KATA PENGANTAR

Puji syukur penyusun panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa. Karena

atas limpahan rahmat dan hidayah-Nya, akhirnya penyusun dapat menyelesaikan

Proposal yang berjudul “PENGARUNG PROPORSI MAKANAN TEPUNG

TEMPE DAN TEPUNG PISANG KEPOK PADA TEPUNG BERAS

TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK MAKANAN PENDAMPING ASI

(MP – ASI)” yang disusun berdasarkan tugas mata kuliah Ilmu Teknologi

Pangan.

Dalam hal ini penyusun mengucapkan terima kasih kepada pihak – pihak

yang telah membantu penyusun baik dari segi moral maupun material hingga

terselesaikannya tugas Proposal ini, yaitu :

1. Ir. Astutik Pudjirahaju, M.Si selaku Dosen Pembimbing Mata kuliah Ilmu

Teknologi Pangan yang senantiasa sabar dalam membimbing dan memberi

pengarahan bagi penulis.

2. Orang Tua penyusun yang senantiasa memberi dukungan moral maupun

material kepada penulis.

3. Serta pihak – pihak lain yang bersangkutan dalam penyusunan Proposal ini

dan memberi informasi sehingga dapat terselesaikan dengan baik.

Semoga proposal ini bermanfaat dalam pengembangan Ilmu Pengetahuan

dan Telknologi (IPTEK) terutama dalam perkembangan Ilmu Teknologi Pangan

di masa yang akan datang. Penulis menyadari bahwa Proposal ini masih jauh dari

kesempurnaan. Oleh karena itu, penyusun mengharapkan saran dan kritik yang

bersifat membangun dari pembaca sekalian. Sekian yang dapat penyusun katakan.

Dan terima kasih kepada seluruh pembaca.

Malang, Maret 2012

Penyusun

i

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.............................................................................................i

DAFTAR ISI..........................................................................................................ii

DAFTAR TABEL.................................................................................................iii

DAFTAR GAMBAR.............................................................................................iv

BAB I PENDAHULUAN.......................................................................................1

A. Latar Belakang...............................................................................................1

B. Rumusan Masalah...........................................................................................3

C. Tujuan Percobaan............................................................................................3

D. Manfaat Percobaan..........................................................................................4

E. Hipotesis..........................................................................................................4

BAB II METODE PERCOBAAN........................................................................5

A. Desain Percobaan............................................................................................5

B. Tempat dan Waktu Penelitian.........................................................................5

C. Alat dan Bahan................................................................................................6

D. Rancangan Percobaan.....................................................................................8

E. Prosedur Percobaan.......................................................................................10

F. Pengumpulan Data........................................................................................12

DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................15

Lampiran 1...........................................................................................................16

Lampiran 2...........................................................................................................17

Lampiran 3...........................................................................................................18

ii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Alat Pengolahan Tepung Tempe dan Tepung Pisang Kepok....................6

Tabel 2. Alat Pengolahan MP-ASI..........................................................................7

Tabel 3. Alat Uji Mutu Organoleptik.......................................................................7

Tabel 4. Bahan yang digunakan untuk membuat MP – ASI....................................7

Tabel 5. Kelompok perlakuan.................................................................................8

Tabel 6. Analisis Kruskall Wallis.........................................................................13

iii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Nomor urut, Bilangan Random, dan Ranking...........................................8

Gambar 2. Lay Out Penelitian dengan Desain RAL..................................................9

Gambar 3. Diagram Alir Pengolahan Tepung Pisang Kepok...................................10

Gambar 4. Bagan Alir Proses Pembutan Tepung Tempe .........................................11

iv

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Salah satu masalah pokok kesehatan yang ada di negara berkembang

adalah masalah gangguan kesehatan yang disebabkan oleh kekurangan gizi.

Seperti halnya di negara berkembang lainnya, di Indonesia khususnya Jawa

Timur terdapat empat masalah gizi utama yaitu : Kekurangan Energy Protein

(KEP), Kekurangan Vitamin A (KVA), Anemia Gizi dan Gondok Endemik

(Depkes Prov. Jatim, 1993).

