Upload
truongnhi
View
225
Download
1
Embed Size (px)
Citation preview
L/O/G/O
PENGANTAR
ANALISIS MAKANAN
11 JANUARI 2019
• Berhubungan dengan karakterisasi kimia suatu
bahan.
• Semua bahan-bahan yang kita konsumsi atau
gunakan tersusun oleh bahan (senyawa) kimia.
• Mengetahui komposisi, sangat penting.
• Kimia analitik memegang peranan penting pada
hampir semua aspek: pertanian, pangan, farmasi,
lingkungan, manufaktur, dll.
• Kualitas produk-produk industri (pangan) tergantung
komposisi kimianya.
• Pengukuran konstituen-konstituen: bagian penting
dalam Quality Control.
LATAR BELAKANG
PANGAN BAHAN PANGAN
semua bahan hayati
alami yang belum
mendapat perlakuan
pengolahan yang
dapat diubah menjadi
pangan
semua yang
memenuhi syarat
sebagai makanan
maupun bahan
makanan
• Analisis Analysis pemisahan suatu kesatuanmenjadi komponen-komponen penyusunnya.
• Analisis atau analisa berasal dari kata Yunani kuno Latin modern “analusis” “melepaskan”.
• Ana : kembali dan Luein : melepas
• Analysis (Inggris) Analisis (Indonesia)
• Penentuan (Determination) : proses pengukuransenyawa itu sendiri
PENDAHULUAN
Analisa
(analisis)
Analusis
(Yunani kuno)
luein
(melepas)Ana
(kembali)
Analuein
(melepas kembali / mengurai)
• Analysis (tunggal)
Bhs Indonesia: Analisa
• Analyses (jamak)
Analusis
melepaskan
• Diperbarui 5 th
• Berkembang pesat dengan peralatan mutakhir
• Sulit diikuti negara berkembang, karena
keterbatasan dalam penyediaan peralatan.
• Tiap prosedur analisa bersifat khas (+/-)
• Untuk keseragaman dan keperluan tertentu harus
dipilih prosedur yang sama dan cara yang dipakai
dicantumkan dalam laporan.
PROSEDUR RESMI YANG
DIANJURKAN AOAC (Association
of Official Analytical Chemist)
SYARAT PROSEDUR
ANALISIS YANG IDEAL
untuk mengukur besaran tertentu. Prosedur → sahih apabila
dalam perancangannya didasari oleh dasar-dasar ilmiah
1. Sahih (validity/valid)
menunjukkan tingkat kebenaran angka2 yang dihasilkan olehprosedur tersebut. misal : suatu prosedur menghasilkanangka kadar air suatu sampel 10%, (ketepatan suatuprosedur → bahwa tingkat kesalahannya sekecil mungkin
2. Memiliki nilai ketepatan tinggi (accuracy)
berhubungan dengan daya ukur suatu cara analisa.misal : - penggaris skala milimeter mengukur lebih cermat dariyang berskala sentimeter atau
Titrasi dengan larutan. 0,1 N →1 N, dst… ( suatu prosedur yang dapat mendeteksi sampel yang sangat kecil pasti lebih cermatdaripada yang hanya mendeteksi sampel yang banyak.
3. Memiliki nilai kecermatan tinggi (precission)
SYARAT PROSEDUR
ANALISIS YANG IDEAL
menghasilkan suatu angka akhir dalam waktu yang
pendek/relatif hemat dalam penggunaan waktu
4. Cepat
tanpa harus menggunakan bahan, alat, biaya/keterampilan yang rumit, sulit & mahal untuk mendapatkannya
5. Hemat
sehingga tidak menyebabkan cedera/gangguan kesehatan bagipelaksanaannya, baik dalam waktu pendek/panjang.
6. Tingkat keselamatan tinggi
SYARAT PROSEDUR
ANALISIS YANG IDEAL
cara analisa hrs dpt dipakai untuk menentukan satu hal yg
sama berulang2 dgn hasil yg sama scr statistik tidak b’beda.
7. Nilai keterulangan (reproducibility)
berlaku u/ p’ukuran tertentu&tak berlaku u/ p’ukuran hal yg lain.Misal : pel. Organik u/ ekstraksi → spesifik bhn lipid yg ada dlm
contoh bahan tsb., bhn lain ≠ t’ektraksi
8. Sifat khusus (spesific)
shg dpt dilaksanakan dlm kondisi yg tidak terlalu menuntut kondisiyg sangat tepat.
misal: adanya variasi suhu ruang, kelembaban/peralatan msh dptm’hasilkan data pengukuran yang baik
9. Diandalkan (reliable)
SYARAT PROSEDUR
ANALISIS YANG IDEAL
sehingga dapat dilaksanakan dalam tahapan waktu yang
wajar (cukup santai) sehingga tidak harus dituntut tahapan
waktu yang eksak & kalau keadaan memaksa,
penyelenggaraan prosedur tersebut dapat dilanjutkan pada
waktu lain (ditunda).
.
10. Mantap (stable)
Persyaratan diatas → dipenuhi semua →prosedur analisa“SEMPURNA” namun JARANG terjadi.
