Upload
dangcong
View
242
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
PENGARUH PERBEDAAN JENIS PELARUT DAN
SUHUEKSTRAKSI TERHDAP NILAI RENDEMEN
DAN SIFAT SIFAT GELATIN
TULANG SAPI BALI
SKRIPSI
LUKMAN HAKIM
I 411 10 258
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2015
ii
PENGARUH PERBEDAAN JENIS PELARUT DAN
SUHUEKSTRAKSI TERHDAP NILAI RENDEMEN
DAN SIFAT SIFAT GELATIN
TULANG SAPI BALI
SKRIPSI
LUKMAN HAKIM
I 411 10 258
Sebagai Salah
SatuSyaratuntukMemperolehGelarSarjanapadaFakultasPeternakan
UniversitasHasanuddin
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2015
iii
PERNYATAAN KEASLIAN
1. Yang bertandatangan di bawahini:
Nama : Lukman Hakim
NIM : I 411 10 258
Menyatakandengansebenarnyabahwa:
a. Karyaskripsi yang sayatulisadalahasli
b. Apabila sebagian atau seluruhnyadari karya skripsi, terutama Bab Hasil
dan Pembahasan tidak asli atau plagiasi maka bersedia dibatalkan atau
dikenakan sanksi akademik yang berlaku.
2. Demikian pernyataan keaslian ini dibuat untuk dapat dipergunakan
seperlunya.
Makassar, Februari2015
Lukman Hakim
iv
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah
memberikan Rahmat dan Hidayah-Nya atas kesehatan dan umur panjang sehingga
penulis dapat menyelesaikan isi skripsi ini, yang merupakan salah satu
persyaratan untuk memperoleh gelar sarjana pada Fakultas Peternakan,
Universitas Hasanuddin, Makassar.
Skripsi ini dapat diselesaikan berkat bantuan dari berbagai pihak, baik
bantuan moril maupun materil. Pada kesempatan ini dengan segala keikhlasan dan
kerendahan hati, penulis menyampaikan terimakasih yang sebesar-besarnya dan
penghargaan yang setinggi-tingginya kepada :
1. Ucapan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada pembimbing utama penulis
Bapak Dr. Muhammad Irfan Said S.Pt, M.P dan pembimbing anggota Ibu
Endah Murpiningrum, S.Pt, M.P yang telah banyak meluangkan waktunya
dalam membimbing dan memberikan arahan serta nasihat dan saran-saran
sejak awal penelitian sampai selesainya penulisan skripsi ini.
2. Ketua Program Studi Teknologi Hasil Ternak Bapak Dr. Muhammad Irfan
Said, S.Pt, MP dan Bapak Ketua Jurusan Produksi Ternak Dr. Muhammad
Yusuf, S.Pt serta Bapak Prof. Dr. Ir. H. MS Effendi Abustam, M.Sc.
3. Bapak Dekan Prof. Dr. Ir. H. Sudirman Baco, M,Sc, Ibu Wakil Dekan I
Prof. Dr. drh.Hj. RatmawatMalaka, M.Sc serta Wakil Dekan II dan Wakil
Dekan III.
vi
4. Ibu Dr. FatmaMaruddin, S.Pt, M.P yang telah memberikan banyak
masukan, arahan-arahan serta motivasi kepada penulis. Ucapan terimakasih
juga penulis haturkan kepada Bapak Dr. Hikmah M. Ali S. Pt, M.Si dan ibu
Dr. Nahariyah, S.Pt, M.Si atas saran-saran dalam penulisan skripsi ini.
5. Ibu drh. Faridah Nuryuliati selaku pembimbing akademik yang senantiasa
memberikan masukan dan arahan dalam bidang akademik.
6. Ibu dan Bapak Dosen tanpa terkecuali yang telah membimbing saya selama
kuliah di Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makassar.
7. Kedua Orang Tua penulis, Ayahanda La Ode Igu (Alm) dan Ibunda Wa
Haya (Alm) yang senantiasa memberikan kasih sayang, menasehati,
mengarahkan kearah positif, senantiasa mendoakan, dan memberikan bantuan
moral maupun materil kepada penulis. Kepada Kakak selaku Wali Penulis H.
Sumardi, S.Pd Serta Istri Hj. Wa Ode Nurhaida,Jumadi Saban Serta Istri
Wa Ode Safariah, LaSahibudin, S.H Serta Istri Namria Insan Filasari,
S.Farm. Apt, La Ode Safarudin, S.P. La Ode Zul zaman, Amd, Wa Ode
Ftiriani, dan Wa Ode Safarlin, S.Sos. Dalam memberikan motivasi kepada
penulis, Kemanakanku Wa Ode Nurmasyita, Wa Ode Nur Asyifah dan Wa
Ode Ummu Kulsum, yang selalu Mensuport penulis untuk menyelesaikan
gelar S1, dan Adik saya yang lagi pada kuliah Fitria Ningsih S, 115
Yuliarsih, Wa Ode Sri Ayu Wahyuni, Retno Gunarti, Wa Ode Sriastuti
yang sebentar lagi menyelesaikan studinya, terimakasih atas segala hal, segala
bantuan dan kebersamaan kalian kepadapenulis.
vii
8. Kepada teman-teman‘L10N’dan sahabat THT’10 Andri Teguh Prabowo,
Syachroni, Haikal, Imam Jufri, Dwi Maryana S.Pt, Rajmi Farida S.Pt,
Rani Asjayani S.Pt, Hasniar Burhan S.Pt, Andi Afdaliah A S.Pt, Fadliah
M S.Pt, Hendra A Malaringan S.Pt, NurAsmi S.Pt, A. Nurul Mukhlisah
S.Pt, RizkiAriska, A.Abd Malik, Harianto, Abd Maghfirah Irfan,
A.Jayalangkara, Cakra, Fahril Hamzah, Evi Fatmala dan team
Penelitianku A.Abd. Malik Wahid, Dewi Ramadhani, Nirwana dan Sinta
Karangan,
9. Kepada Kakanda Syamsuddin Taggo S.Pt, M.Si, Kak Sinta Simon S.Pt,
Kak Irmawati, S.Pt, Kakanda SelvinTala, S.Pt, Muhammad Irfan S.Pt,
Kak Bio, Kakanda Muhammad Azhar S.Pt serta Kakanda Arham
JanwarS.Pt, terimakasih atas bantuan dan motivasinya kepada penulis.
10. Kepada Teman-teman HIMATEHATE, HIMAPROTEK, yang telah
memberikan banyak pencerahan kepada penulis.
11. Kepada Spider 03, Hamster 04, Lebah 05, Colagen 06, Bakteri 08, L10N
10, Solandeven 011, Flock Mentality 012, dan Larva 013.
12. Kepada Kakanda La Desmin Harti, S.T, yang selalu memberikan perhatian,
semangat, serta dukungan yang tak hentinya dan saudara-saudraku yang
senantiasa menemani baik suka maupun duka selama bertahun-tahun.
13. Kepada Kawan-kawan ‘KEDAMAIAN MASSA’ Wa Ode Dahlia, Wa Ode
Karmila, Cici Aprilia, Sumarni, Mini, Irmayanti, Wa Ode Sunarti,
Awaludin Bolu, Ridwan, Roni, Hendrik, yang senantiasa bersama dan
memberikan bantuan serta motivasi kepada penulis.
viii
14. Teman-teman KKN Tematik Pemilu UNHAS angkatan “86” khususnya
Kecamatan Segeri, Kabupaten Pangkajene dan Kepulauan. Terima Kasih atas
kebersamaan yang telah kalian ciptakan serta dukungan dan motivasi yang
mengalir kepada penulis.
15. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebut satu persatu, Terima Kasih atas
segala bantuan yang diberikan kepada penulis selama menyelesaikan studi.
Semoga Allah SWT membalas kebaikan dengan limpahan berkah, rahmat,
karunia dan hidayah-Nya. Amin. Melalui kesempatan ini penulis
mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya mendidik, apabila dalam
penyusunan skripsi ini terdapat kekurangan dan kesalahan. Semoga skripsi
ini dapat bermanfaat bagi penulis maupun pembaca Amin. Wassalam.
Makassar, Januari 2015
Lukman Hakim
ix
ABSTRAK
PENGARUH PERBEDAAN JENIS PELARUT DAN SUHU EKSTRAKSI
TERHADAP NILAI RENDEMEN DAN
SIFAT-SIFAT GELATIN TULANG SAPI BALI
Lukman Hakim1, Muhammad Irfan Said
2, Endah Murpiningrum
3
1Mahasiswa Program StudiTeknologiHasilTernak
2Dosen Program StudiTeknologiHasilTernak
FakultasPeternakan, UniversitasHasanuddinJl. PerintisKemerdekaan
Km. 10 Makassar, 90245. Email : [email protected]
Gelatin merupakan senyawa turunan yang dihasilkan dari hidrolisis
serabut kolagen melalui proses asam atau basa. Pembuatan gelatin merupakan
upaya untuk mendayagunakan limbah tulang yang sebagian besar tidak
termanfaatkan pada Rumah Potong Hewan. Dalam proses produksi gelatin,
terkadang rendemen masih rendah dengan sifat-sifat yang kurang maksimal akibat
kombinasi jenis dan suhu larutan yang kurang tepat. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui pengaruh jenis pelarut dan suhu ekstraksi terhadap rendemen dan
sifat-sifat fisikokimia gelatin. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) pola faktorial. Faktor I adalah suhu ekstraksi (700C dan 80
0C)
dan faktor II adalah jenis ekstraktan (Akuades, CH3COOH 0,5M dan Ca
(OH)210%) dengan 3 ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penerapan
suhu berbeda (700C dan 80
0C) berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai
rendemen gelatin tulang sapi Bali yaitu (7,90% dan 10,73%), dan nilai kadar
protein yaitu (4,11% dan 3,78%), namun tidak berpengaruh nyata (P≥0,05)
terhadap nilai pH dan viskositas. Perlakuanjenispelarutberpengaruhsangatnyata
(P<0,01) terhadapnilai pH yaitu (4,34, 5,06 dan 4,49).
Perlakuanjenispelarutjugaberpengaruhnyata (P<0,05) terhadapnilairendemenyaitu
(8,57%, 11,01% dan 8,38%) dannilaiviskositasyaitu (3,33cp, 3,83cp dan 4,67cp),
namuntidakberpengaruhnyata (P≥0,05) terhadapnilaikadar protein dankekuatan
gel. Terdapatinteraksi yang
nyataantarasuhudanjenispelarutterhadapnilaiviskositas, namunpadanilairendemen,
pH,sertakadar protein tidakterdapatinteraksi yang nyatapenggunaansuhu 700C
denganmenggunakanjenisPelarut CH3COOH 0,5M dalam proses
ekstraksitulangsapi Bali memberikanhasilterbaik.
