Upload
vuduong
View
232
Download
1
Embed Size (px)
Citation preview
PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG TULANG IKAN LELE (Clarias Batrachus) PADA PEMBUATAN MIE BASAH TERHADAP KADAR KALSIUM,
ELASTISITAS, DAN DAYA TERIMA
NASKAH PUBLIKASI
Disusun Oleh :
WITDIAH PERMITASARI J 310 070 024
PROGRAM STUDI GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2013
J
N N
Judul Penel
Nama Maha
Nomor Indu
Telah meru
P
(Rusdin NI
itian
asiswa
k Mahasisw
membaca dupakan ringk
embimbing
n Rauf, S.TPIK. 2001194
Un
HALAMA
: Pengar(ClariasTerhadaTerima
: Witdiah
a : J 310 0
dan mencermkasan skrips
I
P., MP)4
MKetua PFakulta
niversitas Mu
Dwi Sar
AN PERSET
ruh Penambs batrachus)ap Kadar
h Permitasar
70 024
mati naskah i (tugas akh
Menyetujui
(F
MengetahuiProgram Stuas Ilmu Keseuhammadiya
rbini, SST., MNIK. 747
TUJUAN
bahan Tepu) Pada PeKalsium, E
ri
artikel publiir) dari maha
Sur
Pe
itriana Must NIK. 78
di Gizi ehatan ah Surakarta
M. Kes
ung Tulang embuatan MElastisitas d
kasi ilmiah, asiswa terse
rakarta, 22
mbimbing II
ikaningrum,S8011902040
a
2
Ikan Lele Mie Basah dan Daya
yang ebut
April 2013
S.Gz., M.Sc101009
c)
1
PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG TULANG IKAN LELE (Clarias Batrachus) PADA PEMBUATAN MIE BASAH TERHADAP KADAR KALSIUM,
ELASTISITAS DAN DAYA TERIMA
Witdiah Permitasari Program Studi Gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta
Background: Calcium is one of the micronutrients that has an important role in human health, because deficiency of calcium can lead osteoporosis. The strategy to increase the calcium intake is the addition of bone flour in wet noodle-making Purpose : The purpose of the study was to evaluate the effect of catfish bone flour addition on calcium content, elasticity and acceptability of wet noodle. Methods: The completely randomized design was used in the research with 4 treatments of calcium addition, were 0%, 10%, 20% and 30%. Data were analyzed using One Way Anova, followed by DMRT test at a level 0,05. Results: The results indicated that there was an effect of catfish bone flour addition on calcium level of wet noodles. The addition 30% displayed the highest calcium content of wet noodle, which was 5,14%. However, the elasticity and acceptability of wet noodles were not affected by the addition of catfish bone flour. Suggestion: In the manufacture of wet noodles, suggested to use 10% of catfish bone flour.
Keywords : Catfish bone flour, Calcium levels, Elasticity, Acceptability, Wet noodle.
PENDAHULUAN Saat ini masalah pangan dan gizi menjadi permasalahan serius di
Indonesia. Asupan zat gizi yang mempunyai peran penting dalam masalah
pangan dan gizi adalah kalsium. Kekurangan asupan kalsium dapat
menyebabkan penyakit Osteoporosis. Osteoporosis adalah suatu penyakit yang
ditandai dengan berkurangnya kepadatan tulang dan kerusakan mikro jaringan
tulang yang mengakibatkan tulang rapuh dan mudah patah (Siagian, 2004).
Data WHO (1994) menunjukkan angka kejadian patah tulang (fraktur)
akibat osteoporosis di seluruh dunia mencapai 1,7 juta orang dan diperkirakan
angka ini akan terus meningkat hingga 6,3 juta orang pada tahun 2050. Kejadian
Osteoporosis di Indonesia tahun 2007 cukup tinggi pada wanita diatas 70 tahun
53,6%, sedangkan pada pria diatas 70 tahun 38%. Dan pada wanita umur
2
dibawah 70 tahun 18-36% sedangkan pada pria 20-27% (Rachman dan
Setiyohadi, 2007).
Penyebab tingginya risiko osteoporosis di Indonesia adalah rendahnya
konsumsi kalsium rata-rata masyarakat Indonesia yang hanya sebesar 254
mg/hari (Depkes RI, 2008). Angka kecukupan rata-rata kalsium dalam sehari
untuk orang Indonesia adalah bayi 300-400 mg, anak-anak 500 mg, remaja 600-
700 mg, dewasa 500-800 mg. Kalsium sangat penting untuk pertumbuhan tulang
dan gigi. Asupan kalsium perlu diperhatikan sejak bayi hingga seterusnya agar
kebutuhan untuk pertumbuhan tulang terpenuhi. Sumber kalsium dapat diperoleh
dari susu, keju, dan ikan (Almatsier, 2003).
