PENGARUH VARIASI PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELORecampus.poltekkes-medan.ac.id/jspui/bitstream/123456789... · 2021. 2. 24. · penambahan tepung daun kelor dari segi warna, tekstur,

i

PENGARUH VARIASI PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR

(Moringa oleifera) TERHADAP DAYA TERIMA DIM SUM

KARYA TULIS ILMIAH

VERLINA ESTER ZALUKHU

P01031116092

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN JURUSAN GIZI

PROGRAM STUDI DIPLOMA III

2019

ii

PENGARUH VARIASI PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR

(Moringa oleifera) TERHADAP DAYA TERIMA DIM SUM

Karya Tulis Ilmiah Ini Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Lulus

Program Studi Diploma III Di Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes

Medan

VERLINA ESTER ZALUKHU

P01031116092

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN JURUSAN GIZI

PROGRAM STUDI DIPLOMA III

2019

iii

iv

v

ABSTRAK

VERLINA ESTER ZALUKHU ”PENGARUH VARIASI PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR (Moringa oleifera) TERHADA DAYA TERIMA DIM SUM” (DIBAWAH BIMBINGAN IDA NURHAYATI)

Tanaman kelor (Moringa oleifera) adalah tanaman yang merupakan sumber gizi berkhasiat obat, kelor diyakini memiliki potensi untuk mengakhiri kekurangan gizi, kelaparan, serta mencegah dan menyembuhkan berbagai penyakit, kelor juga dikenal sebagai salah satu pangan alternatif untuk mengatasi masalah gizi (malnutrisi). Di Afrika dan Asia daun kelor direkomendasikan sebagai suplemen yang kaya zat gizi untuk ibu menyusui dan anak pada masa pertumbuhan.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh variasi penambahan tepung daun kelor (Moringa oleifera) terhadap daya terima dim sum.

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan Poltekkes Kemenkes Medan Jurusan Gizi Lubuk pakam. Pengumpulan data dilakukan sebanyak dua kali yaitu, uji pendahuluan tanggal 21-22 November 2018 dan penelitian utama tanggal 30 April 2019. Penelitian ini bersifat eksperimental dengan rancangan acak lengkap menggunakan 3 perlakuan dan 2 kali pengulangan. Jenis perlakuan pada penelitian ini adalah penambahan tepung daun kelor sebesar 25 g (perlakuan A), 50 g (perlakuan B), 75 g (perlakuan C). Penilaian uji organoleptik dilakukan oleh 25 orang panelis terlatih dan analisis data menggunakan uji anova pada α 5%.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh variasi penambahan tepung daun kelor dari segi warna, tekstur, aroma. Tetapi untuk penilian rasa yang dilakukan penelis ada pengaruh variasi penambahan tepung daun kelor terhadap dim sum dimana perlakuan A lebih disukai dengan penambahan 25 g tepung daun kelor.

Kata Kunci : Daya terima, Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera), Dim Sum.

vi

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucakan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas

berkat dan rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan usulan penelitian yang

berjudul “Pengaruh Variasi Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa

Oleifera) Terhadap Daya Terima Dim sum”

Dalam penulisan karya tulis ilmiah ini tidak terlepas dari bantuan dan

dorongan dari berbagai pihak. Untuk itu pada kesempatan ini penulis

mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Dr. Oslida Martony, SKM. M.Kes selalu Ketua Jurusan di Jurusan Gizi

Politeknik Kesehatan Medan.

2. Dra. Ida Nurhayati, M.Kes selaku dosen pembimbing, yang penuh

kesabaran untuk membimbing dan memberikan arahan kepada penulis

dari awal sampai selesai penulisan usulan karya tulis ilmiah ini.

3. Dr Tetty H. Doloksaribu, STP, MKM Selaku Dosen Penguji I dan Berlin

Sitanggang, SST, M.Kes yang telah banyak membantu memberikan

masukan dan saran kepada penulis.

4. Kedua orangtua tercinta Ayahanda Aferyeli Zalukhu dan Ibunda

Agustira Waruwu yang telah memberikan doa dan bantuan berupa

material maupun motivasi yang penuh dalam penulisan usulan karya

tulis ilmiah.

5. Rekan-rekan sedoping Vika, Evita, Desrina, Vania, Mestika atas

kebersamaan dan perjuangan selama ini.

6. Orang terdekat penulis Roma Siagian, Difta Sembiring, Elvi Zalukhu,

Venny Lolayanti, dan teman satu kos Putri, Jessi, Lita, Sonia yang

selalu memberi doa dan dukungan.

7. Teman-teman seangkatan dan seperjuangan yang tak dapat saya

sebutkan namanya satu persatu terimakasih atas kerjasamanya,

motivasi dan dukungan.

vii

Penulis menyadari bahwa karya tuis ilmiah ini masih jauh dari

sempurna, untuk itu penulis mengharapkan saran dan kritik guna

memperbaiki dan penyempurnaan Karya Tulis Ilmiah ini.

Penulis,

viii

DAFTAR ISI

PERNYATAAN PERSETUJUAN .........................................................................iii

KATA PENGANTAR ...........................................................................................vi

DAFTAF ISI .........................................................................................................ix

DAFTAR GAMBAR .............................................................................................vi

DAFTAR TABEL .................................................................................................ix

DAFTAR LAMPIRAN ..........................................................................................x

BAB I PENDAHULUAN .......................................................................................1

A. Latar Belakang ..............................................................................1

B. Rumusan Masalah ........................................................................3

C. Tujuan Penelitian ..........................................................................3

D. Manfaat Penelitian ........................................................................4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ..............................................................................5

A. Daun Kelor ....................................................................................5

B. Dim sum .......................................................................................8

C. Panelis ..........................................................................................12

D. Uji Organoleptik ...........................................................................13

E. Kerangka Konsep Penelitian .........................................................15

F. Defenisi Operasional ....................................................................16

G. Hipotesis .......................................................................................17

BAB III METODE PENELITIAN ...........................................................................18

A. Lokasi dan Waktu Penelitian .........................................................18

B. Jenis dan Rancangan Penelitian ..................................................18

C. Penentuan Bilangan Acak .............................................................19

D. Alat dan Bahan .............................................................................20

E. Prosedur Pembuatan ...................................................................21

F. Prosedur Pengumpulan Data ........................................................22

G. Pengolahan dan Analisis Data ......................................................23

ix

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................24

A. Rendemen Tepung Daun Kelor ....................................................24

B. Rendemen Dim sum Daun Kelor .................................................24

C. Hasil Uji Organoleptik ...................................................................24

D. Nilai Gizi Dim sum Daun Kelor ......................................................28

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ....................................................................29

A. Kesimpulan ...................................................................................29

B. Saran ............................................................................................30

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................31

LAMPIRAN ..........................................................................................................33

x

DAFTAR GAMBAR

NO Halaman

1. Daun Kelor………. .......................................................... 5

2. Dim sum …………. ........................................................... 9

3. Hasil Penelitian Dim sum………..………... ....................... 49

4. Prosedur Pembuatan Dim sum………..………... .............. 50

5. Tepung Daun Kelor .......................................................... 51

xi

DAFTAR TABEL

NO Halaman

1. Kandungan Tepung Gizi Daun Kelor .................................................... 6

2. Perbedaan Kandungan Gizi Daun Kelor ............................................... 7

3. Komposisi Gizi Dim sum ....................................................................... 9

4. Defenisi Operasional ............................................................................ 16

5. Bilangan Acak ....................................................................................... 19

6. Layout Percobaan Penelitian ................................................................ 19

7. Alat yang Dingunakan .......................................................................... 20

8. Jumlah Kebutuhan Bahan yang Dingunakan........................................ 20

9. Analisis Ekonomi Dim sum ................................................................... 21

10. Penilaian Terhadap Warna ................................................................... 25

11. Penilaian Terhadap Tekstur.................................................................. 26

12. Penilaian Terhadap Rasa ..................................................................... 26

13. Penilaian Terhadap Aroma ................................................................... 27

14. Nilai Gizi Dim sum Daun Kelor ............................................................. 28

xii

DAFTAR LAMPIRAN

NO Halaman

1. Rata-rata Rekapitulasi Nilai Kesukaan Terhadap Warna Dim sum ..... 33

2. Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Mutu Organoleptik Warna Dim

sum ...................................................................................................... 34

