PELAKSANAAN PENGUJIAN KADAR GULA

DIVISI QUALITY CONTROL DI PT LOMBOK

GANDARIA

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

Tan, Rosana Evelyn Hartono

NIM : 14.I1.0029

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2017

i

HALAMAN PENGESAHAN

PELAKSANAAN PENGUJIAN KADAR GULA

DIVISI QUALITY CONTROL DI PT LOMBOK GANDARIA

Oleh:

TAN, ROSANA EVELYN HARTONO

NIM : 14.I1.0029

PROGRAM STUDI : TEKNOLOGI PANGAN

Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji

pada tanggal 3 Juni 2017

Semarang, 6 Maret 2017

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing Lapangan Dekan

Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc.

Dosen Pembimbing

Dr. A. Rika Pratiwi, MSi

ii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis sampaikan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat-

Nya, penulis dapat menyelesaikan laporan kerja praktek “Pelaksanaan Pengujian Kadar

Gula Kecap Manis Divisi Quality Control PT Lombok Gandaria” dengan tepat waktu.

Semua ini berkat doa, semangat, dukungan, nasihat, bimbingan dari berbagai pihak.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan rasa terimakasih yang sebesar-besarnya

kepada:

1. Tuhan Yesus Kristus atas berkatNya yang melimpah di hidup penulis.

2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc selaku Dekan dari Fakultas Tekonologi

Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan

3. Ibu Dr. A. Rika Pratiwi, MSi, selaku dosen pembimbing yang sudah memberi izin

dan arahan dari sebelum kerja praktek hingga penyusunan laporan akhir.

4. Bapak Albertus Adrian Sutanto ST., MT., MSc, selaku koordinator kerja praktek.

5. Bapak Gunawan Pranoto, selaku direktur PT Lombok Gandaria.

6. Bapak Anandra Bagus Putra, selaku pembimbing lapangan selama masa kerja

praktek di PT Lombok Gandaria.

7. Ibu Dewi Karlinawati, selaku kepala bagian produksi PT Lombok Gandaria yang

telah memberikan kesempatan untuk dapat melaksanakan kegiatan kerja praktek di

PT Lombok Gandaria, serta telah menyediakan akomodasi bagi penulis selama di

Solo.

8. Mbak Arin, Mbak Ruth, Ibu Eki, Mbak Febri, Mas Andi beserta semua staff serta

karyawan PT Lombok Gandaria yang sudah banyak membantu dan membimbing

penulis selama masa kerja praktek.

9. Papa, Mama dan Jojo, selaku keluarga yang selalu memberikan semangat dan

dukungan kepada penulis dalam suka maupun duka.

10. Yandika Suharto, sebagai rekan sebelum dan setelah masa kerja praktek yang selalu

mendukung dan membantu penulis.

11. Filip Kurniawan dan Kenny Christiawan, sebagai rekan seperjuangan selama masa

kerja praktek di PT Lombok Gandaria.

iii

12. Semua pihak yang telah membantu baik dalam bentuk doa, dukungan, semangat

penulis dalam kelancaran baik kerja praktek maupun penyusunan laporan kerja

praktek yang tidak dapat penulis disebutkan satu per satu.

Penulis sadar bahwa laporan kerja praktek ini masih belum sempurna, untuk itu penulis

mengharapkan supaya para pembaca dapat memberikan kritik dan saran bagi penulis.

Akhir kata, semoga laporan kerja praktek ini dapat bermanfaat bagi para pembaca.

Semarang, 6 Maret 2017

Penulis

iv

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................................ i

KATA PENGANTAR .................................................................................................. ii

DAFTAR ISI ............................................................................................................... iv

DAFTAR GAMBAR .................................................................................................. vii

DAFTAR TABEL...................................................................................................... viii

1. PENDAHULUAN................................................................................................. 1

1.1. Latar Belakang .............................................................................................. 1

1.2. Tujuan .......................................................................................................... 1

1.3. Metode Kerja Praktek ................................................................................... 1

1.4. Waktu dan Tempat Pelaksanaan .................................................................... 2

2. GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN ............................................................... 3

2.1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan ......................................................... 3

2.2. Visi dan Misi Perusahaan .............................................................................. 4

2.3. Kebijakan Mutu dan Keamanan Pangan ........................................................ 4

2.4. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan ................................................................ 5

2.5. Struktur dan Sistem Organisasi ..................................................................... 5

2.6. Manajemen Ketenagakerjaan ........................................................................ 7

3. SPESIFIKASI BAHAN BAKU DAN PRODUK PT LOMBOK GANDARIA ...... 8

3.1. Spesifikasi Bahan Baku ................................................................................. 8

3.2. Spesifikasi Produk yang Dihasilkan PT Lombok Gandaria ............................ 8

4. PROSES PRODUKSI ......................................................................................... 11

4.1. Proses Produksi Kecap ................................................................................ 11

4.2. Proses Produksi Cuka .................................................................................. 14

4.3. Proses Produksi Saus .................................................................................. 14

5. PELAKSANAAN PENGUJIAN KADAR GULA DIVISI QUALITY CONTROL

DI PT LOMBOK GANDARIA ................................................................................... 16

6. PEMBAHASAN PELAKSANAAN PENGUJIAN KADAR GULA DIVISI

QUALITY CONTROL DI PT LOMBOK GANDARIA.............................................. 19

7. KESIMPULAN DAN SARAN............................................................................ 24

7.1. Kesimpulan ................................................................................................. 24

v

7.2. Saran ........................................................................................................... 24

8. DAFTAR PUSTAKA.......................................................................................... 25

vi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Struktur Organisasi PT Lombok Gandaria .................................................... 6

Gambar 2. Produk Kecap Manis di PT Lombok Gandaria Berdasarkan Merk Dagang ... 8

Gambar 3. Produk Kecap Asin di PT Lombok Gandaria Berdasarkan Merk Dagang ..... 9

Gambar 4. Produk Saus Tomat di PT Lombok Gandaria Berdasarkan Merk Dagang ..... 9

Gambar 5. Produk Saus Cabai di PT Lombok Gandaria Berdasarkan Merk Dagang ...... 9

Gambar 6. Produk Cuka Makan di PT Lombok Gandaria Berdasarkan Merk Dagang ... 9

Gambar 7. Jenis Kemasan yang Digunakan pada Produk PT Lombok Gandaria .......... 10

vii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Hasil Pengujian Kadar Gula Metode Lane-Eynon .......................................... 19

Tabel 2. Hasil Pengujian Kadar Gula dengan Metode Brix .......................................... 20

1

1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

PT Lombok Gandaria adalah salah satu industri yang bergerak di sektor pangan dengan

produk kecap manis, kecap asin, saus tomat, saus sambal dan cuka. Kecap manis terbuat

dari kedelai fermentasi yang ditambah dengan gula merah sebanyak 80%. Gula merah

sendiri terbagi menjadi beberapa macam yaitu gula aren, gula kelapa, gula tebu, sirup

gula dan lain – lain. Masing – masing jenis gula merah tersebut memiliki tingkat

kemanisan yang berbeda – beda. Pada PT Lombok Gandaria, jenis gula merah yang

digunakan untuk produk kecap manisnya merupakan gabungan dari beberapa jenis gula

merah tersebut. Oleh karena itu, diperlukan pengujian kadar gula untuk mengetahui

tingkat kadar gula dalam produk kecap manis tersebut. Penulis lebih memfokuskan pada

metode pengujian kadar gula yang digunakan di PT Lombok Gandaria.

