Pectina Maracuja Na Geleia Embrapa

7/28/2019 Pectina Maracuja Na Geleia Embrapa

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Boletim de Pesquisa N 17 ISSN Ol03..()424Maro, 1996

UTILIZAO DA CASCA DO MARACUJAMARELO (P. edulis f.flavicarpa, Degener)NA PRODUO DE GELIAJoaquim Francisco de Lira FilhoMarisa de Nazar H. Jackix

() Ministrio da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrria - MAARAEmpresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria - EMBRAPAC) Centro Nuional.e Pe"lni.a.e Agro;n..'''a Tropkal- CNPATortaleza, Cear


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Copyright EMBRAP A-CNPAT - 1996EMBRAPA-CNPAT. Boletim de Pesquisa, 17.Exemplares desta publicao podem ser adquiridos na:EMBRAPA-CNPATRua dos Tabajaras, 11 - Praia de IracemaCaixa Postal 376160060-510 Fortaleza, CETelefone (085) 231.7655 Fa'\: (085) 231. 7762 Telex (85) 1797Tiragem: 500 exemplaresComit de PublicaesPresidente: Cldion Torres BandeiraSecretria: Germana Tabosa Braga PontesMembros: Valderi Vieira da Silvalfio Celestino Rivera CarbajalErvino BleicherLevi de MouraBarrosMaria Pinheiro Femandes Corra

Antnio Renes Uns de AquinoCoordenao Editorial: Valderi Vieira da SilvaReviso: Mary Coeli Grangeiro FerrerNormalizao Bibliogrfica: JovitaMaria Gomes OliveiraEditorao Eletrnica: Nicodemos Moreira dos Santos JniorDiagramao: Arilo Nobre de Oliveira

LIRA, lF. de; JACKIX, M. de N.H. Utilizao da casca do maracuj-amarelo (P. edu/i f. jlavicarpa, Degener) na produode gelia. Fortaleza : EMBRAPA-CNPAT, 1996. 23p.(EMBRAP A-CNPAT, Boletim de Pesquisa, 17).1. Gelia; 2. Maracuj-amarelo; 3. Extrato pectinoso: 4. Pectina;I. JACKIX, M. de N.H., colab.; lI. EMBRAPA Centro Nacionalde Pesquisa de Agroindstria Tropical: m. Ttulo: IV. Srie.

CDD: 664.152


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SUMRIO

Pg.RESUMO 5ABSTRACT 61 INTRODUO 72 MATERIAL E MTODOS 82.1 Matria-prima 82.2 Caracterizao fisico-qumica do suco de maracuje das gelias prontas 82.3 Processamento do suco de maracuj integral e albedo 92.4 Obteno do extrato pectinoso 92.5 Formulao e processamento da gelia padro de maracuj 92.6 Processamento da gelia base de albedo de maracuj 112.7 Anlise sensorial 122.8 Anlise microbiolgica 123 RESULTADOS E DISCUSSES 123.1 Caracterizao fisica da matria-prima 123.2 Caracterizao fisico-qumica do suco de maracuj 133.3 Caracterizao fisico-qumica das gelias 143.4 Avaliao sensorial 153.5 Anlise microbiolgica 203.6 SAG ou abaixamento das gelias 203.7 Rendimento do processo 204 CONCLUSES 205 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS 21


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UTILIZAO DA CASCA DO MARACUJ- AMARELO (P.edulis f.flavicarpa, Degener) NA PRODUO DE GELIA

Joaquim Francisco de Lira FilholMarisa de Nazar H. Jackix2

RESUMO - O objetivo deste trabalho foi o de estudar o aproveitamentoda casca do maracuj-amarelo (passiflora edulis f flavicarpa, Deg.) naproduo de gelia. A gelia de maracuj foi elaborada sob nova modalidade, utilizando-se um extrato pectinoso da parte interna da casca do maracuj denominada albedo. Constatou-se que esta pectina ofereceu bomrendimento e qualidade para a produo de gelia. Uma mistura desseextrato lquido pectinoso, suco de maracuj integral, gua destilada e sacarose foi aquecida at se encontrar um teor de slidos solveis totais de65-67%. Em seguida, a mistura foi posta em vidros, esfuada e armazenada. Comparou-se a gelia produzida por esse mtodo com outra processada com pectina ctrica comercial. A anlise e a interpretao dos dadosestatsticos (ANOVA) da anlise sensorial revelaram que, para um nvel de5% de significncia (p < 0,05), no existe diferena significativa entre agelia produzida com extrato pectinoso e a gelia processada com pectinactrica comercial.Termos para indexao: gelia, maracuj-amarelo, extrato pectinoso,pectina.

