PEDOMAN

PRAKTIK KERJA LAPANGAN (PKL)

BIDANG PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

(RUMAH SAKIT)

Penyusun

Tim Dosen Ilmu Gizi

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS KESEHATAN

UNIVERSITAS NAHDLATUL ULAMA NUSA TENGGARA BARAT

TAHUN 2018

i

LEMBAR PENGESAHAN

PEDOMAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN (PKL)

BIDANG PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI (RUMAH SAKIT)

Mataram, September 2018

Mengetahui,

Dekan Fakultas Kesehatan

Zulhakim, S.KM., MM

Mengesahkan,

Ketua Program Studi Ilmu Gizi

Febrina Sulistiawati, S.TP., M.Si

ii

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirobbil ‘alamin, puji syukur kami panjatkan ke hadirat Allah SWT

karena berkat rahmat dan hidayah-Nya, Pedoman Praktik Kerja Lapangan (PKL) Bidang

Penyelenggaraan Makanan Institusi (Rumah Sakit) untuk Program Studi S1 Ilmu Gizi

Universitas Nahdlatul Ulama Nusa Tenggara Barat dapat disusun.

Pendidikan Sarjana Ilmu Gizi merupakan salah satu pendidikan tinggi gizi yang

mempunyai tujuan menghasilkan tenaga gizi profesional. Pembelajaran di lahan praktik

merupakan suatu upaya meningkatkan pemahaman, pengetahuan, sikap, dan keterampilan

yang didapat oleh mahasiswa saat pembelajaran di kelas maupun di lapangan.

Ucapan terimakasih kami sampaikan kepada tim yang telah bekerjasama menyusun

pedoman PKL dan kami mengharapkan masukan dari semua pengguna pedoman PKL ini

agar menjadi lebih sempurna. Semoga Pedoman PKL ini dapat menjadi panduan dan

bermanfaat bagi mahasiswa, dosen serta pengelola institusi pendidikan dalam

penyelenggaraan Praktik Kerja Lapangan Bidang Penyelenggaraan Makanan Institusi

(Rumah Sakit).

Mataram, 8 September 2018

Tim Penyusun

iii

DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN ................................................................................................ i

KATA PENGANTAR ........................................................................................................ ii

DAFTAR ISI ....................................................................................................................... iii

BAB I. PENDAHULUAN .................................................................................................. 1

A. Latar Belakang ............................................................................................ 1

B. Maksud dan Tujuan ..................................................................................... 2

C. Ruang Lingkup ............................................................................................ 3

D. Dasar Hukum ............................................................................................... 3

BAB II. PERSIAPAN PELAKSANAAN PRATIK KERJA LAPANGAN ...................... 5

A. Persyaratan Peserta ...................................................................................... 5

B. Administrasi dan Organisasi ....................................................................... 5

C. Lahan Praktik Lapangan dan Waktu Pelaksanaan ...................................... 8

D. Pembiayaan ................................................................................................. 8

BAB III. PELAKSANAAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN ......................................... 9

A. Pembekalan ................................................................................................. 9

B. Pelaksanaan PKL BPMI (RS) ..................................................................... 10

BAB IV. EVALUASI ..................................................................................................... 13

LAMPIRAN .................................................................................................................... 14

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pelayanan Gizi di Rumah Sakit (PGRS) merupakan salah satu bagian dari sistem

pelayanan kesehatana di Rumah Sakit yang mempunyai peranan penting dalam

mempercepat tercapainya tingkat tingkat kesehatan baik bersifat promotif, preventif,

kuratif, dan rehabilitatif. Kegiatan pokok pelayanan gizi di Rumah Sakit meliputi asuhan

gizi, penyelenggaraan makanan, penelitian dan pengembangan bidang gizi terapan.

Kurikulum Program Studi S1 Ilmu Gizi mencantumkan peran yang harus dicapai

oleh lulusan Program Sarjana S 1 Gizi diantaranya adalah sebagai pelaku tatalaksana gizi

klinik, pengelola sistem penyelenggaraan makanan institusi/massal, penyuluh, pelatih,

konsultan gizi, pelaku pendayagunaan bahan makanan dan penilai mutu gizi makanan.

Sedangkan wewenangnya adalah berperan serta dalam menetapkan preskripsi diit,

mengelola sistem penyelanggaraan makanan institusi/ massal serta melakukan

penyuluhan dan konsultasi gizi.

Praktik Kerja Lapangan BPMI merupakan pengelolaan sistem penyelenggaraan

makanan intitusi Rumah Sakit. Praktik Kerja Lapangan ini sekaligus sebagai persiapan

uji kompetensi mahasiswa, oleh karena itu pada kegiatan PKL ini mahasiswa diwajibkan

menyampaikan laporan kegiatannya sesuai dengan profil yang tercantum pada logbook

PKL.

2

B. Maksud dan Tujuan

1. Maksud

PKL Program Studi SI Gizi merupakan program magang (intership) sebagai bagian

persyaratan untuk mencapai jenjang Sarjana Gizi.

2. Tujuan Umum

PKL ini merupakan penjabaran dari kelompok mata kuliah yang bertujuan untuk

memberikan pengalaman belajar dan keterampilan kepada mahasiswa agar

memperoleh hasil efisien, efektif dan optimal untuk dapat mencapai kompetensi

sebagai Sarjana Gizi di Bidang Penyelenggaraan Makanan Institusi.

3. Tujuan Khusus

Setelah pelaksanaan PKL BPMI, mahasiswa diharapkan mampu menerapkan sistem

penyelenggaraan makanan yang baik di institusi RS, meliputi :

a. Menguasai konsep teoritis, prinsip, pangan gizi dan kesehatan dalam pelayanan

pangan gizi dengan memanfaatkan IPTEKS secara tepat.

b. Menguasai konsep teoritis menejemen dan sistem penyelenggaraan makanan

institusi.

c. Menguasai konsep teoritis manejemen pengembangan produk dalam pelayanan

gizi institusi.

d. Mampu merencanakan dan melaksanakan pelayanan gizi institusi dengan

memanfaatkan IPTEKS secara tepat.

e. Mampu merencanakan dan melakukan menejemen penyelenggaraan makanan

isntitusi.

f. Mampu merencanakan dan melakukan pengembangan produk dalam pelayanan

gizi.

