalább nemcsak borról beszélünk, jegyezhetik meg kritikusaink.

Jó lett volna legalább egy hazai gól, szurkoltunk nagyon, hogy legyenegy kis ünneplés, mert abban nagyon jók a szomszédok – jegyzi megGere Attila. De nem jött össze, az Ajax simán vágott kettõt és jöhettünkhaza.

Az éjszakai autózás örömeirõl és a horvát rendõrök radarozási szo-kásairól váltunk pár gondolatot, és már fel is tûnnek az elsõ szõlõtáb-lák. Velünk tart Gere Attila lánya, a borászatban tevékeny szerepet vál-laló Andrea is – apa és lánya a szõlõsorok láttán már szakmaibb mon-datokat váltanak, addig a magát sofõrnek álcázó szerzõ csak a szõlõ-hegyre felvezetõ útra koncentrál. De nem véti el, s aszfaltút kanyaroga dombra fel, a Grand Cherokee-nak ez meg sem kottyan.

Házigazdáink a dombtetõn található kilátónál várnak ránk, innen be-látni a borvidék jelentõs részét. Marijan Knezevic megragadja az alkal-mat és a helyszínen mutatja be a szõlõbirtokot. Már amennyit belátunk,hiszen a birtok határai túlmennek a látótávolságon. A mintegy 800 hek-táron Baranyai borvidék talán az egyik legkisebb Horvátországban. Abesorolás kicsit bonyolult, hiszen a szomszédos országot két borrégió-ra osztották fel: kontinentális és tengerparti. A kontinentálison belül kétalrégió van, itt a dunamentihez tartozik a borvidék. Nem is ez a fontos,hanem hogy remek szõlõk és nagyszerû bor található itt.

A Belje Pincészethez jelenleg 590 hektár tartozik, terveink szerint olyan612 hektárnál állunk majd meg – ecseteli a horvát borász. Nagy részét fel-újítottuk, átalakítottuk, most 4464 tõke található egy hektáron, ami mûvelésés hozam tekintetében is ideális. A tengerszint feletti magasság olyan 150–230méter közötti, a domb déli lejtõin vannak a mi területeink, túlnyomórésztolaszrizlinggel beültetve. Ami a fehérek közül még idekerült, az chardonnay,rajnai rizling és szürkebarát, míg kékszõlõk közül merlot, cabernet sauvignon,kékfrankos és pinot noir.

Pécsi BOROZÓ 17

Adatoknak nem maradtunk híján, viszont a napsütés ellenéreegyre erõsebben fújdogál a szél, így a kilátót elhagyjuk és a nem-rég elkészült borászatba tartunk. Rövid autózás után a dombokközött máris felbukkan egy nem kicsi modern építmény. A borá-szat, bizony.

Amint bekanyarodunk a borászat udvarára, a vizuális élmény egypillanatra elnémítja egyébként folyamatos kérdésekben megmutat-kozó kíváncsiságomat. A pinceavatón jártam már szeptember elején,most a szüret végén is érdekes látvány. Hasonlóan érdeklõdnek a vil-lányi vendégek is, akinek Marijan töretlen lelkesedéssel magyarázzahogyan és miként is pont így jött létre, így rendezték be a borásza-tot.

Mintegy nyolc millió literes kapacitással rendelkezünk így, vagyis na-gyon nagy mennyiségeket készítünk. A minõség rovására azonban ez nemmehet, ezért ennek megfelelõen terveztük meg, ráadásul kitûnõ számítógé-pes irányítási rendszer is segíti a munkánkat. Bár a pincemunkások mégegyelõre jobban hisznek a saját két kezükkel elvégzett munkának – moso-lyodik el vendéglátónk.

A sok, egészen pontosan 247 acéltartály erdejében elõször alulsétálunk végig, majd felinvitálnak bennünket a magasba is, hiszen atartályok felsõ szintjét is járatok kötik össze. Kilenc méter magasana tériszonyom már lassan figyelmeztet, hogy ideje volna egy nyugta-tó pohárka rizlingre és az sem nyugtat meg, hogy látom, Gere Andiis bizonytalanabbul lépeget a rácsokon, mint az elõbb a betonpad-lón. Szerencsére innen gyorsan kilépünk a leendõ kóstolóépület fe-lé, aminek a végleges kialakítása még várat magára.

A szüret fontosabb volt. Az egész borászat megépítése alig több, mint300 napot vett igénybe, épphogy elkészültünk a szüret kezdetére, s onnankezdve minden annak volt alárendelve. Most, hogy a szõlõ, a bor már atartályokban van, jöhetnek majd a belsõ építészek – tárja szét karjaitMarijan. Gere Attila megértõen, helyeslõen bólogat. Hiába, a szüret,az szüret, azt nem lehet félvállról kezelni. Álljon bármilyen techno-lógia is a borász segítségére.

Amíg ismét autózunk egyet s a báni hegyen található borászatbólátérünk a hercegszõllõsi régi pincébe, némi történelmi visszatekin-tést. Az egykori baranyai borvidék ma Horvátországhoz tartozó ré-szén 1526-ban említik elõször, hogy létezik Hercegszõllõsön egy há-romszintes pince, majd a törökök kiûzetését követõen 1697-benSavoyai Jenõ herceg megkapja a bellyei uradalmat, s annak része-ként létrehozza a pincészetét. A háromszáz éves múltra büszke bo-rászat a privatizációt követõen elõször rossz kezekbe került és né-hány év alatt a csõd szélére jutott, míg öt éve az Agrokor konszerntulajdonába került. A szakmai érvek itt megértésre találtak és a tu-lajdonosok a minõségi borkészítést tûzték ki célul. Az Agrokor cso-portba egyébként további öt horvát pincészet tartozik, több mintkétezer hektáron gazdálkodnak, amirõl évente 20 millió liter bor ke-rül forgalomba.

A régi pincét kézi erõvel újították fel, majd vadonatúj hordók ke-rültek be. Jelentõs részük nagyobb méretû ászokhordó, bár folytat-tak kísérletet a barrique hordókkal, találtunk a sorban magyar gyár-tó hordójából is, de nem az újfa lesz a fõ irány. A több szintet márkorábban is bejártam, de most végre bejutottam az archívumba is,ez vélhetõleg a villányi borász vendégnek köszönhetõ – itt meg tud-juk azt is, hogy a legidõsebb tétel egy 1947-es cabernet franc – az afajta, amely ma itt nincs is telepítésben, viszont Villánynak megikonborává igyekszik válni az utóbbi évek során.

Régen is tudták, hogy a cabernet franc itt, Baranyában elemében van –Gere Attila számára egyértelmû, hogy ez a fajta sokat tud ezen a tá-jon. Megkóstoltuk volna ezt a közel 65 éves bort, hogy bizonyítanitudjuk a cabernet franc eltarthatóságára vonatkozó feltevéseinket is,de ezt késõbbre halasztottuk. Ittak belõle viszont mások eleget, alegutóbbi háború során a pincészetet és az archívumot is kifosztot-ták, a szerencsén múlt, hogy legalább egy része megmaradhatott azévtizedek alatt összegyûjtött palackoknak.

Annyi még maradt, hogy grasevinából, azaz olaszrizlingbõl hatvan év-re visszamenõleg tarthatnánk vertikálist – mosolyodik el ismétKnezevic borász.

Ha vertikálist nem is, de egy 2009-est kapunk a poharunkba. Ezaz a bor, amire Parkerék 90 pontot adtak, s amirõl mi azt írtuk: Érettillatok, déliesebb, mediterrán gyümölcsök, lédús õszibarack. Száj-ban szép savak, friss citrusok, hosszú korty, pici kesernye. Érett, deegyben hihetetlenül friss, energikus, karakteres. Sok van benne, vib-

Pécsi BOROZÓ18

rál, plusz kis teltség, na meg kis krém, jó arányok, remek struktúra.Most sem mondunk mást.

A következõ pohárral ebbõl a grasevinából már a Kopácsi réten kor-tyolunk, a természetvédelmi területen találjuk meg a Kormorán ét-termet, ahol a bográcsban halpaprikás, a bogrács mellett csíptetõsponty vár ránk. Az elõbbit is kiválóan fõzik, az utóbbi meg abszolútkopácsi specialitás (részletesen az 50. oldalon mutatjuk be).

Gyönyörû, rendezett táj és nagyszerûen csatornázott, elvezeti és tarta-lékolja egyszerre a vizeket, mindig lehet honnan öntözni – mondja GereAttila, akibõl már a szakember szól, hiszen édesapja agrármérnökvolt, õ maga pedig erdészmérnökként dolgozott, mielõtt a borász-ság elcsábította volna. Az erdészetet egyébként Marijan Knezevichozza szóba, aki ennél a pontnál ismeri be, õ már bizony járt a villá-nyi Gere pincészetben.

Horvát borászokkal jártunk tanulmányúton Magyarországon, jó 7–8éve is van talán. Bejártunk több borvidéket, Balaton, Tokaj, a többnapostúra végén értünk Villányba. Bár olyankor már fáradt az ember, Gere Atti-la szavai, gondolatai, történetei, ahogy a borászata is, nagyon megragad-tak bennem.

A villányi borászon csak úgy veszünk észre kis érzelmi váltást,hogy mindig keményvágású tekintete mosolygósabbá válik s újabblátogatásra invitálja horvát kollégáját. Aki viszont újabb borokathoz, mégpedig a Goldberg-sorozatból, ami a Belje prémium márká-ja, kizárólag válogatásokkal. Az elsõ olaszrizling, négy különbözõszüret házasítása, a normál szüreti idõponttól a jégbor-szüretig. Afélszáraz borban töppedtes illatok, aszalt déligyümölcsök és ugyan-akkor élõ savak, gördülõ korty, izgalmas tétel. Ahogy a chardonnayis ugyanezt a stílust követi, bár ott inkább a teltebb, krémesebb bortismerjük fel.

Hal követ halat, a halpaprikás után, amelybe a ponty mellé kiscsukát és süllõt is tettek, de még a csíptetõs ponty elõtt pirítottmagvas bundában kisütött harcsaszeleteket kóstolunk, a kései szü-retelésû félszáraz fehérborok meglepõ módon passzolnak ide.

Közben a borászok szakmai kérdéseket vitatnak meg, részben aszõlészetrõl cserélnek információkat – talán kevesen tudják, de2010-tõl a teljes Gere-birtokon organikus szõlõmûvelés folyik, ami améreteket és a pincészet hírnevét tekintve is abszolút úttörõ lépésa Villányi borvidéken. A borászati témáknál a feldolgozás módja, avörösborok érlelése, de az élesztõk megválasztása is szóba kerül. Ezutóbbinál egy momentum az újságírói érdeklõdést is felébreszti.

– Sokat beszélgettünk arról, hogy vásárolt élesztõk vagy a pincében fel-lelhetõ, úgymond vadélesztõk az igaziak. De olyan pincében, ahol sokféleélesztõ fordult meg, nehéz már igazán autochton gombákat kiválasztani,ezért kerestünk egy olyant, ahol biztosan nem használtak vásárolt élesztõ-ket – kezd bele a történetbe Gere Andrea.

– És ezért a papa pincéje mellett döntöttünk, mert õ olyan régivágásúborász volt, aki pincéjébe biztosan nem került be más anyag. A szelektálá-son során találtunk is a több olyan élesztõgombát, amelyekkel az idén márel is készítettük az elsõ borokat. Most majd kiderül, miben tudnak ezek, abizonyosan villányi élesztõk többet vagy kevesebbet – fejezi be a történe-tet édesapja.

A csíptetõs ponty édes-füstös húsa mellé már Kopár kerül a poha-rakba, mégpedig két évjáratot kóstolhatunk egyszerre, a 2007-est ésa 2008-ast. Ez utóbbi még nagyon fiatal, hogy teljes szépségét meg-mutatni tudja, de tartalmasságához és érlelhetõségéhez nem fér két-ség. A 2007-es viszont mindenkit levesz a lábáról. Két éve azt írtukróla: Kifinomult, elegáns illatú bor. Lekváros és pikáns fûszeres je-gyek egymás mellett, leheletnyi bõrösséggel. Eleganciáját a szájbanis érezzük, krémes kávét kortyolunk, mellé pedig fekete szeder tár-sul. Tanninból sok van neki, de egészen puhának, simának hatnak azínyünkön. Hangyányit még kócos a korty, de már most jól iható,élénk és vibráló a bor. Pályája meredeken ível felfelé. És 90 pontotkapott. Ezen az estén ez a szám lett trendi…

– Régen sokkal többet jártam ezekben a falvakban, amikor még aktí-van fociztam – ahogy esteledik, egyre több a sztori, a zsurnalisztánakmost kell fülelnie, Gere Attila labdarúgó élményeit jegyezheti fel.Amikor Batinán játszottunk, a meccs elõtti estén a halászcsárdában vacso-

ráztunk, jó volt a halászlé ott is, de a pálinkát sem gyûszûvel mérték, megis látszott másnap az eredményen…

S visszatér a tegnapi meccs emléke is, a Dinamo Zágráb eddigigencsak sikertelen, rúgott gól és pont nélküli sorozata a BL-ben. Aztviszont a borászok nem engedik, hogy itt ne legyenek pontok, vanis bõven, ráadásul a sor végén a Gere Solus kerül a poharakba. ABelje 2008-as merlot-ja a Decantertõl regionális trófeát kapott, tud-

ják itt is tehát, mit fán terem a jó merlot. De a Solus azért magas lab-da. Pár percig némán kóstolgat mindenki, szürcsöli az illatokat, íze-ket. Sok fekete gyümölcs, némi piros erdei gyümölccsel lágyítva, fi-nom, érzéki fûszeresség, gazdag, hosszú, belefeledkezhetünk.

– Ez azért nagyon tetszik, meg kell vallanom, csapathûség ide vagyoda, remek bor – mondja halkan Tomislav, a Belje vendéglátásért fele-lõs munkatársa, amikor persze Marijan Knezevic ellép az asztalunk-tól.

S amikor visszatér, már a desszerteket kapjuk, a csokis sütemény-hez kortyolunk bele egy féltve õrzött borba, ami karácsony elõtt ke-rül piacra. Ez a Belje 2007-es cabernet sauvignon-ja, amely 18 hóna-pot töltött francia barrique hordóban, majd 10 újabb hónapot 20hektós szlavón tölgybõl készült ászokhordóban. További hosszas pa-lackérlelés után – és két bergamói aranyérem után – a csak vendég-látásban és vinotékákban forgalmazott Goldberg család tagjakéntkerül piacra. A borturizmus közös lehetõségeirõl esik még szó, hiszen a két bor-vidék közelebb van egymáshoz, mint bármely más borvidék ország-határokon belül, ráadásul abszolút komplementer borkészítés folyik. És hát Villány jó példa nekünk, hogyan lehet a borturizmust fejleszteni, ahola hagyományos kis pincéktõl az olyan wellness-hotelekkel megerõsített pin-cészetekig, mint Gere Attiláé, minden szint jól ki lett alakítva – mondjákvendéglátóink. Akik maguk sem tétlenkednek, hiszen a következõ ter-vük a régi borászat helyén egy ötven szobás borhotel megépítése.Amíg a Jeep biztonságában autózunk Villány felé, közösen mondjukki, hogy érdemes volt ide eljönni, meglett az a bizonyos közös nyelv,a bor és a terroir közössége. Érdemes ezeket a szálakat felfûzni,mert együtt kétségkívül többek vagyunk. Ráadásul eredményeseb-bek is, mint a Dinamo.

A rovat támogatója a Grand Jeep Cherokee forgalmazója a

Fotó: Wéber Tamás

Pécsi BOROZÓ20

BORÁSZPORTRÉ

Radics M. Péter írása

A kifejezést Halmosi Józseftõl tanultam meg, ezt a régi kifejezést akkor mondták valakire, ha az adott tevékenységet erdményesen folytatta.

Nos, a szekszárdi borosgazdának áll a kezihez a szõlõmunka, mert enélkül borai semkerülhettek volna Szekszárd legnépszerûbb vörösei közé.

Halmosiéknál több generáció óta része a család mindennapjainak aszõlõ. Sok szekszárdi gyerekhez hasonlóan õ is már a szülõktõlleshette el, hogyan érdemes a szõlõskertet megmûvelni, illetve bortkészíteni. Aztán a szõlészkedés sohasem tûnt el az életébõl,legtöbben mégis onnan ismerték meg helyben, hogy közel tizenötévig mûködtette a városban népszerû gazdaboltját.

Néhány éve aztán mindez sok lett, és Halmosi úgy döntött, aborkészítésre koncentrál. A szõlõ igazi megszállottja õ, aki komolyanveszi, hogy a bor késõbbi sorsa már a gyümölcsben eldõl. A kadarkahálás, ha a hagyományokból mind a termesztésnél, mind a borkészítésnél alehetõ legtöbbet tiszteletben tartva készítjük – magyarázta ottjártunkkor aPécsi Borozónak. Hiába divatosak például a reduktív borok, a kadarkaezzel szembefordulva készül, tölgyfahordóban érik egy évet, csak utánakerül palackba, a piacra pedig csak akkor, ha már arra érdemes (a sür-getés kizárva). A kadarka a híres Baktai domboldallal azonos – délkeletifekvésû – Õcsényi-hegyi szõlõbõl érkezik, ami Halmosi József szerint akadarkának a borvidék egyik legkiválóbb termõhelye.

A Halmosi Pincét viszonylag késõn kezdte el felfedezni aborkedvelõ közönség, a rangos elismerések néhány éve gyûlnek,a borokat országszerte egyre többen keresik. Ironikus, hogylapunk is elõbb találkozott Halmosi Áronnal, a család ifjabbiktagjával (Szekszárdi Barack – Négy fiatal szekszárdi borászat, PB2008. tél) mint jelen írásunk fõszereplõjével, a családfõvel. Áronaztán kiszállt a Bormûhelybõl, dolgozott a családi pincészetben,jelenleg pedig a borvidéken kívül, a Szent György-hegyenfoglalkozik borkészítéssel.

Az érmek és elismerések viszont továbbra is gyûlnek. A 2006-osMerlot a Szekszárdi Borvidéki Borversenyen nyert aranyat 2009-ben,sokan már külön keresik az Óvörös Cuvée-t (amely a bikavér min-dennapokra szánt kistestvére), a 2008-as Kadarka a Pécsi Borozóvakkóstolóján 85 pontot kapott, a prémium kategóriába tartozóNégykezes Bikavér 2007 pedig 91 ponttal ért el kiemelkedõ ered-ményt. Nem csodálkozunk: Halmosinak tényleg „áll a kezihez aborkészítés”.

„Áll a kezihez”


Pécsi BOROZÓ 21

Both Attila saját bevallása szerint is tudatosan készült a borászkodás-ra, bár a családban ennek nem volt hagyománya. Nálunk mindenki föld-mûveléssel foglalkozott, de engem ez érdekelt és Palánkon el is végeztem aziskolát, ott szereztem szõlész borász szakmunkás bizonyítványt – meséli At-tila a kezdeteket, majd hozzáteszi – sajnos az élet nem úgy hozta, hogytudtam volna a szakmámban dolgozni így több kitérõ után végül a privati-záció során 2005-ben vettem meg azt az 5 hektárt amin ma is gazdálko-dom.

Akkoriban jó pályázati lehetõségek adódtak és a család belevágotta régóta dédelgetett álomba. Azóta pedig szépen apránként folyama-tosan fejlesztenek és dolgoznak a borászat sikeréért. Szerencsésnekmondhatja magát Attila, hiszen a fia is ennek kötelezte el magát és ígyegész család ezzel foglalkozik. Persze a szõlõbõl errefelé nem nagyon le-het megélni, így mi sem ezen az egy lábon állunk. Van nagyjából 100 hektáregyéb mezõgazdasági terület, mely biztosítja a megélhetésünket – pontosítAttila. Így a borászat sincs kényszerhelyzetben. Csak akkor fejleszte-nek és lépnek egyet elõre, ha arra van fedezet és sikerült valamilyenforrást megpályázni.

Kocsiba szállunk és majdnem derékszögû emelkedõkön felmegyünka város fölé, ahol a szõlõterület található. Festõien terül el alattunk a kis-város, miközben a sorok közt sétálunk és Attila az ültetvényrõl mesél:Itt szürkebarát, chardonnay és kékfrankos van, mind új telepítés és nagyon jólérzik magukat ezen a területen. A talaj adottságai és ez a körbezárt területmind kedveznek a termésnek. Arra a kérdésre, hogy hol értékesíti a boro-kat a tolnai borászok szinte szokásos válaszát kapom: A szõlõ egy részea Danubianának megy eladásra, már a kezdetek óta. A többit, ahogy mond-ja, fõleg a helyiek viszik el és volt idõ, mikor Szekszárdon egyvinotékában is meg lehetett kapni a borait. Nagyon nehéz a piacra kerül-ni, nincs is nagy mennyiség a borainkból, mert számunkra fontosabb a minõ-ség, ráadásul ez a térség nagyon hátrányos helyzetû. Valóban nehéz ideta-lálni, és ha az ember nem tudatosan megy Gyönkre, talán eszébe semjut lekanyarodni a Siófokra tartó 65-ös számú fõútról. Pedig a települé-sen még Szõlész Borász Klub is mûködik, mely 28 tagot számlál és rend-szeresen összegyûlnek a gazdák egymás borait megkóstolni.

