24
LAPORAN KUNJUNGAN STUDI LAPANGAN PT. YAKULT INDONESIA PERSADA Diajukan guna memenuhi salah satu tugas Mata Kuliah Mikrobiologi Pangan Disusun oleh : SLAMET HADI KUSUMAH (1002439) PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA Yakult | Cintai Ususmu 1

pembahasan yakult fik

Embed Size (px)

Citation preview

Page 1: pembahasan yakult fik

LAPORAN

KUNJUNGAN STUDI LAPANGANPT. YAKULT INDONESIA PERSADA

Diajukan guna memenuhi

salah satu tugas Mata Kuliah Mikrobiologi Pangan

Disusun oleh :

SLAMET HADI KUSUMAH (1002439)

PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI

FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN

UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA

BANDUNG

2011

| Cintai Ususmu 1

Page 2: pembahasan yakult fik

KATA PENGANTAR

Dengan segala kerendahan hati, puja dan puji syukur penulis haturkan

kepada Allah SWT yang telah memberikan rahmat serta hidayahnya sehingga

penulis dapat menyelesaikan makalah yang membahas tentang “YAKULT” ini.

Adapun maksud penyusunan makalah ini adalah sebagai salah satu tugas Mata

Kuliah Mikrobiologi Pangan.

Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang

sebesar-besarnya kapada yang terhormat:

1. Ayahanda dan Ibunda yang ananda sayangi, tanpa beliau penulis tidak bisa

menjadi seperti ini dan terima kasih atas segala yang telah diberikan mulai

dari kecil hingga dewasa.

2. Ibu Dewi Cakrawati, S.TP. selaku dosen Mata Kuliah Mikrobiologi Pangan

yang telah memberikan tugas.

3. Teman-teman yang telah membantu penyusunan makalah ini.

Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi pembaca semua. Dalam makalah

ini mungkin masih banyak ditemui kekurangannya, maka dari itu penulis

mengharapkan saran dan kritiknya.

Bandung,

Penyusun,

| Cintai Ususmu 2

Page 3: pembahasan yakult fik

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL………………………………………………………… 1

KATA PENGANTAR ……………………………………………………….. 2

DAFTAR ISI…………………………………………………………………..

DAFTAR GAMBAR………………………………………………………….

3

4

BAB I PENDAHULUAN…………………………………………………….

A. Latar Belakang……………………………………………………..

5

5

BAB II TINJAUAN PROSES………………………………………………... 6

BAB III PEMBAHASAN…………………………………………………….. 8

A. Sejarah Yakult…………………………………………………….. 8

B. Manfaat Yakult…………………………………………………..... 8

C. Pembuatan Yakult……………………………………………….... 9

D. Bakteri Lactobacillus casei Shirota strain …………………………

E. Diagram alir………………………………………………………..

F. Proses Pembuatan………………………………………………....

10

12

13

BAB IV KESIMPULAN…………………………………………………….. 16

DAFTAR PUSTAKA………………………………………………………… 17

DAFTAR GAMBAR

| Cintai Ususmu 3

Page 4: pembahasan yakult fik

Gambar 1. Bakteri Lactobacillus casei Shirota strain………………………… 10

Gambar 2. Tangki pembibitan ………………………………………………. 13

Gambar 3. Tangki fermentasi…………………………………………………

Gambar 4. Proses quality kontrol yang ketat………………………………….

13

14

Gambar 5. Mesin pembuat botol Yakult……………………………………… 14

Gambar 6. Proses pengisian Yakult ke dalam botol………………………….. 15

BAB I

| Cintai Ususmu 4

Page 5: pembahasan yakult fik

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Berbagai macam cara untuk mengolah susu agar menjadi lebih lama disimpan

dan lebih menguntungkan bagi yang mengkonsumsinya. Cara untuk mengolah

susu menjadi produk olahan antara lain berupa susu fermentasi. Proses fermentasi

susu antara lain bertujuan untuk membuat produk baru dengan cita rasa yang

berbeda dengan bahan aslinya, menghilangkan citarasa yang tidak diinginkan, dan

memberi nilai tambah (Harper et.al., 1976). Keragaman citarasa pada susu

fermentasi adalah sebagai akibat berubahnya komposisi

kimia yang ada di dalam susu. Perubahan komposisi kimia susu, terjadi akibat

fortifikasi oleh bakteri. Perubahan karbohidrat adalah salah satu perubahan yang

penting peranannya di dalam susu fermentasi. Perubahan karbohidrat

menimbulkan berbagai macam perubahan komposisi senyawa lain di dalam susu

fermentasi. Fortifikasi oleh bakteri asam laktat pada susu dapat menghasilkan

produk susu fermentasi seperti yakult, yogurt, dan kefir. Produk susu fermentasi

tersebut, dibedakan berdasarkan jenis bakteri asam laktatnya. Bakteri asam laktat

akan menghidrolisis laktosa yang ada di dalam susu menjadi berbagai

macam senyawa karbohidrat yang lebih sederhana misalnya glukosa dan

galaktosa. Dalam makalah ini akan dibahas lebih spesifik lagi tentang pembuatan

yakult.

