LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN LANJUTPEMBUATAN TELUR ASINGuna memenuhi tugas mingguan Ilmu Pangan Lanjut

Kelompok 5 : Aprilia Utami(P17431112007) Chrisyani Tri Utami(P17431112013) Putri Ardiana(P17431112033)

REGULER A SEMESTER 1

JURUSAN DIII GIZIPOLITEKNIK KESEHATAN KEMENTRIAN KESEHATAN SEMARANGTAHUN AJARAN 2012/2013

BAB IPENDAHULUAN

Sebagai salah satu hasil ternak unggas, telur merupakan bahan pangan yang mempunyai nilai gizi yang tinggi, dimana zat-zat gizi yang terkandung dalam produk unggas ini mengandungprotein, lemak, karbohidrat dan beberapa vitamin serta mineral. Disamping itu, telur juga merupakansumber protein yang sangat dibutuhkan untuk pertumbuhan, membentuk kecerdasan dan kesehatan.Selain itu, juga termasuk salah satu jenis bahan pangan yang paling banyak dikonsumsimasyarakat karena harganyamurah dan relatif terjangkau oleh berbagai lapisan masyarakat.Penanganan pasca panen yang tidak tepat terhadap produksi telur yang melimpah dapat menurunkan kualitas telur. Karena produk ini bersifat perishable atau bahan makanan yang mudah rusak serta mudah menurun kualitasnya, jika tidak mendapat perlakuansebagaimana mestinya, sejak dari produsenkekonsumen (abbas,1989). Hal ini dikarenakan kandungan zat-zat gizi dalam telur yang tinggi yang merupakan medium yang cocok untuk pertumbuhanmikroorganisme. Kerusakan yang terjadi pada telur dapat diatasi dengan pengawetan.Proses pengawetan telur dapat dilakukan pada telur segaratau pun telur olahan. Pengawetan telur segar yang bisa dilakukanantara laindengan pengemasan kering (dry packing) dan perendaman dalam cairan, seperti larutankapur (CaO) dan parafin oil.Selainpengawetan dalam bentuk segar, telur dapat juga diawetkan dengan cara pengolahan. Salah satu caranya adalahpembuatan telur asin. Sejak zaman dahulu masyarakat kita telah mengenalpengasinan sebagai salah satu upayauntuk mengawetkantelur (memperpanjang daya simpan), membuangrasa amis dan menciptakan rasa yang khas. Selain memberi rasa, garam juga berperan sebagai pengawet. Sehingga telur asin dapat disimpan lebih lama dibanding telur segar.Ada beberapa cara pembuatan telur asin diantaranya dengan pembungkusan kering, perendaman dalam larutan garam jenuh dan sistem gadap (adonan garam dengan batu merah dan lumpur).

