PENAMBAHAN TEPUNG TALAS (Colocasia Esculenta

L. Schotf) PADA PEMBUATAN ES KRIM YOGHURT

DITINJAU DARI KADAR PROTEIN, SERAT KASAR,

VISKOSITAS DAN ORGANOLEPTIK

SKRIPSI

Oleh :

Johan Frannata

NIM. 125050107111022

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2017

PENAMBAHAN TEPUNG TALAS (Colocasia Esculenta

L. Schotf) PADA PEMBUATAN ES KRIM YOGHURT

DITINJAU DARI KADAR PROTEIN, SERAT KASAR,

VISKOSITAS DAN ORGANOLEPTIK

SKRIPSI

Oleh :

Johan Frannata

NIM. 125050107111022

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh

gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan

Universitas Brawijaya

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2017

i

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Tulungagung pada tanggal 18

april 1994 putra pertama dari tiga bersaudara dari pasangan

Bapak Maryono dan Ibu Yunita. Pendidikan formal yang

pernah ditempuh adalah SDN 3 Ngunggahan lulus pada tahun

2006, SMP 1 Besuki lulus pada tahun 2009, SMAN 1 Kauman

lulus pada tahun 2012. Selanjutnya pada tahun yang sama

penulis melanjutkan studi ke jenjang perkuliahan dan di terima

di Universitas Brawijaya program studi Peternakan, Fakultas

perternakan melalui seleksi program minat dan kemampuan.

Selama menjadi mahasiswa di Fakultas Perternakan,

Penulis melaksanakan Praktek Kerja Lapang (PKL) di

Koperasi Unit Desa (KUD) Batu Pada bulan September

sampai Oktober 2015, mengambil judul laporan

“Implementasi Good Dairy Farming Practices Di KUD Batu”

selama sau bulan sebagai syarat untuk memperoleh gelar

sarjana.

ii

iii

KATA PENGANTAR

Teriring ucapan syukur Alhamdulillah kehadirat Allah

SWT atas segala rahmat dan hidayah-Nya, sehingga dapat

menyelesaikan penelitian dengan judul “Penambahan Tepung

Talas (Colocasia Esculenta L. Schott) Pada Pembuatan Es

Krim Yoghurt Ditinjau Dari kadar protein, serat kasar,

viskositas dan organoleptik”. Penulis mengucapkan

terimakasih sebesar-besarnya kepada semua pihak yang telah

membantu hingga terselesaikan skripsi ini terutama kepada:

1. Allah SWT, kedua orang tua, bapak Maryono, ibu

yunita, adik dan seluruh keluarga besar saya yang telah

memberikan semangat, dukungan, kasih sayang dan doa

sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini.

2. Prof. Dr. Ir. Suyadi, MS selaku Dekan Fakultas

Peternakan yang telah membina kelancaran proses studi

3. Dr. Ir. Purwadi Ms. selaku dosen pembimbing utama

yang telah memberikan bimbingan, dukungan,

semangat, saran dan masukan dalam penulisan skripsi

ini.

4. Dr. drh. Masdiana C. Padaga M.App.Sc, selaku dosen

pembimbing pendamping yang dengan sabar

memberikan bimbingan dan saran selama penelitian

hingga skripsi ini selesai.

5. Muhammad Najib selaku patner dalam penelitian

pembuatan es krim yogurt dengan penambahan tepung

talas

iv

6. Teman-teman kontrakan anak soleh dan keluarga sapi

yang selalu memberikan semangat dan dukungan dalam

mengerjakan skripsi

Malang, Desember 2017

Penulis

v

THE ADDITION OF FLOUR TARO (Colocasia Esculenta

L. Schott) TO MAKING ICE CREAM YOGHURT IN

TERMS OF LEVELS OF A PROTEIN , CRUDE FIBER ,

VISCOSITY AND ORGANOLEPTIC

Johan Frannata1, Purwadi

2, and Masdiana Ch. Padaga

2

1Student of Animal Husbandry Faculty, Brawijaya University,

Malang 2Lecturer of Animal Husbandry Faculty, Brawijaya University,

Malang

ABSTRACT

The aims of this study was to know increment

consentration of taro flour using for yoghurt ice cream about

proteint content, crude fiber, viscosity and organoleptic. The

ingredients were yoghurt with creamer, skim sugar, emulsifier,

water and in variation of concentration taro flour (1,5%, 3%,

4,5%, dan 6%). The treatment of this research were yoghurt

ice cream without taro flour (P0), 1.5% of taro flour from

total ice cream (P1), 3% of taro flour from total ice cream

(P2), 4.5% of taro flour from total ice cream (P3), 6% taro

flour of total ice cream (P4), and it was repeated 4 times. The

variables observed of yoghurt ice cream were protein content,

crude fiber, viscosity and organoleptic such as flavor, odor and

texture. Data were analyse with Microsoft Excel, then

statistical analysis using ANOVA and Duncan Multiple Test.

Result showed that the addition of taro flour were relative

different for viscosity and crade fiber, but the proteint content

was not as such as. 1,5% of taro flour among ice cream

vi

yoghurt (P1) was the most appropriate treatment based on the

result of organoleptic which the most selected by panelists.

vii

PENAMBAHAN TEPUNG TALAS (Colocasia Esculenta

L. Schott) PADA PEMBUATAN ES KRIM YOGHURT

DITINJAU DARI KADAR PROTEIN, SERAT KASAR,

VISKOSITAS DAN ORGANOLEPTIK

Johan Frannata1, Purwadi

2, dan Masdiana Ch. Padaga

2

1Mahasiswa Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya,

Malang 2Dosen Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Malang

RINGKASAN

Es krim adalah makanan penutup terkenal dan sebagai

makanan ringan di antara semua usia di banyak negara. Es

krim merupakan salah satu produk utama dalam industri susu

dan tetap mendominasi perhatian segmen pasar. Campuran

yang terbuat dari produk susu (seperti susu cair, susu kental,

susu bubuk, krim) pemanis (gula, glukosa) pengemulsi,

penstabil dan pewarna. Es krim dapat dikelompokkan dalam

tiga kategori yaitu standar, premium dan super premium.

Perbedaan ketiga jenis tersebut berdasarkan kandungan lemak

dan komponen solid non lemak atau susu skim, es krim yogurt

merupakan produk es krim yang terbuat dari yoghurt yang

mempunyai cita rasa enak dan cocok digunakan untuk

makanan penutup. Es krim yoghurt dibuat dengan

mencampurkan yoghurt dan bahan-bahan untuk membuat es

krim yang kemudian di bekukan, penambahan yoghurt yang

mengandung bakteri hidup dalam pembuatan es krim

memberikan manfaat ganda, disamping rasanya yang enak

yoghurt juga berguna bagi sistem pencernaan, pembuatan es

krim yoghurt dengan penambahan stabilizer alami berupa

viii

tepung talas bertujuan untuk meningkatkan kualitas es krim di

tinjau dari kadar protein, serat kasar, viskositas, dan

organoleptik hal tersebut dikarenakan tepung talas

mengandung amilosa 28% dan amilopektin 72%

Tujuan dalam penelitian ini untuk mengetahui

konsentrasi penambahan tepung talas yang tepat dalam

pembuatan es krim yoghurt terhadap kadar protein, serat kasar,

viskositas dan organoleptik es krim yoghurt. Adapun bahan-

bahan dari es krim yoghurt adalah, yoghurt dengan

penambahan bahan-bahan seperti creamer, skim, gula,

pengemulsi, air dan tepung talas sesuai dengan konsentrasi

1,5%, 3%, 4,5%, 6%.Perlakuan yang dilakukan dalam

penelitian ini adalah perlakuan es krim yoghurt tanpa

penambahan tepung talas (P0), penambahan tepung talas

sebanyak 1,5% dari total es krim (P1), penambahan tepung

talas sebanyak 3% dari total es krim (P2), penambahan tepung

talas sebanyak 4,5% dari total es krim (P3), penambahan

tepung talas sebanyak 6% dari total es krim (P4), dan setiap

perlakuan diulang sebanyak 4 kali, sedangkan variabel yang di

amati dalam pembuatan es krim yogurt meliputi kadar protein,

serat kasar, viskositas dan organoleptik berupa rasa, aroma dan

tekstur, setelah data-data diperoleh dari pengujian tersebut

data di olah dengan bantuan Microsoft Excel, setelah rata-rata

diperoleh, dilanjutkan dengan analisis statistik menggunakan

ANOVA dan untuk hasil yang berbeda nyata akan dilakukan

dengan uji jarak berganda duncan (UJBD). Hasil penelitian

menunjukkan bahwa penambahan tepung talas pada es krim

yoghurt memberikan perbedaan yang sangat nyata pada

viskositas dan serat kasar akan tetapi tidak memberikan

perbedaan yang nyata pada kadar protein es krim yogurt,

kesimpulan dari hasil penelitian ini yaitu: Tingkat penambahan

ix

tepung talas 1,5% (P1) merupakan perlakuan terbaik hal

tersebut berdasarkan dari hasil nilai organoleptik yang paling

dipilih panelis di banding kan dengan penambahan 3%, 4,5%

dan 6%

x

xi

DAFTAR ISI

Isi Halaman

RIWAYAT HIDUP ......................................................... i

KATA PENGANTAR ..................................................... iii

ABSTRACT ..................................................................... v

RINGKASAN .......................................................... vii

DATAR ISI ...................................................................... xi