BAB II

| Cintai Ususmu 5

Page 6: pembahasan yakult fik

TINJAUAN PROSES

Proses produksi yang pertama disebut proses pembibitan dimana bakteri

Lactobacillus casei yang khusus didatangkan dari Jepang dicampur dengan

glukosa dan susu bubuk skim. Glukosa merupakan media bagi bakteri ini untuk

hidup. Pembelahan bakteri ini cukup lama sekitar 1 hari setiap pembelahannya.

Proses ini dilakukan selama 1-4 hari didalam inkubator, setelah itu dipindakan

kedalam inkubator yang berisi sukrosa & aroma untuk membentuk yakon(Yakult

Konsentrat) selama 1 minggu. Kemudian diencerkan dengan air dan dikemas

didalam botol plastik yang dibuat dari polistiren.

Berikut dijelaskan tahap-tahap pembuatan yakult beserta peralatannya:

1. Tangki pelarutan

Bahan-bahan utama yaitu susu bubuk skim dan glukosa dicampur dengan air

dan ditampung dalam tangki pelarutan.

2. Tangki pembibitan

Dalam tangki ini bibit bakteri Lactobacillus Casei Shirota Strain disiapkan dan

dikembangbiakkan.

3. Tangki fermentasi

Selanjutnya bibit bakteri Lactobacillus Casei Shirota Strain dicampur dengan

campuran bahan-bahan di no. 1 diatas dan dimasukkan kedalam tangki

fermentasi. Suhu tangki sekitar 37oC. Bakteri akan tumbuh dengan baik pada

konsentrasi optimumnya.

4. Proses homogenizer

| Cintai Ususmu 6

Page 7: pembahasan yakult fik

Tahap berikutnya dilakukan proses Homogenizer dan diawasi secara ketat.

5. Tangki pencampur

Hasil proses homogenizer tersebut dicampur dengan sirup dari tangki sirup dan

disimpan dalam tangki pencampur.

6. Tangki penampung

Kemudian hasil dari proses no. 4 tersebut dicampur dengan air yang sudah di

sterilisasi dan ditampung didalam tangki penampung.

7. Mesin pembuat botol

Untuk menjaga higienitas dari Yakult, maka proses pembuatan botol dilakukan

sendiri oleh Yakult Indonesia.

8. Mesin pengisian

Selanjutnya minuman Yakult sudah siap diisi ke dalam botol. Di botol tersebut

juga dicetak semua informasi yang ada seperti kandungan nutrisi, tanggal

kadaluwarsa, dll.

9. Mesin pengepakan

Botol-botol yang sudah terisi untuk selanjutnya dikemas dalam kemasan

dimana 1 kemasan ( packing ) terdiri dari 5 botol Yakult.

10. Ruang pendingin

Kemasan yang berisi botol Yakult disimpan dalam ruang pendingin untuk

menjamin kualitas dari minuman kesehatan Yakult.

| Cintai Ususmu 7

Page 8: pembahasan yakult fik

BAB III

PEMBAHASAN

A. Sejarah Yakult

Yakult (Yakuruto?) adalah minuman probiotik mirip yogurt yang dibuat dari

fermentasi skimmed milk dan gula dengan bakteri Lactobacillus casei. Karena L.

casei Shirota dapat ditemui dalam sistem pencernaan, Yakult dipromosikan

sebagai minuman yang baik untuk kesehatan. Minuman yang mengandung bakteri

yang bermanfaat untuk menekan pertumbuhan bakteri jahat. Namanya berasal dari

jahurto, bahasa Esperanto untuk "yoghurt".

Yakult ditemukan oleh doktor Minoru Shirota pada 1930. Pada 1935, ia

mendirikan Yakult Honsha Co., Ltd. (Kabushiki-gaisha Yakuruto Honsha?) untuk

memasarkan minuman ini. Sejak saat itu, Yakult telah memperkenalkan berbagai

minuman yang mengandung bakteri Bifidobacterium breve, dan telah

menggunakan lactobacilli untuk mengembangkan kosmetika. Yakult Honsha juga

memainkan peran penting dalam penelitian obat kemotrapi irinotecan.

Yakult juga memiliki salah satu tim bisbol terbesar di Jepang, Tokyo Yakult

Swallows. Saat ini, Yakult diproduksi dan dijual di Jepang, Asia, Australia,

Amerika Latin, dan Eropa, walaupun bakterinya masih diimpor dari Jepang.

