Click here to load reader

PEMBUATAN KEJU COTTAGE MENGGUNAKAN SUSU filePEMBUATAN KEJU COTTAGE MENGGUNAKAN SUSU KAMBING ETAWA ... ASI. Susukambing yang ... kadar air 67,932 %, pH 4,7,

  • View
    232

  • Download
    0

Embed Size (px)

Text of PEMBUATAN KEJU COTTAGE MENGGUNAKAN SUSU filePEMBUATAN KEJU COTTAGE MENGGUNAKAN SUSU KAMBING ETAWA...

PEMBUATAN KEJU COTTAGE MENGGUNAKAN SUSU KAMBING ETAWA

DENGAN STARTER (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophillus) danENZIM MICROBIAL RENNET

SKRIPSI

MONICA GUNAWAN

NPM. 1033010002

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL VETERAN JAWA TIMUR SURABAYA

2014

Hak Cipta milik UPN "Veteran" Jatim :Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

PEMBUATAN KEJU COTTAGE MENGGUNAKAN SUSU KAMBING ETAWA

DENGAN STARTER (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophillus) danENZIM MICROBIAL RENNET

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian persyaratan

dalam memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

MONICA GUNAWAN

NPM. 1033010002

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL VETERAN JAWA TIMUR SURABAYA

2014

Hak Cipta milik UPN "Veteran" Jatim :Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

LEMBAR PENGESAHAN

SKRIPSI

PEMBUATAN KEJU COTTAGE MENGGUNAKAN SUSU KAMBING ETAWA

DENGAN STARTER (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophillus) danENZIM MICROBIAL RENNET

Disusunoleh :

MONICA GUNAWAN

NPM. 1033010002

Telahdipertahankandihadapandanditerima Oleh Tim PengujipadatanggalJuli 2014

PembimbingI Pembimbing II

Ir. Sudaryati, HP. MP Ir. Murtiningsih, MM

NIP. 19521103 198803 2 001 NIP. 19550903 198703 2 001

Mengetahui

DekanFakultasTeknologiIndustri

Universitas Pembangunan Nasional Veteran Surabaya

Ir. Sutiyono, MT

NIP. 19600713 198703 1001

Hak Cipta milik UPN "Veteran" Jatim :Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL VETERAN JAWA TIMUR FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

KETERANGAN REVISI

Mahasiswa di bawahini :

Nama : Monica Gunawan

NPM : 1033010002

Prodi :TeknologiPangan

Telahmengerjakan (revisi/tidakrevisi) Laporanpenelitiandenganjudul :

PEMBUATAN KEJU COTTAGE MENGGUNAKAN SUSU KAMBING ETAWA

DENGAN STARTER (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophillus) danENZIM MICROBIAL RENNET

Surabaya, September 2014

DosenPenguji yang memerintahkanrevisi :

Tim Penguji

1. 2.

Ir. Sudaryati, HP. MP Drh. RatnaYulistiani, MP

NIP. 19521103 198803 2 001 NIP. 030 194 660

3.

Ir. UlyaSarofa, MM

NIP. 19630516 198803 2 001

Mengetahui,

KetuaProgram StudiTeknologiPangan

Dr. DedinF. Rosida, STP.,M.kes

NPT. 3 7012 970159 1

Hak Cipta milik UPN "Veteran" Jatim :Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Yang bertandatangandibawahini :

Nama : Monica Gunawan

NPM : 1033010002

Program Studi : TeknologiPangan

Fakultas : TeknologiIndustri

Judul : PEMBUATAN KEJU COTTAGE MENGGUNAKAN SUSU

KAMBING ETAWA DENGAN STARTER (Lactobacillus

bulgaricus dan Streptococcus thermophillus) danENZIM

MICROBIAL RENNET

Menyatakanbahwaskripsiiniadalahhasilkaryasayadanbukanmerupakanduplikasiseba

gianatauseluruhnyadarikarya orang lain, kecualibagiansumberinformasidicantumkan.

Pernyataaninidibuatdengansebenar

benarnyasecarasadardanbertanggungjawabdansayabersediamenerimasanksipemba

talanskripsiapabilaterbuktimelakukanduplikasiterhadapskripsiataukarya orang lain

yang sudahada.

Surabaya, Oktober 2014

PembuatPeryataan

Monica Gunawan

NPM. 1033010002

Hak Cipta milik UPN "Veteran" Jatim :Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

PEMBUATAN KEJU COTTAGE MENGGUNAKAN SUSU KAMBING ETAWA

DENGAN STARTER (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophillus) danENZIM MICROBIAL RENNET

MONICA GUNAWAN

NPM. 1033010002

INTISARI

Susukambingmerupakansumber protein terbaikhampirsetaradengan ASI. Susukambing yang terbaikadalahsususegar (raw goat milk)sehinggadapatdikonsumsidalambentukberbagaijenisolahanseperti yoghurt, kejudan lain - lain. Keunggulansusukambingantaralain tidakmenyebabkandiare,lemaknyamudahdicernakarenamempunyaitekstur yang lembut, halusdanlebihkecildibandingkandenganbutiranlemaksususapiataususulainnya.Salah satuolahandarisusukambingyaitukejucottage.Kejucottagemerupakansalahsatujeniskeju yang diprosestanpapemeraman yang menggunakanwaktupematangan yang pendek. Penggunaan starter danenzimberperanpentinguntukmenurunkan pH danmemisahkanantaracurddanwhey.

