PENGARUH PENAMBAHAN BUAH PISANG AMBON (Musa …repo.stikesperintis.ac.id/739/1/Skripsi Dilitia Dwi Kurnia.pdf · mg. Uji Friedmen P

PENGARUH PENAMBAHAN BUAH PISANG AMBON (Musa Paradisiaca L)

TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK DAN KANDUNGAN KALIUM PADA

DONAT SEBAGAI ALTERNATIVE SNACK PENDERITA

HIPERTENSI

SKRIPSI

Diajukan Sebagai

Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh

Gelar Sarjana Gizi

Oleh :

DILITIA DWI KURNIA

1513211006

PROGRAM STUDI SARJANA GIZI

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN PERINTIS PADANG

2019

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

1. Data Pribadi

Nama Lengkap : Dilitia Dwi Kurnia

Tempat Tanggal Lahir : Air Batumbuk ,31 Juli 1996

Jenis Kelamin : Perempuan

Agama : Islam

Anak ke : 2 (Dua)

Alamat : Air Batumbuk Kecamatan Gunung Talang

Kabupaten Solok

Nama Orang Tua

Ayah : Dedi Arizon

Ibu : Fatmawitil

2. Riwayat Pendidikan

1. TK Pertiwi Air Batumbuk (2002 – 2003)

2. SDN 16 Air Batumbuk (2003 – 2009)

3. SMPN 4 Gunung Talang (2010 – 2012)

4. SMAN 3 Kota Solok (2012 – 2015)

PROGRAM STUDI S-1GIZI

Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Perintis Padang

SKRIPSI, JULI 2019

DILITIA DWI KURNIA

PENGARUH PENAMBAHAN BUAH PISANG AMBON (Musa Paradisiaca

L) TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK DAN KANDUNGAN KALIUM

PADA DONAT SEBAGAI ALTERNATIVE SNACK PENDERITA

HIPERTENSI

Abstrak

Hipertensi adalah peningkatan tekanan darah sistolik lebih dari 140 mmHg

dan tekanan darah diastolik lebih dari 90 mmHg. Peningkatan asupan kalium

dapat mengurangi tekanan darah dan penyakit kardiovaskular, stroke dan penyakit

jantung koroner, pisang ambon yang memiliki kandungan kalium lebih tinggi juga

memainkan peran penting mencegah hipertensi. Donat adalah panganan goreng,

dibuat dari campuran tepung, gula, dan mentega, Dalam penelitian ini

Menggunakan Pisang Ambon (Musa Paradisiaca L). Penelitian ini bertujuan

untuk mengetahui kadar kalium dan uji organoleptik pada donat pisang Ambon

(Musa Paradisiaca L) untuk mencegah hipertensi..

Jenis rancangan pada penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) karena dengan 3 (tiga) kali perlakuan, 2 x pengulangan, penelitian yang digunakan

dalam penelitian ini adalah eksperimental. Metode yang digunakan untuk donat

pisang Ambon (Musa Paradisiaca L), dengan perbandingan kelompok

eksperimen perlakuan 110 (50 gr tepung terigu dan 50 gr pisang Ambon ),

perlakuan 111 (75 gr terigu dan 25 gr pisang ambon ), dan perlakuan 112 (65 gr

tepung dan 35 gr pisang ambon).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa 3 perlakuan konsentrasi berbeda

dengan penambahan pisang ambon (Musa Paradisiaca L). yaitu 110, 111, dan

112 analisa pada labor terdapat 112 paling tinggi terdapat kalium sebesar 449.253

mg. Uji Friedmen P<0,05 terhadap aroma, rasa, warna. Rekomendasi produk

terbaik berdasarkan kadar kalium adalah 110 dan uji organoleptik dan mutu dari

adalah perlakuan no 112.

Disarankan bagi masyarakat agar dapat membuat donat pisang ambon

(Musa Paradisiaca L) menjadi makanan layak konsumsi sebagai makanan

tambahan guna memenuhi kebutuhan kalium.

Kata kunci :Hipertensi, Donat, Pisang Ambon (Musa Paradisiaca L),Kadar

kalium

Daftar Bacaan :1995 – 2017

NUTRITION S1 STUDY PROGRAM

Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Perintis Padang

SKRIPSI , JULY 2019

DILITIA DWI KURNIA

THE EFFECT OF ADDITION OF AMBON BANANA FRUIT (Musa

Paradisiaca L) ON ORGANOLEPTIC QUALITY AND POTASSIUM

CONTENT ON DONATES AS ALTERNATIVE SNACK OF

HYPERTENSION PATIENTS

Abstrack

Hypertension is an increase in systolic blood pressure of more than 140

mmHg and diastolic blood pressure of more than 90 mmHg. Increased potassium

intake can reduce blood pressure and cardiovascular disease, stroke and coronary

heart disease, ambon bananas having higher potassium content also play an

important role in preventing hypertension. Donuts are fried snacks, made from a

mixture of flour, sugar, and butter, In this study Using Ambon Banana (Musa

Paradisiaca L). This study aims to determine the potassium content and

organoleptic test on Ambon Banana Banana donuts (Musa Paradisiaca L) to

prevent hypertension.

This type of design in this study is a complete random design (CRD)

because with 3 (three) treatments, 2 x repetitions, the study used in this study is

experimental. The method used for Ambon banana donuts (Musa Paradisiaca L),

with the experimental group comparison of 110 treatments (50 grams of wheat

flour and 50 grams of Ambon bananas), 111 treatments (75 grams of flour and 25

grams of ambon bananas), and 112 treatments (65 gr flour and 35 grams of banana

ambon).

The results showed that 3 different concentration treatments with the

addition of ambon bananas (Musa Paradisiaca L). namely 110, 111, and 112

analyzes in labor there are 112 with the highest potassium of 449,253 mg.

Friedmen Test P <0.05 on aroma, taste, color. The best product recommendation

based on potassium levels is 110 and the organoleptic test and quality of treatment

is 112.

It is recommended for the community to be able to make banana donuts

(Musa Paradisiaca L) into food suitable for consumption as additional food to

meet the needs of potassium.

Keywords: Hypertension, Donuts, Banana Ambon (Musa Paradisiaca L),

Potassium Levels

Reading List:1995-2017

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT, yang telah menganugerahkan rahmat

serta inayah-Nya, yang karena-Nya, penulis diberikan kekuatan dan kesabaran untuk

menyelesaikan skripsi dengan judul “PENGARUH PENAMBAHAN BUAH PISANG

AMBON (Musa Paradisiaca L) TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK DAN

KANDUNGAN KALIUM PADA DONAT SEBAGAI ALTERNATIVE SNACK

PENDERITA HIPERTENSI”.

Dalam proses penyusunan skripsi ini penulis banyak mendapatkan bantuan

bimbingan dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini penulis menyampaikan

terima kasih dan penghargaan setinggi-tingginya kepada yang terhormat :

1. Bapak Yendrizal Jafri, S.Kp., M.Biomed selaku ketua STIKes Perintis

Padang.

2. Widia Dara,SP. MP sebagai kepala prodi S1 Gizi STIKes Perintis Padang

telah banyak memberi dukungan.

3. Ibuk Rahmita Yanti,M.kes selaku pembimbing I yang telah mengarahkan,

membina, memberi petunjuk dan saran yang senantiasa memberikan

masukan dengan penuh kesabaran dan perhatian sehingga penulis dapat

menyelesaikan skripsi ini dengan sebaik-baiknya.

4. Ibu Sepni Asmira .MP selaku pembimbing II yang juga telah mengarahkan,

dan memberikan masukan dengan penuh kesabaran dan perhatian sehingga

penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan sebaik-baiknya.

5. Bapak Dezi Ilham M.Biomed selaku penguji dalam sidang skripsi ini.

6. Seluruh dosen dan staf pengajar STIKes Perintis Padang yang telah

memberikan ilmunya sehingga penulis dapat menyelesaikan studinya

dengan baik.

7. Laboratorium Universitas Andalas Padang telah memberikan kesempatan

dan kerja sama dalam melakukan peneltian kepada penulis sehingga skripsi

ini dapat diselesaikan dengan lancar.

8. Teristimewa kepada ayah dan ibu dan keluarga tercinta yang selalu

memberikan dukungan dan motifasi baik secara moril dan materil serta doa

yang tulus sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.

9. Sahabat seperjuangan Sarjana Gizi STIKes Perintis Padang angkatan 2015

khususnya sahabat-sahabat terbaik Rahma, Yeni, Leni, Julia Lara Zamzami

pw yang telah banyak memberikan dukungan dalam penyusunan skripsi ini.

10. Dan lain-lain yang yang tidak dapat disebutkan satu persatu. Sebab tanpa

kalian semua saya tidak mampu menyelesaikan penulisan skripsi ini.

Penulis juga menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini masih banyak

kekurangan, oleh karna itu maka dari itu penulis mengharapkan kritik dan

saran dari pembaca diharapkan penulis demi kebaikan skripsi ini. Akhirnya

penulis berharap semoga penelitian ini nantinya bermanfaat bagi dunia

kesehatan

Padang, Juli 2019

Peneliti

DAFTAR ISI

COVER

HALAMAN PERSETUJUAN ...................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ...................................................................... ii

PERNYATAAN TIDAK PLAGIAT ............................................................ iii

DAFTAR RIWAYAT HIDUP ...................................................................... iv

ABSTRAK .................................................................................................... v

ABSTRACK .................................................................................................. vi

KATA PENGANTAR .................................................................................... vii

DAFTAR ISI................................................................................................... ix

DAFTAR TABEL .......................................................................................... xiii

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xiv

BAB I PENDAHULUAN ............................................................................. 1

1.1 Latar Belakang ................................................................................ 1

1.2 Rumusan Masalah ........................................................................... 4

1.3 Tujuan Penelitian ............................................................................. 4

1.3.1 Tujuan Umum......................................................................... 4

1.3.2 Tujuan Khusus ........................................................................ 4

1.4 Manfaat Penelitian ........................................................................... 4

1.4.1 Bagi Penulis ........................................................................... 4

1.4.2 Bagi Institusi .......................................................................... 5

1.4.3 Bagi Masyarakat .................................................................... 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Hipertensi ........................................................................................ 6

2.1.1 Defenisi Hipertensi .............................................................. 6

2.1.2 Etiologi Hipertensi .............................................................. 7

2.1.3 Tanda dan Gejala Hipertensi ............................................... 8

2.1.4 Patofisiologi Hipertensi ....................................................... 9

2.1.5 Faktor Resiko Hipertensi ..................................................... 10

2.1.6 Terapi Hipertensi ................................................................ 12

2.2 Pisang ............................................................................................. 13

2.2.1 Klasifikasi Pisang Ambon ................................................... 13

2.2.2 Pengertian Pisang ................................................................ 14

2.2.3 Manfaat dan Kandungan Pisang .......................................... 15

2.3 Donat ............................................................................................ 16

2.3.1 Sejarah Donat ...................................................................... 16

2.3.2 Deskripsi Donat ................................................................. 17

2.3.3 Tinjauan Tentang Bahan Penyusun Donat .......................... 18

2.4 Kalium .............................................................................................. 20

2.4.1 Deskripsi Kalium ................................................................. 20

2.4.2 Kalium Dalam Tubuh Manusia ........................................... 20

2.4.3 Fungsi Kalium dalam Tubuh ............................................... 21

2.4.4 Sumber Kalium.................................................................... 22

2.4.5 Penetapan Kadar Kalium ..................................................... 22

2.5 Uji organoleptik ................................................................................ 24

2.6 Penelitian Terkait ............................................................................. 28

BAB III KERANGKA KONSEP DAN HIPOTESIS

3.1 Hipotesa ........................................................................................... 32

BAB IV METODE PENELITIAN

4.1 Desain Penelitian ............................................................................. 33

4.2 Tempat dan Waktu Penelitian ......................................................... 33

4.3 Alat dan Bahan ................................................................................ 33

4.3.1 ALat ....................................................................................... 33

4.3.2 Bahan ..................................................................................... 34

4.4 Rancangan penelitian ..................................................................... 35

4.4.1 Penelitian Pendahuluan ......................................................... 35

4.4.2 Penelitian Lanjutan ................................................................ 35

4.5 Prosedur penelitian .......................................................................... 36

4.5.1 Prosedur Pengujian Tingkat Kesukaan .............................. 36

4.5.2 prosedur pengujian kalium .................................................. 36

4.5.3 Prosedur pembuatan donat .................................................. 37

4.6 Teknik Pengolahan dan Analisa Data .............................................. 38

BAB V HASIL PENELITIAN

5.1 Uji Hedonik Organoleptik ................................................................ 39

5.1.1 Warna .................................................................................... 39

5.1.2 Aroma .................................................................................... 40

5.1.3 Tekstur ................................................................................... 42

5.1.4 Rasa ....................................................................................... 43

5.1.5 Nilai Rata –rata Tingkat Kesukaan ....................................... 44

5.2 uji Mutu Hedonik ............................................................................ 45

5.2.1 Warna .................................................................................... 45

5.2.2 Aroma .................................................................................... 46

5.2.3 Tekstur ................................................................................... 48

5.1.4 Rasa ........................................................................................ 49

5.3 Uji Kadar Kalium ............................................................................. 50

BAB VI PEMBAHASAN

6.1 Hasil uji Organoleptik ...................................................................... 52

6.1.1 Warna ..................................................................................... 52

6.1.2 Aroma ..................................................................................... 53

6.1.3 Tekstur .................................................................................... 54

6.1.4 Rasa ........................................................................................ 55

6.2 Hasil Uji K adar Kalium ............................................................ 57

BAB VII PENUTUP

7.1 Kesimpulan ...................................................................................... 59

7.2 saran .................................................................................................. 60

DAFTAR PUSTAKA

DAFTAR TABEL

Halaman

2.1 Klasifikasi Tekanan Darah ........................................................................ 7

2.2 Zat Gizi Yang Terkandung Pada Pisang ................................................... 15

5.2 Kandungan Tepung Terigu Dalam 100 gr ................................................ 18

4.1 Formulasi Pembentukan Donat ................................................................. 33

5.3. Tabel Hasil Kadar Kalium ........................................................................ 49

DAFTAR GAMBAR

Halaman

2.1 Gambar Buah Pisang Ambon ............................................................ 13

5.1 Nilai Rata-rata Warna Uji Hedonik .................................................. 38

5.2 Nilai Rata-rata Aroma Uji Hedonik .................................................. 39

5.3 Nilai Rata-rata Teksture Uji Hedonik ............................................... 41

5.4 Nilai Rata-rata Rasa Uji Hedonik ..................................................... 42

5.5 Penilaian Uji Hedonik ....................................................................... 43

5.6 Nilai Rata-rata Warna Mutu Hedonik .............................................. 44

5.7 Nilai Rata-rata Aroma Mutu Hedonik .............................................. 45

5.8 Nilai Rata-rata Tekstur Mutu Hedonik ............................................. 47

5.9 Nilai Rata-rata Rasa Mutu Hedonik .................................................. 48

5.10 Uji Kadar Kalium ............................................................................ 49

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Hipertensi di definisikan sebagai peningkatan tekanan darah sistolik lebih

dari 140 mmHg dan tekanan darah diastolik lebih dari 90 mmHg pada dua kali

pengukuran dengan selang waktu lima menit dalam keadaan cukup istirahat

(Kemenkes RI 2014). Hipertensi merupakan faktor risiko utama untuk penyakit

kardiovaskular, dan prevalensinya meningkat di seluruh dunia dari 25% pada

tahun 2000 untuk diproyeksikan 40% pada tahun 2025 (WHO, 2016).