B. Manfaat Yakult

| Cintai Ususmu 8

Page 9: pembahasan yakult fik

Dengan mengkonsumsi Yakult setiap hari berarti kita memasukkan sekurang-

kurangnya 6,5 milyar bakteri Lactobacillus casei Shirota strain hidup kedalam

usus kita. Usus kita memainkan peran yang penting dalam kesehatan kita. Bahkan

proses penuaanpun dimulai dari usus. Karena itu yang terpenting dalam menjaga

kesehatan adalah menjaga kesehatan usus. Manfaat Yakult adalah terletak pada

bakterinya yang mampu hidup sampai usus kita karena itu bakteri ini dapat

memberikan manfaat seperti:

1. Mencegah gangguan pencernaan

2. Meningkatkan daya tahan tubuh

3. Meningkatkan jumlah bakteri berguna dalam usus

4. Mengurangi racun dalam usus

5. Membatasi jumlah bakteri yang merugikan dalam usus.

C. Pembuatan Yakult

Yakult dibuat dengan cara memfermentasi campuran susu bubuk skim dan

glukosa menggunakan bakteri Lactobacillus casei Shirota strain, bakteri unggul

hasil seleksi dan temuan Dr. Minoru Shirota yang diteruskan sampai saat ini oleh

Yakult Central Institute for Microbiological Research.

Yakult dibuat dari bahan-bahan:

1. bakteri Lactobacillus casei Shirota strain hidup

2. susu bubuk skim

3. sukrosa dan glukosa.

4. perisa

| Cintai Ususmu 9

Page 10: pembahasan yakult fik

5. air

Yakult tidak memakai bahan pengawet. Yakult dapat bertahan sejak

pembuatannya sampai dengan tanggal kadaluwarsanya karena:

asam laktat yang dihasilkan secara alami selama proses fermentasi dapat

memperpanjang umur simpannya.

pembuatannya secara hygienis

penyimpanannya pada suhu dibawah 10°C

D. Bakteri Lactobacillus casei Shirota strain

Lactobacillus casei Shirota strain adalah salah satu bakteri baik dalam tubuh

kita. Pada tahun 1930, almarhum Dr. Minoru Shirota, pendiri perusahaan Yakult,

telah berhasil mengkulturkan berbagai jenis bakteri asam laktat dan memilih satu

jenis bakteri yang bersifat paling tahan terhadap cairan pencernaan.

Gambar 1. Bakteri Lactobacillus casei Shirota strain

| Cintai Ususmu 10

Page 11: pembahasan yakult fik

Di samping itu, Dr. Minoru Shirota juga memperkuatnya sehingga menjadi

strain baru yang unggul. Karena itu, berbeda dengan bakteri lain, bakteri ini dapat

menaklukkan berbagai hambatan fisiologis seperti asam lambung dan cairan

empedu sehingga dapat mencapai dan bertahan hidup dalam usus manusia.

Dari dalam usus bakteri ini membantu meningkatkan kesehatan kita dengan cara

mengaktifkan sel-sel kekebalan, meningkatkan jumlah bakteri berguna, dan

mengurangi jumlah bakteri yang merugikan.

Yakult merupakan produk susu fermentasi dengan menggunakan starter

tunggal yaitu Dornic atau 0,5% asam Lactobacillus casei. Kecepatan pertumbuhan

bakteri ini berkisar 50 laktat setelah 48 jam. Lactobacillus casei berbentuk batang

tunggal dan termasuk golongan bakteri heterofermentatif, fakultatif, mesofilik,

dan berukuran lebih kecil dari pada Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus

acidophillus, dan Lactobacillus helveticus. Lactobacillus casei akan merubah

ribosa menjadi asam laktat dan asam asetat, perubahan ribosa diinduksi oleh

faseketolase (Kurman, 1992).

Pembuatan yakult menurut Kurman (1992) adalah dengan cara susu

disterilisasi terlebih selama 3 sampai 4 detik, kemudian ditanamkan Lactobacillus

caseidahulu pada suhu 140 C selama empat hari. Nilai gizi yakult yaitu protein

(Strain shirota) diinkubasi pada suhu 37 C, 1,2%, lemak 0,1%, mineral 0,3%,

karbohidrat 16,5%, air 81,9%, dan nilai kalori tiap 100 g.

Menurut Margawani (1995), Lactobacilllus casei adalah galur unggul yang

mudah dan cocok untuk dikembangbiakkan dalam minuman dasar susu. Selain

| Cintai Ususmu 11

Page 12: pembahasan yakult fik

bakteri ini mampu bertahan dari pengaruh asam lambung, juga mampu bertahan

dalam cairan empedu sehingga mampu bertahan hidup hingga usus halus.