1 Profussor Adjunto 4 da UECE, mestrando em Tecnologia de Alimentos - UNICNvfP/FEA, bolsista daCAPES.2 Professora Doutora da UNICAMP/FEA, Depto. de Tecnologia de Alimentos.


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UTILIZA TION OF THE YELLOW PASSION FRUIT RIND(P. edulis f flal'icarpa, Degener) IN JELL Y PRODUCTION

ABSTRACT - The purpose of this work was to study the use of theyellow passion fruit rind for jelly production. A different type of jellyusing a pectinous liquid extract was obtained from the internal part ofthe yellow passion fruit rind (albedo) and found that the pectin presentgave a good yield and quality in jelly production. Mixtures of this pectinous extract, the whole juice of yellow passion fruit, distilled water,and sucrose were boiled until a solids content of 65-67% was achieved,after which the mixtures were packaged, cooled and stored. The jellymanufactured by this method was compared with another jelly processed with commercial citric pectin. A statistical interpretation(ANOV A) of the sensory analysis showed that, at the 5% leveI of significance (p < 0.05), there is no significant difference between a jellymanufactured with the pectinous extract of the yellow passion fruitrind and the product obtained with commercial citric pectin.

Key words: jelly, yellow passion fruit, pectinous extract, pectin.

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1 INTRODUOA maior e mais notvel aplicao da pectina ocorre na pro

duo de gelias, seguida de produtos de confeitaria (balas de goma),utilizao em alimentos como recheios, molhos, chutney, refresco emp, e as aplicaes farmacuticas (Soler, 1991).

Industrialmente, o isolamento e a purificao da pectina envolvem uma srie de etapas como extrao, filtrao, troca inica,concentrao, precipitao, secagem, dentre outras (Maroni, 1992). Asprincipais fontes para a produo comercial so os resduos das indstrias de suco de ma e de citros. No Brasil, somente esta ltima fonte de produo comercial de pectina (Jackix, 1988). O maracuj, noentanto, representa uma extraordinria fonte de pectina, e o contedodessa substncia na casca do maracuj-amarelo chega a 20% do pesoseco (Otagaki & Matsumoto, 1958).

Em laboratrio, o isolamento de pectina da casca do maracuj consiste inicialmente na lavagem e subdiviso da casca, e a extraopor meio de cido sulfuroso a 1%, com aquecimento por duas horas temperatura de 90C-l0ae. Segue-se a separao do resduo slidopor expresso atravs de gaze, precipitao da pectina com lcooletlico, separao por centrifugao, secagem a vcuo, liofilizao efinalmente moagem (Lima, 1972).

Jagendra (1980) constatou que dentre os resduos industriaisde maracuj, a casca, especificamente, pode ser usada como fonte depectina, e que vrios pr-tratamentos da casca, como secagem ao sol ebranqueamento, no alteram significativamente a qualidade da pectina.

Fernandes (1983) caracterizou o aproveitamento dos resduosindustriais do maracuj, inclusive na produo de gelias de cor escurae sabor forte, ressaltando o problema da poluio ambiental causadopelo destino imprprio que proporcionado a esses resduos.

Durigan & Yamanaka (1987), considerando a elevada quantidade de resduos produzida no processamento industrial do suco demaracuj e o aprecivel teor de pectina da casca desse fruto, levanta-

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ram a possibilidade do uso da casca do maracuj como fonte de pectinacomercial. Os autores apresentaram um mtodo de extrao que seassemelha ao proposto por Lima (1972).

Todas as metodologias at hoje,com o objetivo de isolar pectina,envolvem significativautilizao de tempo e de recursos materiais, alm derequerer mo-de-obra qualificada.

Este trabalho apresenta uma maneira de utilizao imediata edireta do extrato bruto da casca do maracuj-amarelo na manufaturade gelia, sem passar pelo processo de isolamento de sua pectina.

2 MATERIAL E MTODOS2.1 Matria-prima

Utilizou-se maracuj-amarelo grado, de casca lisa, em estdio de maturao "de vez", safra de agosto de 1993, previamente selecionado pelo fornecedor, procedente de Pilar do Sul, So Paulo.

A pectina utilizada foi a de alto teor de metoxilao (ATM),150 SAG (USA), fabricada pela GRINDSTED.

