Pembuatan Kaldu Ikan Tuna Dengan Cara Hidrolisis Asam Kajian Penambahan Air Dan pH

PEMBUATAN KALDU DARI KEPALA IKAN TUNA DENGAN CARA HIDROLISIS ASAM

(Kajian Penambahan Air dan pH)

SKRIPSI

Oleh:

MACHBUBATUL CH. 0311033016-103

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG

2008

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Di Indonesia banyak dijumpai industri pengolahan ikan tuna dengan

berbagai ukuran dan jumlah kapasitas produksinya. Komoditi tersebut tidak hanya

dipasarkan dalam bentuk tuna segar saja, akan tetapi ikan tuna juga diolah

menjadi abon. Pengolahan ikan tuna baik dalam bentuk segar maupun untuk

produk olahan banyak menghasilkan limbah padat dari berat ikan yang merupakan

limbah terbuang. Komponen limbah tersebut terdiri dari kepala, ekor, tulang dan

duri.

Limbah ikan tuna diperkirakan akan terus meningkat sejalan dengan

perkembangan industri pengolahan ikan tuna, karena industri tersebut hanya

memanfaatkan dagingnya saja, sedangkan kepala, ekor, tulang dan durinya masih

belum dimanfaatkan secara optimal. Oleh karena itu, diperlukan upaya untuk

memberikan nilai tambah terhadap limbah tersebut. Sumber limbah ikan tuna

yang cukup besar di Malang adalah dari industri abon ikan tuna yang ada di

Sendangbiru yang kapasitas bahan baku ikan tuna untuk produksi sebesar 150 kg

per hari.

Salah satu aspek pemanfaatan limbah ini dapat digunakan sebagai kaldu,

karena kaldu merupakan salah satu produk makanan yang dikonsumsi hampir oleh

semua masyarakat. Selain itu produk kaldu yang berada di pasaran selama ini

banyak yang berasal dari daging (sapi atau ayam) yang mengandung kadar garam

tinggi dan potensial menyebabkan hipertensi karena tingginya kandungan lemak

jenuh dan kolesterol.

Faktor yang dijadikan pertimbangan dalam pemilihan kepala ikan tuna

adalah karena kepala ikan tuna masih memiliki protein yang cukup tinggi yaitu

13,217%, yang juga kaya akan senyawa-senyawa pemberi rasa. Hadiwiyoto

(1993) mengemukakan bahwa rasa yang tajam dari ikan tuna disebabkan karena

kadar protein dan lemak yang cukup tinggi. Selain itu ikan tuna memiliki

komponen bioaktif yang memiliki efek anti hipertensi karena ikan tuna

mengandung omega 3 yang merupakan nomenklatur bagi asam lemak yang tidak

jenuh yaitu memiliki ikatan rangkap banyak (Winarno, 1993). Oleh karena itu,

sangat dianjurkan untuk mengkonsumsi ikan lebih banyak daripada daging hewan

lainnya.

Dari masalah tersebut perlu dikembangkan metode dalam pembuatan

kaldu. Salah satu pembuatan kaldu secara kimia adalah metode hidrolisis asam.

Keuntungan metode ini adalah mempercepat proses produksi dan mempertinggi

kadar protein yang dihasilkan ditinjau dari jumlah asam amino yang dihasilkan

dari pemecahan protein (Bodansky, 1993). Hidrolisis seringkali dilakukan dengan

menggunakan asam kuat seperti HCl dengan konsentrasi rendah. Suatmadja

(1984) mengemukakan bahwa hidrolisis akan berlangsung bila terjadi kontak

antara substrat dengan bahan penghidrolisis misalnya asam dengan pH yang

rendah.

Penambahan air pada proses pembuatan kaldu kepala ikan tuna akan

sangat menentukan hasil akhir dari produk yang dihasilkan. Berdasarkan hal

tersebut, maka akan dicari penambahan air dan pH yang tepat untuk memperoleh

kaldu ikan tuna yang terbaik.

1.2 Tujuan

Mendapatkan kombinasi perlakuan penambahan air dan pH yang tepat

pada proses pembuatan kaldu ikan tuna sehingga diperoleh kaldu yang sesuai

dengan standart SNI.

1.3 Manfaat

1. Mengetahui pengaruh antara penambahan air dan pH terhadap kualitas

kaldu.

2. Dapat memberikan alternatif pemanfaatan limbah ikan tuna.

1.4 Hipotesa

Diduga kombinasi penambahan air dan penyesuaian pH yang tepat dapat

berpengaruh terhadap kualitas kaldu.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ikan Tuna

Ikan tuna tergolong jenis scombrid yang sangat aktif dan umumnya

menyebar di perairan yang oseanik sampai ke perairan dekat pantai. Pergerakan

(migrasi) kelompok ikan tuna di wilayah perairan Indonesia mencakup wilayah

perairan pantai, teritorial dan Zona Ekonomi Eksklusif (ZEE) Indonesia.

Keberadaan tuna di suatu perairan sangat bergantung pada beberapa hal yang

terkait dengan spesies tuna, kondisi hidro-oseanografi perairan (Anonymous,

2003a).

Kelompok tuna merupakan jenis kelompok ikan pelagis besar, yang secara

komersial dibagi atas kelompok tuna besar dan tuna kecil. Tuna besar terdiri dari

jenis ikan tuna mata besar (bigeye - Thunnus obesus), madidihang (yellowfin -

Thunnus albacares), tuna albakora (albacore - Thunnus alalunga), tuna sirip biru

selatan (southern blue-fin - Thunnus maccoyii), dan tuna abu-abu (longtail tuna -

Thunnus tonggol), sedangkan yang termasuk tuna kecil adalah cakalang (skipjack

- Katsuwonus pelamis) (Anonymous, 2005a).

Tuna adalah ikan laut yang memiliki nilai komersial tinggi. Daging ikan

tuna berwarna merah muda sampai merah tua. Hal ini karena otot ikan tuna lebih

banyak mengandung myoglobin daripada ikan lainnya yang memiliki daging

berwarna putih. Beberapa spesies ikan tuna yang lebih besar, seperti tuna sirip

biru (Bluefin Tuna), dapat menaikkan suhu darahnya di atas suhu air dengan

aktivitas ototnya. Hal ini menyebabkan mereka dapat hidup di air yang lebih

dingin dan dapat bertahan dalam kondisi yang beragam (Anonimous, 2007a).

Komposisi ikan tuna dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Kimia Ikan Tuna (dalam % berat) Spesies Air Protein Lemak Karbohidrat Abu

Blufin - Daging merah - Daging berlemak

68,70 52,60

28,30 21,40

1,40 24,60

0,10 0,10

1,50 1,30

Southern Blufin - Daging merah - Daging berlemak

65,60 63,90

23,60 23,10

9,30 11,60

0,10 0,10

1,40 1,30

Yellowfin 74,20 22,20 2,10 0,10 1,40 Marlin 72,10 25,40 3,00 0,10 1,40 Skipjack 70,40 25,80 2,00 0,40 1,40 Mackerel 62,50 19,80 16,50 0,10 1,10

Sumber: Murniyati dan Sunarman (2000).

Komposisi daging ikan tuna bervariasi menurut jenis, umur, kelamin, dan

musim. Perubahan yang nyata terjadi pada kandungan lemak sebelum dan sesudah

memijah. Kandungan lemak yang berbeda nyata pada bagian tubuh yang satu

dengan yang lain. Ketebalan lapisan lemak di bawah kulit berubah menurut umur

dan musim (Murniyati dan Sunarman, 2000).

2.2 Limbah Ikan

Pembangunan perikanan yang sedang digalakkan dewasa ini selain

menghasilkan produk yang dapat dimanfaatkan untuk memenuhi kebutuhan

pangan, industri maupun pendapatan yang menghasilkan limbah baik berupa

padatan, cairan maupun gas. Sampai saat ini limbah-limbah tersebut umumnya

belum dikelola dan dimanfaatkan dengan baik, namun dibuang ke laut, sungai dan

tempat-tempat lain (Anonymous,1994). Penanganan limbah yang tidak memadai

dapat menjadi sumber pencemaran yang membahayakan kesehatan. Limbah yang

dihasilkan dari proses pengolahan makanan dapat berupa limbah padat dan limbah

cair. Limbah ini umumnya masih mengandung bahan-bahan organik yang dapat

dimanfaatkan oleh mikroba seperti bakteri, jamur, parasit atau serangga dan

hewan pengerat (Purnawijayanti, 2001).

Limbah olahan bahan makanan dimasukkan ke dalam bahan buangan

organik. Limbah ini seringkali menimbulkan bau busuk yang menyengat hidung.

Bila limbah olahan bahan makanan mengandung protein dan gugus amino, maka

pada saat degradasi oleh mikroba akan terurai menjadi senyawa yang mudah

menguap dan berbau busuk (Wardhana, 1995).

Limbah ikan adalah ikan utuh setelah diambil daging ikannya sehingga

yang tertinggal adalah bagian yang terdiri dari kepala, ekor, tulang dan duri. Di

antara limbah ikan yang cukup besar jumlahnya adalah kepala ikan yaitu sekitar

14,78 % dari berat ikan utuh. Kepala ikan memiliki potensi yang cukup besar

untuk dimanfaatkan karena merupakan sumber lemak yang cukup besar. Selama

ini limbah ikan hanya digunakan sebagai pupuk pertanian dan tepung ikan untuk

pakan ternak (Anonymous, 2005b).

Upaya untuk mengurangi pencemaran yaitu dengan melakukan

pengembangan manajemen limbah perikanan. Langkah-langkah yang dilakukan

antara lain melalui peningkatan efisiensi dengan penanganan dan pengolahan hasil

perikanan, serta maksimalisasi pemanfaatan limbah sehingga limbah yang

dihasilkan dapat ditekan seminimal mungkin. Di samping itu perlu adanya

perlakuan terhadap limbah yang sudah tidak dimanfaatkan lagi agar berada di

bawah ambang batas yang telah ditentukan, sehingga apabila limbah tersebut

dibuang tidak akan mencemari lingkungan (Anonymous,1994).