DAFTAR TABEL............................................................ xv

DAFTAR GAMBAR ................................................ xvii

BAB I PENDAHULUAN ................................................ 1

1.1 Latar Belakang ............................................ 1

1.2 Rumusan Masalah ............................................. 3

1.3 Tujuan Penelitian .............................................. 3

1.5 Kerangka Pikir .................................................. 4

1.6 Hipotesis ........................................................... 6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ..................................... 7

2.1 Es Krim .................................................. 7

2.1.2 Bahan Baku Es Krim .............................. 7

2.1.2 Proses Pembuatan Es Krim ..................... 8

2.2 Yoghurt ............................................................. 8

2.3 Bahan Baku Es Krim Yoghurt........................... 10

2.3.1 Susu full cream ..................................... 10

2.3.2 Yoghurt................................................. 10

2.3.3 Pemanis ................................................ 10

2.3.4 Bahan Penstabil .................................... 11

2.3.5 Bahan Pengemulsi ................................ 12

2.4 Talas .................................................................. 12

2.5 Kualitas Fisik Es Krim Yoghurt ....................... 14

xii

2.5.1 Organoleptik ................................ 14

2.5.1.1 Rasa ................................. 15

2.5.1.2 Aroma .............................. 15

2.5.1.3 Tekstur .............................. 15

2.6.2 Kadar Protein ............................ 16

2.6.3 Serat Kasar ................................ 16

2.6.4 Viskositas ................................. 17

BAB III MATERI DAN METODE PENELITIAN ....... 19

3.1 Lokasi dan Waktu Penelitian ............................. 19

3.2 Materi Penelitian ............................................... 19

3.2.1 Bahan Penelitian ..................................... 19

3.2.2 Alat Penelitian ........................................ 19

3.2.3 Formula Es Krim Yogurt ........................ 20

3.2.4 Prosedur Pembuatan Es Krim Yoghurt ... 21

3.3 Metode Penelitian .............................................. 22

3.4 Variabel Pengamatan ......................................... 22

3.5 Analisis Data ..................................................... 22

3.6 Batasan Istilah ................................................... 23

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 12

4.1 Penambahan Tepung Talas Pada Pembuatan Es

Krim Yoghurt Ditinjau dari Kadar Protein, Serat

Kasar, Viskositas ............................................. 25

4.1.2 Kadar protein es krim yogurt .......................... 26

4.1.3 Serat kasar ...................................................... 27

4.1.4 Viskositas ....................................................... 27

4.2 Uji organoleptik es krim yoghurt ....................... 28

4.4.1 Rasa es krim yogurt ........................... 29

4.5.2 Aroma Es krim Yoghurt..................... 30

xiii

4.5.3 Tekstur Es Krim Yogurt .................... 31

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .......................... 33

5.1 Kesimpulan ....................................................... 33

5.2 Saran ................................................................. 33

DAFTAR PUSTAKA .... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35

LAMPIRAN ..................................................................... 41

xiv

xv

DAFTAR TABEL

Tabel 1 Syarat Mutu Yogurt Berdasarkan SNI 01-2981

-1992 ... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

Tabel 2 Kandungan gizi talas per 100 gram ...................... 14

Tabel 3 Formula es krim yoghurt ...................................... 20

Tabel 4 Rata-rata Hasil Kadar Protein, Serat Kasar dan

Viskositas ................................................ 25

Tabel 5 Data dan analisis organoleptik es krim yogurt ...... 29

xvi

xvii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Kerangka pikir penelitian.................................. 6

Gambar 2. Prosedur pembuatan es krim yogurt ................. 21

xviii

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Es krim merupakan produk olahan susu yang dibuat

dengan cara membekukan dan mencampur bahan baku secara

bersama-sama. Bahan yang digunakan adalah kombinasi susu

dengan bahan tambahan seperti gula dan madu atau tanpa

bahan perasa dan warna, dan stabilizer, bahan campuran es

krim disebut ice mix (ICM), dengan pencampuran bahan yang

tepat dan pengolahan es krim dengan kualitas baik. Nilai gizi

es krim sangat tergantung pada nilai gizi bahan baku yang

digunakan untuk membuat es krim yang memiliki kualitas

tinggi bahan bakunya perlu diketahui dengan pasti, dengan

menggunakan susu sebagai bahan utama pembuatan (Sawitri,

2007).

Yoghurt merupakan produk olahan susu sapi hasil

fermentasi dengan bakteri asam laktat Streptococcus

thermophilus, lactobacillus acidophilus, dan Lactobacillus

bulgaricus yang memiliki rasa asam segar, tekstur lembut dan

aroma khas (Susilorini, 2006). Menurut Robinson et al (2006),

minuman fermentasi ini mampu menetralisir kelainan

pencernaan akibat konsumsi laktosa (lactose intolerance) dan

mencegah penumpukan kolesterol dalam darah. Yoghurt

terbagi dua jenis berdasarkan tekstur yaitu yoghurt drink

dengan viskositas rendah, dan thick yoghurt dengan viskositas

tinggi. Hal yang harus diperhatikan dalam pembuatan yoghurt

adalah daya penerimaan konsumen dan kualitas mutu yoghurt

yang baik dengan viskositas yang tidak terlalu kental maupun

encer, dan tekstur yang halus (Pasaribu, 2005). Kendala yang

biasa terjadi dalam pembuatan yoghurt adalah ketidakstabilan

2

tekstur yang mengakibatkan viskositas yoghurt akan menjadi

rendah. Viskositas ataupun tingkat kekentalan merupakan

salah satu kriteria dalam menentukan mutu yoghurt. Sifat ini

dapat dipertahankan dengan penambahan bahan penstabil atau

stabilizer. Salah satu cara untuk mencegah timbulnya

kerusakan fisik adalah melalui penambahan penstabil, yang

berfungsi meningkatkan viskositas, di antaranya pektin,

gelatin, gum arab maupun jenis pati

Talas merupakan tumbuhan yang 90% bagianya dapat

dimakan, tangkai daun, pelepah, umbi induk, dan umbi anakan

dapat dimakan, bagian yang tidak dapat dimakan hanyalah

akar-akar serabutnya. Manfaat utama talas adalah bahan

pangan utama sumber karbohidrat, di kabupaten sorong papua

talas dimakan sebagai makanan pokok, di daerah lain talas

dimakan sebagai makanan tambahan setelah diolah menjadi

macam-macam masakan atau dimakan begitu saja sebagai

talas rebus, talas kukus, atau talas goreng talas juga dapat

diambil tepungnya untuk dipakai sebagai pengganti tepung

terigu, Kandungan gizi: talas mengandung karbohidrat yang

tinggi, protein, lemak dan vitamin. Tepung talas merupakan

partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus

tergantung pemakaianya, biasanya digunakan untuk penelitian,

kebutuhan pangan pokok, tambahan pembuatan kue dan

lainnya, tepung talas berasal dari bahan nabati berupa talas,

yang diolah dengan prinsip pengeringan dan penggilingan

selain sebagai sumber karbohidrat pengganti beras, tepung

talas dapat dimanfaatkan untuk berbagai kepentingan

(Anonym 2013).

Mempertimbangkan hal-hal mengenai pengolahan

tepung talas untuk campuran pembuatan es krim yoghurt akan

memiliki manfaat dalam memperbaiki kualitas es krim yoghurt

3

di tinjau dari kadar protein, organoleptik, serat kasar dan

viskositas sehingga dapat menambah daya penerimaan

konsumen terhadap es krim yoghurt maka diperlukan upaya

penelitian. Diharapkan penelitian ini bermanfaat untuk

memberikan suatu peningkatan kualitas dalam pembuatan es

krim yoghurt.