A szõlõbõl egyenesen a szülõi házhoz vezet az út Varsádra, a szom-szédos kis faluba. Itt került kialakításra a feldolgozó és a régi házbólátalakítással létrehozott vendégfogadó. Itt nagyjából ötven embert letudnék ültetni, de nagyon kevés a vendég. Aki ide jön, az célirányosan jön,beesõ vendég szinte egyáltalán nincs. Hátul viszont már az idei tételek er-jednek a tartályokban, gyorsan meg is kóstoljuk a még kicsit zavaroskékfrankos rozét, mely illatokban már nagyon szépen nyílik, de mégkis idõre van szüksége. A szintén, idei szüretbõl kierjedt chardonnaya következõ, mely nagyon szép fajtajelleget mutat. Innen kerülnek áta borok a fahordókba a szemközti domboldalba vájt pincébe. Itt kap-ják meg végleges formájukat a vörösborok, melyek közül egy 2009-eskékfrankossal zárjuk a napot és elindulunk haza. A Tolnára jellemzõgyöngyszem a Both Pince, amely mindenképpen megér egy kitérõt aBalaton felé menet.

Borok a HegyhátrólGyönk, melyet németül Jink-nek neveznek Tolna megye legnagyobb kiterjedésû tájegységén a Hegyháton található.

Az alig több mint kétezer lelkes dombok határolta település igazi mezõgazdasági vidék. A nagyjából a megye közepén elterülõ város erõs közösségi élettel rendelkezik és ennek egyik mozgatórugója

a település legnagyobb boros gazdája Both Attila. Attilát éppen ellepi az unoka, de azért szakít ránk egy kis idõt,hogy megmutassa birodalmát.

BORÁSZPORTRÉ

Keresztény Ákos írása

Fotó: Dobokay Máté

Pécsi BOROZÓ

BORÁSZPORTRÉ

Mester Zoltán írása

22

Borvidékek közöttNem véletlen, hogy a borvidékek 1959-es kialakításakor megfeledkeztek

Bakócáról. A kis észak-baranyai zsákfaluban ugyan van szõlõhegy, a szõlõhegy tetején szõlõ, de az a Majláth-család birtokának része volt. Az

államosítások idején azonban a szõlõ a családi kastéllyal és a közeli téglagyárral együtt kikerült a Majláthok tulajdonából. Nagyüzemi termelésnem alakult ki, a szõlõtermesztés elhalt, csak néhányan mûveltek meg saját

célra néhány sort, így a település lekerült a bortérképrõl. Egészen a közelmúltig, amikor is negyven év és némi huzavona után Házler Enikõnek

és Pieter Leemans-nak sikerült kijárnia a település kataszteri felvételét.

Szõlõt mindenképpen akartunk venni, hogy a dédunokák már tükék legyenek– meséli mosolyogva Enikõ. Elõször ezért Pécs közelében kerestünk. Aztántaláltunk egy hirdetést, kijöttünk megnézni, és rögtön beleszerettünk.

Az egykori Majláth-kastély mellett állunk, szemben a Házler Pin-ce „szõlõhegyével”. (A kastély jelenleg nem látogatható, magántulaj-donban várja a befektetõk érkezését, hogy szállóvá alakítsák át.)Nem is furcsálljuk a hirtelen ragaszkodást: a domboldal és mögött ezerdõ változatos színekben pompázik az õszi napsütésben. (AMajláthoknál szolgált fiatalkorában Fekete István, sõt feleségével isBakócán ismerkedett meg.)

A Pécsi Borozóval jártunk már (szó szerint és átvitt értelemben is)meredek helyeken, de ahogy Enikõ kisebb városi autójával kerülget-jük a tankakasztós kátyúkat, kapaszkodunk kell. A „szõlõhegy” tete-jére vezetõ viharvert út, amit a szõlõ volt tulajdonosa épített még a90-es évek elején, a domb gerincén fut végig. Kénytelenek ezt hasz-nálni, mert a „hivatalos” út járhatatlan, közepébõl fák nõttek ki azelmúlt években. A domb tetején présház, és rendezett szõlõsorokvárnak minket.

Ez mára egy nagyra nõtt hobbi lett – mutat körbe Pieter a 1,2 hek-táros ültetvényen. Lelkesedésbõl indultunk, szóval a borászkodást is au-todidakta módon tanultuk meg, jórészt francia szakirodalom alapján. Amiazért nem volt egyszerû, és még mindig jól jön a szakmai segítség.

Enikõ és Pieter 1994-ben ismerkedett össze. A Belgiumból Magyar-országra költözõ és itt letelepedõ flamand Pieter ugyanis kerámia ma-nufaktúrát alapított Pécsváradon. A szõlõ és a bor mindig is vonzotta,bár egy hobbiszõlészetnél nem gondolt nagyobb vállalkozásra. Az el-tökéltség mégis segít megoldani a nehézségeket. A viharvert és ve-gyes ültetvényt rendbe hozták, ahol kellett, kipótolták, most pinotnoir, syrah, olaszrizling és sauvignon blanc terem az ültetvényen.

Már 12 évesen tudtam, hogy például milyen bort mikor és milyen po-hárból kell inni – magyarázza Pieter, hogy a bor mennyire természe-tes része volt a mindennapoknak. Sõt rossz bort nálunk sokáig nem islehetett nagyon találni, nem itták meg az emberek. Belgiumban a bor in-kább városi, a polgári családok mindennapi itala volt. Úgy látom Ma-gyarországon ez pont fordítva alakult ki. A magyarok nem isznak bort,vagy túlnyomórészt rossz bort isznak, sokan nem minõségi italként tekin-tenek rá.

Azt azért Pieter is belátja, hogy az õ rajongása sem általános ál-lapot, nem minden 12 éves fiú kér elsõáldozásra az ünnepi ebédmellé egy palack Châteauneuf-du-Pape-ot. Házlerék viszont így alegnagyobb borkészítõnek számítanak a környéken. Többek közöttezért is volt nekik fontos, hogy kérvényezzék a kataszteri felvételt.Nagyjából egy évbe telt, de végül a Budapesti Corvinus Egyetem Szõ-lészeti és Borászati Intézetébõl, Kecskemét munkatársa helyszíniszemlét tartott, és elvégezte a besorolást.

Nem hiszem, hogy ezután majd többen jönnének ide – válaszolja Eni-kõ, amikor arról kérdezem, hogy milyen eredményeket várnak. Vi-szont bort már tudunk eladni a településrõl.

Borvidéki besorolásra mindenesetre most sincs sok remény, mertahhoz a faluhoz tartozó mezõgazdasági területek legalább hét szá-zalékának szõlõnek kellene lennie. Igaz Házlerék szeretnek „tájbo-rosok” lenni, nem szorgalmazzák a bekerülést.

Bár a házaspár ezt szerényen elutasítja, az ittlétük mégiscsaknyomot hagyott a faluban. Ha nem is sokaknak, de végsõ soron mun-kát adnak. Egy ideig Házler bort is árultak a helyi vegyesboltban, báraz árversenyben végül a mûanyagpalack gyõzött.

De talán a legfontosabb, hogy valaki végre újra bort készít a tele-pülésen, és Bakócát újra felrajzolták Magyarország bortérképére.


Pécsi BOROZÓ 23

BORÁSZPORTRÉ


Lelovits Tamás elsõként a villánykövesdi pincesorra in-vitál bennünket, ahol büszkén mutatja a 150 éves pin-cét: Amikor megvettük, nem így nézett ki, felújítottuk ésmost már legalább van egy hely, ahol vendégeket fogadha-tunk és a hordók is otthonra találtak a pincében. A pincestílusosan van felújítva és a tipikus villánykövesdi pin-cekialakítás fogad minket, ahogy lesétálunk a hordókközé. Tamás rögtön mutat is két bort, melyek ugyan-akkor kerültek hordóba, a két hordó minden paramé-terben egyezik, csak az egyik egy két évig szárított, amásik pedig egy három évig szárított dongából ké-szült. Izgalmas különbségeket tud eredményezni egyboron a két hordó közti kis különbség. Szeretek kísérle-tezni a hordókkal és szerencsére van is erre lehetõségem.Közben azt is megtudjuk, hogy bár a szülei mindig isfoglalkoztak szõlõvel, de ez soha nem jelentett többetannál, mint hogy a háznál eladták a jó minõségû folyó-bort. Aztán 2000-ben döntött úgy Tamás, hogy ezzelvan értelme foglalkozni és belevágott a pincészet ki-alakításába. A kezdeti idõben azt a tudást kamatoztat-ta, amelyet az apjától látott, majd szükségbõl szerzettegy papírt és mikor már szakmailag is szükségét érez-te, a Corvinus Egyetemen szerzett diplomát, melyszakértelem látszik az ültetvényeken és a borokonegyaránt.

Eleinte csak egy hektárral kezdtünk, de mostanra már nyolcés fél hektár területtel büszkélkedhetünk. Ezek területileg Vil-lányban a Remete, a Jammertal és Ördögárok dûlõkben találha-tóak. Nagyharsányban a Várerdõben van egy kisebb terület ésKisharsányban a Boczor dûlõben található még ültetvényem –veszi számba a területeket Tamás. A szõlõfajták eloszlásaa Villányban már jól megszokott: olaszrizling, portugieser,kékfrankos, merlot, cabernet sauvignon, cabernet franc éssyrah. A pincébõl egyenesen a kisharsányi területre me-gyünk, mely egy 2009-es telepítés és idén fordult termõ-re. Igazi mintaültetvény ez, mely jól mutatja a tudatos ésalázatos munkát. A Lelovits pince egészére jellemzõ azaddig nyújtózkodás, ameddig a takaró ér. Szükség lenne bõ-vítésre a feldolgozóban egy ideje, mert az egyre nagyobb nép-szerûség miatt nagyobb helyre lenne szükségünk. Most úgy tû-nik, jövõre tudunk lépni ez ügyben – mesél a terveirõl Tamás,miközben a primõr borokat mutatja meg már ismét Vil-lányban. Az épp címkefrissítésen átesõ pincészet nyit azújdonságok felé és nem fél csavarzárat használni a frissrozénál. A vörösborok esetében semmiképpen sem szeretnék el-térni a dugó használatától, de az ilyen friss egyéves tételek es-tében szerintem ez a jövõ – avat be minket Tamás. Saját be-vallása szerint terület alapján nézve kis pincészetnek szá-mít az övé, de mi már megelõlegezzük: elismertség tekin-tetében már nagynak számít.

Fiatalság és szakértelem

Villányban az ember mindig belebotlik valami újba. Nem csupán azért, mert sorranyílnak az újabbnál újabb pincék, hanem mert a nagyok árnyékában szépen lassan

beérnek a területileg ugyan kisebb, de minõségileg kiemelkedõt nyújtó pincészetek. Így akadtunk rá nem olyan rég a Lelovits Pincére,

mely pincészet 2009-es évjáratú Syrah bora idén a régió TOP 25 bora közé került. A borásszal jártuk be a környéket, hogy megtudjuk honnan valók a Lelovits borok.


Pécsi BOROZÓ24

TESZT

Labancz Richárd és Szabó Zoltán írása

A cabernet sauvignont már a 18. században ismerték franciahonban,azon belül is Médocban, minden bizonnyal Bordeaux bennszülöttjea fajta. Szülei a sauvignon blanc és a cabernet franc, e két fajta ter-mészetes úton létrejött hibridjérõl van szó. Sokáig petit vidure (ke-mény (fájú) szõlõ) néven ismerték, így került be a köztudatba. Késõnérõ, hosszú tenyészidejû szõlõ, apró fürtökkel és bogyókkal, a me-leget nagyon kedveli, ezért például Bordeaux-ban is a védettebb fek-vésekben ad igazán kiemelkedõ bort. De a nagyon forró klíma isokozhat gondot, ilyen esetekben bora gyakran nagyon leegyszerûsö-dik, krémessé válik, és kevésbé lesz idõtálló.

A fekvés, talaj iránt fokozottan érzékeny, a vékony, jó vízelveze-tésû talajokat kedveli igazán, a túlzottan magas mésztartalommalrendelkezõ talajokon például kimondottan durva, kemény tanninnalrendelkezõ borok születhetnek belõle. Ennek megfelelõen az eta-lonnak számító bordeaux-i kultikus borok is olyan területekrõl szár-maznak, ahol ezek a feltételek együtt vannak jelen. Ezek pedig leg-nagyobb részt a Garonne folyó bal parti területei, legfõképp Gravesés Médoc környéke. Talán Pauillac községben érzi magát a leginkábbotthon, itt igencsak vékony a termõtalaj, alatta több méternyi kavi-csos réteggel, a három talán legismertebb bordeaux-i borászat (pl.:Lafite, Latour, Mouton-Rotschild) is itt található. Azt azért érdemesmegjegyezni, hogy fajtaborként nagyon ritkán találkozunk innenszármazó sauvignonnal, a legnagyobb hányaduk a házasítások alap-ja a cabernet franc és a merlot mellett.

Gyakran szóba kerül a fajtával kapcsolatban a (fûszer)paprikás il-lat és ízvilág. Ezért a bogyóban felhalmozódó pirazin nevû vegyületa felelõs. A pirazint a napsütés roncsolja, ezért a nem megfelelõérettségben (korán) szüretelt szõlõ borában gyakran okoz kellemet-len, zöldpaprikára emlékeztetõ illatot, ízt. Hazánkban már a 19. szá-zad végén megjelenik, de egészen a rendszerváltásig nem játszikmeghatározó szerepet a hazai fajtaválasztékban, 1985-ben példáulösszterülete még alig érte el a 100 hektárt. Az állami gazdaságok –követve az akkori, nagy vörösborokat igénylõ világtrendet – már az1960-as évektõl tesztelték a fajtát, és gyakran meg is jelentek a kül-földi piacokon egyszerûen csak cabernet névre hallgató borukkal(persze ezekben nagyrészt ott volt a franc is majd minden esetben).

Az igazi áttörés a rendszerváltás után következett be, a köz-pont pedig egyértelmûen a Villányi–Siklósi Borvidék volt. Az itt ké-szült cabernet sauvignonok nagy sikert arattak a hazai piacon, sokmai borissza számára bizony valamely villányi borász – akkoribanbizonyosan barrique – cabernet-je adta meg az elsõ nagy lökést.Az eltelt nagyjából húsz év alatt a fajta megvetette a lábát szinteaz összes borvidéken, területe rohamléptekkel gyarapodott, és akezdeti barrique-õrület (ami azért eléggé háttérbe szorította a faj-ta igazi tulajdonságait) lecsengése után, a Pannon Borrégió borvi-dékein is megtalálta a különbözõ arcait. A Villányi borvidéken be-lül Villány és Nagyharsány lankáin készülnek a gyakran dûlõszelek-tált, rusztikus, „nagy” sauvignonok általában, míg a borvidék nyu-gati részén talán a selymesebb, lágyabb ízvilágúak. Szekszárd ma-gasan fekvõ, vékony termõrétegû talajon termett cabernet-i elsõ-sorban gyümölcsösek, kedvesek. A Pécsi borvidéken a Baranyai-dombság Szajktól Dunaszekcsõig húzódó lankáin teremnek a leg-szebb cabernet sauvignonok, gyakran meglepõen magas beltar-talommal, nagy potenciállal. De Tolnának sem kell szégyenkeznie,az itt készülõ cabernet-k legnagyobb része bárki számára elérhetõáron nyújt könnyed kikapcsolódást, ivós, könnyen értelmezhetõborokat.

A hirtelen jött népszerûség hátulütõje, hogy sok olyan terület-re került cabernet sauvignon más fajták kárára, ahol igazán nemképes megfelelõ minõséget hozni évrõl-évre. Nagyon nagy kihí-vást jelent a fajtát optimális idõben szüretelni, hogy ne legyentúlzottan magas a cukorfok, csersavai érettek legyenek, megje-lenjen a fajta tiszta, gyümölcsös karaktere, és mindezek mellettszépen megõrzött, de érett savakkal is rendelkezzen. Ezek a pa-raméterek mindenképpen hosszú potenciált ígérnek a bornak, ésahol folyamatosan képes ilyen szõlõ teremni, ott mindenképpenérdemes nagy figyelmet fordítani továbbra is a fajtára. A hirtelen,nagy felfutás után most érezhetõen van egy kis stagnálás, lassúvisszaesés a fajta népszerûségében, meg kell találni az igazi sze-repét a régióban. A legfontosabb kérdés talán az, hogy fajtabor-ként vagy házasítási alapanyagként tekintünk-e elsõsorban erre afajtára?

Cabernet SauvignonA kilencvenes évek borfejlõdésé-

nek nagy nyertese a cabernet sauvi-gnon volt. A villányi borászok stíluste-

remtése ahhoz vezetett, hogy alig pár évenbelül mindenki a cabernet sauvignont kereste,

ha vörösbort szeretett volna inni. Ma mintha ki-csit alábbhagyott volna a CS-divat, de ez nem aka-dályozott meg bennünket abban, hogy tematikus

összeállítást szenteljünk a fajtának. Merthogy ké-szülnek bizony szép vörösborok a déli végekenebbõl a fajtából, sok házasításnak ez az egyikalapja, de önállóan is nagy a bizonyítási

vágy. Némi ismeretterjesztés elõbb,majd a teszt eredményei akövetkezõ oldalakon.

Nem mondhatni, hogy nem embert próbáló har-minckét cabernet sauvignont végigkóstolni,mégis egészen látványosnak tûnt számunkra ajavulás az elmúlt évekhez képest. Nyilván közre-játszik ebben, hogy túlnyomórészt három, a faj-ta számára kedvezõbb évjáratból kerültek elénka tételek, mégis elsõsorban egy lassú, kevésbélátványos stílusváltásra enged következtetni. Lassacskán bealkonyul a túláztatott, duplapasz-tás (sok rozénak leengedett lével készült), éret-len csersavú, heavy égetésû újfában érlelt ver-senyboroknak. Nemigen volt a sorban se zöld-paprikás, se a bort teljesen fedõ hordóízû bor,helyette egyre több primer aroma, direkt gyü-mölcsösség, érett-édes csersavérzettel volt dol-gunk, kellemes savképpel kísérve. Ezek szerintszõlõmûvelésben, pincetechnológiában egy-aránt tudatosabb munka folyik, azaz jóval na-gyobb biztonsággal okoz örömet fogyasztójá-nak a véletlenszerûen választott palack caberneta régiónkból. Egyedül az érleltebb, korral neme-sedett, életteli, gasztronómiában használhatóbbváltozatokkal szemben lehet némi hiányérze-tünk, de ha a tendencia marad, nemsokára örö-münket lelhetjük bennük.A teszteken – amelyek természetesen vaktesz-tek – részt vevõ borászatok képviselõinek sajátboraikra adott pontjai nem kerülnek bele az át-lagszámításba. Valamennyi bor bekerül awww.pecsiborozo.hu címen található adatbázisba,ahol várjuk olvasóink megjegyzéseit is.

A teszt helyszíne a Tüke Borház (Pécs, Böckh J. u. 39/2.) volt. Köszönjük!

Cabernet sauvignon

Jobbágy Kornél (Radó Vinotéka, Pécs)

Kapronczai Balázs (Polgár Pince, Villány)

Labancz Richárd (Pécsi Borozó)

Mikes Márk (A Hordó Borszaküzlet,Pécs)

Pálos Miklós (Baron von Twickel,Szekszárd)

Szabó Zoltán (Szabó Pince,Hosszúhetény)

Ifj. Takler Ferenc (Takler Pince, Szekszárd)

Ungurán József (Tüke Borház, Pécs)

Akik teszteltek:

Pécsi BOROZÓ26

TESZT

Jackfall BormanufaktúraVillányi Pillangó Cabernet Sauvignon 2007Nehézsúlyú, nagy testû verseny-zõ. Az elsõ pillanattól hengerel azillata, rengeteg erdei gyümölcs-csel, meleg, kissé alkoholos je-gyekkel, mély és nagyon komoly.Nagyon dús ízek párosulnak simacsersavakkal, szép savakkal és na-gyon elegáns csokis jegyekkel.Hosszú percekig kitölti az egészszájat és nagyon hosszan köszönel, meleg alkohollal a gyomorban.Nagy formátumú bor, profi munka.


Cabernet Sauvignon

90pont 89pont

Domaine Zichy Szekszárdi Cabernet Sauvignon2008Illata lassan nyílik meg, idõt kér.Karakteres, tetszetõs lesz, szép er-dei gyümölcsökkel, kökénnyel ésegy adag kakaóval. Egészen mély.A korty lendületes és üde, egé-szen jól iható a bor. A csersav han-gyányit még ress, de nem sok idõkell már neki a teljes beépüléshez.A hordófûszerek kifejezetten szé-pen egészítik ki az aromatikáját,balanszos, natúr cabernet. Le-csengése hosszú és simogató.

2780 Ft

Wassmann BioborászatPécsi Cabernet Sauvignon 2008Az egész bor a naturális jegyek-rõl és a gyümölcsökrõl szól.Már illatában sok-sok gyümöl-csöt kapunk, nagyon visszafo-gott elegáns hordóval kísérve.Szerencsére ízben sem csaló-dunk, jön a kökény, az áfonya, avégén pedig egészen kedvestejcsokis ízekkel köszön el. Na-gyon szerethetõ, kedves bor, jóarányokkal, mindenféle túlzástólmentesen. Natúr gyümölcslé,nagy potenciállal.


89pont

Vylyan Szõlõbirtok és PincészetVillányi Cabernet Sauvignon 2007Bontás után adjunk neki elég idõt,szüksége van rá, hogy az igazi ar-cát mutathassa. Összetett, kon-centrált illat, mély, erdei gyümöl-csökkel. A koncentráltság ízébenis visszaköszön, feszes és nagyontartalmas a korty, a végétõl befûtaz alkohol is. Erõteljes és dús atannin, de nem lóg ki, a szerkezetelbírja, a hordós jegyek is szépenépülnek a szerkezetbe. Hosszasanboncolgatható tétel, komolybeltartalommal és potenciállal.


