Upload
doantruc
View
230
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
PENGARUH PERBANDINGAN SARI BUAH PEPAYA CALIFORNIA
(Carica papaya L.) DAN PISANG AMBON LUMUT (Musa acuminata-colla)
TERHADAP CITA RASA, KADAR ETANOL DAN METANOL WINE
PALISANGBON ( PEPAYA CALIFORNIA DAN PISANG AMBON)
SKRIPSI
Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan
Program Studi Pendidikan Biologi
Oleh:
Olviani Oeneke Inna Malo
NIM: 131434061
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SANATA DHARMA
YOGYAKARTA
2017
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
i
PENGARUH PERBANDINGAN SARI BUAH PEPAYA CALIFORNIA
(Carica papaya L.) DAN PISANG AMBON LUMUT (Musa acuminata-colla) TERHADAP
CITA RASA, KADAR ETANOL DAN METANOL WINE PALISANGBON ( PEPAYA
CALIFORNIA DAN PISANG AMBON)
SKRIPSI
Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan
Program Studi Pendidikan Biologi
Oleh: Olviani Oeneke Inna Malo
NIM: 131434061
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SANATA DHARMA
YOGYAKARTA
2017
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
iv
PERSEMBAHAN
“Kesusahan Sehari Cukup Untuk Sehari, Besok Memiliki Kesusahan Sendiri”
Karya Ini Kupersembahkan untuk :
Tuhan Yesus Kristus karena kasih, tuntutan dan anugerahnya yang selalu menguatkan dan memberi
harapan saat aku senang maupun susah
Bapak, Mama, kakak dan keluarga terkasih yang selalu memberi semangat dan mendoakan aku
Kekasih hati yang selalu menemani dan mendukungku
Teman-teman terkasih Pendidikan Biologi 2013
Serta untuk Almamaterku
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
vii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas semua berkah dan rahmat-
Nya sehingga penyusunan skripsi yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Sari Buah
Pepaya California (Carica papaya L.) dan Pisang Ambon Lumut (Musa acuminata-
colla) Terhadap Cita Rasa, Kadar Etanol dan Metanol Wine Palisangbon (Pepaya
California dan Pisang Ambon)”. Skripsi ini dapat terselesaikan karena berbagai
bantuan orang-orang sekitar yang selalu membantu, mendukung, memotivasi serta
mendoakan sehingga dapat selesai dengan baik.
Penulis ingin mengucapkan terimakasih untuk semua orang yang terlibat
dalam pembuatan skripsi ini hingga selesai. Terima kasih kepada:
1. Tuhan Yang Maha Esa atas segala berkah dan pertolongan-Nya bagi penulis selama
ini dari awal perencanaan penelitian, hingga akhir penulisan skripsi ini sehingga
dapat berjalan dengan baik.
2. Universitas Sanata Dharma sebagai Universitas yang telah memberikan
kesempatan bagi penulis untuk menimba ilmu dan berekspresi maupun
berkontribusi di Pendidikan Biologi.
3. Ibu Retno Herrani Setyati Catarina, M.Biotech. selaku dosen pembimbing yang
telah meluangkan waktu, tenaga, dan pikiran dalam membimbing, memberi arahan,
memberi masukan, selalu mendukung penulis dalam setiap keadaan dan selalu
memberikan senyuman dalam setiap konsultasi sehingga penulis dapat
menyelesaikan skripsi dengan baik.
4. Drs. Antonius Tri Priantoro, M.For.,Sc. selaku Kepala Program Pendidikan Biologi
Universitas Sanata Dharma.
5. Ibu Retno Herrani Setyati Catarina, M.Biotech. selaku Wakil Kepala Program Studi
Pendidikan Biologi, selaku Dosen Pembimbing Akademik yang selalu memantau
kemajuan penulis dan yang selalu memberikan arahan, saran, semangat, dan
pengalaman sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
viii
6. Dosen-dosen penguji skripsi yang telah banyak memberi masukan kepada penulis
demi kesempurnaan skripsi ini.
7. Dosen Program Studi Pendidikan Biologi (Pak Tri, Pak Kris, Bu Maslichah, Bu
Nia, Bu Nana, Bu Ratna, Bu Ika, Bu Wiwid, Rm. Wir) yang selama ini telah
membimbing dan selalu memberi ilmu yang bermanfaat bagi penulis serta memberi
arahan yang positif terhadap penulis agar tetap belajar giat dan tidak mudah putus
asa serta memberikan banyak bekal selama kuliah yang nantinya akan sangat
berguna untuk penulis memasuki dunia kerja.
8. Ibu Yoanni Maria Lauda Feroniasanti M.Si. selaku Kepala Laboratorium
Pendidikan Biologi yang telah memberi izin penulis sehingga penulis dapat
melakukan penelitian di Laboratorium.
9. Mas Agus selaku laboran Laboratorium Pendidikan Biologi yang selalu membantu
dan memberikan arahan dalam penggunaan alat-alat laboratorium.
10. Ibu Ir. Lindayani, MP., PhD yang telah memberikan khamir S. cereviceae sehingga
saya dapat melakukan penelitian
11. Staf Sekretariat JPMIPA, serta BAA yang telah membantu melancarkan semua
urusan administrasi terkait dengan skripsi ini.
12. Bapak, Mama, serta kakakku tercinta yang selalu mendukung , menyemangati, serta
mendoakan penulis hingga terselesaikannya skripsi ini dengan baik.
13. Kekasih Andre yang selalu membantu, mendukung, menemani, dan memberi
semangat waktu penelitian dan pengerjaan skripsi hingga selesai.
14. Sahabat yang selalu membantu waktu penelitian dan pengerjaan skripsi ini, Eka,
Maa, dan Yanti. Teman-teman yang membantu selama waktu penelitan dan selalu
memberi dukungan serta masukan yang selalu membangun dalam penyusunan
skripsi ini, Br. Dieng, Benge, Mery, Ester, dan teman-teman lain yang tidak dapat
disebutkan satu per satu.
15. Teman-teman Pendidikan Biologi angkatan 2013 yang selalu memberi dukukan dan
semangat dalam setiap langkah yang kita jalani bersama, semoga pertemanan kita
akan tetap kuat hingga nanti.
16. Semua pihak yang terkait yang tidak bisa dituliskan penulis satu per satu. Terima
kasih banyak telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
x
PENGARUH PERBANDINGAN SARI BUAH PEPAYA CALIFORNIA
(Carica papaya L.) DAN PISANG AMBON LUMUT (Musa acuminata colla)
TERHADAP CITA RASA, KADAR ETANOL DAN METANOL WINE
PALISANGBON (PEPAYA CALIFORNIA DAN PISANG AMBON)
Olviani Oeneke Inna Malo
Universitas Sanata Dharma
2017
ABSTRAK
Wine merupakan minuman hasil fermentasi yang dibuat dari sari buah
anggur, namun dapat juga dibuat dengan menggunakan buah tropis. Beberapa buah
tropis yang dapat digunakan dalam pembuatan wine adalah buah Pepaya California
dan Pisang Ambon karena mudah diperoleh, harganya murah dan mengandung
kadar gula serta air yang cukup tinggi. Penelitian ini bertujuan mengetahui
pengaruh variasi perbandingan sari buah Pepaya California dan Pisang Ambon
terhadap cita rasa wine palisangbon, mengetahui perbandingan sari buah yang
menghasilkan wine palisangbon yang disukai konsumen, dan mengetahui kadar
etanol yang terkandung di dalam wine palisangbon di berbagai variasi perbandingan
sari buah.
Pada penelitian ini, variasi perbandingan sari buah yang digunakan adalah
3:1 (PP1); 1:1 (PP2); dan 1:3 (PP3) dengan penambahan gula sebanyak 20 g dari
jumlah sari buah dan S. cereviceae sebanyak 0,1 gr. Fermentasi dilakuan selama 3
minggu pada suhu ruang dalam keadaan anaerob. Hasil fermentasi diuji kadar pH,
kadar gula, dan etanol, kemudian dilakukan uji organoleptik (warna, aroma, rasa,
dan kesukaan wine) oleh 20 panelis mahasiswa Pendidikan Biologi USD
Yogyakarta. Selanjutnya, data diuji menggunakan pengujian data nonparameterik
metode Kruskal Wallis dan Duncan.
Hasil uji organoleptik menunjukkan perbandingan sari buah Pepaya
California dan Pisang Ambon berpengaruh terhadap rasa manis, rasa asam, aroma
khas buah, kesukaan warna dan kesukaan wine. Pada perlakuan PP3 memiliki rasa
yang manis, tidak terlalu asam, dan aroma buah yang cukup tajam yang disukai
panelis. Wine palisangbon yang kurang disukai panelis adalah perlakuan PP1
karena memiliki rasa yang kurang manis, terlalu asam dan aroma buah yang kurang
tajam. Hasil uji kadar etanol pada wine palisangbon diberbagai variasi sari buah
adalah PP1: 12,0782%; PP2: 10,7708%; PP3; 10,0652% dan kadar metanol pada
wine palisangbon berkisar 0,05-0,06%.
Kata kunci: wine, buah Pepaya California, buah Pisang Ambon, uji organoleptik.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xi
THE SIDE EFFECT OF THE COMPARISON BETWEEN CALIFORNIA
PAPAYA’S ESSENCES (Carica papaya L.) AND AMBON LUMUT BANANA
(Musa acuminata colla) TOWARDS THE TASTE, ETANOL AND
METANOL CONTENT OF PALISANGBON WINE
(CALIFORNIA BANANA AND AMBON BANANA)
Olviani Oeneke Inna Malo
Sanata Dharma University
2017
ABSTRACT
Wine is a kind of beverage created from a fermentation process which is
made from the essence of grapes, but also can be made by using tropical fruits.
Some tropical fruits that can be used to make wine are California Papaya and
Ambon Banana because they are easy to get, have a cheap price, and contain a
high amount of sugar and water. The purpose of this research was to find the
influence of the comparison between California Papaya’s essences and Pisang
Ambon towards the taste of palisangbon wine, to point out the comparison of fruit
essences that make palisangbon wine liked by the consumer, and to know the etanol
level of palisangbon wine in many variations of fruit essences’ comparison,
In this research, the variation of the comparison between the fruit essences that
used were 3:1 (PP1); 1:1(PP2); and 1:3(PP3) with 20% additional sugar from the
amount of fruit essences and 0,1 gram of S. Cereviceae. The fermentation process
was done on 3 weeks in an anaerob room temperature. The fermentation result was
tested in terms of pH level, sugar level, metatol and etanol. Next, the result was
organoleptic tested by 20 panelist students of Biology Education USD Yogyakarta
(color, aroma, taste, and the fondness of wine itself). The collected data were tested
by using nonparameteric data with Kruskal Wallis and Duncan Methods.
The result from organoleptic research showed that the essences comparison
of California Papaya and Ambon Banana had some effects towards the sweetness,
bitterness, aroma of fruit, and the fondness of color and wine. PP3 treatment had a
sweet taste, low bitter level, and the aroma of fruits was quite high, which was liked
by the panelist. The variation of wine palisangbon which was not really liked by the
panelist was PP1 because it contained a low sweet level, high bitter level, and low
aroma of fruits. The results from etanol level experiment of palisangbon wine in
many fruit essences’ variation were PP1: 12,0782%; PP2: 10,7708%; PP3;
10,0652% and metanol level in wine palisangbon had ranges between 0,05-0,06%.
Keywords: wine, california Papaya, Ambon Banana, organoleptic research
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ................................................................................................ i
HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ..................................................... ii
HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................ iii
HALAMAN PERSEMBAHAN ............................................................................ iv
PERNYATAAN KEASLIAN KARYA .................................................................. v
LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA
ILMIAH UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIK .............................................. vi
KATA PENGANTAR .......................................................................................... vii
ABSTRAK ............................................................................................................... x
ABSTRACT ........................................................................................................... xi
DAFTAR ISI ......................................................................................................... xii
DAFTAR TABEL .................................................................................................. xv
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xvii
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xviii
BAB I PENDAHULUAN ........................................................................................ 1
A. Latar Belakang ............................................................................................. 1
B. Rumusan Masalah ........................................................................................ 5
C. Tujuan Penelitian ......................................................................................... 5
D. Manfaat Penelitian ....................................................................................... 6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................. 8
A. Wine.............................................................................................................. 8
B. Fermentasi .................................................................................................... 9
1. Konsentrasi Gula yang Ada atau Ditambahkan ................................... 10
2. pH ......................................................................................................... 11
3. Suhu ..................................................................................................... 12
4. Keadaan Oksigen Selama Fermentasi .................................................. 12
C. Saccharomyces Cereviceae ........................................................................ 13
D. Pepaya California ....................................................................................... 15
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xiii
1. Klasifikasi ............................................................................................ 15
2. Deskripsi .............................................................................................. 15
3. Morfologi ............................................................................................. 16
4. Kandungan Gizi ................................................................................... 17
E. Pisang Ambon (Musa Acuminata Colla) ................................................... 18
1. Klasifikasi ............................................................................................ 18
2. Deskripsi .............................................................................................. 19
3. Morfologi ............................................................................................. 20
4. Kandungan Gizi ................................................................................... 21
F. Uji Organoleptik......................................................................................... 23
G. Penelitian yang Relevan ............................................................................. 24
H. Kerangka Berfikir....................................................................................... 25
I. Hipotesis ..................................................................................................... 27
BAB III METODE PENELITIAN......................................................................... 29
A. Jenis dan Rancangan Penelitian ................................................................. 29
B. Variabel Penelitian ..................................................................................... 29
C. Batasan Penelitian ...................................................................................... 30
D. Waktu dan Tempat ..................................................................................... 31
E. Alat dan Bahan ........................................................................................... 31
1. Alat ....................................................................................................... 31
2. Bahan .................................................................................................... 31
F. Cara Kerja .................................................................................................. 32
1. Persiapan dan Proses Steriliasi Alat ..................................................... 32
2. Pembuatan Wine ................................................................................... 33
3. Perlakuan Wine..................................................................................... 34
4. Pengujian Sampel ................................................................................. 34
G. Pengumpulan dan Pengolahan Data ........................................................... 38
H. Rancangan Pemanfaatan Hasil Penelitian dalam Pembelajaran ................ 41
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................... 42
A. Hasil ........................................................................................................... 42
1. Kadar Gula dan pH Wine Palisangbon (Pepaya California dan
Pisang Ambon) Sebelum dan Sesudah Fermentasi .............................. 42
2. Kadar Etanol dan Metanol Wine Palisangbon (Pepaya California
dan Pisang Ambon) .............................................................................. 43
3. Uji Orgoleptik Wine Palisangbon (Pepaya California dan Pisang
Ambon) ................................................................................................ 44
a. Parameter Rasa Manis .................................................................... 45
b. Parameter Rasa Asam ..................................................................... 47
c. Parameter Rasa Pahit ...................................................................... 49
d. Parameter Aroma Khas Alkohol .................................................... 50
e. Parameter Aroma Khas Buah ......................................................... 51
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xiv
f. Parameter Kesukaan warna ............................................................ 53
g. Parameter Kesukaan Wine .............................................................. 55
B. Pembahasan ................................................................................................ 57
1. Pengujian Sifat Kimia (pH, Kadar Gula, Metanol, dan Etanol) Wine
Palisangbon (Pepaya California dan Pisang Ambon) .......................... 57
2. Uji Organoleptik Wine Palisangbon .................................................... 62
3. Keterbatasan Penelitian ........................................................................ 69
BAB V IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN UNTUK
PEMBELAJARAN .................................................................................. 70
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................... 72
A. Kesimpulan ..................................................................................................... 72
B. Saran ............................................................................................................... 71
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 74
LAMPIRAN ........................................................................................................... 77
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xv
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Komposisi Wine ....................................................................................... 8
Tabel 2.2 Kandungan Gizi Buah Pepaya Setiap 100 gram .................................... 18
Tabel 2.3 Kandungan Gizi Buah Pisang Setiap 100 gram ..................................... 23
Tabel 2.4 Nilai Gizi Varietas Pisang Ambon ......................................................... 23
Tabel 3.1 Perbandingan Ekstrak Sari Buah ........................................................... 29
Tabel 3.2 Kuesioner Uji Organoleptik ................................................................... 39
Tabel 3.3 Skala Organoleptik ................................................................................. 41
Tabel 4.1 Hasil Pengujian Kadar Gula dan pH Wine Palisangbon (Pepaya
California dan Pisang Ambon) .............................................................. 42
Tabel 4.2 Hasil Pengujian Etanol dan Metanol Wine Palisangbon (Pepaya
California dan Pisang Ambon) .............................................................. 44
Tabel 4.3.1 Hasil Uji Kruskal Wallis Organoleptik Rasa Manis Wine
Palisangbon (Pepaya California dan Pisang Ambon) ......................... 45
Tabel 4.3.2 Hasil Uji Duncan Organoleptik Rasa Manis Wine Palisangbon
(Pepaya California dan Pisang Ambon) .............................................. 46
Tabel 4.3.3 Hasil Uji Kruskal Wallis Organoleptik Rasa Asam Wine Palisangbon
(Pepaya California dan Pisang Ambon) .............................................. 47
Tabel 4.3.4 Hasil Uji Duncan Organoleptik Rasa Asam Wine Palisangbon (Pepaya
California dan Pisang Ambon) ............................................................ 48
Tabel 4.3.5 Hasil Uji Kruskal Wallis Organoleptik Rasa Pahit Wine Palisangbon
(Pepaya California dan Pisang Ambon) .............................................. 49
Tabel 4.3.6 Hasil Uji Kruskal Wallis Organoleptik Aroma Khas Alkohol Wine
Palisangbon (Pepaya California dan Pisang Ambon) ......................... 50
Tabel 4.3.7 Hasil Uji Kruskal Wallis Organoleptik Aroma Khas Buah Wine
Palisangbon (Pepaya California dan Pisang Ambon) ......................... 51
Tabel 4.3.8 Hasil Uji Duncan Organoleptik Aroma Khas Buah Wine Palisangbon
(Pepaya California dan Pisang Ambon) .............................................. 53
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xvi
Tabel 4.3.9 Hasil Uji Kruskal Wallis Organoleptik Kesukaan Warna Wine
Palisangbon (Pepaya California dan Pisang Ambon) ......................... 53
Tabel 4.3.10 Hasil Uji Duncan Organoleptik Kesukaan Warna Wine Palisangbon
(Pepaya California dan Pisang Ambon) ............................................ 55
Tabel 4.3.11 Hasil Uji Kruskal Wallis Organoleptik Kesukaan Wine Palisangbon
(Pepaya California dan Pisang Ambon) ............................................ 55
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xvii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Khamir dan Sel Saccharomyces cereviceae ........................................ 15
Gambar 4.2 Pepaya California (Carica papaya L.) ............................................... 18
Gambar 2.3 Pisang Ambon Lumut (Musa acuminata-colla) ................................. 22
Gambar 2.4 Bagan Kerangka Berpikir ................................................................... 28
Gambar 4.3.1 Pengaruh Variasi Perbandingan Sari Buah Pepaya California dan
Pisang Ambon Terhadap Rasa Manis Wine Palisangbon .............. 45
Gambar 4.3.2 Pengaruh Variasi Perbandingan Sari Buah Pepaya California dan
Pisang Ambon Terhadap Rasa Asam Wine Palisangbon ............... 47
Gambar 4.3.3 Pengaruh Variasi Perbandingan Sari Buah Pepaya California dan
Pisang Ambon Terhadap Rasa Pahit Wine Palisangbon ................. 49
Gambar 4.3.4 Pengaruh Variasi Perbandingan Sari Buah Pepaya California dan
Pisang Ambon Terhadap Aroma Khas Alkohol Wine
Palisangbon..................................................................................... 50
Gambar 4.3.5 Pengaruh Variasi Perbandingan Sari Buah Pepaya California dan
Pisang Ambon Terhadap Aroma Khas Buah Wine Palisangbon .... 54
Gambar 4.3.6 Pengaruh Variasi Perbandingan Sari Buah Pepaya California dan
Pisang Ambon Terhadap Kesukaan Warna Wine Palisangbon ...... 56
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xviii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Dokumentasi Penelitian ..................................................................... 76
Lampiran 2. Analisis Kruskal Wallis Uji Organoleptik ......................................... 81
Lampiran 3. Analisis Statistik Uji Duncan Pada Data Uji Organoleptik
Menentukan Perlakuan yang Memiliki Beda Nyata Untuk Setiap
Perlakuan .......................................................................................... 88
Lampiran 4. Hasil dan Histogram Uji Organoleptik Cita Rasa Wine
Palisangbon ....................................................................................... 91
Lampiran 5. Silabus ............................................................................................... 93
Lampiran 6. Rencana Pelaksanaan Pembelajaran .................................................. 97
Lampiran 7. Lembar Kerja Siswa ........................................................................ 109
Lampiran 8. Instrumen Penilaian ......................................................................... 118
Lampiran 9. Hasil Uji Kada Etanol ...................................................................... 134
Lampiran 10. Hasil Uji Kada Metanol ................................................................. 135
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Wine merupakan minuman beralkohol yang dibuat dengan
menggunakan sari buah anggur melalui proses fermentasi (Pawignya dkk.,
2010). Wine berasal dari benua Eropa dan tersebar ke benua-benua lain di
dunia. Bahan baku pembuatan wine adalah buah anggur yang berkualitas
baik. Budidaya anggur di Indonesia hanya dapat dilakukan di daerah yang
memiliki kesesuaian syarat tumbuh, sehingga tidak semua daerah di
Indonesia cocok atau sesuai untuk budidaya anggur. Di Indonesia tanaman
anggur telah dibudidayakan dengan baik di daerah Bali dan Jawa Timur
(Srianta dan Trisnawati, 2015). Untuk memenuhi kebutuhan buah anggur,
Indonesia masih mengimpor dari negara lain. Hal tersebut menyebabkan
harga buah anggur di Indonesia menjadi lebih mahal (Budiyati, 2012).
