Upload
others
View
10
Download
1
Embed Size (px)
Citation preview
PENGARUH JENIS BAHAN BAKU i/DAN METODE PEMASAKAN
YANG DIGUNAKAN PADA PEMBUATAN TEMPE TERHADAP RASA
DAN SIFAT FISIK TEMPE
SKRIPSI
Oleh
Abudiar Chika Laurita
1304020022
PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PURWOKERTO
2018
i
PENGARUH JENIS BAHAN BAKU DAN METODE PEMASAKAN YANG
DIGUNAKAN PADA PEMBUATAN TEMPE TERHADAP RASA DAN
SIFAT FISIK TEMPE
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat guna memperoleh Gelar
Sarjana Pertanian pada Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah
Purwokerto
Oleh
Abudiar Chika Laurita
1304020022
PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PURWOKERTO
2018
Pengaruh Jenis Bahan..., Abudiar Chika Laurita, Fakultas Pertanian, UMP, 2018
ii
HALAMAN PERSETUJUAN
PENGARUH JENIS BAHAN BAKU DAN METODE PEMASAKAN YANG
DIGUNAKAN PADA PEMBUATAN TEMPE TERHADAP RASA DAN
SIFAT FISIK TEMPE
Oleh :
Abudiar Chika Laurita
1304020022
Agroteknologi
Diperiksa dan disetujui
Pada tanggal.............
Dosen Pembimbing I
Anis Shofiyani, S.P., M.P
NIK. 2160174
Dosen Pembimbing II
Ir. Bambang Nugroho, M.P
NIK. 2160154
Mengetahui
Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Muhammadiyah Purwokerto
Ir. Bambang Nugroho, M.P
NIK. 2160154
Pengaruh Jenis Bahan..., Abudiar Chika Laurita, Fakultas Pertanian, UMP, 2018
iii
HALAMAN PENGESAHAN
PENGARUH JENIS BAHAN BAKU DAN METODE PEMASAKAN YANG
DIGUNAKAN PADA PEMBUATAN TEMPE TERHADAP RASA DAN
SIFAT FISIK TEMPE
Oleh
Abudiar Chika Laurita
1304020022
Telah dipertahankan dihadapan panitia ujian skripsi Pada Rabu, 24 Januari 2018
SUSUNAN PANITIA UJIAN
Ketua
Ir. Bambang Nugroho, M.P
NIK. 2160154
Sekertaris
Oetami Dwi Hajoeningtijas, S.P., M.P
NIK. 2160180
Penguji I
Anis Shofiyani, S.P., M.P
NIK. 2160174
Penguji II
Ir. Bambang Nugroho, M.P
NIK. 2160154
Penguji III
Dr. Ir. H Gayuh Prasetyo Budi, M.P
NIP. 19650506 199003 1 004
Pengaruh Jenis Bahan..., Abudiar Chika Laurita, Fakultas Pertanian, UMP, 2018
iv
SURAT PERNYATAAN
Yang bertanda tangan dibawah ini, saya :
Nama : Abudiar Chika Laurita
NIM : 1304020022
Program Studi : Agroteknologi
Fakultas/ Universitas : Pertanian/Universitas Muhammadiyah Purwokerto
Menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi ini adalah hasil karya saya
sendiri dan bukan hasil penjiplakan dan hasil karya orang lain.
Demikian pernyataan ini, dan apabila kelak di kemudian hari terbukti ada unsur
penjiplakan, maka saya bersedia mempertanggungjawabkan sesuai dengan
ketentuan yang berlaku.
Purwokerto, Februari 2018
Yang menyatakan,
Abudiar Chika Laurita
NIM. 1304020022
Pengaruh Jenis Bahan..., Abudiar Chika Laurita, Fakultas Pertanian, UMP, 2018
v
Motto
Percayalah pada
kemampuan diri
sendiri, karena
penyemangat
terbesar dalam
hidupmu adalah
dirimu sendiri.
Pengaruh Jenis Bahan..., Abudiar Chika Laurita, Fakultas Pertanian, UMP, 2018
vi
Persembahan
Skripsi ini dipersembahkan untuk :
1. Orang tua tercinta, “Bapak Budi Paryadi, SE., dan Ibu Arum Rihanah”
yang telah memberikan dukungan semangat, nasehat, motivasi dan doa
yang tiada henti serta semua fasilitas yang mendukung dan bermanfaat
selama perkuliahan dan penelitian berlangsung.
