Upload
doanphuc
View
230
Download
1
Embed Size (px)
Citation preview
PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG
SUKUN DAN SUHU DENGAN WAKTU PEMANGGANGAN TERHADAP
KARAKTERISTIK BISKUIT
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk Memenuhi Syarat Gelar Sarjana Strata I
di Program Studi Teknologi Pangan
Oleh :
Ardyan Rizkia Maulana
133020121
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2019
PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG
SUKUN DAN SUHU DENGAN WAKTU PEMANGGANGAN TERHADAP
KARAKTERISTIK BISKUIT
Diajukan untuk memenuhi Syarat Sidang Sarjana
Program Studi Teknologi Pangan
Oleh :
Ardyan Rizkia Maulana
13.302.0121
Menyetujui:
Pembimbing I
Pembimbing II
(Dr. Ir. Yudi Garnida, MP.) (Dr. Ir. Hasnelly, MSIE.)
PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG
SUKUN DAN SUHU DENGAN WAKTU PEMANGGANGAN TERHADAP
KARAKTERISTIK BISKUIT
TUGAS AKHIR
Diajukan Untuk Memenuhi Syarat Sidang Tugas Akhir
Program Studi Teknologi Pangan
Oleh:
Ardyan Rizkia Maulana
13.302.0121
Mengetahui :
Koordinator Tugas Akhir
(Ira Endah Rohima, ST, M.Si)
i
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
laporan tugas akhir dengan judul “Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu
Dengan Tepung Sukun Dan Suhu Dengan Waktu Pemanggangan Terhadap
Karakteristik Biskuit”. Shalawat dan salam semoga tercurahkan kepada Nabi
besar Muhammad SAW, beserta para keluarga dan para sahabatnya juga mudah-
mudahan sampai kepada kita selaku umatnya.
Penyusunan tugas akhir ini tentunya banyak pihak yang telah memberikan
bantuan baik moril maupun materil, dengan bantuan doa dan bimbingan membantu
kelancaran penyusunan laporan ini. Oleh karena itu penulis menyampaikan rasa
terima kasih kepada :
1. Bapak Dr. Ir. Yudi Garnida, MP. selaku dosen pembimbing utama yang telah
menyempatkan waktunya untuk memberikan bimbingan, arahan serta saran
kepada penulis dalam menyelesaikan tugas akhir.
2. Ibu Dr. Ir. Hasnelly, MSIE. selaku dosen pembimbing pendamping yang juga
telah menyempatkan waktunya untuk memberikan bimbingan, arahan serta
saran kepada penulis dalam menyelesaikan tugas akhir.
3. Ibu Ira Endah Rohima, ST., M.Si selaku dosen penguji yang juga telah
menyempatkan waktunya untuk memberikan bimbingan, arahan serta saran
kepada penulis dalam menyelesaikan tugas akhir.
4. Dr. Ir. Yusep Ikrawan, M.Sc., selaku Ketua Jurusan Teknologi Pangan.
ii
5. Kedua orang tua Bapak Yayan Mulyana dan Ibu Yulita Suryati selaku motivator
dan juga penyemangat bagi penulis.
6. Sahabat-sahabat penulis, Keluarga Pujasera Gahari, Mountaineer, dan Kelas C
angkatan 2013. Terimakasih atas dukungan, motivasi, dan bantuannya selama
penyusunan tugas akhir ini.
Teman-teman lainnya dan semua pihak yang telah banyak membantu yang
tidak dapat penulis sebutkan satu persatu. Penulis menyadari dalam penyusunan
tugas akhir ini masih banyak kekurangan baik pada teknis penulisan maupun
materi, maka kritik dan saran sangat dibutuhkan untuk menambah wawasan dari
penulis.
Akhir kata, penulis berharap semoga laporan ini bermanfaat bagi penulis dan
khususnya bagi semua pihak yang membaca laporan ini. Mohon maaf, apabila
terdapat kata-kata yang kurang berkenan untuk dibaca dalam laporan ini.
iii
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ............................................................................................ i
DAFTAR ISI ......................................................................................................... iii
DAFTAR TABEL................................................................................................. vi
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... viii
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ ix
ABSTRAK .............................................................................................................. x
ABSTRACT ........................................................................................................... xi
I PENDAHULUAN ................................................................................................ 1
1.1. Latar Belakang ........................................................................................... 1
1.2. Identifikasi Masalah ................................................................................... 4
1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian................................................................... 5
1.4. Manfaat Penelitian ..................................................................................... 5
1.5. Kerangka Pemikiran................................................................................... 5
1.6. Hipotesis Penelitian ................................................................................. 10
1.7. Tempat dan Waktu Penelitian .................................................................. 10
II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................... 11
2.1. Tepung Sukun .......................................................................................... 11
2.2. Tepung Terigu .......................................................................................... 15
2.3. Biskuit ...................................................................................................... 16
2.3.1. Jenis Biskuit ................................................................................. 16
2.3.2. Karakteristik Biskuit .................................................................... 17
2.4. Gula Stevia ............................................................................................... 18
2.5. Garam ....................................................................................................... 23
2.6. Vanili........................................................................................................ 24
2.7. Margarin ................................................................................................... 24
2.8. Baking Powder ......................................................................................... 25
Halaman
iv
2.9. Telur ......................................................................................................... 25
2.10. Susu Skim ................................................................................................. 26
2.11. Pemanggangan.......................................................................................... 27
2.11.1. Prinsip Pemanggangan ................................................................ 27
2.11.2. Tebal Biskuit ............................................................................... 28
2.11.3. Luas Permukaan .......................................................................... 29