1.2 Rumusan Masalah

Permasalahan yang akan dirumuskan dalam penelitian

ini adalah

1. Berapa konsentrasi tepung talas yang tepat untuk

menghasilkan es krim yoghurt yang baik ditinjau dari uji

kadar protein, serat kasar, viskositas dan organoleptik.?

1.3 Tujuan Penelitian

Adapun tujuan pada penelitian adalah

1. Mengetahui tingkat penambahan konsentrasi tepung talas

yang tepat untuk menghasilkan es krim yoghurt yang baik

ditinjau dari uji protein, serat kasar, viskositas dan

organoleptik

1.4 Kegunaan Penelitian

Diharapkan dari hasil penelitian ini memiliki kegunaan

yaitu

1. Sebagai bahan informasi dan masukan bagi pihak-pihak

terkait mengenai pemanfaatan tepung talas dalam

pembuatan es krim yoghurt

2. Sebagai sarana pengembangan ilmu pengetahuan

pengolahan produk hasil ternak untuk semua pihak

terkait.

4

1.5 Kerangka Pikir

Yoghurt merupakan produk olahan susu sapi hasil

proses fermentasi dengan bantuan bakteri asam laktat.

Perubahan kimiawi akibat proses fermentasi menghasilkan

suatu produk yang mempunyai tekstur, flavor, rasa khas serta

kandungan nutrisi yang lebih baik dari pada susu segar.

Berdasarkan teskturnya yoghurt dibagi menjadi dua jenis,

yaitu yoghurt cair (yoghurt drink) dengan viskositas rendah

sehingga siap minum, dan yoghurt kental (thick yoghurt)

dengan viskositas tinggi. Yoghurt drink merupakan yoghurt

yang dibuat berdasarkan cara pembuatan stirred yoghurt,

tetapi gumpalan yang terbentuk dihancurkan hingga berupa

cairan sebelum dikemas (Legowo, Mulyani dan Kusrahayu,

2009).

Talas merupakan tanaman pangan yang rendah lemak,

bebas gluten dan mudah dicerna sehingga berguna dalam

berbagai hidangan. Tanaman talas juga merupakan tanaman

penghasil karbohidrat yang baik, memimiliki peranan yang

cukup dan juga memiliki fungsi utama sebagai obat yang

bermanfaat dalam menyembuhkan berbagai macam penyakit,

talas mempunyai peluang yang besar untuk digunakan dalam

sebuah produk karena memiliki berbagai manfaat selain itu

juga dpat dibudidayakan dengan mudah. Talas dapat diolah

menjadi berbagai produk olahan yang bervariasi dan salah satu

pemanfaatan talas adalah menambahkan tepung talas dalam

pengolahan es krim yoghurt untuk meningkatkan kualitas es

krim yoghurt tersebut.

Es krim merupakan produk olahan susu yang dibuat

dengan cara membekukan dan mencampur bahan baku secara

bersam-sama. Bahan yang digunakan adalah kombinasi susu

dengan bahan tambahan seperti gula dan madu atau tanpa

5

bahan perasa dan warna, dan stabilizer, bahan campuran es

krim disebut ice mix (ICM), dengan pencampuran bahan yang

tepat dan pengolahan es krim dengan kualitas baik. Nilai gizi

es krim sangat tergantung pada nilai gizi bahan baku yang

digunakan untuk membuat es krim yang memiliki kualitas

tinggi bahan bakunya perlu diketahui dengan pasti, dengan

menggunakan susu sebagai bahan utama pembuatan

(Susilorini dan Sawitri, 2007).

Sesuai dengan urain diatas, maka penelitian ini

dilakukan dengan memanfaatkan tepung talas menjadi

campuran dalam produk olahan es krim yoghurt sehingga

diharapkan dapat meningkatkan kualitas es krim yoghurt

ditinjau dari serat kasar, kadar protein, viskositas dan

organoleptik, oleh karena itu dibutuhkan studi untuk

mengetahui bagaimana cara pengolahan es krim yoghurt

dengan penambahan tepung talas sebagai bahan campuran dan

mengetahui hasil dari pencampuran bahan-bahan tersebut.

6

Kerangka pikir penelitian ini ditunjukkan dalam bentuk

skema pikir penelitian yang ditujukan pada Gambar 1.

Gambar 1 Kerangka pikir penelitian

1.6 Hipotesis

Penambahan tepung talas dapat meningkatkan nilai

kadar protein, serat kasar, viskositas dan nilai organoleptik

pada es krim yoghurt.

Tepung talas Es krim Yoghurt

Pati umbi dapat bersifat sebagai stabilizer, pengental dan

prebiotik (Senditya, dkk., 2014)

Kandungan zat yang terdapat pada tepung talas dapat

meningkatkan stabilizer dan emulsi pada es krim yoghurt

Kualitas protein es krim yoghurt dapat meningkat dengan

penambahan tepung talas

yoghurt

Kualitas es krim yoghurt meningkat ditinjau dari uji

kimia (kadar protein), (serat kasar),

viskositas(kekentalan), uji sensoris (organoleptik)

7

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Es Krim

Es krim adalah makanan penutup terkenal dan sebagai

makanan ringan di antara semua usia di banyak negara. Es

krim merupakan salah satu produk utama dalam industri susu

dan tetap mendominasi perhatian segmen pasar. Campuran

yang terbuat dari produk susu (seperti susu cair, susu kental,

susu bubuk, krim) pemanis (gula, glukosa) pengemulsi,

penstabil dan pewarna (Barcelon, et al., 2014). Es krim dapat

dikelompokkan dalam tiga kategori yaitu standar, premium

dan super premium. Perbedaan ketiga jenis tersebut

berdasarkan kandungan lemak dan komponen solid non lemak

atau susu skim (Hartatie, 2011).

Es krim adalah salah satu bagian dari produk olahan

susu dibuat dalam bentuk semi beku dengan proses membuat

udara terperangkap dalam adonan pada saat pencampuran

bahan dengan bantuan mixer (Handayani, Sulistyowati dan

Sumarmono, 2014). Es krim yang baik harus memenuhi

persyaratan komposisi umum ICM (Ice Cream Mix) atau

campuran es krim yaitu lemak susu 10-16%, bahan kering

tanpa lemak 9-12%, bahan pemanis gula 12-16%, bahan

penstabil 0-0,4%, 0-0,25%, dan air 55-64% (Padaga dan

Sawitri, 2005).

2.1.2 Bahan Baku Es Krim

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan es krim

adalah kombinasi susu dengan bahan tambahan seperti gula

dan madu atau tanpa bahan perasa dan pewarna dan stabilizer,

bahan campuran es krim disebut ice cream mix (ICM), dengan

8

pencampuran bahan baku yang tepat dan pengolahan yang

benar maka akan dapat dihasilkan es krim dengan kualitas

yang baik (Susilorini dan Sawitri, 2007)

2.1.3 Proses Pembuatan Es Krim

Pada proses pembuatan es krim, semua bahan baku

dicampur menjadi suatu bahan dasar es krim. Pada fase ini

dikenal beberapa istilah yang salah satunya yaitu

viskositas/kekentalan, karena kekentalan dalam adonan es

krim akan sangat berpengaruh pada es krim yang dihasilkan

meliputi: tekstur, serta ketahanan es krim sebelum mencair,

proses pembuatan bahan dasar tersebut menggunakan alat

pencampuran yang berputar (Harris,2011)

2.2 Yoghurt

Yoghurt merupakan salah satu therapeutic food

(makanan kesehatan) karena dapat menetralisir kelainan

pencernaan akibat konsumsi laktosa (lactose intolerance) dan

mencegah penumpukan kolesterol dalam darah. Yoghurt

mengandung kultur starter berupa bakteri asam laktat S.

thermophiles dan L. bulgaricus, yang menghasilkan

flavorkhas, tekstur semi padat dan halus, kompak serta rasa

asam yang segar (Robinson et al., 2006).

Yoghurt hendaknya memiliki karakteristik yang baik

yaitu warna, rasa, bau dan kekentalannyaa tidak berubah atau

stabil. Di samping itu yoghurt harus memiliki viskosits yang

cukup tinggi, cukup padat dan kohesif ketika disendok serta

hanya sedikit wheying off (terpecahnya emulsi). Yoghurt yang

bermutu baik teksturnya halus, lembut dan tidak berbutir.

Kriteria yoghurt yang baik mengacu pada syarat mutu yoghurt

9

ditunjukkan dalam tabel 1 berdasarkan Standar Nasional

Nasional (SNI).