BAB IITINJAUAN PUSTAKAA. Telur dan StrukturnyaTelur merupakan alat dan cara berkembangbiak bagi unggas dan sebagian hewan, secara alami telur telah disiapkan oleh induknya untuk menunjang kehidupan dan perkembangan embrio secara sempurna (Haryoto, 1986 ; Sarwono, 1995). Menurut Abbas (1989), komposisi telur dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain : bangsa, umur ayam, posisi telur dalam sebuah rangkaian peneluran, laju produksi telur, suhu lingkungan, kualitas dan kuantitas makanan, stres serta adanya penyakit. Selanjutnya, Sarwono (1995) menyatakan bahwa komposisi telur secara fisik terdiri dari 10% kerabang, 60% putih telur, dan 30% kuning telur.Buckle, Edwards, Fleet, dan Wooton (1987) menyatakan bahwa secara lebih terperinci telur dapat dibagi menjadi 9 bagian, yaitu : 1) kulit telur dengan permukaan yang agak berbintik-bintik, 2) membran kulit luar dan dalam yang tipis, berpisah pada ujung yang tumpul dan membentuk ruangan udara, 3) putih telur bagian luar yang tipis dan berupa cairan, 4) putih telur yang kental dan kokoh berbentuk kantung albumen, 5) putih telur bagian dalam yang tipis dan berupa cairan, 6) struktur keruh berserat yang terlihat pada kedua ujung kuning telur, yang dikenal sebagai khalaza dan berfungsi memantapkan posisi kuning telur, 7) lapisan tipis yang mengelilingi kuning telur yang disebut membran vitelin, 8) benih atau blastodisc yang terlihat sebagai bintik kecil pada permukaan kuning telur, 9) kuning telur yang terbagi menjadi kuning telur berwarna putih berbentuk vas, bermula dari benih ke pusat kuning telur dan kuning telur yang berlapis yang merupakan bagian terbesar.Menurut Abbas (1989), kerabang terdiri dari 95,1% garam anorganik, 3,3% bahan organik terutama protein dan 1,6% air, bahan anorganik yang berbentuk kerabang terdiri dari kalsium, magnesium, posfor, dan besi. Fungsi dari kerabang adalah sebagai pelindung telur bagian dalam sehingga dapat mengurangi kerusakan telur.Menurut Sarwono (1995), putih telur terdapat diantara kulit telur dan kuning telur, dimana putih telur terdiri dari 4 lapisan, yaitu : 1) lapisan terluar,berupa cairan kental yang banyak mengadung serat musin, 2) lapisan tengah (albuminous sac),terdiri dari anyaman musin yang berbentuk setengah padat, 3) lapisan dalam,yang mengandung cairan kental dan 4) lapisan membran kalazifera,berfungsi menahan kuning telur agar tetap di tempatnya.Pada putih telur terdapat beberapa protein, diantaranya ovalbumin, ovomukoid, ovomusin, ovokonalbumin dan ovoglobulin. Selain itu, putih telur juga mengandung protein antimikroba yaitu lisozim yang berfungsi untuk membantu memperlambat proses kerusakan pada telur.Menurut Soeparno (1996), kuning telur adalah bagian yang paling penting dalam isi telur, karena kuning telur merupakan cadangan makanan yang siap digunakan oleh embrio.B. Nilai gizi TelurMenurut Haryoto (1986), telur adalah bahan makanan yang bernilai gizi tinggi dan marupakan sumber asam amino esensial, kalori, vitamin dan mineral. Selanjutnya sudaryani (2003) menambahkan, telur juga mengandung zat-zat gizi yang dibutuhkan tubuh,dari sebutir telur didapatkan gizi yang semourna.Selain itu, zat gizi tersebut mudah dicerna oleh tubuh.Kandungan protein kuning telur yaitu sebanyak 16,5 % dan pada putih telur sebanyak 10,9%, sedangkankandungan lemak pada kuning telurmencapai 32% dan pada putih telur terdapat dalam jumlah yang sedikit.komposisi rata-rata dari telur yaitu :Tabel 1.Komposisi TelurKomposisi

Telur utuhIsi telur Tanpa cangkangKuning telurPutih telurCangkang dan kulit membran

