Upload
others
View
16
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
PENGARUH PERUBAHAN SUHU PENYIMPANAN
TERHADAP UMUR SIMPAN CHICKEN CARCAS MEAT
PADA PRODUK NUGGET PT CHAROEN POKPHAND
INDONESIA Food Division Unit Salatiga
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pangan
Oleh :
MERLY JESICA NAULI
15.I1.0058
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2018
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur dan terima kasih kepada Tuhan yang Maha Esa atas karunia dan anugerah-
Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek dengan judul
“Pengaruh Perubahan Suhu Penyimpanan Terhadap Umur Simpan Chicken Carcas
Meat Pada Produk Nugget di PT Charoen Pokphand Indonesia–Food Division Unit
Salatiga” ini terselesaikan dengan baik dan tepat waktu. Banyak manfaat dan
pengalaman yang didapatkan oleh penulis dari kerja praktek serta menambah wawasan
yang nantinya dapat menjadi bekal di masa yang akan datang. Laporan kerja praktek ini
dapat terselesaikan juga tak lepas dari doa, arahan, dukungan, dan bimbingan dari
semua pihak yang diberikan kepada penulis. Maka dari itu, penulis mengucapkan
terimakasih kepada:
1. Allah SWT, karena telah melindungi dan menjaga penulis selama pembuatan
laporan kerja praktek ini.
2. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugragedi STP, MS.c, selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian.
3. Ibu Dr. Ir. Lindayani, MP., sebagai dosen pembimbing yang sudah membantu
dan memberikan pengarahan kepada penulis.
4. Bapak Aditya Taufiq Wibowo, selaku Direktur General Manager PT Charoen
Pokphand Indonesia - Food Division Unit Salatiga yang telah memberi ijin
kepada penulis untuk melakukan kerja praktek.
5. Bapak Tridadi Ismu Nugroho, selaku Head PGA PT Charoen Pokphand
Indonesia - Food Division Unit Salatiga yang telah memberi ijin kepada penulis
untuk melakukan kerja praktek.
6. Bapak Yustinus Adi yang telah membantu untuk mempersiapkan kelengkapan
berkas-berkas kerja praktek.
7. Bapak Muhamad Rafi selaku pembimbing lapangan departemen Further PT
Charoen Pokphand Indonesia-Food Division Unit Salatiga yang telah
memberikan pengarahan dan saran selama kerja praktek hingga penyelesaian
laporan kerja praktek.
8. Bapak Robby Chaniago selaku Foreman yang telah memberi pengarahan dan
bantuan selama melakukan kerja praktek di PT Charoen Pokphand Indonesia-
Food Division Unit Salatiga.
9. Seluruh Foreman, QC lapangan, staff, karyawan dan security PT Charoen
Pokphand Indonesia-Food Division Unit Salatiga yang telah memberikan
informasi dan bantuan yang dibutuhkan penulis selama melakukan kerja
praktek.
iii
10. Orang tua, kakak dan adik tercinta yang telah memberikan dukungan semangat
baik tenaga maupun materi, untuk keberhasilan penulis selama melakukan kerja
praktek hingga penyusunan laporan kerja praktek ini.
11. Monica Citra, Ganes Tirza, dan Riza Dian sebagai teman satu perjuangan yang
sama-sama berjuang dan bekerja saat melaksanakan kerja praktek di PT Charoen
Pokphand Indonesia-Food Division Unit Salatiga.
12. Semua pihak yang telah memberikan saran dan kritik yang sangat membantu
penulis dalam melakukan penyelesaian laporan kerja praktek ini.
Penulis menyadari bahwa laporan ini masih banyak kekurangan dalam penulisan
laporan kerja praktek, sehingga penulis merasa perlu adanya kritik dan saran yang
membangun bagi laporan kerja praktek ini. Semoga laporan kerja praktek ini dapat
memberikan manfaat dan pengetahuan bagi semua pihak yang membutuhkan.
Terimakasih.
Semarang, 16 mei 2018
Penulis
iv
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................................ i
KATA PENGANTAR .................................................................................................... ii
DAFTAR ISI ................................................................................................................. iv
DAFTAR TABEL ......................................................................................................... vi
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................................... vi
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................. vii
1. PENDAHULUAN ....................................................................................................... 1
1.1. Latar belakang Kerja Praktek ............................................................................... 1
1.2. Tujuan Kerja Praktek ............................................................................................ 2
1.3. Tempat dan Waktu Pelaksanaan ........................................................................... 2
1.4. Metode Kerja Praktek ........................................................................................... 2
2. PROFIL PERUSAHAAN ............................................................................................ 3
2.1. Sejarah Perusahaan ............................................................................................... 3
2.2. Visi dan Misi Perusahaan ..................................................................................... 4
2.3. Kebijakan Mutu .................................................................................................... 5
2.4. Struktur Organisasi ............................................................................................... 5
2.5. Ketenagakerjaan ................................................................................................... 5
3. SPESIFIKASI PRODUK ............................................................................................. 6
3.1. Jenis Produk .......................................................................................................... 6
3.2. Produk yang Dihasilkan ........................................................................................ 6
4. PROSES PRODUKSI .................................................................................................. 9
4.1. Raw Material ...................................................................................................... 10
4.2. Proses Cooking ................................................................................................... 13
4.3. Freezing .............................................................................................................. 14
4.4. Packing & Cartoning .......................................................................................... 14
5. TUGAS KHUSUS ..................................................................................................... 16
5.1. Pendahuluan ........................................................................................................ 16
5.2. Hasil Pengamatan ............................................................................................... 17
5.2.1.Perlakuan suhu Chill Room (0-5°C) .......................................................... 17
5.2.2.Perlakuan suhu Ruang (17-20°C) .............................................................. 18
5.3. Pembahasan ........................................................................................................ 19
6. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................................. 24
6.1. Kesimpulan ......................................................................................................... 24
6.2. Saran ................................................................................................................... 24
7. DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 25
8. LAMPIRAN ............................................................................................................... 26
v
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Pengaturan Jam Kerja Karyawan non-shift 6 Hari dan 5 Hari
Kerja PT Charoen Pokphand Indonesia-Food Division Unit Salatiga. ........ 5
Tabel 2. Jenis nugget yang dihasilkan oleh Departemen Further di
PT Charoen Pokphand Indonesia-Food Division Unit Salatiga. ................... 7
Tabel 3. Hasil perlakuan penyimpanan Chicken Carcas Meat (CCM) pada
suhu Chill Room (0-5°C). ............................................................................ 17
Tabel 4. Hasil perlakuan penyimpanan Chicken Carcas Meat (CCM) pada
suhu ruang (17-20°C). ................................................................................ 18
vi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Diagram alir proses produksi chicken nugget. ............................................. 9
Gambar 2. Hasil Chicken Carcas Meat (CCM) perlakuan penyimpanan pada
suhu Chill Room (0-5°C). .......................................................................... 17
Gambar 3. Hasil perlakuan penyimpanan Chicken Carcas Meat (CCM) pada
suhu ruang (17-20°C). .............................................................................. 18
Gambar 4. Chicken Carcas Meat. ................................................................................ 19
vii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Struktur Organisai PT Charoen Pokphand Indonesia Food Division
Unit Salatiga. .............................................. Error! Bookmark not defined.
