54
LAPORAN PRAKTIKU TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN PENEPUNGAN Kentang (Solanum Tuberosum L.) Oleh Nama : Rezza M. Farizzi NRP : 123020093 No. Meja : 6 (Enam) Kelompok : D Tanggal Praktikum : 7 Maret 2015 Asisten : Faradilla Noor Rizqia LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

penepungan kentang

Embed Size (px)

DESCRIPTION

kentang

Citation preview

LAPORAN PRAKTIKUTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANTEKNOLOGI PENGOLAHAN PENEPUNGANKentang(Solanum Tuberosum L.)

OlehNama: Rezza M. FarizziNRP: 123020093No. Meja: 6 (Enam)Kelompok: DTanggal Praktikum: 7 Maret 2015Asisten: Faradilla Noor Rizqia

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANPROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG2015I PENDAHULUANBab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan. 1.1. Latar BelakangKentang ( Solanum Tuberosum L.) adalah tanaman dari suku Solanaceae yang memiliki umbi batang yang dapat dimakan dan disebut kentang pula.Tanaman ini merupakan herba (tanaman pendek tidak berkayu) semusim dan menyukai iklim yang sejuk. Di daerah tropis cocok ditanam di dataran tinggi. Tanaman kentang merupakan tanaman semusim. Umbi kentang berbentuk bulat sampai lonjong dengan ukuran yang beragam. Secara fisiologis umbi kentang merupakan organ penyimpanan makanan.( Sukarma, 2012 )Kentang merupakan lima kelompok besar makanan pokok dunia selain gandum, jagung, beras, dan terigu. Bagian utama kentang yang menjadi bahan makanan adalah umbi, yang merupakan sumber karbohidrat, mengandung vitamin dan mineral cukup tinggi. Selain karbohidrat, kentang juga kaya vitamin C. Hanya dengan makan 200 gram kentang, kebutuhan vitamin C sehari terpenuhi. Kalium yang dikandungnya juga bisa mencegah hipertensi. Lebih dari itu, kentang dapat dibuat minuman yang berkhasiat untuk mengurangi gangguan saat haid.Penepungan (milling) adalah cara pengolahan biji-bijian atau daging buah kering yang dihaluskan sehingga menjadi tepung atau bubuk. Misalnya tepung beras, tepung tapioka, tepung maizena, tepung terigu, sagu, dan beras ketan. Dengan adanya pemrosesan penepungan maka butiran-butiran tepung yang sangat halus, permukaan bidangnya menjadi sangat lebar. Pada dasarnya penepungan itu sendiri juga menyebabkan bahan menjadi bersifat higroskopis, yaitu bahan halus mudah sekali menjadi lembab karena sangat mudah menyerap uap air. Namun keuntungan dari penepungan yang paling tampak adalah aroma dan cita rasa bahan yang ditepungkan menjadi sangat mencolok. Dari situlah pengaruh positif yang ditimbulkan oleh penepungan tersebut (Damayanti, 2012).Sebelum dilakukannya proses penepungan dan siap diolah untuk menghasilkan bahan yang siap untuk diolah lebih lanjut, terlebih dahulu bahan hasil pertanian mengalami proses pengeringan sebagai salah satu upaya pengawetan. Pengeringan adalah proses perpindahan panas dan uap air secara simultan, yang memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air yang dipindahkan dari permukaan bahan, yang dikeringkan oleh media pengering yang biasanya berupa panas. Pengeringan pangan berarti pemindahan air dengan sengaja dari bahan pangan. Pada kebanyakan peristiwa, pengeringan berlangsung dengan penguapan air yang terdapat di dalam bahan pangan dan untuk ini panas laten penguapan harus diberikan. Pengeringan adalah metode tertua pada pengawetan bahan pangan (Wirakartakusumah, 1992).Penyimpanan tepung atau bubuk bertujuan mencegah timbulnya kerusakan bahan yang bersifat fisik maupun kualitatif (mutu). Berkurangnya kualitas adalah satu-satunya bentuk kerusakan yang harus dihindari. Namun, dalam kenyataanya dua bentuk kerusakan ini saling berkaitan dan saling mempengaruhi sehingga akan membentuk kerusakan yang lebih serius (Imdad, 1999).Pengeringan bahan hasil pertanian sering dilakukan sebagai usahapengawetan, proses pengeringan bisanya dilanjutkan dengan proses penepungan guna mengahasilkan bahan yang siap untuk diolah lebih lanjut (Desrosier, 1988).Dengan cara pengeringan atau penepungan, bahan hasil pertanian (sayur mayur) tersebut memiliki keuntungan tersendiri, yaitu daya tahannya dapat bertahan lama, pertumbuhan mikroorganismenya dapat dihambat. Karena kebanyakan sayur mayur sifatnya mudah rusak atau busuk (Desrosier, 1988).

1.2. Tujuan PercobaanTujuan percobaan teknologi pengolahan penepungan adalah untuk menurunkan kadar air pada bahan pangan sampai batas tertentu sehingga meminimalkan serangan mikroba, enzim serta insekta perusak dan menghasilkan bahan yang siap diolah lebih lanjut.1.3. Prinsip PercobaanPrinsip percobaan teknologi pengolahan penepungan adalah berdasarkan perpindahan panas secara konduksi dan konveksi, dan berdasarkan pengurangan kadar air sampai batas tertentu dan dilanjutkan dengan proses reduksi sampai berkurang 100 mesh, sampai bahan terbentuk tepung.