Pembuatan wine tidak hanya dapat dilakukan dengan menggunakan bahan
dasar anggur, namun dapat juga digunakan dengan menggunakan buah-
buah tropis (Tan, 2013).
Indonesia memiliki berbagai jenis buah tropis yang mudah busuk
dan tidak tahan disimpan dengan waktu yang lama, sehingga buah-buahan
tropis yang sudah busuk dibuang sebelum dikonsumsi (Pawignya dkk.,
2010). Dalam perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi, saat ini
telah dikembangkan wine dengan bahan baku buah tropis, seperti nanas
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
2
dan pisang (Srianta dan Trisnawati, 2015). Pada dasarnya semua buah
dapat diolah menjadi wine karena hampir semua buah mengandung gula.
Buah yang kandungan gulanya rendah dapat ditambahkan gula pada saat
proses pembuatan wine. Buah pepaya dan buah pisang merupakan buah
tahunan tanaman tropis yang tersebar di seluruh Indonesia. Jumlah
produksi buah-buah tropis seperti buah pisang dan pepaya mengalami
peningkatan per tahunnya yaitu 8,30% di tahun 2014 (Kementrian
Pertanian, 2015).
Pepaya banyak dihasilkan di Indonesia dan merupakan buah yang
diproduksi sepanjang tahun. Buah pepaya sangat digemari masyarakat
karena harganya murah dan memiliki kandungan gizi tinggi diantaranya
karbohidrat, kalsium, phospor, retinol, tiamin, dan vitamin C. Buah pepaya
yang matang berkhasiat sebagai pelancar sistem pencernaan makanan.
Banyak jenis pepaya yang dibudidayakan di Indonesia, salah satunya
adalah pepaya California (Litbang, 2012). Pepaya California memiliki sifat
dan keunggulan yaitu bentuk buah silindris seperti peluru, warna daging
buah jingga, dan tingkat kemanisan berkisar antara 10,1-11,2 brix. Brix
adalah zat padat kering terlarut dalam suatu larutan (gram per 100 gram
larutan) yang dihitung sebagai sukrosa (Siregar dkk., 2013)
Pepaya yang tidak memenuhi kriteria jual di swalayan atau pun
supermarket, dijual ke pasar tradisional dengan harga yang lebih murah.
Beberapa masalah yang dihadapi dalam pengembangan buah-buahan,
khususnya pepaya adalah tidak tahan disimpan dengan waktu yang lama.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
3
Daya tahan buah hanya 10 hari sejak dipetik dari pohon. Pepaya matang
mengandung kadar air yang tinggi (Hamzah, 2014). Selain kadar air yang
tinggi, kandungan kimia yang terdapat pada pepaya salah satunya adalah
asam malat. Asam malat tersebut membantu dalam proses pengubahan
glukosa menjadi alkohol dalam siklus glikolisis selama fermentasi (Tan,
2013). Buah pepaya yang telah matang dimanfaatkan sebagai bahan baku
industri makanan dan minuman, misalnya menjadi bahan baku pembuatan
saus, juice, dan sirup. Buah yang setengah masak biasanya dibuat manisan
dan campuran rujak, sedangkan buah yang masih muda dibuat sayur
(Sujiprihati dan Suketi, 2009).
Pisang merupakan tanaman multiguna yang telah lama dikenal oleh
masyarakat Indonesia. Pisang tidak mengenal ketinggian panen karena
tanaman pisang dapat tumbuh di dataran rendah maupun dataran tinggi,
dari musim panas maupun musim hujan. Produksi pisang di Indonesia bisa
dikatakan berada pada posisi tertinggi (Suyanti dan Supriyadi, 2008). Di
Indonesia terdapat banyak jenis pisang yang dibudidayakan oleh
masyarakat yang memiliki nilai ekonomi tinggi, diantaranya pisang
ambon, pisang raja, pisang mas, dan pisang kepok (Cahyono, 2009).
Pisang ambon mempunyai nilai gizi tinggi yaitu 99 kalori, 25,80 %
karbohidrat, dan 140 SI vitamin A, sedangkan pisang raja merupakan
pisang dengan nilai gizi tertinggi, yaitu mempunyai 120 kalori, 31,80%
karbohidrat, dan 950 SI vitamin A. Dalam pemanfaatannya, pisang raja
biasa digunakan sebagai buah untuk acara adat dan sangat jarang
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
4
masyarakat yang memanfaatkan pisang raja sebagai buah meja karena
harganya yang terbilang mahal. Berbeda dengan pisang raja, pisang ambon
merupakan pisang yang digemari masyarakat karena harganya yang murah
sehingga biasanya masyarakat memanfaatkan pisang ambon sebagai buah
meja (Suyanti dan Supriyadi, 2008).
Perubahan kimia yang paling mencolok pada saat proses
pematangan buah, termasuk pisang dan pepaya adalah perubahan pati
menjadi gula. Pada saat buah sudah matang sebagian besar kandungan pati
akan digantikan oleh sukrosa, glukosa, fruktosa, serta sejumlah kecil
maltosa, sehingga buah yang sudah matang terasa lebih manis (Setyo dan
Kustiyah, 2006). Selain kandungan gula, kandungan air dalam buah
pepaya dan pisang juga sangat tinggi. Kandungan air dalam buah pisang
ambon adalah 72%, sedangkan dalam 100 gr buah pepaya adalah 85,02%.
Fermentasi merupakan perubahan kimiawi pada substrat atau
bahan organik akibat reaksi dari enzim yang dihasilkan oleh
mikroorganisme (Srianta dan Trisnawati, 2015). Kandungan gula
sederhana dan air yang terkandung pada buah berperan penting untuk
pertumbuhan mikroba selama proses fermentasi, karena mikroba akan
memecah gula sederhana dalam buah menjadi alkohol dan sebesar 70-80%
volume sari buah awal sebelum proses fermentasi harus mengandung air.
Pada penelitian ini, peneliti akan memanfaatkan buah pepaya california
(Carica papaya L.) dan buah pisang ambon (Musa acuminata colla)
sebagai bahan dasar dalam pembuatan wine palisangbon untuk
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
5
meningkatkan keanekaragaman produk pangan serta nilai jual buah pepaya
dan buah pisang. Wine palisangbong merupakan wine yang terbuat dari
bahan dasar sari buah Pepaya California yang dicampur dengan sari buah
Pisang Ambon Lumut. Berdasarkan latar belakang di atas, maka peneliti
melakukan penelitian dengan judul “Pengaruh Perbandingan Sari Buah
Pepaya California (Carica papaya L.) dan Sari Buah Pisang Ambon
Lumut (Musa acuminata-colla) terhadap Cita Rasa, Kadar Etanol dan
Metanol Wine Palisangbon (Pepaya California dan Pisang Ambon)”.
B. Rumusan Masalah
1. Apakah variasi perbandingan sari buah Pepaya California (Carica
papaya L.) dan Pisang Ambon (Musa acuminata colla) berpengaruh
terhadap cita rasa wine palisangbon?
2. Perbandingan sari buah pepaya dan buah pisang berapakah yang
menghasilkan wine palisangbon yang disukai konsumen?
3. Berapakah kadar etanol yang terkandung di dalam wine palisangbon di
berbagai variasi perbandingan sari buah?
C. Tujuan Penelitian
1. Mengetahui pengaruh variasi perbandingan sari buah Pepaya
California dan Pisang Ambon terhadap cita rasa wine palisangbon
2. Mengetahui perbandingan sari buah yang menghasilkan wine
palisangbon yang disukai konsumen.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
6
3. Mengetahui kadar etanol yang terkandung di dalam wine palisangbon
di berbagai variasi perbandingan sari buah
D. Manfaat Penelitian
Bagi Peneliti
1. Menambah pengetahuan, wawasan, dan keterampilan di bidang
bioteknologi, khususnya tentang pengaruh perbandingan sari buah
pepaya california dan buah pisang ambon terhadap cita rasa yang
dihasilkan dalam pembuatan wine berbahan dasar buah tropis.
2. Sebagai inovasi dalam pemanfaatan buah tropis untuk menghasilkan
produk minuman khususnya wine.
Bagi Pendidikan
1. Menambah referensi dalam dunia pendidikan yang berhubungan
dengan pemanfaatan buah tropis dalam pembuatan suatu produk
olahan khususnya wine
2. Menambah pengetahuan mengenai bagaimana membuat wine berbahan
dasar buah tropis terutama buah pepaya dan buah pisang.
3. Menambah refersensi bahan ajar pembelajaran biologi materi
Bioteknologi kelas XII SMA.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
7
Bagi Masyarakat
Menambah informasi mengenai cara pengolahan buah pisang
ambon (Musa acuminate-cola) dan buah pepaya California (Carica
papaya L.) yang mudah rusak sebagai suatu olahan yang bernilai jual
tinggi dalam pembuatan wine berbahan dasar buah tropis.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
8
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Wine
Wine merupakan minuman beralkohol yang dibuat dengan
menggunakan sari buah anggur melalui proses fermentasi (Pawignya dkk.,
2010). Wine dengan bahan baku anggur telah dikembangkan selama
berabad-abad yang lalu di kawasan Eropa dan sampai saat ini telah
tersebar ke benua lain ((Srianta dan Trisnawati, 2015)). Fermentasi jus buah
anggur menggunakan yeast yang biasa dikenal masyarakat sebagai khamir.
Khamir tersebut akan mengkonsumsi kandungan gula yang ada pada buah
anggur dan mengubahnya menjadi alkohol. Jenis khamir yang biasa
digunakan untuk fermentasi buah anggur adalah Saccharomyces cerevisiae.
Wine memiliki komposisi sebagai berikut:
Tabel 2.1 Komposisi Wine
Komponen Persen (%)
Air 80-90
Gula/karbohidrat 0,1-0,3
Glukosa 0,05-0,1
Fruktosa 0,05-0,1
Pentosa 0,08-0,20
Pektin 0,00-0,001
Alkohol 8-15
Asam orgnaik 0,3-1,1
Asetat 0,03-0,05
Malat 0,0-0,6
Sitrat 0,0-0,05
Tartarat 0,01-0,0,6
Komponen mineral 0,15-0,40
Komponen nitrogen 0,01-0,09
Sumber : Pawignya dkk., 2010
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
9
Sari buah yang biasa digunakan oleh pembuat
wine dalam pembuatan wine adalah buah anggur, karena
memiliki kandungan glukosa yang tinggi yaitu 75-150 mg/ml.
Pada dasarnya hampir semua buah dapat dibuat menjadi wine
terutama yang memiliki kandungan gula 15%-18%. Bila
kandungan gula pada buah rendah, maka sering ditambahkan
gula pada saat proses fermentasi wine.
Berdasarkan Standar Nasional Indonesia anggur buah
atau fruit wine memiliki standar mutu kadar etanol dari 5-15%
dan kadar metanol tidak lebih dari 0,1% v/v (SNI, 1996 dalam
Setiawan, 2013). Syarat untuk pembuatan wine yang baik
menurut Rahmadan (2015) adalah:
1. Mempunyai kandungan nutrisi tinggi
2. Mempunyai keasaman yang tinggi sehingga dapat
menghambat pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan
3. Kandungan gula cukup tinggi
4. Mempunyai aroma yang sedap
B. Fermentasi
Fermentasi merupakan perubahan kimiawi pada
substrat atau bahan organik akibat reaksi dari enzim yang
dihasilkan oleh mikroorganisme (Srianta dan Trisnawati,
2015). Proses fermentasi menyebabkan sifat bahan pangan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
10
berubah akibat adanya pemecahan karbohidrat atau gula dalam
bahan menjadi alkohol karena aktivitas mikroorganisme.
Mikrooganisme yang bersifat fermentatif dapat mengubah
karbohidrat beserta turunannya menjadi alkohol, asam, dan
CO2. Reaksi fermentasi gula oleh khamir S. cereviceae adalah
sebagai berikut:
Ragi
C6H12O6 2C2H5OH + 2 CO2
Enzim
Reaksi fermentasi merupakan dasar dari pembuatan
tape, brem, minuman beralkohol, dan lain-lain (Tan, 2013).
Pada fermentasi sari buah, pembentukan alkohol terjadi akibat
perombakan gula seperti glukosa dan fruktosa oleh enzim
zymase (kelompok enzim invertase) yang berasal dari khamir S.
cereviseae, S. apiculatus, S. ellipsoideus, atau Saccharomyces
spesies lain. Untuk menstimulir pertumbuhan mikroba,
medium yang digunakan harus mengandung kebutuhan dasar
yang dibutuhkan mikroba tersebut. Kebutuhan dasar dari
mikroba antara lain: air, karbon, energi, nitrogen, mineral, dan
faktor pertumbuhan seperti vitamin. Faktor-faktor yang
mempengaruhi fermentasi sari buah adalah:
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
11
1. Konsentrasi gula yang ada atau ditambahkan
Pada proses fermentasi biasanya perlu
ditambahkan gula, sebenarnya tanpa penambahan gula pun
fermentasi dapat berlangsung. Penambahan gula pada sari
buah bertujuan untuk memperoleh kadar alkohol yang lebih
tinggi, tetapi bila kandungan terlalu tinggi aktivitas khamir
akan terhambat. Konsentrasi gula optimum adalah 28%,
konsentrasi gula yang baik untuk permulaan fermentasi
adalah 16%. Hal ini bertujuan untuk mempercepat
pertumbuhan khamir pada awal fermentasi. Kadar gula
minimum untuk pertumbuhan khamir adalah 10%, dan
kadar gula yang sering digunakan pada fermentasi adalah
12%. Penambahan gula pada sari buah akan mengarahkan
fermentasi lebih sempurna kerena gula merupakan substrat
yang akan berpengaruh terhadap pertumbuhan dan
metabolisme khamir. Pada kadar gula yang sesuai dengan
syarat pertumbuhan khamir akan meningkatkan hasil akhir
fermentasi dan menghasilkan alkohol yang tinggi (Siahaan,
2010).
2. pH
pH merupakan salah satu faktor yang
mempengaruhi pertumbuhan S. cereviceae selama proses
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
12
fermentasi. Fermentasi sari buah oleh S. cereviceae dapat
tumbuh dengan baik pada kondisi pH 4-6 (Fatimah dkk.,
2013). Selama prosesnya, pH pada awal fermentasi akan
menurun. Penurunan pH disebabkan karena sebagian
besar alkohol diubah menjadi asam-asam organik
(Rahmadan, 2015)
3. Suhu
Suhu merupakan faktor yang penting dalam proses
fermentasi, karena suhu sangat berpengaruh terhadap
pertumbuhan khamir. Suhu optimal untuk pertumbuhan
S. cereviceae adalah 30°C, suhu minumumnya adalah 9-
11°C dan suhu maksimumnya adalah 35-37°C (Pawignya
dkk., 2010).
4. Keadaan Oksigen Selama Fermentasi
Keadaan oksigen selama fermentasi harus diatur
sebaik mungkin untuk memperbanyak atau menghambat
mikroba tertentu. Setiap mikroba membutuhkan oksigen
yang berbeda-beda jumlahnya untuk pertumbuhan
mikroba dan untuk pembentukan sel-sel dalam fermentasi.
Khamir Saccharomyces cereviceae melakukan fermentasi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
13
terhadap gula jauh lebih bagus atau cepat pada keadaan
anaerob (Siahaan, 2010).
Fermentasi sari buah oleh khamir merupakan proses
pembentuk alkohol dan asam organik. Makanan dan
minuman yang mengalami proses fermentasi biasanya
memiliki nilai gizi yang lebih tinggi dibandingkan dengan
bahan asalnya. Hal tersebut dikarenakan adanya pemecahan
komponen-komponen komplek menjadi komponen yang lebih
sederhana sehingga mudah dicerna, serta adanya pemecahan
oleh enzim tertentu terhadap bahan yang tidak dapat dicerna
oleh manusia (Tan, 2013)
C. Saccharomyces cereviceae
S. cereviceae adalah salah satu spesies yang biasa
digunakan untuk memecah gula menjadi alkohol dan
karbondioksida. S. cereviceae dapat menghasilkan enzim
hidrolase dan enzim invertase. Enzim hidrolase berfungsi
sebagai pemecah sukrosa menjadi glukosa dan enzim
invertase berfungsi mengubah glukosa menjadi etanol
(Pawignya dkk., 2010). Taksonomi S. cereviceae adalah sebagai
berikut:
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
14
Kingdom :Plantae
Divisi :Eumycophyta
Kelas :Ascomycetes
Ordo :Saccharomycetales
Famili :Saccharomycetaceae
Genus :Saccharomyces
Species :Saccharomyces cereviceae
(Rahmadan, 2015)
S. cereviceae memiliki bentuk sel yang bulat, oval, atau
memanjang. Bentuk selnya tetap sehingga dapat membantu
untuk identifikasi. Diameter selnya besar sekitar 0,0005 cm, dan
termasuk dalam mikroorganisme fakultatif. S. cereviceae
merupakan khamir yang paling sering digunakan dalam proses
fermentasi karena memiliki kemampuan merombak substrat
untuk menghasilkan alkohol, tidak berbahaya atau menimbulkan
racun, mudah didapat dan mudah dalam pemeliharaannya
(Pawignya dkk., 2010).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
15
Sumber: Dokumen
Pribadi
Sumber:
http://salamahligizi.blogspot.
co.id
Gambar 2.1 Khamir dan Sel Saccharomyces cereviceae
S. cereviceae dapat digunakan dalam pembuatan wine
karena memiliki kemampuan cepat memfermentasi anggur
dengan kandungan gula yang tinggi. S. cereviceae merupakan
khamir yang tahan terhadap kadar etanol dan konsentrasi sulfur
oksida yang tinggi. Selain itu, pada saat proses fermentasi, S.
cereviceae memiliki ketahanan pada suhu yang tinggi (Puig
dkk., 2000 dalam Tan, 2013).
D. Pepaya California (Carica papaya L.)
1. Klasifikasi
Tanaman pepaya dalam sistem klasifikasi menurut
Cronquist (1981) dan sistem APG (2009) dalam Larasati
(2017) adalah sebagai berikut :
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
16
Kingdom : Plantae
Division : Magnoliophyta
Classis : Magnoliopsida
Ordo : Brassicales
Family : Caricaceae
Genus : Carica
Spesies : Carica papaya L.
2. Deskripsi
Pepaya merupakan tanaman daerah tropis. Meskipun
bukan merupakan tanaman asli Indonesia, namun pepaya
tumbuh dan tersebar di seluruh pelosok tanah air. Saat ini,
pepaya sudah dikembangkan di 26 provinsi dengan sentra-
sentra di Jawa Tengah, Jawa Timur, Jawa Barat, Yogyakarta,
Jakarta, Nusa Tenggara Timur, Sumatra Utara, dan Sulawesi
Selatan (Suprapti, 2005).
Pepaya California merupakan jenis varietas hasil
pemuliaan Pusat Kajian Buah Tropika (PKBT) IPB. Tujuan
PKBT melakukan pemulihan jenis pepaya ini adalah sebagai
salah satu upaya PKBT untuk meningkatkan kualitas pepaya
lokal dan untuk menghasilkan jenis varietas baru yang
memiliki rasa yang manis dan warna yang menarik dan sesuai
dengan selera konsumen (Chaeriningrum, 2010).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
17
3. Morfologi
Pepaya California merupakan tanaman yang
memiliki bentuk penampang batang bulat dengan diameter
batang 9-10 cm, warna batang coklat keabuan, bentuk daun
menjari dengan ukuran panjang 48-52 cm dan lebar 55-57 cm
(gambar 2.2), warna daun hijau dengan bentuk yang menjari
( Menteri Pertanian Republik Indonesia, 2016). Pepaya
California mulai berbunga pada bulan ke 4 setelah
ditanam dan dapat dipanen setelah berumur 8,5 bulan.
Pepaya California memiliki bentuk buah silindris, warna kulit
buah hijau lumut, warna daging buah jingga, panjang buah
23-24 cm (gambar 2.2) dengan diameter buah 9,2-9,5 cm,
bobot per buah 1200-1300 g, dengan tingkat kemanisan buah
10,1-11,2° brix (Siregar dkk., 2013).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
18
Sumber:
http://ardibudidaya.blogspot.co.id
Sumber: http://www.jitunews.com
Gambar 2.2 Pepaya California (Carica papaya L.)
