PEMBUATAN KEJU COTTAGE MENGGUNAKAN SUSU …eprints.upnjatim.ac.id/6866/1/file_1.pdfPEMBUATAN KEJU COTTAGE MENGGUNAKAN SUSU KAMBING ETAWA ... ASI. Susukambing yang ... kadar air 67,932

PEMBUATAN KEJU COTTAGE MENGGUNAKAN SUSU KAMBING ETAWA

DENGAN STARTER (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophillus) danENZIM MICROBIAL RENNET

SKRIPSI

MONICA GUNAWAN

NPM. 1033010002

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN” JAWA TIMUR SURABAYA

2014

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.




SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian persyaratan

dalam memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

MONICA GUNAWAN

NPM. 1033010002

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN” JAWA TIMUR SURABAYA

2014


LEMBAR PENGESAHAN

SKRIPSI




Disusunoleh :

MONICA GUNAWAN

NPM. 1033010002

Telahdipertahankandihadapandanditerima Oleh Tim PengujipadatanggalJuli 2014

PembimbingI Pembimbing II

Ir. Sudaryati, HP. MP Ir. Murtiningsih, MM

NIP. 19521103 198803 2 001 NIP. 19550903 198703 2 001

Mengetahui

DekanFakultasTeknologiIndustri

Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Surabaya

Ir. Sutiyono, MT

NIP. 19600713 198703 1001


UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN” JAWA TIMUR FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

KETERANGAN REVISI

Mahasiswa di bawahini :

Nama : Monica Gunawan

NPM : 1033010002

Prodi :TeknologiPangan

Telahmengerjakan (revisi/tidakrevisi) Laporanpenelitiandenganjudul :




Surabaya, September 2014

DosenPenguji yang memerintahkanrevisi :

Tim Penguji

1. 2.

Ir. Sudaryati, HP. MP Drh. RatnaYulistiani, MP

NIP. 19521103 198803 2 001 NIP. 030 194 660

3.

Ir. UlyaSarofa, MM

NIP. 19630516 198803 2 001

Mengetahui,

KetuaProgram StudiTeknologiPangan

Dr. DedinF. Rosida, STP.,M.kes

NPT. 3 7012 970159 1


PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Yang bertandatangandibawahini :

Nama : Monica Gunawan

NPM : 1033010002

Program Studi : TeknologiPangan

Fakultas : TeknologiIndustri

Judul : PEMBUATAN KEJU COTTAGE MENGGUNAKAN SUSU

KAMBING ETAWA DENGAN STARTER (Lactobacillus

bulgaricus dan Streptococcus thermophillus) danENZIM

MICROBIAL RENNET

Menyatakanbahwaskripsiiniadalahhasilkaryasayadanbukanmerupakanduplikasiseba

gianatauseluruhnyadarikarya orang lain, kecualibagiansumberinformasidicantumkan.

Pernyataaninidibuatdengansebenar –

benarnyasecarasadardanbertanggungjawabdansayabersediamenerimasanksipemba

talanskripsiapabilaterbuktimelakukanduplikasiterhadapskripsiataukarya orang lain

yang sudahada.

Surabaya, Oktober 2014

PembuatPeryataan

Monica Gunawan

NPM. 1033010002





MONICA GUNAWAN

NPM. 1033010002

INTISARI

Susukambingmerupakansumber protein terbaikhampirsetaradengan ASI. Susukambing yang terbaikadalahsususegar (raw goat milk)sehinggadapatdikonsumsidalambentukberbagaijenisolahanseperti yoghurt, kejudan lain - lain. Keunggulansusukambingantaralain tidakmenyebabkandiare,lemaknyamudahdicernakarenamempunyaitekstur yang lembut, halusdanlebihkecildibandingkandenganbutiranlemaksususapiataususulainnya.Salah satuolahandarisusukambingyaitukejucottage.Kejucottagemerupakansalahsatujeniskeju yang diprosestanpapemeraman yang menggunakanwaktupematangan yang pendek. Penggunaan starter danenzimberperanpentinguntukmenurunkan pH danmemisahkanantaracurddanwhey.

