PENGARUH KONSENTRASI AGAR-AGAR TERHADAP pH, KEASAMAN DAN … · ii PENGARUH KONSENTRASI AGAR-AGAR TERHADAP pH, KEASAMAN DAN ORGANOLEPTIK PRODUK SUSU FERMENTASI SKRIPSI Oleh SRI INDAH

i

PENGARUH KONSENTRASI AGAR-AGARTERHADAP pH, KEASAMAN DAN ORGANOLEPTIK

PRODUK SUSU FERMENTASI

SKRIPSI

Oleh

SRI INDAH UTARII 111 12 264

FAKULTAS PETERNAKANUNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR2016

ii

PENGARUH KONSENTRASI AGAR-AGARTERHADAP pH, KEASAMAN DAN ORGANOLEPTIK

PRODUK SUSU FERMENTASI

SKRIPSI

Oleh

SRI INDAH UTARII 111 12 264

Skripsi sebagai Salah Satu Syarat untuk MemperolehGelar Sarjana pada Fakultas Peternakan Universitas

Hasanuddin

FAKULTAS PETERNAKANUNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR2016

iii

iv

v

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT., atas rahmat dan

taufik-Nya sehingga dapat menyelesaikan skripsi dengan judul Pengaruh

Konsentrasi Agar-agar terhadap pH, Keasaman dan Organoleptik Produk

Susu Fermentasi. Penulis dengan rendah hati mengucapakan terima kasih kepada

semua pihak yang telah membantu dan membimbing dalam menyelesaikan skripsi

ini utamanya:

1. Ibu Dr. Fatma Maruddin, S.Pt, M.P. sebagai pembimbing utama dan Bapak

Dr. Muhammad Irfan Said, S.Pt, M.P. selaku pembimbing anggota yang

telah banyak meluangkan waktunya untuk membimbing, mengarahkan dan

memberikan nasihat serta motivasi sejak awal penelitian sampai selesainya

penulisan skripsi ini.

2. Ibu Dr. Wahniyathi Hatta, S.Pt., M.Si., Ibu Endah Murpi Ningrum, S.Pt,

M.P. dan Bapak Prof. Dr. Ir. Syamsuddin Garantjang, S.Pt., M.Sc. yang

telah banyak memberikan saran kepada penulis.

3. Ketua Program Studi Teknologi Hasil Ternak Bapak Dr. Muhammad Irfan

Said S.Pt, M.P. dan Bapak Ketua Jurusan Produksi Ternak Dr. Muhammad

Yusuf, S.Pt, Ph.D.

4. Bapak Dekan Prof. Dr. Ir. H. Sudirman Baco, M.Sc., Ibu Wakil Dekan I

dan Ibu Wakil Dekan II serta Bapak Wakil Dekan III.

5. Ibu Dr. Fatma Maruddin, S.Pt, M.P. selaku Pembimbing Akademik,

Pembimbing Seminar Studi Pustaka dan Pembimbing Skripsi yang telah

meluangkan waktu dan banyak membantu dalam pengerjaan skripsi penulis.

vi

6. Alm. Ayah Sabang yang selalu menjadi sosok inspiratif untuk penulis untuk

tetap semangat menuntut ilmu sampai jenjang Sarjana, Ibunda tercinta

Fitriani atas segala doa, motivasi, dukungan, pengetahuan dan kasih sayang

yang tak terhingga kepada penulis sehingga penulis selalu berusaha. Kepada

Muhammad Ichsan, Muhammad Idham dan Muhammad Ardiansyah

yang selalu memberi motivasi kepada penulis.

7. Kepada Uyuun Wiji Ismita, Izmi Khairinnisa, dan Dewi Laraswati

(UZIL) atas segala kasih sayang, doa dan motivasi yang diberikan kepada

penulis.

8. Kepada Ahmad Zakiul Fahmi atas segala doa, motivasi dan kasih sayang

yang diberikan kepada penulis.

9. Kepada “MBITS” (Veby Ramadhani, Nurhardiyanti J, Nita Adillah

Pratiwi, Sitti Nurjannah T dan Asmiar Puspa Sari) dan “KELUARGA

CEMARA” (Andi Kanzul Chaer, Rudiansyah Yusuf, Didik Ansari,

Khaerul Akbar, Muh. Asyar Afrian, Ahmad Andrian, Iwan Herdiyadi

dan Arif Setiawan) yang telah menemani dan memberi motivasi kepada

penulis dalam pengerjaan skripsi ini.

10. Sahabatku HIMATEHATE_UH khususnya Angkatan 2012. Karmila

Ekawati, Nurhamdayani, Hasrianti U, Kartina, Appeyani, Yusrawati,

Sari Agustina, Nur Azizah, Andi Darmawan Wicaksono, Rudi Nal

Adiatma, Agus Maulana, Nur Ichwan Husain dan Sulkifli yang ada setiap

saat dan mendukung penulis serta berjuang bersama-sama dari awal sampai

akhir perjuangan.

vii

11. Kakanda Syamsuddin Taggo, S.Pt, Syahriana Sabil, S.Pt, Azmi

Mangalisu, S.Pt, Dwi Maryana, S.Pt, Syachroni, S.Pt, Haikal, S.Pt dan

Andri Teguh Prabowo, S.Pt, Rahmat Budianto, S.Pt, A. Muhammad

Fuad, S.Pt, Kiki Rezki Muchlis, S.Pt yang telah banyak membantu dan

memberikan pengetahuan selama penelitian.

12. Saudara ku di tempat KKN Desa Mattunreng Tellue Kecamatan Sinjai

Tengah Kabupaten Sinjai Haryati S Parondon, Ririen, A. Bau Muhammad

Sutrisno, Alberdion Buttu dan Ahmad Yani terima kasih atas

dukungannya kepada penulis

13. Rekan-rekan FLOCK MENTALITY 2012 terima kasih telah banyak

memberikan persahabatan diantara perbedaan kita.

14. SEMA FAPET-UH atas segala pengalaman dan ilmu yang telah diajarkan

kepada penulis. Terima kasih pula kepada keluarga besar

HIMATEHATE_UH HIMAPROTEK-UH, HUMANIKA-UH dan

HIMSENA-UH.

15. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebut satu persatu, terima kasih telah

membantu dan banyak menjadi inspirasi bagi penulis.

Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih jauh dari

kesempurnaan, karena itu diharapkan saran untuk perbaikan. Semoga skripsi ini

bermanfaat bagi pembaca terutama bagi saya sendiri. Aamiin.

Makassar, Mei 2016

Sri Indah Utari

viii

ABSTRAK

SRI INDAH UTARI (I111 11 264). Pengaruh Penggunaan Konsentrasi Agar-agar terhadap Kualitas Fsiko-kimiawi Produk Susu Fermentasi. Dibimbing olehFATMA MARUDDIN dan MUHAMMAD IRFAN SAID.

Susu Fermentasi merupakan produk yang menggunakan proses biologisdengan kekentalan cair hingga kental. Kekentalan susu fermentasi dapat dibentukdengan penggunaan stabilizer (penstabil). Salah satu bahan penstabil yang dapatmembentuk kekentalan susu fermentasi adalah agar-agar. Peningkatan konsentrasiagar-agar menyebabkan semakin banyak ikatan kompleks antara komponenpolisakarida dengan air. Penggunaan penstabil akan mempengaruhi lingkungantumbuh mikroorganisme. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruhpenggunaan konsentrasi agar-agar terhadap perubahan pH, keasaman,organoleptik dan kesukaan panelis. Parameter yang diukur dalam penelitian iniadalah nilai pH, kandungan asam laktat, pengujian organoleptik (warna, rasa danaroma) dan uji hedonik. Analisis data menggunakan Rancangan Acak Lengkap(RAL) dengan 5 perlakuan (0,05%, 0,10%, 0,15%, 0,20% dan 0,25%) dan 5ulangan. Peningkatan penggunaan konsentrasi agar-agar menyebabkan nilai pHmeningkat, dan kandungan asam laktat mengalami menurun. Hasil organoleptikmenunjukkan pemberian agar-agar tidak mengubah warna, rasa dan aroma produksusu fermentasi, namun mengubah kekentalan dan kesukaan panelis terhadapsusu fermentasi. Penggunaan gar-agar dengan konsetrasi 0,15% dapatmemperbaiki kualitas fisiko-kimiawi susu fermentasi.

Kata Kunci: Susu fermentasi, konsentrasi agar-agar, kualitas fisiko-kimiawi

ix

ABSTRACT

Indah Sri Utari (I111 11 264). Influence of Concentration Gelatin against Fsiko-chemical quality of Fermented Milk Products. Supervised by FATMAMARUDDIN and MUHAMMAD IRFAN SAID.