Hasil survey Kesehatan Rumah Tangga (SKRT) pada tahun 2008 yang

dilaksanakan di Indonesia, menemukan prevalensi hipertensi sebesar 15 juta orang

tetapi hanya 4 % yang merupakan hipertensi terkontrol, dari prevelansi kasus

hipertensi tersebut 24 % berusia lebih dari 60 tahun atau sekitar 3,5 juta orang

(Sani, 2009) .

Kalium merupakan bagian esensial dari semua sel hidup, kalium banyak

terdapat di dalam semua makanan yang berasal tumbuh- tumbuhan dan hewan.

Sumber utama kalium adalah makanan mentah atau segar, terutama buah, sayuran,

dan kacang-kacangan (Almatsier, 2009). Perkiraan kebutuhan minimum kalium

dalam tubuh sekitar 200mg sehari (Almatsier, 2009). kandungan kalium yang

tinggi pada buah pisang mampu menurunkan efek natrium sehingga tekanan darah

menurun ( Astawan, 2009). Kosumsi kalium sebanyak 2,5-5 gram menurunkan

tekanan darah sistolik sebesar 12 mmHg dan tekanan darah distolik sebesar 16

mmHg (Junaidi 2009) Kalium merupakan mineral yang bermanfaat bagi tubuh

kita yaitu berfungsi untuk mengendalikan tekanan darah dan terapi darah tinggi

(Fitriani dkk, 2012). Kekurangan kalium dapat mengakibatkan hipokalemia yang

menyebabkan frekuensi denyut jantung melambat. Sedangkan kelebihan kalium

dapat mengakibatkan hiperkalemia yang menyebabkan aritmia jantung (Yaswir

dan Ferawati, 2012).

Buah Pisang Ambon memiliki banyak kelebihan yang menguntungkan

bagi manusia. Buah yang paling populer diseluruh dunia setelah apel dan jeruk

dan banyak ditemukan di kawasan Asia, Termasuk indonesia (Yuliarti, 2011).

Pisang ambon adalah pisang yang paling banyak disukai karena memiliki rasa

yang lebih manis, tekstur yang lebih enak dan aroma yang lebih tajam jika

dibandingkan dengan pisang yang dapat dimakan secara langsung lainnya. Pisang

ambon telah banyak dikonsumsi oleh masyarakat tanpa memiliki efek samping,

selain itu pisang ambon memiliki kandungan kalium lebih tinggi dan natrium

lebih rendah dibandingkan dengan buah pisang lainnya, dalam 100 g pisang

ambon mengandung 435 mg kalium dan hanya 18 mg natrium, sedangkan berat

rata-rata satu buah pisang ambon ± 140 g, sehingga dalam satu buah pisang

ambon mengandung ± 600 mg kalium dengan demikian pisang ambon menjadi

alternatif dalam peningkatan asupan kalium khususnya pada lansia (Almatsier,

2004)

Salah satu tindakan pencegahan untuk menurunkan tekanan darah adalah

dengan cara mengkonsumsi buah pisang (Suririnah, 2009) dalam Tryastuti (2012),

Makanan yang mengandung paling tinggi kalium adalah buah-buahan dan sayur-

sayuran sedangkan buah-buahan yang mengandung paling tinggi kalium adalah

pisang, sehingga mengkonsumsi pisang baikuntuk menjaga kestabilan tekanan

darah (Gunawan, 2011). Kandungan kalium dalam pisang ambon mengakibatkan

peningkatan konsetrasi dalam jaringan intraseluler sehingga dapat menarik cairan

dari jaringan ekstraseluler, sehingga mengakibatkan peningkatan ekskresi natrium

dalam urin (natriuresis) dan menurunkan tekanan darah (Megia, Rita, & Tanjung

Seta, 2008) Menurut Wade (2016), Pisang ambon juga kaya akan mineral seperti

kalium, magnesium, besi, fosfor dan kalsium, vitamin A, B6 dan C serta

mengandung serotonin yang aktif sebagai enurotransmitter untuk kecerdasan otak

(Suyanti dan Supriyadi, 2008)

kue donat adalah jenis makanan yang dibuat dari tepung terigu yang

diragikan dengan ragi roti dan digoreng ,didalam adonan ditambahkan gula,

garam,margarine.pada prinsipnya pembuatan kue donat sama dengan pembuatan

roti manis, hanya berbeda pada teknik akhir pemasakan.roti manis dimatangkan

dengan cara dipanggang dengan menggunakan oven, dengan donat digoreng

dengan menggunkan minyak .komponen utama pembuatan donat adalah tepung

(BPOM,2003). keuntungan dari donat ini Produk mudah dipasarkan, Cita rasa

produk yang khas, harga termasuk murah, Bentuk panganan yang menarik dan

berbeda beda sehingga peneliti tertarik pada pembuatan donat pisang sebagai

alternative snack untuk hipertensi, Saat ini donat merupakan salah satu kue

populer favorit masyarakat dunia. Bahkan di Amerika sendiri, saat ini lebih dari

10 juta donat diproduksi setiap tahun (Zuhrina, 2011).

1.2 Rumusan Masalah

Bagaimanakah Pengaruh Penambahan Pisang Ambon (Musa Paradisiaca

L). pada Mutu Organoleptik Dan Kandungan Kalium Pada Donat Sebagai

Alternative Snack Penderita Hipertensi ?

1.3 Tujuan Penelitian

Tujuan umum :

untuk menganalisa pengaruh penambahan buah pisang ambon pada uji

organoleptik,dan kadar Kalium pada pembuatan donat untuk pencegahan

hepertensi.

Tujuan kusus:

1. Diketahuinya pengaruh penambahan pisang ambon (Musa Paradisiaca L)

terhadap Warna pada donat .


terhadap Aroma pada donat .


terhadap Rasa pada donat .


terhadap Tekstur pada donat .


terhadap Kadar Kalium donat .

1.4 Manfaat Penelitian

1. Bagi Penulis

Diharapkan dapat menambah pengetahuan dan keterampilan serta dapat

memberikan informasi dibidang ilmu teknologi pangan sehingga mampu

memanfaatkan pisang ambon (Musa Paradisiaca L) sebagai produk olahan yang

bernilai ekonomis tinggi.

2. Bagi intitusi

Diharapkan dapat menambah informasi tentang penambahan pisang ambon

(Musa Paradisiaca L) untuk donat, sehingga dapat menjadi bahan bacaan yang

menarik dan bermanfaat , serta dapat diajadikan acuan bagi peneliti selanjutnya.

3. Bagi Masyarakat

Diharapkan dapat memberikan informasi dan wawasan bahwa pisang

ambon(Musa Paradisiaca L) juga bisa jadi penambahan warna, tekstur, aroma,

rasa, pada donat dan dijadikan sebagai makanan yang bergizi yang aman

dikosumsi dan dapat dijadikan usaha yang memiliki nilai ekonomis tinggi.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Hipertensi

2.1.1 Definisi Hipertensi

Hipertensi di definisikan sebagai peningkatan tekanan darah sistolik lebih

dari 140 mmHg dan tekanan darah diastolik lebih dari 90 mmHg pada dua kali

pengukuran dengan selang waktu lima menit dalam keadaan cukup istirahat

(Depkes, 2006). Pada kondisi hipertensi, pembuluh darah kehilangan elastisitas

sehingga menyebabkan tekanan darah pada pembuluh nadi atau arteri melebihi

normal (Vikrant, 2001).

Meningkatnya tekanan darah di dalam arteri bisa terjadi melalui beberapa

cara :

1. Jantung memompa lebih kuat sehingga mengalirkan lebih banyak cairan dari

pada setiap detiknya.

2. Arteri besar kehilangan kelenturannya dan menjadi kaku, sehingga mereka

tidak dapat mengembang pada saat jantung memompa darah melalui arteri

tersebut. Karena itu, darah pada setiap denyut jantung dipaksa untuk melalui

pembuluh yang sempit dari pada biasanya dan menyebabkan naiknya tekanan.

Inilah yang terjadi pada usia lanjut, dimana dinding arterinya telah menebal dan

kaku karena arterioklerosi. Dengan cara yang sama, tekanan darah juga meningkat

pada saat terjadi “vasokontriksi”, yaitu jika arteri kecil (arteriola) untuk sementara

waktu mengkerut karena perangsangan saraf atau hormon di dalam darah.

3. Bertambahnya cairan dalam sirkulasi bisa menyebabkan meningkatnya tekanan

darah. Hal ini terjadi jika terdapat kelainan fungsi ginjal sehingga tidak mampu

membuang sejumlah garam dan air dari dalam tubuh. Volume darah dalam tubuh

meningkat, sehingga tekanan darah juga meningkat (Handayany, 2013).

Tabel 2.1 Klasifikasi Tekanan Darah

Kategori Sistolik (mmHg) Diastolik (mmHg)

Normal < 120 <80

Prehipertensi 120-139 80-89

Hipertensi derajat 1 140-159 90-99

Hipertensi derajat 2 ≥160 ≥100

Sumber JNC7, 2003

2.1.2 Etiologi Hipertensi

Berdasarkan penyebabnya, hipertensi dapat dibagi menjadi dua, yaitu :

1. Hipertensi primer (Esensial )

Hipertensi primer/esensial merupakan hipertensi tanpa kelainan dasar

patologi yang jelas. Lebih dari 90% kasus merupakan hipertensi

esensial.alkohol, kebiasaan merokok, tingginya asupan garam, kurang

olahraga, stress, dan lain-lain (Ganong, 1998).

2. Hipertensi sekunder

Hipertensi sekunder bernilai kurang dari 10% kasus hipertensi. Pada

umumnya kasus ini disebabkan oleh ginjal kronik atau renovaskular (Dipiro

et al., 2005). Obat-obat tertentu, baik secara langsung ataupun tidak, dapat

menyebabkan hipertensi atau memperberat hipertensi dengan menaikkan

tekanan darah seperti penggunaan kartikosteroid, estrogen, NSAID, dan

lain-lain (Depkes, 2006).

2.1.3 Tanda dan Gejala

Pada pemeriksaan fisik, tidak dijumpai kelainan apapun selain tekanan

darah yang tinggi, tetapi dapat pula ditemukan perubahan pada retina, seperti

pendarahan, eksudat (kumpulan cairan), penyempitan pembuluh darah, dan pada

kasus berat, edema pupil (edema pada diskus optikus) (Katzung, 2013).Individu

yang menderita hipertensi kadang tidak menampakkan gejala sampai bertahun-

tahun. Bila ada gejala menunjukkan adanya kerusakan vaskuler, dengan

manifestasi yang khas sesuai sistem organ yang divaskularisasi oleh pembuluh

darah bersangkutan. Perubahan patologis pada ginjal dapat bermanifestasi sebagai

nokturia (peningkatan urinasi pada malam hari) dan azetoma (peningkatan

nitrogen urea darah (BUN) dan kreatinin) (Katzung, 2013).

Berikut ini adalah beberapa gejala umum yang biasanya dirasakan oleh

penderita hipertensi (Bayu, 2013) :

a.Tengkuk terasa pegal dan tidak nyaman

b.Detak jantung terasa cepat dan berdebar-debar

c.Telinga berdengung

d.Kerusakan jantung dan ginjal

e.Vertigo

f.Penglihatan kabur

g.Nyeri di kepala

h.Tubuh mudah lelah dan lesu

i.Sulit tidur

j.Rasa sakit di pinggang

k.Mudah marah.

2.1.4 Patofisiologi

Mekanisme yang mengontrol konstriksi dan relaksasi pembuluh darah

terletak di pusat vasomotor, pada medula otak. Dari pusat vasomotor ini bermula

pada saraf simpatis yang berlanjut ke bawah ke korda spinalis dan keluar dari

kolumna medula spinalis ganglia simpatis di toraks dan abdomen. Rangsangan

pusat vasomotor dihantarkan dalam bentuk impuls yang bergerak ke bawah

melalui saraf simpatis ke ganglia simpatis. Pada titik ini neuron praganglion

melepaskan asetilkolin, yang akan merangsang serabut saraf pasca ganglion ke

pembuluh darah, dimana dengan dilepaskannya norepinefrin mengakibatkan

konstriksi pembuluh darah (Elizabeth, 2009).

Pada saat bersamaan dimana sistem saraf simpatis merangsang pembuluh

darah sebagai respon rangsang emosi, kelenjar adrenal juga terangsang

mengakibatkan tambahan aktivitas vasokontriksi. Medula adrenal mengeksresi

kortisol dan steroid lainnya yang dapat memperkuat respon vasokontriktor

pembuluh darah. Vasokontriksi yang mengakibatkan penurunan aliran darah ke

ginjal, menyebabkan pelepasan renin. Renin merangsang pembentukan

angiostensin I yang kemudian diubah menjadi angiostensin II, suatu

vasokontriktor kuat yang pada gilirannya merangsang sekresi aldosteron oleh

korteks adrenal. Hormon ini menyebabkan retensi natrium dan air oleh tubulus

ginjal menyebabkan peningkatan volume intravaskuler. Semua faktor tersebut

cenderung mencetus keadaan hipertensi (Elizabeth, 2009).