3. Rata-rata Rekapitulasi Nilai Kesukaan Terhadap Tekstur Dim sum .... 35

4. Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Mutu Organoleptik Tekstur Dim

sum ...................................................................................................... 36

5. Rata-rata Rekapitulasi Nilai Kesukaan Terhadap Rasa Dim sum ........ 37

6. Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Mutu Organoleptik Rasa Dim su

............................................................................................................ 38

7. Rata-rata Rekapitulasi Nilai Kesukaan Terhadap Aroma Dim sum ..... 39

8. Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Mutu Organoleptik Aroma Dim

sum ...................................................................................................... 40

9. Pernyataan .......................................................................................... 41

10. Daftar Riwayat Hidup ........................................................................... 42

11. Surat Pernyataan Bersedia Menjadi Panelis ....................................... 43

12. From Uji Organoleptik .......................................................................... 44

13. Nilai Gizi Dim sum Daun Kelor ............................................................ 45

14. Bukti Bimbingan ................................................................................... 47

15. Hasil Penelitian Dim sum ..................................................................... 49

16. Pembuatan Tepung Daun Kelor .......................................................... 50

17. Tepung Daun Kelor ............................................................................. 51

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pagan adalah segala sesuatu yang berasal dari hayati produk pertanian,

perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan air yang yang

diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi manusia,

termaksud bahan tambahan pangan, bahan baku, dan bahan lainnya yang

dingunakan dalam proses penyiapan pengolahan, dan pembuatan makanan

dan minuman (UU Nomor 18 tahun 2012 tentang Pangan).

Tanaman kelor (Moringa oleifera) adalah salah satu tanaman yang paling

luar biasa yang pernah ditemukan, dimana kelor secara ilmiah merupakan

sumber gizi berkhasiat obat yang kandungannya diluar kebiasaan kandungan

tanaman pada umumnya, sehingga kelor diyakini memiliki potensi untuk

mengakhiri kekurangan gizi, kelaparan, serta mencegah dan menyembuhkan

berbagai penyakit (Krisnadi, 2010).

Kelor dikenal di seluruh dunia sebagai tanaman bergizi dan WHO telah

memperkenalkan kelor sebagai salah satu pangan alternatif untuk mengatasi

masalah gizi (malnutrisi). Di Afrika dan Asia daun kelor direkomendasikan

sebagai suplemen yang kaya zat gizi untuk ibu menyusui dan anak pada

masa pertumbuhan. Semua bagian dari tanaman kelor memiliki nilai gizi,

berkhasiat untuk kesehatan dan manfaat dibidang industri (Broin, 2010).

Pemanfaatan daun kelor masih belum maksimal, terutama dibeberapa

daerah Indonesia. Berdasarkan survey yang dilakukan mengenai keberadaan

dan pemanfaatan daun kelor di Batu, Tumpang, Dampit Junrejo dan

Karangploso, Malang menyebutkan bahwa hanya sedikit masyarakat

memanfaatkan daun kelor sebagai sayuran . Pemanfaatn daun kelor lebih

banyak dimanfaatkan untuk memandikan jenajah, meluruhkan jimat, sebagai

pakan ternak (Mutiara, 2011).

Selain dikonsumsi langsung dalam bentuk segar, kelor juga dapat diolah

menjadi bentuk tepung atau powder yang dapat digunakan sebagai bahan

2

fortifikasi untuk mencukupi nutrisi pada berbagai produk pangan, seperti

pada olahan puding, cake, nugget, biscuit, cracker serta olahan lainnya.

Tepung daun kelor dapat ditambahkan untuk setiap jenis makanan sebagai

suplemen gizi (Prajapati et al, 2003 dalam Aminah Syarifah. 2015)

Penemuan terbaru adalah fungsi daun kelor sebagai farmakologis, yaitu

antimikroba, antijamur, antihipertensi, antihyperglikemik, antitumor,

antikanker, anti-inplamasi (Toma & Deyno, 2014). Hal ini karena adanya

kandungan asam askorbat, flavonoid, phenolic dan karetonoid. Selain itu hasil

penelitian telah menunjukkan bahwa ekstrak daun kelor dapat berfungsi

sebagai antidiare (antidiarraheal activity) dengan dosis oral 300 mg/kg berat

badan (Misra et al., 2014 dalam Aminah dkk, 2015 ).

Menurut hasil penelitian, daun kelor mengandung vitamin A, vitamin B,

vitamin C, kalsium , kalium, besi dan protein dalam jumlah yang sangat tinggi

yang mudah dicerna oleh tubuh manusia. Tingginya kandungan zat (Fe) pada

daun kelor kering atau dalam bentuk tepung daun kelor yaitu setara dengan

25 kali lebih tinggi daripada bayam dapat dijadikan alternative

penanggulangan anemia secara alami. Kandungan senyawa kelor telah

diteliti mengadung zat besi 28,9 mg dalam 100 gram (Ibok Odura W, O Ellis,

at all, 2008)

Hasil penelitian pada remaja putri di SMU Muhammadiyah Kupang dengan

menggunakan ekstrak daun kelor terhadap peningkatan kadar hemoglobin

menunjukkan bahwa terdapat perbedaan atau peningkatan kadar hemoglobin

responden pada kelompok yang diberikan ekstrak daun kelor dengan yang

tidak diberikan ekstak daun kelor ( Hasri Yulianti, 2016)

Dim sum adalah makanan khas dari negeri Cina sangat menggugah

selera berasal dari bahasa kanton yang artinya makanan ringan yang

dikukus, dim sum biasa disajikan dengan saus sambal sebagai penikmat

rasa. Dim sum makanan kecil yang memiliki nilai gizi tinggi ini biasanya

diisi dengan daging, ayam, ikan, udang, buah-buahan, dan sayur-sayuran.

3

Kepopuleran dim sum di Indonesia cukup luas, sangat diminati dan digemari

oleh masyarakat Indonesia (Lestari, 2011)

Dengan tren makanan saat ini dan produk dim sum yang telah diterima

dimasyarakat terutama kalangan remaja. Karena hal tersebut saya tertarik

untuk menambahkan tepung daun kelor pada dim sum. Dimana hal tersebut

dilakukan untuk meningkatkan nilai gizi dari dim sum dan dapat dikonsumsi

kalangan remaja dimana dim sum dapat menambah pemenuhan zat besi

dengan penambahan tepung daun kelor. Dimana standrat konsumsi zat besi

perhari anak remaja dan dewasa umur 13-29 tahun adalah 26 mg (AKG 2013)

Modifikasi daun kelor menjadi makanan pada penelitian yang dilakukan

para penelitian sebelumnya adalah pemanfatan tepung daun kelor menjadi

produk brownies dalam penelitian (Bagas, dkk 2017) dan cookies dalam

penelitian (Devillya, 2018). Berdasarkan penelitian sebelumnya peneliti

tertarik untuk membuat inovasi makanan dengan memanfaatkan daun kelor

sebagai penambahan pada produk yang berbeda yaitu dim sum dimana

mengkonsumsi dim sum dapat menambah pemenuhan kebutuhan zat besi

anak remaja apabila dikonsumsi dengan penambahan 25 g, 50 g, 75 grpada

setiap bahan.

B. Perumusan Masalah

Bagaimana Pengaruh Variasi Penamambahan Tepung Daun Kelor

terhadap Daya Terima Dim sum?

C. Tujuan Penelitian

1. Tujuan umum

Mengetahui Pengaruh Variasi Penambahan Tepung Daun Kelor terhadap

Daya Terima Dim sum?

2. Tujuan khusus

a. Menghitung remdeman tepung daun kelor.

b. Menghitung rendeman dim sum daun kelor.

c. Menilai warna dim sum dengan variasi penambahan tepung daun kelor

4

d. Menilai tekstur dim sum dengan variasi penambahan tepung daun kelor

e. Menilai rasa dim sum dengan variasi penambahan tepung daun kelor

f. Menilai aroma dim sum dengan variasi pengolahan daun kelor

g. Menentukan dim sum daun kelor yang paling disukai dari segi warna,

tekstur, rasa, aroma

h. Menghitung nilai zat gizi dim sum daun kelor yang paling disukai

D. Manfaat Penelitian

a. Bagi Penulis

Sebagai sarana untuk meningkatkan dan mengembangkan kemampuan,

keterampilan serta wawasan dalam menyusun dan melaksanakan Karya Tulis

Ilmiah.

b. Bagi Masyarakat

Hasil penelitian dapat memberikan informasi kepada masyarakat tentang

pemanfaatan tepung daun kelor

c. Bagi Institusi

Hasil penelitian diharapkan dapat menjadi bahan pembelajaran dan

refrensi bagi kalangan yang akan melakukan penelitian yang lebih lanjut

dengan topic yang berhubungan dengan judul penelitian diatas.