Fermented Milk is a product that uses a biological process, the viscosity liquiduntil thick. Viscosity of the fermented milk may be formed by use of stabilizer.One of stabilizer to form a viscosity of fermented milk is agar-agar. Increasingconcentrations of agar-agar lead to more and more complex bond betweenpolysaccharide components with water. The use of stabilizers will affect theenvironment grow microorganisms. The purpose of this research was to determinethe effect of the concentration of agar-agar to changes in pH, acidity, organolepticand panelist preferences. The parameters measured in this research were the pHvalue, lactic acid content, organoleptic testing (color, taste and aroma) andhedonic test. Analysis of data using completely randomized design (CRD) with 5treatments (0.05%, 0.10%, 0.15%, 0.20% and 0.25%) and 5 replications.Increased use of agar concentration causes the pH value increases and decreaseslactic acid content. Organoleptic results showed the use of gelatin does not changethe color, taste and aroma of fermented milk products, but changing the viscosityand panelist preferences (hedonic) of the fermented milk. The use of gar-agar with0.15% concentration can improve the physico-chemical quality of fermented milk.

Keywords: Milk fermentation, the concentration of agar, the quality of thephysico-chemical

x

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ..................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................... iii

KATA PENGANTAR .................................................................................. iv

ABSTRAK ..................................................................................................... vii

DAFTAR ISI.................................................................................................. ix

DAFTAR TABEL ......................................................................................... xi

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... xii

DAFTAR LAMPIRAN.................................................................................. xiii

PENDAHULUAN ......................................................................................... 1

TINJAUAN PUSTAKA

Susu Sebagai Media Tumbuh Mikroorganisme...................................... 3Fermentasi pada Susu ............................................................................. 5Penggunaan L.Bulgaricus dan S.Thermophilus pada Susu Fermentasi .. 6Lactobacillus casei shirota ..................................................................... 9Penggunaan Agar-agar Sebagai Bahan Penstabil pada Susu Fermentasi 11

METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat .................................................................................. 14Materi Penelitian ..................................................................................... 14Metode Penelitian ................................................................................... 14Analisis Data ........................................................................................... 19

HASIL DAN PEMBAHASAN

Nilai pH................................................................................................... 21Kandungan Asam Laktat......................................................................... 22Warna ...................................................................................................... 23Aroma ..................................................................................................... 25Rasa......................................................................................................... 26Kekentalan .............................................................................................. 28Kesukaan................................................................................................. 29

xi

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan ............................................................................................. 31Saran ....................................................................................................... 31

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 32

RIWAYAT HIDUP........................................................................................ 52

xii

DAFTAR TABEL

No. Halaman

1. Syarat Mutu Susu Segar ...................................................................... 4

2. Kandungan Gizi Susu Sapi per 100 gram ............................................ 5

xiii

DAFTAR GAMBAR

No. Halaman

1. Lactobacillus casei shirota................................................................... 10

2. Diagram Alir Penelitian........................................................................ 20

3. Nilai pH ................................................................................................ 21

4. Kandungan Asam Laktat ...................................................................... 22

5. Warna ................................................................................................... 24

6. Aroma................................................................................................... 25

7. Rasa ...................................................................................................... 27

8. Kekentalan............................................................................................ 28

9. Kesukaan .............................................................................................. 30

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

No. Halaman

1. Analisis Ragam pH susu Fermentasi yang Menggunakan Konsentrasi Agar-agar Berbeda ........................................................................................ 39

2. Analisis Ragam Kandungan Asam Laktat susu Fermentasi yang MenggunakanKonsentrasi Agar-agar Berbeda .......................................................... 40

3. Analisis Ragam Warna susu Fermentasi yang Menggunakan Konsentrasi Agar-agar Berbeda ........................................................................................ 41

4. Analisis Ragam Aroma susu Fermentasi yang Menggunakan Konsentrasi Agar-agar Berbeda ........................................................................................ 42

5. Analisis Ragam Rasa susu Fermentasi yang Menggunakan Konsentrasi Agar-agar Berbeda ........................................................................................ 43

6. Analisis Ragam Kekentalan susu Fermentasi yang Menggunakan KonsentrasiAgar-agar Berbeda .............................................................................. 44

7. Analisis Ragam Kesukaan susu Fermentasi yang Menggunakan KonsentrasiAgar-agar Berbeda .............................................................................. 46

8. Dokumentasi Penelitian ....................................................................... 48

i

PENDAHULUAN

Susu fermentasi merupakan produk yang menggunakan proses biologis.

Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk

tertentu yang dikehendaki dengan bantuan mikroorganisme. Produk susu

fermentasi biasanya dimanfaatkan sebagai minuman atau makanan dengan

konsistensi/kekentalan cair hingga padat. Hal ini terlihat dari perbedaan

konsistensi antara produk susu fermentasi yang ditemukan di pasaran seperti

yogurt dan yakult.

Konsistensi atau kekentalan susu fermentasi dapat dibentuk dengan

penggunaan stabilizer (penstabil). Salah satu penstabil yang dapat membentuk

konsistensi susu fermentasi adalah agar. Agar berasal dari rumput laut kelas

Rhodophyceae (rumput laut merah). Agar merupakan salah satu polisakarida yang

terdiri dari agarosa dan agaropektin.

Peningkatan konsentrasi agar menyebabkan semakin banyak ikatan

kompleks antara komponen polisakarida dengan air. Kondisi tersebut

menyebabkan air yang merupakan bahan penyusun susu fermentasi terikat di

dalam struktur polisakarida. Hal ini mempengaruhi penilaian konsumen seperti

kekentalan, rasa, warna, aroma dan kesukaan akan produk. Penggunaan penstabil

akan mempengaruhi lingkungan tumbuh mikroorganisme. Perubahan tersebut

mempengaruhi aktivitas bakteri, sehingga metabolit akhir yang terbentuk berubah.

Hal inilah yang melatarbelakangi penelitian ini dengan penggunaan konsentrasi

agar-agar berbeda dalam pembuatan susu fermentasi.

2

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan

konsentrasi agar terhadap perubahan pH, keasaman, organoleptik dan kesukaan

panelis. Kegunaan dari penelitian ini adalah agar diketahui konsentrasi agar-agar

terbaik dalam pembuatan susu fermentasi.

3

TINJAUAN PUSTAKA

Susu sebagai Media Tumbuh Mikroorganisme

Susu adalah cairan berwarna putih yang disekresikan oleh kelenjar

mammae (ambing) pada binatang mamalia betina untuk bahan makanan dan

sumber gizi bagi anaknya. Sebagian besar susu yang dikonsumsi manusia berasal

dari susu sapi, yang biasa disebut susu sapi. Sedangkan susu ternak lain biasanya

di ikuti nama ternak asal tersebut, misalnya susu kerbau, susu kambing, susu unta

dan sebagian susu manusia disebut ASI atau dapat disebut air susu ibu

(Sediaoetama, 1985).

Susu yang baik meliputi banyak faktor antara lain warna, aroma, rasa dan

tekstur. Faktor-faktor tersebut dipengaruhi oleh faktor fisik dan kimia. Susu terasa

sedikit manis dan gurih (asin) yang disebabkan adanya kandungan

gula laktosa dan garam mineral di dalam susu. Rasa dan aroma sangat mudah

berubah karena pengaruh pakan ternak, kerja enzim dalam tubuh ternak dan

mikroorganisme baik yang sengaja ditambahkan ataupun mengkontaminasi susu

(Julmiaty, 2002).

Kalfwarf et al. (2003) mengemukakan bahwa seseorang yang

mengkonsumsi susu dalam jumlah yang rendah pada saat anak-anak, akan

menghalangi mereka dalam mencapai kepadatan tulang maksimum (peak bone

mass) dan osteoporosis.

4

Syarat kualitas fisik susu segar menurut Badan Standardisasi Nasional

Indonesia (2011) dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Syarat Mutu Susu SegarKarakteristik Satuan Syarat

Berat jenis (pada suhu 27,5OC) minimum g/ml 1,0270Kadar lemak minimum % 3,0Kadar bahan kering tanpal emak minimum % 7,8Kadar protein minimum % 2,8Warna, bau, rasa, kekentalan - Tidak ada perubahanDerajat asam 0SH 6,0 – 7,5pH - 6,3 – 6,8Uji alkohol 70% - NegatifCemaran mikroba maksimum :1. Total Plate Count2. Staphylococcus aureus3. Enterobacteriaceae

CFU/mlCFU/mlCFU/ml

1x106

1x102

1x103

Jumlah sel somatis maksimum Sel/ml 4x105

Residu anti biotika (golongan penisilin,tetrasiklin, aminoglikosida, makrolida)

- Negatif

Uji pemalsuan - NegatifTitikbeku OC 0,520 – 0,560Uji peroxidase - PositifCemaran logam berat maksimum1. Timbal (Pb)2. Merkuri (Hg)3. Arsen (As)

µg/mlµg/mlµg/ml

0,020,030,1

Sumber : Badan Standardisasi Nasional Indonesia (2011)

Susu mempunyai sifat mudah rusak karena merupakan media yang baik

bagi pertumbuhan mikroorganisime (Brian, 1985). Hal tersebut disebabkan karena

susu mengandung protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral.

