Embed Size (px)
Citation preview
- i -
ĐẠI HỌC HUẾ
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC
LÊ NHẤT TÂM
NGHIÊN CỨU ĐÁNH GIÁ BIẾN ĐỘNG CÁC THÔNG
SỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG TÔM SÚ
(PENAEUS MONODON) BẢO QUẢN Ở 0 OC
SAU THU HOẠCH
Chuyên ngành: Hóa Hữu cơ
Mã số: 62. 44. 01. 14
LUẬN ÁN TIẾN SĨ HÓA HỮU CƠ
Ngƣời hƣớng dẫn khoa học:
1. PGS.TS. Trần Thị Văn Thi
2. PGS.TS. Đỗ Thị Bích Thủy
Huế, 2017
- ii -
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận án này là trung thực
và chƣa hề đƣợc sử dụng để bảo vệ một học vị nào. Mọi sự giúp đỡ cho việc thực
hiện luận văn này đã đƣợc cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận án đã
đƣợc chỉ rõ nguồn gốc rõ ràng và đƣợc phép công bố
Tác giả
Lê Nhất Tâm
- iii -
LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình thực hiện đề tài ―Nghiên cứu đánh giá biến động các thông
số ảnh hƣởng đến chất lƣợng tôm sú (Penaeus monodon) bảo quản ở 0OC sau
thu hoạch.‖, Tôi đã nhận đƣợc rất nhiều sự giúp đỡ, tạo điều kiện của tập thể lãnh
đạo, các nhà khoa học, cán bộ, chuyên viên trƣờng Đại học Khoa học, Đại học Huế;
tập thể Ban lãnh đạo Khoa Hóa, Phòng Sau Đại học trƣờng Đại học Khoa học Huế;
Ban Giám hiệu trƣờng Đại học Công nghiệp TP. Hồ Chí Minh; Ban Lãnh đạo và
giảng viên Viện Sinh học – Thực phẩm, trƣờng Đại học Công nghiệp TP. Hồ Chí
Minh. Tôi xin bày tỏ lòng cảm ơn chân thành đối với những hỗ trợ và giúp đỡ này.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS. Trần Thị Văn Thi, PSG.TS.
Đỗ Thị Bích Thủy – những cô giáo trực tiếp hƣớng dẫn và chỉ bảo cho tôi hoàn
thành luận án này. Tôi xin cảm ơn gia đình đã động viên, khích lệ, tạo điều kiện và
giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện và hoàn thành luận án.
Tác giả
Lê Nhất Tâm
- iv -
MỤC LỤC
MỞ ĐẦU .................................................................................................................... 1
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN ............................................................................................... 5
1.1 GIỚI THIỆU ......................................................................................................... 5
1.1.1 Đặc điểm chung về tôm sú ................................................................................. 5
1.1.2 Thành phần hóa học của một số loài tôm .......................................................... 5
1.2 Các dạng hƣ hỏng và biến đổi cảm quan ở thủy sản ............................................ 5
1.2.1 Ƣơn hỏng do vi sinh vật .................................................................................... 6
1.2.2 Ƣơn hỏng do enzyme ......................................................................................... 9
1.2.3 Ƣơn hỏng hóa học ............................................................................................ 12
1.3 CÁC PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG THỦY SẢN .................. 14
1.3.1 Phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng cảm quan ................................................... 14
1.3.2 Phƣơng pháp hóa học và hóa sinh ................................................................... 17
1.3.3 Phƣơng pháp vật lý .......................................................................................... 23
1.3.4 Phƣơng pháp vi sinh ........................................................................................ 25
1.4 XÂY DỰNG PHƢƠNG PHÁP QIM CHO TÔM SÚ ....................................... 26
1.4.1 Điều kiện môi trƣờng thực hiện và các bƣớc tiến hành xây dựng QIM. ......... 26
1.4.2 Xây dựng bộ thuật ngữ mô tả các thuộc tính biến đổi theo chất lƣợng ........... 27
1.4.3 Thiết lập khung đánh giá QIM ......................................................................... 28
1.4.4 Khảo sát QI theo ngày bảo quản ...................................................................... 29
1.4.5 Đánh giá chƣơng trình QIM ............................................................................ 30
1.5 PHƢƠNG PHÁP ĐỊNH LƢỢNG ...................................................................... 30
1.5.1 Phƣơng pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) ............................................ 30
1.5.2 Phƣơng pháp phổ tử ngoại – khả kiến ............................................................. 32
1.6 Một số mô hình nghiên cứu đánh giá chất lƣợng dựa trên sự kết hợp các phƣơng
pháp khác nhau ......................................................................................................... 32
CHƢƠNG 2. NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................ 39
2.1 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU ............................................................................... 39
2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ............................................................................... 39
2.3 VẬT LIỆU, HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ ........................................................... 39
- v -
2.3.1 Vật liệu ............................................................................................................. 39
2.3.2 Hóa chất và thiết bị .......................................................................................... 40
2.4 CÁC PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG TÔM SÚ ....................... 42
2.4.1 Sơ đồ tiến hành lấy mẫu, bảo quản mẫu và đánh giá các chỉ tiêu. .................. 42
2.4.2 Phƣơng pháp xác định tồng vi sinh vật hiếu khí.............................................. 42
2.4.3 Phƣơng pháp QIM ........................................................................................... 45
2.5 CÁC PHƢƠNG PHÁP ĐỊNH LƢỢNG CÁC CHỈ SỐ HÓA HỌC .................. 48
2.5.1 Chuẩn bị mẫu thử ............................................................................................. 48
2.5.2 Phƣơng pháp định lƣợng TVB-N .................................................................... 48
2.5.3 Phƣơng pháp định lƣợng TMA-N ................................................................... 49
2.5.4 Phƣơng pháp định lƣợng histamine ................................................................. 50
2.5.5 Phƣơng pháp định lƣợng hypoxanthine ........................................................... 51
2.5.6 Phƣơng pháp đo pH ......................................................................................... 51
2.6 PHƢƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM.......................................................... 52
2.6.1 Bố trí thí nghiệm xác định lƣợng vi sinh vật hiếu khí ..................................... 52
2.6.2 Bố trí thí nghiệm xây dựng và đánh giá chất lƣợng tôm sú bằng chƣơng trình
QIM ........................................................................................................................... 52
2.6.3 Bố trí thí nghiệm khảo sát các chỉ số chất lƣợng hóa học biến đổi trong quá
trình bảo quản ........................................................................................................... 54
2.7 PHƢƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU ................................................................... 58
CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................... 59
3.1 HÀM LƢỢNG TVC Ở MẪU TÔM BẢO QUẢN ............................................. 59
3.2 KẾT QUẢ XÂY DỰNG VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG MẪU TÔM BẢO
QUẢN THEO QIM .................................................................................................. 61
3.2.1 Kết quả xây dựng bộ thuật ngữ mô tả biến đổi các thuộc tính của tôm sú ...... 61
3.2.1.2 Bộ thuật ngữ thô ........................................................................................... 61
3.2.2 Mô hình cho điểm chất lƣợng QIM ở tôm sú .................................................. 63
3.2.3 Sự biến đổi chất lƣợng tôm sú theo ngày bảo quản ......................................... 65
3.2.4 Đánh giá chƣơng trình QIM ............................................................................ 69
3.2.5 Phân loại chất lƣợng tôm sú theo QI ............................................................... 71
3.3 XÂY DỰNG PHƢƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HYPOXANTHINE TRONG MẪU
TÔM .......................................................................................................................... 74
- vi -
3.3.1 Chọn lựa phƣơng pháp ..................................................................................... 74
3.3.2 Phƣơng pháp định lƣợng hypoxanthine trong tôm sú ..................................... 75
3.3.3 Xây dựng phƣơng trình đƣờng chuẩn .............................................................. 76
3.3.4 Xác định giới hạn phát hiện (LOD), giới hạn định lƣợng (LOQ) và hiệu suất
thu hồi (H) ................................................................................................................. 79
3.4 SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƢỢNG TÔM SÚ THÔNG QUA CÁC CHỈ SỐ CHẤT
LƢỢNG HÓA HỌC ................................................................................................. 83
3.4.1 Sự biến đổi TVB-N .......................................................................................... 83
3.4.2 Sự biến đổi TMA-N ......................................................................................... 85
3.4.3 Sự biến đổi histamine ...................................................................................... 86
3.4.4 Sự biến đổi hypoxanthine ................................................................................ 90
3.4.5 Biến đổi pH ...................................................................................................... 94
3.5 KẾT QUẢ KHẢO SÁT CÁC CHỈ SỐ CHẤT LƢỢNG VÀ PHƢƠNG TRÌNH
TƢƠNG QUAN GIỮA CÁC CHỈ SỐ CHẤT LƢỢNG HÓA HỌC ....................... 96
3.6 MÔ HÌNH ĐỀ NGHỊ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG TÔM SÚ THEO QIM VÀ
CÁC CHỈ SỐ CHẤT LƢỢNG HÓA HỌC ............................................................ 100
3.6.1 Mô hình đề nghị phân loại chất lƣợng tôm sú bằng kết hợp phƣơng pháp QIM
và các chỉ số chất lƣợng hóa học ............................................................................ 100
KẾT LUẬN ...................................................................................................................... 102
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................... 105
PHỤ LỤC A: .................................................................................................................... 136
PHỤ LỤC B ..................................................................................................................... 138
PHỤ LỤC C ..................................................................................................................... 142
PHỤ LỤC D: .................................................................................................................... 146
- vii -
DANH MỤC VIẾT TẮT
Từ viết tắt Tiếng Việt Tiếng Anh
AV Chỉ số axit Acid value
DMA Dimethylamine
ICMSF Ủy ban quốc tế về các chỉ
tiêu vi sinh đối với thực
phẩm
International Commission on
Microbiological
Specifications for Foods
His Histamine
Hx Hypoxanthine
IMP Inosine Monophosphate
OPA o-phthalaldehyde
PV Chỉ số peroxit peroxide value
QDA Phân tích mô tả định lƣợng Quantitative Descriptive
Analysis
QI Chỉ số chất lƣợng Quality Index
QIM Quality Index Method
SKPB Sắc ký phân bố
SKPĐ Sắc ký pha đảo
SKPT Sắc ký pha thƣờng
SSOs Vi sinh vật gây ƣơn hỏng
đặc biệt
Specific Spoilage Organisms
- viii -
SPE Chiết trên pha rắn Solid phase extraction
TBA Thiobarbituric acid
TMA Trimethylamine
TMAO Trimethylamine Oxide
TVB - N Total volatile base nitrogen
TVC Tổng vi sinh vật hiếu khí Total viable count
- ix -
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 Thành phần hóa học của một số loài tôm khác nhau .................................. 5
Bảng 1.2 Vi khuẩn gây hƣ hỏng ở thủy sản ................................................................ 6
Bảng 1.3 Thành phần các acid béo trong lipid của một số loài thủy sản ................. 11
Bảng 1.4. Mức độ chấp nhận chất lƣợng tôm sú ...................................................... 16
Bảng 1.5. Chƣơng trình đánh giá chất lƣợng tôm Fjord theo QIM .......................... 28
Bảng 1.6 Hạn sử dụng ở một loài tôm bảo quản ở 0 oC ........................................... 29
Bảng 1.7 Nghiên cứu đánh giá chất lƣợng thủy sản bằng cách kết hợp nhiều phƣơng
pháp khác nhau ......................................................................................................... 34
Bảng 2.1 Một số hóa chất sử dụng trong nghiên cứu ............................................... 40
Bảng 2.2 Một số thiết bị chính sử dụng trong nghiên cứu ....................................... 41
Bảng 3.1 Kết quả biến đổi lƣợng TVC ở tôm sú trong 10 ngày bảo quản ở 0 oC .... 59
Bảng 3.2 Bộ thuật ngữ cơ bản .................................................................................. 61
Bảng 3.3 Thuật ngữ mô tả thuộc tính tôm sú đƣợc tổng hợp từ nhiều nguồn tài liệu
và quan sát thực tế .................................................................................................... 62
Bảng 3.4 Bảng giải thích thuật ngữ .......................................................................... 62
Bảng 3.5 Thuật ngữ tôm sú nguyên liệu do thành viên hội đồng xây dựng ............. 63
Bảng 3.6 Chƣơng trình đánh giá QIM cho tôm sú ................................................... 64
Bảng 3.7 Điểm chất lƣợng của tôm sú theo ngày bảo quản ở 0 oC .......................... 66
Bảng 3.8 Đánh giá chƣơng trình QIM dựa trên ƣớc tính hạn sử dụng còn lại và hạn
sử dụng còn lại thực tế .............................................................................................. 70
Bảng 3.9 Sự biến đổi các thuộc tính của tôm sú qua các ngày bảo quản ở 0 oC ...... 72
Bảng 3.10 Phân loại chất lƣợng tôm sú theo QI ............................................................... 74
Bảng 3.11 Kết quả xây dựng đƣờng chuẩn hypoxanthine ........................................ 77
Bảng 3.12 Các chế độ pha động trong ...................................................................... 77
Bảng 3.13 Các thông số của tiến trình phân tích sắc ký ........................................... 79
Bảng 3.14 Giá trị S/N thu đƣợc của 7 lần tiêm mẫu ................................................. 79
Bảng 3.15 Các thông số cho quá trình xác định RSD .............................................. 80
Bảng 3.16. Kết quả xác định hiệu suất thu hồi H% .................................................. 82
- x -
Bảng 3.17 Kết quả biến đổi hàm lƣợng TVB-N trong 10 ngày bảo quản ................ 83
Bảng 3.18 Kết quả biến đổi hàm lƣợng TMA-N trong 10 ngày bảo quản ............... 85
Bảng 3.19. Kết quả xây dựng đƣờng chuẩn histamine ............................................. 87
Bảng 3.20. Kết quả biến đổi hàm lƣợng histamine trong 10 ngày bảo quản............ 87
Bảng 3.21 Kết quả biến đổi hàm lƣợng hypoxanthine (µM/g) ở tôm sú .................. 91
Bảng 3.22 Kết quả biến đổi giá trị pH trong 10 ngày bảo quản ............................... 95
Bảng 3.23. Kết quả khảo sát các chỉ số QI, TVB-N, TMA-N, histamine,
hypoxanthine và pH từ ngày 1 đến ngày 10 ............................................................. 98
Bảng 3.24. Mô tả các phƣơng trình tƣơng quan tuyến tính giữa các chỉ số chất lƣợng
hóa học ...................................................................................................................... 99
Bảng 3.25 Phân loại chất lƣợng tôm sú (Penaeus monodon) kết hợp giữa QI và các
chỉ số hóa học ......................................................................................................... 101
- xi -
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Sự biến đổi của ATP .................................................................................... 9
Hình 1.2 Các đốm đen xuất hiện ở khoang bụng và phần đuôi ................................ 10
Hình 1.3 Sự hình thành phức chất màu nâu .............................................................. 10
Hình 1.4 Các giai đoạn oxy hóa các acid béo ........................................................... 13
Hinh 1.5 Hệ thống sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) ............................................ 31
Hình 2.1 Sơ đồ mô tả tiến trình nghiên cứu. ............................................................. 42
Hình 2.2 Phƣơng pháp pha loãng bậc 10 dung dịch huyền phù ............................... 44
Hình 2.3 Quy trình tạo hộp đổ .................................................................................. 44
Hình 2.4 Các loại dụng cụ đếm khuẩn lạc ................................................................ 45
Hình 2.5 Quy trình định lƣợng TVB-N .................................................................... 48
Hình 2.6 Phản ứng tạo dẫn xuất giữa histamine và OPA ......................................... 50
Hình 2.7 Quy trình xác định hypoxanthine trong mẫu tôm sú ................................. 51
Hình 3.1 Sự biến đổi TVC ở tôm sú trong 10 ngày bảo quản ở 0 oC. ...................... 59
Hình 3.2 Đồ thị biểu diễn tƣơng quan tuyến tính giữa chỉ số chất lƣợng (QI) và thời
gian tôm sú bảo quản ở 0 oC ...................................................................................... 67
Hình 3.3 Đánh giá chƣơng trình QIM dựa trên ƣớc tính hạn sử dụng còn lại và hạn
sử dụng còn lại thực tế .............................................................................................. 71
Hình 3.4 Sắc ký đồ phân tích hypoxanthine thực hiện theo phƣơng pháp 1 trên nền
mẫu tôm bảo quản 5 ngày ở 0 °C.............................................................................. 74
Hình 3.5 Sắc ký đồ phân tích hypoxanthine thực hiện theo phƣơng pháp 2 trên nền
mẫu tôm bảo quản 5 ngày ở 0 oC .............................................................................. 75
Hình 3.6. Sơ đồ xử lý mẫu trƣớc khi chạy sắc ký..................................................... 76
Hình 3.7 Đƣờng hồi quy tuyến tính biểu diễn mối quan hệ diện tích peak (S) và
nồng độ (C) ............................................................................................................... 78
Hình 3.8. Sắc ký đồ của các mẫu chuẩn 0,01ppm; 0,05 ppm; 0,1 ppm; 0,5 ppm;
1ppm và 3ppm đƣợc biểu thị trên cùng một đồ thị ................................................... 78
Hình 3.9 Sắc ký đồ xác định LOD với Cm = 0,01ppm ............................................. 80
Hình 3.10 Sắc ký đồ của chuẩn 1ppm dùng trong quá trình khảo sát xác định RSD 81
Hình 3.11 Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lƣợng TVB-N theo ngày bảo quản ..... 84
- xii -
Hình 3.12 Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lƣợng TMA-N theo ngày bảo quản .... 86
Hình 3.13 Đồ thị đƣờng chuẩn tƣơng quan giữa diện tích peak và nồng độ histamine 87
Hình 3.14. Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lƣợng histamine theo ngày bảo quản 88
Hình 3.15. Các sắc ký đồ của mẫu khảo sát hàm lƣợng histamine ở ngày 1, 2, 4, 6, 8
và 10. ......................................................................................................................... 89
Hình 3.16 Sự biến đổi hàm lƣợng hypoxanthine theo ngày bảo quản ..................... 91
Hình 3.17 Sắc ký đồ mẫu tôm ở các ngày 1, 2, 4, 6, 8, 10 ....................................... 92
Hình 3.18. Đồ thị biểu diễn sự biến đổi pH theo ngày bảo quản ............................. 95
- 1 -
MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của luận án
Thủy sản và các sản phẩm thủy sản đƣợc xem là nguồn dinh dƣỡng quan trọng
cho bữa ăn hàng ngày. Ngoài việc đem lại món ăn ngon, các loài thủy hải sản nhƣ
tôm, cua chứa nhiều acid amine, protein và các chất dinh dƣỡng cần thiết khác.
Trong đó, tôm là một loài thủy sản có giá trị kinh tế cao ở Việt Nam trong gần 10
năm trở lại đây và đã đƣợc nuôi rộng rãi khắp cả nƣớc. Tôm sú (Penaeus monodon)
và tôm thẻ trắng (Penaeus vannamei) là hai loài tôm chủ yếu đƣợc nuôi và xuất
khẩu ở Việt Nam. Thống kê kim ngạch xuất khẩu thủy sản nói chung và tôm nói
riêng trong các năm từ 2011 đến 2016 cho thấy kim ngạch xuất khẩu của tôm chiếm
từ 45% đến 50% tổng kim ngạch xuất khẩu thủy sản.
Trong quá trình bảo quản sau đánh bắt, các loài thủy sản trải qua quá trình
phân hủy thông qua hoạt động của vi sinh vật và các tiến trình hóa học. Vi sinh vật
đƣợc xem là tác nhân chính gây ra ƣơn hỏng thủy sản ngay sau khi chết và tiến trình
này diễn ra trong suốt quá trình bảo quản [54], [84]. Theo một số nghiên cứu, quá
trình ƣơn hỏng xảy ra, tạo nên những biến đổi về mặt cảm quan, bao gồm thay đổi
cấu trúc, màu sắc, mùi và vị. Bên cạnh đó, còn có sự biến đổi tạo ra các thành phần
hóa học, các thành phần này có thể là cơ sở đế đánh giá chất lƣợng. Nhiều công
trình nghiên cứu quan tâm đến giá trị tổng hàm lƣợng base dễ bay hơi TVB-N và
TMA-N để đánh giá chất lƣợng biến đổi trong quá trình bảo quản [42], [65]. Các
chỉ số BAI, QI [159], [259] đƣợc tính toán dựa trên thành phần các amine sinh học
để đánh giá chất lƣợng thủy sản ở nhiều loài khác nhau [219]. Sự phân giải của
ATP (Adenosin triphosphate) do enzyme nội sinh gây ra, hình thành các dẫn xuất
quan trọng nhƣ IMP (inosine monophosphate), HxR (inosine), hypoxanthine (Hx) là
cơ sở để các nhà khoa học đánh giá chất lƣợng tôm / thủy sản [84]. Hiện tƣợng ôi
hóa lipid là nguyên nhân chủ yếu từ hai tác nhân vi sinh và hóa học. Quá trình ôi
hóa tạo ra những hợp chất có khối lƣợng phân tử thấp nhƣ aldehyde, cetone, alcol...
có mùi vị đặc trƣng cho thủy sản ƣơn hỏng.
- 2 -
Mặt khác, việc chọn lựa phƣơng pháp đánh giá còn tùy thuộc vào từng loài thủy
sản, điều kiện bảo quản. Mỗi phƣơng pháp chỉ phản ánh một giai đoạn biến đổi, hay
một khía cạnh nào đó của quá trình bảo quản. Vì vậy sự kết hợp giữa các phƣơng
pháp khác nhau là cần thiết để đánh giá toàn diện sự biến đổi chất lƣợng để đƣa ra kết
quả chính xác hơn, tin cậy hơn [195].
Ở Việt Nam, hiện nay chất lƣợng tôm xuất khẩu đƣợc đánh giá, phân loại chất
lƣợng theo TCVN 3726-89, đây là phƣơng pháp đánh giá cảm quan chung cho các
loài tôm. Phƣơng pháp này có sự khác biệt so với phƣơng pháp QIM và phƣơng
pháp Torry đƣợc dùng rộng rãi trên thế giới [17], [155]. Vì vậy, cần thiết phải có sự
điều chỉnh và bổ sung trong đánh giá và phân loại chất lƣợng tôm sau thu hoạch để
tạo điều kiện dễ dàng cho việc xuất khẩu mặt hàng này. Chính vì vậy, chúng tôi lựa
chọn đề tài ―Nghiên cứu đánh giá biến động các thông số ảnh hƣởng đến chất
lƣợng tôm sú (Penaeus monodon) bảo quản ở 0 oC sau thu hoạch‖. Trong luận án
này, chúng tôi nghiên cứu và khảo sát sự tƣơng quan giữa các yếu tố cảm quan, hóa
học, vi sinh biến đổi trong quá trình bảo quản tôm sú (Penaeus monodon), một
trong hai loài tôm hiện là mặt hàng xuất khẩu với lƣợng lớn hàng đầu của Việt
Nam. Trên cơ sở đó, đề xuất phân loại chất lƣợng tôm sú dựa trên các giá trị của các
chỉ số chất lƣợng đã khảo sát để phù hợp hơn với phƣơng pháp đánh giá hiện nay
của thế giới.
2. Mục đích và nội dung nghiên cứu của luận án
2.1 Mục đích
Mục tiêu nghiên cứu của luận án bao gồm nhũng điểm sau:
Cung cấp thông tin về mối tƣơng quan giữa các yếu tố cảm quan, hóa học,
vi sinh biến đổi trong quá trình bảo quản tôm sú (Penaeus monodon) ở 0 oC, thông
qua một số chỉ số chất lƣợng.
Đề xuất đƣợc thang phân loại chất lƣợng tôm sú dựa trên các giá trị của các
chỉ số chất lƣợng đã khảo sát.
2.2 Nội dung
Nội dung nghiên cứu của đề tài bao gồm 5 phần:
- 3 -
Xây dựng phƣơng pháp đánh giá về mặt cảm quan chất lƣợng tôm sú
(penaeus monodon) bằng chƣơng trình QIM.
Xây dựng phƣơng pháp định lƣợng hypoxanthine trên mẫu tôm bằng
phƣơng pháp HPLC.
Xây dựng phƣơng trình hồi quy tuyến tính giữa các chỉ số TVB-N, TMA-
N, histamine và hypoxanthine.
Khảo sát biến đổi cảm quan, hóa học và vi sinh đến chất lƣợng tôm sú bảo
quản ở 0 o
C và mối tƣơng quan giữa chúng.
Xây dựng bảng phân loại chất lƣợng tôm sú dựa trên hai phƣơng pháp cảm
quan và hóa học.
3. Đối tƣợng nghiên cứu của luận án
Tôm sú (Penaeus monodon) thu ở ba địa điểm khác nhau gồm:
1. Doanh nghiệp Đăng Khoa, Xã Tân Tiến, huyện Đầm Dơi, tỉnh Cà Mau;
Điện thoại: 0947489849.
2. Công ty TNHH. TM. & XNK. Thảo Nhƣ, xã Thạnh Phú, huyện Cái Nƣớc-
Cà Mau; Điện thoại: 0913169089.
3. Doanh nghiệp Toàn Gia Phát, xã Tân Đức, huyện Đầm Dơi, tỉnh Cà Mau-
Điện thoại: 0942012715.
4. Phƣơng pháp luận và phƣơng pháp nghiên cứu của luận án
- Các phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng tôm sú: phƣơng pháp xác định TVC,
phƣơng pháp QIM
- Các phƣơng pháp định lƣợng các chỉ số hóa học: phƣơng pháp định lƣợng
TVB-N, phƣơng pháp định lƣợng TMA-N, phƣơng pháp định lƣợng histamine,
phƣơng pháp định lƣợng hypoxanthine, phƣơng pháp đo pH.
- Các phƣơng pháp bố trí thí nghiệm: bố trí thí nghiệm xác định lƣợng vi sinh
vật hiếu khí, bố trí thí nghiệm xây dựng và đánh giá chất lƣợng tôm sú bằng chƣơng
trình QIM, bố trí thí nghiệm khảo sát các chỉ số chất lƣợng hóa học biến đổi trong
quá trình bảo quản.
- 4 -
- Phƣơng pháp xử lý số liệu: xử lý thống kê bằng phần mềm Statgraphics
centurion XVI, xác định mô hình tuyến tính bằng MS. Excel (2010).
5. Đóng góp mới về khoa học của luận án
Luận án nghiên cứu về biến đổi chất lƣợng tôm sú (Penaeus monodon) sau thu
hoạch bảo quản ở 0 oC, và đã có những đóng góp mới về mặt khoa học nhƣ sau:
+ Lần đầu tiên hai chỉ số histamine và hypoxanthine đƣợc đƣa vào đánh giá
chất lƣợng tôm. Kết quả cho thấy giá trị của hai chỉ số này biến đổi liên quan chặt
chẽ với biến đổi chất lƣợng tôm theo ngày bảo quản. Đây là một điểm mới của
nghiên cứu và tạo hƣớng đi cho những nghiên cứu tiếp theo.
+ Tìm thấy phƣơng trình tƣơng quan tuyến tính giữa điểm chất lƣợng QI,
TVB-N, TMA-N, histamine và hypoanthine với thời gian bảo quản. Riêng TVB-N,
TMA-N và histamine có tốc độ tăng theo thời gian thể hiện rõ khác nhau giữa 2 giai
đoạn, từ ngày 1 đến ngày 4 và từ ngày 5 đến ngày 10. Hai khoảng thời gian này
tƣơng ứng với hai giai đoạn tự phân và phân hủy của thủy sản sau khi chết [63].
+ Tìm thấy đƣợc sự tƣơng quan chặt chẽ giữa các chỉ số hóa học qua phƣơng
trình hồi quy tuyến tính giữa chúng. Đặc biệt, nghiên cứu tìm thấy đƣợc mối tƣơng
quan khác nhau ở hai giai đoạn thể hiện qua 2 phƣơng trình hồi quy khác nhau
(TVB-N, TMA-N và histamine) mà các nghiên cứu trƣớc đây chƣa đề cập.
+ Phân loại chất lƣợng tôm sú dựa trên giá trị của chỉ số chất lƣợng QI về mặt
cảm quan và TVB-N, TMA-N, histamine, hypoxanthine về mặt hóa học.
6. Ý nghĩa lý luận và thực tiễn của luận án
Kết quả nghiên cứu của luận án đã tạo ra những nền tảng ban đầu trong lĩnh
vực đánh giá chất lƣợng và bảo quản trong công nghệ thủy sản sau thu hoạch.
7. Cấu trúc của luận án
Luận án bao gồm 110 trang với 34 bảng số liệu, 30 hình và với 267 tài liệu
tham khảo. Kết cấu của luận án gồm: mở đầu (5 trang), tổng quan (35 trang),
phƣơng pháp và thực nghiệm (23 trang), kết quả và thảo luận (47 trang), kết luận và
kiến nghị (2 trang), danh mục công trình công bố (1 trang), tài liệu tham khảo (24
trang). Ngoài ra còn có phần phụ lục của một số sắc đồ và hình ảnh chọn lọc.
- 5 -
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1 GIỚI THIỆU
1.1.1 Đặc điểm chung về tôm sú
Tôm sú thuộc ngành Arthropoda, lớp Crustacea, bộ Decapoda, họ Penaeidae,
giống Penaeus, loài Penaeus monodon, tên thƣơng mại black tiger shrimp. Tôm sú
phân bố rộng rãi ở các thuỷ vực nƣớc lợ, vùng ven biển nhiệt đới và cận nhiệt đới,
tập trung ở vùng Ấn Độ, Tây Thái Bình Dƣơng, Đông và Đông Nam châu Phi, từ
Pakistan đến Nhật Bản, từ quần đảo Malaysia đến Australia. Ở Việt Nam, tôm sú
phân bố ở tất cả các tỉnh ven biển miền Trung và Nam Bộ.
1.1.2 Thành phần hóa học của một số loài tôm
Thành phần và hàm lƣợng protein trong một số loài tôm có thể khác nhau, phụ
thuộc vào loại cơ thịt, chế độ thức ăn, thời gian thu hoạch và giai đoạn sinh sản [43],
[128-129], v.v… Vì vậy thành phần hóa học ở các loài tôm cũng khác nhau (Bảng 1.1)
Bảng 1.1 Thành phần hóa học của một số loài tôm khác nhau [214], [237]
Thành phần
(% khối
lƣợng ƣớt)
Black tiger
shrimp
Pacific
white
shrimp
Red
shrimp
Pink
shrimp
Norway
lobster
Độ ẩm 80,5 ± 0,3 77,2 ± 0,2 74,5 ± 0,7 74,6 ± 0,7 75,2 ± 0,9
Protein 17,1 ± 0,6 18,8 ± 0,2 21,4 ± 0,2 20,8 ± 0,3 20,4 ± 0,4
Khoáng 0,9 ± 0,0 1,5 ± 0,1 2,0 ± 0,1 1,9 ± 0,1 2,0 ± 0,1
Lipid 1,2 ± 0,4 1,3 ± 0,1 0,1 ± 0,1 0,2 ± 0,0 0,1 ± 0,0
Thành phần hóa học của tôm sú (black tiger shrimp) cho thấy, hàm lƣợng
nƣớc và lipid cao hơn so với các loài tôm khác. Hai thành phần này có liên quan
đến tiến trình ƣơn hỏng vì vậy cần xem xét chế độ bảo quản của tôm sau thu hoạch.
1.2 Các dạng hƣ hỏng và biến đổi cảm quan ở thủy sản
Tôm đƣợc xem là một dạng thực phẩm dễ bị ƣơn hỏng. Tôm tƣơi rất dễ bị ƣơn
ngay sau thời điểm đánh bắt cho đến khi đƣa đến nơi tiêu thụ hay nhà máy chế biến.
- 6 -
Nguyên nhân gây ra ƣơn hỏng gồm 3 yếu tố chính: vi sinh vật, enzyme và các phản
ứng hóa học [18].
1.2.1 Ƣơn hỏng do vi sinh vật
1.2.1.1 Vi sinh vật gây ươn hỏng
Quá trình ƣơn hỏng xảy ra ngay sau khi các loài thủy sản chết. Ở những thời
điểm ban đầu, quá trình ƣơn hỏng xảy ra rất chậm do lƣợng vi khuẩn thâm nhập từ
môi trƣờng thấp, cũng nhƣ do quá trình xử lý và điều kiện bảo quản. Sau đó, tùy
thuộc vào điều kiện bảo quản nhóm vi khuẩn nào sẽ tăng trƣởng mạnh và gây ƣơn
hỏng chính. Ví dụ vi khuẩn lên men gram âm (nhƣ Vibrionaceae) gây ƣơn hỏng ở
nhiệt độ thƣờng, trong khi vi khuẩn gram âm ƣa lạnh (Pseudomonas spp. và
Shewanella spp.) phát triển trong điều kiện bảo quản lạnh [132]. Vi sinh vật thâm
nhập vào thủy sản tùy thuộc vào nhiệt độ của nƣớc và hệ vi sinh vật tồn tại ở khu
vực đánh bắt. Ngoài ra, còn phụ thuộc vào kỹ thuật đánh bắt. Đơn cử nhƣ, đánh bắt
bằng kéo lƣới lƣợng vi sinh vật thâm nhập cao hơn. Nguyên nhân do khi lƣới kéo
làm xáo trộn lớp trầm tích ở đáy và ở đó chứa một lƣợng vi sinh vật lớn. Ngoài ra,
chất lƣợng nƣớc rửa và các yếu tố khác cũng ảnh hƣởng tới lƣợng vi sinh vật ban
đầu [173].
1.2.1.2 Vi sinh vật gây ươn hỏng chính
Loài vi sinh vật có trong hệ vi sinh vật thâm nhập từ môi trƣờng ban đầu gây
ƣơn hỏng chính tùy thuộc vào điều kiện bảo quản [36]. Bảng 1.2 cho thấy các loài
vi khuẩn chính gây ra ƣơn hỏng ở những điều kiện bảo quản khác nhau.
Bảng 1.2 Vi khuẩn gây hƣ hỏng ở thủy sản [171]
Thủy sản Vi sinh vật gây ƣơn hỏng điển hình
Tƣơi, bảo quản lạnh, môi trƣờng hiếu
khí
S. putrefaciena,b
Pseudomonas spp.c
Tƣơi, bảo quản lạnh, môi trƣờng chân
không hay có thay đổi thành phần khí
quyển
P. phosphoreumb
Vi khuẩn lacticc
B. thermosphactac
- 7 -
Tƣơi, bảo quản trong điều kiện có ánh
sáng, nhiệt độ thƣờng
Aeromonas spp.
Vibrio spp.
Enterobacteriaceae
Enterococcus faecalis
Nấu trong chân không, bảo quản lạnh Hình thành bào tử gam âm
Bảo quản lạnh có ánh sáng
Lactic acid bacteriae
Enterobacteriaceaef
P. phosphoreum
Vibrio spp.
Ƣớp muối sơ bộ, bảo quản lạnh Halobacterium spp., Halococcus spp., và
osmotolerant mold và yeast
Lên men và bảo quản lạnh Nấm mốc và vi khuẩn lactic
a Điển hình là S. putrefacien, shewanella baltica
bĐiển hình là các loài cá biển vùng ôn đới
c Điển hình là các loài cá nƣớc ngọt và vùng nƣớc ấm
d Các sản phẩm nhƣ cá hồi hun khói, tôm chín ƣớp muối, trứng muối v.v…
e Điển hình là Lactobacillus curvatus và Lactobacillus sakei
Macé cùng cộng sự [148] nghiên cứu trên tôm thẻ trắng (Penaeus vannanei)
bảo quản lạnh ở 1 o
C, có thay đổi thành phần khí. Kết quả cho thấy rằng, 6 loại vi
khuẩn chính gây ƣơn hỏng gồm: Shewanella baltica, Carnobacterium
maltaromaticum, Aeromonas salmonicida, Vibrio spp., Pseudoalteromonas spp. và
Psychrobacter spp. Ở tôm sú, vi khuẩn đƣợc xác định gây ra ƣơn hỏng chính trong
điều kiện bảo quản hiếu khí ở 0 o
C là Pseudomonas [206] và nhóm nghiên cứu này
cũng thấy rằng lƣợng Pseudomonas tìm thấy có liên quan tới biến đổi các giá trị pH,
độ ẩm, giá trị cảm quan, TMA-N và TVB-N. Đối với tôm nƣớc ngọt
(Macrobrachium Rosembergii) bảo quản ở 0 oC trong điều kiện hiếu khí đƣợc
nghiên cứu bởi Leitao cùng cộng sự [144]. Các vi khuẩn thuộc hai họ
- 8 -
Enterobactericeas và Vibrionaceas gây ra ƣơn hỏng chính. Tuy nhiên, nhiệt độ bảo
quản cũng liên quan đến loài vi khuẩn gây ƣơn hỏng chính nhƣ ở nghiên cứu của
Dabade cùng cộng sự trên tôm (Penaeus notialis) [55]. Kết quả cho thấy ở 0 o
C vi
khuẩn gây ra ƣơn hỏng là Pseudomonas spp, trong khi đó ở 7 o
C và 28 o
C vi khuẩn
chính gây ra là Enterobacteriaceas.
1.2.1.2 Sự biến đổi hóa học do vi sinh vật gây ra
Thủy sản sau khi chết, enzyme hình thành từ vi sinh vật tấn công vào các phần
ở cơ thịt, tạo thành một lƣợng lớn các hợp chất dễ bay hơi khác nhau. Đặt biệt, có
thể kể đến là trimethylamine, chất có mùi ƣơn đặc trƣng. TMA là chất hình thành từ
TMAO do enzyme trimethylamine oxidase gây ra [201]. TMAO là một chất rắn
đƣợc tổng hợp từ TMA trong quá trình tiêu hóa thức ăn bởi hệ vi khuẩn đƣờng ruột.
Ngoài ra, TMAO có thể bị phân hủy thành dimethylamine (DMA) và formaldehyde,
phản ứng nhƣ sau:
Sikoski cùng công sự trong nghiên cứu về cá bảo quản lạnh đông nhận thấy
formaldehyde hình thành từ TMAO do tác dụng của enzyme. Các phân tử
formaldehyde này liên kết với các sợi cơ làm cấu trúc thịt trở nên cứng đi [227]. Các
hợp chất chứa gốc S nhƣ hydro sulfide, dimethyl sulfide và methyl mercaptan hình
thành từ các amino acid chứa sulfua nhƣ cysteine, methionine. Các amine nhƣ
histamine, cadaverine, spermine, spermidine và NH3 hình thành do protein bị phân
hủy dƣới tác dụng của vi sinh vật [20], [95], [235], [262]. Smith cùng cộng sự [235]
xác định rằng ở tôm trắng vi khuẩn chủ yếu tạo ra indole là Flavobacterium (52,4%),
Aeromonas (23,8%), Proteus (21,4%) và Yersinia (2,5%). Các vi khuẩn này tấn công
vào cơ thịt giải phóng tryptophan, sau đó chất này chuyển hóa thành indole.
- 9 -
1.2.2 Ƣơn hỏng do enzyme
1.2.2.1 Sự biến đổi adenosine triphosphate
Sự ƣơn hỏng do enzyme gây ra thƣờng đến trƣớc sự ƣơn hỏng do vi khuẩn gây
ra. Chủ yếu là các phản ứng tự phân do các enzyme nội sinh hiện diện sẵn ở các
phần bụng và ruột. Adenosine triphosphate là nguồn năng lƣợng chủ yếu cho sự
hoạt động. Sự vắng mặt thành phần này dẫn tới quá trình sinh tổng hợp bị ngƣng lại.
Một vài nghiên cứu chỉ ra rằng có sự tƣơng quan chặt chẽ giữa chuyển hóa
nucleotide và sự giảm độ tƣơi [47], [70]. Flick và cộng sự đƣa ra tiến trình phân giải
ATP nhƣ Hình 1.1 [74]. Năm bƣớc đầu tiên của tiến trình xảy ra nhanh và liên quan
tới hoạt động của enzyme nội sinh. Quá trình oxy hóa từ hypoxanthine thành
xanthine và cuối cùng hình thành acid uric xảy ra chậm hơn do enzyme của vi
khuẩngây nên [120].