3

C. Ruang Lingkup

1. Materi

Materi pembelajaran PKL tercantum dalam Struktur Program Pembelajaran Program

Pendidikan SI Gizi yang dilakukan pada semester VII, yaitu Bidang Penyelenggaraan

Makanan Institusi (BPMI).

2. Kompetensi

Kompetensi Sarjana Gizi dikembangkan berdasarkan Kerangka Kualifikasi Nasional

Indonesia (KKNI) yang merupakan gambarana tentang kewenangan, peran, Learning

Outcome dari lulusan Level Program Studi Ilmu Gizi.

Program Kerja Lapangan (PKL) program pendidikan S1 Ilmu Gizi untuk mendukung

tercapainya kompetensi ulusan S1 Ilmu Gizi sesuai dengan ketentuan dari Asosiasi

Institusi Pendidikan Gizi (AIPGI)dan Persatuan Ahli Gizi Indonesia (PERSAGI).

D. Dasar Hukum

Dasar hukum yang digunakan dalam penyusunan Pedoman PKL ini adalah :

1. Undang-undang No 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan.

2. Undang-undang No 20 Tahun 2003 tentang Sistem Pendidikan Nasional (Lembaran

Negara tahun 2003 No. 78 Tambahan lembaran Negara No. 4301).

3. Undang-undang Perguruan Tinggi No. 12 tentang Pendidikan Tinggi.

4. Peraturan Pemerintah No.32 Tahun 1996 tentang Tenaga Kesehatan (Lembaran

Negara Tahun 1996 No.49, tambahan lembaran Negara No. 3637).

5. Peraturan Pemerintah No. 19 Tahun 2005 tentang Standar Nasional Pendidikan

(lembaran Negara tahun 2005 No. 41, tambahan lembaran Negara No. 3637).

6. Peraturan Pemerintah No.17 Tahun 2010 tentang Pedoman Penyelenggaraan

Pendidikan Tinggi.

7. Peraturan Presiden No.8 Tahun 2012 entang Kerangka Kualifikasi Nasional Indonesia

(KKNI).

8. Keputusan Menteri kesehatan RI, No. 374/Menkes/SK/III/2007, tentang Standar

Profesi Gzi.

4

9. Keputusan Menteri Negara Pendayagunaan Aparatur Negara No.

23/KEP/M.PAN/4/2001 tentang Jabatan Fungsional Nutrisionis dan Angka

Kreditnya.

10. Keputusan Menteri Pendidikan Nasional No. 038/U/2003 tentang Mata Kuliah

Pengembangan Kepribadian (MPK).

11. Keputusan Menteri Pendidikan Nasional No.045/U/2002 tentang Kurikulum Inti

Pendidikan Tinggi.

12. Keputusan Menteri Pendidikan Nasional Republik Indonesia No. 232/U/2000 tahun

2000 tentang Pedoman Penyususnan kurikulum Pendidikan Tinggi dan Penilaian

Hasil Belajar Mahasiswa.

13. Peraturan Menteri Kesehatan RI, No. 26/Menkes/ III/2012, tentang Praktik Tenaga

Gizi.

14. Keputusan Menteri Pendidikan dan Kebudayaan RI nomor 73 tahun 2013 tentang

Penerapan Kerangka Kualifikaso Nasional Indonesia untuk Nidang Pendidikan

Tinggi.

15. Keputusan Dirjen Pendidikan Tinggi Dipdiknas RI No. 43/DIKTI/Kep/2006 tentang

Rambu-rambu Pelaksanaan Kelompok Mata Kuliah Pengembangan Kepribadian di

Perguruan Tinggi.

5

BAB II

PERSIAPAN PELAKSANAAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN

A. Persyaratan Peserta

Mahasiswa yang berhak untuk mengikuti PKL adalah :

1. Lulus mata kuliah semester I (satu) s/d VI (enam) dan sudah mengambil mata kuliah

di semester VII.

2. Telah melakukan registrasi semester VII.

3. Mengikuti pembekalan PKL dengan kehadiran 100%.

B. Administrasi dan Organisasi

1. Kepanitiaan

a) Susunan Panitia

Terdiri dari unsur Rektorat, Fakultas dan Program Studi, temasuk pembimbing

praktik lapangan (Clinical Instructor atau CI) yang bertanggung jawab dalam

urusan administrasi dan teknis pelaksanaan Praktik dan dituangkan dalam Surat

Keputusan Rektor Universitas Nahdlatul Ulama NTB.

b) Bagan Alir Pelaksanaan Kegiatan PKL

Dalam melaksanakan kegiatan PKL, diperlukan persiapan adminstratif dengan

rincian sebagai berikut:

1) Persiapan Meliputi:

a) Penetapan lahan praktik oleh institusi yaitu di RSUD Praya.

b) Penyusunan Pedoman Teknis PKL.

c) Pengurusan MOU/Perizinan dengan instansi terkait (RSUD Praya).

6

2) Pengorganisasian

Susunan Panitia terdiri dari unsur-unsur sebagai berikut ini :

Tanggung Jawab Panitia :

1) Penyusunan pedoman PKL

2) Perizinan

3) Persiapan PKL

4) Pembekalan

5) Pelaksanaan PKL

6) Supervise/Pembinaan

7) Penilaian Hasil belajar

Rektor

Wakil Rektor I

Dekan Fakultas

Kesehatan

Kaprodi

S1 Ilmu Gizi

Koordinator

PKL

Supervisor

7

2. Perizinan

Dalam mengurus perizinan diperlukan surat permohonsn ysng dikeluaarkan oleh

Rektor Universitas Nahdlatul Ulama NTB dilengkapi dengan pedomana PKL dan

bila ada kerjasama antara lahan praktik dengan Universitas dilampirkan MOU.