Kandungan gizi terbesar dalam susu adalah air yaitu sekitar 87,5%. Air

merupakan komponen utama pertumbuhan semua makhluk hidup. Kemanisan

susu hanya seperlima dari kemanisan gula pasir (sukrosa). Kandungan laktosa dan

produk rombakan laktosa bersama dengan garam bertanggung jawab terhadap rasa

susu yang spesifik (Winarno, 1993).

5

Tabel 1 Kandungan Gizi Susu Sapi per 100 gramKandungan Gizi Komposisi

Energi (kkal) 61Protein (g) 3,2Lemak (g) 3,5Karbohidrat (g) 4,3Kalsium (mg) 143Fosfor (mg) 60Besi (mg) 1,7Vitamin A (mg) 39Vitamin B1 (mg) 0,03Vitamin C (mg) 1Air (g) 88,3

Sumber : Komposisi Bahan Makanan, (Depkes RI, 2005)

Fermentasi pada Susu

Fermentasi adalah suatu proses perubahan komponen-komponen kimiawi

sebagai akibat adanya pertumbuhan maupun metabolisme mikroba. Fermentasi

dapat meningkatkan nilai gizi bahan. Fermentasi berfungsi dalam pengawetan

bahan dan merupakan suatu cara untuk menghilangkan zat anti nutrisi atau racun

yang terkandung dalam suatu bahan makanan (Wasito, 2005). Fermentasi

merupakan proses yang memanfaatkan kemampuan mikroba untuk menghasilkan

metabolit primer dan metabolit sekunder dalam suatu lingkungan yang

dikendalikan. Proses pertumbuhan mikroba merupakan tahap awal proses

fermentasi yang dikendalikan terutama dalam pengembangan inokulum agar dapat

diperoleh sel yang hidup. Istilah fermentasi berkembang menjadi seluruh

perombakan senyawa organik yang dilakukan mikroorganisme yang melibatkan

enzim yang dihasilkannya (Melani, 2009).

Bakteri asam laktat berperan dalam fermentasi berbagai produk pengguna.

Peran utama bakteri ini dalam industri makanan adalah untuk pengasaman bahan

mentah dengan memproduksi sebagian besar asam laktat (bakteri

6

homofermentatif), atau asam laktat, asam asetat, etanol dan CO2 (bakteri

heterofermentatif) (Desmazeaud, 1996). Bakteri asam laktat banyak digunakan

dalam produk susu seperti yogurt, sour cream (susu asam), keju, mentega, dan

produksi asam-asaman, serta asinan (Lindquist, 1998 dalam Satria, 2005).

Reaksi fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang

digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang

merupakan gula yang paling sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan

produk akhir etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh mikroba

dan digunakan pada produksi makanan (Melani, 2009).

Penggunaan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococus thermophilus padasusu fermentasi

Yogurt adalah produk pangan yang berasal dari susu yang di fermentasi

dengan bakteri tertentu. Biasanya digunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus

dan Streptococcus thermophilus yang hidup bersimbiosis. Kedua bakteri

tersebut akan memfermentasi laktosa (gula susu). Produk akhir fermentasi

menghasilkan asam laktat (memberi cita rasa asam), flavour yang khas dan

teksturnya yang mengental (Taufiq dan Tri, 2009). Hal serupa dikemukakan

Susilorini (2006) bahwa lama fermentasi akan berakibat pada turunnya pH yogurt

dengan rasa asam segar yang khas. Fermentasi akhir dihasilkan asam asetat,

asetaldehid, dan bahan lain yang menentukan kekhasan produk.

Suhu optimal pertumbuhan pada Lactobacillus bulgaricus 37OC dengan

fase adaptasi pada 0–2 jam, fase eksponensial 2–14 jam dan mulai mencapai fase

stasioner pada 14 jam inkubasi dengan jumlah total bakteri mencapai 4,9 x 109

7

pada 16 jam inkubasi (Andriani, 2010). Bakteri Streptococcus thermophilus

bersifat termofilik, yaitu mikroba yang dapat tumbuh dalam suhu yang relatif

tinggi dengan suhu minimum 25OC, suhu optimum 44-55OC dan maksimum 55

hingga 65OC (Andriani, 2010).

Yoghurt dapat dikategorikan salah satu makanan yang multifungsional.

Makanan yang berfungsi untuk mengatasi berbagai penyakit sehingga dapat

mendongkrak kesehatan dan kebugaran tubuh (Iwasaki, 1994). Menurut Yaguchi

(1992), manfaat minum yoghurt dan susu terfermentasi lainnya adalah sebagai

berikut:

a) Meningkatkan pertumbuhan

Hasil penelitian dengan tikus percobaan menunjukkan bakteri yang hidup

pada yoghurt terutama Streptococcus thermophilus, memiliki kemampuan

untuk meningkatkan pertambahan berat badan tikus, yaitu dengan cara

meningkatkan daya cerna dan absorpsi pada saluran pencernaannya.

b) Mengatur saluran pencernaan

Asam laktat dari yoghurt dapat merangsang gerakan peristaltik hampir pada

semua bagian dalam saluran pencernaan. Rangsangan gerakan peristaltik

tersebut dapat memelihara kesehatan tubuh melalui peningkatan proses

pencernaan, penyerapan, pembuangan feses, dan pembuangan bakteri patogen

dari saluran pencernaan.

c) Antikanker

Penelitian pada tikus menunjukkan, penggandaan sel-sel kanker pada tikus

yang diberi makan yoghurt lebih terhambat dari pada tikus percobaan tanpa

8

yoghurt. Bakteri-bakteri yang berperan dalam fermentasi susu dapat

mengubah zat-zat prekarsinogenik yang ada dalam saluran pencernaan

sehingga dapat menghambat terjadinya kanker.

d) Menghambat pertumbuhan bakteri patogen

Asam laktat dapat mengurangi atau membunuh bakteri patogen (bakteri

penyebab penyakit) dan menekan produksi senyawa-senyawa berbahaya,

seperti amin, fenol, skatol, dan H2S yang diproduksi oleh bakteri patogen.

Bakteri penghasil asam laktat juga memproduksi antibiotik yang dapat

menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Oleh karena itu, yoghurt

mempunyai nilai pengobatan terhadap lambung dan usus yang terluka.

e) Membantu penderita lactose intolerance

Minum susu terfermentasi seperti yoghurt sangat dianjurkan bagi orang yang

mengalami defisiensi enzim. Bakteri asam laktat dapat memfermentasi

laktosa yang ada di dalam susu menjadi glukosa dan galaktosa, serta

merangsang sekresi enzim laktase di dalam saluran pencernaan.

f) Antidiare

Yoghurt dapat mencegah aktivitas dan pertumbuhan berbagai bakteri patogen

penyebab gastrointeritis pemicu penyakit diare. Lactobacillus bulgaricus

(salah satu bakteri yang berperan dalam pembentukan yoghurt) dapat

memproduksi bulgarican, yaitu antimikroba yang efektif untuk menghambat

organisme patogen.

9

Penggunaan Lactobacillus casei shirota

Lactobacillus casei adalah bakteri Gram-positif berbentuk batang dan

menjadi salah satu bakteri yang berperan penting dalam pencernaan. Lactobacillus

casei adalah bakteri yang bisa memecah protein, karbohidrat, dan lemak dalam

makanan, dan menolong penyerapan elemen penting dan nutrisi seperti mineral,

asam amino, dan vitamin yang dibutuhkan manusia dan hewan untuk bertahan

hidup (Evillya, 2010).

Bakteri ini berukuran 0,7 – 1,1 x 2,0 – 4,0 µm dan merupakan bakteri yang

penting dalam pembentukan asam laktat. Lactobacillus casei toleran terhadap

asam, tidak bisa mensintesis perfirin, dan melakukan fermentasi dengan asam

laktat sebagai metabolit akhir yang utama. Bakteri ini membentuk gerombolan

dan merupakan bagian dari spesies heterofermentatif. Pertumbuhan Lactobacillus

casei pada suhu 15OC, dan membutuhkan riboflavin, asam folat, kalsium

pantotenat, dan faktor pertumbuhan lain (Evillya, 2010). Heller (2001)

menyatakan bahwa Lactobacillus casei akan tumbuh optimum pada suhu 30OC.

Gambar 1. Lactobacillus casei shirota (Anonim, 2011)

Kultur Lactobacillus casei dapat mejadikan tingkat keasaman susu

semakin rendah. Cara kerja dari kultur ini yaitu dengan ditambahkan ke dalam

susu yang telah melewati proses pemanasan pada suhu 90OC selama 15-30 menit

10

dan kemudian didinginkan hingga suhu 43OC (Dwidjoseputro, 1994). Fermentasi

dimulai ketika aktifitas dari bakteri Lactobacillus casei merubah laktosa menjadi

asam laktat dan menurunkan keasaman susu hingga 3,5 atau lebih yang

mengakibatkan kadar asam laktat semakin tinggi. Pada saat itu juga

kecenderungan untuk terjadinya reaksi-reaksi kimia yang dapat merugikan pada

produk akhir mulai dihambat menciptakan cita rasa khas produk fermentasi.

