penangananan pasca panen tanaman sayuran

Embed Size (px)

Citation preview

  • 7/23/2019 penangananan pasca panen tanaman sayuran

    1/27

    MAKALAH

    TEKNOLOGI PASCA PANEN PRIMER

    Penanganan Pasca Panen Tanaman Sayuran

    DI SUSUN OLEH

    NAMA NIM1

    2

    3

    4

    ILHAM

    MARDIA SATA

    DARWIS

    AHMAD MASSERE

    12 54211 020

    12 54211 0

    12 54211 0

    12 54211 0

    AGROTEKNOLOGI

    SEKOLAH TINGGI ILMU PERTANIAN

    YAYASAN PERGURUAN ISLAM MAROS

    2015

    1

  • 7/23/2019 penangananan pasca panen tanaman sayuran

    2/27

    KATA PENGANTAR

    Puji syukur kami haturkan kehadirat Allah SWT yang mana telah

    memberi rahmat dan hidayah-Nya sehingga dalam proses penyelesaian

    makalah ini dapat terselesaikan tanpa suatu halangan dan rintangan yang

    cukup berarti.

    Sholawat serta salam semoga tetap tercurahkan kepada junjungan

    kita Rasululllah uhammad SAW! beserta keluarga dan para sahabatnya

    yang telah membimbing kita dari jalan kegelapan menuju jalan islami.

    Adapun judul dari makalah ini adalah "Penanganan Pasca Panen

    Tanaman Sayuran# yang merupakan tugas Teknologi Pasca Panen Primer.

    Tak lupa kami mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya

    kepada semua pihak yang telah bersusah payah membantu hingga

    terselesaikannya penulisan makalah ini. Semoga semua bantuan di catat

    sebagai amal sholeh dihadapan Allah SWT.

    $ami menyadari! walaupun kami telah berusaha semaksimal

    mungkin dalam menyusun makalah sederhana ini! tetapi masih banyak

    kekurangan yang ada didalamnya. %leh karena itu! segala tegur sapa

    sangat kami harapkan demi perbaikan makalah ini. $ami berharap akan

    ada guna dan man&aatnya makalah ini bagi semua pihak.

    Amin.

    aros! '( No)ember *'(+

    Penulis

    ii

  • 7/23/2019 penangananan pasca panen tanaman sayuran

    3/27

    DAFTAR ISI

    ,AAAN SAP ........................................................................... i

    $ATA P/N0ANTAR ............................................................................ ii

    1A2TAR 3S3 ........................................................................................ iii

    4A4 3 P/N1A,AN ...................................................................... (

    A. atar 4elakang ......................................................................... (4. Rumusan asalah ................................................................... *5. Tujuan ...................................................................................... *

    4A4 33 P/4A,ASAN ....................................................................... 6A. Tinjauan mum ........................................................................ 64. $riteria Panen Sayuran ............................................................ 75. Penanganan Pascapanen Sayuran ......................................... ('

    4A4 333 P/NTP .............................................................................. *6

    A. $esimpulan .............................................................................. *64. Saran ....................................................................................... *7

    1A2TAR PSTA$A ............................................................................ *+

    iii

  • 7/23/2019 penangananan pasca panen tanaman sayuran

    4/27

    BAB I

    PENDAHULUAN

    A. Laa! B"#a$a%&

    Sangat penting untuk menghasilkan sayuran dengan kualitas tinggi

    sampai di tangan konsumen. ldealnya! kualitas sayuran pada saat sampal

    ke tangan konsumen harus sama dengan kualitas sayuran pada saat

    dipanen supaya dapat memperoleh harga jual yang tinggi. ,al ini mudah

    dicapai apabila jarak antara tempat budidaya tanaman sayur dengan

    konsumen dekat. Apabila jaraknyo semakin jauh maka rontal pemasaran

    akan semakin panjang! hal ini dapat menyebabkan kualitas dan kuantitas

    sayuran akan menurun ketika sampai di tangan konsumen.

    ,asil penelitian menunjukkan bahwa apabila penanganan

    pascapanen kurang baik maka penurunan hasil sayuran dapat mencapai

    **-8'9. $ehilangan hasil setiap hari ber)ariasi antara 6-((9. ,al ini

    karena hasil sayuran mengalami kemunduran :decay;! terlalu matang

    :over-ripening;! kerusakan mekanis :mechanical inluiy;! susut berat

    :weight lost;! perempelan :trimming;! bertunas :sprouting; don mengalami

    pencokiatan :browning;.

    $ualitas sayuran ditentukan oleh dua &aktor! yaitu &aktor genetis dan

    lingkungan. Setelah sayuran dipanen! tidak ada perlakuan yang dapat

    meningkatkan kualitas hasil! yang dapat dilakukan adalah

    mempertahankan kualitas hasil. ntuk meminimalkan penurunan kualitas

    dan indeks sampah :kuantitas; setelah panen! sayuran harus dipanen!

    ditangani dan disimpan dengan penuh perhatian.

  • 7/23/2019 penangananan pasca panen tanaman sayuran

    5/27

    makanan dan air berkurang terus-menerus! maka kualitas sayuran

    menurun sampah sayuran menjadi tidak 3ayak lagi untuk dikonsumsi

    manusia. 1engan menurunnya cadangan makanan! kerentanan sel

    terhadap serangan mikroorganisme meningkat. emar :bruishing; dan

    kerusakan mekanis lainnya dapat menyebabkan masuknya

    mikroorganisme dan mempercepat respirasi produk.