Penelitianinibertujuanuntukmengetahuipengaruhkonsentrasistarter (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus) dankonsentrasimicrobialrennetterhadapkejucottage yang dihasilkan. DalampenelitianinidigunakanmetodeRancanganAcakLengkap (RAL) polafaktorialdenganduafaktoryaitukonsentrasi starter (2%, 4% dan 6%) dankonsetrasimicrobial rennet (100 ppm, 200 ppm dan 300 ppm).

Hasilpenelitianmenunjukkanbahwaperlakuanterbaikpadapembuatankejucottagedidapatkanpadakonsentrasi starter 6 %dankonsentrasimicrobial rennet 200 ppm yang mempunyaikandungankadarprotein 20,565 %, kadarlemak 1,18 %, kadar air 67,932 %, pH 4,7, rendemen 69,774 %dan BAL 8,853 log cfu/gr danhasilujiorganoleptikdengannilai rata – rata terhadaprasa 108, warna 117, aroma 118,5 dantekstur 104,5. Hasilanalisisekonomisebagaiberikutyaitu : biayatitikimpasRp. 375.906.146,47 ; persentitikimpas 31,01 %; kapasitastitikimpas19.347,25bungkus/tahun, sedangkanuntuknilai NPV sebesarRp. 14.014.744danPayback Period 4,1tahundenganBenefit Cost Ratiosebesar 1,0054dan IRR 20,014 % (dengantingkatsukubunga 20 %). Kata kunci :Keju, susukambing, starter, enzimmicrobial rennet


i

KATA PENGANTAR

Pujisyukurpenulispanjatkankehadirat Allah SWT,

karenaatasrahmatdanhidayah yang

telahdiberikansehinggapenulisdapatmenyelesaikanSkripsidenganjudul “Pembuatan

Keju Cottage menggunakan Susu Kambing Etawa dengan Starter (Lactobacillus

bulgaricus dan Streptococcus thermophillus) dan Enzim Microbial Rennet”.

Adapuntujuandaripenulisanlaporaniniadalahuntukmemenuhipersyaratankelul

usantingkatsarjana Program

StudiTeknologiPanganFakultasTeknologiIndustriUniversitas Pembangunan Nasional

“Veteran” JawaTimur.

Penulisbanyakmendapatbantuan, bimbingan, pengarahan,

dukungandandoadariberbagaipihakselamamelaksanakanpenyusunanSkripsiini.

Olehkarenaitu, dengansegalarendahhati, penulismenyampaikanucapanterimakasih,

antara lain kepada :

1. Bapak Ir. Sutiyono, MT, selakuDekanFakultasTeknologiIndustriUniversitas

Pembangunan Nasional “Veteran” JawaTimur.

2. IbuIr.Sudaryati, HP,MPselakuDosenPembimbingUtamadanIbuIr. Murtiningsih,

MMselakuDosenPendampingyang

telahmeluangkanwaktuuntukmemberikanbimbingan, saran

danmotivasiselamapenyusunanlaporan.

3. IbuIr. Sudaryati, HP, MP,Ibu Ir. UlyaSarofa , MM, IbuDra.

RatnaYulistianiselakudosenpenguji yang telahbanyakmemberikanbimbingan,

saran dalampenyusunanskripsiini.

4. BapakIr. Rudi Nurismanto, MsiselakudosenTeknologiPangan yang

telahmeluangkanwaktuuntukmemberi saran

danmotivasiselamapenyusunanlaporan.

5. PapikutercintaAlm. Hadi Gunawan, SH yang

selalumembuatsayalebihbersemangatdantidakmudahputusasa.

6. Ibukutercinta Ir. Astuty, MMyang selamainimendoakan,

mensupportdanmembantuselamamasaperkuliahan.


ii

7. MbahkutercintaMarijam yang selamainimenemanisetiapmalam –

malampanjangsayadanmemberi support untuktetapsemangat.

8. Kakak – kakakkutersayang Lisa Kartika, SE dan Antonio Gunawan, SH yang

selalumembantusayaselamainisampaimenujukelulusan.