Lampiran 2. Persayaratan Nugget Ayam menurut Badan Standarisasi Nasional
No. SNI 6683 (2014) ................................................................................. 28
Lampiran 3. Presensi Lembar Kerja Praktek .................................................................. 28
Lampiran 4. Hasil Plagscan ............................................................................................ 28
1
1. PENDAHULUAN
1.1. Latar belakang Kerja Praktek
Pangan merupakan segala produk yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang
diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukan sebagai makanan atau minuman
bagi konsumsi manusia. Termasuk bahan baku pangan, bahan tambahan pangan, serta
bahan lain yang digunakan dalam proses persiapan, pengolahan dalam pembuatan
makanan atau minuman. Produk pangan yang bermutu dan aman dapat dihasilkan dari
rumah tangga atau industri pangan. Oleh karena itu, industri pangan merupakan salah
satu faktor penentu beredarnya pangan yang memenuhi standar mutu dan keamanan
yang telah ditetapkan pemerintah.
Perkembangan industri dibidang pangan sudah berkembang sangat pesat baik dalam
teknologi maupun inovasi. Terlebih penulis sebagai mahasiswa Teknologi Pangan
Universitas Katolik Soegijapranata Semarang, dituntut untuk lebih berkembang dan
memilki pengetahuan serta pengalaman yang lebih banyak terutama dalam bidang
pangan. Oleh karena itu sangat diperlukan proses pembelajaran secara langsung
dilapangan untuk dapat mengetahui gambaran nyata pada dunia kerja. Kerja Praktek
yang dilakukan akan menjadi bekal bagi mahasiswa yang hendak beranjak ke dunia
kerja. Kerja praktek merupakan salah satu mata kuliah dalam Program Studi Teknologi
Pangan yang dilakukan dengan ketentuan selama minimal 20 hari. Dengan adanya kerja
praktek ini, diharapkan segala teori dasar yang sudah didapatkan selama proses
perkuliahan mampu diterapkan oleh penulis secara nyata dan dapat mempersiapkan diri
dalam memasuki dunia kerja.
Pemilihan PT Charoen Pokphand Indonesia–Food Division Unit Salatiga karena
merupakan salah satu perusahaan yang bergerak dibidang pangan dengan teknologi
yang modern dan didukung oleh sumber daya manusia yang berkualitas, inovasi dan
mesin-mesin yang telah memenuhi standar untuk menghasilkan produk yang berkualitas
tinggi, halal, sehat, dan aman dikonsumsi untuk semua kalangan masyarakat sehingga
cocok sebagai sumber pengetahuan dibidang teknologi pangan.
2
1.2. Tujuan Kerja Praktek
Tujuan dilakukkannya Kerja Praktek di PT Charoen Pokphand Indonesia–Food
Division Unit Salatiga, antara lain:
- Menerapkan dan mengimplentasikan dasar-dasar teori yang telah diperoleh selama
perkuliahan.
- Mendapatkan gambaran nyata mengenai dunia kerja.
- Menambah pengetahuan mengenai hal-hal yang berkaitan dengan bidang pangan.
- Mengetahui masalah-masalah yang timbul saat berada dalam produksi serta
mendapatkan solusi untuk mengatasi masalah yang terjadi.
1.3. Tempat dan Waktu Pelaksanaan
Kerja praktek ini dilakukan di PT Charoen Pokphand Indonesia–Food Division Unit
Salatiga, berlokasi di Jl Patimura Km. 1 Canden, Kutowinangun, Tingkir, Salatiga, Jawa
Tengah selama 26 hari kerja (2 Januari 2018 sampai berakhir tanggal 31 Januari 2018)
penempatan kepada Division Further atau nugget.
1.4. Metode Kerja Praktek
Kerja Praktek ini dilakukan dengan metode pengamatan secara langsung di lapangan
kerja praktek serta melalui studi pustaka yang berkaitan. Beberapa kegiatan yang
dilaksanakan selama kerja praktek lapangan antara lain:
Orientasi pabrik dan pengamatan lapangan bersama Foreman, QC, dan karyawan
produksi mengenai hal-hal yang berkaitan dengan proses produksi.
Diskusi dengan pembimbing lapangan mengenai fokus penelitian yang akan dibahas.
Studi pustaka berupa pengumpulan data berdasarkan literatur sebegai pembanding
dan pelengkap data yang didapat dilapangan.
Presentasi akhir yang bertujuan untuk mengetahui sejauh mana penulis memahami
pemahaman penulis mengenai bahan baku nugget berupa Chicken Carcas Meat
selama pelaksanaan kerja praktek di PT Charoen Pokphand Indonesia–Food Division
Unit Salatiga.
3
2. PROFIL PERUSAHAAN
2.1. Sejarah Perusahaan
PT Charoen Pokphand Indonesia–Food Division Unit Salatiga adalah salah satu
perusahaan yang tergabung dalam Charoen Pokphand Group Indonesia (CP Group).
Berdiri pada tanggal 22 September 2007. Menempati areal seluas 4,6 hektar di Jl.
Patimura KM.1, Salatiga, Jawa Tengah. Dengan Kemampuan produksi sebesar 6.000
ekor per jam dengan jumlah karyawan sekitar 1400 orang.
Sebagai industri pemotongan dan pengolahan daging ayam, PT Charoen Pokphand
Indonesia, Food Division didukung oleh pengalaman teknologi dan sumber daya
manusia yang terbaik, PT Charoen Pokphand Indonesia telah membuktikan dirinya
sebagai perusahaan pengolahan daging ayam yang bermutu di Indonesia demi kepuasan
seluruh rakyat Indonesia. Visi kami adalah menjadi produsen kelas dunia makanan
olahan dari daging ayam khususnya dan bahan lain umumnya, Misi kami adalah
Membantu meningkatkan kualitas bangsa Indonesia dan dunia serta memuaskan
pelanggan dan pemegang saham dengan memproduksi makanan olahan yang bermutu
tinggi, halal dengan menerapkan Good Manufacturing Practice (GMP), Sanitation
Standard Operating Procedure (SSOP), Hazard Analysis and Critical Control Point
(HACCP), dan International Standardization Organization (ISO 9001:2008).
Produk PT Charoen Pokphand Indonesia-Food Division merupakan produk dengan
kualitas terbaik, dimulai dengan proses pemilihan bahan baku ayam yang memenuhi
standard ayam yang sehat, bebas dari segala penyakit, proses pemotongan dan
pembersihan ayam yang dilakukan dengan halal dan hygienis, juga proses pengolahanya
yang diawasi secara ketat dan sesuai dengan standard makanan yang bermutu tinggi,
sampai pada kemasan dan kualitas control, serta distribusi yang dilakukan oleh sumber
daya manusia yang terbaik, didukung oleh mesin mesin yang modern dan berteknologi
tinggi.
4
PT Charoen Pokphand Indonesia-Food Division, memproduksi produk yag bermutu
tinggi untuk keperluan industri makanan di Indonesia. Charoen Pokphand Indonesia-
Food Division, sangat mengutamakan kebersihan dan kualitas dari produk yang
dihasilkan, untuk itu masalah sanitasi dan hygenis serta jaminan halal sangat
diutamakan, untuk menghasilkan produk bermutu tinggi dan memenuhi harapan serta
kebutuhan pelanggan.
PT Charoen Pokphand Indonesia-Chicken Food Division mengeluarkan kebijakan mutu
yang merupakan kebijakan perusahaan yaitu: Senantiasa menghasilkan produk yang
bermutu tinggi, halal dan aman untuk dikonsumsi dalam rangka pencapaian visi & misi
perusahaan sehingga dapat memberikan jaminan kepuasan kepada pelanggan.