2.11.4. Lama Pemanggangan .................................................................. 29
2.11.5. Jenis Pemanggangan ................................................................... 29
2.11.6. Aliran Panas ................................................................................ 31
III METODOLOGI PENELITIAN ................................................................... 32
3.1. Bahan dan Alat ......................................................................................... 32
3.1.1. Bahan............................................................................................ 32
3.1.2. Alat ............................................................................................... 32
3.2. Metode Penelitian .................................................................................... 32
3.2.1. Penelitian Pendahuluan ................................................................ 32
3.2.2. Penelitian Utama .......................................................................... 33
3.2.2.1. Rancangan Perlakuan ..................................................... 33
3.2.2.2. Rancangan Percobaan .................................................... 34
3.2.2.3. Rancangan Analisis ........................................................ 36
3.2.2.4. Rancangan Respon ......................................................... 37
3.3. Prosedur Penelitian .................................................................................. 37
3.3.1. Prosedur Penelitian Pendahuluan .................................................. 38
3.3.1.1. Pembuatan Tepung Sukun.............................................. 38
3.3.1.2. Penentuan Konsentrasi Gula Stevia ............................... 40
3.3.2. Prosedur Penelitian Utama ........................................................... 41
IV HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................................... 46
4.1. Penelitian Pendahuluan ............................................................................ 46
4.1.1. Analisis Tepung Sukun Lingkar Organik Sleman ........................ 46
4.1.2. Penentuan Konsentrasi Gula Stevia .............................................. 47
4.2. Penelitian Utama ...................................................................................... 52
4.2.1. Respon Kimia................................................................................ 53
4.2.1.1. Kadar Air ........................................................................ 53
4.2.1.2. Kadar Serat Kasar .......................................................... 55
4.2.1.3. Kadar Protein ................................................................. 57
4.2.2. Respon Organoleptik .................................................................... 60
4.2.2.1. Rasa ................................................................................ 60
4.2.2.2. Warna ............................................................................. 62
4.2.2.3. Tekstur............................................................................ 64
4.2.1.4. Aroma ............................................................................. 67
v
V KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................ 70
5.1. Kesimpulan .............................................................................................. 70
5.2. Saran ........................................................................................................ 70
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 72
LAMPIRAN .......................................................................................................... 77
vi
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Komposisi Kimia dan Zat Gizi Buah Sukun per 100 gram buah ................... 12
2. Kandungan Unsur Gizi Tepung Sukun dalam 100 gram ............................... 13
3. Komposisi Tepung Terigu dalam 100 gram................................................... 15
4. Syarat Mutu Biskuit SNI 2973-2011.............................................................. 17
5. Perbandingan Stevia Dengan Pemanis Lain .................................................. 20
6. Komposisi Proksimat Daun Stevia rebaudiana Bertoni ................................ 21
7. Kandungan Fitokimia Daun Stevia rebaudiana Bertoni ................................ 21
8. Kandungan Mineral Daun Stevia rebaudiana Bertoni ................................... 22
9. Komposisi Kimia Telur .................................................................................. 26
10. Model Eksperimental Rancangan Acak Kelompok 2 kali Ulangan............... 35
11. Analisis Variansi (ANAVA) untuk Percobaan RAK ..................................... 36
12. Kriteria Skala Hedonik (Uji Kesukaan) ......................................................... 37
13. Hasil Analisis Bahan Baku Tepung Sukun Lingkar Organik Sleman ........... 46
14. Rata-rata Nilai Organoleptik Rasa Produk Biskuit ........................................ 47
15. Rata-rata Nilai Organoleptik Warna Produk Biskuit ..................................... 49
16. Rata-rata Nilai Organoleptik Aroma Produk Biskuit ..................................... 50
17. Rata-rata Nilai Organoleptik Tekstur Produk Biskuit .................................... 51
18. Interaksi Antara Perbandingan Tepung Terigu Dengan Tepung Sukun
Terhadap Kadar Air Biskuit .......................................................................... 54
19. Interaksi Antara Perbandingan Tepung Terigu Dengan Tepung Sukun dan
Suhu Dengan Waktu Pemanggangan Terhadap Kadar Serat Kasar Biskuit .. 56
20. Interaksi Antara Perbandingan Tepung Terigu Dengan Tepung Sukun dan
vii
Suhu Dengan Waktu Pemanggangan Terhadap Kadar Protein Biskuit ......... 58
21. Interaksi Antara Perbandingan Tepung Terigu Dengan Tepung Sukun dan
Suhu Dengan Waktu Pemanggangan Terhadap Atribut Rasa Biskuit ........... 61
22. Interaksi Antara Perbandingan Tepung Terigu Dengan Tepung Sukun dan
Suhu Dengan Waktu Pemanggangan Terhadap Atribut Warna Biskuit ........ 63
23. Interaksi Antara Perbandingan Tepung Terigu Dengan Tepung Sukun dan
Suhu Dengan Waktu Pemanggangan Terhadap Atribut Tekstur Biskuit ...... 65
24. Interaksi Antara Perbandingan Tepung Terigu Dengan Tepung Sukun dan
Suhu Dengan Waktu Pemanggangan Terhadap Atribut Aroma Biskuit ....... 68
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Buah Sukun .................................................................................................... 11
2. Daun Stevia rebaudiana Bertoni..................................................................... 21
