PEMANFAATAN UMBI GANYONG (Canna edulis Kerr SEBAGAI …eprints.ums.ac.id/28735/19/NASKAH_PUBLIKASI.pdf · PEMANFAATAN UMBI GANYONG (Canna edulis Kerr) SEBAGAI BAHAN DASAR YOGHURT

PEMANFAATAN UMBI GANYONG (Canna edulis Kerr) SEBAGAI

BAHAN DASAR YOGHURT DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN

BAYAM MERAH (Alternathera amoena Voss)

SEBAGAI PEWARNA ALAMI

NASKAH PUBLIKASI

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

Guna Mencapai Derajat

Sarjana S-1

Program Studi Pendidikan Biologi

Disusun oleh :

SIDIQ PRAMUDITO

A 420 100 190

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2014

PEMANFAATAN UMBI GANYONG (Canna edulis Kerr) SEBAGAI

BAHAN DASAR YOGHURT DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK

DAUN BAYAM MERAH (Alternathera amoena Voss) SEBAGAI

PEWARNA ALAMI

1.Sidiq Pramudito, A420100190, 2. Dra.TitikSuryaniM.Sc

Mahasiswa/Alumni, Staff/PengajarProgram Studi Pendidikan Biologi, Skripsi,

Surakarta: Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan, Universitas

Muhammadyah Surakarta, 2014, 97 halaman

ABSTRAK

Yoghurt merupakan minuman fermentasi yang dibuat dengan

pemanfaatan bakteri Sterptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus.

Penelitian ini menggunakan umbi ganyong sebagai bahan dasar pembuatan

yoghurt. Kandungan umbi ganyong yaitu karbohidrat, protein , kalsium dan

vitamin B. Ekstrak daun bayam merah dapat menurunkan tekanan darah tinggi

dan penting menjaga stabilitas daya tahan tubuh. mengandung zat besi, kalsium,

karbohidrat, vitamin C dan pigmen antosianin dapat dimanfaatkan sebagai

pewarna yoghurt. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui kadar glukosa,

kalsium, dan vitamin C, uji organoleptik, daya terima masyarakat serta daya

simpan yoghurt. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah dengan

Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktor, faktor pertama yaitu umbi ganyong

dengan konsentrasi 100 g (G1), 150 g (G2), dan 200 g (G3) dan faktor dua yaitu

ekstrak daun bayam merah dengan konsentrasi 0% (B0), 10% (B1), dan 20% (B2)

dengan 3 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukan terjadi pengaruh yang nyata

dan interaksi antara umbi ganyong dan ekstrak daun bayam merah terhadap

kadar glukosa, kalsium dan vitamin C. Kombinasi perlakuan umbi ganyong 200 g

(G3) dan ekstrak daun bayam merah 20% (B2) menhasilkan kadar glukosa,

kalsium, dan vitamin C sebesar 49,13 g, 66,33 g, dan 3,09 mg dengan daya

simpan dan daya terima masyarakat cukup tinggi yang meliputi warna merah;

aroma sangat sedap; rasa cukup asam; tekstur cukup lembut.

Kata kunci : yoghurt, umbi ganyong, dan ekstrak daun bayam merah.

A. Pendahuluan

Yoghurt adalah minuman yang terbuat dari susu fermentasi dengan

bantuan bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus.

Bakteri tersebut akan mengubah laktosa menjadi asam laktat yang berperan

sabagi pembentuk rasa asam. Kandungan dalam yoghurt sangat bermanfaat

bagi kesehatan antara lain meningkatkan kekebalan tubuh, menurunkan

kolesterol dalam darah dan menjaga sistem pencernaan supaya berjalan dengan

baik.

Yoghurt tidak hanya terbuat dari susu hewani, tetapi dapat dibuat dari susu

nabati salah satunya umbi ganyong. Saat ini umbi ganyong belum banyak

dimanfaatkan dalam pembuatan produk minuman segar seperti yoghurt.

Menurut penelitian Prasetyo (2012), kandungan umbi ganyong yaitu air 9 g,

protein 1,1 g, lemak 0,5 g, karbohidrat 88,2 g, kalium 84 mg, fosfor 125 mg,

besi 1,5 mg dan vitamin B1. Kandungan dalam umbi ganyong bermanfaat bagi

kesehatan tubuh seperti mengobati penyakit diare dan hepatitis akut.

Salah satu pewarna alami dapat diperoleh dari sayur-sayuran, pada

penelitian ini menggunakan pewarna alami ekstrak daun bayam merah karena

bayam merah mengandung pigmen antosianin dan kalsium yang tinggi.