Menurut Tanuwidjaya (2002) kalsium pada ikan tidak hanya terdapat pada
dagingnya tetapi juga terdapat pada tulang ikan. Kandungan gizi tulang ikan
dalam 100 gram tepung tulang ikan yaitu 735 mg kalsium, 9,2 gram protein, 44
mg lemak, phospor 345 mg, zat besi 78 mg, 24,5 gram abu, karbohidrat 0,1 mg
(Syahroni, 2008). Tingginya kandungan kalsium tulang ikan menunjukkan bahwa
tulang ikan memiliki potensi sebagai bahan makanan sumber kalsium yang
mudah terjangkau oleh masyarakat dan dapat dijadikan alternatif diet untuk
mencegah penyakit akibat kekurangan kalsium.
Salah satu ikan yang dapat dimanfaatkan tulangnya menjadi tepung
tulang ikan adalah ikan lele. lkan lele adalah jenis ikan air tawar yang paling
banyak diminati serta dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Olahan ikan lele
mempunyai rasa yang enak dan kandungan gizinya cukup tinggi. Kandungan gizi
dalam ikan lele dibutuhkan oleh tubuh manusia seperti sumber energi, protein,
lemak, kalsium (Ca), fosfor (P), zat besi (Fe), natrium, tiamin (B1), riboflavin (B2)
dan niasin (Azhar,2006).
Salah satu sentra produksi ikan lele terbesar adalah Boyolali, Jawa
Tengah. Boyolali memiliki usaha kecil menengah (UKM) yang menghasilkan
keripik ikan lele dan abon ikan lele. Tulang ikan lelehanya dianggap limbah dan
belum dimanfaatkan sebagai bahan pangan. Tepung tulang ikan lele juga dapat
digunakan sebagai bahan baku industri makanan (bahan makanan campuran)
pengganti tepung terigu, salah satunya dapat digunakan dalam pembuatan mie
basah.
Mie basah (fresh noodle atau wet noodle) merupakan salah satu jenis mie
yang sudah dikenal luas dan menjadi makanan yang disukai masyarakat di
3
Indonesia. Industri mie basah banyak tersebar wilayah Indonesia dan
kebanyakan diproduksi oleh industri rumah tangga dan industri kecil/menengah.
Terdapat dua jenis mie basah yang dikenal masyarakat, yaitu mie mentah (raw
noodle) dan mie rebus (cooked noodle). Kualitas, baik mutu organoleptik,
fisikokimia, mikrobiologi maupun daya awet dari mie basah dapat bervariasi
disebabkan oleh adanya perbedaan proses pengolahan dan penggunaan bahan
tambahan (Nasution, 2005).
Mie merupakan pokok sumber karbohidrat yang terbuat dari tepung terigu
(Matz, 1992). Perkembangan konsumsi mie sangat pesat, sehingga mie
merupakan jenis makanan yang sesuai kebutuhan yang terbuat dari tepung
terigu. Mie dibuat dengan menggunakan tepung terigu bergluten tinggi dengan
tingkat protein lebih dari 12 %, sehingga mie yang dihasilkan elastis dan tidak
mudah putus (Astawan, 2005).
Potensi gizi yang terkandung dalam tulang ikan lele dapat dimanfaatkan
menjadi tepung tulang ikan lele yang disubstitusikan dalam pembuatan mie
basah untuk meningkatkan asupan mineral kalsium. Berdasarkan latar belakang
tersebut perlu dilakukan penelitian tentang pengaruh penambahan tepung tulang
ikan lele pada pembuatan mie basah terhadap kadar kalsium, elastisitas dan
daya terima.
BAHAN DAN METODE Jenis penelitian yang dilakukan adalah penelitian eksperimen di
laboratorium. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak
lengkap dengan 4 (empat) perlakuan penambahan tepung tulang ikan lele 0%,
10%, 20% dan 30%. Penelitian dilaksanakan pada bulan November 2012 -
Januari 2013. Penetapan variasi penambahan tepung tulang ikan lele, mengacu
pada hasil penelitian pendahuluan yang telah dilakukan dengan menggunakan
penambahan tepung tulang ikan lele 0%, 20% dan 40% berdasarkan sifat uji
daya terima yang baik.