Pelaksanaan perizinan dilakukan dengan cara langsung dari jurusan ke instansi

yang dituju. Setelah memperoleh izin maka akan dilakukan pembicaraan langsung

tentang teknis pelaksanaanya.

3. Dosen Pembimbing/Supervisor

Dosen pembimbing/superisor PKL adalah Dosen Program Studi Ilmu Gizi yang

ditetapkan dengan Surat Keputusan Rektor.

Peran Supervisor :

1) Mengkomunikasikan dengan instruktur lahan mengenai kerangka acuan yang

akan digunakan (maksud dan tujuan).

2) Memberikan bimbingan pada mahasiswa.

3) Melakukan supervise dan menjembatani/klarifikasi permasalahan yang ada serta

mencari pemecahan masalah.

4) Memberikan laporan hasil supervise kepada kordinator PKL.

5) Menghadiri presentasi mahasiswa.

6) Bersama-sama Instruktur Lahan memberikan penilaian.

7) Dan tugas-tugas lainnya yang ditetapkan oleh prodi.

4. Instruktur Klinik (Clinical Instrukture/CI)

Instruktur klinik adalah Praktisi gizi yang memiliki kemampuan implementasi asuhan

gizi di rumah sakit dan ditunjuk sebagai instruktur kegiatan PKL Bidang

Penyelenggaraan Makanan Institusi Rumah Sakit (BPMI RS) sehingga mahasiswa

dapat mencapai kompetensi, dengan pendidikan minimal DIV atau S1 Gizi dan

pengalaman kerja minimal 3 tahun.

Tugas Instruktur Klinik PKL BPMI (RS) :

1) Sebagai role model bagi mahasiswa.

8

2) Memberikan orientasi kepada mahasiswa tentang kegiatan dan lokasi.

3) Menentukan pasien untuk studi kasus mahasiswa.

4) Memberikan materi dan bimbingan dalam kegiatan asuhan gizi kasus.

5) Memberikan kesempatan kepada mahasiswa untuk berdiskusi.

6) Hadir dalam presentasi kasus.

7) Bertanggung jawab terhadap presentasi mahasiswa.

8) Memberikan sanksi kepada mahasiswa sesuai dengan ketentuan.

9) Memberikan skor penilaian sebagai hasil evaluasi aktivitas mahasiswa.

C. Lahan Praktik Lapangan dan Waktu Pelaksanaan

1. Kriteria Lahan Praktik

PKL Bidang Penyelenggaraan Makanan Institusi (BPMI) dilaksanakan di RSUD

Praya.

2. Waktu Pelaksanaan

Pelaksanaan PKL Bidang Penyelenggraan Makanan Institusi :

- Di Rumah Sakit dilaksanakan 4 jam x 4 sks x 14 kali = 224 jam/14 jam = 16 hari

efektif.

- Pembekalan di kampus 4 jam x 4 sks x 2 kali = 32 jam/16 jam = 2 hari efektif.

D. Pembiayaan

1. Sumber Dana

Dana pelaksaan PKL berasal dari anggaran UNU NTB, partisipasi peserta,

masyarakat dan atau dari sumber lain yang tidak mengikat.

2. Pengelolaan Dana

Dana PKL dikelola oleh panitia penyelenggara PKL Prodi Ilmu Gizi UNU NTB

sesuai dengan pengelolaan keuangan yang berlaku.

9

BAB III

PELAKSANAAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN

A. Pembekalan

1. Metoda/Strategi

Metode yang digunakan dalam pembekalan adalah ceramah, simulasi, diskusi, praktik,

dan metode lain yang sesuai dengan kebutuhan PKL BPMI (RS).

2. Materi Pembekalan PKL

a. Penjelasan Pedoman PKL.

b. Materi kajian dan Kompetensi yang harus dikuasai (Kompetensi utama dan

pendukung seta kegiatan operasionalnya).

c. Materi lain yang diperlukan sesuai dengan kebutuhan.

3. Tempat dan Waktu Pembekalan PKL

Pembekalan dilaksanakan sebelum pelaksanaan PKL, bertempat di kampus dengan

jumlah 4 jam x 4 sks x 2 kali = 32 jam (dengan kegiatan terstruktur dan mandiri).

4. Tata Tertib Mengikuti Pembekalan PKL

Mahasiswa wajib hadir 100%.

10

B. Pelaksanaan PKL BPMI (RS)

1. Lokasi

PKL dilaksanakan di RSUD Praya.

2. Waktu dan Peserta PKL

PKL dilaksanakan pada bulan November 2018 dengan peserta sbb :

NO NAMA MAHASISWA NIM

1 Aulia Rislah Arifin 15090600002

2 Baiq Layin trisnawati 15090600003

3 Kurniati 15090600004

4 Mukhsinah Zahra 15090600006

5 Nia Kasniatin 15090700007

6 Sri Nur Ikhram 16090600008

7 Anivah Andriyani 15090600010

3. Tata Tertib PKL

Tata tertib selama menjalankan PKL BPMI (RS) sebagai berikut :

1. Ketentuan Umum

a. Selama melaksanakan Praktik Kerja Lapangan setiap pesera didik harus datang

tepat pada waktu sesuai jadwal yang di tetapkan dan mengisi buku presensi

yang sudah disediakan.

b. Tidak diperkenankan meninggalkan tempat praktik tanpa ijin

pembimbing/instruktur praktik.

c. Mahasiswa wajib mengikuti semua kegiatan dilokasi PKL.

d. Apabila selama kegiatan PKL mahasiswa sakit, harus ada surat keterangan

sakit dari dokter dan wajib mengikuti PKL susulan dengan pengaturan waktu

oleh isntruktur lapangan.

e. Mengikuti peraturan yang telah ditetapkan oleh institusi tempat kegiatan PKL.

f. Selalu menjaga nama baik UNU NTB.