Kandungan antosianin berperan sebagai antioksidan (Lingga,2012). Bayam

merah bermanfaat dalam menjaga stabilitas tubuh manusia, karena kandungan

antioksidan dan vitamin C di dalamnya.

Saat ini kita ketahui pentingnya kebutuhan senyawa-senyawa penting

dalam tubuh kita diantaranya glukosa, kalsium dan vitamin C. Glukosa

merupakan sumber energi dalam tubuh dan pada pemanis makanan glukosa

mempunyai derajat kemanisan yang sama. Kalsium digunakan dalam tubuh

sebagai sumber untuk menjaga kestabilan tulang dalam pertumbuhan,

sedangkan vitamin C merupakan unsur yang berperan dalam menjaga

kekebalan tubuh manusia, kebutuhan vitamin C dalam tubuh manusia

60 mg/hari.

Dari uraian diatas, penelitian ini membuat inovasi minuman segar yoghurt

berbahan dasar umbi ganyong dengan penambahan ekstrak daun bayam merah

sebagai pewarna alami. Mengkaji kadar glukosa, kalsium, vitamin C dan sifat

organoleptik, dengan tujuan penelitian mengetahui kadar glukosa, kalsium,

vitamin C, organoleptik, daya terima masyarakat dan daya simpan yoghurt

umbi ganyong dengan penambahan ekstrak daun bayam merah sebagai

pewarna alami.

B. Metode Penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental. Penelitian dilaksanakan

di Laboratorium Pendidikan Biologi FKIP dan Laboratorium Fakultas Ilmu

Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta pada bulan Februari 2014.

Rancangan penelitian dalah percobaan faktorial yang disusun dalam

Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 2 faktor. Faktor 1 adalah

konsentrasi umbi ganyong 100 g (G1), 150 g (G2), 200 g (G3) dan faktor 2

adalah konsentrasi ekstrak daun bayam merah 0% (B0), 10% (B1), 20% (B2)

masing-masing dengan 3 kali ulangan.

Alat yang digunakan yaitu kompor gas, panci, solet, sendok, pengaduk

kaca, baskom, pengukus, inkubator/oven, thermometer, magnegtig stirer, gelas

ukur 100 ml, gelas ukur 200 ml, gelas ukur 500 ml, nampan, timbangan

analitik, pembakar spiritus, botol jam, blender, gelas plastik, penyaring, sendok

plastik,senter, tabung reaksi, rak tabung reaksi, piring, mikro pipet, alat tulis,

masker, sarung tangan, pisau, kertas label, water bath, erlenmeyer, Fotometer-

Boehringe. Bahan yang digunakan yaitu umbi ganyong sudah tua, gula pasir,

ekstrak daun bayam merah, starter plain yoghurt Lactobacillus bulgaricus dan

Sterptococcus thermophillus, reagent warna glukosa ,kalsium dan vitamin C.

Pengolahan yoghurt dilakukan dengan mengupas dan membersihkan umbi

ganyong .Melakukan pengukusan umbi ganyong dan dilanjutkan pemblenderan

dengan penambahan air. Kemudian menyaring dan mengambil sari umbi

ganyong.Daun bayam merah disedu dengan air mendidih tanpa pemanasan

langsung, sehingga akan diperoleh ekstrak daun bayam merah. Memanaskan

sari umbi ganyong pada suhu 80º C selama 30 menit dan ditambahkan ekstrak

daun bayam merah. Menurunkan suhu pada suhu 40º C dan menambahkan

starter plainyoghurt 5% dari volume susu umbi ganyong dan mengaduknya

hingga homogen. Memasukan susu umbi ganyong kedalam botol jam secara

aseptik, m 45 C selama

8 jam. Setelah 8 jam dikeluarkan dari inkubator ,kemudian dimasukkan ke

dalam lemari pendingin untuk menghentikan proses fermentasi.

Pengujian glukosa dan kalsium yaitu menggunakan metode fotometrik.

Alat yang digunakan untuk pengujian ini adalah Fotometer-Boehringer . Uji

vitamin C menggunakan metode tetrasi dengan 0,01 N yodium.Analisis yang

digunakan untuk uji glukosa,kalsium dan vitamin C adalah analisis deskriptif

kuantitatif, menggunakan bantuan SPSS 16.0 sig 0,05. Pengujian sifat

organoleptik dan daya terima masyarakat menggunakan metode kuisioner,

sedangkan daya simpan menggunakan metode tradisioneal. Analisis untuk uji

organoleptik, daya terima dan daya simpan menggunakan analisis deskriptif

kualitatif.