1.2. Tujuan

Tujuan dilakukannya kerja praktek ini adalah untuk mengetahui metode pengujian kadar

gula yang digunakan untuk menguji gula merah dan kecap manis, serta membandingkan

metode pengujian mana yang terbaik.

1.3. Metode Kerja Praktek

Kerja praktek dilaksanakan dengan menggunakan metode pengamatan langsung,

wawancara, dan diskusi di tempat kerja praktek, serta melalui studi pustaka yang

berkaitan dengan kerja praktek. Beberapa kegiatan yang dilakukan selama kerja praktek,

antara lain:

1. Orientasi pabrik.

2. Diskusi dengan pembimbing lapangan dan pihak QC mengenai proses pengawasan

mutu kecap dari bahan baku hingga jadi

3. Pengamatan dan praktek langsung kegiatan pengawasan mutu

Studi pustaka berupa pengumpulan data berdasarkan literatur sebagai pembanding dan

pelengkap data yang diperoleh dari kerja praktek.

2

1.4. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

PT Lombok Gandaria terletak di Jl. Raya Jaten KM. 7, Kabupaten Karanganyar, Jawa

Tengah. Kerja praktek di PT Lombok Gandaria dilaksanakan selama 20 hari kerja, sejak

tanggal 1 Februari 2017 hingga 1 Maret 2017.

3

2. GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN

2.1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan

Pada awalnya, Lombok Gandaria merupakan industri kecap rumah tangga yang terletak

di Jl. Warung Miri no. 134B, Surakarta. Lombok Gandaria pertama kali didirikan oleh

Bapak D. Priyo Pranoto pada tanggal 27 Desember 1973. Nama “Lombok Gandaria”

dipilih untuk menggambarkan rempah – rempah atau biji buah – buahan yang

digunakan dalam proses pembuatan kecap. Banyaknya permintaan konsumen membuat

Lombok Gandaria harus berpindah ke tempat yang mampu menampung kapasitas

produksi yang lebih besar. Sehingga pada tahun 1977, industri ini dipindahkan ke Jl.

Sorogenen no.33, Surakarta. Lokasi yang baru ini sangat menguntungkan bagi industri

Lombok Gandaria, karena areanya yang lebih luas dan letaknya yang strategis sehingga

aksesbilitasnya tinggi. Industri rumah tanga Lombok Gandaria terus mengalami

perkembangan hingga akhirnya pada tanggal 12 Januari 1979, industri ini secara resmi

telah menjadi Perseroan Terbatas atau PT.

Seiring berjalannya waktu, PT Lombok Gandaria terus mengalami perkembangan

sehingga membutuhkan alat-alat produksi dan mesin-mesin baru yang lebih canggih

dalam menunjang kegiatan produksi dan jumlah permintaan yang semakin meningkat.

Pada tahun 1982, PT Lombok Gandaria berpindah tempat untuk yang kedua kalinya ke

Jl. Raya Jaten KM 7, desa Dagen, kecamatan Jaten, kabupaten Karanganyar. PT

Lombok Gandaria terus berinovasi dengan mengeluarkan produk – produk baru seperti

sirup pada tahun 1983, saus sambal dan saus tomat pada tahun 1985 serta cuka pada

tahun 1988. Inovasi produk tersebut muncul dari keinginan Bapak D. Priyo Pranoto

untuk meningkatkan perekonomian daerah sekitar yang merupakan daerah pertanian

ubi, tomat dan cabai. Namun saat ini, produksi sirup telah dihentikan sehingga PT

Lombok Gandaria kini memiliki 4 produk utama yaitu kecap, saus sambal, saus tomat

dan cuka.

Pada tahun 2008, PT Lombok Gandaria mengalami pergantian pemimpin dari generasi

pertama ke generasi kedua yaitu Bapak Gunawan Pranoto. Di bawah kepemimpinan

Bapak Gunawan, PT Lombok Gandaria mengalami perombakan pada berbagai bidang

4

seperti sistem kerja, sistem organisasi, strategi bisnis dan pemasaran, pelatihan dan

pengembangan sumber daya manusia, penetapan visi dan misi serta penataan sarana dan

prasarana. Perombakan ini dilakukan demi meningkatan kualitas PT Lombok Gandaria.

Hal tersebut terbukti dari jumlah kapasitas produksi yang saat ini telah mencapai 7,5

juta liter per tahun atau 8,62 ribu ton per tahun, dimana kapasitas tersebut dapat

memenuhi 2,4% permintaan pasar di Indonesia. PT Lombok Gandaria memasarkan

produknya dengan berbagai merk dagang dan jenis kemasan. Seperti contohnya untuk

produk kecap manis dijual dengan merk dagang “Lombok Gandaria”, “Bagong”,

“Semar” dan “SK”.

2.2. Visi dan Misi Perusahaan

Visi : Menjadi perusahaan terdepan dalam industri makanan dan minuman yang

berkualitas dengan keunggulan produk dan pelayanan yang berorientasi pada

loyalitas pelanggan.

Misi : 1. Membangun totalitas terhadap kualitas produk dan pelayanan.

2. Membangun sikap kerja dan komitmen terhadap kualitas.

3. Memberi nilai tambah terhadap seluruh proses dan produk.

2.3. Kebijakan Mutu dan Keamanan Pangan

Kebijakan mutu yang diterapkan oleh PT Lombok Gandaria antara lain :

1. Memproduksi sesuai dengan Cara Produksi Pangan yang Baik.

2. Standard Nasional Indonesia Kecap Kedelai Manis (SNI 3543.1:2013) dan Kecap

Kedelai Asin (SNI 3543.2:2013) dengan sistem manajemen mutu pedoman BSN

10-1999.

3. Sistem jaminan Halal yang telah diakui MUI.

4. Sistem Manajemen Mutu ISO 9001:2008.

5. Sistem Manajemen Jaminan Keamanan Pangan (HACCP).

6. Sistem Manajemen Keselamatan dan Kesehatan Kerja.

7. Sistem 5R (Ringkas, Rapi, Resik, Rawat, Rajin)

8. Skema Gugus Tugas

9. Mematuhi Peraturan Perundang-undangan Pemerintah Republik Indonesia

5

2.4. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

PT Lombok Gandaria terletak di desa Dagen, kecamatan Jaten, kabupaten Karanganyar,

Jawa Tengah. Perbatasan disebelah utara adalah sungai Ngringo, sebelah timur dibatasi

oleh persawahan, sebelah selatan dibatasi oleh jalan Solo-Tawangmangu dan sebelah

barat dibatasi oleh perusahaan tekstil. Letak PT Lombok Gandaria yang dekat dengan

jalan raya memudahkan transportasi bahan baku mentah, bahan pembantu dan distribusi

produk akhir. Selain itu, letak PT Lombok Gandaria juga berdekatan dengan perumahan

warga memudahkan perusahaan mendapatkan tenaga kerja dan memudahkan karyawan

dalam menjangkau pabrik. Perbatasan dengan sungai Ngringo juga memberikan

keuntungan tersendiri bagi PT Lombok Gandaria dimana sungai tersebut dapat

digunakan sebagai tempat pembuangan limbah cair yang telah diolah sebelumnya

sehingga tidak mencemari lingkungan sekitar.

