PEMBUATAN KOPI

Bahan Dasar Pembuatan Roti

BIJI KOPI

Biji kopi mengandung kafein antara 1,70 sampai 2,50 %. Kafein adalah senyawa

penyegar. Bagi peminum kopi yang sensitif terhadap senyawa ini, kafein diduga

mempunyai efek yang kurang baik untuk kesehatan. Untuk itu, kadar kafein dalam

biji perlu diturunkan sampai aman untuk peminum yang sensitif.

. Tujuan fermentasi pada kopi adalah mengubah gula, yang berada pada lapisan antara

kulit buah dan kulit biji, menjadi alkohol, yang kemudian menguap. Citarasa yang tercipta

pada fermentasi kopi adalah hasil metabolisme dan interaksi antar mikroflora degradasi 60%

gula pada biji kopi. Yaitu bakteri (Klebsiella, Erwinia, Leuconostoc, Lactobacillus) dan,

yeast. Bakteri dominan adalah dari genus Klebsiella dan Erwinia. 

Bakteri Lactobacillus plantarum, L.brevis berperan dalam menghasilkan asam organik

memperkaya citarasa kopi. Bakteri Leuconostoc mesentoroides menghasil pektinase

untuk menguraikan kulit biji kopi. Selain L.mesentoroides, Klebsiella dan Erwinia

juga memilki pectolytic menghasilkan pektinase. Ragi (Kloeckera, Candida,

Cryptococcus) berperan memfermentasi gula, menghasilkan (sedikit) alkohol. Kopi

yang mengalami proses fermentasi yang khas adalah jenis kopi luwak. Kopi luwak

mengalami proses fermentasi dan penggilingan dalam saluran pencernaan luwak .

Fermentasi secara enzimatis 

Proses fermentasi pada kopi dapat dipercepat dengan cara menambah jenis enzim tertentu ke

dalam biji kopi. Salah satu enzim jenis pektinase dilarutkan ke dalam air, kemudian dicam-

purkan ke dalam saluran air yang mengalirkan biji kopi ke dalam bak fermentasi. Waktu

fermentasi dapat dipersingkat dengan penambahan enzim ini menjadi yaitu 16 - 20 jam saja.

Pada akhir fermentasi, biji kopi direndam air selama 20 jam dan dicuci dengan air bersih

beberapa kali,