    1an waktu panen sayuran sampai sayuran dimasak! tindakan

    pencegahan harus diberikan untuk memperlambat penurunan cadangan

    makanan dan air serta mencegah masuknya mikroorganisme. ,al ini

    mensyaratkan bahwa sayuran dipanen! dikemas! diangkut! dibongkar dan

    dikemas lagi dengan hati-hati.

    B. R'(')a% Ma)a#a*

    4erdasarkan latar belakang di atas! rumusan masalah dari makalah

    ini adalah sebagai berikut =

    (. 4agaimana kriteria panen tanaman sayuran >

    *. 4agaimana penanganan pasca panen sayuran >

    C. T'+'a%berdasarkan rumusan masalah di atas! tujuan dari penulisan

    makalah ini adalah sebagai berikut =(. ntuk mengetahui kriteria panen tanaman sayuran.*. ntuk mengetahui penanganan pasca panen sayuran.

    2

  • 7/23/2019 penangananan pasca panen tanaman sayuran

    6/27

    BAB IIPEMBAHASAN

    A. T,%+a'a% U('(Sayuran adalah semua jenis tanaman atau bagian dari tanaman

    yang dapat diolah menjadi makanan. Sebagian sayuran dapat dimakan

    mentah dan sebagian lagi hanya dapat dimakan setelah dimasak.

    Sayuran banyak mengandung protein! lemak! )itamin! mineral! garam dan

    karbohidrat.Sayuran dapat dikelompokkan menjadi delapan jenis berdasarkan

    dari bagian tumbuhan yang dipergunakan sebagai sayuran yaitu =(. Sayuran bunga :&lower )egetables;*. Sayuran buah :&ruit )egetables;6. Sayuran polong :legume )egetables;7. Sayuran daun :lea& )egetables;+. Sayuran batang :stem )egetables;?. Sayuran umbi :root )egetables;8. Sayuran umbi lapis :bulb )egetables;@. Sayuran jamur :mushroom;

    Sayuran! seperti produk hortikultura lainnya! merupakan produk

    pertanian yang mudah busuk sehingga penanganannya mulai dari saat

    panen harus hati-hati agar kualitasnya dapat terjaga sampai ke tangan

    konsumen dan memperoleh harga jual yang tinggi. 4ila telah dipanen!

    tidak ada perlakuan yang dapat meningkatkan kualitas hasil sayuran! yang

    dapat dilakukan adalah mempertahankan kualitas tersebut. ,asil

    penelitian menunjukkan bahwa di negara-negara berkembang kehilangan

    hasil sayuran dapat mencapai *'-+'9 akibat penanganan panen dan

    pasca panen yang kurang tepat.Penanganan sayur dilakukan untuk tujuan penyimpanan!

    transportasi dan kemudian pemasaran. Seperti halnya pada buah!

    langkah yang harus dilakukan dalam penanganan sayur setelah dipanen

    meliputi pemilihan :sorting;! pemisahan berdasarkan umuran :sizing;!

    pemilihan berdasarkan mutu :grading;! dan pengepakan :packing;.

    Namun demikian! untuk beberapa komoditi atau jenis sayur tertentu

    memerlukan tambahan penanganan seperti pencucian! penggunaan

    3

  • 7/23/2019 penangananan pasca panen tanaman sayuran

    7/27

    bahan kimia! pelapisan :coating-waxing;! dan pendinginan awal :pre-

    cooling;! serta pengikatan :bunching;! pemotongan bagian-bagian yang

    tidak penting :trimming; :Winarno *''(;.

    B. K!,"!,a Pa%"% Sa-'!a%Sayuran harus dipanen pada tahap kemasakan :maturity; yang

    tepat. Sayuran tertentu harus dipanen pada tahap pertumbuhan yang

    tepat! jika tidak! sayuran tersebut akan cepat tidak dapat dikonsumsi lagi!

    seperti mentimun gerkhin! jagung manis! kapri! okra! kedelai! kacang

    panjang! paria! terung dan asparagus. Pertimbangan harga merupakan

    &aktor penentu waktu panen.

  • 7/23/2019 penangananan pasca panen tanaman sayuran

    8/27

    melon. asak komersial adalah tercapainya kondisi organ tanaman telah

    sesuai dengan selera konsumen. asak komersial ini tidak selalu

    bersamaan dengan masak &isiologis! bisa lebih awal atau lebih akhir.

    asak komersial dapat terjadi pada tahapan perkembangan

    :de)elopment; atau penuaan :senescence; dan organ tanaman sayur.Panen sayuran biasanya didasarkan atas kriteria tertentu yang

    tergolong dalam masak komersial yang mencakup kenampakan dan

    tingkat perkembangan atau kemasakan yang masih dapat diterima oleh

    konsumen.

    Penentuan saat panen sayuran didasarkan atas =(. Perubahan kenampakan :)isual; =a. Perubahan warna.b. Perubahan bentuk dan ukuran.c. Adanya daun-daun yang menua :senescence;.d. Tubuh tanaman mengering.e. 4uah atau biji sudah berkembang penuh.

    *. Perubahan &isik =a. 4uah mudah dilepaskan dan tanaman induknya.b. Perubahan kekerasan daging buah.c. eningkatnya berat jenis dan padatan terlarut.