Menggalang kerjasama, partisipasi aktif dan positif semua karyawan dalam
mengembangkan dan meningkatkan mutu kerja secara terus-menerus. Sesuai dengan
motto “A Tradition of Quality”.
2.2. Visi dan Misi Perusahaan
Visi:
a. Menjadi produsen kelas dunia dalam bidang makanan olahan dari daging ayam
khususnya dan bahan lain umumnya.
b. Menjadi perusahaan yang bertanggung jawab, peduli terhadap dampak sosial dan
lingkungan di dalam menjalankan kegiatan kami.
Misi:
a. Membantu meningkatkan kualitas bangsa indonesia dan dunia serta memuaskan
pelanggan dan pemegang saham dengan memproduksi makanan olahan bermutu
tinggi, halal dan aman untuk dikonsumsi dengan menerapkan Good Manufacturing
Practice (GMP), Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP), Hazard
Analysis and Critical Control Point (HACCP), dan International Standardization
Organization (ISO 9001:2008).
b. Menjaga dan menerapkan prinsip-prinsip kelestarian lingkungan hidup sesuai
peraturan perundangan yang berlaku.
5
2.3. Kebijakan Mutu
PT Charoen Pokphand Indonesia–Food Division Unit Salatiga mengeluarkan kebijakan
mutu dan keamanan pangan Quality & Food Safety Policy antara lain, yaitu:
1. Senantiasa menghasilkan produk yang bermutu tinggi, halal dan aman untuk
dikonsumsi dalam rangka pencapaian visi & misi perusahaan sehingga dapat
memberikan jaminan kepuasan kepada pelanggan
2. Menggalang kerjasama, partisipasi aktif dan positif semua karyawan dalam
mengembangkan dan meningkatkan mutu kerja secara terus-menerus.
2.4. Struktur Organisasi
Struktur organisasi PT Charoen Pokphand Indonesia–Food Division Unit Salatgia dapat
dilihat pada Lampiran 1.
2.5. Ketenagakerjaan
PT Charoen Pokphand Indonesia–Food Division Unit Salatiga memiliki karywan sekitar
1400 orang. Terdapat pembagian jam kerja untuk karyawan pada Tabel 1.
Tabel 1. Pengaturan Jam Kerja Karyawan non-shift 6 Hari dan 5 Hari Kerja PT Charoen
Pokphand Indonesia-Food Division Unit Salatiga.
Karyawan Hari Waktu
Jam Kerja Jam Istirahat
Shift
(6 hari kerja)
Senin s/d Jumat 08.00 s/d 16.00 12.00 s/d 16.00
Sabtu 08.00 s/d 14.00 12.00 s/d 13.00
Non-shift
(5 hari kerja) Senin s/d Jumat 08.00 s/d 17.00 12.00 s/d 13.00
6
3. SPESIFIKASI PRODUK
3.1. Jenis Produk
Nugget merupakan salah satu bentuk produk jadi yang berbahan dasar daging yang telah
mengalami pemanasan kemudian dibekukan (Utami et al., 2015). Pengolahan nugget
mencakup enam tahap yaitu pembentukan adonan dengan cara penggilingan daging
kemudian dilakukan pencampuran bumbu, penambahan es dan bahan tambahan,
pencetakan, perekatan tepung dan pelumuran tepung panir, penggorengan awal (pre-
penggorengan), pembekuan dan pengemasan. nugget ayam mempunyai standar mutu
yang dapat menentukan kualitas akhir nugget. Standar mutu menurut Badan
Standardisasi Nasional No. SNI 01-6683 (2014) tentang persyaratan Nugget ayam dapat
dilihat pada Lampiran 2.
3.2. Produk yang Dihasilkan
Departemen Further atau bagian yang memproduksi nugget ayam di PT Charoen
Pokphand Indonesia-Food Division Unit Salatiga memproduksi 5 macam merk dagang,
yaitu Golden Fiesta, Fiesta, Champ, Okey, dan Akumo yang memiliki ciri khas
tersendiri dari tiap produk yang dihasilkan, seperti perbedaan komposisi bahan,
perlakuan selama produksi, dan target pemasaran. Produk yang diunggulkan yaitu
Golden Fiesta dan Fiesta, sedangkan untuk merk Champ dan Okey memiliki harga jual
yang lebih terjangkau sehingga target permasaran untuk kalangan menengah ke bawah.
Ke-5 merk produk tersebut tetap diberi perlakuan pengontrolan dan pengendalian mutu
yang sama untuk mencapai standar mutu yang ditetapkan oleh perusahaan. Jenis produk
nugget yang dihasilkan departemen Further PT Charoen Pokphand Indonesia–Food
Division Unit Salatiga dapat dilihat pada Tabel 1.
7
Tabel 2. Jenis nugget yang dihasilkan oleh Departemen Further di PT Charoen
Pokphand Indonesia-Food Division Unit Salatiga.
Merk Produk Kemasan
Fiesta Chicken Nugget
Stikie
Nugget Dino
Karage Spicy
Crispy Crunch
Pizza ABC
Champ Chicken Stick
8
Chicken Nugget
Coin Chicken
Nugget ABC
Okey Nugget Okey
Stik Okey
Akumo Nugget Akumo
9
4. PROSES PRODUKSI
Proses produksi chicken nugget terbagi menjadi 3 tahapan yaitu raw material, proses
cooking dan proses packing. Diagram alir keseluruhan proses produksi chicken nugget
dapat dilihat pada Gambar 2.
Bahan baku produksi
Daging Ayam Seasoning
Sortasi
(0-5°C) (20-30°C) Penimbangan otomatis
Formulasi Formulasi Bag former & Bag sealer
Raw Printing kode produksi & ED
Penggilingan Material
Metal Detector
Pencampuran,
penambahan N2 & emulsi Checkweigher bag
Pencetakan Nugget Rotating table Proses
Packing
Penggorengan (Fryer 1) Cartoning
Penggorengan (Fryer 2) Checkweigher box
Proses Cooking
Sortasi Palleting
Pembekuan (Freezing) Penyimpanan (Cold storage)
Pre-Loading
Loading
Gambar 1. Diagram alir proses produksi chicken nugget.
10
4.1. Raw Material
Proses pembuatan nugget menggunakan bahan baku dan bahan tambahan. Bahan baku
berupa daging ayam yang berasal dari slaughter house. Daging tersebut kemudian di
simpan di chill room dengan suhu berkisar 0-5°C. Selain itu terdapat bahan pengisi
maupun bahan tambahan berupa tepung terigu, profam, premix, breadcrumb, pati
jagung, tepung batter disimpan sementara didalam gudang seasoning.
Bahan baku utama dalam pembuatan nugget yaitu daging ayam jenis ayam broiler.
Daging ayam merupakan salah satu jenis daging yang memegang peranan cukup
penting dalam pemenuhan kebutuhan gizi masyarakat (Sasongko dalam Utami et al.,
2015), memiliki mutu protein yang tinggi, karena kandungan asam amino esensial yang
lengkap dan seimbang serta lebih mudah dicerna daripada protein nabati. Nugget
dengan bahan baku daging ayam mengandung vitamin B3, vitamin B6, asam pantotenat
dan riboflavin (vitamin B2) yang menyumbang sebesar 68, 34, 16, dan 16% per hari
(Thohari et al., 2017).