Hình 1.1 Sự biến đổi của ATP
1.2.2.2 Sự biến đổi màu sắc
Sự biến màu là một hiện tƣợng phổ biến ở thủy sản. Tôm, tôm hùm và cua
v.v... nhanh chóng bị ƣơn hỏng do kết quả của các quá trình vi sinh và hóa sinh. Ở
tôm các đốm đen đƣợc gọi là melanosis có thể xuất hiện lập tức nếu nhƣ không bảo
quản tốt. Hiện tƣợng này đƣợc công bố đầu tiên vào năm 1951 [72] và đƣợc cho là
do hoạt động của vi sinh vật. Tuy nhiên, ngày nay đƣợc kết luận là do sự oxy hóa
của các enzyme polyphenoloxydase có trong tôm, cua [223], [232]. Một số enzyme
polyphenoloxidase (PPO) đã đƣợc biết nhƣ: tyrosinase, catechol oxidase, o-
diphenol oxidase, monophenol oxidase và một số khác (tùy thuộc vào từng loài)
hiện diện dƣới lớp vỏ tôm và các loài nhuyễn thể khác. Sự hình thành các phân tử
melanine ở tôm thƣờng thấy đầu tiên ở trong khoang bụng và phần đuôi (Hình 1.2).
Ngoài ra các monophenol còn chuyển hóa tạo thành diphenol dƣới tác dụng của
- 10 -
enzyme PPO với sự có mặt của oxy không khí (Hình 1.3). Chất này tiếp tục chuyển
hóa thành o-quinone có màu. Sau cùng, các phân tử o-quinone phản ứng với các
amino acid hình thành phức màu nâu [78].
Hình 1.2 Các đốm đen xuất hiện ở khoang bụng và phần đuôi
Hình 1.3 Sự hình thành phức chất màu nâu
Nhiệt độ bảo quản là yếu tố quan trọng trong tiến trình tạo melanine, vì vậy
tôm cần đƣợc bảo quản lạnh lập tức sau khi chết [195].
1.2.2.3 Sự biến đổi cấu trúc
Độ mềm là một đặc tính quan trọng trong kiểm tra chất lƣợng thủy sản và có
thể là đặc tính quan trọng nhất trong đánh giá các loài nhuyễn thể. Nhìn chung, thời
gian co cứng của thủy sản ngắn hơn so với động vật trên cạn. Cấu trúc cơ thịt của
thủy sản lỏng lẻo hơn so với động vật trên cạn. Thêm vào đó, cấu trúc mạng
collagen (thành phần chính trong mô liên kết) của chúng cũng thƣa hơn [242].
Phức màu nâu
polyme
- 11 -
Những yếu tố này làm cho cấu trúc mô thịt của thủy sản mềm hơn [252]. Sự mềm
hóa đƣợc cho là liên quan tới sự biến mất của Z-disk, phân ly cấu trúc phức tạp của
actomyosine, làm đứt các liên kết collagen ở mô [130], [131], [211]. Các hoạt động
của enzyme nội sinh ở protein myofibrillar góp phần tạo ra tiến trình này.
1.2.2.4 Sự biến đổi hương vị
Thành phần biến đổi đầu tiên xảy ra ở thủy sản sau khi chết có thể nói là ATP.
Trong đó inosine monophosphate (IMP) là chất tạo hƣơng thơm cho thịt. Vì vậy,
kết quả chuyển hóa chất này thành inosine sau đó là hypoxanthine dẫn đến làm
giảm hƣơng vị đặc trƣng [89]. Trong khi hƣơng vị của IMP đƣợc đánh giá cao về
mặt chất lƣợng thì sự chuyển hóa lipid trong suốt quá trình bảo quản và chế biến có
kết quả ngƣợc lại. Chúng là nguyên nhân chính làm mất đi hƣơng vị, suy giảm chất
lƣợng thể hiện rõ về mặt cảm quan cũng nhƣ hóa học. Trong thành phần hóa học
của thủy sản có chứa nhiều các acid béo không no, hơn nữa sự thủy phân
phospholipid còn làm tăng lƣợng acid béo tự do [58], [237]. Bảng 1.3 trích dẫn
thành phần các acid béo trong lipid ở một số loài thủy sản.
Bảng 1.3 Thành phần các acid béo trong lipid của một số loài thủy sản [50]
Loài thủy sản
Acid béo có trong lipid từ thủy sản (%)
Acid béo no Acid béo không no
chứa một liên kết đôi
Acid béo không no
chứa nhiều liên kết đôi
Cá tuyết 14,3 14,3 42,9
Cá chim 12,5 20,8 33,3
Cá trích 28,6 45,4 16,8
Cá thu 20,2 49,0 20,2
Cá hồi 1,3 42,5 28,3
Tôma (các loài có
kích cỡ lớn) 22,2 27,8 22.2
Tôma (các loài có
kích cỡ nhỏ) 4,2 8,3 12,5
- 12 -
a là mẫu xác định ở trạng thái luộc chín
Trƣớc đây, tiến trình oxy hóa lipid ở mô cơ trong tự nhiên đƣợc cho đơn thuần
là hóa học. Tuy nhiên, những nghiên cứu sau này cho thấy có vai trò của enzyme
trong tiến trình oxy hóa lipid [81], [157]. Các enzyme nhƣ lipoxygenase [80], [81],
[98], 116], peroxidase và microsomal enzyme ở mô cơ tham gia đầu tiên vào quá
trình chuyển hóa các nhóm peroxide thành hydroperoxide. Sau đó những
hydroperoxide này phân hủy thành các thành phần nhƣ: aldehyde, cetone, alcohol.
Đây là các thành phần chính tạo ra những mùi vị đặc trƣng cho sự ƣơn hỏng ở các
thực phẩm khác nhau. Điển hình nhƣ 3,6-nonadienal và 2,4,7- decatrienanal là dẫn
xuất của 9-hydroperoxide acid linoleic, cũng nhƣ hexanal hình thành từ 13-
hydroxyperoxide acid linoleic [76].
1.2.3 Ƣơn hỏng hóa học
Ngoài những biến đổi lipid do enzyme tự phân tạo ra hydroperoxide đã đƣợc
đề cập trên, còn có chuyển hóa đơn thuần về mặt hóa học. Quá trình này đƣợc gọi là
sự ôi hóa và biến nâu. Những quá trình này chủ yếu là do những phản ứng hóa học
xảy ra ở cơ thịt do một loạt các yếu tố tác động.
Tiến trình ôi hóa liên quan tới sự oxy hóa các acid béo không no hay
triglyceride trong thủy sản [15] và nó là nguyên nhân chính gây ra ƣơn hỏng. Tiến
trình ôi hóa là một chuỗi các phản ứng xảy ra theo cơ chế gốc tự do nhƣ mô tả ở
Hình 1.4.
Ở đây: ROO* là gốc tự do peroxide của acid béo không no, R
* là gốc tự do của
acid béo không no, RH là acid béo không no. Một khi phản ứng bắt đầu, các
hydroperoxide không bền hình thành đƣợc chuyển hóa thành các gốc tự do, các gốc
này trở lại xúc tác cho sự oxy hóa. Các hydroperoxide là những tác nhân gây ra
phản ứng tạo ra các mùi ôi hóa [85], [114].
Khơi mào:
Chuyển hóa gốc
- 13 -
Hình 1.4 Các giai đoạn oxy hóa các acid béo
Cơ chế gốc tự do cho quá trình phân hủy hydroperoxide đƣợc trình bày ở hình
1.5 [121]:
Hình 1.5 Cơ chế phân hủy hydroperoxide
Một loại ƣơn hỏng hóa học khác tìm thấy trong quá trình bảo quản là hiện
tƣợng biến nâu. Hiện tƣợng này chính là phản ứng Maillarl, liên quan tới ribose và
các nhóm amino [86] tạo ra biến màu ở thịt. Tuy nhiên, phản ứng hóa nâu chủ yếu
là do các chất hình thành từ oxy hóa lipid, tham gia phản ứng với protein [64].
Tƣơng tác này là sự kết hợp giữa nhóm -NH3+(nhóm amoni) của protein với các
aldehyde không no có hiệu ứng liên hợp, hay các chất hình thành từ sự phân ly
hydroperoxide [125]. Khayat cùng cộng sự [121] cho rằng tiến trình hóa nâu này
xảy ra 3 bƣớc: bƣớc 1, hình thành các peroxide của lipid; bƣớc 2, hình thành những
tiền chất không màu (hay có màu hơi nâu) do tƣơng tác của peroxide lipid với các
nhóm NH3+ của protein; bƣớc 3 là quá trình chuyển hóa các tiền chất không màu
(hay có màu nâu sáng) thành chất có sắc tố nâu dƣới tác dụng của oxy không khí.
Kết thúc
- 14 -
1.3 CÁC PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG THỦY SẢN
1.3.1 Phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng cảm quan
Phƣơng pháp đánh giá cảm quan là một phƣơng pháp khoa học dùng để gợi
lên, đo lƣờng, phân tích và giải thích những cảm giác vốn đƣợc nhận biết thông qua
giác quan nhƣ thị giác, khứu giác, vị giác, xúc giác, và thính giác [105].
Đánh giá cảm quan cho kết quả nhanh chóng về độ tƣơi và chất lƣợng thủy
sản. Các thuộc tính cảm quan về cá, tôm đã đƣợc ngƣời tiêu dùng biết đến từ lâu và
họ có thể dựa vào đó để lựa chọn khi mua. Vì vậy, phƣơng pháp cảm quan luôn là
phƣơng pháp đƣợc chấp nhận và chọn lựa làm phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng
[50]. Có nhiều yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng đánh giá cảm quan, bao gồm mẫu
đánh giá, phƣơng pháp đánh giá và ngƣời đánh giá [90]. Phƣơng pháp đánh giá cảm
quan đƣợc chia thành 3 nhóm phƣơng pháp: phép thử phân biệt (tam giác, a-not A,
2-3…) dùng để đánh giá sự khác biệt giữa hai sản phẩm; phƣơng pháp mô tả (mô tả
cổ điển - QDA, mô tả nhanh - CATA, Flash profile…) đƣợc sử dụng để mô tả các
đặc tính cảm quan của sản phẩm thực phẩm và phƣơng pháp thị hiếu ngƣời tiêu
dùng để đánh giá mức độ ƣa thích trên sản phẩm cụ thể. Khoa học cảm quan gắn
liền với những vấn đề thực tế trong công nghiệp thực phẩm [154]. Độ tƣơi của thủy
sản hầu nhƣ đƣợc đánh giá bằng phƣơng pháp khách quan, nó dựa trên những thay
đổi các thuộc tính cảm quan xảy ra trong thời gian bảo quản [51]. Những thành viên
phải đƣợc đào tạo và họ là những chuyên gia ngành. Đồng thời khung cho điểm
phải chi tiết và rõ ràng. Mỗi cá nhân đánh giá sử dụng cảm nhận riêng của mình ở 5
giác quan (thị giác, khứu giác, vị giác, xúc giác và thính giác) để xác định mức độ
tƣơng ứng của mỗi thuộc tính đối với khung điểm đã cho [155]. Vì vậy, kết quả
đánh giá có độ tin cậy và tính chính xác cao.
1.3.1.1 Phân loại độ tươi theo hội đồng Châu Âu (EU or EC Scheme)
Phân loại độ tƣơi theo tiêu chuẩn châu Âu đƣợc đƣa ra lần đầu tiên ở Hội đồng
châu Âu theo số 103/76 (cho cá) và 104/76 (cho loài giáp xác). Sau đó tiêu chuẩn
đƣợc bổ sung bởi quyết định số 2406/96 (đối với vài loài cá và vài loài giáp xác
khác). Chất lƣợng của cá đƣợc đánh giá trên các tiêu chí bao gồm trạng thái của da,
mắt, mang, chất nhờn trên bề mặt, khoang bụng, mùi và cấu trúc. Chất lƣợng đƣợc
- 15 -
phân thành 4 cấp trong quy định đánh giá EC: E (rất tốt), A (tốt), B (chấp nhận) và
C (không chấp nhận). Tuy nhiên, có một vài nhƣợc điểm là ngƣời đánh giá phải có
năng lực chuyên môn cao; kết quả chỉ đánh giá trên một vài thuộc tính chung [105],
[147]; không có sự khác biệt về mức cho điểm giữa các loài thủy sản. Ngoài ra,
phƣơng pháp không cho những thông tin về thời hạn sử dụng.
1.3.1.2 Phương pháp chỉ số chất lượng (Quality Index Method - QIM)
Phƣơng pháp chỉ số chất lƣợng (QIM) đã đƣợc đề nghị thay thế cho chƣơng
trình đánh giá EU. Phƣơng pháp QIM có nguồn gốc hình thành từ một trung tâm
nghiên cứu thực phẩm của Tasmanian (Tasmanian Food Research Unit) ở Australia
[30] và đƣợc hoàn thiện sau này. Phƣơng pháp đƣợc xem là nhanh và tin cậy để đo
độ tƣơi của cá bảo quản lạnh [147], [155]. Phƣơng pháp dựa trên mức độ ý nghĩa
của các thuộc tính (da, chất nhờn, mắt, bụng, mùi, mang, v.v…) của cá. Các thuộc
tính đƣợc chỉ ra trong bảng hƣớng dẫn để đánh giá và ghi nhận mức điểm tƣơng
ứng (từ 0 đến 3). Điểm chất lƣợng là tổng điểm của các thuộc tính gọi là QI. Giá trị
QI gần tới 0 đƣợc xem là rất tƣơi, trong khi đó giá trị QI cao hơn chứng tỏ cá đã bị
phân hủy [105]. Có sự tƣơng quan giữa chất lƣợng cảm quan đo đƣợc (biểu thị ở
điểm cảm quan) và thời gian bảo quản, từ đó có thể ƣớc tính hạn sử dụng còn lại.
Phƣơng pháp đƣợc xem là tƣơng đối nhanh, không phá vỡ cấu trúc và có thể áp
dụng cho các loại thủy sản khác nhau. Hơn nữa, QIM là phù hợp để đánh giá giai
đoạn đầu của quá trình bảo quản, khi mà các phƣơng pháp công cụ khác không thể
hiện rõ [168]. Hyldig tiên đoán rằng phƣơng pháp QIM sẽ là phƣơng pháp đƣợc lựa
chọn để đánh giá chất lƣợng trong cộng đồng châu Âu sau này [107]. Năm 2001
Eurofish cho xuất bản phƣơng pháp đánh giá theo QIM ở 12 loài cá khác nhau
[155]. Thuận lợi của QIM là thời gian huấn luyện ngắn, cho kết quả nhanh, dễ thực
hiện, không phá vỡ cấu trúc và có thể dùng nhƣ một công cụ trong quy trình sản
xuất và giám sát chất lƣợng.
1.3.1.3 Quy trình đánh giá Torry
Tƣơng tự nhƣ quy trình đánh giá QIM, quy trình đánh giá Torry đƣợc xây
dựng ở trung tâm nghiên cứu Torry (Torry Research Station) thực hiện bởi các
chuyên gia hay nhân viên đã đƣợc huấn luyện. Toàn bộ quy trình đánh giá cho điểm
theo quy trình định sẵn. Trong mô hình này, các mẫu cá dùng để đánh giá mùi và vị
- 16 -
là mẫu cá chín. Điểm cho theo thang điểm từ 10 (rất tƣơi) đến 3 (ƣơn hỏng). Điểm
trung bình 5,5 là giá trị giới hạn cho ngƣời tiêu dùng [155].
1.3.1.4 Phương pháp phân tích mô tả định lượng (Quantitative Descriptive
Analysis - QDA)
Phƣơng pháp phân tích mô tả định lƣợng (Quantitative Descriptive Analysis)
sử dụng một bảng mô tả cảm quan đã đƣợc thẩm định bởi Hội đồng đánh giá cảm
quan, để đánh giá những thuộc tính liên quan tới cấu trúc, mùi và vị. QDA đáp ứng
sự mô tả chi tiết tất cả thuộc tính về hƣơng vị trong định tính cũng nhƣ định lƣợng.
Phƣơng pháp này cũng có thể sử dụng để đo cấu trúc. Hội đồng thẩm định làm việc
trên một loạt mẫu thử đƣợc chọn lựa khác nhau và dùng nó để tạo ra những thuật
ngữ mô tả tất cả những khía cạnh của sản phẩm [105]. Những thuật ngữ mô tả phải
đƣợc chọn lựa cẩn thận và các chuyên gia hội đồng đồng ý với những thuật ngữ đó.
Trong QDA, các thuật ngữ mô tả mùi và vị của cá phân thành 2 nhóm. Nhóm các
thuật ngữ tích cực và nhóm các thuật ngữ tiêu cực cho cá tƣơi và cá ƣơn hỏng [243].
Nghiên cứu [22] trên tôm sú (Penaeus monodon) sử dụng quy trình đánh giá QDA
để đánh giá chất lƣợng tôm trên hai mẫu, bảo quản đá và không đá với thang điểm
cho trƣớc (Bảng 1.4).
Bảng 1.4. Mức độ chấp nhận chất lƣợng tôm sú [22]
Mức độ chấp nhận chất lƣợng
tôm sú Điểm đánh giá
Chấp nhận cao 8,5 – 10
Chấp nhận 6,5 – 8,0
Chấp nhận vừa phải 4,5 – 6,4
Có thể chấp nhận 3,6 – 4,5
Có thể không chấp nhận 2,6 – 3,5
Không chấp nhận 1,5 – 2,5
Không thể chấp nhận 0,5 – 1,4
Các phƣơng pháp cảm quan là cần thiết cho quản lý chất lƣợng và ƣớc tính
hạn sử dụng của thủy sản. Tuy nhiên, các phƣơng pháp cảm quan tốn nhiều thời
- 17 -
gian, đòi hỏi đào tạo nhân lực và khó thực hiện đối với mục đích thƣơng mại lớn. Vì
vậy, các phƣơng pháp công cụ là cần thiết để thỏa mãn nhu cầu xác định chất lƣợng
cho ngành công nghệ thủy sản.
1.3.2 Phƣơng pháp hóa học và hóa sinh
Các phƣơng pháp hóa học và hóa sinh dùng để đánh giá chất lƣợng thủy sản
có độ lặp lại cao và chính xác. Nhóm phƣơng pháp này không mang yếu tố chủ
quan của con ngƣời trong việc đánh giá chất lƣợng sản phẩm. Ngoài ra, nhóm các
phƣơng pháp này cũng liên quan đến chất lƣợng cảm quan và các hợp chất hóa học
sinh ra từ quá trình ƣơn hỏng do vi sinh vật, quá trình phân hủy do hóa học gây ra
[105]. Hiện nay để đánh gíá độ tƣơi thủy sản, hầu hết sử dụng phƣơng pháp đánh
giá cảm quan kết hợp với vài phƣơng pháp đo khác nhau [180]. Dƣới đây là một số
thành phần hóa học hình thành từ quá trình tự phân và phân hủy do vi sinh vật,
enzyme và hóa học. Chúng đƣợc xác định để từ đó có thể ƣớc tính chất lƣợng của
thủy sản.
1.3.2.1 Tổng base dễ bay hơi
Trong thủy sản, tổng hàm lƣợng base dễ bay hơi có chứa nitơ (TVB-N) bao
gồm trimethylamine (TMA hình thành từ sự hƣ hỏng do vi sinh vật), ammonia
(hình thành từ sự khử amine của amino acid và chuyển hóa các nucleotide) và
dimethylamine (DMA hình thành từ enzyme tự phân trong suốt quá trình bảo quản
lạnh). Chỉ số TVB-N đƣợc cho là liên quan nhiều tới giai đoạn sau của quá trình
ƣơn hỏng [208]. Mức TVB-N liên quan tới chất lƣợng thủy sản, có thể nhìn thấy
qua các nghiên cứu trên cá thu [199], cá tuyết Atlantic [29], cá mồi [9], [126] và
lƣơn [193]. Nhƣ vậy, TVB-N là một chỉ số chất lƣợng phù hợp để đánh giá chất
lƣợng thủy sản trong quá trình bảo quản. Hàm lƣợng TVB-N đƣợc xác định chủ yếu
bằng hai phƣơng pháp. Phƣơng pháp thứ nhất theo tiêu chuẩn EC, protein đƣợc loại
bỏ bằng acid perchloric, sau đó TVB-N đƣợc xác định qua quá trình chƣng cất mẫu
trong môi trƣờng kiềm tạo bởi magie oxide MgO. Phƣơng pháp thứ hai sử dụng
acid trichloroacetic trích ly, sau đó chƣng cất trong môi trƣờng kiềm tạo bởi NaOH
[261]. Ở Việt Nam, hàm lƣợng TVB-N đƣợc xác định theo TCVN 9215-2012 [7],
dựa trên tiêu chuẩn đánh giá của EC.
- 18 -
1.3.2.2 Trimethylamine
Một loại ƣơn hỏng do vi sinh vật gây ra, đƣợc xác định là do sự phân hủy
trimethylamine oxide (TMAO) thông qua hoạt động của enzyme TMAOase có công
thức phân tử (CH3)3NO. Thủy sản sau khi chết, vi khuẩn hoạt động chuyển hóa
TMAO thành TMA, chất này đƣợc cho là nguyên nhân chủ yếu tạo mùi ƣơn đặc
trƣng [179-180]. Ở các loài thủy sản, TMAO có vài trò duy trì điều hòa áp suất
thẩm thấu trong cơ thể sinh vật. Hàm lƣợng TMAO trong thủy sản khác nhau ở các
loài, độ tuổi, kích cỡ, thời gian trong năm và các yếu tố môi trƣờng [94]. Cá biển có
từ 1–100 mg TMAO trong 100 gam cơ thịt, trong khi đó cá nƣớc ngọt chỉ có
khoảng 5–20 mg/100 gam cơ thịt [145]. TMA có thể đƣợc dùng nhƣ một chỉ số
đánh giá ƣơn hỏng và không phù hợp để đo độ tƣơi. Cá tƣơi có hàm lƣợng TMA
nhỏ hơn 1,5mg TMA/100gam và giá trị này tăng suốt trong quá trình ƣơn hỏng. Cá
đƣợc xem không đạt chất lƣợng khi hàm lƣợng TMA cao hơn 30 mg/100g (cá
tuyết) [28]. Nhiều phƣơng pháp đã đu7ọc xây dựng để xác định TMA, DMA, TVB-
N, bao gồm phƣơng pháp chƣng cất [150], khuếch tán và chuẩn độ Conway [52],
phƣơng pháp quang phổ [103], phƣơng pháp sắc ký khí (GC) [260], phƣơng pháp
điện di mao quản [250], phƣơng pháp phân tán dòng [60].
1.3.2.3 Dimethylamine
Nhƣ đã đề cập trên, TMAO trong thủy sản đƣợc chuyển hóa thành TMA bởi
vi khuẩn. Trong suốt thời gian bảo quản lạnh hay lạnh đông, điều kiện phát triển của
vi khuẩn bị ức chế, hoạt động này đƣợc thay thế bởi chuyển hóa chậm do enzyme
và hình thành dimethylamine (DMA) và formaldehyde [105], [230]. Những hợp
chất này hình thành có thể là nguyên nhân gây ra một vài biến đổi chất lƣợng trong
thời gian bảo quản. Lƣợng DMA hình thành phụ thuộc vào loài (trừ loài cá thu và
một số loài khác không tìm thấy DMA) và thời gian bảo quản [171]. DMA có thể
đƣợc sử dụng nhƣ một chỉ số đo độ ƣơn trong quá trình bảo quản lạnh đông của một
vài loài cá nhƣ cá thu đông lạnh [59]. DMA đƣợc xác định bằng phƣơng pháp
HPLC với kỹ thuật sắc ký pha đảo [247]. Trong đó, DMA đƣợc tạo dẫn xuất tiền
cột với fluorenylmethylchloroformate tạo ra sản phẩm huỳnh quang. Sản phẩm
huỳnh quang của DMA đƣợc tách khỏi hỗn hợp dẫn xuất của các amine và acid
- 19 -
amine qua cột C18 với chế độ rửa giải gradient bao gồm dung dịch A (đệm
phosphate 6,5: acetonitrile = 50:50) và dung dịch B (đệm phosphate pH = 6,5:
acetonitrile = 25: 75) thời gian lƣu là 15 phút.
1.3.2.4 Amine sinh học
Các amine sinh học là các hợp chất hữu cơ có tính base và khối lƣợng phân tử
thấp hình thành từ phản ứng decarboxyl hóa các acid amine; phản ứng amine hóa và
deamine hóa aldehyde và ketone. Chúng cũng hình thành từ quá trình chuyển hóa ở
thực vật, động vật và vi sinh vật [26], [213], [222], [249]. Các amine sinh học thƣờng
hiện diện ở nồng độ thấp trong thực phẩm, chúng hình thành từ sự chuyển hóa các
acid amine tự do trong thủy sản, dƣới tác động của vi khuẩn và enzyme gây hƣ hỏng
[39], [228]. Lƣợng và loại amine sinh học phụ thuộc vào thành phần thực phẩm và
loại vi khuẩn hiện diện trong thực phẩm [249]. Các vi khuẩn thƣờng hiện diện trong
thực phẩm nhƣ Bacillus, Citrobacter, Clostridium, Klebsiella, Escherichia, Proteus,
Pseudomonas, Salmonella, Shigella, Photobacterium, Lactobacillus, Pediococcus và
Streptococcus có khả năng decarboxyl hóa các acid amine. Những vi sinh vật này có
thể hiện diện sẵn trong thực phẩm hay lây nhiễm do kỹ thuật đánh bắt không hợp lý,
do kỹ thuật chế biến. Các chủng Klebsiella pneumonia của loài Morganella
morganii và một vài chủng Hafnia alvei dễ tạo ra histamine [62], [142], [222],
[249]. Hàm lƣợng các amine sinh học hình thành trong cá rất cao, đặc biệt là
histamine, putrescine, cadaverine và tyramine [100], [258].
Nhìn chung, hàm lƣợng các acid amine sinh học tồn tại ở nồng độ cao trong
thủy sản là do nguyên nhân kỹ thuật bảo quản không hợp lý, dẫn tới vi sinh vật thực
hiện tiến trình decarboxyl hóa các acid amine [100]. Thêm vào đó, một vài loài, đặc
biệt các loài thuộc họ Scombridae nhƣ cá ngừ và họ Clupeidae nhƣ cá mồi, có sự
hiện diện của histamine với nồng độ cao trong cơ thịt [122-123], [142-143], [182].
Vì vậy, các amine sinh học có thể đƣợc sử dụng nhƣ các chỉ số chất lƣợng, do
chúng liên quan tới quá trình ƣơn hỏng làm biến đổi chất lƣợng [197], [258].
Trong các amine sinh học, histamine là mối nguy và là nguyên nhân dẫn tới
ngộ độc [163]. Các thành phần khác nhƣ putrescine và cadaverine làm tăng khả
năng gây độc của histamine [246]. Nồng độ cho phép tƣơng ứng của histamine là 5
- 20 -
mg/100 g và 20 mg/100 g trong cá, theo quy định của Cục quản lý thực phẩm, dƣợc
phẩm Hòa Kỳ (US/FDA) [75] và EU [61].
1.3.2.5 Chỉ số amine sinh học
Ở cá tƣơi amine sinh học có nồng độ thấp nhƣng hiện diện cao hơn khi có
sự tham gia của vi khuẩn trong quá trình phân hủy [229]. Đánh giá hàm lƣợng
amine sinh học không chỉ liên quan đến độc tố, mà còn có thể sử dụng nhƣ một chỉ
số để đo chất lƣợng thực phẩm [13], [197], [219], [228]. Chỉ số chất lƣợng (QI) và
chỉ số amine sinh học (BAI) đƣợc Mietz và Veciana-Nogués cùng cộng sự [159],
[259] đƣa ra để đánh giá chất lƣợng cá với công thức nhƣ sau:
)
Trong đó các đại lƣợng amine sinh học đƣợc thính theo đơn vị mol/lít.
Các tác giả quan sát thấy rằng chỉ số chất lƣợng tăng khi điểm cảm quan của
cá ngừ đóng hộp giảm. Vì vậy, họ đồng ý sản phẩm có QI dƣới 1 là có chất lƣợng
tốt nhất. Ngƣợc lại, sản phẩm với QI lớn hơn 10 sẽ có chất lƣợng kém và bị nhiễm
vi sinh vật ƣơn hỏng. Từ đây có rất nhiều nhóm nghiên cứu đã sử dụng hai công
thức trên để đánh giá chất lƣợng trên nhiều loài khác nhau [25], [159], [258]. Fathi
cùng cộng sự [68] đã sử dụng histamine để khảo sát biến đổi chất lƣợng ở mẫu cá
shanak yellow fish (Acanthopagrus latus). Kết quả cho thấy hàm lƣợng histamine
đạt cao nhất 3,4mg/100g ở mẫu cá bảo quản 18 ngày. Histamine cũng đƣợc chọn là
chỉ số đánh giá biến đổi chất lƣợng trên cá tuyết, cá trích và scomber (một chi của
cá thu đại dƣơng) [77].
Có nhiều kỹ thuật khác nhau cho việc xác định hàm lƣợng các amine sinh học,
bao gồm sắc ký bản mỏng [224], [236], HPLC [106], [160], [265] và sử dụng cảm
biến sinh học [175]. Trong các kỹ thuật này, HPLC là phù hợp nhất do độ nhạy, độ
tin cậy và độ lặp lại của phƣơng pháp cao.
1.3.2.6 Sự tự phân ATP và các sản phẩm của quá trình tự phân ATP
Adenosine triphosphate là một nucleoside triphosphate, đóng vai trò quan
trọng trong việc cung cấp năng lƣợng cho tế bào hoạt động. Ở các sinh vật sống,
- 21 -
ATP đƣợc tái tổng hợp từ adenosine diphosphate (ADP) thông qua quá trình cộng
hợp với nhóm phosphat (PO43-). Sau khi động vật chết, các tiến trình sinh lý vẫn
tiếp tục thêm một khoảng thời gian nữa cho đến khi nồng độ oxy giảm và creatinine
phosphate dự trữ cho tiến trình tái tạo ATP cạn kiệt. Lúc này, ATP nhanh chóng bị
phân hủy bởi một loạt quá trình dephosphoryl và deamine tạo ra những hợp chất
khác nhau (Hình 1.1).
Nhìn chung, sự phân hủy đều xảy ra tƣơng tự nhau ở các loài thủy sản. Tuy
nhiên, tỷ lệ và mô hình phân hủy là khác nhau tùy thuộc các loài, loại cơ thịt, điều
kiện sinh học (giới tính, điều kiện sinh lý), mùa trong năm, nhiệt độ nƣớc, phƣơng
pháp đánh bắt và điều kiện căng thẳng (stress) khi đánh bắt, phƣơng pháp xử lý và
bảo quản [93], [162].
Saito cùng cộng sự [220] là những ngƣời đầu tiên đề xuất đƣa chỉ số K để
đánh giá chất lƣợng thủy sản. Giá trị K đƣợc tính dựa trên nồng độ của ATP và các
dẫn xuất. Giá trị K đƣợc tính theo công thức sau:
Dựa trên giá trị K Saito cùng cộng sự [220], đã phân loại vài loài cá trên thị
trƣờng nhƣ sau:
K < 20%: cá rất tƣơi, phù hợp làm nguyên liệu.
20% < K < 40%: Cá đƣợc xem là tƣơi cho quá trình chế biến.
K > 40%: Cá không phù hợp cho tiêu thụ
Cho đến nay, nhiều nhóm nghiên cứu vẫn dùng chỉ số K để khảo sát, đánh giá
chất lƣợng của nhiều loài thủy sản khác nhau. Kết quả của các nghiên cứu này cho
thấy có sự khác nhau về khoảng giá trị K giữa các loài, không giống nhƣ kết luận
của Saito cùng cộng sự [138], [256], [285]
Indole là một trong những chỉ số chất lƣợng đƣợc đề nghị ở cá [63], loài thủy
sản có vỏ và các sinh vật biển khác nhƣ cua. Indole đƣợc chấp nhận là chỉ số đánh
giá chất lƣợng trong nghiên cứu của Quaranta cùng cộng sự [204, 205]. Ở cá và loài
thủy sản có vỏ, indole hình thành từ quá trình chuyển hóa tryptophan do vi khuẩn
- 22 -
gây ra. Chuyển hóa này xảy ra ngay ở nhiệt độ bảo quản lạnh [240]. Ở thực phẩm
lạnh đông, indole hình thành ngay thời điểm ban đầu bảo quản đến khi rã đông. Nó
có thể đƣợc xác định bằng các phƣơng pháp quang phổ, HPLC [241] hay bằng phổ
huỳnh quang [203]. Hàm lƣợng indole cho phép là từ 3 đến 6 pg/l00 g cá [263]. Cá
có thể đƣợc xem là không chấp nhận khi hàm lƣợng indole đạt 6,50 pg/100g. Tuy
nhiên, không thể dùng nó để xác định mức độ phân hủy nhƣ trƣờng hợp ammoniac
vì dễ mất đi trong quá trình bảo quản.
1.3.2.7 pH
Giá trị pH cũng là một thông số quan trọng liên quan đến chất lƣợng thủy sản
[105]. Giá trị pH sau khi chết từ 5,5 đến 7,1 phụ thuộc theo mùa, loài và các yếu tố
khác [87], [231]. Động vật sau khi chết thƣờng trải qua giai đoạn co cứng và ở giai
đoạn này pH có giá trị thấp. Giá trị pH thấp đƣợc cho là liên quan đến trạng thái
trƣớc khi chết [21], [164]. Đây là nguyên nhân do suy giảm năng lƣợng dự trữ, chủ
yếu là glycogen bị phân giải hình thành acid lactic làm pH giảm. Ở trạng thái pH
thấp, các hoạt động của enzyme và vi khuẩn tăng mạnh dẫn đến những phản ứng
phân hủy xảy ra. Ngoài ra, pH thấp sẽ dẫn đến liên kết giữa các phân tử nƣớc với
mô cơ giảm. Điều này liên quan tới các thuộc tính cảm quan nhƣ độ bóng và trạng
thái bề mặt.
1.3.2.8 Các chỉ số đo sự oxy hóa lipid
Trong suốt quá trình chế biến và bảo quản, sự oxy hóa do enzyme và phi
enzyme cùng xảy ra. Có sự tƣơng quan chặt chẽ giữa tiến trình oxy hóa lipid và sự
suy giảm chất lƣợng của thủy sản [99]. Ở loài cá béo, lipid bị oxy hóa mạnh dẫn đến
sự ôi hóa và có thể cảm nhận qua mùi vị ôi đặc trƣng. Riêng đối với loại cá gầy
đông lạnh sự phân hủy protein làm cho cấu trúc của cá bị khô và cứng [149].
Thủy sản có hàm lƣợng lipid không no cao trong điều kiện bảo quản lạnh hay
lạnh đông, các hợp chất sinh ra từ quá trình oxy hóa lipid có thể tƣơng tác với
protein. Sự tƣơng tác này làm phân hủy protein, thành phần dinh dƣỡng giảm [41],
[218], [227]. Có nhiều yếu tố tác động lên sự ôi hóa, các yếu tố này liên quan đến
mật độ liên kết đôi, loại thủy sản, chất làm thúc đẩy hay ức chế quá trình oxy hóa,
- 23 -
độ ẩm, điều kiện về oxy, nhiệt độ và ánh sáng [45], [46]. Nhƣ đã đề cập trên, các
hợp chất hydroperoxide (ROOH) sinh ra từ quá trình ôi hóa lipid. Các
hydroperoxide không bền dễ bị phân hủy hình thành các aldehyde, cetone và alcohol
gọi là những sản phẩm thứ cấp. Các chất này là những chất dễ bay hơi và là nguyên
nhân tạo ra mùi ôi đặc trƣng. Hàm lƣợng peroxide ở thủy sản có thể sử dụng để đo
mức độ oxy hóa trong những thời điểm đầu. Giá trị peroxide thƣờng đƣợc biểu thị
qua chỉ số PV. Các chỉ số chủ yếu biểu thị cho mức độ ôi hóa là chỉ số acid (AV), chỉ
số peroxide (PV) và acid thiobarbituric (TBA). Hai chỉ số AV và TBA đặc trƣng cho
các sản phẩm thứ cấp của tiến trình oxy hóa lipid. Trong thời gian bảo quản thủy sản
kéo dài các chỉ số PV, AV và TBA đạt cực đại, sau đó giảm [19], [158].
1.3.3 Phƣơng pháp vật lý
1.3.3.1 Phân tích cấu trúc
Phân tích cấu trúc thủy sản là cực kỳ quan trọng trong nghiên cứu, quản lý
chất lƣợng và phát triển sản phẩm [53]. Thịt cá có thể trở nên mềm hay nhão nhẹt
do kết quả của quá trình tự phân hay dai do quá trình bảo quản lạnh đông [105]. Ở
thịt cá có sẵn lƣợng lớn enzyme protease, chúng nhanh chóng phân hủy protein sau
khi thu hoạch, hay trong suốt quá trình bảo quản và chế biến món ăn [12], [253].
Trong các thuộc tính liên quan tới cấu trúc, độ cứng là quan trọng nhất vì nó quyết
định giá trị thƣơng mại [44].
1.3.3.2 Thang đo Torrymeter
Thang đo độ tƣơi Torry ―Torrymeter‖ đã đƣợc xây dựng tại Trung tâm nghiên
cứu Torry ở Aberdeen, Scotland. Cơ sở của phép đo dựa trên độ dẫn điện. Đặc tính
dẫn điện ở da và cơ thịt cá tăng trong suốt thời gian bảo quản do quá trình ƣơn hỏng
làm thay đổi thành phần cơ thịt. Những thay đổi này có thể thấy qua kính hiển vi,
cảm nhận qua trạng thái, mùi, vị và cấu trúc trong suốt quá trình ƣơn hỏng. Có sự
tƣơng quan tuyến tính giữa số đo Torrymeter và đặc tính cảm quan của cá tuyết, cá
trích, cá thu, blue whiting (thuộc loài Micromesistius poutassou, một trong hai loài
thuộc giống Micromesistius, thuộc họ cá tuyết), cá bơn [35], [248]. Inácio và cộng
sự [109] cũng nghiên cứu ảnh hƣởng của việc rửa bằng nƣớc ngọt và nƣớc biển lên
- 24 -
chất lƣợng của cá (Trachurus trachurus) và tìm thấy kết quả đo trên Torrymeter và
RT-Freshmeter ở mức ý nghĩa (P < 0,05). Kết quả cho thấy cá rửa bằng nƣớc biển
có các giá trị chất lƣợng thấp hơn so với rửa bằng nƣớc vòi hay không rửa. Điều
này có thể giải thích là do nƣớc biển có chứa những ion kim loại, tính dẫn điện của
những ion này ảnh hƣởng đến phép đo của cả hai công cụ. Da cá có thể ảnh hƣởng
bởi khả năng thẩm thấu và hấp phụ các phần tử mang điện [109]. Mỡ cũng ảnh
hƣởng đến tính dẫn điện của cá và có xu hƣớng tạo ra sai số nhiều hơn khi đo [202].
Nhƣ vậy, những nguyên nhân dẫn đến sự tổn thƣơng ở da hay cơ thịt do quá trình
thu hoạch hay bao gói sẽ dẫn đến kết quả phép đo không chính xác.
1.3.3.3 Thang đo Intellectron Fischtester VI
Nguyên tắc đo của Torrymeter (Anh Quốc) và của Intellectron Fischtester VI
(Đức) là tƣơng tự nhau vì đều dựa trên các tính chất điện học (điện trở, độ dẫn điện
và điện dung) của thịt cá [112]. Các tính chất điện học của cá có thể thay đổi sau khi
cá chết do màng tế bào bị phá vỡ bởi sự tự phân. Phƣơng pháp dựa trên độ dẫn điện
xuyên qua lớp da và nhƣ vậy phép đo xảy ra trên lớp da cá và phần thịt cá. Kỹ thuật
đo Intellectron Fischtester VI cho những thông tin tin cậy về số ngày bảo quản lạnh
và hạn sử dụng còn lại. Nó cũng đƣợc thông báo rằng có sự tƣơng quan tuyến tính
giữa kết quả đọc đƣợc và ngày thu hoạch, ngày đánh bắt và ngày ƣơn hỏng. Kỹ
thuật đo Fischtester có thể dùng nhƣ một tiêu chuẩn khách quan cho trạng thái tƣơi/
ƣơn hỏng cùng với số liệu cảm quan từ chuỗi thực phẩm.