    6. Perubahan kimiawi =a. eningkatnya kandungan gula atau total padatan terlarut.b. enurunnya kandungan asam.c. Rasio total padatan terlarut dengan kandungan asam.

    7. Perubahan &isiologis =$elakuan respirasi dapat untuk menera tingkat kematangan

    :ripening;.+. $omputasi :penghitungan; =

    a. enghitung :menjumlahkan; suhu harian mulal sejak benih

    ditanam sampai komoditas siap dipanen :degree days atau

    heats unit;.b. enghitung umur tanaman sejak benih di tanam sampai

    komoditas siap dipanen.

    Panduan untuk panen beberapa komoditas sayuran tercantum

    dalam Tabel (. Sebagian besar sayuran! tanda-tanda siap panennya

    berdasarkan pada kenampakan )isualnya. 1an kenampakan )isual

    tersebut kemungkinan untuk petani tanaman sayur dalam skala usaha

    5

  • 7/23/2019 penangananan pasca panen tanaman sayuran

    9/27

    kecil dan untuk pasar lokal sudah mencukupi tetapi harus diingat bahwa

    lingkungan tumbuh tanaman sayur luga mempengaruhi kenampakan

    )isual sayuran tersebut. Sebagai contoh! pemberian nitrogen yang tinggi

    akan menghasilkan tanaman sayur dengan intensitas warna hilau yang

    lebih kuat :warna lebih hijau;. Suhu yang tinggi setelah tomat dipanen

    akan menyebabkan tomat tidak dapat memberikan warna merah yang

    disukai oleh konsumen! tetapi warnanya akan menjadi oranye kekuningan.

    ntuk pasaran ekspor! persyaratan negara importir untuk

    komoditas tidak hanya berdasarkan kenampakan )isual saja! tetapi juga

    kandungan kimiawi komoditas. Sebagai contoh 5anada! jahe untuk

    industri :untuk olahan; harus mempunyai sisa serat kurang dan B9 dan

    kandungan patinya lebih dan atau sama dengan 7+9C sementara di

    Amerika Serikat! jahe yang dikehendaki kandungan seratnya kurang dan

    @9 dan kandungan patinya lebih dan atau sama dengan 7*9. ntuk

    mencapai syarat tersebut jahe )arietas ,awai harus dipanen umur 8-@

    bulan! rhiDome sudah cukup besar :*'' g per rhiDome;. ntuk pasar lokal

    biasanya jahe dipanen setelah berumur (' bulan.

    ntuk sayunan yang mengandung banyak air :turgid; pada pagi

    hari seperti mentimun lalab! paling baik apabila dipanen pada sore hari

    setelah sinar matahari tidak terik untuk mencegah timbulnya memar.

    $omoditas sayuran yang tidak banyak mengandung air tidak begitu rentan

    terhadap kerusakan. Akan tetapi! jagung manis harus dipanen pada

    malam hari atau dan hari untuk mempertahankan kualitas rasa yang tetap

    enak! sebab dengan meningkatnya suhu udara! jagung manis akan

    kehilangan kesegaran dan rasa manisnya. ,indarkan komoditas sayuran

    daun! bunga dan buah terhadap teriknya sinar matahari.E

    Tabel (. Tanda-tanda tanaman sayur siap dipanen

    K(/,a) )a-'!a% Ta%/aa%/a ),a a%"%

    Sayuran umbi akar! bulb

    dan tuber

    (. obak Akar sudah cukup besar dan renyah

    Farietas genjah 6-7 minggu setelah

    6

  • 7/23/2019 penangananan pasca panen tanaman sayuran

    10/27

    *. Wortel

    6. $entang! bawang putih!

    bawang merah! bawang

    bombay! ketela rambat!

    jahe7. 4awang sayur :green

    onion;

    tanam

    Farietas dalam = @-(7 minggu setelah

    tanam.

    Akar sudah cukup besar :diameter G *

    cm; dan renyah.

    4agian atas tanaman :daun-daun dan

    batang; sudah mengering dan rebah

    :lewat masak umbi kerasHliat dan

    berserat;.

    Panjang dan lebar daun mencapai

    maksimum.

    Sayuran batangAsparagus 4atang muda tingginya sudah mencapai

    (*!+- *' cm dan sebelum pucuk batangpecah mengeluarkan daun-daun.

    Sayuran daun(. Selada! pak-chol! sawi

    *. $ubis

    6. Seledri

    1aun dan pelepah daun cukup besar dan

    cukup keras tetapi belum berbunga

    :kelewat masak daun dan pelepahnya

    menjadi ulet dan pahit! tangkai bunga

    memanjang;.

    ,ead kompak :kelewat masak headpecah;

    1ataran rendah= ?*-( (' hon

    1ataran tinggi= @(-( *+ hail.

    1aun cukup besar tetapi sebelummenjadi berserat.

    Sayuran bunga

    (. 5auli&lower

    *. 4rokoli

    4unganya kompak :curd;! intensitas

    warna masih jelas! daun bunga belum

    kuning :lewat masak tangkai tandan

    bunga memanjang dan bunga lepas-

    lepas;.

    2lower head masih kompak! daun bunga

    belum kuning :lewat masak &lower head

    pecah;.