Daging ayam yang akan digunakan untuk produksi harus melalui pengecekan secara
sensori. Uji sensori meliputi aroma, tekstur, dan kenampakan daging. Aroma daging
ayam yang baik yaitu aroma daging segar tidak berbau. Karakteristik warna daging
ayam yang baik yaitu putih kemerah-merahan. Tekstur daging yang baik yaitu yang
bertekstur kenyal, sedangkan untuk kenampakan daging seharusnya tidak berlendir dan
bebas dari mikroorganisme. Penyimpanan bahan mentah harus bersih dan bebas dari
kotoran atau bau. Lama penyimpanan daging dipengaruhi oleh beberapa faktor antara
lain penanganan sebelum dan setelah pemotongan ternak, salah satu penanganan setelah
pemotongan yaitu dengan penyimpanan suhu dingin (Soeparno dalam Wowor et al.,
2014)
Daging ayam yang digunakan untuk produksi disimpan dalam chill room dengan suhu
0-5°C. Penyimpanan daging yang dilakukan dalam temperatur tidak melebihi suhu 4°C
memberikan daya tahan sekitar 7 hari (Murtidjo dalam Wowor et al., 2014).
Pendinginan merupakan cara pengawetan paling sederhana untuk memperpanjang masa
11
simpan daging, karena suhu dingin akan menurunkan energi kinetik semua molekul
dalam sistem sehingga menurunkan kecepatan reaksi kimia termasuk metabolisme sel
kuman (Salle dalam Jaelani et al., 2014)
Pengeluaran bahan baku dilakukan secara First In First Out (FIFO). Dilakukan
pencatatan bahan baku yang keluar dan masuk dalam chill room. Selain itu untuk
mempermudah dalam sistem First In First Out (FIFO), pengemasan daging dilakukan
dengan pemberian warna yang berbeda pada kemasan daging pada setiap harinya.
Contoh Senin & Kamis kemasan berwarna merah, untuk Selasa & Jumat kemasan
berwarna biru, dan Rabu & Sabtu berwarna ungu. Karkas yang akan disimpan pada
suhu dingin lebih baik jika terlindungi oleh pembungkus karena perlakuan tersebut
mempengaruhi daya simpan dan mencegah terjadinya penurunan kualitas daging selama
penyimpanan (Risnajati dalam Jaelani et al., 2014).
Pada saat penerimaan minyak goreng dilakukan pengecekan secara sensori dan Free
Fatty Acid (FFA) untuk menentukan kuliatas minyak goreng tersebut. Pemeriksaan
%FFA ini dilakukan dilaboratorium PT Charoen Pokphand Indonesia–Food Division
Unit Salatiga. Asam lemak bebas merupakan indikator yang digunakan dalam
penentuan kualitas suatu minyak. Pembentukan asam lemak bebas yang terkandung
dalam minyak diakibatkan karena adanya proses hidrolisis yang terjadi selama proses
penggorengan karena suhu yang relatif tinggi (Kalapathy & Proctor dalam Sopianti et
al., 2017)
Bahan tambahan disimpan pada gudang seasoning dan diletakkan pada rak pallet (non
kayu) sehingga tidak bersentuhan langsung dengan lantai dan dinding. Adanya
pemberian jarak selain untuk mencegah kontaminasi juga untuk mempermudahkan
dalam pembersihan ruang penyimpanan.
Nugget dibuat dari daging yang sudah melalui proses penggilingan. Pada tahap ini
penggilingan daging ayam untuk memperkecil ukuran daging sehingga dapat
meningkatkan efisiensi dalam pengadukan atau pencampuran. Penggilingan bertujuan
untuk meningkatkan luas permukaan daging yang dapat membantu ekstraksi protein
12
karena dengan adanya proses penggilingan, daging akan saling berikatan dan
membentuk tekstur yang kuat (Owens dalam ivana, 2015).
Pencampuran dilakukan dengan menggunakan alat mixer dengan ditambahkan senyawa
gas nitrogen. Nitrogen memiliki karakteristik tidak berbau, tidak memiliki rasa, dan
tidak berwarna sehingga dalam penggunaannya tetap aman untuk membekukan produk
pangan. Penggunaan nitrogen berfungsi untuk membantu pembekuan dan membentuk
struktur adonan agar mudah dicetak, membantu pengawetan adonan, dan
mempertahankan bahan dari kehilangan flavour dan aroma (Anonymus dalam Ivana
2015).
Pada saat pencampuran, daging ditambahkan tepung, bawang putih, es, dan emulsi oil.
Pembuatan emulsi dengan menggunakan bahan yaitu profam (tepung kedelai), minyak,
air dan es berlangsung selama 10-15 menit. Emulsi adalah suatu sistem dispersi yag
terdiri dari fase kontinyu dan fase diskontinyu dan bersifat tidak stabil sehingga
memerlukan agen penstabil emulsi yang diperankan oleh protein (Belizt & Grosch
dalam Sofiana, 2012). Penambahan es yang dilakukan berfungsi untuk menjaga suhu
emulsi agar tetap rendah sehingga terjadi pembentukan gel yang baik dan mencegah
pecahnya emulsi akibat denaturasi protein. Fungsi tepung sebagai bahan pengikat yang
berfungsi untuk meningkatkan daya ikat air produk daging dan mengurangi pengerutan
selama pemasakan (Ginting & Umar, 2005).
Pembuatan nugget memerlukan bahan pembantu yaitu garam, gula, bawang putih, dan
merica. Tidak digunakan penyedap rasa maka digantikan dengan bahan alami berupa
gula, garam dan merica untuk memberi cita rasa pada produk yang akan dihasilkan.
Dalam hal ini digunakan bahan tambahan premix yang merupakan bumbu dalam
pembuatan nugget. Bawang putih merupakan bahan alami yang ditambahkan ke dalam
bahan makanan untuk meningkatkan selera makan. Bawang putih mengandung
antibiotik alami, berupa Aliin dan Alicin, yang selain menekan pertumbuhan bakteri
pembusuk, juga meningkatkan aroma dan cita rasa yang lezat (Rahayu et al., 2016).
13
Pemerikasaan kualitas adonan yang keluar dari mixer meliputi suhu adonan dan sensori
(bau dan warna). Standar dari suhu adonan berkisar anatar (-6)-(-3)°C. Jika suhu terlalu
tinggi dapat terjadi denaturasi protein. Selain itu adonan nugget menjadi terlalu lembek
dan akan sulit di cetak. Adonan yang telah tercampur kemudian dimasukkan ke dalam
alat pencetakan sesuai jenis produk yang di rencanakan, setalah itu adonan melewati
proses battering, adonan diberi larutan yang tediri dari tepung batter, air, dan es.
Larutan batter berfungsi sebagai perekat untuk proses coating dengan menggunakan
breadcrumb.
Batter yang digunakan dalam pembuatan nugget berupa tepung halus. Kemudian
dilakukan proses breading dimana merupakan proses penambahan pelapis atau coating
dengan menggunakan breadcrumb. Breader merupakan bahan pelapis yang berbentuk
granula atau butiran-butiran kasar yang digunakan untuk melapisi produk setelah
penambahan batter. Breader berupa tepung roti atau panir. Proses ini berguna untuk
melindungi produk dari dehidrasi selama pamasakan dan penyimpanan. Batter dan
breader dapat meningkatkan nilai gizi dari suatu produk pangan dan menambah
kenikmatan ketika konsumen mengonsumsi produk tersebut.