Masing-masing perlakuan dilakukan dengan 3 kali ulangan analisis,
sehingga total percobaan adalah 4 x 3 = 12 satuan percobaan. Variabel bebas :
Penambahan tepung tulang ikan. Variabel terikat : Kadar kalsium, elastisitas, dan
daya terima mie basah.Variabel kontrol : Jenis tepung terigu, bahan-bahan yang
lain, proses pembuatan mie dan ketebalan mie. Penelitian ini menggunakan jenis
4
data kuantitatif yaitu data yang diperoleh melalui hasil penelitian dan selalu
dinyatakan dalam angka. Data tersebut adalah data uji kadar kalsium, elastisitas
dan daya terima. Tahap penelitian pendahuluan Prosedur pembuatan tepung
tulang ikan lele, analisis proksimat dan analisis kadar kalsium pada tepung tulang
ikan lele. Tahap penelitian utama Prosedur pembuatan mie basah tepung tulang
ikan lele, Analisis kadar kalsium, elastisitas dan daya terima mie basah. Uji kadar
kalsium, elastisitas dan daya terima dianalisis dengan menggunakan Anova satu
arah taraf signifikansi 95% menggunakan program SPSS versi 16. Perbedaan
yang signifikan dilanjutkan dengan uji Duncan Multliple Range Test (DMRT).
HASIL DAN PEMBAHASAN A. Gambaran Umum Penelitian
Mie basah dalam penelitian ini adalah mie yang dalam pembuatannya
ditambahkan tepung tulang ikan lele. Bahan-bahan yang digunakan untuk
membuat mie basah adalah tepung terigu, tepung tulang ikan lele, telur,
garam dan air. Pembuatan mie basah diolah dalam beberapa variasi
penambahan tepung tulang ikan lele dari jumlah tepung terigu sebesar yaitu
penambahan 0%, penambahan 10%, penambahan 20% dan penambahan
30%. Variasi penambahan tepung tulang ikan lele terhadap tepung terigu
sebesar 10%, 20%, 30% dalam pembuatan mie basah dilakukan untuk
mengetahui pengaruh penambahan tepung tulang ikan lele terhadap kadar
kalsium elastisitas dan daya terima.
B. Hasil Penelitian Pendahuluan 1. Daya Terima
Penelitian pendahuluan digunakan sebagai acuan untuk melakukan
penelitian utama. Penelitian pendahuluan yang dilaksanakan bertujuan untuk
menentukan prosentase penambahan tepung tulang ikan lele pada mie basah
yang dapat di terima kesukaannya. Penentuan persentase penambahan
tepung tulang ikan lele pada mie basah dilakukan dengan uji kesukaan 10
panelis dengan penambahan tepung tulang ikan lele 0%, 20% dan 40% dari
berat tepung terigu hasilnya ditampilkan pada Tabel 1.
5
Tabel 1. Daya Terima Panelis Terhadap Mie Basah Penambahan Tepung Tulang Ikan Lele Pada Penelitian Pendahuluan
Kesukaan
Perlakuan penambahan tepung tulang
ikan lele
Frekuensi (%) skor penilaian
5 4 3 2 1
Warna 0% 30 60 20 40 -
20% 30 70 - - - 40% 20 20 60 - -
Aroma 0% 30 20 50 - -
20% 40 40 20 - - 40% 20 50 30 - -
Rasa 0% 30 50 - 40 -
20% 20 70 10 - - 40% - 50 50 - -
Tekstur 0% - 30 40 30 -
20% 30 70 - - - 40% - 40 40 20 -
Keseluruhan 0% - 50 30 20 -
20% 40 60 - - - 40% 10 40 50 - -
Keterangan : 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak suka, 4 = suka, 5 = sangat suka.
Berdasarkan Tabel 5, pada penelitian uji kesukaan mie basah yang
digunakan untuk campuran tepung terigu dengan penambahan tepung tulang
ikan lele 0%, 20% dan 40%.
Dari semua sampel mie basah yang dilakukan uji kesukaan yaitu
penambahan 0%, 20% dan 40%. Menunjukkan bahwa semakin kecil
persentase penambahan maka daya terima mie basah akan semakin baik.
Sehingga persentase penambahan yang digunakan pada penelitian utama
adalah 0%, 10%, 20% dan 30%.
Sampel mie basah dengan persentase penambahan yang besar
kurang disukai karena mie yang dihasilkan kurang menarik dari segi warna
terlalu putih, tekstur yang dihasilkan mudah putus, adonan menjadi sulit untuk
kalis sehingga mie akan mudah putus saat percetakan.
6
2. Komposisi Proksimat dan Kadar Kalsium Tepung Tulang Ikan Lele Hasil analisis dari komposisi proksimat dan kadar kalsium dapat dilihat
pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi Proksimat dan Kadar Kalsium Tepung tulang ikan lele
Komponen
Hasil ulangan analisis Rata-rata I II
Air (%) 11.32 11.35 11.34 Abu (%) 59.37 59.62 59.49
Protein (%) 23.84 23.88 23.86 Lemak (%) 0.97 0.96 0.96
Karbohidrat (%) 4.50 4.19 4.35 Kalsium (%) 17.50 17.44 17.47
Berdasarkan Tabel 2, dapat diketahui hasil analisis komposisi
proksimat tepung tulang ikan lele yaitu kadar kalsium 11,34 %, kadar abu
59,49 %, kadar protein 23,86 %, kadar lemak 0,96 %, kadar karbohidrat 4,35
%, dan kalsium 17,47%. Berdasarkan data komposisi proksimat tersebut,
tepung tulang ikan lele mempunyai potensi untuk digunakan bersamaan
dengan tepung terigu dalam pembuatan mie basah.