3. Gula Stevia...................................................................................................... 23
4. Diagram Alir Pembuatan Tepung Sukun........................................................ 43
5. Diagram Alir Penelitian Pendahuluan............................................................. 44
6. Diagram Alir Penelitian Utama....................................................................... 45
ix
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Formulir Uji Hedonik Penelitian Pendahuluan .............................................. 77
2. Formulir Uji Hedonik Penelitian Utama ........................................................ 78
3. Prosedur Analisis Kadar Air, Metode Gravimetri (AOAC, 2003)................. 79
4. Prosedur Analisis Kadar Serat Kasar (AOAC, 1995) .................................... 80
5. Prosedur Analisis Kadar Protein, Metode Kjeldahl (AOAC, 2010) .............. 81
6. Formulasi Penelitian Pendahuluan Biskuit .................................................... 83
7. Formulasi Penelitian Utama Biskuit .............................................................. 85
8. Kebutuhan Bahan Baku.................................................................................. 88
9. Biaya Penelitian ............................................................................................. 90
10. Data Hasil Organoleptik ................................................................................. 92
10.1. Penelitian Pendahuluan ....................................................................... 92
10.1.1. Rasa ........................................................................................ 92
10.1.2. Aroma ..................................................................................... 95
10.1.3. Tekstur .................................................................................... 98
10.1.4. Warna ................................................................................... 101
10.2. Penelitian Utama ............................................................................... 104
10.2.1. Rasa ...................................................................................... 104
10.2.2. Warna ................................................................................... 115
10.2.3. Tekstur .................................................................................. 129
10.2.4. Aroma ................................................................................... 143
11. Data Hasil Analisis Kimia ............................................................................ 157
11.1. Analisis Penelitian Pendahuluan (Tepung Sukun) ............................ 157
11.1.1. Kadar Air .............................................................................. 157
11.1.2. Kadar Serat Kasar................................................................. 157
11.1.3. Kadar Protein........................................................................ 157
11.2. Analisis Penelitian Utama ................................................................. 158
11.2.1. Kadar Air .............................................................................. 158
11.2.2. Kadar Serat Kasar................................................................. 166
11.2.3. Kadar Protein........................................................................ 173
x
ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan
tepung terigu dengan tepung sukun dan suhu dengan waktu pemanggangan
terhadap karakteristik kimia biskuit yang dihasilkan dan untuk mengetahui
pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung sukun dan suhu dengan waktu
pemanggangan terhadap karakteristik organoleptik biskuit yang dihasilkan.
Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK)
dengan dua faktor dan ulangan sebanyak 2 kali. Adapun faktor yang digunakan
adalah perbandingan tepung terigu dengan tepung sukun (P) yang terdiri dari p1 =
tepung terigu tanpa tepung sukun, p2 = tepung sukun tanpa tepung terigu, p3 =
tepung terigu : tepung sukun (2 : 1), p4 = tepung terigu : tepung sukun (1 : 1), p5 =
tepung terigu : tepung sukun (1 : 2) dan suhu dengan waktu pemanggangan (S) yang
terdiri dari s1 = 100oC dengan waktu 30 menit, s2 = 130oC dengan waktu 25 menit,
s3 = 160oC dengan waktu 15 menit.
Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan, konsentrasi gula stevia yang
terpilih adalah konsentrasi gula stevia 5% dengan rata-rata penilaian aroma 5,53;
rasa 5,60; tekstur 5,60; dan warna 5,37. Berdasarkan hasil penelitian utama dapat
disimpulkan bahwa perbandingan tepung terigu dan tepung sukun berpengaruh
terhadap karakteristik organoleptik biskuit (aroma, rasa, tekstur, warna) juga
berpengaruh terhadap karakteristik kimia biskuit (kadar air, kadar protein, kadar
serat kasar), suhu dengan waktu pemanggangan berpengaruh terhadap karakteristik
organoleptik biskuit (aroma, tekstur, warna) juga berpengaruh terhadap
karakteristik kimia biskuit (kadar air, kadar protein, kadar serat kasar), dan interaksi
antara perbandingan tepung terigu dengan tepung sukun dan suhu dengan waktu
pemanggangan berpengaruh terhadap karakteristik organoleptik biskuit (aroma,
tekstur, warna) juga berpengaruh terhadap karakteristik kimia biskuit (kadar air,
kadar protein, kadar serat kasar). Produk biskuit terbaik yaitu biskuit p4s1 (tepung
terigu 1 : 1 tepung sukun, suhu 100oC dengan waktu 30 menit) yang berdasarkan
pengujian organoleptik menghasilkan rata-rata penilaian aroma 4,12; rasa 5,45;
tekstur 5,72 dan warna 5,65. Selain itu berdasarkan pengujian karakteristik kimia
dihasilkan nilai rata-rata kadar serat kasar sebesar 2,72%, kadar air sebesar 3,39%
dan kadar protein sebesar 8,52%.
Kata Kunci: karakteristik biskuit, perbandingan tepung, suhu pemanggangan
xi
ABSTRACT
The aim of this study was to determine the effect of wheat flour with breadfruit
flour ratio and temperature with roasting time for biscuits chemical characteristics,
and to determine the effect of wheat flour with breadfruit flour ratio and
temperature with roasting time for biscuits organoleptic characteristics.
The design that used was a Randomized Block Design (RBD) with two factors
and 2 times repeat. The factors that used are the ratio of wheat flour with breadfruit
flour (P) consisting of p1 = wheat flour without breadfruit flour, p2 = breadfruit
flour without wheat flour, p3 = wheat flour : breadfruit flour (2: 1), p4 = wheat
flour : breadfruit flour (1: 1), p5 = wheat flour : breadfruit flour (1: 2) and
temperature with roasting time (S) consisting of s1 = 100oC with 30 minutes, s2 =
130oC with 25 minutes, s3 = 160oC with 15 minutes.