5

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Daun Kelor

1. Pengertian Daun Kelor

Tanaman Kelor (Moringa oleifera) merupakan salah satu jenis tanaman

tropis yang mudah tumbuh di daerah tropis seperti Indonesia. Tanaman

kelor merupakan tanaman perdu dengan ketinggian 7-11 meter dan tumbuh

subur mulai dari dataran rendah sampai ketinggian 700 m di atas permukaan

laut. Kelor dapat tumbuh pada daerah tropis dan subtropis pada semua

jenis tanah dan tahan terhadap musim kering dengan toleransi terhadap

kekeringan sampai 6 bulan (Mendieta-Araica at al., 2013).

Gambar 1. Daun Kelor

6

2. Kandungan Gizi Tepung Daun Kelor

Tabel 1.Kandungan gizi tepung daun kelor

No. Kandungan Zat Gizi Satuan Jumlah

1. Air % 7.50

2. Kalori Kal 205

3. Protein G 27,1

4. Lemak G 2,3

5. Kh G 38,2

6. Serat G 19,2

7. Mineral G

8. kalsium (Ca) Mg 2003

9. Magnesium (Mg) Mg 368

10. fospor (P) Mg 204

11. kalium (K) Mg 1324

12. copper (Cu) Mg 0,6

13. zat besi (Fe) Mg 28,2

14. asam oksalat Mg 0

15. sulfur (S) Mg 870

Vitamin

1. vitamin A-B caroten Mg 16,3

2. vitamin B Choline Mg -

3. vitamin B1 (tiamin) Mg 2,6

4. vitamin B2 (Riboflavin) Mg 20,5

5. vitamin B3 (Niasin) Mg 8,2

6. Vitamin C (Asam Askorbat) Mg 17,3

7. Vitamin E (tokoferol) Mg 113

Asam Amino

1. Arginin Mg 1352

2. Histidin Mg 613

3. Lisin Mg 1325

4. Triptofan Mg 425

5. Fenilalanin Mg 1388

6. Metionin Mg 350

7. Treonin Mg 1188

8. Leusin Mg 1950

9 Isoleusin Mg 825

10 Valin Mg 1063 Sumber: Hakim Bey, 2010 dalam Krisnadi 2015

7

3. Perbedaan Kandungan Gizi Daun Kelor Segar Dan Kering

Tabel 2. Kandungan nilai gizi daun kelor segar dan kering

Zat Gizi Daun kelor

Segar Kering

Protein 2 kali pada yogurt 9 kali pada yogurt

Vitamin C 7 kali pada jeruk ½ kali pada jeruk

Vitamin A 4 kali pada wortel 10 kali pada wortel

Kalsium 4 kali pada susu 17 kali pada susu

Kalium 3 kali pada pisang 15 kali pada pisang

Zat besi 3 kali pada bayam 25 kali pada bayam

Sumber: Hakim Bey, 2010 dalam Krisnadi 2015

Komponen Gizi Daun segar Daun kering

Kadar Air (%) 94,01 4,09

Protein (%) 22,7 28,44

Lemak (%) 4,65 2,74

Kadar Abu - 7,95

Karbohidrat (%) 51,66 57,01

Serat (%) 7,92 12,63

Kalsium mg 350-550 1600-2200

Energi (Kcal/100g) - 307,30

Sumber : Aminah, dkk (2015)

4. Manfaat Daun Kelor

Daun kelor mengandung unsur multi zat gizi mikro yang sangat

dibutuhkan oleh ibu hamil seperti: beta carotene, thiamin (B1), Riboflavin

(B2), niacin (B3), kalsium, zat besi, fosfor, magnesium, seng, vitamin C,

sehingga dapat menjadi alternatif untuk meningkatkan status gizi ibu hamil.

Tumbuhan ini mudah ditemukan di seluruh wilayah Indonesia dan dapat

dikonsumsi sebagai sumber makanan yang kaya akan protein, asam

8

amino, mineral, dan vitamin. Dalam 100 gram daun kelor terdapat vitamin

C setara 7 kali vitamin C yang ada dalam buah jeruk, 4 kali vitamin A

dalam wortel, 4 kali kalsium dalam susu, 3 kali kalium,4 dalam pisang, dan

2 kali protein dalam sebutir telur (Jonni MS, 2008).

Kelor telah dingunakan untuk mengatasi malnutisi , terutama untuk balita

dan ibu menyusui. Daun dapat dikonsumsi dalam kondisi yang segar,

dimasak atau disimpan dalam bentuk tepung beberapa bulan tanpa

pendinginan dan terjadinya kehilangan zat gizi. Proses pembuatan tepung

tepung kelor dapat meningkatkan nilai kalori, kandungan protein,

karbohidrat dan serat. Satu sendok makan tepung daun kelor mengandung

sektar 14% protein, 40% kalsium,23% zat besi, yang mendekati seluruh

kebutuhan balita akan vitamin A (Winarti, 2010).

Daun kelor memiliki kandungan gizi yang sangat penting untuk

mencegah berbagai macam penyakit. Selain itu, juga mengandung semua

unsur asam amino (essensial) yang sangat penting, yang merupakan

sumber yang luar biasa yang terdapat pada tumbuhan kelor kecuali vitamin

C, semua kandungan gizi yang terdapat dalam daun kelor akan mengalami

peningkatan (konsentrainya) apabila dikonsumsi setelah dikeringakan dan

dihaluskan dalam bentuk serbuk (Nurcahyati, 2014)

Penemuan terbaru adalah fungsi daun kelor sebagai farmakologis yaitu

antimikroba, antijamur, antihipertensi, anthyhiperglikemik, antitumor, anti

kanker, anti-implamasi (Toma dan Deyno,2014)

B. Dim sum

1. Pengertian Dim sum

Salah satu jenis makanan yang paling popular dan sudah mendunia

adalah Dim sum atau Dian Xin (dalam bahasa Mandarin) yang secara

harafiah berarti “menyentuh hati”. Dim Sum berasal dari daerah Canton,

Cina Selatan. Penyajian dim sum berkaitan dengan tradisi minum teh di Cina

pada pagi atau sore hari, yaitu Yum Cha (Diah Surjani Ananto, 2012:4)

9

Dim sum adalah makanan khas dari negeri Cina sangat menggugah

selera berasal dari bahasa kanton yang artinya makanan ringan yang

dikukus, dim sum biasa disajikan dengan saus sambal sebagai penikmat

rasa. Dim sum makanan kecil yang memiliki nilai gizi tinggi ini biasanya

diisi dengan daging, ayam, ikan, udang, buah-buahan, dan sayur-sayuran.

Kepopuleran dim sum di Indonesia cukup luas, sangat diminati dan digemari

oleh masyarakat Indonesia (Lestari, 2011).

Gambar 2. Dim sum

2. Syarat Mutu Dim sum

Tabel 3 Komposisi gizi dim sum per 100 g

No Zat gizi Dinsum

1. Kalori 112 kkal

2. Lemak 2,64 g

3. Karbohidrat 9,56 g

4. Protein 11,55 g

(Sumber : Ananto,2012)

3. Bahan Penyusun Dim sum

1. Daging ayam

Daging secara umum didefinisikan sebagai semua jaringan hewan

yang dikonsumsi namun tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang

mengkomsumsinya. Otot pada hewan berubah menjadi daging setelah

10

pemotongan atau penyembelihan karena fungsi fisiologisnya. Menurut

Standart Nasional Indonesia (SNI) nomer 3924: 2009 tentang mutu daging

ayam dengan ciri-ciri daging ayam segar : a) warna daging umumnya putih

pucat, b) serat daging halus konsistensi kurang padat, c) diantara serat

daging tidak terdapat lemak, d) warna lemak ke kuning-kuningan dengan

konsistensi lunak, e) bau agak amis sampai tidak berbau. Daging ayam

berformalin dengan ciri-ciri : a) jika di cium dagingnya agak berbau obat, b)

warna kulitnya lebih pucat dibandingkan daging ayam segar, c) tidak rusak

selama dua hari pada suhu kamar 25 derajat celcius, d) pada bagian paha

sampai kaki terlihat kaku, e) tidak dikerumuni lalat, f) teksturnya sangat

kencan. Daging ayam tiren dengan ciri-ciri a) dagingnya beraroma agak

amis, b) dagingnya berwarna kebiru-biruan,pucat dan tidak segar, c) pada

leher potongan ayam terlihat tidak lebar, d) tidak mulus seperti ayam potong

ketika hidup, e) kalau dipegang kulitnya licin dan mengkilap karena pakai

formalin, f) terdapat bercak-bercak darah pada bagian kepala atau leher

ayam.