Saat ini, PT Lombok Gandaria memiliki luas lahan sekitar sebesar 37.500 m2 dan luas

bangunan 9.000 m2. Area ini terbagi atas gedung bangunan dan halaman depan yang

merupakan tempat parkir tamu dan karyawan. Gedung bangunan terbagi atas ruang

administrasi, ruang staff, ruang produksi, laboratorium kimia, laboratorium

mikrobiologi, mushola, ruang rapat, class room, ruang mesin, bengkel, gudang

pengemas dan etiket, gudang bahan baku, gudang produk jadi, dan kantor satpam.

2.5. Struktur dan Sistem Organisasi

Struktur organisasi di PT Lombok Gandaria berperan penting dalam perkembangan

perusahaan. Struktur dan sistem organisasi di PT Lombok Gandaria dapat dilihat pada

Gambar 1.

6

Gambar 1. Struktur Organisasi PT Lombok Gandaria

Di posisi paling atas yaitu direktur utama yang dibantu oleh manajer bisnis operasi. Di

bawahnya terbagi menjadi 5 bagian yaitu divisi keuangan, divisi pemasaran, divisi

logistik, divisi teknik, divisi HRD dan GA. Divisi keuangan bertanggung jawab atas

bagian akuntansi dan keuangan perusahaan. Divisi pemasaran bertanggung jawab atas

bagian gudang proses, PPIC (Production Planning Inventory Control), QC (Quality

Control), R&D (Research & Development), pengolahan dan packing. Divisi logistik

bertanggung jawab terhadap bagian gudang dan pembelian. Divisi teknik bertanggung

jawab terhadap bagian transportasi, peralatan dan bagian umum lainnya. Divisi HRD &

GA bertanggung jawab terhadap bagian legal, HRD dan GA. Bagian legal sendiri

mengurus keamanan (security), bagian HRD (Human Resource Development) mengurus

personalia dan training centre, bagian GA (General Affair) mengurus sanitasi, IPAL

(Instalansi Pengolahan Air Limbah) dan hal umum lainnya.

Salah satu bagian dari struktur organisasi tersebut adalah bagian Research and

Development (R&D) dan Quality Control (QC) yang memegang peranan penting dalam

proses produksi kecap, saus maupun cuka. Tugas dari R&D yaitu membuat formulasi

produk; membuat inovasi produk baru; menentukan umur simpan serta membuat

standar mutu bahan baku, bahan tambahan dan produk; mengurus perijinan SNI, BPOM

7

dan sertifikat Halal; menentukan harga pokok produksi. Tugas dari QC antara lain

menguji bahan baku dan produk akhir secara organoleptik, kimiawi maupun

mikrobiologis; mengawasi jalannya proses produksi dari bahan mentah hingga menjadi

produk yang siap dikemas; menguji kandungan kimia dan mikrobiologi limbah hasil

produksi; menguji kualitas kemasan yang digunakan.

2.6. Manajemen Ketenagakerjaan

2.6.1. Status Pekerja

PT Lombok Gandaria memiliki karyawan sebanyak 300 orang. Karyawan di PT

Lombok Gandaria terbagi menjadi 3 bagian yaitu staff kantor, supir dan karyawan

pabrik. Masing – masing bagian terdiri dari 40 orang staff kantor, 19 orang supir dan

241 orang karyawan pabrik.

2.6.2. Jam kerja

Jam kerja yang diberlakukan oleh PT Lombok Gandaria adalah 8 jam / hari. Untuk

karyawan bagian produksi dan staff, masuk pk. 07.30-16.30 selama 5 hari kerja.

Sedangkan untuk bagian marketing bekerja dari pk. 07.00-15.00 selama 6 hari kerja.

8

3. SPESIFIKASI BAHAN BAKU DAN PRODUK PT LOMBOK GANDARIA

3.1. Spesifikasi Bahan Baku

Untuk memproduksi kecap, bahan baku yang diperlukan antara lain kacang kedelai,

rempah – rempah, gula merah, air dan garam. Untuk memproduksi saus, bahan – bahan

yang diperlukan antara lain bubuk tomat atau bubuk cabai, ampas singkong, gula pasir,

pemanis, pengawet, modified starch, pewarna, air dan pengatur keasaman. Sedangkan

untuk memproduksi cuka makan hanya membutuhkan cuka pekat murni dan air.

3.2. Spesifikasi Produk yang Dihasilkan PT Lombok Gandaria

PT Lombok Gandaria memproduksi saus, kecap serta cuka dengan beragam merk

dagang dan kemasan. Untuk produk kecap manis dipasarkan dengan merk dagang

Lombok Gandaria Hijau, Lombok Gandaria Merah, Lombok Gandaria Kuning, Semar

Kuning, Bagong Biru, Bagong Hijau dan Sari Kecap, seperti yang tertera pada Gambar

2. Untuk kecap asin dipasarkan dengan merk dagang Lombok Gandaria Biru, seperti

yang tertera pada Gambar 3. Untuk saus tomat dipasarkan dengan merk dagang Cap

Bagong dan SK, seperti yang tertera pada Gambar 4. Untuk saus cabai dipasarkan

dengan merk dagang Gandaria, Cap Bagong dan SK, seperti yang tertera pada Gambar

5. Untuk cuka dipasarkan dengan merk dagang Lombok Gandaria, seperti yang tertera

pada Gambar 6.

Gambar 2. Produk Kecap Manis di PT Lombok Gandaria Berdasarkan Merk Dagang

9

Gambar 3. Produk Kecap Asin di PT Lombok Gandaria Berdasarkan Merk Dagang

Gambar 4. Produk Saus Tomat di PT Lombok Gandaria Berdasarkan Merk Dagang

Gambar 5. Produk Saus Cabai di PT Lombok Gandaria Berdasarkan Merk Dagang

Gambar 6. Produk Cuka Makan di PT Lombok Gandaria Berdasarkan Merk Dagang

10

Selain dibedakan berdasar merk dagangnya, produk – produk tersebut juga dibedakan

berdasar berat dan kemasannya. Kemasan yang digunakan antara lain kemasan plastik

sachet, plastik standing pouch, plastik refill, botol plastik, botol kaca dan jerigen.

Contoh kemasan yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Jenis Kemasan yang Digunakan pada Produk PT Lombok Gandaria

11

4. PROSES PRODUKSI

Terdapat 3 jenis produk dasar yang diproduksi oleh PT Lombok Gandaria yaitu kecap,

saus dan cuka. Kecap sendiri dibagi menjadi kecap manis dan asin. Sedangkan untuk

saus dibagi menjadi saus tomat dan saus cabai. Proses produksi kecap, saus dan cuka

dapat dilihat pada penjelasan berikut.