    Sayuran buah

    (. $acang panjang!

    kecipir! buncis! kapri

    *. $acang lima dan

    kacang gude

    Polong sudah tenisi tetapi biji di dalamnya

    masih sangat muda dan bila polong

    dipatahkan berbunyi! ujung polong sudah

    bisa dibengkokkan.

    Polong sudah terisi penuh dan mulai

    7

  • 7/23/2019 penangananan pasca panen tanaman sayuran

    11/27

    6. %kra

    7. abu botol :labu air;!

    gambas! pare ular

    +. Terong! pare! labu siam!

    mentimun

    ?.

  • 7/23/2019 penangananan pasca panen tanaman sayuran

    12/27

    secara mekanik dengan mesin. Pemetikan hasil sayuran harus dilakukan!

    dengan hati-hati. Apabila hasil panen dalam kondisi baik! maka =

    (. engurangi pintu masuknya mikroorganisme sehingga juga akan

    mengurangi busuknya sayuran*. emperlambat laju respirasi sehingga memperlambat perombakan

    cadangan makanan. ,al ini akan memperpanjang umur simpan

    komoditas.6. emperkecil transpirasi sehingga akan memperkecil mengisutnya

    atau mengerutnya :shri)elling; komoditas.7. emperkecil dihasilkannya gas etilen dan komoditas. /tilen dapat

    menginduksi pematangan! menjadikan komoditas menguning!

    menurunkan kandungan kioro&il! mempercepat bertunasnya

    komoditas. Adanya gas etilen ini akan memperpendek umur simpan

    komoditas.

    C. P"%a%&a%a% Pa)aa%"% Sa-'!a%$ehilangan hasil sayuran setelah dipanen dapat disebabkan karena

    teknis! seperti busuk! komoditas menjadi kuning! komoditas layu dan

    keringC maupun nonteknis seperti buruknya sarana transportasi dan

    &asilitas penyimpanan! kondisi cuaca yang buruk! ine&isiensi dalam

    distribusi dan kurangnya permintaan pasar. $ehilangan hasil panen

    komoditas sayuran ini secara langsung juga akibat dan perubahan kimiawi

    di dalam komoditas yang dapat dilihat! seperti menguningnya komoditas!menjadi 3unaknya komoditas dan bertunasnya komoditas tersebut! yang

    kesemuanya ini secara 3angsung akan menurunkan bahkan hilangnya

    nilai jual komoditas tersebut :label *;.$emunduran komoditas sayuran juga diakibatkan oleh berubahnya

    tekstur! rasa dan aroma yang berpengaruh pada kualitos sayuran!

    contohnya hilangnya aroma yang tajam dan lobak! seledri dan mentimun

    serta hilangnya kekerasan :liatnya; polong buncis. Perubahan-perubahan

    tersebut juga akan menurunkan nilai giDi dan komoditas tersebut.

    9

  • 7/23/2019 penangananan pasca panen tanaman sayuran

    13/27

    Perubahan-perubahan tersebut terjadi akibat dari proses &isiologis! oleh

    karenanya kemunduran komoditas seperti ini disebut dengan kemunduran

    &isiologis.Tabel *. Perubahan &isiologis sayuran yang menyebabkan

    kemunduran hasil.

    Sa-'!a% K"('/'!a% a$,a ,#&,)

    Sayuran daun5auli&lower dan brokoli

  • 7/23/2019 penangananan pasca panen tanaman sayuran

    14/27

    setelah dipanen untuk tetap dapat meniaga mutunya dan harga jual

    komoditas tersebut.Tergantung pada apakah sayuran setelah dipanen akan segera

    dijual atau disimpan terlebih dahulu! dan tujuan pasarnya apakah pasar

    domestik atau untuk diekspor! sayuran akan diperlakukan berbeda-beda

    setelah dipanen. Sayuran akan dibersihkan! dilakukan grading dan sortasi!

    diperlakukan dengan bahan kimia! dikemas! didistribusikan ke pasar atau

    disimpan sebelum dijual. Tahap penanganan pascapanen sayuran yang

    harus di3a3ui tergantung pada macam sayurannya! keinginan konsumen

    dan tujuan menanam sayur.

    1. C#"a%,%& "("!),*a%Tujuan membersihkan sayuran adalah untuk menghilangkan

    kotoran! benda-benda asing! sisa-sisa tanaman yang menempel

    pada hasil panen! getah! dan lain-lain serta supaya komoditas lebih

    menarik dan memperlahankan nilai jualnya. embersihkan

    komoditas dapat dengan cara mencucinya :dapat disemprot

    dengan air atau direndam;. Apabila pencucian komoditas tidak

    dilakukan dengan air mengalir! air harus seringkali diganti untuk

    mencegah serangan mikroorganisme yang dapat mempercepat

    penurunan kualitas. ntuk sayuran umbi! cenderung cepat

    bertunas bila dicuci! seperti pada kentang dan jahe! sayuran ini

    harus cepat dikeringkan telah dicuci. encelupkan ke dalam

    larutan sodium hipoklorit (''9 akan mperkecil terjadinya

    pembusukan! terutama jika air yang digunakan untuk mencuci tidak

    mengandung klorin.engelap dengan kain yang bersih! kering dan lembut

    seringkali memberikan hasil lebih baik daripada mencucinya

    dengan air. 5ara ini lebih sesuai untuk tomat! melon dan sayuran

    buah lainnya kuas terutama untuk sayuran buah yang berkulit tebal

    atau liat dan dapat pula dibersihkan dengan tangan dengan cara

    11

  • 7/23/2019 penangananan pasca panen tanaman sayuran

    15/27

    mengambil kotoran yang menempel pada komoditas. 5leaning

    dapat pub dibakukan dengan menyemprotkan udara dengan

    tekanan tinggi pada permukaan komoditas.