88pont

Mészáros Pál PincészeteSzekszárdi Cabernet SauvignonReserve 2007Nagyon üde, friss illatok és ízekjellemzik. Nagy kosár fekete ribizli-vel köszön be az illata. Ízében istartja a lépést, ugyanolyan intenzi-tással érezzük a fekete bogyósgyümölcsöket, annyira erõtelje-sek, hogy a fás jegyeknek mégcsak a nyomát sem találjuk. Érez-hetõen van még ideje, a cser egykissé még virgonc, de ezt leszá-mítva már most is nagyon jól iha-tó a bor, nagy potenciállal.

6000 Ft, E'szencia Bortéka, Szekszárd

88pont

Takler PinceSzekszárdi Cabernet SauvignonReserve 2008Nagyon elegáns, mélyrõl elõbújóés hûvösen gyümölcsös illatú té-tel. A gyümölcsök nem hivalkod-nak, a háttérben még egy kisánizs is meghúzódik. Szájba véveis hozza magát, mély gyümöl-csök, szép tanninszerkezet éserõteljes, de nem bántó hordósjegyek jellemzik. Érezhetõen mégnagyon sok ideje van, már mostis nagy élményt nyújt, de aki te-heti, még várjon vele.


88pont

Kiss Gábor Villányi Cabernet Sauvignon2008Erõteljes fás jegyek vezetik illat-ban és ízben is. Nagyon koncent-rált, nagyon vaskos, egészen las-san hömpölyög a pohárban. Illat-ban rumos-csokis jegyek, kóstol-va erõteljes étcsoki és dús tanni-nok vezetik. A vége egy kiskesernyével indul, aztán teljesenmegédesíti a magas alkohol. Na-gyon koncentrált, a nehézsúlyúakközött is komoly jelenség, kis ele-ganciát azért hiányolunk.

2950 Ft, Hordó Vinotéka, Pécswww.pannonborbolt.hu

87pont

Radó PinceSzekszárdi Cabernet Sauvignon 2007Illatából árad a frissen pörkölt ká-vé, levegõn kezd inkább kapucsí-nóra hasonlítani. A háttérben fel-tûnnek piros bogyós gyümölcsökis, fõleg, ha kap elég idõt. Ezt ízbenis meghálálja, elsõre zárkózott éskissé morcos. A kávés jegyek itt isjönnek, szép a fa és meglepõenvirgonc a sav, gyümölcsök nagyona háttérben. A cserek még mindighúznak kicsit, a lecsengése hosz-szú és tetszetõs.

1750 Ft

87pont

Polgár PinceVillányi Cabernet Sauvignon 2003Sok levegõre van szüksége, hogyképes legyen megnyílni. Szép ter-cier jegyek vezetik, van kellemesbõrösség, aszalt gyümölcsös je-gyek, szépen korosodik. Ízei az il-lathoz hasonlóak, elegáns, letisz-tult, tannin és sav is pontosan ahelyén. A gyümölcsök itt már fá-radnak, de még bõven adnakéletjeleket. Hosszú a lecsengése,kellemesen átjárja a testet. Talánmár lefelé tart a csúcsról, min-denképpen érdemes bontani.


86pont

Pécsi BOROZÓ 27

TESZT

Fritz PincészetSzekszárdi Cabernet Sauvignon 2008Érdemes még várni vele, mert anagyon erõteljes hordós jegyek tel-jesen elfedik a bor valódi értékeit.Így csak szellõztetés után tudtakelõtérbe kerülni a fekete bogyósgyümölcsök, ízében erõteljeseb-ben, mint illatában. Az alapanyagkitûnõ, teste nagy, robosztus. Sokideje van még, tehetsége is vanbõven, bízhatunk benne, hogy idõ-vel összerendezõdik.


Cabernet Sauvignon

85pont 85pont

Ferger-Módos BorászatSzekszárdi Cabernet Sauvignon 2009Nagyon sötét, szinte áthatolha-tatlan színvilág. Intenzív, erõteljesillatában puncs, mogyoró, bogyósgyümölcsök és egy kis alkoholoslikõrösség. Ízei lassan rendezõd-nek össze a levegõn, nagy testtelés vaskos beltartalommal rendel-kezik, egészen elfárasztja a kósto-lóját. Az édes-hordós jegyek mel-lett van itt is piros bogyós gyü-mölcs, a vége hosszan, komoly al-koholhangsúllyal köszön el.


Takler PinceSzekszárdi Cabernet Sauvignon 2008Szép megjelenésû bor, fiatalosszínekkel. Megnyerõ, és megintfiatalos illat, natúr gyümölcsök-kel és szép új fás jegyekkel. Afiatalos lendületet ízében a sa-vak biztosítják, ezek mellészép, letisztult tanninszerkeze-tet kapunk. A hordó itt is ele-gáns. Túlzásoktól mentes, le-tisztult íz világú cabernet. Egy-szerû, de nagyszerû.

2580 Ft

85pont

Németh János PincészeteSzekszárdi Cabernet Sauvignon 2008A többi tételhez képest is lassannyílik az illata. Mélyeket kell szip-pantani, hogy érezzük az egyéb-ként szépen érett erdei (fekete)gyümölcsöket. Kóstolva viszontmár az elsõ percektõl nagyon in-tenzív, szép fajtajelleges fûszerek-kel, markáns, de érett tanninokkal.A korty második fele szépen fordulát édes csokiba. Itt-ott még kicsitsarkos a struktúra, de nagyon ígé-retes tétel.


85pont

Mészáros Pál PincészeteSzekszárdi Cabernet Sauvignon 2009Intenzíven gyümölcsös illatvilágúbor, megtámogatva cabernet-s fû-szerességgel. Egy pillanatra semtûnik elõ hordós jegy, és ez szépenengedi kibontakozni a fajtát, mégha picit szétszórt is, fiatalságaokán. Kóstolva ugyanaz a vidámgyümölcsösség, izgalmas fûszer-kosár, nagyon szép savak és szin-te észrevehetetlen tannin. Márilyen fiatalon is nagyon tetszetõs,ideje pedig van még bõven.

1750 Ft

85pont

Vinatus Villányi Cabernet Sauvignon2009Bíbor színû bor, illatában uralkod-nak az új fás jegyek. Sok füst,édes-rumosság, dohány és feke-te meggy. Ízben kevésbé erõtel-jes a fa, a tanninok szárítanakmég, de nem túlzóak. Kevésbégyümölcsös, inkább kávés-cso-kis jegyek vezetik az ízeit, lecsen-gése hosszú és tetszetõs. Bátranajánlható a keményebb, húzós-abb cabernet-k kedvelõinek. Hapedig rendezni tudja sorait, iga-

még nincs kereskedelmi forgalomban

85pont

330000 ffééllee bboorr ééss ppáálliinnkkaaaazz oorrsszzáágg eeggéésszz tteerrüülleettéérrõõll!!

A LEGSZEBB TESZTBOROK...

... ÉS A RADÓ CABERNET!

87 PONT

Egyedi tervezésû cimkék éscsomagolások elkészítése akár 15 percen belül.

Cím: Pécs, Király utca 75.Tel: 06-30-858-7494

06-72-225-546Email: [email protected]

Pécsi BOROZÓ28

Polgár PinceVillányi Cabernet Sauvignon 2007Aromatikája elegáns, letisztult, a fa pedig szépen egészí-ti ki a bor elsõsorban fûszeres illatjegyeit. A szájban simatanninokat, szép hordót és elsõsorban megint fûszeresízeket kapunk. A lecsengése is szép, a gyomorban éreznicsak az alkohol melegítését. Igazából mindene a helyénvan, egy kis lendület, finesz hiányzik belõle, hogy igazánemlékezetes maradjon.

3650 Ft, a Hordó Vinotéka, Pécs

Márkvárt PinceSzekszárdi Cabernet Sauvignon 2007Visszafogott illat és íz jegyek jellemzik, amit elsõsorbankapunk azok az erdei piros bogyós gyümölcsök. Mögöttük– fõleg – illatban ott bujkál egy kis zöldes jegy is. Kóstol-va még kevésbé intenzívek a gyümölcsök, szép, egységesa korty, de eléggé neutrális és picit egysíkú. Végén alko-holédességgel köszön el.


Matias PincészetVillányi Cabernet Sauvignon 2009Izgalmas illat, elsõsorban intenzíven fûszeres, a háttér-ben szép fával és mentás jeggyel. A fûszeresség veze-ti ízeit is, a fa itt is szép, fiatal kora ellenére egészenletisztult a textúrája. A tannin és a sav jó aránybanvan, az alkohol moderált, nem éget és nem is édesít.Egészen jól iható, de összességében kicsit kevés izgal-mat kínál.

4100 Ft, a Hordó Vinotéka, Pécs

Vin-Art Villányi Cabernet Sauvignon Barrique 2008Mély színvilágú tétel, illatában egyszerre van sok fa, túl-érett-mazsolás jegy és egy kis patikára emlékeztetõ illat.Az utóbbi lecsengésében is megjelenik, kis kesernye kísé-retében. A korty elsõ fele édes hordós, kemény tanninok-kal, levegõn folyamatosan jön a fûszeresség is. Kócos,fiatalos volt a kóstoláskor.

2680 Ft

Vin-Art Villányi Cabernet Sauvignon 2008Elegáns, érett illatában mentás feketecsoki, erdei gyü-mölcsök és egy kevés gyógynövény. Egészen izgalmas,kóstolva viszont üresebbnek hat, kevesebb az izgalom. In-kább fûszeres, mint gyümölcsös, édeskés lecsengéssel, akorty közepe egészen eltûnik.

1980 Ft,

Hetényi Pincészet Szekszárdi Cabernet Sauvignon 2008Egészen világos megjelenés után hûvös, marcipános illa-tok jönnek, szép hordóval a háttérben. Ízében gyümölcs-bõl és fûszerbõl sem kapunk igazán eleget, kicsit üres,nem mozgatja meg a kóstolóját. A fa itt is szép, és a tan-ninokra sem lehet panaszunk.


Schieber PincészetSzekszárdi Cabernet Sauvignon 2007Illatában ott bujkál egy kellemetlen jegy, és ez a levegõnsem tud tökéletesen kiszellõzni. Ízében ebbõl szerencsé-re semmi sem jön elõ, kimondottan szép tanninok és szépfahasználat köszön vissza. A korty felétõl azonban nagyongyorsan kiürül, nincsen benne igazán átütõerõ, lendület.


Schunk PincePécsi Cabernet Sauvignon 2010Könnyed, kedves cabernet egy borzasztó évjáratból. Szé-pen csillogó, világos megjelenés, piros bogyósok és fû-szeresség illatában, szép, kerek fával. Szájban közepestest, erõteljes, de szép savérzet, letisztult cserek. Le-csengésében pici kesernye tûnik fel. Kitûnõ ivóbor, a min-dennapokra, de leginkább étel mellé.


Vesztergombi PincészetSzekszárdi Cabernet Sauvignon 2008A pohárba töltve barnás széllel nyit. Végigkíséri a bort egyoda nem illõ illat, még hosszas levegõzés után is, nemtisztul ki teljesen. A szájban a sav irányába billen el, a tan-nint szinte nem is lehet érzékelni. A fûszeres ízek mellettmegint van egy kis kesernye, és nagyon hamar köszön ela korty második fele is.

2580 Ft, E'szencia Bortéka, Szekszárd

83pont

82pont

81pont

80pont

84pont

Pécsi BOROZÓ 29

GASZTROMORZSÁK

2011 tél

Az elsõ fogáshoz a bonyhádi Danubiana Borászat 2010-es TolnaiZöldveltelinijét kóstoltuk meg, amely immáron sokadszorra bizonyí-totta, hogy egy kedvezõ árfekvésû bor is hordozhat értékes tulaj-donságokat. Friss volt, szép citrusok pici virágos felhanggal, jó sa-vakkal. A koktélrák, a friss ízek jó választás volt hozzá, a savanyítottsárgabarack érdekes kísérlet volt, bár nem igazán adott hozzá jelen-tõs többletet.

A Sauska Pincészet izgalmas kísérete a hordóérlelésû rozé, amelya + nevet viseli. A 2010-es évjárat bora ez, mély és krémes, húsosmálnával és naranccsal, fahordós krémességgel. A csirke legalábbkell ehhez a borhoz, a sárgarépából készült spagetti jól passzol, hoz-za a szintet.

A tematikus pinot noir tesztet Andreas Ebner Pécsi Pinot Noir 2008bora nyerte meg, a kilencven pontos tételhez borjúsültet kaptunk,mégpedig kelbimbófõzelékkel. A bor hihetetlenül intenzív, húsos gyü-mölcsök és leheletnyi avarosság. A teste masszív, de mégis könnyed,élénk savak egyensúlyozzák. Nagyon jó arányok, elegancia, harmónia.

Az utolsó fogás a siklósi Riczu–Stier Pincészet bora, mégpedigegy 92 pontos Villányi Cabernet Sauvignon 2009. Erõteljes, mély bor,szép hordófûszerekkel és szájban szétolvadó csokival. Jól jön hozzáegy kis mangalicapofa, kíséretében feketegyökér, kiemeli a bor je-gyeit. A legvégén pár falat croissant, kis házi lekvárral, még egy po-hár a kedvencbõl, lassan klubszerûvé válik az a sorozat, egyre többa visszajáró vendég, szerencsére. (gyz)

Õszi húsok vörösökhözAz õszi szám legjobbjai mellé készítettek vacsorát októberben az Enoteca Corso konyháján.

A Pécsi Borozó bírálatán ezúttal két villányi és egy-egy pécsi, tolnai pincészet bora diadalmaskodott, ezekhez készült az õszi vacsora.

Megnyílt a Caflisch

Újra megnyílt Pécsett az ország egyik legrégibb kávéháza, a legendásCaflisch cukrászda. A több évszázados múltra visszatekintõ hely októbervégétõl ismét várja a pécsieket és a Pécsre látogatókat. Talán kevesentudják: a Caflisch volt Magyarország elsõ cukrászdája, mely még aGerbaud-nál is elõbb nyílt meg. A névadó családot Svájcban is jól ismerik,ugyanis a cukrász-dinasztia az alpesi országból származik.Mivel egy ízig-vérig pécsi helyrõl van szó, ennek tükrében az áruk is mind helyi-ek, vagy legalábbis a környékrõl származnak, így lehet az is, hogy harci medve-hagymapárlatot vagy mecseknádasdi János-áldást kérhetünk a kézmûves pécsicukrászmûhelybõl származó desszertünk mellé – mondta a megnyitón P. Hor-váth Tamás, a cukrászda üzemeltetõje. A 2009-ben bezárt Caflisch sokak-nak hiányzott, sajnos a korábbi berendezés a két év során eltûnt, de az újüzemeltetõk a korábbi korok hangulatát idézõen, igényesen újították megés bízhatunk benne, hogy ismét népszerû találkozóhelye lehet a pécsiek-nek. A kávé elsõ kóstolásaink alapján kiváló, a sütemények finomak, a kez-det biztató. (pb)

Pécsi BOROZÓ30

GASZTROMORZSÁK

2011 tél

Gõzgombócfeszt ötödször

Idén Fekete László meghívá-sával erõsítettek a geresd-lakiak a gõzgombóc fesztiválprogramján, amire – valljukbe –, nem azért volt szükség,mert a rendezvény a saját ha-gyományaira támaszkodvanem találja a helyét és kö-zönségét a régióban. Éppenellenkezõleg: a 2007-ben út-jára indított héveknédli-fõzõverseny az elmúlt évek sorána sváb konyha jellegzetesételének több ezres ünnepé-vé vált. Az erõvilágbajnok

azonban az elsõ fesztivál díszvendége volt, és az esemény szervezõi úgygondolták, hogy a jubileumot is vele ünneplik meg. Fekete László teháta zsûri elnökeként bemutatta az érdeklõdõknek, hogy milyen pusztításttud végezni a gombócok között Magyarország legerõsebb embere. Amia sváb konyhai hagyományokat illeti, itt tényleg szép dolgokat lehet lát-ni évrõl-évre. A gõzgombóc elkészítésének több tucatnyi változatát mu-tatták be a versenyzõk idén is, akik nem csak a régi receptekre, de a ru-hákra és a tálalásra is nagy gondot fordítottak. (sg)

Sauska az Addoban

A Sauska pincészet öt villányi és tokaji borára készített öt fogást HorváthTamás október 28-án az Addo Caféban. A fiatal séf elsõ önálló premierjeis volt az este, Forál Balázs után immáron õ vezeti majd a Kossuth téri ét-terem konyháját. Az Addo ígéretes indulása és elsõ másfél-két éve után– a teljesítménye alapján a Dining Guide TOP100 étterme közé, azEnoteca Corso után, második pécsiként kerültek be – kíváncsian vártuka váltás mit hozott. Mi a borvacsora után megszavaztuk a további bizal-mat. Amit ki kell emelnünk: a Cuvée 113 2009 a pincészet tokaji divízió-jának egyik büszkesége, szembe helyezkedés a tradíciókkal: a túlnyomó-részt furmintos alapra chardonnay és sauvignon blanc került, még min-dig friss, még mindig illatos, meghazudtolja az életkorát, miközben íz-ben a savak mellé kis krémesség is kerül. Viszont meglepõen szépenszólt a melegen füstölt lazaccal, utóbbi éppen még a határon belül ma-radt, nem zavaró a füstösség. A mangósaláta még egy csavar az ízeken,szép és izgalmas összhangot teremtett a borral. Majd vissza Villányba, aCuvée 13 2010 a borászat belépõ kategóriájú házasítása, talán kicsit többis annál, meglepõen egyben van, lesimult ízek, visszafogott alkohol, kel-lemes korty, és a harmadik fogással elértünk a csúcsra. A rozmaringosbárányravioli házi tésztából készült, a hús tiszta, de egyszerû ízekkel ké-szült. A gombák és az alaplé keretet és mélységet adott a fogásnak, afeketeretek chips-nek meg külön örültünk. További részletek aweboldalunkon. (mz)

Sztárséfek az Ormánságban

Fehér Szarvasgomba Fesztivált rendeztek Sellyén október elején. A Ter-málfürdõ elõtti téren koncertekkel, szakmai programokkal várták az ér-deklõdõket, este pedig igazi különlegességgel készültek a szervezõk:Csonka Gergõ, Lang György, Segal Viktor és Szása készíti a menüsort.Csonka Gergõ szarvasgombával érlelt sajtkrémet készített barnavajaspirítóson, friss gombával, majd szarvas sültet szarvasgombás szalvétagombóccal, vad esszenciával. Lang Gyuri vadhúsból csevapot, vad-pörköltet, szarvasgombás vajkrémet készített friss helyi kenyérrel, aSercli mûvektõl. Segal Viktor fehér szarvasgombával készült vajas tagli-atelle-t, libamáj cappuccino-t fõzött szarvasgomba habbal. Szása házifüstön készített tokhalat hozott mikro salátákkal, illetve ropogós fehérc-sokit tálalt citromfüves vodkazselével, beluga kaviárral. A borászatokközül Sauska, Vylyan és a Bock volt jelen. Az Ormánság aranya a fehérszarvasgomba – vallja az ötletgazda Szakács József. A gasztronómiábanértékes, itt is fellelhetõ szarvasgombafajta akár egy kitörési pont is le-het a térségben, de arra is jó lehetõség, hogy az emberekhez közelebbhozza ezt az ételt. A népszerûsítés is a célja a rendezvénynek, a szarvas-gomba legendás drágasága ellenére ugyanis nem elérhetetlen és nem ismegfizethetetlen. (csg)

GASZTROMORZSÁK

2011 tél

Francia bisztró a Pezsgõházban

A pécsi Pezsgõház idõrõl idõre teret enged a francia konyhának. Eb-ben gyakran partnere Faragó Istvánnak az évekig Pécsett élõ, de je-lenleg Brüsszelben élõ, de kétségkívül pécsi szívû Fabrice Gonet. Ok-tóber 29-én a francia bisztrókonyha jellegzetes fogásait kóstolhattameg a lényegében teltházas közönség. Korábban is írtunk Fabricepécsi fõzési akcióiról, akár a Pezsgõházban, akár az Apolló moziban,ezek most is helytállónak bizonyultak, hiszen izgalmas menü, jó éte-lek, kellemes társaság volt ezen az estén. Fabrice vajas kosárkája er-dei gombákkal töltve, hollandi mártással biztató kezdés volt, kellõ-en felcsigázta érdeklõdésünket éppúgy, mint gyomornedveinket.Serpenyõben sült szõlõs kacsamájjal folytattuk, rendben volt telje-sen, megfelelõ állagú máj, mazsolás-szõlõs mártással. A fõétel vá-lasztható volt, a marhapofa flamand módra, marhazsírban sült bur-gonyával volt talán a jobb választás, itt az ízek összeértek, míg a gril-lezett süllõ konfitált sonkahagymával, vörösboros mártással picitédeskés volt, hiányoztak az ellenpontok. Talán az egyetlen komo-lyabb kifogás a menüsorral kapcsolatban a túl sok édes, hiszen azelõételtõl a desszertig minden fogásban az édes dominált. Szép He-léna körtéje volt a desszert, a kiváló francia sajtoknak most jobbanörültünk, a még éppen belénk férõ mignardies egy pohár Hennes-syvel zárta az estét. (gyz)

Fotó: Juhász Balázs – www.juhaszbalazs.com

GASZTROMORZSÁK

2011 tél

Janus arcai a Bistro 48-ban

Borvacsorát rendeztek október 27-én a Janus Borház boraival aBistro 48-ban, vagy ahogy talán többen ismerik a Corso Hotel Pécséttermében. Úgy tûnik, az október a séfváltások idõszaka volt, hi-szen itt is egy fiatal szakács, Heimüller Péter készítette már (az elkö-szönõ Both Zsolt helyett) a borvacsora fogásait. Az amuse bouche(citromfüves harcsa póréhagyma ágyon) mellé kínálták a Tenkes-hegyi Mézvirágot, azaz száraz sárgamuskotályt, ami egyeseknek ta-lán szokatlannak tûnt, de kiváló ízkombinációnak bizonyult. Az estekiemelkedõ fogásai között említhetjük a Borjúbríz és borjúvese mas-carponés rizottóval nevet viselõ fogást, amihez kiválóan illett a2009-es Villányi Portugieser 2009, vagy a Kacsamell káposztás ravi-olival, és Villányi Pinot Noir 2008-cal. A Roston sült hátszínt aCayenne borsos szilva chutney dobta fel és persze a Bordó Cuvée2007, míg az is bebizonyosodott, hogy a Cabernet Franc mûködikcsokis desszert mellé. A vacsora összességében és egészében kelle-mesebb volt, mint a korábban itt rendezett borvacsorák (amelyekközül csak a Matias-borokra rendezett emelkedett ki minden tekin-tetben). Jobban mûködött a szerviz, jobbak voltak az arányok, elsõ-sorban az ételek tekintetében. Kreatívabb volt a bor és étel párosí-tás, bízhatunk hát benne, hogy még több odafigyeléssel és tulajdo-nosi befektetéssel egy újabb konyha emelkedhet az átlagos pécsiszint fölé, amire igencsak szükségünk lenne. (gyz)

Újjászületés a Sipõczben

Csokoládé-kóstolóval egybekötött kiállítást nyitottak meg a VivatBacchus tagjai október 12-én a Sipõcz Házban. A kiállítást szervezõsiklósi Kakas Bonbon új terméke, az Újjászületés Bonbon piacra ke-rülése alkalmából hangzott el elõször közönség elõtt a Kakas Bon-bon-dal, ebben még a szomszédos téren tiltakozók sem zavartákmeg az elõadókat, sem a publikumot. A kiállítás Dittrich Ervin és Za-kariás László a Kakas Bonbonok készítését ábrázoló fotóit mutatjabe festõvászonra nagyítva, valamint monitorokon vetítve. A pécsi ki-állítás egyébként egy országos vándorkiállítás elsõ állomása volt, no-vemberben a szekszárdi Bodri Pincészetben és a budapesti Ízek ésborok kiállításon is látható volt. (pb)

Pécsi BOROZÓ 33

CUKORMÁZ

Takács Tímea írása

Az ízek mestereiCukrászok a régióból

Édeset enni majd mindenki szeret. Hiába a válság, a fitness- és fogyókúraipar vagy az egészséges életmódra törekvés hatásai, a sütemények népszerûsége nem csökken, azonban a cukrászat

természetesen módon átalakul Európa szerte. Az évszázados hagyományokkal bíró magyar cukrásziparmai helyzetét tekintve az az általános vélekedés alakult ki, hogy elmaradott mind szakmai naprakészségét, mind alapanyag-használatát illetõen. Ennek ellenkezõjét erõsíti jó néhány, regionális szinten is a minõséget képviselõ cukrász, írásunkban ezúttal a hölgyek körébõl.