Seluruh telur100-31,058,011,0

Air6575,048,087,02,0

protein1212,017,511,24,5

Lemak1111,032,50,2-

Karbohidrat10,51,01,0-

Abu111,51,00,893,5

Sumber: North dan Bell (1990)Menurut Soeparno (1996), disamping mengandung protein yang tinggi, telur juga merupakan sumber zat besi,beberapa mineral dan vitamin. Telur mengandung semua vitamin, kecuali vitamin C dan vitamin k. Disamping itu, telur juga mengandungbeberapa mineral penting bagi tubuh. Mineral yang adapada telur antara lain natrium, kalium, besi, fosfor, kalsium, tembaga, yodium, magnesium, mangan, potasium, sodium, zinc, klorida, dan sulfur.C. Kualitas TelurMenurut Abbas (1989), kualitas telur adalah sekumpulan sifat-sifat teluryang berpengaruh terhadap penilaian atau pemilihan konsumen.SelanjutnyaSarwono (1995) menambahkan, kualitas telur dapat digolongkan menjadidua macam yaitu kualitas telur bagian luardan kualitas telur bagian dalam.Kualitas telur bagian luar meliputi bentuk, warna, tekstur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur.Sedangkan kualitas telurbagian dalam ditentukan antaralain oleh kantong udara (air cell), keadaan kuning telur dan yang terpenting keadaan albumen (Haryoto,1986; Sudaryani,2003)Menurut Murtidjo (1990), kualitas telur konsumsi umumnyadiklasifikasikan sesuai karakteristiknya, seperti : 1) Bentuk telur, telur itik yang baik berbentuk oval, 2) Warna kulit telur, kulit telur berwarna hijau umumnya lebih disukai konsumen dibanding kulit telur warna putih, 3) berat telur yang terbaik adalah telur itik dengan berat 60-80 gram dan 4) keadaan kulit telur, menyangkut keutuhan , ketebalan,halus dan kasarnya kulit telur.Abbas (1989)menyatakan bahwa pengelolaan produksitelur ditujukan untuk mempertahankandaya simpan telur sebagaibahan pangan yang tetap berkualitas tinggi, pengolahan telur harus dilakukansedemikian rupaagar tidak terjadi hal-hal yang dapat menurunkan kandungan gizi telur. Seperti yang dijelaskan oleh Murtidjo (1990) bahwa kesalahan dalam mengolah telur tidak sengaja mempengarihi rasatetapi juga mengubah sifattelur menjadi padat karena pemanasanatau tercampur bahan lain.Selanjutnya Sudaryani (2003) menambahkan bahwa dari pengolahan diharapkan telur tetap bernilai gizi tinggi, tidak merubah rasa,tidak berbau busuk, dan warna isi tidak pudar.D. Telur AsinTelur asin adalah telur itik yang diolah dalam keadaan utuh, dimana kandungan garam dapat menghambat perkembangan mikroorganisme dan sekaligus dapat memberikan aroma yang khas, sehingga telur dapat disimpan dalam waktu yang relatif lama (Wasito dan Rohaeni, 1994).Menurut Murtidjo (1990), telur asin adalah telur segar yang diolah dalam keadaan utuh, diawetkan sekaligusdiasinkan dengan menggunakangaram,dimana kandungan garam dapat menghambatperkembangan mikroorganisme sehingga telur dapat disimpan lama.Menurut Murtidjo (1988), telur itik yang diasinkan mengandung keuntungan seperti : (a) nilai gizi telur dapat dipertahankan dalam waktu yang relatif lama, (b) nilai ekonomis telur dapat ditingkatkan, (c) memenuhi selera konsumen telur itik dan, (d) merupakan alternatif pemesaran disamping telur segar.Selanjutnya syarat telur yang akan diasinkan adalah : 1) telur masih segar dan baru, 2) telur sudah harus dibersihkan dari kotoran, 3) kulit telur masih utuh dan tidak retak serta 4) sebelum diasinkan, telur harus diamplas untuk memudahkan proses pengasinan.Pembuatan telur asin dengan cara merendam dalam larutan garam jenuh sangat mudah dan praktis. Mula-mula telur diamplas untuk membuka pori-pori kulitnya, sehingga pada saat perendaman akan mudah menyerap garam.Larutan garam disiapkan dengan cara mencampur air dan garam dapur sampai jenuh (Astawan. 2005)BAB IIIALAT DAN BAHAN

