PENERAPAN PRODUKSI BERSIH PADA INDUSTRI TAHU DI …eprints.uns.ac.id/18035/1/1._cover.pdf · Tesis yang berjudul ” ... Karya Tulis Ilmiah PAM - SKL Depkes Yogyakarta 1994 . Surakarta,

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

i

PENERAPAN PRODUKSI BERSIH PADA INDUSTRI TAHU

DI KUTAI KARTANEGARA KALIMANTAN TIMUR

TESIS

Disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan mencapai derajat Magister

Program Studi Ilmu Lingkungan

Oleh :

Sigit Setyawan Bomantoro

NIM. A.131008009

PROGRAM PASCA SARJANA

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2015


commit to user

ii



TESIS

Oleh :


NIM. A.131008009

Komisi

Pembimbing

Nama Tanda Tangan Tanggal

Pembimbing I Dr. Prabang Setyono, S.Si., M.Si.

NIP 19720524 199903 1 002

.......................... ... – .... – 2015

Pembimbing II Prof. Dr. Ir. MTH. Budiastuti, M.Si.

NIP 19591205 198503 2 001

.......................... ... – .... – 2015

Telah dinyatakan memenuhi syarat

Pada tanggal ......................... 2015

Ketua Program Studi Ilmu Lingkungan

Program Pasca Sarjana

Dr. Prabang Setyono, S.Si., M.Si.

NIP 197205241999031002


commit to user

iii



TESIS

Oleh :


A.131008009

Telah dipertahankan di depan penguji

dan dinyatakan telah memenuhi syarat

pada tanggal 6 Pebruari 2015

Tim Penguji

Jabatan Nama Tanda Tangan

Ketua Dr. Sunarto, M.S.

NIP 19540605 199103 1 002

......................

Sekretaris Dr. Pranoto, M.Sc.

NIP 19541030 198403 1 002

.......................

Anggota Penguji Dr. Prabang Setyono, S.Si., M.Si.

NIP 19720524 199903 1 002

......................

Prof. Dr. Ir. MTH. Budiastuti, M.Si.

NIP 19591205 198503 2 001

.......................

Mengetahui

Direktur Program Pascasarjana UNS Ketua Program Studi Ilmu Lingkungan

Prof. Dr. Ir. Ahmad Yunus, M.S. Dr. Prabang Setyono, S.Si., M.Si.

NIP. 196107171986011001 NIP 197205241999031002


commit to user

iv

PERNYATAAN KEASLIAN DAN PERSYARATAN PUBLIKASI

Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa:

1. Tesis yang berjudul ”PENERAPAN PRODUKSI BERSIH PADA INDUSTRI

TAHU DI KUTAI KARTANEGARA KALIMANTAN TIMUR” ini adalah

karya penelitian saya sendiri dan tidak terdapat karya ilmiah yang pernah diajukan

oleh orang lain untuk memperoleh gelar akademik serta tidak terdapat karya atau

pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang tertulis

dengan acuan yang disebutkan sumbernya, baik dalam naskah karangan dan daftar

pustaka. Apabila ternyata di dalam naskah tesis ini dapat dibuktikan terdapat unsur-

unsur plagiasi, maka saya bersedia menerima sanksi, baik Tesis beserta gelar

magister saya dibatalkan serta diproses sesuai dengan peraturan perundang-

undangan yang berlaku.

2. Publikasi sebagian atau keseluruhan isi Tesis pada jurnal atau forum ilmiah harus

menyertakan tim promotor sebagai author dan PPs UNS sebagai institusinya.

Apabila saya melakukan pelanggaran dari ketentuan publikasi ini, maka saya

bersedia mendapatkan sanksi akademik yang berlaku.