Kata Kunci :Pelarut, suhuEkstraksi, Gelatin,Tulangsapi Bali.
x
ABSTRACT
THE EFFECT OF DIFFERENT TYPES OF SOLVENT
ANDEXTRACTION TEMPERATURE ON THE YIELD VALUE AND
PROPERTIES OF BOVINE BONE GELATINE CALF BALI
Lukman Hakim1, Muhammad Irfan Said
2, Endah Murpiningrum
3
1Students of Study of program of Animal Product and Technology
2 Lecture of Study of Program of Animal Product and Technology
Faculty of Animal Science,Hasanuddin University Jl. Perintis Kemerdekaan
Km. 10 Makassar 90245. Email : [email protected]
Gelatine is derived compounds resulting from connective tissue collagen
fibers with acid hydrolyzed or base.Manufacture of gelatin on attempt to utilize
bone waste,mostly unused and discarded at the slaughterhouse.The gelatine
production process sometimes yield is low and its properties are still less than the
maximum use of the right kind of solution less combinace. this research aims to
study the effect of solvent and extraction temperatura on the yield and the
physicochemical properties of gelatin.This study used a Completely Randomized
Design(CRD) faetorial, factor I is extraction temperature (700C and 80
0C) and
factor II is the type of the extracted (Distilled, CH3COOH 0,5M and Ca(OH)2
10%) with 3 replications.The results showed that the aplication of different
temperature (700C and 80
0C) effected highly significant (P< 0,01) on the yield
value bovine bone gelatine Bali is (7,90 and 10,73) and the value of the protein
levels (4,11 and 3,78),but did not significantly effect (P≥0,05) to the pH value and
viscosity. Solvent treatment effected highly significant (P< 0,01) on the pH value
is (4,34, 5,06 and 4,49).Solvent treatment also significantly effect (P< 0,05) the
yield value is (8,57, 11,01 and 8,38) and the value of viscosity is (3,33, 3,83 and
4,67) but did not significantly effect (P≥0,05) to the value of the protein content
and the strength of gelatine.Interaction between the effects of temerature and
solvent type very significant effect on the value of viscosity and did not
significantly effect the yield value,pH,as well as bone gelatine protein Bali cattle.
Keywords : Solvent, Temperature, Ekstraction,Gelatine Calf Bali .
xi
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR ISI ................................................................................................... xi
DAFTAR TABEL .......................................................................................... xiii
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xiv
PENDAHULUAN ........................................................................................... 1
TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................ 3
TinjauanUmumTulang ................................................................................ 3
TinjauanUmum Gelatin ............................................................................... 4
Sifat-Sifat Gelatin ....................................................................................... 6
METODE PENELITIAN ......................................................................... 11
WaktudanTempat ........................................................................................ 11
MateriPenelitian .......................................................................................... 11
MetodePenelitian......................................................................................... 11
A. RancanganPenelitian ............................................................ 11
B. Proses Penelitian ................................................................... 12
C. Parameter yang Diukur ......................................................... 14
Analisa Data ............................................................................................... 16
HASIL & PEMBAHASAN....................................................................... 17
1. Rendemen ............................................................................... 17
2. pH ............................................................................................................ 19
3. Viskositas ................................................................................................ 21
4. Kekuatan Gel .......................................................................................... 24
5. KadarLemak ............................................................................................ 27
KESIMPULAN .......................................................................................... 30
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 31
LAMPIRAN .............................................................................................. 35
DAFTAR RIWAYAT HIDUP ................................................................. 52
xii
xiii
DAFTAR TABEL
No. Halaman
Teks
1. KomposisiTulangSecaraUmum ............................................................ 3
2. StandarMutu Gelatin ............................................................................ 5
3. Sifat-sifat Gelatin .................................................................................. 7
4. SifatFisikEtanol ..................................................................................... 9
5. Rendemen .............................................................................................. 17
6. pH .......................................................................................................... 19
7. Viskositas .............................................................................................. 21
8. Kekuatan Gel ......................................................................................... 24
9. Kadar Lemak ......................................................................................... 27
xiv
DAFTAR GAMBAR
No. Halaman
Teks
1. Struktur Kimia Gelatin .......................................................................... 6
2. Diagram AlirPenelitian ......................................................................... 17
xv
1
PENDAHULUAN
Tulang atau kerangka adalah alat gerak pasif yang dimiliki oleh manusia
dan hewan yang berfungsi sebagai penopang tubuh. Tulang memiliki banyak
kegunaan antara lain kandungan fosfatnya digunakan untuk membuat pupuk
buatan, kalsium untuk membuat lilin dan sabun dan yang paling utama adalah
kandungan kolagen merupakan protein yang banyak terdapat dalam tulang.
Tulang ternak (sapi) merupakan salah satu dari bagian yang memiliki banyak
manfaat.Pemanfaatan tulang kurang optimal, karena umumnya tulang masih
digunakan secara langsung dan tradisional. Oleh karena itu diperlukan suatu
alternatif lain untuk meningkatkan nilai ekonomis dan daya guna tulang
(Anonim, 2010a).
Pembuatan gelatin merupakan upaya untuk mendayagunakan limbah
tulang yang sebagian besar tidak terpakai dan dibuang di tempat pemotongan
hewan.Hasil ikutan (by-products) ternak merupakan salah satu potensi dari
subsektor peternakan yang sampai saat ini masih belum banyak dimanfaatkan,
khususnya untuk industri pangan. Produksi gelatin secara besar-besaran dapat
dilakukan dengan beberapa pertimbangan yaitu bahan dasar berupa tulang dan
kulit sangat melimpah, bahan kimia yang digunakan hanya berupa asam dan basa
yang banyak diproduksi di Indonesia dan alat-alat yang dipergunakan relatif
sederhana(Anonim, 2010b).
Gelatin merupakan senyawa turunan yang dihasilkan dari serabut kolagen
jaringan penghubung yang dihidrolisis dengan asam atau basa. Pada prinsipnya
2
gelatin dapat dibuat dari bahan yang kaya akan kolagen seperti kulit dan tulang
baik dari babi maupun sapi atau hewan lainnya.
Penggunaan larutan asam dalam proses demineralisasi dipertimbangkan
bahwa dengan adanya larutan asam dapat memecah mineral, kalsium, dan posfor
yang merupakan unsur penyusun tulang. Dengan demikian, molekul protein
kolagen yang sebelumnya terikat dengan mineral tersebut akan lebih mudah
terlepas.Dalam proses produksi gelatin terkadang rendemen masih rendah dan
sifat-sifatnya masih kurang maksimal proses penggunaan jenis larutan kurang
tepat kombinasinya.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis pelarut dan suhu
ekstraksi terhadap rendemen dan sifat-sifat fisikokimia gelatin.Kegunaan
penelitian ini adalah sebagai sumber informasi ilmiah terkait dengan pengaruh
jenis pelarut dan suhu ekstraksi terhadap rendemen dan sifat-sifat fisikokimia
dalam pembuatan gelatin.
3
TINJAUAN PUSTAKA
Tinjauan Umum Tulang
Tulang adalah bagian tubuh atau organ dari suatu individu yang mulai
tumbuh dan berkembang sejak masa embrional.Sistem pertulangan merupakan
salah satu hasil perkembangan dari sel-sel mesoderm.Pola bangunan tubuh suatu
individu ditentukan oleh kerangka yang disusun dari puluhan atau ratusan
tulang.Tulang-tulang tersebut membentuk suatu susunan atau kelompok tulang
yang disebut dengan kerangka. Tulang-tulang kerangka disebut juga skeleton
dalam melaksanakan fungsinya dilengkapi dengan tulang rawan (cartilago) dan
ligamenta (pita pengikat).Kerangka pada ternak termasuk dalam endoskeleton
(Brown et al., 1997).
Tulang merupakan jaringan hidup oleh karenanya juga memerlukan
distribusi makanan.Untuk itu tulang juga dilengkapi dengan pembuluh-pembuluh
darah yang banyak bercabang pada periosteum dan ranting-rantingnya menyusup
ke dalam lapisan tulang melalui foramen nutrisia.Perjalanan serabut syaraf pada
umumnya mengikuti pembuluh darah.Dikenal ada serabut syaraf vasomotor yang
mengatur persyarafan pembuluh darah dan serabut syaraf sensibel yang
mensyarafi tulang itu sendiri. Oleh karena itu rasa sakit dapat timbul pada tulang
disebabkan oleh syaraf-syaraf sensibel tersebut ( Aryanti, 1998).
Scapula adalah tulang datar yang berada pada bagian anterior pada bidang
lateral thorax.Poros panjang dari tulang ini membentang secara tidak langsung
dari spina thorax keempat sampai sternum pada akhir rusuk pertama.
4
Scapula berbentuk agak melengkung dan miring untuk menyesuaikan
dengan bentuk dinding thorax.Pinggirannya membentuk segitiga, menpunyai dua
permukaan, dan tiga sudut (Sisson, 1956).
Tabel 1. Komposisi Kimia beberapa Jenis Limbah Tulang dari Sapi Bali
No Peubah
Bagian Tulang
Tulang
Belakang
(Os
Vertebralis)
Tulang
Belikat
(Os
Scapula)
Tulang
Paha
(Os
Femur)
Tulang
Betis
(Os Tibia-
Fibula)
1
2
3
4
5
6
7
8
Kadar air (%)
Kadar Protein kasar (%)
Kadar lemak kasar (%)
Kadar BETN (%)
Kadar Serat kasar (%)
Kadar abu (%)
Kadar Ca (%)
Kadar P (%)
48.05
37,56
1,74
1,01
10,31
49,39
21,74
20,80
39,12
39,84
0,08
0,66
30,48
28,93
11,66
12,07
15,56
24,06
0,08
0,37
4,12
71,37
21,83
22,29
12,58
25,78
0,01
0,19
6,09
67,93
23,78
29,69
Sumber: Said dkk., (2013)
Berdasarkan Tabel 1 terlihat bahwa secara umum komposisi kimia limbah
tulang yang digunakan sebagai bahan baku dalam proses ekstraksi kolagen
menunjukan nilai yang cukup bervariasi. Berdasarkan hasil pengujian kadar
protein menunjukkan bahwa tulang belikat (os scapula) memiliki kadar protein
yang paling tinggi (39,84) dibanding dengan tulang lainnya.
Hasil penelitian tahap pertama merekomendasikan penggunaan bahan
baku tulang belikat (os scapula) sebagai bahan baku terbaik berdasarkan
karakteristik yang dimiliki untuk digunakan pada penelitian ini (Said dkk.,2013).