2.3 Kaldu

Kaldu adalah sari tulang, daging, atau sayuran yang direbus untuk

mendapatkan sari bahan tersebut, mempunyai aroma dan citarasa khas, berbentuk

cairan, berwarna agak kekuningan. Contohnya adalah kaldu ayam, kaldu daging

sapi, kaldu ikan dan lain-lain. Kaldu sebagai produk olahan sangat jarang atau

bahkan tidak dikonsumsi secara langsung tanpa makanan lain, tetapi umumnya

dijadikan bahan penyerta atau pemberi rasa pada masakan tertentu. Citarasa yang

khas ditimbulkan terutama berkaitan dengan senyawa-senyawa protein yang

berkombinasi dengan degradasi unsur-unsur gizi lainnya (lemak dan karbohidrat)

yang terdapat pada bahan makanan (Anonymous, 2007b).

Departemen Perindustrian telah mengeluarkan standar mutu kaldu daging

yaitu Standar Nasional Indonesia (SNI) No. 01-4218-1996. Standar ini meliputi

beberapa parameter penting yang mempengaruhi kualitas kaldu daging tersebut.

Adapun persyaratan mutu kaldu dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Persyaratan Mutu Kaldu Parameter Keterangan (%)

Warna, bau dan rasa Kadar nitrogen total Kadar nitrogen amino Nitrogen klorida Lemak

Normal Min. 0,01 (kaldu daging, kaldu unggas) Min. 0,04 (kaldu daging lainnya) Min. 0,02 (kaldu daging lainnya) Maks. 1,25 Min. 0,3 (kaldu daging berlemak)

Sumber: Anonymous (2003b)

2.4 Hidrolisis Asam

Hidrolisis merupakan pemecahan kimiawi suatu molekul karena

pengikatan air, menghasilkan molekul-molekul yang lebih kecil. Hidrolisis dapat

dilakukan secara asam, alkalis, dan enzimatis (Gaman dan Sherrington, 1992).

Hidrolisis asam dapat dilakukan dengan mempergunakan asam kuat anorganik,

seperti HCl dan H2SO4 pekat (4-8 normal) dan dipanaskan pada suhu mendidih,

dapat dengan tekanan di atas satu atmosfer, dan dilakukan untuk beberapa jam

(Sediaoetama, 2004). Pada hidrolisis tersebut akan berlangsung bila terjadi

kontak antara substrat dengan bahan penghidrolisisnya misalnya dengan pH yang

rendah. Faktor-faktor yang mempengaruhi hidrolisis adalah konsentrasi asam,

suhu, dan lama hidrolisis (Suatmadja, 1984).

Hasil hidrolisis kimiawi (dengan asam atau basa) ialah campuran asam-

asam amino individual sejumlah 20-24 jenis, karena beberapa asam amino

mengalami kerusakan dan beberapa lagi mengalami perubahan akibat derivatnya.

Menurut Suharsono (1970) dalam Sitompul (2004), menyatakan bahwa asam

amino merupakan komponen utama penyusun protein, dan dibagi menjadi dua

kelompok yaitu asam amino esensial dan non esensial. Asam amino esensial tidak

dapat diproduksi dalam tubuh sehingga sering harus ditambahkan dalam bentuk

makanan, sedangkan asam amino non esensial dapat diproduksi dalam tubuh.

Kandungan protein atau asam amino dipengaruhi oleh bahan ikan yang digunakan

serta proses pembuatannya. Pemanasan yang berlebihan akan menghasilkan kadar

protein atau asam aminonya cenderung menurun atau menjadi rusak.

Bahan untuk pembuatan hidrolisat protein adalah protein yang merupakan

senyawa makromolekuler (polimer alami) yang terbentuk dari hasil polimerisasi

kondensasi dari berbagai asam amino. Protein termasuk kopolimer, dimana dalam

setiap molekul protein terdapat 20 jenis asam amino yang terikat dalam jumlah

yang bisa mencapai ribuan. Antar asam amino terdapat ikaatan kovalen yang

dikenal dengan ikatan peptida yang terjadi antar atom C dari gugus (-COOH)

dengan atom N dari gugus amin (NH2) (Carey, 1996). Reaksi hidrolisis adalah

sebagai berikut:

R1 H O H O ׀׀ ׀ ׀׀ ׀ ׀ X – N – C – C – N – C – C - Y → X – N – C – C + H2N – N – C – C – Y

׀ ׀ ׀ ׀ ׀ H H O R2 R2 (Lehninger, 1982). Keuntungan menggunakan asam dalam pengolahan bahan makanan

mempunyai peranan penting yang bersifat anti mikroba. Sifat tersebut karena

penambahan asam akan mempengaruhi pH di samping juga adanya sifat

keracunan mikroba yang khas dari urainya (Supardi dan Sukamto, 1999). Jika

dibanding dengan asam sulfat untuk hidrolisis, penggunaan HCl lebih baik karena

cepatnya proses hidrolisis dan tingginya nilai hidrosilatnya. Adanya NaCl sebagai

hasil penetralan dengan NaOH dapat dijadikan sebagai bahan penyedap rasa

(Ventana, 1973).

Sebelum dilakukan hidrolisis biasanya bahan dihancurkan agar protein dan

lemak yang terkandung di dalam pati dipisahkan terlebih dahulu dengan cara

separasi. Adanya penghancuran ini mempermudah penguraian protein lebih lanjut

menjadi komponen-komponen yang lebih sederhana. Hasil bahan yang telah

hancur diaduk dengan air, dan ditambahkan asam klorida sampai pH sekitar 2,3

(Tjokroadikoesoemo, 1986).

Menurut Buckle (1985), nilai pH makanan merupakan faktor yang penting

dalam menentukan besarnya pengolahan dengan panas yang dibutuhkan untuk

menjamin tercapainya sterilisasi komersial. Bahan pangan biasanya termasuk satu

di antara empat kelompok berikut berdasarkan nilai pH-nya:

Bahan pangan tidak asam: pH di atas 5,3

Bahan pangan berasam sedang: pH 5,0

Bahan pangan asam: pH 4,5

Bahan pangan berasam tinggi: pH 4,0

Hasil dari hidrolisis protein pada pengolahan pangan sangat besar,

umumnya digunakan sebagai suplemen bahan-bahan yang miskin protein agar

dapat meningkatkan mutu gizi, zat pemberi citarasa daging dan bermanfaat bagi

pasien yang mempunyai kelemahan pencernaan (Kanoni dkk., 1997). Kelemahan

hidrolisis protein dengan asam adalah triptophan mengalami kerusakan dan

apabila terdapat karbohidrat dalam bahan akan membentuk senyawa humin yang

berwarna kehitaman (Sudarmadji, 1989).

Hidrolisis terbesar protein oleh asam terjadi bila bahan diperlakukan pada

pH rendah, kemudian dinetralisasi dengan alkali misalnya NaOH sampai

mencapai pH 6-7. Modifikasi ini tergantung kondisi asam yang digunakan pada

pH optimum, sedangkan alkali berperan menghancurkan protein tertentu yang

tidak dapat dihancurkan oleh asam (Veen, 1965).

2.5 Bahan Tambahan

2.5.1 Asam Klorida (HCl)

Asam adalah bahan yang larut dalam air dan menghasilkan ion hidrogen,

sedangkan asam klorida adalah asam kuat yang mengalami ionisasi sempurna

(Gaman dan Sherrington, 1992). Penggunaan asam klorida dalam pengolahan

makanan seperti pada corn syrup dan sodium glutamate. Senyawa ini dapat

menimbulkan racun dan menyebabkan iritasi pada mata dan kulit. Selain itu, asam

klorida mudah masuk melalui nafas dan menyebabkan gangguan tenggorokan,

batuk, sakit kepala dan sulit bernafas. Asam klorida mempunyai sifat-sifat:

berwarna agak kuning, korosif, larut dalam air, larut dalam alkohol, larut dalam

benzene, berasap dan tidak mudah menyala atau terbakar (Leddy, 1980).

Asam klorida diproduksi dengan skala industri dari reaksi antara NaCl dan

H2SO4, dari NaCl, SO2, udara dan uap air, dari produk sintesis hidrokarbon

terklorisasi. Asam klorida diijinkan sebagai pengasam makanan oleh FAO tahun

1974. Secara tidak langsung juga ditemukan pada beberapa aplikasi dalam

industri makanan. HCl juga memproduksi garam-garam chloride dari beberapa

bahan tambahan yang penting. HCl juga digunakan untuk proses yang

membutuhkan hidrolisa pada bahan seperti protein dan pati. HCl juga bisa

digunakan untuk produksi corn syrup (Marga dan Anthony, 1994).

2.5.2 Natrium Hidroksida (NaOH)

Natrium Hidroksida disebut sebagai soda api yang juga didapat dari reaksi

garam dari dasar laut. Netralisasi dengan menggunakan NaOH banyak dilakukan

dalam skala industri, karena lebih efisien dan lebih murah dibandingkan dengan

cara netralisasi lainnya. Selain itu penggunaan NaOH membantu dalam

mengurangi kotoran yang berupa getah atau lendir dalam produk (Ketaren, 1986).

Menurut Gaman dan Sherrington (1992), menyatakan bahwa dalam proses

hidrolisis dilakukan penetralan yang bertujuan untuk menghilangkan sisa asam

yang tinggi akibat proses hidrolisis sehingga diperoleh produk yang memenuhi

standar. Penetralan yaitu bila kuantitas equimolar dari suatu asam kuat seperti

asam klorida dan suatu basa kuat seperti NaOH dicampur dalam suatu larutan air

ion hidronium dari asam dan ion hidroksida dari basa akan bersenyawa

membentuk garam. Reaksinya adalah sebagai berikut:

HCl + NaOH NaCl + H2O

(asam klorida) (natrium hidroksida) (garam) (air)

2.6 Daya Terima Panelis

Penilaian organoleptik adalah salah satu penilaian mutu makanan yang

bersifat subyektif karena melibatkan panca indera. Daya penerimaan terhadap

suatu makanan sangat ditentukan oleh rangsangan yang ditimbulkan makanan

melalui indera manusia. Faktor utama yang mempengaruhi daya terima adalah

citarasa makanan (Winarno, 2003).

Moehyi (2002) menyatakan faktor-faktor yang dinilai dalam uji

organoleptik ini adalah warna, bentuk, aroma, ukuran, tekstur dan citarasa. Dalam

melakukan penilaian indera yang memberikan reaksi pertama kali yaitu mata.

Indera kedua setelah mata adalah hidung. Sifat aroma digunakan sebagai kriteria

penilaian kualitas kesegaran atau batasan keamanan dari makanan untuk

dikonsumsi. Pengecapan rasa adalah ketiga dari penilaian yang menggunakan

mulut dengan tujuan untuk membedakan empat rasa dasar yaitu asam, asin, manis

dan pahit.