Tabel 1 Syarat Mutu Yoghurt Berdasarkan SNI 01-2981-

1992

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan

1.1 Kenampakan

1.2 Bau

1.3 Rasa

1.4 Konsistensi

Cairan kental semi padat

Normal / khas

Asam / khas

Homogeny

2 Lemak % b/b Max 3,8

3 Bahan kering tanpa lemak % b/b Min 8,2

4 Protein % b/b Min 3,5

5 Abu % b/b Max 1

6 Jumlah asam % b/b 0,5 – 2

7 Cemaran / Logam

7.1 Timbal (Pb)

7.2 Tembaga (Cu)

7.3 Timah (Sn)

7.4 Raksa (Hg)

7.5 Arsen (As)

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

Max 03

Max 20

Max 40

Max 0,03

Max 0,1

8 Cemaran Mikrobiologi

8.1 Bakteri Koliform

8.2 Escheria coli

8.3 TPC (Total Plate Count)

8.4 Salmonella

cfu/gr

cfu/gr

juta/ml

Max 10

<3

10-30

Negative

Sumber: SNI (1992)

10

2.3 Bahan Baku Es Krim Yoghurt

2.3.1 Susu full cream

Krim adalah bagian susu yang banyak mengandung

lemak yang timbul ke bagian atas dari susu pada waktu

didiamkan atau dipisahkan dengan alat pemisah (Saleh, 2004).

Kandungan lemak pada adonan es krim mempengaruhi tekstur

adonan dan rasa, semakin tinggi kandungan lemak pada

adonan es krim menyebabkan tekstur adonan lebih lembut dan

rasanya lebih creamy (Usman, Purwadi, dan Thohari, 2014).

Fungsi full cream adalah memberikan aroma susu dan

mencegah pembentukan kristal yang terlalu besar (Rahmawati,

Purwadi dan Rosyidi, 2012).

2.3.2 Yoghurt

Yoghurt merupakan hasil fermentasi susu yang dibuat

dengan penambahan satu kultur atau lebih pada bahan yang

mengandung krim susu, sebagian susu skim atau skim. Kultur

starter yang ditambahkan berupa bakteri atau kombinasi dari

dua bakteri asam laktat spesifik, yaitu Lactobacillus

delbrueckii subsp. bulgaricus dan Streptococcus thermophilus

(Hui, 2004). Komposisi yoghurt terdiri dari kadar air 85%,

lemak 1,5%, protein 5,3%, kadar abu 1,0%, laktosa 7,0, dan

pH 4,3 (Koswara, 2009). Yoghurt bermanfaat terutama bagi

penderita lactose intolerance karena laktosa dalam susu

yoghurt telah diubah menjadi asam laktat dan kandungan

enzim laktase yang berasal dari bakteri starter masih aktif

(Manab, 2008).

2.3.3 Pemanis

Bahan pemanis ditambahkan dengan tujuan untuk

memperbaiki rasa dan bau bahan pangan sehingga rasa manis

yang timbul dapat dapat meningkatkan kelezatan (Cahyadi,

11

2005). Penambahan gula dalam pembuatan makanan berfungsi

untuk memberi rasa manis dan sebagai pengawet, karena

dalam konsentrasi yang tinggi dapat menghambat

pertumbuhan mikroorganisme dan menurunkan aktivitas air

dalam bahan pangan. Penggunaan gula pasir sebanyak 14-16%

akan menghasilkan es krim yang sangat baik dimana diperoleh

tekstur es krim yang halus (Idris, 2003). Gula dapat

mempengaruhi tekstur dan aroma es krim dan gula juga

mempengaruhi terhadap pelelehan ketika dimulut (Handayani,

Sulistyowati dan Sumarmono, 2014).

2.3.4 Bahan Penstabil

Zat penstabil memiliki peranan sebagai penstabil

dalam proses pencampuran bahan baku es krim, menstabilkan

molekul udara dalam adonan es krim, dengan demikian air

tidak akan mengkristal, dan lemak tidak akan mengeras. Zat

penstabil juga bersifat mengentalkan adonan, di samping itu

zat penstabil dapat membentuk selaput yang berukuran mikro

untuk mengikat molekul lemak, air, dan udara. Zat penstabil

yang umum digunakan dalam pembuatan es krim dan frozen

dessert lainnya adalah CMC (carboxymethil cellulose),

gelatin, Naalginat, karagenan, gum arab dan pectin (Darma,

Puspitasari, Noerhartati, 2013).

Penggunaan bahan penstabil dalam yoghurt adalah

untuk memperlembut atau memperlunak tekstur, membuat

struktur gel dan mencegah dan mengurangi sinergis (keluarnya

cairan) pada yoghurt sehingga yoghurt dapat lebih tahan lama.

Bahan penstabil yang sesuai untuk yoghurt adalah bila bahan

tersebut tidak mengeluarkan flavor lain, efektif pada pH

rendah dan dapat terdispersi dengan baik (Koswara, 2009).

Bahan penstabil akan meningkatkan viskositas adonan es krim,

12

sehingga es krim yang dihasilkan akan memiliki overrun yang

rendah dan tekstur yang lembut karena terbentuknya kristal-

kristal es yang kecil dan memperlambat pelelehan es krim saat

dihidangkan (Violisa, dkk, 2012).

2.3.5 Bahan Pengemulsi

Pengemulsi adalah suatu bahan yang dapat

mengurangi kecepatan tegangan permukaan dan tegangan

antara dua fase yang dalam keadaan normal tidak saling

melarutkan, menjadi dapat bercampur dan selanjutnya

membentuk emulsi (Cahyadi, 2005). Fungsi dari stabilizer

adalah sebagai pengemulsi yaitu pengikatan globula yang

berasal dari molekul lemak, air dan udara (Violisa, dkk, 2012).

Unsur protein dalam pembuatan es krim berfungsi untuk

menstabilkan emulsi lemak setelah proses homogenisasi,

menambah citarasa, membantu pembuihan, meningkatkan dan

menstabilkan daya ikat air yang berpengaruh pada kekentalan

dan tekstur es krim yang lembut juga dapat meningkatkan nilai

overrun es krim (Wahyuni, 2013).

2.4 Talas

Talas merupakan tanaman pangan berupa herba

menahun. Talas termasuk dalam suku talas-talasan (Araceae),

berperawakan tegak, tingginya 1 m atau lebih dan merupakan

tanaman semusim atau sepanjang tahun. Talas mempunyai

beberapa nama umum yaitu Taro dan Old cocoyom. Talas

merupakan tanaman dengan sistem perakaran serabut, liar dan

pendek. Umbi dapat mencapai 4 kg atau lebih, berbentuk

silinder atau bulat, berukuran 30cm x 15 cm, berwarna coklat.

Daun berbentuk perisai atau hati, lembaran daunnya 20-50 cm

panjangnya, dengan tangkai mencapai 1 meter panjangnya,

13

warna pelepah bermacam-macam. Perbungaan terdiri atas

tongkol, seludang dan tangkai. Bunga jantan dan bunga betina

terpisah. Buah bertipe buah buni. Biji banyak, berbentuk bulat

telur, panjangnya 2 mm (Anonym, 2014).

Talas merupakan umbi berbentuk silinder atau lonjong

sampai agak bulat. Kulit talas bewarna kemerahan, bertekstur

kasar dan terdapat bekas-bekas pertumbuhan akar. Warna

daging putih keruh. Kandungan kimia dalam talas dipengaruhi

oleh varietas, iklim, kesuburan tanah, dan umur panen. Umbi

talas segar sebagian besar terdiri dari air dan karbohidrat.

Talas berkembang biak dengan anakan, sulur umbi anakan

atau pangkal umbi serta bagian pelepah daunnya (Arie

Cyberedan, 2011). Talas merupakan sumber pangan yang

penting karena selain merupakan sumber karbohidrat, protein

dan lemak, talas juga mengandung beberapa unsur mineral dan

vitamin sehingga dapat dijadikan bahan obat-obatan.