1.3.3.4 Thiết bị mũi điện tử (Electronic Nose)
Mùi là chỉ số đo chủ yếu cho cá tƣơi, đƣợc đánh giá bằng chất lƣợng cảm quan
hay phân tích bằng phƣơng pháp sắc ký khí (GC). Cả hai kỹ thuật đều tiêu tốn thời
gian và tốn kém. Thiết bị mũi điện tử (electronic nose) gọi là Fresh Sense đƣợc thiết
kế và phân phối bởi Element-Bodvaki (Iceland). Kỹ thuật này đo nhanh, không phá
vỡ cấu trúc, dùng để đo các hợp chất dễ bay hơi là những chất đặc trƣng cho mùi
ƣơn hỏng của thủy sản. Fresh Sense dựa trên sự kết hợp chặt chẽ giữa quá trình
phân tách các hợp chất (nhƣ quá trình xảy ra trên GC) và đánh giá thành phần các
khí bằng cảm biến điện. Phép đo có độ nhạy cao đối với các hợp chất dễ bay hơi. Ở
cá tƣơi mùi của chúng liên quan với các hợp chất mạch dài của alcohol, carbonyl,
- 25 -
bromophenol và các hợp chất dị vòng chứa nitơ. Tuy nhiên, trong quá trình bảo
quản các hợp chất mạch ngắn của alcohol, carbonyl, amine, hợp chất sulfur, hợp
chất thơm, hợp chất dị vòng nitơ và các acid hình thành từ hoạt động của vi sinh
vật, hóa học trong suốt thời gian bảo quản [14], [178]. Olafsdottir và cộng sự [181]
nghiên cứu độ tƣơi của cá redfish đông lạnh và thấy rằng có tƣơng quan chặt chẽ
giữa cảm biến CO với phép đo bằng QIM ở cả hai mẫu cá bảo quản trong không khí
và trong điều kiện có thay đổi thành phần khí quyển. Tryggvadottir và cộng sự
[254] cũng tìm thấy rằng tất cả cảm biến điện tử (CO, H2O, NO, SO2 và NH3) đo
trên cá vƣợc (haddock) theo từng mùa khác nhau cho kết quả giống nhau.
1.3.4 Phƣơng pháp vi sinh
Số lƣợng và loài vi sinh vật hiện diện trong thực phẩm là những chỉ số quan
trọng cho an toàn và chất lƣợng thực phẩm. Phân tích vi sinh vật liên quan tới kiểm
tra có hay không mầm bệnh nhƣ salmonellas và kiểm tra lƣợng vi sinh vật hiếu khí
nhƣ Enterobacteriaceae, coliformhayenterococci [54]. Đánh giá số lƣợng của các
nhóm vi sinh vật khác nhau trong suốt tiến trình bảo quản và chế biến nhƣ là một
phần trong kiểm soát an toàn thực phẩm và kiểm soát phân tích hệ thống các mối
nguy (HACCP) [234]. Kết quả của hiện tƣợng mất đi hƣơng vị của thủy sản trong
tiến trình ƣơn hỏng chủ yếu do sự chuyển hóa của vi khuẩn [84]. Lƣợng vi sinh vật
gây hƣ hỏng đặc biệt và hàm lƣợng các chất chuyển hóa của nó có thể dùng nhƣ các
chỉ số chất lƣợng khách quan cho việc xác định hạn sử dụng thủy sản. Có thể ƣớc
tính hạn sử dụng của thủy sản dựa trên lƣợng vi sinh kiểm tra đƣợc và mức độ phát
triển của nó. Từ kiểu phát triển vi sinh vật, có thể dùng để kiểm tra sự ảnh hƣởng
của nhiệt độ đến hạn sử dụng sản phẩm và chuỗi phân phối. Phƣơng pháp này cho
thấy rằng yêu cầu chủ yếu để ƣớc tính hạn sử dụng là thu nhận các thông tin về
SSO, các yếu tố môi trƣờng liên quan đến sự phát triển của SSO gây ra hƣ hỏng và
mức độ hƣ hỏng [56]. Các mô hình tính toán đã áp dụng tốt trong nghiên cứu sự
phát triển vi khuẩn gây hƣ hỏng nhƣ Photobacterium phosphoreum, Shewanella
putrefaciens [198], Brochothrix thermosphacta [156], Listeria monocytegenes [40]
và Clostridium perfringens [117]. Việc ƣớc tính hạn sử dụng còn lại đòi hỏi mức độ
tin cậy ƣớc tính về mật độ SSO lúc ban đầu vì nó khác nhau giữa các lô hàng, khác
nhau về mùa trong năm, chế độ ăn, phƣơng pháp đánh bắt, kỹ thuật xử lý và điều
kiện bảo quản sau khi đánh bắt [132]. Một trong những phƣơng pháp vi sinh dùng
- 26 -
để xác định lƣợng vi khuẩn nhanh là phƣơng pháp vi sinh vật trở kháng (một
phƣơng xác định lƣợng vi sinh vật chủ yếu là vi khuẩn và nấm men, dựa trên việc
đo tính chất dòng điện) [133]. Các mô hình tính toán theo khả năng kháng khuẩn có
thể cho những thông tin về hạn sử dụng của thủy sản trong vòng 24 giờ. Sự thay đổi
tính chất dòng điện (điện trở, độ dẫn điện và điện dung) do sự phát triển của vi sinh
vật trong môi trƣờng tăng sinh đã đƣợc dùng cho ƣớc tính nhanh tổng lƣợng vi
khuẩn [174], Coliform [73] và Salmonella spp. [33]. Nguyên tắc của phép đo lƣợng
vi sinh vật trở kháng là dựa trên hiện tƣợng tại thởi điểm (xác định thời điểm) mà
tại đó lƣợng vi khuẩn tƣơng ứng 107 cfu/mL hay cao hơn, lúc này có sự thay đổi đột
ngột giá trị điện trở (hay độ dẫn điện) của môi trƣờng sinh trƣởng. Sự giảm điện trở
(hay tăng độ dẫn điện) đột ngột là do, khi lƣợng vi sinh vật tăng đột ngột, các hợp
chất có phân tử lƣợng thấp (nhƣ các acid) sinh ra từ quá trình sinh trƣởng của nó cũng
tăng đột ngột, dẫn đến điện trở giảm (độ dẫn điện tăng) [264]. Các phƣơng pháp nuôi
cấy truyền thống có nhƣợc điểm là tốn công sức, thời gian, đòi hỏi ít nhất là 1 đến 5
ngày để xác định. Tuy nhiên, các kỹ thuật vi sinh hiện đại nhƣ phản ứng khuyếch đại
trình tự gen (polymerase chain reaction, PCR), Reverse transcriptase PCR (RT-PCR),
các kỹ thuật kháng thể nhƣ Enzyme-Linked Immunosorbent Assay (ELISA), cho kết
quả trong vòng 1 ngày hay nhanh hơn [79], [108], [139], [141], [172].
1.4 XÂY DỰNG PHƢƠNG PHÁP QIM CHO TÔM SÚ
1.4.1 Điều kiện môi trƣờng thực hiện và các bƣớc tiến hành xây dựng QIM.
Khu vực dùng để tiến hành xây dựng và đánh giá QIM cần thỏa mãn những
yêu cầu sau:
+ Khu vực đánh giá tuyệt đối im lặng.
+ Ánh sáng là yếu tố quan trọng, gần với ánh sáng ban ngày và tối thiểu đạt
600-1500 lx/m2 [239].
+ Tuyệt đội không có mùi lạ, không có vật liệu khác, sạch sẽ.
+ Nhiệt độ phòng thử từ 20 oC đến 25
oC và không đổi.
Mẫu đánh giá phải chắc chắn là mẫu đại diện, với số lƣợng mẫu đủ lớn [184].
Sau khi đồng nhất mẫu, số lƣợng mẫu từ 3 đến 5 đơn vị (nếu kích cỡ nhỏ có thể là
10) cho chƣơng trình QIM.
Tiến trình xây dựng phƣơng pháp đánh giá QIM bao gồm 4 bƣớc:
+ Xây dựng bộ thuật ngữ của các thuộc tính đo.
- 27 -
+ Xây dựng khung đánh giá cho điểm ở các thuộc tính.
+ Tiến hành khảo sát chất lƣợng cảm quan của mẫu đo theo ngày bảo quản và
đánh giá bằng điểm chất lƣợng (QI).
+ Thẩm định phƣơng pháp QIM
1.4.2 Xây dựng bộ thuật ngữ mô tả các thuộc tính biến đổi theo chất lƣợng
Đây đƣợc xem là bƣớc đầu tiên trong tiến trình xây dựng QIM và nó rất quan
trọng vì liên quan đến mô tả chính xác cũng nhƣ khả năng ứng dụng phƣơng pháp
QIM sau này. Bộ thuật ngữ xây dựng phải đạt đƣợc những yêu cầu sau:
Mô tả chính xác biến đổi của các thuộc tính quan trọng liên quan đến đánh
giá chất lƣợng.
Ở mỗi thuộc tính các thuật ngữ mô tả đƣợc lần lƣợt xuất hiện từ thời điểm
ban đầu (tƣơi nhất) cho đến khi ƣơn hỏng hoàn toàn và không thể chấp nhận.
Các thuật ngữ phải ngắn gọn, dễ cảm nhận và có tính thống nhất cao giữa
các thành viên tham gia xây dựng.
Tiến trình xây dựng bộ thuật ngữ
Xây dựng bộ thuật ngữ sơ bộ: Bộ thuật ngữ sơ bộ đƣợc tổ hợp từ hai nguồn:
nguồn thứ nhất là lấy từ các nghiên cứu trƣớc đây trên cùng loài thủy sản, nguồn
thứ hai là nhóm tự xây dựng. Thuật ngữ do nhóm tự xây dựng hình thành từ quá
trình quan sát biến đổi cảm quan của nhóm. Có khoảng 12 ngƣời tham gia vào tiến
trình này và quan sát sự biến đổi các mục tiêu bao gồm cấu trúc, màu sắc và mùi (ở
đây đánh giá trên tôm nguyên liệu nên không đánh giá vị). Để cho tiến trình quan
sát đƣợc dễ dàng cần tiến hành ở nhiều nhiệt độ khác nhau và tần suất quan sát phải
đủ lớn ví dụ sau bao nhiêu phút thì ghi nhận một lần. Đồng thời nhóm nghiên cứu
phải chụp ảnh các mẫu trong mỗi lần đánh giá sau đó cùng nhau thảo luận để dễ
dàng thống nhất thuật ngữ dùng.
Sau khi có bộ thuật ngữ sơ bộ bắt đầu xây dựng bộ thuật ngữ chính thức. Có
khoảng ít nhất 6 ngƣời tham gia vào tiến trình này. Đầu tiên các mẫu tôm đƣợc cho
biết ngày bảo quản đến các thành viên. Các thành viên tham gia đánh giá độc lập,
mô tả cảm quan của các thuộc tính. Ngƣời điều kiển chƣơng trình sẽ tập hợp các
đánh giá, bàn luận và đi đến thống nhất chọn thuật ngữ mô tả cho từng thuộc tính.
Các thí nghiệm thực hiện ở các mẫu tôm có ngày bảo quản khác nhau từ lúc ban đầu
cho đến sau ít nhất là 2 ngày so với ngày tôm đƣợc xác định là ƣơn hoàn toàn [155].
- 28 -
Tiến trình này lặp đi lặp lại cho đến khi tìm thấy sự đánh giá tƣơng đồng giữa các
thành viên trên cùng một mẫu. Lúc này năng lực đánh giá của các thành viên đã đạt
đến sự đồng thuận. Tiếp theo, ngƣời điều khiển sẽ đƣa các mẫu tôm đến từng thành
viên mà không cho biết ngày bảo quản. Các thành viên đánh giá riêng rẽ, sau đó
nhóm sẽ bàn luận và đi đến thống nhất nhƣ giai đoạn trên. Mục đích của các thí
nghiệm nhằm kiểm tra độ chính xác của các thuật ngữ mô tả và nâng cao năng lực
đánh giá của các thành viên. Qua các thí nghiệm quan sát, mô tả, đánh giá trên,
nhóm đi đến chọn các thuật ngữ chính thức cho biến đổi của các thuộc tính và tập
hợp thành bộ thuật ngữ chính thức.
1.4.3 Thiết lập khung đánh giá QIM
Khung QIM đƣợc xây dựng cho từng thuộc tính của từng loài thủy sản. Các
thuộc tính đƣợc mô tả qua 4 mức: tƣơi nhất, tƣơi, tạm chấp nhận, không chấp nhận
tƣơng ứng với các điểm 0, 1, 2, 3. Điểm chất lƣợng đánh giá đƣợc tính bằng tổng số
điểm ở các thuộc tính. Nhƣ vậy, chất lƣợng sản phẩm đƣợc đánh giá càng cao thì số
điểm tƣơng ứng càng thấp. Bảng 1.5 là khung đánh giá loài tôm Fjord [66].
Bảng 1.5. Chƣơng trình đánh giá chất lƣợng tôm Fjord theo QIM
Chỉ tiêu chất lƣợng Mô tả Điểm
Thân
tôm
Đen ở đầu
Không 0
Một vài 1
Nhiều 2
Toàn bộ 3
Màu sắc
Hồng sáng 0
Hồng đục 1
Hơi vàng 2
Vàng, xanh lá cây, biến nâu 3
Mùi
Tƣơi, rong biển 0
Tƣơi nhẹ, không mùi 1
Thoảng mùi khai 2
Mùi khai rõ, chua 3
Trứng Màu trứng
Xanh đồng 0
Màu biến đục 1
Đen 2
Chỉ số chất lƣợng 0 – 11
- 29 -
1.4.4 Khảo sát QI theo ngày bảo quản
Số thành viên tham gia đánh giá trong tiến trình này khoảng 6 ngƣời. Các mẫu
tôm bảo quản theo ngày lần lƣợt đƣợc hội đồng đánh giá cho điểm ở mỗi thuộc tính
dựa trên thang QIM xây dựng. Điểm QI ở mỗi thuộc tính là điểm trung bình của các
thành viên đánh giá và có 3 lần đánh giá cho mỗi mẫu tôm. Thời điểm tôm đƣợc
xem là ƣơn hỏng không chấp nhận đối với ngƣời tiêu dùng đƣợc xác định rõ tại thí
nghiệm này và hạn sử dụng xác định tại đây. Việc khảo sát chất lƣợng vƣợt quá hạn
sử dụng là cần thiết thông thƣờng ít nhất từ 1 đến 2 ngày [155]. Kết quả QI cho các
mẫu lƣu trữ theo ngày sẽ đƣợc xử lý thống kê và đƣa ra phƣơng trình hồi quy tuyến
tính. Kết quả bên dƣới là một ví dụ điển hình về phƣơng trình hồi quy tuyến tính
giữa QI và ngày bảo quản ở một số loài [171].
Cá tuyết: QI = 1,20 × ngày (0 oC) – 0,04 (R
2 = 0,966)
Cá hồi: QI = 0,692 × ngày (0 oC) + 1,57 (R
2 = 0,953)
Cá chim: QI = 1,28 × ngày (0 oC) (R
2 = 0,890)
Phƣơng trình hồi quy tuyến tính giữa ngày bảo quản và điểm QI cho phép ƣớc
tính đƣợc hạn sử dụng còn lại và mức độ chất lƣợng của sản phẩm. Các yếu tố nhƣ
điều kiện bảo quản, kỹ thuật đánh bắt, mùa đánh bắt cũng ảnh hƣởng đến hạn sử
dụng. Sự phân loại tôm theo giá trị QI có thể bàn luận và đƣa ra ở đây. Để khung
đánh giá đƣa ra có tính logic cao cần thiết nên sử dụng các dữ liệu về mặt hóa sinh
và vi sinh. Nhiều công trình đã đi theo hƣớng này nhƣ nghiên cứu của Okpala cùng
cộng sự và Canizales – Rodriguez cùng cộng sự [37], [176]. Hạn sử dụng của tôm
thƣờng ngắn (Bảng 1.6) và phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhƣ loài, điều kiện bảo
quản, chế độ nuôi dƣỡng, điều kiện sinh lý, mùa, thời điểm thu hoạch.
Bảng 1.6 Hạn sử dụng ở một loài tôm bảo quản ở 0 oC
Tôm Điều kiện
bảo quản
Hạn sử
dụng Tài liệu tham khảo
Tôm Fjord 0 oC 6 ngày [155]
Tôm sú 0 oC 8 ngày [91]
Tôm thẻ trắng
(Lipopenaeus vannamei) 0
oC 8 ngày [177]
Tôm Tropical
(Penaeus merguiensis) 0
oC 8 ngày [71]
Tôm sú 0 oC 8,8 ngày [22]
Tôm Deep water
(P. borealis) 0
oC
6 ngày [171]
- 30 -
1.4.5 Đánh giá chƣơng trình QIM
Để đánh giá chƣơng trình QIM cần thực hiện các bƣớc sau:
Chọn một lƣợng mẫu bất kỳ (không rõ nguồn gốc) ít nhất là 10 mẫu cho
tiến trình đánh giá.
Áp dụng chƣơng trình QIM tiến hành đánh giá chất lƣợng tôm. Kết quả của
mỗi mẫu tôm đƣợc thể hiện qua điểm QI. Từ điểm QI của các mẫu đƣa vào phƣơng
trình hồi quy tuyến tính QI và ngày bảo quản để suy ra ngày bảo quản tƣơng ứng
(trong nghiên cứu này tƣơng ứng số ngày bảo quản ở 0 o
C). Hạn sử dụng còn lại là
hiệu số giữa hạn sử dụng đƣợc xác định ở mục 1.4.4 và số ngày đã bảo quản suy ra
từ phƣơng trình hồi quy tuyến tính.
Lƣu trữ các mẫu trong điều kiện nghiên cứu phù hợp (0 o
C) với số ngày còn
lại nhƣ tính toán. Tiếp theo tiến hành đánh giá chất lƣợng theo QIM đối với các mẫu
sau số ngày đã bảo quản, xác định QI từng mẫu.
Thế các giá trị QI vào lại phƣơng trình tƣơng quan giữa QI và ngày bảo
quản để suy ra hạn sử dụng thực tế và so sánh, đánh giá sự khác biệt giữa hai hạn sử
dụng. Từ đó đánh giá tính đúng của chƣơng trình QIM xây dựng.
1.5 PHƢƠNG PHÁP ĐỊNH LƢỢNG
1.5.1 Phƣơng pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC)
1.5.1.1 Khái niệm
Phƣơng pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) ra đời năm 1967-1968 trên cơ
sở phát triển và cải tiến từ phƣơng pháp sắc ký cột cổ điển. HPLC là một phƣơng
pháp tách trong đó pha động là chất lỏng và pha tĩnh chứa trong cột là chất rắn đã
đƣợc phân chia dƣới dạng tiểu phân hoặc một chất lỏng phủ lên một chất mang rắn,
hay một chất mang đã đƣợc biết bằng liên kết hóa học với các nhóm chức hữu cơ.
Phƣơng pháp này ngày càng đƣợc sử dụng rộng rãi và phổ biến vì nhiều lý do: có
độ nhạy cao, khả năng định lƣợng tốt, thích hợp tách các hợp chất khó bay hơi hoặc
dễ phân hủy nhiệt.
Phạm vi ứng dụng của phƣơng pháp HPLC rất rộng, nhƣ phân tích các hợp
chất thuốc trừ sâu, thuốc kháng sinh, các chất phụ gia thực phẩm trong lĩnh vực
thực phẩm, dƣợc phẩm, môi trƣờng…
- 31 -
1.5.1.2 Các bộ phận của hệ thống HPLC
Hệ thống sắc ký lỏng hiệu năng cao gồm có các bộ phận cơ bản nhƣ sau:
Hinh 1.5 Hệ thống sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC)
Trong đó:
1: Bình chứa pha động. 2: Bộ phận khử khí 3: Bơm cao áp
4: Bộ phận tiêm mẫu 5: Cột sắc ký (pha tĩnh) 6: Đầu dò
7: Hệ thống máy tính có phần mềm ghi nhận tín hiệu, xử lý dữ liệu và điều
khiển hệ thống.
8: In dữ liệu.
1.5.1.3 Các loại đầu dò
Đầu dò trong thiết bị HPLC có vai trò để xác định các thành phần trong hỗn
hợp rửa giải đi ra từ pha động. Các thành phần trong hỗn hợp rửa giải sau khi đi ra
khỏi cột sẽ tƣơng tác với detector tạo nên những tín hiệu điện, mà chúng ta có thể
quan sát qua peak trên màng hình quan sát. Chiều cao hay diện tích peak tỷ lệ với
lƣợng chất có trong hỗn hợp rửa giải.
Các detector dùng trong thiết bị HPLC thƣờng thỏa mãn các yêu cầu sau:
Độ nhạy cao
Hoạt động ổn định và có độ tái lập tốt
Cho tín hiệu tuyến tính với nồng độ chất tan
Có tính kinh tế
Không phụ thuộc vào tốc độ dòng chảy
- 32 -
Độ tin cậy cao và dễ sử dụng
Đầu dò không làm phá vỡ cấu trúc của mẫu
Không phụ thuộc vào thành phần pha động
Hoạt động từ khoảng nhiệt độ phòng đến 400 oC
Các đầu dò sử dụng trong thiết bị HPLC thƣờng là các loại đầu dò UV-Vis,
đầu dò DAD (Diod Array detector), đầu dò huỳnh quang (Fluorescence), đầu dò chỉ
số khúc xạ (Refractive index detector) [215].
1.5.2 Phƣơng pháp phổ tử ngoại – khả kiến [215]
Phƣơng pháp quang phổ tử ngoại – khả kiến là phƣơng pháp thuộc nhóm
phƣơng pháp quang phổ dựa trên tính chất hấp thu ánh sáng trong vùng phổ tử
ngoại – khả kiến (Ultra Violet-Visible) và đƣợc gọi là phổ UV-Vis. Khi một chùm
tia đơn sắc, song song, có cƣờng độ I0, chiếu thẳng góc lên bề dày l của một môi
trƣờng hấp thụ, sau khi đi qua lớp chất hấp thụ này, cƣờng độ của nó giảm còn I.
Theo định luật Lambert – Beer sự liên hệ giữa I0 và I đƣợc biểu diễn bởi phƣơng
trình sau:
Đại lƣợng
đƣợc gọi là độ hấp thụ, kí hiệu là A (A = lg
) hoặc đƣợc gọi là
mật độ quang, l là chiều dày của lớp chất hấp thụ, tính bằng cm; C là nồng độ của
chất hấp thụ, tính bằng mol. L-1; α là hệ số hấp thụ mol, đặc trƣng cho cƣờng độ hấp
thụ của chất hấp thụ. Biểu thức của định luật Lambert Beer cho thấy, độ hấp thụ tỉ
lệ thuận với nồng độ chất hấp thụ, chiều dày dung dịch chứa chất hấp thụ và hệ số
hấp thụ.
1.6 Một số mô hình nghiên cứu đánh giá chất lƣợng dựa trên sự kết hợp các
phƣơng pháp khác nhau
Nghiên cứu về đánh giá độ tƣơi và chất lƣợng thủy sản có sự kết hợp giữa các
phƣơng pháp khác nhau đƣợc khởi đầu từ thập niên 90. Các phƣơng pháp này liên
quan đến những xu hƣớng biến đổi của các thành phần nhƣ: glycogen, ATP,
protein, acid amine, lipid, v.v… do hoạt động của các enzyme nội sinh, các phản
- 33 -
ứng hóa học, vi sinh vật thâm nhập từ môi trƣờng và có sẵn trong cơ thể gây ra. Đó
là các phƣơng pháp cảm quan, vật lý, hóa học, hóa sinh và vi sinh. Bảng 1.7 liệt kê
những nghiên cứu gần đây trên một số loài thủy sản khác nhau liên quan đến biến
đổi chất lƣợng. Các nhóm nghiên cứu đã sử dụng nhiều phƣơng pháp khác nhau để
đánh giá chất lƣợng và hạn sử dụng của các loài thủy hải sản.
Nhìn chung, các nghiên cứu tập trung vào tiến trình khảo sát các chỉ số hóa
học, bao gồm các chỉ số TVB-N, TMA-N, K, IQ, BAI; tổng lƣợng vi sinh vật hiếu
khí (TVC); đánh giá cảm quan theo chƣơng trình QIM hay Torry và ít có nghiên
cứu đề cập đến phƣơng pháp vật lý. Các kết quả nghiên cứu thƣờng đƣa ra những
kết luận bao gồm:
- Ảnh hƣởng của điều kiện bảo quản đến hạn sử dụng.
- Ảnh của điều kiện bảo quản đến sự biến đổi chỉ số chất lƣợng hóa học.
- Tƣơng quan giữa các chỉ số hóa học với biến đổi cảm quan.
- Tƣơng quan giữa các chỉ số hóa học.
- Ảnh hƣởng của điều kiện bảo quản đến vi sinh vật và lƣợng vi sinh vật gây
hƣ hỏng.
Về sự phân loại chất lƣợng, rất ít nhóm nghiên cứu quan tâm đến việc đƣa ra
khung đánh giá chất lƣợng trên một loài cụ thể từ các chỉ số chất lƣợng. Thông
thƣờng, kết quả nghiên cứu dừng lại ở mức độ tìm thấy sự tƣơng quan biến đổi giữa
các chỉ số theo biến đổi chất lƣợng, nhƣng chƣa đƣa ra đƣợc phƣơng trình tƣơng
quan giữa các chỉ số.
- 34 -
Bảng 1.7 Nghiên cứu đánh giá chất lƣợng thủy sản bằng cách kết hợp nhiều phƣơng pháp khác nhau
Loài
Điều
kiện
khảo sát
Mục tiêu và kết quả nghiên cứu Tài liệu
tham khảo
Cá chẽm 0 oC
- Các giá trị pH, TMAO, TMA-N, TVB-N, TBA (acid thiobarbituric) tăng theo
thời gian bảo quản). IMP giảm tỷ lệ nghịch với inosine và hypoxanthine theo thời
gian. Lƣợng hypoxanthine hình thành tuyến tính với thời gian
[135]
BlueShrimp
(Litopenaeus
stylirostris)
0 oC
- Giá trị K tăng tuyến tính với thời gian bảo quản là 18 ngày.
- TVC tăng tƣơng ứng từ ngày đầu 3,48 ± 0.44 log CFU/g đến 6,27 ± 0,21 log
CFU/g ở ngày thứ 18.
- TVB-N và TMA-N đạt giá trị 39,04 và 2,04 ± 0,59 mg N/100 g ở ngày thứ 18.
- Hạn sử dụng phù hợp cho ngƣời tiêu dùng là 12 ngày
[37]
Thủy sản - Xác định TVB-N và TMA-N là hai chỉ số để đánh giá chất lƣợng thủy sản [97]
Common sole 4 oC
- Các chỉ số K, pH, peroxide (PV), acid béo tự do (FFA), TVB-N, thiobarbituric
acid đƣợc khảo sát cùng với đánh giá cảm quan và lƣợng vi sinh vật.
- Các kết quả nghiên cứu về mặt cảm quan, hóa sinh và vi sinh cho phép kết luận
hạn sử dụng từ 16 – 18 ngày
- Các chỉsố hóa học đƣợc cho là có thể dùng đánh giá chất lƣợng và chỉ số K tìm
thấy tăng tuyến tính với thời gian.
[190]
34
- 35 -
Pike perch
(Sander
lucioperca)
Bảo quản
nƣớc đá
- So sánh chất lƣợng của các mẫu cá đƣợc đánh bắt bằng các kỹ thuật khác nhau:
kéo lƣới, câu cá và phóng lao bằng các phƣơng pháp cảm quan, các chỉ số hóa học
(pH, TVB-N, K) và TVC.
- Kết quả cho thấy cá đánh bắt theo kỹ thuật kéo lƣới có hạn sử dụng thấp hơn (12
ngày) so với câu và phóng lao (22 ngày) có thể thấy qua các giá trị của các chỉ số
hóa học và TVC
- Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy kỹ thuật câu cá cho chất lƣợng biến đổi tốt
nhất.
[194]
Lƣơn Ở 0
oC và
3 oC
- Đánh giá chất lƣợng của lƣơn bằng các phƣơng pháp cảm quan, TVC và các chỉ
số hóa học bao gồm TVB, PV, FFA và pH.
- Kết quả cho thấy lƣơn có hạn sử dụng từ 12 – 14 ngày và 5 – 7 ngày tƣơng ứng
với bảo quản đá và ở 3 oC.
- TVB, FFA, PV và TVC tăng trong lúc chất lƣợng lƣơn giảm. Giá trị pH thay đổi
không đáng kể.
- Điểm cảm quan tăng tuyến tính với thời gian bảo quản.
[193]
Tôm
(Panaeus
aztecus)
- 1 oC
- Chất lƣợng cảm quan giảm theo ngày bảo quản.
- Các mẫu có xử lý với hóa chất bảo quản nhƣ acid ascorbic, acid citric, kali sorbate
và 4-hexyl resorcinol cho thấy hạn sử dụng dài hơn đạt 26 ngày đánh giá qua cảm
quan và các TVC, hypoxanthine và TVB
[195]
Tôm sú 4 oC
- Cải thiện chất lƣợng tôm sú bằng kỹ thuật ozon hóa nƣớc rửa tôm trƣớc khi bảo
quản. [245]
35
- 36 -
- Các phép đo cho thấy tôm xử lý bằng nƣớc ozon hóa thì giá trị TVB và pH tăng
chậm hơn.
- Lƣợng TVC và PPC (Psychotropic plate count) tìm thấy ở tôm xử lý bằng nƣớc
ozon hóa thấp hơn so với nƣớc thƣờng ở các ngày.
- Xử lý bằng ozon không làm thay đổi màu sắc và độ săn chắc của tôm.
Tôm
(Penaeus
merguiensis) Ở 0 oC và
-3 oC
- Nghiên cứu biến đổi chất lƣợng tôm thông qua các phƣơng pháp cảm quan, hóa
học và vi sinh.
- Hạn sử dụng ở tôm bảo quản -3 oC là 16 ngày so với 8 ngày cho tôm ở 0
oC.
- Các biến đổi về mặt cảm quan, hóa học và vi sinh đều chậm ở tôm bảo quản -3
oC so với 0
oC.
- Sự thay đổi về mặt cảm quan liên quan mật thiết đến thay đổi hóa học.
[225]
Tôm
(white)
Có và
không có
thay đổi
thành
phần khí
(CO2 và
N2) trong
bao bì
bảo quản
- Mục tiêu của nghiên cứu là xem xét ảnh hƣởng của hai yếu tố: bổ sung bisulfite
và bảo quản trong bao bì thay đổi thành phần khí gồm CO2 và N2.
- Các mục tiêu đánh giá gồm: TVC, TVB bằng GC-MS, pH và các thành phần
phân hủy từ ATP.
- Kết quả cho thấy tôm đƣợc bảo quản kết hợp bổ sung bisulfite và thành phần khí
CO2 và N2 cho hạn sử dụng cao nhất là 10 ngày. Các mẫu không có hay có một
trong hai yếu tố trên chi cho hạn sử dụng từ 2 đến 6 ngày.
- Độ tƣơi của tôm giảm một phần do hoạt động của enzyme nội sinh nhƣ
polyphenol oxidase.
[118]
36
- 37 -
Cá vện
(rainbout
trout) ở hai
mẫu nguyên
liệu và fillet
Ở 0 oC
- Xem xét biến đổi 8 amine sinh học cùng với trạng thái cảm quan, TVC ở loài cá
vện nguyên liệu và fillet.
- Các amine sinh học tìm thấy ở mẫu fillet cao hơn mẫu nguyên liệu trong các
ngày.
- Hạn sử dụng là từ 15 đến 18 ngày cho cả hai mẫu đƣợc xác định bằng cảm quan,
tƣơng ứng lƣợng vi sinh tìm thấy là 106 – 10
7 cfu
[49]
Một số loài
cá, mực và
nhuyễn thể
ở 4 oC, 7
oC, 10
oC
và 25 oC
- Khảo sát biến đổi lƣợng amine sinh học hình thành ở 41 loài cá, mực và nhuyển
thể ở 4 nhiệt độ khác nhau (4 oC, 7
oC, 10
oC, 25
oC) cùng với các chỉ số vi sinh
nhƣ: TVC, Pseudomonas, Enterobacteria.
- Lƣợng các amine sinh học tăng nhanh theo nhiệt độ bảo quản
- Nhóm vi sinh vật chủ yếu tìm thấy là Enterobacteria, trong đó có 23 chủng
Enterobacter aerogenes, chủ yếu tạo ra histamine, putrescine và cadaverine.
[122]
Tôm
(pacific white
shrimp)
Ở 0 oC
- Khảo sát biến đổi chất lƣợng và hạn sử dụng của tôm (pacific white shrimp) dựa
trên đánh giá các chỉ số: TVB-N, TMA-N, APC (aerobic plate count), TCD (total
color difference), PV (peroxide value) và p-anisidine value (AnV).
- Kết quả cho thấy độ acid giảm và độ màu tăng trong 12 ngày bảo quản. Các chỉ
số APC, TVB-N và TMA tăng cùng với thời gian bảo quản.
- Có tƣơng quan tuyến tính giữa TMA-N và TVB-N và hạn sử dụng cho tôm bảo
quản ở 0 oC là 8 ngày.
[176]
Tôm xanh
(Litopenaeus Ở 0 ºC
- Xem xét biến đổi về hóa học, hóa sinh, vật lý, vi sinh ở tôm xanh trong suốt 18
ngày bảo quản ở 0 oC. Các chỉ số ATP, dẫn xuất từ ATP, chỉ số K, pH, TMA-N,
[37]
37
- 38 -
stylirostris) TVB-N, khả năng giữ nƣớc – WHC (water holding capacity), độ màu, cấu trúc cũng
nhƣ vi khuẩn ƣa lạnh (Psychrophilic bacteria) và vi khuẩn thích nghi ở nhiệt độ
trung bình (từ 20 đến 45 oC) đƣợc khảo sát
- Kết quả cho thấy hàm lƣợng cả hai loài vi khuẩn đều tăng theo thời gian bảo
quản và vƣợt ngƣỡng 106
cfu sau ngày thứ 12. Các giá trị pH, TVB-N, TMA-N, chỉ
số K và các dẫn xuất của ATP nhƣ inosine, hypoxanthine tăng cùng thời gian bảo
quản. Trong đó, K và hàm lƣợng hypoxanthine có tƣơng quan tuyến tính với số
ngày bảo quản.
- Các chỉ số độ màu, khả năng giữ nƣớc, IMP giảm theo ngày bảo quản.
38
- 39 -
CHƢƠNG 2. NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Mục tiêu nghiên cứu của đề tài bao gồm những điểm sau:
Cung cấp thông tin về mối tƣơng quan giữa các yếu tố cảm quan, hóa học,
vi sinh biến đổi trong quá trình bảo quản tôm sú (Penaeus monodon) ở 0 oC, thông
qua một số chỉ số chất lƣợng.
Đề xuất đƣợc thang phân loại chất lƣợng tôm sú dựa trên các giá trị của các
chỉ số chất lƣợng đã khảo sát.
2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
Nội dung nghiên cứu của đề tài bao gồm 4 phần:
Xây dựng phƣơng pháp đánh giá về mặt cảm quan chất lƣợng tôm sú
(penaeus monodon) bằng chƣơng trình QIM.
Xây dựng phƣơng pháp định lƣợng hypoxanthine trên mẫu tôm bằng
phƣơng pháp HPLC.
Xây dựng phƣơng trình hồi quy tuyến tính giữa các chỉ số TVB-N, TMA-
N, histamine và hypoxanthine.
Khảo sát biến đổi cảm quan và hóa học đến chất lƣợng tôm sú bảo quản ở 0
oC và mối tƣơng quan giữa chúng.
Xây dựng bảng phân loại chất lƣợng tôm sú dựa trên hai phƣơng pháp cảm quan
và hóa học
2.3 VẬT LIỆU, HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ
2.3.1 Vật liệu
Tôm sú (Penaeus monodon) thu nhận có kích thƣớc cỡ 26 – 30 con/kg ở ba
địa điểm khác nhau gồm:
1. Doanh nghiệp Đăng khoa, Xã Tân Tiến, huyện Đầm dơi, tỉnh Cà Mau, Điện
thoại: 0947489849.
2. Công ty TNHH TM & XNK Thảo Nhƣ, xã thạnh phú, huyện Cái Nƣớc- Cà
Mau – Điện thoại: 0913169089.
- 40 -
3. Doanh nghiệp Toàn Gia Phát, xã Tân Đức, huyện Đầm dơi, tỉnh Cà Mau,
Điện thoại: 0942012715.
Mẫu (PM-NXX-TXX-201X) đƣợc lƣu tại phòng thí nghiệm 7.1 nhà F, Trƣờng
Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh.
Tôm sú (Penaeus monodon) thu nhận có kích thƣớc cỡ 26 – 30 con/kg ở ba
địa điểm khác nhau nhƣ trình bày trên. Ba mƣơi (30) kg tôm sú đã đƣợc thu hoạch
từ ba trang trại khác nhau nằm ở tỉnh Cà Mau, Việt Nam. Tôm khiếm khuyết hoặc
vỡ vỏ đƣợc loại bỏ. Khi thu hoạch, các mẫu tôm sống đƣợc rửa nhanh bằng nƣớc
sạch và đặt trong 300 túi nhựa vô trùng polyetylen (26,8 × 27,9 cm) (Sản phẩm của
Alcoa Inc, Richmond, VA 23261, USA). Các túi này sau đó đƣợc phân phối đồng
đều trong các thùng xốp styrene giữa các lớp nƣớc đá với tỷ lệ tôm: nƣớc đá là 1: 2
(w / w) và vận chuyển đến phòng thí nghiệm sau 8 giờ. Tại phòng thí nghiệm, các
túi polyethylene chứa mẫu tôm đƣợc giữ trong phòng lạnh (0 ° C) cho đến khi có
yêu cầu.
2.3.2 Hóa chất và thiết bị
2.3.2.1 Hóa chất
Các hóa chất sử dụng cho quá trình nghiên cứu đƣợc cung cấp với mức chất
lƣợng đƣợc trình bày ở Bảng 2.1.
Bảng 2.1 Một số hóa chất sử dụng trong nghiên cứu
Hóa chất Nhà sản xuất Độ tinh kiết
Histamine Sigma Aldrich PA
Ortho-phthalaldehyde (OPA) Merck P
2-Mercaptoethanol Merck P
Disodium tetraborate decahydrate Merck P
Hypoxanthine Sigma Aldrich PA
Acid perchloride Merck P
Sodium dihydrophosphate Merck P
Trimethylamine Hydrochloride Sigma Aldrich PA
- 41 -
Toluen Merck P
Formaldehyde Merck P
Acid picric Merck P
Sodium hydroxyl Merck P
Hydro chlodide Merck P
Methanol Labscan P
Ethanol Labscan P
Nƣớc cất Merck PA
2.3.2.2 Thiết bị
Bảng 2.2 Một số thiết bị chính sử dụng trong nghiên cứu
Thiết bị Nhà sản xuất Nƣớc sản xuất
HPLC Waters 600 Artisan Technology Group Mỹ
Detector huỳnh quang Water 474 Artisan Technology Group Mỹ
HPLC - Detector DAD Agilent 1260 Mỹ
Thiết bị chƣng cất Foss Thụy Sĩ
Máy Vortex SCILOGEX-MX-E Mỹ
Thiết bị ly tâm Hetich-EBA 20S Sigma-Aldrich Germany
Máy đo pH Thermol Mỹ
Máy lọc chân không Agilent Mỹ
Thiết bị SPE Agilent Mỹ
Cân 5 số Sartorius Mỹ
Máy quang phổ UV-VIS
Evolution 60 Thermo Mỹ
Cột SPE C18 Agilent
Technologies Mỹ
Máy xay (MX-SM1031S) Panasonic Nhật
Máy dập mẫu vi sinh BagMixer
400 BagMixer Pháp
- 42 -
2.4 CÁC PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG TÔM SÚ
2.4.1 Sơ đồ tiến hành lấy mẫu, bảo quản mẫu và đánh giá các chỉ tiêu.
Hình 2.1 Sơ đồ mô tả tiến trình nghiên cứu.