4.1. Proses Produksi Kecap

Bahan baku yang digunakan untuk memproduksi kecap manis di PT Lombok Gandaria

yaitu kacang kedelai, gula merah kelapa, garam, air dan rempah – rempah. Standar mutu

bahan baku yang digunakan di PT Lombok Gandaria menganut pada standar SNI.

Menurut SNI 01-3922-1995, kedelai terbagi menjadi 4 jenis yaitu kedelai kuning,

kedelai hijau, kedelai hitam dan kedelai campur. Kedelai yang digunakan untuk proses

produksi kecap manis di PT Lombok Gandaria adalah kedelai kuning. Kedelai kuning

yang baik memiliki warna kulit kuning, putih atau hijau dan bagian dalam bijinya

berwarna kuning. Selain itu, kedelai tidak boleh tercampur dengan kedelai jenis lain

lebih dari 10%. Untuk standar mutu gula merah kelapa diatur dalam SNI 01-3743-1995.

Dalam SNI tercantum bahwa gula merah kelapa yang baik memiliki warna kuning

hingga kecoklatan, serta bentuk, bau dan rasa yang normal dan khas. Hingga saat ini,

gula merah kelapa masih dibuat secara tradisional sehingga belum ditetapkan standar

prosedur operasional. Hal ini membuat gula merah yang dihasilkan memiliki hasil yang

beragam dari warna, bentuk, mutu serta umur simpan (Lubis, 2014). Di PT Lombok

Gandaria, gula merah dikelompokkan menjadi 3 golongan berdasarkan mutunya yaitu

golongan 1 untuk kualitas terbaik, golongan 2 untuk kualitas sedang dan golongan 3

untuk kualitas rendah.

Dalam proses pembuatan kecap, kedelai yang akan digunakan harus terlebih dahulu

dicuci, direndam dan dikukus. Menurut Amalia (2008), pencucian kedelai bertujuan

untuk memisahkan kotoran pada kedelai sehingga tidak terbawa dalam proses

selanjutnya. Perendaman kedelai sendiri bertujuan agar terjadi hidrasi air ke dalam biji

kedelai sehingga kedelai menjadi lebih lunak dan membutuhkan waktu pemasakan yang

lebih sedikit. Selama perendaman sebaiknya dilakukan pergantian air untuk

12

menghindari keberadaan bakteri yang dapat menimbulkan flavor yang tidak diinginkan

(Tortora et al., 1995). Selanjutnya kedelai dimasak dengan metode pengukusan.

Romdhijati (2010) menjelaskan bahwa pengukusan adalah proses yang pemanasan

untuk menonaktifkan enzim pada bahan pangan. Proses ini juga akan mempengaruhi

nilai gizi, warna dan rasa dalam bahan pangan tersebut. Koswara (2009) menyebutkan

bahwa dalam kacang – kacangan terkandung hemaglutinin yang dapat mengakibatkan

penggumpalan darah. Dengan adanya proses pengukusan, daya racun hemaglutinin

dapat dihilangkan. Amalia (2008) menambahkan bahwa pengukusan bertujuan untuk

mengubah protein kompleks menjadi sederhana sehingga enzim kapang lebih mudah

menghidrolisis protein kedelai saat fermentasi, merusak protein inhibitor,

menginaktifkan zat antinutrisi dan bau langu, serta mengurangi mikroorganisme yang

terdapat pada permukaan biji kedelai. Kedelai yang telah dikukus kemudian didinginkan

dan dipindah ke ruang koji untuk difermentasi.

Proses fermentasi kecap terbagi menjadi 2 tahap yaitu fermentasi padat (koji) dan

fermentasi cair (moromi). Pada tahap fermentasi yang pertama, biji kedelai ditambah

dengan bekatul dan kapang Aspergillus oryzae. Perlakuan tersebut sesuai dengan teori

Meutia (2015) yang menyatakan pada fermentasi padat, jenis kapang yang ditambahkan

yaitu Aspergillus sp. dan hasilnya berupa koji. Kapang akan menghasilkan enzim

protease aktif sehingga protein kedelai dapat terekstrak ke dalam kecap. Umumnya,

fermenetasi padat membutuhkan waktu selama 3 – 5 hari. Namun pada PT Lombok

Gandaria, fermentasi koji hanya membutuhkan waktu 2 – 3 hari. Pada PT Lombok

Gandaria, proses fermentasi dapat berlangsung lebih cepat karena adanya blower yang

dapat membantu pertumbuhan kapang dengan mengeluarkan uap steril. Selain itu,

penambahan bekatul juga membantu agar penyebaran kapang merata. Menurut Wood &

Yong (1975), waktu optimal fermentasi yaitu selama 3 hari. Jika waktu fermentasi

terlalu pendek, jamur belum tumbuh dengan optimal dan enzim yang dihasilkan sedikit.

Apabila waktu fermentasi terlalu lama, dapat menyebabkan munculnya senyawa toksin

dan mouldy of flavor pada kecap.

Tahap fermentasi yang kedua yaitu fermentasi cair. Kedelai hasil fermentasi koji

dipindahkan menuju bak penampungan fermentasi cair. Kemudian dalam bak

13

penampungan tersebut ditambahkan air garam dengan konsentrasi tertentu dan diaduk

secara berkala. Meutia (2015) menyebutkan bahwa umumnya air garam yang digunakan

memiliki konsentrasi 20-30%. Penggunaan larutan garam berfungsi untuk menyeleksi

mikroba yang tumbuh, menghambat aktivitas enzim, mengawetkan dan mencegah

perubahan warna akibat pertumbuhan kapang. Amalia (2008) menambahkan bahwa

larutan garam juga berguna untuk menghilangkan rasa pahit akibat pemecehan protein

kedelai oleh enzim protease. Pengadukan sendiri dilakukan untuk menjaga keseragaman

konsentrasi garam, mencegah pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan, serta

merangsang pertumbuhan bakteri. Dari tahap fermentasi cair akan dihasilkan moromi.

Moromi merupakan bahan dasar kecap manis dan sangat menentukan kualitas akhir

kecap. Ekstrak moromi mengandung asam amino, peptida dan asam organik yang

berguna untuk meingkatkan flavor dan aroma kecap (Rosida et al., 2013). Fermentasi

moromi berlangsung selama 4 – 6 bulan. Menurut Astawan & Astawan (1991), semakin

lama waktu fermentasi maka akan semakin baik hasilnya, serta baunya semakin sedap.

Setelah itu, moromi dipress dengan mesin press, filtratnya diambil dan disortir berdasar

rasa dan warna yang dihasilkan.

Selain kedelai, gula merah yang akan digunakan juga harus disiapkan terlebih dahulu.

Amalia (2008) menjelaskan bahwa gula merah adalah gula yang berwarna coklat

kemerahan hingga coklat tua dan berbentuk padat. Umumnya gula merah dibuat secara

tradisional dari pengolahan nira yang diuapkan airnya sampai mengental dan dicetak.