II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAANBab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan. 2.1. Bahan-bahan yang DigunakanBahan-bahan yang digunakan dalam percobaan penepungan antara lain Kentang, air, dan Na2S2O5.2.2. Alatalat yang DigunakanAlat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah baskom, pisau, slicer, saringan, kain waring, neraca digital, blender, lap, pengayak, plastik sampel, tray, alat pengering (dryer), baki, talenan, sendok, dan pengukus.2.3. Metode Percobaan Penimbangan Trimming Pencucian Penimbangan Reduksi Ukuran

0 Pengeringan Penyusunan pada tray Penirisan Blanching

Produk kering Penimbangan Penggilingan Penyakan Penimbangan

Gambar 1. Proses Pembuatan Tepung Kentang (Blanching)

Penimbangan Trimming Pencucian Penimbangan Reduksi Ukuran

0 Pengeringan Penyusunan pada tray Penirisan Perendaman

Produk kering Penimbangan Penggilingan Penyakan Penimbangan

Gambar 2. Proses Pembuatan Tepung Kentang (Perendaman dengan Air) Penimbangan Trimming Pencucian Penimbangan Reduksi Ukuran

0 Pengeringan Penyusunan pada tray Penirisan Perendaman

Produk kering Penimbangan Penggilingan Penyakan Penimbangan

Gambar 3. Proses Pembuatan Tepung Kentang(Perendaman dengan Na2S2O5 500 ppm)Pengeringan T = 70C, t = 6-7 jamBlanchingt = 2-3

Gambar 4. Diagram Alir Proses Penepungan (Blanching)Pengeringan T = 70C, t = 6-7 jam

Gambar 5. Diagram Alir Proses Penepungan (Perendaman dengan Air)Pengeringan T = 70C, t = 6-7 jamPerendamant = 15

Gambar 6. Diagram Alir Proses Penepungan (Perendaman dengan Na2S2O5)III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASANBab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Percobaan Penepungan, (2) Pembahasan.3.1. Hasil PercobaanBerdasarkan pengamatan terhadap tepung Kentangr pada pengolahan penepungan yang telah dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut:Tabel 1. Hasil Pengamatan Tepung Kentang (Blanching)No.AnalisaHasil Pengamatan

1.Nama ProdukTepung Kentang

2.Basis500 gram

3.Bahan UtamaKentang

4.Bahan TambahanUap Air

5.Berat ProdukTepung halus 14,7 gramTepung kasar 2,7 gram

6.% ProdukTepung halus 9,36%Tepung kasar 1,72%Lost produk 0,57%

7.Organoleptika. Warnab. Rasac. Aromad. Kenampakane. TeksturTepung HalusHitam kecoklatanKhas kentang lemahKhas kentang keringHalusMenarikTepung KasarHitam kecoklatanKhas kentang lemahKhas kentang keringKasarKurang menarik

8.Gambar Produk

(Sumber : Kelompok D, Meja 6, 2015)Tabel 2. Hasil Pengamatan Pengolahan Penepungan Kentang (Perendaman dengan Air)No.AnalisaHasil Pengamatan

1.Nama ProdukTepung Kentang

2.Basis500 gram

3.Bahan UtamaKentang

4.Bahan TambahanAir

5.Berat ProdukTepung halus 19,7 gramTepung kasar 1,5 gram

6.% ProdukTepung halus 12,6%Tepung kasar 0,96%Lost produk 0,019%

7.Organoleptika. Warnab. Rasac. Aromad. Kenampakane. TeksturTepung HalusAbu-abu kekuninganKhas kentangKhas kentang keringHalusMenarikTepung KasarKuning kecoklatanKhas kentangKhas kentang keringKasarKurang menarik

8.Gambar Produk

(Sumber : Kelompok D, Meja 6, 2015)

Tabel 3. Hasil Pengamatan Pengolahan Penepungan Kentang (Perendaman dengan Na2S2O5 500 ppm)No.AnalisaHasil Pengamatan

1.Nama ProdukTepung Kentang

2.Basis500 gram

3.Bahan UtamaKentang

4.Bahan TambahanNatrium metabisulfit (Na2S2O5)

5.Berat ProdukTepung halus 15,7 gramTepung kasar 1,9 gram

6.% ProdukTepung halus 10%Tepung kasar 1,21%Lost produk 1,12%

7.Organoleptika. Warnab. Rasac. Aromad. Kenampakane. TeksturTepung HalusAbu-abu kekuninganKhas kentangKhas kentang keringHalusMenarikTepung KasarCoklat kehitamanKhas kentangKhas kentang keringHalusMenarik

