PEMANFAATAN GULA MERAH (GULA KELAPA)SEBAGAI BAHAN SUBSTITUSI MINUMAN SARI KURMA

Mahani, SP., M.Si.Jurusan Teknologi Industri PanganFakultas Teknologi Industri PertanianUniversitas Padjadjaran

PENDAHULUAN Produksi gula merah di Indonesia tergolong

tinggi.Hasil produksinya untuk konsumsi dalam negeri, juga diekspor (Detikfinance, 2010).

Didukung oleh luas areal kelapa yang menjadi sumber nira bahan baku gula merah. Posisi perkelapaan Indonesia di dunia menempati urutan pertama dari luas arealnya yaitu mencapai 3,712 juta ha atau sekitar 31,2 % dari total areal dunia (Ditjen Bina Produksi Perkebunan Deptan, 2000) dalam (Sutarmi dan Hartin, 2005).

Meski produksi tinggi, pemanfaatan gula merah masih terbatas.

Dalam Negeri Ekspor

1. Bumbu dapur2. Pemanis kue tradisional3. Kecap4. Kopi instan

1. Gula padat2. Gula semut(belum berupa produk turunan yang

bernilai ekonomi tinggi)

Tabel 1. Pemanfaatan Gula Merah

- Salah satu cara meningkatkan nilai ekonomi gula merah yaitu dengan menjadikannya sebagai bahan pembuatan produk lain yang memiliki nilai ekonomi lebih tinggi, antara lain minuman sari kurma.

- Minuman ini oleh sebagian masyarakat di Indonesia, dipercaya memiliki banyak khasiat kesehatan meskipun kajian ilmiah tentang ini masih sulit ditemukan.

Potensi Gula Merah Sebagai Bahan SubstitusiMinuman Sari Kurma :

Ketersediaan gula merah : melimpah , harga murah (dari sisi ekonomi layak).

Gula merah memiliki warna mirip buah kurma. Padahal minuman sari kurma selama ini menggunakan gula cair yang berwarna jernih kekuningan sebagai bahan campuran. Dilihat dari sisi warna, gula merah lebih unggul sebagai bahan substitusi minuman sari kurma dibanding gula cair.

Gula merah berbentuk padat dan memiliki kadar air yang lebih rendah dibanding gula cair. Penggunaan gula merah sebagai bahan substitusi diharapkan akan menghemat biaya dan waktu yang diperlukan untuk produksi minuman sari kurma lebih singkat.

1. Bentuk padat2. Kadar air lebih

rendah3. Warna lebih

gelap

Gula Merah (Kelapa) Gula Cair

1. Bentuk cair2. Kadar air lebih

tinggi3. Warna lebih

bening

Tabel 2. Krakteristik Minuman Sari Kurma

Parameter Karakteristik

Warna Coklat gelap

Aroma Khas

Tekstur Cair kental (seperti madu)

Rasa Manis

Nilai Ekonomi Tinggi

Khasiat Dipercaya memiliki banyak khasiat

kesehatan (Pangan Fungsional)

OBSERVASI PEMANFAATAN GULA MERAH PADA INDUSTRI MINUMAN SARI KURMAObservasi terhadap 5 industri sari kurma di Jawa Barat yaitu :1). CV. Al Jazira2). CV. Sahara3). CV. Sahira4). CV. Raden Saleh, dan5). CV. Nutrima Sehatalami

1. CV. Al Jazira, 2. CV. Raden Saleh dan 3. CV. Nutrima

Sehatalami

Kurma + Air

CARA PEMBUATAN SARI KURMA

Panaskan(hingga kental)

Cairan Kurma

Gula Cair Pewarna

Tabel 3. Hasil Uji Coba Substitusi Gula Merah Pada Minuman Sari Kurma

Al Jazira Raden Saleh Nutrima S

Maks. 15% dr total bahan Ideal : 10% dr total bahan Ideal : 10% dr total bahan

Bila lebih: rasa tidak enak

khas GM, panas dan gatal

di tenggorokan. Aroma

GM tercium jelas

Rasa mendekati 100%

kurma.

Rasa mendekati 100%

kurma.

Warna lebih baik (gelap) Aroma harum Aroma harum

Warna coklat gelap Warna coklat gelap

Catatan: Makin tinggi tingkat substitusi GM, warna makin baik

KEUNGGULAN GULA MERAH SEBAGAI BAHAN SUBSTITUSI MINUMAN SARI KURMA

Gula Merah Gula CairWarna sari kurma mirip asli (100% kurma)

Warna lebih terang

Penggunaan pewarna (kecap) lebih sedikit

Butuh pewarna lebih banyak

Kaya mineral : Fe, Mg, P, K, Na, Zn, Cu, Mn dan Se.

Miskin mieral (tidak ada)

Berbentuk padat (kadar air rendah) Berbentuk cair (kadar air tinggi)

Waktu pemasakan lebih singkat (hemat waktu dan biaya)

Bahan : 35 kg

Waktu : 120 menit

Hasil : 28 kg

Waktu pemasakan lama

Bahan : 35 kg

Waktu : 150 menit

Hasil : 26 kg

KENDALA DALAM PEMANFAATAN GM SEBAGAI BAHAN SUBSTITUSI MINUMAN SARI KURMA

Peluang kontaminasi besar

Peluang fermentasi pada produk lebih besar

Keluar gas, bau alkohol, rasa asam

Potensi kerugian lebih besar

GM sering ditemukan:Potongan kayu, serbuk, serpihan daun dll.

GM sering ditemukan:Potongan kayu, serbuk, serpihan daun dll.

ALTERNATIF PEMECAHAN MASALAH1. Perlu dilakukan pembinaan terhadap para pembuat

gula merah agar dalam proses pembuatannya, mereka memperhatikan kebersihan. Dengan demikian, diharapkan gula merah yang dihasilkan benar-benar bebas dari benda-benda kontaminan seperti potongan kayu, serpihan daun, serbuk-serbuk tertentu dll.

2. Penggunaan garam natrium metabisulfit agar dikendalikan. Penggunaan garam Na bisulfit dengan kadar tinggi menyebabkan warna gula merah yang terbentuk semakin pucat dan rasa asin, sehingga justru tidak diinginkan oleh produsen sari kurma.