Salah satu etiologi hipertensi adalah ketidak seimbangan antara Reactive

Oxigen Species (ROS) dengan nitrogen monoksida (NO) pada pembuluh darah.

Produksi ROS yang berlebihan dapat menyebabkan terjadinya disfungsi endotel

(Sainani et al. 2004). dan hal ini ditemukan pada beberapa kondisi patologis

seperti aterosklerosis, diabetes, kerusakan ginjal, dan hipertensi Peningkatan

kadar ROS berkontribusi dalam terjadinya hipertensi. Hal ini diperkuat dengan

tingginya kadar ROS pada beberapa model hipertensi pada hewan percobaan,

yakninya pada model hipertensi Angiotensin II, L-NAME (Attia et al. 2001).

Hipertensi esensial dikaitkan dengan peningkatan produksi oksigen radikal

bebas, bersama-sama dengan penurunan tingkat antioksidan (Sargowo, 2015).

Vasodilatasi pembuluh darah dan terbentuknya superoksida radikal oleh endotel.

Hal ini disebabkan karena berkurangnya aktivitas NO . Radikal bebas adalah atom

atau molekul yang mempunyai satu atau lebih elektron yang tidak berpasangan

pada orbital luarnya, contohnya seperti superoksida (O2+) dan hidrosil (OH-).

Radikal bebas ini bersifat tidak stabil sehingga untuk menjadi stabil cenderung

untuk mengambil elektron dari molekul lain, dan hal ini akan menimbulkan

radikal bebas baru terhadap molekul yang elektronnya diambil (Gitawati, 1995).

Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menghambat reaksi oksidasi yang

disebabkan oleh radikal bebas. Antioksidan mempunyai struktur molekul yang

dapat memberikan elektronnya kepada molekul radikal bebas tanpa terganggu

kestabilan molekulnya (Francine, 1996).

2.1.5 Faktor Resiko

1. Kegemukan (obesitas)

Merupakan ciri khas penderita hipertensi. Walaupun belum diketahui secara

pasti hubungan hipertensi dengan kegemukan, namun terbukti bahwa daya pompa

jantung dan sirkulasi volume darah penderita obesitas dengan hipertensi lebih

tinggi dari pada dengan berat badan normal. Memang tidak semua penderita

hipertensi berbadan gemuk, orang kurus pun tidak menutup kemungkinan

terserang hipertensi. Kenyataannya obesitas peluang terkena hipertensi lebih

besar.

2. Stres

Diduga melalui aktivitas saraf simpatis (saraf yang bekerja pada saat

beraktivitas). Peningkatan aktivitas saraf simpatis mengakibatkan meningkatnya

tekanan darah secara tidak menentu.

3. Faktor Keturunan (Genetik)

Seseorang yang memiliki riwayat keturunan penderita hipetensi memiliki

peluang lebih besar terkena hipertensi daripada orang yang tidak memiliki riwayat

keturunan. Gen yang dibawa dari riwayat keturunan sedarah sangat besar

pengaruhnya terhadap penyakit ini, meskipun penyakit hipertensi tidak identik

penyakit keturunaan.

4. Jenis Kelamin

Berdasarkan dari record hasil penelitian ternyata pria berpeluang menderita

hipertensi lebih besar dari pada wanita. Kaitannya dengan masalah gender ini

lebih dipengaruhi oleh kondisi psikologis.

5. Usia

Sering disebut bahwa hipertensi salah satu penyakit degeneratif yaitu

penyakit karna usia. Semakin bertambahnya usia akan semakin menurun

produktivitas organ tubuh seseorang.

6. Asupan Garam

Konsumsi garam (NaCl) yang berlebih dapat menahan air (retensi) sehingga

meningkatkan jumlah volume darah, akibatnya jantung harus bekerja keras dan

tekanan darah menjadi naik. Natrium merupakan salah satu kation utama dalam

cairan ekstraseluler tubuh yang mempunyai fungsi mengatur ke-seimbangan

cairan dan asam basa tubuh serta berperan dalam transmisi saraf dan kontraksi

otot. Asupan yang berlebih dapat menyebabkan gangguan keseimbangan tubuh,

sehingga dapat menyebabkan hipertensi. Kelebihan garam dapat merangsang

pembentukan renin yang akhirnya menimbulkan vasokontriksi dengan

meningkatkan volume darah. Vasokontriksi dan peningkatan volume darah akan

memicu terjadinya hipertensi

7. Makanan dan Gaya Hidup

Tekanan darah tinggi erat kaitannya dengan gaya hidup dan makanan.

Sebagian faktor gaya hidup yang menyebabkan hipertensi, antara lain konsumsi

kopi berlebihan, minum alkohol, kurang olahraga, stress dan merokok (Sumanto,

2009).

2.1.6 Terapi Hipertensi

Tujuan pengobatan hipertensi adalah untuk menurunkan mortalitas dan

morbiditas kardiovaskular. Penurunan tekanan sistolik harus menjadi perhatian

utama, karena pada umunya tekanan diastolik akan terkontrol bersamaan dengan

terkontrolnya tekanan sistolik (Departemen Farmakologi dan Terapeutik, 2012).

a. Terapi Nonfarmakologis

Terapi nonfarmakologi merupakan pengobatan dengan beberapa modifikasi

pola hidup. Terapi ini berguna untuk menurunkan tekanan darah, mencegah

peningkatan tekanan darah yang lebih tinggi, dan secara keseluruhan bertujuan

untuk mengurangi resiko kardiovaskular (Ganiswara, 1995). Modifikasi pola

hidup dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut (Dipiro, 2015) :

1. Mengurangi asupan garam

2. Mengurangi kelebihan berat badan

3. Berhenti merokok

4. Mengurangi konsumsi alkohol

5. Istirahat yang cukup

6. Olahraga yang teratur

2.2 PISANG

2.2. 1 Klasifikasi Pisang Ambon

Gambar 2. Buah Pisang Ambon (Musa paradisiaca) (Winarno dan Aman,1981)

Klasifikasi tanaman pisang ambon yang diterima secara luas saat ini

adalah sebagai berikut (Satuhu dan Supriyadi, 2008):

Division : Magnoliophyta

Sub division : Spermatophyta

Klas : Liliopsida

Sub klas : Commelinidae

Ordo : Zingiberales

Famili : Musaceae

Genus : Musa

Species : Musa paradisiaca var. sapientum (L.) Kunt.

2.2.2 Pengertian Pisang

Pisang adalah nama umum yang diberikan pada tumbuhan terna raksasa

berdaun besar memanjang dari suku Musaceae. Pisang ambon merupakan buah

yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat karena mengandung senyawa yang

disebut asam lemak rantai pendek, yang memelihara lapisan sel jaringan dari usus

kecil dan meningkatkan kemampuan tubuh untuk meyerap nutrisi. Buah pisang

mengandung gizi cukup tinggi, kolesterol rendah serta vitamin B6 dan vitamin C

tinggi. Zat gizi terbesar pada buah pisang masak adalah kalium sebesar 373

miligram per 100 gram pisang, vitamin A 250-335 gram per 100 gram pisang dan

klor sebesar 125 miligram per 100 gram pisang. Pisang juga merupakan sumber

karbohidrat, vitaminn A dan C, serta mineral. Komponen karbohidrat terbesar

pada buah pisang adalah pati pada daging buahnya, dan akan diubah menjadi

sukrosa, glukosa dan fruktosa pada saat pisang matang (15-20 %) (Ismanto,

2015).

Pisang ambon adalah pisang yang paling banyak disukai karena memiliki

rasa yang lebih manis, tekstur yang lebih enak dan aroma yang lebih tajam jika

dibandingkan dengan pisang yang dapat dimakan secara langsung lainnya. Pisang

ambon telah banyak dikonsumsi oleh masyarakat tanpa memiliki efek samping,

selain itu pisang ambon memiliki kandungan kalium lebih tinggi dan natrium

lebih rendah dibandingkan dengan buah pisang lainnya, dalam 100 g pisang

ambon mengandung 435 mg kalium dan hanya 18 mg natrium, sedangkan berat

rata-rata satu buah pisang ambon ± 140 g, sehingga dalam satu buah pisang

ambon mengandung ± 600 mg kalium dengan demikian pisang ambon menjadi

alternatif dalam peningkatan asupan kalium khususnya pada lansia (Almatsier,

2004) .

Tabel 2.2

Tiap 100 gram saji pisang ambon (1 buah) mengandung

Zat yang terkandung Mg/g

air 73,8 g

zat besi 0,5 mg

vitamin C 9 mg

B1 0,05 mg

B2 0,08 mg

B6 0,1 mg

fosfor 28 mg

kalium 435 mg

Sumber (Wardani, 2014: Almatsier, 2004 )

2.2.3 Manfaat dan Kandungan Pisang

Penurunan tekanan darah pada lansia dengan hipertensi setelah diberikan

pisang ambon dikarenakan kandungan kalium yang terdapat pada pisang ambon

yang fungsinya menarik cairan dari bagian ektraseluler sehingga dapat

menurunkan tekanan darah yang dapat meringankan kerja jantung dalam

memompa darah. Selain itu penurunan tekanan darah disebabkan kepatuhan

responden saat mengkonsumsi pisang ambon yang disarankan peneliti dan

mengurangi pola hidup yang tidak sehat seperti sering mengkonsumsi garam,

merokok serta stress, Pisang sejak lama telah dikenal sebagai buah lezat dan

berkhasiat bagi kesehatan. Buah pisang mengandung kalium (potasium) yang

bermanfaat untuk penyeimbangan pH atau derajat keasaman didalam lambung

(Lalage, 2013). Selain itu, kalium bermanfaat untuk pengendalian tekanan darah,

memengaruhi irama jantung, terapi darah tinggi, membersihkan karbondioksida

didalam darah, berperan dalam kepekatan saraf dan otot, serta memicu kerja otot

dan simpul saraf (Astrawan, 2008). Kalium yang tinggi juga akan memperlancar

pengiriman oksigen ke otak dan membantu keseimbangan cairan di dalam tubuh

(Kowalski, 2010).

2.3 Donat

2.3.1 Sejarah donat

Pada tahun 1968, stan American Donut di Djakarta Fair (sekarang

disebut Pekan Raya Jakarta) merupakan perintis donat yang digoreng dengan

mesin otomatis. Sejak itu, American Donut memiliki tradisi tahunan membuka

stan di Pekan Raya Jakarta hingga sekarang.Pada tahun 1985, Dunkin‟Donuts

membuka gerai pertama di Jalan Hayam Wuruk,Jakarta Pusat yang terus

berkembang menjadi lebih dari 200 gerai di berbagai kota di Indonesia. Yang

kemudian diikuti dengan donat-donat waralaba asing lainnya seperti Master

Ring, Master Donut, dan Mister Donut .

2.3.2 Deskripsi Donat

(Donut dalam bahasa Inggris) adalah sejenis cake mini dengan

bentuk yang khas, yaitu berlubang di tengah seperti cincin, dan berbentuk

bulat jika diisi sesuatu. Donat memiliki sejarah yang cukup panjang sejak

kemunculannya pertama kali hingga mencapai penampilannya saat ini. Para

arkelog Amerika menemukan beberapa peninggalan yang menggambarkan

adanya jenis makanan berbentuk seperti donat pada zaman prasejarah. Namun

diduga keras bahwa donat berasal dari daerah di Belanda yaitu Manhatten, dan

disana donat dinamakan „olykoeks‟ atau kue yang digoreng. Saat ini donat

merupakan salah satu kue populer favorit masyarakat dunia. Bahkan di Amerika

sendiri, saat ini lebih dari 10 juta donat diproduksi setiap tahun (Zuhrina, 2011:12)

Donat yang dikreasikan oleh para ahli kuliner, harus selalu digoreng

dalam minyak banyak dengan panas tertentu agar warna donat kuning kecoklatan

dan matang merata. Sebenarnya donat sudah cukup lezat dengan hanya

taburan gula halus saja. Donat dengan aroma yang harum, saat disantap terasa

garing namun empuk dan tidak berminyak adalah donat yang akan selalu dicari

parapenggemarnya. Donat merupakan salah satu makanan selingan atau kudapan

yang cukup populer di Indonesia. Donat (doughnuts atau donut) adalah jenis roti

yang proses memasaknya dengan cara digoreng dan memiliki bentuk khas dengan

lubang di tengah seperti cincin atau berbentuk bola jika diisi sesuatu (Subagjo,

2007). Menurut Fitria tahun 2012 metode terbaik yang digunakan dalam

pembuatan donat adalah straigh dough, karena mempunyai keuntungan toleransi

waktu pengadukan, waktu fermentasi lebih cepat, dan pemakaian alat sedikit.

Bahan dasar pembuatan donat adalah tepung terigu. Kandungan gizi tepung terigu

antara lain protein 7.5%-15%, kadar abu 0.30%-1%, lemak 1%-1.5%, dan

karbohidrat dalam bentuk pati 68%-76% (Samuel dalam Syarbini, 2013:23)

2.3.3 Tinjauan Tentang Bahan Penyusun Donat

a.Tepung Terigu

Terigu menurut kekerasannya dikenal pula sebagai gandum jeniskeras dan

gandum jenis lunak. Tipe gandum sangat berpengaruh terhadapkarakteristik

tepung yang dihasilkan. Tepung gandum jenis lunakmenghasilkan adonan

yang cenderung lebih sedikit air, lebih lunak dankurang elastis.Gandum jenis

keras umumnya mempunyai kandungan protein yang tinggi cenderung

mengabsorbsi sejumlah besar air dan lebih elastis. Dalam pembuatan kue

jenis tepung terigu biasanya digunakan tepung terigu yang mengandung kadar

protein sedang (sekitar8%-10%) (Rochimiwati, 2011)

Tabel 2.3 kandungan tepung terigu dalam 100 gram

Komposisi Zat Gizi Kandungan Gizi

Karbohidrat 75g

Protein 12g

Lemak 1g

Natrium 0%

Vitamin A 10%

Vitamin B1 30%

Vitamin B2 40%

Vitamin B3 10%

Vitamin D3 10%

Asam Folat 50 %

Zat Besi 20%

Seng 30%

sumber:Rochimiwati (2011)

b.Air

Air adalah bahan yang terpenting dalam proses pembuatan roti, karena

hanya dengan air dimungkinkannya terjadi suatu adonan roti. Hidrasi adalah

fungsi utama dari air dalam pembuatan roti, mengikat protein membentuk gluten

dan mengikat pati membentuk gel dengan adanya panas. Air juga

berfungsi sebagai pelarut dari bahan-bahan lainnya misalnya: garam, gula,

susu, dan lain sebagainya (Rochimiwati,2011)

c.Yeast (ragi)

Yeast atau ragi adalah sebangsa mikro organisme dari jenis

Saccharomyces Cerevisiae Yeast berfungsi untuk mengembangkan adonan

dengan menghasilkan gas CO dan memperlunak gluten dengan asam yang

dihasilkan dan juga memberi rasa dan aroma pada pati. Polyeast dalam

mengembangkan adonan adalah dengan melepaskan gas CO hasil

fermentasinya.Gas ini kemudian akan menguap dalam kondisipemanasan.