9. Adikkutersayang Charles Gunawan yang telahikutmembantumengerjakanskripsi.

10. Teman – temanseperjuanganku di Food Technology ’10 yaituOkky, Kunil,

Demit,Ayu, Mas Khadik, MbakWindadan lain-lain yang

telahmemberikandukungan, semangatdanmotivasi.

Akhir kata,

penulismohonmaafapabiladalamSkripsiiniterdapatbanyakkesalahandankekurangan

yang tidakdisengajakarenaketerbatasanpenulis.

Penulismengharapkandenganadanyapenulisanlaporaninidapatmenambahwawasand

ancakrawaladalamberfikiruntuklebihmaju di

masamendatangsertabisabermanfaatbagisemuapihak.

Surabaya, Juli

2014

Penulis


iii

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ....................................................................................... i

DAFTAR ISI .................................................................................................... iii

DAFTAR TABEL ............................................................................................. v

DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... vi

DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... vii

BAB I PENDAHULUAN .................................................................................. 1

A. LatarBelakang ................................................................................ 1

B. TujuanPenelitian............................................................................. 3

C. ManfaatPenelitian........................................................................... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................... 4

A. Keju ................................................................................................ 4

1. KlasifikasiKeju ............................................................................ 4

2.KomposisiKejuCottage ................................................................ 5

3. KualitasOrganoleptikKeju ........................................................... 6

B.SusuKambing ................................................................................... 6

1. KandunganGiziSusuKambing ..................................................... 6

C. BakteriAsamLaktat .......................................................................... 8

1. Lactobacillus bulgariccus ............................................................ 8

2. Streptococcus thermophillus....................................................... 8

D. MekanismeKerjaLactobacillus bulgaricusdan Streptococcus thermophillus ........................................................................................................ ̀ 9

E. PembentukanAsamLaktat ................................................................ 10

F. Rennet ............................................................................................. 11

G. KoagulasiolehEnzim ........................................................................ 11

H. Proses PembuatanKeju ................................................................... 12

I. AnalisaKeputusan ............................................................................. 15

J. AnalisaFinansial ............................................................................... 16

K. LandasanTeori ................................................................................. 18

L. Hipotesis .......................................................................................... 20


iv

Halaman

BAB III BAHAN DAN METODE ...................................................................... 21

A. TempatPenelitian ............................................................................. 21

B. BahanPenelitian............................................................................... 21

C. AlatPenelitian .................................................................................. 21

D. RancanganPercobaan ..................................................................... 21

E. PeubahPenelitian ............................................................................. 22

F. Parameter yang Diamati .................................................................. 23

G. ProsedurPembuatanKeju ................................................................ 24

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................................. 26

A. HasilAnalisaBahan Baku ................................................................ 26

B. HasilAnalisaKejuCottage ................................................................ 26

1. Kadar Protein ........................................................................... 26

2. Kadar Lemak ............................................................................ 28

3. Kadar Air .................................................................................. 29

4. pH ............................................................................................ 31

5. UjiOrganoleptik ......................................................................... 32

a. Rasa ................................................................................... 32

b. Warna ................................................................................. 33

c. Aroma ................................................................................. 34

d. Tekstur ............................................................................... 35

C. AnalisaKeputusan .......................................................................... 36

D. AnalisisFinansial............................................................................. 37

1. KapasitasProduksi .................................................................... 37

2. BiayaProduksi .......................................................................... 37

3. HargaPokokProduksi ................................................................ 37

4. HargaJualProduksi ................................................................... 38

5. Break Event Point (BEP) .......................................................... 38

6. Payback Period ........................................................................ 39

7. Net Present Value .................................................................... 39

8. Gross Benefit Cost Ratio .......................................................... 39

9. Rate of Return .......................................................................... 40

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................... 41

DAFTAR PUSTAKA........................................................................................ 42


PEMBUATAN KEJU COTTAGE MENGGUNAKAN SUSU KAMBING ETAWA dengan STARTER (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus


MONICA GUNAWAN NPM. 1033010002

INTISARI

Susukambingmerupakansumber protein terbaikhampirsetaradengan ASI. Susukambing yang terbaikadalahsususegar (raw goat milk)sehinggadapatdikonsumsidalambentukberbagaijenisolahanseperti yoghurt, kejudan lain - lain. Keunggulansusukambingyaituproteinnyatinggidanefeklaktasenyaringansehinggatidakmenyebabkandiare, lemaknyamudahdicerna.Kejucottagemerupakansalahsatujeniskeju yang diprosestanpapemeraman yang menggunakanwaktupematangan yang pendek. Penggunaan starter danenzimberperanpentinguntukmenurunkan pH danmemisahkanantaracurddanwhey.