Tinjauan Umum Gelatin
Gelatin adalah suatu jenis protein yang diekstraksi dari jaringan kolagen
kulit, tulang atau ligamen (jaringan ikat) hewan.Pembuatan gelatin merupakan
upaya untuk mendayagunakan limbah tulang yang biasanya tidak terpakai dan
5
dibuang di rumah pemotongan hewan.Gelatin adalah bahan yang dihasilkan dari
pengolahan jaringan ikat hewan (tulang dan kulit). Jenis hewan yang umum
digunakan sebagai bahan baku adalah babi dan sapi serta ikan dalam jumlah kecil
(Zainuddin, 2010).
Gelatin adalah protein yang diperoleh dari jaringan kolagen hewan yang
terdapat pada kulit, tulang dan jaringan ikat.Gelatin yang ada dipasaran umumnya
diproduksi dari kulit dan tulang sapi atau babi. Pada prinsipnya proses produksi
gelatindapat dibagi menjadi dua macam, yaitu proses asam dan proses basa
perbedaan keduanya terdapat pada proses perendamanya. Tipe produk akhirnya
ada dua, yaitu tipe A dan tipe B (Saiful, 2005)
Gelatin berasal dari bahasa latin (gelatos) yang berarti pembekuan. Gelatin
adalah protein yang diperoleh dari hidrolisis parsial kolagen dari kulit, jaringan
ikat dan tulang hewan. Gelatin menyerap air 5-10 kali beratnya. Gelatin larut
dalam air panas dan jika didinginkan akan membentuk gel. Sifat yang dimiliki
gelatin bergantung pada jenis asam amino penyusunnya. Gelatin merupakan
polipeptida dengan bobot molekul antara 20.000 g/mol-250.000 g/mol (Suryani
dkk., 2009).
Gelatin secara kimiawi diperoleh melalui rangkaian proses hidrolisis
kolagen yang terkandung dalam kulit (Abustam dan Said, 2004). Protein kolagen
ini secara ilmiah dapat “ditangkap” untuk dikonversi menjadi gelatin. Gelatin
secara kimiawi diperoleh melalui rangkaian proses hidrolisis kolagen yang
terkandung dalam kulit dan tulang.
6
Reaksi yang terjadi adalah :
C102H149N31O38 + H2O C102H151N31O39
Kolagen Gelatin
Semua gelatin mempunyai sifat fungsional yang sama, hanya perbedaan
tipenya antara gelatin tipe A dan tipe B, yang penting dalam pemilihan yang
sesuai untuk beberapa penggunaan yang spesifik dan perbedaan sifat fisik
selengkapnya disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Sifat-Sifat Gelatin
Sifat Tipe A Tipe B
Kekuatan Gel (gBloom) 50-300 50-300
pH 3,8-5,5 4,7-5,4
Titik Isoeletrik 7-9 4,7-5,4
Viskositas (mps) 15-75 20-75
Kadar Abu (%) 0,3-2 0,5-2
Sumber : GMIA(2012)
Rendemen (%)
Rendemen merupakan salah satu parameter penting dalam
pembuatangelatin. Efisein dan efektifnya proses ekstraksi bahan baku untuk
pembuatangelatin dapat dilihat dari nilai rendemen yang dihasilkan. Rendemen
gelatin diperoleh dari perbandingan antara berat gelatin yangdihasilkan dengan
berat bahan baku. Semakin besar rendemen yang dihasilkan,maka semakin efisien
perlakukan yang diterapkan dengan tidak mengesampingkansifat-sifat lainnya
(Fahrul, 2005).
Gambar 1. Reaksi pembentukan gelatin (Ockerman dan Hansen, 2000
dalam Said, 2014)
7
Menurut Ward dan Courts (1977) konversi kolagen menjadi gelatin
dipengaruhi oleh suhu, waktu pemanasan dan pH. Selanjutnya menurut
Lehninger(1982) bahwa protein akan rusak terdenaturasi tidak hanya oleh panas,
tetapi oleh pengaruh pH,yaitu terjadi perubahan struktur utama rantai peptida pada
protein.
MenurutHinterwaldner (1977) semakin lama perendaman rendemen akan
semakin kecil,hal ini disebabkan karena selama perendaman pH larutan semakin
meningkatmendekati pH netral, sehingga penguraian tidak terjadi lagi meskipun
perendamanmasih berlanjut. Semakin tinggi suhu ekstraksi maka kolagen yang
terurai menjadifiltrat gelatin semakin banyak.Kirk dan Othmer (1966)
menyatakan bahwa konversi kolagen menjadigelatin dipengaruhi oleh pH, jenis
bahan pelarut, suhu dan pengkonsentrasian.Peningkatan lama pemasakan
(ekstraksi) atau pemanasan dalam air akanmeningkatkan kelarutan kolagen
sehingga rendemen gelatin akan meningkat, lebihlanjut dikatakan jika suhu
ekstraksi melampaui 900C maka konsentrasi gelatin akan meningkat dalam
ekstraksinya.
Sifat-sifat Gelatin
a. pH (Potensial Hidrogen)
Salah satu parameter yang ditetapkan dalam penentuan standar mutu
gelatinadalah pH atau derajat keasamannya.Pengukuran nilai pH larutan gelatin
pentingdilakukan, karena pH larutan gelatin mempengaruhi sifat-sifat gelatin
lainnya sepertiviskositas, kekuatan gel, dan berpengaruh juga terhadap aplikasi
gelatin dalamproduk.Derajat keasaman (pH) gelatin diperoleh dengancara
8
pengukuran produk gelatin yang dilarutkan dalam aquades. Hinterwaldner (1977)
menyatakan bahwanilai pH gelatin berhubungan dengan proses yangdilakukan.
Proses perendaman dalam asamcenderung menghasilkan gelatin dengan pH
yangrendah (Tourtellote, 1980), oleh karena itu prosespenetralan dengan cara
pencucian ossein dalamproduksi gelatin memiliki peran penting agar
diperolehgelatin yang bernilai ekonomis. Pencucian ditujukanuntuk
menghilangkan HCl yang masih tersisa danmenghindari penguraian lebih lanjut
terhadap ossein,ditandai dengan pH netral pada air pencuci danossein.Pencucian
yang tidak optimal berpotensimenyisakan HCl berlebih dalam rongga
ossein,sehingga gelatin yang diperoleh memiliki pH yang lebihrendah dan tidak
memenuhi standar.Meskipun demikian, pH gelatin tulang sudah memenuhi batas
pH yangditetapkan dalam Tourtellote (1980), yaitu 3,8 – 6,0.Dengan demikian,
pencucian ossein yang dilakukandalam penelitian sudah baik dan optimal.
b Viskositas (cP)
Viskositas merupakan salah satu sifat fisik gelatin yang cukup
penting.Viskositas adalah daya aliran molekul dalam suatu larutan.Pengujian
viskositas dilakukan untuk mengetahui tingkat kekentalan gelatin sebagai larutan
pada konsentrasi dan suhu tertentu. Viskositas gelatin biasanya diukur pada suhu
600C dengan konsentrasi 6,67% (b/b) (Leiner, 2006). Nilai dari viskositas
tergantung pada temperatur (di atas 400C viskositas menurun secara eksponensial
dengan naiknya suhu), pH (viskositas terendah pada titik isoelektrik) dan
konsentrasi dari larutan gelatin (Ward dan Courts, 1977).
9
Menurut (Leiner, 2006) viskositas berhubungan dengan berat molekul
(BM) rata-rata gelatin dan distribusi molekul, sedangkan bobot molekul gelatin
berhubungan langsung dengan panjang rantai asam aminonya. Hal ini berarti
semakin panjang rantai asam amino maka nilai viskositas akan semakin tinggi.
Menurut Schrieber dan Gareis (2007)menyatakan bahwa semakin besar berat
molekul dari gelatinmaka distribusi molekul gelatin dalam larutan semakin lambat
sehinggamenghasilkan viskositas yang tinggi. Gudmunsson dan Hafsteinsson
(1997) menyatakan bahwa adanya perbedaan viskositas gelatin, bisa jadi
merupakan hasil dari adanya perbedaan rata-rata bobot molekul dan distribusi
molekulernya. Viskositas juga dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain
temperatur,pH dan konsentrasi dari larutan gelatin (Ward and Courts, 1977).
Faktor yang mempengaruhi viskositas adalah pH, Konsentrasi HCl yang
semakin tinggi, menyebabkankation asam yang terperangkap dalam ossein
semakinbanyak, sehingga pH yang terukur semakin rendah (asam)dan hidrolisis
kolagen akan berlanjut padaproses penguraian polimer kolagen.
Penguraianpolimer dapat berakibat diperolehnya berat molekul(BM)
polydispersity yang lebih rendah (Stainsby,1977) atau terbentukpolimer turunan
yang mengakibatkan rendahnyaviskositas.
c. Kadar Protein (%)
Protein merupakan polimer dari sekitar 21 asam amino yang berlainan dan
dihubungkan dengan ikatan peptida. Protein di dalam gelatin termasuk protein
sederhana dalam kelompok skleroprotein dan mempunyai kadar protein yang
10
tinggi, karena gelatin diperoleh dari hidrolisis atau penguraian kolagen dengan
panas (deMan, 1970).
d. Kekuatan Gel (gBloom)
Kekuatan gel gelatin adalah salah satu parameter dari tekstur dan
merupakan gaya untuk menghasilkan deformasi tertentu (deMan, 1989).
Salah satu sifat fungsional yang dimiliki gelatin adalah kekuatan gel
(Schrieber dan Gareis, 2007). Kekuatan gel merupakan salah satu parameter untuk
mengetahui kualitasoleh konsentrasi bahan dan waktu curing (Kolodziejska et
al.,2003).
Uji tekstur untuk mengukur kekuatan gel diukur dengan menggunakan alat
DIGITAL force gauge Model GY-4.Pada mulanya diciptakan DIGITAL force
gauge Model GY-4untuk membuat simulasi persepsi yang dirasakan oleh gerakan
mulut kita.Namun saat ini penggunaan DIGITAL force gauge Model GY-4tidak
hanya terbatas pada bidang Food Industry saja (Glicksman, 1969).
11
METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat
Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Juli – Agustus 2014,
bertempat di Laboratorium Teknologi Pengolahan Sisa Hasil Ternak (Lab.
TPSHT) Fakultas peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.
Materi Penelitian
Bahan baku yang digunakan adalah tulang sapi Bali bagian os scapula
sebanyak 300g setiap perlakuan. Bahan yang digunakan pada proses ekstraksi
yaitu larutan akuades, CH3COOH 0,5M; Ca(OH)2 10%. Bahan lain yang
digunakan berupa air, kertas label, plastik High Density Polyethilene (HDPE) dan
aluminium foil.
Alat-alat pendukung proses pembuatan gelatin antara lain : Gerinda, pisau,
sendok, wadah plastik, kain flannel,water bath (memmert), oven listrik
(memmert), gelas kimia (pyrex), gelas ukur (technico), blender (sigmatic),
timbangan analitik (HENNER Scale), sedangkan untuk pengujian digunakan pH
meter (HANNA),alat uji kekuatan gel(DIGITAL force gauge Model GY-4),
viscometer (brookfoeld LV).