C. Hasil Penelitian dan Pembahasan

1. Kadar Glukosa

Tabel 1. Rata-rata Kadar Glukosa Yoghurt Umbi Ganyong

Perlakuan Glukosa (g) Keterangan

G1 B0 30,70* Ganyong 100g tanpa bayam

G1 B1 40,66 Ganyong 100g bayam 10%


G2 B0 33,33 Ganyong 150g tanpa bayam





G3 B2 49,13** Ganyong 200g bayam 20%

Keterangan:

* ) Kadar glukosa terendah

**) Kadar glukosa tertinggi

Hasil penelitian menunjukan bahwa kadar glukosa terendah

terdapat pada perlakuan umbi ganyong 100 g dan tanpa penambahan ekstrak

daun bayam merah (G1B0) sebesar 30,70 g dan kadar glukosa tertinggi

terdapat pada perlakuan umbi ganyong 200 g dengan penambahan ekstrak

daun bayam merah 20%. Adanya perbedaan antara perlakuan satu dengan

perlakuan yang lainya menunjukan ada interaksi antara konsentrasi umbi

ganyong dengan konsentrasi ekstrak daun bayam merah. Kandungan kadar

glukosa tertinggi dikarenakan pada komposisi umbi ganyong dan komposisi

ekstrak daun bayam merah juga tinggi. Umbi ganyong mempunyai

kandungan karbohidrat yang cukup tinggi dan daun bayam juga mempunyai

kandungan karbohidrat yang tinggi pula. Glukosa merupakan monosakarida

yang bayak ditemukan dialam bebas.Penambahan gula pasir sebagai sumber

makanan bakteri dalam melakukan fermentasi, juga akan mempengaruhi

rendah/tingginya kadar glukosa. Semakin tinggi kadar glukosa dalam

yoghurt maka semakin baik kualitas yoghurt tersebut.

2. Kadar Kalsium

Tabel 2. Rata-rata Kadar Kalsium Yoghurt Umbi Ganyong

Perlakuan Kalsium (g) Keterangan










Keterangan:

*) Kadar kalsium terendah

**) Kadar kalsium tertinggi

Hasil penelitian menunjukan kadar kalisum terendah pada

perlakuan umbi ganyong 100 g dan tanpa penambahan ekstrak daun bayam

merah (G1B0) sebesar 10,23 g dan kadar kalsium tertinggi pada perlakuan

umbi ganyong 200 g dengan penambahan ekstrak daun bayam merah 20%

(G3B2). Perbedaan kadar kalsium pada yoghurt umbi ganyong disebabkan

karena perbedaan komposisi konsentrasi umbi ganyong den konsentrasi

ekstrak daun bayam merah yang diberikan. Hasil yang berbeda pada

perlakuan pengujian kadar kalsium membuktikan adanya pengaruh ataupun

interaksi antara umbi ganyong dan ekstrak daun bayam merah. Menurut

Kusharto dan Suhardjo (1999) bahwa makanan yang kaya akan kalsium

adalah susu dan hasil olahanya seperti yoghurt, keju, dan es krim.

Disamping itu kadar kalsium pada daun merah sangat tinggi yaitu sebesar

360 mg / 100 g daun bayam.

3. Kadar Vitamin C

Tabel 3. Rata-rata Kadar Vitamin C Yoghurt Umbi Ganyong

Perlakuan Vit C (mg) Keterangan










Keterangan:

*) Kadar vitamin C terendah

**) Kadar vitamin C tertinggi

Hasil penelitian menunjukan kadar vitamin C terendah pada

perlakuan umbi ganyong 100 g dan tanpa penambahan ekstrak daun bayam

merah (G1B0) sebesar 0,34mg dan kadar vitamin C tertinggi pada perlakuan


(G3B2) sebesar 3,09 mg. Vitamin C yang berbeda pada setiap perlakuan

disebabkan karena karateristik dari vitamin C adalah larut dalam air, mudah

teroksidasi dan akan rusak apabila mengalami pemanasan atau perebusan.

Pada penelitian ini sumber dari vitamin C di dapatkan dari kandungan

bayam merah. Proses dalam pembuatan yoghurt umbi ganyong sangat

berpengaruh dalam menentukan besar atau kecilnya kadar vitamin C yang di

dapatkan dalam pengujian.Menurut Almatsier (2001) bahwa vitamin C

adalah vitamin yang paling labil. Vitamin C akan mudah teroksidasi apabila

bereaksi dengan tembaga dan besi. Penelitian ini menggunakan daun bayam

sebagai pewarna alami dan mengandung zat besi. Kondisi inilah yang

mengakibatkan ketidakstabilan kadar vitamin C pada setiap perlakuan.