Program perbaikan gizi mengacu pada empat masalah gizi utama yang

ada di masyarakat Indonesia yaitu KEP, KVA, GAKY, dan Anemia.

Pertumbuhan seorang balita bukan hanya sekedar gambaran Berat Badan

(BB), Tinggi Badan (TB) atau ukuran tubuh lainnya. Tetapi keseimbangan

antara asupan dan kebutuhan zat gizi merupakan gambaran pertumbuhan

seorang anak. Gagal tumbuh ( growth faltering ) merupakan suatu kejadian

yang ditemukan pada hampir setiap anak di Indonesia, padahal rata-rata

mereka lahir dengan berat badan dan panjang badan normal. Kegagalan

pertumbuhan yang nyata terlihat pada usia 4 bulan yang berlanjut pada usia 2

tahun. KEP merupakan salah satu masalah gizi yang perlu mendapat perhatian

yang serius (Dinkes Lampung Selatan, 2009) .

Prevalensi gizi buruk di Indonesia sejak 3 tahun belakangan

menunjukkan penurunan yang cukup signifikan yakni dari 25,8 % pada 2005

menjadi 18,4 % pada 2007. Angka itu belum merata di semua daerah, masih

ada beberapa kawasan yang mengalami gizi buruk.

Data yang ada untuk Kabupaten Malang tercatat 447.960 bayi,

sebanyak 5.420 atau 1,21% bayi terancam gizi buruk dengan prevalensi

tertinggi diderita oleh anak usia 1 sampai 11 bulan, 1.127 bayi berusia antara

11 bulan sampai 3 tahun, dan sebanyak 706 bayi berusia antara 3 sampai 5

tahun. Pada tahun 2008 penderita gizi buruk kronis di Kabupaten Malang

1

Mencapai 14 balita dan 4 diantaranya meninggal dunia. Dan untuk penderita

gizi kurang pada tahun 2008 mencapai 300 balita dan tahun 2007 sebanyak

113 balita ( Depkes Kabupaten Malang, 2009 ).

Bertambah umur bayi maka bertambah pula kebutuhan gizinya. Ketika

bayi memasuki usia 6 bulan ke atas, beberapa elemen nutrisi seperti

karbohidrat, protein, beberapa vitamin dan mineral yang terkandung dalam

ASI atau susu formula tidak lagi mencukupi sehingga sejak usia 6 bulan,

selain diberikan ASI, juga mulai diberi makanan pendamping ASI ( MP-ASI)

agar kebutuhan gizi bayi atau anak terpenuhi. Secara umum terdapat 2 jenis

MP-ASI yaitu hasil pengolahan pabrik atau disebut dengan MP-ASI pabrikan

dan yang diolah di rumah tangga atau disebut dengan MP-ASI lokal atau

disebut juga “ MP-ASI dapur ibu “ (Ariani, 2008).

Pemberian MP-ASI perlu diperhatikan waktu pemberiannya, frekuensi

porsi, pemilihan bahan makanan, cara pembuatan dan cara pemberiannya.

Pemberian MP-ASI pada umur diatas 6 bulan sering tidak tepat dan tidak

cukup baik kualitas maupun kuantitasnya. Hal ini dapat menyebabkan anak

kurang gizi terutama energi dan protein serta beberapa vitamin penting yang

dibutuhkan oleh tubuh ( Ariani , 2008).

Salah satu upaya yang diharapkan dapat membantu meningkatkan

mutu gizi yang ada dalam MP-ASI adalah dengan menambahkan tepung

tempe dan tepung pisang kepok. Bahan makanan ini dipilih karena mudah

didapat serta harganya yang terjangkau oleh masyarakat.

Tempe dipilih sebagai makanan tambahan atau pencampur karena

merupakan sumber protein nabati yang memiliki jumlah dan mutu proteinnya

tinggi dan juga mudah dicerna, serta mempunyai beberapa kelebihan dan

khasiat untuk kesehatan.

Tepung tempe memiliki kandungan gizi lebih baik daripada tepung

terigu biasa. Kandungan zat gizi yang banyak terdapat dalam tepung tempe

2

ialah protein. Protein pada tepung tempe lebih mudah dicerna. Mengandung

zat besi, flavoid yang bersifat antioksidan.