Based on the results of preliminary research, 5% stevia sugar concentration
was chosen with an average rating flavor was 5.53; 5.60 taste; 5.60 texture; and
5.37 color. Based on the results of primary research, it is known that the ratio of
wheat flour with breadfruit flour biscuits affect the organoleptic characteristics
(flavor, taste, texture, color) also affect the chemical characteristics of the biscuit
(water content, protein content, crude fiber content), temperature with roasting
time biscuits affect the organoleptic characteristics (flavor, texture, color) also
affect the chemical characteristics of the biscuit (water content, protein content,
crude fiber content), and the interaction between wheat flour and breadfruit flour
and temperature with roasting time biscuits affect the organoleptic characteristics
(flavor, texture, color) also affect the chemical characteristics of the biscuit (water
content, protein content, crude fiber content). The best treatment indicated by p4s1
(wheat flour 1: 1 breadfruit flour, temperature 100oC with 30 minutes) which based
on the organoleptic test result scoring average 4.12 of flavor; 5.45 taste; 5.72
texture; and 5.65 color. And then based on the results of chemical characteristics
analysis, the average value of crude fiber content was 2.72%, water content was
3.39% and protein content was 8.52%.
Keywords: biscuit characteristics, flour ratio, roasting temperature
1
I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi
Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka
Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, (7) Tempat dan Waktu Penelitian.
1.1. Latar Belakang
Indonesia merupakan negara dengan mayoritas penduduk yang
mengkonsumsi nasi sebagai makanan pokok. Oleh karena itu, beras merupakan
kebutuhan utama bagi sebagian besar masyarakat Indonesia. Akan tetapi harga
beras yang dari tahun ke tahun semakin meningkat membuat masyarakat beralih
mengkonsumsi makanan yang berasal dari sumber karbohidrat lainnya seperti
gandum, jagung, singkong dan lain sebagainya karena harga yang lebih terjangkau.
Bahan makanan berbahan dasar gandum di Indonesia merupakan sumber
bahan pangan yang biasanya dikonsumsi oleh masyarakat menengah keatas.
Namun beberapa tahun belakangan gandum yang ditepungkan atau yang lebih
umum dikenal sebagai tepung terigu perlahan mulai lebih dipilih masyarakat untuk
dijadikan sebagai bahan dasar makanan pokok dibanding beras karena harganya
yang lebih murah. Beberapa produk olahan berbahan tepung terigu diantaranya
yaitu mie instan, roti, dan biskuit.
Data Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia (Aptindo) menyatakan
impor gandum di dalam negeri mencapai 8,2 juta ton pada kuartal III-2017
(Kementrian Perindustrian, 2018).
Konsumsi tepung terigu secara nasional terus meningkat. Data Asosiasi
Produsen Tepung Terigu Indonesia (Aptindo) menunjukkan, pada tahun 2017
2
konsumsi terigu mencapai 6,2 juta ton, naik 5,44% dibandingkan dengan periode
yang sama tahun 2016 yang sebesar 5,9 juta ton (Kementrian Perindustrian, 2018).
Semakin meningkatnya ketergantungan masyarakat Indonesia terhadap
penggunaan tepung terigu sebagai bahan dasar produk pangan akan memicu hal
yang sama seperti yang terjadi pada beras. Semakin lama harga tepung terigu akan
semakin meningkat karena jumlah konsumen juga semakin meningkat, sedangkan
luas lahan pertanian yang ada tidak bertambah dan bahkan berkurang. Kelangkaan
akan membuat pemerintah memilih alternatif import yang tentu saja akan sangat
berpengaruh pada kenaikan harga (Handoyo, 2013).
Tingginya konsumsi tepung terigu disamping memberikan dampak negatif
dari sisi devisa negara, juga memberikan dampak yang kurang baik bagi kesehatan,
terutama pada anak autis dan penderita diabetes mellitus. Diketahui bahwa tepung
terigu mengandung gluten yang tidak dapat dicerna dengan baik oleh anak autis dan
penderita diabetes mellitus. Kebanyakan anak penyandang autis mempunyai
masalah dalam proses mencerna atau memecah protein gluten. Penderita diabetes
mellitus terlalu banyak mengkonsumi bahan makanan yang mengandung gluten
mengakibatkan meningkatnya indeks glikemik (Handoyo, 2013).
Indeks glikemik (IG) makanan dipengaruhi jumlah amilosa. Tingginya
amilosa pada makanan dapat menurunkan daya cerna pati in vitro. Indeks glikemik
dari tepung terigu cukup tinggi yaitu sebesar 70 (Faidah dan Estiasih, 2009), ini
menunjukkan semakin tinggi indeks glikemik semakin cepat dampaknya terhadap
kenaikan gula darah. Oleh karena itu, perlu dilakukan peralihan penggunaan tepung
terigu sebagai bahan dasar berbagai produk makanan yaitu dengan memanfaatkan
3
sumber-sumber karbohidrat lain sehingga penggunaan tepung terigu dapat
dikurangi (Marsono, dkk, 2002).
Sukun diolah menjadi tepung merupakan alternatif cara pengolahan yang
memiliki beberapa keunggulan yaitu meningkatkan daya simpan dan memudahkan
pengolahan bahan bakunya. Tepung sukun selain mudah diolah menjadi produk lain
juga kandungan gizi relatif tak berubah. Oleh karena itu, tepung sukun dapat
dimanfaatkan sebagai bahan diversifikasi pangan yang dapat diolah menjadi
berbagai produk (Dameswary, 2011).
Tanaman sukun tersebar sangat luas di kepulauan Indonesia. Tanaman sukun
banyak terdapat didaerah Sumatera, Jawa, Nusa Tenggara, Sulawesi, Maluku, dan
Irian. Tanaman ini tumbuh subur di daerah yang basah dan kering dengan
ketinggian 700 meter di atas permukaan laut. Buah sukun yang diperoleh dari
tanaman sukun jenis Artocarpus communis bisa dimanfaatkan sebagai makanan
pokok tradisional, tepung, gaplek, maupun sebagai makanan ringan (Setijo, 1995).