TVC là tổng lƣợng vi sinh vật hiếu khí, QIM là phƣơng pháp đánh giá cảm
quan; TVB-N là chỉ số tổng base dễ bay hơi; TMA-N là chỉ số trimethylamine; His
là chỉ số histamine; Hx là chỉ số hypoxanthine, pH là chỉ số pH.
2.4.2 Phƣơng pháp xác định tồng vi sinh vật hiếu khí
2.4.2.1 Phương pháp thực hiện
Phƣơng pháp xác định tồng vi sinh vật hiếu khí (total viable count – TVC)
đƣợc tiến hành theo Leboffe cùng cộng sự [140]. Vi sinh vật sau khi phân lập từ
mẫu đƣợc nuôi cấy trong môi trƣờng dinh dƣỡng phù hợp sau khoảng thời gian nhất
định. Giá trị TVC đƣợc xác định dựa trên việc đếm số khuẩn lạc tìm thấy.
- 43 -
2.4.2.2 Môi trường và hóa chất
Môi trƣờng Plate count agar (PCA)
+ Casein peptone: 5,0g
+ Cao nấm men: 2,5g
+ Dextrose: 1,0g
+ Agar: 15,0g
+ Nƣớc cất đủ 1000 mL
Cân đầy đủ các thành phần môi trƣờng, phối trộn, điều chỉnh pH 7,0 ± 0,2.
Nấu sôi nhẹ cho tan agar. Phân phối môi trƣờng vào bình tam giác. Hấp tiệt trùng ở
121 oC /20 phút, để ấm (45-50
oC) phân phối vào các đĩa Petri.
Nƣớc muối sinh lý 0,9%
Nƣớc cất vô trùng.
Ethanol 96 o
2.4.2.3 Tiến hành thí nghiệm
a. Xử lý mẫu
Chuẩn bị một số ống nghiệm chứa 9 mL nƣớc muối hoặc nƣớc peptone vô
trùng, 2 erlen 250 mL:
Bình 1 chứa 90 mL nƣớc muối sinh lý hoặc nƣớc peptone 1,0 % vô trùng.
Bình 2 đã vô trùng và không chứa gì cả.
Cho một ít ethanol vào cối chày sứ và đốt lên để khử trùng, để nguội.
Cân 25g mẫu (khoảng 1 con) cho vào cối chày sứ, nghiền nát mẫu hoặc
đồng nhất mẫu trong túi dập mẫu với máy dập mẫu.
Dùng toàn bộ nƣớc ở bình 1 để chuyển mẫu sang bình 2. Lắc 5 phút.
Để lắng 30 giây rồi tiếp tục pha loãng nhƣ trong trƣờng hợp mẫu ở trạng
thái lỏng.
Tiến hành pha loãng nhƣ Hình 2.2
- 44 -
Hình 2.2 Phƣơng pháp pha loãng bậc 10 dung dịch huyền phù
b. Xác định gián tiếp số lượng tế bào bằng cách đếm số lượng các khuẩn lạc
mọc trên môi trường thạch (ISO 4833:1991)[111]
Pha loãng dịch huyền phù ở các nồng độ khác nhau: 10-3
, 10-4
, 10-5 để cấy
mẫu.
Ghi vào nắp hộp petri có môi trƣờng thạch các thông tin: nồng độ pha
loãng, ngày cấy.
Dùng pipet đã vô trùng lấy 1mL dịch huyền phù cho vào mỗi đĩa petri (đã
vô trùng).
Cho khoảng 15 mL môi trƣờng PCA ở nhiệt độ khoảng 45 o
C vào hộp petri.
Xoay chậm cho hỗn hợp trộn đều. Để yên cho nguội. Lật ngƣợc cho vào tủ ấm.
Nuôi cấy ở 30 oC trong 72 giờ.
Mỗi mẫu cấy 3 nồng độ. Mỗi nồng độ cấy 3 hộp petri.
Sau đó lấy ra kiểm tra kết quả.
Hình 2.3 Quy trình tạo hộp đổ
- 45 -
c. Cách đếm
Lấy bút chì kẻ 2 đƣờng vuông góc ở đáy hộp petri và đánh dấu thứ tự từng
vùng I, II, III, IV.
Đếm số lƣợng khuẩn lạc từng vùng và đánh dấu các khuẩn lạc đã đếm.
Số lƣợng tế bào trong một gam mẫu đƣợc tính theo công thức sau đây:
)...()/(
11 iivdnvdn
CmlCFUN
Với:
N: số tế bào (đơn vị hình thành khuẩn lạc) vi khuẩn trong 1g hay 1ml mẫu.
CFU: colony form units)
C: Tổng số khuẩn lạc đếm đƣợc trên các hộp petri đã chọn (có số khuẩn lạc
nằm trong khoảng từ 25-250 khuẩn lạc/đĩa)
ni: Số hộp petri cấy tại độ pha loãng thứ i
di: hệ số pha loãng tƣơng ứng.
v: thể tích dịch mẫu (mL) cấy vào trong mỗi đĩa
(a) (b) (c)
Hình 2.4 Các loại dụng cụ đếm khuẩn lạc
(a) Bút đếm khuẩn lạc, (b) Bàn đếm khuẩn lạc, (c) Máy đếm khuẩn lạc tự động
2.4.3 Phƣơng pháp QIM
2.4.3.1 Chuẩn bị mẫu thử
Tôm sú sau khi chuyển đến phòng thí nghiệm đƣợc tiếp tục bảo quản ở 0 o
C
phục vụ cho quá trình nghiên cứu. Mƣời túi chuẩn bị nhƣ trên đƣợc bảo quản ở
- 46 -
ngăn lạnh điều chỉnh ở 0 oC dùng đánh giá từ ngày 1 đến ngày 10. Nhiệt kế đƣợc
cắm vào thân tôm dùng kiểm tra nhiệt bảo quản.
2.4.3.2 Phương pháp lựa chọn và huấn luyện hội đồng
Thành viên trong hội đồng phân tích cảm quan đƣợc tuyển chọn và huấn luyện
để có kiến thức về phân tích cảm quan của thí nghiệm này. Khi họ tham gia vào các
phép thử phân tích cảm quan thì nhóm nghiên cứu sẽ tập hợp lại lập thành một danh
sách các thành viên hội đồng [226].
Các bƣớc tổ chức một hội đồng phân tích cảm quan:
Bƣớc 1: Chọn thành viên tham gia hội đồng đánh giá và lựa chọn sơ bộ
Bƣớc 2: Lựa chọn theo yêu cầu
Bƣớc 3: Huấn luyện ngƣời thử
Bƣớc 4: Đánh giá chọn lọc thành viên tham gia đánh giá chính thức
Mời tham gia và lựa chọn sơ bộ
Mời 20 ngƣời thử tham gia vào chƣơng trình đánh giá, lựa chọn ra 12 thành
viên vào hội đồng [110]. Các thành viên đƣợc chọn phù hợp với các điều kiện cơ
bản (chủ yếu là sinh viên năm 3, năm 4 ngành Công nghệ thực phẩm, trƣờng Đại
học Công nghiệp TP. HCM) đã hoàn thành khóa học về đánh giá cảm quan, hiểu về
phƣơng pháp đánh giá cảm quan (lý thuyết và thực hành). 12 thành viên này sẽ
tham gia vào việc xây dựng thuật ngữ.
Các tiêu chuẩn tham gia:
Động cơ tham gia: Không phải vì tài chính hay chỉ tò mò mà cần sự nghiêm
túc và ý nghĩ muốn tham gia thật sự.
Sức khỏe: Không đƣợc dị ứng với hải sản, có sức khỏe bình thƣờng, không có
bệnh tật đáng kể, những ngƣời bị ốm hay cảm nhẹ không đƣợc tham gia.
Giới tính: Không phân biệt giới tính.
Khả năng phân biệt màu: Không bị mù màu vì bài đánh giá cảm quan về tôm
sú có chỉ tiêu màu sắc.
Chất kích thích: Không sử dụng thuốc lá hoặc các chất kích thích.
Lựa chọn theo yêu cầu
20 thành viên đƣợc mời tham gia sẽ hoàn thành các câu hỏi trong bảng tuyển
chọn của Hà Duyên Tƣ [1]. Kết quả bƣớc tuyển chọn sẽ chọn ra 12 thành viên tham
gia huấn luyện.
- 47 -
Huấn luyện ngƣời thử
Trong tiến trình này 12 thành viên sẽ tham gia các buổi tập huấn quan sát mẫu
tôm từ lúc còn sống cho đến ƣơn hoàn toàn. Trong khoảng thời gian này năng lực
đánh giá cảm quan của từng thành viên đƣợc thể hiện và cũng là khoảng thời gian
nhóm nghiên cứu có điều kiện chọn 6 thành viên đánh giá chính thức. Bộ thuật ngữ
mô tả các thuộc tính của tôm sú sẽ đƣợc xây dựng trong trong tiến trình này.
Để đảm bảo cho quá trình tập huấn đƣợc tốt cần đảm bảo một số quy định sau:
+ Yêu cầu về phòng: Đảm bảo sạch sẽ, không có mùi lạ, thoáng mát và yên tĩnh,
tuân thủ theo tiêu chuẩn ISO-8589 về thiết kế phòng thí nghiệm cảm quan [239]
+ Yêu cầu đối với các thiết bị chiếu sáng và điều chỉnh nhiệt độ:
Nhiệt độ phòng đánh giá: duy trì ở 20 o
C tới 25 o
C. Thiết bị chiếu sáng: Sử
dụng đèn điện và đảm bảo đồng nhất độ chiếu sáng tại mọi vị trí. Tại mỗi khoang
đánh giá cá nhân, hệ thống chiếu sáng cũng đảm bảo đồng nhất.
+ Đối với hệ thống thông gió và khử mùi: Đánh giá cảm quan tôm có chỉ
tiêu về mùi nên cần tránh mùi lạ xâm nhập vào phòng từ bên ngoài. Ngoài ra, tôm
cũng có mùi rất đặc trƣng và nồng độ cao. Vì vậy, phòng đánh giá có trang bị các
thiết bị thông gió và khử mùi để giữ không khí trong phòng luôn đƣợc trong lành.
+ Đối với khoang đánh giá cá nhân: Vách ngăn không quá cao, vừa đủ để
tạo không gian làm việc độc lập cho ngƣời thử mà vẫn đảm bảo không gian thông
thoáng trong phòng. Mỗi khoang đƣợc trang bị: một ghế ngồi, một cửa đẩy chuyển
mẫu vào khoang, hệ thống chiếu sáng, vòi nƣớc, ống nhổ…
Chọn lựa thành viên tham gia đánh giá chính thức
Nhóm nghiên cứu sẽ phải cân nhắc để chọn ra 6 thành viên tham gia đánh giá
chính thức. Các thành viên đƣợc chọn có năng lực đánh giá tốt nhất, khả năng đánh
giá tƣơng đồng nhất, sức khỏe và thời gian tham gia ổn định nhất. Việc đánh giá
tuân thủ theo TCVN 11045:2015: Hƣớng dẫn đánh giá cảm quan tại phòng thử
nghiệm đối với cá và động vật có vỏ [5].
2.4.3.3 Phương pháp tiến hành
Phƣơng pháp tiến hành đánh giá chất lƣợng tôm sú theo QIM bao gồm các
bƣớc sau:
- 48 -
Xây dựng bộ thuật ngữ mô tả những thuộc tính của các mục tiêu đánh giá bao
gồm: màu sắc, cấu trúc và mùi của tôm sú biến đổi trong quá trình bảo quản ở 0 oC.
Xây dựng khung đánh giá QIM với thang điểm 0, 1, 2, 3 cho từng thuộc
tính của các mục tiêu đánh giá với chất lƣợng tốt nhất tƣơng ứng điểm thấp nhất.
Áp dụng khung đánh giá QIM để xác định điểm QI cho từng mẫu tôm sú
bảo quản theo ngày. Xác định hạn sử dụng của tôm sú bảo quản ở 0 o
C. Các thí
nghiệm đƣợc thực hiện 3 lần, từ đó đƣa ra phƣơng trình hồi quy tuyến tính giữa QI
và ngày bảo quản.
Đánh giá phƣơng pháp QIM
2.5 CÁC PHƢƠNG PHÁP ĐỊNH LƢỢNG CÁC CHỈ SỐ HÓA HỌC
2.5.1 Chuẩn bị mẫu thử
Mẫu tôm thử nghiệm đƣợc chuẩn bị nhƣ mục 2.3.1
2.5.2 Phƣơng pháp định lƣợng TVB-N
Hàm lƣợng TVB-N đƣợc xác định theo TCVN 9215:2012 [7]. Quy trình phân
tích trình bày ở Hình 2.5. Trong phƣơng pháp này, các thành phần của TVB-N đƣợc
trích bằng dung môi acid perchloric 0,7 M, sau đó xác định bằng phƣơng pháp
chuẩn độ acid – base.
Hình 2.5 Quy trình định lƣợng TVB-N
- 49 -
Tổng hàm lƣợng nitơ bazơ bay hơi trong mẫu thử, đƣợc tính bằng miligam
trên 100 g (mg/100 g), theo công thức sau:
Trong đó:
V1 là thể tích dung dịch chuẩn NaOH đã dùng cho mẫu thử, tính bằng mililit (mL);
V0 là thể tích dung dịch chuẩn NaOH đã dùng cho mẫu trắng, tính bằng mililit
(mL);
a là số miligam nitơ tƣơng ứng với một mililit dung dịch chuẩn NaOH:
- Đối với dung dich NaOH 0,01 mol/l, a = 0,14 mg/mL;
- Đối với dung dịch NaOH 0,05 mol/l, a = 0,70 mg/mL;
m là khối lƣợng mẫu thử, tính bằng gam (g);
Vđm là thể tích dịch lọc sau khi định mức, tính bằng mililit (mL) (trong trƣờng
hợp này, Vđm = 100 ml);
Vxđ là thể tích dịch lọc đƣợc lấy để chƣng cất, tính bằng mililit (mL) (trong
trƣờng hợp này, Vxđ = 50 ml).
2.5.3 Phƣơng pháp định lƣợng TMA-N
Hàm lƣợng TMA đƣợc xác định theo tiêu chuẩn AOAC 971-14 [8]. Quy trình
phân tích tiến hành ở Hình 2.6.
Hình 2.6 Quy trình định lƣợng TMA-N
- 50 -
Hàm lƣợng TMA-N trong mẫu thử, đƣợc tính bằng miligam trên 100g
(mg/100 g), theo công thức sau:
Trong đó:
Cx là số mg N suy ra từ phƣơng trình đƣờng chuẩn; Vxđ là thể tích xác định;
Vđm là thể tích trích ly; mbđ là khối lƣợng mẫu ban đầu;
2.5.4 Phƣơng pháp định lƣợng histamine
Histamine đƣợc sử dụng rộng rãi nhƣ một chỉ số đánh giá độ tƣơi của nhiều
loài thủy sản khác nhau [16]. Histamine phản ứng với o-phthalaldehyde (OPA) hình
thành hợp chất huỳnh quang và đƣợc xác định theo phƣơng pháp HPLC của
Gouygou cùng cộng sự (1987) [83]. Theo phƣơng pháp này, 10 gam mẫu tôm sú
sau khi lột vỏ đƣợc trích ly với 40 mL ethanol. Hỗn hợp đƣợc xay nhuyển trong 2
phút bằng máy xay (MX-SM1031S, Panasonic, Nhật) và ly tâm với tốc độ 3000
vòng/ phút trong 10 phút với thiết bị Hetich-EBA 20S (Sigma-Aldrich, Đức). Dịch
trích ly đƣợc chuyển vào bình định mức 150 mL. Tiến trình lập lại 3 lần và tổng thể
tích trích ly đƣợc định mức 150 mL bằng ethanol. Tiếp theo, 2 mL dịch trích ly
đƣợc tách và làm sạch bằng cột SPE C18 (Công nghệ Agilent, Mỹ), với methanol
80% là dung môi rửa giải và định mức thành 10 mL. 250 µL dung dịch đƣợc tiêm
vào hệ thống HPLC (Waters 600, tập đoàn công nghệ Artisan, Mỹ) và phản ứng với
OPA để hình thành hợp chất huỳnh quang. Tiến trình tách đƣợc thực hiện với cột
C18 (Công nghệ Agilent, Mỹ); pha động chứa dung dịch ethanol 80%, tỷ lệ dòng 1
mL/phút và nhiệt độ cột ở 40 oC. Hợp chất huỳnh quang đƣợc xác định với đầu dò
huỳnh quang Fluorescent (Waters 474, Mỹ) đặt ở bƣớc sóng kích thích 359 nm và
bƣớc sóng phát xạ 445 nm.
Hình 2.6 Phản ứng tạo dẫn xuất giữa histamine và OPA
- 51 -
Hàm lƣợng histamine đƣợc xác định nhƣ sau:
Trong đó: Hx là hàm lƣợng histamine tính theo đơn vị mg/100 g
Cx là số mg histamine suy ra từ phƣơng trình đƣờng chuẩn
Vxđ là thể tích xác định
Vđm là thể tích định mức
mbđ là khối lƣợng mẫu ban đầu
2.5.5 Phƣơng pháp định lƣợng hypoxanthine
Phƣơng pháp định lƣợng hypoxanthine trong mẫu tôm sú đƣợc thực hiện nhƣ
bố trí ở thí nghiệm 5 và 6. Hypoxanthine trong tôm đƣợc trích ly nhƣ nghiên cứu
của Ryder [217] bằng dung môi acid perchloric 0,6M. Dịch trích ly đƣợc tách và
tinh sạch trên cột SPE C18 (Agilent) với dung môi rửa giải là đệm phosphate pH =
4,6. Quy trình xác định hypoxanthine đƣợc định lƣợng bằng HPLC đƣợc mô tả nhƣ
Hình 2.8.
Hình 2.7 Quy trình xác định hypoxanthine trong mẫu tôm sú
2.5.6 Phƣơng pháp đo pH
Phƣơng pháp đo pH đƣợc tiến hành theo phƣơng pháp của Özogul cùng cộng
sự [193]. Giá trị pH ở tôm đƣợc đánh giá theo ngày bảo quản. Trong đó, mẫu tôm
- 52 -
sau khi lột vỏ đƣợc đồng nhất với nƣớc cất theo tỷ lệ 1:10 (w/v) và đƣợc đo bằng
thiết bị pH-meter Orion TM Star 211.
2.6 PHƢƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
2.6.1 Bố trí thí nghiệm xác định lƣợng vi sinh vật hiếu khí
Thí nghiệm 1: Khảo sát lƣợng vi sinh vật hiếu khí ở tôm sú theo ngày bảo quản
Mục tiêu: Đánh giá chỉ số TVC ở tôm sú theo ngày bảo quản ở 0 oC.
Bố trí: Các mẫu tôm đƣợc thu nhận và bảo quản nhƣ mục 2.3.1 dùng để
khảo sát lƣợng TVC từ ngày 1 đến ngày 10. Các ống nghiệm có số lần pha loãng từ
10-3
đến 10-5
đƣợc chọn để định lƣợng. Các thí nghiệm đƣợc tiến hành 3 lần trên
một mẫu để lấy kết quả.
2.6.2 Bố trí thí nghiệm xây dựng và đánh giá chất lƣợng tôm sú bằng chƣơng
trình QIM
Thí nghiệm 2: Xây dựng thuật ngữ
Mục tiêu: Xây dựng bộ thuật ngữ mô tả các thuộc tính cảm quan của tôm sú
Bố trí: Các bƣớc thực hiện trình tự nhƣ sau.
+ Thí nghiệm đƣợc tiến hành ở hai nhiệt độ 20 o
C và 25 o
C [17] và tiến hành 3
lần cho mỗi nhiệt độ. Tiến trình quan sát đƣợc thực hiện từ lúc tôm còn sống cho
đến khi ƣơn hoàn toàn. Các thuật ngữ mô tả cho quá trình đánh giá liên quan đến
các mục tiêu: màu, mùi và cấu trúc. Khoảng thời gian thực hiện đánh giá biến đổi
của các thuộc tính là 30 phút. Các thuật ngữ mô tả các thuộc tính biến đổi chất
lƣợng đƣợc ghi nhận cẩn thận, đồng thời phải chụp hình để lƣu lại. Thời điểm tôm
sú đƣợc xem là ƣơn hoàn toàn phải ghi nhận rõ nhƣ thế nào, đồng thời cũng kiểm
tra đối chiếu kết quả vi sinh (TVC). Bộ thuật ngữ xây dựng này hết hợp với các
thuật ngữ đƣợc công bố từ nghiên cứu liên quan đến tôm sú hay những tiêu chuẩn
quy định [2], [4], [22], [91], [249] trên tôm sú để hình thành bộ thuật ngữ thô.
Thí nghiệm 3: Kiểm chứng thuật ngữ bằng phương pháp Cata
Mục tiêu: Dùng phƣơng pháp Cata (check – all – that – apply) để kiểm
chứng bộ thuật ngữ ―thô‖ từ đó chọn lựa thuật ngữ chính xác để đánh giá.
- 53 -
Bố trí: Các bƣớc thực hiện trình tự nhƣ sau.
+ Mỗi thành viên hội đồng đánh giá sẽ nhận đƣợc 1 mẫu tôm và cho biết số
ngày đã bảo quản ở 0 o
C. Các thành viên trong hội đồng sẽ tiến hành sử dụng bộ
thuật ngữ thô để mô tả các thuộc tính cần đánh giá theo trình tự tăng dần theo thang
điểm QIM. Sau đó hội đồng đánh giá họp tranh luận và thống nhất chọn thuật ngữ
nào có tần số sử dụng nhiều nhất dùng để đánh giá. Quá trình trên đƣợc thực hiện
nhiều lần, trên nhiều mẫu tôm có số ngày bảo quản khác nhau nhằm sử dụng các
thuật ngữ phù hợp cho biến đổi chất lƣợng cảm quan. Các thuật ngữ đƣợc các thành
viên hội đồng nhất trí dùng để mô tả biến đổi cảm quan của tôm đƣợc chọn vào bộ
thuật ngữ chính thức. Từ bộ thuật ngữ chính thức, hội đồng xây dựng thuật ngữ mô
tả ở mỗi thuộc tính với thang điểm từ 0 đến 3 (chƣơng trình đánh giá QIM).
+ Ngƣời điều khiển thí nghiệm sẽ đƣa cho mỗi thành viên những mẫu tôm
giống nhau nhƣng không cho biết ngày bảo quản. Các thành viên hội đồng sẽ tiến
hành đánh giá và cho điểm trên mỗi thuộc tính theo chƣơng trình QIM lập ra. Hội
đồng sẽ họp sau mỗi lần đánh giá nhằm đối chiếu đánh giá giữa các thành viên, nếu
cần thiết có thể điều chỉnh và bổ sung thuật ngữ cho phù hợp. Tiến trình huấn luyện
cho đến khi tìm thấy kết quả đánh giá khá tƣơng đồng giữa các thành viên trên cùng
một mẫu. Lúc này, có thể nói năng lực đánh giá của các thành viên hội đồng đủ để
tham gia đánh giá chính thức. Nhóm nghiên cứu sẽ cân nhắc và chọn 6 thành viên
chính thức tham gia đánh giá chất lƣợng các mẫu tôm bảo quản ở 0 o
C ở các ngày
khác nhau.
Thí nghiệm 4: Khảo sát chất lượng tôm ở các ngày bảo quản, đưa ra phương
trình tương quan giữa QI và ngày bảo quản.
Mục tiêu: Sử dụng chƣơng trình QIM để đánh giá chất lƣợng tôm sú ở các
ngày bảo quản. Điểm QI thu đƣợc xử lý thống kê và đƣa ra phƣơng trình tƣơng
quan giữa QI và ngày bảo quản.
Bố trí: Các bƣớc tiến hành tuần tự nhƣ sau.
Các thành viên trong hội đồng sẽ tham gia đánh giá từng thuộc tính của tôm
ở các ngày bảo quản và cho điểm mỗi thuộc tính dựa trên thang điểm xây dựng.
- 54 -
Kết quả chất lƣợng tôm đánh giá theo ngày sẽ đƣợc đƣa ra bàn luận và cuối
cùng chất lƣợng tôm đƣợc biểu thị bằng tổng QI của tất cả các thuộc tính. Hạn sử
dụng của tôm sú ở 0 o
C đƣợc xác định trong thí nghiệm này và tiếp tục đánh giá
thêm 2 ngày nữa [155].
Từ QI của các mẫu tôm ở các ngày, xây dựng phƣơng trình tƣơng quan
tuyến tính giữa QI và ngày bảo quản ở 0 o
C.
Thí nghiệm5: Đánh giá tính chính xác chương trình QIM
Mục tiêu: Kiểm tra tính chính xác của phƣơng trình hồi quy.
Bố trí: Thí nghiệm kiểm chứng đƣợc thực hiện trên một số mẫu tôm sú
nguyên liệu khác nhau. Mẫu đƣợc chia làm 2 phần.
Phần 1 đƣợc đem đánh giá chất lƣợng, xác định QI của mẫu. Từ QI vửa
đánh giá, dùng phƣơng trình hồi quy tuyến tính suy ra ngày bảo quản tƣơng ứng. Từ
đây suy ra thời hạn bảo quản ƣớc tính còn lại ở điều kiện 0 oC.
Đƣa phần còn lại bảo quản ở 0 oC. Sau khoảng thời gian đƣợc bảo quản
bằng ƣớc tính hạn sử dụng còn lại, tiến hành kiểm tra chất lƣợng của các mẫu để thu
nhận giá QI. Thay các giá trị QI vào phƣơng trình hồi quy tuyến tính để có giá trị
ngày bảo quản. Từ đây có đƣợc hạn sử dụng thực tế. So sánh hạn sử dụng thực tế
với hạn sử dụng ƣớc tính từ phƣơng trình hồi quy để đánh giá chƣơng trình QIM.
2.6.3 Bố trí thí nghiệm khảo sát các chỉ số chất lƣợng hóa học biến đổi trong
quá trình bảo quản
2.6.3.1 Chuẩn bị mẫu cho các quá trình khảo sát
Mẫu tôm dùng cho các quá trình khảo sát biến đổi chỉ số chất lƣợng hóa học
đƣợc chuẩn bị theo mục 2.3.1.
2.6.3.2 Bố trí các thí nghiệm khảo sát sự biến đổi các chỉ số chất lượng
Thí nghiệm 6: Chọn lựa phương pháp xác định hypoxanthine trên mẫu tôm sú
Mục tiêu: Tìm điều kiện tối ƣu cho phƣơng pháp xác định hypoxanthine
trong tôm sú bằng phƣơng pháp HPLC.
- 55 -
Bố trí: Phƣơng pháp định lƣợng hypoxanthine trên thiết bị HPLC đƣợc xây
dựng dựa trên các nghiên cứu trƣớc [127] và phƣơng pháp của Công ty Nacalai đƣa
ra để xác định các thành phần ATP, ADP, AMP, IMP và hypoxanthine (chỉ số K)
trong đánh giá độ tƣơi của thủy sản [267]. Hypoxanthine ở tôm sú đƣợc trích ly
theo nghiên cứu Ryder [217]. Tôm sau khi lột vỏ, bỏ đầu đƣợc xay nhuyễn. Tiếp
theo, cân 3 gam mẫu cho vào ống nghiệm có nắp (ống ly tâm) và cho 10 mL acid
perchloric 0,6M. Tiến hành trích ly 10 phút trên máy SCILOGEX-MX-E với tốc độ
lắc 3000 vòng/phút, rồi ly tâm bằng thiết bị Hettich-EBA 20S với chế độ 3000
vòng/phút, trong 10 phút. Thu lấy phần chất lỏng. Lập lại tiến trình trên 3 lần. Toàn
bộ dịch trích sau ly tâm đƣợc cho vào bình định mức 50 mL và định mức bằng acid
perchloric 0,6 M. Dịch sau khi rửa giải đƣợc phân tích trên thiết bị HPLC theo hai
điều kiện chạy sắc ký sau:
Phƣơng pháp 1: dựa trên các nghiên cứu [127] với chế độ phân tích: pha
động là dung dịch K2HPO4 0,5 M có pH 4,6; tốc độ dòng 1ml/phút, nhiệt độ cột 30
oC, detector DAD đặt ở λ = 248 nm, cột tách 5C18 PAQ (250 x 4 mm x 5 µm)
Cosmosil, thể tích tiêm 20 µl.
Phƣơng pháp 2: dựa trên nghiên cứu ứng dụng của nhà sản xuất Nacalai
[267] công bố (24/11/2015), với điều kiện chạy nhƣ sau: Cột 5C18-PAQ, kích cỡ
ID 4,6 mm- 250 mm, pha động phosphate 0,02 M, pH 7, tốc độ dòng 1ml/phút,
nhiệt độ cột 30 oC, detector DAD đặt ở λ = 260 nm. Từ kết quả khảo sát, lựa chọn
phƣơng pháp thích hợp nhất cho quá trình nghiên cứu.
Thí nghiệm 7: Xây dựng đường chuẩn, hiệu suất thu hồi, giá trị LOD, LOQ
và RSD.
Mục tiêu: Xác định phƣơng trình đƣờng chuẩn, hiệu suất thu hồi %H, giới
hạn LOD, LOQ và hệ số RSD của phƣơng pháp xác định hypoxanthine trên nền
mẫu tôm sú bằng HPLC.
Bố trí: Các bƣớc tiến hành trình tự nhƣ sau.
Xác định phƣơng trình đƣờng chuẩn: tiến hành điều kiện chạy sắc ký theo
phƣơng pháp chọn lựa ở thí nghiệm 6 với các chuẩn hypoxanthine 0,01; 0,05; 0,1;
- 56 -
0,5; 1; 3; 5ppm. Kết quả của các lần chạy đƣợc xem xét để đƣa ra phƣơng trình hồi
quy tuyến tính.
Xác định hiệu suất thu hồi H: Trên cùng một mẫu tôm đƣợc bảo quản ở
điều kiện 0 oC tiến hành trên hai mẫu song song:
Mẫu đối chứng: Xác định hàm lƣợng hypoxanthine trong mẫu 1 ghi nhận
kết quả
Mẫu khảo sát: Thêm chính xác một lƣợng hypoxanthine vào mẫu 2 rồi để
yên khoảng thời gian. Tiến hành xác định hàm lƣợng hypoxanthine trên mẫu 2.
Làm 3 lần, lấy kết quả trung bình, hiệu suất thu hồi H đƣợc tính nhƣ sau:
Với: Giá trị x là lƣợng hypoxanthine tìm thấy ở mẫu đối chứng.
Giá trị y là lƣợng hypoxanthine tìm thấy ở mẫu khảo sát.
Giá trị m là lƣợng hypoxanthine tiêm vào ở mẫu khảo sát.
Xác định LOD và LOQ: Mẫu tôm ngày thứ nhất đƣợc chọn cho quá trình
thí nghiệm. Tiến hành trích ly 3 gam thịt tôm (nhƣ thí nghiệm 6) bằng acid
perchloric 0,6 M. Tiến hành trích ly ba lần, mỗi lần với10ml acid perchloric 0,6 M.
Thu bã tôm còn lại, tiếp tục trích bằng 20 mL acid perchloric 0,6M. Dịch thu đƣợc
dùng làm mẫu trắng để khảo sát. Trên nền mẫu trắng tiến hành tạo các dung dịch có
nồng độ 0,05; 0,04; 0,03; 0,02; 0,01 ppm v.v…lần lƣợt chạy sắc ký theo điều kiện
từ kết quả thí nghiệm 5. Trên phần mềm điều khiển (Agilent chemstation) xác định
giá trị S/N (signal to noise) của từng dung dịch cho đến khi S/N ≥ 6. Xác định nồng
độ thỏa mãn T = S/N ≥ 6 giả sử là Cm. Sử dụng dung dịch có nồng độ này thực hiện
thí nghiệm xác định LOD và LOQ. Giá trị LOD = 3×Cm / T và LOQ = 3× LOD [3].
Xác định RSD: Giá trị RSD đƣợc xác định dựa trên bố trí 10 thí nghiệm
khác nhau trên cùng một chuẩn hypoxanthine 1 ppm. Nồng độ đƣợc xác định lại
dựa trên phƣơng trình đƣờng chuẩn xây dựng cùng thời điểm. Giá trị RSD tính theo
[6] nhƣ sau:
√∑
- 57 -
Thí nghiệm 8: Khảo sát hàm lượng TVB-N trong các mẫu tôm sú theo ngày
bảo quản.
Mục tiêu: Xác định lƣợng TVB-N trong các mẫu tôm sú theo ngày bảo
quản. Tìm mối tƣơng quan giữa TVB-N và các chỉ số chất lƣợng hóa học khác.
Bố trí: Áp dụng quy trình phân tích TVB-N theo tiêu chuẩn TCVN 9215-
2012 [7], khảo sát hàm lƣợng TVB-N trên các mẫu tôm bảo quản theo ngày ở 0 o
C.
Các thí nghiệm đƣợc tiến hành 3 lần trên một mẫu.
Thí nghiệm 9: Khảo sát hàm lượng TMA-N trong các mẫu tôm sú theo ngày
bảo quản.
Mục tiêu: Xác định lƣợng TMA-N trong các mẫu tôm sú theo ngày bảo
quản.
Bố trí: Các mẫu tôm sú đƣợc bảo quản ở 0 oC dùng cho thí nghiệm. Phƣơng
pháp định lƣợng áp dụng quy trình phân tích TMA-N theo tiêu chuẩn AOAC
971.14 [103], khảo sát hàm lƣợng TMA-N trên các mẫu tôm lƣu trữ theo ngày ở 0
oC. Các thí nghiệm đƣợc tiến hành 3 lần trên một mẫu.
Thí nghiệm 10: Khảo sát hàm lượng histamine trong các mẫu tôm sú theo
ngày bảo quản.
Mục tiêu: Xác định hàm lƣợng histamine trong các mẫu tôm sú theo ngày
bảo quản.
Bố trí: Tiến hành khảo sát hàm lƣợng histamine trong tôm ở các ngày bảo
quản ở 0 oC. Histamine đƣợc xác định theo nghiên cứu Gouygou cùng cộng sự [83].
Mẫu tôm khảo sát sau khi lột vỏ đƣợc trích ly 3 lần, mỗi lần 40 mL ethanol ở 60 o
C,
sau đó ly tâm thu dịch, dịch trích ly đƣợc định mức 150 mL bằng ethanol.
Histamine đƣợc làm sạch trên cột SPE C18, rửa giải bằng đệm borat có pH = 10. Các
thí nghiệm đƣợc tiến hành 3 lần trên một mẫu.
- 58 -
Thí nghiệm 11: Khảo sát hàm lượng hypoxanthine trong các mẫu tôm sú theo
ngày bảo quản.
Mục tiêu: Xác định hàm lƣợng hypoxanthine trong các mẫu tôm sú theo
ngày bảo quản.
Bố trí: Tiến hành khảo sát hàm lƣợng hypoxanthine trong tôm ở các ngày
bảo quản ở 0 oC. Hypoxanthine đƣợc xác định dựa trên kết quả nghiên cứu ở thí
nghiệm 6. Thí nghiệm đƣợc tiến hành 3 lần trên một mẫu.
Thí nghiệm 12: Khảo sát giá trị pH trong các mẫu tôm sú theo ngày bảo
quản.
Mục tiêu: Xác định giá trị pH trong các mẫu tôm sú theo ngày bảo quản.
Bố trí: Các mẫu tôm bảo quản ở 0 oC đƣợc chuẩn bị theo ngày bảo quản
khác nhau bắt đầu từ ngày 1. Giá trị pH của các mẫu tôm sú đo theo Özogul cùng
cộng sự [193] bằng thiết bị đo pH (pH-meter Orion TM Star 211). Các thí nghiệm
đƣợc tiến hành 3 lần trên một mẫu.
2.7 PHƢƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU
Tất cà các thí nghiệm đƣợc tiến hành 3 lần. Dữ liệu thu thập đƣợc xử lý thống
kê bằng phần mềm Statgraphics centurion XVI, xác định mô hình tuyến tính bằng
MS. Excel (2010). Sự khác biệt có ý nghĩa ở mức p < 0,05.
- 59 -
CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1 HÀM LƢỢNG TVC Ở MẪU TÔM BẢO QUẢN
Bảng 3.1 và Hình 3.1 trình bày kết quả thí nghiệm 1 khảo sát TVC ở tôm từ
ngày 1 đến ngày 10 bảo quản ở 0 o
C.
Bảng 3.1 Kết quả biến đổi lƣợng TVC ở tôm sú trong 10 ngày bảo quản ở 0 oC
Ngày bảo quản Lg cfu (n=3)
1 5,03ab
± 0,02
2 5,00a ± 0,05
3 5,08b ±0,04
4 5,01ab
± 0,05
5 4,96a ± 0,09
6 4,98a ± 0,02
7 4,98a ± 0,02
8 5,84c ± 0,02
9 6,39d ± 0,02
10 6,37d ± 0,05
Ghi chú: các ký tự a, b, c, d thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê
của các giá trị TVC giữa các ngày.
Hình 3.1 Sự biến đổi TVC ở tôm sú trong 10 ngày bảo quản ở 0 oC.
0
1
2
3
4
5
6
7
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
TVC (logcfu/g)
Ngày
- 60 -
Theo Cadun cùng cộng sự [36], khả năng thâm nhập của vi khuẩn vào tôm phụ
thuộc vào điều kiện môi trƣờng nuôi cấy ban đầu. Theo kết quả ghi nhận đƣợc ở
trên, giá trị TVC không có ý nghĩa khác biệt từ ngày 1 đến ngày 7 (giá trị trung bình
log cfu/g = 5,02). Tuy nhiên, giá trị TVC tăng nhanh ở ngày 8 với log cfu/g = 5,87
và đạt giá trị log cfu/g bằng 6,40 và 6,40 tƣơng ứng ở ngày 9 và ngày 10. Một
nghiên cứu gần đây của Prasad Naik [206] trên tôm sú bảo quản 0 oC, cho thấy giá
trị TVC ban đầu là 3,72; 4,76; 5,33; 5,52 (log cfu/g) tƣơng ứng ở ngày 0, ngày 2,
ngày 4, ngày 6 và đạt giá trị cao nhất là 6,3 ở ngày 8. Nhóm nghiên cứu này cũng
thông báo rằng Pseudomonas đƣợc xem là loài vi khuẩn gây ƣơn hỏng chính ở tôm
sú. Điều này chỉ ra rẳng vi sinh vật phát triển chậm trong khoảng thời gian đầu của
quá trình bảo quản. Theo Okpala và cộng sự [177], TVC ở tôm thẻ trắng (pacific
white shrimp) bảo quản ở 0 oC có giá trị là 4,45; 5,19; 5,90 tƣơng ứng ở ngày 0,
ngày 2, ngày 4, sau đó tăng nhanh ở ngày 6 và ngày 8 (ứng với 6,68 và 8,34). Quá
trình ƣơn hỏng ở thủy sản có thể phân thành 2 dạng, bao gồm ƣơn hỏng do vi khuẩn
và ƣơn hỏng do sự tự phân [166]. Kết quả ƣơn hỏng do vi khuẩn là do sự phát triển
theo cấp số nhân của vi khuẩn ở các cơ thịt và xảy ra ở giai đoạn cuối của quá trình
bảo quản. Tiến trình này liên quan đến hình thành các hợp chất nhƣ hydrogen
sulfide, dimethyl sulphide và methyl mercaptan từ các amino acid chứa S; các
amine sinh học, ammonia do các acid amine sinh ra [18]. Trong đó các aldehyde có
nối đôi ở vị trí thứ 3 đƣợc xác định là các hợp chất có mùi ƣơn đặc trƣng [76]. Đặc
biệt, là thành phần TMA-N cũng sinh ra từ giai đoạn này dƣới tác dụng của enzyme
TMAOase [105].
Theo quyết định của Ủy Ban Quốc Tế về các chỉ tiêu vi sinh đối với thực
phẩm (International Commission on Microbiological Specifications for Foods -
ICMSF) cho loại tôm đông lạnh ở mức tối đa log cfu/g = 6. Giá trị này cũng đƣợc
áp dụng cho các loài thủy sản ở Việt Nam theo Quyết định Số: 46/2007/QĐ-BYT
―Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm‖ do Bộ Y
tế ban hành ngày 19 tháng 12 năm 2007.