Terdapat beberapa jenis gula merah berasal dari asalnya antara lain gula kelapa atau

gula jawa, gula aren, gula tebu dan gula semut. Masing – masing gula tersebut memiliki

perbedaan dari warna, bentuk, rasa dan lain – lain (Lubis, 2014). Mula – mula gula

ditimbang, dimasak dengan air dan rempah – rempah. Lalu gula disaring secara kasar

dengan filter dan secara halus dengan kain yang digoyangkan dengan mesin.

Penyaringan kasar untuk memisahkan cairan dengan ampasnya. Selama proses

pemasakan gula, perlu dilakukan pengadukan secara berkala untuk mencegah terjadinya

karamelisasi akibat pemanasan yang berlebihan. Karamelisasi adalah reaksi pencoklatan

non enzimatis akibat degradasi gula tanpa adanya asam amino atau protein yang

menghasilkan produk akhir berupa polimer tanpa nitrogen berwarna coklat. Adanya

14

reaksi karamelisasi akan mempengaruhi warna dan flavor dari kecap yang dihasilkan

(Amalia, 2008).

Selanjutnya, moromi dan cairan gula dicampur dan dimasak sambil diaduk. Amalia

(2008) menyatakan bahwa pemasakan bertujuan untuk meningkatkan kualitas kecap,

membunuh mikroorganisme dan menginaktivasi enzim. Pengadukan secara berkala

dilakukan untuk mencegah terjadinya pemanasan yang terlalu tinggi pada bagian bawah

adonan. Proses pemasakan sangat berperan penting terhadap warna dan flavor kecap

karena pada proses ini terjadi dua reaksi yaitu karamelisasi dan reaksi Maillard. Reaksi

karamelisasi terjadi pada saat pemasakan gula dan reaksi Maillard terjadi ketika

penambahan moromi. Dalam reaksi karamelisasi, terjadi pemecahan gula kompleks

menjadi sederhana. Gula sederhana akan bereaksi dengan asam amino dalam moromi

sehingga terjadi reaksi Maillard. Dari reaksi Maillard akan dihasilkan komponen volatil

yang dapat mempengaruhi flavor kecap. Reaksi Maillard juga menghasilkan pigmen

warna coklat yaitu melanoidin yang menyebabkan kecap berwarna coklat kehitaman

(Amalia, 2008). Setelah dimasak, kecap diaerasi untuk menghilangkah buih yang

terbentuk selama pemasakan. Proses aerasi membutuhkan waktu selama 1 malam.

Ketika buih menghilang, kecap segera dikemas dalam berbagai bentuk kemasan.

4.2. Proses Produksi Cuka

Bahan yang diperlukan untuk membuat cuka makan antara lain asam asetat pekat dan

air. Untuk proses produksinya, asam asetat pekat diencerkan hingga konsentrasi 5% dan

25% dengan menggunakan air. setelah dihasilkan cuka makan, produk – produk tersebut

pun siap untuk dikemas dan didistribusikan.

4.3. Proses Produksi Saus

Bahan utama dalam pembuatan saus adalah tepung singkong. Singkong harus terlebih

dahulu dikupas kulitnya, digiling, direndam dan diendapkan patinya agar diperoleh

ampas singkong yang tidak mengandung pati. Proses tersebut telah dilakukan oleh

perusahaan supplier sehingga bahan baku yang diterima PT Lombok Gandaria telah

berupa ampas singkong yang nantinya akan digiling kembali agar menjadi tepung

singkong. Bahan baku lainnya yaitu tomat atau cabai dalam bentuk bubuk. Untuk

15

pewarna digunakan jenis Ponceau 4R Cl.16255 dan Tartrazin Cl.19140. Untuk pemanis

digunakan sukralosa dan untuk bahan pengawet digunakan natrium benzoat.

Penambahan cuka bertujuan untuk mengatur pH, mencegah ketengikan dan browning,

serta meningkatkan cita rasa saus. Tepung singkong, bubuk tomat atau cabai dan bahan

tambahan lainnya dicampur menjadi satu dan dimasak dengan menggunakan

evaporator. Penggunaan evaporator bertujuan agar saus yang dihasilkan menjadi lebih

kental. Selain itu, evaporator juga dapat meningkatkan total padatan dan mengurangi

aktivitas air pada produk. Tahap terakhir yaitu pengemasan produk ke dalam berbagai

kemasan.

16

5. PELAKSANAAN PENGUJIAN KADAR GULA DIVISI QUALITY

CONTROL DI PT LOMBOK GANDARIA

Di PT Lombok Gandaria, semua produk yang diproduksi harus terlebih dahulu diuji dan

dibandingkan dengan standar masing – masing produk. Pengujian biasanya dilakukan

tengah hari ketika produksi tengah berjalan. Karyawan pabrik akan membawakan

sampel ke laboratorium QC. Ketika sudah ada hasilnya, karyawan tersebut akan

membawa kembali sampel dan melaporkan hasil pengujian. Jenis pengujian yang

dilakukan untuk produk kecap antara lain uji kadar gula, uji total asam, uji pH, uji

viskositas, uji kadar garam dan uji organoleptik yang meliputi warna dan rasa.

Sedangkan untuk produk saus, pengujian yang dilakukan antara lain uji total asam, uji

pH, uji viskositas dan uji organoleptik yang meliputi warna dan rasa.

Untuk pengujian kadar gula, ada 2 metode yang diterapkan di PT Lombok Gandaria

yaitu metode Lane-Eynon dan metode Brix. Metode Lane-Eynon dipilih karena sesuai

dengan panduan dari SNI 01-2892-1991 mengenai Cara Uji Gula dan merupakan

metode yang mudah dan akurat dibanding metode lainnya. Berdasar hasil survey dengan

pihak PT Lombok Gandaria, metode Brix sendiri belum banyak diterapkan untuk

pengukuran kadar gula, namun mereka ingin mengetahui apakah metode tersebut dapat

menggantikan metode Lane-Eynon. Untuk metode Lane-Eynon, alat yang dibutuhkan

antara lain bekker glass 100 ml; pengaduk; neraca analitik; labu takar 250 ml; stirrer;

pipet volum 4 ml, 10 ml dan 50 ml; pompa Pilleus; waterbath; stopwatch; kain lap;

kompor elektrik; pelat besi; statif; klem; buret; labu Erlenmeyer 100 ml; pipet tetes;

penjepit; gelas arloji. Bahan yang digunakan antara lain larutan HCl 1:1, indikator PP

1%, larutan NaOH 4N, larutan EDTA 4%, aquades, batu didih, larutan Fehling A,

larutan Fehling B, indikator methylene blue 1% dan kecap manis sebagai sampel.