C. Hasil Penelitian Utama Penelitian utama pada pembuatan mie basah menggunakan
penambahan tepung tulang ikan lele 0%, 10%, 20% dan 30% dari berat
tepung terigu. Adapun hasil komposisi proksimat dan kadar kalsium tepung
tulang ikan lele dan analisis mie basah meliputi analisis kadar kalsium,
elastisitas dan daya terima adalah sebagai berikut:
1. Kadar Kalsium Hasil analisis kadar kalsium mie basah dengan penambahan
tepung tulang ikan lele 0%, 10%, 20% dan 30% disajikan pada Tabel 3. Tabel 3. Statistik Anova Satu Arah dari Kadar Kalsium
Mie Basah yang Ditambahkan Tepung Tulang ikan lele Penambahan tepung tulang ikan lele (%)
Hasil ulangan analisis (%) Rata-rata (%) I II III
0% 2.45 2.49 2.44 2.46a 10% 4.02 3.95 3.98 3.98b 20% 4.62 4.66 4.59 4.62c 30% 5.18 5.11 5.13 5.14d
Nilai sig. 0.000 Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda
nyata dengan analisis Duncan
basa
30%
lele y
peng
kada
menu
ikan
deng
seda
nyata
30%
nyata
pada
20%
Kals
tepu
tertin
lele
tepu
Tingg
meng
kd
kli
(%)
Berdasark
ah dengan p
) memiliki n
yaitu p=0,00
ggunaan tep
ar kalsium m
Berdasark
unjukan mie
lele terhad
gan penamb
angkan mie
a dengan pe
. Pada mie
a dengan p
a mie basah
dan 30% da
Gambar 1
Berdasark
ium yang t
ng tulang i
nggi yaitu pa
30% sebesa
ng tulang ik
ginya kada
gandung ka
2
0
2
4
6
kada
r kalsium
(%)
kan Tabel 7
penambahan
nilai signifika
00 (p<0,05),
pung tulang
ie basah, se
kan hasil
e basah yan
dap tepung
bahan 10%
basah yang
enambahan
basah yan
penambahan
h dengan pe
apat dilihat p
. Kadar kals
kan pada Ga
terendah ya
kan lele 0%
ada mie bas
ar 5,14%. K
an lele 0%,
ar kalsium
alsium tinggi
2.46
0
tepung tu
, dapat dije
n tepung tula
ansi penamb
yang meny
ikan lele 0%
ehingga dilan
analisis ka
ng dibuat de
terigu sebe
%, penambah
g dibuat den
20% dan be
g dibuat de
n 30%. Gam
enambahan
pada Gamba
sium mie baikan lel
ambar 12, d
aitu pada m
% sebesar
sah dengan
Kadar kalsiu
10%, 20% d
disebabkan
. Hal ini ses
3.98
10
ulang ikan lele
laskan bahw
ang ikan lele
bahan tepu
yatakan bah
%, 10%, 20
njutkan deng
adar kalsiu
engan penam
esar 0% (ko
han 20% da
ngan penam
erbeda nyata
engan penam
mbaran peru
tepung tula
ar 12.
asah penamble (%)
diperoleh ket
mie basah
2,46% dan
penambah
um pada mi
dan 30% me
n karena
suai dengan
4.62
20
e (%)
wa, kadar ka
e (0%, 10%
ung tepung t
hwa terdapat
0% dan 30%
gan uji Dunc
um dengan
mbahan tep
ontrol) berb
an penamba
mbahan 10%
a dengan pe
mbahan 20%
ubahan kada
ng ikan lele
bahan tepun
terangan ba
dengan pe
n kadar kals
an tepung t
e basah pe
engalami pe
adanya ba
n laporan Ka
5.14
30
7
alsium mie
%, 20% dan
tulang ikan
t pengaruh
% terhadap
can.
n Duncan
ung tulang
beda nyata
ahan 30%,
% berbeda
enambahan
% berbeda
ar Kalsium
0%, 10%,
ng tulang
ahwa kadar
enambahan
sium yang
tulang ikan
enambahan
eningkatan.