Metode Penelitian
a. Rancangan Penelitian
Penelitian ini dilakukan secara eksperimen dengan menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 2x3 sebanyak 3 kali ulangan,
dengan perlakuan sebagai berikut :
12
Faktor I (Suhu Proses Ekstraksi)
S1 : Suhu 70oC
S2 : Suhu 80oC
Faktor II(Jenis Ekstraktan)
E1 : Akuades
E2 : CH3COOH 0,5M
E3 : Ca (OH) 210%
Namun untuk kekuatan gel, dilakukan secara eksperimen dengan
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah sebanyak 3x3, yang
terdiri 3 perlakuan dan diulang sebanyak 3 kali.
b. Prosedur Penelitian
Prosedur penelitian ini diringkas dalam diagram alir pembuatan gelatin
tulang ayamdapat dilihat pada Gambar 2. Prosedur penelitian meliputi beberapa
tahapyaitu :
1. Persiapan sampel
Tulang sapi segar dari rumah potong kemudian dipotong-potong menjadi
bagian-bagian kecil dengan ukuran 1-2cm2 untuk memudahkan dalam proses
pengadukan dan efesien dalam wadah. Tulang ditimbang dengan mengunakan
timbangan digital sebanyak 300g/sampel.Sampel dibagi sesuai dengan perlakuan
yang ada. Tahap degreasingdilakukan dengan perendaman tulang dengan larutan
etanol 60%, dengan kombinasi waktu proses 24 jam.
13
2. Pencucian
Tulang kemudian dibersihkan menggunakan air untuk menghilangkan
aroma dari larutan etanol. Tahapan demineralisasi, proses demineralisasi
menggunakan larutan asam organik H2SO4 1M dengan kombinasi waktu proses2
hari. Netralisasi/Ossein kemudian dinetralkan dengan menggunakan larutan
Ca(OH)2 10% (b/v). Ossein direndam salama 24 jam dengan rasio 1 : 1,5.
3. Proses Ektraksi
Proses ekstraksi menggunakan 3 jenis ekstraktan yakni aquades,
CH3COOH 0,5M, Ca(OH)2 10%. Perbandingan berat bahan 1:1,5 (b:v)
dimasukkan dalam waterbath dengan suhu, 70oC dan 80
oC selama 24 jam
kemudian disaring dengan menggunakan saringan kasar dan saringan halus (kain
flannel) disimpan dalam wadah tertutup dan dimasukkan dalam suhu refrigator
(lemari pendingin). Tahap kedua atau fraksi kedua sama dengan tahap pertama
sisa tulang dari tahap pertama ditambahkan dengan aquades, CH3COOH 0,5M,
Ca(OH)2 10%, dan dimasukkan dalam waterbath dengan suhu, 70oC dan 80
oC
selama 24 jam kemudian disaring dengan menggunakan saringan kasar dan
saringan halus (kain flannel). Kemudian hasil ekstraksi pertama dicampur dengan
hasil ekstraksi kedua.
4. Proses Pengeringan
Hasil dari ekstraksi dikeringkan dalam oven dengan suhu 60oC selama
1-2 hari.Gelatin yang telah kering dikeluarkan dalam oven dan dihaluskan
menggunakan blender.Kemudian uji rendemen, pH, viskositas, kadar protein dan
kekuatan gel.
14
c. Parameter yang Diuji
1. Rendemen (%)
Rendemen merupakan jumlah gelatin kering (dry gelatine) yang dihasilkan
dari sejumlah bahan baku tulang segar dalam keadaan bersih melalui proses
ekstraksi (Giménez dkk., 2005). Rendemen dapat diperoleh dengan menggunakan
rumus : Rendemen (%) = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡𝐺𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑛𝐾𝑒𝑟𝑖𝑛𝑔
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡𝐵𝑎ℎ𝑎𝑛𝑆𝑒𝑔𝑎𝑟 X 100 %
2. Sifat-sifat Gelatin
a. pH (Potensial Hidrogen)
Larutan gelatin dengan konsentrasi 6,67% (b/b) disiapkan dengan larutan
aquades. Larutan sampel dipanaskan pada suhu 70oC dan dihomogenkan dengan
magnetik stirer, diukur derajat keasamannya pada suhu kamar dengan pH meter
(British Standard 757, 1975).
b. Viskositas (cP)
Pengukuran viskositas pada prinsipnya adalah mengukur ketahanan
gesekan lapisan molekul cairan yang berdekatan.Viskositas yang tinggi dari suatu
materi disebabkan karena gesekan internal yang besar sehingga cairannya
mengalir (Glicksman, 1969).Larutan gelatin dengan konsentrasi 6,67% (b/b)
disiapkan dengan aquades. Kemudian diukur viskositasnya dengan menggunakan
alat viscometer. Pengukuran dilakukan pada suhu 600C dengan laju geser 60 rpm
menggunakan spindle 1. Hasil pengukuran dikalikan dengan faktor konversi,
dimana untuk spindle 1 faktor konversinya adalah 1. Nilai viskositasnya
dinyatakan dalam satuan centripoise (cPs) (British Srandard 757, 1975).
15
dimana ; cP = centipoises
Faktor ditentukan dari rpm rumus yang ada
DR (Deal Reading) yaitu angka hasil pengukuran voskositas
gelatin menggunakan mesin brookfoeld LV.
c. Kadar Protein (%)
Sampel ditimbang sebanyak 2 gram dan dimasukkan ke dalam labu Kjedal
100 ml, serta ditambahkan tablet Kjedal 2 buah.Selanjutnya ditambahkan 12 ml
H2SO4lalu diekstraksi selama kurang lebih 30 menit sampai diperoleh cairan yang
berwarna hijau jernih. Cairan didinginkan, kemudian ditambahkan aquades 5 ml
dan dipindahkan ketabung destilasi ditambahkan sebanyak 10-12 ml larutan
NaOH ( 60 gram NaOH + 5 gram Na2S2O35H2O dalam 100 ml aquades ) sampai
cairan berwarna coklat kehitaman dan kemudian segera didestilasi. Hasil destilasi
ditampung dengan gelas Erlenmeyer 125 ml yang berisi larutan H3BO3 dan 2-3
tetes indikator campuran metal merah dan metal biru. Hasil destilasi kemudian
dititrasi dengan larutan HCL 0,02 N. Rumus kadar protein
Keterangan :
P = Pengenceran (100/5)
V = Volume
N = Normalitas pentitrasi = 0,0199 N
% protein = (𝑃 𝑥 𝑉 𝑥 𝑁 𝑥 14 𝑥 6,25)
𝐵𝑎𝑛𝑦𝑎𝑘 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔) 𝑋 100%
cP = Faktor x (DR)
16
d. Kekuatan Gel (gBloom)
Larutan gelatin dengan konsentrasi 6,67% (g Bloom) disiapkan dengan
aquades. Larutan diaduk sampai homogen kemudian dipanaskan sampai pada
suhu 60o
C selama 15 menit.Tuang larutan dalam wadah lalu tutup dan diamkan
selama 2 menit.Inkubasi pada suhu 100C selama 17 jam. Sampel selanjutnya
diukur dengan alat dan diukur menggunakan uji kekuatan gel (DIGITAL force
gauge Model GY-4). Kekuatan gel dinyatakan dalam satuan kg/cm2 dengan
persamaan sebagai berikut :
Untuk merubah angka dari kg menjadi Newton (N)
Dimana jadi
Maka F = Gaya (N)
G = kosntanta (0,07)
Kekuatan Gel (gBloom) :
D = F
𝐺 X 980
F = Gaya (N) G = Gravitasi
1 kg = 9,81 N F = ( hasil pengukuran(kg) x 9,81 N )
D = 𝑭/𝑮X 980
20 + 2,86 x 10-3. D
17
(Pencucian Tulang Scapula Sapi)
Gambar 1. Diagram Alir Prosedur Pembuatan Gelatin Tulang Sapi.
Ukuran 2 cm
konsentrasi etanol 60% (24 Jam)
pencucian
perendaman asam H2SO4 1 M(2 Hari)
Netralisasi dengan perendaman dalam larutan Ca(OH)2 10% (b/v; 24
jam ; rasio 1:1,5
Faktor I : Suhu Proses Ekstraksi (24 jam rasio 1:1)
S1 = 70oC ; S2 = 80
oC
Faktor II : Jenis Ekstraktan E1: akuades, E2: CH3COOH 0,5 M,
E3:Ca (OH)2 10%,
Pengeringan oven pada suhu 600C dan penghalusan
Gelatin ( Uji Kualitas )
1. Rendemen
2. pH
3. Viskositas
4. Kadar Protein
5. Kekuatan Gel
6.
Pengecilan Ukuran
OSSEIN
18
Analisis Data
Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan analisis ragam sesuai
dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 2 X 3 dengan 3 kali
ulangan. Adapun model matematikanya yaitu :
Yijk = μ + αi +βj + (αβ)ij + €ijk
i = 1,2
j = 1,2,3,4,5
k = 1,2,3 (ulangan)
Keterangan:
Yijk
=
Nilai pengamatan pada tulang sapi ke-k yang memperoleh
kombinasi perlakuan proses ekstraksi dengan jenis ekstraksi
berbeda ke- i dan suhu berbeda ke-j.
µ = Nilai rata-rata perlakuan
αi = Pengaruh jenis ekstraksi berbeda pada proses ekstraksi gelatin
tulang sapi ke-i
βj = Pengaruh suhu terhadap proses ekstraksi tulang sapi ke-j
(αβ)ij = Pengaruh interaksi antara perlakuan jenis ekstraksi berbeda ke-i
dan suhu berbeda ke-j.
€ijk = Pengaruh galat yang menerima perlakuan jenis ekstraksi ke-i dan
suhu ke-j.
Selanjutnya jika perlakuan menunjukkan pengaruh yang nyata, maka akan
dilanjutkan uji Duncan (Gazper,1994).
19
HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Rendemen (%)
Rendemen merupakan jumlah gelatin kering (dry gelatin) yang dihasilkan
dari sejumlah bahan baku tulang segar dalam keadaan bersih melalui proses
ekstraksi (Giménez et al., 2005). Nilai rendemen merupakan indikator untuk
mengetahui efektif tidaknya metode yang diterapkan pada suatu penelitian,
khususnya tentang optimalitasnya dalam menghasilkan suatu produk. Semakin
tinggi nilai rendemen berarti perlakuan yang diterapkan pada penelitian tersebut
semakin efektif (Miwada dan Simpen, 2008). Nilai rata-rata rendemen gelatin dari
tulang sapi Bali dalam penelitian ini terdapat pada Tabel 3.