Pisang kepok di Indonesia biasanya digunakan sebagai makanan

tambahan untuk bayi dalam bentuk segar karena pisang kepok mempunyai

sifat mudah dicerna dengan daya cerna sekitar 54 – 80% disamping itu, pisang

kepok juga merupakan salah satu makanan sumber prebiotik yang mampu

membentuk kekebalan tubuh pada masa pertumbuhan.

Tepung pisang mempunyai rasa dan bau yang khas sehingga dapat

digunakan pada pengolahan berbagai jenis makanan yang mengggunakan

tepung (tepungberas, terigu) di daiamnya. Dalam hal ini, tepung pisang

menggantikan sebagian atau seluruh tepung lainnya. (Widowati, 2001). Selain

itu kandungan gizinya yang cukup baik bagi pemenuhan zat gizi anak

terutama prebiotik untuk memperkebal sistem pencernaan anak.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang masalah di atas penulis ingin mengetahui

pengaruh penambahan subtitusi tepung tempe dan tepung pisang kapok

sebagai bahan makanan pendamping ASI (MP-ASI) terhadap mutu

organoleptik.

C. Tujuan Percobaan

Tujuan Umum :

Untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung tempe dan tepung pisang

kepok sebagai bahan makanan pendamping ASI (MP-ASI) terhadap mutu

organoleptik.

Tujuan khusus :

3

1. Menguji mutu organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur) substitusi

tepung tempe dan tepung pisang kepok sebagai bahan makanan

pendamping ASI (MP-ASI).

2. Mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap hasil subtitusi tepung tempe

dan tepung pisang kepok sebagai bahan makanan pendamping ASI (MP-

ASI).

D. Manfaat Percobaan

Hasil percobaan ini dapat dijadikan sumber informasi oleh masyarakat

untuk pengembangan MP-ASI guna meningkatkan mutu dan derajat kesehatan

bayi. Ditinjau dari mutu organoleptiknya (warna, aroma, rasa, dan

konsistensinya) makanan pendamping ASI (MP-ASI) dengan penambahan

tepung tempe dan tepung pisang kepok.

E. Hipotesis

Ada hubungan antara penambahan subtitusi tepung tempe dan tepung

pisang sebagai bahan makanan pendamping ASI (MP-ASI) terhadap mutu

organoleptik.

4

BAB III

METODE PERCOBAAN

A. Desain Percobaan

Percobaan ini dilakukan dengan metode preference yaitu untuk

mengetahui tingkat kesukaan pada produk MP-ASI dengan perlakuan subtitusi

tepung tempe dan tepung pisang kepok. Percobaan ini terdiri dari 3 taraf

perlakuan yaitu subtitusi tepung pisang dan tepung tempe pada P1 (10% tepung

beras, 55% tepung pisang kepok dan 35% tepung tempe), P2 (10 % tepung

beras, 60% tepung pisang dan 30% tepung tempe), P3 (10 % tepung beras,

65% tepung pisang dan 25% tepung tempe) masing-masing 3 kali replikasi.

B. Tempat dan Waktu Penelitian

1. Tempat

Percobaan ini di laksanakan di laboratorium Ilmu Teknologi

Pangan (ITP) Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang.

2. Waktu

Percobaan ini terdiri dari dua tahap percobaan yaitu:

a. Percobaan pendahuluan

Percobaan pendahuluan adalah percobaan yang dilakukan

sebelum percobaan utama dilakukan. Dengan kegiatan pembuatan

tepung tempe dan tepung pisang kepok. Dilaksanakan pada :

Hari / Tanggal : Sabtu, 14 April 2012

Waktu : 08:00 WIB – selesai

b. Percobaan utama

Percobaan utama adalah percobaan yang dilakuakan sesuai

dengan jadwal praktikum mata kuliah Ilmu Teknologi Pangan. Dengan

kegiatan pembuatan MP-ASI yang disubtitusi dengan tepung tempe

5

dan tepung pisang kepok. Kemudian di uji dengan metode preference.

