PEMBUATAN SAKE BERAS

SAKE

Kualitas air dan beras

Keahlian teknis

Kualitas kapang

Kondisi (cuaca) tempat produksi.

PROSES PEMBUATAN SAKEPenggilingan beras ( rice

milling)

Pencucian dan Perendaman

Pemasakan

Pembuatan Koji

Pencampuran Ragi

Fermentasi Moromi

2-6 minggu

Pengepresan Filtrasi

Pasteurisasi

Aging (penuaan)5- 6 bulan

Penggilingan Beras Melepaskan kulit gabah (sekam) dan menyosoh/ membuang lapisan dedak agar menghasilkan butir beras putih.

Pencucian dan Perendaman Membersihkan Beras

Pemasakan Beras -Pati beras akan membentuk ikatan ɑ- sehingga lebih mudah terfermentasi. -Denaturasi Protein

Pembuatan Koji -mengkatalisa hidrolisis ikatan 1,49 glukosidik yang berfungsi memecah pati menjadi dekstrin dan maltosa.- menghasilkan enzim Amyloglikosidase, maltase, protease.-10-20 jam pertama, suhu nasi yang di inkubasi bersama kapang akan meningkat- >20 jam: nampak pertumbuhan miselia Peningkatan suhu dapat mencapai 38oC -> 36 jam: 45oC

Pencampuran Ragi -Mengubah glukosa menjadi alkohol

Fermentasi Moromi - Pembentukan alkohol: kecepatan peningkatan alkohol rata-rata 1% per hari.

Pengepresan Pengeluaran cairan sake dari KasuFiltrasi Cairan sake lebih jernihPasteurisasi -Mematikan bakteri

- Menonaktifkan enzim

Aging ( Penuaan) - Menyempurnakan rasa

Kandungan alkohol 15 – 20%

Aroma khas sake

Rasa dikit asam dan manis

Warna: jernih atau putih susu

KARAKTERISTIK PRODUK SAKE