11

2. Ketentuan Khusus

a. Busana dan Tata Rias

1. Baju Seragam

Selama menjalankan praktik diwajibkan menggunakan baju seragam.

2. Sepatu

Diwajibkan memakai sepatu berhak rendah bersol karet, warna hitam, dan

berkaos kaki.

3. Tanda Pengenal.

Diwajibkan mengguanakan nama di dada sebelah kanan serta bila

diperlukan memakai tanda pengenal instansi tempat PKL.

4. Rias muka dan rambut

Tata rias muka dan rambut sederhana dan sopan, hindari warna yang

mencolok, rambut disisr rapi, dipotong pendek atau disanggul. Bagi yang

memakai jilbab tidak melebihi baju.

5. Kuku

Kuku dipotong pendek dan selalu bersih, dan tidak dibenarkan memakai

kuteks dengan alasan apapun.

6. Perhiasan

Selama praktik kerja lapangan baik pria maupun wanita tidak

diperkenankan memakai perhiasan kalung, hiasan rambut, anting-anting,

cincin. Bila ada ketentuan khusus dari isntitusi, maka tata tertib ini akan

disesuaikan.

b. Tingkah Laku

Selama praktik tingkah laku peserta didik merupakan salah satu aspek yang

dinilai. Peserta didik harus berlaku sopan dan ramah kepada semua orang serta

harus memperhatikan etika profesi gizi.

1. Pembicaraan

Selama menjalankan praktik pembicaraan pribadi hendaknya dibatasi.

Pendapat pribadi mengenai anggota staf dan bagian lainhendaknya

12

dihindari. Permintaan tamu-tamu dari luar selama praktik/dinas tidak

diperbolehkan.

2. Makan hanya diperkanankan pada jam istirahat, sedangkan minum dapat

dilakukan sesaat tanpa mengganggu pelaksanaan waktu praktik.

c. Lain-lain

1. Istirahat. Waktu istirahat akan ditentukan oleh Instrukur praktik

2. Perlengkapan. Perlengkapan lain yang harus disiapkan sendiri sesuai

peraturan yang berlaku pada institusi tempat praktik.

3. Diwajibkan menandatangani buku presensi (datang dan pulang) yang telah

disediakan oleh instruktur praktik. Tidak hadir praktik hanya dibenarkan

apabila ada surat keterangan dokter.

4. Penggunaan telepon genggam dibatasi (tidak mengganggu praktik).

13

BAB IV

EVALUASI

Evaluasi PKL ditujukan untuk menilai kemampuan peserta didik dalam menerapkan

teori dan praktik yang berkaitan dengan kompetensi Sarjana Gizi. Pelaksanaan evaluasi diuraikan

dalam beberapa bahasan, yaitu : Metode, Komponen, Prosentase Komponen, Instrumen, Kriteria

Kelulusan, Evaluator, Sistematika Pelaporan.

A. Metode Evaluasi Secara Umum

Metode evaluasi didasarkan pada karakteristik profil dan capaian pembelajaran yang

dinilai (elemen dan krieria untuk kerja). Metode penilaian tersebut dapat dilakukan dalam

bentuk :

1. Evaluasi tertulis adalah penilaian yang dilaksanakan dengan mengutamakan pada

jawaban peserta didik secara tertulis. Jawaban peserta didik dapat berupa pilihan,

isian atau uraian jawaban. Evaluasi tertulis didasarkan pada profil dan capaian

pembelajaran. Elemen profil dan capaian pembelajaran yang harus dikuasai oleh

peserta didik.

2. Evaluasi lisan yaitu memberikan sejumlah pertanyaan lisan yang disusun

berdasarkan Profil, Elemen Capaian Pembelajaran yang harus dikuasai oleh

peserta didik. Ts lisan dapat dilakukan dengan cara bertanya, wawancara, prestasi.

3. Evaluasi Praktik langsung/observasi, yaitu peserta melakukan praktik BPMI dinilai

langsung oleh Instruktur lapangan.

14

BAB V

PENUTUP

PKL bagi mahasiswa Program Studi S1 Ilmu Gizi merupakan kegiatan yang mempunyai

arti strategis, karena mahasiswa dapat menerapkan ilmu, keterampilan, dan pengalamannya

yang diperoleh setelah mengikuti kegiatan kuliah dan praktikum yang diberikan di institusi

pendidikan.

Diharapkan program PKL yang telah dibuat dilakukan dapat memeberikan kontribusi

positif bagi mahasiswa, sehingga dapat memperoleh pengalaman praktik yang dapat

diterapkan di tempat kerja nanti.

Adanya buku Pedoman PKL ini, diharapkan dapat memberikan informasi pada pihak-

pihak yang terlibat dalam PKL sehingga pelaksanaannya dapat dipersiapkan lebih seksama

dan menggunakan sistem serta acuan yang sama. Dengan persiapan dan sistem serta acuan

yang sama segala kekurangan dapat diminimalkan guna mendapatkan hasil yang optimal.

15

Lampiran 1. BUKU KERJA HARIAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN BIDANG

PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI RUMAH SAKIT (BPMI RS)

NAMA MAHASISWA :

NIM :

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI

FAKULTAS KESEHATAN

UNIVERSITAS NAHDLATUL ULAMA NUSA TENGGARA BARAT

TAHUN 2018

16

BUKU KEGIATAN HARIAN MAHASISWA

Petunjuk Pengisian :

1. Kolom 1 berisi capaian pembelajaran.

2. Kolom 2 berisi kegiatan yang harus dilakukan mahasiswa

3. Kolom 3 berisi hasil kegiatan dari kolom 2

4. Kolom 4 diisi oleh pembimbing setelah mahasiswa selesai melakukan kegiatan.

Ketercapaian Mahasiswa :

a. KT : Kurang terpenuhi (75% penguasaan materi)

d. Tidak : Tidak melakukan kegiatan

e. Apabila pelaksanaan pada tingkat KT (Kurang Terpenuhi), maka mahasiswa harus

meningkatkan ketercapaian penguasaan materi, dan jika mahasiswa tidak melakukan

kegiatan, jelaskan alasannya pada kolom 7 9kolom keterangan).

