PEMANFAATAN BIJI MUNGGUR SEBAGAI BAHAN DASAR PEMBUATAN TAHU DENGAN PENAMBAHAN SARI JERUK NIPIS (Citrus aurantifolia) DAN BELIMBING

WULUH (Averrhoa bilimbi) SEBAGAI PENGGUMPAL

SKRIPSI Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1

Program Studi Pendidikan Biologi

Disusun oleh:

IRMA AYUNINGTYAS NOVITASARI A 420 100 125

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2014

ii

iii

iv

v

MOTTO

“Bacalah dengan nama Tuhanmu yang menciptakan. Dia telah

menciptakan manusia dari segunmpal darah. Bacalah, dan

Tuhanmulah Yang Maha Pemurah. Yang mengajar dengan

Qalam. Dialah yang mengajar manusia segala yang belum

diketahui”

(QS. Al-‘Alaq: 1-5)

“Jadikanlah sabar dan sholat sebagai penolongmu. Sesungguhnya ALLAH

beserta orang-orang yang sabar”

(QS. Al-Baqarah: 153)

“Sesungguhnya bersama kesulitan itu ada kemudahan”

(QS. Al-Insyirah : 6)

“Bukanlah hidup kalau tidak ada masalah, bukanlah sukses kalau tidak melalui

rintangan, bukanlah menang kalau tidak dengan pertarungan, bukanlah lulus

kalau tidak ada ujian, dan bukanlah berhasil kalau tidak berusaha”

(Penulis)

vi

PERSEMBAHAN

Dengan segala do’a dan puji syukur kehadirat Allah SWT, sebuah hasil karya ini, kupersembahkan kepada:

Ayahku (Sukirman) dan Ibuku (Muryanti, S.Pd.) tercinta

Terima kasih tiada henti-hentinya atas do’a, kasih dan sayang, pengorbanan, serta perjuangan yang sudah ayah

dan ibu berikan. Semoga setiap tetes keringat yang mengalir karena perjuangan ayah dan ibu untukku mendapatkan

ridho dari Allah SWT. Semoga karya sederhana ini memberikan setitik senyum dan kebahagiaan di hati ayah

dan ibu.

Kakakku (Heru Dwiyantara, S.S. & Prisca Enggar W., S.Si) dan Keponakanku (Alexalfa) tersayang

Terima kasih atas semangat, motivasi, nasihat, dan do’a yang selalu diberikan serta terima kasih atas keceriaanya

Keluarga besarku

Terima kasih atas nasihat, semangat, serta do’a yang selalu diberikan untukku

Teman-teman FKIP Biologi Angkatan ‘10

Terima kasih atas kebersamaan kita selama ini

Almamaterku Universitas Muhammadiyah Surakarta

vii

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb.

Puji syukur alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang

telah melimpahkan rahmat, taufik serta hidayah-Nya sehingga penulis dapat

menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “PEMANFAATAN BIJI

MUNGGUR SEBAGAI BAHAN DASAR PEMBUATAN TAHU DENGAN

PENAMBAHAN SARI JERUK NIPIS (Citrus aurantifolia) DAN

BELIMBING WULUH (Averrhoa bilimbi) SEBAGAI PENGGUMPAL”.

Penyusunan skripsi ini dimaksudkan untuk memenuhi sebagian tugas dan

syarat guna memperoleh gelar Sarjana Pendidikan S-1 pada Program Studi

Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah

Surakarta. Dalam penulisan skripsi ini, tentunya banyak pihak yang telah

memberikan bantuan baik moril maupun materil. Untuk itu, penulis

menyampaikan ucapan terima kasih kepada beberapa pihak sebagai berikut.

1. Ibu Dra. Hj. Aminah Asngad, M. Si, selaku pembimbing yang telah

memberikan petunjuk, bimbingan, serta pengarahan dengan penuh kesabaran

dan kebijaksanaan dari awal hingga akhir penyusunan skripsi ini.

2. Drs. Djumadi, M. Kes, selaku Pembimbing Akademik kelas C.

3. Bapak dan Ibu Dosen Program Studi Pendidikan Biologi yang senantiasa

memberikan dorongan motivasi, semangat, dan ilmu yang bermanfaat.

viii

4. Ayah, Ibu, dan kakak tercinta terima kasih atas doa, motivasi, dan

dukungannya selama ini.

5. Teman-teman Biologi angkatan 2010 terima kasih atas persahabatan dan

kebersamaannya selama ini.

6. Semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu-persatu, yang telah membantu

kelancaran penyusunan skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan maka

saran dan kritik dari semua pihak sangat diharapkan demi penyempurnaan

selanjutnya. Akhirnya hanya kepada Allah SWT kita kembalikan semua urusan

dan semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak, khususnya bagi

penulis dan para pembaca pada umumnya, semoga Allah SWT meridhoi dan

dicatat sebagai ibadah disisi-Nya. Amin.

Wassalamu’alaikum Wr. Wb.