2. Kakek dan Nenek tercinta, “Soeparmin dan Saniah, Suryono H.P dan Sri
Rejeki” yang telah memberikan dukungan moril maupun materil selama
perkuliahan, semangat serta nasehat yang sangat berguna.
3. Adik tersayang, “Abudiar Redondo” yang selalu memberikan semangat
dan doa yang tiada henti.
4. Desi Rahmawati H, SP., Nur Baety A, SP., Ricky Singgih P, SP., Paskowo
Setia Agung BP, SP., Lutfi Rachmanda dan sahabat Agroteknologi 2013
yang selalu memberikan semangat, dukungan, doa dan pembelajaran hidup
lainnya.
5. Febriana Puspita N, Ella Windi, Fathia Audina N, Niken Priastindani,
Bella Nadia P, S.Farm., Vinda Laksmi, S.Farm., dan keluarga besar kos
putri “ILMA” yang sudah seperti keluarga yang selalu memberikan
semangat, motivasi dan doa setiap saat.
6. Sahabat dari “SMA” Rizka Fitria N, Sandra Dwi Setya N, Nida Ulfatunisa,
Zulfian Fadilla RS yang sudah mendampingi memberikan semangat, kritik
dan saran serta motivasi yang tiada henti.
7. Keluarga Besar “Futsal Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah
Purwokerto” yang telah memberikan dukungan semangat yang luar biasa.
8. Setyo Waluyo A.Md., yang selalu memberikan motivasi, dukungan
semangat dan mendampingi dalam pencarian informasi, pencarian data
hingga penyusunan laporan ini.
9. Dan untuk semua pihak yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu,
terimakasih karena telah berpartisipasi serta membantu dalam penyusunan
hingga pembuatan laporan ini.
Pengaruh Jenis Bahan..., Abudiar Chika Laurita, Fakultas Pertanian, UMP, 2018
vii
Abudiar Chika Laurita. 2018 : 1304020022. Agroteknologi. Pengaruh Jenis Bahan
Baku dan Metode Pemasakan Pada Pembuatan Tempe Terhadap Rasa dan Sifat
Fisik Tempe.
Pembimbing Anis Shofiyani, SP., MP. dan Ir. Bambang Nugroho, MP.
RINGKASAN
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis bahan baku dan
metode pemasakan yang digunakan pada pembuatan tempe terhadap rasa dan sifat
fisik tempe. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi, Fakultas
Pertanian, Universitas Muhammadiyah Purwokerto. Penelitian ini dilaksanakan
selama 4 bulan dimulai pada bulan Mei sampai Agustus 2017.Penelitian ini
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua perlakuan yaitu :
Perlakuan I : Jenis Bahan Baku yang Digunakan, ialah kacang tanah, kacang
kedelai, kacang hijau, kacang merah dan Perlakuan II : Metode Pemasakan yang
Digunakan ialah rebus dan kukus. Kombinasi perlakuan pada penelitian ini
diperoleh sebanyak 8 kombinasi dengan ulangan 5 kali, sehingga diperoleh 40
unit percobaan. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan Uji Anova,
apabila terdapat pengaruh nyata maka akan dilanjutkan dengan Uji Duncan
Multiple Range Test (DMRT).
Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan jenis bahan baku yang
digunakan berpengaruh terhadap variabel pengamatan warna tempe, untuk tempe
dari bahan baku kacang kedelai, kacang merah dan kacang hijau memiliki warna
tempe yang lebih baik dari warna tempe dengan bahan baku kacang tanah. Hal ini
diduga disebabkan karena terlalu banyak udara yang masuk pada tempe sehingga
berpengaruh terhadap proses metabolisme jamur yang berlangsung lebih cepat.
Metabolisme jamur yang berlangsung cepat akan mengakibatkan panas yang
berlebihan dan dapat membunuh jamur pada tempe.Hal ini disebut dengan
peristiwa sporulasi, sporulasi ini nantinya akan menyebabkan munculnya spora
yang berwarna hitam pada permukaan tempe.Untuk perlakuan metode pemasakan
yang digunakan pada pembuatan tempe didapatkan hasil tidak berpengaruh nyata
terhadap semua variabel yang diamati.