Buah sukun mengandung berbagai jenis zat gizi utama yaitu karbohidrat
25%, protein 1,50% dan lemak 0,30% dari berat buah sukun. Selain itu buah sukun
mengandung unsur-unsur mineral seperti vitamin yang dibutuhkan oleh tubuh
diantaranya yaitu kalsium (Ca), phospor (P) dan zat besi (Fe), sedangkan vitamin
yang menonjol yaitu vitamin B1, B2 dan vitamin C. Kandungan air dalam buah
sukun cukup tinggi yaitu sekitar 6,29%. Kandungan karbohidrat pada buah sukun
setara dengan kandungan karbohidrat yang terdapat pada beras (Tridjaja, 2003).
Dalam 100 g tepung sukun mengandung kadar air antara 2-6%, protein 3,6 g, lemak
0,8 g, karbohidrat 78,9 g, vitamin B2 0,17 mg, vitamin B1 0,34 mg, vitamin C 47,6
4
mg, kalsium 58,8 mg, fosfor 165,2 mg, dan zat besi 1,1 mg (Shabella, 2012).
Tepung sukun banyak mengandung kalsium dan phospor dibandingkan
dengan tepung lain yang biasa digunakan sebagai bahan pembuatan biskuit. Ion
kalsium memiliki peran penting dalam proses pencernaan karena kalsium
membantu penyembuhan luka atau sariawan usus dan masalah pencernaan lainnya,
serta berperan dalam aktivasi enzim-enzim pencernaan. Sedangkan phospor
berperan dalam pembentukan tulang dan gigi, penyimpanan dan pengeluaran energi
(Almatsier, 2001). Tepung sukun juga dapat digunakan sebagai pangan alternatif
diet bagi penderita diabetes mellitus karena mempunyai indeks glikemik yang
rendah yaitu sebesar 23-60 (Marsono, dkk, 2002).
Biskuit adalah produk makanan kering yang dibuat dengan memanggang
adonan yang mengandung bahan dasar terigu, lemak, dan bahan pengembang,
dengan atau tanpa penambahan bahan makanan tambahan lain yang diizinkan (SNI,
2011).
Biskuit yang dibuat dengan menggunakan tepung sukun untuk
mengembangkan produk yang bernilai gizi tinggi dan berenergi sehingga dapat
dikonsumsi oleh kalangan anak-anak, dewasa, dan penderita diabetes mellitus
maupun yang diet diabetes.
1.2. Identifikasi Masalah
Masalah yang dapat diidentifikasi berdasarkan latar belakang di atas adalah :
1. Apakah perbandingan tepung terigu dengan tepung sukun berpengaruh
terhadap karakteristik biskuit yang dihasilkan?
2. Apakah perbandingan suhu dengan waktu pemanggangan berpengaruh
5
terhadap karakteristik biskuit yang dihasilkan?
3. Apakah interaksi antara perbandingan tepung terigu dengan tepung sukun dan
suhu dengan waktu pemanggangan berpengaruh terhadap karakteristik yang
dihasilkan?
1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian
Maksud dari penelitian ini adalah untuk mengetahui dan mempelajari
pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung sukun dan juga suhu
pemanggangan terhadap karakteristik biskuit.
Tujuan dari penelitian ini untuk mendapatkan perbandingan tepung terigu
dengan tepung sukun dan juga suhu pemanggangan terhadap biskuit, sehingga
dihasilkan karakteristik biskuit yang baik dan aman dikonsumsi bagi konsumen.
1.4. Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah:
1. Memanfaatkan bahan baku lokal yang belum terangkat menjadi bahan baku
yang memiliki nilai tambah.
2. Menambah alternatif produk pangan berbahan baku buah sukun.
3. Meningkatkan nilai ekonomis tepung sukun sebagai pengganti tepung terigu.
4. Mengurangi ketergantungan masyarakat terhadap penggunaan tepung terigu.
1.5. Kerangka Pemikiran
Buah sukun terpilih yaitu buah sukun matang optimum segera dilakukan
pengupasan, pencucian, dan pemotongan bentuk juring kemudian diblansir didalam
dandang selama sepuluh menit. Selanjutnya dilakukan penyawutan, perendaman di
dalam larutan sodium bisulfit 0,03% selama satu jam, pencucian, pengepresan dan
6
pengeringan sawut hingga kadar air maksimum 12% (Widowati dkk, 2010).
Menurut Manley (2000), cookies diklasifikasikan berdasarkan beberapa sifat,
yaitu: (1) tekstur dan kekerasan; (2) perubahan bentuk akibat pemanggangan ; (3)
ekstensibilitas adonan; (4) pembentukan produk.
Menurut Puspitasari (2015), Matz (1978) dan Eka Aprilia (2015), pembuatan
cookies meliputi pencampuran I, pencampuran II, pembentukan adonan,
pencetakan, dan pemanggangan dengan formulasi Tepung 50%, Gula 14%,
Margarin 22%, telur 10%, baking powder 0,5%, garam 0,5%. Dengan waktu
pemanggangan selama 10-15 menit dengan suhu 1600C. Bahan-bahan yang
digunakan dalam pembuatan cookies terbagi dalam dua kelompok, yaitu bahan
pengikat dan bahan pelembut. Bahan-bahan yang berfungsi sebagai pengikat adalah
tepung, susu, dan putih telur. Sedangkan bahan-bahan yang berfungsi sebagai
pelembut adalah gula, lemak, baking powder, dan kuning telur. Kombinasi tepung
sorgum untuk menghasilkan cookies berkualitas baik adalah 70:30 dilihat dari
parameter kadar protein, zat besi, tekstur dan uji organoleptik yang meliputi aroma,
tekstur, dan rasa.
Menurut Purba (2002), Wahyu (2012), Praistama (2012) dan Ihfan (2012),
Ekky (2003) pada bidang pangan, saat ini sukun telah banyak dimanfaatkan sebagai
produk olahan komersial seperti keripik sukun, jus sukun, dan tepung sukun.