ahan yang
aya (2008)
sema
sema
2. Elas
tulan
P
K
signi
tidak
perla
berp
elast
0%,
tingk
tulan
tingk
akin tinggi p
akin besar k
stisitas Hasil an
ng ikan lele
TabeMie Bas
enambahantulang ikan
0% 10% 20% 30%
Nilai SiKeterangan
Berdasark
fikasi 95% n
k terdapat p
akuan yang
engaruh si
tisitas pada
10%, 20% d
Gambar 2
Berdasark
kat elastisita
ng ikan lele
kat elastisita
0
5
10
15
20
25
elastisitas (N)
penambahan
kadar kalsium
alisis elastis
0%, 10%, 20
el 4. Statistiksah yang Ditn tepung n lele
g. : notasi huru
kan Tabel
nilai p = 0,33
perbedaan e
berbeda.
gnifikan te
mie basah
dan 30% dap
. Elastisitas
kan pada G
as mie basa
terhadap t
as paling ren
16.49
0
5
0
5
0
5
0
n konsentra
m yang dimil
sitas mie ba
0% dan 30%
k Anova Satutambahkan THasil ulanga
I 17.42 1616.12 2621.07 1916.49 24
uf yang sam
4, Berdas
34 sehingga
elastisitas m
Penambaha
rhadap ela
dengan pen
pat dilihat pa
s mie basah lel
Gambar 2,
ah yang dib
tepung terig
ndah sebes
21.47
10
tepung tula
asi tepung tu
liki oleh bisk
asah dengan
% disajikan p
u Arah dari ETepung Tulaan analisis (II II
6.30 15.6.02 22.9.10 29.4.38 15.
ma menunjuk
sarkan uji
p>0,05 hal
mie basah y
an tepung t
astisitas mie
nambahan te
ada Gambar
penambahae
diperoleh
buat dengan
gu sebesar
sar 16,49%,
7 23.1
20
ng ikan lele (%
ulang ikan p
kuit formulas
n penambah
pada Tabel 4
Elastisitas ang Ikan leleN) Rat
(I 76 1626 2122 2369 18
0.kan tidak bed
statistik An
ini menunju
yang dibuat
tulang ikan
e basah.
epung tulan
r 2.
an tepung tu
keterangan
n penambah
0% (kontro
elastisitas
13
18
0 3
%)
8
patin maka
si.
han tepung
4.
e a-rata (N) 6.49a 1.47a 3.13a 8.85a .334 da nyata
nova taraf
kan bahwa
dengan 4
lele tidak
Gambaran
ng ikan lele
lang ikan
n rata-rata
han tepung
ol) memiliki
mie basah
8.85
30
9
yang dibuat dengan penambahan 30% memiliki elastisitas sebesar
18,85%, elastisitas mie basah yang dibuat dengan penambahan 10%
mempunyai elastisitas sebesar 21,47%, sedangkan elastisitas mie basah
yang dibuat dengan penambahan 20% memiliki elastisitas tertinggi yaitu
sebesar 23,13 %. Dapat dijelaskan bahwa tidak terdapat perbedaan
penambahan campuran tepung terigu dan tepung tulang ikan lele
terhadap elastisitas yang dihasilkan. Hal ini berbeda dengan laporan
Permatasari, Widyastuti dan Suciati (2009) menyatakan bahwa semakin
besar jumlah tepung talas dan semakin kecil jumlah tepung terigu yang
digunakan maka elastisitas mie basah semakin berkurang karena
kandungan gluten menurun.
3. Daya terima mie tulang ikan lele Mie basah dilakukan uji organoleptik yaitu uji kesukaan untuk
mengetahui daya terima panelis terhadap mie basah. Dalam penelitian
ini ada lima parameter yang diukur yaitu warna, aroma, rasa, tekstur,
dan kesukaan secara keseluruhan. Variasi mie basah yang dibuat
dengan penambahan 0% (kontrol), penambahan 10%, penambahan
20% dan penambahan 30%. Daya terima pada mie basah ini meliputi
warna, aroma, rasa, tekstur, dan kesukaan keseluruhan yang hasilnya
dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Statistik Anova Satu Arah dari Daya Terima Mie Basah yang Ditambahkan Tepung Tulang Ikan Lele (%)
Penambahan tepung tulang ikan lele
Warna Aroma Rasa Tekstur Kesukaan keseluruhan
0% 4.04 3.84 3.84 3.76 4.08 10% 4.12 3.88 3.92 3.72 4.04 20% 4.00 3.64 3.52 3.48 3.80 30% 3.92 3.60 3.36 3.40 3.64
Nilai p 0,852 0,672 0,090 0,322 0,102 Keterangan : Notasi huruf yang sama menunjukkan tidak beda nyata
Berdasarkan hasil rata-rata uji daya terima tersebut dapat diketahui
penilaian panelis terhadap mie basah dengan penambahan tepung
tulang ikan lele terhadap tepung terigu sebesar meliputi warna, aroma,
rasa, tekstur dan kesukaan keseluruhan sebagai berikut :
10
a. Warna Warna dalam makanan sangat penting karena berpengaruh
terhadap kenampakan sehingga meningkatkan daya tarik dan memberi
informasi yang lebih kepada konsumen tentang karakteristik makanan,
terutama citarasanya (Ubaedillah, 2008). Berdasarkan uji kesukaan yang dilakukan penelis, persentase
daya terima panelis yang terdiri dari 25 orang panelis mengenai warna
mie basah yang dibuat dengan 4 perlakuan yang berbeda dapat dilihat
pada Tabel 6.