2. Gula

Gula merupakan salah satu bahan pemanis. Dalam pembuatan dim sum

dapat menggunakan gula pasir atau gula halus. Gula berfungsi memberikan

rasa manis dan memberikan warna pada kulit atau kulit lapisan luar. Gula

pasir akan membuat proses pengocokan lebih cepat, tetapi rasa manisnya

berkurang hingga pengguna gula halus lebih banyak dibandingkan gula pasir.

3. Garam

Dalam pembuatan dim sum, penambahan garam dapur berfungsi

memberikan ras, memperkuat tekstur dinsum, meningkatkan fleksibilitas, dan

elestisitas dim sum serta mengikat air. Selain itu garam dapur dapat

menghambat aktifitas enzim protease dan amylase sehingga pasta tidakn

bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan (Astawan, 2006).

11

4. Tepung daun kelor

Pemanfaatan daun kelor tidak hanya sebagai sayuran akan tetapi

dapat dilolah menjadi berbagai macam olahan diantaranya pudding, cake,

biscuit yang difortifikasi dengan daun kelor, serta dapat dikeringkan

kemudian diproses menjadi tepung, ekstrak, atau dalam bentuk herbal

(Sahakitipichan,2011)

Prosedur Pembuatan Tepung Daun Kelor

Sumber Krisnadi ,2018

Gambar: Prosedur pembuatan daun kelor.

Daun Kelor

Penyortiran

Pencucian

Pengeringan dengan suhu35˚C selama 3-4 jam

Penggilingan

Tepung Daun Kelor

Pengayakan 80 mesh

12

5. Resep Pembuatan

Bahan :

a. 350 g daging ayam, cincang halus

b. 1 butir telur

c. 1 siung bawang putih, cincang halus

d. 2-3 sdm minyak wijen

e. 1 btang daun bawang, iris halus

f. 75 g tepung kanji/tapioca

g. 20 g tepung terigu

h. 1sdt garam

i. 1 sdt gula pasir

j. ½ sdt lada bubuk

k. kulit lumpia atausiomay

l. 100 g wortel segar parut

Prosedur:

1. Campurkan semua bahan menjadi satu di dalam mangkuk, aduk hingga

tercampur rata.

2. Ambil selembar kulit syomai atau lumia, taruh adonan isian secukunya,

taburi sedikit wortel, lekukkan sekelilingnya, taruh di atas wadah yang

telah diolesi sedikit minyak goreng.

3. Panaskan kukusan hingga mendidih, kukus dim sum dengan api sedang

selam kurang lebih selam 20-25 menit (www.viva.co.id, 2018)

C. Panel (Panelis)

Dalam melakukan uji organoleptik, penilaian dilakukan oleh panel sebagai

alat atau instrument. Pada mulanya penilian sensori hanya dilakukan oleh

orang-orang yang memiliki kelebihan sensorik atau disebut juga sebagai

technical expert.

13

Menurut Sofiah & Achyar (2008), berdasarkan tingkat sensivitas dan

tujuan dari setiap pengujian, dikenal beberapa macam panel, yaitu:

a. Panel perseorangan

Panelis ini tergolong dalam tradisional seni (belum memakai metode

baru).Orang yang menjadi panelis perseorangan mempunyai kepekaan

spesifik yang sangat tinggi, yaitu umumnya melebihi kemapuan orang-orang

normal dan instrument-instrument fisik yang telah diketahui daya kerjanya.

b. Panel perseorangan terbatas

Terdiri dari beberapa panel (2-3 orang) yang memounyai keistimewaan

rata-rata orang biasa. Pada panel tersebut sudah dingunakan alat-alat

obyektif sebagai control.

c. Panel terlatih (treined panel)

Merupakan panelis hasil seleksi dan pelatihan sejumlah panelis (5-10

orang atau 15-25 orang). Seleksi ada panelis rasa aroma dasar , ambang

perbedaan, kemampuan mempelajari derajat konsentrasi, daya ingat

terhadap cita rasa dan aroma. Hal ini untuk mencitakan kemampuan atas

kepekaan tertentu di dalam menilai sifat organoleptic bahan makanan

tertentu.

d. Panel tidak terlatih (intrained panel)

Merupakan sekelompok orang-orang berkemampuan rata-rata yng tidak

terlatih secara formal. Tetapi mempunyai kemampuan untuk membedakan

dan mengkomunikasikan reaksi dari penilaian organeleptik yang diujikan.

Jumlah panel berkisar 25-100 orang.

D. Uji Organoleptik

Uji organoleptik dilakukan dengan metode kesukaan meliputi

warna,aroma,tekstur,rasa yang dilakukan oleh panelis yang bertujuan untuk

menilai sejauh mana penerimaan konsumen terhadap makanan yang diuji.

Pengujian ini dilakukan dengan menggunakan kuesioner dengan metode

14

skoring dan range 1-5 yaitu mulai dari sangat tidak suka sampai sangat suka

(H, Mitha ayu Pratama 2017) .

15

E. Kerangka Konsep Penelitian

Variabel bebas Variabel Terikat

Variasi penambahan

tepung daun kelor:

1. 25 g tepung daun

kelor

2. 50 g tepung daun

kelor

3. 75 g tepung daun

kelor

Mutu Organoleptic Dim sum

Daun Kelor meliputi:

Warna

Tekstur

Rasa

Aroma

16

F. Defenisi Operasional

No Varabel Defenisi Operasional Skala

1 Tepung daun kelor Daun kelor yang dikeringkan dan

digilling hingga menjadi bubuk.

Yang dibeli di toko oline “

FOLLOWERS HERBAL” di kota

Yogyakarta

Rasio

2 Dimsum daun

kelor

Olahan atau adonan yang

dihasilkan dari bahan dasar dari

daging ayam, tepung tapioca,

bawang putih, garam, gula, daun

bawang, parutan wortel, minyak

wijen dan penambahan tepung

daun kelor yang dibungkus

dengan kuit pangsit dan dikukus

selam 20-25 menit

Rasio

3 Mutu fisik Penilaian organoleptik meliputi

aroma, rasa, tekstur dan rasa

ada dimsum daun kelor.

Penilaian dilakukan dalam skala

hedonic dengan kriteria berikut:

a. Amat sangat suka :5

b. Sangat suka :4

c. Suka :3

d. Kurang suka :2

e. Tidak suka :1

Ordinal

17

G. Hipotesis

Ho :Tidak ada pengaruh variasi penambahan tepung daun kelor terhadap

daya terima dim sum.

Ha : Ada pengaruh variasi penambahan tepung daun kelor terhadap daya

terima dim sum.

18

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian ini terdiri dari dua bagian yaitu uji pendahuluan dan penelitian

utama.Uji pendahuluan dilaksanakan pada tanggal 21-22 November dan

penelitian utama dilaksanakan pada tanggal 30 April di Laboratorium

Teknologi Pangan Poltekkes Kemenkes Medan Jurusan Gizi Lubuk pakam.

B. Jenis dan Rancangan Penelitian

Jenis penelitian ini bersifat eksperimental yaitu dengan rancangan

percobaan yang dingunakan dalam percobaan ini adalah Rancangan Acak

Lengkap (RAL), dengan 3 (tiga) kali perlakuan dan 2 (dua) kali pengulangan.

Adapun yang dilakukan adalah variasi penambahan tepung daun kelor

(Moringe oleifera) terhadap dim sum.