Tabel 3. Nilai Rata-rata Rendemen (%) Gelatin Tulang Sapi Bali pada
penggunaan Suhu dan Jenis Pelarut yang berbeda
Suhu Jenis Pelarut Rata-
rata Akuades CH3COOH 0,5M Ca(OH) 2 10%
700C 6,59 10,03 7,09 7,90
800C
Rata-rata
10,54
8,57a
11,99
11,01b
9,67
8,38a
10,73
ab
Superskrip yang berbeda mengikuti nilai rataan pada baris yang sama menunjukkan
perbedaan nyata(P>0,05).
a. Pengaruh Suhu terhadap Nilai Rendemen
Hasil analisis ragam data pada Tabel 3 menunjukkan bahwa pengaruh
suhu berpengaruh sangat nyata (P<0,01)terhadap nilai rendemen gelatin dari
tulang sapi Bali. Berdasarkan hasil yang diperoleh terlihat bahwa nilai rendemen
yang paling tinggi dihasilkan dari proses produksi yang menggunakan suhu 800C
dengan menggunakan jenis pelarut CH3COOH 0,5Mdimana semakin tinggi suhu
yang digunakan semakin tinggi pula rendemen yang dihasilkan.
20
Berdasarkan Tabel 3 terlihat bahwa nilai rata-rata rendemen yang
dihasilkan pada suhu 700C menghasilkan nilai rata-rata rendemen 23,71
sedangkan suhu 800C menghasilkan rata-rata nilai rendemen 32,20. Hal ini
berarti penggunaan suhu 800C memiliki rata-rata rendemen yang dihasilkan lebih
banyak karena terjadi konversi kolagen menjadi gelatin. Hal ini sesuai dengan
pendapat Ward dan Courts (1977) yang menyatakan bahwa konversi kolagen
menjadi gelatin dipengaruhi oleh suhu, waktu pemanasan dan pH. Semakin tinggi
suhu ekstraksi maka kolagen yang terurai menjadi filtrat gelatin semakin banyak.
Selanjutnya menurut Lehninger (1982) bahwa protein akan rusak terdenaturasi
tidak hanya oleh panas, tetapi oleh pengaruh pH, yaitu terjadi perubahan struktur
utama rantai peptida pada protein. Jika protein terdenaturasi susunan ikatan rantai
polipeptida terganggu dan molekul protein terbuka menjadi struktur acak dan
selanjutnya terkoagulasi, sehingga jumlah kolagen yang terekstraksi lebih rendah
(Rusli, 2004).
Kirk dan Othmer (1966) menyatakan bahwa konversi kolagen menjadi
gelatin dipengaruhi oleh pH, jenis bahan pelarut, suhu dan pengkonsentrasian.
Peningkatan lama pemasakan (ekstraksi) atau pemanasan dalam air akan
meningkatkan kelarutan kolagen sehingga rendemen gelatin akan meningkat,
lebih lanjut dikatakan jika suhu ekstraksi melampaui 900C maka konsentrasi
gelatin akan meningkat dalam ekstraksinya.
b. Pengaruh Jenis Pelarut terhadap Nilai Rendemen
Hasil analisis ragam data pada Tabel 3 menunjukkan bahwa jenis pelarut
berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai rendemen gelatin dari tulang sapi Bali.
21
Berdasarkan hasil yang diperoleh terlihat bahwa nilai rendemen gelatin yang
paling tinggi dihasilkan dari jenis ekstraksi CH3COOH 0,5Mdengan suhu 800C
karena semakin tinggi konsetrasi asam maka akan meningkatkan nilai rendemen.
Pendapat (Anonim, 2006), menyatakan bahwa konsentrasi berkaitan
dengan kelarutan gelatin, rendemen cenderung meningkat dengan meningkatnya
konsentrasi asam (Zhou dan Joe, 2005).Peningkatan konsentrasi asam
menyebabkan nilai rendemen meningkat. Terjadinya peningkatan ini berkaitan
dengan banyaknya jumlah kolagen yang terkonversi dan mengalami transformasi
menjadi gelatin akibat pengaruh asam. Peningkatan konsentrasi asam
menyebabkan terjadinya peningkatan konsentrasi ion H+
yang pada akhirnya akan
mempercepat terjadinya proses hidrolisis. Laju hidrolisis yang semakin cepat
cenderung meningkatkan jumlah molekul kolagen yang terkonversi menjadi
gelatin hingga berdampak pada meningkatnya nilai rendemen. Peningkatan
jumlah ion H+ dapat mempercepat laju hidrolisis kolagen. Bila laju hidrolisis
semakin besar maka pemecahan triple helix menjadi rantai α, β dan γ juga
semakin besar yang menyebabkan kolagen yang terkonversi menjadi gelatin akan
semakin banyak (Kołodziejska dkk., 2007).
c. Pengaruh Interaksi Suhu dengan Jenis Pelarut terhadap Nilai Rendemen
Interkasi antara suhu dengan jenis pelarut (Lampiran 1) tidak berpengaruh
(P>0,05) terhadap nilai rendemen. Semakin tinggi suhu ekstraksi yang digunakan
maka semakin tinggi rendemen tulang sapi gelatin yang dihasilkan.Hal ini sesuai
dengan pendapat Kirk dan Othmer (1966) menyatakan bahwa konversi kolagen
menjadi gelatin dipengaruhi oleh pH, jenis bahan pelarut, suhu dan
22
pengkonsentrasian. Peningkatan lama pemasakan (ekstraksi) atau pemanasan
dalam air akan meningkatkan kelarutan kolagen sehingga rendemen gelatin akan
meningkat, lebih lanjut dikatakan jika suhu ekstraksi melampaui 900C maka
konsentrasi gelatin akan meningkat dalam ekstraksinya. Berdasarkan hasil yang
diperoleh terlihat bahwa nilai rendemen gelatin yang paling tinggi dihasilkan dari
jenis ekstraksi CH3COOH 0,5M dengan suhu 800C karena semakin tinggi
konsetrasi asam maka akan meningkatkan nilai rendemen.
2. pH (Potensial Hidrogen)
Salah satu parameter yang ditetapkan dalam penentuan standar mutu
gelatin adalah pH atau derajat keasamannya. Potensial Hidrogen (pH) gelatin
diperoleh dengan cara pengukuran produk gelatin yang dilarutkan dalam akuades.
Hinterwaldner (1977) menyatakan bahwa nilai pH gelatin berhubungan dengan
proses yang dilakukan. Pengukuran nilai pH larutan gelatin penting dilakukan
karena pH larutan gelatin mempengaruhi sifat-sifat yang lainya seperti viskositas
dan kekuatan gel (Astawandkk., 2002).Nilai rata-rata pH gelatin dari tulang sapi
Bali dalam penelitian ini disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4. Nilai Rata-rata pH (Potensial Hidrogen) Gelatin Tulang Sapi Bali pada
penggunaan Suhu dan Jenis Pelarut yang berbeda
Suhu Jenis Pelarut
Rata-rata Aquades CH3COOH 0,5M Ca(OH) 2 10%
700C 4,40 5,08 4,42 4,63
800C
Rata-rata
4,28
4,34a
5,04
5,06b
4,55
4,49a
4,62
ab
Superskrip yang berbeda mengikuti nilai rataan baris yang sama menunjukkan perbedaan
nyata(P>0,05).
23
a. Pengaruh Suhu terhadap Nilai pH
Hasil analisis ragam data pada Tabel 4 menunjukkan bahwa suhu tidak
berpengaruh (P>0,05) terhadap nilai pH gelatin tulang sapi Bali. Hal ini di
sebabkan semakin tinggi ekstraksi semakin banyak asam yang tidak bereaksi.
Menurut Nurimala dkk., (2006) rendahnya nilai pH pada gelatin tulang
diakibatkan oleh penggunaan asam. Hal ini di duga bahwa masih ada sisa-sisa
asam yang di gunakan pada proses ekstraksi, yang akan mempengaruhi tingkat
keasaman pada gelatin yang dihasilkan.
Nilai pH pada suhu 700C yaitu 4,63 dan nilai pH suhu 80
0C yaitu
4,62.Semakin tinggi suhu yang digunakan maka pH yang dihasilkan mengalami
penurunan. Hal ini dikarenakan selama perendaman pH larutan semakin
meningkat mendekati pH netral hal ini sesuai dengan pendapat Hinterwaldner
(1977) semakin lama perendaman rendemen akan semakin kecil, hal ini
disebabkan karena selama perendaman pH larutan semakin meningkat mendekati
pH netral, sehingga penguraian tidak terjadi lagi meskipun perendaman masih
berlanjut. Semakin tinggi suhu ekstraksi maka kolagen yang terurai menjadi filtrat
gelatin semakin banyak.
b. Pengaruh Jenis Pelarut terhadap Nilai pH
Berdasarkan hasil analisa ragam (Lampiran 2) pada jenis pelarutyang
digunakan berpengaruhsangat nyata (P<0,01) terhadap nilai pH gelatin.
Berdasarkan tabel diatas dapat dilihat bahwa nilai rata-rata pH yang diperoleh dari
penelitian ini berkisar antara 4,34 – 5,06. Hasil ini sesuai dengan standar gelatin
24
edible hasil proses asam yang diterapkan oleh GMIA (2012) yaitu 3,5-5,5 dan
menurut Ward dan Courts (1977) bahwa nilai pH gelatin komersial berkisar antara
4-7.
Nilai pH gelatin mengikuti nilai pH jenis bahan curing yang digunakan.
Hal ini berkaitan dengan adanya bahan curing yang digunakan pada proses curing.
Masuknya bahan curing ke dalam jaringan terjadi pada saat kolagen mengalami
sweeling (pembengkakan) (Hajrawati, 2006). Kolagen yang membengkak
mempunyai ruang-ruang kosong adanya ruang tersebut akan menyebabkan bahan
curing masuk. Pada proses ekstraksi bahan curing tersebut akan ikut terekstrak
sehingga mempengaruhi nilai pH yang dihasilkan.
c. Pengaruh Interaksi Suhu dengan Jenis Pelarut terhadap Nilai pH
Berdasarkan hasil analisa ragam (Lampiran 2) padainteraksi suhu dengan
jenis pelarut menunjukkan tidak berpengaruh (P>0,05) terhadap nilai pH gelatin.
Hal ini disebabkan oleh jenis ekstrak yang digunakan berbeda tetapi pH yang
dihasilkan cenderung tidak jauh berbeda. Gelatin dihasilkan dari ekstraksi kolagen
dengan larutan asam dan basa, dalam ekstraksi kolagen dibutuhkan waktu optimal
dalam proses pelarutan kolagen dari tulang sapi sehingga dalam penelitian ini
tidak berpengaruh antara jenis pelarutdan suhu terhadap nilai
pH.MenurutHinterwaldner (1977) semakin lama perendaman rendemen yang
dihasilkan akan semakin kecil,hal ini disebabkan karena selama perendaman pH
larutan semakin meningkatmendekati pH netral, sehingga penguraian tidak terjadi
lagi meskipun perendamanmasih berlanjut. Semakin tinggi suhu ekstraksi maka
kolagen yang terurai menjadifiltrat gelatin semakin banyak.