5. Kolom 5 diisi oleh mahasiswa berupa keterangan tentang tanggal, waktu/jam

dilakukannya kegiatan terebut.

6. Kolom 6 diisi oleh instruktur setelah melakukan validasi pencapaian dan memberikan

paraf apabila telah sesuai.

7. Kolom 7 diisi oleh instruktur dengan hal-hal sebagai berikut :

a. Perbaikan tingkat pencapaian materi setelah remedial.

b. Hal-hal lain yang dianggap perlu.

17

1 2 3 4 5 6 7

Capaian

Pembelajaran

Kegiatan

Hasil

Kegiatan

Pelaksanaan

Tanggal

Jam

Pelaksanaan

Paraf

Pembimbing

Keterangan

KT CT T TDK

1.menguasai

Konsep teoritis,

prinsip, pangan

gizi dan kesehatan

dalam pelayanan

pangan gizi

dengan

memanfaatkan

IPTEK secara

tepat.

1.memahami visi, misi

dan tujuan instalasi gizi.

2.konsep menejemen

untuk perekrutan,

pengeplaan tenaga

kerja, pemesaran,

pembiayaan

(perencanaan,

pengawasan, pembinaan

dan pengembangan

SDM), menghitung

kebutuhan tenaga

berdasarkan kuantitas,

kualifikasi.

3.mendiskripsikan

tupoksi SDM pada PMI.

4.mengidentifikasi

kebutuhan dan

pemeliharaan sarana

prasarana pada PMI.

5mengidentifikasi denah

dapur, tata letak

peralatan dapur, arus

kera.

6.membentu usulan tata

letak dapur baru.

2.menguasai

konsep teoritis

menejemen dan

sistem

penyelenggaraan

makanan.

1.menetapkan standar

makanan, jumlah

produksi, persiapan,

produksi dan

pengawasan makanan.

2.menghitung komposisi

zat gizi dalam makanan.

3.mampu

merencanakan dan

melksanakan

pelayanan gizi

institusi dengan

memanfaatkan

IPTEK secara

tepat.

1.penyusunan menu dan

siklus menu.

2.penyusunan standard

makanan dan standard

porsi.

3.penerapan pengadaan

bahan makanan.

4.penerapan enerimaan

18

bahan makanan.

5.penerapan distribusi

makanan

4.mampu

merencanakan dan

melakukan

manejemen

penyelenggaraan

makanan institusi.

1.menyelesaikan ugas

menyusun biaya

pelayanan gizi untuk

penyelenggraan

makanan.

2.unit cost makanan

untuk berbagai kelas

pelayanan/perawatan.

3.indeks biaya lain yang

sesuai (overhead cost,

labour cost, biaya

lainnya pemeriksaan

mutu makanan dan cost

benefit)

4.menghitung harga jual

makanan.

5.analisis biaya

makanan

6.analisis penerapan

quality control.

7.analisis penerapan

pengujian makanan.

5.menguasai

konsep teoritis

prinsip

pengembangan

produk dalam

pelayanan gizi

institusi.

1.melakukan

pengembangan resep.

2.melakukan uji

organoleptik makanan.

3.melakukan

penyuluhan gizi pada

kelompok berkaitan

dengan keselamatan

kerja.

19

LAMPIRAN 2. FORMAT LAPORAN PKL BPMI

Lembar Persetujuan

Kata Pengantar

Daftar Pustaka

BAB I. Pendahuluan

A. Latar Belakang

B. Tujuan (Umum dan Waktu)

C. Waktu dan Tempat

D. Manfaat

E. Gambaran Umum Rumah Sakit

BAB II. Hasil Dan Pembahasan Penyelenggaraan Makanan RS

A. Perencanaa Biaya Pelayanan Gizi

B. Menu Dan Standar Makanan

C. Ketenagaan

D. Produksi Makanan (Pengadaan Sampai Distribusi)

E. Dapur, Kelakan Hygiene Sanitasi dan Keselamatan Kerja

F. Pengawasan Mutu Dan Lain-Lain

BAB III. Simpulan dan Saran

A. Simpulan

B. Saran

Lampiran

1. POA

2. Tugas 1 ketenagaan

3. Tugas 2 perencanaan

4. Tugas 3 siklus menu dan sandar makanan

5. Tugas 4 dapur (tata letak, alur kerja dan peralatan dapur uji kelayakan hygiene

sanitasi penyelenggaraan makanan RS

6. Tugas pengawasan mutu, kegiatan pengelolaan, keamanan pangan

7. Tugas pengembangn resep

8. Tugas penerapan penyuluhan kelompok tentang K3

20

Lampiran 3. FORMULIR UJI KELAYAKAN FISIK UNTUK UNTUK HGYIENE

SANITASI MAKANAN JASA BOGA (PERMENKES RI, NOMOR:

1096/Menkes/PER/VI/2011)

Nama Pemeriksa : ………………………… Tanggal

Penelitian: ………………………..

NO URAIAN BOBOT Skor

LOKASI, BANGUNAN, FASILITAS

1. Halaman bersih, rapi, kering dan berjarak sedikitnya

500 meter dari sarang lalat/tempat pembuangan

sampah, serta tidak mencium bau busuk atau tidak

sedap yang berasal dari sumber pencemaran

1

2. Kontruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih

dan dari barang-barang yang tidak berguna atau

barang sisia.