Tabel 6. Skor Daya Terima Warna Mie Basah yang Ditambahkan Tepung tulang ikan lele
Perlakuan Penambahan Tepung
Tulang Ikan Lele
Frekuensi (%) Panelis
5 4 3 2 1 0% 28 52 16 4 -
10% 40 40 12 8 - 20% 16 68 16 - - 30% 20 52 28 - -
Keterangan: 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak suka, 4 = suka, 5 = sangat suka.
Berdasarkan Tabel 6, hasil uji frekuensi daya terima warna
terhadap mie basah penambahan tepung tulang ikan lele 0%, 10%,
20% dan 30% menunjukkan bahwa mie basah penambahan tepung
tulang ikan lele 0% (kontrol) memiliki daya terima panelis lebih banyak
setelah mie basah penambahan tepung tulang ikan lele 10%. Daya
terima warna pada mie basah penambahan tepung tulang ikan lele
20% lebih disukai yaitu suka 68% dan agak suka 16%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa setelah dilakukan
penambahan tepung tulang ikan lele dengan penambahan yang
berbeda didapatkan hasil penerimaan panelis yang berbeda pula.
Penilaian panelis terhadap warna dipengaruhi oleh tingkat kepekaan
indera penglihatan pada panelis yang berbeda-beda. Penilaian panelis
yang tertinggi adalah pada mie basah yang penambahan tepung
tulang ikan lele 10%, kemudian mie basah yang penambahan tepung
tulang ikan lele 0% (kontrol), mie basah yang penambahan tepung
11
tulang ikan lele 20% dan mie basah yang penambahan tepung tulang
ikan lele 30%.
Menurut Winarno (1993), bahwa uji warna lebih banyak
melibatkan indra penglihatan dan merupakan salah satu indikator juga
untuk menentukan apakah suatu bahan pangan diterima atau tidak
oleh masyarakat konsumen, karena makanan yang berkualitas
(rasanya enak, bergizi dan bertekstur baik) belum tentu akan disukai
oleh konsumen apabila bahan pangan tersebut memiliki warna yang
tidak sedap dipandang atau menyimpang dari warna aslinya.
b. Aroma Berdasarkan uji kesukaan yang dilakukan penelis, persentase
daya terima panelis yang terdiri dari 25 orang panelis mengenai aroma
mie basah yang dibuat dengan 4 perlakuan yang berbeda dapat dilihat
pada Tabel 7. Tabel 7. Skor Daya Terima Aroma
Mie basah yang Ditambahkan Tepung Tulang Ikan Lele Perlakuan Penambahan Tepung Tulang Ikan Lele
Frekuensi (%) Panelis 5 4 3 2 1
0% 20 52 24 - 4 10% 20 56 16 8 - 20% 16 52 20 8 4 30% 24 36 20 16 4
Keterangan: 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak suka, 4 = suka, 5 = sangat suka.
Berdasarkan Tabel 7, hasil uji frekuensi daya terima aroma
terhadap mie basah penambahan tepung tulang ikan lele 0%, 10%,
20% dan 30% menunjukkan bahwa mie basah penambahan tepung
tulang ikan lele 10% memiliki daya terima panelis lebih banyak setelah
mie basah penambahan tepung tulang ikan lele sebesar 0% (kontrol).
Daya terima aroma pada mie basah penambahan tepung tulang ikan
lele 20% lebih disukai yaitu sangat suka 16%, suka 52%, agak suka
20%, tidak suka 8% dan sangat tidak suka 4%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa setelah dilakukan
penambahan tepung tulang ikan lele dengan penambahan yang
berbeda didapatkan hasil penerimaan panelis yang berbeda pula.
12
Penilaian panelis terhadap aroma dipengaruhi oleh tingkat kepekaan
indera penciuman pada panelis yang berbeda-beda. Penilaian panelis
yang tertinggi adalah pada mie basah penambahan tepung tulang ikan
lele 0% (kontrol), kemudian mie basah yang penambahan tepung
tulang ikan lele 10%, mie basah yang penambahan tepung tulang ikan
lele 20% dan mie basah yang penambahan tepung tulang ikan lele
30%.
Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia,
suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa lainnya
(Winarno, 1993).
c. Rasa.
Berdasarkan uji kesukaan yang dilakukan oleh 25 panelis,
persentasi daya terima panelis terhad terhadap rasa pada mie basah
yang dibuat dengan 4 perlakuan yang berbeda dapat dilihat pada
Tabel 8.