Menurut Winarno (2003), citarasa sangat menentukan daya terima

masyarakat secara organoleptik yang terdiri dari:

a. Warna

Secara visual faktor warna lebih dahulu sangat menentukan. Warna juga dapat

digunakan sebagai indikator kesegaran dan kematangan, baik tidaknya cara

pencampuran atau cara pengolahan.

b. Tekstur

Tekstur dari makanan sangat penting untuk menentukan kualitas makanan.

Seperti warna, ukuran tekstur tidak pernah konstan akibat adanya perubahan

kadar air bahan maupun produk.

c. Aroma

Aroma adalah rangsangan yang ditangkap oleh indera penciuman. Komponen

aroma bahan makanan dapat digunakan untuk membedakan antar bahan

makanan yang satu dengan yang lain dan sifat ini sukar dinilai dengan alat.

d. Rasa

Rasa lebih banyak melibatkan indera lidah. Rasa dapat dibagi menjadi asam,

asin, manis dan pahit.

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Penelitian ini akan dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses dan

Sistem Industri, dan Pengelolaan Limbah dan Bio Industri Jurusan Teknologi

Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang,

pada bulan September sampai Desember 2007. Untuk analisa dilakukan di

Laboratorium Sentral Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Brawijaya Malang.

3.2 Alat dan bahan

3.2.1 Alat

Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan, blender,

pisau, erlenmeyer, kain saring, beaker glass, pH meter, autoklaf dan rotary

vacuum. Alat yang digunakan dalam analisa adalah timbangan analitik, oven,

desikator, gelas ukur, pipet tetes, erlenmeyer, dan kertas saring.

3.2.2 Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah kepala ikan tuna yang

diperoleh dari Pasar Besar Malang, sedangkan bahan penghidrolisisnya adalah

HCl dan bahan penetral yaitu NaOH dapat diperoleh di Laboratorium Rekayasa

Proses dan Sistem Industri TIP. Bahan yang digunakan dalam analisa yaitu :

NaOH, aquadest, dan indikator phenol Ptealin (PP).

3.3 Metode Penelitian

Adapun metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode

eksperimental dengan rancangan percobaan. Rancangan percobaan yang

digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara

faktorial dengan dua faktor. Faktor satu terdiri dari 3 level dan faktor kedua terdiri

dari 3 level dengan 3 kali ulangan.

Faktor pertama adalah penambahan air:

A1 = penambahan air 100 ml



Faktor kedua adalah penyesuaian pH larutan:

B1 = 4

B2 = 4,5

B3 = 5

Dari dua faktor tersebut diperoleh kombinasi perlakuan dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Kombinasi Perlakuan Perlakuan B1 B2 B3

A1 A1B1 A1B2 A1B3 A2 A2B1 A2B2 A2B3 A3 A3B1 A3B2 A3B3

Dari kedua faktor tersebut diperoleh kombinasi perlakuan sebagai berikut:

A1B1 = penambahan air 100 ml dan penyesuaian pH larutan sampai 4

A1B2 = penambahan air 200 ml dan penyesuaian pH larutan sampai 4,5








3.4 Pelaksanaan Penelitian

3.4.1 Prosedur Penelitian

Prosedur penelitian dilaksanakan dengan beberapa tahap alur kerja.

Diagram alir prosedur penelitian terlihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Diagram Alir Prosedur Penelitian

Identifikasi Masalah

Studi Literatur

Percobaan Pendahuluan

Kesimpulan

Pemilihan Alternatif Terbaik

Pengumpulan dan Analisa Data

Pelaksanaan Penelitian

Penentuan Hipotesis dan Metode Percobaan

3.4.2 Pembuatan Kaldu Ikan Tuna

Analisa: Lemak, Protein

dibersihkan

dicuci

dipotong kecil

dihancurkan

(selama ± 3 menit)

dihidrolisis selama 30 menit (suhu ± 121°C dengan tekanan 1 atm)

didinginkan pada suhu ruang

(25–27 °C)

dinetralkan dengan NaOH 6 N (pH 7)

disaring

(125 mesh)

didestilasi selama 60 menit (suhu 80°C)

disaring (125 mesh) Analisa:

Rendemen, Lemak, Protein, Asam amino, dan Organoleptik (Rasa, Warna dan Aroma)

Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Kaldu Kepala Ikan Tuna

Kepala ikan tuna 100 g

Bubur ikan

Filtrat

Air

Penambahan Air (ml) 100 200 300

Insang

Ampas

Kaldu kepala ikan tuna

HCl 6 N pH 4; 4,5; 5

Air dan kotoran

Partikel halus

1. Penghilangan insang, pembersihan dan pencucian

Kepala ikan tuna dibelah dan dibuang bagian insangnya, kemudian kepala

ikan tuna dicuci dengan air mengalir untuk menghilangkan kotoran.

2. Pemotongan

Pemotongan kepala ikan tuna menjadi lebih kecil dilakukan dengan pisau

untuk memudahkan proses penghancuran.

3. Penghancuran

Potongan ikan tuna (100 g) dimasukkan dalam blender dan ditambahkan air

sebanyak 100 ml, 200 ml, dan 300 ml selama ± 3 menit.

4. Penambahan HCl dan hidrolisis

Hidrolisis dilakukan dengan menambahkan HCl 6 N dan di tempatkan ke

dalam 9 wadah. Pada 3 wadah hidrolisis pertama (A1B1, A2B1, A3B1)

ditambahkan HCl sampai pH 4, pada 3 wadah hidrolisis kedua (A1B2, A2B2,

A3B2) ditambahkan HCl sampai pH 4,5, kemudian pada 3 wadah hidrolisis

ketiga (A1B3, A2B3, A3B3) ditambahkan HCl sampai pH 5. Proses hidrolisis

dilakukan dalam autoklaf. Lama proses hidrolisis dilakukan selama ± 30 menit

dengan tekanan 1 atm.

5. Pendinginan

Larutan yang diperoleh dari hasil hidrolisis didinginkan sampai mencapai

suhu ruang (25–27 °C).

6. Penetralan

Penetralan dilakukan dengan menambahkan NaOH dan pH disesuaikan

dengan pH awal (sebelum ditambah HCl).

7. Penyaringan

Kaldu tulang ikan tuna disaring dengan menggunakan kain saring untuk

mendapatkan filtratnya.

8. Destilasi

Filtrat yang keluar dari proses hidrolisis didestilasi dengan menggunakan

rotary vacuum selama 60 menit untuk memisahkan partikel-partikel yang

menggumpal selama proses.

Diagram alir proses pembuatan kaldu dari tulang ikan tuna dapat dilihat pada

Gambar 2 dan Gambar proses pembuatannya dapat dilihat pada Lampiran 10.

3.4.3 Analisa Kualitas Kaldu

Setelah proses pembuatan kaldu selesai lalu kaldu dianalisa rendemen

(Setijahartini,1980), kadar lemak (Apriyanto,1989), protein (AOAC,1980), asam

amino (AOAC, 1980), dan analisa organoleptik yang meliputi analisa kesukaan

terhadap warna, bau, dan rasa (Friedman, 1984). Prosedur analisa dapat dilihat

pasa Lampiran 1.

3.4.4 Analisa Data

Data kuantitatif hasil percobaan dianalisa dengan menggunakan analisis

ragam untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan terhadap nilai kualitas kaldu.

Apabila ada beda nyata maka dilanjutkan dengan uji BNT untuk mengetahui

perlakuan mana yang menyebabkan perbedaan.

3.4.5 Pemilihan Alternatif Terbaik

Pemilihan alternatif terbaik didasarkan pada hasil pengujian fisik, kimia,

dan organoleptik. Kriteria untuk lemak, asam amino dan organoleptik disesuaikan

dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) kaldu No. 01-4218-1996.

Uji organoleptik yang digunakan adalah uji kesukaan atau Hedonic Test.

Dalam pelaksanaannya panelis diminta untuk memberikan skor terhadap tingkat

kesukaan rasa, aroma dan warna sampel sesuai dengan kesukaan. Sebelum

pelaksanaan uji dimulai, panelis diberi sedikit informasi tentang produk yang akan

diuji. Selanjutnya kepada panelis disajikan sampel produk yang telah ditempatkan

dalam wadah beserta perlengkapan yang lain seperti: air putih, sendok, tissu dan

lembar uji organoleptik. Contoh lembar uji organoleptik dapat dilihat pada

Lampiran 2. Selain itu kaldu dari perlakuan terbaik diuji organoleptik (warna,

aroma dan kekentalan) dengan membandingkan dengan produk yang ada di

pasaran yaitu merk ”Royko” dan ”Saos Raja Rasa”.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Rendemen

Hasil rendemen kaldu dari kepala ikan tuna yang dihasilkan berkisar

antara 33,833% sampai 64,167%. Rendemen terendah diperoleh pada perlakuan

penambahan air 100 ml dan pH 4, sedangkan rendemen tertinggi terdapat pada

perlakuan penambahan air 300 ml dan pH 5.

Berdasarkan analisis ragam terhadap rendemen (Lampiran 3), bahwa

perlakuan berbagai penambahan air menunjukkan adanya beda sangat nyata (α =

0,01), sedangkan perlakuan pH menunjukkan tidak adanya beda nyata. Begitu

pula perlakuan penambahan air dan pH menunjukkan tidak adanya interaksi antar

kedua perlakuan. Rerata rendemen kaldu dari kepala ikan tuna pada berbagai

penambahan air terlihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Rerata Rendemen Kaldu Berdasarkan Penambahan Air Penambahan Air (ml) Rendemen (%)

100 35,778 a 200 55,556 b 300 62,222 c

BNT 1% 5,057 Ket: Nilai rerata yang didampingi oleh huruf yang sama menunjukkan tidak

berbeda nyata (α = 0,01) Tabel 4 menunjukkan bahwa rendemen terendah pada perlakuan

penambahan air 100 ml dan rendemen tertinggi pada penambahan air 300 ml.