4.2. Proses Cooking
Tahap selanjutnya yaitu proses penggorengan dimana terbagi menjadi 2 proses yaitu
fryer 1 dan fryer 2. Pada penggorengan 1 digunakan untuk pemasakan produk setengah
matang sedangkan pada penggorengan 2 digunakan untuk proses pematangan lebih
lanjut. Menggoreng adalah cara yang sangat efisien untuk memindahkan panas ke dalam
produk karena suhu minyak dapat dinaikkan jauh di atas 100°C. Selain itu, menggoreng
dalam minyak juga memberikan tekstur crispy ke luar produk yang diinginkan dalam
produk seperti ayam goreng atau nugget ayam yang dilapisi tepung roti (Barbut Shai,
2016). Proses penggorengan menggunakan metode continuous deep fat penggorengan
secara continue yang dilakukan dengan cara menjalankan produk diatas conveyor yang
secara langsung terendam di dalam medium minyak panas. Dengan metode ini,
diharapakan suhu dan karakteristik yang diinginkan dapat tercapai dan suhu permukaan
produk meningkat sehingga diperoleh warna kuning kecoklatan dan produk akan
14
memilki tekstur yang renyah (crispy). Setelah nugget melewati proses penggorengan 2
maka dilakukan sortasi manual untuk memisahkan produk yang tidak sesuai dengan
spesifikasi yang ditentukan. Produk reject hasil dari sortasi kemudian dilakukan proses
rework. Sortasi manual dalam proses produksi juga dilakukan untuk menjaga ukuran,
bentuk, warna dan penampakan produk yang akan dipasarkan tetap terjaga. Penampakan
yang terlihat meliputi dubble nugget, patah, black crumb (noda hitam), kurang terlapisi
adonan dan penyimpangan lainnya.
4.3. Freezing
Proses pembekuan dilakukan setelah melalui proses penggorengan dan sortasi dengan
menggunakan alat pembekuan (freezing), dimana suhu ruangan berkisar antara -40°C
sampai dengan 35°C. Lama pembekuan di dalam selama 30 menit hingga 1 jam. Bahan
pangan yang telah di goreng akan memiliki suhu tinggi sehingga dengan proses
pembekuan menggunakan ini diharapkan suhu produk menurun hingga -18°C, karena
penyimpanan beku antara suhu -6,6°C sampai -23,3°C mampu memperpanjang umur
simpan produk daging khususnya daging unggas sampai 1 tahun (Mountney, 2017).
Mesin pembekuan (freezing) memiliki prinsip dasar yaitu membekukan produk dengan
bantuan cairan pendingin dalam waktu yang singkat dan hasil dari pembekuannya
terpisah-pisah. Di dalam mesin terdapat conveyor belt ulir yang berisi produk dan diberi
hembusan udara dingin dari blower dengan suhu -24°C.
4.4. Packing & Cartoning
Produk nugget yang sudah mengalami pembekuan kemudian disortasi manual.
Selanjutnya dibawa ke bucket elevator dengan menggunakan conveyor. Produk di
timbang pada mesin penimbangan otomatis. Sortasi manual dalam proses produksi juga
dilakukan untuk menjaga ukuran, bentuk, warna dan penampakan produk yang akan
dipasarkan tetap terjaga. Proses sortasi ini berdasarkan penampakan dan bentuk nugget.
Selanjutnya masuk kedalam kemasan yang sudah dibentuk di bag former dan bag sealer
lalu dilakukan penyegelan kemasan. Pada proses pembentukan plastik terdapat sensor
yang bekerja secara otomatis membaca eyemark sehingga kemasan plastik tersebut
15
dapat terpotong dengan tepat. Pada saat pembentukan kemasan plastik tersebut juga
dilakukan printing kode produksi dan expired date. Expired date dari produk nugget
adalah 1 tahun. Setelah pembekuan, produk dikemas dan disiapkan untuk distribusi.
Kemasan Nugget menggunakan jenis kemasan PP dimana kemasan tersebut dapat
mempertahankan kandungan nutrisi dalam produk, mampu menahan gas masuk ke
media penyimpanan sehingga dapat mengurangi proses oksidasi yang dapat mendukung
pertumbuhanan bakteri (Forqon et al.,2016).
Setelah kemasan melewati alat penyegelan, dilanjutkan dengan pengecekan metal
detector untuk mengetahui ada atau tidaknya kontaminasi logam pada produk.
Verifikasi metal detector dengan menggunakan spesimen Fe 1,5 mm, non Fe 2,0 mm,
dan SUS 316 2,5 mm. Produk yang terdeteksi metal secara langsung akan terpisahkan
oleh rejector dan kemudian dilakukan cara manual untuk mengetahui kandungan logam
tersebut.
Proses selanjutnya yaitu pengecekan berat produk dengan menggunakan checkweigher
bag. Jika berat tidak sesuai dengan standar (over/under weight), maka produk secara
langsung akan dipisahkan dengan rejector untuk dicek ulang secara manual dengan
menggunakan neraca analitik atau dilakukan repack. Produk yang telah memenuhi
standar kemudian dilakukan proses cartoning yang dilakukan secara manual dan
dilanjutkan dengan proses sealing box menggunakan mesin lakban. Sedangkan
dilakukan pengecekan berat box. Jika tidak memenuhi standar (over/underweight)
secara otomatis akan dipisahkan dengan rejector. Box yang memenuhi standar akan
masuk ke dalam ruangan palleting dan disimpan dalam cold storage lalu dilakukan
loading. Pekerja bagian Quality Control melakukan pengecekan produk dari segi
kemasan sebelum sampai ke konsumen.
16
5. TUGAS KHUSUS
5.1. Pendahuluan
PT Charoen Pokphand Indonesia–Food Division Unit Salatiga merupakan salah satu
perusahaan yang mengembangkan bisnisnya dalam bidang pangan terutama dalam
pengolahan daging ayam. Dalam proses pengolahan chicken nugget perlu adanya
pengawasan mutu yang diterapkan, karena bahan baku yang digunakan adalah daging
ayam yang mengandung protein tinggi, sehingga sangat rentan oleh kontaminasi
mikroba. Oleh karena itu, semua karyawan ataupun alat yang kontak langsung dengan
pengolahan nugget harus diperhatikan pengawasan mutunya dari penerimaan bahan
baku hingga produk jadi.
Tujuan dilakukannya pengamatan perubahan suhu penyimpanan Chicken Carcas Meat
(CCM) yaitu untuk mengetahui umur simpan daging ayam pada bahan baku produk
nugget. Dalam penelitian ini menggunakan sampel Chicken Carcas Meat (CCM)
sebagai bahan baku produk nugget. Metode yang dilakukan yaitu pengambilan sampel
CCM sebanyak 100 gram untuk 2 perlakuan suhu. Perlakuan yang digunakan yaitu suhu
chill room (0-5°C) dan suhu ruang (17-20°C). Pengambilan sampel ditempatkan pada
plastik lalu di tutup. Kemudian diletakkan pada suhu chill room dan suhu ruang.
Pengamatan dilakukan setiap 3 jam sekali untuk pengecekan suhu ruang, suhu produk,
dan sensori yang meliputi warna dan aroma.