Cukrásztörténelem

Dobos C. József, Kugler Henrik, Gerbeaud Emil – csupán néhány nagynév a 19. században hazánkban is felfutó cukrász kézmûipar történeté-bõl. Felvirágzását az ipari forradalom százada hozta meg. A polgári vi-lághoz kapcsolódó szabadidõs tevékenységek, mint az olvasás vagy akávéházba járás, tették lehetõvé a cukrászmûhelyek kialakulását és azédes élvezeteket egyre szélesebb körben. A közösségi találkozásokolyan kávéházi kultúrát hoztak létre a századelõre, mely azóta is vissza-vágyott a hazai vendéglátásban, de ilyen formában ma már nem mûkö-dik.

A cukrászdába járás helyett az otthonokba költözik a süteményké-szítés, blogokon, honlapokon szinte minden recept elérhetõvé válik. A

háztartások kísérletei azonban nem feltétlen a magas minõséget képvi-selõ cukrászokkal veszik fel a versenyt, hiszen a minõségi alapanyagokbeszerzése nem könnyû Magyarországon, beszállítókon keresztül kül-földrõl érkezik a minõségi vaj, tejszín vagy a belga csokoládé. A HVG ál-tal indított Hol tart a magyar cukrászat? cikksorozat arról tanúskodik,hogy bár találunk néhány dicséretes példát a modern, minõségi cukrá-szatra hazánkban is – ami fõként Budapestre koncentrálódik –, az álta-lános kép alacsony színvonalat és több évtizedes elmaradottságot mu-tat Nyugat-Európához képest.

Jelenleg egy lassú átalakulásnak lehetünk tanúi; egyre többen képvi-selik a reform és modern irányvonalat nemcsak a fõvárosban, hanemmás régiókban is. A cukrászdák mellett megjelenõben van a tányérdesz-szert fogalma is az éttermi menü szerves részeként. Az átalakulásbanpedig egyre a több hölgy. >>>

Pécsi BOROZÓ34

Cukrászmûhelyben

Pécsett kevés a hagyományos cukrászdák mellett a mûhelyjellegû,modern irányt megvalósító kezdeményezés. Új filozófiát képvisel arégióban az idén indult Yokka Kézmûves Cukrászmûhely, amely ká-vézókba szállít süteményeket, de egyéni megrendelésre is hamaro-san készülnek édességek. A hiány szülte az ötletet, ugyanis kevés helyentalálkoztunk azzal a felfogással, amit mi szeretünk egy cukrászdában –meséli Szabó Réka Kata, aki kétgyermekes családanyaként egymagakészíti a Yokka-sütiket. A kisüzemi munka miatt kisebb a kapacitás – je-lenleg tíz féle sütemény készül –, azonban így „közvetlenül a termelésbenveszünk részt, tartjuk a kapcsolatot a süteményeinket felszolgáló helyek-kel, s mindezzel egyfajta megnyugtató garanciát is akarunk adni – emeliki Réka férje, Salamon Balázs a családi vállalkozás másik tagjaként.Csupán egy választási lehetõséget szeretnénk nyújtani a fogyasztóknak,nem metszeni más cukrászdák és vendéglátóhelyek útját, hanem párhuza-mosan mûködni. Annak csak örülünk, ha a minõség igényében mások ismellénk lépnek – teszi hozzá.

Minõségi alapanyag nélkül ugyanis nincs minõségi cukrászat, ehhezpárosul a megfelelõen megválasztott technológia, és a harmadik elvárása Yokka Cukrászmûhely számára, hogy kedvvel és szeretettel készülje-nek az édességek.

Réka gyakorlati idejét a Gerbeaud Cukrászdában töltötte KolonicsZoltán kreatív cukrász mellett, ahonnan a francia vonalat hozta magával,de nyitott a fogyasztók által keresett hagyományos édességekre is, újra-gondolva azokat. Így Dobos-torony, Feketeerdõ desszert és tiramisu te-kercs is készült már. A szezonalitást és az adalékanyag-mentességet fon-tosnak tartó Yokka-mûhely ugyanakkor különleges alapanyagok révénpróbál izgalmasabb ízekhez eljutni, a vaníliás levendula desszertet és alevendulás–csokoládés sajttortát emeli ki Réka a jelenlegi repertoárból.

Egy megfelelõen megválasztott bor kiváló kísérõje lehet egydesszertnek, alapanyagként azonban kevésbé jellemzõ. A szõlõízvilágát a Yokka-sütik közül egy krémes, piskóta alapú szõlõdesszertképviseli, amelyben a bor helyett tiszta szõlõlé adja meg a rizlingeshatást és az édességét is. Igyekszem természetes édesítõkkel dolgozni. Acukor nálam csak ízfokozó, hogy kiemelje a többi hozzávaló hatását, ízét –hangsúlyozza Réka.

A vállalkozás nem titkolt célja az is, hogy a háztartásokba is eljutas-sa filozófiáját, elsõsorban abban, hogy megéri adalékmentesen, jó mi-nõségû alapanyagokkal dolgozni, például margarin helyett vajjal, pu-dingpor helyett saját fõzött pudinggal készíteni a süteményt.

Csak „franciásan”

A kutas-kozmapusztai, ötcsillagos Hertelendy Kastély a Somogyi-domb-ság erdõk-mezõk határolta vidékén fekszik, ami egyben lehetõvé teszi,hogy konyhája számára saját biokertet tartson 150 féle fûszernövény-nyel, és saját gyümölcstermését használja fel az ételekhez. A csúcsgaszt-ronómiát képviselõ konyhát Stefan Gebhardt chef vezeti a legfeljebb öt-ven fõt befogadó hotelben.

Az édességek felelõse Gebhardt sous chefje, Vida Anikó, aki a buda-pesti Fausto és a Balaton déli partjának közelében fekvõ Chateau Viszkonyháján szerzett gyakorlatot szakácsként. Bár hivatalosan cukrásznaknem tanult, a Hertelendy Kastély édességeiért lassan egy éve õ a felelõs.Egyedül készíti a kastélyszálló bonbonjait és tányérdesszertjeit, azaz amenü befejezõ részeként felszolgált édességet.

Hotelben cukrászként dolgozni teljesen más, minden nap másmilyendesszertet kell a menü részeként felszolgálni. Hiszen ha egy vendég példá-ul két hetet nálunk tölt, akkor nem ismétlõdhet egyetlen szervírozott édes-ség sem – ecseteli Anikó a munkájában rejlõ kihívást. A lehetõségszerint hétfogásos menüt és az ennek szerves részét képezõ desz-szertet közösen állítják össze a melegkonyhán, Gebhardt cheffel fo-lyamatosan konzultálva, gondolják ki az aznapi sor befejezõ fogásátis. Nekem tulajdonképpen nincs szabadnapom, mivel egyedül felelek a na-pi desszertért. A házi bonbonból hetente háromszáz darabot készítek ezenkívül. A délutáni kávéhoz adott süteményekért pedig más felel – írja kör-be Anikó feladatkörét.

A regionalitás és a szezonalitás elve az egész konyha filozófiájátátjárja, saját kertbõl és lehetõség szerint a környékbõl származnakaz alapanyagok. Anikó hozzáadott tartósítót nem tartalmazó hozzá-valókkal dolgozik kizárólag, és amit tud, saját maga készít el, így akonyhán például lekvárt is befõznek. Ezzel válik komplexszé minden fo-lyamat, és így tudjuk tovább növelni a minõséget – emeli ki a HertelendyKastély cukrásza.

Pécsi BOROZÓ

A francia modern vonalat képviselõ Anikó különleges alapanyagok-kal is szívesen dolgozik. A levendulafagyimnak nagy sikere volt a Michelin-csillagos szakácsok körében, valamint készítettem már újhagymás–joghurtossorbet-t. Nemrég málnás–kecskesajtos desszertet szolgáltunk fel, de nagy nép-szerûségnek örvendett a libamájas csokoládé-bonbonunk is – sorolja a külön-leges ízkombinációkat a hagyományos süteményekben kevésbé, inkábbaz újdonságokban gondolkozó cukrász.

Bor általában kapcsolódik a felszolgált desszerthez, de olykor alap-anyagként is megjelenik egy borzseléhez vagy más alkoholok sorbet-k,fagylaltok készítéséhez.

Anikó pozitívan ítéli meg a magyar cukrászipar jelenlegi helyzetét.Bár szerinte sokan a tálalásra, a külsõ jegyekre koncentrálnak, de van-nak, akik az általa is képviselt cukrászati irányban nagyon jók ma Ma-gyarországon.

Bisztrókonyha és tányérdesszert

A magyar vendéglátásba is eljutott a bisztrókonyha fogalma, amely mö-gött ismét francia hatást fedezhetünk fel. A napi ajánlatot kínáló helyek-nek nincs állandó étlapjuk, kevés, de jó minõségû ételt, mindig megúju-ló menüt kínálnak, s jó esetben ez az elérhetõ, közép árkategóriát je-lenti.

A pécsi Addo Café & Restaurant a bisztrókonyha vonalat képvise-li, ahol a napi menü szerves része a desszert is. Az éttermi cukrászat-ban a tányérdesszert fogalmát szeretném erõsíteni, ami azt jelenti, hogy aszerviz részeként a menü többi részével egyenrangú ételt szolgálunk fel amenüsor végén – magyarázza Märcz Évi, az Addo cukrászvezetõje. 21évesen nem kezdõ a szakmában, ugyanis már gimnáziumban komo-lyabban érdeklõdött a cukrászat iránt. A Susogóban középiskola mellettstázsoltam, majd közel 3 évig dolgoztam Várvízi Péter mellett kezdetbentanulóként, a végére pedig cukrász séfként. Ezt követõen Budapesten a cé-lom az volt, hogy minél többet lássak és tapasztaljak a szakmában. Visz-szatérve Pécsre, az Addo-ban kezdtem cukrászként dolgozni, jelenleg cuk-rászvezetõ vagyok. Úgy érzem, megtaláltam itt a helyem – meséli szak-mai múltját Évi.

A francia vendéglátás pozitívumait szeretné a magyar éttermekgondolkodásába, azon belül a tányérdesszert fogalmába ültetni, így

nem célja cukrászdában dolgozni, hanem az éttermi szerviz része-ként kreatívan elkészíteni a napi édességet. Ehhez elengedhetetlenek aminõségi alapanyagok és a megfelelõ technológia. Egyetemi tanulmánya-imból sok hasznos dolgot tudok visszafordítani a szakmába a kémia terü-letérõl – meséli a jelenleg a pécsi Egészségtudományi Karon hallgatóÉvi. A megfelelõ minõségû vajra és tejszínre sokat adok, melyeket olasz be-szállítóktól hozunk, valamint magas minõségû csokoládét használok kizá-rólag. Emellett igyekszem a környék zöldség- és gyümölcstermésébõl besze-rezni – teszi hozzá. A regionalitás mellett a szezonalitás fontosságátemeli ki, ami egyre alapvetõbb elvárássá válik a gasztronómia egé-szében, így a cukrászatban is. Én már ebbe a generációba nõttem bele,vagyis abba a gondolkodásba, hogy abból dolgozom, ami éppen van –erõsíti meg a fiatal cukrász.

Az Addo-ban Évi teret kap kreatív ötleteinek, ugyanakkor igyekszika fogyasztói igényeknek is eleget tenni. Mégis úgy gondolja, hogy a ven-dégkör formálható, azt veszik, ami van az aznapi menühöz, a visszajel-zések pedig pozitívak.

Borvacsorák alkalmával adott borhoz párosított desszert készül,ilyenkor a borokat kóstoljuk, és közösen gondoljuk ki a menüsort, hogy harmo-nizáljon. A bor és egyéb alkoholok azonban alapanyagként is elõkerül-hetnek, ebben ismét a minõségi elvárás dominál.

Az éttermi cukrászat sokféle területen való jártasságot megkíván.Komplex szakma, melyben fontos a folyamatos önképzés és a technológiai fej-lõdés. Sosem szabad légvárakra építkezni – fejti ki Évi. Hozzáállása, határo-zott elképzelése szakmájáról fiatalsága ellenére mások számára is pél-daértékû lehet.

CSOKIROPOGÓS (KB. 30 DB)

300 g jó minõségû 60%-os étcsokoládé25 g aszalt szilva

25 g aszalt sárgabarack25 g mazsola

50 g dió100 g kukoricapehely

Az aszalt szilvát, sárgabarackot és diót vágjuk apró darabokra, a mazsolával és a kukoricape-hellyel együtt tegyük egy tálba. A csokoládét vízgõz felett olvasszuk fel, majd keverjük összea többi hozzávalóval. Egy kanál segítségével tegyünk kis halmokat egy sütõpapírral fedett tál-cára, és helyezzük a hûtõbe. Pár óra dermedés után már csomagolhatjuk is a saját készítésûfinomságokat.

Tippek:Lehetõleg kénmentes aszalt gyümölcsöthasználjunk. Gluténmentes kukoricape-hely használatával, gluténmentes, tej-mentes csokoládé használatával pedigtejmentes édességet készíthetünk. Hûtõ-ben tárolva a csokoládé temperálás nélkülis fényes marad, a csokiropogós pedighosszan eláll. A saját készítésû gasztro-ajándéknak rengeteg elõnye van: sokkalszemélyesebb, mint egy boltban vásároltbonbon; elfogyasztható, így nem lesz be-lõle porfogó egy polcon; egy különleges fi-nomság emléke pedig hosszan velünkmarad és emlékeztet arra, akitõl kaptuk!

Meghitt, együtt töltött pillanatokban gaz-dag, süteményillatú Karácsonyt kíván aYokka Kézmûves Cukrászmûhely!

Pécsi BOROZÓ36

Bock Pince Göntéri Hárslevelû 2005 A bor nem véletlenül viseli a Bock's Gold nevet. Hagyo-mányos tokajikat idézõ illatokkal nyit, diós-töppedtes je-gyekkel. Telt, kerek az illat és a korty is, érezni benne akort, de nem öregszik. Élõ savak tartják, szép arányok,hömpölygõ aszalt gyümölcsösség, némi krémességgel. Asütemények egész széles spektrumának lehet játszótár-sa, mi a hagyományos diós bejglihez éppúgy el tudjukképzelni, mint pörkölt magvas, karamelles sütikhez, vagyéppen aszalt gyümölcsökben gazdag püspökkenyérhez.

Riczu–Stier Pincészet Siklósi Sárgamuskotály 2009 Elegáns illatokkal nyit, nyoma sincs a rózsavizes muskotályos-ságnak, inkább almás-barackos, friss gyümölcsösséggel ked-veskedik. Zamata gazdag, a szép töppedtes jegyeket élénk sa-vak egyensúlyozzák, az illata percrõl percre nyílik, és gazdago-dik, fûszeres, mentás és határozottan kajszibarackos jegyek-kel. Nagyon szép harmóniát mutat, a végén kis barackmagoskesernye, éppen csak leheletnyi. Akár önmagában is el tudjukképzelni, de almás süteményekhez, vagy karamellben konfitáltalmához, de még krémeshez is bátran vállalható.

Hárs Pincészet Szajki Cirfandli 2008 Ha már édes, akkor nem hagyható ki a cirfandli. A birs-almasajt ugrik be elsõre mindenkinek, ahogy a pohárfölé hajolunk. Mazsola, aszalt sárgabarack, birs, kis di-óssággal fûszerezve. Gazdag, tartalmas bor, nem ke-vés cukorral, de mégsem tömény. Finom savak, picicirfandlis kesernye, remek struktúra, hangzik el a kós-tolón. És hogy süteményekhez ideális, bár nem vet-nénk el a libamáj-kacsamáj kombinációkat sem. Haédesség, akkor a mazsolás-diós bejgli, de a mogyorós,mogyorókrémes sütemények, torták mellett is megáll-ja a helyét.

Polgár Pince Villányi Aranyhárs 2007 A hárslevelû még egy arca, mely novemberi szürete-lésû aszúsodott szemekbõl készült. Így aztán az aszaltgyümölcsök aromái vonulnak fel. Némi diósság fedez-hetõ fel benne, de ízében erõteljesebb az édesség ér-zete. Keveselljük kicsit a savakat, hogy lendületeseb-bé formálják a kortyot, így egyszerûbb, krémesebbsütemények kísérõjeként tudjuk elképzelni.

Hetényi Pincészet János-áldás 2006 Egy meglehetõsen ismeretlen mûfaj, vörös likõrbor,madeira-eljárással készült, nem kevés az alkohol ben-ne, de érdekes módon mégsem lóg ki. Ugyanis olyany-nyira töményen csokoládés illatokkal, ízekkel tölti mega poharat, hogy mást nem is tudunk elképzelni hozzá.Krémes kakaó, aszalt szilvás csokoládés sütemény, le-vendulás csokitorta. Elsõsorban persze étcsokoládé,az állna jól hozzá, mellé. Érdemes kipróbálni, sok nemkell belõle, de egy-két gyûszûnyi simán csúszik a kará-csonyi menü végén.

Polgár Pince Villányi Kadarász 2005 A kadarka kivételes években bizony úgy betöpped,hogy természetes édes bor is készülhet belõle. Illatá-ban némi vanília, ribizli és mák található meg. Kóstol-va édes, érett bor, némi gyümölcsösséget még ad,bár inkább a tercier jegyek jelentkeznek már. Ami el-sõre felötlik, az a mákos rétes, de a mákos bejgli is.Talán gyengébben csokoládés süteményekhez is kí-nálhatjuk, de igazi társa kétségkívül a mák lesz.

Desszerthez bortA december talán az az idõszak az évben, amikor a legtöbb desszertbor vásárlójára talál.

Hogy ne feltétlen reflexszel csak Tokajra gondoljunk, amikor természetes édesborokat szeretnénk leemelni a polcról, megkóstoltunk néhány desszertbort a Pannon Borrégióból. Most hat bort ajánlunk olvasóink figyelmébe,

amelyeket érdemes a karácsonyi menü végére illeszteni. Desszertekben is gondolkodtunk, de itt szabad teret engedünk a kísérletezésnek.