Lampiran 4 menunjukkan bahwa perlakuan berbagai penambahan air

menunjukkan adanya beda sangat nyata (α = 0,01). Hubungan rendemen terhadap

penambahan air dan pH terlihat pada Gambar 3.

y = 13,25x + 25,593R2 = 0,9769

0

20

40

60

80

A1 A2 A3

Penambahan Air

Rera

ta R

ende

men

(%)

pH 4

pH 4.5

pH 5

Linear (pH 5)

Gambar 3. Grafik Hubungan Rendemen Terhadap Penambahan Air dan pH pada

Kaldu dari Kepala Ikan Tuna Gambar 3 menunjukkan hubungan rendemen terhadap penambahan air dan

pH pada kaldu dari kepala ikan tuna, dimana penambahan air mempengaruhi

rendemen sebesar 97,69 %. Rerata rendemen menunjukkan bahwa rendemen

berbanding lurus dengan penambahan air, semakin banyak air yang ditambahkan

maka rendemen kaldu yang dihasilkan akan semakin meningkat. Anonymous

(2001) menyatakan bahwa bila kandungan air dalam suatu produk tinggi, maka

rendemen akan meningkat.

4.2 Kadar Lemak

Lemak merupakan bagian terpenting dari semua bahan, lemak berperan

dalam penambahan kalori serta memperbaiki tekstur dan citarasa bahan pangan

(Winarno, 2003). Hasil analisa laboratorium yang telah dilakukan terhadap bahan

penelitian ini menunjukkan kandungan lemak kepala ikan tuna mencapai 1,702%.

Rerata kadar lemak kaldu dari kepala ikan tuna pada berbagai kombinasi

penambahan air dan pH berkisar antara 0,128% sampai 1,074%. Kadar lemak

terendah diperoleh dari perlakuan penambahan air 300 ml dengan pH 5 dan kadar

lemak tertinggi diperoleh dari perlakuan penambahan air 100 ml dengan pH 5.

Berdasarkan analisis ragam terhadap kadar lemak kaldu dari kepala ikan

tuna yang dihasilkan (Lampiran 4), bahwa perlakuan berbagai penambahan air

menunjukkan tidak adanya beda nyata, begitu pula pada perlakuan berbagai pH

juga menunjukkan tidak adanya beda nyata, sehingga antar kedua perlakuan

(penambahan air dan pH) menunjukkan tidak adanya interaksi, karena kedua

perlakuan menunjukkan tidak adanya beda nyata. Sudarmadji (1989) menyatakan

bahwa hasil hidrolisis lemak berupa asam lemak dan gliserol. Reaksi hidrolisis

mengakibatkan kerusakan lemak, hal ini terjadi karena terdapat sejumlah air

dalam lemak tersebut.

4.3 Kadar Protein

Protein merupakan bagian yang sangat penting karena sebagian besar

jaringan tubuh, protein adalah komponen terbesar setelah air. Protein juga

merupakan sumber-sumber asam amino, yang mengandung unsur C, H, O, dan N

yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat (Winarno, 2003). Apabila protein

dihidrolisis dengan sempurna maka akan diperoleh hidrolisat yang terdiri dari

campuran 18 sampai 20 macam asam amino yang terikat dalam jumlah yang bisa

mencapai ribuan, karena antar asam amino terdapat ikatan peptida yang terjadi

antara atom C dari gugus (-COOH) dengan atom N dari gugus amin (NH2)

Rerata kadar protein kaldu dari kepala ikan tuna pada berbagai kombinasi

perlakuan penambahan air dan pH berkisar antara 1,555% sampai 3,726%. Secara

keseluruhan kadar protein terlihat pada Gambar 4. Hasil analisa laboratorium

yang telah dilakukan terhadap bahan penelitian ini menunjukkan kandungan

protein kepala ikan tuna mencapai 13,217%. Hasil penelitian terhadap kaldu

didapatkan kadar protein terendah diperoleh dari perlakuan penambahan air 300

ml dengan pH 4 dan kadar protein tertinggi diperoleh dari perlakuan penambahan

air 100 ml dengan pH 5.

Berdasarkan analisis ragam terhadap kadar protein kaldu dari kepala ikan

tuna yang dihasilkan (Lampiran 5), menunjukkan bahwa penambahan air pada

pembuatan kaldu dari kepala ikan tuna berpengaruh sangat nyata (α = 0,01)

terhadap penurunan kadar protein. Rerata kadar protein kaldu dari kepala ikan

tuna pada berbagai perlakuan penambahan air terlihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Rerata Kadar protein Kaldu Berdasarkan Penambahan Air Penambahan Air (ml) Kadar Protein (%)

100 3,589 c 200 2,588 b 300 1,916 a


berbeda nyata (α = 0,01)

Tabel 5 menunjukkan bahwa terjadinya penurunan kadar protein pada

setiap perlakuan penambahan air. Kadar protein terendah pada perlakuan dengan

penambahan air 300 ml dan kadar protein tertinggi pada penambahan air 100 ml.

Berdasarkan Tabel terlihat bahwa peningkatan penambahan air akan menurunkan

kandungan kadar protein dari kaldu. Hal ini disebabkan karena di dalam air tidak

memiliki kandungan protein, sehingga jika dilakukan penambahan air sedangkan

jumlah bahan sumber proteinnya tetap, akan menyebabkan prosentase kandungan

protein dari kaldu menurun. Hubungan protein kaldu pada berbagai kombinasi

penambahan air dan pH terlihat pada Gambar 4.

0

1

2

3

4

A1 A2 A3

Penambahan AirRera

ta K

adar

Pro

tein

(%)

pH 4

pH 4.5

pH 5

Gambar 4. Grafik Hubungan Protein Terhadap Penambahan Air dan pH Pada

Pembuatan Kaldu dari Kepala Ikan Tuna Meskipun pH tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap setiap

perlakuan, bukan berarti pH tidak memiliki pengaruh terhadap kaldu yang

dihasilkan dari proses hidrolisis, akan tetapi diduga karena faktor perlakuan pada

pH yang jarak antara pH satu dengan yang lain terlalu dekat. Dari Gambar 4

terlihat bahwa kadar protein terendah terdapat pada perlakuan penambahan air

300 ml dengan pH 4, semakin banyak asam yang ditambahkan (pH rendah), maka

semakin banyak protein yang terpecah yang berarti menurunkan kadar protein

kaldu. Lehninger (1982) menyatakan bahwa protein sensitif terhadap asam atau

basa dengan konsentrasi tinggi. Oleh karena itu penambahan asam atau basa

biasanya dilakukan pada pH mendekati netral.

Selain itu rendahnya kadar protein pada kaldu kemungkinan juga

dipengaruhi oleh hilangnya protein selama proses pemanasan pada saat hidrolisis.

Sugiran (2007) menyatakan bahwa pemanasan yang dilakukan secara berlebihan

atau waktu yang lama tanpa penambahan karbohidrat, dapat mengakibatkan nilai

gizi protein akan berkurang karena terbentuknya ikatan silang dalam protein.

Protein merupakan senyawa yang reaktif terhadap panas dimana sisi aktif

beberapa asam amino dapat bereaksi dengan komponen lain misalnya lemak.

Hubungan antara kadar protein dan asam amino pada kaldu dari kepala

ikan tuna terlihat pada Gambar 5.

y = 0.1545x + 0.2079R2 = 0.6435

0

0.20.4

0.60.8

1

0 1 2 3 4

Rerata Kadar Protein (%)

Rera

ta K

adar

Asa

m

amin

o (%

)

Gambar 5. Grafik Hubungan Antara Kadar Protein dan Asam amino Pada Kaldu

dari Kepala Ikan Tuna

Gambar 5 menunjukkan hubungan kadar protein dan asam amino pada

kaldu dari kepala ikan tuna. Dimana asam amino mempengaruhi kadar protein

sebesar 64,35%, hal ini menunjukkan bahwa kadar protein dipengaruhi oleh

jumlah asam amino dalam bahan, karena tinggi rendahnya kadar protein pada

kaldu dari kepala ikan tuna juga dipengaruhi oleh banyaknya asam amino pada

kaldu. Semakin banyak asam amino akan meningkatkan kadar protein, karena

kadar protein pada kaldu berhubungan langsung dengan kadar asam amino,

karena nilai gizi protein tergantung pada asam-asam amino penyusunnya (Hawab,

2003).

4.4 Kadar Asam Amino

Asam amino merupakan hasil hidrolisis protein menjadi peptida dan

akhirnya menjadi asam amino, semakin besar kadar asam amino maka efisiensi

penguraian protein semakin baik (Poedjiaji, 1994). Rerata kadar asam amino

kaldu dari kepala ikan tuna pada berbagai kombinasi perlakuan penambahan air

dan pH berkisar antara 0,383% sampai 0,835%. Kadar asam amino terendah

diperoleh dari perlakuan penambahan air 300 ml dengan pH 5 dan kadar asam

amino tertinggi diperoleh dari perlakuan penambahan air 100 ml dengan pH 4.

Berdasarkan analisis ragam terhadap kadar asam amino kaldu dari kepala

ikan tuna yang dihasilkan (Lampiran 6), menunjukkan bahwa perlakuan berbagai

penambahan air dan pH tidak ada interaksi antar kedua perlakuan. Perlakuan

dengan berbagai penambahan air menunjukkan adanya beda sangat nyata,

sedangkan perlakuan berbagai pH menunjukkan tidak adanya beda nyata. Rerata

kadar asam amino kaldu dari kepala ikan tuna pada berbagai penambahan air

terlihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Rerata Kadar Asam amino Kaldu Berdasarkan Penambahan Air Penambahan Air (ml) Kadar Asam Amino (%)

100 0,787 c 200 0,596 b 300 0,492 a


berbeda nyata (α = 0,01) Tabel 6 menunjukkan bahwa kadar asam amino terendah pada perlakuan

penambahan air 300 ml dan kadar asam amino tertinggi pada penambahan air 100

ml Lampiran 5 menunjukkan bahwa perlakuan berbagai penambahan air

menunjukkan adanya beda sangat nyata (α = 0,01). Penurunan kadar asam amino

diduga karena faktor penambahan air, karena air hampir tidak memiliki

kandungan gizi selain mineral sehingga jika air terus ditambahkan sedangkan

jumlah bahan lain yang merupakan sumber asam amino tetap, menyebabkan

perbandingan antara total bahan dengan asam amino semakin kecil. Selain itu

turunnya asam amino juga diduga disebabkan oleh adanya panas pada saat proses

hidrolisis, karena dengan adanya panas, reaksi gugus amino dapat menyebabkan

turunnya kadar asam amino (Poedjiaji, 1994). Hubungan asam amino kaldu pada

berbagai kombinasi penambahan air dan pH terlihat pada Gambar 6.