Penelitianinibertujuanuntukmengetahuipengaruhkonsentrasistarter (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus) dankonsentrasimicrobialrennetterhadapkejucottage yang dihasilkan. DalampenelitianinidigunakanmetodeRancanganAcakLengkap (RAL) polafaktorialdenganduafaktoryaitukonsentrasi starter (2%,4% dan 6%) dankonsetrasimicrobial rennet (100 ppm, 200 ppm dan 300 ppm).

Hasilpenelitianmenunjukkanbahwaperlakuanterbaikpadapembuatankejucottagedidapatkanpadakonsentrasi starter 6 %dankonsentrasimicrobial rennet 200 ppm yang mempunyaikandungankadarprotein 20,565 %, kadarlemak 1,18 %, kadar air 67,932 %, pH 4,7, rendemen69,774%dan BAL 8,853 log cfu/gr danhasilujiorganoleptikdengannilai rata – rata terhadaprasa 108, warna 117, aroma 118,5 dantekstur 104,5. Hasilanalisisekonomisebagaiberikutyaitu : biayatitikimpasRp. 375.906.146,47; persentitikimpas 31,01 %; kapasitastitikimpas19.347,25bungkus/tahun, sedangkanuntuknilai NPV sebesarRp. 14.014.744danPayback Period 4,1tahundenganBenefit Cost Ratiosebesar 1,0054dan IRR 20,014 % (dengantingkatsukubunga 20 %). Kata kunci :Keju, susukambing, starter,enzimmicrobial rennet


1

BAB I

PENDAHULUAN

A. LatarBelakang

Keju adalah protein susu yang diendapkan atau dikoagulasikan

dengan menggunakan asam atau enzim sehinggaterjadipemisahancurd dan

whey. Definisi keju adalah dadih susu yang digumpalkan dengan

menggunakan aktivitas enzim yang diikuti dengan pemisahan curd dan whey

yang menghasil curd yang lebih padat dan kompak (Daulay,

1991).Kandungan utama dari keju adalah protein susu (kasein) dan lemak.

Pada umumnya keju dibuat dari susu sapi tetapi dapat juga dibuat dari jenis

susu lainnya (Malaka, 2010).

Berdasarkan teksturnya, keju dibedakan menjadi keju keras dan keju

lunak. Keju keras dibedakan menjadi keju sangat keras (misalnya Swiss

cheese) dan keju setengah keras (misalnya Roquefort cheese dan Brick

cheese). Keju lunak dibedakan menjadi tiga, meliputi keju yang mengalami

proses pemeraman oleh bakteri yaitu Limburger cheese, pemeraman oleh

kapang yaitu Camembert cheese dan yang tidak mengalami pemeraman

yaitu Cottage cheese (Eckles et al, 1980).

Pada pembuatankejususu bisa berasal dari susu kerbau, susu

kambing, susu domba, susu unta dan lain-lain. Masing-masing jenis susu

akan menghasilkan keju yang berbeda-beda. Biasanya, perbedaan yang

utama terletak pada aroma dan flavornya.

Susukambingmerupakansumber protein

terbaiksetelahtelurdanhampirsetaradengan ASI. Susukambing yang

terbaikadalahsususegar (raw goat milk)karena proses

pemasakansusukambing yang kurangtepatdapatmerusakkandunganmineral

yang berkhasiatsebagaipelindungjaringanparu-paru.