CUKORMÁZ

Desszertborok tesztje

Pécsi BOROZÓ 37

GASZTROTÉMA


A disznó metamorfózisa stifolderré

Azt könnyû behatárolni, hogy mettõl meddig tartanak a disz-nóölések. Hagyományosan András napján kezdõdnek (novem-ber 30.) és egészen farsang végéig tartanak. Ennek természe-tesen a néprajzi hagyományokon kívül praktikus okai is van-nak, hiszen az idõjárás leginkább ebben az idõintervallumbanengedte meg az amúgy könnyen romlandó húsáru feldolgozá-sát. A praktikus oka ennek az átlagos hõmérséklet, amelyilyenkor már jóval 10 fok alatt van napközben is. Ez segíti a hú-sok kihûlését és így kisebb eséllyel lesz, mondjuk szalmonel-lás a hús. Azt már viszont háztartása válogatja ki hogyan éspersze, hogy mit csinált az állat különbözõ részeivel/részeibõl.Minden egyes foglalkozási ágnak, ünnepnek és évszaknakmegvolt a maga sajátos étkezési kultúrája. Mást ettek a favá-gók, földmûvesek, állattenyésztõk, de hogy mi került az asz-talra attól is függött épp milyen évszak volt, éppen milyen ál-latot vágtak és hogy éppen milyen ünnep volt a naptárban.

Ez a ma már nem túl divatos népszokás valamikor egészcsaládok éves ellátását jelentette. Mostanra már csak egy-egyutolsó generáció tartja a disznóvágás szokásait fõleg, hogy aháztáji állattartás már korántsem annyira könnyû és magátólértetõdõ, mint nagyanyáink idejében. Ráadásul a fogyasztóitársadalom és a technológiai fejlõdés azt eredményezte, hogybármit megkaphatunk akár frissen is a hipermarketekben vagyhentesüzletekben. Többször akár generációk is összeálltak ésa nagyszülõknél/szülõknél összegyûlt a szûkebb család és akártöbb disznót is levágtak, hogy mindenkinek jusson a húsból,füstöltekbõl és egyéb késztermékekbõl. Ez persze nem csak amunkáról szólt, hiszen ez ünnepnek számított, melyre márhónapokkal elõbb készültek és a jeles napon a család mindenegyes tagjának megvolt a feladata. Ez szükséges is volt, hiszenegy akár több mázsás állat vagy egyszerre több disznó leöléseés feldolgozása szervezett és összehangolt munkát kívánt.Egy disznóvágás azonban semmi esetre sem valósulhatottmeg három személy nélkül. Az egyik a gazda, akié az állat volt,és aki az ízekért, a munkafolyamatokért, a csapat ellátásáértés tulajdonképpen mindenért felelt egy személyben. Ez általá-ban az idõsebb generáció egyik tagja, aki megszámlálhatatlandisznóvágást nézett, dolgozott és irányított végig. A munkanagy részét persze nem õ végzi. A második fontos személyminden esetben egy jól képzett böllér, aki régen a szúrást,újabban pedig az árammal való ölést és aztán a szúrást végzi.A böllér legtöbb esetben nem csupán jön, szúr, majd tovább-áll, hanem a feldolgozás nagy részében is segít. A böllérek ál-talában nem csak az állat leölésében profik, hanem annakszétbontásában és kicsontozásában is. A harmadik legalábbilyen fontos személy a gazda felesége, aki a konyhán végzi ateendõket és az asszonyi munkát, mint a fõzés, a húsok be-zacskózása és címkézése. A feladat tehát összetett és állóké-

A disznóvágás évszázados hagyományokra vezethetõ vissza, mely a falusi kultúrkör szerves része volt.A Pannon borrégió vidékére fõleg az itteni svábok hatottak, mind az állat feldolgozását,

mind a disznóvágáshoz kapcsolódó hagyományokat, rituálékat és ételeket tekintve.


Pécsi BOROZÓ38

pességet kíván minden résztvevõtõl. Mert a pálinkánés a finom ételeken túl számtalan olyan dolog vanegy disznótorban, melyet még az esti elalvás elõtt elkell végezni, kezdve a pörzsöléssel, egészen a teper-tõ kimeréséig és a véndõ megtöltéséig.

Régen és most is egy disznóvágást hosszas elõké-születek elõztek meg. A hízó megvásárlásával és an-nak nevelésével kezdõdik minden. Eközben már jóelõre szépen apránként meg kell vásárolni a hozzáva-lókat, melyek a hiedelemmel ellentétben nem is any-nyira filléres tételek. Kolbászhoz és stifolderhez be-lek megvásárlása, fûszerek és pirospaprika beszerzé-se, rizs vásárlás és aztán az utolsó napokban a kondé-rok elõkészítése, kések megélezése és a tüzelõ felap-rítása mind a disznóvágás kihagyhatatlan mozzanata.Mondhatjuk azt is, hogy a disznóvágás gyakorlatilagegy egész éves folyamat eredménye, melyet a csalá-dok apránként raktak össze és végül, ha jól osztottákbe, egy éven keresztül élvezhették annak mindengyümölcsét. Régen a hétköznapokon egyszerû étele-ket ettek a paraszti családok és a disznóölés idejénsem dõzsöltek. Télen gyakorlatilag csak vasárnap et-tek húst és a nyári nagy munkák idejére rakták el ator alkalmával feldolgozott húsok nagy részét. A hústsózták vagy füstölték és szokás volt még egy disznó-lábat eltenni a következõ disznóvágásra.

Azt, hogy a disznó elérte-e már a megfelelõ mére-tet egy nagyon egyszerû módszerrel állapították megmázsáló híján. Átkötötte zsineggel a hasát, s ha átmé-rõje kitett két rõföt, vagyis kb. másfél métert, úgy tar-totta, hogy mázsa körül van. De annyinak ítélte akkoris, ha megaraszolta nyakcsigolyától farktövéig, s azhat arasz négy ujj volt. Ha a disznó elérte a megfele-lõ méretet, kitûzték a disznóvágás napját, de mindigügyeltek arra, hogy az ne essen újholdra, mert akkorfennállt a veszélye, hogy megférgesedik a hús. Aztánösszeállították a vendégek és munkások listáját. Kel-lett egy disznóölésben járatos böllér és férfiúi erõ afeldolgozáshoz illetve asszonyi segítség a konyhába.A vendégek listája is fontos volt, akik az esti toronrészt vehettek. Ez azért is volt kényes, mert a szokásaz volt, hogy miden szomszéd ment a többiekhez, haott disznóvágás volt. Ez oda-vissza mûködött, és havalakit elfelejtettek meghívni, annak joga volt ellopnia hurkát, kolbászt, ha tudta. Kora hajnalban már gyúlta tûz az abalének és a köszöntõ pálinka után a böllérkése gégefõtõl a szívig hatolt. Az ügyes bölléreknélnem volt rugdalózás és szépen kavargatva fel lehetettfogni a vért a hurkához és a reggeli gyanánt készítettsült hagymás vérhez. Késõbb már patronos pisztolythasználtak, manapság pedig az áram a leginkább el-terjedt. Majd pörzsölés következett, ami tájegysé-genként eltérõ volt, de a legtöbb helyen szalmát terí-tettek az állatra: meggyújtották és azzal pörzsölték leaz állat szõrét és bõrét. Manapság már a gázpalack ésaz erre kifejezetten alkalmas pörzsölõ eszköz hiva-tott. A disznót ezután megtisztították, lehúzták akörmeit és felhúzták a rémfára, ahol a böllér gyakor-lott mozdulatokkal elkezdte szétbontani az állatot. A

bontás folyamata kényes volt, hiszen a legtöbb he-lyen vita zajlott arról, mennyi hús maradjon a cson-ton, mennyi hús mehet a kolbászalapba és mennyimegy sütésre. Ebben természetesen a házigazda ésa háziasszony különbözött össze. Az azonban el-mondható, hogy végül az állat teljes egésze valami-lyen formában hasznosításra került és semmi semment veszendõbe. Szalonna, sonka, csülök ment só-zásra, kolbász és szalámi készült, mely aztán ment ahideg füstre. Levesnek- és sütnivaló húsnak külön el-csomagolva. Töpörtyû lesütve, a zsír pedig eltárolvaa véndõbe. Ez mind az egész napos munka eredmé-nye, mely után jólesõen költötték el a friss húsból avacsorát.

Sváb ételkülönlegességek disznóvágások idején

Reggeli gyanánt leggyakrabban hagymás sült vért fo-gyasztottak. Ahol azonban az összes vért ment ahurkába ott májat vagy a hasaaljából kivágott csíko-kat forgattak lisztbe azt kisütötték és fokhagymásanpirítóssal fogyasztották. Általában az ebéd kima-radt, de napközben mikor elkészült az abalében afejhús a finom húsos részeket kicsipegették és sóz-va nassoltak belõle friss kenyérrel és savanyúsággal,míg az esti fõétkezés el nem jött. Napközben perszea szíverõsítõ pálinka volt a fõ ital, mely mellé helyen-ként napközben tojással gazdagított forralt bortkaptak a dolgozók. Ezt tulajdonképpen annyi, hogya cukrozott bort felforralták, majd amikor annyirakihûlt, hogy a tojás már nem csapódott ki benne, ak-kor belekeverték a felvert tojásokat.

Az esti menü változatos és gazdag volt: Orjalevesa gerinccsontból, májgombóccal (Vannak helyek,ahol pájsli készült az orjaleves helyett. Ez tulajdon-képpen egy savanyú leves, mely egy sûrû tejfölös ha-barást kapott a végén.), abalével készült töltött ká-poszta, és természetesen a friss disznóságok: sülthurka, kolbász, egy kis kóstoló a friss disznósajtból,sült hús. A fehérhurka (kásás hurka, kebeleshurka),amelynek készítése az asszonyok dolga volt. Jellem-zõen az ormánsági magyar falvakban, de a Drávamentén, Zengõvárkonyban is készítették, készítik.Darált fehér kukoricából és dagadócsíkokból készül.A darált kukorica lisztjét és kásáját különszitálták. Akiszitált finom kását abalével leforrázták, és amikorbedagadt és kihûlt sóval, borssal ízesítették. Ehheza hurkához a vastagbél egyenes szakaszait használ-ták. Az alaposan megmosott belet 25–30 cm nagy-ságú darabokra vágták. A dagadóból ugyanekkorahosszúságú, 2 cm széles csíkokat vágtak. Húscsíkota kásával együtt, kézzel úgy kell betömni, hogy a bélkülsõ, zsíros fele a töltelékkel együtt beforduljon.Sós vízben vagy abalében nagyjából másfél órát fõz-ték. Ujjnyi vastag karikákra vágva melegen kínálták,de hidegen is fogyasztották. Elõfordult hogy sütõ-ben pirosra sütötték.

DISZNÓVÁGÁSI KISOKOS

véndõ – zsír tárolására használtfém edény, mely felfelé szûkülõszájjal rendelkezik.

bél – ez lehet mû és valódi. A kü-lönbség az, hogy mit töltünk beleés, hogy a valódit meg lehet enniannak beltartalmával együtt. Régenmég a disznó saját belét mosták átés abba töltötték a hurkát és a kol-bászt, de ami bélt nem használtakfel azt eltették és például befõzés-kor azzal zárták le a dunsztos üve-geket. Ma már a böllérboltok remekminõségû beleket árulnak és kisforró vízbe áztatás után már hasz-nálhatóak is. A mûbélbe leggyak-rabban a stifoldert vagy vastagkol-bászt töltik. Ez tartósabb és a füstö-lés során sem reped meg, ráadásuljó tárolással nem is szárad ki a be-letöltött érték.

hurka – lehet véres vagy májas. Ezaz abalében fõtt belsõségekbõl,rizsbõl, só, bors, majoránna, fok-hagyma ledarált keverékébõl ké-szült. A véres hurka esetén nyersvért is kevertek a masszához. Amár betöltött hurkákat aztán meg-fõzték az abalében.

kolbász – stifolder/szalámi – A kol-bász és a szalámi mindig papriká-san készül. Minden családnak meg-van a maga titkos receptje. Néholkerül a húshoz kevés porcukor,máshol szerecsendió, szegfûbors,de van ahol csak õrölt köménymaga són, borson, paprikán (édes éscsípõs egyaránt) és fokhagymán kí-vül. Ezt általában egy nagy fateknõ-be darálják, és itt alaposan össze-keverik mielõtt betöltésre kerülne amassza.

töpörtyû/tepertõ – a hájas rész ösz-szezsugorodása révén keletkezik atöpörtyû és a zsír is egyben. Nagy-jából kétszer kettes egységekre fel-vágott hájat vízben, míg nem csö-rög keverés közben, fõzzük. Ebbõlleszûrjük a tepertõt és ebbõl lesz avéndõt egy évre megtöltõ tisztazsír.

disznósajt vagy svártli – Kolbász-hús, abalében fõtt fejhús (fõleg ajava) nyelv, fül, bõrke került bele.Jellemzõen a gyomorba, a kata kö-nyökébe (sertés vakbél), fodrosbélbe töltöttek. Gömb alakúra töl-tötték a disznósajtot.

abalé – jellemzõen a hurka alapjáulszolgáló belsõségek és fejhús fõzõ-leve minden különösebb extra tar-talom nélkül. Sok helyen azabalében fõzték meg a hurkába ke-rülõ rizst is.

Pécsi BOROZÓ40

SVÁB KONYHA

pekeskifli.blog.hu

Elõ a babbal pénteken!

BABLEVES

HHoozzzzáávvaallóókk::50 dkg száraz fehérbab

egy szál répaegy szál petrezselyemgyökér

egy fej vöröshagymakét gerezd fokhagyma

egy darabka füstölt hús, esetleg sonka, kolbászegy babérlevél

néhány szál zöldpetrezselyemegy evõkanál ecet

só

a rántáshoz egy evõkanál zsír, egy evõkanál liszt, egy zúzott fokhagymagerezd

A nokedlihez egy-két tojásból, néhány evõkanálnyi lisztbõl és egy csipetnyi sóból nyúlóstésztát keverünk.A babot átválogatjuk, jól átmossuk, majd hat-nyolc órára – vagy ahogy mondaniszokás, egy éjszakára – beáztatjuk. Miután megpuhult, egy nagy lábosban, hidegvízben feltesszük fõni a megtisztított és felaprított zöldségek, a félbevágott vöröshagy-ma, két szál zöldpetrezselyem, két gerezd fokhagyma és egy babérlevél társaságában.Lassú tûzön fõzzük, amikor a bab teljesen megpuhult, sózzuk. Ekkor leszûrjük és a babkétharmadát félretesszük, a zöldpetrezselymet kidobjuk. A levet egy laza fokhagymásrántással sûrítjük – ízlés szerint tehetünk paprikát is a rántásba –, majd a maradékbabot a zöldségekkel együtt visszatesszük a levesbe. Újra felforraljuk és egy tányérbólkisebb nokedliket szaggatunk bele. Ez egy-két perc alatt megfõ, és ekkor elkészült abableves. Tálalás elõtt tehetünk bele metélt petrezselyemzöldjét, ízlés szerint csípõspaprikát, akár tejfölt is.

BABOS TÉSZTA

HHoozzzzáávvaallóókk::egy kanál zsír

egy közepes fej vöröshagyma, apróra vágvaegy gerezd zúzott fokhagyma

egy csapott evõkanál fûszerpaprika15 dkg puhára fõtt szárazbab

só, bors50 dkg házi készítésû széles metélt

A hagymát pirítsuk meg egy evõkanálnyi zsiradékon, a végén keverjük hozzá az apróravágott fokhagymát. Vegyük le a tûzrõl, és keverjük bele a fûszerpaprikát. A megfõtt babotegy villával törjük össze, majd keverjük a pirított hagymához, sózzuk, borsozzuk ízlésszerint. A tésztát lobogó, sós vízben fõzzük ki. Közben készítsünk elõ egy nagy edényt, amiben amegfõtt tésztát gyorsan átpiríthatjuk, és összekeverhetjük a hagymás babbal. Amikor atészta megpuhult, szûrjük le, tegyük a nagy edénybe, és egy kevés zsíron forgassuk meg.Ha már serceg, vegyük le, és keverjük hozzá a babot. Lazíthatunk rajta egy kis fõzõlével,és fûszerezhetjük még sóval, borssal.

A bab a sváb konyha egyik legfontosabb zöldsége a burgonya és akáposzta mellett. A hagyományos étrendben a péntek volt a babnapja. Aki esetleg nem ismerné a beosztást: a baranyai németajkúcsaládoknál hétfõn rendszerint tészta, kedden káposzta, szerdánhús, csütörtökön gombóc, pénteken pedig bab került az asztalrahétrõl hétre.

A különféle pénteki ételek alapja legtöbbször szárazbab volt,amit általában egy nagy adag bableves elkészítése során fõztekmeg. Ilyenkor a leveshez szükséges mennyiség két-háromszoro-sát vették, hogy aztán a bab egy részét a lébõl leszûrjék, és to-vábbi fogásokat – babfõzeléket, káposztás babot, babsalátát –készítsenek belõle.

Ha a fõtt babot egy kevés vízzel felforraljuk és ízlés szerint fehérvagy paprikás rántással besûrítjük, akkor egyszerû babfõzeléket ka-punk, amihez jól megy egy kis fõtt, füstölt házikolbász, némi savanyú-sággal. Ha estére marad a fõzelékbõl, akkor kenjük friss kenyérre ésegyünk mellé sózott lilahagymát.

Finom köret lesz a fõtt babból káposztával és vöröshagymával. Ehhezfele-fele arányban keverjünk össze gyalult káposztát és vöröshagymát,sózzuk meg, édesítsük egy kis cukorral, majd kevés olajon, esetleg egy-egy kanál vizet aláöntve, lassú lángon kezdjük el párolni. Ha már kicsitkaramellizálódott, akkor keverjük bele a fõtt babot, jól forgassuk át és ez-zel elkészült a babos hagymás káposztánk. Nagyon ízletes köret sültekmellé.

Pécsi BOROZÓ 41

FELSÁL

Váncsodi József írása

E pillanatban nyomban ketté is hasad a gasztrotémájú hajtóvadászat,hiszen hezitálhatunk kis- és nagyvadak között. Persze kisközségekrejellemzõ tanácstalanságunk csak látszólagos, hiszen a szárnyas ésegyéb kiskaliberû jószágok elõjátéknak megteszik, felkészítik a gyom-rot, a lelket azokra az örömökre, melyek kizárólag a nagyvadakban la-koznak.

Jogos ugyan a kérdés, hogy hogyan? Mármint a beszerzést. Elme-hetünk étterembe, föltéve, hogy van bizodalmunk és hitünk a jóban,persze némi kapcsolati tõke sokat segíthet, de ha csupán egy pillanat-ra Vendelinre és Szinbádra gondolunk, akkor máris láthatjuk, hogynem annyira egyszerû az ügylet, holott csak a fácán volt terítéken, né-mi gesztenyével. Aztán látótérbe kerül az ilyen-olyan, ám egyre na-gyobb kínálattal rendelkezõ boltrendszer, azonban, ezt már végképptamáskodva szemlélem, mert semmi vér, minimál trancsír, a fagyott ter-mékeket meg zúzmara dárdára döfte a mínusz húsz Celsius fok, hiány-pótlásnak elég, a meggyõzéshez viszont kevés.

Szóval a vadakhoz, a télhez vér kell, meg zsigerelés! Ilyenkor nemmarad egyéb, mint becserkelünk egy száz százalékban vadász kapcso-latot, majd évszaknak/vadászidénynek megfelelõen nyújtózunk a fala-tokért. Ne feledjük, hogy a barátság hõfokával arányosan részesülünka javakban!

Akinek viszont végképp nem maradt egyéb lehetõsége, az folya-modjék a jól bevált, széles körben alkalmazott magyar módszerhez:üssön el vadat maga! Persze nem árt az óvatosság, hiszen amíg egy fá-cán ledöntéséhez elegendõ az út széléhez közelíteni, úgy, hogy a fá-cán-autó találkozás az ideális metszéspontra essék, addig õzbaktól föl-felé nem árt úgy intézni a dolgot, hogy a röppálya végén a jószág lehe-tõleg ne az utastérbe kerüljön, de ha mégis, akkor halálra váltan; azokokat gondolom nem kell ecsetelnem.

Az összes lehetõséget mérlegelve azonban e sorok írója a megbíz-ható vadászkapcsolatot kapacitálja s ajánlja is egyben.

Egy fontos törvényerûséget nem feledhet el az, aki húskését vad-ba mártja: ezek a jószágok szikárok és roppant izmosak, semmi feles-leges sallang, minimális zsiradék, örökkön készen a menekülésre, túl-élésre. Tehát mártás, szarvasgombás szilvalekvár, szaft dukál mellé, úrihelyzetekben gõz- vagy zsemlegombóc. Így teljesedhet ki az íz, nyer-het értelmet az erdõ a mezõ temérdek árnyalt zamata. Jó válasszunkbort is, hiszen a markáns vadhús méltó, komplex testet kíván magamellé.

Kísérletezni talán vaddal kapcsolatban is érdemes, hiszen a ritka le-hetõség fokozza a tétet, szaporítja a várakozás izgalmát, azonban nefeledje a kedves Olvasó, hogy e húsféleségek vad íze gasztronómiai él-ményt hivatott nyújtani, gyermeki vétek, ha azt tarka fûszer-képzetek-kel szélnek eresztjük.

Vadat, nem halat!Nincs mellébeszélés: besûrûsödött a tér és idõ, tántorgunk õszbõl a

télbe és virágzó ködök mélyén már fogvacogva didereg a nyár, és a hajnalok ég-alján bíbor libabõr húzza szorosabbra a kabátot.

Lehet pancsolni forralt borokkal, grogolni, ha úgy tetszik jobban, de választ a mindennapokra a tinta sûrû vörösborokban találunk.

S ha már oly' sötét a kelyhünk, hogy mohón, szinte maradéktalanulelveszik benne a fény, akkor húst is úgy választunk, hogy a dolgok

legvégén ne szorítsa zsigereink a komisz hiányérzet; naná, hogy vadat!

