Upload
naritul
View
612
Download
11
Embed Size (px)
Citation preview
Narita Susanty/240210070046
Kel 10
Hasil Pengamatan
1. Pengamatan Kemasan Kaleng
Deskripsi
2 pcs 3 pcs
Pengamatan Visual Warna: emas kehijauan
Kekerasan: Cukup Keras
Korosif +
Warna: Silver
Kekerasan: Keras (lebih mudah
penyok)
Korosif +++
Dimensi Diameter= 7,2 cm
Tebal= 0,0212 cm
Tinggi= 5,8 cm
Diameter= 7,4 cm
Tebal= 0,0245 cm
Tinggi= 11 cm
Ukuran Standar
Kaleng
Gambar
2. Pengamatan Pengalengan Sayur dan Buah
Pengamatan Awal
Kriteria Nenas Wortel
Warna Putih sedikit kekuningan + Orange +++
Aroma manis Wortel
Tekstur Keras, utuh Agak keras
pH 4,3 6,6
Pengamatan Akhir (Setelah 3 minggu)
Kelompok 9 (Nenas)
Kriteria Hasil Pengamatan
Warna Putih kekuningan ++, bening
Aroma Nenas menyengat
Tekstur Keras ++
pH pH meter = 4,06
kertas pH= 4
Kelompok 10 (Wortel)
Kriteria Hasil Pengamatan
Warna Orange ++++
Aroma Bau, fermentasi
Tekstur Lunak, pecah-pecah, berbuih
pH pH meter 3,91
kertas pH= 4
Kelompok 11 (Nenas)
Kriteria Hasil Pengamatan
Warna Orange pucat ++, air berbusa
Aroma Bau busuk
Tekstur Lembek +++
pH pH meter= 4,16
kertas pH= 5
Kelompok 12 (Wortel)
Kriteria Hasil Pengamatan
Warna Orange +++, air keruh, ada karat
Aroma Wortel rebus
Tekstur Keras ++
pH pH meter = 4,86
kertas pH= 5
Kelompok 13 (Nenas)
Kriteria Hasil Pengamatan
Warna Putih kekuningan ++, bening
Aroma Manis, nenas menyengat
Tekstur Keras ++
pH pH meter = 4,1
kertas pH= 4,0
Pembahasan
Pada praktikum ini dilakukan praktikum Pengalengan Sayur-sayuran dan Buah-
buahan. Teknologi pengalengan adalah salah satu metode pengawetan pangan. Teknologi
ini mampu mengawetkan produk pangan beberapa bulan hingga beberapa tahun.
Pengawetan terjadi karena mikroorganisme pembusuk dan patogen yang dapat tumbuh
dalam makanan dibunuh oleh proses pemanasan, serta adanya pengemasan secara
hermetis yang mampu mencegah rekontaminasi mikroorganisme. Sebelum proses
pengaleng sayur dan buah dilakukan, pengamatan terhadap deskripsi visual dari kaleng
dilakukan. Kaleng merupakan bentuk bahan kemasan pangan yang paling banyak
digunakan. Ukuran, macam dan bentuknya berbeda-beda. Seiring berjalannya waktu
kaleng bertransformasi menajadi lapisan yang semakin kompleks, diantaranya terbuat
dari alumunium. Umumnya kaleng dibuat dari tinplate, tin free steel, alumunium, dan
campuran alumunium dan baja. Kaleng dapat dibuat dari 2 lembaran dan 3 lembaran
kaleng. Keduanya diamati pada praktikum.
Pada kaleng 2 pieces, Bagian badan dan dasarnya terbuat dari satu lembar bahan,
dan hanya tutupnya saja yang terpisah. Pada gambar terlihat bahwa warna dari kaleng ini
emas kehijauan dan cukup keras. Pada kaleng yang diamati ada sedikir korosif pada
bagian luarnya tapi tidak banyak. Ukuran standar kaleng ini 214X205. Sedangkan pada
kaleng 3 pieces, ketiga bagian terpisah yaitu dasar, badan dan tutup. Karena bagian bada
terpisah maka lipatan samping direkat dengan semen spesial tertentu agar lapisan tidak
mudah rusak dan bocor. Dapat dilihat pula pada gambar bahwa kaleng ini berwarna
silver, dan keras namun lebih mudah dipenyokkan sepertinya jika dibandingkan dengan
kaleng 2 pieces, hal ini mungkin karena kaleng ini bagian badannya disambung dan
bagian dasar sudah dipisah dan disambung dengan seam sehingga tentu saja akan lebih
kuat dan kokoh kaleng 2 pieces, selain itu kaleng 3 pieces lebih tinggi yang membuat
bagian atas tidak sekokoh bagian bawah. Namun hal ini tidak sepenuhnya bisa menjadi
pengamatan sesungguhnya, karena kekuatan kaleng akan lebih bisa ditentukan ketika
kaleng telah ditutup. Kaleng 2 pieces jika dibandingkan ketebalannya, lebih tebal pada
kaleng 3 pieces. Pada kaleng 3 pieces ini rupanya lebih korosif dibanding kaleng 2
pieces, hal ini mungkin karena bahan penyusunnya lebih tidak tahan oleh korosi jika
dibandingkan 2 pieces, atau memang ada kerusakan akibat penyimpanan yang kurang
baik. Kaleng 3 pieces ini memiliki ukuran stadar 215 X 405. Ukuran standar kaleng
adalag dinyatakan dalam diameter dikali tinggi masing-masing dan dinyatakan dalam tiga
angka. Angka pertama dalam inchi, angka kedua dan ketiga dalam seperenambelas inchi.