Namundenganpengolahan yang

baiksusukambingdapatdikonsumsidalambentukberbagaijenisolahanseperti

yoghurt, kejudan lain - lain (Wahyu, 2002). Keunggulansusukambingantara

laintidakmenyebabkandiare,lemaknyamudahdicernakarenamempunyaitekstu

r yang


2

lembut,halusdanlebihkecildibandingkandenganbutiranlemaksususapiatausus

ulainnya (Iskandar, 2010).Susukambingtidakmengandungbeta-lactoglobulin.

Senyawaalergenituseringdisebutsebagaipemicureaksialergisepertiasma,

sesaknapas,

infeksiradangtelinga,kemerahanpadakulitdangangguanpencernaanmakanan(

Darmajati, 2008).

Fermentasi keju dilakukan oleh starter (Lactobacillus

bulgaricus dan Streptococcus thermophillus)yang menghasilkan laktat.

Laktat menghambat pertumbuhan organisme lain yang akan merusak

makanan atau menyebabkan penyakit, selain

ituaktivitasstartertersebutmenyebabkanpenurunanpHdansusuterpisahmenjad

icairanwheydancurd(Agus, 2011).

Rennetmerupakanenzim yang dapatmengkoagulasikan

protein.Penggunaan enzim rennet untuk menggumpalkan susu pada proses

pembuatan keju.Penggunaan enzim rennet yang berasal dari lambung anak

sapi sangat mahal oleh sebab itudigunakankoagulanbaruyaitumicrobial

rennetmisalnyaMucor sp.Kelebihanmicrobialrennet dibandingkan rennet

abomasum anak sapi karena pertumbuhan mikroorganisme lebih cepat

daripada pertumbuhan anak sapi. Beberapa penelitian melaporkan bahwa

microbialrennetmempunyai potensi yang tinggi untuk mengkoagulasi susu

(Cheesman, 1981).

MenurutAstridkk (2013), total bakteriasamlaktat, kadar air dan protein

kejuperamsusukambing yang mengandungprobiotikLactobacillus

caseidanBifidobacteriumlongumsangatdiperlukanpada proses

pembuatankeju. Hasilpenelitianpadapembuatankejumenunjukkanlevel BAL

sebanyak 2% v/v menghasilkankeju yang memiliki total BAL

sesuaistandartpanganprobiotik.

Hasilpenelitianpadapembuatankejumenunjukkankonsentrasi BAL 2% v/v

menghasilkan total bakteriasamlaktatadalah 8,99log cfu/gr. Menurut Army

dkk (2013), pengaruh dosis rennet yang berbeda terhadap kadar protein dan

lemak keju lunak susu sapi menunjukkanbahwapenambahanenzimmicrobial

rennetsangatdiperlukanpada proses pembuatankeju.

Hasilpenelitianpadapembuatankejumenunjukkankonsentrasienzimmicrobial


3

rennet0,01 % atau 10 mg/ltyang ditambahkanmakamenghasilkankadar

protein yang semakintinggiyaitu20,58%.

B. TujuanPenelitian

1. Mengetahuipengaruhkonsentrasistarter (Lactobacillus

bulgaricus dan Streptococcus

thermophillus)dankonsentrasimicrobialrennetterhadapkualitaskejucottage

yang dihasilkan.

2. Menentukankombinasiperlakuanterbaikantarakonsentrasistarter (Lactoba

cillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophillus)dankonsentrasienzimmicrobialrennetdalammenghasilkankej

u cottagedengankualitas yang baikdandisukaikonsumen.

C. ManfaatPenelitian

1. Memberiinformasikepadamasyarakattentangpembuatankejucottagesusuk

ambingdenganmicrobialrennet.

2. Memanfaatkansusukambingdalampembuatankeju

cottagedenganmenggunakanmicrobialrennetsebagaisalahsatuinovasipro

dukkeju.


Documents

PEMBUATAN KEJU COTTAGE MENGGUNAKAN SUSU …eprints.upnjatim.ac.id/6866/1/file_1.pdfPEMBUATAN KEJU COTTAGE MENGGUNAKAN SUSU KAMBING ETAWA ... ASI. Susukambing yang ... kadar air 67,932