    2. Trimming "!"("#a%Trimming adalah menghilangkan atau memotong bagian

    tanaman yang tidak disukai konsumen atau menyebabkan umur

    simpan lebih pendek. Perempelaan umumnya dilakukan pada

    sayuran daun! seperti pak-choi! mustard! sawi putih! kubis dan

    sayuran akar seperti wortel dan lobak yang dihibangkan daunnya!

    juga cauli&lower! terutama jika sayuran tersebut akan dikirim ke

    pasar yang jauh. Perempelan dilakukan untuk membuang bagian

    sayuran yang rusak :luka;! warna berubah atau bentuk yang cacat

    pada saat panen supaya penampilan komoditas tetap bagus.

    Perempelan juga mengurangi biaya pengangkutan dan

    penanganan pascapanen. Perempelan hendaknya dilakukan

    segera setelah panen sayuran.

    4awang bombay! bawang putih dan bawang merah dipanen

    ketika bagian trubusnya kering sehingga trimming! pada komoditas

    sayuran ini disebut sebagai topping :menghilangkan bagian

    )egetati& sebelah atas;! tidak perlu dilakukan karena kandungan air

    bulb dan trubus relati& rendah. Akan tetapi apabila panen bawang

    bombay! bawang merah dan bawang putih dilakukan pada saat

    bagian trubusnya masih hijau! topping dilakukan dengan memotong

    bagian trubus hingga *-6 cm di atas leher bulb karena bagiantrubus yang masih hilau akan mengalami perombakan yang cepat

    sehingga akan menimbulkan kondisi yang sesuai bagi

    berkembangnya mikroorganisme.

    3. C'!,%& "%-"('*a%a. emberikan kekuatan dan penyembuhan secara cepat dan

    memar atau luka pado umbi batang dan

  • 7/23/2019 penangananan pasca panen tanaman sayuran

    16/27

    Setelah panen umbi! curing perlu dilakukan untuk membatasi

    masuknya organisme penyebab busuk ke dalam tuber atau

    root. 5uring ini juga dilakukan untuk meningkatkan

    pembentukan kulit terluar dengan warna yang baik. 5uring

    dapat dilakukan dengan menata umbi untuk diangin-anginkan

    atau dimasukkan ke dalam kotak atau kantung yang

    ber)entilasi selama beberapa hari hingga beberapa minggu.

    Selama curing dilakukan! komoditas sayuran jenis ini biasanya

    mengalami susut berat.

    4. Wa6,%&Pelapisan lilin atau bahan serupa lilin pada komoditas.Tujuannya adalah =a. enghambat transpirasi.b. emperbaiki penampilan.c. Sebagai carrier &ungisida! penghambat pertunasan atau

    menambah warna.d. Proteksi terhadap mikroorganisme.e. engurangi kepekaan terhadap chilling injury.

    f. enghambat pematangan sayuran buah.Waxing merupakan pelapisan lilin tipis pada sayuran. ,anya

    sayuran yang sudah masak dan berkualitas bagus yang diberi

    pelapis lilin . Pelapisan lilin tidak boleh terlalu tebal atau terialu tipis.

    Pelapisan lilin cukup tipis sehingga pertukaran gas masih

    memungkinkan terjadi dan cukup tebal pula untuk memperkecil

    transpirasi. Sayuran yang biasanya diberi pelapis lilin adaiah

    mentimun! cabal! kentang! semangka! labu! terung! tomat dan

    wortel.

    5. G!a/,%& /a% S!,%&Gradingadalah penggolongan komoditas berdasarkan grade-

    nya.0rade adalah satuan penggolongon yang dibuat berdasarkan

    kriteria kualitas. $ualitas didasarkan atas warna! ukuran! bentuk!

    tingkat kemasakan dan ada tidaknya kerusakan pada komoditas.

    0rading dilakukan pada saat panen atau setelah panen.

    13

  • 7/23/2019 penangananan pasca panen tanaman sayuran

    17/27

    orting adalah pemilahan komoditas berdasarkan kriteria yang

    diperlukan. Sortosi dilakukan bersamaan atau setelah grading

    dilakukan. Sayuran yang rusak! luka! terserang penyakit! warna

    tidak bogus dan cacat lainnya dipisahkan dan sayuran yang baik

    penampilannya.

    7. Precooling "%/,%&,%a% a8a#Pendinginan awal komoditas sayuran dimaksudkan untuk

    menghilangkan panas lapangan secara cepat dan komoditas

    sebelum dikirim atau disimpan. akin cepat pendinginan awal

    dilakukan makin baik.$ecepatan pendinginan tergantung pada=

    a. 4eda suhu antara komoditas dan media pendingin.b. Aksesibilitas media pendingin ke komoditas.c. $ecepatan media pendingin.d. acam dan si&at media pendingin.