00,20,40,60,8

1

A1 A2 A3

Penambahan Air

Rer

ata

Kada

r As

am

Am

ino

(%)

pH 4pH 4.5pH 5

Gambar 6. Grafik Hubungan Asam amino Terhadap Penambahan Air dan pH

Pada Pembuatan Kaldu dari Kepala Ikan Tuna Gambar 6 menunjukkan bahwa kadar asam amino terendah terdapat pada

perlakuan dengan pH 5 dan kadar asam amino tertinggi terdapat pada perlakuan

dengan pH 4. Hal ini diduga bahwa semakin rendah pH, maka semakin banyak

protein yang terpecah sehingga kadar asam amino yang diperoleh juga lebih

banyak jika dibandingkan dengan pH yang lebih tinggi. Purnomo (1995)

mengemukakan bahwa pH sangat mempengaruhi proses pembentukan zat

perantara (peptida) yang akan menghasilkan senyawa asam amino.

4.5 Uji Organoleptik

Uji organoleptik terhadap kaldu dari kepala ikan tuna terdiri dari respon

terhadap rasa, warna dan aroma. Menurut Winarno (2003), dalam uji kesukaan

indera yang berperan adalah indera penglihatan, pencicipan, peraba dan

pendengaran. Untuk produk pangan yang paling jarang digunakan adalah indera

pendengaran. Pelaksanaan penilaian kesukaan ini diperlukan panel. Panel ini

terdiri dari orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau mutu produk

berdasarkan kesan subyektif.

Panelis yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari 20 orang panelis.

Uji kesukaan ini bertujuan untuk melihat tingkat kesukaan panelis terhadap

karakteristik kaldu dari kepala ikan tuna. Pengujian yang dilakukan bersifat

hedonic, sehingga anggota panelis tidak perlu dipilih tanpa dengan melakukan uji

indera, melainkan dipilih berdasarkan dapat tidaknya mereka mewakili golongan-

golongan dalam masyarakat konsumen. Soekarto (1985) menyatakan bahwa

panelis hedonic meliputi panelis tidak terlatih dan panelis konsumen, dan untuk

menghasilkan panelis hedonic tidak diperbolehkan ada latihan

4.5.1 Rasa

Rasa makanan merupakan faktor kedua yang mempengaruhi citarasa

makanan setelah penampilan makanan itu sendiri (Moehyi, 1992). Rasa

merupakan tanggapan atas adanya rangsangan kimiawi yang sampai di indera

pengecap lidah, khususnya jenis rasa dasar yaitu manis, asin, asam, dan pahit

(Winarno, 2003). Pada konsumsi tinggi indera pengecap akan mudah mengenal

rasa-rasa dasar tersebut. Beberapa komponen yang berperan dalam penentuan rasa

makanan adalah aroma makanan, bumbu masakan dan bahan makanan,

keempukan atau kekenyalan makanan, kerenyahan makanan, tingkat kematangan

dan temperatur.

Total rangking kesukaan panelis terhadap rasa kaldu dari kepala ikan tuna

berkisar antara 74,5 sampai 113,5 disajikan pada Lampiran 6. Berdasarkan uji

Friedman (Lampiran 7), penambahan air dan pH menunjukkan pengaruh tidak

berbeda nyata terhadap nilai kesukaan rasa. Kecenderungan data terlihat pada

Gambar 7.

98 107 109107.589

74.5

104113.5

97.5

020406080

100120

A1 A2 A3

Penambahan Air

Tota

l Ran

gkin

g R

asa

pH 4pH 4,5pH 5

Gambar 7. Grafik Nilai Kesukaan Panelis Terhadap Rasa Kaldu dari Kepala Ikan

Tuna Akibat Perlakuan Penambahan Air dan pH.

Dari Gambar 7 menunjukkan bahwa rasa yang paling disukai yaitu pada

perlakuan penambahan air 200 ml dan pH 5 dengan total rangking 113,5 dan

rerata 3,45 (suka). Tingkat kesukaan panelis terhadap rasa kaldu dari kepala ikan

diduga dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu air yang telah ditambahkan dan

juga garam yang dihasilkan dari proses netralisasi, sedangkan rangking paling

rendah diperoleh dari perlakuan penambahan air 300 ml dan pH 4,5 dengan total

rangking 74,5 dan rerata 2,75 (netral).

Pada perlakuan penambahan air 300 ml dan pH 4,5 diduga rasa yang

didapatkan dari kaldu kurang karena terlalu banyaknya air yang ditambahkan. Hal

ini disebabkan karena semakin banyak air yang ditambahkan akan semakin

mengurangi kandungan lemak yang terdapat pada kaldu, karena lemak dalam

bahan pangan yang cukup tinggi dapat menambah nilai gizi dan kalori serta

memberikan citarasa yang gurih dari bahan pangan (Ketaren, 1986). Akan tetapi

kadar lemak yang tinggi tidak mutlak digunakan sebagai parameter dalam

menentukan citarasa kaldu karena uji organoleptik sangat tergantung dari

subyektifitas dari panelis.

4.5.2 Warna

Warna makanan memiliki peranan utama dalam penampilan makanan,

meskipun makanan tersebut lezat, tetapi bila penampilan tidak menarik waktu

disajikan akan mengakibatkan selera orang yang akan memakannya menjadi

hilang (Moehyi, 2002). Warna biasanya merupakan tanda kemasakan atau

kerusakan dari makanan, seperti perlakuan penyimpanan yang memungkinkan

terjadinya perubahan warna. Oleh karena itu untuk mendapatkan warna yang

sesuai dan menarik harus digunakan teknik memasak tertentu atau dengan

penyimpanan yang baik.

Total rangking kesukaan panelis terhadap warna kaldu dari kepala ikan

tuna berkisar antara 71 sampai 115,5 yang disajikan pada Lampiran 8. Hasil uji

Friedman menunjukkan interaksi penambahan air dan pH memberikan pengaruh

yang tidak berbeda nyata terhadap nilai kesukaan warna kaldu dari kepala ikan

tuna. Kecenderungan data terlihat pada Gambar 8.

115.5101 104

7182

96.5114 105 111

020406080

100120140

A1 A2 A3

Penambahan Air

Tota

l Ran

gkin

g W

arna

pH 4pH 4,5pH 5

Gambar 8. Grafik Nilai Kesukaan Panelis Terhadap Warna Kaldu dari Kepala

Ikan Tuna Akibat Perlakuan Penambahan Air dan pH.

Dari Gambar 8 terlihat bahwa warna yang paling disukai yaitu pada

perlakuan penambahan air 100 ml dan pH 4 dengan total rangking 115,5 dan

rerata 3,95 (suka). Hal ini diduga selain pengaruh penambahan air, pH juga

memberikan pengaruh yang besar, karena penambahan air dan pH sangat

mempengaruhi proses pembentukan zat perantara yang akan menghasilkan

senyawa nitrogen dengan berbagai komposisi dan warna yang cukup cerah.

Ketaren (1986) mengemukakan bahwa warna kuning dalam kaldu disebabkan

oleh kombinasi antara senyawa nitrogen dengan lemak terhidrolisis, sedangkan

rangking paling rendah diperoleh dari perlakuan penambahan air 100 ml dan pH

4,5 dengan total rangking 71 dan rerata 3,25 (netral).

4.5.3 Aroma

Aroma adalah bau yang sangat subyektif yang sulit diukur, karena setiap

orang mempunyai sensitivitas dan kesukaan yang berbeda. Meskipun mereka

dapat mendeteksi, tetapi setiap individu memiliki kesukaan yang berlainan

(Winarno, 2003). Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh senyawa yang

mudah menguap. Aroma yang dikeluarkan setiap makanan berbeda-beda. Selain

itu, cara memasak yang berbeda akan menimbulkan aroma yang berbeda pula

(Moehyi, 1992). Total rangking kesukaan panelis terhadap aroma kaldu dari

kepala ikan tuna berkisar antara 84 sampai 116. Data hasil uji Friedman terlihat

pada Lampiran 9. Berdasarkan uji Friedman, penambahan air dan pH memberikan

pengaruh yang tidak berbeda nyata. Kecenderungan data terlihat pada Gambar 9.

91.5112

95107

95 102.5116

9884

020406080

100120140

A1 A2 A3

Penambahan Air

Tota

l Ran

gkin

g Ar

oma

pH 4pH 4,5pH 5

Gambar 9. Grafik Nilai Kesukaan Panelis Terhadap Aroma Kaldu dari Kepala

Ikan Tuna Akibat Perlakuan Penambahan Air dan pH.

Dari Gambar 9 terlihat bahwa aroma yang paling disukai yaitu pada

perlakuan penambahan air 100 ml dan pH 5 dengan total rangking 116 dan rerata

3,3 (netral), sedangkan rangking paling rendah diperoleh dari perlakuan

penambahan air 300 ml dan pH 5 dengan total rangking 84 dan rerata 2,65

(netral). Kecenderungan kesukaan panelis terhadap aroma kaldu semakin

menurun dengan meningkatnya air yang ditambahkan. Hal ini diduga karena

semakin banyak air yang ditambahkan akan mengurangi kandungan yang ada di

dalam kaldu terutama asam amino, karena senyawa asam amino yang terdapat

pada kaldu memberikan pengaruh terhadap aroma kaldu dari kepala ikan tuna.

Winarno (2003) mengemukakan bahwa asam amino mempengaruhi aroma dan

cita rasa produk.

4.6 Pemilihan dan Posisi Perlakuan Terbaik

Pemilihan pelakuan terbaik didasarkan pada SNI kaldu No. 01-4218 tahun

1996 dan berdasarkan kualitas produk yang paling baik di antara perlakuan yang

lain dan uji organoleptik yang paling disukai oleh panelis. Parameter untuk

menentukan perlakuan terbaik terlihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Parameter Penilaian Perlakuan Terbaik Perlakuan Parameter

Penambahan Air (ml)

pH Kadar Lemak

(%)

Kadar Protein

(%)

Kadar Asam

amino (%)

Rende men (%)

Rasa Warna Aroma

100 4 0,222tn 3,428* 0,835* 33,833 3,25 3,95 2,8 100 4,5 0,181tn 3,613* 0,812* 35,833 3,3 3,25 3 100 5 1,074* 3,726* 0,714* 37,667 3,3 3,9 3,3 200 4 0,269 tn 2,292* 0,546* 56,778 3,25 3,65 3,2 200 4,5 0,151 tn 2,762* 0,681* 55,445 3 3,4 2,95 200 5 0,197 tn 2,710* 0,56* 54,444 3,45 3,75 2,95 300 4 0,156 tn 1,555* 0,56* 60 3,4 3,75 2,9 300 4,5 0,163 tn 2,028* 0,532* 62,5 2,75 3,65 2,95 300 5 0,128 tn 2,165* 0,383* 64,167 3,1 3,9 2,65

SNI Min 0,3 Min0,04 Min 0,02 - Normal Normal Normal Ket. Analisis

Ragam tn bn bn bn tn tn tn

Keterangan:

* = memenuhi syarat SNI

tn = tidak beda nyata

bn = beda nyata

Angka yang dicetak tebal menunjukkan nilai parameter terbaik

Nilai kadar lemak yang memenuhi SNI yaitu minimal 0,3% hanya dicapai

pada perlakuan penambahan air 100 ml dengan pH 5. Nilai kadar protein terbaik

adalah yang paling tinggi dibandingkan SNI yaitu minimal 0,04%. Semakin tinggi

kadar protein maka kualitas kaldu kepala ikan semakin baik, karena kadar protein

merupakan prioritas utama dalam menentukan alternatif terbaik.. nilai kadar

protein dari semua perlakuan memenuhi standar SNI. Nilai kadar protein terbaik

diperoleh pada perlakuan penambahan air 100 ml dengan pH 5 sebesar 3,726%.