17
5.2. Hasil Pengamatan
5.2.1. Perlakuan suhu Chill Room (0-5°C)
Hasil pengamatan penyimpanan Chicken Carcas Meat (CCM) pada suhu Chill Room
(0-5°C) dapat dilihat pada Tabel 3 & Gambar 2.
Tabel 3. Hasil perlakuan penyimpanan Chicken Carcas Meat (CCM) pada suhu Chill
Room (0-5°C).
Suhu Ruang Waktu Suhu Produk Warna Bau
4 0 4,3 Merah Tidak bau
3,1 3 4,1 Merah Tidak bau
3,6 6 4,6 Merah Tidak bau
4 9 4 Merah Tidak bau
2,6 12 4,6 Merah Tidak bau
4,4 15 5,4 Merah Tidak bau
3 18 5,7 Merah Tidak bau
3,2 21 4,2 Merah Tidak bau
2,9 24 5 Merah Tidak bau
3 27 5 Merah Tidak bau
3 30 6,3 Merah Agak bau
3 33 6,5 Merah Kecoklatan Agak bau
2,4 36 8,4 Merah Kecoklatan Agak bau
3 39 10 Merah Kecoklatan Agak bau
2,4 42 10,2 Merah Kehijauan Bau
Gambar 2. Hasil Chicken Carcas Meat (CCM) perlakuan penyimpanan pada suhu
Chill Room (0-5°C).
18
Berdasarkan Tabel 3 dan Gambar 2, dapat dilihat bahwa hasil pengamatan Chicken
Carcas Meat (CCM) pada suhu Chill Room (0-5°C), memiliki umur simpan selama 1
hari 17 jam dengan suhu chill room 2,4°C, sedangkan suhu produk mengalami
peningkatan sebesar 10,2°C serta perubahan warna yang terjadi dari daging segar
berwarna merah berubah menjadi merah kecoklatan hingga merah kehijauan.
5.2.2. Perlakuan suhu Ruang (17-20°C)
Hasil pengamatan penyimpanan Chicken Carcas Meat (CCM) pada suhu suhu ruang
(17-20°C) dapat dilihat pada Tabel 4 & Gambar 3.
Tabel 4.Hasil perlakuan penyimpanan Chicken Carcas Meat (CCM) pada suhu ruang
(17-20°C).
Suhu Ruang Waktu Suhu Produk Warna Bau
18,5 0 4,3 Merah Tidak bau
18,5 3 10 Merah Tidak bau
18,5 6 14 Merah Tidak bau
18,5 9 16,4 Merah Tidak bau
18,5 12 17,3 Merah Tidak bau
18 15 18,7 Merah Kecoklatan Agak bau
18 18 19 Merah Kecoklatan Agak bau
19 21 19,2 Merah Kehijauan Bau
Gambar 3. Hasil perlakuan penyimpanan Chicken Carcas Meat (CCM) pada
suhu ruang (17-20°C).
19
Berdasarkan Tabel 4 dan Gambar 3, dapat dilihat bahwa hasil pengamatan Chicken
Carcas Meat (CCM) pada suhu ruang (17-20°C) memiliki umur simpan selama 21 jam
dengan suhu ruang 19°C, sedangkan suhu produk mengalami peningkatan suhu sebesar
19,2°C serta terjadi perubahan warna dari daging segar yang berwarna merah berubah
menjadi merah kecoklatan hingga merah kehijauan.
5.3. Pembahasan
Pengambilan sampel Chicken Carcas Meat (CCM) sebanyak 100 gram dengan
menggunakan pembungkus plastik kemudian diletakkan pada chill room dan suhu
ruang. Pengecekkan dilakukan setiap 3 jam sekali untuk mengetahui perubahan yang
terjadi pada suhu ruang, suhu produk, dan sensori yang meliputi warna dan aroma.
CCM didapatkan dari proses pemotongan yang menyisakan leher dan punggung dimana
masih terdapat daging-daging yang melekat pada tulang. Daging yang menempel pada
tulang tersebut diambil secara mekanik. Menurut Risnajati (2010) daging yang akan
disimpan dalam lemari es hendaknya dalam keadaan terlindungi oleh pembungkus
karena dapat mempengaruhi ketahanan daya simpan dan mencegah penurunan kualitas
selama penyimpanan. Chicken Carcas Meat dapat dilihat pada gambar 5.
Gambar 4. Chicken Carcas Meat
(https://www.google.co.id/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=imgres&cd=&cad=rja&
uact=8&ved=2ahUKEwiuyOHU_9_bAhXPdH0KHQBGCQsQjRx6BAgBEAU&url=ht
tps%3A%2F%2Fwww.rawfeedingmiami.com%2Fproducts%2Fground-chicken-
backs&psig=AOvVaw2fVx8Kyqcw8qLnOq2NgkLH&ust=1529506974297955).
20
Berdasarkan hasil pengamatan Chicken Carcas Meat (CCM) di suhu Chill Room (0-
5°C), pada waktu 0 jam (kontrol) suhu chill room 4°C mempunyai suhu produk 4,3°C
berwarna merah dan tidak berbau. Pada waktu 3 jam dengan suhu chill room 3,1°C
mengalami penurunan suhu produk menjadi 4,1°C, berwarna merah dan tidak berbau.
Pada waktu 6 jam dengan suhu chill room 3,6°C mengalami peningkatan suhu produk
yaitu 4,6°C, berwarna merah dan tidak berbau. Pada waktu 9 jam dengan suhu chill
room 4°C mengalami penurunan suhu produk menjadi 4°C, berwarna merah dan tidak
berbau. Pada waktu 12 jam dengan suhu chill room 2,6°C mengalami peningkatan suhu
produk yaitu 4,6°C, berwarna merah dan tidak berbau. Pengecekan pada waktu 15 jam
dengan suhu chill room 4,4°C mengalami peningkatan suhu produk 5,4°C, berwarna
merah dan tidak berbau. Pada waktu 18 jam dengan suhu chill room 3°C mengalami
peningkatan suhu produk 5,7°C, berwarna merah dan tidak berbau. Pada waktu 21 jam
dengan suhu chill room 3,2°C mengalami penurunan suhu produk menjadi 4,2°C,
berwarna merah dan tidak berbau. Pada waktu 24 jam dengan suhu chill room 2,9°C
mengalami peningkatan suhu produk 5°C berwarna Merah Kecoklatan dan tidak berbau.
Pada waktu 27 jam dengan suhu chill room 3°C mempunyai suhu produk 5°C berwarna
merah dan tidak berbau. Pada waktu 30 jam dengan suhu chill room 3°C mengalami
peningkatan suhu produk 6,3°C berwarna merah dan tidak berbau. Pada waktu 33 jam
dengan suhu chill room 3°C mengalami peningkatan suhu produk 6,5°C berwarna
merah kecoklatan dan agak berbau. Pada waktu 36 jam dengan suhu chill room 2,4°C
mengalami peningkatan suhu produk 8,4°C, berwarna merah mecoklatan dan agak
berbau. Pada waktu 39 jam dengan suhu chill room 3°C mengalami peningkatan suhu
produk 10°C berwarna merah kecoklatan dan agak berbau. Dan pada waktu 42 jam
dengan suhu chill room 2,4°C mengalami peningkatan suhu produk 10,2°C berwarna
merah kehijauan dan berbau (busuk).