4. Kualitas Yoghurt dengan Organoleptik

Tabel 4. Rata-rata Hasil Uji Organoleptik dan Daya Terima

Keterangan:

G1B0 : Umbi ganyong 100g dan tanpa ekstrak daun bayam merah.

G1B1 : Umbi ganyong 100g dan ekstrak daun bayam merah 10%.


G2B0 : Umbi ganyong 150g dan tanpa ekstrak daun bayam merah.



G3B0 : Umbi ganyong 200g dan tanpa ekstrak daun bayam merah



Dari tabel 4 dapat diketahui hasil rata-rata uji organoleptik

(warna, aroma, rasa, dan tekstur) dan daya terima masyarakat. Rata-rata

hasil uji organoleptik di dapatkan dari penilaian 20 panelis baik dari

mahasiswa dan pengajar Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Hasil uji organoletik tentang warna menunjukan hasil yang bervariasi

mulai dari kuning, kuning kecoklatan, merah muda dan merah. Warna

Perlakuan Penilaian

Warna Aroma Rasa Tekstur Daya Terima

G1B0 Kuning

kecoklatan

Kurang sedap Manis Cukup

lembut

Kurang suka

G1B1 Kuning

kecoklatan

Sedap

Cukup

asam

Lembut Suka

G1B2 Merah

muda

Sedap Cukup

asam

Cukup

lembut

Suka

G2B0 Kuning

kecoklatan

Sedap

Manis Cukup

lembut

Suka

G2B1 Merah

muda

Biasa Cukup

asam

Lembut Biasa

G2B2 Merah Sedap Cukup

asam

Lembut Suka

G3B0 Kuning Sedap Manis Lembut Sangat suka

G3B1 Merah

muda

Sedap Cukup

asam

Lembut Biasa

G3B2 Merah Sangat sedap Cukup

asam

Cukup

lembut

Kurang suka

yang bervariasi ini disebabkan karena bahan dasar dan komposisi dalam

pembuatan yoghurt umbi ganyong. Warna kuning dan kuning kecoklatan

berasal dari bahan umbi ganyong yang berwarna putih kecoklatan,

sedangkan warna merah muda dan merah dikarenakan komposisi umbi

ganyong dengan penambahan ekstrak daun bayam merah 10% dan 20%.

Komposisi bayam merah semakin banyak mengakibatkan warna merah

pada hasil olahan yoghurt. Warna yang menarik dan cerak akan

menimbulkan stimulus positif bagi konsumen. Menurut Winarno (2004)

bahwa suatu bahan dinilai bergizi, enak dan teksturnya sangat baik tidak

akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau

memiliki kesan kesan menyimpang dari aslinya.

Aroma atau bau berhubungan dengan indera penciuman. Hasil

penilaian uji organoleptik tentang aroma yaitu kurang sedap,biasa,sedap

dan sangat sedap. Kondisi yang berbeda pada tiap perlakuan ini

membuktikan adanya interaksi antara umbi ganyong dan ekstrak daun

bayam merah. Aroma kurang sedap dan biasa diakibatkan karena aroma

asal dari umbi ganyong yang kurang sedap atau menyengak. Aroma

sedap diakibatkan hasil fermentasi yang optimal dan aroma khas dari

ekstrak daun bayam merah.Pemecahan senyawa Streptococcus

thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus akan menghasilkan gas yang

menguap yang disebut dengan aroma. Semakin sedap aroma yang

dihasilkan membuktikan kerja bakteri Streptococcus thermophilusdan

Lactobacillus bulgaricus bekerja secara optimal dalam fermentasi.

Dari hasil penilaian uji organoleptik rasa di dapatkan rata-rata hasil

uji yaitu cukup asam dan manis. Rasa cukup asam dikarenakan adanya

penambahan ekstrak daun bayam merah dan hasil fermentasi yang

menghasilkan asam laktat. Kandungan dari bayam merah yang

menyebabkan rasa cukup asam yaitu kandungan vitamin C sekitar 80 mg

dalam setiap 100 g bayam, selain itu faktor yang mempengaruhi rasa

cukup asam pada perlakuan disebabkan karena penurunan aktivitas pH

pada saat proses inkubasi, sedangkan rasa manis yang ditimbulkan pada

perlakuaan disebabkan karena umbi ganyong. Kandungan karbohidrat

umbi ganyong yang besar mengakibatkan rasa manis pada perlakuan.