1. Jumlah unit percobaan

jumlah unit percobaan (n) dalam penelitian dihitung dengan rumus :

Ʃ unit percobaan

n = r × t

= 2 × 3

= 6 unit percobaan

Keterangan :

n = jumlah unit percobaan

r = jumlah pengulangan (replika)

t = jumlah perlakuan (treatment)

2. Perlakuan

1. Perlakuan A : 350 g daging ayam + 25 g tepung daun kelor

2. Perlakuan B : 350 g daging ayam + 50 g tepung daun kelor

3. Perlakuan C : 350 g daging ayam + 75 g tepung daun kelor

19

C. Penentuan bilangan acak

Penentuan bilangan acak dengan kalkulator dengan cara menakan tombol

“2ndf” atau “.” (titik) sebanyak 6 kali dengan hasil : 0,619, 0,525, 0,817, 0,809,

0,612, 0,087 dan bilangan acak tersebut diurutkan berdasarkan hasil nilai

terenah sampi nilai tertingi.

Tabel 4. Bilangan Acak Penelitian

No. Bilangan acak Rangking Uji Percobaan

1 0,619 4 A1

2 0,525 2 A2

3 0,817 6 B1

4 0,809 5 B2

5 0,612 3 C1

6 0,087 1 C2

Tabel 5. Layout Percobaan Penelitian

1

C2 (0,087)

2

A2 (0,525)

3

C1(0,612)

4

A1 (0,619)

5

B2 (0,809)

6

B1 (0,817)

Keterangan :

A1,A2 = Perlakuan A, ulangan ke-1, ke-2 yaitu penambahan tepung daun

kelor 25 g

B1,B2 = Perlakuan B, ulangan ke-1, ke-2 yaitu penambahan tepung daun

kelor 50 g

C1,C2 = Perlakuan C, ulangan ke-1, ke-2 yaitu penambahan tepung daun

Kelor 75 g

20

D. Alat dan Bahan

Tabel 6. Alat yang dingunakan untuk membuat membuat dim sum dengan

penambahan daun kelor

No. Alat Jumlah

1. Baskom 3 buah

2. Kompor gas 1 buah

3. Panci kukusan 1 buah

4. Pisau 1 buah

5. Telenan 1 buah

6. Serbet 1 buah

7. Sendok 1 buah

8. Blender 1 buah

Tabel 7. Jumlah Kebutuhan Bahan yang dingunakan untuk 3 perlakuan 2 kali

pengulangan

No. Bahan Perlakuan I Perlakuan II Perlakuan III

1. Daging ayam 350 g 350 g 350 g

2. Tepung daun kelor 25 g 50 g 75 g

3. 1 butir telur 1 butir 1 butir 1 butir

4. 1 siung bawang putih, cincang halus

2 siung 2 siung 2 siung

5. 1-2 sdm minyak wijen 2-3 sdm 2-3 sdm 2-3 sdm

6. 1 btang daun bawang, iris halus

1 btg 1 btg 1 btg

7. 5 sdm tepung kanji/tapioca

65 g 40 g 15 g

8. 1 sdm tepung terigu 20 g 20 g 20 g

9. 1sdt garam 1 sdt 1 sdt 1 sdt

10. 1 sdt gula pasir 1 sdt 1 sdt 1 sdt

11. ½ sdt lada bubuk ½ sdt ½ sdt ½ sdt

12. kulit lumpia atau siomay

20 20 20

13. 100 g wortel segar parut

100 g 100 g 100 g

21

Tabel 8. Analisis Ekonomi Dim sum

No. Bahan Makanan G Harga Bahan Harga

1 Tepung daun kelor 25 Rp. 54.000/ 1/2 kg Rp. 2700

2 Daging ayam 350 Rp. 35.000/ kg Rp.12.250

3 Tepung terigu 20 Rp. 8000/kg Rp.160

4 Tepung tapioca 65 Rp. 9000/kg Rp. 585

5 Wortel 100 Rp. 8000/kg Rp. 800

6 Telur ayam 60 Rp. 1500/butir Rp. 1500

7 Daun bawang 10 Rp. 2000/ons Rp. 500

8 Seledri 10 Rp. 2000/ons Rp. 500

9 Bawang merah 10 Rp. 35.000/kg Rp. 500

10 Bawang putih 15 Rp. 30.000/kg Rp. 500

11 Minyak wijen 50 Rp. 25.000/botol Rp. 1000

12 Garam 2 Rp. 2000/bungkus Rp. 100

Jumlah Rp. 21.095

E. Prosedur pembuatan

1. Persiapkan bahan yang akan dingunakan seperti tepung daun kelor,

daging ayam, kulit pangsit, wortel, bawang putih.

2. Giling atau haluskan daging ayam

3. Campurkan semua bahan menjadi satu sampai merata

4. setelah itu lakukan pencampuran bahan sesuai dengan perlakuan meliputi:

Perlakuan A 25 g tepung daun kelor

Perlakuan B 50 g tepung daun kelor

Perlakuan C 75 g tepung daun kelor

5. Ambil kulit pangsit dan masukkan isi adonan

6. Lipat kulit atau tutup adonan kulit pangsit dengan air pada ujung kulit

pangsit sebagai perekat

7. Beri taburan wortel diatas dim sum

22

8. Siapkan kukusan yang telah mendidih

9. Masukan dim sum kedalam dan kemudian dikukus dengan api sedang

sampai matang atau kira-kira 15-20 menit

10. Angkat dan siap dihidangkan

F. Prosedur Pengumpulan Data

Prosedur pengumpulan data dilakukan dengan uji organoleptik oleh 20

orang panelis yang diambil dari mahasisiwa Poltekkes Medan Jurusan Gizi

Lubuk Pakam.

Langkah pengumpulan data kepada panelis adalah sebagai berikut :

1. Dim sum yang sudah siap diletakkan di atas piring dan masing-masing

perlakuan diberi kode

2. Lalu diberi air putih untuk menetralisir indera perasa pada saat

mengkonsumsi dim sum

3. Panelis memberi penilaian uji hedonic meliputi warna, tekstur, rasa dan

aroma dengan menggunakan skala hedonic yang dingunakan adalah

sebagai berikut :

a) Amat sangat suka :5

b) Sangat suka :4

c) Suka :3

d) Kurang suka :2

e) Tidak suka :1

4. Syarat menjadi panelis yaitu lulus mata kuliah ITP, tidak dalam keadaan

sakit, tidak merokok, tidak dalam keadaan lapar, dan bersedia untuk ikut

melakukan uji organoleptic.

G. Pengolahan dan Analisis Data

Data hasil organoleptik yang dikumpulkan akan diolah dengan uji Anova

pada α 5%. Jika P hitung ≤ α 5%, maka Ho ditolak artinya terdapat

perbedaan mutu fisik yang signifikan diantara jenis perlakuan.Untuk itu

analisa dilanjutkan dengan uji Duncan untuk mengetahui jenis perlakuan

23

mana paling berbeda. Hasil akhir analisa mutu fisik ini adalah ditentukannya

salah satu Dim sum yang paling disukai panelis.

24

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Rendeman Tepung Daun Kelor

Rendeman merupakan salah satu parameter penting dalam pembuatan

tepung. Pengolahan tepung daun kelor basah sebanyak 494 g menghasilkan

tepung daun kelor sebanyak 150 g, sehingga randemannya adalah sebesar

30,3% (150 g / 494 g x 100%).

B. Rendeman Dim sum Daun Kelor

Pembuatan dim sum pada setiap perlakuan A, B, dan C menghasilkan

adonan sebanyak 505 g menghasilkan 631 g dim sum daun kelor sehingga

randemannya adalah sebesar 124,9% (631 g / 505 g x 100%).

C. Uji Organoleptik

1. Warna

Mutu bahan makanan pada umumnya sangat tergantung pada beberapa

fakor diantaranya cita rasa,warna,tekstur dan nilai gizinya. Tetapi secara

visual pada umumnya warna merupakan unsur penilaian awal seseorang

terhadap suatu produk makanan. Oleh karena itu, penerimaan konsumen

terhadap suatu produk makanan seringkali dimulai dengan melihat

penampakan warnanya.

Warna merupakan sensori pertama yang dapat dilihat langsung oleh

panelis. Penentuan mutu bahan makanan umumnya bergantung pada warna

yang dimilikinya, warna yang tidak menyimpang dari warna yang seharusnya

akan memberi kesan penilaian tersendiri oleh panelis

25

Tabel 9. Hasil rata – rata penilaian panelis terhadap warna dim sum:

Perlakuan Rata – rata Kategori Nilai P

A 3.57 Suka

0.446 B 3.52 Suka

C 3.35 Suka

Nilai rata – rata kesukaan panelis terhadap warna dim sum pada

perlakuan A yaitu penggunaan 25 g tepung daun kelor dengan nilai (3.57)

dengan kategori suka. Perlakuan B yaitu penggunaan 50 g tepung daun kelor

dengan nilai (3.52) dengan kategori suka. Perlakuan C yaitu penggunaan 75

g tepung daun dengan nilai (3.35) dengan kategori suka.