Komposisi zat yang terkandung dalam 100 gram talas dapat

dilihat pada Tabel 2

14

Tabel 2. Kandungan gizi talas per 100 gram

Komponen Satuan T.mentah T.rebus

Energi

Protein

Lemak

Karbohidrat

Kalsium

Fospor

Besi

Abu

Vitamin C

Vitamin B1

Air

Bagian yang

dapat dimakan

Kalori

Gram

Gram

Gram

Miligram

Miligram

Miligram

Gram

Miligram

Miligram

Gram

%

120

1,5

0,3

28,2

31

67

0,7

0,8

2

0,05

69,2

85,0

108

1,4

0,4

25

47

67

0,7

0,8

4

0,06

72,4

-

Sumber: Dewi sabita (2011)

2.5 Kualitas Fisik Es Krim Yoghurt

2.5.1 Organoleptik

Uji organoleptik pada produk pangan memiliki arti

penting karena berkaitan dengan penerimaan panelis terhadap

produk yang dihasilkan. Produk yang berkualitas tidak hanya

ditentukan oleh sifat-sifat fisik dan kimia produk, tetapi juga

tingkat penerimaan konsumen. Menurut Wahyuni (2012)

menjelaskan bahwa pengamatan organoleptik dilakukan oleh

20 panelis dari berbagai tingkat usia, pekerjaan dan

pendidikan. Pengujian tingkat kesukaan panelis meliputi

tingkat kesukaan terhadap warna, aroma, rasa, dan kekentalan.

15

2.5.1.1 Rasa

Rasa dapat dipakai sebagai indikator kesegaran dan

penyimpangan bahan pangan (Mulyani, Sudaryanti dan

Susanto, 2009). Yoghurt berbahan dasar susu full cream

karena yoghurt terasa lebih enak, kandungan lemaknya tidak

terlalu tinggi seperti susu kerbau sehingga rasanya tidak

mengakibatkan cepat muak Gintingm (2005). Rasa

dipengaruhi oleh komposisi ICM. Penyimpangan rasa yang

terjadi pada es krim dapat disebabkan oleh penyimpangan susu

dan produk susu yang digunakan, juga dapat terjadi karena

kekurangan dan kelebihan penambahan bahan dalam ICM

(Idris, 2003).

2.5.1.2 Aroma

Aroma sangat dipengaruhi oleh bahan-bahan dalam

ICM (Ice Cream Mix). Adanya aktivitas bakteri yaitu

ditandakan dengan adanya penggumpalan pada tekstur yoghurt

serta aromanya yang asam (Ginting (2005). Bahan tambahan

digunakan seandainya yoghurtnya sudah jadi, hal ini

merupakan untuk menambah cita rasa dan juga aroma yang

kita inginkan (Wardana, 2012).

2.5.1.3 Tekstur

Kandungan lemak akan meningkatkan flavour es

krim, menghasilkan karakteristik tekstur yang halus,

memberikan body dan mempengaruhi sifat pelelehan (Violisa,

dkk, 2012). Adanya bahan penstabil dalam formula es krim

yang dibuat juga ikut memperbaiki tekstur es krim karena

bahan penstabil berfungsi menjaga air di dalam es krim agar

tidak membeku benar dan mengurangi kristalisasi es (Hartatie,

2011).

Penyimpangan rasa yang terjadi pada es krim dapat

disebabkan oleh penyimpangan susu dan produk susu yang

16

digunakan, juga dapat terjadi karena kekurangan dan

kelebihan penambahan bahan dalam ICM (Idris, 2003).

2.6.2 Kadar Protein

Kadar protein merupakan persentase kandungan

protein dalam suatu produk. Kadar protein yang terhitung

merupakan sisa protein yang tidak digunakan oleh bakteri

starter selama fermentasi. Protein tersusun dari asam amino,

namun kadar asam amino dalam protein tidak dapat dijadikan

indicator secara kuantitatif terhadap nilai gizi karena pembatas

penggunaan protein adalah nilai cerna protein. Menurut

Mazahreh dan Ershidrat (2009), protein yang terdapat pada

yoghurt lebih tinggi daripada susu karena adanya penambahan

bahan kering selama proses aktivitas bakteri asam laktat

membuat protein pada yoghurt lebih mudah dicerna.

2.6.3 Serat Kasar

Serat adalah komponen dari jaringan tanaman yang

tahan terhadap proses hidrolis oleh enzim di dalam lambung

dan usus halus. Serat-serat banyak berasal dari dinding sel dari

berbagai sayuran atau buah-buahan yang secara kimia terdiri

dari beberapa jenis karbohidrat seperti selulosa, hemiselulosa,

pektin dan non karbohidrat seperti polimer liginin, beberapa

gumi dan mucilage, karena itu dieatery fiber pada umumnya

merupakan karbohidrat atau polisakarida. Pengaruh konsumsi

detary fiber yang tinggi, maka feses lebih mudah menyerap air

sehingga mudah di dorong keluar. Serat kasar adalah bagian

dari pangan yang tidak dapat di hidrolisis oleh enzim-enzim

pencernaan dan untuk menentukan kadar serat kasar dapat

menggunakan asam sulat (H2SO4 1,25%) dan natrium

hidroksida (NaOH 1,25%) senditya (2014)

17

2.6.4 Viskositas

Pengujian viskositas pada penelitian ini diawali

dengan pengujian berat jenis susu dengan menggunakan

piknometer. Memasukkan sampel dalam piknometer sebanyak

10 ml dan menimbang berat piknometer isi. Selanjutnya

melakukan pengujian kekentalan dengan menggunakan pipa

Ostwald. Memasukkan sampel sebanyak 10 ml ke dalam pipa

Ostwald dan menghisapnya sampai tera di bagian atas.

Menghitung waktu turun sampel sampai tanda tera bagian

bawah (Sutiah, et al., 2008). Kekentalan dapat dihitung dengan

menggunakan perbandingan berat jenis yoghurt dikali waktu

alir yoghurt dengan berat jenis air dikali waktu alir air yang

kemudian dikalikan dengan kekentalan air.

Kesmavet (2011) menyatakan bahwa suhu yang

tinggi akan menurunkan nilai kekentalan larutan, sedangkan

pada suhu yang rendah kekentalan larutan akan bertambah.

Suhu rendah semua cairan termasuk susu mempunyai

viskositas lebih besar dibandingkan pada suhu tinggi

18

19

BAB III

MATERI DAN METODE PENELITIAN

3.1 Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian pembuatan es krim yoghurt dengan

penambahan tepung talas dilaksanakan pada bulan januari –

maret 2017 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas

Peternakan Universitas Brawijaya Malang. Analisa kadar

protein, serat kasar dan viskositas, dilakukan di Laboratorium

Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan, Jurusan Teknologi

Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas

Brawijaya, Malang. Sedangkan pengujian organoleptik

dilakukan di ruang dosen Teknologi Hasil Ternak, Fakultas

Peternakan Universitas Brawijaya, Malang

3.2 Materi Penelitian

3.2.1 Bahan Penelitian

Tepung talas yg dibeli dari pabrik produksi tepung

talas yang ada di bogor jawa barat via online, yoghurt yang

dibeli dari rumah yoghurt junrejo batu. Untuk masing-masing

analisis yang diperlukan pada uji organoleptic (sampel es krim

yoghurt), serat kasar (sampel es krim yoghurt), kadar protein

(sampel es krim yoghurt), H2S04 pekat, selenium mixture, batu

didih, aquades, NaOH 40%, asam borat, KH (IO3)).

3.2.2 Alat Penelitian

Peralatan yang digunakan dibagi dalam 2 kelompok,

yaitu peralatan pembuatan es krim yoghurt dan peralatan

untuk analisis.

Peralatan yang digunakan untuk membuat es krim

yoghurt adalah: mangkuk besar, Mixer, Ice Cream Maker,

20

timbangan, spatula, sendok, kain lap dan tisu, Sedangkan

peralatan yang digunakan dalam pengujian organoleptik

(kuesioner uji organoleptik dengan 5 orang panelis terlatih),

viskositas (viscometer), serat kasar(Erlenmeyer, krtas saring

dan spatula), kadar protein (labu Kjeldahl, pipet, Markham

still).