Yeast mempunyai suhu optimal fermentasi, yaitu 25-30°C (maksimum

35-47°C) dan dengan derajat keasaman 4-4.5. Diatas suhu tersebut aktivitas

yeast makin lama makin turun hingga akhirnya tidak adasama sekali (Matz, 1992).

d. Gula

Gula pasir atau sukrosa mengalami perubahan, mula-mula mencair dengan

adanya pemanasan suhu tinggi yang melebihi titik lebur sukrosa. Kemudian

membentuk caramel yang teksturnya liat dan cepat keras. Selain itu gula

pasir mempunyai sifat humektan yang dapat mengikat airsehingga dengan

banyaknya gula pasir yang ditambahkan kedalam campuran maka semakin

banyak pula air yang diikatnya, akibatnya kadar air produk menjadi

rendah yang berpengaruh pada tekstur produk sekaligus sebagai bahan

pengawet (Kisman,2000:65)Pada proses pembuatan “donat” gula yang dibutuhkan

berkisar 200gram atau 15% dari berat bahan(Zuhrina, 2011)

2.4 Kalium

2.4.1. Deskripsi

Kalium merupakan logam alkali yang sangat reaktif, mempunyai rumus

atom K+, berwarna putih perak dan merupakan logam yang lunak. Kalium

mempunyai nomor atom 19, titik didih 1033ºK, titik lebur 336,8 ºK, dan massa

jenis 0,86 gram/cm3. Kalium dapat teroksidasi di udara dan bereaksi dengan air

yang menghasilkan kalium hidroksida dan gas hydrogen. Reaktif dengan air

sehingga reaksinya dapat menimbulkan ledakan dan nyala api (Sunardi,2006).

2.4.2. Kalium Dalam Tubuh Manusia

Kalium penting dalam menghantarkan implus saraf serta pembebasan tenaga

dari protein, lemak, dan karbohidrat sewaktu metabolisme. Kalium bergerak di

dalam tubuh secara difusi, absorbsi, dan sekresi. Kalium memasuki tubuh dari

saluran usus dengan cara difusi melalui dinding kapiler dan absorbsi aktif. Kalium

masuk ke dalam sel-sel juga dengan cara difusi dan membutuhkan proses

metabolisme yang aktif. Kalium dibuang melalui urine dengan cara sekresi dan

penyaringan , dan sebagian kecil dibuang melalui feces. Kalium juga berperan

penting dalam penyampaian implus-implus saraf ke serat-serat otot dan juga

dalam kemampuan otot untuk berkontraksi (Nasution dan Darwin, 1998).Kalium

mudah sekali diserap tubuh, diperkirakan 90% dari yang dicerna akan diserap

dalam usus kecil (Winarno, 2004).

Difisiensi kalium dapat disebabkan bukan karena bahan makanan yang

kurang berkandungan kalium, melainkan disebabkan karena ekskresi yang

berlebihan melalui ginjal, karena muntah- muntah yang keseringan dan diare yang

berat. Akibat dari kekurangan kalium adalah hipokalemia dan otot menjadi lemah,

kalau tidak diatasi dapat menimbulkan kelumpuhan (Kartasapoetra, 2005).

Perkiraan kebutuhanminimum kalium dalam tubuh sekitar 200mg sehari

(Almatsier, 2009).

2.4.3. Fungsi Kalium dalam Tubuh

Fungsi kalium dalam tubuh menurut Kartasapoetra (2005) adalah sebagai

berikut :

a. Merupakan unsur anorganik yang penting di dalam cairan intraseluler.

b. Penting dalam transmisi implus-implus saraf.

c. Penting untuk kontraksi otot.

d. Penting untuk pertumbuhan.

2.4.4. Sumber Kalium

Kalium merupakan bagian esensial dari semua sel hidup,kalium banyak

terdapat di dalam semua makanan yang berasal tumbuh- tumbuhan dan hewan.

Sumber utama kalium adalah makanan mentah atau segar, terutama buah, sayuran,

dan kacang-kacangan (Almatsier, 2009). Selain itu, kalium juga dapat diperoleh

dari aditif makanan, misalnya K- alginat sebagai pengental dan pengemulsi, K

nitrat sebagai pengawetdaging, dan KCl sebagai pengganti garam dapur

(Muchtadi, 2009).

2.4.5 Penetapan Kadar Kalium

1. Gravimetri

Cara analisis kuantitatif berdasarkan berat tetap (berat konstan)-nya. Dalam

analisis ini, unsur atau senyawa yang dianalisis dipisahkan dari sejumlah bahan

yang dianalisis. Bagian terbesar analisis gravimetri menyangkut perubahan unsur

atau gugus dari senyawa yang dianalisis menjadi senyawa lain yang murni dan

mantap (stabil), sehingga dapat diketahui berat tetapnya. Berat unsur atau gugus

yang dianalisis selanjutnya dihitung dari rumus senyawa serta berat atom

penyusunnya (Gandjar dan Abdul, 2007).

2. Kompleksometri

Untuk menentukan kandungan garam-garam logam. Etilen diamin tetra

asetat (EDTA) merupakan titran yang sering digunakan. EDTA akan membentuk

kompleks 1:1 yang stabil dengan semua logam kecuali logam alkali seperti

natrium dan kalium. logam-logam alkali tanah seperti kalsium dan magnesium

membentuk kompleks yang tidak stabil dengan EDTA pada pH rendah, karenanya

titrasi logam-logam ini dengan EDTA dilakukan pada larutan buffer amonia pH

10 . Untuk deteksi titik akhir titrasi digunakan indikator zat warna. Indikator zat

warna ditambahkan pada larutan logam pada saat awal sebelum dilakukan titrasi

dan akan membentuk kompleks berwarna dengan sejumlah kecil logam (Gandjar

dan Abdul, 2007).

3. Spektrofotometri Serapan Atom

Spektroskopi serapan atom digunakan untuk analisis kuantitatif unsur-unsur

logam dalam jumlah sekelumit (trace) dan sangat kelumit (ultratrace). Cara ini

memberikan kadar total unsur logam dalam suatu sampel dan tidak tidak

tergantung pada bentuk molekul dari logam dalam sampel tersebut. Cara ini cocok

untuk analisis kelumit logam karena mempunyai kepekaan yang tinggi (batas

deteksi kurang dari 1 ppm ), pelaksanaannya relatif sederhana, dan interferensinya

sedikit. Spektrokopi serapan atom didasarkan pada penyerapan energi-energi sinar

oleh atom-atom netral, dan sinar yang diserap biasanya sinar tampak atau sinar

ultraviolet. Dalam garis besarnya prinsip spektroskopi serapan atom sama saja

dengan spektrofotometri sinar tampak dan ultraviolet. Perbedannya terletak pada

bentuk spektrum, cara pengerjaan sampel dan peralatannya (Gandjar Abdul,

2007). Prinsip metode SSA adalah absorpsi cahaya oleh atom, yang atom-atom

tersebut menyerap cahaya pada panjang gelombang tertentu, tergantung pada sifat

unsurnya

ICP-AES telah banyak digunakan sejak tahun 1970-an untuk analisis multi-

elemen secara simultan dan biologis sampel lingkungan setelah dilakukan

pemisahan.Sensitivitas sangat baik dan jangkauan kerja yang luas untuk banyak

jenis elemen yang digabungkan dengan rendahnya tingkat gangguan, membuat

sebuah metode ICP-AES hampir sangat ideal.Laser sampling, dalam hubungannya

dengan ICP adalah cara untuk menghindari prosedur pelarutan sampel padat

sebelum penentuan elemen. ICP-AES telah disetujui untuk penentuan

logam.Metode ini telah disetujui untuk sejumlah besar logam dan limbah. Semua

matriks, termasuk air tanah, sampel air, ekstrak EP, limbah industri, tanah,

lumpur, sedimen, dan limbah padat lainnya, memerlukanproses sebelum analisis.

Limit deteksi, sensitivitas, dan kisaran optimum logam akan bervariasi dengan

matriks dan model spektrometer.

Data yang disajikan dalam tabel berikut ini memberikan rentang konsentrasi

untuk sampel air bersih.Penggunaan metode ini dibatasi untuk spektroskopi yang

berpengetahuan di analisis spektral, kimia, dan gangguan fisik. ICP memberikan

hasil dengan ketelitian yang tinggi Dalam ICP eksitasi atom dan ion-ion

dikonsentrasikan.pada bagian tengah dan atas flame serta atom /ion yang sudah

tereksitasi didorong keatas dengan kecepatan kostan maka sampel yang belum

terbakar / tereksitasi akan bergerak keatas dengan kecepatan konstan pula

sehingga sampel dengan konsentrasi sangat kecil pun akan tereksitasi sempurna

akibatanya data yang diperolah pun punya ketelitian yang tinggi.

2.5 Uji organoleptik

Organoleptik yaitu penilaian dan mengamati tekstur, warna, bentuk, aroma,

rasa dari suatu makanan,minuman,maupun obat-obatan (Nasiru,2014:9).Pengujian

organoleptik merupakan cara menilai dengan panca indera,hal ini untuk

mengetahui perubahan maupun penyimpangan pada produk (Kartikadkk,1988).

Penilaian organoleptik digunakan untuk menilai mutu suatu makanan.Dalam

penilaian organoleptik memerlukan panel,baik perorangan maupun

kelompok,untuk menilai mutu maupun sifat benda dari kesan subjektif.Orang

yang menjadi anggota panel dinamakan panelis.Terdapat beberapa macam panel,

seperti;

(1) panelis pencicip perorangan,

(2) panelis pencicip terbatas,

(3) panelis terlatih,

(4) panelis tidak terlatih,

(5) panelis agak terlatih,

(6) panelis konsumen

(Soekarto,2012:42).

Jenis penilaian yang lain adalah penilaian instrumental atau pengukuran

objektif. Pengukuran objektif sangat ditentukan oleh kondisi objek suatu benda

yang akan diukur. Begitu pula penilaian dilakukan dengan memberi

rangsangan,maupun benda rangsang pada alat indra. Penilaian ini disebut

penilaian subjektif, penilaian organoleptik atau penilaian indrawi. Benda yang

diukur berdasarkan reaksi fisiologis kesadaran seseorang terhadap

rangsangan,maka disebut dengan penilaian sensorik.Rangsangan yang dirasakan

oleh pengindraan bisa bersifat mekanisseperti; tusukan dan tekanan atau bersifat

fisis seperti;panas, dingin, sinar, dan warna maupun sifat kimia seperti; aroma,

bau, dan rasa (Agusman,2013).

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses

pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu

kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya

rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut.

Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra

mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena

adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi,

menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. Kesadaran,

kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi

subyektif.

Pengukuran terhadap nilai / tingkat kesan, kesadaran dan sikap disebut

pengukuran subyektif atau penilaian subyektif. Disebut penilaian subyektif

karena hasil penilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau yang

melakukan pengukuran. Jenis penilaian atau pengukuran yang lain adalah

pengukuran atau penilaian suatu dengan menggunakan alat ukur dan disebut

penilaian atau pengukuran instrumental atau pengukuran obyektif. Pengukuran

obyektif hasilnya sangat ditentukan oleh kondisi obyek atau sesuatu yang diukur.

Demikian pula karena pengukuran atau penilaian dilakukan dengan

memberikan rangsangan atau benda rangsang pada alat atau organ tubuh (indra),

maka pengukuran ini disebut juga pengukuran atau penilaian subyketif atau

penilaian organoleptik atau penilaian indrawi. Yang diukur atau dinilai

sebenarnya adalah reaksi psikologis (reaksi mental) berupa kesadaran seseorang

setelah diberi rangsangan, maka disebut juga penilaian sensorik. Rangsangan yang

dapat diindra dapat bersifat mekanis (tekanan, tusukan), bersifat fisis (dingin,

panas, sinar, warna), sifat kimia (bau, aroma, rasa). Pada waktu alat indra

menerima rangsangan, sebelum terjadi kesadaran prosesnya adalah fisiologis,

yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan pada susunan syaraf sensori atau syaraf

penerimaan.

Mekanisme pengindraan secara singkat adalah :

1. Penerimaan rangsangan (stimulus) oleh sel-sel peka khusus pada

indra

2. Terjadi reaksi dalam sel-sel peka membentuk energi kimia. Modul

Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik).

3. Perubahan energi kimia menjadi energi listrik (impulse) pada sel

syaraf.

4. Penghantaran energi listrik (impulse) melalui urat syaraf menuju ke

syaraf pusat otak atau sumsum belakang.

5. Terjadi interpretasi psikologis dalam syaraf pusat.

6. Hasilnya berupa kesadaran atau kesan psikologis.

Aroma :

Aroma dari sebuah bahan makanan merupakan suatu hal yang terpenting

yang dapat menentukan kualitas dari bahan makanan tersebut, jika suatu bahan

makanan memiliki aroma yang kurang begitu baik maka akan mengakibatkan

kurang disukai oleh panelis. Aroma dari suatu bahan makanan atau minuman

biasanya menentukan kelezatan dari makanan atau minuman tersebut, pada

umumnya makanan atau minuman yang dapat diterima oleh hidung dan otak lebih

merupakan berbagai ramuan atau campuran empat macam bau utama yaitu,

harum, asam, tengik, dan hangus (Winarno, 2004).