Pécsi BOROZÓ42

NAGYANYÁINK KONYHÁJA

izeskalandok.blogspot.com

Ünnepi asztalonFalun karácsonykor is olyan alapanyagokból készültek az ételek, amelyeket megtermelt a család. András-nappal kezdetét vette a disznóvágási idõszak, amely egészen a farsangig tartott. Sok családnál igyekeztek még karácsony elõtt megülni a disznótort,

így náluk a húsleves után az ételek királya, a töltött káposzta került az asztalra. Készítettek kocsonyát is, amelyet karácsony elsõnapján reggelire fogyasztottak. Ahol disznóvágásra a két ünnep között vagy után került sor, karácsonykor jellemzõen baromfiból

készítettek ételeket. Ilyenkor tyúkhúslevest fõztek és fiatal, az évi kakast sütöttek. Szenteste délutánján minden háznál töltött keltkalácsot – diósat, mákosat, cimetöset (fahéjasat) – sütöttek. Annyit készítettek, hogy a „durgató” (ostorukat pattogtató) pásztorok-

nak is megadhassák a karácsonykor nekik járó részt. Így volt ez a nagyszüleimnél, de a dédnagymama megadta a módját a kalácssütésnek, nem siette el, ezért a pásztorok hozzájuk általában hazafelé menet tértek be a részükért. Õk ezt nem bánták,mert a dédnagymama kalácsára érdemes volt várni, gazdag tölteléke és könnyû, finom tésztája miatt. Ezúttal a családunkban, sok évtizeddel ezelõtti év végi ünnepekkor készített ételek közül a Szentestére fõzött aszaléklevest, a karácsony elsõ napján

sütött kakast és a szilveszteri szilvalekváros hájas tésztát készítettem el.

ASZALÉKLEVES

Családunkban szokás volt, hogy Szenteste aszalékleveskerült az asztalra, mivel Ádám, Éva napja még a böjt je-gyében telt. Bõven volt aszalt gyümölcs, hiszen a déd-nagymama egész nyáron aszalta az éppen érõ gyümöl-csöket, meggyet, barackot, almát, szilvát, körtét. Az asza-léklevest nagyon egyszerûen készítették. Elõször vízbe áz-tatták az aszalt gyümölcsöket, majd lassú tûzön, a spar-helt hátsó részén puhára fõzték. A gyümölcsöktõl a leves-nek szép sötét, bordós színe lett. Nem habarták, kevéscukrot és néhány szegfûszeget adtak hozzá. A délután so-rán kisütött – dióval, mákkal, fahéjjal – töltött kelt kalács-csal kínálták.

HHoozzzzáávvaallóókk::

60 dkg aszalt gyümölcs (vegyesen alma, szilva, körte, barack, meggy)

10–15 dkg cukor8–10 db szegfûszeg

A nagyobb aszalt gyümölcsöket kisebb darabokra törjük,és az összes gyümölcsöt fazékba tesszük, felöntjük annyivízzel, amennyi ellepi. Legalább fél napig áztatjuk. (Az áz-tatás során a gyümölcsök felszívják a vizet, ezért azt pó-toljuk.) Ezt követõen hozzáadjuk a cukrot és a szegfûsze-get. Lassú tûzön addig fõzzük a levest, amíg a gyümöl-csök meg nem puhulnak. Langyosan fogyasztjuk. Kínálha-tunk hozzá kelt, töltött kalácsot.

SÜLT KAKAS

Az anyai nagyszülõi háznál gyakran került sült kakas kará-csony elsõ napján az ünnepi asztalra, mert náluk jellemzõ-en a két ünnep kötött vágtak disznót. A sültet hagymáskrumplival, törkölyös paprikával tálalták. Dédnagymamahárom abrosszal terítette le a karácsonyi asztalt, és a hár-mas ünnep mindegyik napján levett egyet, de ügyelt arra,hogy a morzsát az alatta lévõre szórja. Az ünnep elmúltá-val a legalsó abroszról az összegyûjtött morzsát a barom-fik elé szórta, mert úgy tartották, hogy varázserejû, és bõszaporulatot biztosít.


a kakas sütni való részei (combok, szárnyak, mellhús, esetleg hátrész)

8–10 gerezd fokhagymasó

1 evõkanál zsír

A megtisztított húsokat sózzuk, kevés zsíron minden olda-lukat megpirítjuk. A megtisztított fokhagymagerezdeketfelszeleteljük és a hús mellé szórjuk. 2–3 dl vizet adunkhozzá, lefedve lassú tûzön 1,5–2 órát pároljuk. Miután ahús megpuhult, fedõ nélkül sütõben 20–25 perc alatt pi-rosra sütjük. Savanyúsággal, tört burgonyával kínálhatjuk.

SZILVALEKVÁROS HÁJAS TÉSZTA

Nagyszüleimnél szilveszteri aprósüteményként szilvalek-város hájas tésztát sütöttek. Szilveszterig általában márlevágták a disznót, így volt friss háj bõven. A hájas tész-tát jellemzõen szilvalekvárral töltötték és porcukorba for-gatták.


25–30 dkg háj40 dkg liszt

1 tojás0,5 dl fehérbor

sószilvalekvár

porcukor

A hájat megtisztítjuk hártyáitól, majd lekaparjuk vagy le-daráljuk, hûtõbe tesszük. A lisztbõl, a tojásból, a sóból ésa fehérborból rétestészta keménységû tésztát gyúrunk.Lisztezett felületen vékonyan kinyújtjuk és késsel rásimít-juk a hájat. A megkent tésztát feltekerjük, nyújtófával kis-sé szétnyomkodjuk, az így kapott hosszúkás tészta kétszélét középre, majd félbe hajtjuk. Hûvös helyen 30 per-cet pihentetjük. Majd ismét nyújtófával lelapítjuk a tész-tát, három rétegûre hajtjuk és ismét hûvös helyen 30 per-cig pihentetjük, majd újabb nyújtás, hajtogatás és pihen-tetés következik. Ezt követõen fél cm vastagra kinyújtjukés 4x7 cm nagyságú négyzetekre vágjuk. Mindegyik tész-tadarabra diónyi szilvalekvárt rakunk, félbe hajtjuk. 30 per-cet hûvös helyen pihentetjük, majd 190 fokra melegítettsütõben 25–30 perc alatt készre sütjük. Még melegenporcukorba forgatjuk. Langyosan kínáljuk.

Pécsi BOROZÓ44

KREDENC

Váncsodi József írása

Minden konyhai történet egy személyes élmény köré épül. Talán ép-pen azért, mert a konyha más közeg, érzelmeket közvetít, hiszen ottvalaki egy másik ember vagy emberek öröméért dolgozik. Nem is kellezt túlmisztifikálni, egyszerûen csak enni jó, meg szerintem fõzni is,kifejezetten. És ott, ahol jó (l)enni, könnyebben nyílik a lélek, gyorsab-ban szelídül a ránc. Hogy a történetet se feledjem, el kell mondanom,hogy egyszer elzarándokoltam Budapestig egy mozsárért. Tudom-tu-dom, helyi viszonyok között ez nem egy El camino, mégis ráncolta aszemöldökét egy kedves rokonom, mikor kérdésére töredelmesenmegvallottam, hogy az utazás fõ motorja a gránitmozsár beszerzésevolt, minden egyéb csak libatepertõ és köménymagos pálinka. Aztkérdezte tõlem, hogy mi az, amit én fel tudok törni a mozsarammal,ellenben õk egyéb eszközökkel nem? Most hosszan taglalhatnám,hogy miként érveltem a rám jellemzõ rokokó jegyekkel, de nem te-szem. Azonban, amikor az ominózus mozsárral elõször törtem összeköménymagokat és a szemekbõl szivárgó olajosság megnedvesítettea gránit felületet, fantasztikus illattal töltve meg a levegõt, akkor az ju-tott eszembe, hogy na látod Tibikém, ez az!

Alapvetõen, ha a „konyhafõnöknek” már van egy jó kése és egymegfelelõ vágódeszkája (kétoldalú!), akkor már nagy bajba nem ke-veredhet. Tökéletesen elegendõ a gasztronómiában népszerû egye-nes beszédhez! Ugyanakkor látva a kereskedelmi forgalomban höm-pölygõ temérdek konyhai eszközt, belátható, könnyen elveszhetünka részletekben.

A mozsár meghatároz minden késõbbi ténykedést a konyhában.Szabadságot ad, kreativitást ébreszt. Dönthetünk arányokról és azegyéniségünknek leginkább megfelelõ szintre csavarhatjuk agasztrométert.

De! Még mielõtt belevágnánk a közepébe, fontos behatárolni azeszközt: mozsárból általában háromféle található meg a mindennapok-ban. Az elsõ a klasszikus rézmozsár, ami vélhetõleg a nagyiéktól kerülta lakásba, túlélt két világháborút, valószínûleg bennünket is túl fog, ál-talában limlomokat tartanak benne, vagy dísz, mondjuk a konyhában,de nem feltétlenül. Lényegében nem is bíztatnék senkit elõtúrására,maximum használhatjuk asztalhoz hívásra, hiszen kiválóan lehet velekongatni, de a réz reakcióba léphet a benne összetört anyagokkal, akármérgezésig mélyítve a gasztronómiai természetû barátságot.

A második, és nagyon praktikus vonalat a kerámia mozsarak kép-viselik, és most szemünk elõtt ne egy kávéscsészényi patikamozsárjelenjen meg, hiszen egy tisztességes mozsár ûrtartalma minimumöt deciliter. Ennek a fajtának a praktikussága abban rejlik, hogy fo-lyadéktartalmú anyagok elegyítése (dresszing, pác, etc.) is egyszerû-en megoldható benne, ugyanis az anyag nem szívja magába az ola-jat, ecetet, gyümölcslevet. Könnyen tisztítható, ámde a kerámia si-masága okán máshogy törik össze benne a fûszer. Ennek a mozsár-nak a „kiváltására” tökéletesen alkalmas a Jamie Oliver-féle flavourshaker, amely roppant nagy segítség, és mióta az ajándékozó kedvés a jószerencse összehozott bennünket, elválaszthatatlan társak va-gyunk, illetve fûszerolajokban verhetetlenek. Talán errõl is lesz egy-szer még szó.

Biztos vagyok benne, hogy egy tisztességes kõmozsár minimumtíz kilogrammot nyom. Persze, ehhez konyha kell, vagy tovább me-gyek: ilyen markáns tényezõ köré konyhát lehet építeni. Ez még szá-momra is álom, de álmok nélkül hová is jutna a világ?!

Szóval álljunk meg öt kilogrammban, ennyibõl kijön egy tisztes-séges kõmozsár. Használat közben két elhatározásomnak mindigeleget teszek: sohasem mosom el mosószeres vízzel, sohasem hasz-nálok benne folyékony adalékokat; arra a két bekezdéssel fentebbemlített kolléga kiválóan megfelel. Evvel biztosan sokan vitatkozná-nak, de még az is lehet, egyszer revideálom a bennem mûködõ nya-kas kálvinistát. Száraz összetevõket porítok benne és maximum ak-kor törlöm át egy nedves kendõvel, ha sós helyett édes álmokat ker-getek. Van abban valami varázslatos, hogy ahányszor kinyitom a mo-zsárnak is otthont adó szekrényajtót, ott mindig fûszerillat ter-jeng…

Egy bekezdésnyi helyet hadd szorítsak a praktikumnak is: vala-hányszor használjuk mozsarunkat, tegyünk konyharuhát vagy egydeszkát a kõ és a konyhapult/-konyha asztal közé. A fûszereket többrészletben adagoljuk és ne legyünk türelmetlenek. Vigyázzunk a mo-zsártörõre (pisztillus), mert könnyen elgurulhat, leeshet, és ha le-esik, ott valami eltörik: konyhakõ, pisztillus, lábujj(ak).

A legvégén megállapodhatunk egyvalamiben: ha a „konyhafõnök-nek” van egy tisztességes kése, vágódeszkája és kõmozsara, bizto-san közelebb férkõzik a halhatatlansághoz.

Mozsár, avagy törj fûszert az álmaid helyett

HIRDETÉS 45

Két és fél évvel ezelõtt nagy fejlesztésbe fogott a Takler Pinceegyrészrõl, hogy az ide látogató kóstolni vágyó vendégek meg-felelõ körülmények között kóstolhassanak borokat. Másrészrõl,hogy az eddigi borkészítési folyamatokat még magasabb szint-re emeljék. Így valósulhatott meg az a fejlesztési beruházásmelynek eredményével találkozhatott néhány szerencsés októ-ber 25-én a régi-új pince átadóján. A 288 millió forintos beruhá-zásból elkészült új pinceszakasz – mely saját erõbõl, hitelbõl ésaz agrár- és vidékfejlesztési operatív program, valamint az Eu-rópai Mezõgazdasági és Vidékfejlesztési Alap forrásaiból való-sult meg – impozáns látványt nyújt a hangulatos világítással ésa több száz hordóval. Ebbõl nyílik egy kóstolóhelység, mely leg-inkább egy kápolnára hasonlít. A mélyben nagyot változott a vi-lág, hogy még magasabb minõség jöhessen létre. Az újonnan el-készült pinceszakaszt, palackos bortárolót Dr. Kardeván Endre,a Vidékfejlesztési Minisztérium államtitkára, Gombos Sándor, aMezõgazdasági és Vidékfejlesztési Hivatal dél-dunántúli regio-nális vezetõje, Horváth István, Szekszárd polgármestere ésTakler Ferenc, a pincészet alapítója avatta fel. E turisztikaiszempontból sem elhanyagolható beruházás megvalósulásamég impozánsabb környezetet biztosít a hazai és egyre erõsö-dõ külföldi borkedvelõknek. Így már egészen egyedülálló körül-mények között tarthatják meg kóstolóiakat az új helyiségben,mely azon túl, hogy esztétikus és így emeli a borok értékét,még kényelmes is a remek belsõépítészeti megoldásoknak kö-szönhetõen.

A fejlesztés számai is egyedülállóak: 600 ezer palack befoga-dóképességû tároló, 1400 hektoliter bor fahordós érlelésre al-kalmas 500 négyzetméteres új pinceszakasz, valamint további500 négyzetméternyi régi felújított pince.

A Takler Pince borok tekintetében sem szûkölködik, hiszenaz elmúlt években sorra kerültek mind a hazai, mind a külföldipiacra a jobbnál jobb boraik. Ennek talán legjobb fokmérõje,hogy a Syrah Reserve 2008 és a Primarius 2007 is újabba sike-reket ért el az utóbbi idõben. A pincészet egyik közönség ked-vence a Syrah Reserve 2008 az idei Pannon Bormustra csúcsbo-ra cím után a 12. Vinagora Champion díját is elnyerte vörösborkategóriában, nemrég pedig a Népszabadság Top 100 bor kiad-ványában ugyancsak az 1, helyezést szerezte meg. A Primarius2007 pedig a cseh Vino Revue borszaklap által szervezett bor-versenyen ahol a Prágában kapható borok vetélkedtek, Merlotkategóriában a Prague Regional Champion díj mellett a PragueWine Champion díjat is elnyerte, vagyis a legjobb vörösborokközé is beválasztották. De nem csak a már sokat kóstolt borok-kal hódít a pince, idén piacra került még a Cabernet francReserve 2007-es évjárata, amely így 4 éves korára tökéletesegyensúllyal, páratlan zamatgazdagsággal és beltartalommal kí-vánja meghódítani a franc szerelmeseit. Valamint az avatóün-nepségen is kóstolt Pinot Noir Rosé 2011 is megtalálható már aboltok polcain, amely remekül sikerült, akárcsak a már kierjedtidei vörösek, amelyek igen fiatal koruk ellenére kiemelkedõ mi-nõséget mutatnak!

Új pince, új lendület

TEAHÁZ

tealevelek.blog.hu

Képzeljünk el egy lélegzetelállítóan gyönyörû kertet, amelyben friss, har-matos a levegõ, a nap fénye meg-megcsillan egy vízcseppen, a mohán,amely olyan harsány zöld, hogy szinte nem is hiszünk a szemünknek. Va-gyont érõ selyem kimonónkban lépdelünk az ösvényen a teaszoba felé.Az elõkészületek után letérdelünk az alacsony bejárathoz, kinyitjuk a rizs-papír ajtót, becsúszunk. Félhomály fogad. Minden csendes, csak a víz halkzubogását halljuk, teázni fogunk. Vendéglátónk még nincs jelen, viszontkeze nyomán gyönyörû virágkompozíció és falitekercs vár minket. Mind-egyik üzenetet hordoz, amely a pillanat múlandóságára hívja fel a figyel-münket. Szinte túllépünk idõn és téren.

Mire a teára kerül a sor, már fogyasztottunk finom és gyönyörûen el-rendezett ételeket, megcsodáltuk a kertet. Ismét visszavár a teaszoba,elõször a sûrû tea, majd a híg tea következik. Ismét megérkezik a vendég-látónk, a teamester, aki évek, évtizedek óta tanulja a teaszertartást, töké-letesíti mozdulatait, tudását. Már az utolsó momentum, a híg tea követ-kezik. Amint megérkezik az elsõ teaeszközzel, mély meghajlással, tiszte-letadással köszöntjük egymást. Egymás után behordja az eszközöket,amelyek rendkívül értékes, kézzel készült mûremekek, sokszor több év-századosak. A szabályokhoz híven, komolysággal és átéléssel megtisztít-ja az eszközöket is, de egyúttal gondolatban is felkészül, hogy teljes egé-szében a teakészítésre koncentráljon. Harmónia, tisztelet, tisztaság ésnyugalom honol. Egyenletes, szép mozdulatokkal készíti el a teát sma-ragdzöld matchából és friss vízbõl. Mielõtt a tea elkészülne, édességgelkínál minket, hogy a tea még kellemesebb legyen. Ha elfogyasztottuk ateát, megtekintjük a csészét, amibõl ittunk. Lassan körbeforgatjuk, ma-gunkba szívjuk titkait, emlékeinkben megõrizzük.

A tea útja

A teaszertartás több évszázados hagyományait több iskola tanítja, ame-lyek különböznek néhány részletben, alapjaiban mégis nagyon hasonló-ak. Minden rengeteg szabály által meghatározott rendben zajlik, de ezekelsajátítása – mind a vendéglátó, mind a vendég részérõl – visz elõre a teaútján. Miközben a tökéletes mozdulatra, hangulatra, törekszünk, bizto-san nem jut eszünkbe, hogy a folyosón égve hagytuk-e a villanyt, vagyhány óra is van. Ezért úgy is lehet tekinteni a teaszertartás gyakorlását,mint a meditáció, a relaxáció egy formáját.

A matcha

A japán teaszertartáshoz csak egy fajta teát használnak: mégpedigmatchát, amely egy különleges, porrá õrölt zöld tea. A matcha teá-hoz szüret elõtt néhány héttel leárnyékolják az ültetvényeket, ígykésztetik a növényeket még erõteljesebb növekedésre. Ezért külö-nösen magas minõségû, erõteljes rügyekbõl készül a tea, amelyetporrá õrölnek. A teaszertartás során a híg teához kb. egy teáskanál-nyi matchához egy dl kb. 70 oC-os vizet adnak, majd egy bambusz-ból készült, leginkább apró habverõhöz hasonlítható eszközzel, achasen-nel villámgyors mozdulatokkal habosra verik. A jó minõségû,jól elkészített és azonnal elfogyasztott matcha nagyon finom és na-gyon egészséges! Vitaminokban, antioxidánsokban gazdag.

Japán teaszertartás: teamûvészet

Pécsi BOROZÓ 47

CHILIS PARADICSOMLEKVÁR

Igen, zöldségbõl is készülhet lekvár, nem is akármilyen!Egyébként a világban van, ahol a paradicsom gyümölcs…

Különös odafigyeléssel hámozott és magozott, lédús és zamatosparadicsomokból készült volna egy egyszerû lekvár… ha nem

került volna bele a chili. Ígérjük, nem fog sírni tõle! Annyira teszipikánssá, hogy a kiskanalat is alig tudja letenni.

Ár: 770 Ft / 0,375 l üveg Készítette: Faragó István

(Pezsgõház, 2011. augusztus) Kapható: Pezsgõház Étterem

TÛZKÕ 7FRANKOS 2009

A Tolnai-dombság gyümölcsös, karakteres Kékfrankosttermõ vidékérõl, terméskorlátozott ültetvényekrõl származószõlõbõl készült bor, a Tûzkõ Birtok top borcsaládjánaktagja. Új töltésû barrique hordóban 14 hónapig nemesített,majd a legkiválóbb hordós tételek kiválasztása után palack-ban érlelt különlegesség.2011 októberében került a borkedvelõ közönség elé.

7164 Bátaapáti, Hûvösvölgy u. 4.Tel.: +36 74 409 222E-mail: [email protected]: www.tuzkobirtok.hu

AJÁNDÉKOZZON KARÁCSONYRA TÜSKE BORT!

A régi és az újabb tételek közül is bárki találhat ked-vére valót a szekszárdi Tüske Pince kínálatából.

Legyen az vörös, fehér, rozé vagy éppen siller,válassza Ön is Halmai Csaba kiváló borait.

Elérhetõség: 30/215-8774 vagy [email protected]

AJÁNDÉKÖTLETEK

karácsony

Fotó

: Cso

rba

Erika

PÁLINKA

Petzold Attila írása

A rovat támogatója a harci Brill Pálinkaház

BRILL ÁGYASPÁLINKÁK, PÁRLATOK

A klasszikus ágyaspálinkáink (melyekreceptjét még 2003-ban alkottukmeg) érlelt gyümölcspálinkából, azo-nos fajtájú aszalt gyümölcsbõl egycsipetnyi akácméz hozzáadásával ké-szülnek. Ezért (a mézzel történt ízhar-monizáció miatt) a pálinkatörvényszerint nem nevezhetõk pálinkának.Modern ágyas-pálinkáink az aszal-ványtól természetesen édesek, nemtartalmaznak hozzáadott mézet. Azüveg aljára levõ gyümölcsöt mérték-letesen fogyasszuk! A gyümölcs ap-róra vágva bóléba és gyümölcssalá-tába is tehetõ.