Dari hasil penelitian ini perlu dilakukan penelitian lanjutan terkait dengan
aspek kandungan gizi tempe dari beberapa jenis bahan baku yang digunakan pada
pembuatan tempe. Selain itu perlu diadakannya pengenalan dan pengembangan
informasi tentang tempe non-kedelai kepada masyarakat sehingga diharapkan
nantinya akan menjadi alternatif pilihan bagi masyarakat dalam proses pembuatan
tempe.
Kata Kunci : Tempe, Rasa dan Sifat Fisik Tempe, Uji Organoleptik Tempe, Jenis
Bahan Baku Tempe, Metode Pemasakan Tempe
Pengaruh Jenis Bahan..., Abudiar Chika Laurita, Fakultas Pertanian, UMP, 2018
viii
The Effect of Ingredients and Cooking Method Used in Making Tempeh towards
Its Taste and Physical Characteristics
By Abudiar Chika Laurita
Universitas Muhammadiyah Purwokerto
SUMMARY
This research was conducted in Microbiology Laboratory of Agriculture
Faculty of Universitas Muhammadiyah Purwokerto for four months started from
May to August 2017. The researcher used Complete Randomized Design with two
factors which were: Factor 1: The Ingredients (peanuts, soybeans, mungbeans
and red beans), Factor 2: cooking methods (boiled and steamed). There were 8
treatment combinations of this research with 5 repetitions, so there were 40 units
of experiment. The data were analyzed using Anova test, if there was a real effect
so it would be continued using Duncan Multiple Range Test (DMRT).
The results showed that the ingredients treatment had effect toward the
color of tempeh. The color of tempeh which was made of soybeans, red beans, and
mungbeans was better than the one made of peanuts. It was expected because of
too much air in the tempeh so it affected the fungus metabolism process which
was faster. This fast process would cause overheat and kill the fungus which was
called sporulation. This sporulation would later cause black spore on the surface
of tempeh. Meanwhile, there was no real effect on the treatment of cooking
method towards all observed variables.
There should be advanced researches related to nutrition aspects of
tempeh from some kinds of ingredients. Besides, there should be introduction and
information development about non-soybean tempeh to the society which was
expected to be alternative choice.
Keywords: Tempeh, Taste and Physical Characteristics of Tempeh, Rasa dan Sifat
Fisik Tempe, Organoleptic Test of Tempeh, Ingredients, Cooking Methods
Pengaruh Jenis Bahan..., Abudiar Chika Laurita, Fakultas Pertanian, UMP, 2018
ix
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan
begitu banyak kenikmatan, berkah, rahmat serta karunia-Nya, sehingga penulis
dapat menyelesaikan Skripsi yang berjudul “Pengaruh Jenis Bahan Baku dan
Metode Pemasakan yang Digunakan Pada Pembuatan Tempe Terhadap Rasa dan
Sifat Fisik Tempe”.
Skripsi ini diajukan untuk memenuhi salah satu syarat guna memperoleh
Gelar Sarjana Pertanian pada Program Studi Agroteknologi, Fakultas Pertanian,
Universitas Muhammadiyah Purwokerto. Penulis sangat berterimakasih kepada
semua pihak yang telah mendukung dan membantu baik moral maupun material.
Dan kepada semua pihak yang telah memberikan bimbingan maupun arahannya
dalam penyusunan Skripsi ini, sehingga penulis dapat menyelesaikannya dengan
baik. Terimakasih saya ucapkan kepada :
1. Bapak Ir. Bambang Nugroho, MP., Selaku Dekan Fakultas Pertanian,
Universitas Muhammadiyah Purwokerto sekaligus selaku Dosen
Pembimbing II, yang telah memberikan izin untuk melaksanakan skripsi
ini dan telah memberikan bimbingan,pengaarahan, dukungan semangat
serta nasehat yang sangat bermanfaat kepada penulis sehingga penulis
dapat menyelesaikan Skripsi ini dengan baik.
2. Ibu Oetami Dwi Hajoeningtijas, SP., M.P., selaku Ketua Program Studi
Agroteknologi Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Purwokerto
yang telah memberikan bimbingan, saran dan arahannya sehingga penulis
dapat menyelesaikan Skripsi ini dengan baik.