8.Gambar Produk

(Sumber : Kelompok D, Meja 6, 2015)3.2. PembahasanBerdasarkan hasil percobaan penepungan terhadap kentang dapat diketahui bahwa tepung Kentang dengan proses blanching dengan berat bahan baku 157,0 gram memiliki berat bahan kering sebesar 17,5 gram, berat produk tepung halus sebesar 14,7 gram, tepung kasar 2,7 gram, berat lost produk 0,1 gram, % produk tepung halus 9,36%, % produk tepung kasar sebesar 1,27%, dan % lost produk 0,57%. Tepung halus yang dihasilkan memiliki warna Hitam kecoklatan, rasa kentang yg lemah, memiliki aroma khas kentabg kering, tekstur halus dan kenampakan yang menarik. Sedangkan untuk tepung kasar memiliki hitam kecoklatan, rasa kentang yang lemah, aroma khas kentang kering, tekstur kasar dan kenampakan yang kurang menarik. Pada tepung Kentang dengan proses perendaman air dengan berat bahan baku 156,3 gram memiliki berat bahan kering 21,6 gram, berat produk tepung halus sebesar 19,7 gram, tepung kasar 1,5 gram, berat lost produk 0,4 gram, % produk tepung halus 12,6% dan % produk tepung kasar sebesar 0,96%, dan % lost produk 0,019%. Tepung halus yang dihasilkan memiliki warna abu-abu kekuningan, rasa khas kentang, memiliki aroma khas kentang kering, tekstur halus dan kenampakan yang menarik. Sedangkan untuk tepung kasar memiliki warna kuning kecoklatan, rasa khas kentang, aroma khas kentang kering, tekstur kasar dan kenampakan yang kurang menarik. Pada tepung kentang dengan proses perendaman Na2S2O5 600 ppm dengan berat bahan baku 157,9 gram memiliki berat bahan kering 17,8 gram, berat produk tepung halus sebesar 15,7 gram, tepung kasar 1,9 gram, berat lost produk 1,12 gram, % tepung halus 10%, % produk tepung kasar sebesar 1,21%, dan % lost produk sebesar 1,12%. Tepung halus yang dihasilkan memiliki abu-abu kecoklatan, rasakhas kentang berkurag, memiliki aroma khas kering kering dan menyengat, tekstur halus dan kenampakan yang menarik. Sedangkan untuk tepung kasar memiliki warna coklat kehitaman, rasa khas kentang berkurang, aroma khas kentang kering dan menyengat, tekstur kasar dan kenampakan yang kurang menarik.Berdasarkan hasil dari pengamatan, jika dibandingkan antara ketiga perlakuan yaitu perendaman dengan air, perendaman dengan Natrium metabisulfit dan blanching, maka tepung yang memiliki hasil lebih baik adalah yang menggunakan perendaman dengan air, Namun seharusnya perlakuan blacnching yang lebih menarik, karena blacnching yang sertai perendaman dengan Na2S2O5 menghasilkan produk tepung dengan warna yang paling cerah dibandingkan dengan yang lainnya sehingga lebih menarik.Hal tersebut disebabkan karena natrium metabisulfit merupakan zat aditif yang pada umumnya digunakan sebagai penghambat terbentuknya warna coklat pada produk setelah bahan pangan tesebut mengalami proses pengeringann. Keuntungan senyawa sulfit khususnya dalam bahan pangan, adalah sebagai penghambat terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis maupun non enzimatis serta berfungsi sebagai penghambat selektif pertumbuhan mikroba tertentu (Buckle, 2009).Fungsi dari proses sortasi adalah memisahkan bahan antara bahan yang kualitas baik dengan bahan yang kualitas buruk, sehingga bahan yang digunakan dalam pembuatan tepung dalam keadaan baik.Fungsi penimbangan pertama adalah untuk mengetahui basis bahan baku yang digunakan dalam pembuatan tepung Kentang. Fungsi trimming adalah untuk memisahkan bagian-bagian yang tidak digunakan dari bahan baku misalnya kulit dan lain-lain. Fungsi pencucian adalah untuk menghilangkan kotoran atau kontaminan yang terdapat pada bahan baku, sehingga bahan menjadi bersih, kemudian dilakukan proses penimbangan kedua yang berfungsi untuk mengetahui berat bahan baku yang kemudian dibagi menjadi tiga untuk proses selanjutnya. Fungsi reduksi ukuran adalah untuk mempermudah proses pengeringan, agar proses pengeringan berjalan secara cepat. Perlakuan dengan metode pertama yaitu dengan blanching yang berfungsi untuk menonaktifkan enzim, mencegah proses browning, melunakan jaringan, dsb. Pada perlakuan dengan metode kedua yaitu dengan perendaman menggunakan air biasa yang berfungsi untuk menghambat proses pencoklatan bahan yang diakibatkan oleh enzim poliphenolase yang terdapat pada bahan. Perlakuan dengan metode ketiga yaitu dengan perendaman Na2S2O5 yang berfungsi untuk mencegah terjadinya pencoklatan, menginaktivasi enzim, dan untuk memutihkan atau memucatkan tepung. Setelah perendaman kemudian dilakukan penirisan diatas tray dan dikeringkan didalam dryer yaitu untuk mengurangi kadar air pada bahan. Proses pengeringan bahan dilakukan dengan suhu 70OC agar tidak terjadi overheating yang akan menyebabkan bahan menjadi gosong sehingga kenampakan tepung yang dihasilkan menjadi kurang menarik. Kemudian dilakukan penggilingan untuk memperkecil ukuran partikel sehingga chips kentang menjadi tepung dan pengayakan untuk memisahkan antara tepung halus dan tepung kasar, selain itu juga dapat berfungsi untuk memisahkan kontaminan yang memiliki ukuran berbeda dengan tepung. Selanjutnya penimbangan yang bertujuan untuk mengetahui berat tepung halus dan tepung kasar yang didapatkan. Fungsi dari air pada proses perendaman yaitu untuk mencegah kontaknya bahan dengan oksigen yang dapat menimbulkan browning pada bahan. Fungsi dari Na2S2O5 juga sama seperti air yaitu untuk mencegah terjadinya browning pada bahan selain itu Na2S2O5 dapat memucatkan hasil akhir yaitu tepung sehingga warnanya lebih cerah.Mekanisme Na2S2O5 dalam menghambat proses pencoklatan pada bahan pangan yaitu karena adanya gugus sulfide dalam Na2S2O5, dimana gugus sulfide tersebut akan mereduksi gugus protein dari enzim fenolase, maka kerja enzim akan terhambat. Sehingga browning enzimatis akan sulit terjadi walaupun bahan tersebut kontak dengan udara.Natrium metabisulfit atau natrium pyrosulfit (Sodium metabisulfit) merupakan senyawa anorganik yang mempunyai rumus kimia Na2S2O5dan digunakan sebagai bahan pengawet. Natrium metabisufit juga disebut sebagai dinatrium atau metabisulfit. Senyawa ini memiliki penampakan kristal atau bubuk dan memiliki berat molekul 190,12. Apabila natrium metabisulfit direaksikan dengan air, natrium metabisulfit akan melepaskan sulfur dioksida (SO2). Gas tersebut mempunyai bau yang merangsang. Selain itu, natrium metabisulfit akan melepaskan sulfur dioksida ketika kontak dengan asam kuat, reaksi kimianya yaitu sebagai berikut:Na2S2O5 + 2HCl 2NaCl + H2O + 2SO2Ketika natrium metabisulfit dipanaskan, natrium metabisulfit akan melepaskan sulfur dioksida, dan meninggalkan oksida natrium, reaksinya yaitu sebagai berikut:Na2S2O5 Na2O + 2SO2(Septiyani, 2012).Natrium metabisulfit mempunyai sifat kimia diantaranya:1. Penampilan dari natrium metabisulfit berupa bubuk putih.2. Bau yang timbul dari saat natrium metabisulfit bereaksi adalah bau samar yang berasal dari SO2.3. Kepadatan natrium metabisulfit sekitar 1,48g/cm3. Padatan natrium metabisulfit yang dilarutkan sebanyak 20% akan tampak berwarna kuning pucat sampai jernih.4. Titik lebur natrium metabisulfit yaitu >170oC (dimulai dari 150oC).5. Kelarutan natrium metabisulfit dalam air yaitu 54g/100 ml (20oC) dan 81,7g/100ml (100oC).6. Natrium metabisulfit sangat larut dalam gliserol dan larut dalam etanol.(Septiyani, 2012).Pengeringan didefinisikan sebagai metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkannya hingga kadar air keseimbangan dengan kondisi udara normal atau kadar air yang setara dengan nilai aktifitas air (Aw) yang aman dari kerusakan mikrobiologis, enzimatis dan kimiawi (Wirakartakusumah, 1992).Beberapa keuntungan dari pengeringan adalah bahan menjadi awet, volume bahan lebih kecil sehingga memudahkan dan menghemat ruang penyimpanan atau dipengangkutan dan penngemasan demikian halnya berat bahan sehingga biaya pengangkutan lebih murah. Disamping keuntungan ada juga kerugiannya, yaitu karena sifat asal dari bahan yang dikeringkan dapat berubah bentuknya, sifat-sifat fisik dan kimiawinya serta penurunan kualitas (Muchtadi, 2010). Pengeringan merupakan suatu proses penting yang terjadi dalam industri pangan. Hal ini disebabkan karena pengeringan dapat digunakan untuk mengawetkan bahan pangan yang mudah rusak taupun busuk saat penyimpanan, sehingga secara tidak langsung pengeringan dapat memperpanjang umur simpan suatu produk. Pengeringan memiliki pengertian yaitu aplikasi panas di bawah kondisi terkontrol yang berfungsi untuk mengeluarkan sebagian besar air dalam bahan pangan melalui penguapan. Keuntungan dari pengeringan adalah dapat meningkatkan stabilitas penyimpanan. Hal ini dikarenakan terjadinya pengurangan berat dan volume produk akibat dari pengurangan kandungan air. Keuntungan lainnya adalah pengemasan menjadi lebih mudah serta biaya untuk pengemasan, penyimpanan, dan pengangkutan menjadi lebih murah (Fellows, 2000).Faktor yang mempengaruhi kecepatan pengeringan adalah:1. Faktor Internala. Sifat Bahan Sifat bahan yang dikeringkan merupakan faktor utama yang mempengeruhi kecepatan