1

3. Lantai rappart air, kering, terpelihara dan bebas dari

debu

1

4. Dinding, langit-langit dan perlengkapannya dibuat

dengan baik, terpelihara dan bebas dari debu

1

5. Bagian dinding yang kena percikan air, dilapisi bahan

kedap air setinggi 2 (dua) meter

1

6. Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat, pintu

dibuat menutup sendiri, membuka kedua arah dan

dipasang alat penangkap lalat, danbau-bauan. Pintu

dapur yang berhubungan keluar membuka kea rah

luar

1

PENCAHAYAAN

7. Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak

menimbulkan bayangan kuat cahaya sedikitnya 10 fc

pada bidang kerja

1

21

PENGHAWAAN

8. Ruangn kerja maupun peralatan dilengkapi dengan

ventilasi yang baik sehingga diperoleh kenyamanan

dan sirkulasi udara.

1

SUMBER AIR BERSIH

9. Sumber air bersih yang aman, jumlahnya cukup dan

air bertekanan.

5

AIR KOTOR

10. Pembuangan air kotor dari dapur, kamar mandi, WC

dan air hujan lancar,baik dan kering sekitar

1

FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET

11. Jumlah cukup, nyaman dipakai dan mudah

dibersihkan

3

PEMBUANGAN SAMPAH

12. Tersedia bak/tong sampah yang cukup untuk

menampung sampah, dibuat anti lalat, tikus dan

dilapisi kantong plastik yang selalu diangkat setiap

kali penuh

2

RUANG PENGELOLAAN

13. Tersedia lantai yang cukup untuk pekerja pada

bangunan yang terpisah dari tempat tidur atau

mencuci pakaian.

1

14. Keadaan ruangan bersih dan bidang yang tidak

berguna, barang tersebut disimpan rapi di gudang

1

KARYAWAN

15. Semua karyawan yang bekerja bebas dari penyakit

Infeksi, penyakit kulit, bisul, luka terbuka dan Infeksi

saluran pernafasan atas (ISPA)

5

16. Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek,

bebas, bebas kosmetik, dan perilaku yang hygienis

5

22

17. Pakaian kerja, dalam keadaan bersih, rambut pendek

dan tubuh bebas dari perhiasan

5

MAKANAN

18.

19.

Sumbernya, keutuhan dan tidak rusak

bahan yang terolah dalam wadah/kemasan asli,

terdaftar, berlabel dan tidak kadaluarsa

5

PERLINDUNGAN MAKANAN

20. Penangan makanan yang potensi berbahaya pada

suhu, cara dan waktu yang memadai selama

penyimpanan, peracikan, persiapan, penyajian dan

pengangkutan makakan serta melunakkan makanan

beku sebelum dimasak (thawing)

5

21. Penanganan makanan yang potensial berbahaya

karena tidak ditutup atau disajikan ulang.

4

PERALATAN MAKAN DAN MASAK

22. Perlindungan terhadap perlatan makan dan masak

dalam cara pembersihan, penyimpanan, penggunaan

dan pemeliharaan.

2

23. Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak

dipakai ulang

2

24. Proses pencucian melalui tahapan mulai dari

pembersihan sisa makanan, perendaman, pencucian

dan pembilasan.

5

25. Bahan racun/pestisida disimpan tersendiri di tempat

yang aman terlindung, menggunakan label/tanda

yang jelas untuk digunakan.

5

26. Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan

peliharaan dan hewan pengganggu lainnya.

4

JUMLAH 65

KHUSUS GOLONGAN A.1.

23

27. Ruang pengolahan makanan tidak dipakai sebagai

ruang tidur

1

28. Tersedia 1 buah lemari es 4

JUMLAH

KHUSUS GOLONGAN A.2. 70

29. Pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat

pembuangan asap

1

30. fasilitas pencucian dilengkapi dengan 3 bak pencuci 2

31. Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi dengan

penyimpanan pakaian/loker.

1

JUMLAH

KHUSUS GOLOGAN A.3 74

32. Saluran pembuangan limbah dapur dilengkapi dengan

grease trap (penangkap lemak)

1

33. Tempat memasak terpisah secara jelas dengan tempat

penyajian makanan matang

1

34. Lemari penyimpanan dingin dengan suhu -50C

dilengkapi dengan thermometer pengontrol

4

35. Tersdia kendaraan pengangkut makanan yang khusus 3

JUMLAH 83

KHUSUS GOLONGAN B

36. Sudut lantai dan dinding konus 1

37. Tersedia ruang belajar 1

38. Alat pembuangan asap dilengkapi fiter 1

39. Dilengkapi saluran air panas untuk pencucian 2

40. Lemari pendingin dapat mencapai suhu -100C 4

JUMLAH 92

24

LAMPIRAN 4 : FORMAT LAPORAN PENGEMBANGAN MENU/FORMULA

PENGEMBANGAN MENU/FORMULA

PKL BIDANG PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

- HALAMAN JUDUL

- HALAMAN PENGESAHAN

- KATA PENGANTAR

- DAFTAR ISI

- DAFTAR GAMBAR

- DAFTAR TABEL

- DAFTAR…………………

I. PENDAHULUAN

a. LATAR BELAKANG

b. TUJUAN PENGEMABANGAN

c. MANFAAT PENGEMBANGAN MENU/FORMULA

II. METODE PENELITIAN

a. RUANG LINGKUP PENELITIAN

b. OBYEK PENELITIAN

c. BAHAN YANG DIBUTUHKAN

d. CARA PENGOLAHAN

e. CARA PENYAJIAN

f. ANALISIS NILAI GIZI, BIAYA

g. UJI DAYA TERIMA

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. KESIMPULAN DAN SARAN

DAFTAR PUSTAKA

25

LAMPIRAN 5. FORM DOKUMEN RANCANGAN HACCP

LAPORAN PERENCANAAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS

(HACPP)

pada ……… (produk pangan) di ……... (nama Intitusi)

oleh ………

I. TEAM HACPP

(tetapkan team HACCP dan uraian tugasnya, untuk produk tersebut)

II. Definisi HACCP

(Tuliskan pengertian HACCP dan CCP pada produk tersebut)