    Pendinginan awal komoditas dapat dilakukan di ruang

    pendingin :room cooling!" forced air cooling" hydrocooling" contact

    icing atau top ice" vacuum cooling maupun evaporatif cooling.

    a. Room cooling.$ecepatan udara minimum ?' mHmenit. ,asil dapat

    didinginkan dan disimpan di ruang yang sama. Pendinginan dengan

    room cooling relati& lambat.b. #orced air$pressure cooling.

    endinginkan dengan meletakkan komoditas dalam kemasan

    pada lorong yang dialiri dengan udara dengan kecepatan *''-7''

    mHmenit. ,asil harus segera dipindahkan dan lorong setelah dingin.

    Saat di dalam lorong! komoditas tidak tertutup dalam kontainerber)entilasi. Pendinginan dengan cara ini dapat di)ariasi dengan

    menggunakan udara dingin dan lembab.c. %ydrocolling.

    etode ini merupakan metode pendinginan yang cepat dan

    murah. Pendinginan awal komoditas dengan hydrocooling

    menggunakan air dingin sekitar 'I5. Sayuran yang akan diturunkan

    suhunya direndam dalam air atau dilewatkan di bawah pancuran air

    dingin. 3ni juga sekaligus mernbersihkan komoditas! akan tetapi

    14

  • 7/23/2019 penangananan pasca panen tanaman sayuran

    18/27

    apabila air yang dipergunakan tidak sering diganti bisa

    menimbulkan kontaminasi mikroorganisme. 1engan cara

    pendinginan seperti hasil sayuran tidak banyak kehilangan berat.d. &ontact 'cing atau Top 'ce.

    Saat ini metode ini hanya sebagai metode tambahan bagi

    metode lain. Pendinginan awal dengan metode ini dilakukan

    dengan menggunakan pecahan-pecahan es atau bubur es :es cair=

    7'9 air J ?'9 es J '!( 9 garam;.e. (acuum cooling.

    $omoditas sayuran dimasukkan ke dalam kontainer! ditutup

    rapat dan tekanan udara diturunkan sampai kurang lebih ??'

    pascal :+ mm ,g;. Pada tekanan udara normal :8?' mm,gK ( atm;

    air menguap pada ( ''I5! tetapi pada tekanan udara + mm ,g air

    menguap pada (I5. $omoditas sayuran didinginkan melalul

    e)aporasi air di permukaan komoditas. $elemahan metode ini

    adalah kandungan air komoditas mengalami penurunan kurang

    3ebih (9 untuk setiap penurunan suhu +I5! untuk memperkecil

    turunnya kandungan air komoditas dilakukan penyemprotan air.f. )voporatif &ooling

    dara kering didinginkan dengan meniupkannya pada

    permukaan airHbenda basah.

    9. Packaging "%&"(a)a%Pengemasan hasil sayuran harus dilakukan dengan kontainer

    :wadah; yang sesuai. 1engan wadah yang sesuai akan membantu

    mempertahankan kualitas sayuran. Wadah yang bagus tidak hanya

    digunakan untuk mewadahi sayuran saja tetapi juga melindungi

    sayuran dari kerusakan mekanis dan kondisi lingkungan yang tidak

    menguntungkan. Selain itu wadah juga harus tidak menyebabkan

    memar atau luka pada komoditas! tidak menimbulkan tekanan dan

    suhu yang panas :overheating;! menjamin komoditas tetap bersih

    dan mencegah terjadinya in&eksi mikroorgnisme! empertahankan

    mutu penjualan komoditas dan mudah didapatkan dengan harga

    yang relati& murah.

    15

  • 7/23/2019 penangananan pasca panen tanaman sayuran

    19/27

    Wadah yang ideal tergantung pada macam komoditas yang

    akan dikemas! tipe pembongkaran :dengan mesin atau secara

    manual;! jenis perlakuan yang akan dikenakannya! metode

    penjualannya! jarak pasar! kondisi lingkungan selama penanganan!

    harga jual komoditas dan ketersediaan wadahnya.1i negara-negara Asia! keranjang bambu banyak digunakan

    sebagai wadah sayuran. Apabila keranjang bambu digunakan

    sebagi wadah hendaknya dinding keranjang dilapisi kertas koran!

    jerami! rumput! pelepah daun pisang! daun pisang atau &ilm

    ethylene.

    :. Transportation "%&a%&$'a%Sayuran diangkut untuk dibawa ke pasar! pabrik pengolahan

    atau tempat penyimpanan :cold storage;. Alat pengangkut dan

    kondisi pengangkutan sangat mempengaruhi hasil sayuran. Suhu di

    dalam wadah sayuran dapat meningkat selama pengangkutan pada

    siang hari yang panas. eningkatnya suhu ini akan memacu

    kemunduran hasil sayuran. 1engan demikian! apabila alat

    pengangkutannya tidak dilengkapi mesin pendingin! hendaknya

    pengangkutan hasil sayuran dilakukan pada dini hari atau malam

    hari.Apabila pengangkutan dengan menggunakan truck!

    penyusunan wadah hendaknya tetap memungkinkan terjadinya

    )entilasi udara yang baik. Wadah hendaknya disusun miring ke

    bawah supaya sirkulasi udara di bawah wadah tetap baik. ,al ini

    sangat penting bagi wadah sayuran yang tidak akan dipindah L

    pindahkan selama pengangkuta berlangsung.