Surakarta, 6 Pebruari 2015

Mahasiswa


A.131008009


commit to user

v

Biodata

a. Nama : Sigit Setyawan Bomantoro, S.T.

b. Tempat, tanggal lahir : Piyungan, 19 September 1973

c. Profesi / Jabatan : Karyawan PDAM Kabupaten Klaten

d. Alamat kantor : PDAM Kabupaten Klaten

Jalan Tentara Pelajar, Gayamprit, Klaten

Selatan, Klaten

Telepon : +62 – 0272 – 321834

Fax : +62 – 0272 – 320507

e-mail : [email protected]

e. Alamat rumah : Gayamprit RT 01 RW 01, Kelurahan

Gayamprit, Kec. Klaten Selatan, Klaten

Telepon : +62 – 0272 – 329248

Fax : -

e-mail : [email protected]

f. Riwayat pendidikan di Perguruan Tinggi:

No Institusi Bidang Ilmu Tahun Gelar

1. STTL YLH Yogyakarta Teknik Lingkungan 2000 S.T.

2. PAM-SKL Depkes

Yogyakarta

Kesehatan Lingkungan 1994 AMKL

g. Daftar Karya Ilmiah:

No Judul Penerbit/Forum Ilmiah Tahun

1 Pengaruh Penggunaan Rochem-49

Terhadap Perbaikan Kualitas Air di

PDAM Kabupaten Klaten Unit IKK

Prambanan

Skripsi STTL YLH

Yogyakarta

2000

2 Pengaruh Penambahan Cacing

Tanah (Pheretima Sp.) Terhadap

Waktu Terjadinya Kompos Sampah

Pasar

Karya Tulis Ilmiah

PAM - SKL Depkes

Yogyakarta

1994

Surakarta, 6 Pebruari 2015

Sigit Setyawan Bomantoro, S.T.

mailto:[email protected]

mailto:[email protected]


commit to user

vi

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah memberikan

petunjuk, rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan

Tesis dengan judul “Penerapan Produksi Bersih Pada Industri Tahu di Kutai

Kartanegara, Kalimantan Timur”.

Tesis ini disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan mencapai derajat

Magister Program Studi Ilmu Lingkungan Program Pasca Sarjana Universitas Sebelas

Maret Surakarta.

Ucapan terima kasih yang tidak terhingga Penulis sampaikan kepada Dr.

Prabang Setyono, S.Si., M.Si, selaku Pembimbing Utama dan Prof. Dr. Ir. MTH.

Budiastuti, M.Si. selaku Pembimbing Pendamping yang telah dengan sabar meluangkan

waktu, tenaga untuk senantiasa memotivasi, membimbing dan mengarahkan Penulis

mulai dari penyusunan proposal, penelitian, dan ujian Tesis.

Pada kesempatan yang berbahagia ini pula Penulis menyampaikan ucapan

terima kasih kepada :

1. Dr. Prabang Setyono, S.Si., M.Si, selaku Ketua Program Studi Ilmu Lingkungan

Program Pasca Sarjana UNS yang sudah memberikan ijin penelitian.

2. Prof. Dr. Ir. MTH. Budiastuti, M.Si. selaku Sekretaris S3 dan Dr. Sunarto, MS

selaku sekretaris S2 Program Studi Ilmu Lingkungan yang senantiasa memberikan

motivasi dan arahan selama penyusunan tesis, serta Mbak Dhina Silvia dan Mas

Widhi yang selalu membantu administrasi didalam penyusunan dan penyelesaian

tesis ini.

3. Istriku tercinta Nopita Ari Suryati beserta ketiga putriku tersayang Sasa, Hayu dan

Hita. Kalianlah yang menjadi penyemangat disaat Penulis terlena di dalam zona

nyaman dan selalu mengingatkan akan sebuah komitmen.

4. Ayahanda Drs. Elly Musiran dan Ibunda Kastini serta Bapak Suroyo, B.A dan

Mama Dra. Pramiyati, atas segala doa, nasehat, kasih dan sayang yang tidak ternilai

harganya sehingga Penulis dapat menyelesaikan pendidikan ini.


commit to user

vii

5. Bapak Waras beserta keluarga di Kutai Kartanegara yang telah memberikan

kesempatan, waktu dan dengan sabar melayani Penulis sehingga dapat melakukan

penelitian dan menyelesaikan tesis ini.