III. Target HACCP

(Uraian target/tujuan penerapan HACCP pada produk tersebut)

IV. Deskripsi Produk

(Uraian nama produk, bahan, konsumen, cara penyimpanan, cara distribusi, cara

konsumsi, cara produksi secara singkat)

V. Ingredients (komposisi)

(Tuliskan bahan-bahan yang dipakai dalam pembuatan produk tersebut)

VI. Analisis Bahaya dan Katagori Resiko

(Uraian jenis/kelompok dan nama bahaya Form 1)

(Lakukan analisa resiko bahaya Form 2)

VII. Diagram Alir Proses

(Uraikan diagram alir proses pembuatan produk)

VIII. CCP Deccession Tree

(Lakukan analisa penetapan CCP untuk bahan, resep/formulasi, dan tahap proses

dengan CCP Deccession Tree Scheme or matrix)

XI. HACCP Plan Matrix

(tetapkan rencana penerapan HACCP Form 3)

X. Standar Operating Procedure

(pengertian, tujuan, kebijakan, prosedur

26

LAMPIRAN 6. FORMULIR RANCANGAN HACCP

FORMULIR : Identitas Bahaya dan Cara Pencegahannya

NAMA MAKANAN

NO BAHAN

MENTAH/INGREDIEN/BAHAN

TAMBAHAN

BAHAYA

(B(M)/K/F

JENIS

BAHAYA

CARA

PENCEGAHANNYA

1

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

Keterangan :

B (M) = Biologis (Mikrobiologis)

K = Kimia

F = Fisik

27

LAMPIRAN 7. ANALISA BAHAYA RESIKO

NAMA MAKANAN : ………………………………………………………………………

NO BAHAN/INGRIDIEN KELOMPOK BAHAYA KATEGORI

RESIKO

A B C D E F

Makanan ……..

Bahan mentah …….

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

Keterangan :

A = Produk untuk konsumen bersiko tinggi

B = Mengandung bhan sensitif terhadap bahaya biologis/kimia/fisika

C = tidak ada tahap untuk mencegah / menghilangkan bahaya

D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

E = Kemungkinan kesalahan yang salah selama penyajian, distrisbusi, penjualan dan

komunikasi

F = Tidak ada cara mncegah/menghilangkan bahya oleh konsumen

28

LAMPIRAN 8. TABEL PENETAPAN TITIK KRITIS (CCP)

Bahan

Mentah /

Tahap Proses

Bahya

Potensial

P1 P2 P3 P4 P5 P6 Keterangan

Keterangan :

PI Apakah bahan mentah mengandung bahaya sampai pada tingkat yang berbahaya

P2 Apakah pengolahan / penanganan selanjutnya (termasuk cara penggunaan oleh konsumen)

dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai tingkat yang aman ?

P3 Apakah formulasi / komposisi atau struktur produk antara atau produk akhir penting untuk

mencegah meningkatnya bahaya sampai pada tingkat yang dapat diterima

P4 Mungkinkah kontaminasi ulang terjadi ? mungkin bahaya akan meningkat ?

P5 Apakah pengolahan / penanganan (termasuk penggunanaan oleh konsumen) dapat

menghilngkan bahaya)

P6 Apakah tahap proses ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas

aman?

29

LAMPIRAN 9. FORMAT HASIL PENERAPAN HACCP

PKL BIDANG PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI (BPMI)

COVER

HALAMAN JUDUL

HALAMAN PERSETUJUAN

I. PENDAHULUAN

Latar Belakang

Tujuan

II. METODE PELAKSANAAN

Bahan

Waktu

Prosedur Kerja

III. URAIAN TIM HACCP

IV. DESKRIPSI PRODUK

V. SASARAN

VI. DIAGRAM ALIR

VII. VERIKASI DIAGRAM ALIR

VIII. IDENTIFIKASI BAHAYA

IX. PENETAPAN CCP

X. PENETAPAN BATAS KRITIS

XI. TINDAKAN PERBAIKAN

XII. VERIFIKASI

XIII. MATRIK PENERAPAN HACCP

XIV. KESIMPULAN DAN SARAN

LAMPIRAN : Form-form yang digunakan

Dokumentasi hasil kegiatan

30

LAMPIRAN 10. FORMAT PROPOSAL

PELAKSANAAN PENDIDIKAN DAN PELATIHAN TENAGA KERJA

PKL BIDANG PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI ( BPMI)

- HALAMAN JUDUL

- HALAMAN PENGESAHAN

- KATA PENGANTAR

- DAFTAR ISI

- DAFTAR GAMBAR

- DAFTAR TABEL

- DAFTAR…………..

I. PENDAHULUAN

1. Latar Belakang

2. Tujuan

II. MATERI DIKLAT

III. METODE PELAKSANAAN

1. PESERTA / SASARAN DIKLAT

2. PELAKSANA

3. SARANA / PRASARANA DIKLAT

4. SUSUNAN / JADWAL KEGIATAN

5. EVALUASI DIKLAT

DAFTAR PUSTAKA

31

Lampiran 11. Form penilaian Kegiatan PKL PBMI (Bobot 70%)

LOKASI PKL :

Petunjuk penilaian : beri salah satu Angka penilaian dengan rentang 2-4 dengan criteria

4 (80-100) = Sangat Baik. 3 (68-79) = Baik, 2 (56-67) = Cukup

Capaian Pembelajaran Nilai Mahasiswa

1. Mengawasi sumberdaya dalam unit

pelayanan gizi meliputi : keuangan,

sumber daya manusia, sarana prasarana

dan pelayanan gizi :

- Memahami Visi, Misi da tujuan Intalasi

gizi

- Konsep manajmen

- Mendiskripsikan tupoksi SDM pada

PMI

- Mengidentifikasi denah dapur, tata

letak peralatan dapr, arus kerja

- Membuat usulan tata letak dapr baru

1 2 3 4 5

2. Mentapkan standar makanan dan

menginterpretasikan komposisi gizi

dalam makanan :

- Menetapkan standar makanan, jumlah

produksi, persiapan, produksi dan

pengawasan makanan

- Menghitung komposisi zat gizi dalam

makanan

3. Mengawasi penerjemahan kebutuhan

gizi kedalam bentuk menu pada

kelompok sasaran

- Mengkaji jenis, fungsi, struktur menu

32

dan factor-faktor yang mempengaruhi

perencanaan menu

- Menetepakan prosedur perencanaan

dan penilaian menu

- Mengenal menyusun menu dan

memproduksi dari berbagai jenis

makanan / kulinari dari berbagai

budaya di Indonesia

- Menetapkan biaya menu makanan

dengan mempertimbangkan tingkt

pendapatan konsumen / klein

4. Berpartisipasi dalam penetapan biaya

pelayanan gizi :

- Unit cost makan untuk berbagai keals

peyanan / perawatan

- Indeks biaya lain yang sesuai (overhead

cot, labour, cost, biaya lainnya, biaya

pemerisaan mutu makanan dan cost

benefit)

- Menghitung harga jual makanan

Analisis biaya makanan

5. Mengawasi penyelenggaraan makanan

dengan menggunakan pendekatan

sistem :

- Mengkaji sistem perencanaan

penyelenggaraan makanan untuk

konsumen dalam jumlah besar

- Alur kerja/diagram alir proses

persiapan produksi dan penyajian

makanan

- Mengkaji sistem pengolahan dalam

33

penyelenggaraan makanan untuk

konsumen dalam jumlah besar

- Mengkaji sistem distribusi pelayanan

dalam penyelenggaraan makanan untuk

konsumen dalam jumlah besar

- Mengkaji sistem monitoring/evaluasi

dalam penyelenggaraan makanan untuk

konsumen dalam jumlah besar

6. Mengawasi pengembangan dan atau

modifikasi resep/formula untuk

individu/kelompok dan volume

produksi makanan :

- Melakukan analisa situasi klien yang

membutuhkan modifikasi

resep/formula

- Melakukan modifikasi resep/formula

dalam jumlah, bahan makanan dan

bentuk makanan

- Melakukan modifikasi resep

makanan/formula sesuai kebutuhan

gizi/diet klien individu/kelompok

7. Mengawasi penilaian uji citarasa/uji

organoleptik makanan :

- Pengembangan formulir uji citarasa

- Persiapan waktu, klien, sarana

prasarana yang dibutuhkan untuk

pelaksanaan uji cita rasa

- Pelaksanaan uji citarasa pengolahan

data uji citarasa

8. Mengawasi masalah keamanan

makanan dan sanitasi dalam

34

penyelenggaraan makanan / catering:

- Mengevaluasi penerapan hygiene

sanitasi dengan form penilaian

kelayakan fisik untuk HS makanan jaa

boga berdasarkan kepmenkes no

1096/2011 (lihat lampiran)

- Mengamati keamanan makanan

produk masakan dengan

menggunakan hazard analysis critical

control point (HACCP)

9. Mengawasi pendidikan dan pelatihan

gizi/kesehatan untuk kelompok sasaran

tertentu :

- Menerapkan pengetahuan-pengetahuan

kesehatan dalam penyusunan proposal

- Melaksanakan pendidikan dan latihan

sesuai dengan proposal

- Melakukan evaluasi dalam

penyelenggaraan diklat.

Penulis,

(……………….)

35

PENILAIAN SIKAP DAN PERILAKU (BOBOT 30%)

LOKASI PKL :

Petunjuk Penilain : beri salah satu angka penilaian dengan rentang 2-4 dengan criteria :

4 (80-100) = Sangat baik, 3 (68-79) = Baik, 2 (56-67) = Cukup

NO INDIKATOR PENILAIAN NILAI MAHASISWA

1 Disiplin (Tepat waktu, tepat janji dan mengikuti

tata terib)

1 2 3 4 5

2 Ketelitian (Dalam perhitunhan, analisis,

evaluasi, tugas dari pembmbing dan menjaga

kesehatan)

3 Kerjasama (Dengan pasien, teman,

pembimbing, tenaga kesehatan lain, staf

dilokasi)

4 Kreatifitas dan Inisiatif (Dalam mengambil

keputusan, memberikan usulan dan

saran/rekomendasi, penyelesain tugas, laporan,

masalah dan lain-lain)

5 Tanggung jawab terhadap pekerjaan

(Kesungguhan dalam menyelesaikan tugas

kelompok atau individu, tugas dari pembimbing

dan menjaga kerahasiaan)

6 Sopan santun dan Keramahan (Sopan dan

ramah dengan pasien, instruktur, pengunjun RS

dan tenaga kesehatan lainnya)

7 Penampilan (Dalam berpakian, berbicara,

berjalan, berhias da lain-lain)

8 Kejuuran (Dalam menyampikan data, membuat

laporan, melaksanakan tugas, mengutip sumber

pustaka dan lain-lain)

JUMLAH NILAI

RATA-RATA NILAI =(JUMLAH NILAI :8)

……………………………….., 2018

PENILAI

(……………………………………..)

36

REKAPITULASI NILAI PKL

BIDANG PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI (BPMI)

LOKASI PKL : ...........................................................................................

TANGGAL : ...........................................................................................

NO NAMA

MAHASISWA

KETERAMPILAN SIKAP DAN

PERILKAU

NILAI

AKHIR

KETERANGAN

BOBOT 70% BOBOT 30%

1

2

3

4

5

…………………………………..

PENILAI

(………………………………….)

KETERANGAN :

KRITERIA NILAI AKHIR (Angka dan Huruf)

4 (80-100) = A

3 68-79) = B

2 (56-67) = C

COVER PKL BPMI (RS).pdf (p.1)LEMBAR PENGESAHAN.pdf (p.2-4)PEDOMAN PKL BPMI RS.pdf (p.5-40)