2.2 Caracterizao fisico-qumica do suco de maracuj e das geliasprontasO pH foi determinado potenciometricamente em pHmetro

B374 Microna!. A acidez total foi medida atravs de titulao comhidrxido de sdio 0,1 N e expressa em cido ctrico (Association ... ,1984). Acares redutores e totais foram determinados pelo mtododescrito pela Association of Official Analitical Chemists (1980). Obteve-se o teor de vitamina C pelo mtodo do dicJoroindofenol, conforme descrito por Lees (1975). Mediu-se o teor de slidos solveis emum refratmetro CARL ZEISS, fazendo-se as devidas correes dasleituras observadas em relao temperatura de referncia do apare-

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lho. O SAG ou abaixamento das gelias foi determinado em "exchangeridgelimeter" aps o seu processamento e aps repousarem 2 minutosnuma placa de vidro especial (IFT. ..,1959).

2.3 Processamento do suco de maracuj integral e albedoO suco utilizado no preparo das gelias foi obtido seguindo-se

o fluxograma descrito na Fig 1. A casca do maracuj foi processadacom o objetivo de se conseguir albedo selecionado para a produo deum extrato lquido pectinoso a ser utilizado na elaborao de gelia.

2.4 Obteno do extrato pectinosoNa extrao de pectina do albedo do maracuj utilizaram-se

700g de gua destilada para cada 500g de albedo, usando-se 50g doprprio suco de maracuj como acidificante. Essa mistura foi levada ebulio por 15 minutos, agitando-se periodicamente. Aps o resfriamento do extrato temperatura ambiente, foram separadas as partculas de albedo com o auxlio de um espremedor de batatas e uma peneira de Mesh 24, abertura de 0,71 mm.

2.5 Formulao e processamento da gelia padro de maracujUma gelia de maracuj, processada base de pectina ctrica

comercial de alto teor de metoxilao, serviu de padro para os diversos testes a que foram submetidas as gelias elaboradas base do albedo da fruta. O preparo da gelia padro deu-se presso atmosfrica.

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Icongelamento a -lOoe I

~

~remoo do pednculo

~despolpamento ~

embalagem----r-desaerao-----r

Icongelamento a -lOoe I

FIG. 1 - Fluxograma do processo de congelamento do albedo e dosuco de maracuj.

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Formulao da gelia padro:-suco de maracuj integral= 200g-acar refinado amorfo= 51Og-xarope de glicose= 90g-pectina crtica comercial ATM, rapid set= 4,5g-gua destilada = 200g-citrato de potssio a 50%= 7,Oml.

Procedimento para manufatura da gelia padro:No recipiente de coco, j contendo 200g de gua destilada,

adicionou-se uma mistura seca de pectina com 20g de acar, agitando-se suavemente at completa dissoluo. Iniciou-se o aquecimentosob contnua agitao e aps cerca de 1 minuto de ebulio acrescentou-se, de uma s vez, o restante do acar juntamente com o xaropede glicose. Ao atingir 7 minutos de ebulio cessou-se o aquecimento ecolocou-se de forma gradativa, porm mantendo-se a agitao, o sucode maracuj juntamente com o citrato de potssio, previamente aquecidos a 95C. Aps 1 minuto, foram removidos, com uma colher, aespuma e demais resduos sobrenadantes que se formaram durante acoco. O contedo do vasilhame foi ento rapidamente derramadodentro de copos previamente preparados.

2.6 Processamento da gelia base de albedo de maracujNeste processamento, a pectina ctrica comercial e a gua

destilada foram substitudas por 200g de um extrato lquido pectinosoobtido do albedo de maracuj, permanecendo inalterados o restante daformulao e a tcnica de execuo, em relao gelia padro.

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2.7 Anlise sensorialA avaliao sensorial foi realizada atravs de um teste deaceitao, conforme modeio descrito por Moraes (1990), na mesma

semana do processamento das gelias. Utilizou-se a escala hednicaverbal ou nominal estruturada de (O) zero a (8) oito, sendo a distribuio dessas notas assim convencionada: (O) zero = desgostei muitssimo, (1) um = desgostei muito, (2) dois = desgostei moderadamente,(3) trs = desgostei ligeiramente, (4) quatro = nem gostei nem desgostei, (5) cinco = gostei ligeiramente, (6) seis = gostei moderadamente,(7) sete = gostei muito e (8) oito = gostei muitssimo. As seguintescaracteristicas observadas foram cor, sabor, consistncia e impressoglobaL Um total de 30 provadores, com acentuada predominncia depessoas do sexo feminino, tomou parte dos testes e cada um aps nosformulrios as notas correspondentes aceitao de cada tipo de gelia. As amostras estavam devidamente codificadas com numeraoaleatria, segundo Amerine et ai. (1965). O teste ocorreu em cabinesindividuais sob luz branca, com po de frma e gua disposio dosprovadores.