Tekstur:

Tekstur merupakan penginderaan yang berhubungan dengan sentuhan.

Menurut DeMan (1989) Penilaian tekstur bertujuan untuk mengetahui tingkat

penerimaan panelis terhadap elstisitas atau kekerasan suatu produk pangan dengan

menggunakan indera peraba.

Rasa:

Rasa merupakan salah satu faktor yang menentukan keputusan konsumen

untuk menerima atau menolak suatu produk pangan. Rasa dimulai melalui

tanggapan rangsangan indera pencicip hingga akhirnya terjadi keseluruhan

interaksi antara aroma, rasa dan tekstur sebagai keseluruhan rasa makanan. Pada

uji mutu hedonik terhadap rasa dapat diketahui bahwa tingkat kemanisan terhadap

masing –masing produk tidaklah berbeda.

Warna:

Warna merupakan kesan pertama yang didapatkan oleh konsumen dari suatu

produk pangan. Warna memiliki peranan penting dalam menentukan79

penerimaan konsumen terhadap produk.

2.6. Penelitian Terkait

NO TAHUN PENELITI JUDUL HASIL

1 2019 Indra Yulianti,

Veryudha Eka

Prameswari, Tria

Wahyuningrum

Pengaruh Pemberian Pisang

Ambon Terhadap Tekanan

Darah Pada Lansia Penderita

Hipertensi

Dari penelitian ini bahwa

responden sebelum

diberikan pisang ambon

tidak ada yang mempunyai

tekanan darah normal ,

dipenelitian ini responden

dengan makan pisang

ambon sebelum makan

malam selama 7 hari tanpa

jeda dan harus dihabiskan

maka akan lebih

mempengaruhi penurunan

tekanan darah , dari

penelitian didaptkan hasil

menunjukan bahwa terdapat

perbedaan jumlah tekanan

darah pada penderita

hipertensi sebelum

dilakukan intervensi 31

setelah diberikan pisang

anbon 11 responden

mempunyai tekanan darah

normal, pada hipertensi

sedang sebanyak 23

responden setelah

pemberian pisang ambon

terdapat 4 penderita

hipertensi sedang ,uji yng

dilakukan adalah wiloxcon

nilai p(0,000)<(0,05) maka

kesimpulanya pisang

ambon dapat menurunkan

tekanan darah pada lansia.

2 2016 Eny Sutria, Aulia

Insani

Pengaruh Komsumsi Pisang

Ambon Terhadap Penurunan

Tekanan Darah Pra Lansia

Hipertensi

Hasil penelitian

menunjukkan bahwa semua

responden pada kelompok

perlakuan mengalami

penurunan tekanan darah

selama diberikan intervensi

konsumsi pisang ambon

selama lima hari berturut

turut .dibagi dua kelompok

control dan kelompok

intervensi selama lima hari

dilakukan uji Mann-

Whitney test data sebelum

dan sesudah diberikan

pisang ambon hasilnya p

value 0,000 menunjukan

ada pengaruh yang

signifikan pada pra lansia

hipertensi yang dilakukan

oleh Eny surtria dan Aulia

insani.

3 2017 Ellyzabeth

Sukmawati

Efektifitas Komsumsi Buah

Pisang Ambon Untuk

Menurunkan Hipertensi Pada

Ibu Usia Reproduksi Sehat

Berdasarkan penelitian yang

telah dilakukan terhadap ibu

usia reproduksi sehat sebelum

kosumsi pisang, ambon

mayoritas memiliki tekanan

darah 150 mmhg sebanyak 12

orang (40,0%).setelah di

Kecamatan Kesugihan

Kabupaten Cilacap diperoleh

hasil bahwa sebagian besar ibu

usia reproduksi tekanan

darahnya 140 mmHg

sebanyak 10 orang (33.3%), 9

orang (30.0%) pada 130

mmHg, 4 orang (13.3%) pada

120 mmHg dan 140 mmHg, 2

orang (6.7%) pada 110

mmHg, dan 1 orang (3.3%)

pada 145 mmHg. Penelitian

ini membuktikan ada


setelah mengkonsumi buah

pisang ambon, meskipun

masih dikategorikan pada

hipertensi.

4 2013 Lizel Rachel

Tangkilisan

Sonny Kalangi

Gresty Masi

Pengaruh Terapi Diet Pisang

Ambon (Musa Paradisiaca

Var. Sapientum L.) Terhadap

Penurunan Tekanan Darah

Pada Klien Hepertensi Di

Kota blitung

Hasil menunjukkan terjadi


setelah responden diberikan

terapi diet pisang ambon

sebanyak tiga buah sehari

selama satu minggu. Masing-

masing penurunan rerata

tekanan darah sistolik

maupun diastolik ialah

sebesar 9,545 mmHg dan

9,091 mmHg.

Dapat disimpulkan bahwa

terapi diet pisang ambon

seacara

bermaknamenurunkan

tekanan darah sistolik dan

diastolic pada klien

hipertensi di kota bandung

BAB III

Hipotesa

Ada pengaruh penambahan pisang ambon (Musa paradisiaca L.)

terhadap mutu organoleptik, kadar kalium donat sebagai alternative snack

penderita Hipertensi.

BAB IV

METODE PENELITIAN

4.1 Desain Penelitian

Desain penelitian yang digunakan adalah eksperimental dengan perlakuan

penambahan pisang ambon ( Musa Paradisiaca L.) yang akan diolah dalam

bentuk produk donat dengan masing masing perlakuan berbeda .kemudian

dilihat pengaruhnya terhadap sifat organoleptik ( rasa, aroma, warna, dan tekstur ),

serta uji kadar kalium.

4.2 Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dimulai pada bulan Desember 2018 sampai bulan Juli 2019 .

Pembuatan produk dan uji organoleptik dilakukan dikampus Stikes Perintis

Padang. Uji kadar Kalium dilakukan di Laboratorium Universitas Andalas

Padang.

4.3 Alat dan Bahan

4.3.1 Alat

a. Alat pembuatan donat

alat yang digunakan untuk membuat sampel yaitu, pisau, wadah, parut keju,

spatula, piring, sendok, timbangan, kuali, kompor gas dan baskom.

b. alat untuk uji organoleptik

alat yang digunakan untuk uji organoleptik adalah label ,piring ceper, alat tulis,

formulir uji organoleptik.

c. alat uji kalium

Neraca analitik tiga desimal,tabung Digestion dan blok digestion,pengocok

tabung, dispenser,tabung reaksi,ICP- AES.

4.3.2 Bahan

a. Bahan Membuat Donat

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah, tepung terigu, ragi

instant, mentega, minyak goreng,fermifan, pisang ambon, baking powder, ragi,

garam,dought improver dan gula putih bubuk.

Tabel 4.1 Formulasi dalam pembentukan donat

No Komposisi bahan P 1 P 2 P3

1 Terigu 75 g 65 g 50g

2 Pisang ambon 25 g 35 g 50g

3 Gula halus 25 g 25 g 25 g

4 Fermifan 2,8g 2,8 g 2,8 g

5 Margarin 10 g 10 g 10 g

6 Telur 10 g 10 g 10 g

7 Baking powder 0,5 g 0,5 g 0,5 g

8 ragi 3 g 3 g 3 g

9 Garam 2 g 2 g 2 g

10 Dough improver 2 g 2 g 2 g

jumlah 155,3 g 155,3 g 155,3 g

b. bahan uji kalium

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah sampel buah

pisang ambon, HNO3 Pekat 65% p.a, HCIO4 Pekat (60%) p.a, Standar La 0,25%

dan deret standar campur (0-250 ppm).

4.4 Rancangan Penelitian

Jenis rancangan pada penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL)

karena dengan 3 (tiga) kali perlakuan ,2 x pengulangan

4.4.1 Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mendapatkan cara pembuatan

Donat. Mengetahui kiisaran perbandingan jumlah tepung terigu dengan

penambahan buah pisang ambon. Hasil yang didapat dari penelitian pendahuluan

yang dilakukan terhadap 4 orang panelis pada donat x (90 g tepung terigu dan 10

g tepung pisang ambon) menghasilkan warna coklat, aroma harum ,seperti donat

tapi tekstur pada donat x ini terasa agak keras dan rasa pisang yang kurang pada

donat pisang ambon ini untuk hasil lebih jelasnya dilakukan 3 kali perlakuan .

4.4.2 Penelitian Lanjutan

Hasil penelitian pendahuluan dilakukan penelitian lanjutan yang diawali

dengan pembuatan Donat yang berbahandasar tepung terigu dengan penambahan

pisang ambon. Donat dengan formula yang banyak disukai dilakukan uji

organoleptic meliputi meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur, serta kandungan

kadar kalium.

4.5 Prosedur Penelitian

4.5.1 Prosedur Pengujian Tingkat Kesukaan

Tingkat kesukaan diuji menggunakan panelis agak terlatih yang terdiri dari

25 orang mahasiswa. Penilaian secara organoleptik ini dilakukan dengan skor agar

dapat dianalisis dengan statistik. Kisaran nilai yang diberikan adalah 1 –3.

Dari masing -masing perlakuan disiapkan 15 –20 g/sampel. Selanjutnya

panelis menuliskan penilaiannya terhadap produk beserta dengan komentarnya.

4.5.2 Prosedur Uji Kadar Kalium

1. Ditimbang ± 2gr sampel.

2. Setelah itu ditambahkan 5 ml asam nitrat p.a dan 0,5 ml asam peklorat p.a,

didiamkan semalam.Ditimbang 0,5 g contoh donat pisang ambon halus <0,5

mm dalam tabung ditambahkan 5 ml asam nitrat p.a dan 0,5 ml asam peklorat

p.a didiamkan semalam .

3. Esoknya dipanaskan pada suhu 100 0C selama satu jam 30 menit kemudian

suhu ditingkatkan menjadi 130 0C selama 1 jam ,suhu ditingkatkan lagi

menjadi 150 0C selama 2 jam 30 menit (sampai uap kuning habis,sehinnga

terbentuk uap putih )

4. Didestruksi selesai dengan terbentuknya endapan putih atau sisa larutan jernih

sekitar 0,5 ml.ekstrak didinginkan kemudian diencerkan dengan air bebas

menjadi 25 ml, lalu dikocok hingga homogen biarkan semalaman.

5. Dipipet 1 ml ekstrak dan deret standar masing masing kedalam tabung kimia

dan ditambahkan 9 ml larutan La 0,25% kocok dengan menggunakan

pengocok tabung sampai homogen. K dalam ekstrak diukur dengan ICP-AES

dengan deret standar sebagai pembanding.

6. Perhitungan

Kadar logam = ppm kurva x ml ekstrak /1000ml x 100/mg

Contoh x fp x fk

= ppm kurva x 50/1000 x 100/500 x10 x fk

= ppm kurva x0,1 x fk

4.5.3 Prosedur Pembuatan Donat

Pembuatan adonan donat, pisang yang telah dihaluskan 25 g ditambahkan

tepung terigu sebanyak 75g, ditambahkan 10 butir kuning telur, 10g mentega, 25g

gula halus, dan 2 g garam dough improver, kemudian diaduk hingga kalis.

Kemudian ragi (3 g) dan baking powder 0,5 g dimasukkan kedalam Adonan

Donat pisang difermentasi selama lebih kurang 60 menit. Pencetakan donat dan

dibiarkan mengembang sekitar 10 menit, kemudian dilakukan penggorengan,

pengemasan dengan menggunakan wadah tertutup.

Skema Pembuatan Donat

4.6 Pengolahan dan Analisa Data

Parameter yang dinilai pada uji organoleptik ,tingkat kesukaan ranking ini

berupa rasa, aroma, tekstur, dan warna, .donat yang diberi penambahan buah

pisang ambon. Ketiga sampel disajikan secara di dalam wadah yang ditutup

dengan menggunakan plastic dan diberikan pada panelis. Selain itu, disediakan

pula air mineral untuk menetralkan indra pengecap panelis. Data hasil uji

kesukaan ranking diolah secara statistik non parametric berupa Uji Friedman

menggunakan SPSS 16.0

Bahan Dasar Donat

Pembersihan Pisang

dan Penimbangan

Pisang Yang

Dihancurkan Pencampuran

Pengadukan

Fermentasi

Pencetakan

Penggorengan

Donat pisang ambon

BAB V

HASIL PENELITIAN

5.1 Uji Organoleptik

Uji organoleptik adalah uji yang dilakukan untuk mengetahui warna, aroma,

tekstur,dan rasa dari penambahan buah pisang ambon (Musa Paradisiaca L) pada

donat .untuk mendapat hasil uji organoleptik diperlukan panelis pada penelitian

ini, penelitian ini sebanyak 25 orang dari mahasiswa Sekolah Tinggi Ilmu

Kesehatan Perintis Padang.

5.1.1 Warna (Kesukaan)

Hasil uji hedonik terhadap warna pada penambahan buah pisang ambon

dengan tiga perlakuan di dapat hasil rata-rata uji hedonik terhadap warna donat

hasil dapat dilihat pada gambar 5.1 dibawah ini.

Gambar 5.1 Nilai Rata-rata Daya Terima Panelis Terhadap Warna Donat

Dengan Penambahan Buah Pisang Ambon.

110TEPUNG TERIGU:PISANG

AMBON(25 g : 75 g)


AMBON(35 g : 65 g)


AMBON(50 g : 50 g)

warna 3,28 3,38 3,16

3,05

3,1

3,15

3,2

3,25

3,3

3,35

3,4

Warna

Nilai rata rata kesukaan terhadap warna donat dengan penambahan buah

pisang ambon yang diberikan panelis berkisar 3,16 sampai 3.38, Pada donat

pisang dimana skor 5 adalah skor yang paling tingkat kesukaan nya lebih tinggi

.warna yang paling disukai adalah perlakuan 111 dengan perbandingan ( pisang

35gr dengan tepung terigu 65gr ) dengan nilai rata rata 3,38 %.

Berdasarkan hasil test normalitas data didapatkan nilai signifikan

sebesar(0,00)<(0,05) maka data tersebut tidak normal, selanjutnya data diuji

menggunakan friedman dengan taraf nyata 5% dan di dapatkan nilai sebasar

(0,727)<(0,05) maka dapat dismpulkan bahwa tidak ada perbedaan nyata antara

perlakuan daya terima panelis terhadap warna pada nilai donat dengan

penambahan buah pisang ambon.