Hasil sidik ragam (Anova) terhadap kesukaan warna dim sum diketahui

nilai P = 0.446 maka Ho diterima artinya tidak ada pengaruh perbedaan

variasi penambahan tepung daun kelor menurut kesukaan panelis terhadap

warna dim sum.

Dengan hasil warna dim sum dari luar telihat kecoklatan dengan garnis

wortel yang membuat lebih menarik sedangkan bagian dalam dim sum

berwarna hijau semakin pekat dengan penambahan daun kelor yang

semakin banyak.

2. Tekstur

Tekstur merupakan salah satu faktor sensoris yang berkaitan kehalusan

dan kekenyalan terhadap produk yang dihasilkan dan merupakan salah satu

parameter yang merupakan kombinasi dari keadaan fisik suatu makanan dan

diindera oleh sentuhan penglihatan dan perabaan. Keadaan fisik suatu

makanan meliputi ukuran, bentuk, jumlah, sifat dasar dan struktur

elemennya.Penilaian tekstur bertujuan untuk mengetahui penilaian panelis

terhadap tingkat kesukaan suatu produk yang dapat dinilai dengan indera

peraba, yaitu lewat ransangan sentuhan.

26

Tabel 10. Hasil rata – rata penilaian panelis terhadap tekstur dim sum:


A 3.60 Suka

0.291 B 3.37 Suka

C 3.32 Suka

Nilai rata – rata kesukaan panelis terhadap tekstur dim sum pada





Hasil sidik ragam (Anova) terhadap kesukaan tekstur dim sum diketahui


variasi penambahan tepung daun kelor menurut tingkat kesukaan panelis

terhadap tekstur dim sum.

Tekstur dim sum adalah terasa kenyal dan lembut dari perpaduan antara

tepung kanji, daging ayam dan tepung daun kelor.

3. Rasa

Rasa adalah faktor berikutnya yang dinilai panelis setelah tekstur,warna

dan aroma. Rasa merupakan bagian penting dari suatu produk makanan

yang diperoleh dari indra perasa.

Tabel 11. Hasil rata – rata penilaian kesukaan panelis terhadap rasa

dim sum :


A 3.72 Suka

0.061 B 3.47 Suka

C 3.30 Suka

27

Nilai rata – rata kesukaan panelis terhadap rasa dim sum pada





Hasil sidik ragam ( Anova) terhadap kesukaan rasa dim sum diketahui

nilai P = 0.061 maka Ho ditolak diterima artinya ada tidak ada pengaruh

perbedaan variasi penambahan tepung daun kelor menurut tingkat

kesukaan panelis terhadap rasa dim sum.

Dari hasil analisi uji Duncan yang dilakukan terhadap tiga perlakuan

rasa dim sum dengan variasi penambahan tepung daun kelor menunjukkan

bahwa perlakuan B tidak berbeda dengan perlakuan A dan perlakuan C,

tetapi perlaukan A berbeda dengan C.

. Dengan rasa dim sum adalah rasa yang khas terasa enak dengan

rasa daging ayam dan rasa dim sum ada umumnya walau masih terasa

sedikit langu dari tepung daun kelor.

5. Aroma

Rangsangan bau atau aroma turut menetukan tingkat penerimaan suatu

produk makanan. Dalam banyak hal penerimaan makanan ditentukan oleh

aromanya, meskipun penampakan produk makanan disukai tetapi akan

mengurangi daya penerimanya bila terjadi penyimpangan aroma dari produk

tersebut.

Tabel 12. Hasil rata – rata penilaian panelis terhadap aroma dim sum :


A 3.62 Suka

0.111 B 3.27 Suka

C 3.15 Suka

28

Nilai rata – rata kesukaan panelis terhadap aroma dim sum pada




g tepung daun dengan nilai (3.15) dengan kegori suka.

Hasil sidik ragam ( Anova) terhadap kesukaan warna dim sum diketahui


variasi penambahan tepung daun kelor menurut tingkat kesukaan panelis

terhadap aroma dim sum.

Dengan aroma dim sum adalah aroma daging ayam dengan perpaduan

dari tepung daun kelor yang dapat menggugah selera dan aroma khas

minyak wijen yang dapat mengurangi langu daun kelor.

D. Nilai Gizi Dim sum Daun Kelor

Kandungan gizi dim sum daun kelor pada perlakuan A (penambahan

tepung daun kelor 25 g) dapat dilihat pada tabel dibawah ini:

Tabel 13 . Nilai gizi dim sum dengan penambahan daun kelor

Energi (kkal) 1614.5 kkal

Karbohidrat (g) 97,8 g

Protein (g) 112,1 g

Lemak (g) 84,1 g

Pada tabel diatas dapat kita lihat kandungan gizi dim sum daun kelor pada

perlakuan A, perlakuan A merupakan perlakuan yang paling disukai panelis.

Penentuan kandungan gizi didapatkan menggunkan plikasi Nutisurvey

(Lampiran).

29

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. Hasil rendeman dari tepung daun kelor yang dingunakan dalam

pembuatan dim sum daun kelor adalah 30,3%

2. Hasil rendeman dim sum daun kelor yang dingunakan dalam pembuatan

dim sum daun kelor adalah 124,9%.

3. Tidak ada pengaruh perbedaan variasi penambahan tepung daun kelor

menurut kesukaan panelis terhadap warna dim sum. Dengan hasil warna

dim sum dari luar telihat kecoklatan dengan garnis wortel yang membuat

lebih menarik sedangkan bagian dalam dim sum berwarna hijau semakin

pekat dengan penambahan daun kelor yang semakin banyak.


menurut kesukaan panelis terhadap tekstur dim sum. Tekstur dim sum

adalah terasa kenyal dan lembut dari perpaduan antara tepung kanji,

daging ayam dan tepung daun kelor.

5. Ada pengaruh perbedaan variasi penambahan tepung daun kelor menurut

kesukaan panelis terhadap rasa dim sum menunjukkan bahwa perlakuan

B tidak berbeda dengan perlakuan A dan perlakuan C, tetapi perlaukan A

berbeda dengan C.

6. Dengan rasa dim sum adalah terasa enak dengan rasa daging ayam

walau masih terasa sedikit langu dari tepung daun kelor.


menurut kesukaan panelis terhadap aroma dim sum. Dengan aroma dim

sum adalah aroma daging ayam dengan perpaduan dari tepung daun kelor

yang dapat menggugah selera.

8. Kandungan zat gizi dim sum daun kelor meliputi energi sebesar 1614,5

kkal, karbohidrat 97,8 g, protein 112,1 g dan lemak 84,1 g.

30

B. Saran

1. Untuk uji organoleptik yang dilakukan selama ini kurang stabil karena

hanya sesama mahasiswa saja, sebaiknya mengikuti sertakan dosen agar

lebih stabil dan valid.

2. Pemanfaatan tepung daun kelor sebaiknya dikembang ke produk

makanan lain,karena kandungan gizi tepung daun kelor yang tinggi.

3. Pada penelitian selanjutnya agar dapat menghilangkan rasa langu yang

terdapat pada tepung daun kelor.

4. Penambahan wortel sebagai garnis dim sum agar terlihat lebih menarik.

31

DAFTAR PUSTAKA

Aminah, Syarifah, Tezar Ramdhan, Muflihami Yanis. 2015. Kandungan

Nutrisi dan Sifat Fungsional Tanaman Kelor ( Moringa oleifera).

Jakarta.

Aminah, Syarifah. 2015. Kandungan Nutrisi dan Sifat Fungsional Tanaman Kelor. Buletin Pertanian Perkotaan. Jakarta Vol.5 No(5).

Astawan M.2006 Membuat Mie dan Bihun. Penebr Swadaya Jakarta.

Bagas Winangadi Pustaka ,Hasan Kurnia ,Robby ,Wildan Syaeful Barqi, Kun Harismah.2017. Uji Organoleptik dan Kalori Brownies Kelor (Moringa Oleifera) dengan Substitusi Pemanis Stevia (Stevia Rebaudiana), Universitas Muhammdiyah Surakarta.