25
3. Viskositas (cP)
Viskositas merupakan salah satu sifat fisik gelatin yang cukup
penting.Viskositas adalah daya aliran molekul dalam suatu larutan.Pengujian
viskositas dilakukan untuk mengetahui tingkat kekentalan gelatin sebagai larutan
pada konsentrasi dan suhu tertentu. Viskositas gelatin biasanya diukur pada suhu
600C dengan konsentrasi 6,67% (b/b) (Leiner, 2006).Nilai rata-rata viskositas
gelatin dari tulang sapi Bali dalam penelitian ini terdapat pada Tabel 5.
Tabel 5. Nilai Rata-rata Viskositas (cP) Gelatin Tulang Sapi Bali Pada
Penggunaan Suhu dan Jenis Pelarut yang Berbeda
Suhu Jenis Pelarut
Rata-rata Akuades CH3COOH 0,5M Ca (OH) 2 10%
700C 3,00 3,67 5,67 4,11
800C
Rata-rata
3,67
3,33a
4,00
3,83 b
3,67
4,67a
3,78
ab
Superskrip yang berbeda mengikuti nilai rataan baris yang sama menunjukkan pengaruh yang
sangat nyata (P<0,01).
a. Pengaruh Suhu terhadap Viskositas
Berdasarkan hasil anlisa ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahawa
pengaruh suhu tidak berpengaruh (P>0,05) terhadap nilai viskositas. Dapat dilihat
pada Tabel 5 diatas bahwa semakin tinggi suhu yg digunakan maka viskositas
akan semakin menurun ini dikarenakan pada suhu tinggi akan mempengaruhi
viskositas gelatin karena akan mengubah serat kolagen triple heliks menjadi rantai
tunggal dengan meningkatnya lama perendaman maka lebih banyak serat kolagen
yang terputus menjadi rantai tunggal (α) atau rantai tunggal yang dihubungkan
dengan ikatan silang kovalen (β dan γ) sehingga lebih banyak kolagen yang
terkonversi menjadi gelatin dan kadar air yang didapat akan lebih rendah sehingga
26
konsentrasi gelatin akan meningkat. Viskositas dari larutan gelatin akan
meningkat sejalan dengan peningkatan konsentrasi gelatin dan penurunan
temperatur.
Menurut (Setiawati, 2009) viskositas berhubungan dengan berat molekul
(BM) rata-rata gelatin dan distribusi molekul, sedangkan bobot molekul gelatin
berhubungan langsung dengan panjang rantai asam aminonya. Hal ini berarti
semakin panjang rantai asam amino maka nilai viskositas akan semakin tinggi.
MenurutSchrieber dan Gareis (2007)bahwa semakin besar berat molekul dari
gelatin maka distribusi molekul gelatin dalam larutan semakin lambat sehingga
menghasilkan viskositas yang tinggi.Gudmunsson dan Hafsteinsson (1997)
menyatakan bahwa adanya perbedaan viskositas gelatin, bisa jadi merupakan hasil
dari adanya perbedaan rata-rata bobot molekul dan distribusi molekulernya.
Viskositas juga dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain temperatur, pH dan
konsentrasi dari larutan gelatin (Ward and Courts, 1077).
b. Pengaruh Jenis Pelarut terhadap Nilai Viskositas
Berdasarkan hasil anlisa ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahawa
perbedaan jenis pelarut berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap rata-rata nilai
viskositas dipengaruhi oleh asam amino yang menyusun protein gelatin. Susunan
asam amino yang semakin panjang akan meningkatkan nilai viskositas gelatin
(Leiner, 2006). Peningkatan konsentrasi bahan curing dalam proses produksi
gelatin dapat menurunkan nilai viskositas. Hal ini disebabkan karena bahan curing
telah “memecah” ikatan peptida asam amino menjadi rantai molekul yang sangat
pendek sehingga viskositasnya menurun. Dilain pihak peningkatan konsentrasi
27
bahan curing dapat pula meningkatkan nilai viskositas apabila bahan curing
mampu “memecah” ikatan peptida pada ikatan yang tepat dengan molekul yang
lebih panjang.Abustam dkk., (2008) melaporkan bahwa viskositas dari gelatin
dipengaruhi oleh panjang rantai molekul penyusunnya, semakin panjang rantainya
maka semakin tinggi viskositasnya. Jadi bahan Ca(OH)2 10 % menghasilkan
rantai asam amino yang lebih panjang dibandingkan dengan bahan CH3COOH
0,5M dan aquades.
c. Interaksi Pengaruh Suhu dengan Jenis Pelarut terhadap Nilai Viskositas
Interaksi antara pengaruh suhu dengan jenis pelarut berpengaruh sangat
nyata (P<0,01), terahadap nilai viskositas.Berdasarkan data pada Tabel 5 terlihat
bahwa nilai viskositas gelatin yang diproduksi dari kedua jenis proses tidak jauh
berbeda dengan nilai viskositas gelatin komersial maupun standar nilai viskositas
yang dipersyaratkan untuk proses asam dan basa, yakni masing-masing secara
berturut 1,5-7,5 cP dan 2,0-7,5 cP (Anonim, 2001) ; 2,0-7,5 cP dan 2,0-7,5 cP
(Ockerman dan Hansen, 2000) ; 3,8-4,5 cP dan 4,0-7,0 cP (USP.Pharmagels
dalam Ockerman dan Hansen, 2000). Nilai viskositas gelatin yang diproduksi
relatif tidak jauh berbeda dengan nilai viskositas gelatin yang diperoleh peneliti
terdahulu, yakni sebesar 1,78 cP (Songchotikunpan et al., 2007). Berdasarkan
Tabel diatas dapat dilihat bahwa gelatin yang menggunakan jenis pelarut Ca(OH)
10% menghasilkan rata-rata viskositas yang lebih baik dibandingkan rata-rata
jenis pelarut yang lain yaitu sekitar 4,67 cP. Penggunaan suhu yang menghasilkan
viskositas yang baik yaitu suhu 70%. Hal ini dikarenakan penggunaan suhu yang
tinggi dapat merusak viskositas. Hal ini sesuai dengan pendapat Leiner (2006)
28
yang menyatakan bahwa viskositas gelatin biasanya di ukur pada suhu
600Cdengan konsetrasi 6,67% (b/b).
4. Kadar Protein (%)
Gelatin sebagai salah satu jenis protein yang dihasilkan melalui proses
hidrolisis kolagen yang memiliki kadar protein tinggi. Kadar protein menunjukkan
seberapa besar kandungan protein yang terdapat dalam bahan pangan. Hasil
analisis kadar protein gelatin dari tulang sapi bali dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Nilai Rata-rata Kadar Protein (%) Gelatin Tulang Sapi Bali pada
penggunaan Suhu dan Jenis Pelarut yang berbeda
Suhu Jenis Pelarut
Rata-rata Akuades CH3COOH 0,5M Ca(OH)2 10%
700C 3,00 3,67 5,67 4,11
800C
Rata-rata
3,67
3,33a
4,00
3,83a
3,67
4,67b
3,78
ab
Superskrip yang berbeda mengikuti nilai rataan baris yang sama menunjukkan perbedaan
nyata (P>0,05).
a. Pengaruh suhu terhadap Nilai Kadar Protein
Berdasarkan analisa ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa suhu
berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai kadar protein yang dihasilkan.
Dari table diatas dapat dilihat bahwa suhu berpengaruh terhadap kadar protein
dimana penggunaan suhu 700C menghasilkan rata2 kadar protein sebnyak 4,11
sedangkan penggunaan suhu 800C kadar protein yg dihasilkan menurun menjadi
3,78. hal ini disebabkan karena suhu yg tinggi dapat merusak protein. Hal ini
sesuai dengan pendapatLehninger (1982) bahwa protein akan rusak terdenaturasi
bila mencapai diatas suhu 750C. Tidak hanya oleh panas tetapi oleh pengaruh pH,
yaitu terjadi perubahan struktur utama rantai peptida pada protein.Jika protein
29
terdenaturasi susunan ikatan rantai polipeptida terganggu dan molekul protein
terbuka menjadi struktur acak dan selanjutnya terkoagulasi, sehingga jumlah
kolagen yang terekstraksi lebih rendah (Rusli, 2004).
b. Pengaruh Jenis Pelarut terhadap Nilai Kadar Protein
Berdasarkan analisa ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa jenis pelarut
tidak berpengaruh (P>0,05) terhadap nilai kadar protein yang dihasilkan. Nilai
kadar protein gelatin yang diekstrak menggunakan bahan pelarut tidak
berpengaruh walaupun nilai kadar protein yang dihasilkan cukup bervariasi
seperti aquades sebanyak 3,33CH3COOH 0,5M sebanyak 3,83 dan Ca(OH)210%
sebanyak 4,67.
Kadar protein yang tinggi, berkaitan dengan sifat–sifat fisik gelatin
lainnya, yaitu kekuatan gel dan viskositas. de-Man (1989) menambahkan bahwa
waktu curing dan konsentrasinya menyebabkan serabut kolagen menyusut
sehingga menyebabkan struktur kolagen pecah menjadi struktur yang tidak teratur
dan akhirnya akan mengalami proses pelarutan. Wang, et al (2008) menjelaskan
bahwa peningkatan kadar protein juga berhubungan dengan perubahan
jumlahstruktur ikatan asam amino yang menyusun protein kolagen. Peningkatan
konsentrasi bahan curing menyebabkan semakin banyak ikatan asam amino yang
terpecah sehingga semakin banyak protein yang larut pada saat proses ekstraksi.
Pemanasan selama proses ekstraksi akan semakin memudahkan kolagen
mengalami proses pelarutan atau solubilisasi.
30
c. Interaksi Pengaruh Suhu dengan Jenis Pelarut terhadap Nilai Kadar Protein
Interaksi antara pengaruh suhu dengan jenis pelarut dengan (Lampiran 4)
tidak berpengaruh (P>0,05) terhadap nilai kadar protein. Hal tersebut disebabkan
karena tingginya kadar lemak dan kadar abu yang dihasilkan. Adanya non
komponen protein seperti lemak dan mineral akan menurunkan presentase kadar
protein. Penurunan nilai kadar protein pada gelatin yang dihasilkan dikarenakan
banyaknya jaringan fibril kolagen yang rusak dengan peningkatan waktu
perendaman sehingga jumlah komponen kolagen yang terlarut dalam asam lebih
tinggi.Wang, et al (2008) menjelaskan bahwapemanasan selama proses ekstraksi
akan semakin memudahkan kolagen mengalami proses pelarutan atau
solubilisasi.Jika protein terdenaturasi susunan ikatan rantai polipeptida terganggu
dan molekul protein terbuka menjadi struktur acak dan selanjutnya terkoagulasi,
sehingga jumlah kolagen yang terekstraksi lebih rendah (Rusli, 2004).