3.2.3 Formula Es Krim Yoghurt

Tabel 3. Formula es krim yoghurt

Yoghurt 62 620g 620 620 620 620

Gula 20 200g 200 200 200 200

Crimer N 6 60g 60 60 60 60

Skim 2,5 25g 25 25 25 25

Quick 1,5 15g 15 15 15 15

Air 8 8ml 8 8 8 8 Tepung talas Perlakuan 0% 1,5% 3% 4,5% 6%

Jumlah` 1000g 1015g 1030 g 1045 g 1060 g

Bahan % P0 P1 P2 P3 P4

21

3.2.4 Prosedur Pembuatan Es Krim Yoghurt

Gambar 2. Prosedur pembuatan es krim yoghurt

Formula es krim

Pencampuran hingga merata

Penimbangan untuk mengetahui berat awal (x)

Ice Cream Maker

Pembekuan menggunakan Ice Cream Maker

Penimbangan untuk mengetahui berat akhir

(y)

Pengerasan dalam freezer

Formula es krim: yoghurt 62%,

gula 20%, Crimer nabati 6%,

Skim 2,5%, Quick 1,5% dan

tepung talas sesuai perlakuan 0%,

1,5%, 3%, 4,5% 6%

Es Krim Analisis:

Uji Kadar Protein, Serat

Kasar, Viskositas dan

Organoleptik

22

3.3 Metode Penelitian

Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan

laboratorium (experimental laboratorium) dengan percobaan

Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan

diulang 4 kali :

P0 = es krim yoghurt tanpa penambahan tepung talas

P1 = es krim yoghurt dengan penambahan 1,5% tepung talas

P2 = es krim yoghurt dengan penambahan 3% tepung talas

P3 = es krim yoghurt dengan penambahan 4,5% tepung talas

P4 = es krim yoghurt dengan penambahan 6% tepung talas

3.4 Variabel Pengamatan

Variabel yang diuji pada penelitian ini meliputi:

1. Pengujian Kadar Protein

2. Pengujian Serat Kasar

3. Pengujian Viskositas

4. Pengujian Organoleptik

3.5 Analisis Data

Data yang diperoleh ditabulasi dengan menggunakan

program Microsoft Excel, kemudian dianalisis statistik

menggunakan analisis ragam (ANOVA)Apabila diperoleh

hasil yang berbeda atau signifikan maka dilanjutkan dengan

Uji Jarak Berganda Duncan, Model matematika RAL :

Keterangan: Yijk = nilai yang diamati

= nilai tengah

populasi

i = pengaruh perlakuan ke-i

ijk = pengaruh galat

I = 1, 2, 3, 4

J = 1, 2, 3, 4

Yijk = + i + ijk

23

3.6 Batasan Istilah

Organoleptik

:

Suatu metode yang digunakan untuk

menguji kualitas suatu bahan atau produk

menggunakan panca indera manusia.

Tepung talas

:

Sumber padatan dengan molekul

amilopektin yang rapat dan berdaya

serap air tinggi bersumber dari umbi

talas

Es krim yoghurt

:

Es krim yang dibuat dari yoghurt,

bermanfaat sebagai makanan penutup

yang enak dan menyehatkan

24

25

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Penambahan Tepung Talas Pada Pembuatan Es

Krim Yoghurt Ditinjau dari Kadar Protein, Serat

Kasar, Viskositas

Data dan hasil analisis ragam serta uji jarak berganda

duncan kadar protein, serat kasar dan viskositas dapat dilihat

pada Lampiran 8,9,10, Sedangkan rata-rata data hasil uji

protein, serat kasar dan viskositas dapat dilihat pada Tabel 4.

Berdasarkan tabel tersebut dapat dilihat bahwa penambahan

tepug talas pada pembuatan es krim yoghurt tidak memberikan

perbedaan yang nyata pada kadar protein(P>0,05) akan tetapi

memberikan perbedaan yang sangat nyata pada serat

kasar(P≤0,01) dan viskositas(P≤0,01) hal tersebut karena

kadar protein dari tepung talas tidak terlalu baik, sedangkan

tepung talas mempunyai kandungan serat kasar dan amilosa

yang baik sehingga dapat memberikan perbedaan yang sangat

nyata pada serat kasar dan viskositas es krim yoghurt.

Tabel 4 Rata-rata Hasil Kadar Protein, Serat Kasar dan

Viskositas

Perlakuan Kadar Protein

(%)

Serat Kasar

(%)

Viskositas

cP

P0

P1

P2

P3

P4

3,15±0,26

2,92±0,60

2,97±0,13

2,68±0,28

2,64±0,30

0,52±0,07a

1,00±0,18b

1,89±0,15c

2,24±0,07c

1,94±0,07b

431,00±73,03a

426,25±101,98b

533,25±44,34c

631,25±44,34b

631,25±81,93b

26

Keterangan: Superskrip yang berada pada kolom yang sama

menunjukkan perbedaan yang sangat nyata

(P≤0,01).

4.1.2 Kadar protein es krim yoghurt

Penelitian tentang kadar protein es krim yoghurt yang

dilakukan dengan cara melakukan perlakuan berbeda pada

sampel yaitu P0 dengan tanpa perlakuan pada sampel, P1

dengan perlakuan penambahan tepung talas 1,5%, P2 dengan

penambahan 3%, P3 dengan penambahan 4,5% dan P4 dengan

penambahan tepung talas 6%, setiap perlakuan dilakukan

pengulangan 4 kali. Hasil data dan perhitungan analisis ragam

terhadap penelitian kadar protein es krim yoghurt dapat dilihat

pada Lampiran 8.

Berdasarkan Tabel 4 dapat diketahui hasil rata-rata

dari penelitian penambahan tepung talas terhadap pembuatan

es krim yoghurt dapat ditarik kesimpulan bahwa penambahan

tepung talas pada pembuatan es krim yoghurt mempunyai

hasil tidak berbeda nyata(P>0,05). Pada P0 rata-rata analisa

statistik 3,15±0,26 sedangkan pada P1 memiliki rata-rata

2,92±0,60 hal ini dapat ditarik kesimpulan bahwa penambahan

tepung talas pada pembuatan es krim yoghurt tidak

memberikan berbedaan yang nyata terhadap protein es krim

yoghurt, hal ini di karenakan protein pada P0 es krim yoghurt

cukup tinggi jika di bandingkan dengan P1,P2,P3 maupun P4,

hal tersebut diduga karena tepung talas mempunyai kandungan

protein yang rendah. Hal tersebut sesuai dengan pendapat

(Ershidat 2009) yang menyatakan bahwa protein yang terdapat

pada yoghurt lebih tinggi daripada susu karena adanya

penambahan bahan kering selama proses aktivitas bakteri

27

asam laktat membuat protein pada yoghurt lebih mudah

dicerna.

4.1.3 Serat kasar

Penelitian terhadap serat kasar pada es krim yoghurt

dengan penambahan tepung talas yang berbeda pada setiap

perlakuan. Setiap perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak

4 kali, adapun hasil rata-rata dari nilai Serat Kasar dapat

dilihat pada Tabel 4 sedangkan data dan analisis ragam dapat

dilihat pada Lampiran 9.Berdasarkan hasil dari Table 4 dapat

ditarik kesimpulan bahwa penambahan tepung talas pada es

krim yoghurt tanpa perlakuan dan dengan perlakuan

penambahan konsentrasi tepung talas yang berbeda

memberikan hasil perbedaan yang sangat nyata (P≤0,01), hal

tersebut diduga karena kandungan serat kasar di dalam tepung

talas cukup banyak sebesar 2,16%

Hasil Uji Berjarak Duncan (UJBD) menunjukkan

perbedaan sangat nyata terhadap P1, P2,P3, kadar serat pada

P0 menunjukkan nilai rata-rata yang paling rendah yaitu

0,52±0,07 , P1 1,00±0,18 , P2 1,89±0,15 dan P3 2,24±0,07.

Perbedaan kadar serat es krim yoghurt disebabkan tepung talas

memiliki kandungan karbohidrat yang cukup tinggi, hal

tersebut di dukung oleh (Koswara 2013) Yang menjelaskan

bahwa selama pemasakan kandungan serat pada es krim akan

mengalami peningkatan karena adanya pembentukan senyawa

pati yang resisten terhadap aktifitas enzimatik.

4.1.4 Viskositas

Hasil analisis ragam dan Uji Berjarak Duncan (UJBD)

viskositas es krim yoghurt dengan penambahan tepung talas

terdapat pada Lampiran 10. Data dan analisis ragam

menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung talas

28

dengan persentasi yang berbeda pada es krim yoghurt

memberikan perbedaan yang sangat nyata terhadap viskositas

es krim yoghurt (P≤0,01)

Viskositas pada es krim yoghurt dapat meningkat

apabila dipengaruhi oleh bahan penyusunnya berupa lemak,

bahan kering tanpa lemak, pada saat dilakukan proses

homogenisasi dan penstabil yang ditambahkan ke dalam

adonan es krim. Penggunaan variabel waktu homogenisasi

yang optimum adalah 35 menit pada proses pendinginan

(Chandrasari, 2013). Peningkatan nilai viskositas dikarenakan

adanya zat pati dalam tepung. Hal ini sesuai dengan pendapat

(Luthana, 2009) yang menyatakan bahwa maltodekstrin

berfungsi sebagai pembantu pendispersi, humektan,

enkapsulan serta pembentuk viskositas.