Penelitian pada pembuatan biskuit menggunakan konsentrasi subtitusi tepung
sukun terhadap tepung terigu sebesar 10%, 20%, 30%, 40%, 50% dan 60%. Hasil
penelitian ini menunjukkan bahwa tingkat subtitusi tepung sukun yang masih
diterima dengan baik pada pembuatan biskuit ialah sebesar 30%. Formula
7
pengembangan diperoleh dari hasil analisis produk biskuit hasilnya bagus dengan
subtitusi tepung terigu dan tepung sukun dengan perbandingan 1:1 (tepung terigu
50% dan tepung sukun 50%).
Menurut Almatsier (2001), tepung sukun merupakan tepung bebas gluten
yang dihasilkan dari buah sukun yang dibudidaya secara alami. Tepung ini
mengandung kalsium dan serat yang tinggi dan cocok untuk substitusi tepung
terigu. Tepung sukun dapat digunakan untuk membuat kue kering, kue basah,
brownis dan jajanan pasar. Salah satu produk yang dapat dibuat dari tepung sukun
yaitu cookies. Berdasarkan sifatnya yang bebas gluten, maka tepung sukun dapat
digunakan sebagai alternatif dalam pembuatan cookies untuk anak penderita autis.
Menurut Andarwulan, dkk (2011), kandungan protein yang tinggi pada
tepung terigu menyebabkan tepung terigu memiliki kemampuan mengikat air
disebabkan oleh adanya gugus yang bersifat hidrofilik. Kadar air pada tepung sukun
sebesar 6,29% lebih rendah dari kadar air tepung terigu sebesar 9,66%. Hal ini
sesuai dengan pernyataan (Syarief dan Halid, 1993) yang menyatakan bahwa tinggi
rendahnya kadar air suatu bahan sangat ditentukan oleh air terikat dan air bebas
yang terdapat dalam bahan. Air terikat ini membutuhkan suhu yang relatif rendah
untuk menguapkannya, sehingga bahan yang memiliki air terikat yang lebih banyak
cenderung memiliki kadar air lebih tinggi. Kadar air dalam bahan pangan ikut
menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air
mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang dan khamir untuk berkembang biak,
sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 2004).
Menurut Ihekoronye (1999) dalam Oluwamukomi,dkk (2011) bahwa
8
pembuatan biskuit terdiri dari persiapan bahan, pencampuran dan pencetakan,
pemanggangan, pendinginan dan dikemas.
Menurut Winata (2014) bahwa pencampuran biskuit menggunakan mixer
dengan kecepatan tinggi selama 15 menit hingga adonan homogen. Adonan yang
terbentuk diratakan menggunakan roll kayu sampai diperoleh lembaran adonan dan
dicetak menggunakan cetakan biskuit berdiameter 4 cm dan dipanggang di oven
dengan suhu 1400C selama 15 menit. Menurut Hanafi (1999) 1800C selama 15
menit.
Salah satu dari proses pengolahan dalam pembuatan kue kering (cookies)
adalah pemanggangan, dimana pemanggangan tergantung pada jenis oven, suhu
dan lama pemanggangan. Suhu yang digunakan berkisaran antara 120oC-150oC
dengan waktu 2,5-30 menit dan menunjukkan suhu pemanggangan 100°C dengan
waktu 30 menit merupakan perlakuan terbaik pada pembuatan cookies sukun.
Cookies sukun terbaik adalah cookies sukun dengan suhu pemanggangan 160°C.
Menurut Sultan (1983) dalam Yunisa (2013) bahwa pemanggangan biskuit
dapat dilakukan pada selang antara antara 2,5 menit sampai 30 menit tergantung
suhu, jenis oven dan biskuitnya. Makin sedikit kandungan gula dan lemak, biskuit
dapat dipanggang pada suhu yang lebih tinggi (177-2040C). pemanggangan biskuit
dapat juga dilakukan pada suhu 2200C dalam waktu sekitar 12-15 menit.
Menurut Manley (2000) bahwa kondisi pemanggangan yang dibutuhkan bagi
biskuit yang berbeda akan tidak sama karena cara terbentuknya struktur dan jumlah
kadar air yang harus dihilangkan tergantung pada kekayaan formulasi. Perubahan
yang dapat dilihat pada adonan biskuit yang sedang dipanggang salah satunya ialah
9
pengurangan kandungan airnya hingga 1-4%. Selama pemanggangan ini juga
terjadi kehilangan kadar air dari permukaan produk oleh evaporasi yang diikuti
perpindahan kelembaban ke permukaan yang terus-menerus hilang ke lingkungan
oven. Kadar air yang dikehendaki pada biskuit ditentukan oleh dua faktor. Nilai
kadar air yang terlalu rendah menyebabkan biskuit akan memiliki rasa gosong dan
warnanya akan terlalu gelap, jika terlalu tinggi maka strukturnya tidak akan menjadi
renyah, dapat mengalami patah (checking) dan perubahan flavor selama
penyimpanan akan terjadi lebih cepat.
Menurut Syamsudin (1996) Handayani (1998), Vail (1971), Whiteley (1971),
Sunaryo (1985) dalam Gultom (1998), rasa dan warna merupakan faktor yang
cukup penting dari suatu produk makanan. Komponen yang dapat menimbulkan
rasa yang diinginkan tergantung bahan yang ditambahkan. Bahan yang dapat
memperbaiki cita rasa dan warna adalah gula, lemak, garam, telur, susu skim dan
bahan perenyah. Selain itu faktor yang cukup penting dalam penentuan dan
pembentukan warna adalah suhu pemanggangan dan lama pemanggangan.