Tiga angka pertama menyatakan diameter kaleng dan angka kedua menyatakan tinggi.
Jadi dengan hal ini dengan mudah dapat mengetahui ukuran standar kaleng.
Setelah mengamati kaleng secara umum, dilakukan pengalengan sayur-sayuran
dan buah-buahan. Sampel yang digunakan adalah nenas untuk buah dan wortel untuk
sayur. Praktikum dilakukan awalnya dengan mencuci kaleng sampai bersih kemudian
diisi oleh bahan yang akan dikalengkan. Bahan yang dikalengkan telah disortasi, dicuci,
dikupas, dipotong dan dimasukkan larutan gula dalam keadaan panas untuk buah (nenas)
atau direbus bersama ditambahkan air garam/ brine water untuk sayur (wortel) biasa
disebut blanching. Dalam pengalengan, blanching diartikan sebagai pemasukan buah
atau sayuran ke dalam air mendidih atau mengukus dalam air mendidih yang berlebih
selama periode waktu tertentu Blanching akan merusak enzim yang mengakibatkan
perubahan warna, flavor dan tekstur. Blanching menghilangkan udara dari makanan
sehingga membuatnya lunak dan lebih mudah ditangani (Anonim, 2007b). Pada
praktikum blanching tidak diikuti pencelupan dalam air dingin karena yang dilakukan
adalah pengalengan yang memerlukan hot filling. Tujuan blanching adalah memodifikasi
struktur (tekstur), menghilangkan udara interseluler dan gas-gas lain, mengurangi
mikrobia permukaan dan kontaminasi kimia, inaktivasi enzim, penyesuaian tingkat
kelembaban dan mengawetkan warna buah yang mengandung antosianin. Namun
demikian tidak dapat diaplikasikan untuk semua buah dan sayuran yang diperlakukan.
Ada beberapa reaksi yang merugikan yang dapat mempengaruhi kualitas produk
(Larousse, 1997).
Setelah bahan dimasukkan dalam kaleng dalam keadaan panas (hot filling),
seharusnya dilakukan proses exhausting, namun pada praktikum tidak dilakukan. Pada
nenas langsung ditutup sedangkan pada wortel saat keadaan panas segera ditutup. Tujuan
dari exhausting adalah menghilangkan udara sehingga tekanan di dalam kaleng setelah
perlakuan panas dan pendinginan sehingga tekanan di dalam kaleng lebih rendah
daripada tekanan atmosfer. Kondisi vakum menjaga tutup kaleng tertutup sehingga
mengurangi tingkat oksigen dalam head space. Hal ini juga akan memperpanjang umur
simpan dari produk makanan dan mencegah penggembungan kaleng pada daerah yang
tinggi. Pengurangan jumlah udara bertujuan mengurangi oksigen dan kesempatan
oksidasi dari bahan (Larousse, 1997). Vakum di dalam kaleng dihasilkan dari
penggunaan panas atau dengan cara mekanis. Vakum dalam kaleng dapat dihasilkan dari
pemanasan kaleng menggunakan steam pada suhu 80-90 0C selama 5-7 menit, diikuti
dengan sealing kaleng panas. Jadi karena telah dilakukan pemanasan pada kaleng secara
tidak langsung dianggap telah melakukan exhausting melalui hot filling. Headspace
seharusnya dihitung namun pada praktikkum karena keterbatasan larutan sehingga cukup
sampai semua bahan terendam, sehingga headspace yang ada lebih banyak karena kaleng
hanya terisi 2/3 bagian, seharusnya headspace 1,5-2 cm dari tutup. Kaleng yang
digunakan dalam pengalengan adalah yang 3 pieces, karena akan dilakukan sterilisasi
komersial sehingga agar lebih steril digunakan 3 pieces.
Kemudian dilakukan penutupan kemasan kaleng, proses penutupan kaleng
(hermetic seaming) dilakukan segera setelah medium pemanas diisikan ke dalam kaleng.
