PembahasanPembuatan telur asin merupakan salah satu proses pengawetan telur agar umur simpan telur bisa lebih lama atau lebih awet. Hal ini sesuai dengan literature Sariasih (2011) yang menyatakan bahwa salah satu teknik pengawetan telur yang sudah banyak dilakukan oleh masyarakat adalah dengan mengolahnya menjadi telur asin. Telur asin atau telur asin merupakan salah satu jenis pengawetan untuk telur. Hal ini dimaksudkan agar telur dapat bertahan lebih lama.Penambahan garam pada proses pembuatan telur asin adalah agar didapatkan cita rasa yang khas dimana asin garam dapat membuat telur menjadi tahan lama dalam pengkonsumsian. Hal ini sesuai dengan literatur Muslim (2010) yang menyatakan bahwa garam berfungsi sebagai pencipta rasa yang khas, sekaligus sebagai bahan pengawet karena garam dapat mengurangi kelarutan oksigen, sehingga bakteri yang membutuhkan oksigen untuk hidupnya menjadi terhambat. Garam juga dapat mencegah atau menghambat bekerjanya enzim proteolitik yaitu enzim yang menguraikan protein, dengan demikian protein dalam telur akan terpelihara kualitasnya. Fungsi garam yang lain adalah untuk menyerap air, sehingga telur yang dihasilkan akan menjadi awet.Prinsip dari pengasinan telur yaitu pemberian garam dapur ke dalam isi telur yang masih mentah. Tujuan utama dari pengasinan telur adalah untuk mendapatkan telur asin yang mempunyai cita rasa yang khas, disukai konsumen dan mempunyai daya awet. Hal ini disebabkan karena NaCl yang masuk ke dalam telur akan menjadikan telur lebih awet, serta NaCl tersebut akan memberikan cita rasa asin pada telur. Prinsip lainnya adalah untuk mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur dan mencegah keluarnya air dari dalam telur.Pada dasarnya proses pembuatan telur asin ini ada beberapa cara. Namun kebanyakan orang lebih memilih dengan cara direndam atau di balut dalam adonan garam dicampur dengan serbuk bata merah, tanah liat, atau abu gosok. Selain itu juga ada yang merendamnya dengan cairan teh bercampur dengan adonan garam. Dalam hal ini kesemua cara tersebut bertujuan sama yaitu membuat telur bebek menjadi telur yang berasa asin. Tetapi ada juga yang mencoba membuat telur asin dengan ditambahkan rasa jahe, rasa jeruk, bahkan rasa cabai kedalam larutan garamnya, sehingga rasa telur tersebut tidak hanya asin, melainkan berpadu dengan rasa lain yang telah ditambahkan kedalam adonan garam tersebut.Pemilihan TelurUntuk mengetahui secara pasti kondisi telur yang akan diasinkan, maka perlu dilakukan pemeriksaan sekaligus pemilihan (sortasi). Namun, harus dipastikan terlebih dahulu bahwa telur-telur yang akan diperiksa tersebut merupakan telur yang belum pernah dierami sama sekali, sehingga kemungkinan adanya janin didalamnya dapat dihindari. Disamping itu, harus dihindari juga penggunaan telur yang telah mengalami keretakan atau pecah kulit, karena selama dalam perendaman putih telurnya akan menerobos keluar dan membuat larutan perendamannya berbau busuk.Sebelum memulai proses pembuatan telur asin, kita buat larutan garam terlebih dulu untuk bahan perendaman telur. Pertama kali membuat telur asin, maka lebih baik memperhatikan takaran media atau garam yang akan kita larutkan, agar rasa asin pada telur tidak kurang atau berlebihan1. Membuat Larutan Garam.Proses pembutan larutan garam jenuh ini berfungsi sebagai larutan perendam telur. Proses ini harus didahulukan karena membutuhkan waktu lama untuk mendinginkannya kembali.Adapun proses pembuatannya diawali dengan memanaskan air hingga suhu tertentu (tidak perlu sampai mendidih) yang sekiranya cukup dapat membantu proses pelarutan garam. Kemudian masukkan gara dan aduk hingga larut seleuruhnya. Selanjutnya angkat larutan garam jenuh tersebut dari perapian, dan diamkan beberapa saat hingga menjadi dingin kembali.