5.1.2 Aroma (Kesukaan )

Hasil uji hedonik terhadap aroma pada penambahan buah pisang ambon

dengan tiga perlakuan di dapat hasil rata-rata uji hedonik terhadap aroma donat


110TEPUNG

TERIGU:PISANGAMBON (25 g : 75 g)

111TEPUNG


112TEPUNG


Nilai Rata-Rata 3,92 4 3,48

3,23,33,43,53,63,73,83,9

44,1

Aroma

Gambar 5.2 Nilai Rata-rata Daya Terima Panelis Terhadap Aroma Donat


Nilai rata rata berdasarkan gambar 5.2 kesukaan terhadap aroma donat

pisang ambon berkisar 3,48 sampai 4 aroma yang paling disukai adalah aroma

perlakuan 111 (35 pisang ambon dan 65 tepung terigu ) dengan nilai rata –rata 4

%.

Berdasarkan hasil test normalitas data didapatkan nilai signifikan


menggunakan uji friedman dengan taraf nyata 5% dan di dapatkan nilai sebasar


perlakuan daya terima panelis terhadap aroma pada nilai donat dengan


5.1.3 Tekstur( kesukaan )

Hasil uji hedonik terhadap tekstur pada penambahan buah pisang ambon

dengan tiga perlakuan di dapat hasil rata-rata uji hedonik terhadap tekstur donat


Gambar 5.3 Nilai Rata-rata Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur Donat


Dapat dilihat uji hedonik dari panelis nilai rata–rata berdasarkan gambar 5.3

kesukaan panelis terhadap tekstur donat dengan penambahan buah pisang ambon

3,52 sampai 3,8 tekstur yang paling disukai panelis adalah perlakuan 111 (35 gr

pisang ambon dan 65 gr tepung terigu ) dengan nilai rata rata 3,8 %.

Pada uji test normalitas data didapatkan nilai signifikan





AMBON (25 g : 75 g)


AMBON (35 g : 65 g)


AMBON(50 g : 50 g)

Nilai Rata-Rata 3,52 3,8 3,64

3,35

3,4

3,45

3,5

3,55

3,6

3,65

3,7

3,75

3,8

3,85

Tekstur

perlakuan daya terima panelis terhadap tekstur pada nilai donat dengan


5.1.4 Rasa (Kesukaan)

Hasil uji hedonik terhadap rasa pada penambahan buah pisang ambon

dengan tiga perlakuan di dapat hasil rata-rata uji hedonik terhadap rasa donat hasil

dapat dilihat pada gambar 5.4 dibawah ini.

Gambar 5.4 Nilai Rata-rata Panelis Terhadap Rasa Penambahan Pisang

Ambon Terhadap Donat

Nilai rata –rata berdasarkan gambar 5.4 dari kesukaan rasa dari 20 orang

panelis terhadap rasa donat yang ditambahkan pisang ambon 3,28 sampai 3,52 rasa

yang paling disukai panelis adalah perlakuan 111 (35gr pisang ambon dengan

tepung terigu 65 gr) dengan nilai rata rata 3,52 %.

Pada uji test normalitas data didapatkan nilai signifikan


110TEPUNG

TERIGU:PISANG AMBON(25 g : 75 g)

111TEPUNG

TERIGU:PISANGAMBON(35 g : 65 g)

112TEPUNG TERIGU :

PISANG AMBON (50 g :50 g)


3,15

3,2

3,25

3,3

3,35

3,4

3,45

3,5

3,55

Rasa



perlakuan daya terima panelis terhadap rasa pada nilai donat dengan penambahan

pisang ambon.

5.1.5 Penilaian Organoleptik Donat Dengan Penambahan Pisang Ambon

(kesukaan)

Pengaruh uji hedonik pada penambahan buah pisang ambon terhadap donat

terdapat pada tabel dibawah .

Gambar 5.5 Rata –rata Uji Kesukaan Panelis Terhadap Donat Penambahan

Buah Pisang Ambon

berdasarkan Gambar 5.5 diatas dapat dilihat bahwa perlakuan 111 memiliki

rata rata kesukaan tertinggi . Dimana perlakuan 111 (35 g pisang Ambon :65 g

tepung Terigu ) memiliki tingkat kesukaan dari segi warna, rasa, aroma dan tekstur.

Warnanilai rata rata

AromaNilai Rata-Rata

TeksturNilai Rata-Rata

RasaNilai Rata-Rata

110 (tepung terigu :pisangAmbon (75 g: 25g)

3,28 3,92 3,52 3,28

111 (tepung terigu :pisangAmbon(65 g :35 g)

3,38 4 3,8 3,52

112 (tepung terigu :pisangAmbon (50g :50 g)

3,16 3,48 3,64 3,36

00,5

11,5

22,5

33,5

44,5

Nilai Rata-Rata

5.2. Uji Mutu Hedonik

5.2.1 Warna

Hasil uji mutu hedonik terhadap warna pada penambahan buah pisang

ambon dengan tiga perlakuan di dapat hasil rata-rata uji mutu hedonik terhadap

warna donat hasil dapat dilihat pada gambar 5.6 dibawah ini.

Gambar 5.6 Nilai Rata-rata Mutu Hedonik Atas Warna Yang Terjadi Pada

Donat Dengan Penambahan Pisang Ambon.

Nilai rata rata berdasarkan gambar 5.6 kesukaan warna yang ditambahkan

buah pisang ambon pada donat yang diberikan panelis berkisar antara 2,52 sampai

3,96 warna yang paling hitam adalah perlakuan 112 (50 gr pisang ambon dan 50

gr tepung terigu) ditandai dengan nilai rata rata 3,96 % dan warna yang

diharapkan 110 yaitu 2,52 % dengan (25 g pisang ambon dan 75 g tepung terigu).

Setelah uji normalitas karena data terdistribusi tidak normal (P<0,05) maka

menggunakan uji friedman. Kriteria kemaknaan dari uji friedman (P<0,05)


AMBON (25 g : 75 g)


AMBON(35 g : 65 g)


AMBON (50 g : 50 g)


0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

4,5

Warna

bermakna, dan (P>0,05) tidak bermakna, didapatkan signifikan sebesar

(0,00)<(0,05) maka dapat disimpulkan bahwa ada perbedaan nyata antara

perlakuan daya panelis terhadap warna pada donat dengan penambahan buah

pisang ambon.

5.2.2 Aroma

Hasil uji mutu hedonik terhadap Aroma pada penambahan buah pisang


aroma donat hasil dapat dilihat pada gambar 5.7 dibawah ini.

Gambar 5.7 Nilai Rata –rata Aroma Uji Hedonik Pada Donat Yang

Ditambahkan Buah Pisang Ambon

Aroma pada uji hedonik yang dilakukan pada 25 orang panelis ,dimana

panelis diberi donat yang ditambahkan buah pisang ambon berkisar dengan nilai

rata -rata berdasarkan gambar 5.7 adalah 3,4 sampai 4,16 dapat dilihat bahwa

nilai semakin banyak buah pisang semakin harum , tapi semakin sedikit makin


AMBON (25 g : 75 g)


AMBON(35 g : 65 g)


AMBON (50 g : 50 g)

Nilai Rata-rata 3,4 3,6 4,16

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

4,5

Aroma

tidak ada aroma harum yang ada pada donat pada perlakuan 110 lebih sedikit

maka kurang aroma harum yang di terbau sedangkan pada perlakuan 112 dimana

lebih banyak pisang semakin lebih harum dengan nilai rata-rata 4,16 %.

Setelah test uji normalitas pada data panelis 25 orang didapatkan nilai

signifikan sebesar(0,00)<(0,05) maka data tersebut tidak normal, selanjutnya data

diuji menggunakan uji friedman dengan taraf nyata 5% dan di dapatkan nilai

sebasar (0,00)<(0,05) maka dapat dismpulkan bahwa ada perbedaan nyata antara

perlakuan daya terima panelis terhadap aroma pada nilai donat dengan

penambahan buah pisang ambon .

5.2.3 Tekstur

Hasil uji mutu hedonik terhadap tekstur pada penambahan buah pisang


tekstur donat hasil dapat dilihat pada gambar 5.8 dibawah ini.

Gambar 5.8 Nilai Rata –rata Tekstur Uji Mutu Hedonik Pada Donat Yang

Ditambahkan Buah Pisang Ambon.

Berdasarkan gambar 5.8 hasil analisis nilai mutu hedonik tekstur pada

kisaran nilai 3,2 sampai 4,12 berada pada kriteria agak lembut sampai lembut dan

sangat lembut data yang paling tinggi menurut panelis adalah perlakuan 112

dengan perbandingan (50 pisang dan 50 tepung terigu) dengan nilai rata-rata

4,12%.

Setelah dilakukan uji test normalitas didapatkan nilai signifikan sebesar

(0,00)<(0,05) maka data tersebut tidak normal, selanjutnya data diuji



AMBON (25 g : 75 g)


AMBON(35 g : 65 g)


AMBON (50 g : 50 g)

Nilai Rata-rata 3,2 3,92 4,12

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

4,5

Tekstur

(0,00)<(0,05) maka dapat dismpulkan bahwa ada perbedaan nyata antara

perlakuan daya terima panelis terhadap tekstur pada nilai donat dengan


5.2.4 Rasa

Hasil uji mutu hedonik terhadap rasa pada penambahan buah pisang


rasa donat hasil dapat dilihat pada gambar 5.9 dibawah ini.

Gambar 5.9 Nilai Rata –rata Rasa Uji Mutu Hedonik Pada Donat Yang

Ditambahkan Buah Pisang Ambon.

dari gambar 5.9 terdapat penilaian perbedaan nilai rata –rata yang berkisar

antara 3,24 sampai 4,32 dimana rasa yang paling banyak adalah perlakuan 112

,pisang lebih manis karna perlakuan 112 dengan perbandingan (50 gr pisang dan

50 gr tepung terigu )dengan nilai rata –rata 4,32 %.


AMBON(25 g : 75 g)


AMBON(35 g : 65 g)


AMBON (50 g : 50 g)

Nilai Rata -rata 3,24 3,94 4,32

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

4,5

5

Rasa

Setelah dilakukan uji test normalitas didapatkan nilai signifikan sebesar

(0,00)<(0,05) maka data tersebut tidak normal, selanjutnya data diuji


(0,00)<(0,05) maka dapat dismpulkan bahwa ada perbedaan nyata antara

perlakuan daya terima panelis terhadap rasa pada nilai donat dengan penambahan

buah pisang ambon.

5.3 Kadar Kalium

Hasil kadar uji kalium pada donat yamg ditambahkan buah pisang ambon

dapat dilihat dari tabel.

Hasil Pemeriksaan Labor

No Perlakuan Tepung Terigu

Pisang

Ambon

Mg/100 g K 1 Mg/100 g K 2

1 110 75 g 25 g 425,04 425,04

2 111 65 g 25 g 436,53 436,53

3 112 50 g 25 g 445,52 445,52

Tabel 5.3 Nilai Uji Kadar Kalium Dari hasil pemeriksaan Labor .

Dari tabel 5.3 dari dua kali pengulangan hasil kadar kalium yang telah diuji

paling tinggi adalah perlakuan 112 dengan perbandingan 50:50 ( pisang ambon :

tepung terigu ), dapat disimpulkan bahwa semakin banyak pisang semakin tinggi

kadar kalium.

Berdasarkan hasil uji kadar kalium pada donat dengan penambahan buah

pisang ambon ditetapkan hasil seperti grafik dibawah ini.

Gambar 5.10 Nilai Rata –rata kadar Kalium Pada Donat Yang Ditambahkan

Buah Pisang Ambon.

Dapat dari gambar 5.10 dilihat bahwa semakin bnyak pisang ambon yang

terdapat dalam pembuatan donat makin tinggi terdapat kadar kaliumnya dengan

nilai 444,71 yaitu perlakuan 112 (50 gr pisang ambon dan 50 gr terigu).


AMBON (25 g : 75 g)


AMBON(35 g : 65 g)


AMBON (50 g : 50 g)

kadar kalium 423,06 435,19 444,71

410

415

420

425

430

435

440

445

450

Kadar Kalium

BAB VI

PEMBAHASAN

6.1 Hasil Uji Organoleptik

Berdasarkan hasil uji organoleptik produk donat dengan penambahan buah

pisang ambon menunjukan bahwa perlakuan yang paling disukai panelis adalah

perlakuan 111 ( 65 gr tepung terigu dan buah pisang ambon 35 gr ) indikator yang

paling dinilai pada uji organoleptik yaitu warna,aroma,rasa dan tekstur.

6.1.1 Warna

Warna merupakan elemen yang sangat penting dalam seni lukis, karena

warna sebagai efek cahaya yang memberi kesan pada mata, sehingga dapat

menghadirkan karakter dari suatu bentuk yang secara psikologis mempengaruhi

perasaan. Hal ini tidak jauh berbeda dalam proses membuat makanan, warna

mampu menjadi daya tarik yang luar biasa bagi konsumen (Gulendra, 2010).

Reaksi Maillard adalah reaksi nonenzimatis yang menyebabkan warna

kecokelatan. Reaksi ini terjadi apabila dalam pangan terdapat gula pereduksi (gula

aldosa) dan senyawa yang mengandung gugus amin (asam amino, protein dan

senyawa lain yang mengandung gugus amin) (Kusnandar, 2010). Berdasarkan uji

orgaoleptik yang dilakukan kepada panelis perlakuan penambahan pisang pada

donat berkisar antara 3,16 sampai 3,4 skor warna tertinggi diperoleh oleh

perlakuan 111 dengan (35 gr pisang ambon dan 65 gr tepung terigu) dan nilai

yang terendah pada nilai rata rata nya adalah perlakuan 112 dengan perlakuan no

(dengan perbandingan pisang ambon 50 gr dan 50 gr tepung terigu) ,warna donat

pisang ambon dihasilkan antara kecoklatan sampai hitam , mungkin karena

adanya pisang yang difermentasi sehingga membuat donat digoreng menjadi

coklat kehitahaman dan suhu minyak yang berbeda berbeda mengakibatkan warna

tidak karuan pada pembuatan produk donat pisang ambon.