Nilai kadar asam amino yang paling baik juga yang mempunyai nilai paling tinggi

dibandingkan SNI yaitu minimal 0,02%. Nilai kadar asam amino pada semua

perlakuan memenuhi SNI. Nilai kadar asam amino terbaik adalah pada

penambahan air 100 ml dengan pH 4 sebesar 0, 835%.

Pemilihan perlakuan terbaik adalah perlakuan yang menghasilkan kaldu

yang memenuhi SNI. Berdasarkan Tabel 7, hanya lemak yang kurang memenuhi

SNI dari setiap perlakuan. Akan tetapi lemak tidak dijadikan parameter utama

dalam menentukan perlakuan terbaik. Perlakuan terbaik berdasarkan hasil

penelitian adalah pada penambahan air 100 ml dan pH 5 dengan nilai kadar lemak

1,074 %, kadar protein 3,726%, kadar asam amino 0,714%, rendemen 37,667%,

rasa 3,3 (netral), warna 3,9(suka) dan aroma 3,3(netral). Adapun perlakuan terbaik

yang diperoleh kemudian dilakukan perbandingan dengan menggunakan produk

kaldu yang sudah beredar di pasaran dengan merk “Royko” dan “Saos Raja

Rasa”. Uji perbandingan yang dilakukan melipuji warna, aroma dan kekentalan

dari masing-masing produk dengan menggunakan panelis ahli sebanyak 3 panel.

Perbandingan kaldu kepala ikan tuna dengan kaldu yang sudah ada di pasaran

terlihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Perbandingan Kaldu Kepala Ikan Tuna dengan Kaldu yang ada di Pasar Karakteristik Kaldu Warna Aroma Kekentalan

Kaldu kepala ikan tuna Kaldu dengan merk ”Royko” Kaldu dengan merk ”Saos Raja Rasa”

4 (suka) 2 (tidak suka) 2 (tidak suka)

3,33 (netral) 4 (suka) 4 (suka)

2,67 (netral) 4,67(sangat suka)

2,33 (netral)

Berdasarkan Tabel 8 dapat terlihat bahwa kaldu ikan tuna memiliki warna

yang lebih baik jika dibandingkan dengan kedua kaldu yang sudah beredar di

pasaran, akan tetapi kaldu kepala ikan tuna memiliki aroma yang lebih rendah jika

dibandingkan deengan kedua kaldu yang sudah ada di pasar. Jika dilihat dari

kekentalannya, maka kaldu dengan merk ”Royko” memiliki kekentalan yang

paling baik jika dibandingkan dengan kaldu kepala ikan tuna dan kaldu merk

”Saos Raja Rasa”. Akan tetapi kaldu kepala ikan tuna memiliki kekentalan yang

lebih baik jika dibandingkan dengan kaldu dengan merk ”Saos Raja Rasa”.

Dari segi ketersediaan bahan baku, kaldu kepala ikan tuna memiliki nilai

ekonomis yang lebih tinggi dibandingkan dengan kaldu merk ”Royko” dan ”Saos

Raja Rasa” karena ketersediaan kepala ikan tuna lebih banyak dan lebih murah,

sehingga harga yang diperoleh juga lebih rendah daripada produk kaldu yang

sudah beredar di pasar. Penelitian ini difokuskan pada aspek teknis pembuatan

kaldu kepala ikan tuna yang sesuai SNI. Aspek finansial tidak ditekankan dalam

penelitian ini karena masih dalam skala laboratorium.

BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan yang terbaik

sesuai dengan SNI No. 01-4218 tahun 1996 dan nilai parameter terbaik yaitu

perlakuan penambahan air 100 ml dan pH 5. Produk tersebut mempunyai kadar

lemak 1,074%, kadar protein 3,726%, kadar asam amino 0,714%, rendemen

37,667%, rasa 3,3 (netral), warna 3,9 (suka) dan aroma 3,3 (netral).

5.2 Saran

1. Jarak antar perlakuan (pH) kurang sehingga memberikan pengaruh yang tidak

berbeda nyata.

2. Perlu dilakukan pengujian organoleptik lebih lnjut dengan menggunakan

panelis ahli.

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous. 1994. Pengolahan dan Pemanfaatan Limbah Hasil Perikanan

Seri I. Direktorat Jendral Perikanan, Bina Usaha Tani dan Pengelolahan Hasil. Jakarta.

. 2003a. Potensi dan Pemanfaatan Sumber Daya Ikan Tuna.

http://www.dkp.go.id/content.php. Tanggal akses 4 Juli 2007. . 2003b. Kaldu dan Konsome. Infostandar BSN no 1. hal. 4. . 2005a. Berburu Yen dari Ikan Tuna. http://www.bexi.co.id.

Tanggal akses 4 juli 2007. . 2005b. Pengembangan Limbah Sebagai Bahan Baku Sekunder

untuk Pakan dan Pupuk. http://www.ampl.or.id/detail/. Tanggal akses 13 November 2007.

. 2007a. Tuna. http://id.wikipedia.org/wiki/Tuna.htm. Tanggal akses

29 Mei 2007. . 2007b. Kaldu. http://id.wikipedia.org.tanggal.htm. Tanggal akses

29 Mei 2007. Buckle, K. A., R. A. Edward., G. H. Fleet., M. Wootton., 1985. Ilmu

Pangan.diterjemhkan oleh Hari Purnomo dan Adiono. UI Press. Jakarta. Bodansky, M. 1993. Kimia Peptida. F-MIPA Institut Teknologi Bandung.

Bandung. Boniran, S. 1999. Quality Control untuk Bahan Baku dan Produk Akhir

Pakan Ternak. Kumpulan Makalah Feed Quality Management Workshop. American Soybean Association dan Balai Penelitian Ternak.

Gaman, P.M. dan Sherrington, K.B. 1992. The Science of Food, an Introduction

to Food Science, Nutrition and Microbiology. Pergamon Press PLC. England.

Heruwati. 2002. Pengolahan Ikan Secara Tradisional: Prospek dan Peluang

Pengembangan. Jurnal Litbang Pertanian. Hawab, H. M. 2003. Pengantar Biokimia. Bayumedia Publishing. Malang.

http://www.dkp.go.id/content.php

http://www.bexi.co.id/

http://www.ampl.or.id/detail/detail01.php?tp=artikel&jns=wawasan&kode=222

http://id.wikipedia.org/wiki/Tuna.htm

http://id.wikipedia.org.tanggal.htm/

Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta. Kanoni, S., S. Hadiwiyoto dan S. Naruki, 1997. Biokimia dan Teknologi Protein

Hewani. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta. Leddy, J.J. 1980. Real World of Industrial Ghemistry The Chlor-Alkaly

Industry. Mc Graw Hill Book. New York. Lehninger, A. L. 1982. Dasar Biokimia, Jilid 1. Diterjemahkan oleh Maggi

Thenawidjaja. Erlangga. Jakarta. Marga, J. A. and Anthony T.T. 1994. Food Additive and Toxicology. Marcel

Dekker Inc. New York. Murniyati, A. S dan Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan, dan

Pengawetan Ikan. Kanisius. Yogyakarta. Poedjiaji, A. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. UI Press. Jakarta. Purnomo, H. 1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan.

UI Press. Jakarta. Purnawijayanti, H. A. 2001. Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja dalam

Penolahan Makanan. Kanisius. Yogyakarta. Suatmadja, S. 1984. Pemanfaatan Ubi Kayu dalam Industri Pertanian.

Departemen Perindustrian. Bogor. Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan

Hasil Pertanian. Bhratara Karya Aksara. Jakarta. Sudarmadji, S., Bambang H., dan Suhardi. 1989. Analisa bahan Makanan dan

Pertanian. Liberty. Yogyakarta. Supardi, I dan Sukamto. 1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan

Pangan. Alumni. Bandung. Sediaoetama, A. D. 2004. Ilmu Gizi. Dian Rakyat. Jakarta. Sitompul, S. 2004. Analisa Asam Amino dalam Tepung Ikan dan Bungkil

Kedelai. http://www.pustaka-deptan.go.id. 29 Mei 2007. Sugiran, G. 2007. Efek Pengolahan Terhadap Zat Gizi Pangan.

http://jurnalmahasiswa.blogspot.com/2007/09/efek-pengolahan-terhadap-zat-gizi.html. Tanggal akses 10 Januari 2008.

http://www.pustaka-deptan.go.id/

http://jurnalmahasiswa.blogspot.com/2007/09/efek-pengolahan-terhadap-zat-gizi.html

http://jurnalmahasiswa.blogspot.com/2007/09/efek-pengolahan-terhadap-zat-gizi.html

Tjokroadikoesoemo, P.S. 1986. HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya. PT Gramedia. Jakarta.

Veen, A. G. 1965. Fish and Food. Acadenic Press. New York Ventana, P. 1973. The Posibility of Making Nam Pla from Tuna Condensate

by Quick Procedure, for Science and Technology. Departement Graduate School. Karlstart University.

Winarno. 1993. Pangan (Teknologi dan Konsumen). PT Gramedia Pustaka

Utama. Jakarta. Winarno, F. G. 2003. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta. Wardhana, W. A. 1995. Dampak Pencemaran Lingkungan. Andi Offset.