Karácsonyra a következõ 2 italt ajánljuk:

SSzziillvvaappáárrllaatt aasszzaalltt sszziillvváávvaall (38%)Ünnepi ételekhez illõ borokés párlatok versenye 2003 – ezüstéremMély borostyán szín. Illataösszetett, a sötét szilva-lekvár mellett karamellesés puncsos jegyek is mu-tatják magukat. Íze telt éskarakteres.

ÁÁffoonnyyááss ggyyüümmööllccssppáálliinnkkaa (38%)HunDeszt 2007 – bronzéremVálogatott gyümölcspálinkaés vörös tõzegáfonya nászá-ból született ez az ital, mely-nek a hozzávalói fél évig érle-lõdtek együtt. Az áfonyától apálinka kellemes rózsaszín ár-nyalatot, karakteres illatot ésízt kap. Az aszalvány termé-szetes édessége simítja,gömbölyíti a kialakult ízeket.

Minõségi ágyas pálinka persze csak minõségi alapanyagokból nyerhetõ. Ez az érle-lési eljárás hosszú múltra tekint vissza. A kutatások az eredetét a XVIII. század ele-jére teszik. Az érlelésre mindenkinek megvolt a maga receptje, valaki aszalt, vagyfriss gyümölcsöket helyezett a pálinkába, de népszerû volt a különbözõ gyógynövé-nyek, fûszerek, magvak használata. A számtalan variáció és a viszonylag egyszerû el-készítési mód miatt mindig is népszerû volt.

Már Tömörkény István is így ír róla: „Olyan pálinka, amelyet többféle gyümölcs-bõl, magból, levélbõl, virágból álló pálinkaágyra szoktak önteni, hogy minél alkal-masabb orvosság, minél ízesebb ital legyen belõle.”

Míg régen az ágy, az ágyás, a különbözõ párlatokba helyezett gyümölcsök,gyógynövények, fûszerek célja az volt, hogy elfedje a kellemetlen és rossz mellék-ízeket, addig ma már törvényi szinten szabályozzák a minõséget. Az ágyas techno-lógia arra szolgál, hogy egy új kategória, egy jellegzetes minõségi ital szülessen amaga jellegzetes illataival.

A rendes pálinkához hasonlatosan az ágyasok helyzetét a 2008-as pálinkatör-vény rendezte. Addig ugyanis nem volt szigorú törvényi szabályozása annak, hogymilyen alappálinkába mi kerülhet bele, ezért sokszor a gyengébb minõségû pálinkafeljavítására szolgált az ágy.

A szabályozás szerint azonban a gyümölcságynak vagy a pálinka fajtájával azo-nosnak kell lennie (pl. ágyas szilva pálinka), vagy állhat másból is, csak akkor már avegyes jelzõt kell feltüntetni. Száz liter ágyashoz vagy legalább 10 kg érett (nyáriágyas), vagy 5 kg aszalt (téli ágyas) gyümölcsöt kell felhasználni, és legalább háromhónapig együtt kell érlelni. A színe szinte bármilyen lehet, a halvány rózsaszíntõl azarany barnáig. Ízében duplán gyümölcsös, melyet a pálinka és a gyümölcságy együt-tese ad.

Az ágyasok világaMa is szokás, hogy ha a vendéglátó valami igazán különlegessel kívánja megörvendeztetni a vendégeit, ágyas pálinkáért nyúl.

Az „ízesített” ágyas a házigazda féltett kincse, büszkesége, sokszor édes, és az a fajta töményebb alkohol, amit még a hölgyek sem utasítanak vissza.

7172 Harc, Siófoki u. 21.

www.bri l lpal inkahaz.hu, www.facebook.com/pages/Bri l l -Pál inkaház

Tel . : 30/9691-352

Riczu és Stier átlépte a Rubicont

Mit taníthat két olaszországi borvidék Villánynak? – tette fel magának a kérdést 2011 õszén a siklósi Riczu–Stier Pincészet stábja, a választ a legmegfelelõbb helyeken

kutatva. Háromnapos programjuk úticéljának Dél-Tirolt és Toszkánát szemelték ki, a kirándulásra pedig a pincészet munkatársain kívül néhány partnerüket,

köztük a Pécsi Borozót is invitálták.

Pécsi BOROZÓ50

Riczu Tamással elõször a legígéretesebb fiatal villányi borászokat be-mutató cikkünk kapcsán találkoztunk (A Fiú, a Lány, a Võ és a Névro-kon, Pécsi Borozó 2009. tavasz). Az már akkor is világosan látszott,hogy Riczu profi a pince körüli vendéglátásban: ma is hetekre elõrekell próbálkozni, ha disznóölésre, de legalábbis kemencében sült fi-nomságokat is nyújtó sütés-fõzésre szeretnénk nála bejelentkezni.Akkoriban a borász a fehér fajtákra, a rozéra és a portugieserre kon-centrált elsõsorban és ezekkel vált országszerte ismertté. Egy ko-moly vörösboros érlelõpince súlyos és kockázatos beruházás, a vö-rösborok felé nyitásra úgy kerülhetett sor, hogy Tamás társult StierIstván üzletemberrel, aki úgy látta, hogy van fantázia mind a borok-ban, mind az õket készítõ borászban. A Riczu–Stier vörösborok szá-mos szép sikert elértek már, a 2009-es Merlot például egyike lett aPannon Borrégió TOP25 borának 2011-ben, a Cabernet Sauvignon2009 pedig a legmagasabb pontszámot érte el a Pécsi Borozó nyárifajtakóstolóján. Ez utóbbiról az egyik legismertebb „szupertoszkán”vörösbort, a Sassicaiát készítõ pincészet vezetõje, Nicoló Incisa már-ki is megbizonyosodhatott az út során. De erre még külön visszaté-rünk.

Elõbb fontos még megemlékezni a Riczu–Stier Pincészet kétpartnerérõl, akik nélkül a szakmai út programja nem alakulhatottvolna úgy, ahogy. Egyikük Hunyady József, Stier István jó ismerõse,

aki családja évszázados hagyományait folytatva, a Somogy megyeiKéthelyen irányít borászatot. A rendszerváltás elõtt Olaszország-ban élt, méghozzá az utazás toszkán célpontján, Bolgheriben.Mario Incisa della Rochetta, a Sassicaia bor és azt azt készítõ bo-rászat megalkotója pedig nem más, mint Hunyady József nagyapja.A szakmai program szintén nem lehetett volna teljes AndreasEbner invitálása nélkül. A lapunkban számos alkalommal szerepeltdél-tiroli származású borász a Pécsi Borvidék egyik legsikeresebb-je, de egyébiránt borászati berendezések forgalmazója is. Családjaa Bolzano melletti Sankt Pauls-ba való, a tanulmányút részvevõi ne-kik köszönhetõen látogathatták meg elsõ napjukon a városka szö-vetkezeti borászatát.

Az a rövid látogatás során is egyértelmûen kiderült, hogy Dél-Tirolban a borkultúra a mindennapi élet szerves része, mindenkiért hozzá bizonyos szinten, szinte mindenki kötõdik a szõlõhöz ésa borhoz valamilyen formában. A bornak itt presztízse van, és jólismerik a nemzetközileg jegyzett, híres borokat is. A borkészítõkoldaláról az is érdekes tanulság lehet, hogy a szövetkezeti formá-ban mûködõ óriáspincészet is képes elismertségre szert tenni ésállandó magas színvonalat nyújtani. Nem mellesleg az 1907 ótamûködõ borászat kétszáz tagja számára nyújt megélhetést, óriásiszerepet játszik a környék gazdasági életében és eredményesen is

KITEKINTÕ


Sankt Pauls

KellereigenossenschaftSt. Pauls

Bolgheri

Ornellaia Pincészet

Tenuta San Guido pincészet


Pécsi BOROZÓ 51

mûködik. (A szövetkezetben dolgozott néhány éve egy hónapig kollé-gánk, Labancz Richárd is, beszámolójáért ld. Pécsi Borozó, 2009. tavasz)

Az utazás következõ (és egyben fõ-) helyszíne az 5 órára és 500kilométerre található Bolgheri, Toszkána egyik legérdekesebb borosvidéke. A környék nem tartozik a nagy történelmi borvidékek közé,még a 20. század közepén is fõként fehéreket és rozékat készítettekitt, azokat is legfeljebb a legalacsonyabb, asztali bor kategóriában.Az idõk változását a Decanter által szervezett 1974-es kóstoló jelez-te félreértetetlenül, amelyen egy hatéves Sassicaia legyõzte a bor-deaux-i vörösökbõl álló mezõnyt. Bolgheri borvidékén ma fõkéntbordói fajtákat termesztenek (cabernet sauvignon-t, merlot-t, caber-net franc-t és a késõn érõ petit verdot fajtát) és itt készül a legna-gyobb nevû szupertoszkán borok közül az említett Sassicaia (aTenuta San Guido pincészetben), az Ornellaia (az azonos nevû pincé-szetben), vagy a Guado del Tasso (az Antinorinál, az õ érdekeltségükTolna megyei Tûzkõ Birtok is).

Magyar szál fellelhetõ az Ornellaia pincészetnél is, nem is akár-milyen. Borászként dolgozott itt ugyanis Gál Tibor, aki Magyaror-szág egyik legnevesebb, világviszonylatban is kiemelkedõ borászavolt. A Lodovico Antinori hívására Toszkánába érkezett borkészí-tõ 1998-as Ornellaia borát a Wine Spectator az év legjobbjánakválasztotta 2001-ben. A pincészet egyébként nem régi, a modern

villányi borászat történetével is összevethetõ. 1981-ben telepítet-ték be a központi birtokot cabernet sauvignonnal és merlot-val.1985-ben született meg az elsõ évjárat, 1987-ben épült fel a mo-dern feldolgozó. A küldöttséget Leonardo Raspini ügyvezetõ igaz-gató vezette körbe a borászatban, ahol megmutatta azokat a kü-lönleges palackokat is, amelyeket a világ legmenõbb kortárs mû-vészei terveznek az egyes évjáratokhoz külön, a pincészet felké-résére.

Egy Bolgheribe tervezett szakmai kirándulás csúcsa mégiscsak aTenuta San Guido, a Sassicaia bor szülõhelyének felkeresése. Itt in-dult ugyanis minden, ami a szupertoszkán borokat a világ élvonalá-ba küzdötte fel. A világsztárrá váló Sassicaia 85% cabernet sauvignonés 15% franc házasítása, a tõkénkénti termés nem haladja meg amásfél kilogrammot. Két évig érlelik barrique tölgyfahordóban (ezekegyharmada új, második harmada egyéves, utolsó harmada kétéves),majd hathónapos palackos érlelés következik. A kóstoló során a kül-döttségnek Nicolo Incisa márkival, a borászat urával is alkalma nyílttalálkozni, aki olyannyira érdeklõdött a magyar tapasztalatok iránt,hogy a Riczu–Stier Pincészet Cabernet Sauvignon-ját és CabernetFranc-ját is megkóstolta. Hogy mit jelent a „very great”, amit a már-ki a borokra mondott, azt a jelenlévõk sokáig próbálták elhallgatniRiczu Tamás elõl. Reméljük, azóta sem bízta el magát.

KITEKINTÕ


Leonardo Raspini

Riczu Tamás és Nicolo Incisa márki

Montalcino

Pécsi BOROZÓ52

IRODALOM

Váncsa István írása

A kocsmát Antica Enoteca Del Borgónak hívták, esetleg La BotteGaiának vagy Zi Barbának, már nem tudni, mindenesetre egy torinóiborbár volt, amelyben Wildschwein úr a barolóval elõször találko-zott. Nem mondhatnánk, hogy különösebben el lett volna tõle ra-gadtatva, sõt inkább olyan érzete támadt, mintha a cserzõvarga kád-jába kortyolt volna, és a cserlé már kezdené is a nyálkahártyáit cipõ-készítésre alkalmas bõrré alakítani. Wildschwein urat ez ez élménynem rendítette meg, hiszen õ olyan dolgokat kóstolt élete folyamánpéldául tokaji aszú címszó alatt, hogy azokhoz képest ez a RenatoRatti Rocche nem igazán érdekes. A tokaji aszúval való párhuzamegyébként azért merül föl, mert a a királyok bora, borok királya szál-lóigét a köztudat nemcsak a tokaji aszúhoz kapcsolja, hanem abarolóhoz is.

A borok itáliai királya eléggé sokarcú. Wildschwein úr a késõbbiekfolyamán végigkóstolt néhányat, bennük pedig meglepõ ízekkel és il-latokkal találkozott. Leggyakrabban a menta, az érlelt olasz sonkavagy a fõtt csülök spirituális jelenlétét érezte a borban, ez ugyan szo-katlan volt, de semmiképp se visszatetszõ. Elõfordult még torma (saj-nos nem ugyanabban a borban, amelyikben a csülök), aztán szivarha-mu, kinin, gázolaj, borjúfond, kóla, esõáztatta termõföld és még a fe-ne tudja mi. A tanninok néhol egészen barátságosra kerekedtek, evvelegyütt nyilvánvaló, hogy a barolo csakis valami nagyon komoly, embe-res észak-itáliai étel mellé való. Pacalhoz például. Piemonte népe ked-veli a pacalt, sõt változatosabban készíti, mint ahogy nálunk megszo-kott, van pacalsalátájuk, vannak pacalleveseik, de még pacalkolbásza-ik is, ezeket a vándor megkóstolhatja a hagyományos pacalünnepe-ken, amelyeket magában Barolóban szoktak tartani.

Amikor Wildschwein úr ezt megtudta, föltette magának az abszo-lút kézenfekvõ kérdést, ami rajta kívül talán még soha senki: ha abarolo és a pacal annyira közel van egymáshoz, hogy Barolóban pa-calünnepeket tartanak, ha a pacalételek jó része prímán párosíthatóbarolóval, akkor valójában mi akadálya annak, hogy barolóban fõz-zük a pacalt? A brasato al barolo (marhasült barolóban) mintájáramért ne létezhetne trippa al barolo is?

Azért nem létezik, mert közfelfogás szerint a pacal póri étel, hor-dárok, csizmadiák, utcaseprõk, írók és mûvészek igénytelen táplálé-ka, míg viszont a barolo a királyok bora, mint tudjuk. A kettõ nemfér össze, legalábbis a fennálló paradigma szerint, azt megváltoztat-ni pedig csakis egy messzire tekintõ gondolkodó képes, egy lánglel-kû forradalmár, amivé Wildschwein úr éppen válni akar. Õ igenis ösz-sze fogja párosítani a kettõt, persze nem a szokványos pacalpörköl-tet szándékozik barolóval felturbózni, még csak nem is a körömmel,fejjel, farokkal és velõvel gazdagított Wildschwein pacalt, az ugyan-is úgy jó, ahogy van, másfelõl pedig nem kellõképp itáliai, noha nyil-vánvaló, hogy a trippa al barolónak a talján gasztronómia hagyomá-nyaiból kell kinõnie. Fogunk egy számunkra eleve rokonszenvesolasz pacalreceptet meg egy csülök- és sonkaillatú barolót, a többipedig már kézügyesség dolga csupán.

Wildschwein úr, a lánglelkû forradalmár tehát nekiállt, hogyaz általa ismert itáliai pacalételek halmazát áttekintse. Az abruz-zói pacal (zellerszár, hagyma, petrezselyem, babérlevél, menta,majoránna, peperoncino, paradicsommártás, a tetejére frissenreszelt parmezán) jó, de nem eléggé emberes. A bergamói pacalecetes uborkát és kapribogyót tartalmaz, ergo most nem játszik,

Pacal barolóban

Pécsi BOROZÓ 53

a milánói, a pármai és a piacenzai pacal alig különbözik a firen-zeitõl, a trieszti pedig csak annyiban, hogy van benne bor, desajnos van benne krumpli is. A liguriai pacalok légiesebbek a kel-leténél, a pergolai és a szardíniai pacal szintén fölöttébb szubti-lis, a délolasz pacalok pedig eleve nem jönnek szóba, mert déli-ek.

A lánglelkû Wildschwein úron hovatovább a csüggedés lett úrrá,elannyira, hogy kétségbeesésében már Itálián kívül, a mélyen portu-gál portói pacalban vélte föllelni a megoldást, mígnem aztán rábuk-kant a trippa all'astigianára, ami állítólag a piemontei Astiban egykorlétezõ Vecchio Salera nevû trattoria specialitása volt. Az asti-i pacal-ban van köröm, szalonna (lardo), borjútõgy, sonka, és bor is. Utóbbiugyan marsala, és csak egy pohárra való, ezt fogja Wildschwein úrtöbb pohárkányi barolóval helyettesíteni.

A haditerv összeállt.Wildschwein úr beszerzett pár üveg barolót, hat kiló pacalt,

egy jó darab kövér pármai sonkát, vett disznólábat, velõt, külön-féle kolbászokat, csontokat, egy fél fejet, néhány farkat, aztán ne-kiállt. A fejet, a lábakat és a farkakat addig fõzte, amíg a hús lenem vált a csontokról, aztán kiszedte, a levét leszûrte, lezsíroz-ta. Füstölt mangalicaszalonnát olvasztott, a zsírján csinált egypörköltaljat, rátette a felcsíkozott pacal egyharmadát és a kicson-tozott fõtt húsokat. (Hogy végre tisztázzuk: a Wildschwein pacal-ban a láb azért van, hogy kocsonyásítson, a fej azért, hogy hús iskerüljön bele, a farok pedig azért, hogy ízt adjon neki. A farok azorja meghosszabbítása, ezért aztán nem csoda, hogy éppoly re-mek ízek fõnek ki belõle, mint a gerinc felsõbb régióiból, viszontebben geliermittel is bõven akad.) Felöntötte az egészet afõzõlével, beledobott egy maréknyi csöves erõs paprikát, össze-párolta, a vége felé hozzáadta az elõkészített velõt. Evvel aWildschwein pacal el is készült. Szívszorítóan finom lett, de hátnem is igen lehetett volna más.

Most következett a lényeg, az asti-i módra készült pacal tovább-fejlesztése. Wildschwein úr felkockázott egy darab mangalicasza-lonnát, ez ugyan nem az olasz reneszánsz fejlõdéstörténetébe illõ

gondolat, de hát próbáljunk Magyarországon lardo di colonnatátszerezni. Nehéz. Kiolvasztotta, a zsírján megdinsztelte a felkocká-zott vöröshagymát és az apró kockára vagdalt sonkát, felöntöttebarolóval, beforralta. Beletett egy elõfõzött lábat, a pacal másodikharmadát és a sonka nagyobbik részét. Felkockázott sárgarépa,zsálya, kakukkfû, csombor, babérlevél, üveges olasz paradicsom-mártás, végül a húsok fõzõlevébõl amennyi kell. Lefedte és berak-ta a százfokos sütõbe.

Végezetül elkészítette a portói pacal barolósított változatát.Hagymát, a fokhagymát és a sárgarépát dinsztelt, római köményt,majoránnát, gorombára törött fekete borsot, szegfûszeget és petre-zselymet szórt rá, babérleveleket dobott bele, meghintette édes éserõs pirospaprikával, paradicsomot adott hozzá, felöntötte fél üvegbarolóval. Felforralta, beletette a pacal harmadik harmadát, sütõ. Amegmaradt húslében puhára fõzött fél kiló elõ nap beáztatott babotés a vége felé adta a pacalhoz a felkarikázott kolbásszal és felkocká-zott sonkával együtt.

A háromfajta pacalt egyszerre adta az asztalra olyképpen,hogy az asti-i hagyományokra épülõ változat – az egész gyakor-lat célja és végsõ értelme – kiemelkedjen a többi közül; ehhez tá-lalás elõtt frissiben összevágott bazsalikomot, petrezselymet ésfokhagymát kevert, a tetejét parmezánnal szórta meg. A teszte-lõk, akiket a lánglelkû Wildschwein úr erre a történelmi jelentõ-ségû estére meghívott, ájult elragadtatással magasztalták a trip-pa al barolo alfa verzióját, de a barolósított portói pacal dicsére-tével se fukarkodtak, mellesleg csakugyan lebilincselõ volt minda kettõ. Az elõbbi lágy, kerek, buja és izgalmas, az utóbbi megle-hetõsen csípõs, markáns, komoly. A jin és a jang elve pacalbanmegvalósítva, gondolta a lánglelkû Wildschwein úr, és kezdte úgyérezni, hogy az emberiség gasztronómiai kultúrájának gigásziépületéhez most õ is hozzáillesztett valamit.

Vendégei távozása után fölmérte az elhagyott csatateret. A ha-gyományos Wildschwein pacal tálja üresen, kenyérrel tisztára töröl-ve, a másik kettõnek nagy része megmaradt.

A laudációk még ott visszhangoztak a falak között.