Agus (2011) menyatakan bahwa Lactobacillus casei dapat mencegah

penyakit yang banyak menyerang pencernaan, peran bakteri baik dalam usus perlu

dimaksimalkan. Beberapa penelitian diketahui bahwa bakteri asam laktat baik

dan berguna bagi kesehatan. Ada beberapa manfaat bakteri ini bagi tubuh yaitu,

bakteri ini mampu memproduksi asam laktat yang dapat meningkatkan jumlah

bakteri baik dan menurunkan bakteri jahat, mencegah gangguan pencernaan

terutama konstipasi dan diare serta mengaktifkan sel-sel kekebalan tubuh.

Komposisi bakteri baik di perut yang ideal tak hanya melindungi tubuh dari diare

dan sembelit, tetapi juga meningkatkan kekebalan tubuh, menurunkan kolesterol,

dan mencegah kanker. Ditambahkan oleh Margawani (1995) bahwa aktifitas

bakteri Lactobacillus casei termasuk dalam bakteri probiotik yaitu bakteri hidup

yang memberi efek menguntungkan pada induk semangnya dengan meningkatkan

keseimbangan saluran pencernaan serta mampu bertahan dari pengaruh asam

lambung dan juga mampu bertahan dalam cairan empedu sehingga mampu

bertahan hidup hingga usus halus.

11

Penggunaan Agar-agar Sebagai Bahan Penstabil pada Susu Fermentasi

Agar-agar merupakan campuran polisakarida yang diekstraksi dari dinding

sel ganggang merah (Rhodophyta), khususnya genus Gracilaria dan Gelidium.

Agar-agar merupakan sebuah polisakarida kompleks yang terdiri dari agarosa dan

agaropektin yang digunakan dalam penyusunan media pertumbuhan mikroba,

permen dan agar jelly. Agarosa memiliki potensi pemanfaatan sebagai pangan,

farmasi dan industri kosmetik seperti penyedia biomassa potensial, sumber

oligosakarida, anti bakteri, antikanker dan antioksidan, serta dapat mempengaruhi

sel-sel melanoma sehingga dapat melembabkan dan memutihkan kulit (Kobayashi

1997).

Agar-agar merupakan salah satu hidrokoloid yang memiliki banyak

manfaat. Agar-agar banyak digunakan dalam kehidupan sehari-hari, maupun

berbagai industri, seperti industri makanan, industri kimia dan obat-obatan. Agar-

agar berasal dari makroalga (rumput laut) (Widyastuti, 2009).Senyawa

hidrokoloid seperti agar-agar memiliki pasar cukup baik, karena memiliki agent

yang cukup kuat. Secara kimiawi, agar-agar merupakan senyawa polisakarida

berantai panjang yang dibangun oleh agarosa secara berulang (Anggadireja, dkk.,

2006). Senyawa ini memiliki fungsi utama sebagai bahan penstabil, pengemulsi,

pengental, pengisi, pembuat gel dan lain-lain (Afrianto dan Liviawati, 1993).

Anonim (2011) mengemukakan bahwa fungsi agar-agar dalam pembuatan yogurt

yaitu memperlembut tekstur, dan mengurangi pemisahan cairan dari yoghurt

(wheying).

12

Pembuatan susu fermentasi biasanya menggunakan bahan penstabil seperti

keragenan dan tepung porang. Karagenan merupakan polisakarida yang

diekstraksi dari rumput laut merah dari jenis Chondrus, Euchema, Gigartina,

Hypnea, Iradea dan Phyllophora. Karagenan dibedakan dengan agar-agar

berdasarkan kandungan sulfatnya (Hall,2009). Jumlah dan posisi sulfat

membedakan macam-macam polisakarida Rhodophyceae, polisakarida tersebut

harus mengandung 20% sulfat berdasarkan berat kering untuk diklasifikasikan

sebagai karagenan (FAO 2007).

Rahman, dkk. (1992) menyatakan bahwa penggunaan bahan penstabil

dalam susu fermentasi adalah untuk memperlembut atau memperlunak tekstur,

membuat struktur gel dan mencegah atau mengurangi sinergis (keluarnya cairan)

pada susu fermentasi sehingga susu fermentasi dapat lebih tahan lama.

Penambahan bahan penstabil yang berasal dari polisakarida dalam

pembuatan susu fermentasi dapat membentuk koloid. Hidrokoloid didispersi

dalam air dan dipanaskan sampai membentuk sol daya tarik menarik antara

moleku-molekul protein lemah dan sol tersebut bersifat seperti cairan, artinya

bersifat mengalir dan dapat dituangkan dengan mudah. Ketika didinginkan,

molekul-molekul kompak dan tergulung (sol), mulai mengurai dan terjadi ikatan

silang antara molekul-molekul yang berdekatan sehingga terbentuk suatu

pertautan atau jaringan. Sol akan berubah menjadi gel yang lebih mirip dari pada

cairan (Gaman dan Sherrington, 1994). Tamine dan Robinson (1991) menyatakan

bahwa persentase agar-agar yang diberikan pada produk susu fermentasi yaitu

0.05-0.6% dalam 100g.

13

Pada penelitian Kuntarso (2007) menyatakan penambahan karagenan

dilakukan dengan melarutkan karagenan dan sukrosa pada medium aquades.

Larutan karagenan kemudian segera dicampurkan dalam yogurt sambil terus

diaduk. Pencampuran karagenan dilakukan dengan menggunakan bantuan

homogenizer. Formulasi konsentasi keragenan yang diberikan yaitu

0.4%;0.5%;0.6%. Hasil uji hedonik terhadap rasa menunjukkan bahwa pemberian

keragenan yang paling tinggi yaitu tanpa penambahan keragenan (agak suka) dan

yang terendah pada konsentrasi 0.6%. Hasil uji hedonik terhadap aroma tidak

berbeda jauh, yaitu berkisar 5.4 - 5.2. Dengan skor tertingi 5.4 (agak suka) dan

terendah 5.2 (agak suka). Hasil uji hedonik terhadap kekentalan tertinggi yaitu

konsentrasi 0.5% (suka).

14

METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari-Februari 2016. Bertempat

di Laboratorium Bioteknologi Pengolahan Susu, Fakultas Peternakan Universitas

Hasanuddin, Makassar.

Materi Penelitian

Bahan yang digunakan dalam Penelitian ini adalah susu full cream, gula,

agar-agar, kultur starter, aluminium foil, pH 7, NaOH 0,1N, plastik gula, label,

karet gelang, masker, dan sarung tangan.

Peralatan yang digunakan yaitu timbangan analitik, mikropipet, sendok,

panci, kompor, gunting, auto claf, inkubator, wadah sampel, botol sampel dan

kulkas.

Metode Penelitian

a. RancanganPenelitian

Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak

Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 5 kali ulangan.

Perlakuan 1 : Level penambahan agar-agar 0,05%Perlakuan 2 : Level penambahan agar-agar 0,10%Perlakuan 3 : Level penambahan agar-agar 0,15%Perlakuan 4 : Level penambahan agar-agar 0,20%Perlakuan 3 : Level penambahan agar-agar 0,25%

15

b. Prosedur Penelitian

1. Persiapan Starter

Bahan yang digunakan sebagai starter yaitu susu fermentasi komersial A

(Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus) dan susu fermentasi

komersial B (Lactobacillus casei). Susu fermentasi komersial A dan B masing-

masing digunakan sebanyak 3%, kemudian dibiakan dalam media susu

rekonstitusi 10% steril pada suhu 1050C selama 5 menit. Bakteri A dan B dalam

susu rekonstitusi di aktivasi dua kali di dalam media susu rekonstitusi 10% steril

sebelum digunakan sebagai starter. Setiap 2 minggu sekali dilakukan propagasi

(pembaharuan media).

2. Produk Susu Fermentasi

Susu full cream direkonstitusi dengan persentase padatan 10 g/ml. Caranya

adalah susu bubuk 10 gram ditambahkan sukrosa 5% (5 gr) lalu dicampur dalam

air kemudian ditambahkan agar-agar dengan perlakuan masing-masing (0,05%,

0,10%, 0,15%, 0,20%, 0,25). Dipanaskan pada suhu 70-850C disertai dengan

pengadukan. Lalu dimasukkan ke dalam botol sampel steril sebanyak 100 ml dan

disterilisasi pada suhu 1050C, selama 5 menit. Sampel diinokulasi sebanyak 3%

dengan perbandingan starter A dan B yaitu 1:1, kemudian diinkubasi selama 12

jam pada suhu 370C.

c. Parameter yang Diukur

16

Pengujian Organoleptik dan Hedonik

Sifat organoleptik yang diuji meliputi rasa, warna, aroma, dan kepadatan.