6. Direksi PDAM Kabupaten Klaten yang telah memberikan ijin, dan kesempatan

kepada Penulis untuk menyelesaikan pendidikan di sela sela kesibukan kantor,

meskipun mohon maaf tidak secepat yang menjadi harapan.

7. Kakak dan adik-adikku tercinta atas segala kehangatan yang tidak pernah jenuh

untuk selalu mengingatkan Penulis untuk segera menyelesaikan pendidikan ini.

8. Teman-teman seperjuangan di Ilmu Lingkungan 2010 atas dukungan dan

kebersamaan selama ini, sungguh kalian telah memberikan warna dan menambah

wawasan serta kedewasaan kepada Penulis.

9. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu, terima kasih atas

dukungannya.

Penulis menyadari bahwa tulisan ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh karena

itu dengan segala kerendahan hati Penulis senantiasa terbuka untuk menerima segala

masukan, saran demi kesempurnaan tesis ini. Mudah-mudahan sedikit hasil ilmiah ini

bisa memberikan manfaat bagi semua pihak pihak yang terkait.

Surakarta, Pebruari 2015

Penulis


commit to user

viii

Sigit Setyawan Bomantoro. A131008009. 2015. Penerapan Produksi Bersih Pada

Industri Tahu di Kutai Kartanegara, Kalimantan Timur. TESIS. Pembimbing I:

Dr. Prabang Setyono, S.Si.M.Si, II: Prof. Dr. Ir. MTH. Budiastuti, M.Si. Program Studi

Ilmu Lingkungan, Program Pascasarjana, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

ABSTRAK

Industri pembuatan tahu merupakan salah satu industri rumah tangga yang

banyak tersebar di kota besar maupun kota kecil di Indonesia, yang sebagian besar

masih dilakukan secara tradisional. Industri pembuatan tahu milik Bapak Waras di

Kutai Kartanegara merupakan salah satu industri yang dilakukan secara tradisional. Hal

ini dapat dilihat dari proses produksi antara lain: pemakaian air, jumlah tenaga kerja,

penggunaan bahan bakar yang relative besar, ruang produksi yang belum teratur dan

produk yang relative sedikit. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh

penerapan produksi bersih dan seberapa besar pengaruh penerapan produksi bersih pada

proses pembuatan tahu terhadap biaya produksi, kualitas dan kuantitas tahu pada

industri tahu milik Bapak Waras di Loa Janan Ulu, Kecamatan Loa Janan, Kutai

Kertanegara, Kalimantan Timur.

Penelitian dilaksanakan melalui tahap inventarisasi yang meliputi pengamatan

dan pengukuran baik sebelum diterapkan konsep produksi bersih maupun setelah

diterapkan konsep produksi bersih. Pengamatan dan pengukuran yang dilakukan

meliputi: pemakaian air dalam proses produksi, kualitas dan kuantitas limbah cair yang

dihasilkan, pemakaian bahan bakar, jumlah tenaga kerja dan kondisi ruang kerja. Dari

pengamatan dan pengukuran tersebut selanjutnya dilakukan analisa data untuk

mengetahui efisiensi penerapan konsep produksi bersih pada proses pembuatan tahu

yang berpengaruh terhadap biaya produksi, kualitas dan kuantitas tahu.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa penerapan produksi bersih pada proses

pembuatan tahu berpengaruh terhadap peningkatan efisiensi produktifitas pembuatan

tahu (waktu, tenaga dan biaya), peningkatan kualitas tahu serta mengurangi tingkat