Dilaksanakan pada :

Hari / Tanggal :

Waktu :

C. Alat dan Bahan

1. Alat

Tabel 1. Alat Pengolahan Tepung Tempe dan Tepung Pisang Kepok

Nama AlatJumlah (buah)

Timbangan triple beam “OHAUS” 1

Talenan 2

Pisau 1

Baskom 2

Dandang 1

Sendok makan 3

Blender 1

Piring plastik 2

Loyang 2

Gelas Blimbing 1

Kompor 2

Ayakan 1

Tabel 2. Alat Pengolahan MP-ASI

6

Nama AlatJumlah (buah)

Panci stenlis kecil 2

Gelas ukur 1

Sendok teh 1

spatula 4

Tabel 3. Alat Uji Mutu Organoleptik

Nama AlatJumlah (buah)

Cup transparan 60

Mangkok 3

Sendok agar – agar 60

Sendok makan 3

2. Bahan

Tabel 4. Bahan yang digunakan untuk membuat MP – ASI

Nama Bahan Jumlah (gram)

Tempe kedelai murni 900

Pisang kapok setengah matang 540 (2 sisir)

Tepung beras “Rose Brand” 285

Gula pasir 50

Garam 250

D. Rancangan Percobaan

7

Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap

(RAL) dengan 3 taraf perlakuan dan 3 kali replikasi. Taraf perlakuan yang di

uji adalah pengaruh subtitusi tepung tempe dan tepung pisang terhadap mutu

organoleptik MP-ASI. Dengan perbandingan sebagai berikut:

Tabel 5. Kelompok perlakuan

Taraf Perlakuan

(tepung beras: tepung pisang: tepung tempe)

(%)

Replikasi

1 2 3

P1 (10 : 55 : 35) X11 X12 X13

P2 (10 : 60 : 30) X21 X22 X23

P3 (10 : 65 : 25) X31 X32 X33

Randomisasi

Besar unit penelitian mempunyai peluang yang sama untuk

mendapatkan perlakuan, maka dalam penempatan unit penelitian digunakan

randomisasi atau pengacakan dengan langkah-langkah sebagai berikut:

a. Memberi nomor urut pada semua unit penelitian, yaitu 1 – 9

b. Mengambil bilangan random dari kalkulator menggunakan 3 digit

sebanyak jumlah unit penelitian sebagaimana disajikan pada Gambar 1.

c. Memberi ranking pada bilangan random yang diperoleh (Gambar 1).

1214

1

2351

3

3143

74

6316

5945

9

6715

57

8124

8407

8

9536

2

Gambar 1. Nomor urut, Bilangan Random, dan Ranking

Keterangan :

Baris pertama : Nomor urut(Penempatan Unit Penelitian sebelum Randomisasi)

Baris kedua : Bilangan Random

8

Baris Ketiga : Ranking (Penempatan Unit Penelitian setelah Randomisasi)

d. Dengan menggunakan prinsip permutasi sederhana, maka nomor ranking

dapat dianggap mewakili nomor urut sesuai dengan jumlah unit penelitian.

Dengan demikian taraf perlakuan P1 akan diulang 3 kali dan ditempatkan

pada unit penelitian nomor 1, 9, dan 2. Taraf perlakuan P2 akan diulang 3

kali dan ditempatkan pada unit penelitian nomor 7, 6, dan 4. Taraf

perlakuan P3 akan diulang 3 kali dan ditempatkan pada unit penelitian 3, 8,

dan 5.

e. Memasukkan unit penelitian dalam lay out.

Urutan 1 ditempati oleh unit penelitian X11, urutan 2 ditempati oleh unit

penelitian X13, urutan 3 ditempati oleh unit penelitian X21, dan seterusnya

sampai urutan 9 ditempati unit penelitian X12 seperti yang disajikan pada

Gambar 2.