    ;. Storage "%-,(a%a%,asil sayuran harus disimpan apabila belum akan dipasarkan

    atau diolah. Penyimpanan sayuran ini akan memperpanjang

    kegunaan dan ketersediaan sayuran karena kemunduran

    kesegaran kesegaran dapat diperkecil. Selain itu! juga akan

    meningkatkan keuntungan selama ketersediaan sayuran pada

    16

  • 7/23/2019 penangananan pasca panen tanaman sayuran

    20/27

    suatu waktu langka. Penyimpanan dapat dilakukan di dalam

    re&rigerator atau tanpa re&rigerator :unrefrigerated;.a. Penyimpanan di dalam re&rigerator.

    Penyimpanan sayuran di dalam re&rigerator :cool storage;

    merupakan cara yang paling baik untuk memperpanjong umur

    simpan komoditas sayuran karena penyimpanan pada suhu rendah

    dapat menekan laju respirasi! reoksi enDimatis dan akti)itas

    metabolisme yang loinC penuaan karena pematangan! pelunakan

    dan perubahan warna dan teksturC kehilangan air dan pelayuanC

    kerusakan karena bakieri dan jamurC serta pertumbuhan yang tidakdikehendaki seperti bertunasnya umbi.

    %3eh karena komoditas memperoleh suhu dan kelembaban

    relati& yang optimum sehingga komoditas tetap terjaga

    kesegarannya untuk jangka waktu yang relati& lama. Suhu dan

    kelembaban relati& ruang pendingin harus disesuaikan dengan suhu

    :Tabel 6; dan kelembaban relati& :Tabel 7; yang dikehendaki oleh

    setiap komoditas sayuran. Setiop komoditas hendaknya didinginkan

    secepat mungkin. Sayuran umbi akar dan batang harus di curing

    terlebih dahulu sebelum disimpan untuk mencegah terjadinya

    in&eksi mikroorganisme.Tabel 6. Suhu ruang pendingin :cool storage; untuk komoditas

    sayuran.

    K(/,a) )a-'!a% S'*' !'a%& ),(a%

    $ubis! asparagus! jagung manis!

    cauli&lower! seledri! bawang bombay!

    kecipir! selada! bawang putih! kubischina.

    Semangka! blewah! daun bawang!

    wortel! kentang! lobak! pak-choi.

  • 7/23/2019 penangananan pasca panen tanaman sayuran

    21/27

    ,anya produk yang berkualitas bagus yang dapat disimpan di

    ruang pendingin. 5ool storage tidak dapat mempertinggi kualitas

    sayuran. $esalahan umum yang terjadi adalah menyimpan sayuran

    yang kualitasnya jelek atau memar dan berharap produk seperti ini

    dapat dipertahankan untuk waktu yang lama. $ualitas produk yang

    jelek meskipun disimpan dalam cool storage tidak dapat bertahan

    lama walaupun respirasi dapat ditekan tetapi kerentanan terhadap

    busuk tinggi.Sayuran harus sesegera mungkin didinginkan setelah

    dipanen. ini dapat dilakukan sebelum atau selama diangkut atau

    sayuran dibawa sesegera mungkin ke ruang pendinginan. Pada

    kubis penundaan penyimpanan 7@ jam akan mempertinggi

    rusaknya sayuran dua kali lipatnya dan meningkatnya degradasi

    kloro&il. Penundaan penyimpanan cauli&lower (? jam memacu

    pembusukan dan susut berat tetapi tidak untuk degradasi kloro&il.

    Apabila penundaan penyimpanan sayuran di re&rigerator tidak

    dapat dihindari! sayuran dapat diberi es balok.Tabel 6. $elembaban relati& ruang pendingin :cool storage;

    untuk sayuran

    K(/,a) )a-'!a% K"#"(aa% !"#a,<

    $entang! jahe! semangka! melon!

    blewah

    %kra! wortel! mentimun! pare! terung!

    cabal! kacang panjang! lobak! labu!

    tomat! gambas

    Asparagus! kubis! kubis china!

    seledri! cauli&lower! jagung manis!

    selada

    @'9

    B'9

    B+9

    Sebagai patokan untuk menentukan suhu ruang simpan yang

    poling baik bagi sayuran adalah sayuran yang tergolong cool-

    season crops atau sayuran dataran tinggi suhu ruang simpannyc

    3ebih rendah daripada suhu ruang simpan untuk sayuran yang

    tergolong warm-season crops atau sayuran dataran rendah.

    18

  • 7/23/2019 penangananan pasca panen tanaman sayuran

    22/27

    Apabila sayuran yang disimpan di dalam cool storage akan

    dikeluarkan! harus ditrans&er di ruang yang bersuhu *(!(I5

    sebelum dikeluarkan ke suhu ruang untuk mencegah

    berkeringatnya atau kondensasi air dan permukaan sayuran.