Berdasarkan dari data pengamatan Chicken Carcas Meat (CCM) dengan penyimpanan
suhu chill room (0-5°C) mempunyai umur simpan selama 1 hari 17 jam dengan ditandai
adanya perubahan warna dari merah menjadi merah kecoklatan kemudian menjadi
merah kehijauan dan aroma daging yang semula tidak berbau menjadi agak berbau dan
berbau busuk. Hasil tersebut sesuai dengan teori Murtidjo dalam Wowor (2014), bahwa
penyimpanan daging segar pada suhu dingin dengan temperatur tidak melebihi 4°C
21
maka akan memberikan daya simpan sekitar 7 hari. Tetapi pada penelitian ini dapat
dilihat bahwa peningkatan suhu produk tidak stabil. Adanya peningkatan dan penurunan
pada suhu produk dikarenakan suhu ruang penyimpanan yang tidak stabil dan juga alat
termometer yang digunakan kurang akurat. Pendinginan merupakan cara paling
sederhana dan sering digunakan untuk mengawetkan serta memperpanjang umur
simpan bahan pangan terutama daging ayam karena dapat menurunkan energi kinetik
semua molekul dalam sistem sehingga dapat menghambat petumbuhan mikroorganisme
(Salle dalam Jaelani et al., 2014)
Hasil pengamatan Chicken Carcas Meat (CCM) di suhu ruang (17-20°C), pada waktu 0
jam (kontrol) suhu ruang 18,5°C mempunyai suhu produk 4,3°C berwarna merah dan
tidak berbau. Pada waktu 3 jam dengan suhu ruang 18,5°C mengalami peningkatan
suhu produk 10°C, berwarna merah dan tidak berbau. Pada waktu 6 jam dengan suhu
ruang 18,5°C mengalami peningkatan suhu produk 14°C berwarna merah dan tidak
berbau. Pada waktu 9 jam dengan suhu ruang 18,5°C mengalami peningkatan suhu
produk 16,4°C berwarna merah dan tidak berbau. Pada waktu 12 jam dengan suhu
ruang 18,5°C mengalami peningkatan suhu produk 17,3°C berwarna merah dan tidak
berbau. Pada waktu 15 jam dengan suhu ruang 18°C mengalami peningkatan suhu
produk 18,7°C berwarna merah kecoklatan dan agak berbau. Pada waktu 18 jam dengan
suhu ruang 18°C mengalami peningkatan suhu produk 19°C berwarna merah kecoklatan
dan agak berbau. Dan pada waktu 21 jam dengan suhu ruang 19°C mengalami
peningkatan suhu produk 19,2°C berwarna merah kehijauan dan bau (busuk).
Berdasarkan dari data pengamatan Chicken Carcas Meat (CCM) dengan perlakuan suhu
ruang (17-20°C) mempunyai umur simpan selama 21 jam dengan suhu ruang 19°C dan
mengalami peningkatan suhu produk sebesar 19,2°C serta perubahan warna
menunjukan merah kehijauan dan aroma berbau busuk. Dalam hal ini umur simpan
CCM lebih singkat dibandingkan dengan penyimpanan suhu chill room. Data tersebut
tidak sesuai dengan teori Surandi (2012), yang menyatakan bahwa masa simpan daging
pada suhu ruang (15-30°C) mempunyai umur simpan selama 17 jam. Data pengamatan
yang diperoleh melebihi 17 jam, hal tersebut karena suhu ruang yang cenderung
pengalami penurunan yang tidak stabil. Populasi bakteri berkembang dengan cepat yaitu
22
dua kali lipat setiap 30 menit pada suhu ruang. Total bakteri dapat meningkat mencapai
100 kali atau lebih saat disimpan pada suhu ruang dengan waktu yang lama (Chye et al
dalam Ristanti et al., 2017). Semakin lama penyimpanan pada suhu ruang akan semakin
banyak basa yang dihasilkan akibat meningkatnya aktivitas mikroorganisme yang
menyebabkan pembusukan (Jay, dalam Ivana 2015).
Hasil pengamatan Chicken Carcas Meat (CCM) dengan perlakuan suhu chill room (0-
5°C) dan suhu ruang (17-20°C) menunjukan bahwa selama penyimpanan mengalami
perubahan dari warna daging CCM merah menjadi merah kecoklatan hingga daging
berwarna merah kehijauan. Secara organoleptik kerusakan daging ayam ditandai dengan
adanya bau yang menyimpang. Masa penyimpanan dapat mempengaruhi aroma karena
proses oksidasi, kontraksi dengan udara menyebabkan penguapan sehingga aroma
menjadi berkurang bahkan semakin lama menimbulkan aroma busuk. Kebusukan
karena kerusakan daging ditandai dengan adanya senyawa-senyawa berbau busuk
seperti aminia, H2S, indolm dan amin yang merupakan hasil dari pemecahan protein
oleh mikroorganisme (Luthana dalam Jaelani et al., 2014).
Hal yang perlu diketahui bahwa daging broiler mempunyai sifat yang mudah rusak.
Sebagian besar kerusakan diakibatkan oleh penanganan yang kurang baik sehingga
menjadi peluang bagi pertumbuhan mikroba pembusuk dan berdampak pada penurunan
kualitas serta daya simpan (Risnajati, 2010). Daging ayam broiler mudah mengalami
kerusakan karena kontaminasi bakteri yang berasal dari bulu, kulit, saluran cerna ayam
maupun proses penyembelihan sampai siap konsumsi. Kontaminasi tersebut dapat
menimbulkan pertumbuhan bakteri sehingga terjadi perubahan kualitas pada daging
ayam baik kualitas fisik, kualitas kimia, dan kualitas mikrobiologis (Asmara et al dalam
Jaelani et al., 2014).
Daging ayam broiler mudah mengalami kerusakan karena kontaminasi kuman yang
berasal dari dari bulu, kulit, saluran cerna ayam maupun porses penyembelihan. Bahan
mentah asal unggas seringkali terkontaminasi oleh mikroba patogen penyebab
foodborne diseases seperti Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium perfrigens,
23
dan Campylobacter fetus subs jejuni dan Yersiniea enterocolitica (E.S Dewi et al.,
2016).
Uji laboratorium yang dilakukan PT Charoen Pokphand Indonesia–Food Division Unit
Salatiga untuk mengetahui ada atau tidaknya kontaminasi pada bahan baku yang
digunakan untuk produksi Nugget yaitu daging ayam yaitu dengan melakukan uji TPC
(Total plate count). SNI 6683:2014 menyatakan bahwa standar untuk bahan baku
daging ayam, beku (karkas dan tanpa tulang), dan cincang uji TPC pada suhu inkubasi
30°C selama 72 jam batasnya adalah koliform 10 koloni/g, Staphylococcus aureus 1 x
102 koloni/g, Escherichia coli <3 koloni/g , Salmonella sp. negatif/25g dan Clostridium
perfringens 1 x 102 koloni/g.
24
6. KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan
Chicken Carcas Meat merupakan daging dari proses pemotongan yang menyisakan
leher dan punggung dimana masih terdapat daging yang melekat pada tulang.
Penyimpanan Chicken Carcas Meat pada suhu chill room (0-5°C) menunjukkan
daya simpan daging selama 1 hari 17 jam sedangkan penyimpanan suhu ruang (17-
20°C) menunjukkan daya simpan selama 21 jam.
Penyimpanan pada suhu dingin akan menurunkan energi kinetik semua molekul
dalam sistem sehingga dapat menurunkan kecepatan reaksi kimia termasuk
aktivitas mikroorganisme.