Tabel 8. Skor Daya Terima Rasa Mie Basah yang Ditambahkan Tepung Tepung Tulang Ikan Lele Perlakuan Penambahan Tepung Tulang Ikan Lele
Frekuensi (%) Panelis 5 4 3 2 1
0% 20 48 28 4 - 10% 24 48 24 4 - 20% 12 48 24 16 - 30% 12 36 28 24 -
Keterangan: 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak suka, 4 = suka, 5 = sangat suka.
Berdasarkan Tabel 8, hasil uji frekuensi daya terima rasa
terhadap mie basah penambahan tepung tulang ikan lele 0%, 10%,
20% dan 30% menunjukkan bahwa penambahan tepung tulang ikan
lele 0% (kontrol) memiliki daya terima panelis lebih banyak setelah
mie basah penambahan tepung tulang ikan lele 10%. Daya terima
aroma pada mie basah penambahan tepung tulang ikan lele 20% lebih
disukai yaitu sangat suka 12%, suka 48%, agak suka 24% dan tidak
suka 16%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa setelah dilakukan
penambahan tepung tulang ikan lele dengan penambahan yang
13
berbeda didapatkan hasil penerimaan panelis yang berbeda pula.
Penilaian panelis terhadap rasa dipengaruhi oleh tingkat kepekaan
indera perasa pada panelis yang berbeda-beda. Penilaian panelis
yang tertinggi adalah pada mie basah yang penambahan tepung
tulang ikan lele 10%, kemudian mie basah penambahan tepung tulang
ikan lele 0%(kontrol), mie basah yang penambahan tepung tulang ikan
lele 20% dan mie basah yang penambahan tepung tulang ikan lele
30%.
Rasa merupakan tanggapan atas adanya rangsangan kimiawi
yang sampai di indera pengecap lidah, khususnya jenis rasa dasar
yaitu manis, asin, asam dan pahit. Pada konsumsi tinggi indera
pengecap akan mudah mengenal rasa-rasa dasar tersebut. Beberapa
komponen yang berperan dalam penentuan rasa makanan adalah
aroma makanan, bumbu masakan dan bahan makanan, keempukan
atau kekenyalan makanan, kerenyahan makanan, tingkat kematangan
dan temperatur makanan (Meilgaard, 2000).
d. Tekstur Hasil uji tekstur pada mie basah yang terdiri dari 25 orang
panelis terhadap tekstur mie tulang ikan lele yang dibuat dengan 4
perlakuan yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 9. Skor Daya Terima Tekstur Mie Basah yang Ditambahkan Tepung Tulang Ikan Lele
Perlakuan Penambahan Tepung Tulang Ikan Lele
Frekuensi (%) Panelis 5 4 3 2 1
0% 20 48 20 12 - 10% 16 44 36 4 - 20% 4 44 44 8 - 30% 8 36 44 12 -
Keterangan: 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak suka, 4 = suka, 5 = sangat suka.
Berdasarkan Tabel 9, hasil uji frekuensi daya terima tekstur
terhadap mie basah penambahan tepung tulang ikan lele 0%, 10%,
20% dan 30% menunjukkan bahwa mie basah penambahan tepung
tulang ikan lele 10% memiliki daya terima panelis lebih banyak setelah
mie basah penambahan tepung tulang ikan lele 0% (kontrol). Daya
terima tekstur pada mie basah penambahan tepung tulang ikan lele
14
20% lebih disukai yaitu sangat suka 4%, suka 44%, agak suka 44%
dan tidak suka 8%.
Penilaian panelis terhadap tekstur dipengaruhi oleh tingkat
kepekaan indera peraba dan perasa pada panelis yang berbeda-beda.
Penilaian panelis yang tertinggi adalah pada mie basah yang
penambahan tepung tulang ikan lele 0% (kontrol), kemudian mie
basah yang penambahan tepung tulang ikan lele 10%, mie basah yang
penambahan tepung tulang ikan lele 20% dan mie basah yang
penambahan tepung tulang ikan lele 30%.
Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat dirasakan
dengan mulut (pada waktu digigit, dikunyah dan ditelan) ataupun
perabaan dengan jari. Tekstur dari suatu produk akan mempengaruhi
penilaian tentang diterima atau tidaknya produk tersebut, karena
tekstur merupakan kenampakan luar suatu produk yang dapat dilihat
secara langsung oleh panelis. Penilaian biasanya dilakukan dengan
menggosokan jari dengan bahan yang dinilai di antara dua jari
(Winarno, 2004).
e. Kesukaan Keseluruhan Kesukaan keseluruhan adalah tingkat kesukaan panelis terhadap
suatu produk secara keseluruhan. Deskriptif persentase daya terima
panelis terhadap kesukaan keseluruhan pada mie basah yang dibuat
dengan 4 perlakuan berbeda dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Skor Daya Terima Kesukaan Keseluruhan Mie Basah yang Ditambahkan Tepung Tulang Ikan Lele
Perlakuan Substitusi Tepung Tempe
Frekuensi (%) Panelis 5 4 3 2 1
0% 32 44 24 - - 10% 24 56 20 - - 20% 8 64 24 4 - 30% 12 44 40 4 -
Keterangan: 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak suka, 4 = suka, 5 = sangat suka.