5. Kekuatan Gel (gBloom)
Kekuatan gel adalah kemampuan gel untuk menahan beban yang
diberikan dipermukaan dan merupakan sifat fungsional gelatin yang paling
penting. Menurut Glicksman (1969), pembentukan gel adalah hasil dari ikatan
hydrogen molekul gelatin yang menghasilkan gel semisolid dengan mengikat
komponen air. Kekuatan gel dipengaruhi oleh pH, adanya elektrolit dan non
elektrolit serta aditif lainnya. Secara garis besar proses pembentukan gel terjadi
karena adanya ikatan hydrogen (NH-O) antara rantai polimer sehingga
membentuk struktur tiga dimensi yang mengandung pelarut pada celah-celahnya.
31
Pengujian kekuatan gel dilakukan secara eksperimen dengan menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah sebanyak 3x3 kali ulangan.Jadi
Nilai hasil pengukuran kekuatan gel dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Nilai Rata-rata Kekuatan Gel (gBloom) Gelatin Tulang Sapi Bali pada
penggunaan Suhu dan Jenis pelarut yang berbeda
Suhu Jenis Pelarut
Rata-rata Akuades CH3COOH 0,5M Ca(OH)2 10%
700C 0,49 0,52 0,65 0,55
800C
Rata-rata
Rusak
0,49
Rusak
0,52
Rusak
0,65
Rusak
Berdasarkan hasil analisa ragam (Lampiran 5) menunjukan bahwa jenis
pelarut antara aquades, CH3COOH 0,5M, Ca(OH)2 10% tidak bepengaruh
(P>0,05) terhadap kekuatan gel yang di hasilkan. Nilai kekuatan gel yang di
ekstrak menggunakan bahan ekstrak tidak bepengaruh walaupun nilai kekuatan
gel yang di hasilkan cukup bervariasi seperti aquades sebanyak 0,49, CH3COOH
0,5M sebanyak 0,52 dan Ca(OH)2 10% sebanyak 0,65. Sementara untuk suhu
800C terjadi kerusakan , hal ini disebabkan karena suhu yang tinggi dapat merusak
kekuatan gel. Hal ini sesuai dengan pendapat Lehninger(1982) bahwa gel akan
rusak terdenaturasi bila mencapai diatas suhu 750C.
Suhu yang semakin tinggi akan mengakibatkan pemutusan rantai asam
amino yang semakin banyak. Hal ini disebabkan terjadinya hidrolisis lanjutan
pada kolagen yang sudah menjadi gelatin dan menyebabkan pendeknya rantai
asam amino sehingga kekuatan gelnya rendah. Rantai asam amino yang pendek
menyebabkan interaksi dengan molekul air semakin rendah sehingga tidak
mampu untuk membentuk gel (Hafidz, 2011).
32
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Berdasarkan hasil yang diperoleh maka dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut :
1. Penerapan suhuberbeda (700C dan 80
0C) berpengaruh sangat nyata terhadap
nilai rendemengelatin tulang sapi Bali, dan kadar protein, namun tidak
berpengaruh nyata terhadap nilai pH dan viskositas.
2. Perlakuan jenis pelarut berpengaruh sangat nyata terhadap nilaipH,
berpengaruh nyata terhadap nilai rendemen dan viskositas, namun tidak
berpengaruh nyata terhadap nilai kadar protein dan kekuatan gel.
3. Interaksi antara pengaruh suhu dan jenis pelarutberpengaruh sangat nyata
terhadap nilai viskositas dan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai rendemen,
pH, serta kadar protein gelatin tulang sapi Bali.
Saran
Berdasarkan hasil pembahasan dan kesimpulan maka disarankan
menggunakan suhu 700C dan saran jenis pelarutdengan menggunakan CH3COOH
0,5M untuk memperoleh gelatin tulang sapi bali dengan hasil yang efisien.
33
DAFTAR PUSTAKA
Abustam, E., H.M. Ali., M.I Said dan J.C. Likadja. 2008. Sifat Fisik Gelatin Kulit
Kaki Ayam Melalui Proses Demineralisasi Asam, Alkali dan Enzim.
Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.
Abustam, E. dan M.I. Said.2004. Produksi Gelatin dan Kulit Kaki Ayam. Pros.
Seminar Nasional Industri Peternakan Modern, Makassar 21-22 Juni 2004.
Hlm. 125-136
Amiruldin, M. 2007. Pembuatan gelatin dan analisis karakteristik gelatin dari
tulang ikan tuna (Thunnus albacares). Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Anonim. 2001. Gelatin. Gelatin Manufacturers Institute of America (GMIA).
tp://www.gelatin_gmia.com/html/gelatine.html. (Diakses 4 November
2008).
Anonim. 2006. Gelatine Manufacturers of Europe. http://www.gelatine.org
diakses (Diakses 21 April 2008).
Anonim. 2010a. Devenisi Tulang. http://id.wikipedia.org/wiki/Tulang. [Diakses 29
Mei 2014].
Anonim.2010b. Gelatin. http://id.wikipedia.org/wiki/Gelatin. (Diakses 29 Mei
2014).
Aryanti, R. 1998. Kajian proses produksi gelatin dari tulang domba menggunakan
proses asam. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian
Bogor. Bogor.
Astawan, M., Hariyadi, P., dan Mulyani, A. 2002. Analisis Sifat Reologi Gelatin
dari Kulit Ikan Cucut. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan.
British Standard 757. 1975. Sampling and testing of gelatin. Di dalam : Imeson,
editor. Thickening and Gelling Agents for Food. New York :Academic
Press.
Brown, E., M, King, G., dan Chen, J.M., “Model of the Helical Portion of A type
I collagen Microfibril” , Jalca, 1997. 92 1 -7.
De-Man, J. M. 1997. Kimia Makanan. Diterjemahkan oleh Kosasih Padmawinata.
Penerbit ITB. Bandung.
34
De-Man, J.M. 1989. Kimia Makanan. Edisi Kedua. Penerjemah: K. Padmawinata.
ITB Press, Bandung.
Dewan Standardisasi Nasional. 1995. SNI 06-3735-1995. Mutu dan Cara Uji
Gelatin. Dewan Standardisasi Nasional, Jakarta.
Fahrul.2005. Kajian Ekstraksi Gelatin dari Kulit Ikan Tuna (Thunnus alalunga)
dan Karakteristiknyaa sebagai Bahan Baku Industri farmasi.Thesis.Bogor :
Institut Pertanian Bogor.
Gaspersz, Z. V. 1994. Metode Perancanagn Percobaan. Armico, Bandung.
Giménez, B, M.C. Gómez-Guillén, and P. Montero. 2005. The role of salt
washing of fish skins in chemical and rheological properties of gelatin
extracted. Food Hydrocolloids., 19: 951- 957.
Glicksman M. 1969. Gum Technology in Food Industry. New York : Academic
Press.
GMIA. 2012. Gelatin Handbook. Gelatin Manufacturers Institute of America
Members as of January 2012.
Gudmundsson, M., dan Hafsteinsson, H. 1997.“Gelatin from Cod Skins as
Affected by Chemical Treatment”.Journal of Food Science 62.37-39.
Hafidz, 2011. Pembuatan gelatin halal dari tulang ikan bandeng (Chanoschanos
Forskal) (sebagai alternatif pembuatan gelatin halal), Laporan Penelitian,
LEMLIT UIN Malang.
Hajrawati. 2006. Sifat Fisik dan Kimia Gelatin Tulang Sapi Dengan Perendaman
Asam Klorida Pada Konsentrasi Dan Lama Perendaman Yang Berbeda.
Tesis. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Hinterwalder, R. 1977. Raw Material. Di dalam : Ward, A. G. dan A. Courts.
1977. Te Science and Technology of Gelatin. Academic Press, New York.
Hal. 294-310
Kirk, R.E., and D.F Othmer. 1966. Encyclopedia of Chemycal Technology. Vol.5.
Interscience Publisher Advisions of John Wiley and Sons. Inc., New York.
Kolodziejska, I., E. Skierka, M. Sadowska, W. Kołodziejski, and C.
Niecikowska.2007. Effect of extracting time and temperature on yield of
gelatin fromdifferent fish offal. Food Chem., 107: 700-706.
Lehninger, H.L. 1982. Principles of Biochemistry. Worth Publ. Inc., New York.
35
Leiner, P.B. 2006. The Physical and Chemical Properties of Gelatin.
http:///www.pbbgelatin.com. [ Diakses 21 Juli 2013].
Miwada, I. N, S. dan I.N. Simpen. 2008. Peningkatan Potensi Ceker Broiler Hasil
Samping Dari Tempat Pemotongan Ayam (TPA) Menjadi Gelatin dengan
Menggunakan Metode Ekstraksi Terkombinasi. Jurnal Bumi Lestari,
Volume 9 No.1. hlm. 82-86.
Nurilmala, M., M. Wahyunil dan H. Wiratmaja.2006. Perbaikan nilai tambah
limbah tulang ikan tuna (thunnus sp) menjadi gelatin serta analisis fisika-
kimia. Buletin Teknologi Hasil Perikanan Vol IX Nomor 2 Tahun 2006.
Nussinovitch A. 1997. Hydrocolloid Applications. Revohot: Blackie Academic
and Professional.
Ockerman, H.W dan Hansen, C.L. (2000). Animal By Product Processing and
Utilization. CRC Press, USA.
Rusli, A. 2004.Kajian Proses Ekstraksi Gelatin dari Kulit Ikan Patin Segar.Thesis.
Sekolah Pascasarjana IPB. Bogor.
Said, I.M., E. Abustam, W. Wahab dan Sartini. 2013. Pengembangan Produk Baru
Daru Bahan Baku Lokal (Tulang Sapi Potong) untuk Kebutuhan
Khusus Berupa Food SuplementBagi Masyarakat Spesifik Lanjut Usia
(Lansia). Fakultas Petenakan Universitas Hasanuddin, Makassar.
Saiful, A. 2005.Pengaruh Lama Determinasi Terhadap Rendemen yang
Dihasilkan dalam Proses Pembuatan Gelatin.Dalam
;http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Gelatin.p
df
Schrieber, R dan Gareis, H. (2007). Gelatine Handbook, Wiley-VCH GmbH dan
Co, Weinhem
Setiawati, 2009. Analisis sifat fisik, kimia dan fungsional gelatin yang diekstrak
dari kulit dan tulang pari. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian IPB,
Bogor.