Pécsi BOROZÓ54

Horvát Baranya

gasztronómia

A Kopácsi réten járva értelemszerûen két irányba tévedhet érdeklõdé-sünk. Az elsõ út azonban mindig a természetvédelmi területre vezes-sen, amely közel öt évtizede védett térség. Ezen a vidéken ér véget aDráva hosszú útja és itt torkollik a Dunába. A folyók találkozása olykornagyobb áradásokat hoz, hatalmas területeket áraszt el a víz, s így leszez a vidék fontos szaporodó helye a halaknak. Európa egyik legjelentõ-sebb vizes élõhelyei között említhetjük a Kopácsi rétet, de ugyanígy amadárvilága sem elhanyagolható. Ez a látványosabb része az állatvilág-nak, hiszen a legutóbbi felméréskor majd' 300 madárfajt regisztráltakitt. A madárleshez hajóra szállhatunk és így barangolhatjuk be a rétet,a lápot és a mocsárvilágot. Gyerekekkel is garantált a jó szórakozás, hi-szen a hajózás önmagában is az, hát még ha közben sasok röpködneka fejünk felett s kormoránok halásznak karnyújtásnyira.

A második utunk természetesen a közeli csárdákhoz vezet, hiszena víz közelsége itt bizony azt is jelenti, hogy halakban bõvelkedik azétlap. A legnépszerûbb mindezek között a kopácsi csíptetõs ponty.Bár a világ egyik legegyszerûbb halételét mutatjuk most be, a végered-mény mégis annyira ízletes, hogy érdemes kipróbálni. Akár otthon is,de a helyszínen az igazi, mert friss levegõn, madárcsicsergés mellett,baranyai borokat kortyolva hozzá teljes az élvezet.

Mindenekelõtt vegyünk egy pontyot. Ha van nyurgaponty, az azigazi, de a tenyésztett tükörponty is megteszi. Legyen olyan két kilós,abból lesz a legfinomabb a végeredmény. A megtisztított, és ez fon-tos: a háta felõl felbontott pontyot tisztítsuk meg, távolítsuk el a be-leket, a kopoltyúkat, de ne feledkezzünk meg a keserû fogról sem.

A pontyot mossuk meg tiszta és hideg vízzel, majd a kiterített ha-lat sózzuk be. Idõközben szerezzünk egy botot, eredetileg fûzfaágatkellene, de megteszi más is. A hosszában behasított bot közé kellmajd behelyeznünk a besózott pontyot, a bot lesz ugyanis a csípte-tõ. A hal testén átszúthatunk két vékony, megtisztított fûzvesszõt,hogy a ponty sütés közben ne pöndörödjön össze. A botot kissé fer-dén, az izzó parázs mellé a földbe szúrjuk, és türelmesen megvárjuk,amíg a ponty megsül.

Az elkészült pontyot fûszerpaprikával lehet még ízesíteni, picitmegszórni. A lassú, parázson sütés azt eredményezi, hogy a hal zsír-ja szépen lassan kisül, miközben a hús felveszi a füstös ízeket. Hihe-tetlenül édes és omlós halhúst falatozhatunk, amelyhez krumplitsüthetünk ki héjában, és hagymát karikázhatunk. Jófajta olaszrizlin-get töltsünk poharunkba.

Ponty, csíptetveA szomszédos Horvátország közeli tájain járva a gasztronómiai élvezetek mellett

a természeti szépségekre is odafigyelünk. A Kopácsi rét, amely Pécstõl alig száz kilométerre található, Európa egyik legnagyobb madárrezervátuma, sasok, sólymok, feketególyák, récék és gémek mellett talán a kárókatonák

a legnépesebb társaság. A vidék, amelyet sajnos néhány évtizede még háború dúlt fel,mostanra kezdi visszakapni természetes nyugalmát és sokszínûségét.

Amihez persze hozzátartozik a háborítatlan természetben elköltött vacsora is.

Fotó: Kormorán étterem, Podunavlje

HIRDETÉS 55

Polgár Villányi Syrah 2003Az elsõ syrah bizony olaszrizling tõkék átoltásával került a Kopár-dûlõbe. Az elsõ termõévben, 2003-ban mindösszesen 1000 palack készült el belõle, ez volt a pincészet elsõ

kísérlete. Ehhez képest a 2004-es VinAgorán rögvest aranyéremmel díjazták. Fûszeres-ség és húsosság van még mindig az illatában, a korty telt, édes tanninok, kis dohá-

nyosság, aszalt füge, csokoládéba mártva. Érezzük rajta a kort, sokáig nem tartogat-nánk, ha van belõle a pincében, most szép élményt nyújt, akár egy kellemes vacsora

zárásaként, csak úgy, önmagában, nyugodt beszélgetés kísérõje és témája is lehet.

Polgár Villányi Syrah 2004Illatban is megmutatkozik, itt máris stílusváltás történt. Hûvösebb, zöldfûszeresebb, ki-csit szõrmés illat, mellette gyömbéres fûszeresség és szilvás gyümölcsösség. Nem túlmasszív test, visszaköszön az évjárat, viszont korrekt savak tartják életben. Mutat faj-tajegyeket, megjelenik benne Villány is talán, de az egész sorból talán ezt a bort ven-

ném le legkevésbé a polcról.

Polgár Villányi Syrah 2005Hûvös stíl, de a bátyjánál teltebb, húsosabb. Fûszeresség az illatában, kortyban krémes, ka-

kaóporos, édes fûszerek és feketebors, gyömbér, egy csipetnyi kurkuma. Aszalt meggyes,szilvás, édes-kesernyés zárás, mintha grapefuitot vélnénk. Elég hosszú a korty, ez a bor ha-tározottan kedves jelen állapotában. Most azt mutatja, amitõl még várhatunk, de ha meg-

bontjuk, nem tartogatjuk sokáig, lecsúszik könnyedén. Jólesõen kortyolgattuk el.

Polgár Villányi Syrah 2006Megint váltás. Összetett, fûszeres illat. Málna és bors, majd ánizs és kakukkfû. Színben

bíbor, szép, ahogy az illata is nagyon meggyõzõ. Egyre szebb kortyban is, gazdagízvilágában a bogyós gyümölcsök, a szegfûszeges-kávés fûszeresség, és még egy kisfrissen tört bors is felfedezhetõ. Az íztartóssága kiváló, hosszú a korty, a legvégén kis

likõrösséggel, ami kifejezetten jól áll neki. Ebben a borban már az új telepítések adják atúlsúlyt, a Boczoron levõ két és fél hektár, a siklósi városhegyen fél hektár növeli a Ko-

páron eredetileg átoltott majd egy hektár syrah mennyiségét. Persze nem mind kerülönállóan palackba, házasításokhoz használják fel a termés többségét.

Polgár Villányi Syrah 2007Megjelenésre is sötét, ahogy az illata is erõteljes, tömör, sûrû, borsos-fûszeres. Fe-kete gyümölcsök, cigánymeggy, aszalt szilva, medvecukor és füstölt sonka. Telt, tes-tes, robusztus. Zamatában egyre gazdagabb, egyre szebben nyílik, szépen ívelõkorty, hosszú utóíz. Picit még mindig soknak érezzük az alkoholt és a hordó hatását.Viszont kétségkívül tartalmas, ami miatt még hosszú életutat járhat be. Mostani ál-lapotában is az egyik legnépszerûbb syrah lehet a sorból.

Polgár Villányi Syrah 2008Csak nemrég került forgalomba a 2008-as syrah, illata friss, de nem hagy kétségeta fajta felõl. Borsos-húsos-gyümölcsös illatokat kapunk, majd szájban is hasonlókatérzünk. Több benne a gyümölcs, frissebbek az ízek, inkább a szedres-málnás vonulaterõsödik fel, mindamellett a hordófûszerek is intenzívek, de nem túl hangsúlyosak.Fahéj és szegfûszeg, kis narancshéj, tartós korty. Azt érezni, hogy a palackban mégvan ideje pihenni.

Polgár Villányi Syrah 2009Ha idõrõl van szó, akkor ennek a bornak kell a legtöbb. Csak nemrég került palackba,ami miatt most még elég kócos. Amit ki tudtunk venni, hogy gazdag, jó alapanyag,nagy beltartalommal, mind a fûszeresség, mind a gyümölcsösség tekintetében szé-pen szálazható az ízgazdagsága, de jelen állapotában, hát elég karcos, kócos, hagy-juk még pihenni, úgysem kerül egyhamar forgalomba.

Hét SyrahSyrah vertikális kóstoló a Polgár Pincében

Idõnként valóban kedvünk támad vertikális játékokra. A Polgár Pincében kellõképpen vevõk ilyen típusú ötleteinkre, kóstoltunk már Elixíreketis, visszamentünk a nyolcvanas évekig, de most egy kisebb hagyományokkal bíró bort választottunk ki. A Polgár Panzió éttermében ülünk le, kellõen világos van, kora délután, körülöttünk a sürgésbõl érezzük a Márton-nap fokozódó közeledését, de mi most másra koncentrálunk.

Az elsõ syrah telepítés termésébõl 2003-ban készült bor a villányi családi pincészetben, azóta minden évben kihozták önállóan is ezt a fajtát, kivéve 2010-et. Úgyhogy idõben kaptuk el a sort, a 2003-asból még van, a 2009-es már palackban, de még nincs piacon. És közte még öt évjárat.

Kicsiny stábunkkal szemben a hazai csapat (a Polgár-szõlõket mindenkinél jobban ismerõ ifj. Polgár Zoltán, a marketingnél csak a kóstolást jobban mûvelõ Kapronczai Balázs és pincében igazán aktív Refel Péter), hárman hárommal szemben,

bár itt most a baráti cinkelések mentén a syrah van elõtérben.

Elmúlatjuk kedélyesen a délutánt, a borok kapcsán persze ezerfele térünk ki, de hogy milyen is a syrah Villány-ban? Kóstoltunk már néhány pincészetnél, nagyjából éppen 2003 körül jelentek meg az elsõ fecskék, Bock,Vylyan, Polgár – akiket vertikálisan vagy többet kóstoltunk. A mostani Polgár-kóstoló azt mutatta, hogy a syrahizgalmas borokat tud adni, van benne fantázia, bár nem minden évben kiváló önmagában, viszont házasítások-hoz szinte mindig hozzá tud tenni. Ha van kedv és szándék, a Polgár Pincében idõnként szerveznek egy-egy ilyenvertikálist, akár kérésre is – a pince mélyén vannak még tartalékok, jó játék ez, elhihetik.

Mikulás-napi pincejárás a Trieb-pincesoron, Mecseknádasdondecember 3-án. Borlovagavatás, zene és nyitott pincék várják avendégeket 15 órától. Virgács: 72/563-100

XII. Újborok Mustráját rendezik december 10-én a Siklósi Vár-ban. Nevezés itt: 72/579-090

Az adventi hétvégéken is érdemes lesz Villányba látogatni. No-vember 27-én, advent elsõ vasárnapján 16 órakor adventi ke-resztet állítanak, 17 órától a Szélkiáltó Karácsonyi mûsora leszhallgatható a Mûvelõdési Ház nagytermében. December 3-án délután adventi vásár, 11-én a siklósi Dolce He-gedûs Együttes koncertje, míg 18-án karácsonyi kívánság kon-certtel várják az adventozókat.

December 1-tõl 22-ig tart a Szekszárdi Karácsonyváró, kirakodó-vásárral a Garay téren, irodalmi és zenei mûsorokkal az érdeklõ-dõknek. Adventi gyertya: 74/529-610

Forrai Ferenc boroscímkéibol tekinthetõ meg kiállítás a szekszárdiBormúzeumban. A kiállítást Fusz György nyitotta meg szeptember16-án, a tárlat határozatlan ideig nyitva. Információ: www.bormuzeumszekszard.hu

A Pécsi Borozó és a Tüke Borház vince-napi mulatságokat szer-vez Vince-napon (január 21-én és 22-én) a Tüke Borházban. Lesz termésjóslás, forralt bor és pécsi borok, meg természete-sen vince-napi kóstoló. Érdeklõdni lehet: 30/920-50-83

Február 16. és 21. között rendezik meg 2012-ben a MohácsiBusójárást. Felvonulás, vásár, helyi ízek és borok, télûzõ máglya-égetés. Maszkfaragás: 69/505-515

PROGRAMSOROLÓ

2011 tél

Pécsi BOROZÓ58

Fõszerkesztõ: GGyyõõrrffffyy ZZoollttáánn, e-mail: [email protected]óvezetõ/mûvészeti szerkesztõ: WWéébbeerr TTaammááss, e-mail: [email protected]

Szerkesztõség: KKeerreesszzttéénnyy ÁÁkkooss,, KKuugglleerr TTaammááss,, LLaabbaanncczz RRiicchháárrdd,, MMeesstteerr ZZoollttáánn,, RRaaddiiccss MM.. PPéétteerr E számunk munkatársai voltak: CCssoonnkkaa GGeerrggõõ,, DDöömmssee TTüünnddee,, KKrriizzll EEddiitt,, SScchhnneeiiddeerr GGáábboorr,, SSzzaabbóó ZZoollttáánn,, TTaakkááccss TTíímmeeaa,, TTóótthh MMaarriiaannnn,, VVáánnccssaa IIssttvváánn,, VVáánnccssooddii JJóózzsseeff

Fotó: CCssoorrttooss SSzzaabboollccss,, DDoobbookkaayy MMááttéé,, JJuuhháásszz BBaalláázzss,, WWéébbeerr TTaammááss – Illusztráció: LLuuggoossii TTaammááss – Olvasószerkesztõ: MMaakkkkaaii EEsszztteerr A szerkesztõség címe: 7634 Pécs, Borostyán u. 2.

web: www.pecsiborozo.hu – e-mail: [email protected] a VinOliva Kft., 7634 Pécs, Árvácska u. 3., E-mail: [email protected]

Felelõs kiadó a kft. ügyvezetõje

Nyomda: PPaauukkeerr NNyyoommddaaiippaarrii KKfftt.., Budapest, felelôs vezetô: VVéérrtteess GGáábboorr, ügyvezetõ igazgató

HU ISSN 1789-7548Megjelenik 10.000 példányban

Készült a Nemzeti Bormarketing Program és az Agrármarketing Centrum támogatásával.

Pécsi Borozó – A Pannon Borrégió gasztronómiai és bormagazinja

Megjelenik negyedévente, ingyenesen

VINOTÉKÁKAA HHoorrddóó BBoorrsszzaakküüzzlleett7621 Pécs, Széchenyi tér 17., tel.: 72/515-882EE''sszzeenncciiaa BBoorrttéékkaa ééss TTeeaasshhoopp7100 Szekszárd, Garay tér 16., tel.: 74/311-656www.szekszard-eszencia.huPPaannnnoonn BBoorrbboollttwww.panonnborbolt.hu20/558-08-10RRaaddóó VViinnoottéékkaa7621 Pécs, Király u. 75., tel.: 72/225-546

PINCÉSZETEKGGeerree AAttttiillaa PPiinnccéésszzeettee7773 Villány, Erkel Ferenc u. 2/A.tel: 72/492-839www.gere.huBBeelljjee PPiinnccéésszzeettHercegszõllõs, Horvátország, Petõfi Sándor utca 2.tel: 00385/91/17-90-881www.belje.hrBBootthh PPiinnccéésszzeett7064 Varsád, Ady 131.tel: 30/8526314LLeelloovviittss PPiinnccee7773 Villány, Petõfi S. u. 56.tel: 72/492-105, tel/fax: 72/493-426www.lelovits.huHHaallmmoossii PPiinnccee7100 Szekszárd, Benczúr út 29.tel: 74/313-649HHáázzlleerr PPiinnccee7393 Bakóca, 502. hrsz.tel: 20/323-98-14http://invitel.hu/hazlerpince/HHeettéénnyyii PPiinnccéésszzeett7695 Mecseknádasd, Rékavölgyi út 17.tel: 20/222-84-81www.indivinum.huRRiicczzuu––SSttiieerr PPiinnccéésszzeett7800 Siklós, Akasztófa dûlõ 3513/5. hrsz.tel: 30/528-88-55www.riczustier.huTTaakklleerr CCssaallááddii PPiinnccéésszzeett7100 Szekszárd, 1799 Hrsz. Decsi-Szõlõhegy PL. 57.Tel.: 74/311-961, Mobil: 20/429-2430www.takler.com

Éttermek:AAddddoo CCaaffee && RReessttaauurraanntt7624 Pécs, Kossuth tértel: 72/215-788www.addocafe.huEEnnootteeccaa CCoorrssoo7621 Pécs, Király u. 14.tel: 72/525-198www.susogo.huPPeezzssggõõhháázz ÉÉtttteerreemm7621 Pécs, Szent István tér 12.tel: 72/522-599www.pezsgohaz.hu

Egyéb:PPaannnnoonn BBoorrttuurriisszzttiikkaaii CCeennttrruumm7625 Pécs, Vince utca 9/2tel: 30/920-50-83www.pannonborklaszter.huPPaappppaass AAuuttóó7630 Pécs, Koksz u. 125.tel: 72/539-539www.pappas.hu

Szerkesztõi gondolatokAz õsz olyan hirtelen tûnt el és váltott télbe, hogy észre sem vettük. Szinte nyár volt még, amikor a szüreti borfesz-tiválok sora Budapesten megkezdõdött és utána csak azt éreztük, hogy mindig más típusú kóstolópohár van a ke-zünkben, más tereken, más bódék között beszélgetünk ismerõsökkel és ismeretlenekkel, olykor borról és az életnagy dolgairól is természetesen. Jó volt látni, hogy még mindig sokan, sõt egyre újabb generációk tûnnek fel, azmég örömtelibb, hogy sokan élvezni szeretnék a bort, az életet, a társaságot s nem a lerészegedés határozott cél-jával érkeznek. A mértékletesség a borban kötelezõ nekünk, akik nap mint nap foglalkozunk fele, s ajánlott azok-nak is, akik élvezni szeretnék. A jó bor sokáig tartson, maradjon emlékezetes. Megérdemli és megérdemeljük.

A Pécsi Borozó az elmúlt négy évben igyekezett objektív lokálpatriótasággal tudósítani mindarról, amit a bor ésa gasztronómia terén Pécs, Villány, Szekszárd és Tolna, de mondhatnám azt is Mohács, Bonyhád, Paks, Szigetvár,Báta, Siklós, Pécsdevecser és a többiek nyújtanak. Négy év alatt azt vettük észre, hogy bár belülrõl nézve mindigakad kritika, ez a térség minden nehézség ellenére fejlõdik. A borok talán a legelismertebbek, de a gasztronómiaterületén is egyre többen kezdeményeznek, egyre többen mernek bátrak lenni és ez szerencsére a fogyasztókra isigaz. Biztatunk mindenkit, ne hagyják abba, tudjuk, hogy nem egyszerû a válságról harsogó világban sokak számá-ra elhanyagolható ügyekért szavunkat emelni, de az étel és az ital létünk alapja. Ha ott nincs rend, hogy legyen más-hol?

Igyekeztünk fejlõdni mi is, három év után formátumot váltottunk és bõvítettük a merítést, az oldalszámot 60 kö-rül stabilizáltuk, hogy majd' minden beférjen, persze így sem fér be. Induláskor sokan megkérdõjelezték, lesz-e elégizgalmas téma egy ilyen kis régióban. Egyre több van, szerencsére. Azt is sokan megkérdõjelezték, lehet-e ingyeneslapot készíteni úgy, hogy az ne hirdetési újság legyen. Azt monduk, lehet, ha vannak szakmai hirdetések és nemakarják befolyásolni a tartalmat, akkor lehet. Ha vannak pályázati bormarketing források, akkor lehet. Kifejezettenbormagazint kevesen vásárolnak Magyarországon. Sokkal kevesebben, mint akik érdeklõdnek a bor iránt, akik nemszakzsargonban szeretnének kódot fejteni, hanem érthetõen olvasni, informálódni idõrõl idõre. Nekik készül a Pé-csi Borozó és azt gondoltuk, hogy ingyenesen szélesebb réteghez jutunk el. Ezt szeretnénk is tartani.

Azonban most arra kérjük olvasóinkat, ha van rá lehetõségük, fogadjanak örökbe egy Pécsi Borozót! Hogy a je-lenlegi színvonal megmaradjon, sõt emelkedjen, hogy ne zsugorodjunk oldalszámban és példányszámban, hogymég több hasznos információval tudjuk ellátni olvasóinkat, egy olyan akciót kezdeményezünk, amely során olvasó-ink örökbe fogadhatnak egy példányt a Pécsi Borozóból. Támogatásukért cserébe 4 lapszámot (azaz egy évfolya-mot) postán kapnak majd meg õk, vagy akit megjelölnek. Örökbe fogadhatnak egy példányt saját magunknak vagy30 példányt például egy szõlész-borász osztály részére. Az örökbe fogadásért 5000 forintot kell befizetni a szám-lánkra, példányonként. Ha lesz 500 örökbe fogadónk, úgy az rajtuk kívül még 9500 olvasónak okoz majd örömetegy éven át. Bízunk benne, hogy Önök is bíznak bennünk.

A magazin kiadása mellett jövõre is folytatjuk a már hagyományos rendezvényeinket és tervezünk újakat is. Vin-ce-napon kezdünk a Tettyén, a Tüke Borházzal közösen már tervezzük a programot, de természetesen a PannonBorrégió TOP25 sem marad el, sõt, tovább bõvül. A kóstolókat is folytatni szeretnénk, az õszi szám kóstolóira hatalkalommal telt meg a terem, ha találunk új helyszínt, úgy januárban lesz folytatás. Mindenrõl a hamarosan megúju-ló weboldalunkon és a facebook-oldalunkon is találnak majd friss és pontosabb infókat.

Tartsanak velünk jövõre is, nagyon boldog, örömteli és békés karácsonyt, valamint szerencsésebb, mosolygó-sabb, boldogabb új esztendõt kívánunk!

Gyõrffy Zoltán fõszerkesztõ

EELLÉÉRRHHEETTÕÕSSÉÉGGEEKK::

Documents

pecsi_borozo-2011_tel-web