Penyimpanan pada suhu ruang menyebabkan kandungan oksigen dan kadar air
tinggi serta semakin banyak basa yang dihasilkan akibat semakin meningkatnya
aktivitas mikroorganisme yang menyebabkan pembusukan.
6.2. Saran
Penyimpanan bahan baku berupa daging ayam salah satunya Chicken Carcas Meat yang
dilakukan pada PT Charoen Pokphand Indonesia–Food Division Unit Salatiga sudah
baik yaitu dengan standar penyimpanan suhu Chill room (0-5°C). Tetapi terdapat
masalah yang penulis temukan selama melaksanakan kerja praktek. Beberapa hal yang
perlu ditingkatkan guna menunjang kualitas Chicken Carcas Meat. Saran yang dapat
diberikan yaitu dengan pintu ruang penyimpanan yang bisa menutup kembali secara
sendirinya atau bahkan otomatis.
25
7. DAFTAR PUSTAKA
Badan Standarisasi Nasional. (2014). SNI. 01-6683. Nugget Ayam. Badan Standarisasi
Nasional, Jakarta.
Barbut Shai. 2016. Poultry Product Processing: An Industry Guide. CRC Press. London.
https://books.google.co.id/books?hl=id&lr=&id=TujLBQAAQBAJ&oi=fnd&pg=
PR5&dq=Barbut+Shai.+2016.+Poultry+Product+Processing&ots=QIkCs2X1rd&
sig=uRUw187cnDrpKRuQj_VpYNn6ApM&redir_esc=y#v=onepage&q=Barbut
%20Shai.%202016.%20Poultry%20Product%20Processing&f=false
ES, Dewi., Latifa, El., Fawwarahly, dan Kautsar, R. 2016. Kualitas Mikrobiologis
Daging Unggas di RPA dan yang Beredar di Pasaran. Jurnal Ilmu Produksi dan
Teknologi Hasil Peternakan. Vol 04 (3) : 379-385.
http://journal.ipb.ac.id/index.php/ipthp/article/view/14581
Furqon, A., Maflahah, I., dan Rahman, A. 2016. Pengaruh Jenis Pengemas Dan Lama
Penyimpanan Terhadap Mutu Produk Nugget Gembus. Jurnal Agrointek. Vol 10
(2) : 72-73
Http://Journal.Trunojoyo.Ac.Id/Agrointek/Article/Viewfile/2468/2042
Ginting, Nurzainah., dan Umar, Namida. 2005. Penggunaan Berbagai Bahan Pengisi
Pada Nugget Itik Air. Jurnal Agribisnis Peternakan.Vol 1 (3) : 107
Http://Repository.Usu.Ac.Id/Bitstream/Handle/123456789/15150/Agp-Des2005-
4.Pdf?Sequence=1
Ivana, Tjan. 2015. Pengawasan dan Pengendalian Mutu Pembuatan Chicken Nugget
pada Proses Pembekuan Menggunakan IQF (Individual Quick Freezing) dan
Pengemasan PT Charoen Pokphand Indonesia. Laporan Kerja Praktek.
Jaelani, A., Dharmawati, S., dan Wanda. 2014. Berbagai Lama Penyimpanan Daging
Ayam Broiler Segar Dalam Kemasan Plastik Pada Lemari Es (Suhu 4o C) dan
Pengaruhnya Terhadap Sifat Fisik Dan Organoleptik. Jurnal Agrotek. Vol 39 (3) :
119-128.
https://ojs.uniska-bjm.ac.id/index.php/ziraah/article/view/84/79
Mountney, E. V. 2017. Poultry Product Technology. 3nd Ed. CRC Press. London.
https://books.google.co.id/books?id=MLY4DwAAQBAJ&pg=PT6&dq=Poultry+
Product+Technology.+3nd+Ed.&hl=id&sa=X&ved=0ahUKEwimk7bD9t7bAhW
Wfn0KHbZuCJgQ6AEIKDAA#v=onepage&q=Poultry%20Product%20Technolo
gy.%203nd%20Ed.&f=false
26
Rahayu, D. I.., Sutawi, dan Hartati, S.E. 2016. Aplikasi Bahan Tambahan Pangan
(BTP) Alami Dalam Proses Pembuatan Produk Olahan Daging Di Tingkat
Keluarga. Jurnal Dedikasi. Vol 13 (2) : 72
Http://Ejournal.Umm.Ac.Id/Index.Php/Dedikasi/Article/View/3141/3780
Risnajati, Dede. 2010. Pengaruh Lama Penyimpanan dalam Lemari Es terhadap pH,
Daya Ikat Air, dan Susut Masak Karkas Ayam Broiler yang Dikemas Plastik
Polyethhylen. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan. Vol XIII (6) : 53
https://online-journal.unja.ac.id/index.php/jiip/article/view/119/105
Ristanti, Wahyu., Kismiati, Sri,. Dan Harjanti, Wahyu. 2017. Pengaruh Lama
Pemaparan Pada Suhu Ruang Terhadap Total Bakteri, pH dan Kandungan Protein
Daging Ayam Di Pasar Tradisional Kabupaten Semarang. Jurnal Agromedia. Vol
35 (1) : 55
https://jurnalkampus.stipfarming.ac.id/index.php/am/article/viewFile/192/160
Sofiani, Anjar. 2012. Penambahan Tepung Protein Kedelai Sebagai Pengikat Pada Sosis
Sapi. Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan. Vol 15 (1) : 5.
https://media.neliti.com/media/publications/97964-ID-penambahan-tepung-
protein-kedelai-sebaga.pdf
Sopianti, S.D., Herlina, dan Saputra, T.H. 2017. Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas
Pada Minyak Goreng. Jurnal Katalisator. Vol 2(2) : 101.
https://ejournal.kopertis10.or.id/index.php/katalisator/article/download/2408/853
Surandi, Kusmajadi. 2012. Pengaruh Lama Penyimpanan Pada Suhu Ruang Terhadap
Perubahan Nilai pH, TVB dan Total Bakteri Daging. Jurnal Ilmu Terknak. Vol 12
(2) : 9-10
http://journals.unpad.ac.id/jurnalilmuternak/article/viewFile/5121/2549
Utami, Y.M., Rosyidi, D., dan Widyastuti, S.E. 2015. Pengaruh Substitusi Daging
Ayam Broiler Dengan Jamur Salju (Tremella Fuciformis) Pada Kualitas Nugget
Ayam. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. Vol. 10 (2) : 63-75.
http://jitek.ub.ac.id/index.php/jitek/article/view/249/225
Wowor, Y. K., Ransaleleh, A. T., Tamsoleng, A., dan Komansilan. 2014. Lama
Penyimpanan Pada Suhu Dingin Daging Broiler Yang Diberi Air Perasan Jeruk
Kasturi (Citrus Madurensis Lour). Jurnal zootek. Vol 34 (2) : 148-158.
https://ejournal.unsrat.ac.id/index.php/zootek/article/view/5980
27
8. Struktur Organisasi
Lampiran 1. Struktur Organisai PT Charoen Pokphand Indonesia Food Division Unit Salatiga
28
Lampiran 2. Persayaratan Nugget Ayam menurut Badan Standarisasi Nasional No. SNI 6683
(2014)
Sumber: Badan Standarisasai Nasioanal 2014
Lampiran 3. Presensi Lembar Kerja Praktek
Lampiran 4. Hasil Plagscan
29