pengeringan. Jika potongan wortel dan kentang dengan bentuk dan ukuran yang sama dikeringkan pada kondisi yang sama, kedua jenis potongan tersebut akan kehilangan air dengan kecepatan yang sama pada awal pengeringan (Wirakartakusumah, 1992).b. UkuranKecepatan pengeringan lempengan basah yang tipis berbanding terbalik dengan kuadrat ketebalannya. Jadi jika potongan bahan pangan dengan tebal satu pertiga dari semula dikeringkan akan mengalami pengeringan yang sama dengan kecepatan sembilan kali kecepatan asalnya (Wirakartakusumah, 1992).c. Unit PermuatanBeberapa hal penambahan muatan bahan basah pada rak pengeringan dengan meningkatkan ketebalan potongan bahan, sehingga akan mengurangi kecepatan dari pengeringan. Perbedaan rasio muatan denga luas permukaan akan menurun selama pengeringan berlangsung karena penyusutan volume. Struktur lapisan pada rak akan lebih terbuka dan lebih tipis sehingga pengeringan terjadi pada seluruh lapisan. Kapasitas pengeringan rak, yaitu berat basah yang dapat dikeringkan persatuan waktu naik dari nol pada waktu tanpa muatan sampai maksimum pada satuan muatan intermedit (Wirakartakusumah, 1992).2. Faktor Eksternala. Depresi Bola BasahDepresi bola basah yaitu perbedaan suhu udara (suhu bola kering) dengan suhu bola basah, merupakan faktor eksternal paling penting dalam pengeringan. Jika depresi bola basah besar, maka potensial pengeringan tinggi dan kecepatan pengeringan pada tahap awal maksimum (Wirakartakusumah, 1992).b. Suhu UdaraJika depresi bola basah dijaga konstan pada berbagai suhu bola basah, kecepatan pengeringan tahap awal hampir sama. Pada tahap selanjutnya, kecepatan akan lebih tinggi pada suhu udara yang lebih tinggi karena pada kadar air yang rendah pengaruh penguapan terhadap pendinginan udara dapat diabaikan dan suhu bahan mendekati suhu udara (Wirakartakusumah, 1992).c. Kecepatan Aliran UdaraLaju pengeringan bahan seperti halnya pada penguapan dari permukaan air tergantung kecepatan udara yang dilewati bahan (Wirakartakusumah, 1992).Faktor-faktor utama yang mempengaruhi kecepatan pengeringan dari suatu bahan pangan adalah:1. Sifat fisik dan kimia dari produk yaitu bentuk, ukuran, komposisi dan kadar air.2. Pengaturan geometris produk sehubungan dengan permukaan alat atau media perantara pemindah panas seperti nampan untuk pengeringan.3. Sifat-sifat fisik dari lingkungan alat pengering yaitu suhu kelembaban, dan kecepatan udara.4. Karakteristik alat pengering seperti efisiensi pemindah panas.(Buckle, 2009).Blanching adalah perlakuan panas pada bahan pangan yang dapat dilakukan dengan merendam bahan dalam air panas atau pemberian uap air pada bahan pangan. Proses tersebut biasanya dilanjutkan dengan pendinginan bahan baik dengan cara merendam maupun dengan cara menyemprotkan dengan air dingin. Blanching merupakan suatu perlakuan pemanasan dengan menggunakan suhu 65-75C, dengan waktu kurang dari 10 menit (Afrianti, 2013).Tujuan dari blanching adalah:1. Menonaktifkan enzim, terutama polifenoloksidase (penyebab pencoklatan enzimatis), lipoksigenase (penyebab ketengikan), ascorbic acid oksidase (penyebab penguraian vitamin C), katalase dan peroksidase (keduanya digunakan sebagai indicator kecukupan blanching).2. Menghilangkan kotoran yang melekat.3. Mengurangi jumlah mikroba.4. Mempermudah pengupasan dan memperkecil bahan, karena bahan akan lebih lentur, melenturkan jaringan hingga mudah memasukan ke dalam kemasan.5. Mengeluarkan udara dari jaringan, untuk mencegah oksidasi, mencegah tekanan dalam kemasan.6. Memudahkan sortasi berdasarkan berat jenis.7. Membuat jaringan yang hijau tampak lebih cerah. Biasanya warna dan flavor bahan akan lebih tajam.(Afrianti, 2013).Faktor-faktor yang mempengaruhi blanching diantaranya:1. Tipe buah dan sayur.2. Ukuran dan jumlah bahan yang diblanching: semakin kecil ukuran, proses blanching semakin cepat dan kerusakan nutrisi cepat pula.3. Suhu blanching: semakin tinggi suhu, tingkat kerusakan semakin besar.4. Metode pemanasan.(Hidayat, 2007).Tepung merupakan salah satu produk hasil pengolahan dengan menggunakan proses pengeringan sebelum atau sesudah bahan tersebut dihancurkan. Proses pembuatan tepung pada umumnya bertujuan untuk mengatasi berbagai jenis kerusakan yang sering terjadi sewaktu bahan tersebut masih dalam keadaan segar. Selain itu bahan pangan yang berbentuk tepung lebih efisien dan efektif dalam hal pengemasan dan transportasinya, karena volume bahannya menjadi lebih kecil dan dapat memperpanjang masa simpannya (Winarno, 1992).Pada prinsipnya bahan yang dijadikan tepung merupakan bahan yang memiliki kadar karbohidrat yang tinggi terutama kadar pati yang tinggi seperti umbi-umbian, berkadar air tidak tinggi dan sebagainya.Bahan pangan yang mengalami proses pengeringan dan penyimpanan mempunyai kualitas yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan pangan yang tidak mengalami proses pengolahan. Perubahan utama yang diakibatkan oleh proses pengeringan adalah perubahan terhadap tekstur bahan pangan dan hilangnya aroma. Pengeringan juga mengakibatkan perubahan warna dan nilai gizi yang cukup signifikan pada beberapa bahan pangan (Fellows, 2000).1. TeksturPerubahan tekstur pada bahan pangan selama proses pengeringan dapat diakibatkan olehberbagai proses, seperti gelatinisasi pati, kristalisasi selulosa, dan lokalisasi variasi dalam kandungan air ketika dilakukan pengeringan (Fellows,2000).2. Aroma dan FlavorPengeringan dengan pemanasan akan mengakibatkan terjadinya penguapan air dan hilangnya komponen pangan yang bersifat mudah menguap, sehingga bahan pangan mengalami penurunan dari segi flavor. Kehilangan komponen tersebut tergantung pada suhu, tekanan uap komponen yang mudah menguap, kandungan air dalam bahan pangan, dan kelarutan komponen yang mudah menguap dalam uap air. Oleh karena itu, komponen yang tingkat menguapnya tinggi akan lebih cepat hilang selama proses pengeringan, sehinggapengeringan bahan pangan dilakukan pada suhu rendah (Fellows, 2000).3. Pengaruh Pengeringan terhadap Mikrobia Mikrobia akan menjadi aktif bila kondisi pertumbuhan mengizinkan. Salah satu metode pengendalian yaitu pembatasan air untuk pertumbuhannya. Jumlah air dalam bahan pangan menentukan jenis mikrobia yang memiliki kesempatan untuk tumbuh (Fellows, 2000).4. Pengaruh Pengeringan terhadap Aktivitas Enzim Umumnya enzim peka terhadap kondisi yang panas-lembab, terutama pada rentang suhu di atas maksimum untuk aktivitasnya. Suhu panas dan lembab yang mendekati titik didih air mampu menginaktifkan enzim saat itu (Fellows, 2000).5. Pengaruh Pengeringan terhadap Zat Warna Dalam Bahan Pangan Warna bahan pangan tergantung pada kenampakan pangan tersebut, dan kemampuan dari bahan pangan untuk memantulkan, menyebarkan, menyerap/ meneruskan sinar tampak. Pengeringan bahan pangan akan mengubah sifat fisis dan warna bahan pangan (Fellows, 2000). Case hardening adalah suatu kerusakan yang terjadi apabila penguapan air pada permukaan bahan lebih cepat daripada difusi air dari bagian dalam keluar, sehingga bagian dalam bahan masih basah, sedangkan bagian permukaan bahan sudah kering (Afrianti, 2013).Case hardening biasa disebut juga dengan pengkulitan. Pada saat pengeringan dilakukan, lapisan luar kehilangan air dengan cepat karena laju pengeringan yang sangat tinggi sehingga uap air yang ada di lapisan dalamnya terlambat sampai ke permukaan maka menyebabkan lapisan pada permukaan menjadi mengeras dan kering, hal ini menghambat penguapan uap air yang ada dilapisan sebelah dalam. Dengan begitu didapat hasil pengeringan pada bagian permukaan luar kering tetapi pada bagian dalam masih basah (Christianto, 2008).Mekanisme pengeringan ketika benda basah dikeringkan secara termal, ada dua proses yang berlangsung secara simultan, yaitu:1. Perpindahan energi dari lingkungan untuk menguapkan air yang terdapat di permukaan benda padat. Perpindahan energi dari lingkungan ini dapatberlangsung secara konduksi, konveksi, radiasi, atau kombinasi dari ketiganya. Proses ini dipengaruhi oleh temperatur, kelembapan, laju dan arah aliran udara, bentuk fisik padatan, luas permukaan kontak dengan udara dan tekanan. Proses ini merupakan proses penting selama tahap awal pengeringan ketika air tidak terikat dihilangkan. Penguapan yang terjadi pada permukaan padatan dikendalikan oleh peristiwa difusi uap dari permukaan padatan ke lingkungan melalui lapisan film tipis udara.2. Perpindahan massa air yang terdapat di dalam benda ke permukaan Ketika terjadi penguapan pada permukaan padatan, terjadi perbedaan temperatur sehingga air mengalir dari bagian dalam benda padat menuju ke permukaan bendapadat. Struktur benda padat tersebut akan menentukan mekanisme aliran internal air (Rohman, 2008).Indeks Glikemik adalah angka yang menunjukkan potensi peningkatan gula darah dari karbohidrat yang tersedia pada suatu pangan atau secara sederhana dapat dikatakan sebagai tingkatan atau rangking pangan menurut efeknya terhadap kadar glukosa darah (Anonim, 2013).