4. Kandungan Gizi
Pepaya memiliki kandungan gizi sebagai berikut:
Tabel 2.2 Kandungan Gizi Buah Pepaya Setiap 100 Gram
Nutrisi Satuan Jumlah
Air g 88.06
Kalori kcal 43
Protein g 0.47
Total lipid (fat) g 0.25
Karbohidrat g 10,8251
Gula g 7,82
Kalsium mg 20
Vitamin C mg 3
Riboflavin mg 0.004
Sumber: USDA Nutrient data base, 2016
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
19
Selain kandungan gizi pada tabel 2.2, pepaya juga
banyak mengandung pektin (Suprapti, 2005), dan serat
makanan yang tinggi dengan kadar mencapai 1,8 gram/100
gram. Serat sangat bermanfaat memperlancar proses buang
air besar dan mencegah sembelit. Buah pepaya masak juga
mengandung zat antikanker, di antaranya betakaroten yang
berfungsi menangkal serangan radikal bebas, serta
betacryptoxanthin, lutein dan zaxanthin berfungsi mencegah
timbulnya kanker dan berbagai penyakit degeneratif
(Hamzah, 2014).
E. Pisang Ambon (Musa acuminata colla)
1. Klasifikasi
Klasifikasi pisang ambon (Musa acuminate-colla)
menurut (Cronquist, 1981 dan United States Departemen of
Agriculture, 2012 dalam Wulandari, 2015) adalah sebagai
berikut:
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
20
Kingdom : Plantae
Division : Magnoliophyta
Classis : Liliopsida
Subclassis : Zingiberidae
Ordo : Zingiberales
Family : Musaceae
Genus : Musa
Spesies : Musa acuminate colla
2. Deskripsi
Pisang merupakan tanaman multi guna yang telah lama
dikenal oleh masyarakat Indonesia. Iklim tropis yang
sesuai dan kondisi tanah yang banyak mengandung humus
memungkinkan tanaman pisang dapat tumbuh baik di seluruh
wilayah Indonesia. Saat ini, hampir seluruh wilayah
Indonesia merupakan daerah penghasil pisang (Setyo dan
Kustiyah, 2006). Sentra pisang di Indonesia tersebar di
daerah-daerah seperti Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa
Timur, Sumatra Utara, Sumatera Barat, Sumatera Selatan,
Lampung, Kalimantan, Sulawesi, Bali, dan Nusa Tenggara
Barat (Suyanti dan Supriyadi, 2008).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
21
Pisang merupakan komoditas yang paling banyak
dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia karena sekitar 45%
dari total konsumsi buah-buahan berupa pisang. Pisang
mudah ditanam dan mempunyai banyak kegunaan. Selain
buahnya, tanaman pisang dapat dimanfaatkan dari bagian
bonggol hingga daunnya. Di Indonesia, terdapat lebih dari
230 jenis pisang. Namun jenis pisang yang biasa dijual di
pasaran dan umumnya dikonsumsi salah satunya adalah
pisang ambon (Setyo dan Kustiyah, 2006). Pisang ambon
yang dibudidayakan untuk memenuhi kebutuhan adalah
pisang ambon putih, pisang ambon kuning dan pisang
ambon lumut (Cahyono, 2009).
3. Morfologi
Secara morfologi tanaman pisang memiliki akar serabut
yang tumbuh pada umbi batang. Batang pisang adalah
batang sejati berupa umbi batang yang berada di dalam
tanah, sementara bagian yang berdiri tegak menyerupai
batang adalah batang semu yang lunak dan banyak
mengandung air. Daun tanaman pisang berbentuk lanset
memanjang dan tidak memiliki tulang-tulang daun. Bunga
tanaman pisang berbentuk bulat lonjong dengan bagian
ujung runcing.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
22
Buah pisang memiliki bentuk, ukuran, warna kulit,
warna daging buah, rasa dan aroma yang beragam
tergantung pada varietasnya. Pisang ambon lumut memiliki
ukuran buah lebih kecil dibandingkan pisang ambon kuning
dan pisang ambon putih. Kulit buah ambon lumut
berwarna hijau, tetapi pada kondisi sangat matang kulit
berwarna hijau kekuningan dengan bercak coklat kehitaman
dan kulit lebih tebal dari pada pisang ambon putih dan pisang
ambon kuning. Daging buah pisang ambon lumut berwarna
putih kekuningan dan daging buah lebih keras, rasa lebih
manis, dan beraroma lebih halus dibandingkan dengan
pisang ambon putih dan pisang ambon kuning. Dalam satu
tandan pisang ambon lumut terdapat 7-12 sisir dengan berat
15-18 kg (Cahyono, 2009).
Sumber: https://berkahkhair.com
Gambar 2.3 Pisang Ambon Lumut (Musa acuminate colla)
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
23
4. Kandungan Gizi
Kandungan gizi yang terdapat dalam pisang adalah
sebagai berikut:
Tabel 2.3 Kandungan Gizi Buah Pisang 100 gram
Kandungan Gizi Jumlah
Kalori 90 kkal
Karbohidrat 22,84 g
Gula 12,23 g
Serat 2,26 g
Lemak 0,33 g
Protein 1,09 g
Vitamin A 3 µg
Vitamin C 0,26 mg
Sumber: USDA Nutrient data base, 2016
Tabel 2.4 Nilai Gizi Varietas Pisang Ambon
Varietas
Pisang
Kalori
(kalori)
Karbohidrat
(%)
Vitamin
A (SI)
Air
(%)
Ambon 9
9
25,80 14
0
72
Sumber: Direktorat Gizi, (1977) dalam Suyanti dan A. Supriyadi, (2008)
Selain sebagai sumber vitamin dan mineral dalam
tabel 2.4, buah pisang juga mengandung pektin dalam
konsentrasi tinggi (Hanum dkk., 2012) buah pisang
berkhasiat untuk menyembuhkan penyakit anemia karena
dengan mengkonsumsi buah pisang, kadar hemoglobin
dalam darah dapat meningkat. Kandungan kalium pada
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
24
buah pisang dapat menurunkan tekanan darah, mencegah
penyumbatan pada pembuluh darah, mencegah stroke, dan
mencegah kepikunan (Suyanti dan Supriyadi, 2008).
F. Uji Organoleptik
Uji organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada
proses pengindraan. Pengindraan merupakan reaksi mental
ketika alat indra mendapat rangsangan. Reaksi atau kesan
yang ditimbulkan karena adanya ransangan dapat berupa sikap
untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai
akan benda penyebab rangsangan. Rangsangan bersifat mekanis
(tekanan, tusukan), bersifat fisis (dingin, panas, warna), dan
sifat kimia ( aroma dan rasa) (Kurnia, 2014).
Dua jenis pengukuran yang timbul akibat adanya
rangsangan adalah pengukuran subyektif dan pengukuran
obyektif. Dikatakan subyektif karena hasil pengukuran ini sangat
ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran.
Sedangkan dikatakan obyektif karena pengukuran obyektif
hasilnya sangat ditentukan oleh kondisi obyek yang diukur.
Parameter yang diukur adalah reaksi psikologi berupa kesadaran
seseorang setelah diberi rangsangan, dan disebut juga
penilaian sensorik (Kurnia, 2014).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
25
Pengujian organoleptik terbagi menjadi dua jenis
pengujian, yaitu uji pembeda dan uji kesukaan (hedonik). Uji
hedonik merupakan uji yang meminta tanggapan pribadi
panelis tentang kesukaan atau ketidaksukaan. Selain
mengemukakan tanggapan senang, atau kebalikannya, panelis
juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat-tingkat
kesukaan ini disebut skala hedonik, seperti amat sangat suka,
sangat suka, suka, dan agak suka. Uji hedonik banyak digunakan
untuk menilai produk akhir dan menggunakan panelis tidak
terlatih. Uji mutu hedonik merupakan uji yang menyatakan kesan
tentang baik atau buruknya suatu produk. Kesan baik-buruk ini
disebut mutu hedonik. Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari
pada sekedar kesan suka atau tidak suka. Karena itu beberapa
ahli memasukkan uji mutu hedonik kedalam uji hedonik. Mutu
hedonik dapat bersifat umum, yaitu baik atau buruk dan bersifat
spesifik seperti empuk atau keras untuk daging, dan pulen- keras
untuk nasi (Anonim, 2013).
G. Penelitian Yang Relevan
Beberapa penelitian yang relevan dengan penelitian ini adalah:
1. Penelitian Tan (2013) yang berjudul “Pengembangan
Produk Wine Kombinasi Buah Tropis (Nanas (Ananas
comosus), Apel Malang (Malus pumila), dan Belimbing
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
26
Manis (Averrhoa carambola)). Ditinjau dari kharakteristik
Kimiawi dan Sensori” yang menyatakan bahwa secara
keseluruhan, wine kombinasi buah tropis yang paling disukai
oleh panelis adalah wine dengan komposisi nanas: apel
malang: belimbing = 3: 2: 3. Dari hasil uji beda nyata, ketiga
sampel tersebut memiliki beda nyata, yang berarti ketiga
sampel tersebut dapat diterima oleh konsumen.
2. Penelitian Paranamya (2013) yang berjudul “Perbandingan
Sari Buah Semangka (Citrulus vulgaris), Jambu Air
(Syzygium samarangense), dan Bengkoang (Pachyrhizus
erosus) terhadap Karakteristik Kimia dan Sensori Wine” yang
menyatakan bahwa berdasarkan hasil uji organoleptik perlakuan
1 (perbandingan semangka: jambu air: bengkoang = 2: 3: 1)
paling banyak disukai konsumen dan terdapat beda nyata antara
sampel-sampel yang diujikan berdasarkan uji organoleptik.
H. Kerangka Berpikir
Wine merupakan minuman beralkohol yang dibuat melalui
proses fermentasi. Bahan baku pembuatan wine adalah buah anggur
yang berkualitas baik. Budidaya anggur di Indonesia hanya dapat
dilakukan di daerah yang memiliki kesesuaian syarat tumbuh,
sehingga tidak semua daerah di Indonesia cocok atau sesuai untuk
budidaya anggur. Untuk memenuhi kebutuhan buah anggur,
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
27
Indonesia masih mengimpor dari negara lain. Hal tersebut
menyebabkan harga buah anggur di Indonesia menjadi lebih mahal.
Pembuatan wine tidak hanya dapat dilakukan dengan menggunakan
bahan dasar anggur, namun dapat juga digunakan buah-buah tropis
yang tersedia sepanjang tahun dengan harga yang murah dan daya
tahan simpan buah yang tidak lama, seperti buah Pepaya California
dan Pisang Ambon yang memiliki kandungan gizi tinggi.
Dengan menggunakan buah Pepaya California dan Pisang
Ambon sebagai bahan dasar pembuatan wine dapat menjadi inovasi
baru dalam pemanfaatan buah tropis menjadi sebuah produk
minuman. Dalam penelitian ini digunakan variasi perbandingan sari
buah Pepaya California dan Pisang Ambon yang berbeda, yaitu
perbandingan 1:3; 1:1; dan 3:1. Setelah itu dilakukan uji
organoleptik untuk mengetahui wine palisangbon variasi
perbandingan berapa yang disukai oleh panelis.
Berdasarkan uraian di atas, maka kerangka berpikir tersebut
dapat diuraikan dalam diagram di bawah ini:
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
28
Gambar 2.4 Bagan Kerangka Berpikir
I. Hipotesis
1. Variasi perbandingan sari buah Pepaya California dan Pisang Ambon
berpengaruh terhadap cita rasa wine palisangbon.
2. Variasi perbandingan sari buah Pepaya California dan Pisang Ambon
1:3 disukai konsumen.
3. Kadar etanol yang terkandung di dalam wine palisangbon di berbagai
variasi perbandingan sari buah adalah dibawah 14%.
Untuk memenuhi kebutuhan buah anggur,
Indonesia mengimpor dari negara lain
Buah anggur di Indonesia hanya dapat
ditanam pada daerah tertentu yang
sesuai dengan syarat tumbuh
Wine merupakan minuman
beralkohol berbahan dasar buah
anggur
Harga buah anggur mahal
Wine dapat dibuat dengan bahan
dasar buah tropis seperti Pepaya
California dan Pisang Ambon
Buah Pepaya California dan Pisang
Ambon merupakan buah tahunan yang
harganya murah dan memiliki kandungan
gizi tinggi
Sebagai alternatif pembutan wine
berbahan buah tropis
Pengaruh Perbandingan Sari Buah Pepaya
California (Carica papaya L.) dan Pisang
Ambn (Musa acuminata colla) terhadap
Cita Rasa Wine Palsangbon (Pepaya
California dan Pisang Ambon)
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
42
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
Selama proses fermentasi berlangsung, suhu awal fermentasi variasi Pepaya
California dan Pisang Ambon adalah 29,10C dan suhu akhir adalah 29,60C.
A. HASIL
1. Kadar Gula dan pH Wine Palisangbon (Pepaya California dan Pisang
Ambon) Sebelum dan Setelah Fermentasi
Proses fermentasi akan mempengaruhi kadar gula dan pH yang
terdapat dalam buah Pepaya California dan Pisang Ambon. Satuan kadar
gula dalam %birx. Perbedaan kadar gula dan pH wine palisangbon sebelum
(sesudah ditambahkan gula 200 g) dan sesudah fermentasi dapat dilihat pada
tabel 4.1.
Tabel 4.1 Hasil Pengujian Kadar Gula (Sukrosa) dan pH wine
Palisangbon (Pepaya California dan Pisang Ambon) Sebelum dan
Sesudah Fermentasi
Keterangan:
PP1=Perbandingan Pepaya California: Pisang Ambon 3:1
PP2= Perbandingan Pepaya California: Pisang Ambon 1:1
PP3= Perbandingan Pepaya California: Pisang Ambon 1:3
Perlakuan
Kadar Gula (%Brix) pH
Fermentasi
sebelum Sesudah Sebelum Sesudah
PP1 20.4 10.7 5.06 3.1
PP2 19.8 12.03 5.1 3
PP3 20.33 15.3 5.1 3,03
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
43
Berdasarkan tabel 4.1, dapat diketahui pada kadar gula sebelum dan
sesudah fermentasi yang paling tinggi adalah wine palisangbon perlakuan
PP3 dan wine palisangbon perlakuan PP2 memiliki kadar gula yang paling
rendah. Satuan %brix pada kadar gula PP3 sebelum adalah 20,33% bix yang
artinya memiliki 20.330 gr sukrosa, pada PP2 19,8% brix sehingga memiliki
19.800 g sukrosa. Pada variasi wine palisangbon perlakuan PP3 pH sebelum
fermentasi yang terukur adalah 5,06 dan setelah fermentasi pH yang terukur
adalah 3,03. Pada wine palisangbon perlakuan PP2 pH sebelum fermentasi
adalah 5,1 dan pH sesudah fermentasi yang terukur adalah 2,96. Pada wine
palisangbon perlakuan PP1 pH sebelum fermentasi yang terukur adalah 5,1
dan pH sesudah fermentasi yang terukur adalah 3,0.
2. Kadar Etanol dan Metanol Wine Palisangbon (Pepaya California
dan Pisang Ambon)
Proses fermentasi akan mengubah glukosa yang terdapat pada buah
Pepaya California dan Pisang Ambon menjadi alkohol. Hasil pengujian
kadar etanol dan metanol dapat dilihat pada tabel 4.2.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
44
Tabel 4.2 Hasil Pengujian Etanol dan Metanol Wine
Palisangbon (Pepaya California dan Pisang Ambon)
Keterangan
PP1 = Perbandingan Pepaya California: Pisang Ambon 3:1
PP2 = Perbandingan Pepaya California: Pisang Ambon 1:1
PP3 = Perbandingan Pepaya California: Pisang Ambon 1:3
Hasil pengujian kadar etanol wine palisangbon yang terdapat pada
tabel 4.2 menunjukkan bahwa kadar etanol pada perlakuan PP1 sebesar
12,0782%, kadar etanol wine palisangbon perlakuan PP2 sebesar 10,7708%,
dan kadar etanol wine palisangbon perlakuan PP3 adalah sebesar 10,0652%.
Sedangkan kadar metanol wine palisangbon perlakuan PP1 sebesar 0,06%,
sedangkan kadar metanol wine palisangbon perlakuan PP2 adalah 0,05%
dan perlakuan PP3 adalah sebesar 0,05%.
3. Uji Organoleptik Wine Palisangbon (Pepaya California dan Pisang
Ambon)
Uji Organoleptik dilakukan pada 3 variasi wine Palisangbon dan
anggur merah sebagai kontrol. 3 variasi Wine Palisangbon adalah variasi
3:1, 1:1 dan 1:3. Parameter yang diuji meliputi warna, aroma, rasa dan
kesukaan terhadap wine. Hasil pengujian terhadap wine palisangbon dan
Perlakuan Kadar Etanol
(%)
Kadar Metanol
(%)
PP1 12,0782 0,06
PP2 10,7708 0,05
PP3 10,0652 0,05
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
45
anggur merah dapat dilihat pada tabel hasil uji Krusskal Wallis dan tabel
hasil uji Ducan.
a. Parameter Rasa Manis
Tabel 4.3.1 Hasil Uji Kruskal Wallis Organoleptik Rasa Manis
Wine Palisangbon (Pepaya California dan Pisang Ambon)
No. Perlakuan N (Panelis) Mean Rank
1 PP1 20 24.52
2 PP2 20 29.90
3 PP3 20 55.20
4 K 20 52.38
5 Total 80
Gambar 4.3.1 Pengaruh variasi perbandingan sari buah Pepaya
California dan Pisang Ambon terhadap rasa manis wine
palisangbon
Setelah dilakukan uji Kruskal Wallis, perlakuan variasi
perbandingan sari buah Pepaya California dan Pisang Ambon
untuk mengetahui rasa manis pada pembuatan wine palisangbon
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
PP1 PP2 PP3 K
Rasa Manis
Rer
ata
Sko
r
Perlakuan
Rasa Manis PP1
Rasa Manis PP2
Rasa Manis PP3
Rasa Manis K
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
46
dengan nilai probabilitas (Asmyp. Sig) 0,000 < 0,05, maka dapat
dikatakan bahwa 𝐻0 ditolak yang artinya ada pengaruh yang nyata
pada variasi perbandingan sari buah Pepaya California dan Pisang
Ambon terhadap tingkat kemanisan pada wine palisangbon
(lampiran 2). Dilihat dari hasil (tabel 4.3.1), kelompok PP3
memiliki rerata peringkat tiap kelompok paling tinggi. Hal ini
berarti pada perlakuan PP3 memiliki rasa yang cukup manis.
Perlakuan PP1 memiliki rerata peringkat tiap kelompok perlakuan
yang paling rendah, hal tersebut berarti perlakuan PP1 memiliki
rasa yang kurang manis.
Setelah melakukan uji Duncan (tabel 4.3.2), untuk
perlakuan PP3 memiliki beda nyata dengan perlakuan PP1 dan
PP2, Sedangkan perlakuan PP3 tidak memiliki beda nyata dengan
kontrol (K), dan K memiliki beda nyata dengan perlakuan PP1 dan
PP2. Beda nyata dapat dilihat dari huruf kecil yang sama di
belakang angka.
Tabel 4.3.2 Hasil Uji Duncan Organoneptik Rasa Manis
Wine Palisangbon (Pepaya California dan Pisang Ambon)
No. Perlakuan Hasil
1 PP1 2.30𝑎
2 PP2 2,55𝑎
3 PP3 3,70𝑏
4 K 3.60𝑏
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
47
b. Parameter Rasa Asam
Tabel 4.3.3 Hasil Uji Kruskal Wallis Organoleptik Rasa Asam
Wine Palisangbon (Pepaya California dan Pisang Ambon)
Gambar 4.3.2 Pengaruh variasi perbandingan sari buah Pepaya
California dan Pisang Ambon terhadap rasa asam wine
palisangbon
Setelah dilakukan uji Kruskal Wallis, perlakuan variasi
perbandingan sari buah Pepaya California dan Pisang Ambon
untuk mengetahui rasa asam pada pembuatan wine palisangbon
dengan nilai probabilitas (Asmyp. Sig) 0,016 < 0,05, maka dapat
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
PP1 PP2 PP3 K
Rasa Asam
Rer
ata
Sko
r
Perlakuan
Rasa Asam PP1
Rasa Asam PP2
Rasa Asam PP3
Rasa Asam K
No. Perlakuan N (Panelis) Mean Rank
1 PP1 20 31,40
2 PP2 20 33,90
3 PP3 20 50,50
4 K 20 46,20
5 Total 80
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
48
dikatakan bahwa 𝐻0 ditolak yang artinya ada pengaruh yang
nyata pada variasi perbandingan sari buah Pepaya Caifornia dan
Pisang Ambon terhadap tingkat keasaman pada wine palisangbon
(lampiran 2). Dilihat dari hasil (tabel 4.3.3), kelompok PP3
memiliki rerata peringkat tiap kelompok paling tinggi, hal ini
berarti pada perlakuan PP3 memiliki rasa yang kurang asam.