Sisson, S. 1956. The Anatomy of The Domestic Animals. W.B. Saunders
Company. Philadealphia.
Songchotikunpan, P., Tattiyakul, J dan Supaphol, P. (2007). Extractin and
electrospinning of gelatin from fish skin. Internl. J of Biological
Macromolecules. 42:247-25.
Stainsby, G. 1977. The Gelatin Gel and The Sol-Gel Transformation. In
:Ward,A.G. ,Court, A. (ed). The Science and technology of Ge latin.
Academic Press, New York.
36
Sudjadi, 1998. Kajian proses Ekstraksi Gelatin dari kolagen tulang sapi. Skripsi.
Fateta IPB, Bogor.
Suryani N. Sulistiawati. Dan Fajriani A. 2009. Kekuatan Gel Gelatin Tipe B
dalam Formulasi Granul terhadap Kemampuan Mukoadhesif. Makara,
Kesehatan. Vol. 13 No. 1 : 1-4
Tourtellote P, (1980), “Gelatin Di dalam Encyclopedia of Science and
Technology”, New York: McGraw hill Book Company.
Wang, L., B.Yang, X. Du, Y. Yang, and J. Liu. 2008. Optimization of conditions
for extraction of acid-soluble collagen from grass carp (Ctenopharyngodon
idella) by response surface methodology. Innovative Food Sci & Emerging
Techn., 9: 604-607.
Ward,A. G. dan Courts, A. 1977, The Science and Technology of Gelatin.London:
Academic Press.
Zainuddin, I. 2010. Pembuatan gelatin lembaran (leaves gelatine) dari kulit ikan
deputi bidang teknologi agroindustri dan bioteknologi badan pengkajian
dan penerapan teknologi.
Zhou, P, and M.R. Joe. 2005. Effect of alkaline and acid pretreatments on alaska
pollock skin gelatin extraction. J. Food Sci., 70: 392-396.
37
Lampiran A. Rumus& Contoh Soal mencari Rendemen Gelatin Tulang Sapi Bali.
Rendemen (%) = xxx100%
Rendemen (%) = x 100%
= 0,152 x 100%
= 15, 2%
Jadi, nilai rendemen yang dihasilkan yaitu15, 2%
Lampiran B. Rumus& Contoh Soal mencari Viskositas Gelatin Tulang Sapi Bali.
dimana ; cP = centipoise
Faktor ditentukan dari Rpm rumus yang ada
DR (Deal Reading) yaitu angka hasil pengukuran voskositas
gelatin menggunakan mesin brookfoeld LV.
Dimana dalam pengukuran menggunaka spindle LV1
terdapat pada rumus yaitu ;
LV I
Rpm Faktor
0,3
0,6
1,5
3
6
12
30
60
200
100
40
20
10
5
2
1
cP = Faktor x (DR)
Bobot kering gelatin
Bobot bahan segar
45,6 gr
300 gr
38
Lampiran C. Rumus & Contoh Soal mencari Kekuatan GelGelatin Tulang Sapi
Bali.
Untuk merubah angka kg menjadi newton (N) ;
Dimana jadi,
Maka
Kekuatan Gel (g Bloom) ;
Contoh soal ;
F = 0,27kg x 9,81 N
= 2,6487N
RumusD = 𝐹
𝐺 X 980 Jadi, D =
2,6487
0,07 x 980 = 37081,8
Kekuatan Gel (g Bloom);20 + 2,86 x 10-3
.D
= 20 + (0,00286 x 37081,8)
= 20 + 106,053
= 126,083gBloom
Jadi, nilai kekuatan gel yang didapatkan yaitu 126,083 gBloom
Lampiran 1. Analisis Ragam Nilai Rendemen (%) Gelatin dari Tulang Sapi Bali
dengan Pengaruh Suhu dan Jenis Pelarut.
Contoh Soal ;cP = Faktor x (DR)
cP = 2 x 3,0 merupakan hasil Deal Readingpengukuran
= 6,0 cP
Jadi, nilai viskositasnya yaitu 6,0 cP
D = 𝑭
𝑮 X 980 F = Gaya (N)
G = kostanta (0,07)
20 + 2,86 x 10-3
. D
1 kg = 9,81 N F = ( hasil pengukuran(kg)x 9,81 N)
39
A. Deskriptif
Between-Subjects Factors
N
Suhu S1 9
S2 9
Jenis_Ekstrak E1 6
E2 6
E3 6
B. Anova
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:Rendemen
Source
Type III Sum of
Squares Df Mean Square F Sig.
Corrected Model 65.102a 5 13.020 6.717 .003
Intercept 1563.150 1 1563.150 806.371 .000
Suhu 36.068 1 36.068 18.606 .001
Jenis_Ekstrak 25.892 2 12.946 6.678 .011
Suhu * Jenis_Ekstrak 3.142 2 1.571 .810 .468
Error 23.262 12 1.939
Total 1651.515 18
Corrected Total 88.364 17
a. R Squared = .737 (Adjusted R Squared = .627)
40
C. Uji Duncan
Rendemen
Jenis_E
kstrak N
Subset
1 2
Duncana E3 6 8.3800
E1 6 8.5650
E2 6 11.0117
Sig. .822 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = 1.939.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000.
41
Lampiran 2. Analisis Ragam Nilai pH Gelatin dari Tulang Sapi Bali dengan
Pengaruh Suhu dan Jenis Pelarut.
A. Deskriptif
Between-Subjects Factors
N
Suhu S1 9
S2 9
Jenis_Ekstrak E1 6
E2 6
E3 6
B. Anova
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:pH
Source
Type III Sum of
Squares Df Mean Square F Sig.
Corrected Model 1.785a 5 .357 3.030 .054
Intercept 385.864 1 385.864 3.274E3 .000
Suhu .000 1 .000 .002 .968
Jenis_Ekstrak 1.734 2 .867 7.359 .008
Suhu * Jenis_Ekstrak .051 2 .025 .215 .810
Error 1.414 12 .118
Total 389.064 18
Corrected Total 3.199 17
a. R Squared = .558 (Adjusted R Squared = .374)
42
C. Uji Duncan
pH
Jenis_E
kstrak N
Subset
1 2
Duncana E1 6 4.3450
E3 6 4.4833
E2 6 5.0617
Sig. .499 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = .118.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000.
43
Lampiran 3. Analisis Ragam Nilai Viskositas Gelatin dari Tulang Sapi Bali
dengan Pengaruh Suhu dan Jenis Pelarut.
A. Deskriptif
Between-Subjects Factors
N
Suhu S1 9
S2 9
Jenis_Ekstrak E1 6
E2 6
E3 6
B. Anova
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:Viscositas
Source
Type III Sum of
Squares Df Mean Square F Sig.
Corrected Model 12.278a 5 2.456 6.314 .004
Intercept 280.056 1 280.056 720.143 .000
Suhu .500 1 .500 1.286 .279
Jenis_Ekstrak 5.444 2 2.722 7.000 .010
Suhu * Jenis_Ekstrak 6.333 2 3.167 8.143 .006
Error 4.667 12 .389
Total 297.000 18
Corrected Total 16.944 17
a. R Squared = .725 (Adjusted R Squared = .610)
44
C. Uji Duncan
Viscositas
Jenis_E
kstrak N
Subset
1 2
Duncana E1 6 3.33
E2 6 3.83
E3 6 4.67
Sig. .190 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = .389.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000.
45
Lampiran 4. Analisis Ragam Nilai Kadar Protein Gelatin dari Tulang Sapi Bali
dengan Pengaruh Suhu dan Jenis Pelarut.
A. Deskriptif
Between-Subjects Factors
N
Suhu S1 9
S2 9
Jenis_Ekstrak E1 6
E2 6
E3 6
B. Anova
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:Kadar_protein
Source
Type III Sum of
Squares Df Mean Square F Sig.
Corrected Model 399.111a 5 79.822 2.649 .077
Intercept 76453.534 1 76453.534 2.537E3 .000
Suhu 309.673 1 309.673 10.275 .008
Jenis_Ekstrak 77.676 2 38.838 1.289 .311
Suhu * Jenis_Ekstrak 11.762 2 5.881 .195 .825
Error 361.657 12 30.138
Total 77214.301 18
Corrected Total 760.767 17
a. R Squared = .525 (Adjusted R Squared = .327)
46
C. Uji Duncan
Kadar_protein
Jenis_E
kstrak N
Subset
1
Duncana E2 6 62.4067
E1 6 65.6967
E3 6 67.4133
Sig. .158
Means for groups in homogeneous subsets
are displayed.
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) =
30.138.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size =
6.000.
47
Lampiran 5. Analisis Ragam Nilai Kekuatan Gel Gelatin dari Tulang Sapi Bali
dengan Pengaruh Suhu dan Jenis Pelarut.
A. Deskriptif
Between-Subjects Factors
N
Jenis_Extrak E1 3
E2 3
E3 3
B. Anova
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:Kekutan_Gel
Source
Type III Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model .038a 2 .019 .605 .577
Intercept 2.936 1 2.936 92.376 .000
Jenis_Extrak .038 2 .019 .605 .577
Error .191 6 .032
Total 3.165 9
Corrected Total .229 8
a. R Squared = .168 (Adjusted R Squared = -.110)
48
C. Uji Duncan
Kekutan_Gel
Jenis_E
xtrak N
Subset
1
Duncana E1 3 .4900
E2 3 .5733
E3 3 .6500
Sig. .328
Means for groups in homogeneous subsets
are displayed.
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = .032.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size =
3.000.
49
Lampiran 6. Dokumentasi Tahap Penelitian
Pemotongan Tulang
Penimbangan
Demineralisasi
Ekstraksi
50
Pengeringan
Penimbangan & Penghalusan
Sampel Gelatin
51
Uji pH
Uji Viskositas
Uji keuatan Gel
52
RIWAYAT HIDUP
Lukman Hakim lahir pada tanggal 20 April 1992 di
Kabupaten Muna, Raha Provinsi Sulawesi Tenggara.
Penulis adalah anak ke tujuh dari tujuh bersaudara dari
pasangan Bapak La Ode Igu (Almarhum), dan Ibu Wa
Haya (Almarhumah). Penulis memulai pendidikan di
Sekolah Dasar Negeri 2 Lohia pada tahun 1997 hingga selesai tahun 2004. Dan
pada tahun 2004 masuk ke Sekolah Menengah Pertama 4 Raha selesai tahun
2007, lanjut ke Sekolah Menengah Atas Negeri 1 dan selesai pada tahun 2010.
Pada tahun yang sama pula penulis melanjutkan pendidikan Perguruan Tinggi
Negeri dan lulus melalui Seleksi Nasional Perguruan Tinggi (SNPTN) dijurusan
Produksi Ternak, Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan
Universitas Hasanuddin, Makassar.