1

X11

2

X13

3

X31

4

X23

5

X33

6

X22

7

X21

8

X32

9

X12

Keterangan:1 – 9 : Nomor Urut (Penempatan Unit Penelitian setelah Randomisasi)X11 – X33 : Unit Penelitian

Gambar 2. Lay Out Penelitian dengan Desain RAL

E. Prosedur Percobaan

9

1. Proses Pengolahan Tepung Pisang

Pisang kepok setengah matang (kulit berwarna hijau semburat kuning)

Mencuci pisang kepok hingga bersih

Memotong bagian ujung pisang kepok

Mengukus Pisang kepok dengan uap selama 15 menit

Mengupas pisang kepok

Mengiris daging pisang kepok tipis-tipis (1 – 2 mm)

Menata pisang di loyang

Mengeringkan dengan oven pada suhu 70 ⁰C selama 24 jam

Menggiling pisang kepok yang telah dioven dengan menggunakan gilingan tepung

Mengayak pisang kepok yang telah digiling dengan ayakan 80 mesh

Tepung pisang

Gambar 3. Diagram Alir Pengolahan Tepung Pisang Kepok

2. Proses Pengolahan Tepung Tempe

10

Tempe (900gram)

Dipotong tipis-tipis (panjang 2 cm, lebar 2 cm, tebal ± 0.3cm)

Menguukus selama 10menit

(setelah air mendidih)

Menjemur dengan intensitas matahari tinggi

Mengeringkan dengan oven suhu 600C

Sampai mudah dipatahkan ( ± 1jam)

Menghaluskan dengan blender

Menyaring dengan ayakan 60 mesh

Tepung tempe

(300gr )

Gambar 4. Bagan Alir Proses Pembutan Tepung Tempe

(Aren Albertin dkk, 2005)

F. Pengumpulan Data

11

1. Mutu Organoleptik

Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan metode Hedonic

Scale Test. Atribut organoleptik yang digunakan adalah rasa, aroma,

warna, dan tekstur (Soekarto, 1985). Dengan skala sebagai berikut :

7 = Amat Sangat Suka

6 = Sangat Suka

5 = Suka

4 = Agak Suka

3 = Agak Tidak Suka

2 = Tidak Suka

1 = Sangat Tidak Suka

Dengan panelis yang digunakan untuk uji organoleptik adalah panelis

yang berfungsi sebagai konsumen yaitu 20 orang dari mahasiswa Gizi

Politeknik Kesehatan Malang dengan Kriteria :

- Bersedia menjadi panelis.

- Dalam keadaan sehat.

- Tidak mempunyai pantangan terhadap produk yang dinilai.

- Sebelum pelaksanaan tidak dalam keadaan lapar atau kenyang.

Panelis diharapkan untuk menilai sampel dan diminta mengisi form

penilaian mutu organoleptik yang terlampir pada Lampiran 1.

2. Teknik Pengolahan Data

Pengolahan data pengaruh penambahan substitusi tepung tempe

dan tepung pisang sebagai MP-ASI terhadap mutu organoleptik pada

tingkat kepercayaan 95% yaitu digunakan dengan analisis statistik Kruskal

Walis seperti yang disajikan pada Tabel 2.

Rumus yang digunakan :

KW = [ 12 / N (N + 1) ∑ nj R-2 j ] – 3 (N + 1)

Keterangan :

12

KW = banyaknya taraf perlakuan

Nj = banyaknya replikasi pada taraf perlakuan ke -j

N = ∑ nj

Rj = rata-rata dari ranking skor taraf perlakuan ke –j

Tabel 6. Analisis Kruskall Wallis

Ranks

Taraf Perlakuan N Mean Rank

Skor kesukaan P1

P2

P3

Test Statisticsa,b

Skor kesukaan

Chi-Square

df

Asymp sig.

Keterangan :

a. Kruskal Wallis Test

b. Grouping Variable: sampel

Hipotesis statistik :

Ho : Tidak ada pengaruh penambahan substitusi tepung tempe

dan tepung pisang terhadap terhadap mutu organoleptik pada MP-

ASI.

H1 : Ada pengaruh penambahan substitusi tepung tempe dan tepung

pisang terhadap terhadap mutu organoleptik pada MP-ASI.

Penarikan kesimpulan :

Tolak Ho : apabila Sig. < 0,05 berarti ada pengaruh penambahan

substitusi tepung tempe dan tepung pisang terhadap

terhadap mutu organoleptik pada MP-ASI.