Sifat organoleptik dan tingkat kesukaan panelis menggunakan 20 orang panelis

semi terlatih Marzoeki dkk. (2003).

Warna

1 2 3 4 5Kecoklatan Sangat putih

Aroma

1 2 3 4 5Khas Susu Khas Fermentasi (Asam)

Rasa

1 2 3 4 5Tidak Asam Sangat Asam

Kekentalan

1 2 3 4 5Sangat Cair Sangat Kental

Uji hedonik (kesukaan akan produk secara umum)

1 2 3 4 5Tidak suka Sangat Suka

17

Pengukuran pH (Fardiaz et al., 1989)

pH meter dinyalakan dan dinetralkan selama 15-30 menit dan

distandarisasi dengan larutan buffer pH 4 dan pH 7. Elektroda pH meter

kemudian dibilas dengan aquades lalu dikeringkan dengan kertas tissu. Sampel

diukur setelah pH meter dikalibrasi. pH meter dicelup pada sampel lalu dibiarkan

sampai angka pH meter stabil. Setelah dilakukan pengukuran, pH meter kemudian

dibilas dengan aquades dan dikeringkan dengan tissu.

Pengujian Kandungan Asam Laktat (metode titrasi)

Keasaman dapat dianalisis dengan metode titrasi dengan NaOH 0,1N dan

phenolphthalein 1% sebagai indikator (AOAC, 2005). Rumus yang digunakan

adalah:

Asam Laktat = ( ) 0,09 100Analisa Data

Data yang diperoleh pada penelitian ini diolah dengan menggunakan

Analisis Ragam berdasarkan Rancangan Acak Lengkap (RAL) (Gaspersz, 1991)

dengan 5 perlakuan 5 ulangan. Model statistik yang digunakan adalah sebagai

berikut :

Yij = μ + τi + εij

i = 1, 2, 3,4,5...........i = perlakuan

j = 1, 2, 3,4,5...........j = ulangan

18

Keterangan :

Yij = variable respon pengamatan

μ = nilai rata – rata hasil pengamatan

τi= Pengaruh konsentrasi agar-agar ke-i

εij= Pengaruh galat percobaan dari konsentrasi agar-agar ke-i dan ulangan ke-j

Perlakuan yang menunjukkan pengaruh yang nyata, maka akan dilanjutkan

dengan uji Duncan (Gaspersz, 1991).

19

Diagram alir pembuatan susu fermentasi dengan konsentrasi agar-aga yang

berbeda, disajikan pada Gambar 2 :

Gambar 2.Diagram Alir Penelitian

Dicampur

Dipanaskan pada suhu 70-800C selama 5 menit sambildiaduk

Produk Fermentasi

Uji pH

Dimasukkan dalam botol sampel

Sterilisasi pada suhu 1050C selama 5 menit

Inkubasi Suhu 37oC selama 12 jam

Susu Rekonstitusi10%

Sukrosa5%

Ditambahkan Agar-agar (Rhodophyta)

Inokulasi Starter 3%

Uji Keasaman Uji Organoleptik

20

HASIL DAN PEMBAHASAN

Nilai pH

Susu fermentasi merupakan produk yang dibuat dengan proses fermentasi yang

menggunakan bakteri asam laktat. Bakteri akan merombak komponen penyusun

susu sehingga terbentuk metabolit akhir asam laktat. Peningkatan jumlah asam

laktat akan mengubah pH susu fermentasi. Nilai pH susu fermentasi yang

menggunakan konsentrasi agar-agar yang berbeda terlihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Nilai pH susu fermentasi yang menggunakan konsentrasi agar-agarberbeda

Nilai pH susu fermentasi dengan konsentrasi agar-agar berbeda (Gambar 3)

memperlihatkan nilai yang semakin meningkat. Gum arab, agar-agar dan CMC

pada umumnya digunakan dalam yogurt pada konsentrasi 0,05%-0,6% (Tamime

dan Robinson, 1991). Nilai pH pada penelitian ini berkisar 4,08-4,34. Range pH

penelitian ini masih sejalan dengan standar pH yang dikemukakan Ace dan

Supangkat (2006) yaitu bahwa kisaran pH yogurt pada umumnya antara 3,8-4,4.

4.08 4.16 4.21 4.29 4.34

0

1

2

3

4

5

0.05 0.1 0.15 0.2 0.25

pH

Konsentrasi Agar-agar (%)

21

Analisis ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa penggunaan konsentrasi

agar-agar berbeda tidak berpengaruh nyata terhadap pH susu fermentasi. Hal ini

disebabkan karena agar-agar hanya berfungsi sebagai bahan penstabil sehingga

tidak mempengaruhi perubahan pH. Hal ini sesuai dengan pendapat Afrianto dan

Liviawati (1993) yang menyatakan bahwa agar-agar memiliki fungsi utama yaitu

sebagai penstabil , pengental, pengemulsi, pembuat gel, dll. Terhambatnya

mobilitas bakteri akan mengakibatkan penurunan aktivitas bakteri kultur yogurt

dalam menghasilkan asam (ion H+) (Alakali et al,. 2008).

Kandungan Asam Laktat

Asam laktat merupakan metabolit akhir hasil perombakan fermentasi susu.

Asam laktat pada susu fermentasi terbentuk dari perombakan (karbohidrat dan

laktosa). Karbohidrat sebagai sumber energi pertumbuhan bakteri starter.

Kandungan asam laktat susu fermentasi dengan menggunakan konsentrasi agar-

agar berbeda terlihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Kandungan asam laktat susu fermentasi yang menggunakana konsentrasi agar-agar berbeda

0,76 0,73 0,690,62 0,59

0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

0.8

0.05 0.1 0.15 0.2 0.25

Kan

dung

an A

sam

Lak

tat

(%)

Konsentrasi agar-agar (%)

22

Kandungan asam laktat susu fermentasi dengan konsentrasi agar-agar

berbeda memperlihatkan angka yang semakin menurun. Kandungan asam laktat

susu fermentasi pada penelitian ini berkisar 0,59-076%. Hal ini sesuai dengan

standar BSN (2009) yaitu 0,2-,9%. Persyaratan standar kadar asam laktat untuk

susu fermentasi minimal 0,3% (Codex, 2003). Tamime dan Robinson (2002)

menyatakan bahwa kultur yang baik menghasilkan 0,4-1,0% asam laktat setelah

12-20 jam inkubasi.

Analisis ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa penggunan konsentrasi

agar-agar berbeda tidak berpengaruh nyata terhadap kandungan asam laktat susu

fermentasi. Hasil penelitian pada Gambar 2 menunjukkan semakin banyak agar-

agar yang diberikan pada susu fermentasi maka kandungan asam laktat semakin

menurun. Rahman dkk. (1992) mengemukakan bahwa kemampuan bakteri asam

laktat memproduksi asam berbeda-beda tergantung spesies, level inokulum,

keadaan, media dan komposisi media pertumbuhannya. Sugiarto (1997)

menyatakan bahwa Streptococcus thermophilus adalah penghasil asam laktat

tumbuh sangat baik pada pH 6,5 dan pertumbuhannya terhenti ketika keasaman

pH 4,2-4,4. Lactobacillus bulgaricus tumbuh sangat baik pada pH tersebut dan

terhenti ketika pH 3,8-4,0.

Warna

Warna merupakan suatu sifat bahan yang berasal dari penyebaran

spektrum sinar. Warna adalah salah satu atribut kualitas yang penting. Warna

menentukan tingkat penerimaan konsumen akan bahan pangan (Fennema, 1985).

23

Hasil organoleptik warna susu fermentasi yang menggunakan konsentrasi agar-

agar berbeda terlihat pada Gambar 5.

Gambar 5.Warna susu fermentasi dengan menggunakan konsentrasi agar-agarberbeda

Keterangan : 1. Sangat coklat, 2. coklat, 3. Agak coklat, 4. Agak putih, 5. Sangat Putih.

Gambar 5 menunjukkan bahwa tingkat keputihan warna susu cenderung

meningkat seiring dengan penambahan konsentrasi agar-agar yang meningkat

pula. Hasil yang diperoleh dari organoleptik warna pada penelitian menunjukkan

angka 3,24-3,76 (agak coklat).

Analisis ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa konsentrasi agar-agar

berbeda tidak berpengaruh nyata terhadap warna susu fermentasi. Hal ini

disebabkan karena agar-agar tidak mengubah warna, aroma dan rasa pada produk

susu fermentasi. Anonim (2011) yang menyatakan bahwa fungsi agar-agar dalam

pembuatan susu fermentasi sebagai pengental, memperlembut tekstur, dan

mengurangi pemisahan cairan (wheying). Adnan (1984) mengemukakan bahwa

warna putih dari susu diakibatkan oleh dispersi yang merefleksikan sinar dari

3.24 3.32 3.4 3.523.76

00.511.522.533.54

0.05 0.1 0.15 0.2 0.25

War

na


24

globula-globula lemak serta partikel-pertikel koloid senyawa kasein dan

kalsiumposfat.