Pengaruh Jenis Bahan..., Abudiar Chika Laurita, Fakultas Pertanian, UMP, 2018
x
3. Ibu Anis Shofiyani, SP., MP., selaku Dosen Pembimbing I yang telah
banyak memberikan bimbingan, saran, pengarahan dan ilmu yang sangat
bermanfaat sehingga penulis dapat menyelesaikan Skripsi ini dengan baik.
4. Bapak Dr. Ir. H. Gayuh Prasetyo Budi, MP., selaku Dosen Penguji yang
telah banyak memberikan masukan, kritik dan sarannya serta ilmu yang
bermanfaat bagi penulis sehingga dapat menyelesaikan Skripsi ini dengan
baik.
5. Seluruh staff pengajar di Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah
Purwokerto, yang telah memberikan ilmu, nasehat, dukungan serta saran
yang bermanfaat sehingga penulis memperoleh ilmu, pengetahuan serta
dapat menyelesaikan Skripsi ini dengan baik.
6. Orang tua penulis Bapak Budi paryadi, SE., dan Ibu Arum Rihanah yang
selalu bersedia memberikan doa, dukungan baik moral maupun material,
saran serta nasehat yang bermanfaat kepada penulis yang tidak akan dapat
dinilai dengan apapun.
7. Seluruh panelis dalam penelitian penulis, yang telah bersedia membantu
untuk melakuakan penilaian pada penelitian penulis sehingga penulis
dapat menyelesaikan Skripsi ini dengan baik.
8. Kepada Desi R Hakim, SP., Ricky Singgih P, SP., Paskowo Setya Agung
Budi U, SP., dan Lutfi Rachmanda yang telah bersedia memberikan doa,
dukungan, semangat dan saran yang sangat bermanfaat untuk penulis.
Terimakasih telah bersedia untuk mendampingi dan mendukung penulis
mulai dari penyusunan usulan penelitian, pengambilan data hingga penulis
dapat menyelesaikan Skripsi ini dengan baik.
Pengaruh Jenis Bahan..., Abudiar Chika Laurita, Fakultas Pertanian, UMP, 2018
xi
9. Keluarga Agroteknologi 2013, terimakasih karena telah memberikan
dukungan, nasehat, pengalaman, serta banyak informasi baru yang sangat
bermanfaat untuk penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan Skripsi
ini dengan baik.
10. Kepada Keluarga Besar Program Studi Agroteknologi, yang selalu
memberikan semangat, dukungan dan memotivasi sehingga penulis dapat
menyelesaikan Skripsi ini dengan baik.
11. Kepada Setyo Waluyo, A.Md., yang telah bersedia memberikan semangat,
saran, motivasi kepada penulis mulai dari penyusunan usulan penelitian,
pengambilan data hingga penyusunan laporan penelitian ini sehingga
penulis dapat menyelesaikan Skripsi ini dengan baik.
12. Seluruh pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, semoga
segala bentuk bantuan, dukungan serta saran yang diberikan kepada
penulis dapat memberikan ilmu dan pengetahuan tambahan bagi penulis.
Semoga Allah SWT akan selalu melimpahkan rahmat serta hidayah-Nya
kepada semua pihak yang telah membantu penulis sehingga dapat
menyelesaikan Skripsi ini dengan baik.
Penulis menyadari bahwa Skripsi yang dibuat masih jauh dari kata
sempurna, oleh karena itu penulis dengan senang hati akan menerima kritik dan
saran yang membangun dari semua pihak.