Yogyakarta. Widono, Y. A. Subagio, dan Simon, B. W. 2007. Karakterisasi Hidrolisat

Protein Kedelai Hasil Hidrolisis. http://journal.discoveryindonesia.com. Tanggal akses 28 Desember 2007.

http://journal.discoveryindonesia.com/

Lampiran 1. Prosedur Analisa Kimia

1. Rendemen (Setijahartini, 1980)

Cara kerja:

- Bahan dasar awal ditimbang (100 g).

- Produk akhir yang dihasilkan dari 100 g bahan dasar awal ditimbang.

Perhitungan:

abR = x 100 %

Keterangan:

R = rendemen

a = berat bahan awal (g)

b = berat bahan akhir (g)

2. Kadar Protein Metode Kjeldahl (AOAC, 1980)

Cara kerja

- Sampel diambil sebanyak 15 ml dimasukkan ke dalam labu kjeldahl,

ditambahkan 0,5 tablet kjeldahl kemudian ditambahkan K2S2O4 0,35g dan

15ml H2SO4 pekat.

- Panaskan semua bahan dalam labu kjeldahl dalam lemari asam hingga

berhenti berasap.

- Lanjutkan pemanasan dengan api besar hingga mendidih dan cairan

menjadi jernih disertai pemanasan lebih lanjut kurang lebih satu jam,

kemudian matikan api dan dinginkan bahan.

- Tunggu sampai filtrat dingin, lalu tambahkan 50 ml aquadest dan 90 ml

larutan NaOH 45% pada labu kjeldahl pada saat destilasi.

- Destilat ditampung dalam erlenmeyer yang diisi 30 ml asam borax 3% dan

indikator asam basa.

- Destilasi dengan HCl 0,1 N

- Nitrogen (%) =

3. Kadar N-amino (AOAC, 1980)

Cara kerja:

- Sampel dihancurkan kemudian ditimbang sebanyak 1 g.

- Sampel tersebut diencerkanke dalam 50 ml aquadest.

- Sampel diuapkan di atas kompor listrik sampai volumenya menjadi 25 ml

dan didinginkan.

- Sampel disaring dan ditambahkan 2 ml formalin 38 % dan 3 tetes indikator

PP lalu dihomogenkan.

- Larutan diambil 10 ml dan dititrasi dengan NaOH 0,1 N

- Blanko dibuat.

Lampiran 1 (Lanjutan)

Perhitungan:

mlsampelxPkoxNNaOHxmlNaOHblanelmlNaOHsampoNitrogenA 008,14min% −

=

4. Kadar Lemak (Apriyanto et.al, 1989)

Metode analisa yang digunakan adalah metode ekstraksi Sohclet dengan cara

kerja sebagai berikut:

- Labu lemak yang ukurannya sesuai dengan alat ekstraksi Sohclet diambil

dan dikeringkan dalam oven, kemudian didinginkan di dalam desikator

dan ditimbang.

- Sampel ditimbang 5 ml langsung dalam saringan timbel yang ukurannya

sesuai kemudian ditutup dengan kapas-woolm yang bebas lemak, sebagai

alternatif sampel dapat dibungkus dengan kertas saring.

- Timbel atau kertas saring yang berisi sampel tersebut diletakkan dalam

alatekstraksi ekstraksi Sohclet kemudian dipasang alat kondenser di

atasnya dan labu lemak di bawahnya.

- Pelarut dietil eter atau petroleum eter dituangkan secukupnya ke dalam

labu lemak sesuai dengan ukuran ekstraksi Sohclet yang digunakan.

- Dilakukan refluks selama minimum 5 jam sampai pelarut turun kembali ke

labu lemak berwarna jernih

- Pelarut yang ada di dalam labu lemak didestilasi dan pelarutnya

ditampung. Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi

dipanaskan dalam oven pada suhu 105°C.

Lampiran 1 (Lanjutan)

- Setelah dikeringkan sampai beratnya tetap dan didinginkan dalam

desikator, labu beserta lemaknya tersebut ditimbang kemudian dihitung

berat lemaknya.

Lampiran 2. Lembar Uji Organoleptik

Uji Organoleptik

Nama :

Tanggal :

Produk : kaldu ikan tuna

Ujilah contoh-contoh kaldu ikan tuna berikut ini, dan berikan penilaian

saudara dengan memberi angka yang menunjukkan penilaian kesukaan saudara

terhadap kenampakan, aroma, dan rasa.

Sampel Warna Aroma Rasa 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Keterangan:

1. Sangat tidak suka

2. Tidak suka

3. Netral

4. Suka

5. Sangat suka

Lampiran 3. Data dan Analisa Rendemen

a. Analisa Data Rendemen Perlakuan Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 Jumlah Rata-rata

A1B1 40 30 31,5 101,5 33,833 A1B2 44 32,5 31 107,5 35,833 A1B3 40,5 37,5 35 113 37,667 A2B1 59,333 56,667 54,333 170,333 56,778 A2B2 56,667 53 56,667 166,334 55,445 A2B3 53,333 56,667 53,333 163,333 54,444 A3B1 65 60 55 180 60 A3B2 57,5 65 65 187,5 62,5 A3B3 65 65 62,5 192,5 64,167

Jumlah 481,333 456,334 444,333 1382

b. Tabel Dua Arah Perlakuan B1 B2 B3 Jumlah Rata-rata

A1 33,833 35,833 37,667 107,333 35,778 A2 56,778 55,445 54,444 166,667 55,556 A3 60 62,5 64,167 186,667 62,222

Jumlah 150,611 153,778 156,278 Rata-rata 50,204 51,260 52,093

c. Tabel ANOVA F Tabel Sumber

Ragam db JK KT F Hit

5% 1% Notasi

Kelompok 2 79,184 39,592 2,934 3,63 6,23 tn Perlakuan 8 3461,407 432,676 32,069 2,59 3,89 **

A 2 3404,741 1702,371 126,176 3,63 6,23 ** B 2 16,130 8,065 0,598 3,63 6,23 tn

AB 4 40,536 10,134 0,751 3,01 4,77 tn Galat 16 215,876 13,492

Jumlah 26 7217,874

Keterangan:

tn : tidak berbeda nyata

* : berbeda nyata pada α = 0,05

** : berbeda sangat nyata pada α = 0,01

Lampiran 3 Lanjutan

Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) Pada Penambahan Air Terhadap Rendemen Kaldu dari Kepala Ikan Tuna

35,778 55,556 62,222 KTG BNT 0,01 35,778 0 * * 55,556 0 * 62,222 0 Notasi a b c

Perlakuan A1 A2 A3

13,492

5,057

Keterangan:

Setiap data merupakan rerata tiga ulangan

Nilai rerata yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda

nyata (α = 0,01)

Lampiran 4. Data dan Analisa Kadar Lemak

a. Analisa Data Kadar Lemak Perlakuan Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 Jumlah Rata-rata

A1B1 0,310 0,246 0,110 0,666 0,222 A1B2 0,154 0,166 0,224 0,544 0,181 A1B3 2,978 0,127 0,116 3,221 1,074 A2B1 0,157 0,259 0,392 0,808 0,269 A2B2 0,129 0,164 0,161 0,454 0,151 A2B3 0,113 0,370 0,107 0,59 0,197 A3B1 0,291 0,104 0,072 0,467 0,156 A3B2 0,118 0,154 0,216 0,488 0,163 A3B3 0,120 0,124 0,141 0,385 0,128

Jumlah 4,37 1,714 1,539 7,623


A1 0,222 0,181 1,074 1,477 0,492 A2 0,269 0,151 0,197 0,617 0,206 A3 0,156 0,163 0,128 0,447 0,149

Jumlah 0,647 0,495 1,399 2,541 Rata-rata 0,216 0,165 0,466

c. Tabel ANOVA

F Tabel Sumber Ragam

db JK KT F Hit 5% 1%

Notasi

Kelompok 2 0,559 0,280 0,895 3,63 6,23 tn Perlakuan 8 2,157 0,270 0,863 2,59 3,89 tn

A 2 0,610 0,305 0,974 3,63 6,23 tn B 2 0,468 0,234 0,748 3,63 6,23 tn

AB 4 1,079 0,270 0,863 3,01 4,77 tn Galat 16 5,011 0,313

Jumlah 26 9,884

Keterangan:




Lampiran 5. Data dan Analisa Kadar Protein

d. Analisa Data Protein Perlakuan Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 Jumlah Rata-rata


Jumlah 23,534 24,446 24,86

e. Tabel Dua Arah Perlakuan B1 B2 B3 Jumlah Rata-rata

A1 3,428 3,613 3,726 10,767 3,589 A2 2,292 2,762 2,710 7,764 2,588 A3 1,555 2,028 2,165 5,748 1,916

Jumlah 7,275 8,403 8,601 24,279 Rata-rata 2,425 2,801 2,867

f. Tabel ANOVA F Tabel Sumber

Ragam db JK KT F Hit

5% 1% Notasi

Kelompok 2 0,102 0,051 0,317 3,63 6,23 tn Perlakuan 8 13,909 1,739 10,801 2,59 3,89 **

A 2 12,741 6,371 39,571 3,63 6,23 ** B 2 1,007 0,504 3,130 3,63 6,23 tn

AB 4 0,161 0,040 0,248 3,01 4,77 tn Galat 16 2,577 0,161

Jumlah 26

Keterangan:




Lampiran 5 Lanjutan

Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) Pada Perlakuan Berbagai Penambahan Air Terhadap Kadar Protein Kaldu dari Kepala Ikan Tuna

1,916 2,588 3,589 KTG BNT 0,01 1,916 0 * * 2,588 0 * 3,589 0 Notasi a b c

Perlakuan A3 A2 A1

0,161

0,553

Keterangan:



nyata (α = 0,01)

Lampiran 6. Data dan Analisa Kadar Asam amino

a. Analisa Data Kadar Asam amino Perlakuan Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 Jumlah Rata-rata


Jumlah 5,068 5,74 6,062 16,87


A1 0,835 0,812 0,714 2,361 0,787 A2 0,546 0,681 0,56 1,787 0,596 A3 0,56 0,532 0,383 1,475 0,492

Jumlah 1,941 2,025 1,657 5,623 Rata-rata 0,647 0,675 0,552

c. Tabel ANOVA F Tabel Sumber

Ragam db JK KT

F Hit

5% 1% Notasi

Kelompok 2 0,057 0,029 1,526 3,63 6,23 tn Perlakuan 8 0,517 0,065 3,421 2,59 3,89 *