Hasil penilaian panelis tentang uji organoleptik tekstur menghasilkan

beberapa variasi tekstur yaitu cukup lembut dan lembut. Tekstur yang

baik pada suatu bahan akan menentukan tingkat kesukaan panelis. Proses

pengolahan bahan akan berpengaruh pada tekstur yoghurt umbi ganyong

yang di hasilkan, misalkan penyaringan yang tidak berkala dan proses

pemblenderan bahan dasar. Tekstur yang lembut dikarnakan proses

pengolahan hingga fermentasi bahan optimal. Menurut Soekarto (1985)

bahwa tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan m

ulut atau indera peraba dan konsistensi merupakan tebal,tipis dan halus.

Daya terima masyarakat merupakan parameter penerimaan umum

yang dilakukan untuk mengetahui penerimaan konsumen secara

menyeluruh terhadap suatu produk (Martini,2002). Daya terima

masyarakat yang paling baik terdapat pada perlakuan umbi ganyong

200 g dan tanpa penambahan ekstrak daun bayam merah, dengan warna

kuning, aroma sedap, rasa manis dan tekstur lembut. Penentuan daya

terima dari masing-masing panelis dalam penelitian ini disebabkan

karena pengaruh dari aspek organoleptik yoghurt umbi ganyong. Daya

simpan yoghurt umbi ganyong paling lama terdapat pada perlakuan umbi

ganyong 200 g dan tanpa penambahan ekstrak daun bayam merah dengan

waktu 132 jam. Hal ini selaras dengan daya terima masyarakat , jadi

produk pada penelitian ini dapat menjadi konsumsi untuk kebutuhan

kesehatan manusia dengan sudah melakukan beberapa uji.

D. Kesimpulan

1. Kadar glukosa, kalsium, dan vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan


(G3B2), dengan kadar glukosa 49,13 g, kalsium 66,33 g, dan vitamin C

3,09 mg. Dengan menggunakan analisis deskriptif kuantitatif bantuan SPSS

16.0.

2. Yoghurt terbaik terdapat pada perlakuan umbi ganyong 200 g dan tanpa

penambahn ekstrak daun bayam merah (G3B0), dengan uji organoleptik

warna kuning, aroma sedap, rasa manis dan tekstur lembut, dengan daya

terima masyarakat sangat suka.

3. Daya simpan paling lama terdapat pada perlakuan umbi ganyong 200 g dan

tanpa penambahan ekstrak daun bayam (G3B0), dengan durasi waktu 132

jam.

E. Ucapan Terimakasih

Terimakasih kepada Ibu Titik Suryani, M.Sc sebagai pembimbing Skripsi

saya yang selalu mendampingi dengan sabar dan menuntun saya. Beliau

seperti Ibu saya sendiri setiap saya mengeluh pasti selalu diberi semangat dan

motivasi untuk bangkit mengejar mimpi ini.

F. Daftar Pustaka

Almatsier, Sunita. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : PT. Grameida

Pustaka Utama.

Agus, Muhammad. 2009. Penggunaan Susu Umbi Ganyong Sebagai

Pelengkap Energi Tubuh. Skripsi. Universitas Negeri Yogyakarta.

K y , D H . 2013. “Pemanfaatan Buah Sukun (Arthocarpus

Communis Forst) Dalam Pembuatan Yoghurt Dengan Penambahan

Ekstrak Kulit Buah Naga (Hylocereus Polyrhizus) Sebagai Pewarna

Alami.” Surakarta : Universitas Muhammadiyah Surakarta. Skripsi.

Lingga, Lani. 2009. Memilih Umbi Berkwalitas. Jakarta : PT Agro Pustaka.

Martini,Dra. 2002. Sifat Organoleptik “Tekstur”. Jakarta : Media Komputindo.

Nasution,L. 2002. Sifat Organoleptik. Jakarta : Media Komputindo.

Pitojo, Setijo. 2009. Pewarna Nabati Makanan. Yogyakarta: Kanisius.

Poedjiadi, Ana. 2007. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI Press.

Prasetyo, Dwi.2012. Kandungan Umbi Ganyong. http://setyoshout.com

(Diakses pada tanggal, 09 Januari 2013).

Surayah dan Sugiyarti.2005. Prosedur Pemanfaatan Bakteri untuk Bahan

Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta.

Winarno,F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka

Utama.

http://setyoshout.com/

Documents

PEMANFAATAN UMBI GANYONG (Canna edulis Kerr SEBAGAI …eprints.ums.ac.id/28735/19/NASKAH_PUBLIKASI.pdf · PEMANFAATAN UMBI GANYONG (Canna edulis Kerr) SEBAGAI BAHAN DASAR YOGHURT