- 61 -
Nhƣ vậy, xét về mặt vi sinh, tôm sú bảo quản ở 0 oC có hạn sử dụng đến ngày
thứ 8.
3.2 KẾT QUẢ XÂY DỰNG VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG MẪU TÔM BẢO
QUẢN THEO QIM
3.2.1 Kết quả xây dựng bộ thuật ngữ mô tả biến đổi các thuộc tính của tôm sú
3.2.1.1 Hình thành bộ thuật ngữ cơ sở
Các thuật ngữ cơ bản đƣợc thu thập dựa theo: TCVN 3726-89, Thai
Agricultural Standard TAS 7019 – 2007 cho tôm sú, các công bố của Dƣơng Thị
Phƣơng Liên cùng cộng sự, Azam cùng cộng sự và Hanpongkittikun [2], [4], [22],
[91], [249]. Bảng 3.2 là bộ thuật ngữ cơ bản.
Bảng 3.2 Bộ thuật ngữ cơ bản
Chỉ tiêu cảm quan Tên thuật ngữ
Nhóm thuật ngữ về cấu trúc Nguyên vẹn, long đầu, giãn đốt, mềm vỏ, vỡ
gạch, săn chắc, đàn hồi
Nhóm thuật ngữ về mùi Tƣơi, mùi rong biển, khai, chua
Nhóm thuật ngữ về màu Hồng sáng, hồng tƣơi, vàng, xanh lam, đỏ nâu,
xám nhạt, đen nhạt.
3.2.1.2 Bộ thuật ngữ thô
Nhóm gồm 12 thành viên quan sát sự biến đổi bao gồm 3 chỉ tiêu về màu sắc,
cấu trúc và mùi nhƣ trình bày ở thí nghiệm 2. Chỉ tiêu màu sắc đƣợc đánh giá ở các
bộ phận khác nhau bao gồm đầu, thân, thịt tôm và đuôi. Chỉ tiêu cấu trúc bao gồm
các thuộc tính nhƣ kết cấu giữa vỏ và thịt, mức độ nguyên vẹn của tôm, kết cấu của
thịt. Kết quả quan sát đƣợc ghi nhận và kết hợp với thuật ngữ cơ bản để hình thành
bộ thuật ngữ thô, đƣợc trình bày ở Bảng 3.3.
- 62 -
Bảng 3.3 Thuật ngữ mô tả thuộc tính tôm sú đƣợc tổng hợp từ nhiều nguồn tài
liệu và quan sát thực tế
Chỉ tiêu Thuộc tính Mô tả
Màu sắc
Đầu Xanh lam, xanh lá, xanh xám, xanh đen, vàng, hồng, đỏ.
Thân Sáng bóng, sáng đục, màu xanh lam, màu xanh lá,
xanh dƣơng xám nhạt, vàng, đen.
Đuôi Hồng, màu xám, màu xanh, màu đen, đục màu.
Thịt Trắng sáng, trắng đục, trong suốt, màu xanh, màu
vàng, màu xám, màu đen, bạc màu, tƣơi.
Cấu trúc
Cấu trúc
Bình thƣờng, đầu hơi bị bung ra, đầu không dính liền
vào thân, thân tôm không đƣợc bóng sáng, hơi sần sùi,
vỏ cứng, vỏ mềm, trên vỏ có nhiều vết màu đen, gạch
của tôm bị vỡ, đuôi bị đứt, vỏ bị bong ra.
Thịt Cứng, săn chắc, đàn hồi, mềm, rất mềm, nhão.
Mùi Mùi Mùi hải sản, mùi tƣơi, mùi tôm, mùi thơm, mùi tanh,
mùi hơi khai, mùi khai, mùi ƣơn, mùi chua.
Bảng 3.4 Bảng giải thích thuật ngữ [3]
Thuật ngữ Giải thích
Nguyên vẹn Còn nguyên, không thay đổi
Long đầu Đầu tôm lỏng, hở, rời ra thân tôm
Giãn đốt Nới, trƣơng đốt ra
Mềm vỏ Vỏ tôm dễ bóp, dễ nắn, dễ biến dạng
Vỡ gạch Chất vàng béo ở đầu tôm lộ, chảy ra ngoài
Săn chắc Cứng, khít, chắc chắn
Đàn hồi Co giãn
Tƣơi Còn tốt
- 63 -
Khai Có mùi moniac
Tanh Hôi thối khó chịu bắt nôn mửa
Ôi, chua Hết tƣơi, thiu, không tốt
Ƣơn Không đƣợc tƣơi, gần thối
Khét Mùi nhƣ mùi cao su cháy
Mềm Dễ bóp, dễ nắn
3.2.1.3 Xây dựng bộ thuật ngữ đánh giá tôm sú
Tiến trình xây dựng bộ thuật ngữ nhƣ bố trí ở thí nghiệm 3, với mục đích xây
dựng bộ thuật ngữ chính thức cho chƣơng trình QIM để sử dụng đánh giá chất
lƣợng mẫu tôm sú bảo quản ở 0 oC. Hội đồng gồm 12 thành viên, tiến hành đánh giá
riêng biệt trên cùng mẫu tôm có ngày bảo quản xác định, sau đó trên các mẫu tôm
không biết ngày bảo quản. Kết quả đạt đƣợc cho đến khi có sự thống nhất cao về
mặt thuật ngữ mô tả các thuộc tính. Bảng 3.5 mô tả những thuật ngữ biến đổi các
thuộc tính từ lúc ban đầu đến ƣơn hoàn toàn.
Bảng 3.5 Thuật ngữ tôm sú nguyên liệu do thành viên hội đồng xây dựng
Chỉ tiêu Thuộc
tính Mô tả
Màu sắc
Đầu Xanh lam, xám, hơi vàng, đen
Thân Xanh lam, hồng sáng, xám, vàng, đen
Đuôi Phớt hồng, xám, xanh, màu đen
Thịt Trắng sáng, trong suốt, trắng đục, xám, đen.
Cấu trúc
Cấu trúc
toàn thân
Nguyên vẹn, hơi long đầu, giãn đốt nhẹ, nứt đốt, bể vỏ,
vỏ cứng, vỏ mềm, có vệt đen xuất hiện
Thịt Săn chắc, đàn hồi, hơi mềm, mềm, nhão, chảy nƣớc
Mùi Mùi Mùi tƣơi đặc trƣng, không mùi, mùi tanh, mùi khai
3.2.2 Mô hình cho điểm chất lƣợng QIM ở tôm sú
Từ những ghi nhận biến đổi chất lƣợng cảm quan tôm theo thời gian, kết hợp
với tiêu chuẩn TCVN 3726-89 về phân loại cảm quan tôm nguyên liệu [4] và các tài
- 64 -
liệu [167], [171], tiến hành xây dựng thang điểm chất lƣợng QI cho tôm sú. Kết quả
đƣợc trình bày trong Bảng 3.6. Điểm số QI tăng tỷ lệ nghịch với chất lƣợng tôm. QI
của tôm sú dao động từ 0 – 21, QI = 0 tƣơng ứng với nguyên liệu tƣơi có chất lƣợng
tốt nhất và QI = 21 tƣơng ứng với tôm có chất lƣợng thấp nhất.
Bảng 3.6 Chƣơng trình đánh giá QIM cho tôm sú
Chỉ tiêu Thuộc
tính Mô tả Điểm
Màu sắc
Đầu
Hồng sáng, không đốm đen 0
Xanh lam nhạt, không đốm đen 1
Xanh lam chuyển sang đen nhạt 2
Có vệt đen lớn 3
Thân
Xanh lam, không đốm đen, sáng bóng 0
Xám xanh, hơi vàng, không đốm đen 1
Đỏ nâu, xuất hiện đốm đen 2
Bao phủ toàn thân vệt đen 3
Đuôi
Hồng tƣơi, không đốm đen 0
Xanh lam nhạt 1
Xuất hiện đốm đen không quá hai chân đuôi 2
Độ đục thấy rõ ở ba chóp đuôi 3
Thịt
Tƣơi, trong, không có đốm đen 0
Dần chuyển sang đục màu 1
Bạc màu, gần đầu có màu xanh nhạt 2
Gần đầu có màu vàng hoặc xanh lá 3
Cấu trúc Cấu trúc
toàn thân
Nguyên vẹn 0
Hơi long đầu, giãn đốt nhẹ 1
Long đầu, giãn đốt, vỡ gạch 2
Long đầu, mềm vỏ, nứt đốt, vỡ gạch 3
- 65 -
Thịt
Săn chắc, đàn hồi 0
Kém đàn hồi 1
Mềm 2
Rất mềm 3
Mùi Mùi
Mùi tƣơi đặc trƣng của tôm 0
Mùi tƣơi giảm 1
Không mùi, khai nhẹ 2
Mùi tanh, khai nồng 3
3.2.3 Sự biến đổi chất lƣợng tôm sú theo ngày bảo quản
Hội đồng cảm quan gồm 6 thành viên tiến hành đánh giá chất lƣợng tôm sú
(thí nghiệm 4). Các mẫu tôm sú bảo quản ngày khác nhau (ngày 1 đến ngày 10) ở 0
oC đƣợc hội đồng đánh giá chất lƣợng ở các thuộc tính theo chƣơng trình QIM
(Bảng 3.6). QI của các mẫu tôm là tổng số điểm chất lƣợng của các thuộc tính.
Bảng 3.7 là kết quả điểm chất lƣợng của các mẫu tôm bảo quản ở các ngày khác
nhau ở 0 oC.
Nhìn chung, sự biến đổi các thuộc tính của tôm sú theo ngày bảo quản phù
hợp với bộ thuật ngữ mà hội đồng đã xây dựng. Tôm đƣợc bảo quản đến ngày thứ 2
có các thuộc tính gần nhƣ không biến đổi, giữ nguyên giá trị lúc ban đầu, màu ở
phần đầu và độ bóng của vỏ có giảm nhƣng không đáng kể. Ở ngày bảo quản thứ 4,
tôm bắt đầu có chuyển biến rõ rệt, cụ thể: các đốm đen bắt đầu hình thành, vỏ tôm
kém bóng, thịt ít săn, ít đàn hồi, đầu gắn vào thân hơi lỏng, chất lƣợng tôm bắt đầu
giảm. Ở ngày thứ 6, các thuộc tính đặc trƣng cho mức độ tƣơi gần nhƣ không còn,
đốm đen xuất hiện nhiều hơn, thịt trắng đục, mềm, mất đàn hồi, vỏ đục, vỏ dễ bung
ra khỏi thịt, đầu gắn vào thân khá lỏng và có mùi khai nhẹ. Ở ngày thứ 8, chất lƣợng
tôm giảm rõ và bắt đầu có những biểu hiện hƣ hỏng. Ở thời điểm này, màu sắc tôm
hơi đen, vỏ đục, không sáng, dễ bong ra khỏi thịt, thịt bạc màu, hơi vàng, long đầu
và có thể thoảng nhận thấy mùi khai. Ở ngày 9 và 10, các biểu hiện ƣơn thối thể
hiện rõ: toàn thân đen, thịt nhão, chảy nƣớc, mùi khai mạnh. Bảng 3.7 thống kê các
kết quả ghi nhận sự biến đổi các thuộc tính trong quá trình bảo quản tôm ở 0 oC.
- 66 -
Bảng 3.7 Điểm chất lƣợng của tôm sú theo ngày bảo quản ở 0 oC
Ngày Mô tả QI
1
Đầu và đuôi có màu hồng sáng hoặc hơi xanh lam nhạt; thân
có màu xanh lam, sáng bóng. Thịt tƣơi, trắng trong, săn chắc và
đàn hồi. Tôm nguyên vẹn. Mùi tƣơi hải sản đặc trƣng của tôm
1,53a
± 0,06
2
Đầu và đuôi có màu xanh lam nhạt; thân màu xanh lam, độ
sáng giảm không đáng kể, sáng bóng. Thịt trắng trong, săn
chắc và đàn hồi. Tôm nguyên vẹn. Mùi tƣơi hải sản đặc
trƣng của tôm
3,67b
± 0,06
3
Đầu và đuôi có màu xanh lam nhạt; thân màu xanh hơi xám,
độ sáng hơi giảm, sáng bóng. Thịt trắng trong, một số chỗ
hơi đục, ít săn chắc và đàn hồi. Tôm nguyên vẹn. Mùi tƣơi
hải sản đặc trƣng của tôm
5,60c
± 0,10
4
Đầu có màu xanh lam, xuất hiện đốm đen ít; thân có màu
xanh xám, hơi vàng, độ sáng giảm, kém bóng; đuôi màu
xanh nhạt. Thịt dần trắng đục, độ đàn hồi giảm và ít săn
chắc. Tôm hơi long đầu và giãn đốt nhẹ. Mùi tƣơi giảm.
7,47d
± 0,06
5
Đầu có màu xanh đậm, có xuất hiện ít đốm đen; thân có màu
xanh xám, hơi vàng, có ít đốm đen, độ sáng giảm; đuôi màu
xanh nhạt. Thịt trắng đục, kém đàn hồi và hơi mềm. Tôm hơi
long đầu và giãn đốt nhẹ. Mùi tƣơi giảm.
9,53e
± 0,06
6
Đầu có màu xanh đậm; thân có màu hơi đỏ nâu, có đốm đen,
độ sáng giảm rõ; đuôi có đốm đen không quá hai chân. Thịt
trắng đục, gần đầu có màu xanh nhạt, mất đàn hồi, mềm.
Tôm hơi long đầu và giãn đốt nhẹ. Không mùi.
11,37
f ±
0,12
7
Đầu có màu xanh đậm chuyển sang đen nhạt; thân có màu
đỏ nâu, có đốm đen, mất độ sáng; đuôi có đốm đen không
quá hai chân đuôi. Thịt hơi bạc màu, gần đầu có màu xanh
12,93
g
±
- 67 -
nhạt, mềm. Tôm hơi long đầu và giãn đốt nhẹ. Mùi khai nhẹ. 0,12
8
Đầu có màu xanh đậm chuyển sang đen nhạt; thân có màu
đỏ nâu, có vệt đen, mất độ sáng; đuôi có đốm đen không quá
hai chân đuôi. Thịt bạc màu, gần đầu có màu xanh nhạt,
mềm và hơi nhão. Tôm long đầu, giãn đốt, vỡ gạch. Mùi
khai rõ.
14,33
h
±
0,12
9
Đầu có vệt đen lớn; toàn thân bao phủ vệt đen; bể vỏ; độ đục
thấy rõ ở ba chóp đuôi. Thịt bạc màu hơi vàng, gần đầu có
màu vàng hoặc xanh lá, mềm và nhão. Tôm long đầu, giãn
đốt, vỡ gạch. Mùi khai rõ, tanh.
15,93i
±
0,25
10
Đầu có vệt đen lớn; toàn thân bao phủ vệt đen; bể vỏ; độ đục
thấy rõ ở ba chóp đuôi. Thịt bạc màu hơi vàng, gần đầu có
màu vàng hoặc xanh lá, mềm và chảy nƣớc. Tôm long đầu,
giãn đốt, vỡ gạch. Mùi khai mạnh, tanh
16,93
k
±
0,12
Trong đó: các ký tự a, b, c, …, k thể hiện sự khác biệt về mặt thống kê của các
giá trị QI giữa các ngày.
Đồ thị biểu diễn tƣơng quan giữa điểm chất lƣợng của các mẫu tôm và ngày
bảo quản đƣợc trình bày ở Hình 3.2.
Hình 3.2 Đồ thị biểu diễn tƣơng quan tuyến tính giữa chỉ số chất lƣợng (QI) và
thời gian tôm sú bảo quản ở 0 oC
Qua đồ thị, có thể thấy tƣơng quan tuyến tính giữa QI và thời gian bảo quản
rất chặt chẽ (R2 = 0,9938).
- 68 -
Sự hình thành đốm đen ở tôm (melanine) đƣợc cho rằng, do các phân tử tiết ra
bởi các vi sinh vật gây bệnh nhƣ Peptidoglycan binging protein (sinh ra bởi vi
khuẩn gram dƣơng), Lipopolysaccharide và β-1,3-glucan binding protein (sinh ra
bởi vi khuẩn gram âm) và β-1,3-glucan binding protein (sinh ra bởi nấm). Các chất
này kích hoạt serine proteinase cascade, Sự kích hoạt làm chất này có khả năng giúp
tiền tố ProPPO bất hoạt trở nên PPO có hoạt tính. Tiếp theo, PPO xúc tác cho phản
ứng chuyển hóa polyphenol thành quinone không màu. Những quinone này bị oxy
hóa bởi không khí sẽ trở thành các sắc tố sẫm màu gọi là melanine. Melanine là chất
gây ra sự biến đen ở động vật giáp xác, quá trình này gọi là melanine hóa
(melanosis) [82], [170].
Một khía cạnh khác thể hiện sự giảm chất lƣợng của tôm là do sự biến màu
thịt tôm. Theo Harrd cùng cộng sự [88], thịt tôm bị biến màu là do sự di chuyển của
carotenoid ở các sắc tố tế bào hoặc từ phức giữa protein với carotenoid lên bề mặt
da. Kết quả quá trình oxy hóa carotenoid tạo sắc tố đỏ hoặc hồng ở thịt và da khi
bảo quản lạnh.
Tiến trình mềm hóa đƣợc cho là do các collagenase gây ra. Trƣớc tiên,
enzyme collagenase tấn công vào các collagen. Một khi các chuỗi xoắn ốc
polypeptide trong collagen bị phân ly, thì các thể protease khác bắt đầu tham gia tấn
công [92]. Đa số các collagenase kết hợp chặt chẽ với collagen nhiều ở mô [196],
[221]. Bên cạnh đó, các enzyme catheptic đƣợc cho là đóng vai trò thứ yếu hơn so
với collagenase và hoạt động thích hợp trong khoảng pH acid. Trong đó, enzyme
cathepsin D thuộc nhóm nhạy cảm với pepstatin, đóng vai trò cơ bản trong phân
giải protein. Enzyme này tham gia đầu tiên ở quá trình thủy phân protein và là
bƣớc khó khăn trong tiến trình [101]. Các phân đoạn peptide sinh ra sau đó nhanh
chóng đƣợc tiếp tục phân chia tiếp bởi các cathepsin, kết quả làm thịt bị mềm hóa.
Về sự biến đổi mùi vị trong quá trình bảo quản tôm, nghiên cứu của Frankel
cùng cộng sự [76] thông báo rằng các aldehyde có liên kết đôi ở carbon thứ 3 là
những chất dễ chuyển hóa thành những chất có mùi ƣơn đặc trƣng. Ở mô cá, rất
giàu các aldehyde (n-3) và nhƣ vậy rất dễ hình thành các acid béo (n-3) do quá trình
oxy hóa khử. Các hợp chất này bao gồm cis-4-heptenal, trans-2-heptenal, trans-2,
- 69 -
cis-4-heptadienal, cis-2-pentenal, cis-3-hexenal, và trans-2, cis-4-decadienal, hình
thành theo mức độ tăng dần theo thời gian và nhiệt độ bảo quản, trong đó trans-2,
cis-4-heptadienal, cis-4-heptenal và cis-3-hexenal chiếm tỷ lệ nhiều nhất. Một số
chất khác sinh ra từ quá trình phân hủy có hƣơng vị đặc trƣng hƣ hỏng nhƣ 1,5-
octadien-3-ol, 1-octen-3-ol, và hexanal [76], [116]. Ở nồng độ thấp, những chất này
cho hƣơng thơm đặc trƣng của độ tƣơi. Tuy nhiên, khi tiến trình oxy hóa kéo dài,
nồng độ chúng tăng lên và tạo ra mùi vị hƣ hỏng.
3.2.4 Đánh giá chƣơng trình QIM
Tiến trình đánh giá chƣơng trình QIM đƣợc trình bày theo thí nghiệm 5. Mƣời
mẫu tôm bất kỳ có độ tƣơi khác nhau đƣợc dùng để đánh giá chƣơng trình QIM.
Các thành viên hội đồng đánh giá cho điểm trên từng thuộc tính theo chƣơng trình
QIM xây dựng và từ đó có đƣợc điểm QI của từng mẫu. Từ giá trị QI, dựa vào
phƣơng trình hồi quy tuyến tính để suy ra ngày bảo quản tƣơng ứng ở 0oC. Kết quả
đánh giá hạn sử dụng ƣớc tính còn lại và hạn sử dụng còn lại thực tế đƣợc trình bày
trên Bảng 3.8.
- 70 -
Bảng 3.8 Đánh giá chƣơng trình QIM dựa trên ƣớc tính hạn sử dụng còn lại và hạn sử dụng còn lại thực tế
Mẫu QI Số ngày tƣơng ứng
bảo quản 0 oC
Hạn sử dụng còn lại theo
chƣơng trình QIM
QI
(ngày thứ 8)
Hạn sử dụng
thực tế (n =3)
Mẫu 1 3,22 1,5 6,5 14,40 6,2
Mẫu 2 1,77 0,7 7,3 15,69 7,7
Mẫu 3 5,89 3,1 4,9 15,36 5,2
Mẫu 4 9,76 5,4 2,6 14,94 2,7
Mẫu 5 6,32 3,4 4,6 14,93 4,7
Mẫu 6 12,67 7,1 0,9 15,11 1,1
Mẫu 7 4,72 2,4 5,6 15,04 5,7
Mẫu 8 8,59 4,7 3,3 14,97 3,4
Mẫu 9 11,35 6,3 1,7 15,33 2,0
Mẫu 10 10,45 5,7 2,3 14,77 2,2
-70-
- 71 -
Hình 3.3 Đánh giá chƣơng trình QIM dựa trên ƣớc tính hạn sử dụng còn lại và
hạn sử dụng còn lại thực tế
Bảng 3.8 cho thấy giá trị QI của các mẫu đánh giá ở ngày thứ 8 có giá trị trung
bình khoảng 14,5. Hai đƣờng biểu diễn ngày bảo quản còn lại ƣớc tính từ phƣơng
trình hồi quy tuyến tính và đánh giá thực tế gần nhƣ trùng nhau (Hình 3.3). Điều
này chỉ ra rằng, phƣơng pháp QIM xây dựng đánh giá chất lƣợng tôm sú có kết quả
tốt, phù hợp để đƣa vào đánh giá thực tế. Kết quả đánh giá cũng chỉ ra rằng, có thể
ƣớc tính tính hạn sử dụng còn lại của tôm sú bảo quản ở 0 oC.
3.2.5 Phân loại chất lƣợng tôm sú theo QI
Nghiên cứu của Hanpong cùng cộng sự [91] trên mẫu tôm sú bảo quản 0 oC đã
đánh giá các chỉ tiêu đánh giá bao gồm màu, mùi vị và cấu trúc theo thang điểm từ
1 đến 9, tƣơng ứng từ ―cực kỳ không thích‖ đến ―cực kỳ thích‖. Kết quả cho thấy,
chất lƣợng mẫu tôm bảo quản từ ngày 1 đến 2 ngày tƣơng ứng chất lƣợng đặc biệt,
từ ngày 3 đến 5 tƣơng ứng chất lƣợng tốt, từ ngày 6 đến ngày 7 tƣơng ứng chấp
nhận, ngày 8 ứng với tạm chấp nhận, sau ngày thứ 8 chất lƣợng tôm bị loại.
Jayaweera và Subasinghe cùng cộng sự [113] nghiên cứu trên tôm (Penaeus
indicus) bảo quản lạnh (chilled storage) cho kết quả đánh giá nhƣ sau: tôm loại 1 có
thời gian bảo quản 1 – 3 ngày, tôm loại 2 có thời gian bảo quản đến ngày 7, chấp
nhận đến ngày 10, sau đó tôm bị loại về mặt chất lƣợng. Cann [38] thông báo rằng
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Mẫu 1
Mẫu 2
Mẫu 3
Mẫu 4
Mẫu 5
Mẫu 6
Mẫu 7
Mẫu 8
Mẫu 9
Mẫu 10
Day
s
Samples
Hạn sử dụng còn lại theo chương trình QIM
Hạn sử dụng thực sự (n =3)
- 72 -
tôm sú bảo quản ở 0 oC giảm chất lƣợng ở thuộc tính về vị từ ngày 2 đến ngày 4 và
xuất hiện đốm đen từ ngày 6 đến ngày 9. Nghiên cứu của Relly và cộng sự [209]
nhận thấy rằng tôm mất đi giá trị ban đầu của nó sau 2 ngày bảo quản ở 0 oC.
Những ghi nhận về biến đổi các thuộc tính của tôm sú qua các ngày bảo quản
ở 0 oC của luận án đƣợc trình bày ở Bảng 3.9. Kết quả cũng tìm thấy chất lƣợng của
tôm giữ đƣợc những thuộc tính tƣơi cho đến ngày thứ 4 và bắt đầu có biến đổi đáng
kể từ ngày thứ 5.
Bảng 3.9 Sự biến đổi các thuộc tính của tôm sú qua các ngày bảo quản ở 0 oC
Ngày bảo
quản Biến đổi ở các thuộc tính Nhận xét
Ngày 1– 2
Các thuộc tính gần nhƣ không
thay đổi, riêng độ sáng của vỏ hơi
bị giảm, nhƣng không đáng kể
Các tiến trình xảy ra trong
tôm gần nhƣ ở giai đoạn tự
phân
Ngày 3 -4
Màu thịt hơi đục (có màu trắng
nhƣ vôi), độ sáng giảm cùng với
độ bóng, nhƣng vẫn còn giữ đƣợc
độ săn chắc và đàn hồi, đầu tôm
chỉ hơi long và gắn chặt vào thân
Quá trình tự phân tiếp tục
xảy ra và bắt đầu đi vào
giai đoạn phân hủy
Ngày 5 – 6
Các biểu hiện về độ ƣơn bắt đầu
thấy rõ nhƣ bắt đầu có đốm đen,
thịt bắt đầu bạc màu, mềm, đầu
gắn vào thân khá lỏng, đồng thời
mùi không tƣơi
Quá trình phân hủy xảy ra
một phần, các thuộc tính về
màu sắc của vỏ, thịt, cấu
trúc của thân, thịt và mùi
bắt đầu thể hiện. Các tiến
trình hóa học bắt đầu
Ngày 7 – 8
Tôm có biểu hiện ƣơn nhƣng chƣa
rõ rệt, các đốm đen xuất hiện vừa
phải, thịt bạc màu và chuyển vàng.
Biểu hiện rõ ở ngày 8 thịt tôm
mềm, hơi nhão, có mùi khai, đầu
gắn vào thân lỏng lẻo và vỡ gạch
Quá trình phân hủy xảy ra
rõ rệt, các biểu hiện ƣơn
hỏng nhƣ đốm đen, cấu trúc
đầu và thân tôm, thịt bạc
màu và nhão, mùi khai rõ.
Dấu hiệu của tiến trình hóa
học thể hiện rõ. Tại thời
- 73 -
điểm này xét về mặt vi
sinh, giá trị TVC đạt log
cfu = 5,84. Giá trị này nằm
trong giới hạn chấp nhận
của Ủy Ban Quốc Tế về các
chỉ tiêu vi sinh đối với thực
phẩm và quy định của Bộ Y
tế về tổng lƣợng vi sinh vật
hiếu khí ở các loài thủy sản.
Ngày 9 – 10
Tôm có biểu hiện ƣơn rõ rệt, các
thuộc tính đƣợc đánh giá gần nhƣ
thấp nhất. Toàn thân tôm có màu
đen, đầu không gắn vào thân, thịt
và vỏ tách rời, thịt vàng, chảy
nƣớc, mùi khai rõ và tanh
Quá trình ƣơn hỏng gần
nhƣ hoàn toàn (tôm rụng
đầu, vỏ dễ tách khỏi thịt,
mùi khai mạnh, v.v…) Tại
thời điểm này, xét về mặt vi
sinh, giá trị TVC đạt log
cfu = 6,39. Giá trị này vƣợt
quá ngƣỡng cho phép (log
cfu ≤ 6). Nhƣ vậy chất
lƣợng tôm không đạt ở
ngày thứ 9 khi tiến hành
bảo quản ở 0 oC.
Nhƣ vậy, có thể nhận thấy tiến trình biến đổi chất lƣợng tôm sú bảo quản 0 oC
trải qua hai giai đoạn chính:
- Giai đoạn 1: chất lƣợng tôm gần nhƣ không đổi cho đến biến đổi một phần.
Trong giai đoạn này các tiến trình xảy ra chậm, tƣơng ứng từ ngày 1 đến ngày 4. Các
thuộc tính cảm quan thay đổi gần nhƣ không đáng kể. Nguyên nhân chủ yếu là do
lƣợng vi sinh vật có mặt trong tôm thấp, lƣợng vi khuẩn nhỏ, enzyme xúc tác cho các
tiến trình phân hủy nhƣ collagenase, cathepsine, protease, decarbocylase, deaminase,
v.v… chƣa cao.
- 74 -
Giai đoạn 2: chất lƣợng tôm biến đổi rõ rệt, các tiến trình biến đổi xảy ra nhanh
có thể thấy từ ngày 5 trở đi. Các quá trình phân hủy bắt đầu xảy ra đối với collagen,
protein, acid amine, lipid và cả acid béo nên trong khoảng thời gian này, sự biến đổi
các chỉ tiêu đánh giá màu, mùi và cấu trúc thể hiện rõ nét.
Từ những nhận xét trên, cho phép đi đến kết luận: hạn sử dụng của tôm sú bảo
quản 0 oC là 8 ngày và phân loại chất lƣợng tôm nhƣ sau:
Bảng 3.10 Phân loại chất lƣợng tôm sú theo QI
Phân loại QI Ghi chú
Tuyệt vời ≤ 3,27 Tôm bảo quản đến ngày 2
Tốt 3,67 ÷ 7,47 Tôm bảo quản đến ngày 4
Chấp nhận 7,47 ÷ 11,37 Tôm bảo quản đến ngày 6
Tạm chấp nhận 11,37 ÷ 14,50 Tôm bảo quản đến ngày 8
3.3 XÂY DỰNG PHƢƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HYPOXANTHINE TRONG
MẪU TÔM
3.3.1 Chọn lựa phƣơng pháp
Tiến hành lựa chọn phƣơng pháp xác định hypoxanthine theo bố trí ở thí
nghiệm 6. Sắc ký đồ thu đƣợc từ quá trình thực hiện phân tích hypoxanthine trên hai
phƣơng pháp 1 và 2 đƣợc biểu thị tƣơng ứng trên Hình 3.5 và Hình 3.6. Trong đó,
peak tƣơng ứng với hypoxanthine có thời gian lƣu ở hai phƣơng pháp nằm trong
khoảng từ 7,89 phút đến 8,20 phút.
Hình 3.4 Sắc ký đồ phân tích hypoxanthine thực hiện theo phƣơng pháp 1 trên
nền mẫu tôm bảo quản 5 ngày ở 0 °C
min2 4 6 8 10 12 14 16
mAU
0
5
10
15
20
DAD1 A, Sig=248,4 Ref=360,100 (T:\TÀI LIỆ... LIỆU PHẦN HYPOXANTHINE\CHAY 18-12-14\HX SAMPLE 3NGAYL2.D)
Area: 123.6
52
7.890
- 75 -
Hình 3.5 Sắc ký đồ phân tích hypoxanthine thực hiện theo phƣơng pháp 2 trên
nền mẫu tôm bảo quản 5 ngày ở 0 oC
Từ hai sắc ký đồ, có thể thấy cả hai phƣơng pháp xác định hypoxanthine trên
nền mẫu tôm đều có thể sử dụng để khảo sát. Thời gian lƣu trong khoảng từ 7,89
đến 8,20 phút là khá ngắn nên thuận tiện cho quá trình phân tích. Hai peak tách
hoàn toàn, không bị lẫn, hình dạng cân đối. Tuy nhiên, nếu so sánh giữa hai peak,
có thể thấy sắc ký đồ thu đƣợc theo phƣơng pháp 1 có diện tích peak lớn hơn. Vì
vậy, chúng tôi chọn phƣơng pháp 1 làm phƣơng pháp khảo sát tiếp theo.
3.3.2 Phƣơng pháp định lƣợng hypoxanthine trong tôm sú
Từ kết quả thu đƣợc ở thí nghiệm 6, phƣơng pháp xác định hypoxanthine có
trong mẫu tôm đƣợc đúc kết nhƣ sau:
3.3.2.1 Tiến trình xử lý mẫu
Mẫu tôm sú đƣợc xử lý nhƣ trình bày ở thí nghiệm 5. Sau đó, hút 1 mL dịch
trích ly cho qua cột C18, rửa giải bằng 9 ml đệm KH2PO4 nồng độ 0,05 M (pH =
4,6). Toàn bộ dịch qua cột đƣợc cho vào bình định mức 10 mL với đệm KH2PO4,
sau đó lọc qua màng lọc 0,45 µm làm mẫu thử.
3.3.2.2 Điều kiện chạy sắc ký
Cột: 5C18 PAQ(250x4 mm)x5 µm Cosmosil (Nacalai, USA)
Nhiệt độ cột: 30 oC
Pha động: dung dịch K2HPO4 0,5 M có pH = 4,6
Tốc độ dòng: 1 mL/phút
min2 4 6 8 10 12 14 16 18
mAU
0
2.5
5
7.5
10
12.5
15
17.5
DAD1 A, Sig=248,4 Ref=360,100 (T:\TÀI LIỆ...N HYPOXANTHINE\CHAY 14-12-15 DEM 4.5- 248\HX SAMPLE1DAY2.D)
Area: 85.0
496
8.199
- 76 -
Detector: DAD 1260 với bƣớc sóng λ = 248 nm
Phầm mềm: Agilent ChemStation
Thể tích tiêm: 20 µl
Công thức tính:
Với: Cx: nồng độ tìm thấy sau khi chạy sắc ký (ppm)
f là hệ số pha loãng, f = 10
Vđm = 50 ml
136,1 là phân tử lƣợng của hypoxanthine
mbđ là khối lƣợng mẫu phân tích
Hình 3.6. Sơ đồ xử lý mẫu trƣớc khi chạy sắc ký
Trong đó:
Vđm là thể tích sau khi định mức
Vortec là thiết bị dùng cho quá trình trích ly
3.3.3 Xây dựng phƣơng trình đƣờng chuẩn
Quá trình khảo sát để thu nhận đƣờng chuẩn đƣợc thực hiện bởi phƣơng pháp
1, thực hiện trên 6 mẫu chuẩn có nồng độ khác nhau lần lƣợt là: 0,01ppm; 0,05ppm;
- 77 -
0,1ppm; 0,5ppm; 1ppm và 3ppm. Mỗi nồng độ đƣợc thực hiện 3 lần, kết quả thu
đƣợc thể hiện ở Bảng 3.11. và Hình 3.7, 3.8.
Bảng 3.11 Kết quả xây dựng đƣờng chuẩn hypoxanthine
C (ppm) 0,01 0,05 0,1 0,5 1,0 3,0
S (diện tích) 12,26 15,38 22,75 83,46 125,12 391,53
Dữ liệu thu đƣợc từ quá trình sắc ký, sau khi xử lý trên phần mềm excel cho
thấy, sự tƣơng quan giữa nồng độ chất chuẩn Hx và diện tích peak đƣợc khá tuyến
tính. Phƣơng trình đƣờng chuẩn thu đƣợc y = 126,35x + 10,285 (R2 = 0,998). Hệ số
xác định R2 = 0,998 > 0,99 cho thấy phƣơng trình thu đƣợc là thỏa mãn. Nghiên cứu
của Özogul cùng cộng sự [187] xác định ATP cùng với các dẫn xuất hình thành từ
quá trình phân hủy cũng cho giá trị R2 tƣơng đồng cụ thể với Hx, giá trị xác định R
2
= 0,9935. Tuy nhiên, có sự khác biệt về thời gian lƣu theo nghiên cứu [187] khoảng
3,2 phút so với 7,9 phút của luận án này. Điều khác biệt này có thể giải thích do
trong nghiên cứu [187] sử dụng chế độ pha động gradient (Bảng 3.12). Đồng thời,
có thể thấy tốc độ dòng của phƣơng pháp này cũng lớn hơn (biến đổi từ 1,6 đến 2
mL/phút, so với nghiên cứu trong luận án này là 1 mL/phút). Kết quả nghiên cứu
của luận án này cũng phù hợp với nghiên cứu [257], khi chạy trên chế độ gradient,
nhƣng thay acetonitrile bằng methanol (30%) thì rút ngắn toàn bộ thời gian phân
tích còn 8 phút.
Bảng 3.12 Các chế độ pha động trong [187]
Thời gian (phút)
Thành phần pha động thay đổi theo thời gian
Dung dịch đệm
(A) Acetonitrile (B)
Tốc độ dòng
(mL/phút)
0 100 0 1,7
2 95 5 1,6
4 75 25 2,0
6 70 30 2,0
- 78 -
Hình 3.7 Đƣờng hồi quy tuyến tính biểu diễn mối quan hệ diện tích peak (S)
và nồng độ (C)
Trong đó trục y là diện tích peak (S), trục x là nồng độ hypoxanthine (ppm)
Hình 3.8. Sắc ký đồ của các mẫu chuẩn 0,01ppm; 0,05 ppm; 0,1 ppm; 0,5
ppm; 1ppm và 3ppm đƣợc biểu thị trên cùng một đồ thị
y = 126.35x + 10.285 R² = 0.9977
0
50
100
150
200
250
300
350
400
450
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
S
C(ppm)
- 79 -
3.3.4 Xác định giới hạn phát hiện (LOD), giới hạn định lƣợng (LOQ) và hiệu
suất thu hồi (H)
3.3.4.1 Xác định giá trị LOD và LOQ
Tiến trình thí nghiệm đƣợc bố trí nhƣ thí nghiệm 7. Mẫu trắng là mẫu trích ly
bã tôm lần thứ 4 với 20 mL acid perchloric 0,6 M. Khoảng thời gian từ phút thứ 6
đến phút thứ 7,5 đƣợc chọn để khảo sát (Hình 3.9). Kết quả cho thấy dung dịch có
C = 0,01ppm tạo trên nền mẫu trắng có tỷ số S/N = 13,6 thỏa mản điều kiện phân
tích (Bảng 3.13).
Bảng 3.13 Các thông số của tiến trình phân tích sắc ký
Thời gian lƣu C (mg/ lít) Độ rộng peak Số đĩa S/N
7,890 0,01 0,270 7809 13,6
Số lần chạy sắc ký chuẩn hypoxanthine nồng độ 0,01ppm là 7 lần để đánh giá
LOD. Kết quả trình bày ở Bảng 3.14.
Bảng 3.14 Giá trị S/N thu đƣợc của 7 lần tiêm mẫu
Lần 1 2 3 4 5 6 7
S/N 13,5 13,8 12,8 12,5 13,1 13.8 12,4
T = (S/N) TB 13,1
Với LOD = 3Cm/T [3], suy ra LOD = 3. 0,01/ 13,13 = 0,002ppm và LOQ =
3LOD = 0,006ppm. Giá trị LOD, LOQ là 0,002ppm và 0,006ppm khá thấp. Các
nghiên cứu trên các loại thủy sản khác cho thấy đối với mẫu đƣợc bảo quản ở 0 oC,
lƣợng hypoxanthine hình thành ở ngày 0 nằm trên giới hạn LOQ của phƣơng pháp:
136,11ppm với cá thu; 40,23ppm với cua Queen; 151,08 ppm với cá tuyết đánh bắt;
99,49 ppm với cá tuyết nuôi [34]. Kết quả trên cho thấy phƣơng pháp xác định
hypoxanthine đƣợc xây dựng trong luận án này cũng có thể ứng dụng để khảo sát
hàm lƣợng hypoxanthine của các loại thủy sản khác.