2.8 Anlise microbiolgicaConstou dos seguintes testes: contagem total de mesfilos,contagem de bolores e leveduras e NMP de coliformes totais (Speck,1992).

3 RESULTADOS E DISCUSSO3.1 Caracterizao fsica da matria-prima

Os frutos utilizados na produo de gelia apresentaramcaractersticas fisicas bem aproximadas entre si, constituindo um lotehomogneo. Os valores dos principais dados fisicos encontram-se naTabela 1.

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TABELA 1 - Caracterizao fsica do maracuj-amarelo.Valores

MdiaDesvio padroMedianaC. variao

Peso~

217,8611,61217,155)0

Dimetro(em)7,420,337,374,40

Comprimento(em)9,670,389,773,90

RelaocompJdim.

1,300,101,327,69

Os valores dos pesos dos maracujs, obtidos neste trabalho,so bem superiores aos 45-75g encontrados por Lins et al.(1984) e aos48-80g constatados por Silva (1993). Isto se explica principalmentepelo estdio de maturao em que se adquiriu o fruto, pois o maracuj"de vez"apresenta peso bem maior, e tambm pela pr-seleo, ondeforam escolhidos somente frutos de maior volume.

3.2 Caracterizao fsico-qumica do suco de maracujA Tabela 2 mostra os resultados das determinaes fisico

qumicas procedidas em amostras do suco de maracuj utilizado tantona formulao de gelia base de peetina ctrica como na formulaode gelia base de extrato pectinoso.

TABELA 2 - Caracterizao fsico-qumica do suco de maracujamarelo(*).Determinaes

Acidez total (% cido ctrico)pHAcares totais (glI00ml)Acares redutores (% glicosellOOml)Vitamina C (mgll00rnI)Slidos solveis ("Brix)Relao slidos solveis/acidez(*) Mdia de trs determinaes

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Resultados6,62,66,83,720,215,02,3


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Os valores encontrados na caracterizao fisico-qumica dosuco de maracuj so semelhantes aos encontrados por Silva (1983)para maracujs-amarelos "de vez" procedentes de vrios estados brasileiros, exceto no que diz respeito acidez em cido ctrico, onde esteautor encontrou um valor de 4,1%.

3.3 Caracterizao fsico-qumica das geliasAs gelias base de pectina ctrica. e base de extrato lquido

pectinoso tambm foram submetidas a determinaes fisico-qumicas, eos resultados esto expressos na Tabela 3. A determinao do teor deacares redutores acusou um valor de 11,94%, sendo uma parte(aproximadamente 5%) proveniente do suco e do xarope de glicose eoutra parte (cerca de 7%) formada durante o processamento, ondeocorreu inverso da sacarose. Apesar da elevada acidez, considera-seque o baixo percentual de inverso da sacarose obtido se deve ao fatode o suco de maracuj ter sido adicionado no final da coco, diferentemente do processo tradicional de produo de gelias base de sucode fruta.

TABELA 3 - Caracterizao fsico-qumica das gelias.Determinaes Resultados

Gelia com pectina Gelia com extratoAcidez total (% cido ctrico)pHAcares totais (gl100g)Acares redutores (% glicose)Vitamina C (mgl100g)Slidos solveis (Brix)Relao slidos solveis/acidez

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1,503,06

58,6711,948,39

67,4044,90

1,402,76

53,7112,6010,4668,8049,10


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3.4 Avaliao sensorialOs resultados das notas atribudas pelos provadores no teste

de aceitao dos dois tipos de gelia de maracuj aparecem na Tabela4 e nas Fig. 2, 3, 4 e 5. A maior parte dessas notas, em tomo de seis,classifica as duas gelias na faixa "GOSTEI MODERADAMENTE", oque significa boa aceitao, configurada claramente nos grficos debarras das Fig. 2, 3, 4 e 5.

TABELA 4 - Valores mdios das notas atribudas pelos provadores aos dois tipos de gelia.Caracterstica Mdia das avaliaes (30 prov.)

Gelia com pectina Gelia com extratoCorSaborConsistnciaImpresso global

6,465,964,805,66

5,965,865,835,63

A nota mdia relativamente mais baixa, atribuda consistncia da gelia de maracuj manufaturada com pectina ctrica comercial,deve-se quantidade desta substncia empregada em sua formulao,o que acarretou um produto final de consistncia bastante firme, dedificil fluidez, contrariando as expectativas dos provadores. Mesmo emse tratando de provadores no treinados, no foi observada uma acentuada variao nas notas atribudas aos dois tipos de gelia.