Purwokerto, Februari 2018
Penulis
Pengaruh Jenis Bahan..., Abudiar Chika Laurita, Fakultas Pertanian, UMP, 2018
xii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PERSETUJUAN .................................................................... ii
HALAMAN PENGESAHAN ...................................................................... iii
SURAT PERNYATAAN ............................................................................. iv
MOTTO ........................................................................................................ v
PERSEMBAHAN ......................................................................................... vi
RINGKASAN ............................................................................................... vii
SUMMARY .................................................................................................. viii
KATA PENGANTAR. ................................................................................. xi
DAFTAR ISI. ................................................................................................ xii
DAFTAR TABEL. ....................................................................................... xiv
DAFTAR GAMBAR. ................................................................................... xv
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... xvi
I. PENDAHULUAN ................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah .............................................................................. 4
1.3 Tujuan Penelitian ............................................................................... 4
1.4 Manfaat Penelitian .......... ................................................................... 4
1.5 Hipotesis ............................................................................................. 4
II. TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................... 5
2.1 Tempe ................................................................................................. 5
2.2 Faktor-Faktor Penentu Keberhasilan Tempe ..................................... 9
2.3 Mutu Tempe ....................................................................................... 24
2.4 Proses Pengolahan Produk Tempe ..................................................... 25
III. METODE PENELITIAN ................................................................ 27
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................ 27
3.2 Alat dan Bahan Penelitian .................................................................. 27
3.3 Rancangan Percobaan ........................................................................ 27
3.4 Pelaksanaan Penelitian ....................................................................... 28
3.5 Penelitian Sifat Fisik Tempe .............................................................. 38
Pengaruh Jenis Bahan..., Abudiar Chika Laurita, Fakultas Pertanian, UMP, 2018
xiii
3.6 Variabel Pengamatan ......................................................................... 40
3.7 Analisis Data ...................................................................................... 42
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................ 43
4.1 Hasil ................................................................................................... 43
4.2 Pembahasan ........................................................................................ 46
V. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................ 60
5.1 Kesimpulan ....................................................................................... 60
5.2 Saran ................................................................................................. 61
DAFTAR PUSTAKA .................................................................. 62
LAMPIRAN ................................................................................. 65
Pengaruh Jenis Bahan..., Abudiar Chika Laurita, Fakultas Pertanian, UMP, 2018
xiv
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Kombinasi Perlakuan....................................................................... 28
2. Jenis Bahan Baku Dalam Pembuatan Tempe.................................. 29
3. Matriks Hasil Analisis Data Pengaruh Jenis Bahan Baku dan
Metode Pemasakan Pada Pembuatan Tempe Terhadap Rasa dan
Sifat FisikTempe............................................................................
43
4. Nilai Rerata Hasil Analisis Data Statistik Uji Organoleptik........... 44
Pengaruh Jenis Bahan..., Abudiar Chika Laurita, Fakultas Pertanian, UMP, 2018
xv
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Bahan Baku Pembuatan Tempe ................................................................ 29
2. Ragi yang Digunakan Dalam Penelitian ................................................... 30
3. Proses Pencucian Kacang Kedelai ............................................................ 34
4. Proses perebusan dan pengukusan ............................................................ 35
5. Proses Perendaman Beberapa Jenis Kacang ............................................. 35
6. Proses Pengupasan Kulit Kacang .............................................................. 36
7. Proses Penirisan Kadar Air Pada Kacang ................................................. 37
8. Kenampakan Miselium dari Beberapa Jenis Bahan Baku dan Metode
Pemasakan yang Berbeda.......................................................................... 47
9. Nilai Rerata Kesukaan Terhadap Kenampakan Miselium ........................ 49
10. Nilai Rerata Kesukaan Terhadap Warna Tempe....................................... 51
11. Warna Tempe Pada Tempe Bahan Baku Kacang Tanah .......................... 52
12. Nilai Rata-Rata Kesukaan Terhadap Tekstur Tempe ............................... 53
13. Nilai Rerata Kesukaan Terhadap RasaTempe .......................................... 55
14. Nilai Rerata Kesukaan Terhadap Aroma Tempe ...................................... 56
15. Hasil Penilaian Uji Organoleptik Tempe Secara Keseluruhan ................. 58
16. Tempe Kacang Tanah Rebus (KT-R) ....................................................... 59
Pengaruh Jenis Bahan..., Abudiar Chika Laurita, Fakultas Pertanian, UMP, 2018
xvi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Denah Percobaan ................................................................................ 65
2. Alur Pembuatan Tempe Secara Direbus ............................................ 66
3. Alur Pembuatan Tempe Secara Dikukus ........................................... 67
4. Alur Pembuatan Tempe Kacang Hijau Secara Direbus ..................... 68
5. Alur Pembuatan Tempe Kacang Hijau Secara Dikukus .................... 69
6. Dokumentasi Penelitian ..................................................................... 70
7. Kuisioner (Borang) Uji Organoleptik ................................................ 72
Pengaruh Jenis Bahan..., Abudiar Chika Laurita, Fakultas Pertanian, UMP, 2018