Pembuatan roti

BAHAN DASAR PEMBUATAN ROTI

TEPUNG TERIGU

Tepung terigu mengandung dua macam protein yang memegang peranan penting dalam

pembuatan roti, yaitu protein gluten berfungsi menentukan struktur produk roti dan

memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas ragi, dan glutenin

memberikan elastisitas dan kekuatan untuk perenggangan terhadap gluten. Kandungan gizi

tepung terigu yang baik akan mempunyai komposisi kadar air 13%, kadar protein 12-13%,

kadar hidrat arang 72-73% dan kadar lemak 1,5%.

Khamir atau mikrobakteria jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir

yang paling umum digunakan pada pembuatan roti. khamir ini sering disebut dengan baker’s

yeast atau ragi roti.

Proses yang terjadi adalah Yeast (ragi) memfermentasikan adonan sehingga

menghasilkan gas karbondioksida yang akan mengembangkan adonan. Selama proses

fermentasi akan terbentuk CO2 dan ethyl alkohol.

Proses fermentasi oleh ragi juga berhubungan dengan aktivitas enzim yang terdapat

pada ragi. Enzim yang terdapat pada ragi adalah invertase, maltase dan zymase. Gula pasir

atau sukrosa tidak difermentasi secara langsung oleh ragi.

·   Invertase mengubah sukrosa menjadi invert sugar (glukosa dan fruktosa) yang

difermentasi secara langsung oleh ragi. Sukrosa dalam adonan akan diubah menjadi glukosa

pada tahap akhir mixing. Reaksi yang terjadi adalah:

Sukrosa + air gula invert         →    C12H22O11 + H2O invertase 2 C6H12O6

·   Maltase mengubah malt sugar atau maltosa yang ada pada malt syrup menjadi

dekstrosa. Dekstrosa difermentasi secara langsung oleh ragi.

·   Zymase mengubah invert sugar dan dekstrosa menjadi gas karbondioksida yang

akan menyebabkan adonan menjadi mengembang dan terbentuk alkohol. Enzim zimase

merupakan biokatalis yang digunakan dalam proses pembuatan roti. Kompleks enzim zimase

ini dapat mengubah glukosa dan fruktosa menjadi CO2 dan alkohol. Penambahan enzim

zimase dilakukan pada proses peragian pengembangan adonan roti (dough

fermentation/rounding). Ragi/baker’s yeast di tambahkan ke dalam adonan roti sehingga

glukosa dalam adonan roti akan terurai menjadi etil alkohol dan karbon dioksida. Proses

penguraian ini berlangsung dengan bantuan enzim zimase yang dihasilkan oleh ragi/baker’s

yeast. Berikut ini reaksi penguraian yang terjadi akibat adanya penambahan enzim zimase

dalam adonan roti :

etil alkohol + karbondioksida      → C6H12O6 zimase 2 C2H5OH + 2 CO2

Pada proses ini, gas karbon dioksida berfungsi sebagai gas yang mengembangkan

adonan roti.

Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti adalah untuk proses aerasi adonan dengan

mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga mematangkan dan mengempukan

gluten dalam adonan.

Pengkondisian dari gluten ini akan memungkinkan untuk mengembangkan gas secara

merata dan menahannya, membentuk cita rasa akibat terjadinya proses fermentasi.

Proses yang paling penting dan mendasar dalam pembuatan roti adalah proses

biologis yang disebut dengan proses fermentai yang dilakukan oleh ragi roti. Khamir sendiri

tidak dapat mengawali pembentukan gas dalam adonan, namun dalam tahapan selanjutnya

khamir merupakan satu komponen utama yang berfungsi mengembangkan, mematangkan,

memproduksi senyawa-senyawa gas dan aroma adonan melalui fermentasi yang dilakukan.

Hasil proses fermentasi akhir seteleh adonan dibentuk, ditimbang dan dimasukkan ke

dalam loyang, sebelum akhirnya adonan dipanggang dalam oven. Pada tahap ini gluten

menjadi halus dan meluas serta penampakan proffing volume adonan menjadi dua kali lipat. 

TUGAS REKAYASA BIOPROSES

FERMENTASI PEMBUATAN ROTI

D

I

S

U

S

U

N

Oleh:

NAMA : RALLI ARTINDAH

NIM :

JURUSAN : Teknik Kimia DIII

KELAS : 1 KC (sore)