PEMBUATAN TEMPE KEDELAI

I. TUJUAN PERCOBAAAN

1. Menganalisis dan memahami prinsip fermentasi yang terjadi pada kedelai hingga menjadi

tempe.

2. Mampu membuat tempe dengan cara yang tepat dan benar.

3. Mengetahui mikroorganisme atau bakteri yang berperan dalam pembutan tempe.

II. PENDAHULUAN

Tempe adalah makanan khas indonesia. Cara pembuatan tempe telah ditemukan sebelum

tahun 1900, tetapi pembuatannya masih sederhana. Kualitas tempe yang baik dapat diperoleh

dengan memilih kedelai yang bermutu baik, pengelohan yang tepat dan penggunaan kedelai yang

tidak dicampur dengan bahan lainnya.

Pembuatan tempe didasarkan pada proses fermentasi, faktor inokulum dan kapang dari jenis

Rhizopus yang berperan penting dalam proses tersebut. Selama proses fermentasi, jenis-jenis

mikroba lain mungkin turut campur, tetapi tidak menunjukkan aktivitas yang nyata. Fermentasi

kapang hanya berlangsung aktif 1 hari. Setelah itu, mulai terbentuk spora yang berwarna putih

kehitaman karena mulai dipengaruhi aktivitas pembunuh.

Syarat mutu biji kedelai yang baik :

Bebas dari sisa tanaman (kulit polong, potongan batang atau ranting), batu kerikil, tanah

atau biji-biji lainnya.

Biji kecipir tidakterkena seranagn dan hama penyakit.

Biji kecipir tidak rusak dan tidsk kecil.

Kulit biji tidak keriput.

III. STARTER (Rhizopus Oligosporus)

1. Menggunakan jamur tempe kedelai kedalam laru

Cara yang tepat untuk mendapatkan starter adalah dengan menggunakan jamur tempe

kedelai sebagai pengganti laru. Caranya sebagai berikut :

Tempe kedelai dirajang kecil-kecil kemudian bisa di sangrai atau dijemur diterik matahari.

Setelah kering, tempe ditumbuk menjadi tepung dan siap digunakan. Penggunaan

dicampurkan dengan bahan baku yang telah siap ketahap peragian.

2. Laru bubuk buatan sendiri

Diperlukan bahan-bahan sebagai berikut: tempe segar, beras atau nasi, tepung terigu dan

air. peralatan yang dibutuhkan adalah besek bamboo, wajan , alu, ayakan, baskom dan

kompor. Proses pembuatannyab adalah sebagai berikut : pertama-tama jamur tempe kedelai

dirajang tipis-tipis agar jamur tempe mudah dikeringkan dan digilas. Setelah dirajang, empe

dijemur ingga kering kemudian irisan tempe kedelai ditumbuk menjadi tepung dan s=diayak

halus. Menyiapkan nasi baru tetapi dingin dan dicampurkan dengan tempe kedelai sambil di

aduk sampai rata. Perbandingan nasi dengan tepung tempe adalah 1;1.

Campuran in diperam yaitu membungkus campuran dengan daun pisang lalu dimasukkan

dalam besek tertutup rapat selama semalaam. Jika sudah ditumbuhi jamur berarti sudah siap

dikeringkan dengan dijemur diterik matahari. Setelah kering ditumbuk sampai halus dibubuhi

jamur dengan perbandingan 18:1. Pencampuran ini harus dilakukan secara merata.

IV. BAHAN DAN ALAT

1. Bahan baku

Biji kedelai putih ¼ kg

Bibit tempe (laru) 1 g

Air bersih secukupnya

2. Alat-alat

Kompor 1 buah

Kaca arloji+spatula 1 buah

Pengaduk gelas -

Botol aquadest -

Panci 1 buah

Ember plastik 1 buah

Plastik / daun pisang 1 ikat

Timbangan -

Nampan -

V. CARA PEMBUATAN

Pakai kedelia berkualitas baik, dibersihkan dan dicuci dnegan air bersih.

Setelah bersih kedelai direbus selama 30 menit, lalu direndam dengan air perebus selama

22 jam, selama satu malam bila PH = 5 (dengan cara menambahakan asam laktat 10 ml/L

air rebus).

Setelah direndam, kulir ari kedelai dibuang, lalu dicuci dan direbus/dikukus lagi dengan

air baru dan bersih selama 40-90 menit. Kemudian rebusan kedelai ditiriskan pada

tampah/ alas beralaskan daun pisang, lalu didinginkan sambil diaduk dan diratakan.

Setelah rebusan kedelai dingin dan diratakan, lalu tabur laru tempe secara merata dengan

alat pengaduk.

Kedelai yang sudah laru dibungkus dengan plastik yang telah ditusuk-tusuk dengan

jarum, lalu disimpan (diperam) pada tempat/rak yang aman.

Dalam waktu 38-40jam (2-3 hari) , tempe kedelai telah jadi.

@ SKEMA PROSES PEMBUATAN TEMPE