Broin. 2010. Growing and processing moringa leaves. France: Imprimerie Horizon

Devillya Puspita Dewi,2018. Substitusi tepung daun kelor (Moringa oleifera L.) pada cookies terhadap sifat fisik, sifat organoleptik, kadar proksimat, dan kadar Fe, Vol. 01, No. 02, 104-112

Dewi, dkk. 2016. Pembuatan Cookies Dengan Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera) Pada Berbagai Suhu Pemanggangan. Jurnal.

Universitas Pasundan. Bandung.

Hasri, Yulianti. 2016 . Pengaruh Ekstak Daun Kelor Terhadap Peningkatan Kadar Hemoglobin Pada Remaja Putri di SMU Muhammadiyah Kupang . JST Kesehatan , Juli 2016, Vol.6 No.3 :399-404 ISSN 2252-5416.

H, Mitha Ayu Pratama , Hendrikus Nendra.2017.Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Cookies dengan Penambahan Tepung Pisang Kepok Putih. Universitas Katolik Widya Karya. Malang

Ibok, O.W., O Ellis and Deborah,O. (2008). Nutrional potensial of two leaty vegetables

Jonni MS. Cegah Malnutrisi dengan Kelor. Yogyakarta: Kanisius; 2008.

Krisnadi. (2010). Kelor Super Nutrisi. Pusat Informasi dan Pengembangan

Krisnandi. 2015. Kelor Super Nutrisi. Blora : Pusat Informasi Dan

Pengembangan Tanaman Kelor Indonesia

32

Krisnadi. 2018, April. Menjaga Nurisi Moringa. Trubus. Vol.581, hal17.

Lestari, Masayu. G, 2011. http://masayugita.blogspot.co m/2011/11/idebisnis.html. Tanggal akses Kamis, 18 October 2018 .

Mendieta-Araica B, Spörndly E, Reyes- Sánchez N, Salmerón-Miranda F, Halling M (2013). Biomass production and chemical composition of Moringa oleifera under different planting densities and levels of nitrogen fertilization. Agroforest. Syst. 87:81-92.

Mutiara, K.T.2011. Uji Efek PelancarASI tepung Daun Kelor (Moringa oleifera (Lamk)) PadaTikus Putih Galur Wistar [Disertasi]. Malang Universitas Brawijaya.

Nurcahyati, Dr. Ema.2014. Khasiat Dahsyat Daun Kelor, Penerbit Jendela Sehat : Jakarta

Nutritional Potential of Two Leafy Vegetables; Moringa oleifera and Ipomea batatas leaves. Kumasi-Ghana; Kwame Nkrumah University of Science and Technology 3(2); 57-60.

Republik Indonesia. 2012 UU No.18 Tahun 2012 tentang Pangan Sekretariat Negara Jakarta

SNI, 2009. Daging Ayam Nomor 3924:2009 (Pdf). Badan Standrat Nasional (BSN): Jakarta. diunggah melalui https://www.scribd.com/doc, Pada tanggal 25 November 2018 pukul15.48 WIB

Sofiah, Achyar. 2008. Penilaian Indera. Universitas Padjajaran. Bandung.

Tanaman Kelor Indonesia, Blora

Toma, A, & Deyno, S. (2014). Phytochemistry and pharmacological activitivies of Moringa oleifera. Internasionl of Pharmacognosy, 1,22231.

Winarti, Sri. 2010.Makanan Fungsional.Gramedia Pusataka Utama :Jakarta Waysiam, Adawiyah. 2010. Evaluasi Sensori. Bogor : Institusi Pertanin Bogor.

hhttp://gizi.depkes.go.id/permenkes-tentang-angka-kecukupan-gizi

http://www.viva.do.id.2018)

http://masayugita.blogspot.co/

http://masayugita.blogspot.co/

http://masayugita.blogspot.com/2011/11/idebisnis.html

http://www.viva.do.id.2018/

33

LAMPIRAN

Rata - Rata Rekapitulasi Nilai Kesukaan Terhadap Warna Dim sum dengan Penambahan Tepung Daun Kelor yang Berbeda

A1 A2 B1 B2 C1 C2

1 3 3 3 3 3 3 3 3 3

2 4 4 4 4 4 4 4 4 4

3 4 4 4 4 4 4 3 4 3.5

4 3 3 3 3 3 3 3 3 3

5 4 4 4 5 5 5 5 4 4.5

6 4 4 4 4 3 3.5 3 4 3.5

7 3 3 3 4 3 3.5 3 3 3

8 4 4 4 4 3 3.5 1 4 2.5

9 4 3 3.5 4 3 3.5 5 5 5

10 2 4 3 2 4 3 4 3 3.5

11 4 5 4.5 5 3 4 2 3 2.5

12 3 3 3 3 3 3 3 3 3

13 4 4 4 4 4 4 2 4 3

14 4 3 3.5 3 4 3.5 3 3 3

15 3 3 3 3 3 3 3 3 3

16 3 4 3.5 3 4 3.5 3 4 3.5

17 4 4 4 3 3 3 3 3 3

18 3 3 3 3 3 3 3 3 3

19 5 4 4.5 3 3 3 3 4 3.5

20 3 3 3 4 5 4.5 3 5 4

TOTAL 71.5 70.5 67

RATA2 3.57 3.52 3.35

34

Hasil Analisis Sidik Ragam terhadap Mutu Organoleptik Warna Dim sum

dengan Jumlah Penambahan Tepung Daun Kelor yang Berbeda

ANOVA

Kesukaan Warna

Sum of

Squares Df

Mean

Square F Sig.

Between

Groups .558 2 .279 .819 .446

Within Groups 19.425 57 .341

Total 19.983 59

35

Rata - Rata Rekapitulasi Nilai Kesukaan Terhadap Tekstur Dim sum dengan Penambahan Tepung Daun Kelor yang Berbeda

A1 A2 B1 B2 C1 C2

1 3 3 3 3 3 3 3 3 3

2 4 4 4 3 3 3 3 3 3

3 4 4 4 3 5 4 4 3 3.5

4 3 4 3.5 2 2 2 4 3 3.5

5 5 4 4.5 4 5 4.5 4 3 3.5

6 4 4 4 4 4 4 4 4 4

7 4 4 4 4 3 3.5 3 4 3.5

8 3 3 3 3 4 3.5 3 3 3

9 5 5 5 4 4 4 5 4 4.5

10 3 3 3 3 4 3.5 3 3 3

11 2 4 3 5 2 3.5 2 3 2.5

12 4 2 3 3 3 3 3 4 3.5

13 2 3 2.5 3 3 3 3 4 3.5

14 4 3 3.5 2 3 2.5 3 3 3

15 4 3 3.5 3 3 3 3 3 3

16 3 3 3 3 3 3 3 3 3

17 5 4 4.5 4 3 3.5 3 4 3.5

18 4 3 3.5 3 3 3 3 3 3

19 4 4 4 4 5 4.5 4 4 4

20 4 3 3.5 3 4 3.5 3 3 3

TOTAL 72 67.5 66.5

RATA2 3.60 3.37 3.32

36

Hasil Analis Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur Dim sum Daun Kelor

dengan Variasi Penambahan Tepung Daun Kelor

ANOVA

Kesukaan Tekstur

Sum of

Squares Df

Mean

Square F Sig.

Between

Groups .858 2 .429 1.263 .291


Total 20.233 59

37

Rata - Rata Rekapitulasi Nilai Kesukaan Terhadap Rasa Dim sum dengan Penambahan Tepung Daun Kelor yang Berbeda

A1 A2 B1 B2 C1 C2

1 3 4 3.5 3 3 3 4 3 3.5

2 5 5 5 4 3 3.5 3 3 3

3 4 4 4 3 5 4 3 4 3.5

4 3 3 3 3 3 3 3 2 2.5

5 4 3 3.5 5 4 4.5 3 3 3

6 4 4 4 3 4 3.5 4 3 3.5

7 4 3 3.5 3 4 3.5 3 3 3

8 3 4 3.5 4 3 3.5 3 2 2.5

9 4 4 4 3 3 3 5 4 4.5

10 4 3 3.5 3 4 3.5 2 3 2.5

11 3 5 4 5 5 5 5 1 3

12 4 3 3.5 3 3 3 3 4 3.5

13 3 3 3 4 4 4 3 3 3

14 4 4 4 2 3 2.5 3 4 3.5

15 3 3 3 3 3 3 3 3 3

16 4 3 3.5 4 3 3.5 3 4 3.5

17 4 5 4.5 5 3 4 4 4 4

18 4 3 3.5 3 3 3 3 3 3

19 5 3 4 3 3 3 5 4 4.5

20 3 5 4 4 3 3.5 4 3 3.5

TOTAL 74.5 69.5 66

RATA2 3.72 3.47 3.30

38

Hasil Analisis Sidik Ragam terhadap Mutu Organoleptik Rasa Dim sum

dengan Jumlah Penambahan Tepung Daun Kelor yang Berbeda

ANOVA

Kesukaan Rasa

Sum of

Squares Df Mean Square F Sig.