Critical Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis), adalah langkah dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik aman. Titik pengendalian kritis (CCP) dapat berupa bahan mentah, lokasi, praktek, prosedur atau pengolahan dimana pengendalian dapat diterapkan untuk mencegah atau mengurangi bahaya. Ada dua titik pengendalian kritis:1. Titik Pengendalian Kritis 1 (CCP-1), adalah sebagai titik dimana bahaya dapat dihilangkan.2. Titik Pengendalian Kritis 2 (CCP-2), adalah sebagai titik dimana bahaya dikurangi.(Amaliya, 2012).CCP ditetapkan pada setiap tahap proses mulai dari awal produksi suatau makanan hingga sampai ke konsumsi. Pada setiap tahap ditetapkan jumlah CCP untuk bahaya mirobiologis, kimia, maupun fisik. Pada beberapa produk pangan, formulasi makanan mempengaruhi tingkat keamanan nya, oleh karena itu CCP pada produk semacam ini diperlukan untuk mengontrol beberapa parameter seperti pH, aktivitas air (aw), dan adanya bahan tambahan makanan (Amaliya, 2012).Critical Control Point (CCP) atau titik pengendalian kritis dapat didefinisikan sebagai sebuah tahapan dimana pengendalian dapat dilakukan dan sangat penting untuk mencegah atau menghilangkan potensi bahaya terhadap keamanan pangan atau menguranginya hingga ke tingkat yang dapat diterima. Dengan kata lain, CCP adalah suatu titik, prosedur atau tahapan dimana terlewatnya pengendalian dapat mengakibatkan resiko yang tidak dapat diterima terhadap keamanan pangan. Dengan demikian, Jika suatu potensi bahaya telah diidentifikasi pada suatu tahapan dimana pengendalian diperlukan untuk menjamin keamanan produk, dan tidak ada upaya pengendalian lain yang ada pada tahapan ini, maka produk atau proses tersebut harus dimodifikasi pada tahapan tersebut atau pada tahap sebelum atau sesudahnya agar potensi bahaya tersebut menjadi dapat dikendalikan (Amaliya, 2012).CCP pada proses pembuatan tepung kentang, hal-hal yang perlu diperhatikan yaitu saat proses pencuaian harus dilakukan dengan baik supaya kantang bersih dan terhindar dari kotoran yang menempel yang dapat menimbulkan bahaya saat dilakukan proses selanjutnya. Pada proses reduksi ukuran yang harus diperhatikan yaitu saat kentang dislicerharus cepat dimasukan kedalam air hal ini dimaksudkan agar proses pencoklatan yang terjadi dapat dicegah, sehingga hasil tepung yang didapat menjadi putih bersih. Selain itu, pada proses pengeringan agar kadar air sesuai, hal-hal yang perlu diperhatikan yaitu saat proses penggilingan dan pengayakan bahan harus sesuai dengan ukuran mesh. Apabila proses pengeringan ini tidak dilakukan dengan baik hasilnya akan mempengaruhi terhadap kadar air tepung proses selanjutnya yaitu tepung menjadi susah untuk digiling dan diayak karena kandungan air yang masih banyak, sehingga akan menempel pada alat pengayak dan menggumpal. Oleh karena itu pada proses pengeringan ini harus diperhatikan.