pencemaran lingkungan akibat limbah yang dihasilkan. Secara detail pemakaian air

bersih mengalami pengurangan sebesar 50%, limbah cair yang dihasilkan mengalami

penurunan hingga 50%, pemakaian bahan bakar dapat dikurangi hingga 55,5%, tenaga

kerja yang diperlukan dapat dikurangi dari 8 orang menjadi 4 orang. Produk tahu yang

dihasilkan berwarna putih, lebih kenyal dan mampu bertahan hingga 48 jam. Bahan

baku (kedelai) pun mengalami penurunan 4,29%. Waktu produksi bisa ditekan 40% dari

yang semula 10-11 jam per hari menjadi 7 jam per hari. Biaya produksi juga mengalami

penurunan yang signifikan dari Rp. 3.575.000,00 menjadi Rp. 1.795.000,00 per minggu.

Kata Kunci : Produksi bersih, Industri Tahu, Efisiensi, Produktifitas.


commit to user

ix

Sigit Setyawan Bomantoro. A131008009. 2015. Application of cleaner production at

tofu industry in Kutai Kartanegara, East Kalimantan. First Supervisor: Dr. Prabang

Setyono, S.Si., M.Si. Second supervicor: Prof. Dr. Ir. MTH budiastuti, M.Si. Thesis.

Environmental Science Program, Post Graduate Program of Sebelas Maret University

Surakarta.

ABSTRACT

Tofu industry is one of the domestic industry that has widely spread in

Indonesia. Most of the industry is still done traditionally, one of which includes Tofu

industry owned by Mr. Waras in Kutai Kartanegara. The traditional activities can be

seen from the production process, such as low eficiency rate of used water, large

amount of labor, the largely use of fuel, no space arrangement for production and

product result is still relative low. The aim of the research is to determine the effect of

the cleaner production application; to measure the influence of the cleaner production

application in the tofu manufacturing process againts cost of production; and to identify

the quantity and quality of tofu at Mr. Waras industry in Loa Janan Ulu, Sub district of

Loa Janan, Kutai Kartanegara, East Kalimantan province.

The study was conducted through inventory phase that includes observation and

measurement of the several parameter before and after application of the cleaner

production concept. These parameters include the water usage in the production

process; waste management, particularly liquid waste produced; fuel consumption;

number of employee and conditions of workroom. Data analysis was performed to

determine the efficiency of the implementation of cleaner production concept in the tofu

manufacturing process which affect the production cost, quantity and quality of the tofu.

The results showed that the application of cleaner production has effect on the

improvement of the time, employee and cost efficiency on the tofu manufacturing; tofu

quality; and waste management (the level of the environmental pollution cased by waste

was reduced). In detail, water consumption was reduced by 50%, liquid waste was

decreased by 50%, and fuel consumption can be reduced up to 55.5%. Furthermore,

necessary employee can be reduced from 8 to 4 person. The final tofu product was

white color, more supple, and can last up to 48 hours. Raw tofu materials (soy) was

decreased by 4.29%, production time can be reduced up to 40% from the previous 10 to

11 hours per day. The production cost was also decreased significantly from IDR.

3.575.000 to IDR. 1.795.000 per week.

Keyword : Cleaner production, tofu industry, efficiency, productifity


commit to user

x

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ............................................................................................. i

HALAMAN PERSETUJUAN .............................................................................. ii

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................... iii

PERNYATAAN ORISINALITAS DAN PUBLIKASI TESIS ............................ iv

BIODATA ………………………………………………………………………. v

KATA PENGANTAR ........................................................................................... vi

ABSTRAK ............................................................................................................. viii

ABSTRACT ........................................................................................................... ix

DAFTAR ISI .......................................................................................................... x

DAFTAR TABEL .................................................................................................. xii

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. xiii

DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... xiv

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah ………………………………………..….. 1

B. Rumusan Masalah ……..………….………………………………… 3

C. Tujuan Penelitian ………………………………………………… 3

D. Manfaat Masalah …………………………………………………. 4

BAB II LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Pustaka ……………………………………..…………… 5