    Apabila kondensasi tidak dapat dihindari! sayuran dijereng tipis

    pada nampan di tempat yang teduh untuk mengeringkan air! cara

    ini dapat dibantu dengan blower.

    b. Penyimpanan unre&rigerated.Penyimpanan unre&rigerated dapat dilakukan dengan cara =

    (; Penyimpanan di dalam tanah untuk kentang dan ubi

    jalar. ,al mi berarti meninggalkan tanaman tetap di

    dalam tanah setelah tanaman mencapal ukuran tertentu

    :untuk ubi lalar dan taro; dan telah masak :untuk

    kentang;. bi jalar akan terus bertambah ukuranhya

    setelah mencapai ukuran untuk dipasarkan sementara

    bagian trubusnya telah mati. Panen dapat ditunda

    beberapa bulan untuk ubi jalar dan tiga sampai enam

    bulan untuk kentang.*; Penyimpanan dengan )entilasi :ventilated storage;. 3ni

    dilakukan untuk memperoleh )entilasi yang mencukupi

    bagi sayuran. enggantungkan bawang merah dan

    bawang putih merupakan cara yang paling sederhana

    dan penyimpanan ber)entilasi. 1i daerah yang bersuhu

    rendah! rumah penyimpanan kentang mempunyai aliran

    udara masuk di sisi dekat iantai dan keluar dekat dengan

    atap. Aliran udara yang keluar dan masuk ke dalam

    rumah penyimpanan diatur secara mekanis dengan

    thermostat yang mengukur suhu di dalam dan di luar

    ruangan. dara akan masuk ke dalam ruangan apabila

    dingin dan akan keluar apabila panas.

    19

  • 7/23/2019 penangananan pasca panen tanaman sayuran

    23/27

    6; Radiasi untuk mencegah bertunasnya bawang bombay!

    bawang putih dan kentang pada '!'+ - '!(+ kilogray

    :$gy;.7; Pendinginan melalui penguapan :)vaporative cooling; di

    daerah panas dan kering. )vaporative cooling

    meman&aatkan e)aporasi air menggunakan panas dan

    respirasi sayuran. Air harus dekat atau di sekitar

    sayuran. dara kering dan panas didinginkan saatt

    udara melalui permukaan yang basah. Suhu akan turun

    ( I-+I5 dan kelembaban relati& udara meningkat *'-6'9

    tergantung pada suhu dan kelembaban relati& udara di

    sekitarnya pada saat itu. )vaporative cooling digunakan

    terutama untuk sayuran yang mudah kering! mengkerut

    atau lunak pada kelembaban relati& yang rendah.

    4eberapa aplikasi dan e)aporati)e cooling yang sering

    digunakan adalah = Storage atmosphere. Stotage

    athmosphere merupakan penyimpanan sayuran dalam

    ruang simpan yang komposisi udaranya diatur

    :dikendalikan;. $omposisi udara di dalam ruang simpan

    dapat mempengaruhi umur simpan sayuran. 3stilah

    controlled atmosphere *&+! storage dan modified

    atmosphere *Wi! storage seringkali digunakan untuk

    menyebutkan istilah penyimpanan dengan udara

    terkendali. lstilah tersebut berhubungan denganpenambahan otau pengurangan gas-gas yang

    dikeluarkan oleh komoditas dalam ruang simpan

    sehingga komposisi udara ruang simpan berbeda

    dengan komposisi udara normal. $omposisi udara ruang

    simpan seperti konsentrasi oksigen! etilen dan

    karbondioksida dimanipulasi. &ontrolled atmosphere

    storage merupakan penyimpanan dalam udara terkendali

    20

  • 7/23/2019 penangananan pasca panen tanaman sayuran

    24/27

    dengan menurunkan konsentrasi oksigen dan

    meningkatkan konsentrasi karbondioksida. 3stilah

    modi&ied atmosphere storage digunakan jika komposisi

    udara dalam ruang simpan tidak begitu dikendalikan!

    misal penyimpanan dalam plastik! dan perubahan

    komposisi udara yang timbul dapat disengaja ataupun

    tidak disengaja.

    21

  • 7/23/2019 penangananan pasca panen tanaman sayuran

    25/27

    BAB IIIPENUTUP

    A. K"),('#a%

    Sangat penting untuk menghasilkan sayuran dengan kualitas tinggi

    sampal di tangan konsumen. ldealnya! kualitas sayuran pada saat sampai

    ke tangan konsumen harus sama dengan kualitas sayuran pada saa&

    dipanen supaya dapat memperoleh harga lual yang tinggi. ,al ini akan

    mudah dicapal apabila jarak antara tempat budidaya tanaman sayur

    denan konsumen dekat. Apabila jaraknya semakin jauh maka rantai

    pemasaran akan semakin panjang! hal ini dapat menyebabkan kualitas

    dan kuantitas sayuran akan menurun ketika sampai di tangan konsumen.

  • 7/23/2019 penangananan pasca panen tanaman sayuran

    26/27

    Sebaiknya dalam setiap penulisan makalah mahasiswa lebih akti&

    dalam penyusunan makalah agar makalah yang dihasilkan dapat sesuai

    dengan harapan. 1alam setiap penyusunan makalah sebaiknya dilakukan

    pengaplikasian dari materi yang di susun! agar apa yang telah di susun

    tidak menjadi sesuatu yang sia-sia belaka.

    23

  • 7/23/2019 penangananan pasca panen tanaman sayuran

    27/27

    DAFTAR PUSTAKA

    http=HHwww.slideshare.netH1heandradhewiHpenanganan-pasca-panen-

    sayuran

    http=HHjellylely(+'B.blogspot.co.idH*'(6H'+Hpola-penaganan-pasca-panen-

    pada-sayur.html

    http=HHwww.bbpp-lembang.in&oHindeM.phpHarsipHartikelHartikel-pertanianHB7(-

    pasca-panen-sayuran

    http=HHelisa.ugm.ac.idHuserHarchi)eHdownloadH+(*'(H*'ace?7&@7b&6+a77'a

    *?d&&&(d@8(e7

    Winarno 2.0 *''(. #isiologi ,epas anen. Sastra ,udaya