IV KESIMPULAN DAN SARANBab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran. 4.1. KesimpulanBerdasarkan hasil percobaan penepungan terhadap kentang dapat diketahui bahwa tepung Kentang dengan proses blanching dengan berat bahan baku 157,0 gram memiliki berat bahan kering sebesar 17,5 gram, berat produk tepung halus sebesar 14,7 gram, tepung kasar 2,7 gram, berat lost produk 0,1 gram, % produk tepung halus 9,36%, % produk tepung kasar sebesar 1,27%, dan % lost produk 0,57%. Tepung halus yang dihasilkan memiliki warna Hitam kecoklatan, rasa kentang yg lemah, memiliki aroma khas kentabg kering, tekstur halus dan kenampakan yang menarik. Sedangkan untuk tepung kasar memiliki hitam kecoklatan, rasa kentang yang lemah, aroma khas kentang kering, tekstur kasar dan kenampakan yang kurang menarik. Pada tepung Kentang dengan proses perendaman air dengan berat bahan baku 156,3 gram memiliki berat bahan kering 21,6 gram, berat produk tepung halus sebesar 19,7 gram, tepung kasar 1,5 gram, berat lost produk 0,4 gram, % produk tepung halus 12,6% dan % produk tepung kasar sebesar 0,96%, dan % lost produk 0,019%. Tepung halus yang dihasilkan memiliki warna abu-abu kekuningan, rasa khas kentang, memiliki aroma khas kentang kering, tekstur halus dan kenampakan yang menarik. Sedangkan untuk tepung kasar memiliki warna kuning kecoklatan, rasa khas kentang, aroma khas kentang kering, tekstur kasar dan kenampakan yang kurang menarik. Pada tepung kentang dengan proses perendaman Na2S2O5 600 ppm dengan berat bahan baku 157,9 gram memiliki berat bahan kering 17,8 gram, berat produk tepung halus sebesar 15,7 gram, tepung kasar 1,9 gram, berat lost produk 1,12 gram, % tepung halus 10%, % produk tepung kasar sebesar 1,21%, dan % lost produk sebesar 1,12%. Tepung halus yang dihasilkan memiliki abu-abu kecoklatan, rasakhas kentang berkurag, memiliki aroma khas kering kering dan menyengat, tekstur halus dan kenampakan yang menarik. Sedangkan untuk tepung kasar memiliki warna coklat kehitaman, rasa khas kentang berkurang, aroma khas kentang kering dan menyengat, tekstur kasar dan kenampakan yang kurang menarik.4.2. SaranSaran untuk praktikum penepungan Kentang adalah bahwa sebaiknya praktikan lebih gesit lagi dalam melakukan semua praktikum, serta praktikan harus teliti dalam melakukan semua tahap praktikum.DAFTAR PUSTAKAAfrianti, Leni Herliani, (2013), Teknologi Pengawetan Pangan, Penerbit Alfabeta, Bandung.