- 80 -
Hình 3.9 Sắc ký đồ xác định LOD với Cm = 0,01ppm
3.3.4.2 Xác định độ lệch chuẩn tương đối (RSD)
Tiến trình đƣợc tiến hành theo thí nghiệm 6. Mẫu khảo sát là mẫu chuẩn
1ppm, số lần khảo sát là 10 lần. Diện tích peak thu đƣợc sau mỗi lần khảo sát đƣợc
tính toán dựa trên phƣơng trình đƣờng chuẩn xây dựng ở cùng thời điểm. Kết quả
đƣợc trình bày trên Bảng 3.15. Giá trị RSD = 5,32% thu đƣợc từ kết quả tính là
tƣơng đối phù hợp. Giá trị RSD cho thấy: có thể sử dụng thiết bị Agilent 1260 và áp
dụng phƣơng pháp xác định hypoxanthine (phƣơng pháp 1) để tiến hành khảo sát
hàm lƣợng hypoxanthine biến đổi trong thời gian bảo quản. Giá trị RSD = 5,32%
thu đƣợc tƣơng đồng với giá trị ở phƣơng pháp 2 (5,95%), nhƣng lớn hơn khi thực
hiện theo phƣơng pháp 1 (3,22%) trong nghiên cứu của Veciana – Nogues cùng
cộng sự [257].
Bảng 3.15 Các thông số cho quá trình xác định RSD
Lần Xi Xi – Xtb Xtb SD RSD
1 0,9540 0,0114 0,9654 √
∑
2 1,0049 0,0395
- 81 -
3 0,9724 0,0070
= 0,0514
= 5,32%
4 0,9919 0,0265
5 0,9643 0,0011
6 0,9102 0,0552
7 0,9739 0,0085
8 0,9639 0,0015
9 0,9641 0,0013
10 0,9547 0,0107
Hình 3.10 Sắc ký đồ của chuẩn 1ppm dùng trong quá trình khảo sát xác định RSD
3.3.4.3 Hiệu suất thu hồi (H)
Thực hiện theo thí nghiệm 7 đƣợc trình bày ở mục 2.6.2.2. Các số liệu liên
quan tới quá trình nhƣ sau:
Lƣợng tiêm vào mẫu thử 1,00 mL Hx 1000 ppm
Theo quy trình xử lý mẫu, tại thời điểm sau khi xử lý mẫu ta có Vđm= 50 mL.
Tiến trình thực hiện 3 lần.
Nồng độ hypoxanthine thêm vào sau khi xử lý mẫu nhƣ sau:
min1 2 3 4 5 6 7 8 9
mAU
0
2
4
6
8
10
12
14
DAD1 A, Sig=248,4 Ref=360,100 (T:\TÀI LIỆ...XỬ LÝ SỐ LIỆU PHẦN HYPOXANTHINE\CHAY 18-12-14\HX 1PPM.D)
Area: 123.8
77
7.927
- 82 -
Bảng 3.16. Kết quả xác định hiệu suất thu hồi H%
CHx thêm vào (ppm) Ctìm thấy (ppm) H% Htb%
20 18,018 90,09
90,10 20 18,020 90,10
20 18,024 90,12
Kết quả cho thấy có độ lặp lại tốt trong xác định hiệu suất thu hồi với kết quả
đều lớn hơn 90%, thể hiện ở Bảng 3.16. Một số công trình nghiên cứu tƣơng tự khi
xác định ATP, ADP, AMP trên Litchi Fruit bằng HPLC cũng đã nhận đƣợc các giá
trị hiệu suất thu hồi cao: 90%÷101% [127] và 94÷97% [146]. Trong nghiên cứu của
John M. Ryder định lƣợng ATP và các dẫn xuất của ATP trên mẫu cá bằng phƣơng
pháp HPLC. Các điều kiện thực hiện tƣơng tự nhƣ trình bày trên, chỉ có điểm khác
biệt là bƣớc sóng đo đặt ở 254 nm. Hiệu suất thu hồi đối với hypoxanthine đạt
94,2%; với các thành phần khác là ATP, ADP, AMP và IMP đạt tƣơng ứng là
97,9%; 100,1%; 95,8%; 94,5%.
Hình 3.11 Sắc ký đồ của mẫu thử và mẫu đối chứng trong thí nghiệm xác định H%
min0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
mAU
0
20
40
60
80
100
*DAD1 A, Sig=248,4 Ref=360,100 (T:\TÀI LIỆ...LIỆU PHẦN HYPOXANTHINE\CHAY 21-12-15\HX SAMPLE3 NGAYL32.D)*DAD1 A, Sig=248,4 Ref=360,100 (T:\TÀI LIỆ... LIỆU PHẦN HYPOXANTHINE\CHAY 21-12-15\HX SAMPLE8 NGAYL1.D)
- 83 -
3.4 SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƢỢNG TÔM SÚ THÔNG QUA CÁC CHỈ SỐ
CHẤT LƢỢNG HÓA HỌC
3.4.1 Sự biến đổi TVB-N
Hàm lƣợng TVB-N đƣợc bố trí khảo sát theo thí nghiệm 8, kết quả khảo sát
đƣợc trình bày ở Bảng 3.17.
Bảng 3.17 Kết quả biến đổi hàm lƣợng TVB-N trong 10 ngày bảo quản
Ngày bảo quản TVB-N (mg/100 g)
Ngày 1 6,47a ± 0,09
Ngày 2 7,77b ± 0,08
Ngày 3 9,09c ± 0,04
Ngày 4 11,39d ± 0,07
Ngày 5 14,57e ± 0,09
Ngày 6 18,89f ± 0,10
Ngày 7 22,73g ± 0,06
Ngày 8 28,15h ± 0,06
Ngày 9 32,30i ± 0,03
Ngày 10 37,52k ± 0,07
Trong đó: các ký tự a, b, c, …, k thể hiện sự khác biệt về mặt thống kê của các
giá trị TVB-N giữa các ngày.
Nhìn chung, lƣợng TVB-N hình thành khác biệt giữa các ngày có ý nghĩa
thống kê. Tại những thời điểm ban đầu của quá trình bảo quản, lƣợng TVB-N tăng
chậm từ ngày 1 đến ngày 4 (ứng với TVB-N đạt từ 6,47 đến 11,39 mg/100 gam) và
tăng nhanh từ ngày 5 trở đi. Điều này phù hợp với kết quả biến đổi chất lƣợng cảm
quan khi đánh giá theo QIM ở thí nghiệm 4. Tại thời điểm từ ngày 5, bắt đầu xuất
hiện những hiện tƣợng ƣơn hỏng. Đồ thị ở Hình 3.12 cho thấy hệ số góc ở hai
phƣơng trình hồi quy tuyến tính giữa hàm lƣợng TVB-N và ngày bảo quản ở hai
giai đoạn từ ngày 1 đến ngày 4 và từ ngày 5 đến ngày 10 rất khác nhau.
- 84 -
Hình 3.11 Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lƣợng TVB-N theo ngày bảo quản
Trong một vài nghiên cứu ở cá tƣơi đƣợc đánh bắt, hàm lƣợng TVB-N tìm
thấy là: 10 mg/100 g ở cá biển; 16-18 mg/100 g ở cá mòi [153], 18-20 mg/100 g ở
cá thu [151] và khoảng 30 mg/100 g ở cá ngừ Albacore [200]. Giá trị TVB-N ở
ngày 1 theo nghiện cứu trong luận án này (6,47 mg /100 g) thấp hơn so với nghiên
cứu Reddy cùng cộng sự [207] cùng trên đối tƣợng tôm sú với giá trị TVB-N đo
đƣợc là 8,92 mg /100 g và một nghiên cứu khác trƣớc đây ở tôm pacific white là
8,01 mg /100 g [169], 7,9 mg /100 g [102], 7,2 mg /100 g [165] và 9,94 mg /100 g
[176]. Sự khác biệt này có thể giải thích là do có sự khác nhau về thành phần hóa
học giữa các loài tôm, điều kiện nuôi, môi trƣờng nƣớc, chế độ thức ăn cũng nhƣ
điều kiện sinh lý ở mỗi loại [214], [237].
TVB-N đƣợc sử dụng nhƣ một chỉ số chất lƣợng ở thịt và cá từ năm1952
[198], [244], [251] và đến nay vẫn đƣợc dùng rộng rãi [42], [48], [57], [65], [115].
Ở cá biển, sự phân loại chất lƣợng dựa trên hàm lƣợng TVB-N nhƣ sau: loại I < 30
mg TVB-N/100 g, loại 2: 30-40 mg TVB-N/100 g và loại 3: >40 mg/100 g [233] .
Tuy nhiên, ở mức từ 30 đến 35 mgN/100 gam đƣợc xem là giới hạn cho phép sử
dụng [50], [104]. Ngoài ra, do TVB-N bao gồm cả hai thành phần TMA-N và NH3
nên chỉ số này liên quan chặt chẽ với việc đánh giá chất lƣợng về mặt cảm quan, do
mùi tanh đặc trƣng của TMA-N và mùi khai của NH3. Vì vậy, chỉ số TVB-N
thƣờng đƣợc kết hợp cùng với phƣơng pháp cảm quan trong những nghiên cứu chất
lƣợng thủy sản [24], [57].
y = 1.6003x + 4.6748 R² = 0.9785
0
2
4
6
8
10
12
0 1 2 3 4 5
TVB-N
ngày
y = 4.5243x - 8.5678 R² = 0.9907
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
0 5 10 15
TVB-N
Ngày
- 85 -
3.4.2 Sự biến đổi TMA-N
Tiến trình khảo sát hàm lƣợng TMA-N đƣợc bố trí theo thí nghiệm 9. Kết quả
khảo sát giá trị TMA-N trong 10 ngày bảo quản ở 0 oC đƣợc trình bày ở Bảng 3.18.
Bảng 3.18 Kết quả biến đổi hàm lƣợng TMA-N trong 10 ngày bảo quản
Ngày bảo quản TMA-N (mg/100 g)
Ngày 1 0,66a ± 0,010
Ngày 2 0,88b ± 0,005
Ngày 3 1,08c± 0,008
Ngày 4 1,51d ± 0,006
Ngày 5 2,06e ± 0,004
Ngày 6 3,34g ± 0,005
Ngày 7 5,15h ± 0,005
Ngày 8 7,37i ± 0,052
Ngày 9 9,16k ± 0,006
Ngày 10 10,45l ± 0,003
Trong đó: các ký tự a, b, c, …, l thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống
kê của các giá trị TMA-N giữa các ngày.
Kết quả từ Bảng 3.17 cho thấy các giá trị TVB-N ở các ngày bảo quản có sự
khác biệt về mặt thống kê (p < 0,05). Tƣơng tự nhƣ kết quả TVB-N, từ ngày 1 đến
ngày 4, lƣợng TMA-N tăng chậm, ứng với hàm lƣợng TMA-N biến đổi từ 0,66 mg/
100 g đến 1,51 mg/100 g. Sau đó lƣợng TMA-N hình thành nhanh hơn từ ngày 5 trở
đi, có thể do vi khuẩn chuyển hóa từ TMAO sang TMA tăng lên [108], [265].
Lƣợng TMA-N đạt cực đại ở ngày 10 với hàm lƣợng TMA-N là 10,45 mg/100 g.
Hình 3.12 biểu diễn hàm lƣợng TMA-N hình thành theo ngày bảo quản
đƣợc phân thành 2 giai đoạn từ ngày 1 đến ngày 4 và từ ngày 5 đến ngày 10. Kết
quả cho thấy rằng hệ số góc của phƣơng trình ứng với giai đoạn hai lớn hơn nhiều
so với giai đoạn một. Hệ số xác định R2 của hai phƣơng trình lần lƣợt là R
2 = 0,958
và R2 = 0,994. Điều này cho thấy có thể ƣớc tính các giá trị TVB-N và TMA-N qua
- 86 -
phƣơng trình tƣơng quan của chúng ứng với từng giai đoạn, từ 1 đến 4 ngày và từ
ngày 5 đến ngày 10, đƣợc trình bày nhƣ Bảng 3.29. Kết quả nghiên cứu của luận án
cũng phù hợp với nghiên cứu của Singhal cùng cộng sự [233] khi nhóm nghiên cứu
đƣa ra hệ số P liên quan giữa hàm lƣợng TMA-N và TVB-N. Tuy nhiên, các tác giả
này chƣa đề cập đến tƣơng quan về khoảng thời gian trong quá trình bảo quản.
Hình 3.12 Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lƣợng TMA-N theo ngày bảo quản
Nghiên cứu của Connell [263] về sự hình thành TMA-N ở cá tuyết bảo quản
đá ở 0 o
C cho rằng chất lƣợng cá đƣợc xem là tốt với hàm lƣợng TMA-N dƣới 1,5
mg/gam và ngƣỡng từ 10 – 15 mg/gam là giới hạn cho phép đối với ngƣời tiêu
dùng. Kết luận đó phù hợp với giá trị TMA-N = 1,51 mg/g ở ngày thứ 4 trong luận
án này. Điều này chứng tỏ phân loại tốt cho tôm sú đến ngày thứ 4 theo thí nghiệm
đánh giá cảm quan là phù hợp. Trong kết quả nghiên cứu này, các đồ thị biểu diễn
hàm lƣợng TVB-N, TMA-N và hypoxanthine đều thể hiện dƣới dạng hàm mũ nên
khó thấy đƣợc tốc độ biến đổi của các chỉ số trong từng giai đoạn. Tuy nhiên, quan
sát trên đồ thị báo cáo có thể thấy là tốc độ hình thành tăng nhanh bắt đầu từ ngày 5.
Ở cá có xƣơng sống, chất lƣợng không chấp nhận ở mức TMA-N vƣợt quá ngƣỡng
15 mg/100 g đối với cá ƣớp đá và 13 mg/100 g đối với cá không bảo quản lạnh [171].
3.4.3 Sự biến đổi histamine
Histamine đƣợc xác định theo phƣơng pháp trình bày ở mục 2.5.4, bố trí theo
thí nghiệm 10. Kết quả xây dựng đƣờng chuẩn định lƣợng histamine bằng phƣơng
pháp HPLC đƣợc trình bày ở Bảng 3.19 và Hình 3.13. Trong đó, phƣơng trình hồi
quy tuyến tính có dạng y = 37243x – 77955, hệ số xác định R2 = 0,996.
y = 0.2778x + 0.3467 R² = 0.9577
0
0.5
1
1.5
2
0 1 2 3 4 5
TMA-N
Ngày
y = 1.7587x - 6.9313 R² = 0.994
0
2
4
6
8
10
12
0 5 10 15
TMA-N
Ngày
- 87 -
Bảng 3.19. Kết quả xây dựng đƣờng chuẩn histamine
STT Dung dịch chuẩn (ppm) Diện tích peak
1 0,055 1906348
2 0,110 3872747
3 0,165 6499118
4 0,220 7919482
5 0,330 12186086
Hình 3.13 Đồ thị đƣờng chuẩn tƣơng quan giữa diện tích peak và nồng độ
histamine
Kết quả khảo sát sự biến đổi hàm lƣợng histamine ở tôm sú trong 10 ngày bảo
quản ở 0 oC trình bày ở Bảng 3.20. Kết quả cho thấy, lƣợng histamine tăng theo thời
gian bảo quản (Hình 3.14, Hình 3.15) và có sự khác biệt về mặt thống kê giữa các
ngày (Bảng 3.20).
Bảng 3.20. Kết quả biến đổi hàm lƣợng histamine trong 10 ngày bảo quản
Ngày bảo quản Histamine (mg/100 g)
Ngày 1 0,46a±0,02
Ngày 2 0,66b±0,03
Ngày 3 0,79c±0,01
Ngày 4 0,95d±0,02
y = 37243x - 77955 R² = 0.996
0
2000000
4000000
6000000
8000000
10000000
12000000
14000000
0 0.1 0.2 0.3 0.4
S
C(ppm)
- 88 -
Ngày 5 1,13e±0,02
Ngày 6 1,35f±0,01
Ngày 7 1,88g±0,02
Ngày 8 2,41h±0,01
Ngày 9 2,83i±0,01
Ngày 10 3,23k±0,02
Trong đó: các ký tự a, b, c, …, k thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống
kê của các giá trị histamine giữa các ngày.
Hình 3.14. Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lƣợng histamine theo ngày bảo quản
Histamine là một amine sinh học hình thành từ quá trình decarboxyl hóa của
histidine do tác động của enzyme ngoại sinh decarboxylase của vi sinh vật [111].
Mức độ hoạt động này có khác nhau giữa chi, loài, các chủng vi khuẩn bao gồm
Gram âm và Gram dƣơng [136]. Theo một nghiên cứu của Santos cùng cộng sự
[222] và Lehane cùng cộng sự [143] thì histidine có thể chuyển hóa qua hai con
đƣờng: thứ nhất là deamine hóa acid amine hình thành urocanic acid là con đƣờng
chủ yếu trong điều kiện sinh lý bình thƣờng và thứ hai là decarboxyl hóa hình thành
histamine trong trƣờng hợp có mặt vi khuẩn [143], [222]. Điều này cho thấy tại sao
lƣợng histamine tăng cao sau khi chết.
y = 0,16x + 0,31 R² = 0,994
0
0.5
1
1.5
0 1 2 3 4 5
Histamine
Ngày
y = 0,44x - 1,18 R² = 0,991
0
1
2
3
4
0 5 10 15
Histamine
Ngày
- 89 -
Hình 3.15. Các sắc ký đồ của mẫu khảo sát hàm lƣợng histamine ở ngày 1, 2,
4, 6, 8 và 10.
Do histamine hình thành liên quan đến sự chuyển hóa dƣới tác động của vi
khuẩn, nên tốc độ hình thành có khác biệt ở giai đoạn đầu từ ngày 1 đến ngày 4 và
giai đoạn sau từ ngày 5 đến ngày 10. Ở giai đoạn đầu, lƣợng histamine tăng chậm
ứng với hàm lƣợng histamine là 0,46 mg/100 g ở ngày 1 và 0,95 mg/100 g ở ngày 4.
Ở giai đoạn 2, lƣợng histamine tăng nhanh hơn, có thể thấy từ 1,13 mg/ 100g (ngày
mV
0.00
200.00
400.00
600.00
800.00
Minutes
2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 12.00
6.6
06
mV
0.00
100.00
200.00
300.00
400.00
500.00
Minutes
2.00 4.00 6.00 8.00 10.00
6.6
98
Sắc ký đồ mẫu ngày 1 Sắc ký đồ mẫu ngày 2
mV
0.00
200.00
400.00
600.00
800.00
1000.00
Minutes
2.00 4.00 6.00 8.00 10.00
6.7
74
mV
0.00
200.00
400.00
600.00
800.00
1000.00
Minutes
2.00 4.00 6.00 8.00 10.00
6.9
02
Sắc ký đồ mẫu ngày 4 Sắc ký đồ mẫu ngày 6
mV
0.00
200.00
400.00
600.00
800.00
1000.00
Minutes
2.00 4.00 6.00 8.00 10.00
7.0
96
mV
0.00
200.00
400.00
600.00
800.00
1000.00
Minutes
2.00 4.00 6.00 8.00 10.00
7.3
82
Sắc ký đồ mẫu ngày 8 Sắc ký đồ mẫu ngày 10
- 90 -
5) tăng lên 3,23mg/100g ở ngày 10. Hệ số góc của hai phƣơng trình hồi quy tuyến
tính của mỗi giai đoạn minh họa rõ hơn về nhận xét này (Hình 3.15).
Đặc tính về hàm lƣợng histamine hình thành có tƣơng quan tuyến tính với thời
gian bảo quản cũng đƣợc một số nhóm nghiên cứu tìm thấy trên các loài khác nhau
ở những điều kiện bảo quản khác nhau. Phụ lục A (Bảng A.1) đơn cử một vài
nghiên cứu đối với đặc tính này.
Trong số các amine sinh học, histamine có tính độc nên nguy hiểm nhất, là
nguyên nhân dẫn tới ngộ độc [163]. Các thành phần khác nhƣ putrescine và
cadaverine làm tăng khả năng gây độc của histamine [246]. Việc sử dụng thủy sản
có hàm lƣợng histamine cao sẽ dẫn tới ngộ độc. Phụ lục A (Bảng A.2) trình bày về
giới hạn hàm lƣợng histamine trong thủy sản do một số tổ chức quy định.
Nghiên cứu [10], [123] đã thông báo rằng: lƣợng histamine hình thành tăng tỷ
lệ với lƣợng TVC. Trong đó, các loài Moganella morganii, Klebsiella pneumoniac
và Hafnia alvei là những loài chính hình thành histamine [137]. Cho đến nay,
histamine đã đƣợc công nhận là một chỉ số hóa học để đánh giá chất lƣợng và an
toàn thủy sản. Tuy nhiên, chƣa có nhiều nghiên cứu xem xét histamine là một chỉ số
độc lập để phân loại chất lƣợng, mà thƣờng kết hợp với các chỉ số amine khác nhƣ
trình bày ở Phụ lục A (Bảng A.3) hay các yếu tố khác nhƣ cảm quan, TVC, TVB-N
v.v... Chỉ riêng nghiên cứu của Mietz và Karmas [160] đã phân loại chất lƣợng cá
ngừ đóng hộp dựa vào chỉ số histamine nhƣ trình bày ở Phụ lục A (Bảng A.4).
3.4.4 Sự biến đổi hypoxanthine
Thực nghiệm khảo sát hàm lƣợng hypoxanthine hình thành trong quá trình bảo
quản tôm sú ở 0 oC đƣợc bố trí theo thí nghiệm 11. Hàm lƣợng hypoxanthine khảo
sát trong tôm sú theo ngày bảo quản trình bày ở Bảng 3.25. Nhìn chung, hàm lƣợng
hypoxanthine trong tôm sú ở các ngày bảo quản tăng dần và có khác biệt ý nghĩa vể
mặt thống kê (p<0,05). Phƣơng trình hồi quy tuyến tính là y = 0,25x – 0,23 (R2=
0,976) với y là hàm lƣợng hypoxanthine, x là ngày bảo quản.
- 91 -
Bảng 3.21 Kết quả biến đổi hàm lƣợng hypoxanthine (µM/g) ở tôm sú
trong 10 ngày bảo quản 0 oC
Ngày bảo quản Hypoxanthine (µM/g)
Ngày 1 0,67a ± 0,03
Ngày 2 0,78b ± 0,04
Ngày 3 0,95c ± 0,04
Ngày 4 1,02d± 0,01
Ngày 5 1,38e ± 0,02
Ngày 6 1,59f ± 0,03
Ngày 7 2,07g ± 0,02
Ngày 8 2,13g ± 0,02
Ngày 9 2,49h ± 0,02
Ngày 10 2,87i ± 0,19
Trong đó: các ký tự a, b, c, .. ,i thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống
kê của các giá trị hypoxanthine giữa các ngày.
Hình 3.17 và 3.18 là hai đồ. thị đƣờng chuẩn và các sắc ký đồ mẫu tôm có
hypoxanthine ở các ngày bảo quản.
Hình 3.16 Sự biến đổi hàm lƣợng hypoxanthine theo ngày bảo quản
y = 0.2487x + 0.2282 R² = 0.9709
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
0 2 4 6 8 10 12
Hyp
oxa
nth
ine
Ngày
- 92 -
Hình 3.17 Sắc ký đồ mẫu tôm ở các ngày 1, 2, 4, 6, 8, 10
So với khảo sát TVB-N, TMA-N, histamine thì lƣợng hypoxanthine hình
thành tăng tuyến tính và không có sự khác biệt giữa hai khoảng thời gian từ ngày 1
đến ngày 4 và từ ngày 5 đến ngày 10. Kết quả nghiên cứu của chúng tôi phù hợp
với nhiều nghiên cứu trƣớc đây nhƣ [70], [152], [161], [187] về sự tƣơng quan
tuyến tính giữa lƣợng hypoxanthine và thời gian bảo quản trong thủy hải sản.
Nhà nghiên cứu Huss [84] nhấn mạnh rằng, thƣờng sau khi cá chết, các phân
tử ATP nhanh chóng bị thủy phân tạo IMP bởi hoạt động của các enzyme nội sinh.
Sau này quan điểm đó cũng đƣợc Ashie cùng cộng sự [18] đồng ý là 5 bƣớc đầu
tiên của tiến trình xảy ra rất nhanh bởi các enyme nội sinh có sẵn trong thủy sản.
Tiếp theo là sự phân hủy IMP tạo inosine (HxR) và hypoxanthine (Hx) xảy ra chậm,
do quá trình tự phân và enzyme vi sinh vật gây nên. Ashie cũng cho rằng quá trình
- 93 -
oxy hóa hypoxanthine thành xanthine và acid uric xảy ra chậm. Điều này cho thấy
lƣợng hypoxanthine tích lũy theo thời gian bảo quản; mặt khác, có thể dựa vào đó
để đánh giá chất lƣợng.
Nhƣ vậy, IMP đƣợc tích lũy trong giai đoạn tự phân, còn Hx và HxR liên quan
cả hai giai đoạn tự phân và phân hủy. Vì vậy, trong đánh giá chất lƣợng, IMP là
thành phần chính để xác định mùi và vị của độ tƣơi, trong khi đó Hx có ảnh hƣởng
trực tiếp tới vị đắng của độ ƣơn. Tuy nhiên, IMP không bền do dể chuyển hóa thành
inosine, nên IMP không đƣợc xem là chỉ số riêng biệt trong đánh giá chất lƣợng mà
thông thƣờng đƣợc xét cùng với các dẫn xuất khác của ATP dƣới dạng thông qua
chỉ số K. Nghiên cứu của Karube cùng cộng sự (1984) [119] và Fatima cùng cộng
sự [69] trên cá tuyết và tôm (Penaeus Merguensis) cũng đƣa ra kết luận chung rằng,
chất lƣợng cảm quan giảm tỷ lệ thuận với lƣợng IMP và tỷ lệ nghịch với lƣợng
hypoxanthine.
Mol [161] thông báo có sự tƣơng quan chặt chẽ giữa chất lƣợng cảm quan và 3
chỉ số hypoxanthine, pH, TVB-N khi nghiên cứu chất lƣợng của cá Burgers bảo
quản ở 4 oC trong 21 ngày. Cụ thể, hệ số xác định giữa đánh giá chất lƣợng cảm
quan và hàm lƣợng hypoxanthine trong trƣờng hợp này là R2 = - 0,987 (Phụ lục A,
Bảng A.5).
Ryder cùng cộng sự [217] cũng quan sát thấy rằng hàm lƣợng của ATP, ADP
và AMP không đƣợc tìm thấy ngay trong những ngày bảo quản đầu tiên. Lƣợng
hypoxanthine tăng liên tục, trong khi đó lƣợng IMP giảm và inosine thì gần nhƣ
không đổi. Kết luận này cũng tƣơng đồng với kết quả nghiên cứu của Özogul cùng
cộng sự [189] trên loài European catfish, là lƣợng ATP, ADP và AMP còn lại rất
thấp trong suốt quá trình bảo quản (< 1,4 µmol/gam). Cũng trong nghiên cứu này,
lƣợng Hx tăng hầu nhƣ tuyến tính theo thời gian cho đến ngày thứ 18 (đƣợc xem là
thời điểm còn có thể chấp nhận về mặt chất lƣợng). Tất cả những dẫn chứng trên
cho thấy có thể sử dụng hypoxanthine nhƣ một chỉ số riêng biệt để đánh giá chất
lƣợng.
Fatima cùng cộng sự [70] phân loại chất lƣợng tôm (Penaeus merguensis) dựa
trên chỉ số hypoxanthine nhƣ sau: loại tốt – chấp nhận – không chấp nhận tƣơng
- 94 -
ứng hàm lƣợng hypoxanthine là 0 ÷ 0,095 µM/g; 0,095 ÷ 2 µM/g; > 2 µM/g. Hạn
sử dụng là 16 ngày, cao hơn so với kết quả của luận án này là 8 ngày nhƣ đánh giá
theo chƣơng trình QIM. Tuy nhiên, xét về giá trị chỉ số hypoxanthine tại thời điểm
chấp nhận thì khá tƣơng đồng: 2 µM/g và 2,13 µM/g theo kết quả của luận án này.
Nguyên nhân có sự khác biệt là do có sự khác nhau giữa hai dạng mẫu khảo sát:
mẫu tôm đƣợc loại bỏ phần đầu (Penaeus merguensis) so với mẫu tôm nguyên thể
(Penaeus monodon) trong điều kiện nghiên cứu của luận án này. Việc loại bỏ phần
đầu chứa dịch ở phần cổ tôm đã làm loại bỏ vi sinh vật ở đó cũng nhƣ nguồn dinh
dƣỡng rất phong phú cho chúng phát triển. Ngoài ra, có thể do sự khác biệt về loài,
điều kiện sinh lý, môi trƣờng sinh sản, v.v… Tƣơng tự, một nghiên cứu của
Howgate [96] trên loài cá hồi vân (Rainbow trout) đƣợc xử lý nƣớc sạch (fresh
water) và nƣớc biển (sea water), bảo quản ở điều kiện 0 oC, 5
oC và 10
oC, nhận
thấy rằng có sự khác nhau về lƣợng IMP, inosine và hypoxanthine hình thành. Điểu
kiện bảo quản khác nhau dẫn tới tiến trình phân hủy ATP và dẫn xuất của nó khác
nhau cũng đƣợc tìm thấy ở nghiên cứu Ozogul [187] trên loài cá trích bảo quản ở
hai điều kiện khác nhau. Nhìn chung, bảo quản trong điều kiện có thay đổi tỷ lệ
thành phần khí và chân không tốt hơn so với điều kiện có không khí cho dù ở nhiệt
độ thấp. Điều này có thể thấy ở kết quả nghiên cứu trong của Ozogul [186] trên loài
cá mồi. Các giới hạn chất lƣợng chấp nhận về mặt cảm quan cho thấy là 3 ngày, 12
ngày, 9 ngày tƣơng ứng với điều kiện bảo quản 0 oC, có biến đổi thành phần khí
(60% CO2, 40% N2) và chân không.
3.4.5 Biến đổi pH
Thực nghiệm khảo sát giá trị pH của mẫu tôm sú bảo quản 0 oC đƣợc bố trí
theo thí nghiệm 12. Nhìn chung, giá trị pH thu đƣợc có sự khác biệt về mặt thống kê
giữa các ngày (p < 0,05). Giá trị pH ở ngày thứ 1 là 7,07 và giảm xuống 6,93 ở ngày
thứ 2, giá trị này tƣơng đồng với đánh giá của Huss [105]. Tác giả cho rằng pH của
các loài sau khi chết nằm trong khoảng pH từ 5,5 đến 7,1. Sau đó giá trị pH bắt đầu
tăng ở ngày thứ 3 cho đến ngày thứ 10 (Bảng 3.27 và Hình 3.19).
- 95 -
Bảng 3.22 Kết quả biến đổi giá trị pH trong 10 ngày bảo quản
Ngày bảo quản Giá trị pH
Ngày 1 7,07a ± 0,02
Ngày 2 6,75b ± 0,03
Ngày 3 6,93c ± 0,03
Ngày 4 7,09a ± 0,01
Ngày 5 7,20d ± 0,01
Ngày 6 7,29e ± 0,03
Ngày 7 7,36f ± 0,04
Ngày 8 7,43g ± 0,04
Ngày 9 7,59h ± 0,04
Ngày 10 7,710i ± 0,02
Trong đó: các ký tự a, b, c, …, i thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống
kê của các giá trị pH giữa các ngày.
Hình 3.18. Đồ thị biểu diễn sự biến đổi pH theo ngày bảo quản
Nhƣ vậy, so với các chỉ số QI, TVB-N, TMA-N, histamine và hypoxanthine,
sự biến đổi pH có sự khác biệt không tăng dần theo thời gian bảo quản. Giá trị pH
giảm ở những ngày đầu (ngày 2 và ngày 3) có thể giải thích là do sự phân giải của
glycogen bởi các enzyme glycogenase, những enzyme chuyển hóa glycolysis thành
acid lactic theo chu trình Embden-Meyerhof-Parnas glycolytic pathway. Về sự tăng
pH ở những ngày tiếp theo, có thể giải thích do hoạt động của vi sinh vật tạo ra
6.6
6.8
7
7.2
7.4
7.6
7.8
0 2 4 6 8 10 12
pH
Ngày
- 96 -
enzyme decarboxylase tham gia vào các phản ứng decarboxyl hóa và các amine nhƣ
histamine, putrescine, cadaverine, tyramine, v.v… hình thành ở giai đoạn này [67].
Ngoài ra, giá trị pH tăng do hình thành TVB-N. Thành phần này (TVB-N) bao gồm
TMA, ammonia và DMA [105]. Abbas cùng cộng sự [11] trong một nghiên cứu các
chỉ số: pH, TMAO, TMA, TVB, FFA và TBA ở loài cá chẽm bảo quản ở 0 oC cũng
nhận thấy giá trị của các chỉ số này tăng (pH, TVB, TMA, FFA, TBA) hay giảm
(TMAO) theo ngày bảo quản.
Liên quan đến giá trị pH, có thể nói đến lƣợng vi sinh vật tăng sinh. Nghiên
cứu của Huss [104] cho thấy giá trị pH tăng liên quan đến phát triển vi khuẩn gây
hƣ hỏng, đồng thời cũng khẳng định pH giảm liên quan đến sự phân giải glycogen
hình thành acid lactic. Các nghiên cứu của Brewer cùng cộng sự và Kim cùng cộng
sự [32], [124] đã sử dụng các tác chất natri lactate, natri tactrate, natri sorbate đƣa
vào cá nhằm hình thành đệm pH ổn định để ức chế sự tăng pH. Kết quả của những
nghiên cứu này cho thấy là hạn sử dụng của cá đƣợc tăng đáng kể.
3.5 KẾT QUẢ KHẢO SÁT CÁC CHỈ SỐ CHẤT LƢỢNG VÀ PHƢƠNG
TRÌNH TƢƠNG QUAN GIỮA CÁC CHỈ SỐ CHẤT LƢỢNG HÓA HỌC
Tổng hợp các kết quả ở các thí nghiệm 4, 8, 9, 10, 11, 12, bao gồm những biến
đổi về cảm quan đƣợc đánh giá theo chƣơng trình QIM, biến đổi các chỉ số chất
lƣợng hóa học TVB-N, TMA-N, histamine, hypoxanthine và pH, đƣợc trình bày ở
Bảng 3.28.
Do bản chất của quá trình tự phân và phân hủy của động vật sau khi chết nói
chung hay thủy sản nói riêng nên giá trị pH không tăng tuyến tính theo thời gian.
Giá trị pH ban đầu giảm do phân giải chủ yếu glycogen, sau đó tăng do hình thành
các hợp chất có tính base, chủ yếu là từ protein, nên biến đổi giá trị pH không giống
với các chỉ số QI, TVB-N, TMA-N, histamine và hypoxanthine. Khác với giá trị
pH, các chỉ số này tăng tuyến tính theo thời gian bảo quản. Tuy nhiên, có sự khác
biệt về tốc độ hình thành từ ngày 1 đến ngày 4 và từ ngày 5 đến ngày 10 của hàm
lƣợng TVB-N, TMA-N và histamine. Do sự tƣơng quan tuyến tính giữa các chỉ số
này với thời gian bảo quản, nên dẫn tới có sự tƣơng quan tuyến tính giữa các chỉ số.
Tuy nhiên, cần phải xét ở hai khoảng thời gian bảo quản khác nhau (từ ngày 1 đến
- 97 -
ngày 4 và từ ngày 5 đến ngày 10). Bảng 3.24 biểu thị các phƣơng trình hồi quy
tuyến tính giữa các chỉ số ở hai giai đoạn.
Kết quả ở Bảng 3.24 cho thấy, các chỉ số chất lƣợng, bao gồm QI, TVB-N,
TMA-N, histamine và hypoxanthine có tƣơng quan chặt chẽ với nhau. Điều này có
thể thấy ở giá trị xác định R2 từ các phƣơng trình. Giá trị của các chỉ số chất lƣợng
có thể suy ra từ phƣơng trình hồi quy giữa chúng.
- 98 -
Bảng 3.23. Kết quả khảo sát các chỉ số QI, TVB-N, TMA-N, histamine, hypoxanthine và pH từ ngày 1 đến ngày 10
Ngày
bảo quản QI
TVB-N
(mg/100g)
TMA-N
(mg/100g)
Histamine
(mg/100g)
Hypoxanthine
(µM/g) pH
Ngày 1 1,53b
± 0,06 6,47a
± 0,09 0,67b
± 0,02 0,46b
± 0,02 0,68b
± 0,03 7,07a
± 0,02
Ngày 2 3,67c
± 0,055 7,77b
± 0,08 0,89c
± 0,02 0,66c
± 0,03 0,78c
± 0,04 6,75b
± 0,03
Ngày 3 5,60d
± 0,10 9,09c
± 0,04 1,08d
± 0,02 0,79d
± 0,01 0,95d
± 0,04 6,93c
± 0,03
Ngày 4 7,47d
± 0,06 11,39d
± 0,07 1,51e
± 0,02 0,95e
± 0,02 1,02d
± 0,01 7,09a
± 0,01
Ngày 5 9,53e
± 0,06 14,57e
± 0,09 2,09f
± 0,03 1,13f
± 0,02 1,38e
± 0,02 7,20d
± 0,01
Ngày 6 11,37f
± 0,12 18,89f
± 0,10 3,34g
± 0,03 1,35g
± 0,01 1,59f
± 0,03 7,29e
± 0,03
Ngày 7 12,93g
± 0,12 22,73g
± 0,06 5,15h
± 0,03 1,88h
± 0,02 2,07g
± 0,02 7,36f
± 0,04
Ngày 8 14,33h
± 0,12 28,15h
± 0,06 7,36i
± 0,04 2,41i
± 0,01 2,13g
± 0,02 7,43g
± 0,04
Ngày 9 15,93i
± 0,25 32,30i
± 0,03 9,14k
± 0,05 2,83k
± 0,01 2,49h
± 0.02 7,59h
± 0.04
Ngày 10 16,93k
± 0,12 37,52k
± 0,07 1,48l
± 0,07 3,23l
± 0,02 2,87i
± 0.19 7,71i
± 0.02
Phƣơng trình
tuyến tính (x
là ngày bảo
quản)
QI = 1,72 x + 0,55
R2 = 0,993
(x: 1 10)
TVB-N = 1,60x + 4,68
R2 = 0,978
(x: 1 4)
TVB-N = 4,52x + 8,57
R2 = 0,991
(x: 5 10)
TMA-N = 0,28x + 0,35
R2
= 0,958
(x: 1 4)
TMA-N = 1,76x + 6,93
R2 = 0,994
(x: 5 10)
His = 0,16x + 0,31
R2 = 0,994
(x: 1 4)
His = 0,44x - 1,18
R2 = 0,991
(x: 5 10)
Hx = 0,25x + 0,23
R2 = 0,976
(x: 1 10)
Giá trị pH
không tuyến
tính với thời
gian bảo
quản
-98
-
- 99 -
Bảng 3.24. Mô tả các phƣơng trình tƣơng quan tuyến tính giữa các chỉ số chất lƣợng hóa học
Phƣơng trình hồi quy tuyến tính giữa các chỉ số chất lƣợng hóa học của tôm sú (từ ngày 1 đến ngày 4)
TMA-N Histamine Hypoxanthine
TVB-N
TVB-N = 5,69(TMA-N) +
2,76
R2 = 0,996
TVB-N = 9,89His – 1,61
R2 = 0,966
TVB-N = 15,81Hx – 2,32
R2 = 0,930
TMA-N TMA-N = 1,72His – 0,19
R2 = 0,947
TMA-N = 0,33Hx + 0,35
R2 = 0,894
Histamine His = 1,60Hx + 0,4
R2 = 0,968
Phƣơng trình hồi quy tuyến tính giữa các chỉ số chất lƣợng hóa học của tôm sú (từ ngày 5 đến ngày 10)
TVB-N
TVB-N = 2,55(TMA-N) +
9,40
R2 = 0,980
TVB-N = 10,12His + 3,75
R2 = 0,978
TVB-N= 18,96Hx + 6,88
R2
= 0,978
TMA-N TMA-N = 3,97His – 2,21
R2 = 0,998
TMA-N = 7,30Hx – 6,16
R2
= 0,963
Histamine His = 1,85Hx – 1,00
R2
= 0,968
99
- 100 -
3.6 MÔ HÌNH ĐỀ NGHỊ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG TÔM SÚ THEO QIM
VÀ CÁC CHỈ SỐ CHẤT LƢỢNG HÓA HỌC
3.6.1 Mô hình đề nghị phân loại chất lƣợng tôm sú bằng kết hợp phƣơng pháp
QIM và các chỉ số chất lƣợng hóa học
So sánh với các nghiên cứu đƣợc trình bày ở phần trên, có thể thấy nghiên
cứu của luận án này xem xét nhiều khía cạnh khác nhau ở tôm sú sau khi chết. Các
khía cạnh đó bao gồm các quá trình tự phân và phân hủy của ATP, protein, acid
amine, TMAO, glycogen, collagen và lipid. Tất cả những biến đổi này liên quan
đến hoạt động của vi sinh vật bao gồm enzyme nội sinh, vi sinh vật có sẵn và vi
sinh vật thâm nhập từ môi trƣờng nuôi tôm sú. Các hoạt động của chúng gây ra
những biến đổi về mặt cảm quan ở các thuộc tính, biến đổi hóa học qua các thành
phần đƣợc luận án xem xét và chọn lựa là các chỉ số để đánh giá chất lƣợng. QIM là
phƣơng pháp phù hợp với xu thế đánh giá hiện nay và đƣợc nhiều nhóm nghiên cứu
sử dụng để đánh giá về mặt cảm quan. Các chỉ số hóa học bao gồm TVB-N.TMA-
N, histamine, hypoxanthine và pH là những chỉ số đặc trƣng tiêu biểu cho đánh giá
chất lƣợng tôm sú và phù hợp để có thể so sánh với các nghiên cứu liên quan ở các
loài khác. Thí nghiệm khảo sát TVC nhƣ là một kết quả minh chứng cho kết quả
cảm quan chấp nhận hạn sử dụng của tôm ở ngày thứ 8 là hoàn toàn hợp lý. Tại thời
điểm này, các giá trị của các chỉ số chất lƣợng, bao gồm QI, TVB-N, TMA-N,
histamine, hypoxanthine lần lƣợt là 14,50; 28,15 mg/100g; 7,36 mg/100 g; 2,41
mg/100g; 2,13 µmol/g. Giá trị pH của tôm tại thời điểm này là 7,43. Sự phân loại
chất lƣợng tôm sú đƣợc luận án đề nghị bao gồm 4 loại: Tuyệt vời, Tốt, Chấp nhận
và Tạm chấp nhận nhƣ phân loại ở phƣơng pháp cảm quan QIM. Từng phân mức,
các điểm số đánh giá cảm quan (QI) và giá trị các chỉ số hóa học đƣợc ghi rõ nhƣ
Bảng 3.30. Chúng tôi tin rằng khung thẩm định đƣa ra có tính ràng buộc và tính
chính xác cao hơn so với đánh giá hiện nay theo tiêu chuẩn TCVN 3726-89. Ở một
khía cạnh khác, chất lƣợng đƣợc đánh giá theo QIM, các thuộc tính cảm quan đƣợc
mô tả rõ ràng, cụ thể trên một loài, điều này giúp cho việc tập huấn đánh giá phân
loại chất lƣợng ở các cơ sở thu nhận hay xuất khẩu thủy sản cũng dễ dàng hơn.