Perlakuan PP1 memiliki rerata peringkat tiap kelompok
perlakuan yang paling rendah, hal tersebut berarti perlakuan PP1
memiliki rasa yang cukup asam.
Setelah melakukan uji Duncan (tabel 4.3.4), untuk
perlakuan PP3 memiliki beda nyata dengan perlakuan PP1. Pada
perlakuan PP1 memiliki beda nyata dengan perlakuan PP3 dan K
dan perlakuan PP2 memiliki beda nyata dengan kontrol (K).
Sedangkan perlakuan PP3 tidak memiliki beda nyata dengan
perlakuan PP2 dan K, kemudian pada perlakuan PP1 tidak
memiliki beda nyata dengan perlakuan PP2. Beda nyata dapat
dilihat dari huruf kecil yang sama di belakang angka.
Tabel 4.3.4 Hasil Uji Duncan Organoneptik Rasa Asam Wine
Palisangbon (Pepaya California dan Pisang Ambon)
No. Perlakuan Hasil
1 PP1 2.45a
2 PP2 2,55ab
4 PP3 3,40bc
4 K 3.15c
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
49
c. Parameter Rasa Pahit
Tabel 4.3.5 Hasil Uji Kruskal Wallis Organoleptik Rasa Pahit
Wine Palisangbon (Pepaya California dan Pisang Ambon)
Gambar 4.3.3 Pengaruh variasi perbandingan sari buah Pepaya
California dan Pisang Ambon terhadap rasa pahit wine
palisangbon
Setelah dilakukan uji Kruskal Wallis, perlakuan variasi
perbandingan sari buah Pepaya California dan Pisang Ambon
untuk mengetahui rasa pahit pada pembuatan wine palisangbon
dengan nilai probabilitas (Asmyp. Sig) 0,108 > 0,05, maka dapat
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
PP1 PP2 PP3 K
Rasa Pahit
Rer
ata
Sko
r
perlakuan
Rasa Pahit PP1
Rasa Pahit PP2
Rasa Pahit PP3
Rasa Pahit K
No. Perlakuan N (Panelis) Mean Rank
1 PP1 20 46,40
2 PP2 20 38,45
3 PP3 20 45,85
4 K 20 31,30
5 Total 80
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
50
dikatakan bahwa 𝐻0 diterima yang artinya tidak ada pengaruh
yang nyata pada variasi konsentrsi sari buah pepaya caifornia dan
pisang ambon terhadap tingkat kepahitan pada wine palisangbon
(lampiran 2).
d. Parameter aroma khas alkohol
Tabel 4.3.6 Hasil Uji Kruskal Wallis Organoleptik Aroma Khas
Alkohol Wine Palisangbon (Pepaya California dan Pisang
Ambon)
Gambar 4.3.4 Pengaruh variasi perbandingan sari buah Pepaya
California dan Pisang Ambon terhadap aroma khas alkohol wine
palisangbon
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
PP1 PP2 PP3 K
Aroma Khas Alkohol
Rer
ata
Sko
r
Perlakuan
Aroma Khas Alkohol PP1
Aroma Khas Alkohol PP2
Aroma Khas Alkohol PP3
Aroma Khas Alkohol K
No. Perlakuan N (Panelis) Mean Rank
1 PP1 20 43,72
2 PP2 20 39,38
3 PP3 20 30, 70
4 K 20 48,20
5 Total 80
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
51
Setelah dilakukan uji Kruskal Wallis, perlakuan variasi
perbandingan sari buah Pepaya California dan Pisang Ambon
untuk mengetahui aroma khas alkohol pada pembuatan wine
palisangbon dengan nilai probabilitas (Asmyp. Sig) 0,082 > 0,05,
maka dapat dikatakan bahwa 𝐻0 diterima yang artinya tidak ada
pengaruh yang nyata pada variasi konsentrsi sari buah pepaya
caifornia dan pisang ambon terhadap aroma khas alkohol pada
wine palisangbon (lampiran 2).
e. Parameter Aroma Khas Buah
Tabel 4.3.7 Hasil Uji Kruskal Wallis Organoleptik Aroma Khas
Buah Wine Palisangbon (Pepaya California dan Pisang Ambon)
No. Perlakuan N (Panelis) Mean Rank
1 PP1 20 26,70
2 PP2 20 30,45
3 PP3 20 45,30
4 K 20 59,55
5 Total 80
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
52
Gambar 4.3.5 Pengaruh variasi perbandingan sari buah Pepaya
California dan Pisang Ambon terhadap aroma khas buah wine
palisangbon
Setelah dilakukan uji Kruskal Wallis, perlakuan variasi
perbandingan sari buah Pepaya California dan Pisang Ambon
untuk mengetahui rasa asam pada pembuatan wine palisangbon
dengan nilai probabilitas (Asmyp. Sig) 0,000 < 0,05, maka dapat
dikatakan bahwa 𝐻0 ditolak yang artinya ada pengaruh yang
nyata pada variasi konsentrasi sari buah Pepaya California dan
Pisang Ambon terhadap aroma khas buah pada wine palisangbon
(lampiran 2). Dilihat dari hasil (tabel 4.3.7), Kontrol memiliki
rerata peringkat tiap kelompok paling tinggi, hal ini berarti pada
anggur merah memiliki aroma khas buah yang cukup tajam.
Perlakuan PP1 memiliki rerata peringkat tiap kelompok
perlakuan yang paling rendah, hal tersebut berarti perlakuan PP1
memiliki aroma khas buah yang kurang tajam.
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
PP1 PP2 PP3 K
Aroma Khas Buah
Rer
ata
Sko
r
Perlakuan
Aroma Khas Buah PP1
Aroma Khas Buah PP2
Aroma Khas Buah PP3
Aroma Khas Buah K
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
53
Setelah melakukan uji Duncan (tabel 4.3.8), untuk anggur
merah (K) memiliki beda nyata dengan PP1, PP2, dan PP3. Pada
perlakuan PP1 memiliki beda nyata dengan perlakuan PP3 dan K,
kemudian perlakuan PP2 memilik beda nyata dengan PP3 dan
kontrol (K). Sedangkan perlakuan PP1 tidak memiliki beda nyata
dengan perlakuan PP2. Beda nyata dapat dilihat dari huruf kecil
yang sama di belakang angka.
Tabel 4.3.8 Hasil Uji Duncan Organoneptik Aroma Khas Buah
Wine Palisangbon (Pepaya California dan Pisang Ambon)
f. Parameter Kesukaan Warna
Tabel 4.3.9 Hasil Uji Kruskal Wallis Organoleptik Kesukaan
Warna Wine Palisangbon (Pepaya California dan Pisang Ambon)
No. Perlakuan Hasil
1 PP1 1,70𝑎
2 PP2 1,85𝑎
3 PP3 2,60𝑏
4 K 3,35𝑐
No. Perlakuan N (Panelis) Mean Rank
1 PP1 20 34,25
2 PP2 20 31,18
3 PP3 20 36,85
4 K 20 59,72
5 Total 80
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
54
Gambar 4.3.6 Pengaruh variasi perbandingan sari buah Pepaya
California dan Pisang Ambon terhadap kesukaan warna wine
palisangbon
Setelah dilakukan uji Kruskal Wallis, perlakuan variasi
konsentrasi sari buah Pepaya California dan Pisang Ambon untuk
mengetahui kesukaan warna pada pembuatan wine palisangbon
dengan nilai probabilitas (Asmyp. Sig) 0,000 < 0,05, maka dapat
dikatakan bahwa 𝐻0 ditolak yang artinya ada pengaruh yang
nyata pada variasi perbandingan sari buah Pepaya California dan
Pisang Ambon terhadap kesukaan warna pada wine palisangbon
dan anggur merah (lampiran 2). Dilihat dari hasil (tabel 4.3.9),
Kontrol memiliki rerata peringkat tiap kelompok paling tinggi,
hal ini berarti pada anggur merah memiliki warana yang cukup
menarik. Perlakuan PP2 memiliki rerata peringkat tiap kelompok
perlakuan yang paling rendah, hal tersebut berarti perlakuan PP2
memiliki warna yang kurang menarik.
0
1
2
3
4
5
PP1 PP2 PP3 K
Kesukaan WarnaR
erat
a Sk
or
Perlakuan
Kesukaan WarnaPP1
Kesukaan WarnaPP2
Kesukaan WarnaPP3
Kesukaan Warna K
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
55
Setelah melakukan uji Duncan (tabel 4.3.10), untuk anggur
merah (K) memiliki beda nyata dengan PP1, PP2, dan PP3. Pada
perlakuan PP1, PP2 dan PP3 tidak memiliki beda nyata variasi
sari buah Pepaya California dan Pisang Ambon terhadap
kesukaan warna wine palisangbon .Beda nyata dapat dilihat dari
huruf kecil yang sama dibelakang angka.
Tabel 4.3.10 Hasil Uji Duncan Organoneptik Kesukaan Warna
Wine Palisangbon (Pepaya California dan Pisang Ambon)
g. Parameter Kesukaan Wine
Tabel 4.3.11 Hasil Uji Kruskal Wallis Organoleptik Kesukaan
Wine Palisangbon (Pepaya California dan Pisang Ambon)
No. Perlakuan Hasil
1 PP1 3,15𝑎
2 PP2 3,30𝑎
3 PP3 3,40𝑎
4 K 4,45𝑏
No. perlakuan N (Panelis) Mean Rank
1 PP1 20 32,22
2 PP2 20 34,72
3 PP3 20 46,62
4 K 20 48,42
5 Total 80
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
56
Gambar 4.3.7 Pengaruh variasi perbandingan sari buah Pepaya California
dan Pisang Ambon terhadap kesukaan wine palisangbon
Setelah dilakukan uji Kruskal Wallis, perlakuan variasi
perbandingan sari buah Pepaya California dan Pisang Ambon
untuk mengetahui kesukaan terhadap wine pada pembuatan
wine palisangbon dengan nilai probabilitas (Asmyp. Sig) 0,044
< 0,05, maka dapat dikatakan bahwa 𝐻0 ditolak yang artinya ada
pengaruh yang nyata pada variasi perbandingan sari buah
Pepaya California dan Pisang Ambon terhadap kesukaan wine.
Pada wine palisangbon dan anggur merah (lampiran 2) dilihat
dari hasil (tabel 4.3.11), Kontrol memiliki rerata peringkat tiap
kelompok paling tinggi, hal ini berarti anggur merah merupakan
wine yang paling disukai oleh panelis. Perlakuan PP1 memiliki
rerata peringkat tiap kelompok perlakuan yang paling rendah,
hal tersebut berarti perlakuan PP1 merupakan wine yang kurang
disukai oleh panelis.
0
1
2
3
4
PP1 PP2 PP3 K
Kesukaan Wine
Rer
ata
Sko
r
Perlakuan
Kesukaan Wine PP1
Kesukaan Wine PP2
Kesukaan Wine PP3
Kesukaan Wine K
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
57
Setelah melakukan uji Duncan (tabel 4.3.12), untuk anggur
merah (K) memiliki beda nyata dengan perlakuan PP1. Pada
perlakuan PP1 tidak memiliki beda nyata dengan PP2 dan PP3,
sedangkan K tidak memiliki beda nyata dengan PP2 dan PP3.
Beda nyata dapat dilihat dari huruf kecil yang sama dibelakang
angka.
Tabel 4.3.12 Hasil Uji Duncan Organoneptik Kesukaan
Wine Palisangbon (Pepaya California dan Pisang Ambon)
B. Pembahasan
1. Pengujian Sifat Kimia ( Kadar Gula, pH, Metanol dan Etanol)
Wine Palisangbon (Pepaya California dan Pisang Ambon)
Pada pembuatan wine palisangbon ini, proses
fermentasinya dibantu oleh S. cereviceae yang mempunyai
kegunaan dalam mengubah berbagai jenis gula menjadi etanol,
dan karbondioksida. Menurut (Siahaan, 2010), penambahan
konsentrasi gula yang baik untuk permulaan fermentasi adalah
16%, hal ini bertujuan untuk mempercepat pertumbuhan khamir
pada awal fermentasi. Dalam pembuatan wine palisangbon
No. Perlakuan Hasil
1 PP1 3,00𝑎
2 PP2 3,10𝑎𝑏
3 PP3 3,65𝑎𝑏
4 K 3,70𝑏
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
58
ditambahkan gula sebanyak 20%. Menurut Hutkins, 2006 dalam
Tan, 2013, penambahan gula 20% bertujuan mendapatkan
konsentrasi gula akhir sebelum fermentasi sebesar 21-240brix.
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan, kadar gula wine
palisangbon dari yang tertinggi hingga terendah adalah wine
palisangbon variasi sari buah Pepaya California dan Pisang
Ambon 1:3 (PP3) yaitu sebesar 20,40 brix, kemudian wine
palisangbon variasi 3:1 yaitu sebesar 20,330 brix dan wine
palisangbon variasi 1:1 (PP2) yaitu sebesar 19,80 brix. Setelah
proses fermentasi berlangsung, kadar gula yang terdapat pada
wine palisangbon mengalami penurunan. Penurunan kadar gula
tersebut disebabkan karena adanya aktivitas enzim hidrolase yang
dihasilkan oleh S. cereviceae sebagai pemecah sukrosa menjadi
glukosa dan fruktosa dan enzim intervase yang juga dihasilkan
oleh S. cereviceae untuk memecah glukosa dan fruktosa menjadi
etanol dan karbondioksida (Pawignya dkk., 2010).
Pengukuran kadar pH sebelum fermentasi bertujuan untuk
menyesuaikan tingkat keasaman yang sesuai dengan
pertumbuhan mikroorganisme dan pengukuran kadar pH setelah
fermentasi pengukuran pH bertujuan untuk mengamati tingkat
keasaman yang terjadi setelah proses fermentasi. Berdasarkan
hasil penelitian pH wine palisangbon sebelum fermentasi (tabel
4.1) dan sesudah fermentasi (tabel 4.1) mengalami penurunan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
59
yaitu sekitar 5,08 menjadi sekitar 3,02. pH awal pada wine
palisangbon sudah sesuai dengan teori yang disebutkan oleh
(Fatimah dkk., 2013). pH yang ideal untuk pertumbuhan khamir
berkisar 4-6. Selama proses fermentasi pH wine palisangbon
mengalami penurunan. Penurunan pH disebabkan karena
sebagian besar alkohol diubah menjadi asam-asam organik
(Rahmadan, 2015). Hasil fermentasi oleh khamir S. cereviceae
berupa etanol dan CO2. Gas CO2 yang terbentuk akan berikatan
dengan molekul air (H2O) membentuk H2CO3 yang ditandai
dengan terbentuknya gelembung-gelembung gas yang akan
terlepas jika tekanan dalam wadah lebih rendah dari tekanan
atmosfer. H2CO3 akan memberikan suasana asam pada produk
akhir sehingga produk akan memberikan pH yang rendah
(Hawusiwa dkk., 2015). (Rahmadan, 2015) menambahkan bahwa
penurunan pH disebabkan karena sebagian besar alkohol diubah
menjadi asam-asam organik.
Alkohol merupakan salah satu komponen yang dihasilkan
selama proses fermentasi. Hasil penelitian yang terdapat pada
tabel 4.2 menunjukkan bahwa pada wine palisangbon variasi sari
buah Pepaya California dan Pisang Ambon 3:1 (PP1) memiliki
kadar etanol paling tinggi, yaitu 12,07% dan yang paling rendah
adalah 10,06% pada variasi sari buah 1:3. Pada wine palisangbon
variasi sari buah 3:1 (PP1) banyaknya gula yang digunakan oleh
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
60
S. cereviceae adalah 9,3 brix, pada wine palisangbon variasi 1:1
(PP2) sebanyak 7,77 brix, dan pada wine palisangbon variasi 1:3
sebanyak 5.03 brix. Perbedaan konsumsi gula oleh khamir
tersebut disebabkan karena alat pengukur kadar gula berfungsi
untuk mendeteksi kadar sukrosa dan kadar sukrosa pada sari buah
pisang lebih tinggi dibandingkan sari buah pepaya, sehingga pada
perlakuan PP3 gula yang habis dipakai oleh khamir paling sedikit
dan karena dalam proses fermentasinya sukrosa akan dibuah
menjadi glukosa dan fruktosa oleh enzim hidrolase, selanjutnya
glukosa dan fruktosa akan diubah menjadi etanol. Adanya
perbedaan kadar etanol pada tiap perlakuan ini disebabkan karena
perbedaan kadar sukrosa yang akan diubah menjadi glukosa dan
sukrosa serta penggunaan langsung glukosa dan fruktosa dengan
waktu fermentasi yang lama, sehinga semakin banyak gula yang
bereaksi maka semakin tinggi etanol yang dihasilkan (Pawignya
dkk., 2010). Kadar etanol pada wine palisangbon telah sesuai
dengan SNI 01-4019-1996 bahwa kadar etanol maksimum yang
boleh terdapat dalam fruit wine adalah 15%.
Pada hasil penelitian yang terdapat pada tabel 4.1 kadar
metanol yang terkandung pada wine palisangbon berkisar antara
0,05-0,06% dimana hasil ini telah sesuai dengan SNI 01-4019-
1996 bahwa kadar metanol maksimum yang boleh terkandung
dalam fruit wine adalah sebesar 0,1%. Uji kadar metanol perlu
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
61
dilakukan karena metanol merupakan kandungan beracun yang
berbahaya bagi manusia. Menurut teori yang disampaikan
Paranamya (2013) metanol bukan merupakan unsur utama pada
wine dan metanol tidak bisa dirasakan secara sensorik lebih dari
160 senyawa ester ditemukan pada wine, dan salah satu senyawa
tersebut adalah metanol. Proses terbentuknya metanol yaitu pada
saat fermentasi berlangsung, dalam proses de-esterfikasi dengan
mengubah pektin menjadi metanol. Pektin terdapat dalam buah-
buahan termasuk Pepaya California dan Pisang Ambon. Pektin
yang terdapat dalam buah-buahan terdiri dari pectin methyl ester,
sehingga semakin banyak kandungan pektin yang terdapat pada
buah-buahan, semakin banyak kandungan pektin pada buah-
buahan yang dibuat wine maka kandungan metanol akan semakin
besar. Jika metanol dikonsumsi maka akan berbahaya bagi saraf
penglihatan. Hasil uji kadar metanol menunjukkan bahwa
perlakuan variasi sari buah Pepaya California dan Pisang Ambon
1:3 kadar metanolnya paling tinggi. Hal ini disebabkan karena
pada buah Pepaya banyak mengandung pektin (Suprapti, 2005),
sehingga semakin banyak campuran sari buah papaya yang
difermentasi maka semakin tinggi kadar metanol yang
terkandung.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
62
2. Uji Organoleptik Wine Palisangbon
Uji organoleptik yang dilakukan pada penelitian ini adalah
uji ranking hedonik. Menurut (Anonim, 2013) uji hedonik
merupakan uji yang meminta tanggapan pribadi tentang kesukaan
atau ketidaksukaan. parameter yang diuji pada penelitian ini adalah
warna, aroma, rasa, dan kesukaan.
Warna menurut (Mielgaard et al., 1999 dalam Tan 2013)
merupakan atribut yang biasa digunakan oleh konsumen untuk
menetukan produk yang akan dikonsumsi. Oleh karena itu,
produsen selalu memperhatikan hal-hal kecil seperti warna agar
produk tersebut dapat diterima konsumen. Berdasarkan hasil
penelitian uji organoleptik warna wine palisangbon dan anggur
merah, sebagian besar panelis memilih anggur merah dan dari 3
perlakuan variasi wine palisangbon yang paling disukai
perlakuan PP3. Hal tersebut disebabkan karena anggur merah
memiliki warna yang lebih cerah dan lebih jernih dibandingkan
warna wine palisangbon yang memiliki warna kuning
kecokelatan. Selain itu, setelah dilakukan uji beda nyata dengan
menggunakan uji Duncan pada SPSS 16.00, diketahui bahwa di
antara ketiga perlakuan tersebut tidak menunjukkan perbedaan
nyata maka warna yang dihasilkan dari ketiga perlakuan hampir
sama. Perbedaan nyata setelah uji Duncan adalah antara warna
anggur merah dan warna ketiga wine palisangbon. Warna kuning
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
63
kecokelatan pada wine palisangbon disebabkan karena tingginya
kandungan gula yang terdapat pada wine palisangbon sehingga
pada saat pasteurisasi terjadi reaksi browning. Perubahan warna
menjadi coklat pada jus pisang yang terkandung pada variasi sari
buah Papaya California dan Pisang Ambon diakibatkan oleh
enzimatis yaitu oksidasi polifenol pada saat pemanasan dan
penyimpanan (Triyono, 2010).