Amaliya, Fida Suci, (2012), Hazard Analysis and Critical Control Point, http://vhyda15.blogspot.com/2012/07/normal-0-false-false-false-en-us-x-none.html. Diakses: 6 Maret 2015.

Anonim, (2013), Indeks Glikemik, http://id.wikipedia.org/wiki/Indeks_Glikemik. Diakses: 6 Maret 2015.

Buckle, K. A., (2009), Ilmu Pangan, Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.

Christianto, Brian, (2008), Pengeringan Pada Produk, digital_123398_ R020823-Pengeringan-pada-Analisis.pdf. Diakses: 6 Maret 2015.

Damayanti, Rika, (2012), Laporan Penepungan Jagung, http://rikadamayantiftpuj2011.blogspot.com/2012/05/laporan-penepungan-jagung.html. Diakses: 6 Maret 2015.Desrosier, N.W, (1988), Teknologi Pengawetan Pangan, Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta

Fellows. P.J., (2000), Food processing Technology. Second Edition, Woodhead Publishing Limited Cambridge, England.Hidayat, Nur, (2007), Blanching, Pasteurisasi dan Sterilisasi, https://ptp2007.files.wordpress.com/2007/10/blanching.pdf. Diakses: 6 Maret 2015.

Imdad, Heri Purwanto, (1999), Menyimpan Bahan Pangan, Penebar Swadaya, Jakarta.

Muchtadi, Tien R., (2010), Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan, Penerbit Alfabeta, Bandung.

Rohman, Saepul, (2008), Teknologi Pengeringan Bahan Makanan, http://majarimagazine.com. Diakses: 6 Maret 2015.

Septiyani, Naning, (2012), Ilmu Teknologi Pangan Bahan Tambahan Makanan Natrium Metabisulfit, http://naning-septiyani.blogspot.com/2012/ 06/ilmuteknologi-pangan-bahantambahan.html. Diakses: 6 Maret 2015.

Sukarma, (2012) Kentang, http://ketutsukarmabiologiungbaduda.blogspot.com/2012/02/kentang.html, Di akses 09 maret 2015Winarno, (1992), Kimia Pangan Dan Gizi, PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.Wirakartakusumah, Aman, (1992), Peralatan Dan Unit Proses Industri Pangan, Instiut Pertanian Bogor, Bogor.

LAMPIRAN PERHITUNGAN1. Penepungan dengan metode blanching :Basis: 500 gramW awal: 157 gramW bahan kering: 17,5 gramW tepung halus: 14,7 gramW tepung kasar: 2,7 gram

= x 100%= 9,36%

= x 100%= 1,72%W lost produk= W bahan kering W tepung halus W tepung kasar= 17,5 gram 14,7 gram 2,7 gram= 0,1 gram

= x 100%= 0,67%2. Penepungan dengan metode perendaman dengan air :Basis: 500 gramW awal: 156,3 gramW bahan kering: 21,6 gramW tepung halus: 19,7 gramW tepung kasar: 0,4 gram

= x 100%= 12,6%

= x 100%= 0,96%W lost produk= W bahan kering W tepung halus W tepung kasar= 21,6 gram 19,7 gram 1,5 gram= 0,4 gram

= x 100%= 0,019%3. Penepungan dengan metode perendaman dengan Na2S2O5Pembuatan larutan Na2S2O5 600 ppm dalam labu takar 600 mL.