Peningkatan kekentalan juga dikarenakan enzim

laktase yang terdapat di dalam susu yang digunakan untuk

menguraikan laktosa susu serta menghasilkan asam laktat yang

menyebabkan kekentalan pada adonan dan ketidakstabilan

protein susu sehingga menjadi salah satu penyebab terjadinya

peningkatan kekentalan (Pramono dkk. 2011). Viskositas es

krim dapat dipengaruhi oleh suhu, konsentrasi bahan-bahan,

stabilizer, karbohidrat, garam-garam koloid dan protein

campuran serta jenis pemanasan yang dilakukan (Moerfard

2008). Peningkatan viskositas dapat disebabkan oleh partikel-

partikel tersuspensi dalam adonan es krim seperti serat, air dan

komponen protein yang berkaitan dengan bahan penstabil.

4.2 Uji organoleptik es krim yoghurt

Rata-rata hasil penambahan tepung talas pada

pembuatan es krim yoghurt dalam uji organoleptik yang

meliputi rasa, aroma, dan tekstur dapat dilihat di Tabel 7.

29

Dalam tabel tersebut dapat dilihat kesimpulan bahwa panelis

menyukai es krim yoghurt dengan tanpa perlakuan atau P0 dan

dengan penambahan tepung talas sebesar 1,5% atau P1, hal

tersebut karena penambahan tepung talas lebih dari 1,5% akan

mempengaruhi rasa dari es krim yoghurt.

Tabel 5.Data dan analisis organoleptik es krim yoghurt

Perlakuan Rata-Rata ±

SD rasa

Rata-rata ±

SD aroma

Rata-rata ±

SD tekstur

P0

P1

4,25±0,76a

3,65±0,88b

4,25±0,83a

3,65±0,82b

5,00±0,93

3,85±1,10

P2

3,45±0,61b

3,25±0,64b

3,75±1,20

P3

3,25±0,79c

2,90±0,65c

3,65±0,88

P4 2,80±0,82c

2,40±0,69c

3,40±0,79

4.4.1 Rasa es krim yoghurt

Rasa atau cicip (taste) dari suatu makanan dinilai

dengan menggunakan indera pencicip yaitu lidah.

Dipermukaan rongga mulut terdapat lapisan yang selalu basah

dan terdapat sel-sel yang sangat peka. Hasil analisis ragam

menunjukkan bahwa penambahan tepung talas dengan

konsentrasi tertentu seperti penelitian kami memberikan

perbedaan yang sangat nyata (P≤0,01) terhadap rasa es krim

yoghurt. Perbedaan yang nyata pada pembuatan es krim

yoghurt di duga karena penambahan tepung talas yang

melebihi 1,5%. Penambahn tepung talas dengan berbagai

konsentrasi diharapkan tidak mempengaruhi rasa es krim

30

yoghurt sehingga tidak menimbulkan rasa yang menyimpang,

penambahan tepung talas yang berlebihan akan menimbulkan

rasa apek pada es krim yoghurt. Rasa yang lebih mendominasi

adalah rasa bahan-bahan ICM yang digunakan dalam es krim

terutama bahan yoghurt. Gula selain memberikan rasa manis

juga akan meningkatkan tekstur dan kekentalan pada es krim

yoghurt (hartatie, 2011)

Rata-rata tertinggi kesukaan panelis terhadap rasa es

krim yoghurt diperoleh dari P0 tanpa penambahan tepung talas

dan P1 dengan penambahan tepung talas 1,5%, sedangkan

rata-rata nilai terenda di dapat dari perlakuan konsenrasi 4,5%

dan 6%, sesuai dengan tabel hasil uji rasa es krim yoghurt.

Panelis yang digunakan merupakan panelis yang sudah ahli

dalam bidang pengolahan susu. Menurut penelitian yang

dilakukan oleh Prasojo,dkk (2014) menyatakan bahwa

pengaruh pH yang terbentuk pada es krim menjadikan rasa es

krim menjadi asam. Semakin rendah ph menunjukan rasa yang

semakin asam dan semakin tinggi pH menunjukkan rasa asam

semakin berkurang. Rasa asam yang dihasilkan pada es krim

yoghurt merupakan hasil metabolisme komponen laktosa susu

oleh bakteri asam laktat menjadi komponen-komponen yang

lebih kecil

4.5.2 Aroma Es krim Yoghurt

Aroma merupakan rasa dan bau yang sangat meluas

yang sulit diukur, karena setiap orang mempunyai sensitifitas

dan kesukaan yang berbeda. Meskipun mereka bisa

mendeteksi, tetapi setiap individu memiliki kesukaan yang

berlainan. Dalam banyak hal ke enakan makanan ditentukan

oleh aroma/bau makanan tersebut dalam industri pangan, uji

aroma sangat penting karena dapat mempengaruhi konsumen

dari segi penerimaan produk tersebut. Hasil analisis ragam

31

menunjukkan hasil penambahan tepung talas pada pembuatan

es krim yoghurt memberikan perbedaan yang sangat nyata

(P≤0,01) terhadap aroma es krim yoghurt hal tersebut karena

ada perlakuan penambahan tepung talas lebih dari 1,5%,

sehingga aroma tepung talas tercium dengan jelas.

Salah satu faktor yang mempengaruhi aroma es krim

yoghurt diantaranya ialah yoghurt karena mengandung bakteri

asam laktat sehingga es krim mempunyai aroma yang asam.

Winarno (2004) menyatakan bahwa yoghurt merupakan

produk susu yang di asam akan tetapi tidak mengurangi cita

rasa, hal tersebut ditambahkan oleh susilorini (2006) yang

menyatakan bahwa lama proses fermentasi akan berakibat

turunnya ph yoghurt dengan rasa asam segar yang khas

Rata-rata nilai tertinggi kesukaan panelis pada aroma

es krim yoghurt di peroleh pada pembuatan es krim yoghurt

tanpa perlakuan (P0), sedangkan rata-rata nilai terendah di

dapat pada perlakuan ke 4 (P4). Panelis yang digunakan ialah

panelis terlatih berupa 5 dosen Teknologi Hasil Ternak

Fakultas Peternakan yang sudah ahli dalam pengujian

organoleptik hasil olahan susu.

4.5.3 Tekstur Es Krim Yoghurt

Dalam pengujian tekstur es krim yoghurt kami

menggunakan panelis yang sudah terlatih yaitu 5 dosen

Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Brawijaya, yang

sudah ahli dalam pengujian di dalam pengolahan susu,

berdasarkan hasil dari pengujian organoleptik berupa tekstur

es krim yoghurt dapat di ketahui bahwa tingkat kesukaan

panelis pada tekstur yoghurt di dapat pada P0 yang merupakan

pembuatan es krim yoghurt tanpa perlakuan, sedangkan P1,

P2, P3 dan P4 memiliki rata-rata yang hampir sama.

32

Pengujian tekstur makanan merupakan upaya dalam

penemuan parameter tekstur yang tepat yang harus menjadi

ukuran mutu makanan yang bersangkutan kemudian

menentukan parameter dalam kategori tersebut sesuai dengan

tingkatannya. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa

pemberian tepung talas dengan konsentrasi yang berbeda tidak

memberikan perbedaan yang nyata (P>0,05) terhadap tekstur

es krim yoghurt. Tidak adanya perbedaan yang nyata di duga

karena adanya krimer nabati dalam komposisi ICM sehingga

penambahan tepung talas tidak berpengaruh. Hal tersebut di

dukung oleh pernyataan (anggraeni dkk, 2014) yang

menyatakan semakin banyak konsentrasi krimer nabati yang

ditambahkan maka gesekan antar molekul dalam yoghurt

semakin sulit

Widiantoko (2011) juga menambahkan bahwa tekstur

yang lembut dipengaruhi oleh bahan-bahan yang dicampurkan,

pengolahan dan penyimpanan. Tekstur es krim bergantung

dari ukuran, bentuk dan ukuran partikel padatan penyusun es

krim. Tekstur yang ideal bagi es krim adalah tekstur yang

sangat halus dan ukuran partikel padatan yang sangat kecil

sehingga tidak terdeteksi dalam mulut

33

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan

tepung talas 1,5% merupakan perlakuan terbaik hal tersebut

berdasarkan dari hasil nilai organoleptik yang paling dipilih

panelis, penambahan tepung talas juga meningkatkan nilai

serat kasar dan viskositas es krim yoghurt.