Proses ini dilakukan secara hermetis dengan menggunakan double seamer sehingga
disebut dengan istilah metode double seamer, artinya proses dimana terjadi
penggabungan badan kaleng dengan tutup. Istilah ini berasal dari dua langkah yang
diperlukan untuk proses penutupan baik operasi pertama dan operasi kedua. Operasi
penutupan kaleng berlangsung dengan adanya tiga bagian dasar pada alat double seamer,
yaitu base plate, seaming chuck roll untuk operasi pertama dan operasi kedua. Bagian
Base plate berfungsi menekan badan kaleng pada posisinya, seaming chuck memegang
tutup kaleng (lid) dan menekannya pada operasi I dan operasi II. Sambungan merupakan
bagian yang paling menentukan keberhasilan karena sering terjadi kebocoran. Gambar
dapat dilihat berikut ini:
Setelah ditutup langsung dilakukan sterilisasi pada kemasan. Sterilisasi yang
dilakukan adalah sterislisasi komersial. Proses sterilisasi merupakan tahap yang paling
penting dan kritis dalam proses pengalengan yang menentukan sukses tidaknya proses
sterilisasi secara keseluruhan. Sterilisasi adalah proses pemanasan yang diberikan pada
bahan dengan tujuan untuk membunuh mikroba pembusuk dan patogen dalam kaleng.
Mikroba yang terutama harus dimatikan adalah mikroba anaerobik yang tumbuh pada pH
di atas 4.5. Hal ini disebabkan kondisi dalam kaleng adalah vakum dan produk-nya
tergolong bahan pangan berasam rendah (low acid food). Salah satu mikro-ba yang harus
dimatikan tersebut adalah Clostridium botulinum yang tergolong bakteri anaerobik
mesofilik yang dapat menghasilkan racun botulinum yang berbahaya bagi manusia.
Proses sterilisasi harus dilakukan secepat mungkin setelah proses penutupan
kaleng untuk mencegah kesempatan mikroba memperbanyak diri. Bila holding time
terlalu lama, maka jumlah mikroba awal sebelum sterilisasi akan terlalu banyak, sehingga
standar proses sterilisasi yang telah ditetapkan tidak dapat membunuh semua mikroba
pembusuk dan patogen yang ada. Waktu dan suhu yang diperlukan untuk proses
sterilisasi biasanya tergantung pada konsistensi atau ukuran partikelnya, derajat keasaman
isi kaleng, ukuran head space, besar dan ukuran kaleng, kemurnian uap air (steam) yang
digunakan, dan kecepatan perambatan panas. Pada praktikum sterilisasi dilakukan 15
menit setelah air mendidih.
Setelah disterilisasi, kaleng disimpan selama 3 minggu. Setelah 3 minggu tampak
perbedaan pada kaleng tertentu. Pada hasil pegamatan dapat dilihat terutama untuk
kelompok 10,11 kaleng menggembung. Jika kaleng tidak menggembung dan produk di
dalamnya masih terjaga dengan baik maka artinya proses pengalengan berhasil. Pada
kaleng yang menggembung ketika dibuka dengan penutup kaleng, ada gas yang keluar,
dan semakin menggembung kaleng (kel 12) maka gas yang keluar akan lebih banyak.
Gas yang keluar berbau sangat busuk. Bau yang ditimbulkan adalah bau yang
dikeluarkan oleh mikroorganisme pembusuk yang menyebabkan fermentasi pada produk
sehingga ketika dibuka produk akan berbusa, berbau busuk, lebih lunak. Kerusakan yang
terjadi merupakan kerusakan biologis karena disebabkan oleh mikroorganisme.
Kerusakan enzimatis tidak mungkin terjadi karena telah dilakukan blanching dan
sterilisasi komersial sehingga dapat dipastikan enzim-enzim telah dinonaktifkan. Pada
kelompok 10 terjadi softswell namun pada kelompok 11 telah terjadi hardswell. Pada
beberapa kelompok lain juga terjadi kerusakan namun tidak separah kelompok 10 dan 11.
Hanya kelompok 9 dan 13 yang paling baik. Pada semua sampel pH turun setelah
dikalengkan dan disimpan, hal ini bukan karena enzimatis namun karena mikroba
penghasil asam laktat yang masih bekerja sehingga pH sedikit turun karena memang pada
sterilisasi komersial, tidak mungkin untuk membunuh semua mikroba yang ada namun
cukup menghambat sehingga setelah disterlisasi yang tersisa hanya spora saja. Pada suhu
sterilisasi komersial hanya bakteri yang dapat bertahan, kapang dan khamir tidak mampu
utuk bertahan pada suhu yang telalu tinggi. Pengukuran pH menggunakan kertas pH dan
pH meter memiliki nilai hampir sama, namun lebih baik menggunakan pH meter karena
hasilnya akan lebih akurat.