Penentuan mutu pangan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa

faktor diantaranya cita rasa, warna, tekstur dan nilai gizinya. Tetapi, sebelum

faktor-faktor lain dipertimbangkan,secara visual faktor warna tampil lebih dahulu

dan terkadang sangat menentukan. Selain faktor yang menentukan mutu, warna

juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan (Winarno,

2004).

6.1.2 Aroma

Aroma/bau merupakan salah satu parameter yang menentukan rasa enak

suatu makanan. Dalam banyak hal, aroma/bau memiliki daya tarik tersendiri

untuk menentukan rasa enak dari produk makanan itu sendiri. Dalam industri

pangan, uji terhadap aroma dianggap penting karena cepat dapat memberikan

penilaian terhadap hasil produksinya, apakah produksinya disukai atau tidak

disukai oleh konsumen (Soekarto, 1990 dalam Hidayat, 2014).

Aroma yang disebarkan oleh makanan merupakan daya tarik yang sangat

kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera.

Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah

menguap sebagai akibat atau reaksi karena pekerjaan enzim atau dapat juga

terbentuk tanpa bantuan reaksi enzim (Zuhrina, 2011).

Aroma yang disebarkan oleh makanan merupakan daya tarik yang sangat

kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera.

Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah

menguap sebagai akibat atau reaksi karena pekerjaan enzim atau dapat juga

terbentuk tanpa bantuan reaksi enzim.Aroma juga menjadi faktor penentu daya

terima panelis karena suatu produk meskipun memiliki warna atau ciri visual yang

baik namun aromanya sudah tidak khas dan menarik akan mempengaruhi

ketertarikan panelis (Khasanah, 2003). Setelah uji hedonic dilakukan pada panelis

sebanyak 25 orang terdapat kesimpulan bahwa yang disukai rasa nya adalah

perlakuan 111 dengan subsitusi pisang ambon sebanyak (35gr dan tepung terigu

65 gr) dan nilai yang terendah ddidapat pada perlakuan 112 dengan subsitusi

(50gr pisang ambon dan 50 gr tepung terigu ) .nilai rata –rata untuk uji mutu

hedonic paling tinggi adalah perlakuan 112 semakin besar subsitusi pisang

semakin harum donat pisang tersebut .

6.1.3 Tekstur

Tekstur adalah nilai raba pada suatu permukaan, baik itu nyata maupun

semu. Suatu permukaan mungkin kasar, halus, keras atau lunak, kasar atau licin

Konsistensi atau tekstur makanan juga merupakan komponen yang turun

menentukan cita rasa makanan karena sensitifitas indera cita rasa dipengaruhi oleh

konsistensi makanan. Makanan yang berkonsistensi padat atau kental akan

memberikan rangsangan lebih lambat terhadap indera manusia. sehingga tekstur

menjadi halus dan lunak (tidak keras). Sejalan dengan pernyataan (Chin dkk, 2004

dalam Adininsih 2012), kekerasan produk berkurang dengan meningkatnya kada

air pada bahan posing ambon. Gluten yang terdapat pada terigu dalam pembuatan

donat berfungsi untuk menahan gas yang terbentuk sehingga donat dapat

mengembang dengan struktur berongga-rongga halus dan seragam serta tekstur

lembut dan elastis (Wahyudi, 2003 dalam Waruwu dkk., 2015). Pengembang roti

merupakan bahan pengembang adonan yang mempengaruhi tekstur. Bahan

pengembang memproduksi gas karbondioksida.

Dalam pembuatan roti, sebagian besar pengembang roti berasal dari

mikroba jenis saccharomyces cerevisiae (Mudjajanto dan Yulianti, 2004) dari segi

tekstur yang telah diuji pada penelis untuk uji oraganoleptik berkisar antara nilai

43,52 sampai 3,8 yaitu perlakuan yang disukai 111 ( dengan perlakuan 35 gr

pisang ambon dan 655 gr tepung terigu ) pada perlakuan 112 ( perbandingan 50gr

buah pisang ambon dan 50 gr tepung terigu ) Pada uji mutu hedonic nilai yang

paling tinggi terdapat pada 112 paling lembut karena lebih banyak pisang karna

semakin bnyak tepung semakin bantat.

6.1.4 Rasa

Rasa juga berpengaruh terhadap penambahan formulasi pada bahan baku

gula, margarin, kuning telur, garam. Gula berpengaruh pada rasa dalam

pembuatan donat karena gula memberikan warna kulit, memperpanjang umur roti

dan membuat tekstur roti lebih empuk (Mudjajanto dan Yulianti, 2004) Gunakan

telur agar hasil adonan lebih lembut dan terasa legit. Zat yang dikandung dalam

telur membuat adonan jadi kompak dengan tekstur yang lembut sehingga aroma,

rasa, dan nilai gizi pada donat bertambah (Sufi, 2009). Rasa merupakan faktor

yang sangat penting dalam menentukan keputusan konsumen dalam menerima

atau menolak suatu produk makanan adalah parameter rasa. Rasa dimulai melalui

tanggapan rangsangan kimiawi oleh indera pencicip (lidah), sampai akhirnya

terjadi keseluruhan interaksi antara sifat-sifat aroma, rasa, dan tekstur sebagai

keseluruhan rasa makanan.

Agar suatu senyawa dapat dikenali rasanya, senyawa tersebut harus larut

dalam air liur sehingga dapat mengadakan hubungan mikrovillus dan impuls yang

terbentuk dikirim melalui syaraf ke pusat syaraf.(tidak keras). Sejalan dengan

pernyataan (Chin dkk, 2004 dalam Adininsih 2012), kekerasan produk berkurang

dengan meningkatnya kada air pada bahan.

Ragi merupakan bahan pengembang adonan dengan produksi gas

karbondioksida. Dalam pembuatan roti, sebagian besar ragi berasal dari mikroba

jenis Saccharomyces cerevisiae (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Garam

digunakan untuk memberi rasa, mengontrol pengembangan adonan, dan membuat

donat lebih awet (Sufi, 2009). Setelah dilakukan uji organoleptik pada donat

dengan ditambahkan buah pisang ambon nilai rata rata terdapat pada 3,2 sampai

3,52 dimana perlakuan 111 mendapat nilai 3,52 dengan subsitusi (35 gr pisang

ambon dan 65 gr tepung terigu ) dimana rasa lebih imbang tidak terlalu manis dan

tidak terlalu hambar ,dan dengan nilai terendah adalah perlakuan 110 dengan

subsutusi ( 25 gr pisang ambon dan 75 gr tepung terigu ) .untuk uji mutu hedonic

perlakuan yang mendapat nilai rata –rata tertinggi perlakuan 112 dengan rasa

yang manis karena banyak terdaoat pisang .

6.2 Hasil Uji Kadar Kalium

Asupan kalium merupakan hal yang sangat penting pada mekanisme

timbulnya hipertensi. Asupan kalium berhubungan lebih dengan penurunan

tekanan darah. Kalium berpartisipasi dalam memelihara keseimbangan cairan,

elektrolit dan asam basa. Mekanisme bagaimana kalium dapat menurunkan

tekanan darah adalah kalium dapat menurunkan tekanan darah dengan vasodilatasi

sehingga menyebabkan penurunan retensi perifer total dan meningkatkan output

jantung, kalium dapat menurunkan tekanan darah dengan berkhasiat sebagai

diuretika, kalium dapat mengubah aktivitas sistem renin-angiotensin, kalium dapat

mengatur saraf perifer dan sentral yang mempengaruhi tekanan darah. Kalium

(potassium) merupakan ion utama didalam cairan intraseluler. Konsumsi kalium

yang banyak akan meningkatkan konsentrasinya didalam cairan intraseluler

sehingga cenderung menarik cairan dari bagian ekstraseluler dan menurunkan

tekanan darah (Astawan, 2002). Hasil penelitian Muhtadi (2007) menyatakan

bahwa penderita hipertensi setelah sering mengkonsumsi makanan yang

mengandung kalium ternyata tekanan darahnya dapat kembali normal. Penelitian

yang dilakukan oleh Riyadi dkk (2007) membuktikan bahwa asupan kalium

mempengaruhi kadar tekanan darah. Menurut penelitian yang dilakukan Dini

Tryastuti (2012) tentang pengaruh konsumsi tambahan dua buah pisang ambon

(±140 g/buah) perharipada menu makan terhadap penurunan tekanan darah pada

lansia penderita hipertensi sedangdi Panti Sosial.

Tresna Werdha Sabai, Padang–Sumatra Barat, menunjukkan bahwa

Sebelum konsumsi 2 buah pisang ambon (±140g/buah) perhari selama 1 minggu

rata-rata tekanan darah sistolik dan tekanan darah diastolik lansia hipertensi

sedang adalah 170,65 mmHg dan 98,75 mmHg. Setelah konsumsi 2 buah pisang

ambon (±140g/buah) perhari selama 1 minggu rata-rata tekanan darah sistolik dan

tekanan darah diastolik lansia hipertensi sedang adalah 159,16 mmHg dan 94,80

mmHg. Konsumsi 2 buah pisang ambon (140g/buah) perhari selama 1 minggu

dapat menurunkan tekanan darah pada lansia penderita hipertensi sedang.

pada analisa labor yang telah dilakukan dalam 3 perlakuan terdapat kalium

dengan kisaran 423,06 mg sampai 444,71 mg ,perlakuan 110 terdapat nilai kalium

sebesar 423.06 dengan subsitusi (25gr pisang ambon dan 75 gr tepung terigu

),perlakuan kedua dengan kode 111 terdapat kalium sebesar 435,19 mg dengan

subsitusi (35 gr pisang ambon dan 75 gr tepung terigu ), perlakuan ketiga dengan

kode 112 terdapat kalium sebesar 444,71 mg dengan subsitusi (50 gr pisang

ambon dan 50 gr tepung terigu ) dengan demikian semakin banyak buah pisang

ambon yang terdapat dalam donat pisang ambon semakin tinggi kalium yang

terdapat pada pisang tersebut. Menurut AKG (2013) asupan Kalium yang

dianjurkan untuk orang Indonesia (perorang perhari) untuk wanita dan laki laki

usia 10- 80 thn sebanyak 4700 mg atau setara dengan 4,7 gr.

BAB VII

PENUTUP

7.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh peneliti, maka dapat di

tarik beberapa kesimpulan :

1. Warna donat dengan penambahan buah pisang ambon dapat diterima oleh

panelis ,warna donat pisang ambon yang paling disukai panelis adalah

perlakuan 111 dengan nilai rata-rata (3,4) dengan warna kecoklatan.dan uji

mutu hedonik paling tinggi perlakuan 112 dengan nilai rat-rata (3,96) warna

coklat kehitaman.

2. Aroma donat dengan penambahan buah pisang ambon dapat diterima oleh

panelis , aroma yang paling dsukai panelis adalah perlakuan 111 dengan

penambahan buah pisang ambon yang sedang dengan nilai rata-rata 4 ,dan

pada uji mutu donat pisang ambon pada perlakuan 112 dengan nilai rata-rata

(4,16) .

3. Tekstur donat dengan penambahan buah pisang ambon paling disukai

penelis adalah perlakuan 111 dengan nilai rata –rata (3,8) karena

diperlakuan ini pisang dan tepung seimbang tidak terlalu bnyak tepung yang

akan membuat nya bantat

4. Rasa donat dengan penambahan buah pisang ambon paling dsukai oleh

panelis adalah 111 , tidak terlalu manis tidak terlalu terasa pisang nya ,

sehingga penelis lebih menyukai perlakuan 111 dengan nilai rata-rata (3,52)

,pada uji mutu hedonik nilai yang tinggi pada perlakuan 112 dengan nilai

rata –rata (4,32) karena banyak terdapat pisang yang menghasilkan rasa

manis.

5. Kadar Kalium yang terdapat pada donat yang telah diberi pisang ambon

banyak terdapat pada perlakuan 112 dengan karena semakin bnyak subsitusi

pisang ambon dalam donat semakin tinggi kadar kalium yang terdapat pada

donat tersebut dimana nilai kadar kalium tertinggi terdapat pada 112

dengan 100gr produk donat ( dengan subsitusi 50 gr pisang ambon dan 50 gr

tepung terigu terdapat 444,71 mg .

7.2 Saran

Berdasarkan hasil penelitian, maka saran yang dapat dikemukakan adalah

sebagai berikut :

1. Bagi pemerintah, pentingnya untuk melakukan beberapa diversifikasi pangan

untuk meningkatkan daya tarik masyarakat mengkonsumsi makanan yang

bergizi untuk memperbaiki status gizi masyarakat.

2. Bagi masyarakat dapat membuat donat pisang ambon (Musa Paradisiaca L)

untuk menjadi makanan layak konsumsi sebagai makanan tambahan guna

membantu kebutuhan kadar kalium perharinya.

DAFTAR PUSTAKA

Agusman. 2013. Pengujian Organoleptik. semarang: Teknologi Pangan

Universitas Muhamadiyah Semarang.

Attia, D. M. et al. 2001. “Vitamin E Alleviates Renal Injury, but Not

Hypertension, during Chronic Nitric Oxide Synthase Inhibition in Rats.”

Journal of the American Society of Nephrology 12(12): 2585–93.

Almatsier, Sunita. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia pustaka

utama.

Almatsier, Sunita. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia pustaka

utama.

Almatsier, Sunita. 2004. Penuntun Diet. Jakarta: PT Gramedia pustaka utama.

Corwin, Elizabeth J. 2009. Buku Saku Patofisiologi. 3rd ed. Jakarta: EGC.

Dipiro, Joseph T, Barbara G Wells, Terry L Schwinghammer, and Cecily V

Dipiro. 2015. Pharmachoterapy Handbook. 7th ed. USA: Mc Graw Hill

Medical.

Depkes RI. 2014. “Hipertensi.” Infodatin Pusat Data Dan Informasi Kementrian

Kesehatan RI: 1–7.

Gandjar, I.G, and Abdul Rohman. 2007. KIMIA FARMASI ANALISIS.

Yogyakarta: Pustaka Belajar.

Ganiswarna, S., 1995, Farmakologi dan Terapi, edisi IV, 271-288 dan 800-810,

Bagian Farmakologi Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia, Jakarta.