Pemanggangan merupakan proses yang paling penting dalam pembuatan produk
dengan mutu yang baik. Bila suhu pemanggangan terlalu tinggi maka permukaan
produk akan keras, sedangkan bila terlalu rendah maka produk yang dihasilkan
akan pucat. Pemanggangan yang baik akan menghasilkan produk yang mempunyai
tekstur dan bentuk yang diinginkan.
Menurut Purba (2002), terdapat tiga perubahan yang terjadi selama proses
pemanggangan, yaitu pengurangan densitas produk akibat pengembangan tekstur
berpori (terjadi perubahan struktur), perubahan warna permukaan dan pengurangan
10
kadar air menjadi 1-4%.
1.6. Hipotesis Penelitian
Berdasarkan kerangka pemikiran yang telah diuraikan, maka didapat
hipotesis diduga bahwa :
1. Perbandingan tepung terigu dengan tepung sukun berpengaruh terhadap
karakteristik biskuit yang dihasilkan.
2. Suhu dengan waktu pemanggangan berpengaruh terhadap karakteristik
biskuit yang dihasilkan.
3. Interaksi antara perbandingan tepung terigu dengan tepung sukun dan suhu
dengan waktu pemanggangan berpengaruh terhadap karakteristik biskuit
yang dihasilkan.
1.7. Tempat dan Waktu Penelitian
Tempat dilaksanakan di Laboratorium Penelitian Universitas Pasundan.
Alamat Jl. Dr. Setiabudhi Nomor 193 Bandung, Fakultas Teknik, Universitas
Pasundan Bandung. Penelitian ini dimulai dari bulan Oktober 2018 hingga
November 2018.
72
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, Sunita. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka
Utama.
Amaliah, Shalawatun. 2015. Pengasapan dan Pemanggangan.
http://shalawatun.blogspot.com/. Diakses: 29 Agustus 2018.
Baharuddin., Muin, M., dan Bandaso, H. 2007. Pemanfaatan nira aren (Arenga
pinnata Merr.) sebagai bahan pembuatan gula putih kistal. Jurnal
Perennial. 3 (2) : 40-43
BRKP. (2001). Proceding Forum Pasar Garam Indonesia. Jakarta: Departemen
Kelautan Dan Perikanan. Hal: 1-18.
Buchori, Luqman. 2007. Pembuatan Gula Non Karsinogenik Non Kalori Dari
Daun Stevia. Jurnal UNDIP. Reaktor, Vol. 11 No.2, Desember 2007, Hal:
57-60
Cauvin, S.P. 2003. Bread making improving quality. 1st ed. Woodhead
Publishing Limited. Camridge.
Dameswary, A.H. 2011. Pengaruh Penambahan Tepung Sukun (Artocapus
Communis) Sebagai Bahan Pengganti Sebagian Tepung Terigu pada
Pembuatan Pancake dan Bakpao. Skripsi. Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin. Makassar.
DeMan, J.M. 2003. Kimia Makanan Edisi Kedua. Penerbit: Institut Teknologi
Bandung. Bandung.
Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI. 1996. Daftar Komposisi Bahan
Makanan. Penerbit: Bharatara Karya Aksara. Jakarta.
Elkins, R. 1997. Stevia Nature’s Sweetener. UT: Woodland Publishing, Inc,
Pleasant Grove.
Fellows, P.J. 2000. Food Processing Technology, Principles dan Practice.
Second Edition. Woodhead publishing Limeted and CRC Press llc.
Cambridge, England.
Gaspersz, Vincert. 1995. Teknik Analisis Dalam Penelitian Percobaan.
Bandung: Tarsito.
Geuns, J. M. C. 2008. Stevioside : A Safe Sweetener and Possible New Drug for
The Treatment of The Metabolic Syndrome. In : Weerasinghe, D. K. and
Dubois, G. American Chemical Society Symposium Series 979. p. 597.
73
Handoyo. 2013. Utilisasi pabrik terigu lokal terus naik.
http://industri.kontan.co.id/news/utilisasi-pabrik-terigu-lokal-terus-naik.
Diakses 18 Februari 2018.
Indriani, D. 2008. Formulasi Sari Buah Jeruk Pontianak (Citrus nobilis var.
Microcarpa) Dengan Aplikasi Metode Lye Peeling Sebagai Upaya
Penghilang Rasa Pahit Pada Sari Buah Jeruk. [Skripsi]. Departemen Ilmu
dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian
Bogor.
Kartika, B., Hastuti, P dan Supartono, W. (1988). Pedoman Uji Indrawi Bahan
Pangan. Universitas Gajah Mada Press: Yogjakarta
Kementrian Perindustrian. 2018. Impor Tepung Terigu Turun 34,92%.
http://agro.kemenperin.go.id/5298-Konsumsi-Tepung-Terigu-Bakal-Naik-
5%25. Diakses 18 Februari 2018.
Kinghorn, A. D, dan Soejarto, D. D. 1985. Stevioside. eds. L. O. Nabos dan R. C.
Gelardi. Alternative Sweeteners. 157-171. Marcel Dekker Inc, New York.
Koswara, S. 2006. Sukun sebagai Cadangan Pangan Alternatif.
http://www.ebookpangan.com/artikel/potensi_sukun_sebagai_cadangan_pa
ngan_nasional.pdf. Diakses 18 Februari 2018.
Lubis, M. R. 2012. Hidrolisis Pati Sukun dengan Katalisator H2SO4 untuk
Pembuatan Perekat. Jurnal. Jurnal Rekayasa dan Lingkungan.
Mamuaja, C.F., dan Aida Y., 2013. Karakteristik Gizi Abon Jantung Pisang
(Musa sp.) dengan Penambahan Ikan Layang (Decapterus sp.). Program
Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Program Pasca Sarjana, Universitas Sam
Ratulangi, Manado. Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Politeknik
Gorontalo.
Manley, D. 1998. Technology of Biscuit Crackers and Cookies. Woodhead
Publishing Limited. 3rd Edition. New York.