Aroma

Suatu bahan dapat menghasilkan aroma, karena kandungan senyawa yang

dapat menguap sedikit larut dalam air dan lemak. Senyawa penentu aroma akan

dideteksi oleh organ penciuman yang ada di udara. Nurwantoro (2009)

menyatakan bahwa aroma susu umumnya mencirikan aroma khas. Aroma

tersebut sangat mudah berubah bila terkena senyawa dan benda-benda tertentu.

Hasil uji organoleptik aroma susu fermentasi yang menggunakan konsentrasi

agar-agar berbeda terlihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Aroma susu fermentasi dengan menggunakan konsentrasi agar-agaryang berbeda

Keterangan : 1. Sangat khas susu, 2. Agak khas susu, 3. Agak asam, 4. Asam, 5. Sangat asam

Aroma produk susu fermentasi dengan penambahan konsentrasi agar-agar

berbeda (Gambar 6) menunjukkan bahwa aroma yaitu asam. Rata-rata penilaian

3,00 3.08 3.12 3.16 3.04

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

0.05 0.1 0.15 0.2 0.25

Aro

ma


25

panelis mengenai aroma susu fermentasi yang diperoleh pada penelitian ini yaitu

3,00-3,16 (agak asam).

Analisis ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa penggunaan konsentrasi

agar-agar yang berbeda tidak berpengaruh nyata terhadap aroma susu fermentasi.

Balia, dkk. (2011) menyatakan bahwa rasa asam yang disukai panelis sangat

dipengaruhi oleh komponen flavor yang dihasilkan oleh bakteri starter yang

digunakan. Aroma dan flavor yogurt secara mendasar disebabkan oleh

terbentuknya senyawa-senyawa asam non-volatil, asam volatil dan karbonil

(Krasaekoopt, dkk. 2003). Buckle dkk. (1995) menambahkan bahwa fermentasi

bakteri menyebabkan aroma susu menjadi berubah dan tidak disukai oleh

konsumen.

Rasa

Rasa merupakan hal yang sangat diperhatikan dalam pembuatan suatu

produk. Rasa merupakan rangsangan yang ditimbulkan oleh bahan yang dimakan,

terutama dirasakan oleh indera pengecap. Rasa pada suatu makanan dipengaruhi

oleh penggunaan bahan dasar. Hasil uji organoleptik aroma terhadap susu

fermentasi yang menggunakan konsentrasi agar-agar berbeda terlihat pada

Gambar 7.

26

Gambar 7. Rasa susu fermentasi dengan menggunakan konsentrasi agar-agar yangberbeda

Keterangan : 1. Sangat tidak asam 2. Tidak asam, 3. Asam, 4. Agak asam, 5. Sangat asam

Rasa asam susu fermentasi mengalami peningkatan seiring peningkatan

konsentrasi agar-agar (Gambar 7). Rata-rata penilaian panelis terhadap rasa asam

susu fermentasi yang diperoleh pada penelitian ini mencapat skala 3,24-3,56

(asam).

Analisis ragam menunjukkan bahwa penggunaan konsentrasi agar-agar

berbeda tidak berpengaruh nyata terhadap rasa susu fermentasi. Winarno (2008)

menyatakan bahwa rasa dipengaruhi oleh interaksi dengan komponen rasa lain.

Lebih lanjut de Mann (1989) menyatakan flavour atau rasa ditimbulkan dari

senyawa makanan yang dikonsumsi. Parameter rasa berperan dalam menentukan

tingkat penerimaan suatu bahan pangan oleh konsumen (Fennema, 1985). Yogurt

memiliki rasa khas yaitu asam (BSN, 1992). Cita rasa khas yang timbul dari

yogurt diakibatkan karena adanya asam laktat, asam asetat, karbonil, asetaldehida,

aseton, asetoin dan diasetil (Anonim, 2009).

3.24 3.36 3.44 3,40 3.56

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

0.05 0.1 0.15 0.2 0.25

Ras

a


27

Kekentalan

Sifat fungsional utama suatu hidrokoloid adalah dapat meningkatkan

kekentalan sistem cairan dan menghasilkan gel (Harvey, 1960 dalam Artha,

2001). Pemberian bahan penstabil pada yogurt seperti agar-agar, gum arab,

alginat, gelatin dan keragenan sebanyak 0,05-0,6% (Tamine dan Robinson, 1991).

Hasil organoleptik kekentalan dengan konsentrasi agar-agar berbeda terlihat pada

Gambar 8.

Gambar 8. Kepadatan susu fermentasi dengan penambahan konsentrasi agar-agarberbeda

Keterangan : 1. Sangat cair, 2. Cair, 3. Agak kental, 4. Kental, 5. Sangat kental

Kekentalan susu fermentasi mengalami peningkatan seiring peningkatan

konsentrasi agar-agar (Gambar 8). Rata-rata penilaian panilaian panelis terhadap

kekentalan susu fermentasi yang diperoleh pada penelitian ini yaitu 2,96-3,20

(agak kental).

Analisi ragam (Lampiran 6) menunjukkan perlakuan penambahan

konsentrasi agar-agar berbeda berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap

2,96a 3,04a3,20b 3,12b 3,16c

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

0.05 0.1 0.15 0.2 0.25

Kek

enta

lan


28

kekentalan susu fermentasi. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa

penggunaan konsentrasi agar-agar 0,05-0,15% akan meningkatkan penilaian

panelis akan kekentalan susu fermentasi. Penggunaan agar-agar diatas 0,20%

mengakibatkan penurunan penilian penelis akan kekentalan. Alakali et al. (2008)

mengemukakan bahwa yogurt yang baik adalah memiliki kenampakan yang tidak

perlu terlalu kental maupun cair dan juga memiliki kestabilan tekstur dengan tidak

mengalami penurunan kekentalan. Bahan penstabil yang ditambahkan dalam

yogurt seperti agar-agar, gelatin, gum arab dan CMC merupakan bahan penstabil

yang mampu meningkatkan kestabilan tekstur yogurt dengan peningkatan

kekentalannya (Alakali et, al. 2008).

Kesukaan

Soekarto (1981) menyatakan bahwa pada uji hedonik, panelis dimintakan

tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan. Tingkat

kesukaan ini disebut skala hedonik. Penganalisaan skala hedonik

ditransformasikan menjadi skala numerik menurut tingkat kesukaan. Tingkat

kesukaan panelis terhadap susu fermentasi yang menggunakan konsentrasi agar-

agar berbeda dapat terlihat Gambar 9.

29

Gambar 9. Kesukaan susu fermentasi dengan penambahan konsentrasi agar-agaryang berbeda

Keterangan : 1. Tidak suka, 2. Sedikit suka, 3. Agak suka, 4. Suka, 5. Sangat suka

Gambar 9 menunjukkan bahwa kesukaan konsumen terhadap susu

fermentasi dengan penambahan agar-agar yang berbeda menunjukkan nilai 2,96-

3,76 (agak suka). Penggunaan konsentrasi agar-agar 0,05-1,5% dalam pembuatan

susu fermentasi akan meningkatkan kesukaan panelis. Namun penggunaan

konsentrasi agar-agar diatas 0,15% mengakibatkan kusukaan panelis menurun.

Analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi agar-agar

yang berbeda sangat berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai kesukaan susu

fermentasi. Kartika dan Bambang (1988) mengemukakan bahwa uji kesukaan

pada dasarnya merupakan pengujian panelis mengemukakan responnya yang

berupa senang tidaknya terhadap sifat bahan yang diuji. Towle (1983)

mengemukakan bahwa bahan penstabil dapat mengikat air, memberi akibat

pengentalan dan juga memberi akibat pembentukan gel. Penggunaan agar-agar

sebagai pengental dapat meningkatkan penerimaan suatu makanan yaitu dengan

menutupi salah satu faktor yang tidak disukai.

2,96a3,28a

3,76ab

3,20c 3,04b

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

0.05 0.1 0.15 0.2 0.25

Kes

ukaa

n


30

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Berdasarkan hasil dan pembahasan dari penelitian yang telah dilakukan

dapat ditarik kesimpulan yaitu :

a. Penggunaan konsentrasi agar-agar (0,05-0,25%) tidak berpengaruh nyata

terhadap pH, kandungan asam laktat, rasa, aroma, dan warna susu fermentasi.

b. Panelis lebih menyukai susu fermentasi yang menggunakan konsentrasi agar-

agar 0,15% dengan penilaian kekentalan agak kental.

Saran

Disarankan penggunaan konsentrasi agar-agar 0,15% dalam pembuatan

susu fermentasi yang menggunakan kombinasi bakteri asam laktat Lactobacillus

bulgaricus, Streptococus thermophilus, dan Lactobacillus casei sebagai starter.