Alat Pisau Parutan Cobek/uleg Ember Ampelas Kendil Panci Kompor

Bahan Telur bebek Tanah liat Garam krosokBAB IVPROSEDUR

Prosedur pembuatan larutan garam dan tanah liat :1. Mencampur 250 gram garam krokos dengan tanah liat 8 genggam.2. Diaduk-aduk sampai semua tercampur rataProsedur pembuatan telur asin:1. Memilih telur bebek yang baik kualitasnya (tidak busuk) dan memenuhi criteria telur yang baik.2. Mencuci telur bebek yang sudah dipilih.3. Melakukan pengamplasan pada cangkang telur agar pori-pori cangkang terbuka.4. Membilas telur yang sudah diampelas dan ditiriskan.5. Membungkus telur dengan larutan garam dan tanah liat yang sudah dibuat sampai permukaan telur tertutup rata.6. Dimasukkan dalam kendi ditutup dan disimpan selama 1 minggu.7. Setelah 1 minggu telur direbus dengan air mendidih samapi matang.BAB VHASIL DAN PEMBAHASAN

Telur bebek

Telur asin Dari percobaan yang dilakukan untuk pembuatan telur asin 4 buah dib utuhkan 250 gram garam gosok dan tanal liat 4 genggam. Pembuatan telur asin ini bertujuan untuk meningkatkan daya simpan telur dan memiliki daya simpan antara 1-3 minggu. Ketahanan simpan ini dikarnakan kadar garam yang tinggi.Dalam pembuatan telur asin ini, langkah-langkah yang dilakukan adalah Pilih telur yang bermutu baik (tidak retak atau busuk). Kemudian, bersihkan telur dengan jalan mencuci kemudian keringkan. Amplas seluruh permukaan telur agar pori-porinya terbuka sehingga saat dibungkus dengan adonan garam dan tanah liat dapat meresap ke dalam telur. Bungkus telur dengan adonan satu persatu secara merata sekeliling permukaan telur, kira-kira setebal 1~2 cm. Simpan telur dalam kendin selama 1minggu. Usahakan agar telur tidak pecah, simpan di tempat yang bersih dan terbuka. Setelah 1 minggu, bersihkan telur dari adonan kemudian dicuci dan direbus selama 30 menit.

Dalam pembuatan telur asin ini, yang digunakan adalah adonan tanah liat dan garam. Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawet karena dapat mengurangi kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak protein), dan menyerap air dari dalam telur. Selain tanah liat juga menggunakan batu bata, abu gosok, dan garam alkali. Dan dari percobaan yang dilakukan secara keseluruhan cBerkurangnya kadar air menyebabkan telur menjadi lebih awet. Garam (NaCl) akan masuk ke dalam telur dengan cara merembes melalui pori-pori kulit, menuju ke bagian putih, dan akhirnya ke kuning telur. Garam NaCl mula-mula akan diubah menjadi ion natrium (Na+) dan ion chlor (Cl-). Ion chlor inilah yang sebenarnya berfungsi sebagai bahan pengawet, dengan menghambat pertumbuhan mikroba pada telur.Makin lama dibungkus dengan adonan, makin banyak garam yang merembes masuk ke dalamnya, sehingga telur menjadi semakin awet dan asin. Lamanya telur dibungkus adonan ini harus disesuaikan dengan selera masyarakat yang akan mengonsumsinya.

BAB VIKESIMPULAN

Dari percobaan yang telah dilakukan dapat ditarik kesimpulan bahwa :1. Pembuatan telur asin ini bertujuan untuk meningkatkan daya simpan telur. 2. Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawet karena dapat mengurangi kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak protein), dan menyerap air dari dalam telur.3. Berdasarkan kadar keasinan dari yang paling tinggi sampai lampiran yaitu telur bebek yang menggunakan batu bata abu gosok tanah liat garam alkali.4. Aroma tidak amis, rasanya enak tidak terlalu asin, dan warnanya tidak pudar.

DAFTAR PUSTAKA

http://shendud.wordpress.com/laporan/prakarya-kimia/pembuatan-telur-asin/http://kumpulanmakalahilmiah.blogspot.com/2011/04/cara-pembuatan-telur-asin.html