A 2 0,404 0,202 10,632 3,63 6,23 ** B 2 0,074 0,037 1,947 3,63 6,23 tn

AB 4 0,039 0,009 0,474 3,01 4,77 tn Galat 16 0,301 0,019

Jumlah 26 1,392

Keterangan:




Lampiran 6 Lanjutan

Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) Pada Perlakuan Penambahan Air Terhadap Asam amino Kaldu dari Kepala Ikan Tuna

0,492 0,596 0,787 KTG BNT 0,01 0,492 0 tn * 0,596 0 * 0,787 0 Notasi a a b

Perlakuan A3 A2 A1

0,019

0,190

Keterangan:



nyata (α = 0,01)

Lampiran 7 Data Uji Organoleptik Terhadap Rasa Panelis A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

4 2 2 4 2 4 2 4 3 4 3 3 4 4 4 3 4 2 2 4

4 4 4 2 2 2 4 4 4 2 4 4 4 2 2 3 4 4 2 5

5 3 4 1 2 2 2 4 3 4 5 4 2 2 2 4 4 4 4 5

2 4 4 4 4 3 2 4 2 2 3 5 4 4 4 4 4 2 2 2

2 2 2 4 2 2 2 4 2 4 2 4 3 4 4 4 4 2 2 5

2 4 4 3 4 3 4 4 3 4 4 4 3 3 2 4 4 4 2 4

5 3 2 4 4 2 2 4 3 4 2 4 4 4 3 5 4 2 2 5

2 3 4 2 2 2 4 3 2 2 2 2 2 2 4 2 4 3 4 4

2 4

2 5 3 2 3 4 4 2 3 2 3 4 5 2 2 2 4 4

Jumlah 65 66 66 65 60 69 68 55 62 Rerata 3,25 3,3 3,3 3,25 3 3,45 3,4 2,75 3,1

Lampiran 7 Lanjutan

Rangking Panelis A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

6,5 1,5 2,5 6,5 3 9 3

5,5 5,5 7 5 3

7,5 7

6,5 3,5 5,5 3

3,5 3,5

6,5 7,5 7

2,5 3

3,5 8

5,5 8,5 2,5 7,5 6

7,5 2 2

3,5 5,5 8

3,5 7,5

8,5 4 7 1 3

3,5 3

5,5 5,5 7 9 6

1,5 2 2

6,5 5,5 8 8

7,5

3 7,5 7 65 8

7,5 3

5,5 2

2,5 5 9

7,5 7

6,5 6,5 5,5 3

3,5 1

3 1,5 2,5 6,5 3

3,5 3

5,5 2 7 2 6 4 7

6,5 6,5 5,5 3

3,5 7,5

3 7,5 7 4 8

7,5 8

5,5 5,5 7

7,5 6 4 4 2

6,5 5,5 8

3,5 3,5

8,5 4

2,5 6,5 8

3,5 3

5,5 5,5 7 2 6

7,5 7 4 9

5,5 3

3,5 7,5

3 4 7

2,5 3

3,5 8 1 2

2,5 2

1,5 1,5 2

6,5 1,5 5,5 6 8

3,5

3 7,5 2,5 9 6

3,5 6

5,5 8,5 2,5 5

1,5 4 7 9

1,5 1 3 8

3,5 Jumlah 98 107,5 104 107 89 113,5 109 74,5 97,5 Rerata 4,9 5,375 5,2 5,35 4,45 5,675 5,45 3,725 4,875 Uji Friedman

N 20 5% 1% X2 7,77 15,5073 20,0902 db 8

X2 hitung : 7,77

X2 tabel : 15,5073

X2 hitung < X2 tabel, maka tidak ada beda nyata antar perlakuan terhadap rasa

kaldu dari kepala ikan tuna

Lampiran 8 Data Uji Organoleptik Terhadap Warna Panelis A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

4 3 4 4 4 4 3 4 3 5 3 4 5 4 4 4 4 4 5 4

3 4 4 4 4 3 4 3 3 3 5 3 2 4 2 3 3 2 2 4

4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 5 4 3 4 4 4 4 4 3 4

4 4 4 4 4 3 4 4 4 2 5 4 2 4 4 4 3 2 4 4

4 2 4 4 2 3 4 3 3 3 3 4 4 4 3 3 4 4 3 4

4 3 4 4 4 4 4 4 3 4 5 4 4 4 4 4 2 2 4 4

4 3 4 4 4 4 4 4 3 4 5 4 4 4 4 2 3 3 4 4

3 4 4 4 4 4 4 4 2 4 5 4 3 4 4 4 3 2 3 4

3 4 5 4 4 4 3 3 3 4 5 4 4 4 5 3 4 4 4 4

Jumlah 79 65 78 73 68 75 75 73 78 Rerata 3,95 3,25 3,9 3,65 3,4 3,75 3,75 3,65 3,9

Lampiran 8 Lanjutan Rangking Panelis A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

6,5 3

4,5 5

5,5 6,5 1,5 6,5 5 9

1,5 5,5 9 5

5,5 7

7,5 7,5 9 5

2 7

4,5 5

5,5 2 6 2 5

2,5 6 1

1,5 5 1 3

3,5 2,5 1 5

6,5 7

4,5 5

5,5 6,5 6

6,5 5 6 6

5,5 3,5 5

5,5 7

7,5 7,5 3 5

6,5 7

4,5 5

5,5 2 6

6,5 9 1 6

5,5 1,5 5

5,5 7

3,5 2,5 6,5 5

6,5 1

4,5 5 1 2 6 2 5

2,5 1,5 5,5 6,5 5 2 3

7,5 7,5 3 5

6,5 3

4,5 5

5,5 6,5 6

6,5 5 6 6

5,5 6,5 5

5,5 7 1

2,5 6,5 5

6,5 3

4,5 5

5,5 6,5 6

6,5 5 6 6

5,5 6,5 5

5,5 1

3,5 5

6,5 5

2 7

4,5 5

5,5 6,5 6

6,5 1 6 6

5,5 3,5 5

5,5 7

3,5 2,5 3 5

2 7 9 5

5,5 6,5 1,5 2 5 6 6

5,5 6,5 5 9 3

7,5 7,5 6,5 5

Jumlah 115,5 71 114 101 82 105 104 96,5 111 Rerata 5,78 3,55 5,7 5,05 4,1 5,25 5,2 4,82 5,55 Uji Friedman

N 20 5% 1% X2 11,843 15,5073 20,0902 db 8

X2 hitung : 11,843

X2 tabel : 15,5073

X2 hitung < X2 tabel, maka tidak ada beda nyata antar perlakuan terhadap warna


Lampiran 9 Data Uji Organoleptik Terhadap Aroma

Panelis A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

2 4 2 2 4 2 2 2 4 3 4 4 2 2 2 3 4 2 2 4

4 3 4 4 4 2 2 3 2 2 4 2 4 4 4 4 2 4 4 4

2 4 4 4 3 2 3 3 4 4 2 1 2 4 2 4 3 2 3 4

4 4 4 4 3 4 2 4 2 3 2 4 2 4 2 4 2 4 2 4

3 2 5 2 2 2 2 2 3 2 2 4 4 2 4 4 2 4 4 4

4 4 2 3 2 2 2 2 4 2 4 2 5 3 2 4 2 2 4 4

4 3 3 4 4 4 2 2 2 2 3 2 1 4 2 4 2 4 2 4

4 3 4 2 2 3 3 3 3 4 4 2 2 2 2 4 2 4 2 4

2 2 3 2 4 2 1 2 4 4 3 3 3 2 2 2 2 4 4 2

Jumlah 56 60 66 64 59 59 58 59 53 Rerata 2,8 3 3,3 3,2 2,95 2,95 2,9 2,95 2,65

Lampiran 9 Lanjutan

Rangking Panelis A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

2 7,5 1,5 2,5 7,5 3,5 4,5 3

7,5 5,5 7,5 8

3,5 2,5 4 2 9 2

2,5 5,5

7 4

6,5 7,5 7,5 3,5 4,5 7 2

2,5 7,5 3,5 7,5 7,5 8,5 6 4

6,5 7,5 5,5

2 7,5 6,5 7,5 4,5 3,5 8,5 7

7,5 8 2 1

3,5 7,5 4 6 8 2 5

5,5

7 7,5 6,5 7,5 4,5 8,5 4,5 9 2

5,5 2 8

3,5 7,5 4 6 4

6,5 2,5 5,5

4 1,5 9

2,5 2

3,5 4,5 3

4,5 2,5 2 8

7,5 2,5 8,5 6 4

6,5 7,5 5,5

7 7,5 1,5 5 2

3,5 4,5 3

7,5 2,5 7,5 3,5 9 5 4 6 4 2

7,5 5,5

7 4

3,5 7,5 7,5 8,5 4,5 3 2

2,5 4,5 3,5 1

7,5 4 6 4

6,5 2,5 5,5

7 4

6,5 2,5 2 7

8,5 7

4,5 8

7,5 3,5 3,5 2,5 4 6 4

6,5 2,5 5,5

2 1,5 3,5 2,5 7,5 3,5 1 3

7,5 8

4,5 6 6

2,5 4 1 4

6,5 7,5 2

Jumlah 91,5 107 116 112 95 98 95 102,5 84 Rerata 4,57 5,35 5,8 5,6 4,75 4,9 4,75 5,12 4,2 Uji Friedman

N 20 5% 1% X2 6,917 15,5073 20,0902 db 8

X2 hitung : 6,917

X2 tabel : 15,5073

X2 hitung < X2 tabel, maka tidak ada beda nyata antar perlakuan terhadap aroma


Lampiran 10 Data Uji Organoleptik Terhadap Warna, Aroma dan Kekentalan dengan Menggunakan Panelis Ahli

1. Kaldu Kepala Ikan Tuna

Karakteristik Kaldu Panelis Warna Aroma Kekentalan

1 2 3

4 4 4

4 3 3

2 3 3

Total 12 10 8 Rerata 4 (Netral) 3,33 (Suka) 2,67 (Netral)

2. Kaldu Merk “Royko”


1 2 3

2 2 2

4 4 4

5 5 4

Total 6 12 14 Rerata 2 (Tidak suka) 4 (Suka) 4,67 (Sangat suka)

3. Kaldu Merk “Saos Raja Rasa”


1 2 3

2 2 2

4 4 4

2 2 3

Total 6 12 8 Rerata 2 (Tidak suka) 4 (Suka) 2,33 (Netral)

Documents

Pembuatan Kaldu Ikan Tuna Dengan Cara Hidrolisis Asam Kajian Penambahan Air Dan pH