31

DAFTAR PUSTAKA

Ace dan Supangkat. 2006. Standar Umum pH Yogurt. UGM Press, Yogyakarta.Adnan, M. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. UGM Press,

Yogyakarta.Andriani, M. 2010. K ajian Karakteristik Fisiko Kimia dan Sensori Yogurt dengan

Penambahan Ekstrak Ubi Jalar (Ipomoea batatas L). Skripsi FakultasPertanian Universitas Sebelas Maret

Afrianto, E. dan E, Liviawati. 1993.Budidaya Rumput Laut dan CaraPengolahannya. Bhratara. Jakarta.

Agus.2011.Pemanfaatan bakteri lactobacilus casei.https://aguskrisnoblog.wordpress.com/ 2011/ 01/11/ pemanfaatan-bakteri lactobacillus- casei-dalam- upaya- menjaga -kesehatan-pencernaan- manusia/. Di aksestanggal 28 Oktober 2015.

Anggadiredja, J.T., A. Zatnika., H. Purwanto dan S. Istini. 2006. Rumput Laut.Penebar Swadaya: Jakarta.

Alakali, J, S., Okonkwo, T. M. and Lordye, E. M. 2008. Effect of Stabilizers OnThe Physyco-Chemical and Sensory Atributes of thermized YogurtAfrican Journal of Bioteknology.

Anonim. 2011a. Lactobacillus casei shirota. Mekanisme pertumbuhan. InstitutePertanian Bogor.

----------.2011b. Fungsi Agar-Agar Pada Pembuatan Yogurt. www:// 2011/pemanfaatan- agar-agar- pada- pembuatan- yogurt/. Diakses pada tanggal28 Oktober 2015.

AOAC. 2005. Official methods of analysis, 18 edition. Association of OfficialAnalytical Chemists, Washington.

Artha, N. 2001. Isolasi dan Karakteristik Sifat Fungsional Komponen PembentukGel Cincau Hijau (Cyckea barbata L.Mcers) Sekolah Pascasarjana,Institut Pertanian Bogor.

Balia, R. L., H. Chairunnisa, O. Rachmawan dan E. Wulandari. 2011. Derajatkeasaman dan karakteristik organoleptik produk fermentasi susu kambingdengan penambahan sari kurma yang diinokulasikan berbagai kombinasistarter bakteri asam laktat. Jurnal Ilmu Ternak. 11(1):49-52.

Brian, J.B. 1985. Microbiology of Fermented Foods. Elsevier Applied SciencePublication. New York.

Badan Standardidasi Nasional (BSN). 2009. SNI yogurt (01-2981-2009) DewanStandar Indonesia. Jakarta.

--------------------------------------------------. 2011. SNI 3141.1.2011. SNI SusuSegar-Bagian 1 : Sapi., Indonesia.

------------------------------------------------. 1992. SNI yogurt 01-2981-1992.Departemen Perindustrian RI.

Balia, R. L., H. Chairunnisa, O. Rachmawan dan E. Wulandari. 2011. Derajatkeasaman dan karakteristik organoleptik produk fermentasi susu

32

kambingdengan penambahan sari kurma yang diinokulasikan berbagai

kombinasistarter bakteri asam laktat. Jurnal Ilmu Ternak. 11(1):49-52.

Buckle, K. A., R. A. Edward, G. H. Fleet, and M. Wotton. 1987. Ilmu pangan. M.Pornomo (Penerjemah). Universitas Indonesia Press. Jakarta.

Codex Alimentarius Committee. 2003. Codex Standart For Fermented Milks Foodand Agriculture Organization United Nation Roma 1-5.

deMan, M. J. 1989. Kimia Makanan. Penerjemah : K.Padmawinata. ITB. Prees.Bandung.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. (2005). Daftar Komposisi BahanMakanan: Jakarta

Desmazeaud, M. 1996. Lactid Bacteria In Food: Use and Safety. CashierAgricultures 5(s), 331-342.

Dwidjoseputro, D. 1994. Dasar-dasar Mikrobiologi. Jakarta.Evillya. 2010. Lactobacillus casei. http://heartfoods.Wordpress.com/2011/06/23/.

lactobacillus_ casei. Diakses tanggal 28 Oktober 2015.[FAO] Food and Agricultural Organization. 2007. Seafood production and

international trade: Global trends. http://www. globefish.org/filedownload. php?fileId=560 [29-3-2008]. Diakses tanggal 3 November2015.

Fardiaz, Apriyanto, Puspitasari, Sendarwati dan Budiyanto. 1989. Mikrobiologipangan I. PAU Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Fennema, R.O. 1985. Food Chemistry Second Edition, Revised and exapandedacademi Pres New York.

Gaspersz, V. 1991. Metode Rancangan Percobaan. Arminco. Bandung.

Hall. 2009. Optimasi Proses Semirefine Carrageenan dari Rumput Laut Eucheumacottonii. Di dalam: Teknologi Pasca Panen Rumput Laut. ProsidingTemu Karya Ilmiah; Jakarta, 11-12 Maret 1991. Jakarta.

Heller, K.J. 2001. Probiotic bacteria in fermented foods: product characteristicsand starter organisme. J.Am.Soc.Clinical Nut. 73, 374s-379s.

Iwasaki. 1994. Manfaat Yoghurt. http://rotogu.blogspot.com/2005 /11/mengenal-yoghurt-sejarahnya- dan.html. diakses tanggal 02 November 2015.

Julmiaty. 2002. Perbandingan Kualitas Fisik Susu Pasteurisasi Konvensional DanMikroware Dengan Lama Penyimpanan Yang Berbeda. Skripsi. FakultasPeternakan. Universitas Hasanuddin. Makassar.

Kalfwarf H.J., Khoury, J.C, & Lanphear, B.P. 2003. Milk intake during childhoodand adolescence, adult bone density and osteoporotic fractures in USwomen. Am J Clin Nutr, 77(1), 257-265.

33

Kartika dan Bambang. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan . Yogyakarta:Penerbit Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi.

Kobayashi R, Takisada M, Suzuki T, Kirimura K, Usami S. 1997. Neoagarobioseas a Novel Moisturizer with Whitening Effect. Biosci. Biotechnol.Biochem, 162-163.

Krasaekoopt, W., B. Bhesh., and H. Deeth. 2003. Yogurt Prom UHT Milk : Areview Australian Journal of Dairy Technology, 58 (1) : 26

Kuntarso, A. 2007. Pengembangan teknologi pembuatan. Low-fat fruity bio-yogurt (lo-bio f). Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.Bogor.

Margawani, K.R. 1995. Lactobacillus casei Galur Shirota (Bakteri Yakult),Peranannya Dalam Kesehatan Manusia. Bul. Tek. dan Industri Pangan.6(2):93-99

Marzoeki, M. Hafid., Jufri, Amir dan Madjid. 2003. Penelitian Peningkatan MutuDangke. Balai Penelitian Kimia Departemen Perindustrian. Makassar.

Melani. 2009. “Fermentasi” (online), (http://www. scibd. com /doc/ 9739014/fermentasi. Diakses pada tanggal 3 November 2015.

Nurwantoro. 2009. Bahan Ajar Dasar Teknologi Hasil Ternak. FakultasPeternakan Universitas Diponegoro. Semarang

P.M. Gaman and K.B. Sherrington.1994.Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan,Nutrisi dan Mikrobiologi, Edisi Kedua.Penerbit : Gadjah MadaUniversity Press.Yogyakarta.

Rahman. A., S. Fardiaz, W.P. Rahaju, Suliantari dan C.C. Nurwitiri. 1992.Teknologi Fermentasi Susu. Departemen Pendidikan dan KebudayaanDirektorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antara Universitas Pangandan Gizi Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Satria, N. H. 2005. Pembentukan asam organik oleh isolat bakteri asam laktatpada media ekstrak daging buah durian (Durio zibethinus murr.) Skripsi.Fakultas MIPA Universitas Lambung Mangkurat Banjarbaru, KalimantanSelatan.

Sediaoetama, D.A. (1985). Ilmu Gizi. Jakarta: Penerbit Dian Rakyat.Soekarto, S. T. 1981. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil

Pertanian, IPB-Press Bogor.Sugiarto. 1997. Proses Pembuatan dan Penyimpanan Yogurt yang Baik. Bogor :

Balai Penelitian Ternak. Ciawi.Susilorini, Tri. 2006. Produk Olahan Susu. Jakarta: Penebar swadaya.Tamine, A.Y and R.K. Robinson. 1991. Yoghurt Science and Technology.

Woodhead Publishing Limited. Cambrige England.----------------------------------------. 2007. Yogurt Science and Technology 3rd ed

Abington Cambridge England : Woudhead Publishing ltd.CRC Press,LLC, NW, USA.

Taufik, H dan S, Tri. 2009. Mengenal Pembuatan dan Manfaat Yoghurt. Jakarta:Sinar Cemerlang Abadi.