Menurut teori yang disampaikan (Gunam dkk., 2009)
komponen aroma wine buah terbagi atas dua yaitu diturunkan
dari bahan baku dan hasil dari proses fermentasi. Dalam
penelitian ini, aroma khas alkohol merupakan hasil dari proses
fermentasi. Hasil uji Kruskal Wallis pada uji organoleptik aroma
alkohol wine palisangbon dan anggur menunjukkan tidak ada
beda nyata artinya aroma alkohol yang dihasilkan pada ketiga
variasi wine palisangbon dan anggur merah hampir sama. Hal
tersebut disebabkan karena kandungan alkohol pada ketiga
variasi wine palisangbon dan anggur merah cukup tinggi, yaitu
14% untuk anggur merah, kemudian wine palisangbon dengan
variasi sari buah Pepaya California dan Pisang Ambon 1:3
sebesar 12,07%, variasi 1:1 sebesar 10,77, dan 1:3 sebesar 10,06.
Berdasarkan uji organoleptik aroma alkohol wine
palisangbon dan anggur merah dianalisis dari mean setiap
perlakuan diperoleh aroma khas alkohol tertinggi (tabel 4.2)
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
64
adalah anggur merah, kemudian wine palisangbon variasi 3:1,
lalu variasi 1:1, dan yang terendah adalah variasi 1:3. Hal ini
dikarenakan hasil proses fermentasi yang mengubah glukosa
menjadi alkohol. Semakin banyak glukosa yang dirombak
menjadi alkohol maka semakin tinggi kadar alkohol yang
dihasilkan dan menyebabkan aroma khas alkohol juga semakin
tajam (Hawusiwa dkk., 2015). Gunam dkk., (2009) dalam
teorinya menambahkan bahwa peningkatan kadar gula yang
dirombak oleh S. cereviceae akan meningkatkan alkohol dan
asam volatil yang merupakan komponen utama pembentuk
aroma dan rasa. Aroma wine palisangbon dan anggur merah
ditentukan oleh asam volatil seperti asam-asam lemak, alkohol
dan ester.
Berdasarkan hasil uji organoleptik aroma wine
palisangbon dan anggur merah, aroma yang disukai panelis
adalah aroma anggur merah (K) dan variasi sari buah wine
palisangbon 1:3 (PP1) kurang disukai panalis. Hasil uji Duncan
menunjukkan adanya beda nyata antara wine palisangbon dan
anggur merah. Hal tersebut disebabkan karena pada anggur
merah perlakuan mengalami proses pemeraman (aging)
sedangkan pada wine palisangbon tidak mengalami proses
pemeraman (aging). Proses pemeraman (aging) yang
berlangsung selama beberapa bulan atau beberapa tahun akan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
65
menyebabkan perubahan sifat fisik dan rasa pada wine.
Pemeraman akan memberikan aroma atau bouqet yang
merupakan salah satu karakteristik pada wine. Pemeraman
(aging) merupakan proses pembentukan bouqet yang disusun
dari alkohol, aldehid, keton dan ester. Pada proses ini kekeruhan
akan berkurang karena pengendapan dari sel khamir. Selain itu,
terjadi reaksi esterfikasi yang akan menimbulkan rasa dan aroma
yang enak (Anonim, 2013). Pada wine palisangbon, variasi sari
buah Pepaya California dan Pisang Ambon 3:1 paling disukai
panelis di antara dua variasi wine palisangbon lainnya. Hasil uji
Duncan menunjukkan adanya beda nyata antara variasi wine
palisangbon 1:3 dan dua variasi wine palisangbon lainnya. Hal
tersebut dikarenakan pada wine palisangbon 1:3 memiliki kadar
etanol yang paling rendah, sehingga aroma buah pada wine
palisangbon variasi 1:3 lebih tajam dibandingkan dengan aroma
wine palisangbon variasi 3:1 dan 1:1 yang memiliki kadar etanol
cukup lebih tinggi. Sedangkan pada wine palisangbon perlakuan
PP3 memiliki beda nyata dengan K, hal tersebut dikarenakan
perbedaan bahan dasar yang digunakan dan ada tidaknya proses
penuaan. Pada wine palisangbon mengunakan bahan dasar
Pepaya California dan Pisang Ambon serta tidak mengalami
proses penuaan, sehingga aroma buah yang dihasilkan tidak
terlalu tajam. Sedangkan pada K menggunakan bahan dasar
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
66
anggur merah dan mengalami proses penuaan, sehingga aroma
buah yang dihasilkan sangat tajam dan beraroma khas wine
sebagai akibat dari proses penuaan.
Rasa dipengaruhi oleh bahan pangan yang digunakan dan
merupakan keseluruhan persepsi konsumen dalam menentukan
produk yang disukai (Tan, 2013). Hasil uji Duncan organoleptik
rasa manis pada wine palisangbon dengan variasi yang berbeda
menunjukkan ada beda nyata antara wine palisangbon dan anggur
merah. Rasa manis yang paling disukai panelis adalah wine
palisangbon variasi 1:3 (PP3) dan yang paling tidak disukai
adalah wine palisangbon variasi 3:1 (PP1). Pebedaan rasa manis
ini dikarenakan kadar gula yang tinggi yang tidak habis
difermentasi oleh khamir pada perlakuan PP3, dan pada wine
palisangbon perlakuan PP1 memiliki kadar gula yang paling
rendah yang tidak habis difermentasi oleh khamir. Sedangkan
pada perlakuan PP3 dan K tidak memiliki beda nyata satu sama
lain, hal tersebut disebabkan karena pada pada K mengalami
proses pemeraman, sehingga terjadi perubahan sifat fisik dan rasa
pada anggur merah, dan pada perlakuan PP3 memiliki kadar gula
yang tinggi yang tidak habis digunakan oleh S. cereviceae selama
proses fermentasi. Pada PP1 dan PP2 juga tidak memiliki beda
nyata, dikarenakan pada kedua perlakuan ini memiliki kadar gula
yang rendah yang tidak habis digunakan oleh S. cereviceae.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
67
Hasil uji Duncan organoleptik rasa asam menunjukkan
beda nyata antara setiap perlakuan. Wine palisangbon yang
memiliki rasa asam yang tidak disukai panelis adalah wine
palisangbon variasa 3:1 (PP1) dan wine palisangbon yang paling
disukai panelis karena kurang memiliki rasa asam adalah wine
palisangbon variasi 1:3 (PP3). Hal ini dikarenakan banyaknya
gula yang dirombak oleh khamir untuk menghasilkan etanol dan
CO2 pada wine palisangbon variasi 3:1. Menurut Hawusiwa dkk.,
(2015) semakin banyak gula yang dirombak oleh khamir maka
CO2 yang terbentuk juga semakin banyak, sehingga gas CO2
yang terbentuk akan bereaksi dengan molekul air (H2O) menjadi
H2CO3 dan ketika tekanan dalam fermentor lebih rendah dari
pada diatmosfir maka akan terbentuk gelembung-gelembung gas.
H2CO3 inilah yang akan memberikan suasana asam pada produk
akhir wine palisangbon. Pada wine palisangbon perlakuan PP3
dan K tidak memiliki beda nyata, hal tersebut dikarenakan pada
PP3 memiliki kadar etanol yang rendah, sehingga H2CO3 yang
dihasilkan pun sedikit dan membuat rasa asam pada wine
palisangbon PP3 tidak terlalu asam, sedangkan pada K (anggur
merah) sekalipun memiliki kadar etanol yang tinggi yaitu 14%
tidak menyebabkan rasa asam pada K terlalu asam dikarena pada
K mengalami proses penuaan yang menyebabkan terjadinya
perubahan sifat fisik dan rasa pada anggur merah.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
68
Pada hasil uji Kruskal Wallis organoleptik rasa pahit pada
wine palisangbon dan anggur tidak menunjukkan beda nyata,
artinya rasa pahit variasi wine palisangbon dan anggur merah
hampir sama. Hal ini disebabkan karena pada wine palisangbon
fermentasi pada wine palisangbon yang berlangsung lama yaitu
selama 3 minggu. Menurut Anonim, (2013) proses yang
berlangsung lambat dan lama akan menghasilkan wine dengan
rasa yang pahit.
Uji Duncan organoleptik kesukaan terhadap wine
palisangbon variasi 3:1 menunjukkan beda nyata dengan anggur
merah, karena anggur merah paling banyak disukai oleh panelis.
Namun, pada ketiga perlakuan wine palisangbon tidak menunjukkan
beda nyata, yang artinya semua wine palisangbon dapat diterima
oleh panelis. Dari hasil uji Kruskal Wallis wine palisangbon yang
paling disukai panelis adalah wine variasi sari buah Pepaya
California dan Pisang Ambon1:3. Semakin banyak kandungan gula
akhir yang terdapat pada wine palisangbon maka akan cenderung
dipilih oleh panelis. Hal ini karena perlakuan PP3 memiliki rasa
akhir yang manis dan kurang asam, serta aroma alkohol yang tidak
terlalu tajam karena kadar alkohol pada perlakuan PP3 paling
rendah.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
69
3. Keterbatan Penelitian
Keterbatas dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Penyaringan pada penelitian ini tidak dilakukan pada sel khamir yang
mengendap. Sel khamir yang mengendap pada fermentor dapat
digunakan sebagai starter dalam pembuatan wine.
2. Pemeraman (aging) tidak dilakukan pada penelitian ini, karena
pemeraman membutuhkan waktu berbulan-bulan hingga bertahun-
tahun, sehingga jika dilakukan untuk sebuah penelitian maka akan
memakan waktu yang sangat lama.
3. Teknik uji organoleptik pada penelitian ini dilakukan dengan memberi
kode ulangan, sehingga memudahkan panelis mengetahui perlakuan dan
pengulangan yang dilakukan peneiti.
4. Pengukuran kadar gula pada penelitian ini hanya dilakukan setelah
pencampuran sari buah dan gula, dan tidak dilakukan penguran kadar
gula terhadap pencampuran sari buah sebelum ditambahkan gula.
5. Saat melakukan proses pasteurisasi terdapat botol yang pecah, sehingga
menyebabkan penelitian dilakukan dari awal.
6. Panelis untuk uji organoleptik adalah panelis tidak terlatih sebanyak 20
orang dan belum memenuhi jumlah standar panelis tidak terlatih.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
70
BAB V
IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN UNTUK PEMBELAJARAN
Hasil penelitian mengenai “Pengaruh Perbandingan Sari Buah Pepaya
California (Carica papaya L.) dan Pisang Ambon (Musa acuminate colla)
Terhadap Cita Rasa, Kadar Etanol dan Metanol Wine Palisangbon (Pepaya
California dan Pisang Ambon)” dapat menjadi pengetahuan yang baru dalam
dunia pendidikan. Berbagai aspek dalam penelitian ini dapat dijadikan sebagai
bahan ajar di Sekolah Menengah Atas (SMA) kelas XII semester 2 pada bab
Bioteknologi. Bioteknologi berisikan di antaranya ilmu biologi pada bidang
teknologi dan produk Bioteknologi konvensional dan modern.
Aplikasi dalam materi ilmu biologi pada bidang teknologi dan produk
Bioteknologi konvensional adalah dengan mempelajari tentang prinsip dasar
Bioteknologi dan pemanfaatan Bioteknologi konvensional. Pembelajaran
dirancang agar peserta didik dapat melakukan percobaan berkaitan dengan
pemanfaatan buah Pepaya California dan Pisang Ambon yang terdapat disekitar
lingkungan sebagai bahan baku pembuatan fruit wine.
Dalam penelitian ini diharapkan peserta didik mendapatkan pengetahuan
terkait pemanfaatan buah tropis seperti Pepaya California dan Pisang Ambon
dalam pembuatan fruit wine. Output yang diharapkan juga dapat berupa laporan
penelitian yang juga memungkinkan untuk dijadikan jurnal yang bermanfaat
sebagai bahan literatur peserta didik maupun masyarakat terkait pemanfaatan
buah tropis khususnya buah Pepaya California dan Pisang Ambon sebagai bahan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
71
baku pembuatan fruit wine. Acuan praktikum yang digunakan dalam desain
pembelajaran terkait penelitian yang dilakukan menggunakan kurikulum 2013.
Kompetensi Dasar (KD) yang digunakan adalah:
KD 3.10 : memahami tentang prinsip-prinsip bioteknologi yang menerapkan
bioproses dalam menghasilkan produk baru untuk meningkatkan
kesejahteraan manusia dalam berbagai aspek kehidupan.
KD 4.10 : Merencanakan dan melakukan percobaan dalam penerapan prinsip-
prinsip bioteknologi konvensional untuk menghasilkan produk dan
mengevaluasi produk yang dihasilkan serta prosedur yang
dihasilkan.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
72
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan pada hasil penelitian yang telah dilakukan, dapat
ditarik kesimpulan sebagai berikut:
1. Wine palisangbon variasi perbandingan 3:1 (PP1), 1:1 (PP2), dan 1:3
(PP3) berpengaruh terhadap cita rasa manis, rasa asam, dan aroma khas
buah, kesukaan terhadap warna dan kesukaan terhadap wine.
2. Wine palisangbon yang disukai panelis adalah wine palisangbon variasi
perbandingan sari buah Pepaya California dan Pisang Ambon 1:3.
3. Wine palisangbon dengan berbagai variasi perbandingan sari buah
memiliki kadar etanol sebagai berikut: perlakuan PP1 memiliki kadar
etanol 12,0782, perlakuan PP2 sebesar 10,7708, dan PP3 sebesar
10,0652.
B. Saran
1. Perlu dilakukan penyaringan terhadap sel khamir yang mengendap pada
fermentor agar dapat dimanfaatkan dalam pembuatan wine selanjutnya.
2. Perlu dilakukan proses pemeraman (aging) pada wine palisangbon agar
dapat meningkatkan kualitas wine palisangbon yang disukai konsumen.
3. Saat melakukan uji organolepik sebaiknya tidak memberi kode ulangan
perlakuan, dan botol wine diacak agar lebih obyektif.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
73
4. Dalam melakukan pengukuran kadar gula perlu dilakukan pengukuran
kadar gula pada masing-masing sari buah, setelah sari buah dicampur
dan setelah variasi perbandingan sari buah ditambahkan gula.
5. Saat melakukan proses pasteurisasi pada panci perlu diberi alas sehingga
botol tidak mudah pecah karena panas.
6. Jumlah panelis tidak terlatih untuk uji organoleptik perlu ditambahkan,
minimal jumlah panelis tidak terlatih adalah 25 orang.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
74
DAFTAR PUSTAKA
Anonim a, 2013, Pengujian Organoleptik, http://tekpan.unimus.ac.id, diakses
pada tanggal 07 Maret 2017
Anonim b, 2013, Produk Fermentasi Buah (Anggur, Cidar, Vinegar),
http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/, diaskes tanggal
10 Juni 2017
Budiyati, E., 2012, Prospek Pengembangan Varietas-varietas Unggul Anggur di
Daerah Sentra Produksi, http://balitjestro.litbang.pertanian.go.id/, diakses
tanggal 03 September 2016
Cahyono, B., 2009, Pisang, Kanisius, Yogyakarta
Chaeriningrum, R., 2010, Analisis Usaha Tani Pepaya California (Kasus :Desa
Cikopo Mayak, Kecamatan Jasinga, Kabupaten Bogor, Provinsi Jawa
Barat), Skripsi, Fakultas Manajemen Institut Pertanian Bogor
Fatimah, F., Lia, dan L. Rahmasari, 2013, Kinetika Reaksi Fermentasi Alkohol
Dari Buah Salak, Jurnal Teknik Kimia USU, Vol. 2, No. 2, hh. 16-20,
https://jurnal.usu.ac.id, diakses tanggal 19 April 2017
Gunam, I.B.W., L.P. Wrasiati, dan W. Setioko, 2009, Jenis dan Jumlah
Penambahan Gula Pada Karakteristik Wine Salak. Jurnal Agrotekno Vol.
15, No. 1, hh. 12-19
Hamzah, A., 2014, 9 Jurus Sukses Bertanam Pepaya California, PT Agro Media
Pustaka, Jakarta
Hawusiwa, E.S., A.K. Wardani, dan D.W. Ningtyas, 2015, Pengaruh Konsentrasi
Pasta Singkong (Manihot Esculenta) dan Lama Fermentasi Pada Proses
Pembuatan Minuman Wine Singkong. Jurnal Pangan dan Agroindustri
Vol. 3, No 1, hh. 147-155
Kementerian Pertanian, 2014, Statistik Produksi Holtikultura,
http://hortikultura.pertanian.go.id, diakses pada tanggal 16 Februari 2017
Kurnia, Pramudya, 2014, Uji Mutu Organoleptik,
https://kuliahpangan77.files.wordpress.com, diakses tanggal 08 Maret
2017
Larasati T., 2017, Kandungan Klorofil Daun Pepaya Betina (Carica papaya L.)
Pada Beberapa Posisi Daun yang Berbeda, http://unila.ac.id, diakses
tanggal 26 Juli 2017
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
75
Litbang, 2012, Diverivikasi Olahan Buah Pepaya, http://litbang.pertanian.go.id,
diakses tanggal 23 February 2017
Menteri Pertanian Republik Indonesia, 2016, Keputusan Menteri Pertanian
tentang Pelepasan Pepaya Calina Sebagai Varietas Unggul,
http://pkht.ipb.ac.id, diakses tanggal 08 Februari 2017
Paranamya, C.K.L., 2013, Perbandingan Sari Buah Semangka (Citrulus
vulgaris), Jambu Air (Syzygium samarangense), dan Bengkoang
(Pachyrhizus erosus) Terhadap Karakteristik Kimia dan Sensori Wine,
Skripsi, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Semarang
Pawignya, H., T. W. Widayati, D. Putra, dan P. Akbar, 2010, Tinjauan Kinetika
Pembuatan Rose Wine, Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia
“Kejuangan”, Universitas Pembangunan Nasional Veteran, Yogyakarta
Rahmadan, Prasetya, 2015, Mikrobiolgi Industri, Graha Ilmu, Yogyakarta
Setiawan, N., 2013, Pengaruh Pengunaan Saccharomyces cereviceae
(Osmotoleran dan Etanol Toleran) Terhadap Kharakteristik Kimia, Sensori
dan Studi Kelayakan Usaha Wine Wortel, http://repository.unika.ac.id,
diakses tanggal 02 Mei 2017
Setyo, E. dan L. Kustiyah, 2006, Membuat Aneka Olahan Pisang, PT Agro
Media Pustaka, Jakarta
Siahaan, A.S., 2010, Pengaruh Konsentrasi Ragi dan Lama Fermentasi Terhadap
Mutu Minuman Beralkohol dari Nenas, http://repository.usu.ac.id, diakses
tanggal 11 Juni 2017
Siregar, I.Z., N. Khumaida, D. Noviana, M.H. Wibowo, dan Azizah., 2013,
Varietas Unggul Tanaman Institut Pertanian Bogor, Institut Pertanian
Bogor, Bogor
Srianta, Ignatius, dan C.Y. Trisnawati, 2015, Pengantar Teknologi Pengolahan
Minuman, Pustaka Belajar, Yogyakarta
Sujiprihati, Sriani, dan K. Suketi, 2009, Budidaya Pepaya Unggul, Penebar
Swadaya, Bogor
Suprapti, M.L. 2005. Aneka Olahan Pepaya Mentah dan Mengkal. Kanisius,
Yogyakarta.