Surakarta, 11 April 2014

Penulis

IRMA AYUNINGTYAS NOVITASARI

ix

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ........................................................................................ i

HALAMAN PERSETUJUAN.......................................................................... ii

HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................... iii

HALAMAN PERNYATAAN .......................................................................... iv

MOTTO ............................................................................................................ v

PERSEMBAHAN ............................................................................................. vi

KATA PENGANTAR ...................................................................................... vii

DAFTAR ISI ..................................................................................................... ix

DAFTAR TABEL ............................................................................................. xii

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ xiii

DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xiv

ABSTRAK ........................................................................................................ xv

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ........................................................................ 1

B. Pembatasan Masalah ............................................................... 5

C. Perumusan Masalah ................................................................ 5

D. Tujuan Penelitian .................................................................... 5

E. Manfaat Penelitian .................................................................. 6

BAB II LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Pustaka ..................................................................... 8

1. Tanaman Munggur........................................................... 8

x

2. Tahu ................................................................................. 10

3. Jeruk Nipis ....................................................................... 14

4. Belimbing Wuluh............................................................. 16

5. Protein .............................................................................. 18

6. Uji Organoleptik .............................................................. 20

B. Kerangka Berpikir ................................................................... 23

C. Hipotesis ................................................................................. 23

BAB III METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian ................................................. 24

B. Alat dan Bahan Penelitian ....................................................... 24

C. Rancangan Percobaan ............................................................. 25

D. Prosedur penelitian.................................................................. 26

1. Tahap Persiapan ............................................................... 26

2. Tahap Pelaksanaan........................................................... 26

3. Prosedur Pengujian Kadar Protein ................................... 30

4. Uji Organoleptik .............................................................. 30

E. Metode dan Teknik Pengumpulan Data ................................. 33

F. Analisis Data ........................................................................... 33

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Uji Kadar Protein .................................................................... 34

B. Uji Organoleptik ..................................................................... 38

xi

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan ............................................................................. 46

B. Saran ....................................................................................... 46

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

xii

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

2.1 Kandungan gizi biji munggur per 100 gram........................................... 9

2.2 Kandungan nilai gizi buah jeruk nipis per 100 gram ............................. 15

3.1 Format penilaian uji organoleptik dan daya terima ................................ 31

4.1 Hasil uji kadar protein pada tahu biji munggur ...................................... 34

4.2 Hasil uji organoleptik tahu biji munggur................................................ 38

xiii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

2.1 Bagan alir proses pembuatan tahu .......................................................... 13

2.2 Skema kerangka berpikir ........................................................................ 23

3.1 Skema pembuatan sari jeruk nipis .......................................................... 28

3.2 Skema pembuatan sari belimbing wuluh................................................ 28

3.3 Skema pembuatan tahu biji munggur ..................................................... 29

4.1 Histogram kadar protein tahu biji munggur ........................................... 35

4.2 Histogram uji organoleptik warna tahu biji munggur ............................ 39

4.3 Histogram uji organoleptik rasa tahu biji munggur................................ 41

4.4 Histogram uji organoleptik aroma biji munggur .................................... 42

4.5 Histogram uji organoleptik tekstur tahu biji munggur ........................... 43

4.6 Histogram uji organoleptik daya terima tahu biji munggur ................... 45

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

1. Hasil uji kadar protein dan hasil uji organoleptik tahu biji munggur

2. Rekapitulasi hasil uji organoleptik tahu biji munggur

3. Formulir uji organoleptik tahu biji munggur

4. Foto dokumentasi penelitian

5. Surat keterangan

xv

PEMANFAATAN BIJI MUNGGUR SEBAGAI BAHAN DASAR PEMBUATAN TAHU DENGAN PENAMBAHAN SARI JERUK NIPIS (Citrus aurantifolia) DAN BELIMBING

WULUH (Averrhoa bilimbi) SEBAGAI PENGGUMPAL

Irma Ayuningtyas Novitasari, A 420100125, Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas

Muhammadiyah Surakarta, 2014, 47 Halaman.

ABSTRAK

Tahu merupakan produk makanan berupa padatan lunak yang umumnya dibuat melalui proses pengolahan kedelai dengan cara pengendapan protein. Penelitian ini menggunakan biji munggur, sari jeruk nipis, sari belimbing wuluh sebagai perlakuan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar protein dan organoleptik tahu biji munggur. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan pola satu faktor berupa jenis koagulan dengan tiga perlakuan dan tiga kali ulangan. Perlakuannya adalah E0= tanpa penambahan sari jeruk nipis dan belimbing wuluh, E1= penambahan sari jeruk nipis 20 ml, dan E2= penambahan sari belimbing wuluh 20 ml. Pada penelitian ini digunakan analisis data secara deskriptif kualitatif dengan uji kadar protein dan uji organoleptik tahu. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan E0 (tanpa penambahan sari jeruk nipis dan belimbing wuluh) dengan persentase sebesar 23,6% dan hasil uji organoleptiknya berwarna putih, rasa tidak asam, aroma sedap, tekstur lembut, dan disukai panelis. Adapun kadar protein terendah terdapat pada perlakuan E1 (penambahan sari jeruk nipis 20 ml) dengan persentase sebesar 19,2% dan hasil uji organoleptiknya berwarna putih pucat, rasa agak asam, aroma sedap, tekstur lembut, dan disukai panelis. Dengan demikian, dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa tahu biji munggur tanpa penambahan koagulan menunjukkan hasil kadar protein yang lebih tinggi. Kadar protein menurun setelah dilakukan penambahan sari jeruk nipis dan belimbing wuluh karena sifat asamnya yang bisa menyebabkan denaturasi protein.

Kata kunci: biji munggur, tahu, jeruk nipis, belimbing wuluh, kadar protein, organoleptik