Pada kaleng yang mengalami hardswell kemungkinan besar terkontaminasi oleh .
Anaerob termofil Clostridium thermosaccharolyticum karena bakteri ini bekerja dalam
kondisi anaerob. Kenampakan kaleng kembung, mungkin meledak dan kenampakan
produk adalah mengalami fermentasi, bau asam, bau keju,atau bau butirat. Mungkin pula
kerusakan ditimbulkan akibat korosi yang ada pada kaleng. Korosi adalah reaksi redoks
antara suatu logam dengan berbagai zat di lingkungannya yang menghasilkan senyawa-
senyawa yang tak dikehendaki sehingga turut mencemari produk dan menyebabkan
rusak, sehingga produk lebih berbusa karena terkontaminasi selain akibat fermentasi.
Produk mungkin terkontaminasi pula seperti bakteri Anaerob putrefaktif Mesofil
P.A.3679, C. botilinum proteolitik, C. Sporogenes, C. Putrefaciens. Pada kelompok 10
hal yang sama juga terjadi namun belum terlampau parah seperti kelompok 11, hal ini
disebabkan mungkin karena sterilisasi yang belum sempurna. Memang pada beberapa
kelompok, fermentasi dilakukan di rumah setelah praktikkum sehingga seperti telah
dijelaskan holding time terlalu lama sehingga jumlah mikroba awal banyak. Pada
kelompok 11 mungkin holding time lebih lama dari kelompok 10.
Pada kelompok 12 terjadi kerusakan warna larutan menjadi keruh. Pada sampel
wortel, mungkin hal ini disebabkan oleh Busuk asam (flat sour) Termofil: Bacillus
stearothermophillus karena ciri dari kaleng akan datar, kemungkinan kehilangan vakum
selama penyimpanan dan kenampakan produk biasanya tidak berubah, pH menurun
(asam), bau agak menyimpan, kadang-kadang cairan menjadi keruh. Semua kerusakan
terjadi pada sampel wortel dan pHnya menurun drastis. Hanya pada sampel nenas yang
baik. Artinya kerja dari bakteri asam laktat turut mendunkung yaitu Lactobacillus
plantarumvar.mobilis, Leuconostoc mesenteroides, dan L. dextranicu. Kerusakan selain
akibat sterilisasi juga mungkin akibat kaleng yang sudah berlubang kecil-kecil akibat
korosi sehingga memungkin mikroba masuk atau karena sambungan kaleng yang kurang
sempurna. Pada sampel nenas mungkin karena pH awal asam sehingga kemungkinan
terkontaminasi oleh bakteri lebih kecil dibanding wortel. Air yang digunakan untuk
sterilisasi dan pemasakan sangat penting, jangan sampai air tersebut sudah terkontaminasi
dan justru menyebabkan kerusakan. Jadi sterilisasi dan penggunaan kaleng merupakan
hal terpenting dalam proses pengalengan.
Kesimpulan
- Kaleng dapat dibuat dari 2 atau 3 bagian terpisah
- Kaleng 2 pieces memiliki ukuran dimensi 214 X 205 dan 3 pieces 215 X 405
- Proses pengalengan harus dilakukan dalam keadaan panas
- Blanching menonaktifkan kerja enzim dan memperbaiki tekstur
- Kerusakan diakibatkan oleh mikroba patogen yaitu bakteri
- Terjadi kerusakan Hardswell, Softswell dan Flat Sour
- Kaleng kembung disebabkan oleh Anaerob termofil Clostridium
thermosaccharolyticum dan Anaerob putrefaktif Mesofil P.A.3679, C.
botilinum proteolitik, C. Sporogenes, C. Putrefaciens
- Pada flat sour disebabkan oleh Bacillus stearothermophillus
- pH menurun karena bakteri asam laktat seperti Lactobacillus
plantarumvar.mobilis, Leuconostoc mesenteroides, dan L. dextranicu.
- Kerusakan lain akibat korosi dan lubang-lubang kecil pada sambungan badan
kaleng
Daftar Pustaka
Hariyadi, P. (Ed). 2000. Dasar-dasar Teori dan Praktek Proses Termal. Pusat Studi Pangan dan Gizi IPB, Bogor.
Syamsir, Elvira. 2008. Mengenal Enamel Pada Kemasan Kaleng, [online], (http://id.shvoong.com/exact-sciences/1798838-mengenal-enamel-pada-kemasan-kaleng/)
Yongki, 2009. Identifikasi Sederhana Makanan, [online],
(http://yongkikastanyaluthana.wordpress.com/category/identifikasi-sederhana-
makanan/diakses tanggal 26 April 2009)
Winarno, F.G.I. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan konsumsi. Jakarta; Gramedia
Pustaka.