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411. 301 2120I 1810 O 13I8

FIG. 2 - Aceitao das gelias quanto cor.

10410#.

31~

30i 26I 20180 o 1351

FIG. 3 - Aceitao das gelias quanto ao sabor.

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r=l.C. GPC:J


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GPgelia pectlna citrica. GEP=geila extrato pecl:lnOllO.403530~!li 25"ti

c; 20!I 15100123" 5.7.

nota. do. provado,...

FIG. 4 - Aceitao das gelias quanto consistncia.

E:l...FleJ

40350.,.

25II 20JI)

FIG. 5 - Aceitao das gelias quanto impresso global.

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A anlise de varincia (ANOVA) revelou que no existe diferena significativa ao nvel de 5% de significncia (p < 0,05) entre osdois produtos (Tabelas 5, 6, 7 e 8). Isto evidencia que o albedo podeser utilizado como agente geleificante, uma vez que no altera o sabor,a cor e a impresso global das gelias quando comparadas com as processadas com pectina ctrica comercial.

Considera-se, assim, que o aproveitamento da casca comoagente geleificante contribui com reduo significativa do custo para aproduo de gelias, pois alm de minimizar ou eliminar os problemasreferentes destinao imprpria dos resduos industriais, dispensatotalmente o uso da pectina comercial, um produto de preo elevadodevido ao oneroso processo de sua purificao.

No que diz respeito consistncia, observa-se que os provadores atriburam as melhores notas gelia produzida base de albedo,o que leva concluso de que gelias com consistncia inferior dopadro internacional tiveram melhor aceitao.

TABELA 5 - Quadro de anlise de varincia (ANOV A) das geliasquanto cor.

F.V. G.L..Q..Q.M.o 297,70 1,76,76,82 298,70,33 5930,16

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TABELA 6 - Quadro de anlise de varincia (ANOVA) das geliasquanto ao sabor.F.Y. G.L..Q..Q.M.o 299,10 1,16},16.07 293,34.18 5962,60

TABELA 7 - Quadro de anlise de varincia (ANOVA) das geliasquanto consistncia.F.V. G.L..Q..Q.M.o 2902,49 16,026,02,85 2920,474.155938,98

TABELA 8 - Quadro de anlise de varincia (ANOVA) das geliasquanto impresso global.F.Y. G.L..Q..Q.M.o 290,15 1,02,02,01 295,48,60 5955,65

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3.5 Anlise microbiolgicaOs testes microbiolgicos tiveram resultados negativos paracontagem total de mesfilos, contagem de bolores e leveduras e de

coliformes.3.6 SAG ou abaixamento das gelias

A "firmeza padro"relativa ao abaixamento de gelias, 20-24haps o seu processamento, 23,5% (IFT, 1959). A gelia base depectina ctrica, apresentando um sag de 24,5%, caracterizou-se comoum produto de consistncia bastante aproximada do padro internacional. Por sua vez, a gelia base de extrato pectinoso, com um abaixamento de 33,8%, distanciou-se bastante desse padro.

3.7 Rendimento do processoCom 500g de albedo foi possvel obter 400g de um extratopectinoso com Brix 2,5-3,0, o suficiente para a manufatura de aproximadamente 1.700g de gelia.

4 CONCLUSES1. O albedo de maracuj-amarelo pode ser usado como fontepectina na manufatura de gelia comum.2. O resultado dessa utilizao um produto de boa consistncia e sabor.

3. possvel produzir gelias de maracuj de cor clara etransparente, pois no processamento da casca no ocorreuo escurecimento do albedo.

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4. rentvel utilizar albedo de maracuj-amarelo na produo de gelia, podendo-se pensar no aproveitamento, emlarga escala, dos resduos industriais de processamento desuco.5. A tendncia dos provadores a de preferir gelia de maracuj com consistncia inferior do padro internacional.

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AGRADECIMENTOS

pro~ Dra. Maria Aparecida A. P. Silva, pelo franqueamentodo laboratrio de anlise sensorial da FEA/ UNICAMP e pelasorientaes na discusso dos resultados do teste de aceitao dasgelias. pro~ Dra. Hilary Castle de Menezes, pela reviso do sumrioem Ingls. srt Ana Enpien Koon, do laboratrio de acar e produtos aucarados do DTA/ FEA/ UNlCAMP, pela inestimvel ajuda nas determinaes fisico-qumicas do suco e das gelias de maracuj. tcnica Ana Lourdes Neves Gandara, do laboratrio de microbiologia do DTA/FEA/UNICAMP, pela valiosa ajuda na anlise microbiolgica das gelias.

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