Gitawati, R., 1995, Radikal Bebas: Sifat dan Peranan Dalam Menimbulkan

Kerusakan atau Kematian Sel, Cermin Dunia Kedokteran, 102, Hal: 33-36.

Sani, Fabio, Marina Herrera, and Mhairi Bowe. 2009. “Perceived Collective

Continuity and Ingroup Identification as Defence against Death

Awareness.” Journal of Experimental Social Psychology 45(1): 242–45.

http://dx.doi.org/10.1016/j.jesp.2008.07.019.

Sufi, S.Y. 2009. Kreasi Roti. Jakarta: Gramedia Pustaka.

Handayany, Gemy Nastity. 2013. Hipertensi. Makassar: Makassar Alaudin

University Press.

Ismanto. 2015. “Pengolahan Tanpa Limbah Tanaman Pisang.” Balai Besar

Pelatihan Pertanian Batangkulu.

Junaidi, I. 2009. Hipertensi. Jakarta: PT Buana Ilmu Populer.

Kisman, S., B. Anjasari dan S. Sumiarsih, 2000. Pengaruh Jenis Pengisi dan

Kadar Sukrosa terhadap Mutu Dodol Susu Jerami Nangka. Pusat Kajian

Makanan Tradisional. Universitas Brawijaya. Malang.

Kowalski, Robert. 2010. Terapi Hipertensi: Program 8 Minggu Menurunkan

Tekanan Darah Tinggi. ed. Ekawati Rani. Bandung.

Lalage, Z . 2013. Khasiat Selangit 101 Buah & Sayur. Jakarta: Galmas Publisher.

Munawwarah. 2017. “Analisis Kandungan Zat Gizi Donat Wortel (Daucus Carota

l) Sebagai Alternatif Perbaikan Gizi Pada Masyarakat.” (Cd): 1–29.

Muchtadi, Deddy. 2009. “Pengantar Ilmu Gizi.” Bandung: Alfabeta: 90–91.

Nasiru, N. 2014. Teknologi Pangan Teori Prakyis Dan Aplikasi. Yogyakarta:

Graha Ilmu.

Rochimiwati, Siti Nur et al. 2011. “Tepung Wortel Untuk Anak Baduta.” XI: 11–

15.

Sainani, G. S., and Vibhuti G. Maru. 2004. “Role of Endothelial Cell Dysfunction

in Essential Hypertension.” Journal of Association of Physicians of India

52(DEC): 966–69.

Sumanto. 2014. Psikologi Perkembangan Fungsi Dan Teori. PT. Buku Seru.

Supriyadi, Ahmad dan Suyanti Satuhu. 2008. Pisang : Budidaya, Pengolahan,

Dan Prospek Pasar. Jakarta: Penebar Swadaya.

Suririnah. 2009. “Farmakologi Dan Terapi.” www.wikipedia.co.id, diakses

tanggal 20 Oktober 2012.

Suyanti, Ahmad S. 2008. Pisang Budidaya, Pengolah & Prospek Pasar No Title.

Jakarta: Penebar Swadaya.

Sunardi. 2006. Unsur Kimia. Jakarta: Yrama Widya.

Tryastuti dini. 2012. “Pengaruh Kosumsi Pisang Ambon ( Musa Paradisiaca S )

Terhadap Tekanan Darah Lansia Penderita Hipertensi Sedang Di Panti

Sosial Tresna Werdhasabai Nan Aluih Sicincin.” pada:Program Studi Ilmu

Keperawatan Fakultas Kedokteran Universitas Andalas.

Vikran, Sanjay. 2001. “Pathogenesis and Pathophysiology of Essential

Hypertension.” Journal, Indian Academy of Clinical Medicine 2(3): 141–63.

WHO.(2016).http://www.worldhealthorganization/int. com diakses pada tanggal

01 Oktober 2016

Wade, C. 2016. Mengatasi Hipertensi. Bandung: Nuansa Cendekia.

Winarmo F G. 2004. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka

Utama.

Yaswir, Rismawati, and Ira Ferawati. 2012. “T Tinjauan Pustaka Fisiologi Dan

Gangguan Keseimbangan Natrium , Kalium Dan Klorida Serta Pemeriksaan

Laboratorium.” 1(2): 80–85.

Yuliarti, Nurheti. 2011. 1001 Khasiat Buah Buahan. ed. Andi. Yogyakarta.

Zuhrina. 2011. “Pengaruh Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja Terhadap Daya

Terima Kue Donat.”

Lampiran 1

PENGARUH PENAMBAHAN BUAH PISANG AMBON (Musa Paradisiaca L) PADA

MUTU ORGANOLEPTIK DAN KANDUNGAN KALIUM PADA DONAT SEBAGAI

ALTERNATIVE SNACK

PENDERITA HIPERTENSI

NO :

Nama Panelis :

Tanggal :

Petunjuk Pengisian :

1. Dihadapan Anda disajikan makanan pangan alternative dalam bentuk Donat dengan

perlakuan yang berbeda- beda

2. Anda diminta untuk diberikan penilaian terhadap cita rasa (warna, rasa,aroma, tektur) dengan

mencicipi hidangan yang disediakan.setiap melakukan pencicipan . Anda harus minum air

putih terlebih dahulu.

3. Kemudian masukan pendapat Anda tentang cita rasa berdasarkan skor kesukaan warna

Untuk Warna, Aroma, Rasa, dan Tekstur

Kriteria skor

a. Tidak suka sama sekali 1

b. Tidak suka 2

c. Biasa 3

d. suka 4

e. Sangat Suka 5

4. Kemudian masukan hasil cicipan kedalam kolom ini :

No Kode

Perlakuan

Warna Rasa Aroma Tekstur

1. 110

2. 111

3. 112

Lampiran 2

Formulir Uji Mutu Donat

Tanggal :

Nama Panelis :

Dihadapkan Donat dengan penambahan buah pisang Ambon , ciciplah

dan berikan penilaian saudara dengan memberi tanda √ terhadap warna rasa (lihat keterangan

yang ada dibawah ) yang sesuai dengan masing masing kode sampel .

Parameter Kode Sampel

Skor 110 111 112

Warna 1 Agak

Kekuningan

2 kuning

3 kecoklatan

4 coklat kehitaman

5 hitam

Aroma 1 Sangat tidak

harum

2 Tidak harum

3 Agak harum

4 Harum

5 Sangat harum

Tekstur 1 Sangat tidak

lembut

2 Tidak lembut

3 Agak lembut

4 Lembut

5 Sangat lembut

Rasa 1 Sanga tidak

manis

2 Tidak manis

3 Agak manis

4 Manis

5 Sangat manis

Lampiran 3

Uji Hedonik

Panelis Warna AROMA TEKSTUR RASA

110 111 112 110 111 112 110 111 112 110 111 112

1 4 2 4 4 3 2 3 3 4 4 3 3

2 2 2 4 2 3 3 4 3 4 3 2 4

3 2 2 4 3 3 3 4 3 4 3 2 2

4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 3 3 4

5 3 4 4 4 4 4 4 4 3 4 3 3

6 3 4 3 4 4 4 4 5 5 4 4 4

7 2 4 5 5 4 5 3 5 4 5 3 5

8 3 4 5 3 4 1 3 5 4 3 3 1

9 5 3 3 3 4 4 4 4 5 4 3 4

10 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4

11 3 3 3 3 4 4 5 3 5 3 3 4

12 3 4.5 2 3 5 3 3 5 3 4 5 3

13 4 4 2 5 4 3 3 4 3 3 4 3

14 3 3 3 3 5 3 3 3 3 3 4 4

15 3 5 2 4 5 3 3 4 3 3 5 3

16 3 4 2 5 4 3 3 4 3 3 4 3

17 4 3 2 5 5 5 3 3 3 5 3 5

18 3 3 3 4 3 2 5 5 5 3 4 2

19 4 2 3 4 5 3 3 2 3 2 2 3

20 5 4 3 4 4 4 3 4 3 3 4 4

21 5 4 3 3 4 4 4 4 3 3 4 2

22 2 3 3 5 4 4 3 3 3 3 4 5

23 3 5 3 5 5 4 3 3 4 2 4 4

24 3 3 3 5 3 4 4 3 3 2 4 3

25 3 3 3 5 3 4 3 5 3 3 4 2

3.28 3.38 3.16 3.92 4 3.48 3.52 3.8 3.64 3.28 3.52 3.36

Lampiran 4

Uji Mutu Hedonik

panelis Warna Aroma Tekstur Rasa

110 111 112 110 111 112 110 111 1112 110 111 112

1 3 4 5 3 4 4 4 4 5 3 4 4

2 3 4 4 3 3 4 3 4 4 4 4 4

3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4

4 3 3 2 4 4 4 3 3 4 3 4 5

5 2 2 3 3 4 4 4 3 4 3 4 3

6 2 3 3 3 4 4 3 4 4 3 3 3

7 2 3 4 4 3 4 3 4 4 3 3 4

8 2 3 4 3 4 4 3 4 5 3 4 5

9 2 3 4 4 4 4 3 4 4 3.5 4 4

10 2 3 4 4 4 4 3 4 4 3 4 5

11 3 3 4 3 3 4 3 4 4 4 4 4

12 3 3 4 3 3 3 4 4 4 3 4 5

13 3 4 4 4 4 4 4 5 4 4 3 5

14 2 3 4 3 4 5 3 3 4 4 4 5

15 2 3 4 3 4 3 3 4 3 3 4 5

16 3 4 4 4 3 5 3 4 4 3 4 4

17 3 4 4 3 4 5 3 4 5 2.5 4 4

18 2 3 5 3 3 4 3 4 4 3 4 4

19 3 3 4 4 3 4 3 4 4 3 4 5

20 2 3 4 3 3 4 3 4 4 2.5 4 5

21 2 3 3 3 3 4 3 4 5 3.5 4.5 4.5

22 3 3 4 3 4 5 3 4 4 3 4.5 5

23 3 4 5 4 4 5 3 4 4 3 4.5 4

24 2 3 5 3 3 4 3 4 4 3 4 4

25 3 4 5 4 4 5 3 4 4 3 4 4

Rata- rata

2.52

3.24

3.96

3.4

3.6

4.16

3.2

3.92

4.12

3.24

3.94

4.32

Lampiran 5

A. Analisa statistik uji hedonik

1.Warna

Statistic df Sig. Statistic df Sig.

Standardized Residual for

warna110 .303 25 .000 .849 25 .002


warna111 .229 25 .002 .884 25 .009


warna112 .295 25 .000 .852 25 .002

a. Lilliefors Significance Correction

Ranks

Mean Rank

warna110 2.02

warna111 2.08

warna112 1.90

Test Statisticsa

N 25

Chi-Square .636

df 2

Asymp. Sig. .727

a. Friedman Test

2. Aroma

Tests of Normality

Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk



aroma110 .204 25 .009 .851 25 .002


aroma111 .260 25 .000 .810 25 .000


aroma112 .274 25 .000 .862 25 .003


Ranks

Mean Rank

aroma110 2.08

aroma111 2.18

aroma112 1.74

Test Statisticsa

N 25

Chi-Square 4.030

df 2

Asymp. Sig. .133

a. Friedman Test

3.Tekstur




tekstur110 .347 25 .000 .727 25 .000


tekstur111 .222 25 .003 .861 25 .003


tekstur112 .321 25 .000 .753 25 .000


Ranks

Mean Rank

tekstur110 1.86

tekstur111 2.14

tekstur112 2.00

Test Statisticsa

N 25

Chi-Square 1.661

df 2

Asymp. Sig. .436

a. Friedman Test

4.Rasa




rasa110 .318 25 .000 .839 25 .001


rasa111 .280 25 .000 .859 25 .003


rasa112 .212 25 .005 .913 25 .036


Ranks

Mean Rank

rasa110 1.88

rasa111 2.12

rasa112 2.00

Test Statisticsa

N 25

Chi-Square .947

df 2

Asymp. Sig. .623

a. Friedman Test

Lampiran 6

B. Analisa Statistik Uji Mutu Hedonik

1.Warna

Tests of Normality




warna110 .347 25 .000 .639 25 .000


warna111 .397 25 .000 .691 25 .000


warna112 .322 25 .000 .816 25 .000


Ranks

Mean Rank

warna110 1.20

warna111 2.04

warna112 2.76

Test Statisticsa

N 25

Chi-Square 36.286

df 2

Asymp. Sig. .000

a. Friedman Test

2. Aroma




aroma110 .388 25 .000 .625 25 .000


aroma111 .388 25 .000 .625 25 .000


aroma112 .374 25 .000 .726 25 .000


Ranks

Mean Rank

aroma110 1.58

aroma111 1.84

aroma112 2.58

Test Statisticsa

N 25

Chi-Square 22.066

df 2

Asymp. Sig. .000

3. Tekstur




tekstur110 .488 25 .000 .493 25 .000


tekstur111 .459 25 .000 .547 25 .000


tekstur112 .448 25 .000 .597 25 .000


Ranks

Mean Rank

tekstur110 1.24

tekstur111 2.26

tekstur112 2.50

Test Statisticsa

N 25

Chi-Square 31.083

df 2

Asymp. Sig. .000

a. Friedman Test

4. Rasa




rasa110 .324 25 .000 .836 25 .001


rasa111 .441 25 .000 .624 25 .000


rasa112 .225 25 .002 .812 25 .000


Ranks

Mean Rank

rasa110 1.40

rasa111 2.16

rasa112 2.44

Test Statisticsa

N 25

Chi-Square 20.111

df 2

Asymp. Sig. .000

a. Friedman Test

Lampiran 7

Dokumentasi

Pembuatan Donat

Pisang ambon Pisang Ambon yang sudah dikupas

Bahan yang digunakan untuk donat Pisang ambon yang telah dilumatkan

Semua bahan dicampur dalam satu wadah Pada saat fermentasi

Pencetakan donat Donat digoreng

Hasil Donat pisang ambon

Lampiran 8

Dokumentasi Analisis K pada Donat

( Penimbangan Sampel ) ( Destruksi sampel )

( Penyaringan Sampel ) ( Analisis Logam K dengan ICP)

(Analisis kalium dengan ICP)

Documents

PENGARUH PENAMBAHAN BUAH PISANG AMBON (Musa …repo.stikesperintis.ac.id/739/1/Skripsi Dilitia Dwi Kurnia.pdf · mg. Uji Friedmen P