Pengujian dengan metode Lane-Eynon terbagi menjadi 3 tahap yaitu persiapan larutan

Fehling, persiapan sampel dan titrasi. Untuk persiapan larutan Fehling, pertama – tama,

dua butir batu didih dimasukkan dalam labu Erlenmeyer 100 ml. Kemudian ditambah

dengan 5 ml larutan Fehling A dan 5 ml larutan Fehling B. Larutan dihomogenkan

hingga warnanya berubah menjadi biru tua. Untuk persiapan sampel, sebanyak 5 gram

17

sampel ditimbang dan dimasukkan ke dalam bekker glass 100 ml. Sampel ditambah

aquades secukupnya, diaduk hingga larut dan dituang dalam labu takar 250 ml. Sampel

ditambah aquades hingga tanda tera dan distirrer. Kemudian sampel diambil sebanyak

50 ml dan dimasukkan dalam labu takar 250 ml yang kosong. 50 ml sampel ditambah

dengan larutan HCl 1:1 sebanyak 10 ml. Lalu sampel diwaterbath selama 12 menit pada

suhu 60oC. Setelah diwaterbath, sampel didinginkan hingga suhunya sama dengan suhu

ruang. Setelah itu, sampel ditetesi indikator PP 1% sebanyak 3 tetes dan dititrasi dengan

larutan NaOH 4N hingga berwarna merah muda. Kemudian sampel ditambah 4 ml

larutan EDTA 4% hingga warnanya kembali seperti semula. Apabila sampel masih

berwarna merah muda dapat ditambahkan larutan HCl 1:1 dengan pipet tetes. Setelah

berubah warna, sampel diberi aquades hingga mencapai tanda tera.

Setelah sampel dan larutan Fehling siap, maka dilanjutkan pada tahap titrasi. Pelat besi

terlebih dahulu diletakkan diatas kompor elektrik dan dipanaskan. Statif dan buret

disiapkan dan buret diposisikan diatas pelat besi. Ketika sudah mulai panas, buret diisi

dengan larutan sampel. Kemudian sebanyak 15 ml larutan sampel dikeluarkan ke labu

Erlenmeyer yang berisi larutan Fehling dan labu Erlenmeyer ditutup dengan gelas arloji.

Pada saat larutan Fehling mendidih pertama kali, stopwatch dinyalakan. Setelah 1 menit

40 detik, gelas arloji dibuka, larutan Fehling diberi 2 tetes indikator methylene blue 1%

dan ditunggu hingga 2 menit. Setelah 2 menit, larutan Fehling dititrasi dengan larutan

sampel hingga kembali ke warna semula (sebelum ditetesi methylene blue). Volume

titran dicatat dan kadar gula dihitung dengan menggunakan rumus. Tahap titrasi diulang

sebanyak 2 kali.

%TSAI = V titran x faktor Fehling – V tabel x Delta – (Fehl 5+5) x Fp

Keterangan : %TSAI : Total Solid as Invert

: V titran : volume sampel yang ditambah sebelum titrasi + volume sampel saat titrasi

: V tabel : angka pada tabel TSAI yang menunjukkan kesebandingan volume titran

: Delta : lihat angka pada tabel TSAI

: Fehl 5+5 : lihat angka pada tabel TSAI

: Fp : Faktor pengenceran

18

Pengujian dengan metode Brix hanya membutuhkan refraktometer, aquades dan kecap

manis sebagai sampel. Diawali dengan mengambil sedikit sampel kecap menggunakan

pengaduk dan dioleskan pada prisma (pelat biru) refraktometer. Sampel diratakan

hingga menutupi seluruh permukaan prisma kemudian penutup kaca ditutup. Kemudian

hasil kadar gula dilihat melalui pembaca skala dan dicatat.

19

6. PEMBAHASAN PELAKSANAAN PENGUJIAN KADAR GULA DIVISI

QUALITY CONTROL DI PT LOMBOK GANDARIA

Hasil pengujian kadar gula dengan menggunakan metode Lane-Eynon dapat dilihat

pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil Pengujian Kadar Gula Metode Lane-Eynon

Kode Tanggal Pembuatan V Titran % Kadar Gula*

GP ASENG B4 15/09/2016 17,95 68,63

GP KLM ASENG B4 01/09/2016 17,45 70,63

GP KLM T5 15/09/2016 18,05 68,30

GP KLM TU2 05/08/2016 18,45 66,76

GS KSRK B3 23/01/2017 18,75 65,60

GS KSRK B3 20/01/2017 18,80 65,41

GS KSRK B3 31/01/2017 19,55 63,22

GS KSRK S3 07/02/2017 19,35 63,86

GT K SEMAR GT01A 27/07/2016 18,75 65,60

GT KSRK B1 09/08/2016 18,00 68,49

GT KSRK B1 25/01/2017 18,65 65,99

GT KSRK B4 01/02/2017 18,35 67,15

OP KLM B4 10/01/2017 18,15 67,92

OP KLM S2 06/09/2016 18,20 68,11

OP SEMAR "M" S1 30/01/2017 18,30 67,34

OP SEMAR S2 20/01/2017 18,75 65,60 Keterangan : * dalam % (b/b)

Metode Lane-Eynon adalah metode titrasi untuk menentukan gula pereduksi.

Pengukuran gula pereduksi berdasarkan standar yang dibutuhkan untuk mereduksi

pereaksi tembaga basa. Titik akhir titrasi ditandai dengan hilangnya warna indikator

methylene blue (Amalia, 2008). Dalam SNI 01-2892-1992 tertulis bahwa prinsip dari

metode ini yaitu gula pereduksi seperti glukosa, fruktosa, maltosa dan laktosa akan

mereduksi larutan Fehling menjadi Cu2O. Di dalam SNI juga tercantum bahwa metode

ini juga dapat digunakan untuk mengukur jumlah sakarosa atau sukrosa namun dengan

prinsip gula pereduksi dimana sakarosa harus dihidrolisis terlebih dahulu agar menjadi

gula pereduksi. Dengan metode ini, hasil yang diperoleh lebih spesifik dan akurat.

Namun untuk menerapkan metode ini diperlukan laborat yang berpengalaman karena

metode ini dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti waktu reaksi, suhu, konsentrasi

20

reagen, serta volume titran yang digunakan. Faktor – faktor tersebut penting untuk

diperhatikan karena sangat mempengaruhi keakuratan hasil pengujian. Selain itu,

metode ini memiliki beberapa kelemahan seperti metodenya rumit dan membutuhkan

waktu yang lama, tidak dapat memisahkan jenis gula pereduksi secara spesifik, tidak

dapat menentukan konsentrasi gula non-reduksi, serta hasilnya dapat terganggu oleh

agen pereduksi lain selain gula pereduksi (Embuscado, 2014). Dalam metode Lane-

Eynon, hasil akhir volume titran yang didapatkan akan dikonversikan menjadi %TSAI

dengan menggunakan rumus. Menurut Lea & Piggott (2003), TSAI yang merupakan

singkatan dari Total Sugar as Invert yang dapat didefinisikan sebagai jumlah sukrosa

yang terkonversi menjadi gula pereduksi. Satuan dari TSAI adlah %(b/b)

Hasil pengujian kadar gula dengan metode Brix dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Hasil Pengujian Kadar Gula dengan Metode Brix