Berdasarkan Tabel 10, hasil uji frekuensi daya terima kesukaan
keseluruhan terhadap sosis substitusi tepung tempe 0%, 10%, 20%
dan 30% menunjukkan bahwa mie basah penambahan tepung tulang
ikan lele 10% memiliki daya terima panelis lebih banyak setelah mie
15
basah penambahan tepung tulang ikian lele 0% (kontrol). Daya
terima kesukaan keseluruhan pada mie basah penambahan tepung
tulang ikan lele 20% lebih disukai yaitu sangat suka 4%, suka 44%,
agak suka 44% dan tidak suka 8%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa setelah dilakukan
penambahan tepung tulang ikan lele dengan penambahan yang
berbeda didapatkan hasil penerimaan panelis yang berbeda pula.
Penilaian tertinggi terhadap kesukaan keseluruhan adalah mie basah
yang penambahan tepung tulang ikan lele 0% (kontrol), kemudian
diikuti dengan mie basah yang penambahan tepung tulang ikan lele
10%, karena penggunaan tepung tulang ikan lele pada mie basah
lebih sedikit dari pada mie basah yang penambahan tepung tulang
ikan 20% dan 30%. Dapat diketahui semakin tinggi penambahan
tepung tulang ikan lele, maka daya terima terhadap kesukaan
keseluruhan mie basah menunjukan kecenderungan semakin tidak
disukai. Keadaan ini dipengaruhi oleh kenampakan warna, aroma,
rasa dan tekstur secara keseluruhan.
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan 1. Ada pengaruh penambahan tepung tulang ikan lele terhadap kadar kalsium
mie basah. Kadar kalsium tertinggi ditunjukkan oleh mie basah yang
ditambahkan tepung tulang ikan lele 30% yaitu sebesar 5,14 %. Kadar
kalsium terendah ditunjukkan oleh mie basah yang ditambahkan tepung
tulang ikan lele 0% yaitu 2,46 %.
2. Tidak ada pengaruh penambahan tepung tulang ikan lele terhadap
elastisitas mie basah. Elastisitas mie basah berada pada rentang 16,49 –
23,13 N.
3. Panelis lebih menyukai mie basah dengan penambahan tepung tulang ikan
lele sebesar 0% dan 10%.
B. Saran Pembuatan mie basah, disarankan penambahan tepung tulang ikan 10%.
16
DAFTAR PUSTAKA Almatsier, Sunita. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka
Utama, Astawan, M 2005. Membuat Mie dan Bihun. Jakarta: Penebar Swadaya.
Azhar, TN. 2006. Rekayasa Kadar Omega-3 pada Ikan Lele Melalui Modifikasi Pakan. Pustaka Pelajar. Jakarta.
Depkes RI. 2005. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Departemen Kesehatan.
Jakarta. Matz, SA.1992. Bakery Technology and Enginering. New York: Van Norstand
Reinhold Pub. Co. Inc. volume 1 no.1. Nasution Emma Z. 2005. Pembuatan mie kering dari tepung terigu dengan
Tepung rumput laut difortifikasi Dengan kacang kedelai. Jurnal Sains Kimia 2005. Vol 9, No.2, 2005: 87-91
Permatasari, S., Widyastuti, S., dan Suciati. 2009. Pengaruh Rasio Tepung Talas
dan Tepung Terigu terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik. Fakultas Teknologi Pertanian UNUD
Rachman, I dan Setiyohadi, B. 2007. Penyakit Osteoporosis.
http://www.medicastore.com/osteoporosis/index. Siagian, A. 2004. Besi Mencegah Osteoporosis. Fakultas Sumatera Utara: 225. Tanuwidjaya, N . 2002 . Pemanfaatan Tepung Tulang Ikan Patin (pangasius Ham
buch) Dalam Pembuatan Mie Kering. Karawaci: Universitas Pelita Harapan.
Ubaedillah. 2008. Kajian Rumput Laut Eucheuma cotonii sebagai Sumber Serat
Alternatif Minuman Cendol Instan. Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor. Bogor.
WHO 1994. Assesment of Fracture Risk and its Application to Screening for Postmenopoisal Osteoporosis. Switzerland: WHO.
Winarno, F. G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta: 154