Suyanti dan Supriyadi A., 2008. Pisang, Budi Daya, Pengolahan, dan Prospek
Pasar, Penebar Swadaya, Bogor
Tan, I.H., 2013, Pengembangan Produk Wine Kombinasi Buah tropis (Nanas
(Annas comusus), Apel Malang (Malus Pumila), dan Belimbing Manis
(Averhoa carambola)) Ditinjau dari Karakteristik Kimiawi dan Sensori,
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
76
Skripsi, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata,
Semarang
Triyono, A., 2010, Pengaruh Konsentrasi Ragi Terhadap Kharakteristik Sari
Buah dari Beberapa Varietas Pisang (Musa paradisiaca L.),
http://repository.upnyk.ac.id, diakses tanggal 19 April 2017
USDA, 2016, National Nutrient Database, https://ndb.nal.usda, diakses tanggal
03 April 2017
Wulandari, 2015, Variasi Morfologi Tanaman Pisang Ambon (Musa acuminate
Colla) di Kabupaten Banyumas, http://bio.unsoed.ac.id, diakses tanggal 08
Februari 2017
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
77
Lampiran 1. Dokumentasi Penelitian
A. Pembuatan Sari Buah Pepaya California dan Pisang Ambon
Proses pengupasan buah
pisang dan pepaya
Proses penimbangan buah
Proses pemblenderan buah Proses pencampuran sari buah
Proses pencampuran sari
buah dan gula
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
78
B. Pengukuran Kadar pH dan Kadar Gula Variasi Perbandingan Sari Buah Pepaya
California dan Pisang Ambon
C. Pasteurisasi Variasi Perbandingan Sari Buah Pepaya California dan Pisang Ambon
Proses pendinginan Proses pasteurisasi
Proses pengukuran pH Proses uji kadar gula
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
79
D. Penambahan S. cereviceae
E. Penyaringan Wine Palisangbon
Proses penutupan botol Proses penambahan S. cereviceae
Proses fermentasi Suhu awal ruang fermentasi
Suhu akhir ruang fermentasi Proses penyaringan Wine
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
80
F. Pengukuran kadar pH dan Kadar Gula Wine Palisangbon
Proses uji Organoleptik Wine
Proses uji kadar pH wine Proses uji kadar gula
wine
PP1 PP2 PP3 PP4
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
81
Lampiran 2. Analisis Kruskal Wallis Uji Organoleptik
• Parameter Rasa Manis
Kruskal-Wallis Test
Ranks
Kode_1 N Mean Rank
Rasa_manis PP1 20 24.52
PP2 20 29.90
PP3 20 55.20
Kontrol 20 52.38
Total 80
Test Statisticsa,b
rasa_manis
Chi-Square 28.865
df 3
Asymp. Sig. .000
a. Kruskal Wallis Test
b. Grouping Variable: Kode_1
Descriptive Statistics
N Mean Std. Deviation Minimum Maximum
rasa_manis 80 3.0375 1.07260 1.00 5.00
perlakuan_wine 80 2.5000 1.12509 1.00 4.00
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
82
• Parameter Rasa Asam
Kruskal-Wallis Test
Ranks
kode_2 N Mean Rank
Rasa_asam PP1 20 31.40
PP2 20 33.90
PP3 20 50.50
Kontrol 20 46.20
Total 80
Test Statisticsa,b
rasa_asam
Chi-Square 10.281
df 3
Asymp. Sig. .016
a. Kruskal Wallis Test
b. Grouping Variable: kode_2
Descriptive Statistics
N Mean Std. Deviation Minimum Maximum
rasa_asam 80 2.8875 1.09074 1.00 5.00
kode_2 80 2.5000 1.12509 1.00 4.00
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
83
• Parameter Rasa Pahit
Descriptive Statistics
N Mean Std. Deviation Minimum Maximum
rasa_pahit 80 3.2875 1.17132 1.00 5.00
kode_3 80 2.5000 1.12509 1.00 4.00
Kruskal-Wallis Test
Ranks
kode_3 N Mean Rank
rasa_pahit PP1 20 46.40
PP2 20 38.45
PP3 20 31.30
Kontrol 20 45.85
Total 80
Test Statisticsa,b
rasa_pahit
Chi-Square 6.085
df 3
Asymp. Sig. .108
a. Kruskal Wallis Test
b. Grouping Variable:
Kode_3
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
84
• Parameter Aroma Khas Alkohol
Kruskal-Wallis Test
Ranks
koade_4 N Mean Rank
aroma_alkohol PP1 20 43.72
PP2 20 39.38
PP3 20 30.70
Kontrol 20 48.20
Total 80
Test Statisticsa,b
aroma_alkohol
Chi-Square 6.696
df 3
Asymp. Sig. .082
a. Kruskal Wallis Test
b. Grouping Variable: kode_4
Descriptive Statistics
N Mean Std. Deviation Minimum Maximum
aroma_alkohol 80 3.2750 1.04306 1.00 5.00
koade_4 80 2.5000 1.12509 1.00 4.00
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
85
• Parameter Aroma Khas Buah
Descriptive Statistics
N Mean Std. Deviation Minimum Maximum
aroma_buah 80 2.3750 1.14045 1.00 5.00
kode_5 80 2.5000 1.12509 1.00 4.00
Kruskal-Wallis Test
Ranks
kode_5 N Mean Rank
aroma_buah PP1 20 26.70
PP2 20 30.45
PP3 20 45.30
Kontrol 20 59.55
Total 80
Test Statisticsa,b
aroma_buah
Chi-Square 26.964
df 3
Asymp. Sig. .000
a. Kruskal Wallis Test
b. Grouping Variable: kode_5
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
86
• Parameter Kesukaan Warna
Descriptive Statistics
N Mean Std. Deviation Minimum Maximum
kesukaan_warna 80 3.5750 1.01601 2.00 5.00
kode_6 80 2.5000 1.12509 1.00 4.00
Kruskal-Wallis Test
Ranks
kode_6 N Mean Rank
kesukaan_warna PP1 20 34.25
PP2 20 31.18
PP3 20 36.85
Kontrol 20 59.72
Total 80
Test Statisticsa,b
kesukaan_warna
Chi-Square 20.332
df 3
Asymp. Sig. .000
a. Kruskal Wallis Test
b. Grouping Variable: kode_6
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
87
• Parameter Kesukaan Wine
Kruskal-Wallis Test
Test Statisticsa,b
kesukaan_wine
Chi-Square 8.119
df 3
Asymp. Sig. .044
a. Kruskal Wallis Test
b. Grouping Variable: kode_7
Descriptive Statistics
N Mean Std. Deviation Minimum Maximum
kesukaan_wine 80 3.3625 1.02183 1.00 5.00
kode_7 80 2.5000 1.12509 1.00 4.00
Ranks
kode_7 N Mean Rank
kesukaan_wine PP1 20 32.22
PP2 20 34.72
PP3 20 46.62
Kontrol 20 48.42
Total 80
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
88
Lampiran 3. Analisis Statistik Uji Duncan Pada Data Uji Organoleptik menentukan
Perlakuan yang Memiliki Beda Nyata Untuk Setiap Perlakuan
• Parameter Rasa Manis
rasa_manis
Duncan
kode_1 N
Subset for alpha = 0.05
a b
PP1 20 2.3000
PP2 20 2.5500
PP3 20 3.6000
Kontrol 20 3.7000
Sig. .377 .723
• Parameter Rasa Asam
rasa_asam
Duncan
kode_2 N
Subset for alpha = 0.05
a b C
PP1 20 2.4500
PP2 20 2.5500 2.5500
PP3 20 3.1500 3.1500
Kontrol 20 3.4000
Sig. .761 .070 .447
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
89
• Parameter Aroma Khas Buah
aroma_buah
Duncan
kode_3 N
Subset for alpha = 0.05
a b C
PP1 20 1.7000
PP2 20 1.8500
PP3 20 2.6000
Kontrol 20 3.3500
Sig. .618 1.000 1.000
• Kesukaan Warna
kesukaan_warna
Duncan
kode_4 N
Subset for alpha = 0.05
a b
PP1 20 3.1500
PP2 20 3.3000
PP3 20 3.4000
Kontrol 20 4.4500
Sig. .409 1.000
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
90
• Parameter Kesukaan Wine
kesukaan_wine
Duncan
kode_5 N
Subset for alpha = 0.05
a b
PP1 20 3.0000
PP2 20 3.1000 3.1000
PP3 20 3.6500 3.6500
Kontrol 20 3.7000
Sig. .052 .073
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
91
Lampiran 4. Hasil dan Histogram Uji Organoleptik Cita Rasa Wine Palisangbon
Rasa Manis Rasa Asam Rasa Pahit Aroma Khas Alkohol Aroma Khas Buah Kesukaan Warna Kesukaan Wine
PP1 PP2 PP3 PP4 PP1 PP2 PP3 PP4 PP1 PP2 PP3 PP4 PP1 PP2 PP3 PP4 PP1 PP2 PP3 PP4 PP1 PP2 PP3 PP4 PP1 PP2 PP3 PP4
3 3 4 3 3 3 5 5 5 5 5 3 3 3 1 2 1 1 1 3 2 2 2 3 3 3 3 3
2 3 5 5 5 4 3 1 4 2 1 2 5 4 5 5 1 1 1 3 3 3 3 5 3 3 3 1
2 2 4 4 4 4 4 3 5 4 4 3 4 5 4 3 2 2 2 5 5 5 5 3 4 4 4 3
2 2 3 3 2 2 3 4 3 2 4 2 4 4 2 4 2 1 2 2 4 3 4 5 3 3 2 4
2 1 3 4 3 1 4 4 4 1 4 3 3 2 4 4 2 3 3 4 2 3 4 3 3 2 4 4
2 2 3 3 2 2 3 2 3 1 2 1 1 3 1 3 1 1 1 4 3 2 3 5 3 2 2 5
4 5 5 3 3 3 2 2 3 2 5 2 3 4 3 4 2 3 4 3 3 3 3 5 3 4 5 4
2 3 4 4 1 2 5 3 4 4 4 4 4 3 5 4 2 2 3 3 2 2 4 5 2 3 5 4
3 2 4 4 3 3 4 4 4 4 5 5 2 3 2 5 2 2 4 3 2 2 3 4 5 5 5 2
3 4 3 4 2 3 4 2 3 3 3 2 3 3 2 4 3 2 3 4 4 4 4 5 3 4 3 5
2 3 4 2 3 2 3 2 3 4 4 2 4 2 2 3 2 2 2 2 4 4 4 4 3 3 3 5
1 2 3 4 4 3 3 3 4 4 3 2 2 2 2 3 1 3 3 3 3 3 2 5 4 4 4 4
1 2 1 2 1 3 4 3 4 2 2 4 4 2 2 4 1 2 4 2 4 3 4 4 3 3 4 4
2 2 4 2 1 1 2 4 4 4 4 1 4 4 2 3 1 1 1 3 3 2 4 5 2 2 4 2
2 3 4 4 2 3 4 4 3 4 4 4 4 3 2 4 1 1 3 3 3 2 2 4 2 3 3 3
2 3 5 5 3 4 5 4 5 5 5 5 4 4 3 3 2 2 5 5 5 5 2 5 4 4 5 5
3 3 4 5 2 2 2 4 4 4 4 1 4 4 4 5 1 1 1 3 4 4 4 5 2 2 4 4
3 3 4 3 1 3 2 2 3 2 2 3 3 3 3 3 2 3 3 4 3 4 3 5 3 3 3 2
3 2 4 4 2 1 2 3 2 2 2 3 5 5 4 4 4 3 3 3 3 3 4 5 3 3 5 5
2 1 3 4 2 2 4 4 3 4 4 4 2 2 3 3 1 1 3 5 4 4 4 4 2 2 2 5
Rata-rata
2,3 2,55 3,7 3,6 2,45 2,55 3,4 3,15 3,65 3,15 3,55 2,8 3,4 3,25 2,8 3,65 1,7 1,85 2,6 3,35 3,3 3,15 3,4 4,45 3 3,1 3,65 3,7
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
92
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
5
PP1 PP2 PP3 K PP1 PP2 PP3 K PP1 PP2 PP3 K PP1 PP2 PP3 K PP1 PP2 PP3 K PP1 PP2 PP3 K PP1 PP2 PP3 K
Rasa Manis Rasa Asam Rasa Pahit Aroma KhasAlkohol
Aroma Khas Buah Kesukaan Warna Kesukaan Wine
Indikator
Parameter
Rasa Manis PP1
Rasa Manis PP2
Rasa Manis PP3
Rasa Manis K
Rasa Asam PP1
Rasa Asam PP2
Rasa Asam PP3
Rasa Asam K
Rasa Pahit PP1
Rasa Pahit PP2
Rasa Pahit PP3
Rasa Pahit K
Aroma Khas Alkohol PP1
Aroma Khas Alkohol PP2
Aroma Khas Alkohol PP3
Aroma Khas Alkohol K
Aroma Khas Buah PP1
Aroma Khas Buah PP2
Aroma Khas Buah PP3
Aroma Khas Buah K
Kesukaan Warna PP1
Kesukaan Warna PP2
Kesukaan Warna PP3
Kesukaan Warna K
Kesukaan Wine PP1
Kesukaan Wine PP2
Kesukaan Wine PP3
Kesukaan Wine K
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
93
Lampiran 5. Silabus
PERANGKAT PEMBELAJARAN
SILABUS PEMINATAN MATEMATIKA DAN ILMU-ILMU ALAM
MATA PELAJARAN BIOLOGI SMA
Satuan Pendidikan: SMA
Kelas : XII
KI 1: Mengahayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya
KI 2: Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli (gotomg royong, kerjasama, toleran, damai), santun,
responsif dan proaktif dan menunjukan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai permasalahan dalam berinteraksi secara
efektif dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia
KI 3: Memahami, menerapkan, dan menganalisis pengetahuan faktual, konseptual, prosedural, dan metakognitif berdasarkan rasa ingin
tahunya tentang ilmu pengetahuan teknologi, seni, budaya, dan humaniora dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan,
keanekaragaman, dan peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian, serta menerapkan pengetahuan prosedural pada bidang
kajian yang spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan masalah
KI 4: Mengelola, menalar, menyaji, dan mencipta dalam ranah konkrit dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajari
di sekolah secara mandiri serta bertindak secara efektif dan kreatif dan mampu menggunakan metoda sesuai kaidah keilmuan.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
94
Kompetensi Dasar Materi
Pembelajaran
Kegiatan Pembelajaran Penilaian Alokasi
waktu
Sumber
Belajar
1.1 Mengagumi
keteraturan dan
kompleksitas ciptaan
Tuhan tentang
prinsip-prinsip
Bioteknologi
2.1.Berperilaku ilmiah:
teliti, tekun, jujur
sesuai data dan fakta,
disiplin, tanggung
jawab, dan peduli
dalam observasi dan
eksperimen, berani
dan santun dalam
mengajukan
pertanyaan dan
berargumentasi,
peduli lingkungan,
gotong royong,
bekerjasama,
berpendapat secara
ilmiah dan kritis,
responsif dan
• Konsep dasar
Bioteknologi
• Pengertian
Bioteknologi
konvensional
dan modern
• Produk
Bioteknologi
konvensional
dan modern
• Peran dan
implikasi hasil
Bioteknologi di
berbagai bidang
(bidang pangan,
bidang sandang,
bidang
pertanian,
bidang
peternakan,
bidang
peternakan,
bidang
Mengamati
• Mengkaji referensi tentang
produk Bioteknologi
Menanya
• Apakah Biotektnologi itu?
• Bagaimana cara
menghasilkan produk
Bioteknologi?
Mengumpulkan Data
(Eksperimen/Eksplorasi)
• Mengkaji referensi tentang
arti, prinsip dasar dan jenis-
jenis Bioteknologi
• Mengidentifikasi dan
mengklasifikasikan produk
bioteknologi yang beredar
di masyarakat berdasarkan
prinsip dasar proses
bioteknologi
• Membuat rencana dan
melaksanakan pembuatan
produk bioteknologi
Observasi
• sikap saat
proses
pembelajaran
• sikap saat
presentasi
• sikap saat
praktikum
• kinerja saat
praktikum
portofolio
• laporan
tertulis
Test tertulis
• ulangan
harian
2 minggu
x 4 JP
• Buku siswa
(SMA kelas
XII semester
2)
• Referensi
dari berbagai
sumber
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
95
proaktif dalam setiap
tindakan dan dalam
melakukan
pengamatan dan
percobaan dalam
kelas/laboratorium
maupun di luar
kelas/laboratorium.
3.10.Menganalisis
prinsip-prinsip
bioteknologi yang
menerapkan
bioproses dalam
menghasilkan
produk baru untuk
meningkatkan
kesejahteraan
manusia.
4.10.Merencanakan dan
melakukan
percobaan dalam
penerapan prinsip-
prinsip
bioteknologi
konvensional untuk
menghasilkan
produk yang
dihasilkan serta
pertambangan,
bidang
lingkungan dan
bidang medis)
• Pembuatan
produk
Bioteknologi
secara
konvensional
konvensional dan
menyusun laporan
Mengasosiasikan
• Membuat kesimpulan
tentang prinsip dasar
Bioteknologi
• Menyusun laporan
perencanaan dan
pelaksanaan pembuatan
produk bioteknologi
konvensional
• Membuat laporan hasil
pengumpulan informasi
tentang proses dan produk
Bioteknologi konvensional
dan modern di berbagai
bidang kehidupan dalam
bentuk tabel/gambar.
• Membuat kesimpulan hasil
diskusi tentang dampak
bioteknologi.
Mengkomunikasikan
• Memaparkan hasil diskusi
tentang penerapan ilmu
biologi pada bidang
teknologi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
96
prosedur yang
dilaksanakan • Pengumpulan informasi
tentang pemanfaatan
bioteknologi dalam
kehidupan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
97
Lampiran 6. Rencana Pelaksanaan Pembelajaran
Rencana Pelaksanaan Pembelajaran
Satuan Pendidikan : SMA/MA
Mata Pelajaran : Biologi
Kelas/Semester : XII/2
Alokasi Waktu : 8x 45 Menit
A. Kompetensi Inti
KI 1 : Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya
KI 2 : Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung
jawab, peduli (gotong royong, kerjasama, toleran, damai), santun,
responsif dan proaktif dan menunjukan sikap sebagai bagian dari
solusi atas berbagai permasalahan dalam berinteraksi secara efektif
dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri
sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia
KI 3 : Memahami, menerapkan, dan menganalisis pengetahuan faktual,
konseptual, prosedural, dan metakognitif berdasarkan rasa ingin
tahunya tentang ilmu pengetahuan teknologi, seni, budaya, dan
humaniora dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan,
keanekaragaman, dan peradaban terkait penyebab fenomena dan
kejadian, serta menerapkan pengetahuan prosedural pada bidang
kajian yang spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya untuk
memecahkan masalah
KI 4 : Mengelola, menalar, menyaji, dan mencipta dalam ranah konkrit
dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajari
di sekolah secara mandiri serta bertindak secara efektif dan kreatif
dan mampu menggunakan metoda sesuai kaidah keilmuan.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
98
B. Kompetensi Dasar (KD)
1.1 Mengagumi keteraturan dan kompleksitas ciptaan Tuhan tentang
prinsip-prinsip Bioteknologi
2.1 Berperilaku ilmiah: teliti, tekun, jujur sesuai data dan fakta, disiplin,
tanggung jawab, dan peduli dalam observasi dan ekserimen, berani
dan santun dalam mengajukan pertanyaan dan berargumentasi, peduli
lingkungan, gotong royong, bekerjasama, berpendapat secara ilmiah
dan kritis, responsif dan proaktif dalam setiap tindakan dan dalam
melakukan melakukan pengamatan dan percobaan dalam
kelas/laboratorium maupun di luar kelas/laboratorium.
3.10 Menganalisis prinsip-prinsip bioteknologi yang menerapkan
bioproses dalam menghasilkan produk baru untuk meningkatkan
kesejahteraan manusia dalam aspek kehidupan.
4.10 Merencanakan dan melakukan percobaan dalam penerapan prinsip-
prinsip bioteknologi konvensional untuk menghasilkan produk yang
dihasilkan serta prosedur yang dilaksanakan.
C. Indikator Pencapaian Kompetensi
1.1.1 Mensyukuri pengetahuan maupun pengalaman mengenai
bioteknologi yang diperoleh sebagai bekal untuk masa depan
2.1.1 Menunjukkan sikap teliti dan tanggung jawab dalam mengerjakan
eksperimen di dalam Laboratorium
2.1.2 Menunjukan sikap disiplin dalam mengamati proses fermentasi wine
dari awal hingga akhir eksperimen
2.1.3 Menunjukkan sikap jujur dalam menyajikan data hasil eksperimen
3.10.1 Menjelaskan prinsip-prinsip dasar bioteknologi
3.10.2 Menjelaskan perbedaan bioteknologi konvensional dan modern
3.10.3 Membedakan produk-produk bioteknologi konvensional dan
modern yang beredar dimasyarakat
3.10.4 Menjelaskan peran dan dampak bioteknologi dalam kehidupan dari
berbagai bidang
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
99
4.10.1 Mempresentasikan hasil diskusi mengenai peran dan dampak biologi
dalam bidang teknologi
4.10.2 Merencanakan eksperimen mengenai penerapan bioteknologi
konvensional
4.10.3 Melakukan eksperimen mengenai penerapan bioteknonologi
konvensional
4.10.4 Menyajikan data dalam bentuk tertulis hasil ekperimen mengenai
penerapan bioteknologi konvensiaonal
D. Tujuan Pembelajaran
1.1.1.1 Melalui hasil kegiatan pembuatan wine siswa dapat menghargai
ciptaan Tuhan bahwa bioteknologi dapat menghasilkan suatu
produk minuman
2.1.1.1 Selama kegiatan praktikum siswa mampu menunjukkan sikap teliti
dan tanggung jawab dalam mengerjakan praktikum di dalam
laboratorium
2.1.2.1 Selama kegiatan praktikum siswa mampu menunjukkan sikap
tekun dan disiplin dalam mengamati proses fermentasi wine dari
awal hingga akhir percobaam.