Towle, Martin. 1983. Food Hidrocoloid, CRC Press, Inc. Florida.

34

Wasito. 2005. Proses Pembuatan Etanol. Http://www.suaramerdeka.co.id. Diaksestanggal 10 November 2015 Makassar

Widyastuti. 2009. Pengolahan pasca panen alga merah strain lokal Lombokmenjadi agar menggunakan dua metode ekstraksi. Jurnal Lemlit Unram(inpress).

Winarno, F. G. 1993. Enzim pangan . Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.------------------. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. M-Brio Press. Bogor. 289Yaguchi. 1992. Manfaat Minum Yogurt. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

35

LAMPIRAN

36

LAMPIRAN DATASPSS

37

Lampiran 1. Analisis Ragam pH Susu Fermentasi yang Menggunakan KonsentrasiAgar-agar Berbeda

Between-Subjects Factors

Value Label N

Perbandingan_Agar

A 0,05 5

B 0,1 5

C 0,15 5

D 0,2 5

E 0,25 5

Descriptive Statistics

Dependent Variable: pH

Perbandingan_Agar Mean Std.Deviation

N

0,05 4,0820 ,27142 50,1 4,1620 ,30777 50,15 4,2140 ,09940 50,2 4,2940 ,05177 50,25 4,3360 ,10945 5Total 4,2176 ,20191 25

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: pH

Source Type III Sumof Squares

df MeanSquare

F Sig.

Corrected Model ,207a 4 ,052 1,339 ,290Intercept 444,704 1 444,704 11525,002 ,000Perbandingan_Agar

,207 4 ,052 1,339 ,290

Error ,772 20 ,039Total 445,682 25Corrected Total ,978 24

a. R Squared = ,211 (Adjusted R Squared = ,054)

38

Lampiran 2. Analisis Ragam Kandungan Asam Laktat Susu Fermentasi yangMenggunakan Konsentrasi Agar-agar Berbeda


Value Label N

Perbandingan_Agar

A 0,05 5

B 0,1 5

C 0,15 5

D 0,2 5

E 0,25 5


Dependent Variable: Kandungan_Asam_Laktat

Perbandingan_Agar Mean Std. Deviation N

0,05 ,7608 ,13699 50,1 ,7330 ,06265 50,15 ,6936 ,14568 50,2 ,5986 ,03556 50,25 ,6288 ,08430 5Total ,6830 ,11232 25


Dependent Variable: Kandungan_Asam_Laktat


df MeanSquare

F Sig.

Corrected Model ,094a 4 ,023 2,238 ,101Intercept 11,661 1 11,661 1115,125 ,000Perbandingan_Agar

,094 4 ,023 2,238 ,101

Error ,209 20 ,010Total 11,964 25Corrected Total ,303 24


39

Lampiran 3. Analisis Ragam Warna Susu Fermentasi yang MenggunakanKonsentrasi Agar-agar Berbeda


Value Label N

Perbandingan_Agar

A 0,05 25

B 0,1 25

C 0,15 25

D 0,2 25

E 0,25 25


Dependent Variable: Warna


0,05 3,6800 ,74833 250,1 3,8400 ,68799 250,15 3,4000 ,50000 250,2 3,5200 ,71414 250,25 3,7600 ,72342 25Total 3,6400 ,68862 125


Dependent Variable: Warna


df MeanSquare

F Sig.

Corrected Model 3,200a 4 ,800 1,727 ,149Intercept 1656,200 1 1656,200 3574,532 ,000Perbandingan_Agar 3,200 4 ,800 1,727 ,149Error 55,600 120 ,463Total 1715,000 125Corrected Total 58,800 124


40

Lampiran 4. Analisis Ragam Aroma Susu Fermentasi yang Menggunakan

Konsentrasi Agar-agar Berbeda


Value Label N

Perbandingan_Agar

A 0,05 25

B 0,1 25

C 0,15 25

D 0,2 25

E 0,25 25


Dependent Variable: Aroma


0,05 3,0400 1,05987 250,1 3,1600 ,98658 250,15 3,4000 ,50000 250,2 2,9600 1,01980 250,25 2,9600 ,93452 25Total 3,1040 ,92304 125


Dependent Variable: Aroma

Source Type IIISum ofSquares

df Mean Square F Sig.

Corrected Model 3,408a 4 ,852 1,000 ,410Intercept 1204,352 1 1204,352 1413,559 ,000Perbandingan_Agar 3,408 4 ,852 1,000 ,410Error 102,240 120 ,852Total 1310,000 125Corrected Total 105,648 124


41

Lampiran 5. Analisis Ragam Rasa Susu Fermentasi yang MenggunakanKonsentrasi Agar-agar Berbeda


Dependent Variable: Rasa


df MeanSquare

F Sig.

Corrected Model 4,208a 4 1,052 1,826 ,128Intercept 1424,672 1 1424,672 2473,389 ,000Perbandingan_Agar 4,208 4 1,052 1,826 ,128Error 69,120 120 ,576Total 1498,000 125Corrected Total 73,328 124



Value Label N

Perbandingan_Agar

A 0,05 25

B 0,1 25

C 0,15 25

D 0,2 25

E 0,25 25


Dependent Variable: Rasa


0,05 3,0400 1,01980 250,1 3,5200 ,58595 250,15 3,3600 ,70000 250,2 3,4000 ,64550 250,25 3,5600 ,76811 25Total 3,3760 ,76900 125

42

Lampiran 6. Analisis Ragam Kekentalan Susu Fermentasi yang MenggunakanKonsentrasi Agar-agar Berbeda


Dependent Variable: Kekentalan


df MeanSquare

F Sig.




Value Label N

Perbandingan_Agar

A 0,05 25

B 0,1 25

C 0,15 25

D 0,2 25

E 0,25 25


Dependent Variable: Kekentalan


0,05 2,6000 ,50000 250,1 2,6000 ,50000 250,15 3,0800 ,86217 250,2 3,1600 ,68799 250,25 3,6800 ,74833 25Total 3,0240 ,77734 125

43

Kekentalan

VAR00019

N Subset

1 2 3

Duncana,b

u1 25 2,6000

u2 25 2,6000

u3 25 3,0800

u4 25 3,1600

u5 25 3,6800

Sig. 1,000 ,676 1,000

44

Lampiran 7. Analisis Ragam Kesukaan Susu Fermentasi yang MenggunakanKonsentrasi Agar-agar Berbeda


Value Label N

Perbandingan_Agar

A 0,05 25

B 0,1 25

C 0,15 25

D 0,2 25

E 0,25 25


Dependent Variable: Kesukaan


0,05 2,5200 ,71414 250,1 2,7200 ,73711 250,15 2,8000 ,86603 250,2 3,6800 ,74833 250,25 3,0800 ,64031 25Total 2,9600 ,83666 125


Dependent Variable: Kesukaan


df MeanSquare

F Sig.



45

Kesukaan

VAR00019 N Subset

1 2 3

Duncana,b

u1 25 2,5200

u2 25 2,7200 2,7200

u3 25 2,8000 2,8000

u5 25 3,0800

u4 25 3,6800

Sig. ,214 ,109 1,000

46

LAMPIRAN DOKUMENTASIPENELITIAN

47

Penimbangan Bahan Agar-agar setelah ditimbang

Susu Rekonstitusi Pencampuran dengan Agar-agar

48

49

50

RIWAYAT HIDUP

SRI INDAH UTARI, lahir pada tanggal 18

Desember 1994 di Ujung Pandang, Provinsi Sulawesi

Selatan. Penulis adalah anak ketiga dari empat bersaudara

dari pasangan Bapak Alm.Sabang dan Ibu Fitriani. Jenjang

pendidikan formal yang pernah ditempuh Penulis adalah

Sekolah Dasar (SD Inpres Perumnas Antang II/I Makassar)

dan lulus pada tahun 2006.

Kemudian setelah lulus di SD, Penulis melanjutkan sekolah di SMP

Negeri 19 Makassar pada tahun 2009, kemudian di Sekolah Menengah Atas

(SMA Negeri 10 Makassar) lulus pada tahun 2012. Setelah menyelesaikan SMA,

penulis diterima di Perguruan Tinggi Negeri (PTN) melalui Jalur Tulis (SMPTN)

di Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin Makassar. Penulis pernah aktif di

Anggota Senat Mahasiswa Fakultas Peternakan, Koordinator Kesekretariatan pada

Himpunan Mahasiswa Teknologi Hasil Ternak (HIMATEHATE_UH) dan

Asisten di Laboratorium Manajemen Ternak Perah Fakultass Peternakan

Universitas Hasanuddin.

Documents

PENGARUH KONSENTRASI AGAR-AGAR TERHADAP pH, KEASAMAN DAN … · ii PENGARUH KONSENTRASI AGAR-AGAR TERHADAP pH, KEASAMAN DAN ORGANOLEPTIK PRODUK SUSU FERMENTASI SKRIPSI Oleh SRI INDAH