1. Tahu dan Manfaatnya ……………………………………….. 5

2. Proses Pembuatan Tahu ……………………………………… 7

3. Pencemaran Lingkungan Karena Limbah Industri Tahu …… 10

4. Limbah Cair Industri Tahu …………………………………… 13

5. Limbah Padat Industri Tahu ………………………………….. 15

6. Produksi Bersih ………………………………………………. 15

7. Analisis Daur Hidup (Life Cycle Analysis) …………………… 20

8. Sanitasi Perusahaan dan Penataan Ruang Produksi ………….. 22


commit to user

xi

9. Asas Asas Lingkungan ………………………………………. 23

B. Penelitian Yang Relevan …………………………………………… 30

C. Kerangka Berpikir …………………………………………………. 33

D. Hipotesis ……………………………………………………………. 35

BAB III METODE PENELITIAN

A. Tempat Penelitian ..……………………………………………. 36

B. Waktu Penelitian ……………………………………………….. 36

C. Tatalaksana Penelitian ..………………………………………… 36

1. Variabel Penelitian ……….………………………………… 36

2. Uji Pendahuluan …… …………………………………….. 38

3. Pelaksanaan Penelitian …………………………………….. 38

4. Pengumpulan Data ………………………………………… 39

5. Analisa Data ……………………………………………….. 39

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. Gambaran Umum Lokasi Penelitian ……………………………… 41

B. Proses Produksi Industri Tahu dengan Menerapkan Konsep Produksi

Bersih (Cleaner Production) ……………………………………… 43

C. Analisis Proses Dalam Penerapan Konsep Produksi Bersih Pada

Industri Tahu ……………………………………………………… 55

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan ………………………….……………………………. 63

B. Saran …………..…………………….…………………………… 65

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN


commit to user

xii

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Kandungan Gizi Tahu Tiap 100 gram ............................................ 6

Tabel 2. Komposisi Asam Amino ................................................................ 6

Tabel 3. Karakter Limbah Cair Tahu ........................................................... 14

Tabel 4. Baku Mutu Limbah Cair Industri Tahu............................................. 15

Tabel 5. Syarat Pokok Mutu Kedelai ............................................................ 46

Tabel 6. Standar Kualitas Air Untuk Proses Produksi Industri Makanan ..... 48

Tabel 7. Hasil Pemeriksaan Kualitas Air pada Reservoir PDAM Loa Janan . 49

Tabel 8. Perubahan Sebelum dan Setelah Produksi Bersih.............................. 58

Tabel 9. Efisiensi Penerapan Konsep Produksi Bersih ................................... 59


commit to user

xiii

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Proses Pembuatan Tahu Secara Tradisional .................................... 10

Gambar 2. Skema Kerangka Pemikiran ........................................................... 34

Gambar 3. Diagram Alir Pelaksanaan Penelitian .............................................. 37

Gambar 4. Limbah Cair Industri Tahu yang Belum Diolah …………………. 41

Gambar 5. Ketel Uap Dari Bahan Plat Besi ..................................................... 42

Gambar 6. Lokasi Produksi Belum Tertata dengan Baik ……………………. 42

Gambar 7. Ketel Uap dari Bahan Steinlessteel .................................................. 50

Gambar 8. Wajan / Ketel Perebusan Bubur Kedelai ………………………….. 51

Gambar 9. Proses Produksi Bersih Pembuatan Tahu …………………………. 54

Gambar 10. Pemasangan Kran pada Masing-masing Bak ……………………… 56

Gambar 11. Saringan Gantung .............................................................................. 57

Documents

PENERAPAN PRODUKSI BERSIH PADA INDUSTRI TAHU DI …eprints.uns.ac.id/18035/1/1._cover.pdf · Tesis yang berjudul ” ... Karya Tulis Ilmiah PAM - SKL Depkes Yogyakarta 1994 . Surakarta,