E. Diagram alir

| Cintai Ususmu 12

Pembibitan

Fermentasi

Homogenizer

Pencampuran

Penampungan

Pembotolan

Pelarutan

Pengepakan

Pendinginan

Page 13: pembahasan yakult fik

F. Proses Pembuatan

1. Tangki pelarutan

Bahan-bahan utama yaitu susu bubuk skim dan glukosa dicampur dengan air

dan ditampung dalam tangki pelarutan.

2. Tangki pembibitan

Dalam tangki ini bibit bakteri Lactobacillus Casei Shirota Strain disiapkan dan

dikembangbiakkan.

Gambar 2. Tangki pembibitan

3. Tangki fermentasi

Selanjutnya bibit bakteri Lactobacillus Casei Shirota Strain dicampur dengan

campuran bahan-bahan di no. 1 diatas dan dimasukkan kedalam tangki

fermentasi. Suhu tangki sekitar 37oC. Bakteri akan tumbuh dengan baik pada

konsentrasi optimumnya.

Gambar 3. Tangki fermentasi

| Cintai Ususmu 13

Page 14: pembahasan yakult fik

4. Proses homogenizer

Tahap berikutnya dilakukan proses Homogenizer dan diawasi secara ketat.

Gambar 4. Proses quality kontrol yang ketat

5. Tangki pencampur

Hasil proses homogenizer tersebut dicampur dengan sirup dari tangki sirup dan

disimpan dalam tangki pencampur.

6. Tangki penampung

Kemudian hasil dari proses no. 4 tersebut dicampur dengan air yang sudah di

sterilisasi dan ditampung didalam tangki penampung.

7. Mesin pembuat botol

Untuk menjaga higienitas dari Yakult, maka proses pembuatan botol dilakukan

sendiri oleh Yakult Indonesia.

Gambar 5. Mesin pembuat botol Yakult

| Cintai Ususmu 14

Page 15: pembahasan yakult fik

8. Mesin pengisian

Selanjutnya minuman Yakult sudah siap diisi ke dalam botol. Di botol tersebut

juga dicetak semua informasi yang ada seperti kandungan nutrisi, tanggal

kadaluwarsa, dll.

Gambar 6. Proses pengisian Yakult ke dalam botol

9. Mesin pengepakan

Botol-botol yang sudah terisi untuk selanjutnya dikemas dalam kemasan

dimana 1 kemasan ( packing ) terdiri dari 5 botol Yakult.

10. Ruang pendingin

Kemasan yang berisi botol Yakult disimpan dalam ruang pendingin untuk

menjamin kualitas dari minuman kesehatan Yakult.

Yakult harus selalu disimpan pada suhu dibawah 10°C karena pada

kondisi tersebut bakteri Yakult tidak aktif sehingga kualitas Yakult dapat

dipertahankan terjaga. Penyimpanan pada suhu diatas 10°C akan mengakibatkan

turunnya kualitas karena bakteri Yakult aktif, menghasilkan asam laktat yang

menyebabkan Yakult menjadi asam dan jumlah bakteri hidupnya akan menurun.

| Cintai Ususmu 15

Page 16: pembahasan yakult fik

BAB IV

KESIMPULAN

Yakult merupakan minuman susu fermentasi yang baik untuk kesehatan.

Satu botol Yakult berisi lebih dari 6,5 milyar bakteri Lactobacillus casei Shirota

strain hidup. Produk minuman kesehatan Yakult sangat sensitif terhadap

temperatur. Perubahan temperatur sangat berpengaruh terhadap bakteri

Lactobacillus casei Shirota strain yang terdapat dalam minuman Yakult. Bakteri

Yakult harus dipertahankan hidup, karenanya harus diusahakan agar setelah

dibotolkan, bakteri-bakteri tersebut tidak lagi melakukan proses fermentasinya.

Untuk itu Yakult harus selalu disimpan didalam pendingin (dibawah 10°C) karena

penyimpanan didalam pendingin akan menjaga bakteri Yakult tetap non aktif.

Mikroorganisme menghasilkan karakteristik fisik di akhir proses

fermentasi, terutama dalam hal tekstur, flavor, dan aroma. Umumnya, starter

kultur campuran dapat memberikan kombinasi flavor dan aroma yang lebih baik

terhadap produk akhir. Mikroorganisme yang digunakan sebagai starter harus

memiliki viabilitas yang tinggi, aktif, dan tersedia dalam jumlah yang banyak

selama waktu penyimpanannya sampai saat dikonsumsi. Syarat minimal jumlah

bakteri yang terkandung dalam minuman susu fermentasi adalah 106-109 koloni/ml

saat produk tersebut dikonsumsi sehingga mampu memberikan pengaruh positif

bagi kesehatan.

| Cintai Ususmu 16

Page 17: pembahasan yakult fik

DAFTAR PUSTAKA

http://www.yakult.co.id/

http://www.google.co.id/

PT Yakult Indonesia Persada, Sukabumi, 2011

| Cintai Ususmu 17