Penelitianinibertujuanuntukmengetahuipengaruhkonsentrasistarter (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus) dankonsentrasimicrobialrennetterhadapkejucottage yang dihasilkan. DalampenelitianinidigunakanmetodeRancanganAcakLengkap (RAL) polafaktorialdenganduafaktoryaitukonsentrasi starter (2%, 4% dan 6%) dankonsetrasimicrobial rennet (100 ppm, 200 ppm dan 300 ppm).

Hasilpenelitianmenunjukkanbahwaperlakuanterbaikpadapembuatankejucottagedidapatkanpadakonsentrasi starter 6 %dankonsentrasimicrobial rennet 200 ppm yang mempunyaikandungankadarprotein 20,565 %, kadarlemak 1,18 %, kadar air 67,932 %, pH 4,7, rendemen 69,774 %dan BAL 8,853 log cfu/gr danhasilujiorganoleptikdengannilai rata rata terhadaprasa 108, warna 117, aroma 118,5 dantekstur 104,5. Hasilanalisisekonomisebagaiberikutyaitu : biayatitikimpasRp. 375.906.146,47 ; persentitikimpas 31,01 %; kapasitastitikimpas19.347,25bungkus/tahun, sedangkanuntuknilai NPV sebesarRp. 14.014.744danPayback Period 4,1tahundenganBenefit Cost Ratiosebesar 1,0054dan IRR 20,014 % (dengantingkatsukubunga 20 %). Kata kunci :Keju, susukambing, starter, enzimmicrobial rennet

Hak Cipta milik UPN "Veteran" Jatim :Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

i

KATA PENGANTAR

Pujisyukurpenulispanjatkankehadirat Allah SWT,

karenaatasrahmatdanhidayah yang

telahdiberikansehinggapenulisdapatmenyelesaikanSkripsidenganjudul Pembuatan

Keju Cottage menggunakan Susu Kambing Etawa dengan Starter (Lactobacillus

bulgaricus dan Streptococcus thermophillus) dan Enzim Microbial Rennet.

Adapuntujuandaripenulisanlaporaniniadalahuntukmemenuhipersyaratankelul

usantingkatsarjana Program

StudiTeknologiPanganFakultasTeknologiIndustriUniversitas Pembangunan Nasional

Veteran JawaTimur.

Penulisbanyakmendapatbantuan, bimbingan, pengarahan,

dukungandandoadariberbagaipihakselamamelaksanakanpenyusunanSkripsiini.

Olehkarenaitu, dengansegalarendahhati, penulismenyampaikanucapanterimakasih,

antara lain kepada :

1. Bapak Ir. Sutiyono, MT, selakuDekanFakultasTeknologiIndustriUniversitas

Pembangunan Nasional Veteran JawaTimur.

2. IbuIr.Sudaryati, HP,MPselakuDosenPembimbingUtamadanIbuIr. Murtiningsih,

MMselakuDosenPendampingyang

telahmeluangkanwaktuuntukmemberikanbimbingan, saran

danmotivasiselamapenyusunanlaporan.

3. IbuIr. Sudaryati, HP, MP,Ibu Ir. UlyaSarofa , MM, IbuDra.

RatnaYulistianiselakudosenpenguji yang telahbanyakmemberikanbimbingan,

saran dalampenyusunanskripsiini.

4. BapakIr. Rudi Nurismanto, MsiselakudosenTeknologiPangan yang

telahmeluangkanwaktuuntukmemberi saran

danmotivasiselamapenyusunanlaporan.

5. PapikutercintaAlm. Hadi Gunawan, SH yang

selalumembuatsayalebihbersemangatdantidakmudahputusasa.

6. Ibukutercinta Ir. Astuty, MMyang selamainimendoakan,

mensupportdanmembantuselamamasaperkuliahan.

Hak Cipta milik UPN "Veteran" Jatim :Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

ii

7. MbahkutercintaMarijam yang selamainimenemanisetiapmalam

malampanjangsayadanmemberi support untuktetapsemangat.

8. Kakak kakakkutersayang Lisa Kartika, SE dan Antonio Gunawan, SH yang

selalumembantusayaselamainisampaimenujukelulusan.

9. Adikkutersayang Charles Gunawan yang telahikutmembantumengerjakanskripsi.

10. Teman temanseperjuanganku di Food Technology 10 yaituOkky, Kunil,

Demit,Ayu, Mas Khadik, MbakWindadan lain-lain yang

telahmemberikandukungan, semangatdanmotivasi.

Akhir kata,

penulismohonmaafapabiladalamSkripsiiniterdapatbanyakkesalahandankekurangan

yang tidakdisengajakarenaketerbatasanpenulis.

Penulismengharapkandenganadanyapenulisanlaporaninidapatmenambahwawasand

ancakrawaladalamberfikiruntuklebihmaju di

masamendatangsertabisabermanfaatbagisemuapihak.

Surabaya, Juli

2014

Penulis

Hak Cipta milik UPN "Veteran" Jatim :Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

iii

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ....................................................................................... i

DAFTAR ISI .................................................................................................... iii

DAFTAR TABEL ...................................................