2.1.3.1 Setelah melakukan kegiatan praktikum siswa mampu
menunjukkan sikap jujur dalam menyajikan data hasil eksperimen
3.10.1.1 Setelah kegiatan studi pustaka siswa mampu menjelaskan prinsip-
prinsip dasar bioteknologi
3.10.2.1 Setelah menonton video siswa mampu menjelaskan perbedaan
bioteknologi konvensional dan bioteknologi modern
3.10.3.1 Setelah menonton video siswa mampu membedakan produk-
produk bioteknologi konvensional dan modern
3.10.4.1 Melalui kegiatan presentasi siswa mampu menjelaskan peran dan
dampak bioteknologi dalam kehidupan dari berbagai bidang
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
100
4.10.1.1 Setelah melakukan kegiatan diskusi siswa mampu
mempresentasikan peran dan dampak bioteknologi dalam
kehidupan dari berbagai bidang
4.10.2.1 Melalui kegiatam studi pustaka siswa mampu merencanakan
eksperimen mengenai bioteknologi konveksional
4.10.3.1 Setelah kegiatan diskusi siswa mampu melakukan kegiatan
ekperimen tentang penerapan bioteknologi konveksional
khususnya pembuatan wine
4.10.4.1 Setelah kegiatan eksperimen siswa mampu membuat laporan
tertulis mengenai penerapan bioteknologi konveksional khususnya
pembuatan wine
E. Materi Pembelajaran
Materi pokok : Bioteknologi
Sub materi :
- Pengertian bioteknologi
- Prinsip dasar bioteknologi
- Perkembangan bioteknologi
- Pemanfaatan mikroorganisme dalam bioteknologi
- Aplikasi bioteknologi dalam kehidupan
- Dampak bioteknologi terhadap kehidupan manusia
F. Pendekatan dan Metode Pembelajaran
Pendekatan : Pembelajaran kontekstual dan saintifik
Metode : Studi literatur, ceramah, diskusi dan tanya jawab, presentasi,
praktikum
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
101
G. Sumber Belajar
• Buku Biologi untuk SMA/MA kelas XII. Aryulina, Diah.
2007. BIOLOGI 1 SMA dan MA untuk Kelas XII. Esis, Jakarta
- Internet
H. Media Pembelajaran
- LKS
- Laptop
- LCD
- Papan
- Penghapus
- Spidol
- Gambar
- Video
I. Kegiatan Pembelajaran
Pertemuan I (2 X 45 Menit) : Prinsip Dasar, Bioteknologi konveksional
dan modern, serta produk Bioteknologi
Kegiatan
(waktu)
Fase Kegiatan Guru dan Siswa
Pendahuluan
(10 menit)
Menyiapkan kondisi
belajar siswa
Melakukan apresepsi,
menyampaikan tujuan
pembelajaran dan
memotivasi siswa
1. Salam dan menyiapkan
susasana belajar yang
kondusif
2. Membuka kegiatan awal
dengan berdoa
3. Mengecek kehadiran siswa
4. Guru menampilkan gambar
produk bioteknologi dan
mengajukan beberapa
pertanyaan yang terkait
dengan gambar yang
ditampilkan
Pertanyaan:
1. Gambar apakah ini?
2. Apa yang membuat
produk pada gambar
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
102
tersebut dapat seperti
itu?
5. Guru menjelaskan tujuan
pembelajaran yang akan
dicapai
6. Guru memotivasi siswa agar
semngat belajar dan tidak
mudah putus dalam
menggapai cita-cita
7. Guru membagi siswa dalam
kelompok yang terdiri dari
4-5 orang dalam 1 kelompok
Inti (70 menit) Mengamati
Menanya
Mengumpulkan
informasi/mencoba
Menalar
Mengkomunikasikan
Evaluasi
8. Siswa menonton video
tentang perbedaan
bioteknologi konvensional
dan bioteknologi modern
9. Guru membagikan LDS
yang berisi tentang prinsip
dasar bioteknologi dan
gambar-gambar produk
bioteknologi konvensional
dan modern kepada masing-
masing kelompok
10. Guru menjelaskan tentang
LDS yang dibagikan kepada
siswa
11. Siswa secara berkelompok
diminta mengajukan
pertanyaan jika ada yang
yang tidak dimengerti dalam
menjawab LDS
12. Siswa mengkaji pustaka
untuk menyelesaikan LDS
yang diberikan
13. Siswa mengolah informasi
yang diperoleh dari berbagai
sumber dalam satu
kelompok dan mengisi LDS
14. Setiap kelompok
melaporkan hasil diskusi
mengenai bioteknologi
sesuai dengan porsinya
masing-masing yang telah
ditentukan oleh guru
15. Kelompok lain dapat
mengajukan pertanyaan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
103
kepada kelompok yang
presentasi dan dapat
memperbaiki serta memberi
masukkan.
Penutup
(10 menit)
Apresiasi
Klarifikasi
Merangkum
Merefleksikan
Tindak lanjut
16. Sebagai bentuk apresiasi
kepada kelompok yang
presentasi, guru bersama
siswa memberi tepuk tangan
17. Guru mengklarifikasikan
jika terdapat jawaban siswa
yang keliru agar tidak
terdapat konsep yang keliru
yang diterima oleh siswa
18. Guru mengajak siswa untuk
merangkum hal-hal apa saja
yang telah dipelajari
19. Guru mengajak siswa
merefleksikan tentang
pembelajaran yang baru saja
dipelajari. Bias dengan
secara lisan menunjuk
beberapa siswa
20. Guru memberikan tugas
tentang dampak
bioteknologi dalam
kehidupan. Tugas ini
dikumpulkan pada
pertemuan selanjutnya.
21. Untuk pertemuan
selanjutnya guru meminta
siswa untuk membaca
tentang aplikasi
bioteknologi dalam
kehidupan.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
104
Pertemuan II (2 X 45 Menit): Aplikasi Bioteknologi di Berbagi Bidang Serta
Dampak Bioteknologi
Kegiatan
(waktu)
Fase Kegiatan Guru dan Siswa
Pendahuluan
(10 menit)
Menyiapkan kondisi
belajar siswa
Melakukan apresepsi,
menyampaikan tujuan
pembelajaran dan
memotivasi siswa
1. Menyiapkan suasana belajar
yang kondusif
2. Membuka kegiatan awal
dengan berdoa
3. Mengecek kehadiran siswa
4. Guru mengajukan beberapa
pertanyaan kepada siswa:
- Bagaimana dengan tugas
yang ibu berikan, apakah
ada yang inign bertanya?
- Apakah kalian sudah
membaca tentang aplikasi
bioteknologi dalam
kehidupan?
- Dalam bidang apa sajakah
biotrknologi dapat
diaplikasikan?
5. Guru menjelaskan tujuan
pembelajaran yang akan
dicapai
6. Guru memotivasi siswa agar
semangat belajar dan tidak
mudah putus dalam
menggapai cita-cita.
7. Guru membagi siswa dalam
kelompok yang terdiri dari
4-5 orang dalam 1 kelompok
Inti (70 menit) Mengamati
8. Guru membagikan LDS
tentang aplikasi
bioteknologi diberbagi
bidang dan meminta siswa
untuk merancang prosedur
mengenai penerapan
bioteknologi konvensional
yaitu pembuatan wine
9. Guru menjelaskan tentang
LDS yang dibagiakan
kepada masing-masing
kelompok
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
105
Menanya
Mengumpulkan
informasi/mencoba
Menalar
Mengkomunikasikan
Evaluasi
10. Siswa mencermati gambar
dampak bioteknologi bagi
kehidupan
11. Guru bertanya kepada
siswa:
dari gambar-gambar yang
ditampilkan dan dari tugas
yang telah ibu berikan, apa
yang dapat kalian cermati
berdasarkan dengan materi
yang akan kita pelajari saat
ini?
12. Siswa mengkaji pustaka
untuk menyelesaikan LDS
yang diberikan
13. Siswa dalam kelompok
menganalisis jawaban yang
diperoleh dari berbagai
sumber
14. Masing-masing kelompok
mempresentasikan hasil
diskusi kelompok
15. Kelompok lain mengajukan
pertanyaan pada kelompok
yang presentasi jika ada hal
yang belum dimengerti dan
dapat pula memperbaiki
serta memberi masukan
pada kelompok yang
presentasi
Penutup
(10 menit)
Apresiasi
Klarifikasi
Merangkum
Merefleksikan
16. Sebagai bentuk apresiasi
terhadap kelompok yang
presentasi guru bersama
siswa memberi tepuk tangan
17. Guru mengklarifikasikan
jika terdapat jawaban siswa
yang keliru agar tidak ada
konsep yang salah yang
diterima oleh siswa
18. Guru mengajak siswa untuk
merangkum hal-hal apa saja
yang telah dipelajari
19. Guru mengajak siswa
merefleksikan tentang
pembelajaran yang baru saja
dipelajari. Bisa dengan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
106
Tindak lanjut
secara lisan menunjuk
beberapa siswa
20. Guru meminta siswa secara
berkelompok untuk
mempersiapkan alat dan
bahan untuk pembuatan
wine
Pertemuan III (2 x 45 menit) : Pembuatan Wine
Kegiatan
(waktu)
Fase Kegiatan Guru dan Siswa
Pendahuluan
(10 Menit)
Menyiapkan kondisi
belajar siswa
Melakukan apresepsi,
menyampaikan tujuan
pembelajaran dan
memotivasi siswa
1. Menyiapkan suasana belajar
yang kondusif
2. Membuka kegiatan awal
dengan berdoa
3. Mengecek kehadiran siswa
4. Guru mengajukan beberapa
pertanyaan:
- Bagaimana dengan tugas
yang ibu berikan, apakah
setiap kelompok sudah
mempersiapkan alat dan
bahan yang diperlukan?
5. Guru menjelaskan tujuan
pembelajaran yang akan
dicapai
6. Guru memotivasi siswa agar
semangat belajar dan tidak
mudah putus asa dalam
menggapai cita-cita
Inti (70 menit) Praktikum 7. Guru membagikan LDS
panduan praktikum
pembuatan “wine
palisangbon”
8. Guru menjelaskan prosedur
kerja pada siswa
9. Masing-masing kelompok
menyajikan hasil praktikum
dalam bentuk laporan
tertulis
Penutup
(10 menit)
Apresiasi
10. Sebagai bentuk apresiasi
kepada setiap kelompok
yang telah melakukan
praktikum dengan baik dan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
107
Klarifikasi
Merangkum
Merefleksikan
Tindak lanjut
teliti, guru mengajak siswa
bertepuk tangan
11. Guru mengklarifikasi
jawaban siswa yang keliru
agar tidak terdapat konsep
yang salah yang diterima
oleh siswa
12. Siswa merangkum materi-
materi pembelajaran dari
awal pertemuan hingga hari
ini
13. Guru mengajak siswa
merefleksikan pembelajaran
hari ini. Bisa dengan secara
lisan menunjuk beberapa
siswa
14. Guru memberi tugas pada
siswa untuk mengamati
hasil praktikum selama 48
jam
15. Guru mengingatkan siswa
bahwa setelah dua hari
pembuatan wine
palisangbon akan dilbahas
mengenai wine palisangbon
setelah itu dilakukan
penyaringan untuk
melakukan uji organoleptik
aroma dan perubahan warna
yang terjadi, lalu laporan
ditulis dan dikumpulkan saat
pertemuan berikutnya.
16. Guru mengingatkan siswa
bahwa pada pertemuan
selanjutnya akan diadakan
ulangan harian terkait materi
bioteknologi yang telah
dipelajari selama ini.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
108
J. Penilaian
1. Kompetensi dan teknik penilaian
a. Kognitif : tes tertulis (pilihan ganda dan uraian)
b. Afektif : lembar observasi
c. Psikomotorik : kinerja dan laporan
2. Bentuk Instrumen
a. Lembar Diskusi siswa (LDS)
b. Rubrik penilaian
c. Pedoman skoring
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
109
Lampiran 7. Lembar Diskusi Siswa
Lembar Diskusi Siswa
Prinsip Dasar, Bioteknologi Konvensional dan modern, serta produk
Bioteknologi
Nama Kelompok
1. ………………………….
2. ………………………….
3. ………………………….
4. ………………………….
5. ………………………….
A. Tujuan
Setelah kegiatan mengkasi pustaka dan menonton video, siswa mampu
• menjelaskan prinsip-prinsip dasar bioteknologi
• menjelaskan perbedaan bioteknologi konvensional dan bioteknologi
modern
• membedakan produk-produk bioteknologi konvensional dan modern
B. Alat dan Bahan
1. Buku
2. Alat tulis
C. Pertanyaan Diskusi
1. Apa yang dimaksud dengan bioteknologi?
2. Diskusikan dan masukkan dalam tabel berikut ini, perbedaan antara
bioteknologi Konvensional dan modern!
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
110
Bioteknologi Konvensional Bioteknologi Moderen
a.
………………………………….
b.
………………………………….
c.
………………………………….
d.
………………………………….
a.
………………………………….
b.
………………………………….
c.
………………………………….
d.
………………………………….
3. Berdasarkan gambar di bawah, tentukan mana yang termasuk produk
bioteknologi Konvensional dan modern!
A B
4. Jelaskan kelemahan dan kelebihan antara bioteknologi kovensional dan
modern!
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
111
Lembar Diskusi Siswa
Aplikasi Bioteknologi di Berbagi Bidang Serta Dampak Bioteknologi
Nama Kelompok:
1. …………………………….
2. …………………………….
3. …………………………….
4. …………………………….
5. …………………………….
A. Tujuan
Setelah kegiatan diskusi, dan mengkaji pustaka, siswa mampu:
• menjelaskan peran dan dampak bioteknologi dalam kehidupan dari
berbagai bidang
• mempresentasikan peran dan dampak bioteknologi dalam kehidupan
dari berbagai bidang
B. Alat dan Bahan
1. Alat tulis
2. Buku
C. Pertanyaan Diskusi
1. Apakah penggunaan bioteknologi memiliki dampak tertentu? Jika
ya, jelaskan dampak tersebut dan berikan contohnya!
2. Jelaskan dan dampak bioteknologi di berbagai bidang berikut:
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
112
Bidang Penerapan aplikasi Dampak
Positif Negatif
Pangan
Peternakan
Pertanian
Industri dan lingkungan
Kesehatan
3. Penggunaan bioteknologi dalam bidang kesehatan seperti bayi
tabung dan kloning banyak mengalami pertentangan, karena
dianggap bertentangan dengan etika, agama, dan moral. Menurut
pandangan anda, apakah bayi tabung dan cloning bertentangan
dengan etika, agama dan moral? Jelaskan pendapat anda!
4. Dari berbagai permasalahan dalam bidang bioteknologi yang telah
anda ketahui, solusi apa yang dapat anda berikan untuk
meminimalisir dampak negatif bioteknologi dimasa depan?
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
113
Lembar Diskusi Siswa
Pembuatan Wine Palisangbon
Nama Kelompok
1. ……………………….
2. ………………………
3. ………………………
4. ………………………
5. ……………………...
A. Tujuan
1. siswa mampu melakukan kegiatan ekperimen tentang penerapan
bioteknologi Konvensional khususnya pembuatan wine Palisangbon
2. siswa mampu mengetahui peran khamir Saccaromyces cereviceae dalam
pembuatan wine
B. Kegiatan
1. praktikum pembuatan wine palisangbon
2. mengamati dan uji organoleptik (aroma dan warna) wine palisangbon
C. Alat dan Bahan
Alat
• Thermometer
• batang pengaduk
• pH meter digital
• gelas beker
• pipet tetes
• timbangan analitik
• Corong
• plastisin
• selang plastik
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
114
• Blender
• Baskom
• panci, kompor
• tisu
• wadah fermentasi/botol berwarna coklat/gelap dengan volume 1000
ml
• pisau
• alat penyaring/kain saring
• Sendok
Bahan
• buah pepaya california (Carica papaya L.)
• buah pisang ambon (Musa acuminata colla)
• gula pasir
• Aquades
• Air
• Fermivin Saccharomyces cerevisiae 𝑁0 7013 INRA Narbonne.
D. Cara Kerja
Siswa dipersilhkan untuk mengambil undian perbandingan konsentrasi sari
buah yang akan digunakan dalam proses pembuatan wine palisangbon.
1. Pembuatan Wine
a. Buah Pepaya California dan buah Pisang Ambon dibersihkan
dengan memisahkan daging buah dari kulit buah.
b. Daging buah diblender dengan perbandingan daging buah dan air
adalah 1:2
c. Hasil blenderan disaring dengan menggunakan saringan sehingga
diperoleh sari buah pepaya dan sari buah pisang
d. Sari buah yang diperoleh dicampur dengan perbandingan 𝑃𝑃1 3:1
sari buah pepaya dan sari buah pisang; 𝑃𝑃2 2:2 sari buah pepaya dan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
115
sari buah pisang; 𝑃𝑃3 1:3 sari buah pepaya dan sari buah pisang) dari
1000 ml sari buah
e. Pada masing-masing kombinasi sari buah ditambahkan gula pasir
sebanyak 20% dari jumlah larutan yang digunakan
f. Kombinasi sari buah dimasukkan ke dalam botol coklat steril
g. Botol berisikan kombinasi sari buah dimasukkan dalam panci berisi
air untuk proses pasteurisasi pada suhu 800𝑐 selama kurang lebih 30
menit
h. Hasil pasteurisasi sari buah didinginkan dan ditambahkan sebanyak
0.1 g Saccharomyces cerevisiae tanpa mengenai dinding botol.
i. Botol ditutup dengan menggunakan probe yang dilubangi dan diberi
selang plastik yang dihubungkan dengan beker gelas yang berisi
akuades steril.
j. Tutupan botol dilapisi dengan plastisin hingga rapat.
k. Fermentasi dilakukan selama 48 jam
2. Uji Organoleptik
a. Uji aroma
Sampel wine palisangbon diambil dan dituangkan dalam
gelas kecil transparan, kemudian sampel wine dalam gelas diputar-
putar secara perlahan di atas meja, lalu dicium pada jarak kira-kira
5 cm dari hidung untuk mengetahui aromanya
b. Uji warna
Sampel wine palisangbon dituangkan dalam gelas kecil
tranparan, lalu gelas dimiringkan ke arah cahaya atau dengan latar
belakang putih. Setelah itu dilihat beberapa saat kemudian memberi
skor terhadap warna dari masing-masing perlakuan.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
116
E. Hasil
Tabel uji hasil uji organoleptik
No. Pernyataan 𝑷𝑷𝟏 𝑷𝑷𝟐 𝑷𝑷𝟑
1 Aroma alkohol
2 Aroma buah
3 Kesukaan warna
Keterangan:
Kesimpulan :
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………
F. Pertanyaan
1. Apa fungsi pasteurisasi sebelum mencampurkan khamir kedalam
kombinasi sari buah?
2. Mengapa perlu menurunkan suhu sebelum mencampurkan khamir
kedalam kombinasi sari buah?
3. Apa nama khamir yang berperan dalam proses fermentasi wine
palisangbon?
4. Jelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi wine palisangbon!
Skala/uji
analisis
1
2
3
4
5
Aroma khas
alkohol
Sangat tidak
tajam
Tidak tajam agak tajam tajam Sangat tajam
Aroma buah Sangat tidak
tajam
Tidak tajam agak tajam tajam Sangat tajam
Kesukaan
warna
Sangat tidak
menarik
Tidak
menarik
Agak
menarik
menarik Sangat menarik
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
117
5. Mengapa saat proses fermentasi terdapat gelembung-gelembung pada
gelas beker yang berisi aquades?
G. Format Laporan
1. Acara praktikum (judul, tanggal/hari, tempat, waktu)
2. Tujuan praktikum
3. Dasar teori
4. Alat dan bahan
5. Cara kerja (diagram alir)
6. Hasil pengamatan
7. Pembahasan
8. Kesimpulan
9. Daftar pustaka
10. Lampiran
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
118
Lampiran 8. Instrumen Penilaian
INSTRUMEN DAN PEDOMAN PENILAIAN
Instrumen Penilaian Kognitif
Kisis-kisi Soal Ulangan Harian
Jenjang Pendidikan : SMA/MA
Mata Pelajaran : Biologi
Kelas/Semester : XII/ 2
Jumlah Soal : 10 Pilihan Ganda, 5 Uraian
Alokasi Waktu : 2 x 45 Menit
KD 3.10 Memahami tentang prinsip-prinsip bioteknologi yang menerapkan
bioproses dalam menghasilkan produk baru untuk meningkatkan
kesejahteraan manusia dalam aspek kehidupan.
Indikator Soal No
soal
Kunci
jawaban
Bentuk
soal C1 C2 C3 C4 C5 C6
Menjelaskan arti
dan prinsip-prinsip
dasar bioteknologi
v
v
v
2
1
3
A
Terlampir
E
Pilihan
ganda
Uraian
Pilihan
ganda
Menjelaskan
perbedaan
bioteknologi
konvensional dan
modern serta
produk yang
dihasilkan
v
v
v
v
v
1
5
7
2
3
C
D
B
terlampir
terlampir
Pilihan
ganda
Pilihan
ganda
Pilihan
ganda
Uraian
Uraian
Menjelaskan peran
bioteknologi dalam
kehidupan dari
berbagai bidang
v
v
10
5
D
Terlampir
Pilihan
ganda
Uraian
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
119
v
v 9
6
C
B
Pilihan
ganda
Pilihan
ganda
Menganalisis
dampak
pemanfaatan
bioeknologi bagi
kehidupan
v
v
v
4
4
8
C
Terlampir
C
Pilihan
ganda
Uraian
Pilihan
ganda
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
120
SOAL ULANGAN
I. Pilihan Ganda
Pilihlah salah satu jawaban yang paling benar!