Kode Tanggal Pembuatan % Brix*

GP ASENG B4 15/09/2016 77

GP KLM ASENG B4 01/09/2016 77

GP KLM T5 15/09/2016 73

GP KLM TU2 05/08/2016 73

GS KSRK B3 23/01/2017 71

GS KSRK B3 20/01/2017 75-76

GS KSRK B3 31/01/2017 74

GS KSRK S3 07/02/2017 75-76

GT K SEMAR GT01A 27/07/2016 76

GT KSRK B1 09/08/2016 76

GT KSRK B1 25/01/2017 70

GT KSRK B4 01/02/2017 71

OP KLM B4 10/01/2017 75-76

OP KLM S2 06/09/2016 76

OP SEMAR "M" S1 30/01/2017 71-72

OP SEMAR S2 20/01/2017 71 Keterangan: * dalam % (b/b)

Brix pertama kali ditemukan oleh Balling pada tahun 1843. Satuan %Brix menunjukkan

jumlah zat padat yang terlarut dalam setiap 100 gram larutan sehingga dapat juga

disamakan dengan %(b/b) (Makfoeld et al., 2002). Metode ini dapat digunakan sebagai

pengganti dari metode Lane-Eynon karena metode ini dapat mengukur kadar sukrosa

21

dalam sampel. Namun metode ini tidak mengukur sukrosa secara spesifik, melainkan

zat terlarut lainnya seperti glukosa, fruktosa, vitamin, mineral, asam amino, protein juga

terukur kadarnya melalui metode ini. Keunggulan alat ini adalah membutuhkan sedikit

sampel nira, metode lebih mudah, alat tidak mudah rusak dan dapat digunakan untuk

menentukan konsentrasi dan viskositas sampel. Semakin tinggi Brix, maka semakin

tinggi tingkat kekentalan, konsentrasi gula serta tingkat kemanisan sampel (Rane et al.,

2016). Dalam SNI 3140.3:2010 disebutkan bahwa pengukuran dengan refraktometer

hanya valid apabila sampel yang digunakan merupakan gula murni karena adanya zat

selain gula dapat mempengaruhi hasil indeks refraksi. Apabila terdapat zat terlarut

lainnya, dapat dilakukan pemanasan agar tidak mengganggu hasil pengukuran.

Pada pengujian kali ini, sampel yang digunakan terdiri dari 4 macam antara lain GP

(gula kelapa), GS (sirup gula), GT (gula tebu) dan OP (campuran gula). Semua sampel

tersebut tergolong sebagai gula merah kecuali sampel OP yang tergolong sebagai kecap.

Gula merah kelapa merupakan gula yang diperoleh dari nira kelapa kemudian diuapkan

dan dicetak dalam berbagai bentuk. Gula kelapa memiliki rasa yang khas sehingga

penggunaannya tidak dapat digantikan dengan jenis gula lain. Umumnya, gula kelapa

digunakan sebagai pemanis dan pemberi warna coklat (Zuliana et al., 2016). Warna

coklat pada gula merah kelapa disebabkan oleh reaksi browning selama pengolahan

akibat reaksi Maillard maupun karamelisasi (Nengah, 1990). Menurut SNI 01-3743-

1995, gula merah kelapa yang baik mengandung kadar sukrosa minimal 77%. Jika

dibandingkan dengan hasil pengukuran metode Lane-Eynon, hasil yang diperoleh belum

memenuhi standar SNI dimana hasilnya berkisar antara 66 – 70%. Sedangkan dengan

metode Brix, hasil dari sebagian sampel telah memenuhi standar SNI. Hasil uji kadar

gula Brix berkisar antara 73 – 77%.

Sirup gula merupakan glukosa dalam bentuk cair yang banyak digunakan sebagai

pemanis pada industri pangan. Untuk membuat sirup gula dapat digunakan bahan

berpati seperti umbi, sagu, tapioka dan jagung (Winarno, 1995). Dalam SNI 01-2987-

1992 dijelaskan bahwa sirup glukosa berupa cairan jernih dan kental dengan komponen

utama glukosa yang diperoleh dari hidrolisis pati secara enzimatis maupun kimia. Selain

glukosa, juga terdapat dekstrin, maltosa, dekstrosa dan berbagai oligosakarida lain yang

22

bersifat viskous dan tidak berwarna. Berdasarkan SNI 01-3544-1994, sirup gula yang

baik memiliki kadar sakarosa minimal 65%. Dari hasil pengukuran dengan metode Brix

diperoleh kadar sakarosa sebesar 71 - 76% yang berarti telah memenuhi standar SNI.

Sedangkan dengan metode Lane-Eynon, kadar sakarosa sirup gula berkisar antara 63 –

65%. Hal tersebut menunjukkan bahwa sebagian sampel memiliki kadar gula yang lebih

rendah dari standar SNI.

Gula merah tebu merupakan gula yang diperoleh dari nira tanaman tebu. Warna gula

merah tebu berkisar antara kecoklatan hingga hitam tergantung dari lama

penyimpanannya (Sukardi, 2010). Dari hasil uji metode Brix diperoleh kadar gula

sebesar 70 – 76%. Sedangkan dengan metode Lane-Eynon diperoleh kadar gula sebesar

65 – 68%. Menurut SNI 01-6237-2000, jumlah sakarosa dalam gula merah tebu

minimal 65% (mutu I) dan 60% (mutu II). Maka dapat disimpulkan bahwa sampel gula

merah tebu yang berada di PT Lombok Gandaria telah memenuhi standar SNI dari segi

kadar gula.

Sampel OP merupakan sampel yang tergolong sebagai kecap. Di dalam sampel ini

berisikan campuran dari berbagai jenis gula merah yang telah dimasak dengan formula

tertentu sehingga dapat digolongkan sebagai kecap. Berdasarkan SNI 3543.1:2013,

standar jumlah sakarosa dalam kecap manis minimal 30%. Jika dibandingkan dengan

hasil pengujian dengan metode Lane-Eynon dan metode Brix, hasil yang diperoleh telah

memenuhi standar SNI. Dengan metode Lane-Eynon diperoleh kadar gula sebesar 66 –

68%, sedangkan dengan metode Brix diperoleh kadar gula sebesar 71 – 76%.

Dari hasil pengujian terhadap 4 jenis sampel yang berbeda dapat dilihat bahwa hasil

pengujian dengan metode Lane-Eynon menghasilkan nilai kadar gula yang lebih rendah

dibanding dengan metode Brix. Hal tersebut kemungkinan karena ikut terukurnya zat

padatan terlarut lain seperti mineral, asam amino, protein sehingga mempengaruhi hasil

akhir pengukuran. Rane et al. (2016) menjelaskan bahwa metode Brix tidak mengukur

sukrosa secara spesifik, melainkan juga dapat mengukur zat terlarut lainnya seperti

glukosa, fruktosa, vitamin, mineral, asam amino dan protein. Selain itu, jika

dibandingkan dari kedua tabel hasil pengujian, terlihat bahwa rata – rata hasil pengujian

23

metode Brix 7 hingga 8 angka lebih tinggi dibanding hasil pengujian Lane-Eynon. Dari

hasil pengujian kadar sukrosa kecap manis oleh Meutia (2015) juga menunjukkan

bahwa kadar sukrosa beberapa jenis kecap manis di Indonesia rata – rata 60,38%,

dimana hasil ini juga memiliki selisih yang cukup jauh dengan hasil pengujian Brix

yang dilakukan. Menurut Supranto (2000), suatu data dapat diterima apabila memiliki

batas atas dan bawah 3. Maka dapat disimpulkan bahwa penggunaan metode Brix tidak

dianjurkan untuk menguji kadar gula, kecuali sampel yang digunakan telah dimurnikan

terlebih dahulu atau ada pengujian lebih lanjut untuk mengukur jumlah zat padat yang

ikut terdeteksi di dalamnya.

Dari hasil pengujian juga diperoleh data – data yang tidak memenuhi standar SNI.

Menurut Goutara & Wijandi (1985), kadar sukrosa dalam gula dipengaruhi oleh pH,

suhu dan lama penyimpanan. Suhu yang tinggi, pH rendah serta umur simpan yang

terlalu lama dapat menyebabkan kadar sukrosa dalam sampel menurun. Penyebab lain

ketidaksesuaian data dengan standar adalah kesalahan penguji dalam pengambilan

sampel. Sebelum pengujian, sampel yang diambil harus terlebih dahulu dikocok dalam

botolnya secara manual. Pengocokan tersebut bertujuan agar gula dalam sampel merata.

Tanpa pengocokan, dimungkinkan gula akan mengendap di dasar botol sehingga gula di

bagian permukaan menjadi lebih sedikit dan menyebabkan kesalahan pada hasil

pengujian. Kemungkinan lainnya yaitu kesalahan penguji dalam penimbangan sampel

dan pembacaan skala. Embuscado (2014) juga menjelaskan bahwa untuk memperoleh

hasil yang akurat dengan metode Lane-Eynon diperlukan laborat yang berpengalaman

karena metode ini sangat sensitif. Kesalahan dalam penentuan waktu reaksi, suhu dan

volume titran sangat mempengaruhi hasil akhir pengujian. Menurut Pontoh (2013),

metode lain yang dapat digunakan untuk mengukur sukrosa yaitu metode kromatografi.

Metode ini lebih sensitif, cepat, selektif, teliti dan akurat. Namun metode ini

membutuhkan peralatan yang mahal sehingga metode ini tidak banyak digunakan.

24

7. KESIMPULAN DAN SARAN

7.1. Kesimpulan

Terdapat 2 metode pengujian kadar gula yang diterapkan di PT Lombok Gandaria

yaitu metode Brix dan metode Lane-Eynon.

Metode Brix tidak disarankan untuk pengukuran kadar gula sampel kecap.

7.2. Saran

Jika menggunakan metode Brix diperlukan adanya pemurnian sampel dan

pengujian lebih lanjut mengenai total padatan dan jumlah gula reduksi untuk

mengetahui jenis dan jumlah komponen yang ikut terdeteksi dalam metode Brix.

25

8. DAFTAR PUSTAKA

Amalia, Tika. (2008). Pengaruh Karakteristik Gula Merah dan Proses Pemasakan

terhadap Mutu Organoleptik Kecap Manis. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Astawan, M. & W. M. Astawan. (1991). Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat

Guna. Akademi Pressindo. Jakarta.

Apriyantono, A., D. Fardiaz, NL. Puspitasari, Sedarnawati, S. Budiyanto. (1989).

Analisis Pangan. PAU IPB. Bogor.

Embuscado, Milda E. (2014). Functionalizing Carbohydrates for Food Applications.

DEStech Publications, Inc. Pennsylvania.

Goutara & Wijandi. (1985). Dasar – dasar Pengolahan Gula II. Fateta IPB. Bogor.

Koswara, Sutrisno. (2009). Teknologi Pengolahan Kedelai (Teori dan Praktek).

Universitas Muhammadiyah Semarang. Semarang.

Lea, Andrew G. H. & John R. Piggott. (2003). Fermented Beverage Production 2nd ed.

Plenum Publishers. New York.

Lubis, Fernando. (2014). Kajian Penambahan Sukrosa Pada Pembuatan Gula Semut dari

Gula Merah Kelapa Bermutu Rendah (Below Standard). Skripsi. Universitas

Lampung. Bandar Lampung.

Makfoeld, D., Marseno, D. W., Hastuti,P., Anggrahini, S., Raharjo, S. (2002). Kamus

Istilah Pangan dan Nutrisi. Kanisius. Yogyakarta.

Meutia, Yuliasri Ramadhani. (2015). Standardisasi Produk Kecap Kedelai Manis

Sebagai Produk Khas Indonesia. Jurnal Standardisasi; 17(2): 147 – 156.

Nengah. (1990). Kajian Reaksi Pencoklatan Termal Pada Proses Pembuatan Gula

Merah dari Nira dan Aren. Tesis. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Pontoh, Julius. (2013). Penentuan Kandungan Sukrosa Pada Gula Aren dengan Metode

Enzimatik. Chem. Prog; 6(1): 26 – 33.

Rane, R., Hattangadi, D., Jadhav, P., Kundalwal, S., Chotalia, C., Suthar, A. (2016).

Significance of Brix Reading in Determination of Quality of Oral Syrup and

26

Semisolid Formulations. European Journal of Pharmaceutical and Medical

Research; 3(2): 245 – 251.

Romdhijati, Laily. (2010). Olahan dari Kentang. Kanisius. Yogyakarta.

Rosida D. F., Wijaya CH, Apriyantono A. & Zakaria FR. (2013). Karakteristik Moromi

dan Kecap Manis Serta Kajian Aktivitas Antioksidannya. Institut Pertanian

Bogor. Bogor.

SNI 01-2978-1992. Sirop glukosa. Badan Standardisasi Nasional.

SNI 01-3544-1994. Sirop. Badan Standardisasi Nasional.

SNI 01-3743-1995. Gula Palma. Badan Standardisasi Nasional.

SNI 01-3922-1995. Kedelai. Badan Standardisasi Nasional.

SNI 01-6237-2000. Gula merah tebu. Badan Standardisasi Nasional.

SNI 3140.3:2010. Gula kristal – Bagian 3 : Putih. Badan Standarisasi Nasional. ICS

67.180.10.

SNI 3543.1:2013. Kecap kedelai – Bagian 1 : Manis. Badan Standardisasi Nasional.

Sukardi. (2010). Gula Merah Tebu: Peluang Meningkatkan Kesejahteraan Masyarakat

Melalui Pengembangan Agroindustri Pedesaan. Pangan; 19(4): 317 – 330.

Supranto, J. (2000). Statistik: Teori dan Aplikasi. Erlangga. Jakarta.

Tortora, G. J., R. Funke & Cl. L. Case. (1995). Microbiology. The Benjamin /

Cummings Publishing Company, Inc. USA.

Wood, B. J. B. & F. M. Yong. (1975). Oriental Food Fermentation. Di dalam: Smith, J.

E. & D. R. Berry (ed). The Filamentous Fungi. University of Yokotsuka. Japan.

Zuliana, Crysse, Widyastuti, E., Susanto WH. (2016). Pembuatan Gula Semut Kelapa

(Kajian pH Gula Kelapa dan Konsentrasi Natrium Bikarbonat). Jurnal Pangan

dan Agroindustri; 4(1): 109 – 119.