Natrium MetabisulfitBasis: 500 gramW awal: 157 gramW bahan kering: 17,8 gramW tepung halus: 15,7 gramW tepung kasar: 1,9 gram

= x 100%= 10%

= x 100%= 1,21%W lost produk= W bahan kering W tepung halus W tepung kasar= 17,8 gram 15,7 gram 1,9 gram= 0,2 gram

= x 100%= 1,12%

LAMPIRAN DISKUSI1. Jelaskan tujuan blanching dalam pembuatan tepung?Jawab: - Menginaktifkan enzim yang terdapat pada bahan - Memperlunak bahan dan mempermudah pengisian bahan ke dalam wadah - Tekstur bahan menjadi lebih baik - Membersihkan bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah bakteri dalam bahan

2. Jelaskan mengenai mekanisme terjadinya browning enzimatis dan browning non enzimatis?Jawab: a. Browning enzimatis yaitu terjadi karena adanya senyawa polifenol yang akan mengubah fenol menjadi quinon sehingga membentuk pigmen melanoidin yang berwarna coklat.b. Browning non enzimatis : Reaksi Maillard yaitu adanya senyawa karbonil pada karbohidrat dan senyawa amin pada protein yang merubah warna dan aroma yang khas pada bahan. Karamelisasi yaitu gula yang terdapat pada bahan yang dilakukan pemanasan akan berubah menjadi karamel yang berwarna coklat. Akibat Vitamin C yaitu vitamin C mengoksidasi quinon berwarna menjadi fenol tak berwarna. Asam askorbat berpolimerisasi menjadi asam dehidroaskorbat.

3. Jelaskan mengenai perbedaan antara proses pengeringan alami dan pengering buatan, dan jelaskan pula keuntungan dan kerugian dari pengeringan tersebut?Jawab: a. Pengeringan alami Keuntungan: tidak memerlukan bahan bakar sehingga lebih murah, memperluas lapangan kerja.Kerugian: pengeringan tergantung cuaca, suhu pengeringan tidak dapat diatur, waktu yang dibutuhkan lebih lama, sanitasinya sulit diawasi karena di alam terbuka, mutu bahan kering lebih rendah dibandingkan dengan hasil pengeringan dengan alat, warna dan cita rasanya kurang baik.Perbedaan: menggunakan sinar matahari, memerlukan tempat luas, tergantung cuaca, suhu tidak dapat diatur.b. Pengeringan buatan Keuntungan: Tidak tergantung cuaca, suhu dapat diatur, kondisi pengeringan dapat dikontrol, sanitasi terjaga, tidak memerlukan waktu yang lama, mutu hasil kering lebih baik, warna dan cita rasanya mendekati keadaan segar.Kerugian: Biaya mahal, dan jumlah bahan disesuaikan dengan kapasitas alat, memperkecil peluang pekerjaan.Perbedaan: Menggunakan alat pengering, kapasitas bahan tergantung kapasitas alat, tidak tergantung pada cuaca, dan kondisi serta suhu pengeringan dapat dikontrol.

4. Adakah pengaruh signifikan dari bahan yang digunakan terhadap kualitas tepung, coba jelaskan!Jawab: Ada, terutama dalam suatu komoditi yang digunakan dalam proses pembuatan tepung. Bahan dan proses pembuatannya sangat berpengaruh pada hasil akhir. Contoh: tepung terigu yang memiliki kualitas yang baik tergantung pada faktor bahan baku dan pemrosesan melalui proses pencucian, pengupasan sekam, penggilingan dan pemutihan, dimana setiap proses tersebut harus dilakukan secara baik dan teliti agar tepung terigu yang dihasilkan pun memiliki kualitas yang bagus. Bahan baku yang digunakan pun harus melalui tahap sortasi terlebih dahulu, sehingga bahan baku yang digunakan memiliki kualitas yang baik, dan akan menghasikkan produk akhir yang baik pula.

4. Adakah cara lain yang dapat digunakan untuk memperbaiki performance tepung yang dihasilkan?Jawab: Ada, yaitu dengan cara blanching, penambahan anti kempal dan dengan penambahan enzim.LAMPIRAN KUIS1. Sebutkan faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan pengeringan!Jawab :Faktor-faktor utama yang mempengaruhi kecepatan pengeringan dari suatu bahan pangan adalah:a. Sifat fisik dan kimia dari produk yaitu bentuk, ukuran, komposisi dan kadar air.b. Pengaturan geometris produk sehubungan dengan permukaan alat atau media perantara pemindah panas seperti nampan untuk pengeringan.c. Sifat-sifat fisik dari lingkungan alat pengering yaitu suhu kelembaban, dan kecepatan udara.d. Karakteristik alat pengering seperti efisiensi pemindah panas.2. Apa yang dimaksud dengan case hardening?Jawab:Case hardening adalah suatu kerusakan yang terjadi apabila penguapan air pada permukaan bahan lebih cepat daripada difusi air dari bagian dalam keluar, sehingga bagian dalam bahan masih basah, sedangkan bagian permukaan bahan sudah kering.3. Diketahui 500 ppm natrium metabisulfit dalam 500 ml labu takar. Berapa gram natrium metabisulfit yang harus ditimbang?Jawab:

mg= 500 ppm x 0,5 L= 250 mg = 0,25 gram.4. Sebutkan tujuan dan prinsip pengolahan penepungan!Jawab :Tujuan percobaan teknologi pengolahan penepungan adalah untuk menurunkan kadar air pada bahan pangan sampai batas tertentu sehingga meminimalkan serangan mikroba, enzim serta insekta perusak dan menghasilkan bahan yang siap diolah lebih lanjut.Prinsip percobaan teknologi pengolahan penepungan adalah berdasarkan perpindahan panas secara konduksi dan konveksi, dan berdasarkan pengurangan kadar air sampai batas tertentu dan dilanjutkan dengan proses reduksi sampai berkurang 100 mesh, sampai bahan terbentuk tepung.5. Diketahui basis 500 gram, wortel yang digunakan 97,5% dan garam yang digunakan 2,44%. Tentukan berapa gram wortel dan garam yang digunakan?Jawab :