13

Terima Ho : diterima apabila Sig > 0,05 berarti tidak ada pengaruh

penambahan substitusi tepung tempe dan tepung pisang

terhadap terhadap mutu organoleptik pada MP-ASI.

Jika Ho ditolak, maka dilanjutkan uji statistik perbandingan

ganda Mann Whitney untuk menentukan pasangan perlakuan mana yang

berbeda signifikan.

Penarikan Kesimpulan :

Taraf perlakuan satu dengan taraf perlakuan yang lain yang

menghasilkan perbedaan signifikan ditunjukkan oleh angka Sig. < 0,05.

14

DAFTAR PUSTAKA

Depkes Kabupaten Malang. 2009. 5.420 Bayi di Malang Terancam Gizi Buruk

(Online), Avaiable : http://www.SurabayaPost.co.id (20 Maret 2012).

Dinkes Lampung Selatan. 2009. Laporan Program Gizi Masyarakat Kasus Gizi

Buruk (Online), Avaiable :

http://www.keslamsel.wordpress.com/2009/04/2008 (19 Maret 2012).

Ariani. 2008. Makanan Pendamping ASI (MP-ASI). (Online), available :

http://www.parentingislami.wordpress.com/2008/05/27 (19 Maret 2012).

15

Lampiran 1

Form Uji Skala Kesukaan (Hedonic Scale Test )

Uji Skala Kesukaan (Hedonic Scale Test)

Panelis :

Tanggal :

Produk : MP – ASI yang disubtitusi dengan tepung tempe dan tepung pisang.

Kriteria Mutu yang Dinilai : Rasa, Warna, Aroma, dan Tekstur.

Instruksi :

Dihadapan Anda disediakan contoh MP – ASI yang disubtitusi dengan

tepung tempe dan tepung pisang. Anda diminta untuk memberikan penilaian

mengenai rasa, warna, aroma, dan tekstur dengan cara menentukan nilai sesuai

dengan tingkat kesukaan pada kolom yang telah disediakan.

7 = Amat Sangat Suka6 = Sangat Suka5 = Suka4 = Agak Suka3 = Agak Tidak Suka2 = Tidak Suka1 = Sangat Tidak Suka

Setelah Anda mencicipi salah satu sampel, Anda harus berkumur dengan air

putih yang telah disediakan sebelum mencicipi sampel yang lain. Selain itu Anda juga

diminta memberi komentar atau alasan mengenai rasa, warna, aroma, dan tekstur dari

masing-masing kode sampel.

KodeSkor Penilaian Kesukaan

Rasa Warna Aroma Tekstur143536631

Komentar :

Saran :

Terimakasih atas partisipasinya

16

Lampiran 2

Daftar Nama Panelis

Daftar Nama Panelis

No Nama Kelas

1 Arfi Marta IIA

2 Arindi Dewi Kasahi IIA

3 Cicik Anisa Pratiwi IIA

4 Dian Mustikawati IIA

5 Didi Bagis Widiyanto IIA

6 Eka Aryani IIA

7 Eka Nurvita IIA

8 Elvina Alviaturrosyidah IIA

9 Hernik Murdiningsih IIA

10 Marieta Mutiara Semeru IIA

11 Mayangsari Kusumaning Putri IIA

12 Reza Yuanita IIA

13 Sari Rahmawati Hasan IIA

14 Siti Mujahadah IIA

15 Sitti Aisyah Sukadi IIA

16 Sutriani IIA

17 Tiara Puspita IIA

18 Vanny Mahendra IIA

19 Yulia Aldila IIA

20 Yuni Lisa IIA

17

Lampiran 3

Anggaran Dana Percobaan

ANGGARAN DANA

NAMA BAHAN JUMLAHHARGA

( Rp )

Tempe Kedelai 1000 gram 20.000

Pisang Kepok setengah matang masak pohon.

2 sisir 30.000

Tepung Beras Rose Brand

500 gram 8.000

Gula 250 gram 3.000

Cup Kecil 60 buah 10.000

Sendok agar-agar Plastik Kecil 60 buah 10.000

Label 1 pack 5.000

Total 86.000

18