Bảng 3.25 là kết quả nghiên cứu đánh giá chất lƣợng tôm sú thông qua kết hợp bởi
- 101 -
hai phƣơng pháp cảm quan và hóa học, trong đó có tính ràng buộc về mặt vi sinh.
Kết quả nghiên cứu nhƣ một sự cải thiện nhằm hƣớng tới đánh giá đúng đắn về mặt
chất lƣợng cho tôm sú.
Bảng 3.25 Phân loại chất lƣợng tôm sú (Penaeus monodon) kết hợp giữa QI
và các chỉ số hóa học
Phân loại Tuyệt vời Tốt Chấp nhận Tạm chấp
nhận
QI ≤ 3,67 3,67 ÷ 7,47 7,47 ÷ 11,50 11,50 ÷ 14,50
TVB-N ≤ 7,77 7,77 ÷ 11,37 11,37 ÷ 18,89 18,89 ÷ 28,15
TMA-N ≤ 0,89 0,89 ÷1,51 1,51 ÷ 3,34 3,34 ÷ 7,36
Histamine ≤ 0,66 0,66 ÷ 0,95 0,95 ÷ 1,35 1,35 ÷ 2,41
Hypoxanthine ≤ 0,78 0,78 ÷ 1,02 1,02 ÷ 1,59 1,59 ÷ 2,13
- 102 -
KẾT LUẬN
Luận án ―Nghiên cứu đánh giá biến động các thông số ảnh hƣởng đến chất
lƣợng tôm sú (Penaeus monodon) bảo quản ở 0 oC sau thu hoạch‖ đã đạt đƣợc
những kết quả nhất định sau:
1. Đã xây dựng đƣợc phƣơng pháp QIM để phân loại chất lƣợng tôm theo độ
tƣơi và xác định hạn bảo quản của tôm sú. Chất lƣợng tôm có thể đƣợc phân thành 4
cấp độ: Tuyệt vời - Tốt - Chấp nhận – Tạm chấp nhận và hạn sử dụng là 8 ngày. Kết
quả phân loại này đƣợc củng cố mạnh mẽ nhờ các kết quả khảo sát của các chỉ số
chất lƣợng hóa học trong suốt thời gian bảo quản và khảo sát vi sinh.
2. Tại thời điểm tôm đƣợc bảo quản đến ngày 8, các giá trị của các chỉ số chất
lƣợng đƣợc xác định là TVB-N = 28,15 mg N / 100 g, TMA-N = 7,36 mg N / 100 g,
histamine = 2,41 mg / 100 g, hypoxanthine = 2,13 µM / g, tƣơng ứng với QI =
14,50.
3. Đã xây dựng phƣơng pháp định lƣợng hypoxanthine trên nền mẫu tôm sú
4. Các giá trị của R2 từ những phƣơng trình hồi quy tuyến tính cho thấy có mối
tƣơng quan mạnh mẽ giữa TVB-N, TMA-N, histamine và hypoxanthine ở tôm sú
đƣợc bảo quản ở 0 oC.
5. Quá trình ƣơn hỏng của tôm sú đi qua 2 giai đoạn rõ rệt: giai đoạn tự phân
từ ngày 1 đến ngày 4 và giai đoạn phân hủy từ ngày 5 đến ngày 10, thể hiện rõ nét
qua hai dạng phƣơng trình hồi quy khác nhau thiết lập đƣợc từ thực nghiệm cho mỗi
đại lƣợng TVB-N, TMA-N, histamine và hypoxanthine.
NHỮNG ĐIỂM MỚI CỦA LUẬN ÁN
1. Lần đầu tiên hai chỉ số histamine và hypoxanthine đƣợc đƣa vào đánh giá
chất lƣợng tôm và cho thấy có tƣơng quan chặt chẻ với chất lƣợng tôm.
2. Xây dựng phƣơng trình hồi quy tuyến tính của các chỉ số chất lƣợng theo
ngày bảo quan. Đặc biệt, đối với TVB-N, TMA-N và histamine thể hiện qua 2
phƣơng trình hồi quy (từ ngày 1 đế ngày 4 và từ ngày 5 đến ngày 10)
- 103 -
3. Các phƣơng trình hồi quy tuyến tính giữa các chỉ số TVB-N, TMA-N,
histamine, hypoxanthine đã đƣợc xây dựng. Từ đó, các giá trị chỉ số chất lƣợng có
thể suy ra từ phƣơng trình hồi quy của chúng
4. Sự biến đổi chất lƣợng cảm quan, hóa học ở tôm sú bảo quản ở 0 oC đã
đƣợc xác định và sự tƣơng quan của nó
5. Xây dựng đƣợc phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng tôm sú bằng kết hợp
phƣơng pháp cảm quan và hóa học
KIẾN NGHỊ
Kết quả của luận án này đã bƣớc đầu mở ra một hƣớng đi mới trong đánh giá
chất lƣợng tôm sú sau thu hoạch và đặt cơ sở cho các hƣớng nghiên cứu tiếp theo.
Nhóm nghiên cứu đề xuất kiến nghị sau:
Triển khai đối với các loài thủy sản khác, đặc biệt là những loài có ƣu thế xuất
khẩu mạnh của Việt Nam nhƣ tôm thẻ trắng, cá tra, cá basa. Việc áp dụng lên các
loài khác có thể sẽ thu đƣợc kết quả nghiên cứu khác biệt nhƣ:
Tìm ra nhóm chỉ số chất lƣợng phù hợp cho từng loài
Các phƣơng trình hồi quy tuyến tính giữa các chỉ số chất lƣợng với thời
gian sẽ khác nhau,
Các phƣơng trình hồi quy giữa các chỉ số khác nhau, hạn sử dụng tìm thấy
cũng khác nhau
Kết quả thu đƣợc sẽ hoàn toàn khác nhau khi khảo sát trong những điều
kiện bảo quản và xử lý khác nhau
- 104 -
CÁC CÔNG TRÌNH ĐƢỢC CÔNG BỐ LIÊN QUAN ĐẾN LUẬN ÁN
Các công trình đăng trên tạp chí quốc tế
1. Le, N. T., Doan, N. K., Ba, T. N., & Tran, T. V. T. (2017). Towards improved
quality benchmarking and shelf-life evaluation of black tiger shrimp (Penaeus
monodon). Food Chemistry, 235, 220-226.
Các công trình đăng trên tạp chí trong nƣớc
1. Lê Nhất Tâm, Trần Thị Văn Thi, 2015, Preliminary study on evaluation of prawn
quality though the combind beween sensory method and examination of indicators as
trimethylamine, total volatile base, histamine, Tạp chí hóa học, 53, 190-196.
2. Lê Nhất Tâm, Trần Thị Văn Thi, Đoàn Nhƣ Khuê, (2016), Chemical quality
indices for freshness evaluation of black tiger shrimp (Penaeus monodon), Tạp chí
khoa học & công nghệ, 54(2B), 162-169.
3. Lê Nhất Tâm, Nguyễn Bá Thanh, (2017), Development of quality index
method to assess freshness and shelf-life of black tiger shrimp (Penaeus monodon)
stored at 0 °C, Tạp chí khoa học & công nghệ, Đại học Huế, 126(1B), 19-28
4. Lê Nhất Tâm, Trần Thị Văn Thi, Đoàn Nhƣ Khuê, (2017), Survey on
hypoxanthine and histamine concentrations in black tiger shrimp (Penaeus monodon)
stored at 0 °C, Tạp chí hóa học, 55(1), 54-59.
5. Lê Nhất Tâm, Huỳnh Nguyễn Quế Anh, Lê Tấn Khánh Trình, Đoàn Nhƣ
Khuê, Trần Thị Văn Thi, (2017), Ảnh hƣởng của các muối acid hửu cơ đến chất lƣợng
và hạn sử dụng tôm sú (Penaeus Monodon) bảo quản 0 °C, Tạp chí hóa học, 55(4Ẻ),
153-159.
6. Lê Nhất Tâm, Huỳnh Nguyễn Quế Anh, Lê Tấn Khánh Trình, Trần Thị Văn
Thi, (2017), Biến đổi các chỉ số chất lƣợng hóa học và vi sinh ở tôm sú (Penaeus
Monodon) bảo quản ở 0 °C, Tạp KH & CN, ĐH KH Huế.
- 105 -
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tiếng Việt
1 Hà Duyên Tƣ, (2006). Kỹ Thuật Phân Tích Cảm quan Thực Phẩm, Nhà xuất
bản Khoa học và Kĩ thuật Hà Nội
2 Dƣơng Thị Phƣợng Liên, Bùi Thị Quỳnh Hoa, Nguyễn Bảo Lộc, (2011),
Đánh giá nhanh độ tƣơi tôm sú nguyên liệu (penaeus monodon) bảo quản
trong nƣớc đá (0-4 oC) theo phƣơng pháp chỉ số chất lƣợng QIM, Tạp chí
Khoa học, trường Đại học Cần Thơ.
3 Trung tâm dịch vụ phân tích TP. Hồ Chí Minh. (1997). Ứng dụng kỹ thuật
thống kê trong phân tích định lƣợng.
4 TCVN 3726-89,Tôm nguyên liệu tƣơi, Fresh shrimps for food processing,
3726-89
5 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11045:2015 về Hƣớng dẫn đánh giá cảm quan tại
phòng thử nghiệm đối với cá và động vật có vỏ.
6 Trần Cao Sơn, Phạm Xuân Đà, Lê Thị Hồng Hảo, Nguyễn Thành Trung
(2010). Thẩm định phƣơng pháp trong phân tích hóa học và vi sinhvật, Nhà
xuất bản Khoa học Kỹ thuật Hà Nội
7 TCVN 9215-2012, Xác định TVB trong thủy sản.
Tiếng Anh
8 AOAC Official Method 971.14. (1995). Trimethylamine nitrogen in seafood.
AOAC Official Methods of Analysis, Arlington, VA, p. 7.
9 Ababouch, L. H., Souibri, L., Rhaliby, K., Ouahdi, O., Battal, M., & Busta, F.
F. (1996). Quality changes in sardines (Sardina pilchardus) stored in ice and at
ambient temperature. Food Microbiology, 13(2), 123-132.
10 Ababouch, L., Afilal, M. E., Rhafiri, S., & Busta, F. F. (1991). Identification of
- 106 -
histamine-producing bacteria isolated from sardine (Sardina pilchardus) stored in
ice and at ambient temperature (25 C). Food Microbiology, 8(2), 127-136.
11 Abbas, K. A., Mohamed, A., Jamilah, B., & Ebrahimian, M. (2008). A review
on correlations between fish freshness and pH during cold storage. American
journal of biochemistry and biotechnology, 4(4), 416-421.
12 Aksnes, A. (1989). Effect of proteinase inhibitors from potato on the quality of
stored herring. Journal of the Science of Food and Agriculture, 49(2), 225-234.
13 Alberto, M. R., Arena, M. E., & de Nadra, M. C. M. (2002). A comparative
survey of two analytical methods for identification and quantification of
biogenic amines. Food Control, 13(2), 125-129.
14 Alimelli, A., Pennazza, G., Santonico, M., Paolesse, R., Filippini, D.,
D’Amico, A., ... & Di Natale, C. (2007). Fish freshness detection by a
computer screen photoassisted based gas sensor array. Analytica Chimica
Acta, 582(2), 320-328.
15 Allen, C. E., & Foegeding, E. A. (1981). Some lipid characteristics and
interactions in muscle foods--a review. Food Technology.
16 Andrade, S. D. C. S., Mársico, E. T., de Oliveira Godoy, R. L., Franco, R. M.,
& Junior, C. A. C. (2014). Chemical quality indices for freshness evaluation
of fish. Journal of Food Studies, 3(1), 71-87.
17 Archer, M. (2010). Sensory assessment score sheets for fish and shellfish-
Torry & QIM. Edinburgh: Seafish.
18 Ashie, I. N. A., Smith, J. P., Simpson, B. K., & Haard, N. F. (1996). Spoilage
and shelf‐ life extension of fresh fish and shellfish. Critical Reviews in Food
Science & Nutrition, 36(1-2), 87-121.
19 Aubourg, S. P., Piñeiro, C., & González, M. J. (2004). Quality loss related to
rancidity development during frozen storage of horse mackerel (Trachurus
trachurus). Journal of the American Oil Chemists' Society, 81(7), 671-678.
- 107 -
20 Avery, J. J. W., & Lamprecht, A. (1988). The shelf-life extension of fresh
hake through gamma irradiation. Food Rev, 15, 28-29.
21 Azam, K., Mackie, I. M., & Smith, J. (1989). The effect of slaughter method
on the quality of rainbow trout (Salmo gairdneri) during storage on
ice. International Journal of Food Science & Technology, 24(1), 69-79.
22 Azam, K., Nazmul Alam, S. M., & Naher, S. S. (2010). Quality assessment of
farmed black tiger shrimp (Penaeus monodon) in supply chain: Organoleptic
evaluation. Journal of food processing and preservation, 34(s1), 164-175.
23 Baixas-Nogueras, S., Bover-Cid, S., Veciana-Nogues, M. T., Marine-Font, A.,
& Vidal-Carou, M. C. (2005). Biogenic amine index for freshness evaluation
in iced Mediterranean hake (Merluccius merluccius). Journal of food
protection, 68(11), 2433-2438. 68(11): 2433-2438.
24 Baixas-Nogueras, S., Bover-Cid, S., Veciana-Nogués, T., & Vidal-Carou, M.
C. (2002). Chemical and Sensory Changes in Mediterranean Hake
(Merluccius merluccius) under Refrigeration (6− 8° C) and Stored in
Ice. Journal of agricultural and food chemistry, 50(22), 6504-6510.
25 Bakar, J., Yassoralipour, A., Bakar, F. A., & Rahman, R. A. (2010). Biogenic
amine changes in barramundi (Lates calcarifer) slices stored at 0 C and 4
C. Food Chemistry, 119(2), 467-470.
26 Bardócz, S. (1995). Polyamines in food and their consequences for food
quality and human health. Trends in Food Science & Technology, 6(10), 341-
346.
27 Biji, K. B., Ravishankar, C. N., Venkateswarlu, R., Mohan, C. O., & Gopal,
T. S. (2016). Biogenic amines in seafood: a review. Journal of food science
and technology, 53(5), 2210-2218.
28 Bonnell, A. D. (1994). Quality assurance in seafood processing: a practical
guide. London: Chapman & Hall.
- 108 -
29 Botta, J. R., Lauder, J. T., & Jewer, M. A. (1984). Effect of methodology on
total volatile basic nitrogen (TVB‐ N) determination as an index of quality of
fresh Atlantic cod (Gadus morhua). Journal of Food Science, 49(3), 734-736.
30 Bremner, H. A. (1985). A convenient, easy to use system for estimating the
quality of chilled seafoods. Fish Processing Bulletin, 59-70.
31 Brewer, M. S., Mckeith, F. L. O. Y. D., Martin, S. E., Dallmier, A. W., & Wu,
S. Y. (1992), Some effects of sodium lactate on shelf‐life, sensory, and
physical characteristics of vacuum‐packaged beef bologna, Journal of food
quality 15(5): 369-382
32 Brewer, M. S., Mckeith, F., Martin, S. E., Dallmier, A. W., & Meyer, J. (1991).
Sodium Lactate Effects on Shelf‐ Life, Sensory, and Physical Characteristics of
Fresh Pork Sausage. Journal of Food Science, 56(5), 1176-1178.
33 Bullock, R. D., & Frodsham, D. (1989). Rapid impedance detection of
salmonellas in confectionery using modified LICNR broth. Journal of Applied
Microbiology, 66(5), 385-391.
34 Burns, G. B., Ke, P. J., & Irvine, B. B. (1985). Objective procedure for fish
freshness evaluation based on nucleotide changes using a HPLC
system. Canadian Technical Report of Fisheries and Aquatic Sciences, 1373,
1-39.
35 Burt, J. R., Gibson, D. M., Jason, A. C., & Sanders, H. R. (1976). Comparison
of methods of freshness assessment of wet fish. International Journal of Food
Science & Technology, 11(1), 73-89.
36 Cadun, A., Kışla, D., & Çaklı, Ş. (2008). Marination of deep-water pink
shrimp with rosemary extract and the determination of its shelf-life. Food
Chemistry, 109(1), 81-87.
37 Canizales-Rodríguez, D. F., Ocaño-Higuera, V. M., Marquez-Rios, E.,
Graciano-Verdugo, A. Z., Cárdenas-López, J. L., Yepiz-Gómez, M. S., &
- 109 -
Castillo-Yáñez, F. J. (2015). Biochemical, physical, chemical, and
microbiological assessment of blue shrimp (Litopenaeus stylirostris) stored in
ice. Journal of Aquatic Food Product Technology, 24(3), 259-269.
38 Cann, D. (1974), Bacteriological aspects of tropical shrimp, Fishery products,
338-344.
39 Cardozo, M., Lima, K. S., Franca, T. C., & Lima, A. L. S. (2013). Aminas
biogênicas: um problema de saúde pública. Revista Virtual de Química, 5(2),
149-168.
40 Carrasco, E., Valero, A., Pérez-Rodríguez, F., García-Gimeno, R. M., &
Zurera, G. (2007). Management of microbiological safety of ready-to-eat meat
products by mathematical modelling: Listeria monocytogenes as an
example. International journal of food microbiology, 114(2), 221-226.
41 Castrillón, A. M., Alvarez‐ Pontes, E., Arias, M. T. G., & Navarro, P. (1996).
Influence of Frozen Storage and Defrosting on the Chemical and Nutritional
Quality of Sardine ((Clupea pilchardus). Journal of the Science of Food and
Agriculture, 70(1), 29-34.
42 Castro, P., Padrón, J. C. P., Cansino, M. J. C., Velázquez, E. S., & De Larriva,
R. M. (2006). Total volatile base nitrogen and its use to assess freshness in
European sea bass stored in ice. Food Control, 17(4), 245-248.
43 Chaijan, M., Jongjareonrak, A., Phatcharat, S., Benjakul, S., & Rawdkuen, S.
(2010). Chemical compositions and characteristics of farm raised giant catfish
(Pangasianodon gigas) muscle. LWT-Food Science and Technology, 43(3),
452-457.
44 Chambers, E., & Bowers, J. R. (1993). Consumer perception of sensory
qualities in muscle foods. Food technology (USA).
45 Chan, H. (1987), The mechanism of autoxidation, Autoxidation of unsaturated
lipids: 1-16, Academic Press, London.
- 110 -
46 Chantachum, S., Benjakul, S., & Sriwirat, N. (2000). Separation and quality
of fish oil from precooked and non-precooked tuna heads. Food
Chemistry, 69(3), 289-294.
47 Cheuk, W. L., Finne, G., & Nickelson, R. (1979). Stability of adenosine
deaminase and adenosine monophosphate deaminase during ice storage of
pink and brown shrimp from the Gulf of Mexico. Journal of Food
Science, 44(6), 1625-1628.
48 Chinivasagam, H. N., Bremner, H. A., Wood, A. F., & Nottingham, S. M.
(1998). Volatile components associated with bacterial spoilage of tropical
prawns. International Journal of Food Microbiology, 42(1), 45-55.
49 Chytiri, S., Paleologos, E., Savvaidis, I., & Kontominas, M. G. (2004).
Relation of biogenic amines with microbial and sensory changes of whole and
filleted freshwater rainbow trout (Onchorynchus mykiss) stored on
ice. Journal of food protection, 67(5), 960-965.
50 Connel, J. (1995). Control of fish quality fishing, New Book Ltd, London.
51 Connell, J. J., & Shewan, J. M. (1980). Sensory and non-sensory assessment
of fish. In Advances in fish science and technology: papers presented at the
Jubilee conference of the Torry Research Station, Aberdeen, Scotland, 23-27
July 1979, edited by JJ Connell and staff of Torry Research Station. Farnham,
Surrey, England, Fishing News Books, 1980..
52 Conway, E. J. (1950), Microdiffusion analysis and volumetric error, 3rd rev.,
p . 87 . Crosby Lockwood and Sons, Ltd . London .
53 Coppes, Z., Pavlisko, A., & Vecchi, S. D. (2002). Texture measurements in fish
and fish products. Journal of aquatic food product technology, 11(1), 89-105.
54 Corry, J. E., Hedges, A.J & Jarvis, B (2007), Measurement uncertainty of the
EU methods for microbiological examination of red meat, Food microbiology
24(6): 652-657.
- 111 -
55 Dabadé, D. S., den Besten, H. M., Azokpota, P., Nout, M. R., Hounhouigan,
D. J., & Zwietering, M. H. (2015). Spoilage evaluation, shelf-life prediction,
and potential spoilage organisms of tropical brackish water shrimp (Penaeus
notialis) at different storage temperatures. Food microbiology, 48, 8-16.
56 Dalgaard, P. (1995). Modelling of microbial activity and prediction of shelf
life for packed fresh fish. International Journal of Food Microbiology, 26(3),
305-317.
57 Dalgaard, P. (2000). Freshness, Quality and Safety in Seafoods: F-FE
380A/00 (May 2000), Teagasc, The National Food Centre.
58 De Koning, A. J. & Mol, T. H (1990), Rates of free fatty acid formation from
phospholipids and neutral lipids in frozen cape hake (Merluccius spp) mince at
various temperatures, Journal of the Science of Food and Agriculture 50(3):
391-398.
59 del Mar Rey-Mansilla, M., Sotelo, C. G., Aubourg, S. P., Rehbein, H.,
Havemeister, W., Jørgensen, B., & Nielsen, M. K. (2001). Localization of
formaldehyde production during frozen storage of European hake (Merluccius
merluccius). European Food Research and Technology, 213(1), 43-47.
60 Dhaouadi, A., Monser, L., Sadok, S., & Adhoum, N. (2007). Validation of a
flow-injection-gas diffusion method for total volatile basic nitrogen
determination in seafood products. Food chemistry, 103(3), 1049-1053.
61 Directive, E. (1991), Council Directive 91/493/EEC of 22 July 1991 laying
down the health conditions for the production and the placing on the market of
fishery products, Official Journal L 268(09).
62 do Carmo, F. B. T., Mársico, E. T., São Clemente, S. C., do Carmo, R. P., &
de Freitas, M. Q. (2010). Histamina em conservas de sardinha. Ciência
Animal Brasileira, 11(1), 174-180.
63 Duggan, R. & Strasburger, L (1946), Indole in shrimp, J. Assoc. Offic. Agr.
Chemists 29: 177-188.
- 112 -
64 El-Zeany, B. A., Pokorny, J. A., & Janicek, G. (1975). Autoxidation of fish oil
fatty acid esters in mixture with protein in presence of copper and iron
salts. Inst. of Chem. Tech. Prague E, 42, 5.
65 Etienne, M. (2005), Volatile amines as criteria for chemical quality
assessment. Seafoodplus Traceability."
66 Eurofish, Q. (2003). QIM–your ideal tool for quality determination of fish
freshness, Available from http://www.qim-eurofish.com/ index_start.htm
67 Farn, G. & Sims, G. (1987). Chemical indices of decomposition in tuna.
Seafood quality determination: proceedings of the International Symposium
on Seafood Quality Determination, coordinated by the Univ. of Alaska Sea
Grant College Program, Anchorage, AK/edited by DE Kramer, J. Liston,
Amsterdam: Elsevier, 1987.
68 Fathi, A. Z., Pooladgar, A. R., Maghami, S. G., & Rahman, L. (2013). The
changes evaluation of biogenic amines (histamine) by hplc, in shanak yellow
fin fish (acanthopagrus latus) within 18 days of ice storage. J. Sci. Res. and
Tech, 1(1), 29-34.
69 Fatima, R., Farooqui, B., & Qadri, R. B. (1981). Inosine monophosphate and
hypoxanthine as indices of quality of shrimp (Penaeus merguensis). Journal of
Food Science, 46(4), 1125-1127.
70 Fatima, R., Farooqui, B & Qadri, R. (1981), Inosine monophosphate and
hypoxanthine as indices of quality of shrimp (Penaeus merguensis), Journal of
Food Science 46(4): 1125-1127.
71 Fatima, R., Khan, M. A., & Qadri, R. B. (1988). Shelf life of shrimp (Penaeus
merguiensis) stored in ice (0° C) and partially frozen (—3° C). Journal of the
Science of Food and Agriculture, 42(3), 235-247.
72 Fieger, E. (1951), Cause and prevention of black spot on shrimp, Ice
Refrigeration 120: 49-50.
- 113 -
73 Firstenberg‐ eden, R. U. T. H., & Klein, C. S. (1983). Evaluation of a rapid
impedimetric procedure for the quantitative estimation of coliforms. Journal
of food science, 48(4), 1307-1311.. and C. Klein (1983), Evaluation of a rapid
impedimetric procedure for the quantitative estimation of coliforms, Journal
of food science 48(4): 1307-1311.
74 Flick, G. & Lovell, R. (1970), Postmortem degradation of nucleotides and
glycogen in Gulf shrimp, Food Technol 30: 1743.
75 Food, U. & Administration, D. (1996), Decomposition and histamine in raw,
frozen tuna and mahi-mahi, canned tuna, and related species, Compliance
Policy Guides 7108.
76 Frankel, E. (1983), Volatile lipid oxidation products, Progress in lipid
research 22(1): 1-33.
77 Gajewska, R., & Ganowiak, Z. (1992). Evaluation of degree of freshness and
value of fish and fish product t intake based on histamine and trimethylamine
analysis. Roczniki Panstwowego Zakladu Higieny, 43(3-4), 245-251.
78 García-Carre o, F. L., Cota, K & Navarrete del Toro, M. A. (2008),
Phenoloxidase activity of hemocyanin in whiteleg shrimp Penaeus vannamei:
conversion, characterization of catalytic properties, and role in postmortem
melanosis, Journal of agricultural and food chemistry 56(15): 6454-6459.
79 Gehring, A. G., Irwin, P. L., Reed, S. A., Tu, S. I., Andreotti, P. E., Akhavan-
Tafti, H., & Handley, R. S. (2004). Enzyme-linked immunomagnetic
chemiluminescent detection of Escherichia coli O157: H7. Journal of
immunological methods, 293(1), 97-106.
80 German, J. B., Bruckner, G. G., & Kinsella, J. E. (1986). Lipoxygenase in
trout gill tissue acting on arachidonic, eicosapentaenoic and docosahexaenoic
acids. Biochimica et Biophysica Acta (BBA)-Lipids and Lipid
Metabolism, 875(1), 12-20.
- 114 -
81 German, J. B., S. E. Chen and J. E. Kinsella (1985), Lipid oxidation in fish
tissue. Enzymic initiation via lipoxygenase, Journal of Agricultural and Food
Chemistry 33(4): 680-683.
82 Gómez‐ Guillén, M. C., Martínez‐ Alvarez, Ó., Llamas, A., & Montero, P.
(2005). Melanosis inhibition and SO2 residual levels in shrimps (Parapenaeus
longirostris) after different sulfite‐ based treatments. Journal of the Science of
Food and Agriculture, 85(7), 1143-1148.
83 Gouygou, J., Sinquin, C., & Durand, P. (1987), High pressure liquid
chromatography determination of histamine in fish, Journal of Food Science
52(4): 925-927.
84 Gram, L., & H. H. Huss (1996), Microbiological spoilage of fish and fish
products, International journal of food microbiology 33(1): 121-137.
85 Gray, J. (1978), Measurement of lipid oxidation: a review, Journal of the
American Oil Chemists’ Society 55(6): 539-546.
86 Haard, N. (1992). Biochemistry and chemistry of color and color change in
seafoods, Technomic Publishing Co. Inc., Lancaster and Basel. 305.
87 Haard, N. (2002), The role of enzymes in determining seafood color, flavor
and texture, Safety and quality issues in fish processing: 220-253.
88 Haard, N. F. (1993), Technological Aspects of Extending Prime Quality of
Seafood, Journal of Aquatic Food Product Technology 1(3-4): 9-27.
89 Haard, N. F. (1993), Technological aspects of extending prime quality of
seafood: a review, Journal of Aquatic Food Product Technology 1(3-4): 9-27.
90 Hanna, J. (1992), Rapid microbial methods and fresh fish quality assessment,
Fish processing technology: 275-305.
91 Hanpongkittikun, S., Cohen, S., & David L (1995), Black tiger shrimp
(Penaeus monodon) quality changes during iced storage, ASEAN Food
Journal (Malaysia).
- 115 -
92 Harper, E. (1980), Collagenases, Annual review of biochemistry 49(1): 1063-
1078.
93 Hattula, T., Luoma, T., Kostiainen, R., Poutanen, J., Kallio, M., & Suuronen,
P. (1995), Effects of catching method on different quality parameters of Baltic
herring (Clupea harengus L.), Fisheries research 23(3): 209-221.
94 Hebard, C., Flick, G., & Martin, R. (1979). Occurrence and significance of
trimethylamine oxide and its derivatives in fish and shellfish. Abstracts of
papers of the american chemical society, Amer Chemical Soc 1155 16th st,
nw, Washington, DC 20036.
95 Herbert, R. A., & Shewan, J. M. (1976), Roles played by bacterial and autolytic
enzymes in the production of volatile sulphides in spoiling North Sea cod (Gadus
morhua), Journal of the Science of Food and Agriculture 27(1): 89-94.
96 Howgate, P. (2005), Kinetics of degradation of adenosine triphosphate in
chill‐stored rainbow trout (Oncorhynchus mykiss), International journal of
food science & technology 40(6): 579-588.
97 Howgate, P. (2010), A critical review of total volatile bases and
trimethylamine as indices of freshness of fish. Part 1. Determination, Journal
of Environmental, Agricultural & Food
98 Hsieh, R. ., & Kinsella, J. (1986), Lipoxygenase‐Catalyzed Oxidation of N‐6
and N‐3 Polyunsaturated Fatty Acids: Relevance to and Activity in Fish
Tissue, Journal of Food Science 51(4): 940-945.
99 Hsieh, R., & Kinsella, J. (1989), Oxidation of polyunsaturated fatty acids:
mechanisms, products, and inhibition with emphasis on fish, Adv Food Nutr
Res 33: 233-341.
100 Hu, Y., Huang, Z., Li, J., & Yang, H. (2012), Concentrations of biogenic
amines in fish, squid and octopus and their changes during storage, Food
chemistry 135(4): 2604-2611.
- 116 -
101 Huang, F. L., &Tappel, A. (1971), Action of cathepsins C and D in protein
hydrolysis, Biochimica et Biophysica Acta (BBA)-Protein Structure 236(3):
739-748.
102 Huang, J., Chen, Q., Qiu, M., & Li, S. (2012). Chitosan‐ based edible
coatings for quality preservation of postharvest whiteleg shrimp (Litopenaeus
vannamei). Journal of food science, 77(4).
103 Hungerford, J. (1998), AOAC Official Method 971.14 Trimethylamine
Nitrogen in Seafood Colorimetric Method. Fish and Other Marine Products,
Official Methods of Analysis of AOAC International 7.
104 Huss, H. H. (1988). Fresh fish--quality and quality changes: a training manual
prepared for the FAO/DANIDA Training Programme on Fish Technology and
Quality Control, Food & Agriculture Org.
105 Huss, H. H. (1995), Quality and quality changes in fresh fish, FAO fisheries
technical paper(348).
106 Hwang, D. F., Chang, S. H., Shiua, C. Y., & Chai, T. J. (1997). High-
performance liquid chromatographic determination of biogenic amines in fish
implicated in food poisoning. Journal of Chromatography B: Biomedical
Sciences and Applications, 693(1), 23-30.
107 Hyldig, G., & Green-Petersen, D. M. (2004), Quality Index Method—An
objective tool for determination of sensory quality, Journal of Aquatic Food
Product Technology 13(4): 71-80.
108 Iida, K., Abe, A., Matsui, H., Danbara, H., Wakayama, S., & Kawahara, K.
(1993), Rapid and sensitive method for detection of Salmonella strains using a
combination of polymerase chain reaction and reverse dot-blot hybridization,
FEMS microbiology letters 114(2): 167-172.
109 Inácio, P., Bernardo, F ., & Vaz-Pires, P. (2003), Effect of washing with tap
and treated seawater on the quality of whole scad (Trachurus trachurus),
European Food Research and Technology 217(5): 406-411.
- 117 -
110 ISO 8586. (2012), Sensory analysis—General guidelines for the selection,
training and monitoring of selected assessors and expert sensory assessors,
International Organization for Standardization (ISO), Geneva, Switzerland.
111 ISO 4833, (1991), Methods for Microbiological Examination of Food and
Animal Feeding Stuffs. Enumeration of Micro-organisms. Colony Count
Technique at 30◦C‖. International Standards Organisation, Geneva,
Switzerland.
112 Jason, A. C., & Richards, J. (1975), The development of an electronic fish
freshness meter, Journal of Physics E: Scientific Instruments 8(10): 826.
113 Jayaweera, V., & Subasinghe, S. (1990), Some chemical and microbiological
changes during chilled storage of prawns (Penaeus indicus), FAO Fisheries
Report (FAO).
114 Jiang, S. T., Wang, Y. T., Gau, B. S., & Chen, C.S. (1990), Role of pepstatin-
sensitive proteases on the postmortem changes of tilapia (Tilapia nilotica.
times. Tilapia aurea) muscle myofibrils, Journal of Agricultural and Food
Chemistry 38(7): 1464-1468.
115 Jinadasa, B. (2014), Determination of Quality of Marine Fishes Based on
Total Volatile Base Nitrogen test (TVB-N), Nature and Science, (12)5.
116 Josephson, D. B., Lindsay, R. C., & Stuiber, D. A. (1984), Biogenesis of lipid-
derived volatile aroma compounds in the emerald shiner (Notropis
atherinoides), Journal of Agricultural and Food Chemistry 32(6): 1347-1352.
117 Juneja, V. K., Huang, L., & Thippareddi, H. H. (2006), Predictive model for
growth of Clostridium perfringens in cooked cured pork, International
journal of food microbiology 110(1): 85-92.
118 Kalleda, R. K., Han, I. Y., Toler, J. E., Chen, F., Kim, H. J ., & Dawson, P. L.
(2013), Shelf life extension of shrimp (white) using modified atmosphere
packaging, Polish Journal of Food and Nutrition Sciences 63(2): 87-94.
- 118 -
119 Karube, I., Matsuoka, H., Suzuki, S., Watanabe, E., & Toyama, K. (1984).
Determination of fish freshness with an enzyme sensor system. Journal of
Agricultural and Food Chemistry, 32(2), 314-319.
120 Kennish, J. M., & Kramer, D. E. (1987). review of high-pressure liquid
chromatographic methods for measuring nucleotide degradation in fish
muscle. In Seafood quality determination: proceedings of the International
Symposium on Seafood Quality Determination, coordinated by the Univ. of
Alaska Sea Grant College Program, Anchorage, AK/edited by DE Kramer, J.
Liston. Amsterdam: Elsevier, 1987..
121 Khayat, A., & Schwall, D. (1983), Lipid oxidation in seafood, Food
Technology (USA).
122 Kim, M. K., Mah, J. H., & Hwang, H. J. (2009), Biogenic amine formation
and bacterial contribution in fish, squid and shellfish, Food Chemistry 116(1):
87-95.
123 Kim, S. H., Price, R. J., Morrissey, M. T., Field, K. G., Wei, C. I., & An, H.
(2002). Occurrence of Histamine‐ Forming Bacteria in Albacore and
Histamine Accumulation in Muscle at Ambient Temperature. Journal of food
science, 67(4), 1515-1521.
124 Kim, C. R., Hearnsberger, J. O., Vickery, A. P., White, C. H., & Marshall, D.
L. (1995). Sodium Acetate and Bifidobacteria Increase Shelf‐ Life of
Refrigerated Catfish Fillets. Journal of Food Science, 60(1), 25-27.
125 Kimoto, W., & Gaddis, A. (1971). Catalytic decomposition of autoxidized
unsaturated fatty acids. Journal of the American oil chemists society, Amer oil
Chemists Soc 1608 Broadmoor Drive, Champaign, il 61821-0489.
126 Kinsella, J. (1986), Food components with potential therapeutic benefits: the
n-3 polyunsaturated fatty acids of fish oils, Food technology (USA).
127 Kock, R., Delvoux, B., & Greiling, H. (1993), A high-performance liquid
- 119 -
chromatographic method for the determination of hypoxanthine, xanthine,
uric acid and allantoin in serum, Clinical Chemistry and Laboratory Medicine
31(5): 303-310.
128 Kong, B., Xiong, Y. L., Fang, C., Thompson, K. R., Metts, L. S., Muzinic, L.
A., & Webster, C. D. (2006), Influence of gender and spawning on meat
quality of Australian red claw crayfish (Cherax quadricarinatus) stored at 2
oC, Journal of food science 71(6): E320-E325.
129 Kong, B., Xiong, Y. L., Chen, G., & Webster, D. C. (2007), Influence of
gender and spawning on thermal stability and proteolytic degradation of
proteins in Australian red claw crayfish (Cherax quadricarinatus) muscle
stored at 2 °C, International journal of food science & technology 42(9):
1073-1079.
130 Koohmaraie, M., Babiker, A., Merkel, R., & Dutson, T. (1988), Role of Ca++‐
Dependent Proteases and Lysosomal Enyzmes in Postmortem Changes in
Bovine Skeletal Muscle, Journal of Food Science 53(5): 1253-1257.
131 Koohmaraie, M., Schollmeyer, J., & Dutson, T. (1986), Effect of Low‐
Calcium‐Requiring Calcium Activated Factor on Myofibrils under Varying
pH and Temperature Conditions, Journal of Food Science 51(1): 28-32.
132 Koutsoumanis, K. P., Taoukis, P. S., Drosinos, E. H., & Nychas, G. J. E.
(2000), Applicability of an Arrhenius model for the combined effect of
temperature and CO2 packaging on the spoilage microflora of fish, Applied
and environmental microbiology 66(8): 3528-3534.
133 Koutsoumanis, K., Lambropoulou, K., & Nychas, G. E. (1999), A predictive
model for the non-thermal inactivation of Salmonella enteritidis in a food
model system supplemented with a natural antimicrobial, International
journal of food microbiology 49(1): 63-74.
134 Křížek, M., Pavlíček, T., & Vácha, F. (2002), Formation of selected biogenic
- 120 -
amines in carp meat, Journal of the Science of Food and Agriculture 82(9):
1088-1093.
135 Kyrana, V. R., & Lougovois, V. P. (2002), Sensory, chemical and
microbiological assessment of farm‐raised European sea bass (Dicentrarchus
labrax) stored in melting ice, International Journal of food science &
technology 37(3): 319-328.
136 Ladero, V., Calles-Enríquez, M., Fernández, M., & Alvarez, M. A. (2010),
Toxicological effects of dietary biogenic amines, Current Nutrition & Food
Science 6(2): 145-156.
137 Lakshmanan, P. T. (2000). Fish spoilage and quality assessment. In T. S. G.
Iyer, M. K. Kandoran, Mary Thomas, & P. T. Mathew (Eds.), Quality
assurance in seafood processing (pp. 26–40). Cochin: Society of Fisheries
Technologists (India)
138 Lakshmanan, P., Antony, P., & Gopakumar, K. (1996), Nucleotide
degradation and quality changes in mullet (Liza corsula) and pearlspot
(Etroplus suratensis) in ice and at ambient temperatures, Food Control 7(6):
277-283.
139 Landete, J. M., de las Rivas, B., Marcobal, A., & Muñoz, R. (2007),
Molecular methods for the detection of biogenic amine-producing bacteria on
foods, International journal of food microbiology 117(3): 258-269.
140 Leboffe, M. J., & Pierce, B. E. (2012). Microbiology: laboratory theory and
application, Morton Publishing Company.
141 Lee, C.-Y., Panicker, G., & Bej, A. K. (2003), Detection of pathogenic
bacteria in shellfish using multiplex PCR followed by CovaLink™ NH
microwell plate sandwich hybridization, Journal of microbiological methods
53(2): 199-209.
142 Lee, Y. C., Kung, H. F., Lin, C. S., Hwang, C. C., Lin, C. M., & Tsai, Y. H.
- 121 -
(2012), Histamine production by Enterobacter aerogenes in tuna dumpling
stuffing at various storage temperatures, Food chemistry 131(2): 405-412.
143 Lehane, L., & Olley, J. (2000), Histamine fish poisoning revisited,
International journal of food microbiology 58(1): 1-37.
144 Leitão, M. F. D. F., & Rios, D. D. P. A. (2000). Microbiological and chemical
changes in freshwater prawn (Macrobrachium rosembergii) stored under
refrigeration. Brazilian Journal of Microbiology, 31(3), 177-182.
145 Liston, J., Stansby, M., & Olcott, H. (1963), Bacteriological and chemical
basis for deteriorative changes, Industrial fishery technology. New York:
Reinhold Publishing Co. p: 350-361.
146 Liu, H., Jiang, Y., Luo, Y., & Jiang, W. (2006), A simple and rapid
determination of ATP, ADP and AMP concentrations in pericarp tissue of
litchi fruit by high performance liquid chromatography, Food Technology and
Biotechnology 44(4): 531-534.
147 Luten, J., & Martinsdottir, E. (1997), QIM: a European tool for fish freshness
evaluation in the fishery chain, Evaluation of fish freshness, AIR3CT94 2283
(pp. 287–296). Paris: Institut International du Froid
148 Macé, S., Cardinal, M., Jaffrès, E., Cornet, J., Lalanne, V., Chevalier, F.,
Sérot, T.,Pilet, M. F., Dousset, X., & Joffraud, J. J. (2014), Evaluation of the
spoilage potential of bacteria isolated from spoiled cooked whole tropical
shrimp (Penaeus vannamei) stored under modified atmosphere packaging,
Food microbiology 40: 9-17.
149 Mackie, I. (1993), The effects of freezing on flesh proteins, Food Reviews
International 9(4): 575-610.
150 Malle, P., & Tao, S. (1987), Rapid quantitative determination of
trimethylamine using steam distillation, Journal of Food Protection® 50(9):
756-760.
- 122 -
151 Malle, P., Nowogrocki, G., & Tailliez, R. (1983), Correlation entre l'indice
d'alteration et l'azote basique volatil total pour divers poissons marins,
Sciences des Aliments.
152 Márquez‐Ríos, E., Morán‐Palacio, M., Lugo‐Sánchez, M., Ocano‐Higuera, V.,
& Pacheco‐Aguilar, R. (2007), Postmortem biochemical. behavior of giant
squid (Dosidicus gigas) mantle muscle stored in ice and its relation with
quality parameters, Journal of food science 72(7): C356-C362.
153 Marrakchi, A. E., Bennour, M., Bouchriti, N., Hamama, A., & Tagafait, H.
(1990), Sensory, chemical, and microbiological assessments of Moroccan
sardines (Sardina pilchardus) stored in ice, Journal of Food Protection®
53(7): 600-605.
154 Martens, M. (1999), A philosophy for sensory science, Food quality and
preference 10(4): 233-244.
155 Martinsdóttir, E., Sveinsdóttir, K., Luten, J. B., Schelvis-Smit, R., & Hyldig,
G. (2001). Reference manual for the Wsh sector: Sensory evaluation of Wsh
freshness. The Netherlands: QIM EuroWsh..
156 McClure, P., Baranyi, J., Boogard, E., Kelly, T., & Roberts, T. (1993), A
predictive model for the combined effect of pH, sodium chloride and storage
temperature on the growth of Brochothrix thermosphacta, International
Journal of Food Microbiology 19(3): 161-178.
157 Mcdonald, R. E., & Hultin, H. O. (1987), Some characteristics of the enzymic
lipid peroxidation system in the microsomal fraction of flounder skeletal
muscle, Journal of Food Science 52(1): 15-21.
158 Melton, S. (1983), Methodology for following lipid oxidation in muscle
foods, Food Technology 37(7): 105-&.
159 Mietz, J. L., & Karmas, E. (1977), Chemical quality index of canned tuna as
determined by high‐pressure liquid chromatography, Journal of Food Science
42(1): 155-158.
- 123 -
160 Mietz, J. L., & Endel, K. (1977), chemical quality index of canned tuna as
determined by high‐pressure liquid chromatography, Journal of Food Science
42(1): 155-158.
161 Mol, S., Erkan, N., & Varlik, C. (2002). The application of hypoxanthine
activity as a quality indicator of cold stored fish burgers. Turkish Journal of
Veterinary and Animal Sciences, 26(2), 363-367.
162 Mørkøre, T., Rødbotten, M., Vogt, G., Fjæra, S. O., Kristiansen, I. O., &
Manseth, E. (2010), Relevance of season and nucleotide catabolism on
changes in fillet quality during chilled storage of raw Atlantic salmon (Salmo
salar L.), Food chemistry 119(4): 1417-1425.
163 Morrow, J. D., Margolies, G. A., Rowland, J., & Roberts, L. J. (1991),
Evidence that histamine is the causative toxin of scombroid-fish poisoning,
New England Journal of Medicine 324(11): 716-720.
164 Morzel, M., & Van De Vis, H. (2003), Effect of the slaughter method on the
quality of raw and smoked eels (Anguilla anguilla L.), Aquaculture Research
34(1): 1-11.
165 Mu, H., Chen, H., Fang, X., Mao, J., & Gao, H., (2012), Effect of
cinnamaldehyde on melanosis and spoilage of Pacific white shrimp
(Litopenaeus vannamei) during storage, Journal of the Science of Food and
Agriculture 92(10): 2177-2182.
166 Mukundan, M. K., Antony, P. D., & Nair, M. R. (1986). A review on
autolysis in fish. Fisheries research, 4(3-4), 259-269.
167 Nielsen, D. (2005), Quality Index Method provides objective seafood
assessment, Glob Aquacutl Advoc: 36-38.
168 Nielsen, J., Hansen, T., Jonsdottir, S., & Larson, E. (1992). Development of
methods for quality index of fresh fish. FAR Meeting, Noordwijkerhout,
Netherlands.
- 124 -
169 Nirmal, N. P., & Benjakul, S. (2009), Effect of ferulic acid on inhibition of
polyphenoloxidase and quality changes of Pacific white shrimp (Litopenaeus
vannamei) during iced storage, Food Chemistry 116(1): 323-331.
170 Nirmal, N. P., & Benjakul, S. (2011), Inhibition of melanosis formation in
Pacific white shrimp by the extract of lead (Leucaena leucocephala) seed,
Food chemistry 128(2): 427-432.
171 Nollet, L. M., & Toldrá, F. (2009). Handbook of seafood and seafood
products analysis, CRC Press.
172 Nowak, B., Von Müffling, T., Chaunchom, S., & Hartung, J. (2007),
Salmonella contamination in pigs at slaughter and on the farm: a field study
using an antibody ELISA test and a PCR technique, International journal of
food microbiology 115(3): 259-267.
173 Nychas, G. J. E., Marshall, D. L., & Sofos, J. N. (2007). Meat, poultry, and
seafood. In Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers, Third
Edition (pp. 105-140). American Society of Microbiology.
174 Ogden, I. (1986), Use of conductance methods to predict bacterial counts in
fish, Journal of Applied Bacteriology 61(4): 263-268.
175 Ohashi, M., Nomura, F., Suzuki, M., Otsuka, M., Adachi, O., & Arakawa, N.
(1994). Oxygen‐ Sensor‐ Based Simple Assay of Histamine in Fish Using
Purified Amine Oxidase. Journal of food science, 59(3), 519-522.
176 Okpala, C. O. R., Choo, W. S., & Dykes, G. A. (2014). Quality and shelf life
assessment of Pacific white shrimp (Litopenaeus vannamei) freshly harvested
and stored on ice. LWT-Food Science and Technology, 55(1), 110-116.
177 Okpala, O. R. (2014). Changes of Physico-chemical Properties of Sequential
Minimal Ozonetreated Ice-stored Pacific white shrimp (Litopenaeus
vannamei). Current Nutrition & Food Science, 10(3), 218-227.
178 Olafsdottir, G., Högnadóttir, Á., Martinsdottir, E., & Jonsdottir, H. (2000).
- 125 -
Application of an electronic nose to predict total volatile bases in capelin
(Mallotus villosus) for fishmeal production. Journal of Agricultural and food
chemistry, 48(6), 2353-2359.
179 Olafsdottir, G., Martinsdottir, E., & Jonsson, E. H. (1997). Rapid gas sensor
measurements to determine spoilage of capelin (Mallotus villosus). Journal of
agricultural and food chemistry, 45(7), 2654-2659.
180 Olafsdottir, G., Martinsdóttir, E., Oehlenschläger, J., Dalgaard, P., Jensen, B.,
Undeland, I., ... & Nilsen, H. (1997). Methods to evaluate fish freshness in
research and industry. Trends in Food Science & Technology, 8(8), 258-265.
181 Ólafsdóttir, G., Li, X., Lauzon, H. L., & Jónsdóttir, R. (2002). Precision and
application of electronic nose for freshness monitoring of whole redfish
(Sebastes marinus) stored in ice and modified atmosphere bulk
storage. Journal of Aquatic Food Product Technology, 11(3-4), 229-249.
182 Oliveira, H. A. C., Silva, H. C. M., Sampaio, A. H., Vianna, F., & Salter-
Sampaio, S. (2004). Determinação de histamina por cromatografia líquida de
alta eficiência de fase reversa em atum e sardinha enlatados. Revista Ciência
Agronômica, 35, 179-188.
183 Onal, A. (2007), A review: Current analytical methods for the determination
of biogenic amines in foods, Food Chemistry 103(4): 1475-1486.
184 Organization World Heath. (1995), Recommended international code of
practice for fresh fish CAC/RCP 9-1976.
185 Ohashi, M., Nomura, F., Suzuki, M., Otsuka, M., Adachi, O., & Arakawa, N.
(1994). Oxygen‐ Sensor‐ Based Simple Assay of Histamine in Fish Using
Purified Amine Oxidase. Journal of food science, 59(3), 519-522.
186 Ozogul, F., & Özogul, Y. (2006), Biogenic amine content and biogenic amine
quality indices of sardines (Sardina pilchardus) stored in modified atmosphere
packaging and vacuum packaging, Food Chemistry 99(3): 574-578
- 126 -
187 Ozogul, F., Taylor, K., Quantick, P. C and., & Özogul, Y. (2000), A rapid
HPLC‐determination of ATP‐related compounds and its application to herring
stored under modified atmosphere, International journal of food science &
technology 35(6): 549-554.
188 Ozogul, F., Taylor, K., Quantick, P., & Özogul, Y. (2002), Changes in
biogenic amines in herring stored under modified atmosphere and vacuum
pack, Journal of food science 67(7): 2497-2501.
189 Ozogul, F., Kamari, N., Küley, N., & Özogul, Y. (2009), The effects of ice
storage on inosine monophosphate, inosine, hypoxanthine, and biogenic
amine formation in European catfish (Silurus glanis) fillets, International
journal of food science & technology 44(10): 1966-1972.
190 Ozoğul, Y., Boğa, E. K., & Tokur, B. (2011), Changes in biochemical,
sensory and microbiological quality indices of common sole (Solea solea)
from the Mediterranean sea, during ice storage, Turkish Journal of Fisheries
and Aquatic Sciences 11: 243-251 (
191 Ozogul, Y., Özogul, F., & Gökbulut, C. (2006b), Quality assessment of wild
European eel (Anguilla anguilla) stored in ice, Food Chemistry 95(3): 458-
465.
192 Ozogul, Y., Özogul, F., Özkütük, S., & Kuley, E. (2006), Hydrolysis and
oxidation of European eel oil during frozen storage for 48 weeks, European
Food Research and Technology 224(1): 33-37.
193 Ozogul, Y., Özyurt, G., Özogul, F., Kuley, E., & Polat, A. (2005), Freshness
assessment of European eel (Anguilla anguilla) by sensory, chemical and
microbiological methods, Food Chemistry 92(4): 745-751.
194 Ozyurt, G., Özogul, Y., Özyurt, C. E., Polat, S., Özogul, F., Gökbulut, C.,
Ersoy, B., & Küley, E. (2007), Determination of the quality parameters of
pike perch Sander lucioperca caught by gillnet, longline and harpoon in
- 127 -
Turkey, Fisheries Science 73(2): 412-420.
195 Pardio, V. T., Waliszewski, K. N., & Zuñiga, P. (2011), Biochemical,
microbiological and sensory changes in shrimp (Panaeus aztecus) dipped in
different solutions using face‐centred central composite design, International
journal of food science & technology 46(2): 305-314.
196 Pardo, A., & Tamayo, R.P. (1975), The presence of collagenase in collagen
preparations, Biochimica et Biophysica Acta (BBA)-General Subjects 392(1):
121-130.
197 Park, J. S., Lee, C. H., Kwon, E. Y., Lee, H. J., Kim, J. Y., & Kim, S. H.
(2010). Monitoring the contents of biogenic amines in fish and fish products
consumed in Korea. Food Control, 21(9), 1219-1226.
198 Pearson, D., & Muslemuddin, M. (1968), The accurate determination of
volatile nitrogen in meat and fish, J. Assoc. Publ. Anal 6: 117-123.
199 Pérez‐Villarreal, B., & Howgate, P. (1987), Composition of European hake,
Merluccius merluccius, Journal of the Science of Food and Agriculture 40(4):
347-356.
200 Perez‐ Villarreal, B., & Pozo, R. (1990). Chemical composition and ice spoilage
of albacore (Thunnus alalunga). Journal of Food science, 55(3), 678-682.
201 Phillippy, B. Q. (1984). Characterization of the in situ TMAOase system of
red hake muscle, Ph.D. thesis University of Massachusetts, Amherst, 1984.
202 Pivarnik, L. F., Kazantzis, D., Karakoltsidis, P. A., Constantinides, S., Jhaveri,
S. N., & Rand, A. G. (1990). Freshness assessment of six New England fish
species using the Torrymeter. Journal of food science, 55(1), 79-82.
203 Ponder, C. (1978), Decomposition in foods (chemical methods). Fluorometric
determination of indole in shrimp, Journal-Association of Official Analytical
Chemists 61(5): 1089-1091.
204 Quaranta, H. O., & Curzio, O. A. (1984), Free fatty acids in irradiated hake fillets,
- 128 -
The International journal of applied radiation and isotopes 35(9): 912-913.
205 Quaranta, H., Eterovic, J., & Piccini, J. (1985), Influence of irradiation on
indole production in tuna loins, Deutsche Lebensmittel-Rundschau.
206 Prasad naik, R., Nayak, B. B., Chouksey, M. K., Anupama, T. K., Samuel
Moses, T.L.S., & Vinay Kumar, V. (2014), Microbiological and Biochemical
Changes During Ice Storage of farmed Black Tiger Shrimp (Penaeus
Monodon), Bionano Frontier 02: 5.
207 Reddy, V. K., Shinde, P. A., Sofi, F. R., Shelar, P. S., & Patange, S. B.
(2014). Effect of Antimelanotic Treatment and Vacuum Packaging on
Melanosis and Quality Condition of Ice Stored Farmed Tiger Shrimp
(Penaeus monodon). SAARC Journal of Agriculture, 11(2), 33-47.
208 Rehbein, H., & Oehlenschlager, J. (1982), Zur Zusammensetzung der TVB-N-
Fraktion (fulchtige Basen) in sauren Extrakten und alkalischen Destillaten von
Seefischfilet, Archiv fur Lebensmittel-Hygiene.
209 Reilly, A., Dangla, E., & Dela Cruz, A. (1986). Postharvest spoilage of shrimp
(Penaeus monodon). In 1. Asian Fisheries Forum, Manila (Philippines), 26-31
May 1986.
210 Rezaei, M., Montazeri, N., Langrudi, H. E., Mokhayer, B., Parviz, M., &
Nazarinia, A. (2007). The biogenic amines and bacterial changes of farmed
rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) stored in ice. Food Chemistry, 103(1),
150-154.
211 Robbins, F. M., Walker, J. E., Cohen, S. H., & Chatterjee, S. (1979). Action
of proteolytic enzymes on bovine myofibrils. Journal of Food Science, 44(6),
1672-1680.
212 Rodrigues, B. L., Alvares, T. S., Costa, M. D., Sampaio, G. S. L., Lázaro De
La Torre, C. A., Mársico, E. T., & Conte Júnior, C. A. (2013). Concentration
of biogenic amines in rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) preserved in ice
- 129 -
and its relationship with physicochemical parameters of quality. Journal of
Aquaculture Research & Development, 4, 174-177.
213 Rodriguez, M. B. R., da Silva Carneiro, C., da Silva Feijó, M. B., Júnior, C.
A. C., & Mano, S. B. (2014). Bioactive amines: aspects of quality and safety
in food. Food and Nutrition Sciences, 5(02), 138..
214 Rosa, R., & Nunes, M. L. (2004), Nutritional quality of red shrimp, Aristeus
antennatus (Risso), pink shrimp, Parapenaeus longirostris (Lucas), and
Norway lobster, Nephrops norvegicus (Linnaeus), Journal of the Science of
Food and Agriculture 84(1): 89-94.
215 Rouessac, F., & Rouessac, A. (2013). Chemical analysis: modern
instrumentation methods and techniques, John Wiley & Sons.
216 Ruiz‐Capillas, C., & Moral, A. (2001), Production of biogenic amines and
their potential use as quality control indices for hake (Merluccius merluccius,
L.) stored in ice, Journal of Food Science 66(7): 1030-1032.
217 Ryder, J. M. (1985), Determination of adenosine triphosphate and its
breakdown products in fish muscle by high-performance liquid
chromatography, Journal of Agricultural and Food chemistry 33(4): 678-680.
218 Saeed, S., & Howell, N. K (2002), Effect of lipid oxidation and frozen storage
on muscle proteins of Atlantic mackerel (Scomber scombrus), Journal of the
Science of Food and Agriculture 82(5): 579-586.
219 Sagratini, G., Fernández-Franzón, M., De Berardinis, F., Font, G., Vittori, S.,
& Mañes, J. (2012), Simultaneous determination of eight underivatised
biogenic amines in fish by solid phase extraction and liquid chromatography–
tandem mass spectrometry, Food chemistry 132(1): 537-543.
220 Saito, T. (1958). A new method for estimating freshness of fish. Bulletin of
the Japanese Society of Scientific Fisheries, 24(9), 749-750.
- 130 -
221 Sakata, K., Matsumiya, M., Mochizuki, A., & Otake, S. (1985), Thiol
proteases in the ordinary muscle of pacific mackerel [Scomber japonicus],
Bulletin of the Japanese Society of Scientific Fisheries (Japan).
222 Santos, M. S. (1996), Biogenic amines: their importance in foods,
International journal of food microbiology 29(2): 213-231.
223 Savagaon, K. A., & Sreenivasan, A. (1978). Activation mechanism of pre-
phenoloxidase in lobster and shrimp. Fishery Technology, 15(1), 49-55.
224 Shalaby, A. (1995), Multidetection, semiquantitative method for determining
biogenic amines in foods, Food Chemistry 52(4): 367-372.
225 Shamshad, S. I., Riaz, M., Zuberi, R., & Qadri, R. B. (1990). Shelf life of
shrimp (Penaeus merguiensis) stored at different temperatures. Journal of
Food Science, 55(5), 1201-1205.
226 Shewan, J. M., Macintosh, R. G., Tucker, C. G., & Ehrenberg, A. S. C.
(1953). The development of a numerical scoring system for the sensory
assessment of the spoilage of wet white fish stored in ice. Journal of the
Science of Food and Agriculture, 4(6), 283-298..
227 Sikorski, Z., & Kolakowska, A. (1994). Changes in protein in frozen stored
fish. Seafood proteins, 99-112.
228 Silva, S. D. C., Fernandez, S. Y., Fonseca, M. J., Mársico, E. T., & São
Clemente, S. C. D. (2011). Aminas biogênicas nos alimentos: revisão de
literatura. Hig. aliment, 25(200/201), 45-50.
229 Šimat, V., & Dalgaard, P. (2011). Use of small diameter column particles to
enhance HPLC determination of histamine and other biogenic amines in
seafood. LWT-Food Science and Technology, 44(2), 399-406.
230 Simeonidou, S., A. Govaris and K. Vareltzis (1997), Effect of frozen storage
on the quality of whole fish and fillets of horse mackerel (Trachurus
trachurus) and Mediterranean hake (Merluccius mediterraneus), Zeitschrift für
Lebensmitteluntersuchung und-Forschung A 204(6): 405-410.
- 131 -
231 Simeonidou, S., Govaris, A., & Vareltzis, K. (1997). Effect of frozen storage
on the quality of whole fish and fillets of horse mackerel (Trachurus
trachurus) and Mediterranean hake (Merluccius mediterraneus). Zeitschrift für
Lebensmitteluntersuchung und-Forschung A, 204(6), 405-410.
232 Simson, B. K., Marshall, M. R., & Otwell, W. S. (1988). Phenoloxidases from
pink and white shrimp: kinetic and other properties. Journal of Food
Biochemistry, 12(3), 205-218.
233 Singhal, R. S., Kulkarni, P. K., & Reg, D. V. (Eds.). (1997). Handbook of
indices of food quality and authenticity. Elsevier.
234 Skovgaard, N. (2003). Microorganisms in Foods 7: Microbiological Testing in
Food Safety Management: By International Commission for the
Microbiological Specifications of Foods (ICMSF). Kluwer Academic/Plenum
Publishers, New York, xiii+ 367 pages, hardbound, ISBN 0-306-47262-7.
235 Smith, R., Nickelson, R., Martin, R., & Finne, G. (1984). Bacteriology of
indole production in shrimp homogenates held at different
temperatures. Journal of Food Protection, 47(11), 861-864.
236 Spinelli, A. M., Lakritz, L., & Wasserman, A. E. (1974), Effects of processing
on the amine content of pork bellies, Journal of agricultural and food
chemistry 22(6): 1026-1029.
237 Srikar, L., Seshadari, H., & Fazal, A. (1989), Changes in lipids and proteins of
marine catfish (Tachysurus dussumieri) during frozen storage, International
Journal of Food Science & Technology 24(6): 653-658.
238 Sriket, P., Benjakul, S., Visessanguan, W., & Kijroongrojana, K. (2007),
Comparative studies on chemical composition and thermal properties of black
tiger shrimp (Penaeus monodon) and white shrimp (Penaeus vannamei)
meats, Food Chemistry 103(4): 1199-1207.
239 Standardization, I. O. f. (2007). International Standard ISO 8589: Sensory
Analysis: General Guidance for the Design of Test Rooms, ISO.
- 132 -
240 Staruszkiewicz Jr, W. (1974), Decomposition in foods (chemical methods).
Collaborative study of the gas-liquid chromatographic determination of indole in
shrimp, Journal-Association of Official Analytical Chemists 57(4): 813-818.
241 Staruszkiewicz Jr, W. (1979), Report on decomposition and filth in foods
(chemical methods), Journal of the Association of Official Analytical
Chemists.
242 Suyama, M., Konosu, A. (1987), Postmortem changes of fish and shellfish,
Marine Food Science (Suison Shokuhin-Gaku).
243 Sveinsdóttir, K., Martinsdóttir, E., Hyldig, G., Jørgensen, B., & Kristbergsson,
K. (2002). Application of Quality Index Method (QIM) Scheme in Shelf‐ life
Study of Farmed Atlantic Salmon (Salmo salar). Journal of Food
Science, 67(4), 1570-1579.
244 Tanikawa, E., Akiba, M., & Motohiro, T. (1952). Comparison of chemical
components of meat of mackerel caught respectively in the Japan Sea and in
the Pacific Ocean off the Hokkaido Coast. Japanese.) Bull. Fac. Fisheries
Hokkaido Univ, 3, 1-6.
245 Tantratian, S., Setjintanin, J., & Sanguandeekul, R. (2011). Improving the
quality of cold storage black tiger prawn (Penaeus monodon) using ozonated
water. In Proceedings of International Conference on Biotechnology and
Food Science (ICBFS 2011).
246 Taylor, S. L. (1985), Histamine poisoning associated with fish, cheese, and
other foods." World Health Organization. WPH/FOS/85(1), 1-47.
247 Teerlink, T., Hennekes, M. W., Mulder, C., & Brulez, H. F. (1997).
Determination of dimethylamine in biological samples by high-performance
liquid chromatography. Journal of Chromatography B: Biomedical Sciences
and Applications, 691(2), 269-276.
248 Tejada, M., De las Heras, C., & Kent, M. (2007). Changes in the quality
- 133 -
indices during ice storage of farmed Senegalese sole (Solea
senegalensis). European Food Research and Technology, 225(2), 225-232.
249 Thai Agricultural standard (2007), black toger shrimp TAS 7019-2007.
250 Timm, M., & Jørgensen, B. M. (2002), Simultaneous determination of
ammonia, dimethylamine, trimethylamine and trimethylamine-N-oxide in fish
extracts by capillary electrophoresis with indirect UV-detection, Food
chemistry 76(4): 509-518.
251 Tomiyama, T., & Harada, Y. (1952), Studies on the method for testing the
spoilage of food-IV. A rapid vacuum-distilling method for the determination
of volatile base, Bull. Jap. Soc. Sci. Fish 18: 112-116.
252 Toyohara, H., & Shimizu, Y. (1988), Relation of the rigor mortis of fish body
and the texture of the muscle, Bull. Jpn. Soc. Sci. Fish, 54(10), 1795.
253 Toyohara, H., Sakata, T., Yamashita, K., Kinoshita, M., & Shimizu, Y.
(1990). Degradation of Oval‐ Filefish Meat Gel Caused by Myofibrillar
Proteinase (s). Journal of food science, 55(2), 364-368.
254 Tryggvadottir, S., & Olafsdottir, G. (2000), Multisensor for fish:
Questionnaire on Quality Attributes and Control Methods; Texture and
Electronic Nose to Evaluate Fish Freshness, Project report for European
Commission (MUSTEC CT-98–4076). RF report: 04-00.
255 Uriarte-Montoya, M. H., Villalba-Villalba, A. G., Pacheco-Aguilar, R.,
Ramirez-Suarez, J. C., Lugo-Sanchez, M. E., Garcia-Sanchez, G., & Carvallo-
Ruiz, M. G. (2010). Changes in quality parameters of Monterey sardine
(Sardinops sagax caerulea) muscle during the canning process. Food
chemistry, 122(3), 482-487.
256 Vazquez-Ortiz, F. A., Pacheco-Aguilar, R., Lugo-Sanchez, M. E., & Villegas-
Ozuna, R. E. (1997). Application of the freshness quality index (K value) for
fresh fish to canned sardines from Northwestern Mexico. Journal of Food
Composition and Analysis, 10(2), 158-165.
- 134 -
257 Veciana-Nogues, M. T., Izquierdo-Pulido, M., & Vidal-Carou, M. C. (1997).
Determination of ATP related compounds in fresh and canned tuna fish by
HPLC. Food Chemistry, 59(3), 467-472.
258 Veciana-Nogues, M. T., Mariné-Font, A., & Vidal-Carou, M. C. (1997).
Biogenic amines as hygienic quality indicators of tuna. Relationships with
microbial counts, ATP-related compounds, volatile amines, and organoleptic
changes. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 45(6), 2036-2041.
259 Veciana-Nogués, M. T., Mariné-Font, A., & Vidal-Carou, M. C. (1997).
Biogenic amines in fresh and canned tuna. Effects of canning on biogenic amine
contents. Journal of agricultural and food chemistry, 45(11), 4324-4328.
260 Vrbanac, J. J., & Zeisel, S. H. (1990). The measurement of dimethylamine,
trimethylamine, and trimethylamine N-oxide using capillary gas
chromatography-mass spectrometry. Analytical biochemistry, 187(2), 234-239.
261 Vyncke, W. (1996). Comparison of the official EC method for the
determination of total volatile bases in fish with routine methods, Archiv fur
lebensmittelhygiene 47: 110-111.
262 Watts, D. A., & Brown, W. D. (1982). Histamine formation in abusively
stored Pacific mackerel: effect of CO2‐ modified atmosphere. Journal of
Food Science, 47(4), 1386-1387.
263 Wierzchowski, J. and Severin, M. (1953). Indole as an indicator of decaying
fish, Acta Polon. Pharmaceutica 16: 161-169.
264 Wu, J. J., Huang, A. H., Dai, J. H., & Chang, T. C. (1997). Rapid detection of
oxacillin-resistant Staphylococcus aureus in blood cultures by an impedance
method. Journal of clinical microbiology, 35(6), 1460-1464.
265 Yamanaka, H., Shimakura, K., Shiomi, K., Kikuchi, T., Iida, H., & Nakamura,
K. (1987), Concentrations of polyamines in fresh-water fishes, Bulletin of the
Japanese Society of Scientific Fisheries.
- 135 -
266 Yamanaka, H., Shiomi, K., & Kikuchi, T. (1989), Cadaverine as a potential
index for decomposition of salmonoid fishes, Journal of the Food Hygienic
Society of Japan.
Tài liệu khác
267 http://www.nacalai.co.jp/cosmosil/data/csmosrchlst.cfm?&lc=JE (2015).
PHỤ LỤC
Phụ lục A:
Bảng A.2 Một số quy định về giới hạn hàm lƣợng histamine trong thủy sản
Khu vực Giới hạn [27]
Châu Âu 200 mg/kg
Cục Quản lý Thực phẩm
và Dƣợc phẩm – Hoa Kỳ 50 mg/kg
Australia, Germany and
New Zealand Food
Standards Code (FSC)
200 mg/kg
Nam Phi – Ý 100 mg/kg
Bảng A.3 Một số nghiên cứu sử dụng amine sinh học để đánh giá độ tƣơi
Mẫu Tên khoa học Chỉ số amine sinh học Tài liệu
Cá ngừ - HI+PU+CA/SM+SD [159]
Cá ngừ Thunnus thynnus HI+CA+PU+TY [258]
Cá chép Cyprinus carpio PU và CA [134]
Cá hồi Salmo gairdneri CA [266]
Cá mồi Sardina
pilchardus
HI+PU+CA/SM+SD và
HI+CA+PU+TY [186]
Cá chẻm Lates calcarifer HI+PU+CA/SM+SD và
HI+CA+PU+TY [25]
Cá thu Merluccius
merluccius, L CA và AG [216]
Cá hồi Oncorhynchus
keta PU và CA [210]
Với HI: histamine, PU: putrescine, CA: cadaverine, SM: spermine, SD: permidine,
TY: tyramine, AG: agmatine.
Bảng A.4 Bảng phân loại chất lƣợng cá ngừ theo chỉ số histamine [160]
Mẫu Khoảng/ Trung bình Phân loại Histamine
(mg/kg)
Mẫu cá xác thực
chất lƣợng
Khoảng Tốt
1,28 – 9,8
Trung bình 3,84
Khoảng Chấp nhận
6,44 – 58,34
Trung bình 23,58
Khoảng Không chấp nhận
87,42 – 507,3
Trung bình 253,2
Mẫu cá bán trên
thị trƣờng
Khoảng Tốt
0,28 – 4,02
Trung bình 1,41
Khoảng Chấp nhận
8,12 – 80,28
Trung bình 37,09
Bảng A.5 Tƣơng quan giữa chất lƣợng cảm quan và hàm lƣợng hypoxanthine theo
ngày bảo quản trong nghiên cứu của Mol [161]
Ngày bảo quản Điểm cảm quan Hx (µM/gam)
0 9,9 2,63
7 9,2 2,86
14 8,1 3,38
21 4,7 4,50
28 1,8 4,96
PHỤ LỤC B
HÌNH ẢNH TÔM SÚ (Penaeus monodon) ĐÁNH GIÁ
Mẫu:
Tôm sú (Penaeus monodon) sau khi lấy khỏi thùng giữ nhiệt đƣợc rửa qua bằng
nƣớc sạch rồi đặt lên mâm để chụp ngay
Điều kiện chụp:
Tôm đặt trên mâm trắng. Mâm tôm đặt trên mặt bàn đá bằng phẳng. Tôm đặt sao
cho đầu tôm nằm ngang, song song với cạnh bàn. Kéo thân tôm vuông góc với đầu
tôm, đuôi hơi cong theo chiều cong tự nhiên của tôm.
Máy ảnh đặt trên giá đỡ cố định cách mẫu 30 cm, đặt vuông góc với mẫu.
Chế độ chụp: không zoom, bật flash, độ phân giải 8.3 megapixel.
Máy ảnh: Sử dụng máy ảnh Panasonic Lumix DMC- FS4
Thông tin chung
Hãng sản xuất Panasonic FH / Fs Series
Độ lớn màn hình LCD (inch) 2.5 inch
Màu sắc Đen
Trọng lƣợng Camera 112g
Kích cỡ máy (Dimensions) 55.4 x 97.6 x 22.3 mm
Loại thẻ nhớ Multimedia Card (MMC)
Secure Digital Card (SD)
SD High Capacity (SDHC)
Bộ nhớ trong (Mb) 50
Cảm biến hình ảnh
Bộ cảm biến hình ảnh (Image
Sensor)
1/2.5
Megapixel (Số điểm ảnh hiệu
dụng)
8.3Megapixel
Độ nhạy sáng (ISO) Auto, 80, 100, 200, 400, 800, 1000, (In High
Sensitivity mode: 1600-6400)
Độ phân giải ảnh lớn nhất 3264 x 2448
Thông số về Lens
Độ dài tiêu cự (Focal Length) f = 5.5 - 22.0mm (35mm equiv.: 33 - 132mm)
Độ mở ống kính (Aperture) Wide: F2.8 - F8.0, Tele: F5.9 - 16.0
Tốc độ chụp (Shutter Speed) 8-1/2000 sec. (in Starry Sky mode: 15/30/60
sec.)
Tự động lấy nét (AF)
Optical Zoom (Zoom quang) 4x
Digital Zoom (Zoom số) 4.0x
Thông số khác
Định dạng File ảnh JPEG
Định dạng File phim QUICKTIME video format
Chuẩn giao tiếp USB
AV out
PictBridge
Điều kiện phòng thí nghiệm
Ánh sáng trắng từ đèn huỳnh quang phân bố đều. 6 bóng 1m2 cho diện tích
phòng 2×5m, chiều cao 2 m2. Phòng kính cách âm, nhiệt độ phòng 20 .
PHỤ LỤC C
HÌNH ẢNH THÍ NGHIỆM
Hình C1. Tôm thu hoạch tại vựa
Hình C2. Tôm sau khi bảo quản trong túi zipper
Hình C3. Chuẩn bị mẫu tôm
Hình C4. Người thử đang tiến hành thí nghiệm
Hình C5. Người thử
Hình C6. Huấn luyện hội đồng
Hình C7. Chuẩn bị mẫu tôm cho đợt thí nghiệm đánh giá QIM
PHỤ LỤC D:
Sắc ký đồ chuẩn hypoxanthine
Sắc ký đồ chuẩn 0,01ppm
Sắc ký đồ chuẩn 0,05 ppm
min1 2 3 4 5 6 7 8 9
mAU
0.6
0.8
1
1.2
1.4
1.6
1.8
DAD1 A, Sig=248,4 Ref=360,100 (T:\TÀI LIỆ...Ử LÝ SỐ LIỆU PHẦN HYPOXANTHINE\CHAY 18-12-14\HX 001PPM.D)
Area: 11.8
363
7.922
min1 2 3 4 5 6 7 8 9
mAU
0.6
0.8
1
1.2
1.4
1.6
1.8
2
2.2
DAD1 A, Sig=248,4 Ref=360,100 (T:\TÀI LIỆ...Ử LÝ SỐ LIỆU PHẦN HYPOXANTHINE\CHAY 18-12-14\HX 005PPM.D)
Area: 15.0
803
7.926
min1 2 3 4 5 6 7 8 9
mAU
0
0.5
1
1.5
2
2.5
DAD1 A, Sig=260,4 Ref=360,100 (T:\TÀI LIỆ...Ử LÝ SỐ LIỆU PHẦN HYPOXANTHINE\CHAY 7-12-15\HX 0.1PPM.D)
Area: 22.8
732
7.832
Sắc ký đồ chuẩn 0,1ppm
Sắc ký đồ chuẩn 0,5 ppm
Sắc ký đồ chuẩn 1ppm
Sắc ký đồ chuẩn 5 ppm
min1 2 3 4 5 6 7 8 9
mAU
0
2
4
6
8
DAD1 A, Sig=248,4 Ref=360,100 (T:\TÀI LIỆ...Ử LÝ SỐ LIỆU PHẦN HYPOXANTHINE\CHAY 18-12-14\HX 05PPM.D)
Area: 82.5
323
7.929
min1 2 3 4 5 6 7 8 9
mAU
0
2
4
6
8
10
12
14
DAD1 A, Sig=248,4 Ref=360,100 (T:\TÀI LIỆ...XỬ LÝ SỐ LIỆU PHẦN HYPOXANTHINE\CHAY 18-12-14\HX 1PPM.D)
Area: 125.78
7.927
min1 2 3 4 5 6 7 8 9
mAU
0
5
10
15
20
25
30
35
40
DAD1 A, Sig=248,4 Ref=360,100 (T:\TÀI LIỆ...XỬ LÝ SỐ LIỆU PHẦN HYPOXANTHINE\CHAY 18-12-14\HX 3PPM.D)
Area: 391.273
7.927
PHỤ LỤC E
Sắc ký đồ chuẩn histamine
Sắc ký đồ chuẩn 0,055 ppm
Sắc ký đồ chuẩn 0,110 ppm
Sắc ký đồ chuẩn 0,165 ppm
Sắc ký đồ chuẩn 0,220 ppm
Sắc ký đồ chuẩn 0,330 ppm