Syarat pertama kesahihan/validity harus tetap dipenuhi
• Sumber gizi dan kalori
• Kenikmatan inderawi (lezat, nikmat, enak, sedap,
gurih, maknyus, top markotop)
• Memiliki sifat fisik dan kimia yang khas
MAKANAN
Berdasarkan jenisnya :
1. Kelompok makronutrien
- KH, Protein, Lemak
2. Kelompok mikronutrien
- Vitamin dan Mineral
3. Bahan Tambahan Makanan(Food additive)
- pengawet/ preservatives ( Benzoat, Antibiotik)
- penstabil/stabilizer (lesitin, gum)
- pengental/thickener (CMC, Kanji)
- Pewarna (karoten, amaranth)
- Penyedap (MSG, garam, pemanis (gula)
- Penyegar (kafein)
KELOMPOK SENYAWA
DALAM BAHAN MAKANAN
4. Bahan ikutan (Food adjunt);
- Alkaloid (kafein, nikotin, glikosida),
- anti gizi (fitat, hemaglutin antitripsin),
- warna alami,
- aroma atau penyedap alami
5. Bahan metabolit;
- yang disengaja : alkohol, laktat, asetat
- yang tidak disengaja : aflatoksin, asambongkrek
KELOMPOK SENYAWA
DALAM BAHAN MAKANAN
Pemilihan suatu prosedur pada umumnya didasarkanpada :
• Tujuan analisis itu sendiri
• Skill yang ada
• Fasilitas
• Peralatan-peralatan yang tersedia
• Sensitivitas dan presisi yang diinginkan
• Biaya yang ada, dan
• Kecepatan analisa yang diinginkan
PEMILIHAN PROSEDUR
• Menguraikan komponen suatu bahan sehinggadapat diketahui komposisi keseluruhannya
• Menentukan komponen suatu bahan sehingga dapatdiketahui kualitas bahan tersebut
• Menentukan komponen suatu bahan sehingga dapatdigunakan untuk menu sehari-hari
• Menentukan ada tidaknya bahan ikutan, toksin danbahan tambahan makanan yang dilarang
TUJUAN ANALISIS
• Analisa kualitatif: identifikasi unsur-unsur, ion-ion, atau senyawa-senyawa yang ada dalam sampel.
• Analisa kuantitatif: penentuan berapa banyak atau berapa kadar satu atau lebih konstituen yang ada.
• Analisis
1. Destruktif
2. Non-destruktif
JENIS ANALISIS
f
ANALISA BAHAN MAKANAN
1
2
3
4
Inderawi
Nutrisi (gizi):
a. Langsung (bio-assay)
b. Tak langsung (uji biokimiawi)
Kimiawi
Fisis
f
METODE ANALISIS
1
2
3
Volumetri titrimetri
Instrumental Spektrofotometri,
HPLC (High Performance Liquid
Cromatography), GC (Gas
Cromatography), AAS (Atomic
Absorbance Spectrophotometer), dll.
Gravimetri pemisahan selektif
• Bagaimana sampel harus diperoleh
• Seberapa banyak sampel yang diperlukan
• Seberapa sensitif metode yang harus digunakan
• Seberapa tinggi ke-akurat-an dan ketepatan yang
dikehendaki
• Pemisahan yang bagaimana yang dikehendaki untuk
menghilangkan pengganggu (interference).
• Untuk sample bahan biologis perlu dijaga supaya
bahan tidak mengalami perubahan atau kontaminasi.
• Perlu ulangan untuk memberikan data yang lebih
meyakinkan.
SAMPLING
• Homogen Representatif (5-20% atau akar pangkat
dua dari volume bahan keseluruhan)
• Ukuran sampel :
1. Gross Sample
2. Laboratory Sample
3. Analysis Sample (Aliquot)
• Analyte (analit) adalah zat yang dianalisa
• Timbangan analitik (Analytical balance) sensitivitas
minimal 0.1mg.
SAMPLING
• Berdasarkan sifatnya :
1. Bahan padat (solid)
2. Cair
3. Gas
• Berdasarkan ukurannya :
1. Major : > 1%
2. Minor : 0.1 – 1%
3. Trace : < 0.1%
KLASIFIKASI SAMPEL
• Menentukan masalah
• Memperoleh sampel yang representatif
• Menyiapkan sampel
• Melaksanakan pemisahan kimia seperlunya
• Melaksanakan pengukuran, dan
• Melakukan penghitungan hasil dan penyajian data
PROSES ANALISIS
• Sumber kesalahan
1. Kesalahan tetap/random (constant error)
2. Kesalahan sistematis (systematic error)
• Perubahan selama proses analisis
perubahan fisis, mekanis, kimia, biokimia, dan
mikrobiologis
penyimpanan dan penanganan sampel yang
baik dan benar
KESALAHAN ANALISIS
Alat• Banyak jenis
• perhatikan kapasitas dan ketelitian
• pilih sesuai tujuan
• Presisi: adalah derajat kesesuaian antar hasil ulangan.
• Akurasi: adalah derajad kesesuaian antara rata-rata nilai terukur dengan nilai yang benar (atau yang dianggap benar).
• Reprodusibilitas tinggi yaitu jikametode itu dilakukan lagi di laboratoirum lain atau di waktu lain lagi akan memberikan data yang sama atau mendekati sama.
Contoh: Ada tiga Peneliti, A, B dan C mengukur
kadar glukosa dalam minuman dengan 6 ulangan.
A B C
10.0 8.1 13.0
10.2 8.0 9.2
10.0 8.3 10.3
10.2 8.2 11.1
10.1 8.0 13.1
10.1 8.0 9.3
X = 10.1 8.1 11.0
Kesalahan = 0.0 2.0 0.9
Kesimpulan: A : Akurasi tinggi & presisi tinggi
B : Presisi tinggi tetapi akurasi rendah
C : Akurasi tinggi tetapi presisi rendah
L/O/G/O
TERIMA KASIH