Between

Groups 1.825 2 .913 2.943 .061


Total 19.500 59

Duncan

Panelis N

Subset for alpha = 0.05

1 2

C 20 3.300

B 20 3.475 3.475

A 20 3.725

Sig. .325 .161

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

39

Rata - Rata Rekapitulasi Nilai Kesukaan Terhadap Aroma Dim sum dengan Penambahan Tepung Daun Kelor yang Berbeda

A1 A2 B1 B2 C1 C2

1 3 3 3 3 2 2.5 3 2 2.5

2 3 3 3 3 3 3 3 3 3

3 3 4 3.5 3 3 3 3 3 3

4 3 3 3 3 2 2.5 4 3 3.5

5 5 5 5 5 5 5 5 4 4.5

6 4 4 4 4 3 3.5 4 4 4

7 4 4 4 4 4 4 2 3 2.5

8 5 5 5 5 2 3.5 2 4 3

9 4 5 4.5 4 4 4 4 4 4

10 3 3 3 2 4 3 2 2 2

11 3 3 3 3 2 2.5 1 2 1.5

12 3 4 3.5 2 3 2.5 2 2 2

13 3 3 3 5 4 4.5 3 3 3

14 4 2 3 3 2 2.5 3 3 3

15 4 3 3.5 3 3 3 3 4 3.5

16 3 3 3 3 3 3 4 4 4

17 5 4 4.5 4 3 3.5 4 4 4

18 4 4 4 3 3 3 3 4 3.5

19 5 3 4 3 4 3.5 3 3 3

20 3 3 3 3 4 3.5 3 4 3.5

TOTAL 72.5 65.5 63

RATA2 3.62 3.27 3.15

40

Hasil Analis Kesukaan Panelis Terhadap Aroma Dim sum Daun Kelor

dengan Variasi Penambahan Tepung Daun Kelor

ANOVA

Kesukaan Aroma

Sum of

Squares Df

Mean

Square F Sig.

Between

Groups 2.425 2 1.213 2.287 .111

Within

Groups 30.225 57 .530

Total 32.650 59

41

42

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama Lengkap : Verlina Ester Zalukhu

Tempat/Tanggal Lahir : Tarutung, 12 Oktober 1998

Jumlah Anggota Keluarga : 6 orang

Alamt Rumah : Jl Kornelius Lumbang Tobing, Tarutung.

Riwayat Pendidikan : 1. Sd Negeri 173131 Tarutung

2. SMP Swasta Santa Maria Tarutung

3. SMA Negeri 2 Tarutung

4. Polekkes Kemenkes Medan Jurusan Gizi

Hobby : Berenang, Mendengarkan Musik

Motto : Selalu bersyukur, Melakukan yang terbaik

dan selalu mengandalkan Tuhan.

43

SURAT PERNYATAAN BERSEDIA MENJADI PANELIS

(INFORMED CONSET)

Saya yang bertanda tangan dibawah ini :

Nama :

Umur :

Semester :

Alamat :

Telp/Hp :

Dengan sukarela dan tanpa paksaan menyatakan bersedia ikut

berpartisipasi menjadi panelis penelitian “Pengaruh Variasi Penambahan

Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera) Terhadap Daya Terima Dim sum)”

yang akan dilakukan oleh Verlina Ester dari program studi Diploma III

Jurusan Gizi Politeknik Kemenkes Medan.

Lubuk Pakam,

Mengetahui:

Peneliti Panelis

Verlina Ester Zalukhu

44

FROM UJI ORGANOLEPTIK

Nama :

Tanggal :

Jenis perlakuan

Warna Aroma Tekstur Rasa

0,087

0,052

0,612

0,619

0,809

0,817

Kriteria Penilaian :

a. Amat sangat suka : 5

b. Sangat suka : 4

c. Suka : 3

d. Kurang suka : 2

e. Tidak suka : 1

45

NILAI GIZI DIM SUM DAUN KELOR BEDASARKAN APLIKASI NUTRISURVEI

=========================================================== Nama Makanan Jumlah energy carbohydr. _____________________________________________________________ daging ayam 350 g 997.1 kcal 0.0 g tepung daun kelor 25 g 76.9 kcal 14.3 g telur ayam 60 g 93.1 kcal 0.7 g wortel 100 g 36.3 kcal 7.9 g tepung terigu 20 g 72.8 kcal 15.3 g tepung tapioka 65 g 247.6 kcal 59.3 g minyak wijen 10 g 88.4 kcal 0.0 g kulit pangsit 10 g 2.2 kcal 0.4 g Meal analysis: energy 1614.5 kcal (100 %), carbohydrate 97.8 g (100 %) =====================================================================

HASIL PERHITUNGAN ===================================================================== Zat Gizi hasil analisis rekomendasi persentase nilai nilai/hari pemenuhan ______________________________________________________________________________ energy 1614.5 kcal 1900.0 kcal 85 % water 90.9 g 2700.0 g 3 % protein 112.1 g(29%) 48.0 g(12 %) 234 % fat 84.1 g(47%) 77.0 g(< 30 %) 109 % carbohydr. 97.8 g(25%) 351.0 g(> 55 %) 28 % dietary fiber 4.3 g 30.0 g 14 % alcohol 0.0 g - - PUFA 18.8 g 10.0 g 188 % cholesterol 530.9 mg - - Vit. A 7375.5 µg 800.0 µg 922 % carotene 0.0 mg - - Vit. E 0.0 mg - - Vit. B1 0.4 mg 1.0 mg 42 % Vit. B2 1.2 mg 1.2 mg 96 % Vit. B6 1.0 mg 1.2 mg 80 % folic acid eq. 0.0 µg - - Vit. C 12.0 mg 100.0 mg 12 % sodium 336.1 mg 2000.0 mg 17 %

46

potassium 736.0 mg 3500.0 mg 21 % calcium 630.9 mg 1000.0 mg 63 % magnesium 82.3 mg 310.0 mg 27 % phosphorus 763.3 mg 700.0 mg 109 % iron 6.2 mg 15.0 mg 41 % zinc 7.2 mg 7.0 mg 102 %

Dari Bahan diatas menghasilkan 15 dim sum

Jadi nilai zat gizi dim sum perbuah adalah 107,6 kkal

47

48

49

Hasil Penelitian Dim sum Daun Kelor dengan Variasi Penambahan

Tepung Daun kelor

A. Dim sum Daun Kelor Dengan Variasi Penambahan Daun Kelor

yang Berbeda

Perlakuan A Perlakuan B Perlakuan C

B. Proses Uji Organoleptik Dim sum Daun Kelor dengan Variasi

Penambahan Daun Kelor

50

Pembutan Tepung Daun Kelor

Daun kelor segar sebanyak 494 gram

sebelum diolah menjadi tepung.

Disusun di dalam loyang untuk dikeringkan

di atas loyang.

Dimasukkan ke dalam kabinet untuk di keringkan

selama 3 – 4 jam dengan suhu 350C.

Setelah dikeringkan selama 3 - 4 jam berat daun

kelor yang didapat adalah 150 gram.

Daun kelor yang sudah kering di

dihaluskan (diblender) sampai halus

Berat tepung daun kelor setalah jadi adalah

150 gram.

Gambar Prosedur Pembuatan Tepung Daun Kelor

51

Tepung Daun Kelor

Documents

PENGARUH VARIASI PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELORecampus.poltekkes-medan.ac.id/jspui/bitstream/123456789... · 2021. 2. 24. · penambahan tepung daun kelor dari segi warna, tekstur,