Marsono Y, Wiyono P, dan Noor Z. 2002. Indeks Glikemik Kacang-kacangan.
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. XIII, 211-216
Martini, B. 1998. Stevia – A Natural Choice.
http://www.projecta.com/sentienttimes/july98articles/martini.htmhttp://ww
w.q10.ca/acatalog/stevia.pdf. Diakses: 4 Maret 2018.
Matz, S.A., 1972. Bakery Technology and Engineering. Second edition, The AVI
Publishing Co, Inc, Westport, Connecticut.
Matz, S.A. (1992). Bakery Technology and Engineering, 3th Edition. Van
74
Nostrand Reinhold. Texas.
Megeji, N.W., J. K. Kumar, V. Singh, V. K. Kaul, dan P. S. Ahuja. 2005.
Introducing Stevia Rebaudiana, A Natural Zero-Calorie Sweetener.
Institute of Himalayan Bioresource Technology, Palampur, India.
Midmore, D. J. dan A. H. Rank. 2002. A New Rural Industry – Stevia – To
Replace Imported Chemical Sweetener. Rural Industries Research and
Development Corporation, Australia.
Muchalal, M., Fallah. Iip Izul. 1984. Studi Lanjut Isolasi Bahan Pemanis Dari
Daun Stevia rebaudiana. Laporan Penelitian Proyek Pengembangan
Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Departemen Pendidikan dan
Kebudayaan. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas
Gadjah Mada. Yogyakarta.
Nugroho. 2006. Optimalisasi Pemanfaatan Ikan Pepetek (Leiognathus sp.) dan
Ubi Jalar Putih (Ipomoea batatas l.) untuk Substitusi Parsial Tepung
Terigu dalam Pembuatan Biskuit. Skripsi. Program Pasca Sarjana Institut
Pertanian Bogor
Purwadi, D., dkk. 2010. Komersialisasi Produk Stevia (Stevia Rebaudiana)
sebagai Pemanis Alami Rendah Kalori. Fakultas Teknologi Pertanian.
Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.
Setijo, P. 1995. Budidaya Sukun. Penerbit: Kanisius. Yogyakarta.
Shabella, R. 2012. Terapi Daun Sukun Dahsyatnya Khasiat Daun Sukun Untuk
Menumpas Penyakit. Cable Book, Klaten.
Sing R, Sing G, Chauhan GS. 1996. Effect of Incorporation of Defatted Soy
Flour on Quality of Biscuit. Journal. Journal of Food Science and
Technology.
Soekarto, dkk. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Jakarta : Bharata Karya Aksara.
Standar Nasional Indonesia 2973-2011. 2011 . Biskuit. Jakarta: Badan Standarisasi
Nasional.
Sudarmadji, Slamet. 1982. Bahan-Bahan Pemanis. Penerbit: Agritech.
Yogyakarta.
Suprapti, M. L. 2002. Tepung Sukun, Pembuatan dan Pemanfaatan. Penerbit:
Kanisius. Yogyakarta.
75
Sutardi dan Supriyanto. 1996. Sifat Tepung Sukun dan Kesesuainnya Untuk
Diolah Menjadi Berbagai Produk Olahan Makanan Kecil. Penerbit:
Media Komunikasi dan Informasi Pangan. Jakarta.
Sutomo, B. 2008. Sukses Wirausaha Roti Favorit. Penerbit: Puspa Swara.
Jakarta.
Tadhani M, Subhash R. 2006. Preliminary Studies On Stevia Rebaudiana
Leaves: Proximal Composition, Mineral Analysis and Phytochemical
Screening. J Med Sci. 6(3):1238-1240.
Tjasadiharja, A. 1982. Stevia Rebaudiana Bertoni Sumber Daya Pemanis Baru.
Ceramah No. 13/1982, BPP Bogor, 9th.
Towaha, J. dan N. Heryana. 2012. Pembuatan Vanili Sintetis dari Senyawa
Eugenol Cengkeh. Badan Penelitian Tanaman Industri dan Penyegar,
Sukabumi.
Tridjaja, N.O. 2003. Panduan Teknologi Pengolahan Sukun sebagai Bahan
Pangan Alternatif. Direktorat Jenderal Bina Pengolahan dan Pemasaran
Hasil Pertanian. Jakarta.
Ugwu, F.M. dan Oranye N.A. 2006. Effect of some processing methods on the
toxic components of African breadfruit (Treculia Africana) African.
Journal of Biotechnology. Vol. 5(22), PP. 2329-2333.
Vail EG, Phillips JA, Rust LO, Grisworl RM, Justin MJ. 1978. Food 7th Edition.
Boston: Houghton Mifflin Company.
Vatankhah, M., Garavand., Elhamirad. A., Yaghbani, M. 2015. Influence Of Sugar
Replacement By Stevioside On Physicochemical And Sensory Properties
Of Biscuit. Quality Assurance and Safety of Crops and Foods. 7 (3): 393-
400.
Verheij, E.W.M. dan R.E Coronel. 1997. Proses Sumberdaya Nabati Asia
Tenggara 2, Buah-buahan yang Dapat Dimakan. Penerbit: PT. Gramedia
Pustaka Utama. Jakarta.
Widowati, S., B.A.S. Santosa, Roswita S., Hernani, Suismono, Ridwan R., Ira M.,
Febriyezi S.P.,Heti H. 2010. Model Penerapan Teknologi Produksi 1ton
Tepung Sukun Bermutu Premium dengan Efisiensi Biaya Produksi 50
% dan Pengembangan 5 macam Produk Olahannya (snack food) di kab.
Cilacap. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Kementerian Pertanian.
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta. Gramedia Pustaka Utama.
76
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta. Gramedia Pustaka Utama.
77