5.2 Saran

Berdasarkan hasil penelitian:

Disarankan pembaca untuk menggunakan tepung

talas 1,5% karena merupakan perlakuan terbaik dan yang

paling dipilih panelis dalam pengujian organoleptik

34

35

DAFTAR PUSTAKA

Anggrani, V. D., Purwadi, and I. Thohari. 2014. Effect Of non

Dairy Creamer Addition On pH, Acidity, Viscosity

And Dry Matter Of Set Yoghurt. University Brawijaya

Malang.

Cahyadi, W. 2005. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan

Tambahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara.

Chandrasari, P.E. 2013. Uji Organoleptik Terhadap pengaruh

waktu homogenisasi pada pembuatan es krim buah

naga. Skripsi. Program Studi Diploma Fakultas Kimia

Universitas Diponegoro: Semarang

Darma, G. S., D. Puspitasari., dan E. Noerhartati. 2013.

Pembuatan Es Krim Jagung Manis Kajian Jenis

Zat Penstabil, Konsentrasi Non Dairy Cream Serta

Aspek Kelayakan Finansial. Jurnal REKA

Agroindustri. 1 (1): 45-55.

Ersidat, O.T.M & Mazahreh, A.S. (2009) Probiotics bacteria

in fermented dairy products. Pakistan Journal of

Nutrition,8, 1107-1113

Ginting, N dan Pasaribu, E. 2005. Pengaruh Temperatur dalam

Pembuatan Yoghurt dari Berbagai Jenis Susu dengan

Menggunakan Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermophillus. Journal Agribisnis

Peternakan 1(2) : 73-77.

36

Handayani, N., M. Sulistyowati., dan J. Sumarmono. 2014.

Overrun waktu leleh dan Kesukaan Es Krim Yoghurt

Susu Sapi dengan Persentase Gula yang Berbeda.

Jurnal Ilmiah Peternakan. 2(1):1-7.

Hartatie, S. H. 2011. Kajian Formulasi (Bahan Baku, Bahan

Pemantap) dan Metode Pembuatan Terhadap Kualitas

Es Krim. GAMMA. 7 (1): 20 – 26.

Hidayat, N., M.C. Padaga dan S. Suhartini. 2006.

Mikrobiologi Industri. Andi. Yogyakarta

http://cakrawalapangan.blogspot.co.id/2013/11/kandun

gan-gizi-dan-cara-membuat-tepung.html

Hui, Y.H. 2004. Handbook of Food and Beverage

Fermentation Technology. Marcel dekker, Inc. New

York- Basel.

Kartika, Bambang, dkk. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan

Pangan. UGM. Yogyakarta.

Kesmavet. 2012. Susu.

https://www.facebook.com/notes/science-and-

technologystudies/kes-mavet-susu/2713-

23546250739. Diakses tanggal 20 Oktober 2015.

Koswara, S. 2009. Teknologi Pembuatan Yoghurt.

Ebookpangan.com. Diakses pada tanggal 14

November 2014.

37

Koswara, S. 2013. Modul Teknologi Pengolahan Umbi-

Umbian. Bagian 5: Pengolahan Umbi Jalar. Tropical

Plant Curriculum Project. Institut Pertanian Bogor.

Legowo, A. M., Kusrahayu dan S. Mulyani. 2009. Ilmu dan

Teknologi Susu. Universitas Diponegoro, Semarang

Luthana. YK (2009) Asam Sitrat.

http://yongkikastanyaluthana.wordpress.com/category/

asam-sitrat/.[29 Maret 2009]

Manab, A. 2008. Kajian Sifat Fisik Yoghurt Selama

Penyimpanan pada Suhu 40C. Jurnal Ilmu dan

Teknologi Hasil Ternak. 3 (1): 52-58.

Marman, W. 2006 Proses Pembuatan dan Analisis Mutu

Yoghurt. Buletin Teknik Pertanian.

http://pustaka.litbang.deptan.go.id/publikasi/bt111064

.pdf. Diunduh 30 September 2015

Muchtadi, T., Sugiyono dan F. Ayustaningwarno. 2013. Ilmu

Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta. Bandung

Mulyani, T., Sudaryati., dan A. Susanto. 2009. Kajian Peran

Susu Skim dan Bakteri Asam Laktat Pada

Minuman Sinbiotik Umbi Bengkuang (Pachyrrhizus

Erosus). Hal. 46-54.

Padaga, M dan M, E, Sawitri. 2005. Es Krim yang Sehat,

Trubus Agrisarana, Surabaya.

38

Pramono,Y,Nurwantoro,Y.B.Masyukuri dan B. Dwiloka.2011.

Karakteristik Mikrobiologi, Kimia, Fisik dan

Organoleptik Yoghurt dengan Penambahan Ubi Jalar

Merah. Fakultas Peternakan. Universitas Diponegoro.

Prasojo, C.A.P., I. Thohari, and Purwadi. 2014. Characteristic

Of Yoghurt Ice Cream Use Substitution Of

Carboxymethyl Cellulose (CMC) With Green Cincau

Leaves Extract (Prema oblongifolia Merr.). Bagian

Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan

Universitas Brawijaya Malang.

Rahmawati, R. D., Purwadi., dan D. Rosyidi. 2012. Tingkat

Penambahan Bahan Pengembang Pada Pembuatan Es

Krim Instan Ditinjau dari Mutu Organoleptik dan

Tingkat Kelarutan. Repository Teknologi Hasil Ternak

Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang.

Ramadhania, R. D., Purwadi dan D. Rosyidi. 2012. Tingkat

Penambahan Bahan Pengembang pada Pembuatan Es

Krim Instan Ditinjau dari Mutu Organoleptik dan

Tingkat Kelarutan. Bagian Teknologi Hasil Ternak.

Skripsi. Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya

Malang.

Robinson, R.K., J.A. Lucey and A.Y. Tamime. 2006.

Manufacture of Yoghurt. In: Fermented Milk.

Tamime A .Y. (Ed.). Blackwell Science Ltd. Oxford.

39

Saleh, E. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan

Ternak. Digitized by USU Digital Library: Sumatera

Utara.

Senditya, M., M.S. Hadi, T. Estiasih, dan E. Saprianti. 2014.

Efek Prebiotik dan Sinbiotik Simpisin Daun Cincau

Hitam (Mesona palustris BL) Secara In Vivo : Kajian

Pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri 2 (3) : 141-

151.

Sodiq, Akhmad dan Z. Abidin. 2008. Meningkatkan

Produksi Susu Kambing Peranakan Etawa.

Agromedia Pustaka. Jakarta.

Sutiah, K. S. Firdaus dan W. S. Budi. 2008. Studi Kualitas

Minyak Goreng dengan Parameter Kekentalan dan

Indeks Bias. Berkala Fisika. 11 (2): 53-58.

(www.eprint.undip.ac.id). Diakses pada tanggal 6

November 2016

susilorini, T.E. dan M.E. Sawitri. 2006. Produk Olahan Susu.

Penebar Swadaya. Yogyakarta.

Usman, S., Purwadi, dan I. Thohari. 2014. Pengaruh Substitusi

Carboxymethyl Cellulose (Cmc) Dengan Ekstrak Daun

Cincau Hijau (Premna oblongifolia Merr.) Terhadap

Viskositas, Overrun, Kecepatan Meleleh dan Total

Padatan Es Krim Susu Kambing. Repository

Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan

Universitas Brawijaya Malang.

40

Violisa, A., A. Nyoto., dan N. Nurjanah. 2012 . Penggunaan

Rumput Laut Sebagai Stabilizer Es Krim Susu Sari

Kedelai. Jurnal Teknologi dan Kejuruan. 35 (1) :103-

114.

Wahyuni, R. 2012. Pemanfaatan Buah Naga Super Merah

(Hylocereus Costaricensis) dalam Pembuatan Jenang

Dengan Perlakuan Penambahan Daging Buah yang

Berbeda. Jurnal Teknologi Pangan 4(1): 71-92

Wahyuni, R. 2013. Kajian Kualitas Umbi Ubi Jalar Sebagai

Substitusi Susu Skim dalam Pembuatan Es Krim.

Universitas Yudharta. Pasuruan.

Wardana, A. S. 2012. Teknologi Pengolahan Susu. Fakultas

Teknologi Pertanian Universitas Slamet

Riyadi. Surakarta.

Widiantoko, R.K.2011. Es Krim.

http://lordbroken.wordpress.com/ 2011/04/10 Diakses

1 Juli 2017

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia

Pustaka Utama, Jakarta