1. Manakah yang termasuk produk dari bioteknologi konvensional?
a. Autoklaf
b. Kultur jaringan
c. Wine
d. Kloning
e. Hibridoma
2. Berikut ini merupakan cabang ilmu biologi dan ilmu kimia yang
mendukung kemajuan dan perkembangan bioteknologi, kecuali...
a. Inokulasi
b. Fisiologi
c. Biologi molekuler
d. Genetika
e. Mikrobiologi
3. Berikut ini dampak negatif dari bioteknologi, kecuali…
a. Digunakan untuk senjata biologis
b. Memunculkan organisme strain jahat
c. Mengganggu keseimbangan lingkungan
d. Menyalahi hukum dan nilai masyarakat
e. Menambah keanekaragaman hayati
4. Pengaruh rekayasa genetik terhadap sumber daya protein hewani adalah…
a. Meningkatnya biaya pemeliharaan hewan
b. Menurunkan variasi pada hewan
c. Meningkatnya daya tahan hewan terhadap virus
d. Meningkatnya populasi hewan
e. Menurunnya jumlah makanan yang dibutuhkan hewan
5. Contoh proses yang bukan termasuk bioteknologi konvensional adalah…
a. Pembuatan tempe
b. Pengolahan yoghurt
c. Pembuatan keju
d. Pembuatan interferon
e. Pembuatan kecap
6. Salah satu cara pemanfaatan bioteknologi dalam bidang kedokteran adalah
menyambungkan…
a. DNA bakteri ke dalam pancreas manusia
b. Gen yang memproduksi insulin ke dalam DNA bakteri
c. Kromosom bakteri ke dalam DNA manusia
d. Gen virus ke dalam gen bakteri
e. DNA virus ke dalam DNA bakteri
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
121
7. Kedelai dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan seperti kecap dan
tempe dengan menerapkan bioteknologi konvensional hal ini menunjukkan
bahwa dari bahan yang sama dapat dihasilkan produk yang bioteknologi
yang berbeda karena…
a. Kecap dan tempe difermentasikan oleh jenis bakteri yang berbeda
b. Jenis mikroba yang berbeda mensekresikan enzim yang berbeda
c. Perbedaan lama fermentasi menghasilkan produk yang berbeda
d. Kecap difermentasikan oleh bakteri sedangkan tempe difermentasikan
oleh jamur
e. Tempe tidak memerlukan media steril, sedangkan kecap memerlukan
media steril
8. Salah satu dampak bioteknologi dibidang sosial ekonomi masyarakat
adalah..
a. Tanah petani menjadi sempit karena produk trangenik
b. Produk bioteknologi mengakibatkan hilangnya plasma nufta
c. Tanah petani menjadi tercemar dengan produk transgenic
d. Petani tradisional merugi karena kalah bersaing dengan tanaman
transgenic
e. Produk bioteknologi harus ditanam pada lahan yang luas sehingga
memerlukan biaya
9. Pengaruh rekayasa genetik terhadap sumber daya protein hewani adalah...
a. Meningkatnya biaya pemeliharaan hewan
b. Menurunkan variasi pada hewan
c. Meningkatnya daya tahan hewan terhadap virus
d. Meningkatnya populasi hewan
e. Menurunnya jumah makanan yang dibutuhkan hewan
10. Organisme yang berperan pada fermentasi air kelapa menjadi nata de coco
adalah…
a. Rhizopus oryzae
b. Aspergillus wenti
c. Acetobacter aceti
d. Acetobacter xylinum
e. Neospora crassa
Perhitungan nilai soal pilihan ganda
• Jawaban benar = 2 point
• Jawaban salah = 0 point
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
122
II. Uraian
Jawablah pertanyaan-pertanyaan berikut dengan tepat!
1. Jelaskan prinsip dasar pemanfaatan bioteknologi konvensional! (10)
2. Mengapa dalam kerja bioteknologi menggunakan bantuan mikroorganisme?
Jelaskan 3 alsan-alasannya! (15)
3. Jelaskan kelebihan sistem perbanyakan kultur jaringan dan perbanyakan
konvensional! jelaskan 3 alasan-alasannya!(20)
4. Sebutkan 3 dampak positif dan negatif dari bioteknologi! (20)
5. Jelaskan pentingnya bioteknologi dalam menunjang kesejahteraan manusia!
(10)
Perhitungan nilai total
𝑛𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑠𝑘𝑜𝑟 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑝𝑒𝑟𝑜𝑙𝑒ℎ
95𝑋 100
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
123
KUNCI JAWABAN
I. Pilihan Ganda
1. C
2. A
3. E
4. C
5. D
6. B
7. B
8. C
9. C
10. D
II. Uraian
1. Prinsip dasar bioteknologi konvensional adalah memanfaatkan
mikroorganisme secara utuh serta proses biokimia dan proses genetik terjadi
secara alami.
2. Alasan menggunakan mikroorganisme dalam kerja bioteknologi:
a. Mudah dan sangat cepat dikembangbiakkan
b. Mudah diperoleh
c. Mampu hidup hanya dengan menggunakan sisa dari organism lain
d. Mampu menghasilkan produk yang tidak membahayakan
e. Dalam kerjanya tidak membutuhkan zat dari luar tubuhnya karena telah
mampu menghasilkan enzim sendiri
3. Kelebihan perbanyakan konvensional:
a. Penggunaan lahan yang luas sehingga aneka ragam plasma niftah dapat
dilestarikan
b. Investasi awal yang tidak terlalu tinggi
c. Tidak memerlukan tenaga ahili yang berkualitas
Kelebihan perbanyakan kultur jaringan
a. Dalam teknik in vitro, bahan tanaman yang dipergunakan lebih kecil,
sehingga tidak merusak pohon induk
b. Kecepatan perbanyakan tinggi
c. Membutuhkan tempat relatif kecil untuk menghasilkan jumlah benih
yang banyak
d. Dapat menghasilkan benih bebas penyakit dari induk yang telah
terinfeksi pathogen internal
4. Dampak positif bioteknologi dalam kehidupan antara lain dapat
meningkatkan gizi masyarakat, meningkatkan produksi ternak, sumber
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
124
makanan baru, hingga alternatif bahan bakar baru. Dampak negatif
bioteknologi dalam kehidupan antara lain mengubah lungkang gen, hama
resisten, penyakit baru dan bertentangan dengan norma dalam masyarakat.
5. Petingnya bioteknologi dalam menunjang kesejahteraan manusia adalah
memungkinkan ditemukannya produk-produk baru bagi kepentingan
manusia dan membuka peluang usaha/lapangan pekerjaan yang lebih luas.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
125
RUBRIK PENILAIAN KOGNITIF
Nomor
Soal Uraian
Kunci Jawaban Ketentuan Poin
1 Prinsip dasar bioteknologi
konvensional adalah
memanfaatkan
mikroorganisme secara utuh
serta proses biokimia dan
proses genetik terjadi secara
alami.
• Poin 10 siswa menjawab salah
satu prinsip dasar bioteknologi
konvensional disertai
penjelasan yang lengkap
• Poin 5 siswa menjawab salah
satu prinsip dasar bioteknologi
konvensional tetapi penjelasan
kurang seperti hanya
menyebutkan memanfaatkan
mikroorganisme secara utuh.
• Poin 0 siswa tidak menjawab
atau jawaban salah
2 Alasan menggunakan
mikroorganisme dalam kerja
bioteknologi:
a. Mudah dan sangat cepat
dikembangbiakkan
b. Mudah diperoleh
c. Mampu hidup hanya
dengan menggunakan
sisa dari organism lain
d. Mampu menghasilkan
produk yang tidak
membahayakan
e. Dalam kerjanya tidak
membutuhkan zat dari
luar tubuhnya karena
telah mampu
menghasilkan enzim
sendiri
• Poin 15 siswa menyebutkan 3
alasan dengan benar.
• Poin 10 siswa menyebutkan 2
alasan dengan benar
• Poin 5 siswa menyebutkan
hanya 1 alasan dengan benar
• Poin 0 siswa tidak
menyebutkan alasan dengan
benar
3 Kelebihan perbanyakan
konvensional:
a. Penggunaan lahan yang
luas sehingga aneka
ragam plasma niftah
dapat dilestarikan
• Poin 20 siswa menyebutkan 3
kelebihan perbanyakan
konvensional dan perbanyakan
kultur jaringan dengan benar
• Poin 15 siswa menyebutkan 3
kelebihan perbanyakan
konvensional atau kultur
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
126
b. Investasi awal yang tidak
terlalu tinggi
c. Tidak memerlukan
tenaga ahili yang
berkualitas
Kelebihan perbanyakan
kultur jaringan
a. Dalam teknik in vitro,
bahan tanaman yang
dipergunakan lebih kecil,
sehingga tidak merusak
pohon induk
b. Kecepatan perbanyakan
tinggi
c. Membutuhkan tempat
relatif kecil untuk
menghasilkan jumlah
benih yang banyak
d. Dapat menghasilkan
benih bebas penyakit dari
induk yang telah
terinfeksi pathogen
internal
jaringan dengan benar dan 2
kelebihan perbanyakan
konvensional atau kultur
jaringan
• Poin 10 siswa menyebutkan 2
kelebihan perbanyakan
konvensional atau kultur
jaringan dengan benar
• Poin 5 siswa menyebutkan 1
kelebihan kelebihan perbanyak
konvensional dan kultur
jaringan
• Poin 0 siswa tidak
menyebutkan perbanyakan
konvensional dan kultur
jaringan dengan benar
4 Dampak positif bioteknologi
dalam kehidupan antara lain
dapat meningkatkan gizi
masyarakat, meningkatkan
produksi ternak, sumber
makanan baru, hingga
alternatif dan bertentangan
bahan bakar baru. Dampak
negatif bioteknologi dalam
kehidupan antara lain
munculnya hama resisten,
penyakit baru dengan norma
dalam masyarakat.
• Poin 20 siswa menyebutkan 3
dampak positif dan negatif
bioteknologi dengan benar
• Poin 15 siswa menyebutkan 3
dampak positif dan negatif
bioteknologi dengan benar atau
2 dampak positif dan 3 dampak
negatif bioteknologi dengan
benar
• Poin 10 siswa menyebutkan 2
dampak positif dan 1 dampak
negatif bioteknologi dengan
benar atau 1 dampak positif dan
2 dampak negatif bioteknologi
dengan benar
• Poin siswa menyebutkan 1
dampak positif dan negatif
bioteknologi dengan benar
• Poin 0 siswa tidak
menyebutkan dampak positif
dan negatif bioteknologi
dengan benar
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
127
5 Petingnya bioteknologi
dalam menunjang
kesejahteraan manusia
adalah memungkinkan
ditemukannya produk-
produk baru bagi
kepentingan manusia dan
membuka peluang
usaha/lapangan pekerjaan
yang lebih luas.
• Poin 10 siswa menjelaskan
pentingnya bioteknologi dalam
menunjang kesejahteraan
manusia dengan penjelasan
yang lengkap.
• Poin 5 siswa menjelaskan
pentingnya bioteknologi dalam
menunjang kesejahteraan
manusia tetapi tidak lengkap,
seperti menjelaskan
‘memungkinkan ditemukan
produk-porduk baru’
• Poin 0 siswa tidak menjelaskan
perntingnya bioteknologi
dalam menunjang
kesejahteraan manusia dengan
benar.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
128
INSTRUMEN PENILAIAN AFEKTIF
Kelas : XII
Materi : Bioteknologi
No.
Nama
Indikator Jumlah
skor
Nilai Teliti Jujur Tanggung
jawab
Disiplin
1
2
3
Dst..
RUBRIK PENILAIAN AFEKTIF
Indikator Aspek Skor
Teliti
Teliti dalam bekerja di laboratorium, mengamati proses fermentasi saat
penelitian dan menganalisis data
4
Jika terdapat salah satu aspek yang kurang terpenuhi 3
Jika hanya satu aspek yang terpenuhi 2
Jika tidak ada aspek yang terpenuhi 1
Jujur
Peserta didik memiliki sifat jujur saat ujian atau pun praktikum (tidak
mencontek, membuat laporan berdasarkan data atau informasi apa adanya,
tidak menjadi plagiat/menyalin karya orang lain tanpa menyebutkan sumber
4
Jika hanya dua aspek yang terpenuhi 3
Jika hanya satu aspek yang terpenuhi 2
Jika tidak ada aspek yang terpenuhi
Tanggung
Jawab
Peserta didik memiliki sifat tanggung jawab dalam kegiatan pembelajaran
(mengumpulkan tugas tepat waktu) dan dalam kegiatan praktikum
(membawa bahan praktikum, membersihkan dan mengembalikan alat, dan
mengumpulkan laporan tepat waktu
4
Jika hanya dua aspek yang terpenuhi 3
Jika hanya satu aspek yang terpenuhi 2
Jika tidak ada aspek yang terpenuhi 1
Disiplin
Disiplin dalam melakukan pengamatan , taat pada peraturan laboratorium,
dalam kegiatan pembelajaraj (taat dalam berpakaian atau tepat waktu datang
ke sekolah)
4
Jika hanya dua aspek yang terlihat 3
Jika hanya satu aspek yang terlihat 2
Jika tidak ada aspek yang terlihat 1
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
129
Pedoman penilaian efektif
𝑛𝑖𝑙𝑎𝑖 = 𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑠𝑘𝑜𝑟 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑝𝑒𝑟𝑜𝑙𝑒ℎ
16
𝑋 100
INSTRUMEN PENILAIAN KINERJA
Kelas : XII
Kelompok : ……..
No Aspek Kategori penilaian Skor
1 2 3 4
1. Persiapan Alat dan bahan
2. Pelaksanan Prosedur pembuatan wine
Uji organoleptik/ pengambilan data
3. Kegiatan akhir Membersihkan dan mengembalikan
alat/bahan
Mengumpulkan laporan
Skor total
Nlai
RUBRIK PENILAIAN KINERJA
Aspek Kategori Penilaian Skor
Persiapan
Alat dan Bahan
Alat dan bahan lengkap dan tepat, dan anggota kelompok
mengetahui fungsi alat dan bahan
4
Jika hanya terlihat 2 kategori 3
Jika hanya terlihat 1 kategori 2
Tidak ada kategori yang terlihat 1
Pelaksanaan
Prosedur Pembuatan Wine
Cara pembuatan wine tepat, benar, dan sesuai prosedur 4
Jika hanya terlihat 2 kategori 3
Jika hanya terlihat 1 kategori 2
Jika tidak ada kategori yang terlihat 1
Uji Organoleptik/Pengambilan Data
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
130
Pedoman Penilaian Kinerja
𝑛𝑖𝑙𝑎𝑖 = 𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑠𝑘𝑜𝑟 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑝𝑒𝑟𝑜𝑙𝑒ℎ
20 𝑥 100
Parameter yang diukur sesuai dengan telah ditentukan,
pengambilan data dilakukan dengan jujur dan benar
4
Jika hanya terlihat 2 kategori 3
Jika hanya terlihat 1 kategori 2
Jika tidak ada kategori yang terlihat 1
Kegiatan
Akhir
Membersihkan dan mengembalikan Alat/Bahan
Alat dan bahan sudah dibersihkan dan dikembalikan dalam
keadaan baik dan lengkap
4
Jika hanya terlihat 2 kategori 3
Jika hanya terlihat 1 kategori 2
Jika tidak ada kategori yang terlihat 1
Pengumpulan Laporan
Mengumpulkan laporan tepat waktu 4
Jika mengumpulkan laporan tidak tepat waktu (1 hari) 3
Jika mengumpulkan laporan tidak tepat waktu (lebih dari 2
hari)
2
Jika tidak mengumpulkan 1
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
131
Format Laporan Tertulis
A. Acara praktikum (judul, hari/tanggal, tempat, waktu) (5)
B. Tujuan praktikum (5)
C. Dasar teori (20)
D. Alat dan bahan (10)
E. Hasil pengamatan (15)
F. Pembahasan (25)
G. Kesimpulan (10)
H. Daftar pustaka (5)
I. Lampiran (5)
Pedoman Penilaian Laporan
𝑛𝑖𝑙𝑎𝑖 = 𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑠𝑘𝑜𝑟 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑝𝑒𝑟𝑜𝑙𝑒ℎ
100𝑥 100
Rubrik Penilaian Laporan Tertulis
Aspek yang dinilai Skor Kriteria penilaian
A. Acara Praktikum
1 Hanya mencantumkan 1 komponen
lengkap
2 Mencantumkan 2 komponen lengkap
3 Mencantumkan 3 komponen lengkap
4 Mencantumkan semua komponen namun
ada yang tidak lengkap
5 Mencantumkan semua komponen dan
benar
B. Tujuan Praktikum 1 Tidak mencantumkan tujuan praktikum
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
132
2 Mencantumkan tujuan praktikum namun
tidak sesuai dengan percobaan yang
dilakukan
3 Mencantumkan tujuan praktikum namun
menggunakan bahasa yang yang tidak
jelas
4 Mencantumkan tujuan praktiukum namun
tidak lengkap
5 Mencantumkan tujuan praktikum dengan
jelas dan lengkap
C. Dasar Teori 1 Tidak mencantumkan dasar teori
4 Mencantumkan dasar teori tapi tidak
sesuai dengan topik praktikum
8 Mencantumkan dasar teori sesuai dengan
topik namun tidak lengkap
12 Mencantumkan dasar teori lengkap
namun tidak sistematis
16 Mencantumkan dasar teori lengkap,
sistematis namun tidak disertakan sumber
20 Mentantumkan dasar teori lengkap,
sistamatis dan disertai sumber
D. Alat, bahan, dan cara
kerja
1 Tida mencantumkan alat, bahan, dan cara
kerja
2 Hanya mencantumkan salah satu
komponen
4 Mencantumkan 2 komponen
6 Mencantumkan 3 komponen namun tidak
lengkap
8 Mencantumkan 3 komponen, lengkap dan
kurang sistematis
10 Mencantumkan semua komponen
lengkap, benar dan sistematis
E. Hasil Pengamatan 1 Tidak mencantumkan hasil pengamatan
5
Parameter organoleptik yang diuji kurang
lengkap
7 Parameter organoleptik yang diuji
lengkap, akan tetapi data kurang lengkap
9 Data ditulis lengkap, akan tetapi tidak rapi
dna tidak sistematis
12 Data yang dituliskan rapid an lengkap,
akan tetapi tidak sistematis atau
sebaliknya
15 Data yang dituliskan lengkap, rapid an
sistematis
F. Pembahasan 1 Tidak mencantumkan pembahasan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
133
8 Pembahasan tidak sesuai dengan poin
pembahasan
14 Pembahasan sesuai dengan poin
pembahasan, namun tidak lengkap
18 Pembahasan lengkap tetapi tidak
didukung teori
20 Pembahasan lengkap dan didukung teori
yang sedikit
25 Pembahasan lengkap dan didukung teori
yang kuat
G. Kesimpulan 1 Tidak mencantumkan kesimpulan
2 Kesimpulan tidak menjawab tujuan
4 Kesimpulan yang diberikan mengarah
untuk menjawab tujuan namun tidak
lengkap
8 Kesimpulan menjawab tujuan dan
lengkap tetapi masih mencantumkan
bagian yang seharusnya dicantumkan
pada pembahasan
10 Kesimpulan singkat dan lengkap serta
menjawab tujuan
H. Daftar Pustaka 1 Tidak mencantukan daftar pustaka
2 Mencantumkan daftar pustaka namus
tidak lengkap
3 Mencantumkan daftar pustaka lengkap
(sesusai dengan kajian pustaka yang
digunakan dalam laporan) namun banyak
sumber dari blog
4 Mencantumkan pustaka lengkap dari
sumber terpercaya namun penulisan tidak
benar
5 Mencantumkan pustaka dari sumber
terpercaya dan penulisan sudah benar
I. Lampiran 1 Tidak mencantumkan lampiran
3 Mencantumkan lampiran namun tidak
disertai keterangan
5 Mencantumkan lampiran dan disertai
keterangan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Syarat MutuWine
No. Jenis Uji Satuan Persyaratan1 Keadaan -1.1 bau - khas1.2 rasa - khas2 Etil alkohol (20%) v/v - Maks. 15%3 Metil alkohol, v/v (terhadap
alkohol mutlak)- Maks. 0.2%
4 Asam yang mudah menguap(dihitung sebagai asam asetat)
gr/l Maks.1,5
5 Bahan tambahan makanan -5.1 Pewarna sintesis - Sesuai SNI 01-
0222-955.2 Sulfur dioksida (SO2) ml/l Maks.3005.3 Pemanis buatan - negatif6 Cemaran logam6.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks.0,26.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks.2,06.3 Seng (Zn) mg/kg Maks.2.06.4 Timah (Sn) mg/kg Maks.40.06.5 Raksa (Hg) mg/kg Maks.0,037 Cemaran Arsen mg/kg Maks. 0,1
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI