7/25/2019 Pectin Es

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Confitures : taux de pectine et acidit des fruits, formulation

% de pectine pauvre moyen riche trs riche

> 1 % Citron (corce),pommes (ppins)

> 0,5 % et

7/25/2019 Pectin Es

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-$uilire pectine . acidit

our avoir le rsultat souhait, con!iture ou gele, la pectine, et l/acidit doivent #tre en $uiliredans des proportions d!iniese plus, le tau de sucre oue galement sur cet $uilire

20 %sucre

limite de gele 3 0,&5 % de pectine

limite 3 0,5 % de pectine

limite 3 1 % de pectine50 % sucre

', & acidit en unit de p*

Utilisation des graphiques

4raises 6 0,5 % de pectine, p* de l/ordre de ' 77> gli!ication di!!icile, voire impossilenaturellement4 coing 6 1% de pectine, p* 3 77> gli!ication 3 minimum 20% de sucre (en ralit, au !inal,

25%)4 !ramoise 6 0,5 % de p* 7 &,5 77> prise possile

lus complee 6 calcul gloau des $uantits 3 appli$uer (voir document complet)